HIMBEER-BASILIKUM KWAS

Ein Fruchtiger Aperitif Aus Fermentierten Beeren Und Kr Utern

Ginger Beer

Erfrischender Durstl Scher F R Heisse Sommertage

Die ersten Rezepte für Kwas stammen aus dem Litauen des 16. Jahrhunderts. Die Kochkunstspezialisten des Adels kannten bis zu 100 Rezepte dieses Getränks. Kwas beschreibt nicht nur den bekannteren Brottrunk, sondern wurde ebenso aus Kornmalz, Roter Bete sowie aus Milch, Honig, Obst, Beeren, Blütenblättern, Knospen, Kuchen, Samen, Wacholderbeeren und vielem mehr zubereitet. Und genauso kann man auch bei diesem Rezept die verwendeten Früchte und Kräuter nach Lust und Laune kombinieren. Fertiger fruchtiger Kwas eignet sich auch hervorragend als Aperitif auf Eis oder gespritzt mit Weißwein oder Sekt.

ZUTATEN & UTENSILIEN

• 1 gehäufter EL Honig

• 1 Handvoll Himbeeren (oder andere Beeren, Steinobst entkernt und in Stücke geschnitten)

• 1 Handvoll Basilikumblätter (oder andere Kräuter, die zu Eurem Obst passen, z. B. Minze, Rosmarin …)

• Etwa 1 l Leitungswasser (idealerweise gefiltert)

• 1 Weithalsflasche oder Glas (mind. 1 l Fassungsvermögen)

ZUBEREITUNG

Eine Weithalsflasche zur Hälfte mit Wasser füllen und den Honig darin durch Schütteln auflösen. Die Beeren in die Flasche geben, ebenso die Kräuter. Die Flasche mit Wasser auffüllen, dabei mind. 5 cm Luftraum lassen. Mit einem Deckel verschließen und 2–3 Tage bei Zimmertemperatur dunkel lagern. Ab Tag zwei die Flasche einmal täglich wenden und kurz öffnen, um die überschüssige Kohlensäure abzulassen; anschließend gleich wieder verschließen. Am dritten Tag morgens nochmal einen kleinen Löffel Honig hinzufügen und abends kalt stellen. Am vierten Tag vorsichtig öffnen und genießen.

Diese fermentierte, scharf prickelnde und leicht alkoholische Limonade ist ein legendäres Londoner Getränk aus dem 18. Jahrhundert und half damals so manchem Haushalt über die mangelnde Trinkwasserversorgung hinweg. Heute genießt es nicht nur große Beliebtheit als erfrischender Durstlöscher, sondern hat sich auch in den Bars dieser Welt etabliert. Zuvorderst im Klassiker Mosocw Mule: 4 cl Wodka über Eis gießen, 2 Limettenachtel hineinpressen, eine Gurkenscheibe dazugeben, mit Ginger Beer auffüllen – fertig. Der Ginger Bug kann außerdem in seiner aktiven Form auch als Startbeschleuniger für andere Fermente dienen.

ZUTATEN & UTENSILIEN

Für den Ginger Bug:

• 100 g frischen, unbehandelten Bio-Ingwer

• 100 g Rohrohrzucker

Für das Ginger Beer:

• 250 g frischen, unbehandelten Bio-Ingwer

• 1 Bund frische Pfefferminze oder 30 g Pfefferminztee

• 3 l Wasser

• 300 g Vollrohrzucker

• 250 ml Ginger Bug

• Saft von 2 Zitronen

• 1 Glasgefäß (1 l Fassungsvermögen)

• 1 Gärgefäß (4–5 l Fassungsvermögen)

• Küchensieb und Trichter

• 3 verschließbare Glasflaschen (je 1 l Fassungsvermögen)

ZUBEREITUNG GINGER BUG

Den ungeschälten Ingwer grob reiben. Er muss unbedingt von Bio-Qualität und unbehandelt sein. Nur dann besitzt er die nötigen natürlichen Hefen und Mikroorganismen, ohne die der Gärvorgang nicht möglich ist.

Den Ingwer mit Zucker und 100 ml Wasser in ein breites Glas geben und umrühren. Mit einem Gummi ein Geschirrtuch oder wahlweise zwei Blätter Küchenkrepp über die Öffnung spannen.

Bei Zimmertemperatur 5–10 Tage dunkel lagern, dabei täglich mit 1 EL Zucker füttern und jeden zweiten Tag zusätzlich mit 1 EL geriebenem Ingwer. Wenn er zu blubbern beginnt und lebendig/bitzelig schmeckt, ist der Ginger Bug einsatzbereit. Solange er nie erhitzt wurde, bildet er den Ansatz/Starter und ist wie einen Sauerteigstarter nutzbar: Ein Teil des Bugs kann aufgehoben und immer weiter verwendet werden – dafür muss man ihn lediglich mit Wasser auffüllen und wieder mit 1 EL frischem Ingwer sowie 1 EL Zucker füttern. Wenn man ihn gerade nicht braucht, kann er gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dann genügt es, ihn alle paar Wochen durch Füttern und zwei Tage bei Zimmertemperatur zu aktivieren.

Rezept

ZERO-WASTE-TEPACHE

AUS RESTEN VON KÜRBIS UND APFEL WIRD DIESE TRADITIONELLE SPEZIALITÄT VERGOREN

Zubereitung Ginger Beer

Sobald Dein Bug bereit ist: Den ungeschälten Ingwer in feine Streifen schneiden und mit Zucker und Zitronensaft sowie der Hälfte der Wassermenge in einem großen Topf zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und die Minze bzw. den Tee zugeben und 15 Minuten ziehen lassen. Den Zucker einrühren, bis er sich aufgelöst hat und das restliche Wasser zum Abkühlen dazugeben. Den Ingwersud auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Unbedingt unter 40 Grad, sonst sterben die Hefen und Mikroorganismen des herangezogenen Ginger Bugs ab.

Den fertigen Bug zugeben und gut umrühren. Nun das Ganze abpassieren und in Flaschen füllen. Je nach Temperatur braucht das Ingwerbier mehrere Stunden bis einige Tage zum Fermentieren. Durch die weitere Fermentation in der geschlossenen Flasche/ohne Sauerstoff bildet sich innerhalb von 2–3 Tagen Kohlensäure. Bei sehr warmen Temperaturen einmal täglich den Druck aus der Flasche lassen. Danach unbedingt kühl lagern und auch dann vorsichtig öffnen. Gut gekühlt bindet sich die Kohlensäure stärker und man kann die Flaschen unbesorgter öffnen.

Tepache stammt ursprünglich aus Mexiko und wird dort traditionell mit Ananasschalen angesetzt. Im Spätsommer fällt bei der Zubereitung von Apfelkuchen und der ersten Kürbissuppe bekanntlich einiges an Resten an, die zum Beispiel mit Zimt hervorragend zu Apfel-Kürbis-Tepache verwertet werden können. Aber auch die Reste eines Obstsalats oder übrige Früchte können ganz einfach zu einem Frucht-Mix-Tepache vergoren werden.

ZUTATEN

• 2 l Wasser

• 250–300 g Obstabschnitte, z. B. von Äpfeln und einem Kürbis (Kerngehäuse, Schalen etc.)

• 160g brauner Zucker

• Gewürze und Kräuter nach Wahl

• Ein großes Drahtbügelglas (2–3 l)

• Küchensieb und Trichter

• 3 verschließbare Glasflaschen (je 1l)

ZUBEREITUNG

Das Obst/Gemüse mit dem Zucker in das Glas geben und gut durchmischen. Nach Belieben Gewürze oder Kräuter hinzugeben (hier kann man wirklich kreativ werden) und mit Wasser aufgießen. Das Glas fest verschließen und den Ansatz 2–3 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. Wenn der Ansatz kräftig blubbert, durch ein Sieb und mithilfe eines Trichters in die Flaschen abseihen und diese verschließen. Nach einem weiteren Tag bei Zimmertemperatur hat sich bereits Kohlensäure gebildet und der Tepache ist fertig.

JOGHURT, KÄSE, KEFIR D