investigación aplicada Para evitar que la pasta de aceituna se resista a liberar la fase oleosa
Microtalco natural en la elaboración de AOV
Detalle del microtalco FC 8KN (‘Mondo Miinerals BV’) en la tolva del equipo de dosificación continuo.
En el proceso de elaboración de los aceites y con ciertas variedades se presentan dificultades técnicas que conducen a que las pastas de aceitunas muestren resistencia a liberar la fase oleosa durante su extracción (pastas difíciles). Para evitarlo, se han realizado ensayos de aplicación de microtalco natural (MTN) con dos variedades propensas a formar pastas difíciles, ‘Hojiblanca’ y ‘Picual’, en diferentes épocas de recolección, que pasamos a desarrollar en este reportaje. Autores: Sebastián Sánchez, Juan M. Landeta, Inmaculada Olivares, José M. Sabalete, Juan G. Puentes, Mª Dolores La Rubia, Rafael Pacheco
E
Centro de Estudios Avanzados en Olivar y Aceites de Oliva, Universidad de Jaén Parque Científico-Tecnológico de GEOLIT, Ed. CTSA 1, 23620 Mengíbar (Jaén) Departamento de Ingeniería Química, Ambiental y de los Materiales. Campus Las Lagunillas, Ed. B3, 23071 Jaén Tel: +34 953 212219, email: ssanchez@ujaen.es
ste estudio se ha llevado a cabo a escala industrial en las líneas de producción de dos almazaras, Oleoalgaidas SAT (Málaga) y Aceites San Antonio S.L.U. (Jaén). En el proceso de elaboración se utilizó una temperatura de batido de 28 a 32ºC, durante 90 minutos, y un porcentaje de microtalco natural (MTN) que se modificó desde 0,1 a 0,5%. El microtalco utilizado fue proporcionado por Mondo Minerals BV y se caracteriza por su alta pureza y pequeño tamaño partícula, implicando un porcentaje añadido a
las pastas de aceitunas más bajo comparado con otros MTN empleados tradicionalmente en la elaboración de los aceites de oliva virgen. El uso de microtalco durante el batido, antes de la etapa de centrifugación de las pastas, influye significativamente en un incremento de los rendimientos industriales de aceite y en el parámetro extractabilidad. El mayor incremento de rendimiento se determinó con una dosificación del 0,3% en el caudal másico de pastas de aceitunas. Los aceites de oliva se han caracterizado mediante los parámetros
4ª TRIMESTRE 2019 /
Olimerca
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