Nutrição em Pauta ed out2020 impressa by Nutrição em Pauta

ISSN 1676-2274 A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

R$30,00 - outubro 2020 Ano 28 Número 164 Edição Impressa São Paulo

FOOD SERVICE

HIGIENE DE SUPERFÍCIES E UTENSÍLIOS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO – UMA REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

FUNCIONAIS

MANEJO DIETÉTICO DA MICROBIOTA INTESTINAL POR MEIO DO USO DE PREBIÓTICOS, PROBIÓTICOS E SIMBIÓTICOS: EFEITOS SOBRE A RESISTÊNCIA À INSULINA EM OBESOS

IMPORTÂNCIA DO ALEITAMENTO MATERNO PARA IMUNIDADE NA PREVENÇÃO DO COVID-19: UMA REVISÃO www.nutricaoempauta.com.br

ESPORTE | GASTRONOMIA | SAÚDE PÚBLICA | CLINICA | PEDIATRIA OUTUBRO 2020 NUTRIÇÃO EM PAUTA 1

editorial

por Sibele B. Agostini

Importância do Aleitamento Materno para Imunidade na Prevenção do Covid-19: Uma Revisão O desenvolvimento do sistema imunológico inicia-se ainda no período embrionário, e só atinge o seu estágio de maturidade nos primeiros anos de vida. A proteção oferecida pelo leite materno em combate a mortalidade infantil é maior, quanto menor for a criança. O leite materno é considerado o melhor alimento para o recém-nascido. A amamentação é um processo que supera a função de aporte nutricional à criança. O ato de amamentar compreende um conjunto de fatores que fortalecem a imunidade, estimula o desenvolvimento cognitivo e emocional do recém-nascido, além de ter implicações físicas e psicológicas relacionados à puérpera. O leite, chamado de colostro é rico em anticorpos, antimicrobianos e imunoglobulina, garantindo para a bebê imunidade, atuando na prevenção de doenças e agravos, além de reduzir a mortalidade infantil. O objetivo desse artigo foi realizar uma revisão literária integrativa sobre a importância do aleitamento materno para imunidade na prevenção do novo coronavírus (COVID-19). Prepare-se para o Mega Evento Nutrição 2021, englobando o 22o Congresso Internacional de Nutrição, Longevidade e Qualidade de Vida, 22o Congresso InterOUTUBRO 2020

nacional de Gastronomia e Nutrição, 9o Congresso Multidisciplinar de Nutrição Esportiva, 17o Fórum Nacional de Nutrição, 16o Simpósio Internacional da American Academy of Nutrition and Dietetics (USA), 14o Simpósio Internacional da Nutrition Society (United Kingdom), 14o Simpósio Internacional do Le Cordon Bleu (França), 22a Exposição de Produtos e Serviços em Nutrição e Alimentação, dentre outros, que será realizado em São Paulo em agosto de 2021 e já conta com parcerias com as principais entidades internacionais e nacionais do setor.

Aproveite as informações científicas atualizadas desta edição da revista Nutrição em Pauta.

Dra. Sibele B. Agostini CRN 1066 – 3a Região

NUTRIÇÃO EM PAUTA

nesta edição OUTUBRO 2020

5. Importância do Aleitamento Materno para Imunidade na Prevenção do Covid-19: Uma Revisão 10. Fatores de Risco Associados à Desnutrição em Pacientes Hospitalizados: Uma Revisão de Literatura 14. Prevalência de Sobrepeso e Obesidade Associado ao Consumo Alimentar de Escolares de uma Instituição Pública do Estado de São Paulo. 20. Análise Comparativa da Composição Nutricional do Leite de Vaca em Relação às Bebidas Vegetais de Arroz e Soja Comercializadas em Estabelecimentos em Salvador/ Bahia 26. Avaliação de Ganho de Peso de Gestantes de Unidades Básicas de Sáude de uma Cidade do Norte do Rio Grande do Sul 30. Higiene de Superfícies e Utensílios em Unidades de Alimentação e Nutrição – Uma Revisão Bibliográfica

Assine: (11) 5041.9321 assinaturas@nutricaoempauta.com.br FALE CONOSCO: (11) 5041.9321 contato@nutricaoempauta.com.br www.nutricaoempauta.com.br

35. Manejo Dietético da Microbiota Intestinal por Meio do Uso de Prebióticos, Probióticos e Simbióticos: Efeitos sobre a Resistência à Insulina em Obesos 41. Técnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu

A REVISTA DOS MELHORES PROFISSIONAIS DE NUTRIÇÃO

ISSN 1676-2274

Ano 28 - número 164 - outubro 2020 - edição impressa

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OUTUBRO 2020

Publicação Bimestral da Nutrição em Pauta Ltda ME - Atualização Científca em Nutrição - R. Cristovão Pereira 1626 cj101 - Campo Belo - 04620-012 - São Paulo - SP - Brasil - Tel 55 11 5041-9321 nucleo@nutricaoempauta.com.br - www.nutricaoempauta.com.br

Dra. Sibele B. Agostini | redacao@nutricaoempauta.com.br Cláudio G. Agostini Jr. | diretoria@nutricaoempauta.com.br Prof. Dra. Andréa Ramalho (UFRJ/RJ),Prof. Dra. Avany Fernandes Pereira (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Claudia Cople (UERJ/RJ), Prof. Dr. Dan Waitzberg (FMUSP/SP), Prof. Dra. Eliane de Abreu – (UFRJ/RJ), Prof. Dra. Fernanda Lorenzi Lazarim (UNICAMP/SP), Prof. Dra. Flávia Meyer (UFRGS/RS), Prof. Dra. Josefna Bressan (UFV/MG), Prof. Dra. Joy Dauncey (Cambridge/UK), Prof. Dra. Lilian Cuppari (UNIFESP/SP), Prof. Dra. Marcia Regina Vitolo (UNISINOS/RS), Prof. Dra. Maria Margareth Veloso Naves (UFG/GO), Prof. Dr. Mauro Fisberg (UNIFESP/SP), Prof. Dr. Melvin Williams (Maryland/USA) , Prof. Dra. Mirtes Stancanelli (UNICAMP/ SP), Prof. Dra. Nailza Maestá (UNESP/SP), Prof. Dra. Nelzir Trindade Reis (UVA/RJ), Prof. Dr. Ricardo Coelho (UNIUBE/MG), Prof. Dr. Roberto Carlos Burini (FMUNESP/SP), Prof. Dra. Rossana Pacheco da Costa Proença (UFSC/SC), Prof. Dra. Sonia Tucunduva Phillipi (USP/SP), Prof. Tereza Helena Macedo da Costa (UnB/DF), Prof. Dra. Tais Borges Cesar (FCF-UNESP/SP).

Chef Patrick Martin Chef Fabiana B. Agostini Alexandre Agostini assinaturas@nutricaoempauta.com.br A revista Nutrição em Pauta está indexada na Base de Dados PERI da ESALQ/USP Produzida em outubro de 2020

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Importance of Breastfeeding for Immunity in the Prevention of Covid-19: A Review

matéria de capa

Importância do Aleitamento Materno para Imunidade na Prevenção do Covid-19: Uma Revisão RESUMO: O novo coronavírus pertence a família de vírus causadores de infecções. O desenvolvimento do sistema imunológico inicia-se no período embrionário, atingindo o seu estágio de maturidade nos primeiros anos de vida. As células do nosso organismo precisam do aleitamento materno exclusivo, que apresenta grande relevância para saúde da criança. O objetivo desse trabalho foi realizar uma revisão literária integrativa sobre a importância do aleitamento materno para imunidade na prevenção do novo coronavírus. A pesquisa foi realizada por meio de busca eletrônica nas bases de dados: Google Acadêmico, Scielo e PubMed, com a intenção de identificar referências científicas entre 2016 a 2020. Verificou-se que nos estudos analisados há uma relação satisfatória entre o aleitamento materno e a otimização do sistema imunológico, melhorando os receptores de defesa do corpo. Conclui-se que o aleitamento materno é capaz de atuar de forma positiva, possuindo todos os nutrientes necessários para o desenvolvimento do sistema imunológico. ABSTRAT: The new coronavirus belong to the family of viruses that cause infections. The development of the immune system begins in the embryonic period, reaching its maturity stage in the first years of life. The cells of our body need exclusive breastfeeding, which is of great relevance to the child’s health. The objective of this work was to carry out an integrative literary review on the importance of breastfeeOUTUBRO 2020

ding for immunity in the prevention of the new coronavirus. The research was carried out by means of electronic search in the databases: Google Acadêmico, Scielo and PubMed, with the intention of identifying scientific references between 2016 and 2020. It was found that in the studies analyzed there is a satisfactory relationship between breastfeeding and optimization of the immune system by improving the body’s defense receptors. It is concluded that breastfeeding was able to act in a positive way having all the necessary nutrients for the development of the immune system.

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Introdução

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O COVID-19 é uma doença causada pelo novo coronavírus, SARS-CoV-2, que pertencem a família de vírus causadores de infecções. O coronavírus é transmitido através de gotículas de saliva e do contato direto com as membranas mucosas e os sintomas estão relacionados com a presença de febre, fadiga e tosse seca, entre outros. O SARS-CoV-2 é um beta-coronavírus de RNA de fita simples de sentido positivo com um núcleo capsídeo. Seu receptor, na superfície celular do hospedeiro é a enzima conversora de angiotensina 2 (ACE2). A ACE2 é uma proteína de membrana tipo I expressa em células nos rins, coração, TGI, vasos sanguíneos e, principalmente, céluNUTRIÇÃO EM PAUTA

Importância do Aleitamento Materno para Imunidade na Prevenção do Covid-19: Uma Revisão

las epiteliais alveolares AT2 pulmonares, que são particularmente propensas a infecções virais (PASCOAL et al., 2020). O sistema imunológico é um mecanismo que realiza a defesa do corpo contra organismos e agentes estranhos, respondendo através de reações – a resposta imune – removendo os patógenos do corpo. Há três níveis de defesa imunológica: barreiras anatômicas, imunidade inata e imunidade específica (ZAPATERA et al., 2015). A principal função do sistema imune é combater infecções e agentes tóxicos causados por patógenos. Este sistema complexo é mantido pelas ações de células imunes, que se diversificam nos mecanismos de ação e tipos de respostas (inatas ou adaptativas) e, também, pelas proteínas do sistema complemento (NOGUEIRA; LIMA, 2018). O desenvolvimento do sistema imunológico inicia-se ainda no período embrionário, e só atinge o seu estágio de maturidade nos primeiros anos de vida. O amadurecimento pode ser afetado por fatores intrínsecos e extrínsecos (PIMMENTEL et al., 2019). Contudo, além deles, a nutrição, surge com um papel fundamental, uma vez que as células do nosso organismo precisam de macro e micronutrientes essenciais, além do aleitamento materno exclusivo, que apresenta grande relevância para saúde da criança, principalmente nos primeiros anos de vida (DUARTE; TOBIAS, 2018). A proteção oferecida pelo leite materno em combate a mortalidade infantil é maior, quanto menor for a criança. Deste modo, o número de mortalidade por doenças infectocontagiosas tem uma dimensão de seis para um em crianças, menores de dois meses, que não foram amamentadas, com o decréscimo à medida que a criança cresce. Mas mesmo assim, no segundo ano de vida, essa dimensão ainda é o dobro (LIMA et al., 2017). O leite materno é considerado o melhor alimento para o recém-nascido. A partir da década de 80, a Organização Mundial de Saúde (OMS), o Ministério da Saúde (MS) do Brasil e a Sociedade Brasileira de Pediatria (SBP) aconselham amamentação exclusiva por cerca de 6 meses e complementada até os 2 anos ou mais. No Brasil, cerca de 97% das crianças brasileiras iniciam amamentação no peito, nas primeiras horas de vida. A amamentação é conhecida como a prática responsável pela prevenção de mais de seis milhões de mortes de crianças menores de 12 meses, a cada ano, em todo o mundo (DA SILVA; SOARES; MACEDO, 2017). A amamentação é um processo que supera a função de aporte nutricional à criança. O ato de amamentar compreende um conjunto de fatores que fortalecem a

OUTUBRO 2020

imunidade, estimula o desenvolvimento cognitivo e emocional do recém-nascido, além de ter implicações físicas e psicológicas relacionados à puérpera. O leite, chamado de colostro é rico em anticorpos, antimicrobianos e imunoglobulina, garantindo para a bebê imunidade, atuando na prevenção de doenças e agravos, além de reduzir a mortalidade infantil (AYRES; GARCIA; BARRETO, 2017). Diante do exposto, o objetivo desse trabalho foi realizar uma revisão literária integrativa sobre a importância do aleitamento materno para imunidade na prevenção do novo coronavírus (COVID-19).

. . . . . . . . . . . . . . Me to d ol o g i a . . . . . . . . . . . . . . ....... Trata-se de um estudo de revisão integrativa da literatura, de natureza qualitativa e exploratória, com abordagem teórica, que utiliza como modalidade de consulta análise de pesquisa pertinentes que darão assistência para a investigação da tomada de decisões e melhoria nas evidências já apontadas sobre o tema selecionado. A pesquisa foi composta por referências científicas sobre a temática “Importância do aleitamento materno para a imunidade na prevenção do novo coronavírus (COVID-19)”, realizada por meio de busca eletrônica de artigos publicados nas bases de dados: Google Acadêmico, Scientific Electronic Library Online (SciELO) e National Library of Medicine (PubMED). Nas buscas, os descritores utilizados na língua portuguesa foram “coronavírus”, “sistema imunológico” e “aleitamento materno” e na língua inglesa foram “coronavirus”, “immune system” e “breastfeeding”, cadastrados nos Descritores em Ciência da Saúde (DeCS). Com a intenção de ampliar a busca dos estudos pelas bases de dados, foi efetuado o cruzamento dos descritores, através de combinações dos operadores escolhidos. Para o aprimoramento do estudo, as buscas foram realizadas no mês de maio de 2020, na qual, foram selecionados inicialmente 15 artigos a partir dos descritores, e logo após a análise do objeto de estudo e os critérios de inclusão, permaneceram 5 artigos. Para selecionar a amostra, foram empregados os seguintes critérios de inclusão: está indexado nas bases de dados selecionadas, nos idiomas: português e inglês; publicado entre os anos de 2016 a 2020, associar-se ao objetivo do estudo. Os critérios de exclusão foram estudos que não se relacionava com a temática e não se encaixavam no recorte temporário proposto. Posteriormente os artigos selecionados foram liNUTRIÇÃO EM PAUTA

Importance of Breastfeeding for Immunity in the Prevention of Covid-19: A Review

dos na íntegra e as informações alimentaram a matriz de procura. As referências foram analisadas de forma sistematizada e agrupadas em tabelas, reunindo os estudos que traziam em sua análise informações sobre a importância do aleitamento materno para a imunidade na prevenção do novo coronavírus (COVID-19).

. . . ...... R esu lt a do s e Dis c uss ã o . . .. . . . . . . Na tabela 1 estão descritos os resultados referentes a importância do aleitamento materno para a imunidade na prevenção do novo coronavírus (COVID-19), a partir da análise dos artigos incluídos na revisão, publicados no período de 2016 a 2020. De acordo com Da Silva; Soares; Macedo (2017), além do leite humano possuir características antimicrobiana, anti-inflamatória, imunoduladora, grande quantidade de leucócitos, também apresenta fatores que protegem o organismo do bebê contra vírus e parasitas. Além disso, contém altas concentrações de imunoglobulina A, que vão impedir a adesão de microrganismo à mucosa intestinal. Ademais, o estudo alegou também, que os anticorpos presentes no leite materno são dirigidos a inúmeros microrganismos com os quais a mãe teve contato, durante toda sua vida, criando uma memória imunológica. Como a mãe produz anticorpos somente contra patógenos do seu próprio ambiente, o bebê recebe a proteção contra os agentes infecciosos que ele tem mais probabilidade de entrar em contato, nas primeiras semanas de vida. Na perspectiva de Viana (2017), a maioria das bibliografias pesquisadas apontaram que os estudos sobre amamentação garantem a saúde da criança com todos os nutrientes importantes que são necessários para um crescimento saudável, defesa e combate a agentes infecciosos, crescimento de músculos da cavidade oral, sendo essencialmente indispensável para o desenvolvimento da cognição, garantindo o bom funcionamento dos mecanismos de defesa tanto da genitora como da criança. Tal efeito, pode estar associado as imunoglobulinas A secretoras (IgAs) que são indispensáveis para a impermeabilização antimicrobiana das mucosas (digestiva, respiratória e urinária). Os estudos de Sousa; Almeida (2018) demonstraram que os recém-nascidos apresentam um sistema imunológico imaturo, sendo mais propícios a desenvolver infecções. Portanto, é no leite materno que o lactente terá contato pela primeira vez com os anticorpos que proteOUTUBRO 2020

matéria de capa

gem a mucosa intestinal contra vírus e bactérias. Além de nutrientes essenciais para o desenvolvimento humano, existe os componentes que atuam na defesa do recém-nascido, como a imunoglobulinas, agentes anti-inflamatórios e elementos que são estimulantes imunológicos. A imunoglobulina IgA, a mais presente no leite materno, tem por função a ligação com microrganismos e bactérias quando estes invadem o organismo da criança, impedindo a aderência dos mesmos a mucosa intestinal, protegendo assim o epitélio contra o ataque desses patógenos. Nesse sentido, os estudos de Da Silva; Da Silva; Aoyama (2020) evidenciaram que no primeiro ano de vida da criança, a maneira mais eficiente é a amamentação, dando desenvolvimento e atendendo a todos os aspectos psicológicos, nutricionais e imunológicos. Com menor risco de contaminação, a proteção imunológica contribui para a redução de mortalidade infantil por infecções. Assim, para que a criança cresça e se desenvolva bem, o aleitamento materno é fundamental durante esse período de crescimento. O aleitamento deve ser visto como uma vacina e, desse modo, incluída entre ações prioritárias de saúde. Ademais, foi mostrada a supremacia da proteção contra várias doenças e redução da mortalidade infantil em crianças que são amamentadas. É consenso na literatura mundial o efeito protetor de leite materno, sendo uma fonte universal de nutrientes para o bebê. Segundo Lyons et al (2020), o leite humano além de fornecer os nutrientes essenciais para a saúde do bebê, fornece também componentes bioativos e fatores imunológicos, como anticorpos, imunoglobulinas, lactoferrina, lisozima, peptídeos antimicrobianos, fatores de crescimento, glóbulos brancos, microRNAs e oligossacarídeos do leite humano (HMOs) que desempenham um papel vital na promoção do desenvolvimento do sistema imunológico infantil e na defesa contra patógenos. O colostro é composto por níveis mais altos de imunoglobulinas, citocinas e células imunes quando comparado ao leite maduro. O leite materno humano é considerado regime de alimentação padrão-ouro para recém-nascidos. É composto pela quantidade correta de nutrientes e compostos bioativos para fornecer nutrição completa ao bebê em desenvolvimento, além de bactérias benéficas que protegem o sistema imunológico vulnerável contra vírus e bactérias. Verificou-se que nos estudos analisados há uma relação satisfatória entre o aleitamento materno e a otimização do sistema imunológico e que podem melhorar os receptores de defesa do corpo, evitando assim, o confronto direto com o novo coronavírus. NUTRIÇÃO EM PAUTA

Importância do Aleitamento Materno para Imunidade na Prevenção do Covid-19: Uma Revisão

Tabela 01: Análise dos artigos incluídos na revisão, publicados no período de 2016 a 2020, Teresina - PI, 2020. Ano 2017

Título/ Autor Aleitamento materno: Causas e consequências do desmame precoce. Da Silva; Soares; Macedo.

Método

Resultados Principais

O presente trabalho de revisão é resultado de uma pesquisa bibliográfica detalhada, de caráter exploratório.

O leite humano possui propriedades antimicrobiana, anti-inflamatória, imunomoduladora e grande quantidade de leucócitos que protegem o organismo do lactente 2017 A importância do aleitamento Trata-se de uma revisão de A amamentação garante a saúde materno exclusivo. literatura do tipo narrativa que se da criança todos os nutrientes Viana propôs analisar a importância do importantes como proteínas, sódio, cálcio, lipídios que são necessários aleitamento materno exclusivo para um crescimento saudável, e a assistência de enfermagem defesa e combate a agentes infecnesse processo. ciosos 2018 Efeito do aleitamento materno no Trata-se de um estudo de revisão O recém-nascido possui um sissistema imunológico do lactente. bibliográfica, cujos objetivos são tema imunológico imaturo, sendo Sousa; Almeida. a investigação dos benefícios do assim mais propício a desenvolver aleitamento materno na resistên- infecções. É no leite materno que o lactente terá contato pela primeira cia imunológica de bebês. vez com os anticorpos que protegem a mucosa intestinal contra os vírus e bactérias No primeiro ano de vida da 2020 A importância do aleitamento Para a construção deste artigo materno nos seis primeiros meses científico foi utilizada pesquisa criança, a maneira mais eficiente é a amamentação, dando desende vida do recém-nascido. exploratório/descritiva e biDa Silva; Da Silva; Aoyama. bliográfica por meio de revisão volvimento e atendendo a todos os integrativa da literatura. aspectos psicológicos, nutricionais e imunológicos. Com proteção imunológica. 2020 Leite materno, uma fonte de O presente trabalho de revisão O leite humano fornece muitos micróbios benéficos e benefícios é resultado de uma pesquisa bi- componentes bioativos e fatores associados à saúde infantil. bliográfica detalhada, de caráter imunológicos, como anticorpos, Lyons et al. exploratório. imunoglobulinas, lactoferrina, lisozima, peptídeos antimicrobianos, entre outros, que desempenham um papel vital na promoção do desenvolvimento do sistema imunológico infantil e na defesa contra patógenos. Fonte: Dados da Pesquisa, 2020.

. . . ............. C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . A partir do estudo bibliográfico, pôde-se concluir

OUTUBRO 2020

que coronavírus ataca o sistema imune quando este se encontra enfraquecido, pois o mesmo apresenta dificuldades em fornecer estímulos de defesa de forma eficaz. Deste modo, o aleitamento materno é capaz de atuar de forma positiva no corpo do bebê, através de suas funções, pois apresenta todos os nutrientes necessários para o desenvolNUTRIÇÃO EM PAUTA

Importance of Breastfeeding for Immunity in the Prevention of Covid-19: A Review

vimento de um adequado sistema imunológico do lactente, por possuir imunoglobulinas, agentes-inflamatórios, elementos esses que são estimulantes da imunidade. Assim, o aleitamento materno exclusivo e complementar até os 2 anos ou mais torna-se fundamental para a construção da carga imunológica do bebê, fortalecendo a saúde da criança, deixando-a mais resistente a infecções virais.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sobre os autores

Rayana Rodrigues da Silva - Acadêmica do Curso Bacharelado em Nutrição do Centro Universitário Santo Agostinho – UNIFSA, Teresina-PI. Profa. Dra. Daniela Fortes Neves Ibiapina - Mestre em Saúde da Família – UNINOVAFAPI. Especialista em pediatria: da concepção à adolescência IPGS. Especialista em Nutrição Clínica – Doenças Crônicas Não-Degenerativas (UNESC). Coordenadora de estágio de nutrição do UNIFSA. Docente do Curso Bacharelado em Nutrição, Enfermagem e Estética e Cosmética do Centro Universitário Santo Agostinho – UNIFSA, Teresina, PI. Profa. Dra. Liejy Agnes dos Santos Raposo Landim - Mestre em Alimentos e Nutrição pela Universidade Federal do Piauí (UFPI). Docente do Curso Bacharelado em Nutrição do Centro Universitário Santo Agostinho – UNIFSA, Membro do colegiado do curso de nutrição (UNIFSA), Membro do CEP/UNIFSA, Teresina-PI.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PALAVRAS-CHAVE: Coronavírus. Sistema imunológico. Aleitamento materno. KEYWORDS: Coronavirus. Immune system. Breastfeeding.

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matéria de capa

aleitamento materno nas práxis do enfermeiro. Revista das semanas acadêmicas da Ulbra Cachoeira do Sul, v.4, n.5, p.1, 2017. DA SILVA, E.P; DA SILVA, E.T; AOYSMA, E.D.A. A importância do aleitamento materno nos seis primeiros meses de vida do recém-nascido. Revista Brasileira Interdisciplinar de Saúde, v.2, n,2, p.60-65, 2020. DA SILVA, D.P; SOARES, P; MACEDO, M.V. Aleitamento materno: Causas e consequências do desmame precoce. Revista Unimontes Ciêntifica, v.19, n.2, p. 2-12, 2017. DE SOUSA, E.L.A; ALMEIDA, S.G.D. Efeito do aleitamento materno no sistema imunológico do lactente. Graduação (Nutrição) - Centro universitário de Brasília – UniCEUB Faculdade de ciências da educação e saúde, 2018. DUARTE, B.M; TOBIAS, K.R.C. A importância do aleitamento para a nutrição e qualidade de vida do lactente. Monografia (Biomedicina) - Centro Universitário São Lucas, Porto Velho, 2018. LIMA, J.D.S. et al. Informações sobre Amamentação no Pré-Natal e Parto e Auxílio Profissional no Aleitamento Intra-Hospitalar Em Rio Branco, Acre. Revista Nutrição em Pauta, v.25, n.147, p. 22-29, 2017. LYONS, K.E. et al. Breast Milk, a Source of Beneficial Microbes and Associated Benefits for Infant Health. Review Nutrients, v.12, n.4, p.2-30, 2020. NOGUEIRA, H.S; LIMA, W.P. Câncer, sistema imunológico e exercício físico: Uma revisão. Revista corpoconsciência, v.22, n.1, p.40-52, 2018. PASCOAL, D.B. et al. Síndrome Respiratória Aguda: uma resposta imunológica exacerbada ao COVID19. Rev. Braz. J. Hea, v.3, n.2, p-2978-2994, 2020. PIMENTEL, C.V. D.M.V; ELIAS, M.F; PHILIPPI, S.T. Alimentos funcionais e compostos bioativos, Nutrição e Alimentação, 1ª. ed. Barueri (SP): Manole, 2019. SOUSA, E.L.D; ALMEIDA, S.G.D. Efeito do aleitamento materno no sistema imunológico do lactente. 2018. 18 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Centro Universitário de Brasília, Brasília, 2018. VIANA, M.A.F. A importância do aleitamento materno exclusivo. Graduação (Enfermagem) - Faculdade de ciências da educação e saúde de Brasília, 2017. ZAPATERA, Belén et al. Immunonutrition: methodology and applications. Nutrición Hospitalaria, v. 31, n. 3, p. 145-154, 2015.

RECEBIDO:29/5/20 - APROVADO:10/10/20

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . REFERÊNCIAS

AYRES, D.S; GARCIA, G.D.S; BARRETO, C.N. O

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

Risk Factors Associated with Malnutrition in Hospitalized Patients: A Literature Review

Fatores de Risco Associados à Desnutrição em Pacientes Hospitalizados: Uma Revisão de Literatura RESUMO: O objetivo deste estudo foi revisar, de acordo com a literatura científica, os principais fatores de risco associados à desnutrição em pacientes hospitalizados. O estudo é uma simples revisão da literatura a partir de buscas nas bases de dados Lilacs, Scielo, Google Scholar, Google e Pubmed. Pelos achados, podemos perceber que os fatores de risco que mais se destacaram foram: perda de peso recente e involuntária, idade acima de 60 anos, patologia apresentada (câncer ou infecção grave), baixo consumo calórico e proteico no período de internação, sintomas gastrointestinais (náuseas e diarreia) e maior tempo de internação, outros fatores menos relatados também aparecem no estudo, como diagnóstico de admissão, falta de apetite, osso aparente e baixo IMC. O tratamento da desnutrição constitui um desafio relevante, onde um diagnóstico adequado é essencial para que uma terapia nutricional possa ser iniciada o mais cedo possível e proporcione um tratamento dietoterápico eficaz. ABSTRACT: The objective of this study is to review, according to scientific literature, the main risk factors associated with malnutrition in hospitalized patients. The study is a simple review of the literature based on searches in the Lilacs, Scielo, Google Scholar, Google and Pubmed databases. From the findings, we can see that the risk factors that stood out the most were: recent and involuntary weight loss,

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age over 60 years, the pathology presented (cancer or severe infection), low caloric and protein intake in the period of hospitalization, gastrointestinal symptoms (nausea and diarrhea) and a longer hospital stay, other less reported factors also appear in the study, such as admission diagnosis, poor appetite, apparent bone and low BMI. The treatment of malnutrition constitutes a relevant challenge, where an adequate diagnosis is essential so that a nutritional therapy can be started as soon as possible and provide an effective diet therapy treatment.

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Introdução

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A alta prevalência mundial de desnutrição em pacientes internados tem sido amplamente documentada nas últimas quatro décadas. Os diversos estudos que observam a desnutrição hospitalar correlacionam sua presença a consequências como aumento na frequência de complicações clínicas e mortalidade, impacto em custos e tempo de internação. Além disso, quanto maior o período de permanência do paciente no hospital, maior o risco de agravar-se a desnutrição (AQUINO; PHILIPPI, 2011). A desnutrição em pacientes hospitalizados ainda possui uma alta prevalência em maioria dos hospitais, variando de 15% a 60%, dependendo da população estudada, o tipo NUTRIÇÃO EM PAUTA

Fatores de Risco Associados à Desnutrição em Pacientes Hospitalizados: Uma Revisão de Literatura

de hospital, e os métodos utilizados para a investigação do estado nutricional (LEANDRO MERHE; AQUINO, 2012). Em um estudo, publicado por CORREIA; PERMAN; WAITZENBERG, 2017, avaliou 66 publicações latino-americanas (12 países, aproximadamente 30.000 pacientes) e confirmou a manutenção da alta prevalência de desnutrição em pacientes hospitalizados. Dado semelhante foi publicado em 1998, extraído do inquérito brasileiro, difundido mundialmente e conhecido como IBRANUTRI. Este estudo, promovido e realizado pela Sociedade Brasileira de Nutrição Parenteral e Enteral (BRASPEN), avaliou 4 mil pacientes internados na rede pública hospitalar de vários estados brasileiros e do Distrito Federal. A prevalência da desnutrição foi de 48,1%, sendo que 12,6% dos pacientes apresentavam desnutrição grave e 35,5%, moderada. As regiões Norte e Nordeste tiveram maior prevalência, chegando a 78,8% na cidade de Belém do Pará. Há 20 anos estes dados foram publicados e o cenário permanece o mesmo até os dias atuais (TOLEDO et al., 2013). A identificação da desnutrição constitui importante objetivo de atenção ao tratamento global ao paciente internado. Um diagnóstico adequado é essencial para que uma terapia nutricional individualizada seja iniciada o mais breve possível. A identificação de fatores de risco é imprescindível para a ação da equipe de saúde em benefício do paciente (AQUINO; PHILIPPI, 2011). O objetivo deste estudo é revisar conforme literatura científica os principais fatores de risco associados à desnutrição em pacientes hospitalizados.

. . . ............... Meto dol o g i a . . . . . . . . . .. . . . . . . Revisão simples da literatura a partir de busca nas bases de dados Lilacs, Scielo, Bireme, Google Acadêmico, Google e Pubmed de estudos. Foram realizadas buscas bibliográficas nos idiomas inglês, português e espanhol, utilizando-se os seguintes descritores: estado nutricional, fatores de risco, hospitalizados, desnutrição e seus respectivos em língua estrangeira. Foram incluídos trabalhos completos correspondentes a casuísticas (artigos originais) com seres humanos. Foram excluídos trabalhos com base em experiências em animais, trabalhos incompletos ou que não se referiam à temática do trabalho. OUTUBRO 2020

clínica

. . . . . . . . . . . . . . . . R e su lt a d o s . . . . . . . . . . . . . . ....... As principais causas da desnutrição hospitalar são a patologia e seu tratamento com suas complicações. Existem fatores isolados ou que interagem entre si que aumentam o risco de maior tempo de hospitalização, maior desnutrição e um desfecho desfavorável levando esse paciente ao óbito (FRAGA; OLIVEIRA,2016). A desnutrição possui uma significativa correlação com diversos fatores sociais, cuidados, nível de escolaridade, idade, doenças subjacentes, neoplasias e tratamento com múltiplas drogas que acabam influenciando o estado nutricional do paciente. Entre essas causas, a patologia do paciente é um dos fatores principais, visto que pode interferir com a absorção dos nutrientes devido às alterações de mecanismo fisiológicos, como: infecções, mudanças no metabolismo, perda de apetite ou distúrbios digestivos. Outras causas também podem influenciar o estado nutricional como: saúde dental, isolamento social, vícios, doença mental, distúrbios da deglutição, mudanças na percepção do paladar e até mesmo a incapacidade de comprar ou preparar alimentos (BOTTONI et al., 2014). Waitzberg e colaboradores 2001 conduziram um grande estudo epidemiológico transversal e multicêntrico conhecido como IBRANUTRI, onde avaliaram o estado nutricional e a prevalência de desnutrição em 4000 pacientes internados a partir de 18 anos, atendidos pelo sistema de saúde brasileiro. A desnutrição estava presente em 48,1% dos pacientes e a desnutrição grave em 12,5% dos pacientes. A desnutrição se correlacionou com o diagnóstico primário na admissão, idade (60 anos), presença de câncer ou infecção e um maior tempo de internação (WAITZENBERG et al., 2001). Um estudo transversal realizado por Aquino e Philippi (2011) com objetivo de identificar os fatores associados ao risco de desnutrição em pacientes internados em um hospital geral de São Paulo com uma amostra de conveniência de 300 pacientes adultos, com idade entre 18 e 64 anos. Para isso, foi aplicado um questionário estruturado, constituído por informações antropométricas, clínicas e dietéticas, e os pacientes foram classificados e dicotomizados em desnutridos e não desnutridos. Para a identificação dos fatores associados à desnutrição foi conduzida uma regressão logística múltipla e foram selecionadas as variáveis preditivas. A desnutrição ocorreu em 60,7% da amostra, e as variáveis encontradas associadas à NUTRIÇÃO EM PAUTA

Risk Factors Associated with Malnutrition in Hospitalized Patients: A Literature Review

desnutrição foram a presença de: perda de peso recente e involuntária, ossatura aparente, redução de apetite, diarréia, ingestão energética inadequada e gênero masculino. Merhe e Aquino (2012), avaliaram 235 pacientes de ambos os sexos, hospitalizados em uma enfermaria cirúrgica de um hospital universitário em Campinas. Neste estudo, 20% dos pacientes apresentaram desnutrição, a maioria (75,7%) apresentava doenças benignas e 24,3% apresentavam doenças malignas. Cerca da metade (50,6%) relatou ter problemas dentários (uso de prótese, falta de dentes, etc.). Quase um terço (27,5%) dos pacientes relatou perda de peso antes da admissão, 24,9% relataram ganho de peso e 47,6% relataram nenhuma alteração de peso nos poucos meses antes da admissão (6 meses). Na tentativa de identificar o melhor modelo para a análise da desnutrição, foi realizada uma análise de regressão logística múltipla para o estudo da desnutrição estimada pelo processo de seleção gradual, com ou sem tipo de doença. No modelo com tipo de doença, a presença de doença maligna aumentou quatro vezes a chance de desnutrição (P = 0,0002; OR = 3,855; IC95% = 1,914; 7,766). Fragas e Oliveira (2016) conduziram um estudo transversal que envolveu 397 pacientes internados em hospitais da rede pública de Manaus na Amazônia. Foi realizada avaliação antropométrica e avaliação subjetiva global (ASG). A maioria era do sexo masculino (59,7%), 35,26% apresentou desnutrição, destes 32,24% eram moderadas ou moderadamente desnutridos e 3,02% estavam gravemente desnutridos. Os fatores de risco associados a desnutrição como tempo de internação superior a 15 dias, analisado isoladamente, quase triplicou a chance do paciente desnutrir. Entretanto as variáveis com maior associação foram às mudanças persistentes na dieta, presença de sintomas gastrointestinais, perda de peso recente e nos últimos seis meses, câncer e idade superior a 60 anos. No estudo transversal de Merhe e colaboradores (2019), avaliaram 138 idosos e adultos internados. A maioria (57,97%) apresentou algum tipo de neoplasia (câncer), e 57,25% tiveram tempo de internação maior de dias, Quanto á triagem nutricional, 21,01% apresentaram desnutrição pela Avaliação Subjetiva Global (ASG), 34,78% risco nutricional pela Nutritional Risk Screening (NRS) e 11, 59% baixo peso pelo Índice de Massa Corporal (IMC). Os pacientes em risco eram mais velhos, com menor consumo de energia total, baixa contagem de linfócitos, menores valores de IMC e circunferência da panturrilha. Já Agnis e colaboradores (2016) avaliaram em um estudo longitudinal retrospectivo, 117 pacientes internados em um hospital público de Santa Maria-RS.

OUTUBRO 2020

Avaliaram adultos e idosos divididos em três grupos. Foi identificado que pacientes com tempo de internação >15 dias perderam peso, reduziram o IMC e aumentaram o percentual de perda de peso e parâmetros bioquímicos. A partir dos achados dos respectivos estudos podemos verificar que os fatores de risco que mais se destacaram foram: A perda de peso recente e involuntária, a idade superior aos 60 anos, a patologia apresentada (câncer ou infecção grave), baixa ingestão calórico-protéica no período de internação, sintomas gastrointestinais (náuseas e diarreias) e um tempo maior de internação. Pacientes que internam no hospital já apresentando perda de peso, idosos, com câncer, apresentam um maior risco de desenvolverem desnutrição ao longo da internação. Pacientes que ficam hospitalizados por um maior período e que tem uma baixa ingestão calórica durante esse período de internação também apresentam grandes chances de desnutrir.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . ....... Tendo conhecimento sobre os principais fatores de risco que estão associados à desnutrição, tornam-se necessárias estratégias para se identificar sistematicamente, prevenir, e tratar a desnutrição tanto no ambiente hospitalar, como na pós-alta. Considerando o número considerável de pacientes hospitalizados que apresentam desnutrição, cabe ao profissional de saúde, especialmente ao nutricionista, estabelecer critérios de diagnóstico do estado nutricional, visando a intervenção e a reabilitação deste paciente. É essencial que o profissional, durante a realização do processo de avaliação nutricional, conheça os hábitos alimentares, a aceitação e tolerância da dieta oferecida, além de verificar os dados antropométricos e os sinais clínicos de má nutrição. A identificação deste diagnóstico no momento da internação, e o acompanhamento de forma adequada deste paciente se tornam imprescindível para um desfecho positivo. Faz-se necessária a padronização das condutas de acordo com o processo fisiopatológico, sendo assim possível contribuir para a recuperação do estado nutricional, em conseqüência haverá a melhora do prognóstico, a redução do tempo de internação deste paciente e da taxa de mortalidade. O tratamento da desnutrição compõe um relevante desafio, onde um diagnóstico adequado é fundamental para que uma terapia nutricional seja iniciada o mais rápido possível e proporcione um tratamento dieNUTRIÇÃO EM PAUTA

Fatores de Risco Associados à Desnutrição em Pacientes Hospitalizados: Uma Revisão de Literatura

toterápico eficaz. Reconhecer os principais fatores de risco que estão associados à desnutrição é de fundamental importância na prevenção e ou tratamento deste evento. A equipe multiprofissional deve estar capacitada para também estar atenta ao estado nutricional dos pacientes. Assim, é possível contribuir para uma redução na prevalência de pacientes desnutridos em leitos hospitalares.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sobre os autores

Dra. Cintia Aparecida de Oliveira Flores - Nutricionista pela Universidade do Vale do Rio dos Sinos-UNISINOS. Pós Graduada em Nutrição Clínica em Patologias pelo Instituto de Pesquisa Ensino e Gestão em Saúde-IPGS. Nutricionista na Fundação Hospitalar Educacional e Social de Portão. Dra. Rayane Lemos Farias - Nutricionista pelo Centro Universitário São Camilo. Pós graduada em Gestão de Alimentos e Alimentação Coletiva pela Escola Superior de Ciências da Santa Casa de Misericórdia de Vitória (EMESCAM). Nutrição Clínica em Patologias pelo Instituto de Pesquisas Ensino e Gestão em Saúde (IPGS) .

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

PALAVRAS-CHAVE: Estado nutricional. Fatores de risco. Desnutrição. KEYWORDS: Nutritional status. Risk factors. Malnutrition.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . RECEBIDO: 17/9/20 – APROVADO:10/10/20

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . REFERÊNCIAS

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clínica

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Prevalence of overweight and obesity associated with food intake of children from a public school in São Paulo, Brazil.

Prevalência de Sobrepeso e Obesidade Associado ao Consumo Alimentar de Escolares de uma Instituição Pública do Estado de São Paulo. RESUMO: A obesidade infantil é atualmente considerada um dos mais importantes problemas de saúde pública, devido à sua capacidade de aumentar morbidade desde a infância até a fase adulta. Hábitos de consumo alimentar e estilo de vida sedentários são as principais causas de obesidade e sobrepeso. O presente estudo visa classificar uma população de 49 crianças entre 9 e 12 anos de idade, oriundas de uma escola pública do Estado de São Paulo, de acordo com medidas antropométricas e suas idades, a fim de classificar o estado nutricional. Os hábitos alimentares foram analisados para que se pudesse entender o comportamento alimentar desta população. Tal análise se deu por meio de um questionário de frequência alimentar (QFA), aplicado às crianças participantes do estudo. Conclusão: Este grupo de crianças apresenta taxas de obesidade e sobrepeso semelhantes às taxas encontradas na população geral, ainda que suas dietas fossem compostas em sua maioria por carboidratos. ABSTRACT: Child obesity is currently considered one of the most serious issues on public health matters, due to its capacity to increase morbidity in childhood, lasting all the way to the adulthood. Food consumption habits and sedentary lifestyle are the main causes of overweight and obesity. The present study aims to classify a population of 49 children among 9 and 12 years of age, from a public elementary

OUTUBRO 2020

school in State of São Paulo (Brazil), according to anthropometric measurements and their age, in order to set their nutritional status. Furthermore, their food intake habits were analyzed through a survey of dietary frequencies (SDF), so that their behavior could be settled. Conclusion: This group of children presents obesity and overweight in the same proportion of the general population, even though their dietaries are composed mostly by carbohydrates.

.................

Introdução

. . . . . . . . . . ........

A obesidade infantil é considerada atualmente um grave problema de Saúde Pública sendo diretamente relacionada com a obesidade na vida adulta e o desenvolvimento de doenças crônicas ao longo da vida (GUEDES; PUPIO; MORAES, 2019). O processo de industrialização proporcionou um aumento da oferta de alimentos apetitosos ricos em açúcares, sal e gorduras. As consequências desse processo foram o aumento da prevalência de obesidade em crianças e adolescentes e o aumento do risco de doenças associadas como dislipidemia, hipertensão e diabetes (PALMA; ESCRIVÃO; OLIVEIRA, 2009; OPAS/OMS, 2017). Outra causa importante observada é a frequência NUTRIÇÃO EM PAUTA

Prevalência de Sobrepeso e Obesidade Associado ao Consumo Alimentar de Escolares de uma Instituição Pública do Estado de São Paulo. cada vez mais baixa de crianças que praticam exercícios físicos regularmente. De acordo com estudo realizado por GUEDES em 2019, observou-se que as crianças não tinham o hábito de praticar atividade física de alto gasto energético como: jogos de corrida ou andar de bicicleta, passando a maior parte do dia com jogos de computador, videogames ou assistindo televisão (GUEDES; PUPIO; MORAES, 2019). O presente estudo tem como objetivo verificar a prevalência de sobrepeso e obesidade de escolares de uma escola da rede pública do Estado de São Paulo.

. . . ............... Méto do . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . Foi realizado um estudo observacional transversal com um grupo de 49 alunos de idade entre 9 a 12 anos da E.E. Conselheiro Antônio Prado que se localiza na Rua Vitorino Camilo, 621 – Barra Funda na capital de São Paulo. O projeto foi submetido e aprovado pelo comitê de ética e pesquisa (COEP) e foram incluídas crianças que tiveram o termo de consentimento livre e esclarecido assinado pelos pais e que estavam devidamente matriculadas na escola nascidas de fevereiro de 2008 a outubro de 2011. Foram excluídas da pesquisa crianças com algum déficit de cognição não estando aptas a responder os questionários ou déficits motores que as impediam de permanecer posição ortostática. O assentimento da criança para a participação da pesquisa foi realizado através de uma brincadeira lúdica colocando duas caixas na frente da sala onde uma significava a aprovação e a outra a negação da criança na pesquisa. Foi dado para cada criança uma bolinha de borracha para que ela pudesse colocar na caixa e decidir sua participação na pesquisa. Esse método foi aplicado devido a dificuldade em ler e escrever de algumas crianças deste modo, a brincadeira facilitou a compreensão e as crianças tiveram autonomia se queriam ou não participar. Foram realizadas as aferições de medidas das crianças: Peso, Altura, Circunferência abdominal (CA), Circunferência do braço (CB) e Dobra do tríceps (DCT). Para avaliação do Índice de Massa Corpórea (IMC), foi utilizada uma balança analógica da marca Finlandek com capacidade para até 130 kg para medir o peso, uma fita métrica inelástica para medir a altura e circunferências da cintura e do braço da criança. Para aferir as medidas de dobras do braço (DCT) foi utilizado um adipômetro da marca Sanny. OUTUBRO 2020

esporte

As medidas antropométricas foram feitas em sala separada, individualmente, acompanhado de um professor responsável. Para mensurar o peso e a altura, solicitou-se que a criança retirasse os sapatos e o casaco. O adipômetro foi apresentado às crianças antes da tomada de medidas a fim de reduzir o possível medo que podiam vir a ter do procedimento de aferição de medidas. Para medir a altura a fita métrica foi colocada na parede e a criança posicionada reta com os calcanhares encostados na parede. (LAMOUNIER; WEFFORT, 2017). A medida da circunferência abdominal foi realizada no nível da cicatriz umbilical (CA), a medida da dobra cutânea tricipital (DCT) foi realizada na direção vertical na face posterior do braço paralelo ao eixo longitudinal e a medida da circunferência do braço (CB) foi realizada com os membros superiores estendidos lateralmente ao tronco, com as palmas das mãos voltadas para as faces laterais das coxas. (VIEBIG; NACIF, 2011). Após a aferição de medidas, foi avaliado o estado nutricional das crianças pela curva da (OMS, 2007), especifica para crianças do IMC/IDADE, PESO/IDADE e ESTATURA/IDADE. Para a classificação das dobras foi utilizada a referência por (FRISANCHO, 1990) utilizada para crianças maiores de 5 anos de idade. Para a avaliação do consumo alimentar dos escolares foi aplicado o questionário de frequência alimentar (QFA) para crianças de 7 a 10 anos por (HINNING et al., 2014) e validado por (HINNING, 2018). Com a utilização dessa ferramenta de avaliação de consumo é possível avaliar a ingestão alimentar dos últimos 3 meses da criança incluindo alimentos de consumo familiar entre elas. Após análise do Questionário de Frequência Alimentar (QFA), foi avaliado o consumo alimentar das crianças verificando a frequência dos alimentos mais consumidos, identificando assim seus hábitos alimentares. Os dados para análise foram registrados no programa Microsoft Excel e foram feitas análises estatísticas utilizando métodos de médias e porcentagem. De acordo com os resultados 27 crianças eram do sexo feminino (55,1%) e 22 do sexo masculino (44,9%). As idades variaram com idade média de 9 anos e 10 meses. A média de idade por sexo foi de 9 anos e 11 meses para as meninas e 9 anos e 9 meses para os meninos. Os resultados dos dados antropométricos estão apresentados na Tabela 1. Após análise dos questionários de frequência alimentar, o resultado foi separado por grupo de alimentos e quantidade de vezes na semana que cada aluno os consumia. Esse resultado está apresentado no Gráfico 1. NUTRIÇÃO EM PAUTA

Prevalence of overweight and obesity associated with food intake of children from a public school in São Paulo, Brazil.

Tabela 1. Resultados dos dados antropométricos. São Paulo. 2019. ESTATURA

Estatura Média (cm)

<Estatura (cm)

>Estatura (cm)

Total de crianças

137,6

124,0

152,0

Meninas

137,5

125,0

152,0

Meninos

138,1

124,0

150,0

PESO

Peso Médio (kg)

Peso desvio padrão (kg)

Total de crianças

33,9

9,8

Meninas

34,3

10,8

Meninos

33,5

8,6

IMC

IMC Médio (kg/cm)

IMC desvio padrão (kg/cm)

Total de crianças

17,6

3,9

Meninas

17,8

4,2

Meninos

17,4

3,7

ESTATURA/IDADE

Estatura adequada para a idade (%)

Total de crianças

94,0

Meninas

96,3

0,0

3,7

Meninos

91,0

4,5

IMC/IDADE

Baixo peso (%)

Eutrófico (%)

Total de crianças

31,0

47,0

16,0

6,0

Meninas

33,0

41,0

19,0

7,0

Meninos

27,3

54,5

13,7

4,5

PESO/IDADE

Peso adequado para a idade (%)

Peso baixo para a idade (%)

Total de crianças

53,0

31,0

Peso elevado para a idade (%) 16,0

Meninas

51,9

29,6

18,5

Meninos

54,5

31,8

13,7

CIRCUNFERÊNCIA ABDOMINAL

Medida Padrão (%)

Medida acima do padrão (%)

Total de crianças

82,0

18,0

CIRCUNFERÊNCIA DO BRAÇO

Desnutridos (%)

Risco para desnutrição (%)

Total de crianças

4,1

71,4

20,4

Meninas

7,0

4,0

63,0

26,0

Meninos

0,0

4,5

81,8

13,7

OUTUBRO 2020

Estatura muito Estatura baixa para a idade (%) baixa para a idade (%) 2,0 4,0

Sobrepeso (%) Obesidade (%)

Eutróficos (%) Obesidade (%)

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Prevalência de Sobrepeso e Obesidade Associado ao Consumo Alimentar de Escolares de uma Instituição Pública do Estado de São Paulo.

esporte

Tabela 1. Resultados dos dados antropométricos. São Paulo. 2019. DOBRA TRICIPITAL*

Eutróficos (%)

Obesidade (%)

Total de crianças

33,0

67,0

Meninas

37,0

63,0

Meninos

27,0

73,0

*Dobra tricipital: Por esse parâmetro se observa que houve uma maior taxa de obesidade em ambos os sexos na população estudada.

. . . ................ Dis c uss ã o. . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . Considerando as medidas de circunferência abdominal, circunferência do braço e medida de dobra tricipital, além das classificações a partir do IMC por idade e peso por idade, houve divergências na taxa de obesidade. Os resultados mostram que nas classificações de IMC por idade, peso por idade, circunferência abdominal e circunferência do braço, a maioria das crianças estavam eutróficas. Com base na classificação da dobra tricipital, houve uma inversão do quadro, com a maioria de crianças obesas. Sendo assim, verificou-se uma discrepância importante entre esta classificação e os demais critérios diagnós-

OUTUBRO 2020

ticos, o que demonstra sua ineficácia no uso isolado para classificação de obesidade e sobrepeso. Em contrapartida podemos afirmar a eficácia da medida de IMC por idade, sendo esta medida sensível para identificar índices de sobrepeso e obesidade. O Brasil apresenta altas taxas de sobrepeso e obesidade, inclusive entre jovens, semelhantemente ao restante do mundo. As informações mais recentes de todas as regiões do país indicam uma prevalência de excesso de peso (sobrepeso e obesidade) entre 15,3% e 29,1%, considerando diferentes critérios diagnósticos (SBP, 2019). (ROSSI et al., 2019) avaliaram 3049 crianças de escolas públicas no estado de Santa Catarina, com idade de 7 a 10 anos encontrando uma taxa de obesidade de 20,4% com

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Prevalence of overweight and obesity associated with food intake of children from a public school in São Paulo, Brazil.

base nos critérios do IOTF (INTERNACIONAL OBESITY TASK FORCE, 2000). Por meio dos critérios de classificação do CDC (CENTERS FOR DISEASE CONTROL AND PREVENTION, 2002), (MIRANDA et al., 2015) encontrou uma taxa de obesidade de 6,7 % em meninos e 6,5% em meninas em uma população de 104 crianças com idade de 8 a 10 anos de escolas da rede pública do estado de São Paulo. A partir dos critérios da Organização Mundial da Saúde (OMS, 2007), Xavier et.al, 2017 apresentou uma taxa de 12,0% de sobrepeso e de obesidade de 4,0% em uma população de 1165 crianças no estado de Pernambuco Melo et al., 2016 por sua vez, encontrou uma taxa de sobrepeso de 13,13% e de obesidade de 9,44% em um grupo de 975 crianças com idade de 5 a 11 anos no estado do Acre. Eskenazi, 2018, no município de Carapicuíba encontrou uma taxa de obesidade de 10,8 % em uma comunidade de 176 crianças com idade de 5 a 12 anos. Marques et al., 2015 avaliou 86 crianças com idade de 7 a 10 anos encontrando uma taxa de sobrepeso de 8,6% e de obesidade de 14,3% no estado do Rio de Janeiro. Bernardes, 2019 na cidade de Araçatuba no estado de São Paulo encontrou uma taxa de sobrepeso de 14,19% e de obesidade de 18,93% em um grupo de 2993 escolares com idade de 9 a 12 anos. Landim et al., 2019 também avaliou 105 crianças com idade de 7 a 10 anos encontrando uma taxa de sobrepeso de 18,1% e obesidade de 7,6% na cidade de Teresina no Piauí. Todos os autores citados realizaram os estudos com crianças que estudam na rede pública de ensino. Os estudos supracitados apresentam taxas semelhantes às encontradas no presente estudo, que foram de 16% para sobrepeso (8 crianças) e de 6% para obesidade (2 crianças), a partir da curva de IMC por idade da (OMS 2007). Em relação aos hábitos alimentares, segundo estudo feito por Reinehr, 2017, famílias de baixo poder aquisitivo, que tem seus filhos em escolas na rede pública de ensino, têm por hábito a alta ingestão de alimentos ricos em açúcares, gorduras e carboidratos. Esses alimentos por serem economicamente mais acessíveis, são priorizados na dieta das famílias com recursos financeiros limitados. Comparando os resultados dos questionários de frequência alimentar do presente estudo, chama a atenção o maior consumo de açúcares e carboidratos em relação às outras classes de alimentos, sendo que 61% das crianças os consumia de duas a três vezes na semana. O consumo de óleo e gorduras foi igualmente alto, com 66% dos indivíduos apresentando consumo de duas a três vezes na semana. Comparativamente, o consumo de carnes e ovos

OUTUBRO 2020

foi de uma única vez na semana para toda a população estudada, demonstrando a baixa ingestão proteica desta comunidade. Ainda, muitas crianças ingeriam proteínas somente nas refeições escolares. O consumo de verduras e legumes também foi baixo, com a maioria das crianças ingerindo estes alimentos somente uma vez na semana (61%). Chama a atenção, ainda, o fato de que 29% das crianças não consumiam frutas. Apesar de apresentarem uma dieta fortemente baseada em carboidratos, a maior parte desta população manteve-se com bons índices antropométricos, demonstrando que a dieta é somente um dos fatores da gênese de obesidade em crianças.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . ...... Apesar do número restrito de crianças estudadas neste trabalho (n=49), obtiveram-se importantes dados acerca dos hábitos alimentares desta população de estudantes do ensino da rede pública da cidade de São Paulo: tais crianças apresentam uma dieta composta principalmente por carboidratos. A razão disso pode ser explicada pela acessibilidade econômica desses alimentos em relação aos demais, que acabam sendo priorizados em famílias de baixo poder aquisitivo. A avaliação dos padrões antropométricos evidenciou taxas de sobrepeso e obesidade semelhantes às encontradas na população geral da mesma faixa etária e se obteve um número de crianças obesas menor que o esperado. Além disso, notou-se que a avaliação do estado nutricional por meio da curva IMC por idade foi mais sensível para detectar tanto o sobrepeso quanto a obesidade nesta população. Mais estudos são necessários na tentativa de elucidar os motivos pelos quais o acesso a proteínas, verduras e frutas é limitado nesta população destacando a importância da atividade física como ferramenta para a redução da obesidade, além da dieta, e quais outros fatores contribuem para a gênese de obesidade nas crianças.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ Sobre os autores

Dra. Amanda Mattos Lauria Zorato - Nutricionista. Discente do Curso de especialização em Nutrição Clínica Centro Universitário São Camilo. Profa. Dra. Ilana Elman Grinberg - NutricionisNUTRIÇÃO EM PAUTA

Prevalência de Sobrepeso e Obesidade Associado ao Consumo Alimentar de Escolares de uma Instituição Pública do Estado de São Paulo. ta. Mestre e Doutora e Pós-doutorada. Docente do Curso Especialização em Nutrição Clínica Centro Universitário São Camilo

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PALAVRAS-CHAVE: Obesidade Pediátrica. Crianças. Estado Nutricional. Sobrepeso KEYWORDS: Pediatric Obesity. Children. Nutritional Status. Overweight

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . RECEBIDO:22/5/20 – APROVADO: 20/6/20

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . REFERÊNCIAS

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esporte

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Comparative Analysis of the Nutritional Composition of Cow’s Milk in Relation to Vegetable Rice and Soy Drinks Sold in Establishments in Salvador / Bahia

Análise Comparativa da Composição Nutricional do Leite de Vaca em Relação às Bebidas Vegetais de Arroz e Soja Comercializadas em Estabelecimentos em Salvador/Bahia RESUMO: A promoção da alimentação adequada e saudável é essencial para prevenção de doenças crônicas e promoção e manutenção da saúde. Destaca-se a importância do consumo dos principais grupos alimentares diariamente, dentre eles, o de leite e seus derivados. Existem patologias que restringem o consumo de leite, como por exemplo, intolerância e alergias, ou outras questões sociais, havendo assim a necessidade de substituição por outras bebidas, sendo comum o consumo de bebidas vegetais, como as de soja e arroz. Trata-se de um estudo transversal, quantitativo, realizado entre agosto e dezembro de 2018, com o objetivo de realizar comparação da composição nutricional de leite de vaca líquido integral UHT com bebidas vegetais líquidas industrializadas a base de arroz e soja. Utilizou-se como matéria prima marcas encontradas em lojas de produtos naturais e supermercados de Salvador/BA. Foram utilizadas três marcas distintas de leite de vaca, bebida de arroz e bebida de soja para a análise dos rótulos nutricionais, com uma porção de referência 200ml. Observou-se que: os teores de proteína eram maiores no leite de vaca e bebida de soja, variando entre 4,0 a 6,4g (em 200ml); teores semelhantes de cálcio entre as bebidas, devido ao enriquecimento das bebidas vegetais com este mineral; teor aumentado de carboidrato na bebida de arroz em relação as outras, variando de 22g a 30g. Enquanto os teores de gordura variam de zero a 6,9g,

OUTUBRO 2020

entre as bebidas vegetais e o leite de vaca, sendo maior no leite. Portando pode-se verificar que as bebidas vegetais possuem suas características particulares e não devem ser uma alternativa em substituição ao leite de vaca, principalmente para lactentes. ABSTRACT: The promotion of adequate and healthy food is essential for the prevention of chronic diseases and the promotion and maintenance of health. The importance of consuming the main food groups in daily basis is highlighted, including milk and dairy products. There are pathologies that restrict the consumption of milk, for example, intolerance and allergies, or other social issues, so there is a need to substitute for other drinks, with the consumption of vegetable drinks, such as soy and rice, being common. This is a cross-sectional, quantitative study, carried out between August and December 2018, with the objective of comparing the nutritional composition of liquid UHT whole cow’s milk with industrialized liquid vegetable drinks based on rice and soy. Brands found in health food stores and supermarkets in Salvador/BA were used as raw material. Three different brands of cow’s milk, rice drink and soy drink were used for the analysis of nutritional labels, with a reference portion of 200ml. It was observed that: the protein contents were higher in cow’s milk and soy drink, varying between 4.0 to 6.4g (in 200ml); similar levels of calcium between NUTRIÇÃO EM PAUTA

Análise Comparativa da Composição Nutricional do Leite de Vaca em Relação às Bebidas Vegetais de Arroz e Soja Comercializadas em Estabelecimentos em Salvador/Bahia drinks, due to the enrichment of vegetable drinks with this mineral; increased carbohydrate content in the rice drink compared to others, ranging from 22g to 30g. While fat levels vary from zero to 6.9g, between vegetable drinks and cow’s milk, being higher in milk. Therefore, it can see that vegetable drinks has their particular characteristics and should not be an alternative to replace cow’s milk, especially for infants.

. . . .............. Int ro du ç ã o

. . . . . . . . . .. . . . . . . .

A promoção da alimentação adequada e saudável é uma das principais estratégias de saúde pública, objetivando a promoção e manutenção da saúde em todas as fases da vida. Segundo Philippi (2014), a promoção de hábitos e práticas alimentares tem início na infância, com o aleitamento materno, e, no decorrer da vida, havendo como benefícios a prevenção das doenças crônicas, como doenças cardiovasculares e câncer, dentre outras. Muito se discute sobre a importância da alimentação adequada, a qual deve ser planejada com inclusão de grupos alimentares, dentre eles, o de leite e produtos lácteos, os quais são fontes ricas de proteína, gordura, cálcio e vitamina A. O leite é uma solução proveniente da secreção das glândulas mamárias dos mamíferos (BRASIL, 2019). Recomenda-se o consumo de cerca de 3 porções ao dia, as quais juntamente as outras fontes não lácteas de cálcio (como vegetais), seriam suficientes para atender as necessidades deste mineral, visto que, o cálcio é importante em todas as fases da vida, sendo fundamental para a formação e a manutenção da estrutura óssea do organismo (BRASIL, 2014; PHILIPPI, 2014) Estudo realizado com 1.966 indivíduos, observou consumo de leite integral maior entre os homens (81,3%), nos indivíduos mais jovens (80,4%), e aqueles de menor nível econômico (83,0%) e com menor escolaridade, 80,4% (MUNIZ; MADRUGA; ARAÚJO, 2013). Segundo Pinto-e-Silva, Yonamine e Atzingen (2015), a restrição do leite pode ser indicada em casos de alergia, intolerâncias alimentares, entre outros. Além dessas condições clínicas, existem outras situações em que o indivíduo realiza a exclusão do leite e derivados, como: questões ambientais, religiosas, culturais, vegetarianos estritos e veganos. Em substituição ao LV, a população tem consumido bebidas vegetais, popularmente conhecidas como “leite vegetais”. Vale salientar que a denominação “leite”, comumente utilizada para muitos produtos líquiOUTUBRO 2020

pediatria

dos leitosos ou esbranquiçados, não é a mais adequada, levando em consideração a composição nutricional de tais produtos e a sua origem. O extrato de soja é um produto de base vegetal amplamente utilizado em substituição ao leite de vaca. A aceitabilidade do “leite de soja” pelos consumidores é baixa, devido ao seu sabor característico de “feijão cru”. Já o extrato de arroz é marcado por apresentar sabor suave e ligeiramente adocicado, resultado da hidrólise do amido em maltose e em outros açúcares, pela ação de enzimas (JAEKEL; RODRIGUES; SILVA, 2010). O objetivo deste estudo foi analisar e comparar a composição nutricional de leite de vaca integral e bebidas vegetais de soja e arroz disponíveis em estabelecimentos em Salvador, Bahia.

. . . . . . . . . . . . . . . . Me to d ol o g i a . . . . . . . . . . . . . ....... Trata-se de um estudo transversal, quantitativo realizado entre agosto e dezembro de 2018, na cidade de Salvador/BA. Para tanto, foram comparados os teores nutricionais do leite de vaca integral líquido UHT e de bebidas vegetais líquidas à base de soja e arroz industrializadas, de diversas marcas disponíveis. A seleção destas bebidas se deu por conveniência, ou seja, foram selecionadas aquelas que tinham mais disponibilidade nos estabelecimentos. Os critérios de exclusão foram: bebidas vegetais à base de outras origens (aveia, amêndoa, etc), bem como leite de vaca sem lactose e/ou outras especificações. A análise foi realizada com amostras de três marcas de cada produto, as quais foram selecionadas por estarem disponíveis nos dias da coleta da pesquisa. A porção referência nos rótulos foi um copo de 200ml. A pesquisa consistiu na comparação do teor nutricional de macronutrientes e micronutrientes descritos nos rótulos dos produtos avaliados. Como instrumento de pesquisa, foi utilizada uma “ficha de coleta de dados”, onde foram registradas informações como: tipo de bebida; marca; teores de: calorias, proteína, carboidrato, gordura total, cálcio e sódio. Os dados foram armazenados em banco no programa Microsoft Office Excel 2016, e os resultados foram expressos em grama ou miligrama do nutriente por 200ml da amostra analisada.

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Comparative Analysis of the Nutritional Composition of Cow’s Milk in Relation to Vegetable Rice and Soy Drinks Sold in Establishments in Salvador / Bahia Tabela 1. Dados dos valores nutricionais presentes nos rótulos de marcas de bebida de soja, bebida de arroz e leite integral de vaca, comercializados em Salvador/BA, 2018. Valor Energético (Kcal)

Proteína (g)

Carboidrato (g)

Gorduras Totais (g)

Marca 1

150

3,2

Marca 2

113

0,6

1,6

Marca 3

104

1,8

Marca 1

Marca 2

5,2

2,4

Marca 3

5,2

4,8

3,1

Marca 1

116

8,5

Marca 2

127

6,4

9,8

6,9

Marca 3

116

6,2

9,4

Bebida de Arroz

Bebida de Soja

Leite de Vaca Integral

. . . ...... R esu lt a do s e Dis c uss ã o . . .. . . . . . . Como pode ser observado na Tabela 1, o leite de soja apresentou teores baixos de valor energético, variando sua composição entre 68 e 78kcal, em comparação ao leite de vaca, que obteve valores entre 116 e 127 kcal. A bebida de arroz apresentou intervalos maiores, apresentando variação entre 104 e 150 kcal. Na maior parte dos países, e mais especificamente nos países emergentes como o Brasil, a frequência da obesidade e do diabetes vem aumentando rapidamente. De modo semelhante, evoluem outras doenças crônicas relacionadas ao consumo excessivo de calorias e à oferta desequilibrada de nutrientes na alimentação, como a hipertensão e doenças cardiovasculares (BRASIL, 2014). Conforme preconiza a Sociedade Brasileira de

OUTUBRO 2020

Diabetes (2020), os carboidratos devem compor de 45% a 65% do valor energético total da dieta. Portanto, deve-se utilizar as bebidas de arroz com precaução, visto que apresentam teores elevados de carboidratos, de 22 a 30g por porção, devido ao arroz ser um cereal. A bebida de arroz apresenta menores índices de proteínas e um teor maior de carboidrato comparado ao leite de vaca e bebida de soja, conforme pode ser observado na tabela 1. Apesar disso, o extrato de arroz é uma alternativa alimentar à substituição do leite em preparações culinárias, para pessoas que possuam intolerância à lactose e/ou alergia às proteínas da soja (CARVALHO et al., 2011). Os resultados obtidos demonstram que, embora a soja seja considerada fonte de proteína de origem vegetal, o extrato de soja possui teores de proteína menores quando comparados ao leite de vaca integral, uma fonte de proteína de origem animal. O teor de proteína na bebida de NUTRIÇÃO EM PAUTA

Análise Comparativa da Composição Nutricional do Leite de Vaca em Relação às Bebidas Vegetais de Arroz e Soja Comercializadas em Estabelecimentos em Salvador/Bahia

OUTUBRO 2020

pediatria

NUTRIÇÃO EM PAUTA

Comparative Analysis of the Nutritional Composition of Cow’s Milk in Relation to Vegetable Rice and Soy Drinks Sold in Establishments in Salvador / Bahia soja variou entre 4,0 e 5,2g, enquanto no leite de vaca a variação ocorreu entre 6,2 e 7,0g (tabela 1). A Sociedade Brasileira de Pediatria, 2018, destaca que as bebidas e produtos à base de soja não devem ser consumidos de forma indiscriminada, pois o consumo exagerado pode levar à oferta excessiva de proteínas, já que a soja é uma leguminosa (fonte de proteína vegetal). Além disso, são desconhecidas as implicações, em longo prazo, da ingestão de fitoestrógenos (presentes na soja) para a saúde reprodutiva. É de conhecimento geral que o leite de vaca é fonte de proteína de boa qualidade, o qual contém todos os aminoácidos essenciais. Apesar da concentração de proteínas da bebida de soja ser menor quando comparado ao leite de vaca, a soja e seus derivados estão presentes na dieta (PHILIPPI, 2014). Das marcas pesquisadas de bebida de arroz, observou-se que duas, das três marcas, não continham teor de proteínas em uma porção equivalente a 200ml. Segundo o Consenso Brasileiro sobre Alergia Alimentar, 2018, no caso de lactentes com alergia às proteínas do leite de vaca (APLV) não devem ser indicadas bebidas à base de soja e arroz como substituto do leite de vaca, pois estes não atendem recomendações nutricionais para a faixa etária e por não conterem proteínas isoladas e purificadas. Preferencialmente recomenda-se o uso de fórmulas e dietas à base de aminoácidos ou de proteína extensamente hidrolisada (SOLÉ et al., 2018). No que diz respeito ao teor de gorduras totais, constatou-se que a bebida de arroz teve uma variação entre 1,6 a 3,2g. Na bebida de soja, os valores variaram entre 2,4 e 3,1g. Observou-se ainda que a marca 1 não continha gorduras totais em uma porção equivalente a 200ml, sendo considerado, portanto, uma particularidade da marca, visto que a mesma não possui redução de nenhum nutriente. O leite de vaca apresenta uma variação de 6,0 a 6,9g. Para que seja considerado integral, deve conter teor de gordura superior ou igual a 3% de seu conteúdo (BRASIL, 1996). A fração lipídica do leite é composta por triacilgliceróis (98%), colesterol (<0,5%), fosfolipídio (1%) e ácidos graxos livres (0,1%), no qual 70% são saturados e 30% insaturados, sendo os lipídeos importantes carreadores de vitaminas lipossolúveis (SBAN, 2015). Na Figura 1 é possível observar que o leite de vaca apresentou variação de 219mg a 240mg de cálcio. Vale ressaltar que em comparação com as bebidas de soja e arroz, os teores de cálcio são próximos, com exceção da marca 2 da bebida de arroz, considerando-se que esta não possui

OUTUBRO 2020

enriquecimento. Portanto, para as bebidas vegetais é necessária a adição, industrialmente, de quantidade especial de cálcio, para que se iguale ou melhore em comparação com o leite de vaca, como pode ser observado nas embalagens e na tabela nutricional. A exclusão total e definitiva do leite da dieta deve ser evitada, pois pode acarretar prejuízo nutricional de cálcio, fósforo e vitaminas, podendo estar associada com diminuição da densidade mineral óssea e fratura (MATTAR; MAZO, 2010). Atualmente, é comum a fortificação de alimentos industrializados com micronutrientes, como foi relatado em pesquisa realizada em Itajaí, Santa Catarina, na qual os autores observaram que 41,17% das embalagens de produtos alimentícios destinados ao público infantil avaliados apresentavam acréscimo de nutrientes, como cálcio, ferro, zinco e diversas vitaminas (SOUZA, MELO, 2018). Outro mineral encontrado nas três marcas de bebidas pesquisadas é o sódio. Na Figura 2 observa-se que o leite de vaca integral apresentou variação de 126mg a 189mg deste mineral, sendo, portanto, um valor elevado quando comparado as demais bebidas. Importante destacar que além da concentração normal de sódio nos alimentos, no leite, há a adição de citrato de sódio como estabilizante, o que aumentar este teor. Atualmente, a Organização Mundial da Saúde define que a ingestão máxima considerada saudável para os seres humanos é de 5g de cloreto de sódio ou sal de cozinha, o que representa 2g de sódio (SOCIEDADE BRASILEIRA DE CARDIOLOGIA, 2016).

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . ........ Diante do exposto, conclui-se que o leite de vaca é um alimento rico em nutrientes, destacando-se a proteína e o cálcio, quando comparado as bebidas de soja e arroz. Uma opção para substituição do LV seria a bebida de soja, pois contém proteína, enquanto a de arroz apresenta baixo ou nenhum teor desta, havendo a necessidade de incrementar a dieta com outras fontes proteicas, de preferência com alta biodisponibilidade. Levando-se em consideração esses aspectos avaliados, as bebidas vegetais não devem ser indicadas como principal alternativa para substituição do LV. Quando utilizadas, estas bebidas podem ser oferecidas apenas ocasionalmente. Pela observação dos aspectos analisados no preNUTRIÇÃO EM PAUTA

Análise Comparativa da Composição Nutricional do Leite de Vaca em Relação às Bebidas Vegetais de Arroz e Soja Comercializadas em Estabelecimentos em Salvador/Bahia sente estudo, sugere-se que estudos sejam realizados para avaliação do consumo das bebidas vegetais pela população. Dado o exposto, considera-se a importância da orientação nutricional, que irá indicar a melhor bebida para cada fase da vida, de acordo com as particularidades de cada indivíduo, associado a uma alimentação equilibrada para que seja realizado o consumo adequado de nutrientes.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sobre os autores

Profa. Dra. Silvia Rafaela Mascarenhas Freaza Góes - Nutricionista. Mestre em Ciências. Docente do Departamento de Nutrição, Centro Universitário Jorge Amado – UNIJORGE - Salvador-BA, Brasil. Dra. Larissa Alves dos Santos; Dra. Lorena de Jesus Vieira da Silva - Nutricionistas graduadas no Centro Universitário Jorge Amado – UNIJORGE - Salvador-BA, Brasil.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PALAVRAS-CHAVES: Leite de vaca. Arroz. Soja. KEYWORDS: Breast-milk Substitutes. Rice. Soy

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . RECEBIDO: 14/7/20 – APROVADO: 20/9/20

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

pediatria

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NUTRIÇÃO EM PAUTA

Evaluation of Weight Gain of pregnants of Basic Units of South of a North City of Rio Grande do Sul

Avaliação de Ganho de Peso de Gestantes de Unidades Básicas de Sáude de uma Cidade do Norte do Rio Grande do Sul RESUMO: A avaliação do estado nutricional é essencial para identificação de mulheres sob risco gestacional, sendo um dos elementos importantes na prevenção da morbidade e mortalidade perinatais. O objetivo da pesquisa foi avaliar o ganho de peso gestacional em Unidades Básicas de Saúde de uma cidade do norte do Rio Grande do Sul. A pesquisa foi aprovada pelo Comitê de Ética em pesquisa da Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões Campus de Erechim. A população foi composta por 43 gestantes, de 16 até 42 anos, participantes dos grupos nas Unidades Básicas, que realizaram pré-natal. Dos dados coletados, relacionados a faixa etária de 16 a 19 anos, 4(40%) tiveram o ganho de peso recomendado e 6 (60%) com ganho de peso acima do recomendado. Na faixa etária de 20 a 42 anos, 10 (30,3%) encontravam-se com um ganho de peso adequado e 23 (69,7%) com um ganho de peso acima do recomendado. Sugere-se uma atenção mais focada na população de gestantes que realizam pré-natal nas Unidades Básicas de Saúde, incluindo o nutricionista para auxiliar na prevenção de doenças ou complicações que podem vir a ocorrer como consequência de hábitos alimentares incorretos. ABSTRACT: The evaluation of nutritional status is essential for the identification of women under gestational risk, it is one of the important elements in the prevention of perinatal

OUTUBRO 2020

morbidity and mortality. The objective of the research was to evaluate the gestational weight gain in Basic Health Units of a city in the north of Rio Grande do Sul. The research was approved by the Research Ethics Committee of the Integrated Regional University of Alto Uruguay and the Campus missions of Erechim.The population was composed of 43 pregnant women, aged 16 to 42 years old, who participated in the groups in the Basic Units, who underwent prenatal care. Of the data collected, related to the age group of 16 to 19 years, 4 (40%) had the recommended weight gain and 6 (60%) had a weight gain above the recommended one. In the age group of 20 to 42 years, 10 (30.3%) were with an adequate weight gain and 23 (69.7%) with a weight gain above the recommended one. It is suggested a more focused attention on the population of pregnant women who perform prenatal care in the Basic Health Units, including the nutritionist to help prevent diseases or complications that may occur as a consequence of incorrect eating habits.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

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A gestação é um processo fisiológico que comNUTRIÇÃO EM PAUTA

Avaliação de Ganho de Peso de Gestantes de Unidades Básicas de Sáude de uma Cidade do Norte do Rio Grande do Sul

preende uma sequência de adaptações ocorridas no corpo da mulher a partir da fertilização. O organismo da gestante passa por intensas alterações com o objetivo fundamental de adequá-los às necessidades orgânicas próprias do complexo materno-fetal e do parto (VASCONCELOS et al., 2011). A avaliação do estado nutricional é essencial para identificação de mulheres sob risco gestacional, o monitoramento nutricional é um dos elementos importantes na prevenção da morbidade e mortalidade perinatais, na promoção da saúde da mulher e da criança a curto e longo prazos. O acompanhamento do ganho ponderal na gestação é uma medida de baixo custo e de grande utilidade para o estabelecimento de intervenções nutricionais visando à redução de riscos para a gestante e o feto (BARBOSA, 2013). Para o Ministério da Saúde (2012), a assistência pré-natal tem uma avaliação dinâmica das situações de risco, prontidão para identificar os problemas e impedir um resultado desfavorável, porém a ausência desse controle pode incrementar o risco para gestante ou o feto. A gestante deverá ser pesada, medida, informar a idade gestacional, ter a pulsação avaliada, a pressão, e a respiração registradas além de serem analisados exames bioquímicos (BRASIL, 2012). O estado nutricional materno relaciona-se intrinsecamente ao estado nutricional do concepto, deste modo, é indispensável manter uma boa nutrição durante a gravidez para garantir um aporte de nutriente adequado ao feto proporcionando um desenvolvimento intrauterino satisfatório (ATAÍDE et al., 2017). Segundo Nomura et al. (2012) o estado nutricional e o adequado ganho de peso materno são fatores importantes para o bom resultado da gravidez, bem como para a manutenção da saúde, da mãe e da criança. A obesidade materna e o ganho de peso acima do recomendado aumentam os riscos para uma série de resultados adversos, tais como: diabetes gestacional, parto prolongado, pré-eclâmpsia, cesárea e depressão. Além de contribuir para a obesidade, está também associado à algumas complicações, entre elas a macrossomia fetal, as hemorragias, o trauma fetal, baixo peso ao nascer e mortalidade infantil (STULBOCH et al., 2007). A incidência de Diabetes Melito gestacional (DMG) em gestantes obesas é três vezes maior que na população geral. No período gestacional as mulheres, mesmo com peso adequado, apresentam fisiologicamente aumento da resistência à insulina. Nas grávidas obesas essa característica fisiológica ocorre de forma exacerbada, faOUTUBRO 2020

saúde pública

vorecendo o desenvolvimento de DMG. A prevalência de DM 2 pré-gestacional também é maior nessa população (MELO, 2011). O estado nutricional materno, assim como o ganho de peso gestacional, vem sendo foco atual de vários estudos, não apenas pela crescente prevalência dos seus distúrbios, mas sobretudo devido ao seu papel determinante sobre os desfechos gestacionais. Dentre estes, destacam-se o crescimento fetal e o peso ao nascer, que podem trazer implicações para a saúde do indivíduo ao longo de sua vida, particularmente, em relação às doenças crônicas não transmissíveis. O estado nutricional é determinado pela ingestão de micro ou macronutrientes, portanto, um inadequado aporte energético da gestante pode levar a uma competição entre a mãe e o feto, limitando a disponibilidade dos nutrientes necessários ao adequado crescimento fetal (MELO et al., 2007). O objetivo dessa pesquisa foi avaliar o ganho de peso gestacional em Unidades Básicas de Saúde de uma cidade do norte do Rio Grande do Sul.

. . . . . . . . . . Mate r i a l e Me to d o s . . . . . . . . .......

Tratou-se de uma pesquisa transversal, exploratória, descritiva, retrospectiva, de caráter quantitativo, consultando o banco de dados obtidos no Projeto de Extensão intitulado “Estado nutricional e práticas alimentares na gestação, lactação e alimentação complementar: orientações com gestantes de unidades básicas de saúde”, no período a partir de agosto de 2017 a julho de 2018. O projeto foi aprovado pelo Comitê de Ética em pesquisa da URI- Erechim, RS, com o parecer número 1.996.322 e CAAE número 65803817.1.0000.5351. A população do estudo foi composta por 43 gestantes, participantes dos grupos, nas UBS, de uma cidade do norte do Rio Grande do Sul, que realizaram pré-natal, com idade superior a 16 anos. Foram coletados do banco de dados do referido projeto: os dados pré-gestacionais da carteirinha da gestante como idade, peso pré-gestacional, estatura, peso atual, e semana de gestação. E o peso atual, estatura, idade gestacional e a partir desses dados foi realizado o cálculo do IMC e, em seguida, o diagnóstico nutricional segundo a curva gestacional de Atalah (ATALAH; CASTILHO; CASTRO, 1997). Posteriormente com o IMC gestacional foi realizado o diagnóstico de ganho de peso adequado por trimestre de gestação para gestantes NUTRIÇÃO EM PAUTA

Evaluation of Weight Gain of pregnants of Basic Units of South of a North City of Rio Grande do Sul que estavam no 2º e 3º trimestre (IOM, 2009). Após a coleta, os dados foram analisados mediante estatística descritiva, e apresentados em tabelas, com médias e percentuais.

. . . ...... R esu lt a do s e Dis c uss ã o . . .. . . . . . . Foram pesquisadas 43 gestantes, com idade média de 25 anos em UBS de uma cidade do norte do Rio Grande do Sul, as gestantes tinham idades entre 16 e 42 anos. Em relação ao ganho de peso, as gestantes foram divididas por faixa etária, sendo destas, 10 tinham idade de 16 a 19 anos e 33 idade de 20 a 42 anos. Em relação aos dados coletados presentes na tabela III, em relação a faixa etária de 16 a 19 e 20 a 42 anos prevaleceu o ganho de peso inadequado nas gestantes com 6 (60%) e 23 (69,7%) respectivamente. A Tabela I refere-se aos dados do ganho de peso de gestantes avaliadas em UBS de uma cidade do norte do Rio Grande do Sul. Em um estudo de Santos et al. (2013) semelhante aos resultados da pesquisa, realizado em uma maternidade pública do munícipio do Rio de Janeiro, foram analisadas 144 gestantes adolescentes em relação ao ganho de peso gestacional, foi encontrado que entre estas, 44 (30,6%) apresentavam-se em um ganho de peso dentro do adequado e 100 (69,4%) das gestantes apresentavam-se em um ganho de peso considerado inadequado, algumas das hipóteses a se pensar sobre esse problema é que em estudos mais recentes realizados nessa faixa etária nos aponta uma maior tendência nas gestantes adolescentes a ganhar e a reter mais gordura do que entre as adultas e

que esta é amplificada pela presença de franco crescimento materno, ou seja, em adolescentes jovens. Em um estudo de Stulboch et al. (2007) realizado no Hospital Maternidade Amparo Maternal, situada na cidade de São Paulo, foi avaliado o ganho ponderal das gestantes, foi encontrado resultados semelhantes do presente estudo onde, verificou-se que das 141 gestantes acompanhadas, cerca de 37% apresentaram ganho de peso excessivo em relação ao recomendado pela IOM (1990), para a categoria de estado nutricional inicial. Em um estudo semelhante aos objetivos do nosso estudo, foram avaliadas 230 gestantes no Rio de Janeiro no centro municipal de saúde Marcolino Candau, e foi revelado que mulheres com ganho de peso excessivo na gestação apresentam 5,83 vezes mais chances de dar à luz a uma criança com macrossomia (KAT; MELÉNDEZ, 2005; GONÇALVES et al., 2012).

. . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . . . . ....... Entre os resultados encontrados no estudo, prevaleceu o ganho de peso gestacional inadequado nas gestantes adolescentes e nas gestantes adultas. Muito do aumento de peso ao longo dos trimestres de gestação nos mostrou que era devido a crenças e culturas das gestantes e, muitas vezes, por falta de informação e orientação nutricional acabavam consumindo mais alimentos com baixo valor nutricional e de pouca qualidade, aumentando o IMC e trazendo muitos riscos para a gestação e o feto. Os resultados deste estudo demostraram o quanto é importante o acompanhamento nutricional adequado no pré-natal, com profissionais que possam auxiliar no controle e na prevenção de doenças e complicações asso-

Tabela I: Ganho de peso de gestantes avaliadas em UBS de uma cidade do Norte do Rio Grande do Sul. ACIMA DO ACIMA DO RECOMENDADO RECOMENDADO (n) (%)

IDADE

ADEQUADO (n)

ADEQUADO (%)

16 – 20 ANOS

21 – 42 ANOS

30,3

69,7

TOTAL (n)

Fonte: A autora, 2019.

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Avaliação de Ganho de Peso de Gestantes de Unidades Básicas de Sáude de uma Cidade do Norte do Rio Grande do Sul ciadas ao aumento de peso gestacional. Sugere-se uma atenção mais focada na população de gestantes que frequentam as Unidades Básicas de Saúde, incluindo o nutricionista para auxiliar na prevenção e orientações relacionadas a prática da alimentação saudável na gestação, prevenção de doenças ou complicações que podem vir a ocorrer como consequência de hábitos alimentares incorretos. O acompanhamento nutricional no pré-natal e no decorrer da gestação controlando o ganho de peso, o IMC e problemas nutricionais futuros que a mãe poderá desenvolver, melhora assim a qualidade de vida das gestantes e proporciona a saúde ideal e o desfecho gestacional desejado.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sobre os autores

Milena Daiana Domingues - Acadêmica do Curso de Nutrição da Universidade Regional Integrada dos Alto Uruguai e das Missões; Campus de Erechim, RS. Profa. Dra. Roseana Baggio Spinelli – Nutricionista. Docente do Curso de Nutrição da Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões, URI – Erechim. Mestra em Gerontologia Biomédica – Pontifícia Universidade Católica do Rio Grande do Sul – PUCRS.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PALAVRAS-CHAVE: Gestação. Ganho de peso. Saúde pública. Cuidado pré-natal. KEYWORDS: Pregnancy. Weight gain. Public health. Prenatal care.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . RECEBIDO:28/8/20 – APROVADO: 10/10/20

saúde pública REFERÊNCIAS

ATAÍDE, B. R. B. et al. Estado Nutricional e Condições Socioeconômicas de Gestantes Avaliadas em Unidades de Saúde no Município de Chaves, Arquipélago do Marajó-PA. Revista Nutrição em Pauta. 2017. ATALAH, S.E; CASTILLO C.L; CASTRO, R.S. Propuesta de um nuevo estandar de evaluación nutricional en embarazadas. Revista de Medicina do Chile. 1997. BARBOSA, J.M. Guia ambulatorial de nutrição materno-infantil. Rio de Janeiro: Medbook, 2013. BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Gestação de Alto Risco: manual técnico. 5ª Ed. Brasília: Editora do Ministério da Saúde. 2012. GONÇALVES, V. C. et al. Índice de massa corporal e ganho de peso gestacional como fatores preditores de complicações e do desfecho da gravidez. Revista Brasileira de Ginecologia e Obstetrícia. Rio Grande. 2012. INSTITUTE OF MEDICINE (IOM). National Academy of sciences. Nutrition during Pregnancy. Washignton: National Academy Press, 1990. INSTITUTE OF MEDICINE (IOM). National Academy of Sciences. Weight gain during pregnancy: Reexamining the guidelines. 2009. KAT, G; MELÉNDEZ, G.V. Ganho de peso gestacional e macrossomia em uma coorte de mães e filhos. Jornal de pediatria. Rio de Janeiro. 2005. MELO, A. et al. Estado nutricional materno, ganho de peso gestacional e peso ao nascer. Revista Brasileira de Epidemiologia. São Paulo. 2007. MELO, M. Ganho de Peso na Gestação. Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade e da Síndrome Metabólica – ABESO. São Paulo. 2011. NOMURA, R.M.Y. et al. Influência do estado nutricional materno, ganho de peso e consumo energético sobre o crescimento fetal, em gestações de alto risco. Revista Brasileira de Ginecologia e Obstetrícia. São Paulo. 2012. SANTOS, M. M. A. S. et al. Atenção nutricional e ganho de peso gestacional em adolescentes: uma abordagem quantiqualitativa. Ciência & Saúde Coletiva. Rio de Janeiro. 2013. STULBOCH, T. E. et al. Determinantes do ganho ponderal excessivo durante a gestação em serviço público de pré-natal de baixo risco. Revista Brasileira de Epidemiologia. São Paulo. 2007.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Hygiene of Surfaces and Utensils in Food and Nutrition Units – A Bibliographic Review

Higiene de Superfícies e Utensílios em Unidades de Alimentação e Nutrição – Uma Revisão Bibliográfica RESUMO: As UANs comportam boa parte dos clientes e devem seguir as Boas Práticas de Fabricação para assegurar que o alimento seja adequado ao consumo, livre de contaminação e multiplicação de patógenos. Assim, o objetivo deste estudo foi buscar artigos que identifiquem o estado de higiene dos utensílios e superfícies em UAN, a fim de analisar e comentar os dados encontrados. Através da busca ativa de artigos em meio eletrônico, foram selecionados artigos em português, com relevância de conteúdo para a revisão, de 2014 até o presente. Dos 10 artigos selecionados, 7 apresentaram análises microbiológicas, 2 foram observacionais e 1 apresentou os sanitizantes utilizados. Exceto este último, todos apresentaram higienização inadequada de superfícies, utensílios e equipamentos. Isso demonstra a importância da rotina de higienização dos mesmos e das capacitações e treinamentos dos manipuladores para que os riscos de surtos de doenças transmitidas por alimentos sejam minimizados.

daily lives. The Food and Nutrition Units comprise a large part of the customers and must follow Good Manufacturing Practices to ensure that the food is suitable for consumption, free from contamination and multiplication of pathogens. The aim of this study was to search for articles that address the hygiene of utensils and surfaces in Food and Nutrition Units, in order to analyze and comment on the data found. Of the ten articles selected, seven presented microbiological analyzes, two were observational and one presented the sanitizers used, concentration and applicability in food companies. Except for the latter, all presented inadequate hygiene of surfaces, utensils and equipment, which demonstrates the importance of their hygiene routine and the training of handlers so that the risks of outbreaks of foodborne diseases are minimized.

ABSTRACT: In recent years more people are eating outside the home, trying to adapt to the daily routine of their

Nos últimos anos, cada vez mais pessoas estão se alimentando fora de casa, procurando se adequar à

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. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

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Higiene de Superfícies e Utensílios em Unidades de Alimentação e Nutrição – Uma Revisão Bibliográfica

rotina corrida do seu dia a dia. Com isso, os serviços de alimentação coletiva devem seguir padrões de produção para que, além de um lugar apropriado, seu produto tenha qualidade e não ofereça riscos à saúde do cliente. As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são os locais que comportam boa parte dos clientes, pois são onde se sentem seguros com relação a higiene, aspectos sensoriais e nutricionais dos alimentos, além do preço (SILVA et al., 2015). Para assegurar que o alimento seja adequado ao consumo, livre de contaminação e multiplicação de patógenos, as Boas Práticas de Fabricação devem ser seguidas junto à legislação vigente, sendo que os manipuladores de alimentos devem ser treinados para a correta higienização de utensílios, equipamentos e superfícies utilizadas durante o preparo, armazenamento e distribuição dos alimentos (MONTEIRO et al., 2014). Devido as práticas inadequadas de higiene durante todo o processamento, as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) podem ser causadas por agentes químicos, físicos ou biológicos, sendo a contaminação microbiana a causa mais comum (ZURLINI et al., 2018), na qual as principais bactérias responsáveis podem ser, entre outras “Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens , Salmonella sp., Yersinia enterocolitica , Escherichia coli e Shigella sp.” (PINTO; CARDOSO; VANETTI, 2004 apud GOMES et al., 2016). Em virtude do risco de causar DTAs, os utensílios podem ser classificados como alto ou baixo risco, sendo liquidificadores, moedor de carne, placa de polipropileno, facas utilizadas durante a manipulação e as bancadas consideradas de alto risco, pois geralmente estão em contato com o alimento, enquanto os utensílios utilizados para consumo são considerados de baixo risco, como talheres, pratos e copos (ZENI; SILVA, 2015). Para o processo de higienização correto, prevenindo a formação de biofilme através da limpeza e desinfecção, utiliza-se na indústria desinfetantes como álcool 70%, hipoclorito de sódio, compostos com cloro ou amônio quaternário, dentre outros, que podem agir de maneiras diferentes conforme o tempo de contato entre o sanitizante e a superfície, a concentração de microrganismos e sua variação (MENEGARO et al., 2016; MASSAUT; MOURA, 2018). Assim, o objetivo deste estudo foi buscar artigos que identifiquem o estado de higiene dos utensílios e superfícies em UAN, a fim de analisar e comentar os dados encontrados. OUTUBRO 2020

food service

. . . . . . . . . . . . . . . Me to d ol o g i a . . . . . . . . . . . . . .......

A metodologia utilizada para compor esta revisão bibliográfica foi baseada na busca ativa de artigos disponíveis em meio eletrônico, através de bases de dados como Scientific Electronic Library Online (SciELO) e Google Acadêmico, bem como sites de revistas ligadas à nutrição, segurança alimentar e saúde como Demetra, Higiene Alimentar, Nutrição Brasil, Nutrição em Pauta, Biology & Health Journal e Scientia Agraria Paranaensis. Os termos utilizados para busca foram “higiene de utensílios”, “utensílios mais contaminados em UAN”, “boas práticas de fabricação”, “sanitizantes utilizados em UAN” e “doenças causadas por alimentos”. Foram selecionados artigos em português que apresentassem conteúdo relevante à revisão, de 2014 até o presente.

. . . . . . . . . . . . . . . . R e su lt a d o s . . . . . . . . . . . . . . .......     Após a busca, diversos artigos foram lidos na íntegra e, analisadas as informações, dez deles foram selecionados para compor esta revisão, por apresentarem os critérios de inclusão determinados. Os dados obtidos estão expostos no Quadro 1, que apresenta o título, autores e ano de publicação do artigo, objetivos e resultados.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . D is c uss ã o . . . . . . . . . . . . ........     Dos dez artigos selecionados, sete apresentaram análises microbiológicas, dois foram observacionais e um apresentou os sanitizantes utilizados, concentração e aplicabilidade em empresas alimentícias. Com exceção deste último, todos apresentaram higienização inadequada de equipamentos, utensílios e superfícies, uma vez que foram encontrados valores significativos de microrganismos patogênicos e observadas falhas nos processos de limpeza e sanitização. Schumann et al. (2017) e Maciel et al. (2017) encontraram valores significativos de S. aureus e coliformes totais e fecais nas mãos de manipuladores de alimentos, o que pode ter relação direta com a contaminação dos utensílios e equipamentos. Segundo a Resolução nº 216/2004 (BRASIL, 2004), os manipuladores devem proceder com a correta limpeza e desinfecção das mãos sempre que necesNUTRIÇÃO EM PAUTA

Hygiene of Surfaces and Utensils in Food and Nutrition Units – A Bibliographic Review

Quadro 1 – Artigos que apresentam dados sobre a higiene de utensílios e superfícies em UAN. Título, autores do artigo e ano de publicação

Utensílios, superfícies e/ou produtos avaliados

Resultados

Boas práticas na manipulação Observação da higienização das •Não havia sanitizantes e, por isso, a higienização de alimentos em Unidades de superfícies de contato com alimentos de superfícies era realizada de maneira inadequaAlimentação e Nutrição. SILVA durante aplicação de checklist. da; et al., 2015. •Todas as superfícies impróprias para preparo de alimentos e, provavelmente, demais utensílios e equipamentos. Avaliação higienicossanitária Análise microbiológica em bancada •Positivos para Staphylococcus: geladeira, tábua de equipamentos, utensílios e de preparo de carnes, processador, de corte, bancada de preparo, processador, cuba e instalações em UAN. ZENI; tábua de corte, faca, pegador de faca; SILVA, 2015. massa, cuba, panela, assadeira e •Positivos para coliformes: tábua de corte, bancageladeira. da de preparo, processador, cuba, panela, pegador de massa e faca. •Mesas e bancadas higienizadas com álcool 70% Procedimentos de higienização Observação da higienização dos e pano usado: recomendado é borrifar o álcool e em uma unidade de alimentação fogões, caldeiras, liquidificador, multiprocessador, máquina de lavar deixar secar naturalmente; e nutrição hospitalar. louça, máquina de moer carne, bal- •Liquidificador: higienização não realizada entre SCHMITZ; BONI, 2015. cões de distribuição, tábuas de corte, os usos, somente enxágue; monoblocos, panelas, cubas, louças •Máquina de moer carne, buffets, caldeiras, tábudo refeitório, bancadas, mesas de as de corte, panelas, cubas e monoblocos: limpos apoio, pisos e paredes. mas não higienizados após o uso; •Louças do refeitório: higienizados pela máquina de lavar mas secos com pano. Resistência antimicrobiana Análise microbiológica em faca, •Não detectado Salmonella sp., mas isolados de enterobactérias isoladas de tábuas para corte de carne e de E. coli, Providencia alcalifaciens e Citrobacter utensílios e equipamentos de legumes, cubas fundas e rasas, ban- freundii; uma unidade de alimentação e cadas do açougue e setor de saladas, •Ausência de coliformes totais e fecais apenas na nutrição do município de Tole- garrafa térmica, picador de legumes bancada do açougue e no picador de legumes; do – PR. e fatiador de frios. •Isto sugere uma higienização inadequada dos GOMES et al., 2016. demais objetos e superfícies analisados. Sanitizantes: concentrações e Levantamento dos sanitizantes mais •Sanitizante mais utilizado para equipamentos, aplicabilidade na indústria de utilizados em empresas de alimen- utensílios e instalações: hipoclorito de sódio; alimentos. MENEGARO et al., tos, bem como suas concentrações e •Concentração: 200 a 1.200 (µg ml-¹), dependen2016. aplicabilidade. do da superfície; •Na sequência de mais utilizados: ácido peracético, biguanida e quaternário de amônio. Avaliação microbiológica de Análise microbiológica de cuba de •Todos contaminados com coliformes totais e mãos dos manipuladores de vegetais, liquidificador, cuba de fecais; alimentos e de utensílios de co- carnes, panela de feijão, cuba das •Tábua de carne: positivo para S. aureus. zinha do serviço de nutrição de saladas, tábua de corte de carnes, um hospital do norte do estado caldeirão do chá, forma de bolo do Rio Grande do Sul. SCHU- retangular e faca de corte de carne. MANN et al., 2017.

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Higiene de Superfícies e Utensílios em Unidades de Alimentação e Nutrição – Uma Revisão Bibliográfica

food service

Quadro 1 – Artigos que apresentam dados sobre a higiene de utensílios e superfícies em UAN. Título, autores do artigo e ano de publicação

Utensílios, superfícies e/ou produtos avaliados

Resultados

Unidades de Alimentação e Nu- Análise microbiológica em liquidi- •Maior contaminação de bactérias aeróbias mesótrição: Aplicação de checklist e ficador, máquina de suco, tábua de filas: tábua de corte, colher e moedor de carne; avaliação microbiológica. corte, faca, talher e prato. •Contaminação de fungos: tábua de corte. MACIEL et al., 2017. Eficácia da desinfecção com Análise microbiológica do picador •Ambos com contagem elevada de bactérias álcool 70% em superfícies e de legumes e da superfície da mesa mesófilas, bolores e leveduras, principalmente o equipamentos de uma UAN. de apoio após uso do álcool 70% e picador de legumes. MASSAUT; MOURA, 2018. secagem natural. Análise microbiológica da Análise microbiológica de bancadas, •Das 30 amostras coletadas, 70% foram insatissuperfície de bancadas, equipa- moedor de carne, fatiador de frios, fatórias para aeróbios mesófilos, 66,6% insamentos e utensílios de uma Uni- liquidificadores e tábua de polipro- tisfatórias para bolores e leveduras e em 46,6% dade de Alimentação e Nutrição pileno. havia presença de enterobactérias, demonstrando em Maceió – AL. TEIXEIRA et deficiência na higienização. al., 2018. •Presença de coliformes a 35ºC na faca e na paneAvaliação de bactérias do grupo Análise microbiológica de liquidila; em ambas temperaturas, presentes na peneira, coliformes em equipamentos e ficador, colher, faca, prato, panela, utensílios de uma Unidade de copo, xícara, peneira, tábua de car- tábua de carnes, liquidificador e cuscuzeira, todos Alimentação e Nutrição. AZE- nes, fogão e refrigerador em 35ºC e antes e após atividade. 45ºC, antes e depois das atividades. VEDO; SOUZA; PEREIRA, 2018.

sário, diminuindo os riscos de causar doenças transmitidas pelos alimentos, sendo capacitados e supervisionados periodicamente em higiene pessoal e manipulação higiênica de alimentos, bem como a limpeza e desinfecção dos utensílios deve ser realizada por funcionário capacitado. Isso vai contra o encontrado por Maciel et al. (2017), onde os responsáveis pela limpeza e higienização não eram capacitados para tal. Castro, Souza e Jorge (2010) ressaltam que cabe ao Nutricionista a atividade de capacitação dos manipuladores através da conscientização e treinamentos constantes e permanentes, para que seja garantida a oferta de alimentos inócuos e de qualidade ao comensal. Quanto aos sanitizantes utilizados para superfícies e utensílios, o hipoclorito de sódio aparece como preferência do setor “principalmente devido ao seu baixo custo, fácil acesso e disponibilidade no comércio, aliado à sua eficiência” (MENEGARO et al., 2016). Já o álcool 70%, que apresenta boa ação antimicrobiana por desnaturar proteínas e danificar a membrana celular, é mais utilizado para a desinfecção de mãos após o uso do sabonete neutro (MENEGARO et al., 2016). As tábuas de corte, contaminadas nos sete estuOUTUBRO 2020

dos de análise microbiológica, apresentam ranhuras em sua superfície que dificultam a correta limpeza e desinfecção, tornando-se um potencial contaminante de alimentos. Equipamentos e utensílios, quando não higienizados corretamente, isolados ou associados a outros fatores, constantemente são responsáveis por surtos de DTAs. Portanto, devem ser avaliados microbiológicamente com certa frequência, principalmente cortadores de frios e legumes, tábuas de corte, talheres e amaciadores de carne, para que seja feito o controle da eficiência dos procedimentos de higienização e para que a atuação profissional seja sempre preventiva (LEANDRO; MELODE; NASCIMENTO, 2011).

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . C onclus ã o . . . . . . . . . . . . ........     Analisando os dados apresentados nos artigos selecionados, percebe-se o quão importante é a rotina de higienização de utensílios, equipamentos e superfícies dentro de uma UAN para que os riscos de surtos de DTAs NUTRIÇÃO EM PAUTA

Hygiene of Surfaces and Utensils in Food and Nutrition Units – A Bibliographic Review

sejam minimizados. É importante que o Nutricionista acompanhe a rotina dos manipuladores e o serviço prestado a fim de avaliar a necessidade de realizar treinamentos ou providenciar a reposição de materiais que se fazem necessários para que a higienização correta dos utensílios, equipamentos e superfícies seja realizada. A capacitação e o treinamento periódico dos manipuladores de alimentos, bem como a higienização correta e frequente das mãos, proporcionam ao comensal a segurança alimentar que ele procura ao alimentar-se fora de casa.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sobre os autores

Andressa Carvalho Massafra - Graduanda de Nutrição da Fundação Universidade Regional de Blumenau (FURB). Profa. Dra. Vanessa Korz - Docente do Curso de Nutrição da Fundação Universidade Regional de Blumenau (FURB).

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PALAVRAS-CHAVE: Alimentação Coletiva. Boas Práticas de Fabricação. Utensílios de Alimentação e Culinária. Higiene dos Alimentos. KEYWORDS: Collective Feeding. Good Manufacturing Practices. Cooking and Eating Utensils. Food Hygiene.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . RECEBIDO: 8/7/20 – APROVADO: 25/9/20

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . REFERÊNCIAS

AZEVEDO, P. M.; SOUZA, E. C.; PEREIRA, W. D. Avaliação de Bactérias do Grupo Coliformes em Equipamentos e Utensílios de uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Nutrição em Pauta, n. 150, p. 26-30, jun. 2018. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre regulamento técnico de boas prá-

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Dietary Management of the Intestinal Microbiota through the Use of Prebiotics, Probiotics and Symbiotics: Effects on Insulin Resistance in Obeses

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Manejo Dietético da Microbiota Intestinal por Meio do Uso de Prebióticos, Probióticos e Simbióticos: Efeitos sobre a Resistência à Insulina em Obesos RESUMO: Evidências na literatura apontam para uma relação direta entre obesidade, resistência à insulina e a microbiota intestinal. Inúmeros estudos vem relacionando a composição da microbiota intestinal com doenças e enfermidades, com destaque para a obesidade e a resistência à insulina. Objetiva-se verificar a eficácia do uso de prebióticos, probióticos e simbióticos e sua interferência na microbiota de obesos resistentes à insulina. Foram levantados artigos científicos disponíveis em bancos de dados de saúde entre 2007 a 2019, com seleção e triagem dos artigos de relevância e pertinência ao tema. O manejo dietético da microbiota intestinal vem sido estudado no tratamento da obesidade e disfunções metabólicas relacionadas, como a resistência à insulina. A suplementação mostra-se benéfica na maioria dos estudos, com melhora da inflamação crônica e sensibilidade a insulina, diminuição de gordura visceral e colesterol, porém ainda são necessários mais dados de estudos em humanos para determinar doses efetivas e toxicidades. ABSTRACT: Evidence in the literature points to a direct relationship between obesity, insulin resistance and the intestinal microbiota. Numerous studies have linked the composition of the intestinal microbiota with diseases and illnesses, with emphasis on obesity and insulin resistance. The objective is to verify the effectiveness of the use of prebiotics, probiotics and symbiotics and their interference in OUTUBRO 2020

the microbiota of obese insulin resistant individuals. Scientific articles were available in health databases from 2007 to 2019, with selection and screening of articles of relevance and relevance to the topic. The dietary management of the intestinal microbiota has been studied in the treatment of obesity and related metabolic disorders, such as insulin resistance. Supplementation has been shown to be beneficial in most studies, with improvement in chronic inflammation and insulin sensitivity, decreased visceral fat and cholesterol, but more data from studies in humans are still needed to determine effective doses and toxicities.

. . . . . . . . . . . . . . . . . Int ro duç ã o

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Desde 1980, o número de obesos no mundo inteiro tem aumentado progressivamente. A obesidade vem sendo considerada um fator risco importante para o desenvolvimento de outras doenças associadas (LIN et al., 2019). Nos últimos anos, as populações de países desenvolvidos e em desenvolvimento vem adotando hábitos alimentares inadequados, caracterizados por aumento do consumo de alimentos industrializados ricos em gorduras, açúcar e sal. Em função da composição nutricional destes NUTRIÇÃO EM PAUTA

Manejo Dietético da Microbiota Intestinal por Meio do Uso de Prebióticos, Probióticos e Simbióticos: Efeitos sobre a Resistência à Insulina em Obesos alimentos, observa-se um aumento da ingestão energética que associada à redução de consumo de frutas, cereais, legumes e verduras, pode favorecer o ganho de peso (MARIATH et al., 2007). O excesso de peso é considerado um fator de risco para o desenvolvimento de resistência à insulina (RI) (DEFRONZO; TRIPATHY, 2009). Os mecanismos moleculares para o desenvolvimento de resistência à insulina relacionados à obesidade vem sendo pesquisados intensamente, assim evidências científicas relatam que o excesso de tecido adiposo e o consumo elevado de gorduras são capazes de sintetizar e ativar proteínas com ações inflamatórias que influenciam na via intracelular da insulina causando prejuízos na translocação do GLUT4 para a membrana plasmática (HOLLAND et al., 2011). A obesidade e a resistência à insulina estão sendo associadas à inflamação sistêmica crônica, e tem ligação com fatores genéticos, dietéticos e ambientais (CANI et al., 2007). Pesquisas recentes sugerem ainda que a microbiota intestinal desempenha papel crucial no desenvolvimento de massa gorda, na regulação da resistência à insulina, no aparecimento do Diabetes Mellitus tipo 2 (DM2) e na manutenção do baixo grau de inflamação. Em obesos, a microbiota intestinal pode encontrar-se alterada, contribuindo para o desenvolvimento de inflamação de baixo grau, associada à translocação de lipopolissacarídeos bacteriano (LPS), potente molécula pró-inflamatória, presente na parede celular de bactérias Gram-negativas (MARTINS; BAPTISTA; CARRILHO, 2018). Desde o nascimento a composiçao da microbiota vai sendo definida, sendo influenciada por fatores geográficos, o tipo de parto, amamentação, a idade de desmame, a exposição à antibióticos e aos hábitos alimentares. A microbiota intestinal atinge sua composição madura aos três anos de idade e tende a permanecer controlada durante todo o tempo de vida, mesmo com mudanças no estilo de vida, doenças agudas e tratamentos com antibióticos (TICINESI et al., 2017). Na microbiota de um indivíduo considerado saudável os filos Firmicutes, Bacteroidetes e Actinobactérias são mantidos estáveis (KASSELMAN et al., 2018). Entretanto, em um indivíduo obeso, existem modificações na composição da sua microbiota intestinal, com a decomposição de polissacarídeos não digeríveis, aumento da produção de monossacarídeos e de bactérias Gram negativas e, principalmente, apresentam grande produção de ácidos graxos de cadeia curta (AGCC) e proliferação de bactérias do filo Firmicutes, que promovem alta extração de energia proveniente da dieta com excesso de calorias (CORNEJO-PAREJA et al., 2018; JUMPERTZ et al., 2011).

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Alguns estudos em humanos e em ratos demonstraram que o consumo de prebióticos reduz a fome e aumenta a saciedade, e promovem a melhora na proteção da barreira intestinal (SHEN; OBIN; ZHAO, 2013). As alterações na permeabilidade da barreira intestinal, que favorecem a translocação de LPS para o plasma, são responsáveis pela endotoxemia metabólica que conduz a inflamação de baixo grau, assim como a subsequentes alterações da homeostasia da glicose e dos lipídios (MARTINS; BAPTISTA; CARRILHO, 2018). Os prebióticos promovem o crescimento de bactérias como Lactobacillus e Bifidobacterium que beneficiam a microbiota intestinal (SHEN; OBIN; ZHAO, 2013). Por sua vez, estudos com simbióticos que combinam probióticos e prebióticos, mostram o favorecimento da microbiota intestinal humana, promovendo sua multiplicação e sua ação funcional (DE BRITO et al., 2013). Com esta estabilização metabólica, as bactérias melhoram o bolo fecal, diminuem a absorção da glicose, diminuem o colesterol sanguíneo, ajudando na prevenção de doenças coronarianas, e regeneram a mucosa intestinal com a diminuição na translocação bacteriana (ALMEIDA et al., 2009). Nexto contexto, o objetivo desta revisão bibliográfica é demonstrar a relação do equilíbrio da microbiota intestinal por meio da dieta com uso de prebióticos, probióticos e simbióticos como forma de prevenção e tratamento da resistência à insulina em obesos.

. . . . . . . . . . . . . . . Me to d ol o g i a . . . . . . . . . . . . . .......

O atual estudo se trata de uma revisão bibliográfica narrativa baseada na seleção e triagem dos artigos, publicações e documentos oficiais de órgãos governamentais e de saúde. O levantamento de artigos científicos disponíveis nos bancos de dados PUBMED, Medline, PLoS ONE, DeCS, BIREME, Lilacs, Portal Capes e Science Direct foi feito por meio do uso de palavras-chave cruzadas com os operadores booleanos “and”, “or” e “not” filtrando-se artigos no período de 2007 a 2019. A pesquisa inicial resultou em 135 artigos, obtidos por refinamento da busca, dos quais 36 artigos foram utilizados na composição deste estudo. A seleção do material utilizado deu-se por meio de leitura e seleção das informações mais relevantes e pertinentes ao tema. NUTRIÇÃO EM PAUTA

Dietary Management of the Intestinal Microbiota through the Use of Prebiotics, Probiotics and Symbiotics: Effects on Insulin Resistance in Obeses

. . . ..... R esu lt a do s e Dis c uss õ es .. . . . . . . . Existem cerca de 1000 espécies de bactérias presentes na microbiota, as quais estão distribuídas em mais de 50 tipos de cepas diferentes (DE MORAES et al., 2014). No intestino existem cerca de 160 espécies, sendo os filos dominantes os Firmicutes e os Bacteroidetes que representam quase 90% do total. O filo Firmicutes é composto por mais de 200 gêneros diferentes como Lactobacillus, Bacillus, Clostridium (representa 95%), Enterococcus e Ruminococcus. O filo Bacteroidetes tem gêneros predominantes como Bacteroides e Prevotella. O filo da Actinobactéria é menos abundante e composto pelo gênero Bifidobacterium. A composição da microbiota intestinal difere de indivíduo para indivíduo, pois é influenciada por vários fatores, sejam eles ambientais, culturais, estilo de vida e dietas (RINNINELLA et al., 2019). Há uma grande relação entre o microbioma intestinal, as vias metabólicas do hospedeiro, sistema imunológico, tecido adiposo, fatores genéticos e de comportamentos e a dieta do hospedeiro. (SANMIGUEL; GUPTA; MAYER, 2015). Além das alterações metabólicas que sucedem nos indivíduos com obesidade, também ocorrem modificações na microbiota intestinal, como o aumento da proporção de Firmicutes / Bacteroidetes (STEPHENS; ARHIRE; COVASA, 2018), assim levando a um aumento exacerbado de butirato e acetato, aumentando negativamente a permeabilidade intestinal, adiposidade e por consequência, o peso corporal (DAO et al., 2016). Portanto, a utilização de simbióticos na modulação dessas condições surge como estratégia auxiliar na prevenção e tratamento dessa condição clínica (BAOTHMAN et al., 2016). Nesse contexto, Brahe et al. (2015) conduziram estudo randomizado, duplo cego, de avaliação metagênomica de possíveis alterações na microbiota intestinal de 58 mulheres obesas na pós menopausa, com ingestão diária de L. paracasei e mucilagem de linhaça (10g) ou placebo por 6 semanas. A ingestão de mucilagem de linhaça e L. paracasei melhorou a sensibilidade à insulina e alterou a microbiota intestinal em mulheres obesas na pós-menopausa, mas foi sugerido que o efeito na sensibilidade à insulina é independente das alterações induzidas pela mucilagem de linhaça nas espécies bacterianas. Portanto, o uso dos prebióticos parece ser muito promissor na estratégia nutricional de redução do risco de obesidade e comorbidades associadas (SLAVIN, 2013), melhorando composição corpórea e sensibilidade insulínica, principalmente em casos de RI (PETSCHOW et. al, 2013). PoOUTUBRO 2020

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dendo ser usados como uma alternativa aos probióticos, ou como um suporte adicional para eles (MARKOWIAK; ŚLIŻEWSKA, 2017). Kadooka et al. (2010) avaliaram os efeitos do probiótico Lactobacillus Gasseri SBT2055 (LG2055) na adiposidade abdominal, no peso corporal e outras medidas corporais em adultos com sobrepeso. Apresentaram-se efeitos redutores na adiposidade abdominal, peso corporal e circunferências de cintura e quadril, com o consumo de leite fermentado e este probiótico em 200g/dia durante 12 semanas. Indivíduos com obesidade apresentam baixo grau de inflamação crônica e comorbidades e com isso os probióticos podem possuir influência benéfica nos distúrbios metabólicos através da modulação da microbiota. Apresentando também efeitos antidiabéticos, que inclui redução de citocinas pró-inflamatórias por via de NF-κB, melhora na captação de glicose via GLUT4, principalmente nos tecidos musculares e hepáticos, aumento na função dos AGCC, permeabilidade intestinal e estresse oxidativo reduzidos (KIM; KEOGH; CLIFTON, 2018). Como complemento, os probióticos são capazes de melhorar a colonização da microbiota, atenuação do quadro inflamatório, ocasionando, por consequência, a atenuação da resistência à insulina e diminuição de circunferências; que no geral, melhoram os distúrbios metabólicos e os parâmetros bioquímicos (CERDÓ et al., 2019). A interação entre prebióticos e probióticos pode exercer benefícios sinérgicos para a saúde. Eslamparast et al. (2014) encontraram efeitos benéficos com a administração de simbióticos, através de uma análise com 38 indivíduos adultos de ambos sexos, todos apresentavam RI, síndrome metabólica, níveis reduzidos de HDL-colesterol, pressão arterial elevada, altas taxas séricas de triacilgliceróis (TAG) e circunferência de cintura aumentada. Por 28 semanas, os indivíduos receberam suplementação de simbióticos contendo sete cepas associada a exercícios físicos e dieta. Observou-se redução na glicemia em jejum, nos níveis de TAG e colesterol total, aumento do HDL-colesterol e melhora na resistência à insulina. É possível inferir que a suplementação de simbióticos pode melhorar a resistência à insulina pois não só modifica e melhora a microbiota intestinal, como reduz a produção e absorção de toxinas intestinais – provenientes das bactérias Gram-negativas – que na inflamação causada pela obesidade, estão bem presentes no organismo (SÁEZ-LARA et al., 2016). Esses metabólitos nocivos provocam a cascata de inflamação no organismo o que gera a RI e deixa o hospedeiro ainda mais suscetível (MOOSSAVI; BISHEHSARI, 2019). Além do mais, a microbiota de um NUTRIÇÃO EM PAUTA

Manejo Dietético da Microbiota Intestinal por Meio do Uso de Prebióticos, Probióticos e Simbióticos: Efeitos sobre a Resistência à Insulina em Obesos indivíduo obeso leva à alterações neurocomportamentais, através do eixo cérebro-intestino, melhorando a produção de colecistocinina (CCK), impulsionando hormônios intestinais e atividade neuronal hipotalâmica à regulação de apetite e modulando sensibilidade à saciedade por meio dos neurônios aferentes (PETSCHOW et al., 2013). Ferrarese et al. (2018) mostram que simbióticos possuem efeito benéfico no controle de peso, ativando as vias de saciedade e promovendo controle de apetite, através da mudança na composição microbiana. Percebe-se o efeito dos simbióticos demonstrado por Kassaian et al. (2018), em 120 adultos pré diabéticos, por 24 semanas. Seus participantes foram suplementados com 6 g por dia de probiótico ou simbiótico, sem modificação dos hábitos alimentares e atividade física. Constatou-se uma diminuição nos níveis de insulina em jejum, no índice de resistência à insulina (HOMA-IR) e hemoglobina glicada (HbA1C), além do aumento da sensibilidade insulínica. A suplementação de simbióticos parece ser bastante promissora na melhora da sensibilidade à insulina, favorecendo o enriquecimento da composição microbiana intestinal, assim diminuindo endotoxinas intestinais e a captação de energia (SÁEZ-LARA et al., 2016). Em um estudo de ensaio clínico triplo cego, 46 pacientes de ambos os sexos, com 25 a 70 anos, divididos em dois grupos, receberam duas cápsulas por dia de simbiótico ou placebo de forma aleatória, durante três meses. Eles receberam uma dieta para perda de peso, já que todos apresentavam síndrome metabólica com sobrepeso ou obesidade. Foram alocados aleatoriamente em dois grupos por meio de um procedimento de randomização es-

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tratificado com sujeitos combinados em cada grupo com base no IMC. Em cada cápsula simbiótica continha Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium breve, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium longum, Lactobacillus bulgaricus, e 125 mg de FOS (frutosuctooligosacarida prebiótico) e o placebo tinha maltodextrina. O resultado mostrou que a suplementação simbiótica mais uma dieta de perda de peso em pacientes com síndrome metabólica, diminui o peso, IMC, glicemia em jejum, concentração de insulina no HOMA-IR, e aumentou significativamente os níveis de GPL-2 e PYY que influencia na perda de apetite desses pacientes (RABIEI; SHAKERHOSSEINI; SAADAT, 2015). Desta maneira, fica claro que os simbióticos mostram-se eficazes na melhora do perfil lipídico, na composição intestinal e na via de sinalização de insulina (TAJADADI-EBRAHIMI et al., 2014); onde também promove diminuição da produção e absorção de toxinas intestinais presentes na obesidade (FESTI et al., 2014). Para mais, comportam-se de forma diferenciada e positiva nas mais variadas situações patológicas relacionadas a obesidade e pode ter um papel importante na prevenção da resistência à perda de peso (RABIEI; SHAKERHOSSEINI; SAADAT, 2015); essa estratégia nutricional pode atrasar a fase de platô da perda de peso e impedir a resistência a mais perda de peso, assim alterando o quadro de resistência à insulina (KASSAIAN et al., 2018). Apesar dos resultados dos estudos com humanos mostrarem efeitos positivos dos prebióticos, probióticos e simbióticos na obesidade e em comorbidades associadas, fica claro que o uso isolado destes produtos não apresen-

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Dietary Management of the Intestinal Microbiota through the Use of Prebiotics, Probiotics and Symbiotics: Effects on Insulin Resistance in Obeses ta a mesma eficácia de quando estão associados à dieta (KHAN et al., 2016) e exercício para a prevenção e tratamento dos fatores de risco da resistência à insulina (CUEVAS-SIERRA et al., 2019). O uso de simbióticos, probióticos e prebióticos pode funcionar como coadjuvante para aprimorar o funcionamento da microbiota intestinal e consequentemente, constituir um ambiente favorável à melhora da inflamação de baixo grau.

. . . ............ C onclus ã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Existem evidências na relação da modulação da microbiota e a resistência à insulina, nas quais o uso de moduladores mostra-se benéfica na maioria dos estudos, com uma melhora da inflamação crônica, diminuição de gordura visceral e colesterol e sucessivamente, uma sensibilidade insulínica melhor. Em diversas situações, os prébióticos, probióticos e simbióticos mostraram-se benéficos ao organismo de obesos com resistência à insulina, auxiliando na melhora dos sintomas, perda de peso e medidas; podendo assim ser utilizado como adjuvante no tratamento da obesidade e RI por seus resultados promissores. Contudo, inexistem informações sobre a qualidade e quantidade de prebioticos, probioticos e simbioticos efetiva, bem como eventuais efeitos adversos em longo prazo.

. . . ................. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sobre os autores Dra. Ester Regina Gomes Tito - Nutricionista. Discente do Curso de Pós Graduação de Nutrição Clínica do Centro Universitário São Camilo. Dra. Ingrid Helena Gomes da Silva - Nutricionista. Discente do Curso de Pós Graduação de Nutrição Clínica do Centro Universitário São Camilo. Profa. Dra. Mariana Doce Passadore – Nutricionista. Docente do curso de Pós-graduação em Nutrição Clínica do Centro Universitário São Camilo.

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. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ PALAVRAS-CHAVE: Probióticos. Prebióticos Simbióticos. Microbiota intestinal. Microbioma. Metagênomica. Obesidade. Resistência à insulina. KEYWORDS: Probiotics. Prebiotics. Symbiotics. Intestinal microbiota. Microbiome. Metagenomics. Obesity. Insulin resistance.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ RECEBIDO: 24/7/20 - APROVADO: 20/8/20

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ....... REFERÊNCIAS

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Técnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu

Com mais de 120 anos de experiência no ensino da Gastronomia, o Le Cordon Bleu é líder mundial com sua rede de Institutos de Ensino da Arte Culinária e Administração da Hospitalidade. Oferecendo uma ampla gama de cursos de grande prestígio como: Cuisine, Pâtisserie, Boulangerie e diversos cursos de curta duração disponíveis nas unidades de São Paulo e Rio de Janeiro. A rede de 35 escolas em 20 países gradua mais de 20 mil estudantes por ano. O Le Cordon Bleu também se orgulha das suas instalações de última geração e da sua dedicação em manter seus cursos sempre atualizados com a mais recentes tecnologias, viabilizando a colocação dos seus alunos no Mercado. Estamos felizes em compartilhar nossas receitas utilizando as técnicas clássicas e modernas ensinadas nas nossas escolas.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . Ing re d i e nte s . . . . . . . . . . . .......

. . . ................ Int ro du ç ã o. . . . . . . . . . . .. . . . . . .

. . . . . . . . . . . . Mo d o d e Pre p aro. . . . . . . . . . .......

A receita do Le Cordon Bleu apresentada nesta edição é Pissaladière. OUTUBRO 2020

Massa 200 g de farinha de trigo 5 g de fermento fresco 3 g de sal 10 ml de azeite de oliva 125-150 ml de água Guarnição: 500 g de cebolas laminadas 50 ml de azeite de oliva 2 dentes de alho Tomilho Sal, pimenta 50 g de aliche Azeitonas pretas sem caroço

1. Dissolver o fermento fresco com um pouco da água do preparo. NUTRIÇÃO EM PAUTA

2. Adicionar a farinha o sal, azeite, fermento e a água aos poucos, misturando bem os ingredientes até que a massa fique homogênea. 3. Cobrir com um pano úmido e deixar repousar por aproximadamente 30 minutos. 4. Após o descanso, sovar a massa e deixar descansar coberta por mais 20 minutos. 5. Enquanto isso, fatiar as cebolas e suar com azeite de oliva e alho, até que fiquem bem cozidas e douradas. Deixar resfriar. 6. Cortar as azeitonas em 4 ou em fatias. 7. Abrir a massa em formato redondo, como uma pizza. 8. Espalhar as cebolas por toda a massa e adicionar as azeitonas. 9. Deixe repousar durante 15 a 20 minutos. 10. Assar a 180-200°C por aproximadamente 20 minutos ou até que a massa esteja completamente assada. 11. Adicione o aliche ao retirar a Pissaladière do forno e sirva.

Sobre o autor

Chef Patrick Martin - Executive & Technical Director Le Cordon Bleu Anima

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ PALAVRAS-CHAVE – Aliche. Cebola. Azeite de Oliva. KEYWORDS – Anchovy, Onion.Olive oil.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ RECEBIDO: 10/8/2020 – APROVADO: 10/10/2020

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ REFERÊNCIAS

“L’École de la Pâtisserie” - Le Cordon Bleu® institute - Larousse.

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OUTUBRO 2020

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O Centro Universitário São Camilo realiza atividades educacionais na área da saúde há mais de 50 anos e é uma das principais referências nessa área no Brasil.

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PÓS-GRADUAÇÃO:

Gestão em Negócios de Alimentação de Nutrição Nutrição Esportiva em Wellness Nutrição Clínica Nutrição, Marketing e Rotulagem de Alimentos e de Bebidas EMTN no Perioperatório de Cirurgias do Sistema Digestório

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