LAGE R U N G S L E XI KO N
Vom Holz zum Fass und dann zum Refill von Nathan Lüders
Wenn man einen Whisky oder Cognac – oder aber auch einen braunen Rum, Grappa oder Tequila im Glas hat, hat das Destillat meist schon mehrere Jahre in Holzfässern verbracht. Mindestens drei Jahre müssen es bei Whisky sein. In den Fässern werden die Spirituosen weicher, runder und facettenreicher im Geschmack; je nach Holzart und Dauer der Reifung kommen unterschiedliche Aromen hinzu. Manche Fässer sind mehrere Jahrzehnte im Einsatz – für eine Vielzahl verschiedener Abfüllungen. Doch wie werden Holzfässer hergestellt? Und worauf achten Brennereien bei der FassAuswahl?
Böttcher, Fassbinder, Küfer und Daubenhauer Böttcher, Küfer und Fassbinder sind Synonyme und bezeichnen heute den handwerklichen Beruf der Fassherstellung. Auch Kübler, Fassler, Gentner oder Schäffler sind alte regionale Bezeichnungen für denselben Beruf. Während die Handwerker früher verschiedenste Gefäße herstellten – etwa Bottiche, Kübel oder Küfen, wovon sich unter anderem die verschiedenen Berufsbezeichnungen ableiteten –, sind heute fast nur noch die Holzfässer zur Wein- oder Spirituosenlagerung gebräuchlich. Daher gibt es nur noch wenige hochspezialisierte Betriebe, die Fässer herstellen. Die Daubenhauerei ist eine Tätigkeit, die dem Fassbau voraus geht und früher auch ein eigener Beruf war. Dabei geht es darum, aus Baumstämmen die perfekten Dauben zu gewinnen – die Längsstreben aus Holz, aus denen
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das Fass zusammengesetzt wird. Das Holz sollte längs gehauen, das heißt gespalten werden, sodass es an den Kanten noch glänzt. Würde es gesägt, wäre es matt und an den Schnittstellen könnten Markstrahlen des Holzes geöffnet werden. Diese sind im lebenden Baum die Transportleitungen für Wasser und Nährstoffe. Zwar schließen sie sich im Laufe der Zeit und werden durch mehrjährige Lagerung des Holzes vor der Verarbeitung trocken gelegt. Dennoch könnte auch die im Fass gelagerte Flüssigkeit später noch entlang solcher Markstrahlen auslaufen.
Jedes Holz ist anders, selbst vom selben Baum Perfekt geeignet sind lange Stämme, die an schattigen Plätzen möglichst ohne Austriebe und Äste über 200 Jahre in die Höhe wachsen und gleichmäßige, feine Jahresringe aufweisen. Die Stämme zu nahe an Gewässern gewachsener Bäume haben sehr große Abstände zwischen den Jahresringen und werden von Küfern verächtlich als „Wasserarsch“ bezeichnet. Denn Fässer aus diesem Holz halten nicht lange und es kommt häufiger vor, dass der Inhalt „durchschlägt“ (aus dem Fass rinnt).
