Nutrição em Pauta mar2022 digital

ISSN 2236-1022 A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

R$30,00 - março 2022 Ano 12 Número 67 Edição Digital São Paulo

A INFLUÊNCIA DA MÍDIA NO COMPORTAMENTO ALIMENTAR E IMAGEM CORPORAL: UMA REVISÃO INTEGRATIVA www.nutricaoempauta.com.br

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MARÇO 2022ESPORTE

| GASTRONOMIA | SAÚDE PÚBLICA FOOD | CLÍNICA NUTRIÇÃO EM| PAUTA 1

editorial

por Sibele B. Agostini

A Influência da Mídia no Comportamento Alimentar e Imagem Corporal: Uma Revisão Integrativa O processo de comunicação tradicional sofreu transformações, e essa evolução foi possível através do surgimento das mídias sociais como veículos de informação, apostando nisso, as empresas modificaram a forma como se conectam com seus consumidores, abrindo espaço para novos comportamentos, baseados em interações e experiência. Com isso, surgiram indivíduos reconhecidos como formadores de opinião, que são capazes de reunir um conjunto próprio de seguidores e servir como veículos para marcas que desejam anunciar produtos ou serviços, devido ao reconhecimento e confiança que transmitem para seus seguidores.

Dessa forma, o presente estudo teve como objetivo analisar os estudos referentes a influência da mídia sobre o comportamento alimentar e imagem corporal dos indivíduos.

Prepare-se para o Mega Evento Nutrição 2022, englobando o 23o Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida, 23o Congresso Internacional de Gastronomia e Nutrição, 10o Congresso Multidisciplinar de Nutrição Esportiva, 18o Fórum Nacional de Nutrição, 17o Simpósio Internacional da American MARÇO 2022

Academy of Nutrition and Dietetics (USA), 15o Simpósio Internacional da Nutrition Society (United Kingdom), 15o Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu (França), que será realizado online em agosto de 2022 e já conta com parcerias com as principais entidades internacionais e nacionais do setor.

E o EAD Profissional Nutrição em Pauta, plataforma de ensino à distância que conta com vários cursos online: Mindful Eating, Nutrição Esportiva, Nutrição e Pediatria, Fitoterapia, Nutrição e Estética, Envelhecimento, Emagrecimento, e muito mais.

Aproveite as informações científicas atualizadas desta edição da revista Nutrição em Pauta.

Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região NUTRIÇÃO EM PAUTA

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nesta edição MARÇO 2022

5. A Influência da Mídia no Comportamento Alimentar e Imagem Corporal: Uma Revisão Integrativa 10. Benefícios da Dieta Flexitariana em Relação as Doenças Crônicas não Transmissíveis: Revisão de Literatura 17. Efeitos dos Compostos Bioativos do Açaí nas Doenças Cardiovasculares: Uma Revisão 22. Os Efeitos do Resveratrol na Saúde Humana: Panorama Nacional.

27. Impacto da Cultura de Segurança na Incidência de Acidentes de Trabalho em Unidades de Alimentação e Nutrição

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33. Carpaccio de Vieras com Erva Doce e Laranja

A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

ISSN 2236-1022

Ano 12 - número 67 - março 2022 - edição digital

Editora Científica Diretor Conselho Científico

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Publicação Bimestral da Nutrição em Pauta Ltda ME - Atualização Científca em Nutrição - R. Cristovão Pereira 1626 cj101 - Campo Belo - 04620-012 - São Paulo - SP - Brasil - Tel 55 11 5041-9321 redacao@nutricaoempauta.com.br - www.nutricaoempauta.com.br

Dra. Sibele B. Agostini | redacao@nutricaoempauta.com.br Cláudio G. Agostini Jr. | diretoria@nutricaoempauta.com.br Prof. Dra. Andréa Ramalho (UFRJ/RJ),Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Claudia Cople (UERJ/RJ), Prof. Dr. Dan Waitzberg (FMUSP/SP), Prof. Dra. Eliane de Abreu – (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim (UNICAMP/SP), Prof. Dra. Flávia Meyer (UFRGS/RS), Prof. Dra. Josefna Bressan (UFV/MG), Prof. Dra. Joy Dauncey (Cambridge/UK), Prof. Dra. Lilian Cuppari (UNIFESP/SP), Prof.

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Dr. Ricardo Coelho (UNIUBE/MG), Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP), Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC), Prof. Dra. Sonia Tucunduva Phillipi (USP/SP), Prof. Tereza Helena Macedo da Costa (UnB/DF), Prof. Dra. Tais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP).

Chef Patrick Martin Chef Fabiana B. Agostini Alexandre Agostini assinaturas@nutricaoempauta.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados DEDALUS da ESALQ/USP Produzida em março de 2022

NUTRIÇÃO EM PAUTA

The influence of the media on eating behavior and body image: An Integrative Review

matéria de capa

A Influência da Mídia no Comportamento Alimentar e Imagem Corporal: Uma Revisão Integrativa RESUMO: Objetivo: analisar os estudos referentes a influência da mídia sobre o comportamento alimentar e imagem corporal de adolescentes. Métodos: Revisão integrativa da literatura realizada a partir de buscas nas bases de dados bibliográficas PubMed, ScientificElectronic Library (SciELO) e Literatura Latino-Americana e do Caribe (LiLaCs), foram utilizadas as palavras-chave: influência da mídia e imagem corporal. Resultados: A revisão foi realizada com base em 12 artigos, onde foi possível concluir que, 83,4% (n= 10) dos estudos afirmaram a presença da influência da mídia no comportamento alimentar. Apenas 66,6% (n= 8) avaliaram a insatisfação corporal, associando o nível de exposição diretamente proporcional ao nível de insatisfação corporal. Dos artigos, 92.8% indicaram a mulher como indivíduo mais suscetível ao desenvolvimento de problemas relacionados a insatisfação corporal, como também são mais vulneráveis a influência da mídia.

Conclusão: A mídia possui forte influência no comportamento alimentar e imagem corporal, principalmente em adolescentes e adultos do sexo feminino, devido a sua maior vulnerabilidade decorrente de todas as mudanças que ocorrem na fase de estirão da adolescência.

ABSTRACT: Objective: to analyze studies concerning the influence of the media on eating behavior and body image of adolescents. Methods: Integrative literature review based on searches in the PubMed, ScientificElectronic Library (SciMARÇO 2022

ELO) and Latin American and Caribbean Literature (LiLaCs), the following keywords were used: media influence and body image. Results: A review was carried out based on 12 articles, where it was possible to conclude that 83.4% (n = 10) of the studies reported the presence of the influence of the media on eating behavior. Only 66.6% (n = 8) assessed body dissatisfaction, associating the level of exposure directly proportional to the level of body dissatisfaction. Of the articles, 92.8% indicate a woman as an individual more susceptible to the development of problems related to body dissatisfaction, as they are also more vulnerable to the influence of the media. Conclusion: It was concluded that the media has a strong influence on eating behavior and body image, especially in adolescents and female adults, due to their greater vulnerability due to all changes in the occurrence of the adolescence phase.

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Introdução

. . . . . . . . . . ........

As tecnologias vêm sendo utilizadas cada dia mais por nossa sociedade, uma vez que, os meios de comunicação social são veículos responsáveis pela expansão de informações, como por exemplo, televisão, revistas, internet e as redes sociais (NEVES et al., 2016).

O processo de comunicação tradicional sofreu NUTRIÇÃO EM PAUTA

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A Influência da Mídia no Comportamento Alimentar e Imagem Corporal: Uma Revisão Integrativa

transformações, e essa evolução foi possível através do surgimento das mídias sociais como veículos de informação, apostando nisso, as empresas modificaram a forma como se conectam com seus consumidores, abrindo espaço para novos comportamentos, baseados em interações e experiência. Com isso, surgiram indivíduos reconhecidos como formadores de opinião, que são capazes de reunir um conjunto próprio de seguidores e servir como veículos para marcas que desejam anunciar produtos ou serviços, devido ao reconhecimento e confiança que transmitem para seus seguidores (ALMEIDA et al., 2018).

Segundo Amaral et al. (2019) foi observado insatisfação corporal elevada entre adolescentes brasileiras, a influência da mídia foi o preditor mais poderoso entre as jovens, o que levou a mudanças nas atitudes alimentares.

A insatisfação corporal foi identificada como um dos principais fatores de risco e manutenção para transtornos alimentares, além de contribuir para comportamentos disfuncionais, como compulsão alimentar e dieta rígida, comprometendo a saúde e percepção do que é saudável (JIANG 2015).

Os transtornos alimentares tornaram-se um grande problema de saúde pública devido à sua alta prevalência e suas consequências mentais, afetando a autonomia, a autoestima e as habilidades sociais, como também físicas, por estarem relacionadas a complicações gastrointestinais, endocrinológicas, dermatológicas e cardiovasculares (TORRES et al., 2017).

Dessa forma, o presente estudo teve como objetivo analisar os estudos referentes a influência da mídia sobre o comportamento alimentar e imagem corporal dos indivíduos.

. . . ............. Meto dol o g i a . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Trata-se de uma revisão integrativa da literatura, realizada a partir de buscas nas bases de dados bibliográficas Medical Literature Library of Medicine (MEDLINE) via PubMed, ScientificElectronic Library (SciELO) e Literatura Latino-Americana e do Caribe (LiLaCs). Foram utilizadas as palavras-chave: media influence e body image. A busca foi realizada no período de março e abril de 2020, com pesquisas publicadas nos últimos cinco anos, e nos idiomas português, inglês e espanhol, que estavam disponíveis na íntegra (online). Os critérios de inclusão foram trabalhos que avaliaram jovens e adultos, de ambos os sexos e sem restrição de faixa etária. Foram excluídos

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os estudos realizados com gestantes, com animais, artigos de revisão e aqueles que após a leitura do texto integral não se aplicaram à temática do estudo.

Foi realizada a checagem de duplicidade entre as bases de dados e em seguida dos artigos. Inicialmente, os artigos foram avaliados através do título e do resumo.

Aqueles potencialmente elegíveis foram lidos na integra para posterior extração.

O desenvolvimento deste estudo passou pela definição da pergunta da pesquisa, que foi: Como as mídias sociais interferem no comportamento alimentar e na insatisfação corporal dos adolescentes? O levantamento da literatura científica foi feito com relação a questão anteriormente definida, categorização dos estudos, definindo a busca em cada artigo; avaliação e análise dos estudos e finalizando com a interpretação dos resultados encontrados.

. . . . . . . . . . . . . . . . R e su lt a d o s . . . . . . . . . . . . . . ........

A partir dos 628 artigos potencialmente relevantes identificados pela pesquisa nas bases de dados, 12 publicações foram lidas em texto completo.

O objetivo em comum das pesquisas foi analisar a influência da mídia e a insatisfação corporal em seus públicos. Com base nisto, 83,4% (n= 10) dos estudos afirmaram a presença da influência da mídia no comportamento alimentar, uma vez que observaram que após expostos, os indivíduos apresentavam opiniões influenciadas pelo que era mostrado como padrão pelas mídias de massa, associavam o que era visto como ideal e saudável. Dentre as pesquisas, apenas 66,6% (n= 8) avaliaram a insatisfação corporal, associando o nível de exposição diretamente proporcional ao nível de insatisfação corporal, observaram também, maior desejo por emagrecer, possíveis mudanças nos hábitos alimentares, depreciação pelo próprio corpo, baixa autoestima e até mesmo risco de desenvolvimento de transtornos alimentares.

As pesquisas foram realizadas com indivíduos de ambos os sexos, com idades entre 14 e 65 anos. Com base nisso, foi possível analisar que quanto mais velhos, maior a apreciação corporal e aceitação da própria imagem. Os estudos selecionados foram realizados tanto em países ocidentais como em países orientais, contribuindo para uma comparação entre os perfis dos indivíduos de acordo com o contexto em que estão inseridos, e apesar das diferenças em cada sociedade e seus costumes, foi observado NUTRIÇÃO EM PAUTA

The influence of the media on eating behavior and body image: An Integrative Review

que a insatisfação corporal está presente em diferentes sociedades e culturas, afirmando a forte influência da mídia em condições geográficas distintas.

A maioria dos estudos (n= 8) tiveram os adolescentes como grupo de estudo, principalmente do sexo feminino, onde 83,4% dos artigos indicaram a mulher como indivíduo mais suscetível ao desenvolvimento de problemas relacionados a insatisfação corporal, como também são mais vulneráveis a influência da mídia.

Os estudos não observaram a presença de transtornos alimentares, mas conseguiram confirmar a grande influência que a mídia possui sobre os indivíduos, comprometendo a relação com o alimento e até mesmo com a imagem corporal, situações que precisam ser melhor analisadas, para que não se tornem sucessíveis ao desenvolvimento de problemas ainda maiores como transtornos alimentares.

Dos 12 artigos, somente 9 estudos utilizaram os questionários mais relevantes para os resultados das pesquisas, como o Questionário Sociocultural de Atitudes em relação à Aparência-3 (SATAQ-3), Questionário de forma corporal (BSQ) e o Teste de atitudes alimentares (EAT26). Além dos questionários, 50% (n= 6) utilizaram as variáveis antropométricas em suas análises.

. . . .............. Dis c uss ã o . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . .

A adolescência representa um período de desenvolvimento em que as provocações relacionadas ao peso por colegas e outros fatores de risco ambiental, como a exposição a ideais inatingíveis de magreza, podem afetar negativamente a vida de meninos e meninas (BARCACCIA et al., 2017). A pressão social que é gerada pelos meios de comunicação de massa propaga a ideia de que é necessário alcançar um ‘ideal de beleza’, e enfatiza que as meninas devem ter um corpo magro ou ultrafino, e que os meninos precisam de corpos maiores e mais musculosos para viver bem na sociedade, as mídias sociais também associam frequentemente o sucesso profissional e pessoal ao ‘corpo perfeito’. Essa imagem distorcida do ‘corpo ideal’ associado a um sentimento de insatisfação consigo mesmo pode levar a hábitos alimentares desordenados, comprometendo a saúde dos adolescentes (UCHOA et al., 2019).

Nos últimos tempos os adolescentes têm crescido em um mundo submerso as mídias (televisão, filmes, revistas, música, publicidade, estilistas e internet). Eles podem gastar um terço a metade do tempo se entregando a MARÇO 2022

matéria de capa

alguma forma desses meios de comunicação de massa.

A mídia desempenha um papel importante na contribuição para a forma do corpo, insatisfação com o peso e distúrbios alimentares em adolescentes. Os adolescentes relatam frequentemente insatisfação corporal; as meninas têm uma maior preocupação com o peso corporal e uma paixão pela magreza em comparação aos colegas do sexo masculino. Em geral, meninas são mais influenciadas por anúncios de televisão e revistas de moda que representam modelos esbeltas, jovens e bonitas, e a maioria dessas jovens adolescentes tentam manter o corpo magro ou fazer exercícios e dieta para perder peso (TAYYEM et al., 2016).

De acordo com as análises realizadas nos estudos, foi observado que 92.8% das pesquisas relataram a existência da influência da mídia, dentre esses, mais de 90% no público feminino. As meninas apresentaram internalização de um corpo ideal e receberam maior pressão da mídia do que os meninos isso pode estar relacionado a percepção de que seu valor próprio se baseia principalmente na maneira como as pessoas as veem, as mulheres subconscientemente tendem a comparar sua imagem corporal à dos outros mais do que os homens.

As modificações ocorridas na adolescência, tanto biológica como emocional, podem ser difíceis de lidar, como, por exemplo, o aumento de gordura corporal nas meninas no período pré-menarca, a perda do corpo e identidade infantil. Os adolescentes, em especial as meninas, tendem a apresentar preocupações com o peso corporal por desejarem um corpo magro e pelo receio de rejeição, constituindo um grupo mais vulnerável às influências socioculturais e à mídia. Além disso, são importantes consumidores de tendências, usam intensamente as mídias sociais como modo de comunicação e “informação”, e estas, por sua vez, parecem exercer importante influência sobre a insatisfação corporal (NEVES et al., 2016).

Para avaliar a insatisfação corporal e a influência dos meios de comunicação sobre o público jovem, foram utilizados instrumentos como questionários validados, que analisam os comportamentos de riscos dos indivíduos, como também dados antropométricos para observar se existem associações com o descontentamento corporal.

A insatisfação corporal pode levar a comportamentos alimentares inadequados em busca do corpo dito como ideal. Esses comportamentos podem estar relacionados ao desenvolvimento de transtornos alimentares (BATISTA et al., 2015).

A alta suscetibilidade ao desenvolvimento de comportamentos alimentares inadequados pode estar NUTRIÇÃO EM PAUTA

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A Influência da Mídia no Comportamento Alimentar e Imagem Corporal: Uma Revisão Integrativa

relacionada à tentativa de alcançar um padrão de beleza promovido pelas mídias sociais. Saltar refeições, exercitar-se obsessivamente, causar vômitos e usar laxantes ou diuréticos foram reconhecidos como sintomas subclínicos dos distúrbios (UCHOA et al., 2019).

Assim, observou-se que as mídias sociais vem causando gatilhos para distúrbios alimentares devido à exposição de modelos de corpos ideias a serem seguidos pela população, sendo necessário a construção de políticas públicas que façam com que esse ideal perfeito seja desconstruído, e para que os adolescentes parem de ser educados com o padrão de corpo ideal.

. . . .............. C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . .

Com base nos estudos, foi possível concluir que a mídia possui forte influência no comportamento alimentar e imagem corporal, principalmente em adolescentes e adultos do sexo feminino, devido a sua maior vulnerabilidade decorrente de todas as mudanças que ocorrem na fase do estirão na adolescência, onde o corpo feminino sofre grandes mudanças que podem ser vistas de forma negativa quando os indivíduos são expostos a um contexto magro, muitas vezes idealizado pela mídia como padrão.

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Sobre os autores

Dra. Beatriz Oliveira da Silva; Dra. Rafaella Wylânia de Oliveira Ramos - Nutricionistas pelo Centro Universitário Tiradentes Profa. Dra. Raphaela Costa Ferreira - Docente do Centro Universitário Tiradentes. Doutora em ciências da saúde. .

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PALAVRAS-CHAVE: Insatisfação corporal. Imagem corporal. Adolescente.

KEYWORDS: Body dissatisfaction. Body image. Adolescent.

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RECEBIDO: 23/01/21 - APROVADO: 13/3/22

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REFERÊNCIAS

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Psicol. Reflexo. Crit. vol.32 Porto Alegre 2019 Epub 12 ago 2019. Doi: 10.1186/s41155-019-0126-3 BARCACCIA, B; BALESTRINE, V; SALIENI, A; et al. Comportamentos alimentares disfuncionais, ansiedade e depressão em meninos e meninas italianos: o papel da mídia de massa. Rev. Bras. Psiquiatr. vol.40 no.1 São Paulo jan./mar.

2018 Epub 19 de outubro de 2017. Doi: 10.1590/1516-44462016-2200.

BATISTA, A; NEVES, C; MEIRELES, J; et al. Dimensão atitudinal da imagem corporal e comportamento alimentar em graduandos de educação física, nutrição e estética da cidade de juiz de fora – MG. Rev. educ. fis. UEM vol.26 no.1 Maringá Jan./Mar. 2015. Doi: 10.4025/reveducfis. v26i1.23372.

JIANG, M. VARTANIAN, L. O papel da memória na relação entre atenção à saúde e mídia ideal fina e insatisfação corporal. Springer International Publishing Switzerland 2015. Eat Weight Disord. Doi: 10.1007/s40519-015-0196-x.

NEVES, C; MEIRELES, J; CARVALHO, P; et al. Insatisfação corporal e fatores sociodemográficos, antropométricos e maturacionais de atletas de ginástica artística. Rev. bras. educ. fís. Esporte. vol.30 no.1 São Paulo Jan./Mar. 2016.

Doi: 10.1590/1807-55092016000100061 TAYYEM, R; BAWADI, H; ABUMWEIS, S; et al.

Associação entre mídia de massa e preocupação com o peso corporal entre adolescentes residentes na Jordânia de Amã: o papel do gênero e da obesidade. Environ Health Prev Med .

2016; 21 (6): 430-438. doi: 10.1007 / s12199-016-0543-1 TORRES, C; ESPINOZA, K; PÉREZ, C; et al. Trastornos de la conducta alimentaria en estudiantes de medicina de una universidad de Perú. Rev. cub. salud pública 43 (4) Oct-Dec 2017.

UCHÔA, F; UCHÔ, N; DANIELE, T; et al. Influência dos meios de comunicação de massa e insatisfação corporal no risco de adolescentes com transtornos alimentares em desenvolvimento. Int J Environ Res Saúde Pública. 2019; 16 (9): 1508. Publicado em 29 de abril de 2019. doi: 10.3390 / ijerph16091508 NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Benefits of the Flexitarian Diet in Relation to Chronic Non-Communicable Diseases: Literature Review

Benefícios da Dieta Flexitariana em Relação as Doenças Crônicas não Transmissíveis: Revisão de Literatura RESUMO: Introdução: O flexitarianismo é uma derivação do vegetarianismo menos radical e mais flexível por isso o nome podendo o adepto consumir carne esporadicamente por motivos que podem ser: sociais, culturas, necessidade dentre outros, só que com menos constância em sua rotina contribuindo para a sua saúde e para o meio ambiente. Objetivos: Elucidar os benefícios da dieta flexitariana na prevenção de doenças crônicas não transmissíveis. Materiais e métodos: Foi feito um levantamento bibliográfico com mais de 50 artigos que foram escolhidos com base nos descritores “dieta vegetariana”, “diabetes mellitus”, “doença cardiovascular”, “inflamação” em bancos de dados confiáveis como PubMed, Medline, Science Direct, Bireme, LILACS e foram organizados de forma dedutiva. Resultados: Foram encontrados mais de 50 artigos que corroboram com a dieta flexitariana mostrando que essa dieta possui benefícios excelentes na prevenção de doenças crônicas não transmissíveis e na deficiência de Vitamina B12 que é a grande preocupação em dietas muito restritivas. Conclusão: O presente estudo realizou o levantamento bibliográfico e pode afirmar que a dieta flexitariana é uma forma de evitar ou diminuir a inflamação provocada por uma alimentação rica em gorduras saturadas, ultraprocessadas e com pouco ou nenhum valor nutritivo.

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ABSTRACT: Introduction: Flexitarianism is a less radical and more flexible derivation of vegetarianism, which is why the name of the adept can sporadically consume meat for reasons that may be: social, cultures, necessity, among others, only with less constancy in their routine contributing to your health and the environment. Objectives: To elucidate the benefits of the flexitarian diet in the prevention of chronic non-communicable diseases, relating the consumption of red meat as an inflammatory factor that contributes to the emergence of chronic non-communicable diseases in the individual. Materials and methods: A bibliographic survey was made with more than 50 articles that were chosen based on the descriptors “diet vegetarian”, “diabetes mellitus”, “cardiovascular disease”, “inflammation” in reliable databases such as PubMed, Medline, Science Direct, Bireme, LILACS and were organized in a deductive way. Results: More than 50 articles were found that corroborate the flexitarian diet, showing that this diet has excellent benefits in the prevention of chronic non-communicable diseases and in the deficiency of Vitamin B12, which is a major concern in very restrictive diets with an animal protein source. Conclusion: The present study carried out a bibliographic survey and can affirm that the flexitarian diet is a way to avoid or reduce the inflammation caused by a diet rich in saturated fats, ultra-processed and with little or no nutritional value.

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Benefícios da Dieta Flexitariana em Relação as Doenças Crônicas não Transmissíveis: Revisão de Literatura

. . . ..............

Introdução

existem muitas derivações. Os efeitos na saúde de dietas

. . . . . . . . . . . . . . . . . . vegetarianas (DV) foram relacionadas com a diminuição

O aumento das Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNTs) foi relacionado ao crescimento dos quatro principais fatores de risco como o tabaco, inatividade física, uso prejudicial do álcool e dietas não saudáveis (MALTA et al., 2017).

A dieta vegetariana possui inúmeros benefícios à saúde. Segundo Silva, 2018 ocorre a diminuição do nível de triglicerídeos, do percentual de gordura corporal e diminui a incidência de mortes por DCNTs além de promover uma expectativa de vida maior.

A Academia de Nutrição e Dietética Americana, 2015 aborda que a dieta vegetariana com as devidas substituições e adequado planejamento pode trazer benefícios à saúde e auxiliar na prevenção e tratamento de diversas doenças, pois promove a manutenção e controle de vários parâmetros nutricionais relacionados com as DCNTs. Segundo a Sociedade Vegetariana Brasileira, o vegetarianismo é o regime alimentar e estilo de vida que exclui os produtos de origem animal, podendo ou não utilizar laticínios ou ovos e dentro desse regime alimentar

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clínica

do risco de DCNTs, uma vez que modulam positivamente parâmetros bioquímicos, principalmente aqueles relacionados ao controle da glicemia e lipidemia, além de ser uma medida para o controle de peso (PIMENTEL, 2014).

O vegetarianismo compreende amplas variações alimentares dentre elas, há uma variação mais recente: o flexitarianismo que é uma dieta composta em sua maioria em vegetais, porém com uma possível flexibilidade quanto às situações sociais no consumo de carne (SILVA, 2018).

Uma flexibilização do consumo de carne é a proposta do Flexitarianismo, não ser radical por motivos que vão desde a cultura, socialização, costume, entre outros. É um estilo de vida que pode ser encarado até como uma adaptação para estilos mais excludentes de carne como o veganismo.

Diante do problema na saúde pública que as DCNT representam, têm se levantado estudos a respeito das dietas vegetarianas, as quais estão em destaque nas últimas décadas, em virtude de promover uma melhora no quadro epidemiológico com relação a estas doenças (SANTIS; LOCCA, 2018).

A epidemia de DCNT resulta em muitas conse-

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Benefits of the Flexitarian Diet in Relation to Chronic Non-Communicable Diseases: Literature Review

quências tanto para o indivíduo quanto para o país, pois o aumento das DCNTs impacta o sistema de saúde (MALTA et al., 2017). O flexitarianismo apresenta uma resposta positiva frente a essas doenças que crescem sem controle, devido aos novos tempos e que atingem a sociedade negativamente.

O objetivo geral é abordar os benefícios do flexitarianismo na prevenção de Doenças Crônicas Não Transmissíveis.

. . . ............ Méto dol o g i a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Foi realizado levantamento bibliográfico, segundo Conforto et al., 2011 a revisão bibliográfica sistemática que é um método científico para busca e análise de artigos de uma determinada área da ciência. Para a organização dos dados coletados foi usado o método dedutivo, pois segundo Ribas e Olivo, 2016 é o método usualmente escolhido por autores e, consequentemente, estudos de cunho mais formalista.

Foram feitas pesquisas de artigos nas bases de dados eletrônicos de confiabilidade científica PubMed, Medline, Science Direct, Bireme, LILACS, livros e revistas de nutrição. Nas buscas foi usado o método de inclusão de artigos nos idiomas português, inglês e espanhol, através dos seguintes descritores: “flexitarianismo”; “doenças crônicas não transmissíveis”; “estresse oxidativo”; “doenças crônicas não transmissíveis”; “benefícios da dieta flexitariana”; “câncer”, “dieta vegetariana”, “diabetes mellitus”, “doença cardiovascular”, “risco de câncer”, “carne vermelha” “alimentos inflamatórios”, “agricultura sustentável” e “prevenção de doenças crônicas não transmissíveis”.

O estudo foi realizado com coleta de dados a partir de fontes secundárias. Para a organização do trabalho se fez uso da metodologia dedutiva. Foi considerado artigos publicados a partir do ano 2010 referentes ao tema pesquisado. Ao todo foram estudados mais de 50 artigos de forma qualitativa a fim de confirmar os benefícios da dieta flexitariana, sua definição e seus impactos ao meio ambiente. Foram excluídos artigos que não estavam disponíveis gratuitamente nos sites científicos, também foram excluídos artigos publicados nos anos anteriores à 2010.

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. . . . . . . . . . R e su lt a d o e D is c uss ã o Definição de flexitarianismo O flexitarianismo é uma dieta que como o próprio nome já remete é flexível em relação ao consumo de carne, o flexitarianismo é composto em sua maioria por vegetais, porém com uma possível flexibilidade quanto ao consumo de carne em situações sociais (SILVA, 2018).

Segundo Samraj et al. (2014) a dieta é um dos principais fatores que podem diminuir o risco para muitas doenças crônicas, incluindo o câncer.

Uma dieta flexitariana é uma derivação da dieta vegetariana com a inclusão ocasional de carne. Essa derivação mais recente do vegetarianismo é uma opção positiva frente às dietas mais excludentes de carne, pois os adeptos do flexitarianismo possuem menor risco de possuírem deficiência de nutrientes, como por exemplo, a vitamina B12. O flexitarianismo é um estilo de vida mais flexível e equilibrado, que combina os benefícios de dietas onívoras com vegetarianas proporcionando uma maior estabilidade nutricional, pois evita que o indivíduo torne-se carente de alguns nutrientes devido ao seu estilo de vida. (SILVA, 2018).

O flexitarianismo situa-se entre vegetarianos e comedores de carne em tempo integral trazendo à tona questões de saúde, ambientais e bem-estar animal (FORESTELL, 2018). É uma dieta que possibilita ao adepto participar de vários nichos sociais sem a preocupação de exclusão por escolhas alimentares ou estilo de vida diferente dos demais.

O flexitarianismo de muitas maneiras retoma hábitos saudáveis que em outros tempos era uma realidade onde era composta de fontes ricas em vegetais, frutas, nozes, cereais e leguminosas (RAPHAELY; MARINOVA, 2012). A dieta flexitariana também tem uma relação com o meio ambiente e as questões sobre fome.

Benefícios da dieta flexitariana Os benefícios à saúde devido a dieta flexitariana estão ligados segundo Derbyshire (2017) à perda de peso e benefícios metabólicos para a saúde, incluindo redução do risco de diabetes e pressão arterial. A ingestão de carne vermelha e carnes processadas foi associada ao aumento do risco de diabetes e outras doenças por conter na sua dieta quantidades muito alta de gorduras saturadas proveNUTRIÇÃO EM PAUTA

Benefícios da Dieta Flexitariana em Relação as Doenças Crônicas não Transmissíveis: Revisão de Literatura

nientes de fonte animal (AGRAWAL et al., 2014).

Com o passar dos anos a dieta do indivíduo passou por muitas alterações devido a fatores sociais e a avanços alimentícios e esses fatores influenciaram o consumo de alimentos processados e ultraprocessados. Segundo OPAS (2019) é muito provável que os produtos ultraprocessados sejam a principal causa alimentar para o aumento de peso e de doenças crônicas, muitos estudos científicos mostram essa relação.

Um dos fatores de risco para DCNTs seria o excesso de peso que pode ser mais controlado no flexitarianismo. Segundo Forestell, 2018 pesquisas mais recentes sugerem que hábitos alimentares adequados, como comer comedido, podem ser mais comuns em flexitarianos em comparação com vegetarianos que restringem todas os tipos de carne de sua dieta.

Segundo Raphaely e Marinova, 2012 a alimentação do século 21 mudou na medida em que a sociedade precisava de uma alimentação que fosse preparada em minutos para não atrapalhar a rotina de trabalho e demais atividades prioritárias. A alimentação deixou de ser prioridade na sociedade atual desencadeando vários malefícios que podem ser comprovados com vários dados sobre o crescente aumento das DCNT´s e sua alta taxa

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clínica

de mortalidade. Dados da Pesquisa Nacional de Saúde – PNS, 2019 mostraram que 52% da população de 18 anos ou mais relataram diagnóstico de pelo menos uma DCNT em 2019.

DCNT

Relação do consumo de carne vermelha com as

Segundo o Instituto Nacional de Câncer- INCA, (2020) a população deve limitar o consumo de carne vermelha como de cordeiro, bovina, porco, bode e carnes processadas como salame, presunto de peito de peru, bacon, pois esses alimentos aumentam o risco de câncer principalmente o câncer de intestino.

A carne vermelha contém um monossacarídeo conhecido como Neu5gc que é um ácido siálico, porém essa forma não é sintetizada pelo homem. A perda de função da enzima CMAH impede a modificação do monossacarídeo precursor (Neu5Ac) para o ácido siálico derivado Neu5Gc, essa perda foi há milhares de anos no decorrer da evolução do homem (ALTMAN; GAGNEUX, 2019).

O Neu5Gc é metabolicamente incorporado em tecidos humanos a partir de fontes dietéticas (particular-

NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Benefits of the Flexitarian Diet in Relation to Chronic Non-Communicable Diseases: Literature Review

mente carne vermelha) e segundo estudos foi detectado em níveis ainda mais elevados em alguns cânceres humanos (SAMRAJ et al., 2014).

Segundo Altman e Gagneux (2019) o Neu5Gc pode ser incorporado aos tecidos em pequenas quantidades, também foi estabelecido que todos os humanos têm vários níveis de anticorpos circulantes específicos para glicanos que carregam esta molécula estranha, essencialmente tornando Neu5Gc um “xeno-autoantígeno”, que pode causar “xenosialite” e a inflamação devido à “xenosialite” causada por esta interação antígeno-anticorpo pode promover a progressão do tumor, sugerindo um mecanismo provável para a ligação epidemiológica bem conhecida entre o consumo de carne vermelha e o risco de carcinoma (SAMRAJ et al., 2014).

O consumo excessivo de carnes vermelhas e processadas vem sendo apontado como um dos possíveis contribuintes para o aumento da incidência de DCNTs, principalmente câncer gástrico e colorretal (FREITAS et al., 2015). Estudos associaram alto consumo de carne vermelha e processada com ocorrência de diabetes mellitus (DM) e resistência insulínica (RI) em diferentes populações (APRELINI et al., 2019).

A ingestão de carne vem sendo estudada em todo o mundo por estar associada ao risco de aumento das DCNT. A diminuição do consumo por semana da carne vermelha seria uma medida para diminuir esse risco. Segundo o Instituto Nacional de Câncer, 2019 o seu consumo deve ser limitado a 500 gramas de carne cozida por semana.

Segundo o estudo de APRELINI et al., 2019 que utilizou a metodologia do Reduced Rank Regression (RRR), para desenvolver um padrão alimentar inflamatório com 18 grupos alimentares entre eles, a carne vermelha que possui um destaque positivo para marcador de inflamação, onde o aumento da inflamação subclínica pode ser um dos caminhos pelo qual a dieta interfere na fisiopatologia das doenças crônicas.

Indivíduos com dietas elevadas em consumo de carne vermelha e baixo consumo de carnes brancas, apresentam até 50% mais chance de desenvolverem câncer (PEREIRA; SANTOS, 2020). O flexitarianismo oferece uma variabilidade maior de alimentos e retoma os hábitos de gerações anteriores que eram mais saudáveis devido ao consumo maior de frutas, hortaliças, sementes que hoje por conta de vários fatores determinam uma alimentação pobre em nutrientes e rica em calorias, gorduras saturadas que aumentam significativamente o risco para DCNTs.

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Relação da dieta flexitariana com a manutenção dos níveis de proteína de alto valor biológico.

A carne possui benefícios como o alto teor de proteínas, embora ela não seja a única fonte de proteína, pois o consumo constante de cereais, leguminosas e fibras em quantidades significativas pode auxiliar na obtenção desse nutriente. Os vegetarianos podem encontrar facilmente alternativas de fonte de proteínas, já os veganos podem suprir as necessidades de proteína com produtos à base de soja, leguminosas, nozes e sementes (BARRANHA, 2017).

A ingestão de proteínas e gorduras pode ser diminuída e a ingestão de carboidratos aumentada, ao comparar vegetarianos e onívoros. Algumas pesquisas questionam a ingestão adequada de nutrientes como ferro, cálcio, zinco, iodo, vitamina D e vitamina B12 em alguns tipos de vegetarianos (TEICHGRAF; CAÑETE, 2020).

As fontes de proteínas encontradas nas dietas excludentes de carne se tornam quando não equilibradas carentes em vitamina B12. A deficiência de vitamina B12 é comum em indivíduos com baixa ingestão de alimentos de origem animal e em pessoas com absorção deficiente de vitamina (SIEBERT et al., 2017). O ferro não heme apresenta menor absorção é encontrado em legumes, grãos integrais, frutas secas e folhas verde escuras já o ferro heme tem maior absorção e é encontrado na carne (BAENA, 2015).

A maioria dos nutrientes encontrados em dietas onívoras são encontradas também na dieta vegana, exceto a vitamina B12 que deve ser monitorada e suplementada.

Por isso, a forma flexível encontrada na dieta flexitariana carrega e abrange os objetivos tanto de diminuir os riscos de DCNT quanto de não deixar o indivíduo carente de micronutrientes.

A prática do flexitarianismo equilibra as deficiências resultantes de uma dieta excludente de carne, como as veganas, por exemplo. Os veganos tendem a apresentar níveis inferiores de ingestão de vitamina B12 e vitamina D, a resposta se dá ao fato destas vitaminas se encontram principalmente em alimentos de origem animal (PEDRO, 2010).

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Benefícios da Dieta Flexitariana em Relação as Doenças Crônicas não Transmissíveis: Revisão de Literatura

clínica

. . . ............. C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PALAVRAS-CHAVE: Dieta vegetariana. Diabetes melli-

O flexitarianismo é uma forma mais flexível em relação a outras derivações do vegetarianismo e tem por objetivo melhorar tanto a qualidade de vida e saúde do indivíduo como do meio ambiente. É de conhecimento que a fome é um dos problemas sociais mais graves que enfrentamos no mundo e com ela temos as carências nutricionais em busca de um maior equilíbrio surge o flexitarianismo como uma forma de busca por uma alimentação que possibilite a todos a solução buscada a nível mundial.

Além desses fatores já citados não podemos esquecer das doenças crônicas não transmissíveis que se tornaram ao longo dos anos um problema de saúde pública e econômica para muitos países desenvolvidos e em desenvolvimento.

A dieta flexitariana possibilita uma variabilidade do consumo de alimentos de vários grupos alimentares. É um estilo de vida viável economicamente e traz inúmeros benefícios à saúde como diminuição da incidência de diabetes, problemas cardíacos, hipertensão arterial, síndrome metabólica, câncer, auxilia na manutenção do peso corporal e da gordura visceral.

O flexitarianismo resgata o consumo de alimentos muitas vezes esquecidos como sementes, fibras, leguminosas e grãos e auxilia na melhora da relação do indivíduo com a comida o ajudando a priorizar alimentos saudáveis que auxiliam o bom funcionamento do organismo proporcionando qualidade de vida e longevidade.

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Sobre os autores

Jainy Valéria Araújo da Costa - Graduanda do curso de Bacharelado em Nutrição do Centro Universitário – FAMETRO. Prof. José Carlos de Sales Ferreira – Orientador do TCC. Mestre em Ciência de Alimentos pela Universidade Federal do Amazonas.

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tus. Doença cardiovascular. Inflamação.

KEYWORDS: Diet vegetarian. Diabetes mellitus. Cardiovascular disease. Inflammation.

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RECEBIDO: 20/4/21 - APROVADO: 28/2/22

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REFERÊNCIAS

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

Effects of Açaí Bioactive Compounds on Cardiovascular Diseases: A Review

esporte

Efeitos dos Compostos Bioativos do Açaí nas Doenças Cardiovasculares: Uma Revisão

RESUMO: As doenças cardiovasculares (DCV) são responsáveis por alterarem o funcionamento do sistema circulatório, podendo trazer sequelas para o organismo como insuficiência cardíaca, risco de acidente vascular cerebral e até a morte do indivíduo. Essas doenças tem o tabagismo, hipertensão arterial, obesidade, má alimentação, sedentarismo e entre outros como fatores de risco.

Estudos apontam que alimentos funcionais podem reduzir o impacto desses fatores, diminuindo as chances de desenvolver uma DCV. Dentre esses alimentos há o açaí, uma fruta típica do norte do Brasil, que vem ganhando popularidade e sua devida importância por suas propriedades antioxidantes, anti-inflamatória, antimicrobiana e com efeito cardioprotetor. O presente estudo tem como objetivo investigar os efeitos que os compostos bioativos existentes no açaí possuem nas doenças cardiovasculares.

ABSTRACT: Cardiovascular diseases (CVD) are responsible for altering the functioning of the circulatory system, which can bring sequels to the body such as heart failure, risk of stroke and even death of the individual. These diseases have smoking, high blood pressure, obesity, poor diet, sedentary lifestyle and among others as risk factors. Studies show that functional foods can reduce the impact of these factors, decreasing the chances of developing a CVD. Among these foods there is açaí, a typical fruit from northern BraMARÇO 2022

zil, which has been gaining popularity and its due importance for its antioxidant, anti-inflammatory, antimicrobial and cardioprotective properties. The present study aims to investigate the effects that the bioactive compounds in açaí have on cardiovascular diseases.

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Introdução

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As doenças cardiovasculares (DCV) são responsáveis por alterarem o funcionamento do sistema circulatório, o qual é formado por coração, vasos sanguíneos e linfáticos. Essas doenças muitas vezes são silenciosas nos primeiros momentos, impedindo que a pessoa perceba que algo está errado no seu organismo até que as consequências apareçam, podendo ser sérias e repentinas. Tais patologias podem causar sequelas para o resto da vida do paciente, como insuficiência cardíaca e maiores riscos para acidente vascular cerebral, além de ser uma das principais causas de morte no mundo (COZZOLINO; COMINETTI, 2013; BRASIL, 2021).

Há diversos fatores que podem desenvolver uma doença cardiovascular, como, por exemplo, o tabagismo, NUTRIÇÃO EM PAUTA

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Efeitos dos Compostos Bioativos do Açaí nas Doenças Cardiovasculares: Uma Revisão

hipertensão arterial, diabetes mellitus, obesidade, má alimentação e sedentarismo. Para evitar esse problema, compostos bioativos, também conhecidos como compostos fitoquímicos, presentes em alimentos funcionais, relacionados à saúde cardiovascular possuem potencial ação contra os fatores de risco para as DCV, reduzindo as chances de desenvolvimento dessas doenças (COZZOLINO; COMINETTI, 2013; PIMENTEL et al., 2019).

Segundo a Resolução da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) n. 18, de 1999, alimento funcional é o alimento ou ingrediente que proporciona benefícios à saúde com suas propriedades funcionais, produzindo efeitos metabólicos e fisiológicos que auxiliarão no melhor funcionamento do organismo. Dentre esses alimentos, alguns apresentam ação benéfica ao sistema cardiovascular, como a soja, aveia, óleos de animais marinhos ricos em ômega-3, frutas vermelhas como morango, amora, açaí, etc (PIMENTEL et al., 2019).

O açaí (euterpe oleracea) é considerado uma superfruta típica do norte do Brasil, que vem se popularizando cada vez mais, por suas capacidades nutricionais, dentre elas sua combinação lipídica, seus teores relevantes de proteínas e fibras alimentares, além de seus antioxidantes. Ademais, também apresenta ação anti-inflamatória, antimicrobiana e anticarcinogênica, justificando o título de superfruta pelo fato de que sózinho já contém propriedades para uma dieta saudável. Tais compostos atuam na prevenção de doenças cardiovasculares, neurodegenerativas, convulsões, etc (LIRA et al., 2021).

Os compostos da polpa de açaí consistem em 31% de flavonoides, 23% de compostos fenólicos, 11% de lignoides e 9% de antocianinas. Além de ser rico nessas substâncias, o fruto foi alegado por ter um efeito farmacodinâmico, especialmente no sistema cardiovascular, afetando a dislipidemia e a hipertensão arterial. Seu efeito farmacodinâmico está relacionado com sua capacidade antiproliferativa, anti-inflamatória, antioxidante e seus efeitos cardioprotetores, uma vez que pode diminuir os processos oxidativos causados pelo excesso de radicais livres (ALEGRE et al., 2018; BAPTISTA, 2018).

Diante do exposto, o presente estudo tem como objetivo investigar os benefícios que os compostos bioativos do açaí podem trazer para a saúde humana, em específico para o sistema cardíaco, prevenindo assim, doenças cardiovasculares.

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. . . . . . . . . . . . . Me to d ol o g i a . . . . . . . . . . . . . . . .......

O presente trabalho teve como técnica a revisão bibliográfica narrativa de artigos científicos atuais. Para a pesquisa dos artigos foram aplicados a combinação de descritores em Ciências da Saúde (DeCS): doenças cardiovasculares; antocianina; prevenção de doença, conciliada com a palavra açaí. Tais descritores vieram a ser tirados nas bases de dados Google Acadêmico, livros e Scientific Eletronic Library Online (SCIELO), em português e inglês. Os artigos encontrados são atuais, pesquisados no intervalo de tempo entre os anos 2012 e 2022.

. . . . . . . . . R e su lt a d o s e D is c uss ã o . . ........

No mundo todo, se calcula que as doenças cardiovasculares retratam a primeira causa de morte e de incapacidade ajustada pela idade. Segundo o cenário de projeções para 2020, em paralelo com 1990, as estimativas das taxas de mortalidade por infarto agudo do miocárdio (IAM) apontam porcentagens oscilantes de aumento, conforme a região investigada, variando, por exemplo, de 8% para homens em regiões desenvolvidas a 17% para homens na América latina. Desse modo, tais dados exibem que uma verdadeira epidemia cardiovascular vem sendo gradualmente situado nos países em desenvolvimento, entre eles o Brasil. Em contrapartida, uma alimentação rica em antioxidantes e fibras alimentares ameniza o desenvolvimento de DCV (CUPPARI, 2014).

Nos últimos anos, o açaí tem se popularizado pelo seu alto teor de antioxidantes, sendo denominado como uma superfruta do mercado mundial (YAMAGUCHI et al., 2015). Os antioxidantes são compostos que atuam reduzindo os efeitos proporcionados pelos radicais livres e compostos oxidantes. São de extrema importância já que, combate aos processos oxidativos tem-se pequenos danos ao DNA e às macromoléculas, diminuindo as chances de desencadear as doenças cardiovasculares (OLIVEIRA; ROCHA, 2015).

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Effects of Açaí Bioactive Compounds on Cardiovascular Diseases: A Review

Compostos antioxidantes nas doenças cardiovasculares Os compostos fenólicos identificados no açaí são fitoquímicos que apresentam atividade antioxidante, evitando a formação de radicais livres ou desacelerando o processo oxidativo, neutralizando a estrutura química.

Com isso, a ingestão de alimentos com compostos fenólicos é benéfica à saúde, prevenindo doenças crônico-degenerativas, como as doenças cardiovasculares (NOVAES et al., 2013; CORREA et al., 2015). Dessa forma, já se sabe que os compostos fenólicos agem no organismo humano com sua atividade antioxidante, protegendo o organismo, inclusive o sistema cardíaco, modulando as enzimas de detoxificação, diminuindo a concentração plaquetária e a prevalência de aterosclerose, alterando no metabolismo do colesterol e reduzindo a pressão sanguínea. (VIDAL et

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esporte

al., 2012).

São encontradas também no açaí as antocianinas, que são compostos hidrossolúveis que além de, conter a cor vermelha escura presente no açaí, também ajudam com o maior potencial antioxidante. Pois, quanto mais escuro a polpa mais será a riqueza de antocianinas. Suas propriedades farmacológicas até agora encontradas são as anticarcinogênica, antimicrobiana, anti-inflamatória, e antioxidante que por sua vez, previnem a oxidação do LDL e asseguram a melhor circulação sanguínea protegendo o organismo contra o armazenamento de placas de gordura. (OLIVEIRA; ROCHA, 2015). Segundo Wang et al. (2014), foi examinado em um estudo a ingestão de proantocianina a respeito do risco de DCV, os resultados obtidos nas meta-análises indicaram que a relação entre a ingestão desses compostos e o risco de desenvolvimento de doenças cardíacas é inversamente proporcional (WANG

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Efeitos dos Compostos Bioativos do Açaí nas Doenças Cardiovasculares: Uma Revisão

et al., 2014).

Outro composto bioativo do açaí é o flavonoide, que tem a capacidade de fornecer substâncias de grande valor para atuar como atributo anti-inflamatório, antialérgico, e com o aumento da imunidade. Tal composto possui também uma grande ação antioxidante capaz de melhorar a circulação sanguínea, tendo um importante desempenho em viroses hepáticas, hepatotoxinas, úlceras e tumores. (BARCELLOS, 2017). Um estudo mostrou que aqueles que consumiram 200mg/dia de flavonoides totais tiveram menor risco de mortalidade, inclusive o risco de morte por DCV (LIU et al., 2017).

A isquemia miocárdica é uma DCV, causada pela redução do fluxo sanguíneo que deveria estar sendo direcionado ao coração, com isso, essa diminuição priva o órgão de receber oxigênio suficiente. Durante a isquemia, são liberados diversos componentes como as citocinas, comunicação entre os leucócitos e as células endoteliais e a produção de radicais livres (ERs) que podem causar prejuízos oxidativos (ALEGRE et al., 2018). Um dos problemas é que o excesso de radicais livres no organismo pode ser prejudicial. Para controlar essa produção contínua de radicais pela isquemia, existe um sistema de defesa antioxidante que controla os danos causados por ERs, que podem prejudicar células sadias do corpo. Esse sistema pode ser enzimático e não enzimático. O não enzimático é mantido por compostos antioxidantes vindos de origem alimentar que possuem a presença de vitaminas, minerais e compostos fenólicos. Os flavonoides e outros compostos bioativos presentes no açaí podem então atuar como antioxidantes não enzimáticos, inativando espécies reativas, reduzindo assim esses radicais livres prejudiciais e, portanto, reduzindo os prejuízos oxidativos associados ao quadro de isquemia miocárdica (ALEGRE et al., 2018).

Fibras alimentares e doenças cardiovasculares A fibra alimentar, também presente no açaí, é conceituada como a parte comestível de plantas e carboidratos análogos que não podem ser digeridas completamente pelas enzimas digestivas do intestino delgado, com fermentação no intestino grosso. O consumo na quantidade correta de fibras alimentares pode diminuir o risco de desenvolvimentos de algumas doenças crônicas como a hipertensão arterial, acidente vascular cerebral, doença arterial coronariana, diabetes mellitus e algumas desordens gastrointestinais. Exemplos de alimentos ricos em fibras são aveia, frutas e hortaliças, leguminosas e cereais

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(DIAS, 2016).

Há duas hipóteses sobre a ação das fibras na redução de colesterol na corrente sanguínea, na primeira hipótese as fibras solúveis aumentam a expulsão de ácidos biliares, resultando que o fígado remova o colesterol do sangue para formar novos ácidos e sais biliares. E a outra hipótese é que o propionato, produto da fermentação das fibras impede a formação hepática de colesterol. Com essa diminuição nos níveis de colesterol, há menos riscos de haver um entupimento por placas de gordura nas artérias, que poderia causar uma doença cardíaca (OLIVEIRA; ROCHA, 2015).

Além disso, o consumo frequente de fibra alimentar solúvel, presente no açaí pode melhorar a saúde das DCVs por meio da redução de lipídios, como já foi mencionado, regulação do peso corporal, controle nos níveis de glicose sanguínea e da pressão arterial e diminuição da inflamação crônica (SATIJA; HU, 2012). Estudos de coorte sumariados sugeriram que a ingestão de fibra está inversamente associada ao risco de doença cardiovascular e que uma alimentação rica em produtos hortícolas está associada a um menor risco de desenvolver doença cardíaca. Verificou-se que 25 gramas por dia é a quantidade mínima para se atingir proteção ao nível cardiovascular e um aumento para 30 a 35 g/dia proporciona um maior efeito de proteção ao sistema cardíaco. (GONÇALVES, 2017)

. . . . . . . . . . C ons i d e r a ç õ e s F i nais . . . . . .......

Tornou-se evidente que a polpa do açaí, com seus inúmeros compostos bioativos como compostos fenólicos, flavonoides, antocianinas e fibras alimentares, podem ajudar na prevenção de doenças cardiovasculares, reduzindo os números altos de radicais livres, diminuindo o processo oxidativo e o percentual lipídico. Entretanto, apenas o consumo do açaí isolado não é suficiente para evitar uma doença cardíaca, mas sim a combinação de uma alimentação saudável em parceria com atividades física regulares. Vale ressaltar ainda, que o consumo do açaí sem adição de açucares é o mais indicado para uma dieta saudável.

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Effects of Açaí Bioactive Compounds on Cardiovascular Diseases: A Review

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Sobre os autores

Profa. Dra. Liejy Agnes dos Santos Raposo Landim – Nutricionista. Mestre em Alimentos e Nutrição/ UFPI. Docente do Curso de Bacharelado em Nutrição do Centro Universitário Santo Agostinho- UNIFSA, Teresina, Piauí, Brasil.

Ana Paula Moreira Ferreira; Antônia Milena de Sousa Lima; Ana Vitória Tajra Dias Soares; Amanda Araújo Barros; Ingrid França Araújo; Jacielly Macedo Silva - Discentes do Curso de Bacharelado em Nutrição do Centro Universitário Santo Agostinho- UNIFSA, Teresina, Piauí, Brasil.

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PALAVRAS-CHAVE: Açaí. Compostos fitoquímicos. Doenças cardiovasculares.

KEYWORDS: Açaí. Phytochemical compounds. Cardiovascular diseases.

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RECEBIDO: 12/3/22 – APROVADO: 28/3/22

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The Resveratrol Effects in Human Health: National Outlook

Os Efeitos do Resveratrol na Saúde Humana: Panorama Nacional RESUMO: O intuito do presente estudo é o de interrogar pelo panorama a respeito dos efeitos do resveratrol na saúde humana que vêm sido estabelecido pelas últimas pesquisas dentro do território brasileiro. Para se atingir tal objetivo, lançamos mão de uma revisão de literatura na forma de uma Revisão Integrativa que pudesse demonstrar esses delineamentos. Interroga-se pelo estado da seguinte questão: quais aspectos e delineamentos a respeito do efeito da suplementação do Resveratrol na saúde humana têm aparecido nas pesquisas no campo da saúde, e quais apontamentos essas pesquisas têm feito emergir dentro do cenário nacional? Aplicados os critérios de inclusão e exclusão, 7 trabalhos foram selecionados para compor o corpus da presente revisão, sendo suas informações categorizadas, avaliadas e sintetizadas.

ABSTRACT: The purpose of this study is to interrogate the panorama regarding the effects of resveratrol in human health that have been established by the latest research within the Brazilian territory. To achieve this goal, we used a literature review in the form of an Integrative Review that could demonstrate these designs. The question is raised by the state of the following question: what aspects and designs regarding the effect of Resveratrol supplementation on human health have appeared in research in the field of health, and what notes have these research made to emerge

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within the national scenario? After applying the inclusion and exclusion criteria, 7 papers were selected to compose the corpus of the present review, and their information was categorized, evaluated, and synthesized.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

Resveratrol (RESV) é um composto fenólico encontrado em plantas como a uva e o amendoim (ALBERTONI; SCHOR, 2015b), bem como em seus produtos e derivados como o vinho tinto (ALBERTONI; SCHOR, 2015b; SÉFORA-SOUZA; DE ANGELIS-PEREIRA, 2013). Vem sendo objeto de estudo mundo afora devido às suas propriedades e benefícios à saúde humana (ALBERTONI; SCHOR, 2015a; SCOTT at al., 2012). Acredita-se pois, que o resveratrol possua propriedades antinefrolíticas, antidiabetes, anticancerígenas, antioxidantes, anti-inflamatórias, cardioprotetoras, quimiopreventivas e neuroprotetoras (TIMMERS et al., 2011).

Seus efeitos sob o processo de envelhecimento é estudado desde os anos 90 (FERRO; SOUZA, 2011), e diversos estudos demonstram que o mesmo vem ganhando importância pois contribui no retardamento do enveNUTRIÇÃO EM PAUTA

Os Efeitos do Resveratrol na Saúde Humana: Panorama Nacional

lhecimento e na prevenção de diversas patologias (XIA; DENG; GUO et al., 2010; BARGER; KAYO; VANN et al., 2008). Desse modo, é possível que o resveratrol emerja como um aliado que auxilie, não apenas no prolongamento da vida humana, mas ainda como agente preventivo de certas doenças associadas com a idade.

. . . ............ Meto dol o g i a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Uma revisão integrativa possui o intuito de levantar pesquisas empíricas ou teóricas e, a partir delas se verificar, não só as linhas gerais de conclusão a respeito de determinado tema, mas ainda, a forma como esse mesmo tema tem sido tratado pela literatura. Nesse sentido, é relatada tal como um método de pesquisa desde 1980 (MENDES; PEREIRA; GALVÃ0, 2008), possuindo a importante função de ‘‘reunir e sintetizar resultados de pesquisas sobre um delimitado tema ou questão, de maneira sistemática e ordenada, bem como a de contribuir para com a compreensão geral do tema investigado. A revisão integrativa como método de pesquisa possibilita a elaboração de uma síntese sobre o estado investigativo de uma determinada questão, e pode com isso, auxiliar a produção e o direcionamento de novas pesquisas na área, bem como apontar lacunas que precisam ser preenchidas com novos estudos (MENDES; PEREIRA; GALVÃ0, 2008).

Como especificidade da revisão integrativa sob outros métodos de pesquisa, tais como a revisão qualitativa, a meta-análise e a revisão sistemática, têm-se a possibilidade de integração de diferentes pesquisas teóricas e empíricas (quantitativas ou qualitativas) a respeito de um determinado tema (SOARES et al., 2014), com o objetivo final de sintetizar rigorosamente achados provenientes de estudos primários desenvolvidos mediante desenhos de pesquisas diversas. A partir da uma ótica da atenção e cuidado em saúde, a revisão integrativa pode auxiliar para a compreensão de fenômenos já estudados sobre assuntos relacionados ao tema, de modo a apresentar o estado no qual se encontram as pesquisas sobre esse respectivo fenômeno. A revisão integrativa pode ainda contribuir junto à novos desenvolvimentos teóricos, bem como auxiliar na criação de práticas em saúde e políticas públicas.

O estudo aqui apresentado propõe-se interrogar pelo estado da seguinte questão: quais aspectos e delineamentos a respeito do efeito da suplementação do ResveMARÇO 2022

saúde pública

ratrol na saúde humana têm aparecido nas pesquisas no campo da saúde, e quais apontamentos essas pesquisas têm feito emergir dentro do cenário nacional?

Delineamentos do Estudo Para nosso estudo, as seguintes bases de dados foram consultadas: PePSIC (Periódicos Eletrônicos de Psicologia), SciELO (Scientific Eletronic Library Online), LILACS (Literatura Latino-Americana e do Caribe em Ciências da Saúde, e MEDLINE (Medical Literatura Analysis and Retrieval System Online).

Como critério de inclusão se adotou: 1) produções brasileiras, feitas em solo brasileiro e por autores brasileiros; 2) artigos completos indexados em periódicos; 3) publicados entre os anos de 2009 e 2020; 4) publicados em língua portuguesa, espanhola, francesa ou inglesa; 5) trabalhos cujo escopo seja os efeitos da suplementação do resveratrol na saúde humana. Não foram estabelecidos limites geográficos quanto aos instrumentos de publicação, de modo a abranger também nos resultados, trabalhos feitos por brasileiros e publicados fora do país. Estabelecidos os critérios acima, todos os estudos que se enquadraram foram selecionados. Estudos com células-teste foram incluídos desde que utilizando-se células humanas.

Tal abordagem é propositalmente ampla, incluindo assim, estudos teóricos, revisões de literatura, empíricos (quantitativos, qualitativos ou mistos), bem como outros formatos, porém, trabalhos em formato de teses completas, tais como de graduação, mestrado, e doutorado foram excluídas. Não fora feita qualquer exclusão com base em área de estudo, ou por abordagem adotada, de modo a se obter os seguintes critérios de exclusão foram: 1) produções publicadas em espaço temporal diferente do pretendido; 2) produção diversa de artigos completos devidamente indexados; 3) temática diferente da pretendida; 4) produções com temática semelhante, mas que contemplavam os efeitos do resveratrol de forma secundária ou superficial; 5) artigos que enfocavam os efeitos do resveratrol em animais e não em humanos; 6) artigos realizados por estrangeiros ou por brasileiros fora do Brasil.

. . . . . . . . . . . . . . . . . R e su lt a d o s . . . . . . . . . . . . . .......

Os estudos foram captados em uma escala nacional/brasileira, nesse sentido todos os estudos que se enquadraram nos critérios de inclusão e exclusão foram NUTRIÇÃO EM PAUTA

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The Resveratrol Effects in Human Health: National Outlook

selecionados, não sendo feita exclusão alguma em virtude de componente linguístico. Foram selecionados 7 estudos (N=7). Deles, 2 estudos foram publicados no ano de 2018 (n=2), um em 2016 (n=1), 2 em 2015 (n=2), um em 2013 (n=1), e finalmente, um em 2011 (n=1).

Quanto a área de concentração dos autores, os resultados demonstram que a maioria das pesquisas na área são desenvolvidas por profissionais/cursos de nutrição (n=3). Dois dos estudos foram desenvolvidos por faculdades e cursos de medicina (n=2), 1 estudo por programa de pós graduação em ciências (n=1), e por fim, outro por um programa de ciências do envelhecimento (n=1).

No que tange ao vínculo institucional dos pesquisadores, obteve-se vários estudos cujos autores fossem vinculados a mais de uma instituição, seguindo-se aos seguintes resultados: 2 estudos foram produzidos exclusivamente pela Universidade Federal de São Paulo - UNIFESP (n=2); um estudo também foi produzido pela UNIFESP mas em conjunto com o Centro Universitário São Camilo (n=1); 2 estudos foram produzidos pela Universidade de São Paulo - USP, porém em parceria, respectivamente com a Universidade Federal de Lavras (n=1), e com o Instituto de Pesquisas Energéticas e Nucleares - IPEN e o Hospital Israelita Albert Einstein (n=1). Por fim, um estudo foi produzido pelo Instituto Federal Sudeste de Minas Gerais - IFMG (n=1), e um último pela Universidade São Judas Tadeu - USJT. Todos os estudos foram produzidos na região sudeste.

Foram 4 estudos publicados em língua inglesa (n=4) e 3 estudos publicados em língua portuguesa (n=3).

Os seguintes periódicos publicaram, respectivamente, um estudo cada: Brazilian Journal of Medical and Biological Research; Revista Brasileira de Nefrologia; Integrative Cancer Biology & Research; MedicalExpress; J. Morphol.

Sci.; Rev da Sociedade de Cardiologia do Estado de SP; e Revista Brasileira de Plantas Medicinais.

. . . ............. D is c uss ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Albertoni e Schor (2015a) procederam a uma pesquisa com células-teste cujo intuito foi o de verificar os efeitos do resveratrol nos impactos do ácido úrico (AU) nos aumentos de Angiotensina (AII), Endotelina (ET-1), e dos íons de Cálcio [CA2+] nas células mesangiais humanas imortalizadas. No estudo constatou-se que a adminis-

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tração de 12.5 micrômetros de resveratrol (μM) fizeram por reduzir a produção de AII e de ET-1 nas células mesangiais analisadas. O resveratrol ainda inibiu o aumento de [CA2+] nessas mesmas células.

Em outro estudo, Albertoni e Schor (2015b) realizaram uma revisão de literatura com o intuito de relacionar os efeitos do resveratrol nas doenças renais. Os autores reafirmaram, à partir dos resultados obtidos, os benefícios do resveratrol para com a saúde cardiovascular.

Também mediante os resultado obtidos, concluiu-se que o resveratrol pode auxiliar na reparação de lesões renais em modelos animais, que incluem a nefropatia diabética, hiperuricemia, lesão induzida por droga, lesão induzida por aldosterona, lesão de isquemia-reperfusão, lesões relacionadas com sepsis, e por fim, na disfunção endotelial. Além disso, corroborando com o estudo supracitado de autoria dos mesmos autores, pode-se constatar que o resveratrol pode previnir o aumento de vasoconstritores como a Angiotensina (AII) e a Endotelina (ET-1).

Moreno et al. (2018) realizaram uma pesquisa em células-teste. Foram administradas diferentes doses de radiação em células de carcinoma mucoepidermóide do pulmão humano na presença de 0, 12, 30, e 60 micrômetros (μM) de concentração de resveratrol. No estudo os autores não constataram benefícios do resveratrol para com a proteção celular em caso de administração de doses de irradiação nas doses de 0,8, 5 e 10 Gy. Quando administrados 30 (μM) de resveratrol os resultados foram de aumento de células lesionadas após 24h de administradas as cargas de radiação. Assim, embora hajam estudos que indiquem o potencial radioprotetivo do resveratrol, no estudo em questão, tal característica não pode ser constatada.

Silva Oliveira et al. (2016) realizaram uma pesquisa com pessoas hipertensas que envolveu um grupo resveratrol (n=11) e um grupo placebo (n=10). Os participantes foram analisados no decorrer de 30 dias, nos quais foram medidos os Parâmetros de Variabilidade dos Batimentos Cardíacos (VBC) antes e durante um exercício padronizado em esteira. Após concluído o referido estudo, não pode ser constatada nenhuma alteração dos parâmetros de VBC entre o Grupo Resveratrol e o Grupo Placebo. Apesar da literatura indicar o potencial benéfico do resveratrol em patologias cardiovasculares, os resultados não confluíram para tal sentido.

Ferro e de Souza (2011) desenvolveram um estudo de revisão de literatura sem restrição de descritores.

Utilizando-se das bases de dados Pubmed e Medline, os NUTRIÇÃO EM PAUTA

Os Efeitos do Resveratrol na Saúde Humana: Panorama Nacional

autores constataram que o resveratrol apresenta-se como um potente nutracêutico para retardar o envelhecimento e previnir doenças, sendo inclusive um ativador de sirtuínas. De acordo com os resultados obtidos no referido estudo, o resveratrol ainda age como preventivo para a oxidação do colesterol LDL. Todavia, o estudo conclui que a funcionalidade do resveratrol deve ser analisada caso a caso e em tecido a tecido, haja visto que as respostas são diferentes para cada tipo de condição celular.

Vatavuk-Serrati et al. (2019) apresentaram uma síntese de 15 estudos que compuseram o corpus de sua revisão de literatura. Os estudos selecionados avaliaram a função endotelial, o perfil glicêmico, o perfil inflamatório, lipoproteínas, bem como a segurança do consumo do resveratrol por idosos. De acordo com os trabalhos selecionados, a suplementação de resveratrol mostrou-se segura em idosos e benéfica principalmente para a função endotelial em diferentes populações, tendo efeito positivo também sobre o perfil glicêmico de pacientes com resistência à insulina e inflamação.

Por último, Séfora-Souza; de Angelis-Pereira (2013) apresentaram uma revisão de literatura que, corroborando com Ferro e de Souza (2011), constatou a função antioxidante do resveratrol frente ao LDL. O estudo ainda demonstra que os compostos fenólicos presentes nas uvas podem se complexar com metais como ferro e zinco, e assim aumentar a atividade antioxidante do plasma. Os benefícios do consumo de vinho para com a prevenção e o tratamento de doenças cardiovasculares foi amplamente constatado pelo referido estudo.

. . . .............. C onclus õ es . . . . . . . . . . . . .. . . . . . .

Considerando a pesquisa aqui realizada pôde-se constatar que, estabelecidos os referidos critérios de inclusão e exclusão, os resultados se deram em número bastante reduzido. Todavia, optou-se aqui por um recorte que privilegiasse os efeitos do resveratrol na saúde humana, assim, vários estudos que se dispuseram a tratar do tema em testes com animais ou células animais não foram, naturalmente, selecionados. A realidade nacional a respeito do tema parece estar dando seus primeiros passos na direção de uma robustez na relação com o referido tema, porém os estudos que compuseram o corpus do presente artigo se apresentaram com excelente qualidade, tanto no MARÇO 2022

saúde pública

que tange aos aspectos metodológicos, como na composição do corpo teórico utilizado.

A grande maioria dos estudos foi de revisões de literatura (n=4), o que pode denotar as dificuldades do cenário nacional quanto ao financiamento e às possibilidades de pesquisas com seres humanos e laboratoriais. Das pesquisas que utilizaram-se de células-teste, uma conseguiu demonstrar os efeitos benéficos do resveratrol na saúde celular, já na outra, os resultados variaram de sem alteração ao aumento de lesões nas células atingidas por radiação.

De um modo geral, os efeitos benéficos do resveratrol frente a saúde do homem foram amplamente endossados no presente estudo. Especificamente, os focos foram a saúde cardiovascular e os benefícios do mesmo no campo da nefrologia. A partir dos estudos analisados pôde-se perceber duas linhas de atuação: uma relacionada à estudos direcionados a perceber os efeitos do resveratrol em funções específicas da saúde humana; e outros, sobretudo algumas revisões de literatura, que intentaram em abarcar os efeitos do resveratrol na saúde humana em uma perspectiva mais abrangente e generalizada.

Por fim os benefícios do resveratrol sobressaem em quase todos os estudos selecionados. Muitos desses estudos sugerem a necessidade de realização de pesquisa a respeito do tema com uma maior especificidade para que os efeitos, nesse caso do resveratrol, possam ser melhor entendidos e delimitados. De um modo geral, pode-se afirmar que as pesquisas em solo brasileiro encontram-se , em termos quantitativos e de acesso à recursos, um degrau abaixo das realizadas em outros países mais desenvolvidos em termos de pesquisa, tanto que ambos os estudos que fizeram uso de células-teste, o fizeram em parceria tecnológica com institutos estrangeiros.

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Sobre os autores

Romano Deluque Júnior - Doutorando em Saúde e Desenvolvimento da Região Centro Oeste pela Universidade Federal de Mato Grosso do SUL – UFMS. Mestre em Psicologia pela Universidade Católica Dom Bosco – UCDB. Psicólogo formado pela Universidade para o Desenvolvimento do Estado e da Região do Pantanal – UNIDERP. Acadêmico de Direito. Pesquisador em temas como: Democracia; Processos Migratórios; Adoecimento Mental; e Preconceito.

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The Resveratrol Effects in Human Health: National Outlook

Cesar Augusto Marton - Graduando em Psicologia pela Universidade para o Desenvolvimento do Estado e da Região do Pantanal (UNIDERP). Graduando em Nutrição pela Faculdade Mato Grosso do Sul (FACSUL).

Graduando em gerontologia no Centro Universitário Claretiano. Pesquisador em questões como saúde e longevidade do homem.

Dra. Mariane do Carmo Ramiro – Nutricionista. Doutora em Saúde com ênfase em Metabolismo e Nutrição pela Universidade Federal do Mato Grosso do Sul (UFMS). Mestre em Biotecnologia Aplicada à Saúde pela Universidade Católica Dom Bosco (UCDB).

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PALAVRAS-CHAVE: Resveratrol. Envelhecimento.

Saúde.

KEYWORDS: Resveratrol. Aging. Health.

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RECEBIDO: 10/2/21 – APROVADO: 13/3/22

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

Impact of the Culture of Safety on the Incidence of Work Accidents in Food and Nutrition Units

food service

Impacto da Cultura de Segurança na Incidência de Acidentes de Trabalho em Unidades de Alimentação e Nutrição RESUMO: Cultura de segurança abrange valores, crenças e a interação com a estrutura da organização. Realizou-se uma revisão de literatura sobre o impacto da cultura de segurança na incidência de acidentes. Fez-se uma revisão bibliográfica a partir dos artigos publicados sobre o tema, coletados na base online de pesquisa do Google Acadêmico, Scielo, Pub Med que preencheram os critérios de inclusão e exclusão, além de livros da área de Engenharia e Nutrição. Um primeiro estudo mostrou que apesar das Unidades de Alimentação e Nutrição buscarem condições adequadas de trabalho, ainda apresenta espaços inadequados e instalações precárias, fatores que contribuem para a ocorrência de acidentes. Outra pesquisa relatou que a medida de proteção como uso de EPIs, treinamentos de integração, manutenção de equipamentos garantem a integridade física do trabalhador. Conclui-se que o grau de maturidade da cultura de segurança influencia positivamente as intervenções na segurança do trabalho, principalmente na prevenção de acidentes.

ABSTRACT: Safety culture encompasses values, beliefs, and interaction with the organization’s structure. A literature review was conducted on the impact of the safety culture on the incidence of accidents. A bibliographic review was made based on the articles published on the topic, collected in the online research base of Google Scholar, Scielo, Pub Med MARÇO 2022

that met the inclusion and exclusion criteria, in addition books in area of Engineering and Nutrition. A first study showed that despite the Food and Nutrition Units seeking adequate working conditions, it still presents inadequate spaces and precarious facilities, factors that contribute to the occurrence of accidents. Another survey reported that the protection measure such as using PPE, integration training, equipment maintenance ensures the physical integrity of the worker. It is concluded that the degree of maturity of the safety culture positively influences work safety interventions, mainly in accident prevention.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

. . . . . . . . . . ........

O presente trabalho tem como tema principal o impacto da cultura de segurança na incidência de acidentes de trabalhos nas organizações, destacando as Unidades de Alimentação e Nutrição.

Nesse contexto procurou-se estabelecer a relação entre os seguintes quesitos: • Quais os benefícios para empresa e empregado uma cultura de segurança bem estabelecida pode proporcionar?

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Impacto da Cultura de Segurança na Incidência de Acidentes de Trabalho em Unidades de Alimentação e Nutrição

• Uma empresa com cultura de segurança enraizada tem influência nas atitudes e comportamento dos indivíduos envolvidos (empregado e empregador)?

• A incidência de acidentes de trabalho tem relação com a maturidade da cultura de segurança de uma determinada Unidade de Alimentação e Nutrição?

Inúmeras vezes, as questões culturais, podem transformar-se em obstáculos para mudanças necessárias quando da implementação do Sistema de Gestão da Segurança do Trabalho (SGTS). Logo, o conhecimento da maturidade da cultura existente numa empresa é crucial para a formulação de planos de mudanças para consequente diminuição de acidentes de trabalho.

De acordo Choudhry et al. 2007 uma cultura de segurança bem estabelecida é primordial para o sucesso e bom desempenho da Gestão de segurança do trabalho.

Ainda nesse contexto, por essa razão o conceito de cultura de segurança do trabalho, tem sido muito estudado e aplicado, pois se observou que sistemas de gestão funcionam melhor em empresas que tenham desenvolvido uma maturidade na cultura de segurança (HOPKIS, 2005). Desse modo, o objetivo deste estudo foi realizar uma revisão de literatura sobre o impacto da cultura de segurança na incidência de acidentes de trabalho das organizações, destacando as Unidades de Alimentação e Nutrição.

Sistema de Gestão da Segurança do Trabalho Segundo a OHSAS (2007), o sistema de gestão de segurança do trabalho é conceituado como um conjunto de informações que são utilizadas para constituir políticas e objetivos relacionados com a segurança de trabalho de uma determinada empresa.

A qualidade do sistema de gestão de segurança do trabalho depende da integração e coesão com o sistema de gestão central da organização, principalmente se este envolve práticas de controle e criação de estratégias e procedimentos com o intuito de dar solidez e harmonia interna. Uma maneira mais prática de se fazer a gestão em segurança no trabalho é por intermédio da elaboração de formas criativas de conscientização, motivação e transmissão de confiança ao conjunto de empregados, começando pela responsabilidade partilhada por todos. Essa distribuição de responsabilidades exige que todas as atividades em uma organização sejam revistas e integradas (COOPER, 2000).

Ainda segundo Cooper (2000), dentre os principais desafios da segurança do trabalho, o principal é proporcionar satisfação dos envolvidos. Destaca que, para

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isso ser alcançado, a organização deve investir em um sistema de comunicação, cooperação e treinamento.

Acidentes de trabalho Conforme dispõe no art. 19 da lei nº 8.213/91 (BRASIL, 1991): Acidente de trabalho é que ocorre pelo exercício do trabalho a serviço da empresa ou pelo exercício do trabalho dos segurados referidos no inciso VII do art. 11 desta lei, provocando lesão corporal ou perturbação funcional que cause a morte ou a perda ou redução, permanente ou temporária, da capacidade de trabalho.

De acordo com Brasil, 2017 equiparam-se também ao acidente do trabalho: o acidente ligado ao trabalho que, embora não tenha sido a causa única, haja contribuído diretamente para a ocorrência da lesão; certos acidentes sofridos pelo segurado no local e no horário de trabalho; a doença proveniente de contaminação acidental do empregado no exercício de sua atividade; e o acidente sofrido a serviço da empresa ou no trajeto entre a residência e o local de trabalho do segurado e vice-versa.

Ainda segundo Brasil, 2017: Durante o ano de 2017, foram registrados no INSS 549,4 mil acidentes do trabalho. Comparado com 2016, o número de acidentes de trabalho teve um decréscimo de 6,19%. O total de acidentes registrados com CAT diminuiu em 5,74% de 2016 para 2017. Do total de acidentes registrados com CAT, os acidentes típicos representaram 75,50%; os de trajeto 22,34% e as doenças do trabalho 2,15%. Nas doenças de trabalho, a faixa de maior incidência foi a de 35 a 44 anos, com 34,53% do total de acidentes registrados.

Dentre as estratégias utilizadas pelas empresas, no Brasil, para lidar com os acidentes do trabalho há desde os controles estabelecidos pelas diversas normas existentes, cujos preceitos são previstos no Capítulo V da Consolidação das Leis do Trabalho – CLT, até ações voltadas à intervenção e ao monitoramento do comportamento humano, no âmbito das organizações. Nesse sentido, um ponto que chama a atenção é a aplicação de práticas de desenvolvimento de pessoas, que, muitas vezes, têm concentrado esforços no comportamento observável, individual e pontual, desconsiderando os processos de gestão e culturais, que contribuem para a incidência dos acidentes de trabalho (VASSEM et al., 2017).

Cultura de segurança do trabalho O acidente de Chernobyl e seus desdobramentos mundiais levaram, nos anos seguintes, a criação do conNUTRIÇÃO EM PAUTA

Impact of the Culture of Safety on the Incidence of Work Accidents in Food and Nutrition Units

ceito de cultura de segurança – uma cultura que influência a estrutura e o estilo da organização, bem como suas atitudes, abordagens e o comprometimento individual de colaboradores de diferentes níveis (ARAÚJO, 2019).

Em uma configuração simples, a cultura de segurança pode ser definida como os eventos ligados a segurança, nos quais são praticadas em um determinado local, abrangendo os valores, as crenças e a maneira como ocorre esta interação com a estrutura da organização, seja por formalidade ou não (ARAÚJO, 2019). Oliveira e Milaneli, 2012 acrescentam, uma organização demonstra que possui uma cultura de prevenção de acidentes quando adota ações que vão além do cumprimento de requisitos legais, ou seja, com ações que priorizam o trabalhador.

Nesse contexto, Araújo, 2019, defende que em uma cultura de segurança madura, a segurança é um conceito aplicável que é realmente sustentável, com taxas de acidentes praticamente nulas. As decisões são tomadas no nível apropriado e as pessoas vivem de acordo com estas decisões. A organização como um todo obtém, benefícios comerciais significativos que refletem em mais qualidade, maior produtividade e lucros mais elevados.

Unidades de Alimentação e Nutrição As Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) abrangem as empresas fornecedoras de serviços de alimentação coletiva as quais consistem em serviços organi-

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food service

zados, destinados a fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e higiênicos, visando atender às necessidades nutricionais de seus clientes e colaboradores.

Entretanto, as cozinhas são caracterizadas por trabalho intenso, onde é exigido alta produtividade em um curto período, com atividades intensas manuais e automatizadas, aliadas, muitas vezes, a infraestruturas impróprias.

Condições inadequadas de trabalho, com problemas no ambiente, nos equipamentos e máquinas acabam levando a insatisfações, cansaço excessivo, quedas de produtividade, problemas de saúde e acidentes de trabalho.

De acordo com Brasil, 2020 e Silveira, 2018, as UANs tem obrigação de respeitar as Normas Regulamentadoras que se relacionam à saúde segurança do trabalhador, como a NR-6 Equipamentos de Proteção Individual para Condições de trabalho, saúde e segurança dos colaboradores das unidades de alimentação e nutrição (EPIs), NR7-Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO), NR-9 Programa de Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA), NR-15 Atividades e Operações Insalubres e NR-17 Ergonomia

. . . . . . . . . . . . . . . Mé to d ol o g i a . . . . . . . . . . . . . ........

Trata-se de um estudo de revisão bibliográfica, realizado a partir dos artigos publicados sobre o tema,

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Impacto da Cultura de Segurança na Incidência de Acidentes de Trabalho em Unidades de Alimentação e Nutrição

coletados na base online de pesquisa do Google Acadêmico, Scielo, PubMed e Medline, além de livros da área de Engenharia de Segurança do Trabalho e Nutrição, órgãos governamentais, através dos descritores: segurança do trabalho, cultura de segurança, acidente de trabalho e Unidades de Alimentação e Nutrição. Foram selecionados artigos em inglês e português que se relacionavam com o assunto em questão.

Os dados coletados nos artigos foram categorizados, pontuou o que havia em comum de cada autor em relação à temática, levantou-se o que os autores concluíram sobre o impacto da cultura de segurança na incidência de acidentes de trabalho, posteriormente foi feita a análise.

. . . ..... R esu lt a do s e Dis c uss ã o . . . . . . . . . . .

Dezessete referências bibliográficas preencheram os critérios de inclusão e exclusão do tema proposto, sendo que três delas foram destacadas nessa discussão.

Um trabalho elaborado por Colares e Freitas, 2007, mostrou que apesar das UANs, realizarem avanços tecnológicos nas suas unidades, manter condições adequadas de trabalho nestes locais ainda é um desafio que, em geral, apresentam temperaturas e umidade fora das recomendações, ruído excessivo, iluminação deficiente, espaços inadequados e instalações precárias, fatores que contribuem para a ocorrência de acidentes de trabalho. Por outro lado, uma pesquisa realizada por Silveira, 2018 relatou que medidas de proteção como uso de EPIs, treinamentos de integração, manutenção de equipamentos em perfeitas condições e realização de trocas quando necessário garantem saúde e integridade física do trabalhador, reforçou que isso acontece quando a empresa tem uma cultura de segurança bem estabelecida.

Aumentando a abrangência para além das UAN´s um estudo realizado por Lima e Lima, 2017, observaram-se melhorias concretas na cultura de segurança e, consequentemente, uma redução significativa no número de incidentes de trabalho no período avaliado numa empresa de fabricação de papel. Os números apresentados nesta análise demonstraram que está ocorrendo um processo de evolução no sentido de se buscar o comprometimento de todos os envolvidos em termos de valores, atitudes e comportamentos direcionados a redução do número de incidentes, através do aumento do desempenho em segu-

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rança.

Nesse contexto, citado acima, em um estudo realizado por Filho, Andrade e Marinho, 2011, observaram que atualmente, os fatores organizacionais, como a cultura de segurança, apontam como principais os fatores relacionados aos acidentes de trabalho. Um Sistema de Gestão da Segurança do Trabalho, que gerencie os riscos e enfatize a cultura de segurança, é um instrumento essencial para melhorar as condições no ambiente de trabalho e reduzir acidentes e doenças ocupacionais. Assim, o conhecimento do estágio de maturidade da cultura de segurança é condição essencial para adotar as medidas necessárias para o sucesso deste sistema.

Uma pesquisa realizada numa empresa do segmento metalúrgico, os resultados sobre clima de segurança do trabalho mostraram que os empregados pesquisados têm consciência da importância de seu papel para o sucesso do processo e estão dispostos a colaborar, com seus colegas de trabalho, para que as tarefas diárias ocorram de forma segura e sem acidentes. Ou seja, a segurança do trabalho deve ser uma preocupação de todos os empregados.

Quanto ao comportamento de segurança do trabalho, as evidências revelaram que os empregados consideram o ato inseguro o maior causador dos acidentes do trabalho (PONTES; HONORÁRIO, 2008).

. . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . . . .......

O grau maturidade da cultura de segurança do trabalho mostrou-se influenciar positivamente as intervenções na segurança do trabalho não somente nas Unidades de Alimentação de Nutrição, mas também em várias organizações de diversos ramos. Desse modo observou-se que à medida que a complexidade da organização aumenta, a cultura de segurança torna-se mais influente na prevenção de acidentes através da qualificação de funcionários e melhorias das condições de trabalho e confiança humana. Entretanto, ressaltam-se que a maioria dos estudos possui limitações, as pesquisas são de curta duração, com amostra pequena. Portanto há a necessidade de mais estudos para o esclarecimento e confirmação do tema.

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Impact of the Culture of Safety on the Incidence of Work Accidents in Food and Nutrition Units

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Sobre os autores

Leonardo Gonçalves Almeida - Engenheiro Civil. Técnico de Segurança do Trabalho da COPASA/MG -Companhia de Saneamento de Minas Gerais.

Profa. Dra. Amanda Pinheiro da Rocha Almeida - Nutricionista. Mestre em Ciências da Saúde. Técnica na Secretaria Municipal de Desenvolvimento Social e Cidadania de Ribeirão das Neves/MG. Docente do SENAC/ MG.

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PALAVRAS-CHAVE: Segurança do trabalho. Acidente de trabalho. Alimentação e Nutrição.

KEYWORDS: Work safety. Work accident. Food and Nutrition.

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RECEBIDO: 27/11/20 - APROVADO: 15/3/22

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REFERÊNCIAS

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PONTES, L. C. S. HONÓRIO, L. C. Cultura de Segurança do Trabalho: o Caso de uma Grande Metalúrgica Produtora de Equipamentos para a Construção. XXXII Encontro ANPAD. Rio de Janeiro, 6 a 10 set. 2008.

SILVEIRA, A. S. Análise das condições ambientais, ergonômicos e dos riscos ocupacionais em um restaurante universitário de expansão. Cuité. Monografia [Graduação em Nutrição] - Universidade Federal de Campina Grande; 2018.

VASSEM, S. A.; FORTUNATO, G.; BASTOS, S. A. P.; BALASSIANO, M. Fatores constituintes da cultura de segurança: olhar sobre a indústria de mineração. Gest. Prod., São Carlos, n. 24, p. 719-730., 2017.

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A gama de programas e cursos disponíveis no Le Cordon Bleu São Paulo se adapta ao tempo disponível do aluno. Vão de experiências de curta duração teóricas ou práticas - até chegar ao desejado “Le Grand Diplôme” que abrange a certificação mais completa em “Cuisine” e “Pâtisserie”. São turmas diurnas e noturnas, com ritmo intensivo ou regular. Cada área também pode ser cursada separadamente em módulos básicos, intermediários ou superiores com didática e nível técnico reconhecidos em qualquer unidade Le Cordon Bleu do mundo. O instituto também profere formação em Boulangerie e lançou em 2019 o CordonTec – programa voltado para a aplicação profissional das técnicas de cozinha, confeitaria e serviço no mercado de restaurantes.

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Rua Natingui, 862 1º andar, Vila Madalena - São Paulo, SP, Brasil - +55 11 3185-2500 www.cordonbleu.edu/sao-paulo/home/pt-br

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Estamos felizes em compartilhar nossas receitas utilizando as técnicas clássicas e modernas ensinadas nas nossas escolas.

A receita do Le Cordon Bleu apresentada nesta edição é:

Carpaccio de Vieras com Erva Doce e Laranja MARÇO 2022

. . . . . . . . . . . . . . . . Ing re d i e nte s . . . . . . . . . . . . ........

150 g de vieiras 2 laranjas bahia 150 g de erva doce q.b. de azeite Folhas de Manjericão Broto de beterraba

. . . . . . . . . . . Progressão da Receita. . . . . . . . . . ........

1.

Laminar as vieras e reservar em geladeira 2.

Retirar a pele das laranjas e cortar os gomos em suprême (retirar a casca dos gomos) 3.

Cortar a erva doce em julienne 4.

Preparar o molho, misturando todo os ingredientes até emulsionar 5.

Dispor as vieiras, julienne de erva doce e gomos de laranja, temperar com o molho e finalizar com broto de beterraba

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Sobre o autor

Chef Patrick Martin - Executive & Technical Director Le Cordon Bleu Anima

RECEBIDO: 10/2/2022 – APROVADO: 10/3/2022

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PALAVRAS-CHAVE – Vieiras. Laranja. Azeite de oliva KEYWORDS – Scallop. Orange. Olive Oil.

REFERÊNCIAS

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“L’École de la Pâtisserie” - Le Cordon Bleu® institute - Larousse.

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Suplementos Esportivos Fitoterapia Nutrição e Estética Mindful Eating Nutrição e Pediatria Nutrição no Envelhecer Estratégias para Emagrecimento Microbiota Instestinal Cirurgia Bariátrica Nutrição e Esportes

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