Pasta! Passauer Stadtmagazin | Ausgabe August/September 2023

Regionaler geht’s nicht

Hochwertige Lebensmittel aus den umliegenden Gemeinden bereichern nicht nur unser Sortiment, sondern zeigen auch die große Vielfalt der Region. So bleiben die Transportwege kurz –und die Frische der Produkte groß. Weil wir wissen, wo’s herkommt: Wertvolles aus der Heimat – Die Eigenmarke von EDEKA Schwaiberger.

MAUTH PFLICHT

WER GENUSS KULTIVIERT, MUSS DIESE BIERE LIEBEN

IM JAHR 2020 GEGRÜNDET UND MITTLERWEILE MIT 4 SORTEN

(HELLES, DUNKLES, ROTFUCHS WEISSE, EISVOGEL PILSENER) AUF

DEM MARKT: KANZEL BRÄU – DIE HAUSBRAUEREI DES GASTHAUS-HOTEL***S FUCHS

SAUERPOWER

Fast alles, was gut schmeckt, ist fermentiert: Brot, Bier, Salami, Butter, Käse, Joghurt, Wein und natürlich alles sauer Eingelegte. Vereinfacht gesagt beschreibt das Wort Fermentation einen faszinierenden und vielseitigen biochemischen Prozess, dem eine immense kulturelle, wirtschaftliche und wissenschaftliche Bedeutung innewohnt – und zwar weltweit, seit Tausenden von Jahren. René Redzepi vom legendären Noma in Kopenhagen (das Ende 2024 schließt) hat dieses Thema in Europa vor Jahren wieder in den Fokus gerückt und damit einen wahren Fermentations-Boom ausgelöst. Bis dahin war kaum jemandem (noch) bewusst, wie genial Fermentation eigentlich ist: Sie kann die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängern, die Verdaulichkeit verbessern, die Nährstoffdichte erhöhen und den Geschmack sowie das Aroma von Produkten vollkommen verändern. Darüber hinaus lassen sich durch Fermentation gesundheitsfördernde Mikroorganismen einführen, die die Darmgesundheit unterstützen können.

Schon seit Jahren planen wir deshalb eine Pasta!-Ausgabe zu diesem spannenden Thema – jetzt ist es endlich soweit! Da es aber unmöglich erscheint, alle Aspekte der Fermentation im Rahmen unseres Magazins zu beleuchten, haben wir uns auf die konkrete Anwendbar- und Nutzbarkeit für Sie, unsere Leser, konzentriert. Die Rezepte besitzen dabei universellen Charakter, der es Ihnen ermöglichen soll, beschriebene Zutaten durch andere zu ersetzen; das ist leicht, wenn Sie einmal das System der Fermentation verstanden haben. Damit das Ganze auf festen Füßen steht, haben wir uns Hilfe von zwei erfahrenen Passauer Fermentations-Profis geholt: Josef Piwowarsky und Simon Hannig sind zwei Köche, die seit Jahren leidenschaftlich gerne mit Fermentation experimentieren. Zu den fünf Spielarten der Fermentation, die wir in dieser Ausgabe vorstellen, verraten die beiden Rezepte zum Nachmachen – einfach genial. Genial einfach!

CORNELIUS LLOYD MARTENS HERAUSGEBER

TILL GABRIEL HERAUSGEBER

IMPRESSUM

AUGUST/SEPTEMBER 2023

VIVA FERMENTUM

ZUHAUSE FERMENTIEREN: KREIEREN SIE NEUE DIMENSIONEN DES GESCHMACKS MIT HILFE VON MIKROORGANISMEN

8

AUSLESE

LESERBRIEFE

REAKTIONEN, ANREGUNGEN, KRITIK

14

TITELTHEMA 17

51

FIDEL GASTRO

SASIKAYA

JAPANISCHE FUSIONSKÜCHE

ZUSAMMENGEBRAUT

STREITBAR

SAUERKRAUT

AUFGEGABELT

NEUES & BEMERKENSWERTES AUS DER PASSAUER GASTRONOMIE 64 58

HERAUSGEBER: GABRIEL.LLOYD MARTENS.GMBH TILL GABRIEL & CORNELIUS LLOYD MARTENS

ANSCHRIFT AM SEVERINSTOR 4, 94032 PASSAU TELEFON (0)851 / 9 29 08 66

EARTH KVEIK

HEFEBEBEN AUS NORWEGEN

LAIBESVISITE

NATURSAUERLAIB

BÄCKEREI REITBERGER

REDAKTION TILL GABRIEL, CORNELIUS MARTENS E-MAIL REDAKTION@PASTAONLINE.DE

ANZEIGEN CORNELIUS MARTENS E-MAIL ANZEIGENLEITUNG@PASTAONLINE.DE

GESTALTUNG TILL GABRIEL FOTOS STUDIO WEICHSELBAUMER ILLUSTRATIONEN MARKUS JAURSCH LEKTORAT SCHREIBEREI EDER DRUCK HS DRUCK, RIED (OÖ)

Ausgezeichnete Bio Bier - aus dem Bayerischen Wald

Auch im CAFE MUSEUM im MMK Bräugasse 17 in Passau

Hofmark Biere gibt’s in Passau und drumherum in vielen Lebensmittelgeschäften, im gut sortierten Getränkehandel und Biomärkten.

UNTERLASSUNGSKLAGE

Könnt ihr es bitte unterlassen, positive Testberichte über Brot zu schreiben! Die Dinkel Natur Kruste vom Escherich ist seit dem Erscheinen eures Heftes ständig ausverkauft!!

ROLAND FENZL

JE NE BAGUETTE RIEN

Ich verfolge seit langem eure Brot-Artikel. So recht, wie ihr damals mit eurer Kritik am „sogenannten“ französischen Baguette von Escherich hattet, so recht habt ihr jetzt auch bei der Escherich-Dinkelkruste in der aktuellen Ausgabe. Die ist wirklich gut!

AUS DER SEELE

Sie sprechen bzw. schreiben mir aus der Seele!! Mit Ihrer Bewertung des Zwo20 haben Sie den Nagel auf den Kopf getroffen. Gut, aber eben nicht sehr gut. Bravo!!!

MANFRED STADLER

GERICHTET

Wer sind Sie eigentlich, dass Sie glauben, Sie könnten es sich herausnehmen, so über ein Lokal zu richten?

JOHANNES HIRBLINGER

Chefredakteur Cornelius Martens antwortet: Als Fidel Gastro ist das mein Beruf.

ANSPRUCH OHNE WIRKLICHKEIT

Man spürt förmlich, wie Sie sich in Ihrem Artikel winden, um am Ende doch etwas Positives herauszupressen. Ihre innere Zerrissenheit, ob es an Ihnen selbst liegt oder an der falschen Selbsteinschätzung des Restaurants, kann ich selbst sehr gut nachvollziehen. Denn genau das habe ich mich bei meinem Besuch des Zwo20 auch gefragt: Soll das Fine Dining sein oder liegt es an mir, dass ich offensichtlich etwas nicht sehe, was andere sehen?

LESERBRIEFE

FINEFÜHLIG

Ihr seitenlanges Geschwafel über Fine Dining nervt. Soll sich doch jeder selbst ein Bild machen. Lassen Sie Ihre Selbstbeweihräucherung bleiben.

MICHAEL

KÖNNER

ANDERER MEINUNG?

SCHREIBEN SIE UNS – WIR FREUEN UNS ÜBER IHR LOB UND IHRE KRITIK! REDAKTION@PASTAONLINE.DE FACEBOOK.COM/PASTAMAGAZIN TELEFON 0851/9 29 08 65

BEHALTEN

Ich habe ihren Artikel über das Zwo20 aufmerksam gelesen. Meine Gratulation zu Ihrer scharfsinnigen, selbstreflektierenden und humorvollen Schreibe. Es kommt selten vor, dass – gerade – Kritik auf so konstruktive Art und Weise adressiert wird, wie es bei Ihrem Text der Fall ist. Wer es schafft, zu kritisieren, ohne dabei zu verletzen, ist ein Könner.

ANDREA SCHMID, WORT & TAT

HAUSVERBOT

Hast Du jetzt im Zwo20 Hausverbot?

BEWUSSTSCHEIN

Sie haben völlig recht: Das, was das Zwo20 macht, ist laut Definition kein Fine Dining. Sie analysieren zutreffend, dass es entweder Wahrnehmungsprobleme bei den Inhaberinnen gibt. Es kann aber auch gut sein, dass dem Zwo20 die Bedeutung des Begriffes Fine Dining (in seiner Konsequenz) gar nicht bewusst ist, oder er wird einfach anders ausgelegt. Anglizismen mögen auf den ersten Blick einen großen Deutungsspielraum bieten, frei nach dem Motto: „Es hört sich halt gut an und wir stricken uns daraus das, was wir darunter verstehen.“ In diesem Zusammenhang ist die von Ihnen zu recht kritisierte Verwendung des Wortes „Topping“ (anstatt „Beilage“ bzw., wenn man den englischen Begriff nutzen möchte, „Sides“) ein weiteres Indiz. Es ist eben leider so, dass englische Begriffe ganz genauso eine ganz explizite, NICHT dehnbare Bedeutung haben. Leider wird bei uns derart unreflektiert mit Anglizismen herumgeworfen, dass es ein Graus ist. Zumeist ist den Verwendern die Bedeutung gar nicht klar. Und, was fast noch schlimmer ist, den Konsumenten, ebenfalls.

CHRISTIAN KREUZER

LEO94032, INSTAGRAM

Chefredakteur Cornelius Martens antwortet:

Nein, im Gegenteil: Die beiden Inhaberinnen haben sich bei mir gemeldet – wir sind lange beisammen gesessen, sprachen über den Artikel und tauschten unsere Sicht der Dinge aus. Ich bin gespannt, ob und was von den von mir kritisierten Punkten umgesetzt wird.

HEISSER BREI

Sie brauchen gar nicht so um den heißen Brei herumzureden: Das, was Sie in blumigen Worten (be)schreiben entspricht exakt dem, was es ist: Ganz gut. Aber eben nicht sehr gut.

DER WÜSTE FIDEL

Ich bin gerne Gast des Zwo20 und der Meinung, dass das Restaurant viel zu schlecht wegkommt in Ihrem sogenannten „Test“!! Was erlauben Sie sich, öffentlich ein Lokal anzugreifen, wüste Behauptungen aufzustellen und einzuprügeln auf wehrlose Geschäftsinhaberinnen??? Sie haben sicher nicht den Mut, das abzudrucken!

DANIELA H.

WIR

UNS DAS RECHT VOR, BEITRÄGE ZU KÜRZEN.

ZUM ARTIKEL FIDEL GASTRO TESTET DAS ZWO20

ZUM ARTIKEL FIDEL GASTRO TESTET DAS ZWO20

GUTSMIEDL

ZUM ARTIKEL FIDEL GASTRO TESTET DAS ZWO20

B. KNAUS

ZUM ARTIKEL FIDEL GASTRO TESTET DAS ZWO20

ZUM ARTIKEL FIDEL GASTRO TESTET DAS ZWO20

KAROLA MEYER-LANGE

ZUM ARTIKEL LAIBESVISITE

STERNSTUNDE

Der Bericht über des Zwo20 ist mal wieder eine Sternstunde der Pasta! Ich lese Ihr Heft seit vielen Jahren und muss zu Ihrem Mut gratulieren, nicht ausschließlich Werbetexte abzudrucken, sondern – wo angebracht – Kritik zu äußern. Das geht den Medien zunehmend verloren, offline wie online. Entweder liest man weichgespültes PR-Blabla, das darauf aus ist, zu verkaufen. Oder es sind offene Diffamierungen und Hassnachrichten. Es ist sehr wohltuend, dass es offensichtlich möglich ist, seine Meinung öffentlich zu äußern, wenn es, wie in Ihrem Fall, auf eine konstruktive Art und Weise geschieht. Das passiert selbst in Bezahlmedien nur noch selten.

DR. MARKUS ZELLNER

KÖNNER

Welchen Einfluss Du mit den RestaurantTests in der Pasta! hast, wird nicht zuletzt dadurch deutlich, dass die Inhaberinnen des Zwo20 angekündigt haben, ihr Logo verändern zu wollen: weg von der Steakund Wein-Vergleichbarkeit mit den anderen Lokalen, hin zu „euro-asiatischer Fusionsküche“. So jedenfalls steht es in ihren SocialMedia-Kanälen.

ANDERER MEINUNG?

SCHREIBEN SIE UNS – WIR FREUEN UNS ÜBER IHR LOB UND IHRE KRITIK! REDAKTION@PASTAONLINE.DE FACEBOOK.COM/PASTAMAGAZIN TELEFON 0851/9 29 08 65

WIR BEHALTEN UNS DAS RECHT VOR, BEITRÄGE ZU KÜRZEN.

Chefredakteur Cornelius Martens antwortet: Tatsächlich war ich kurz nach der Erscheinung der Pasta!-Ausgabe bei den beiden Damen im Zwo20. Ich riet ihnen dazu, sich unverwechselbar zu machen und das zu tun, worauf sie wirklich Lust haben. Das neue Logo bzw. die neue Unterzeile des Logos scheint das Ergebnis zu sein. Ein guter Anfang – jetzt muss das Zwo20 nur noch beweisen, ob man „euro-asiatische Fusionsküche“ auch in der angestrebten und kommunizierten Qualität umsetzen kann. Daran wird sich das Zwo20 künftig messen lassen müssen. Es bleibt spannend!

ENTDECKUNG

Ich war wegen Ihres Artikels im Zwo20 und ich bin sicher, viele andere auch. Für mich eine Neuentdeckung und sicherlich eines der besten Restaurants in Passau.

INSTANZ

Über Ihren Artikel aus der Pasta!-Ausgabe

Juni-Juli ist in unserem Umfeld viel und kontrovers diskutiert worden. Die Meinungen teilen sich dabei in zwei Lager: Die einen finden Ihre Analyse vollkommen zutreffend, andere sehen ihre Aussagen wie z. B. „gut, aber nicht sehr gut“ kritisch. Wobei man feststellen muss, dass Ihr Bericht überwiegend positiv geschrieben ist und nur ganz vereinzelt Kritik geäußert wird. Interessant ist, dass alle, die noch nicht im Zwo20 waren, jetzt ins Zwo20 gehen. So gesehen dürfte Ihr Artikel für das Restaurant, egal, wie man ihn interpretiert, letztlich Gold wert sein.

Fortsetzung auf Seite 12.

C.-H. MAIER

ZUM ARTIKEL FIDEL GASTRO TESTET DAS ZWO20

RALF IHMS

ZUM ARTIKEL FIDEL GASTRO TESTET DAS ZWO20

P. AUGUSTIN

ZUM ARTIKEL FIDEL

ZU DEN „PASSAUER EISGESCHICHTEN“

KI

Ist das eigentlich Absicht, dass die Bilder KI-generiert sind?

MANUEL H.

Chefredakteur Till Gabriel antwortet: Da in unseren Redaktionssitzungen alle Aspekte jeder Ausgabe sorgfältig geplant und besprochen werden, können Sie davon ausgehen, dass nur wenige Dinge in der Pasta! rein zufällig erscheinen. Die Entscheidung für eine Unterstützung durch KI ist also bewusst gefallen.

ZU DEN „PASSAUER EISGESCHICHTEN“

GENIAL

Da habt Ihr mal wieder einen ordentlichen Haufen vor die Tür gesetzt! Alle reden über KI und ChatGPT, Ihr setzt es um und zeigt den Leuten, was möglich ist. Genial!

MORITZROSSI96

RUMPELSTILZCHEN

Sicherlich lesen Sie die sogenannten Qualitätsmedien, so auch den Bürgerblick. Der darin über Eure Pasta!-Ausgabe publizierte Artikel, welcher Euch im Wesentlichen vorwirft, keine Eigenleistung erbracht zu haben, zeugt von einer derartigen Unkenntnis der Materie, dass es jedem, der sich mit Künstlicher Intelligenz auch nur oberflächlich beschäftigt, die Nackenhaare aufstellt. Wenn hier einer keine (weder künstliche noch eigene) Intelligenz hat walten lassen, dann Rumpelstilzchen Denk, aber nicht die Pasta!

GERHARD KLEIN

ZU DEN „PASSAUER EISGESCHICHTEN“

WAS DER BAUER NICHT KENNT ...

Die Idee, die Eissorten nicht zu verraten, kommt sicher nicht bei allen gut an. Es gibt viele, die wissen wollen, was sie bekommen. Die werden euer Eis nicht bestellen.

LUDWIG BAUER

ZU DEN „PASSAUER EISGESCHICHTEN“

KOHLEAUSSTIEG

Geht Euch die Kohle aus oder warum sind die Texte KI-generiert? EMIL_BEE

ChefredakteurTill Gabriel antwortet:

KI wird in unserer Redaktion nicht nur zur Unterstützung bei Textkreation, sondern auch für die Bildkonzeption und -generierung eingesetzt. Das hat allerdings nur am Rande etwas mit Kosteneffizienz zu tun, sondern vor allem mit Kreativität, Experimentierfreudigkeit und dem Willen, unserem Publikum auch in Zukunft ein spannendes, kurzweiliges und informatives Leseerlebnis mit der Pasta! bieten zu können.

ZU DEN „PASSAUER EISGESCHICHTEN“

ZWEIFEL

Mein erster Reflex war: Ist die Ausgabe „echt“?

ROLAND WINTERSBERGER

ZU DEN „PASSAUER EISGESCHICHTEN“

KUNSTWERK

Faszinierend zu sehen, wie Ihr Euch die Künstliche Intelligenz zu Nutze macht. Das dürfte das erste Printmedium sein, dem es gelingt, regionalen Inhalt mit den Möglichkeiten der KI zu verschmelzen. Ein Kunstwerk!

ZU DEN „PASSAUER EISGESCHICHTEN“

WOW

Einfach nur WOW zu dieser Pasta! Wie aus einer anderen Welt!

PIA WEBER-KNON

ZU DEN „PASSAUER EISGESCHICHTEN“

FRECH

Die Pasta!-Eisausgabe ist eine Frechheit. Ist es eigentlich erlaubt, ohne Kennzeichnung Künstliche Intelligenz zu verwenden??? Könnt Ihr nicht mehr selber was schreiben?

FINE1210

RITTERSCHLAG

Schon den Artikel über Euer Magazin im Bürgerblick gelesen? Alleine, dass Euch der Bürgerblick eine komplette Doppelseite widmet, ist ein Ritterschlag – mehr Werbung geht nicht!!

À la carte-Restaurant mit regionaler und saisonaler Küche

Perfekt geeignet für den Sonntagsausflug: genießen Sie unser reichhaltiges Frühstücksbuffet sowie Mittag- und Abendessen à la carte

INGO EGERT

HUBERT GREILER

ZU DEN „PASSAUER EISGESCHICHTEN“

ZU DEN „PASSAUER EISGESCHICHTEN“

Und ab in die Speis

Die guten fermentierten Sachen müssen ja irgendwo gelagert werden. Am besten in der Speis. Integrierte Lösungen mit einer versteckten Tür finden Sie bei uns: www.moebelschuster.de/speis

TILL GABRIEL

PRO SAUERKRAUT

s tut mir wirklich leid, dass sich mein armer Kollege Martens einst mit einem Löffelchen Sauerkraut seine zarten Geschmacksknospen verätzte. Vielleicht hat er deshalb Probleme damit, die vielen aromatischen Facetten eines liebevoll eingelegten Krautes herauszuschmecken. Jedenfalls ist Sauerkraut ja nur vordergründig sauer – schließlich sind in gutem Sauerkraut auch Gewürze enthalten, und durch die Milchsäurefermentation entstehen zusätzliche Aromen, die Sauerkraut zu einem kulinarisch einzigartigem Erlebnis machen. Gerade bei fettreicher Hausmannskost bildet es einen guten Gegenpol. Mal ganz abgesehen von den gesundheitlichen Vorzügen, die mit dem Genus von Sauerkraut einhergehen: Es ist kalorienarm, nahezu fettfrei und kurbelt die Verdauung an. Es enthält viel Vitamin C, Vitamin K, Folsäure und Beta Carotin. Bei all diesen Vorzügen braucht man doch nicht über ein bisschen Säure zu jammern ...TEUTONISCHES KULTURGUT ODER GESCHMACKSVERIRRUNG? ÜBER

SAUERKRAUT STREITEN DIE PASTA!-MACHER TILL GABRIEL UND CORNELIUS MARTENS.

CONTRA

Kein Wunder, dass der Begriff Krauts im angelsächsischen Raum als Synonym für Deutsche verwendet wird. Offensichtlich haben wir es kulinarisch nicht zu mehr gebracht, als mit Sauerkraut gleichgesetzt zu werden. Zwar ist die Bezeichnung Kraut nicht als Schimpfwort gemeint – sie dient aber als liebevolles Zeugnis gustatorischer Limitiertheit des deutschen Michels. Sauerkraut hat ein simples Problem: Es ist viel zu sauer. Kollege Gabriel wird jetzt dozieren, dass es deshalb ja auch Sauerkraut heißt, aber das ist zu kurz gegriffen. Denn penetrante Säure hat noch keinem Gericht gutgetan. Zweifellos: Kraut kann eine Delikatesse sein – wenn man denn weiß, damit umzugehen! Säure alleine reicht nicht; ohne Balance mit Süße, eventuell auch mit Schärfe und/oder Cremigkeit ist Sauerkraut eine furchtbar eindimensionale Angelegenheit. Kein Wunder, dass Kimchi dem Sauerkraut längst den Rang abgelaufen hat!

CORNELIUS MARTENS

AUFGEGABELT

NEUES & BEMERKENSWERTES AUS DER PASSAUER GASTRONOMIE

GÄSTEERZIEHUNG Ü

ber mangelhaften Service, schlechtes (oder schlicht nicht vorhandenes) Gastgebertum seitens der Wirte, lauwarmes Essen oder dreckige Gläser ist gästeseitig schnell geschimpft. Ständig bekommen wir erboste Anrufe zu diesem Thema, dazu unzählige Kommentare und Nachrichten auf unseren Social-Media-Kanälen. Als Wirt muss man mit solchen öffentlichen Hinrichtungen leben – es gibt kaum eine Möglichkeit, darauf so zu reagieren, dass es nicht wie eine Rechtfertigung oder eine Trotzreaktion aussieht. Fakt ist, dass es bei den allermeisten Wirten in diesen Monaten ums nackte Überleben geht; dabei stellt das wirtschaftliche Überleben nur einen Nebenschauplatz dar, denn im Sommer wird in und um Passau gutes Geld verdient. Es geht vielmehr darum, den Gästeansturm irgendwie zu bewältigen. Und das mit immer weniger Personal (was immer kürzere Öffnungszeiten zur Folge hat) – bei einem zugleich anspruchsvollen Publikum, welches immer noch meint, der Gast sei König.

Diese Zeiten sind spätestens seit Corona passé. Wer als Gast immer noch die Überzeugung vertritt, er könne in jede x-beliebige Gastronomie so einfach hereinmarschieren und den ausgerollten roten Teppich erwarten, hat sich geschnitten. Man darf froh sein, wenn man ohne Reservierung überhaupt einen Platz, geschweige denn etwas zu essen oder zu trinken bekommt. Im Oberhaus hat man darauf längst reagiert und einen SB-Bereich geschaffen; anders lassen sich die Menschenhorden und Busladungen nicht mehr handeln. Im Hacklberger Biergarten läuft das schon lange so – weitere Lokale werden mit Sicherheit folgen.

Wer planen kann, sollte sich selbst einen Gefallen tun und reservieren. Und zwar keinesfalls an Sonntagmittagen. Wer nicht planen kann oder will und meint, spontan vorbeischauen würde schon funktionieren, muss damit leben, dass es nicht klappt oder dauert. Beiderseits ist Verständnis vonnöten: Weder der Gast noch der Wirt ist König. Beide Parteien sind gewissermaßen Partner, die aufeinander Acht geben, aufeinander zugehen und sich respektieren. Arroganz und Standesdünkel hilft jedenfalls niemandem weiter.

TEXT > CORNELIUS MARTENS FOTOS > STUDIO WEICHSELBAUMER

MARIUS SCHREIB

MARI

Was für ein Glück, dass die Schwarze Traube einen würdigen Nachfolger gefunden hat. Marius, genannt Mari, möchte das Lokal, das irgendwo zwischen Späti und Weinbar zu verorten ist, im Sinne der Schwarzen Traube weiterführen. Der Fokus liegt also nach wie vor auf (Natur)Wein – und Pizza. Mari hat sich in den letzten Jahren einiges an Teigkompetenz angeeignet (u. a. bei Esskultur Novo) und serviert bemerkenswert gute New-York-Style-Pizzen, eine vereinfacht gesagt krossere Version der Pizza Napoletana. Draußen auf dem Residenzplatz sitzt es sich ganz wunderbar: Ein Glas Wein, eine Pizza auf der Piazza – grandissimo! Spannend wird zu beobachten sein, wie sich das Konzept in den Herbst- und Wintermonaten entwickelt. Wein & Pizza sind aber schon mal eine sehr gute Basis!

MARI / Residenzplatz 10 / Passau-Altstadt

HILDA GÜL SAKUCOGLU & POYRAZ SAKUC

ANTAKYA

„Sei heiter, genieße das Leben.“ Das ist das Motto des Antakya, das in den Räumen des Altstadt Beisls vor wenigen Wochen eröffnete. Antakya? Die namensgebende Stadt liegt im äußersten Südosten der Türkei in unmittelbarer Nähe zur syrischen Grenze und ist beim verheerenden Erdbeben im Februar dieses Jahres fast vollständig zerstört worden. Mit ihrem Restaurant setzen Hilda und Poyraz ihrer Heimat nun ein kulinarisches Denkmal. Die Küche der Levante mit herzhaften Gerichten wie Hummus, Paprika-Walnuss-Paste, Kebab oder Auberginen-Paprika-Salat hat in kürzester Zeit schon viele Fans gewonnen. Was aber auch an der ansteckend freundlichen Art von Poyraz, der den Service leitet, und seiner Mama Hilda, die die Küche verantwortet, liegt.

Antakya / Residenzplatz 7 / Passau-Altstadt

SIMONE & TIM HIRTREITER JOKERS

Eine neue Bar in Passau! Nach jahrelangem Leerstand hat sich das ehemalige Schuhgeschäft in der Theresienstraße im Juni in eine schicke Bar verwandelt. Im Jokers empfangen Simone und Tim ihre Gäste mit einer kleinen, feinen Auswahl an Drinks, Spirituosen und Cocktails. Im vorderen Bereich lädt eine lange Bar zum Verweilen und Ratschen ein, weiter hinten versteckt sich ein großer, separater Raum, der ideal zum Feiern geeignet ist. Hier wird im Herbst sicher auch das Tanzbein geschwungen. Tim und Simone bringen jahrelange Gastroerfahrung mit: Sie haben sich im Sausalitos kennen- und liebengelernt, dort mehr als fünf Jahre zusammengearbeitet und waren zuletzt im Wilma Wunder betriebsleitend tätig. Das Jokers ist nun ihr erstes Projekt in der Selbständigkeit.

Jokers / Theresienstraße 8 / Passau-Fuzo

SIMON HANNIG & JOSEF PIWOWARSKY

PASSAUER FERMENTATIONS- SPEZIALISTEN

VIVA FERMENTUM!

ZUHAUSE FERMENTIEREN: KREIEREN SIE NEUE DIMENSIONEN DES GESCHMACKS MIT HILFE VON MIKROORGANISMEN

Willkommen in der faszinierenden Welt der Fermentation! Tauchen wir ein in die Kunst der gärenden Mikroorganismen und entdecken, wie sie unsere Lebensmittel verwandeln und unsere Geschmacksknospen zum Tanzen bringen. Fermentation ist mehr als nur ein Trend, es ist eine zeitlose Tradition, die auf der ganzen Welt praktiziert wird. Von sauer eingelegtem Gemüse über luftiges Sauerteigbrot bis hin zu sprudelndem Kwas: Fermentation bildet den Schlüssel zu einer Welt voller Aromen und Texturen. Die Geschichte dieser Technik reicht weit zurück zu den Anfängen der menschlichen Zivilisation. Schon unsere Vorfahren erkannten, dass die natürliche Gärung von Lebensmitteln zu wunderbaren Veränderungen führt. Sie entdeckten die Fähigkeiten von Mikroorganismen wie Hefen, Bakterien und Schimmel, den Geschmack, die Textur und die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verbessern. So entstanden in verschiedenen Kulturen auf der ganzen Welt einzigartige fermentierte Delikatessen, die bis heute geschätzt werden.

Von Kimchi in Korea über Sauerkraut in Mitteleuropa bis hin zu Miso in Japan – jedes Land und jede Region besitzt ihre eigenen traditionellen fermentierten Spezialitäten. Die Bedeutung der Fermentation geht jedoch weit über den kulinarischen Aspekt hinaus. In vielen Kulturen hatte Fermentation einst eine spirituelle und rituelle Bedeutung. Sie wurde als Akt der Transformation betrachtet, der es den Menschen ermöglichte, die Natur zu beherrschen und die Gaben der Erde optimal zu nutzen. Die Kunst der Fermentation wurde von Generation zu Generation weitergegeben und in vielen Gemeinschaften als kulturelles Erbe hoch geschätzt. Im Laufe der Zeit ging man der Sache auch wissenschaftlich auf den Grund, was das Verständnis und die Anwendung der Fermentation vorantrieben. Louis Pasteur, ein bedeutender französischer Wissenschaftler des 19. Jahrhunderts, trug maßgeblich zur Erforschung der Fermentation bei. Er identifizierte die Rolle von Mikroorganismen bei der Gärung und entwickelte Methoden zur Kontrolle und Optimierung des Vorgangs.

EINFACH SELBER MACHEN

Heute erlebt die Fermentation eine regelrechte Renaissance. Im Zeitalter der Industrie und Massenproduktion sehnen sich viele Menschen nach natürlichen und handwerklich hergestellten Lebensmitteln. Die Wertschätzung für traditionelle Methoden der Fermentation ist gewachsen – und immer mehr Menschen entdecken die Freude am Selbermachen. In dieser Ausgabe der Pasta! zeigen wir Ihnen, wie Sie selbst fermentierte Köstlichkeiten herstellen können: von Joghurt über Kimchi bis hin zu selbstgebrautem Ginger Beer. Tauchen Sie mit uns ein in die faszinierende Geschichte der Fermentation, lernen Sie die verschiedenen Methoden und Techniken kennen und entdecken Sie die vielfältige Welt der fermentierten Lebensmittel!

Simon Hannig & Josef Piwowarsky haben uns bei dieser Pasta!-Ausgabe mit Rat und Tat unterstützt. Die beiden Passauer sind ausgewiesene Fermentations-Experten.Simon ist Koch und Inhaber der Esskultur Umami Bar und Mit-Betreiber des Online Shops www.hangoro.de, wo man unter anderem fantastische, selbst hergestellte Misos und Soßen bestellen kann.

Josef ist Koch, DJ, Ex-Schwarze Traube Betreiber und arbeitet derzeit im elterlichen Betrieb, dem Goldenen Schiff. Josef beschäftigt sich schon lange mit Fermentation. In den letzten Jahren hat er zusätzlich viel Wissen in Sachen (Natur)wein aufgebaut.

BROT, BIER & WEIN

HEFEFERMENTATION

MINDESTENS SEIT DER STEINZEIT SETZT DER MENSCH HEFE

BEWUSST EIN, UM LEBENSMITTEL HERZUSTELLEN UND ZU

VEREDELN. BIER WAR WOHL VON ANFANG AN DABEI.

Hefen, die zu den Pilzen gehören, befinden sich überall um uns herum. In der Luft, auf unserer Haut und in besonders hoher Zahl auf den Schalen von Früchten – wir sehen sie nur nicht. Der Mensch hat schnell gelernt, sich diese Organismen zu Nutze zu machen und sie für die Lebensmittelproduktion einzusetzen. Zu den bekanntesten Methoden zählen die die Brotherstellung durch Sauerteig und die Vergärung alkoholischer Getränke. So wird beispielsweise bei der Erzeugung von Bier und Wein Zucker von den Hefen in Ethanol und Kohlendioxid umgewandelt. In geschlossenen Gefäßen bleibt das CO 2 gebunden und Kohlensäure entsteht, was uns bei fermentierten Getränken das schöne Prickeln beschert. In der Brotherstellung lockert das Kohlendioxid den Teig, sorgt für Triebkraft und Bekömmlichkeit. Hefen, Alkohol und Säuren tragen außerdem zur Haltbarkeit der Produkte bei. Die wohl bekannteste Hefeart ist die Bäckerhefe Saccharomyces cerevisiae, die von Menschen über Jahrtausende hinweg kultiviert wurde. Mit ihr werden Brot und Bier hergestellt. Durch die Verwendung von unbehandeltem Obst und der Verarbeitung ohne Hitze kommen wir in den nachfolgenden Rezepten allerdings ohne die Zugabe von Zuchthefen aus.

berreste von Malz aus wilden Weizen- und Gerstenarten, die in der Rakefet-Höhle im Norden Israels gefunden wurden, deuten darauf hin, dass hier bereits vor rund 13.000 Jahren Bier hergestellt wurde. Es handelt sich um die bislang älteste Fundstätte einer steinzeitlichen Bierbrauerei. Auch in der Tempelanlage von Göbekli Tepe in der heutigen Türkei traten Funde zutage, die mit der Herstellung und dem rituellen Genuss von Bier in Verbindung gebracht werden. Dass unsere Vorfahren allerdings erst in der Steinzeit begannen, Bier zu trinken, darf wohl bezweifelt werden; denn die Fermentation von (wildem) Getreide begann vermutlich schon viel früher ...

REZEPT

HIMBEER-BASILIKUM KWAS

EIN FRUCHTIGER APERITIF AUS FERMENTIERTEN BEEREN UND KRÄUTERN

GINGER BEER

ERFRISCHENDER DURSTLÖSCHER FÜR HEISSE SOMMERTAGE

Die ersten Rezepte für Kwas stammen aus dem Litauen des 16. Jahrhunderts. Die Kochkunstspezialisten des Adels kannten bis zu 100 Rezepte dieses Getränks. Kwas beschreibt nicht nur den bekannteren Brottrunk, sondern wurde ebenso aus Kornmalz, Roter Bete sowie aus Milch, Honig, Obst, Beeren, Blütenblättern, Knospen, Kuchen, Samen, Wacholderbeeren und vielem mehr zubereitet. Und genauso kann man auch bei diesem Rezept die verwendeten Früchte und Kräuter nach Lust und Laune kombinieren. Fertiger fruchtiger Kwas eignet sich auch hervorragend als Aperitif auf Eis oder gespritzt mit Weißwein oder Sekt.

ZUTATEN & UTENSILIEN

• 1 gehäufter EL Honig

• 1 Handvoll Himbeeren (oder andere Beeren, Steinobst entkernt und in Stücke geschnitten)

• 1 Handvoll Basilikumblätter (oder andere Kräuter, die zu Eurem Obst passen, z. B. Minze, Rosmarin …)

• Etwa 1 l Leitungswasser (idealerweise gefiltert)

• 1 Weithalsflasche oder Glas (mind. 1 l Fassungsvermögen)

ZUBEREITUNG

Eine Weithalsflasche zur Hälfte mit Wasser füllen und den Honig darin durch Schütteln auflösen. Die Beeren in die Flasche geben, ebenso die Kräuter. Die Flasche mit Wasser auffüllen, dabei mind. 5 cm Luftraum lassen. Mit einem Deckel verschließen und 2–3 Tage bei Zimmertemperatur dunkel lagern. Ab Tag zwei die Flasche einmal täglich wenden und kurz öffnen, um die überschüssige Kohlensäure abzulassen; anschließend gleich wieder verschließen. Am dritten Tag morgens nochmal einen kleinen Löffel Honig hinzufügen und abends kalt stellen. Am vierten Tag vorsichtig öffnen und genießen.

Diese fermentierte, scharf prickelnde und leicht alkoholische Limonade ist ein legendäres Londoner Getränk aus dem 18. Jahrhundert und half damals so manchem Haushalt über die mangelnde Trinkwasserversorgung hinweg. Heute genießt es nicht nur große Beliebtheit als erfrischender Durstlöscher, sondern hat sich auch in den Bars dieser Welt etabliert. Zuvorderst im Klassiker Mosocw Mule: 4 cl Wodka über Eis gießen, 2 Limettenachtel hineinpressen, eine Gurkenscheibe dazugeben, mit Ginger Beer auffüllen – fertig. Der Ginger Bug kann außerdem in seiner aktiven Form auch als Startbeschleuniger für andere Fermente dienen.

ZUTATEN & UTENSILIEN

Für den Ginger Bug:

• 100 g frischen, unbehandelten Bio-Ingwer

• 100 g Rohrohrzucker

Für das Ginger Beer:

• 250 g frischen, unbehandelten Bio-Ingwer

• 1 Bund frische Pfefferminze oder 30 g Pfefferminztee

• 3 l Wasser

• 300 g Vollrohrzucker

• 250 ml Ginger Bug

• Saft von 2 Zitronen

• 1 Glasgefäß (1 l Fassungsvermögen)

• 1 Gärgefäß (4–5 l Fassungsvermögen)

• Küchensieb und Trichter

• 3 verschließbare Glasflaschen (je 1 l Fassungsvermögen)

ZUBEREITUNG GINGER BUG

Den ungeschälten Ingwer grob reiben. Er muss unbedingt von Bio-Qualität und unbehandelt sein. Nur dann besitzt er die nötigen natürlichen Hefen und Mikroorganismen, ohne die der Gärvorgang nicht möglich ist.

Den Ingwer mit Zucker und 100 ml Wasser in ein breites Glas geben und umrühren. Mit einem Gummi ein Geschirrtuch oder wahlweise zwei Blätter Küchenkrepp über die Öffnung spannen.

Bei Zimmertemperatur 5–10 Tage dunkel lagern, dabei täglich mit 1 EL Zucker füttern und jeden zweiten Tag zusätzlich mit 1 EL geriebenem Ingwer. Wenn er zu blubbern beginnt und lebendig/bitzelig schmeckt, ist der Ginger Bug einsatzbereit. Solange er nie erhitzt wurde, bildet er den Ansatz/Starter und ist wie einen Sauerteigstarter nutzbar: Ein Teil des Bugs kann aufgehoben und immer weiter verwendet werden – dafür muss man ihn lediglich mit Wasser auffüllen und wieder mit 1 EL frischem Ingwer sowie 1 EL Zucker füttern. Wenn man ihn gerade nicht braucht, kann er gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dann genügt es, ihn alle paar Wochen durch Füttern und zwei Tage bei Zimmertemperatur zu aktivieren.

REZEPT

ZERO-WASTE-TEPACHE

AUS RESTEN VON KÜRBIS UND APFEL WIRD DIESE TRADITIONELLE SPEZIALITÄT VERGOREN

ZUBEREITUNG GINGER BEER

Sobald Dein Bug bereit ist: Den ungeschälten Ingwer in feine Streifen schneiden und mit Zucker und Zitronensaft sowie der Hälfte der Wassermenge in einem großen Topf zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und die Minze bzw. den Tee zugeben und 15 Minuten ziehen lassen. Den Zucker einrühren, bis er sich aufgelöst hat und das restliche Wasser zum Abkühlen dazugeben. Den Ingwersud auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Unbedingt unter 40 Grad, sonst sterben die Hefen und Mikroorganismen des herangezogenen Ginger Bugs ab.

Den fertigen Bug zugeben und gut umrühren. Nun das Ganze abpassieren und in Flaschen füllen. Je nach Temperatur braucht das Ingwerbier mehrere Stunden bis einige Tage zum Fermentieren. Durch die weitere Fermentation in der geschlossenen Flasche/ohne Sauerstoff bildet sich innerhalb von 2–3 Tagen Kohlensäure. Bei sehr warmen Temperaturen einmal täglich den Druck aus der Flasche lassen. Danach unbedingt kühl lagern und auch dann vorsichtig öffnen. Gut gekühlt bindet sich die Kohlensäure stärker und man kann die Flaschen unbesorgter öffnen.

Tepache stammt ursprünglich aus Mexiko und wird dort traditionell mit Ananasschalen angesetzt. Im Spätsommer fällt bei der Zubereitung von Apfelkuchen und der ersten Kürbissuppe bekanntlich einiges an Resten an, die zum Beispiel mit Zimt hervorragend zu Apfel-Kürbis-Tepache verwertet werden können. Aber auch die Reste eines Obstsalats oder übrige Früchte können ganz einfach zu einem Frucht-Mix-Tepache vergoren werden.

ZUTATEN

• 2 l Wasser

• 250–300 g Obstabschnitte, z. B. von Äpfeln und einem Kürbis (Kerngehäuse, Schalen etc.)

• 160g brauner Zucker

• Gewürze und Kräuter nach Wahl

• Ein großes Drahtbügelglas (2–3 l)

• Küchensieb und Trichter

• 3 verschließbare Glasflaschen (je 1l)

ZUBEREITUNG

Das Obst/Gemüse mit dem Zucker in das Glas geben und gut durchmischen. Nach Belieben Gewürze oder Kräuter hinzugeben (hier kann man wirklich kreativ werden) und mit Wasser aufgießen. Das Glas fest verschließen und den Ansatz 2–3 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. Wenn der Ansatz kräftig blubbert, durch ein Sieb und mithilfe eines Trichters in die Flaschen abseihen und diese verschließen. Nach einem weiteren Tag bei Zimmertemperatur hat sich bereits Kohlensäure gebildet und der Tepache ist fertig.

JOGHURT, KÄSE, KEFIR D

MILCHFERMENTATION

AFRIKA GILT ALS WIEGE DER MENSCHHEIT. DOCH NICHT

NUR DER HOMO SAPIENS VERBREITETE SICH VON HIER AUS, SONDERN WOHL AUCH DIE MILCHFERMENTATION.

Milchsäurebakterien wandeln den in der Milch enthaltenen Milchzucker Lactose teilweise in Milchsäure um. Diese senkt den pH-Wert, lässt das Milcheiweiß Casein gerinnen – und die Milch wird „sauer“. Ab einem bestimmten pH-Wert kann das Casein nicht mehr in der Molke gelöst bleiben, sondern flockt aus; diesen Prozess nennt man Dicklegung. Das Molkeeiweiß bleibt jedoch gelöst und wird von den festen Bestandteilen umschlossen. Der bei der Dicklegung entstehende Frischkäse wird in der anschließenden Verarbeitung häufig auch mit einer weiteren Fermentationsart „beglückt“, etwa mithilfe verschiedener Schimmelarten, die meist speziell auf das jeweilige Lebensmittel abgestimmt sind und als Edelschimmel kultiviert werden. So ist zum Beispiel der Schimmelpilz Penicillium für die Reifung von Blauschimmelkäse verantwortlich. Milchsäurebakterien bilden außerdem die Basis einer gesunden Darmflora. Dort verwerten sie Kohlenhydrate unter Bildung von Milchsäure, wodurch sie die Darmflora ansäuern, sodass sich schädliche Keime nicht festsetzten können oder direkt absterben. Milchsäurebakterien spielen daher eine wichtige Rolle bei der Immunabwehr des Körpers; sowohl die entstehende Milchsäure wie auch die „lebenden“ Milchsäurebakterien begünstigen außerdem die Darmtätigkeit und sorgen so für eine gute Verdauung.

ie ersten archäologischen Funde in Sachen Käse reichen in Europa rund 7.500 Jahre zurück. Damals kam es nicht nur zu einer Wiederbesiedelung des Kontinents durch den modernen Menschen (nachdem er vor rund 25.000 Jahren den vordringenden Gletschern während der Eiszeit hatte weichen müssen), sondern auch zu einer breitflächigen Laktosepersistenz. Die Genmutation des sogenannten LP-Allels machte den Konsum von Milch möglich, der bis dahin aufgrund der Laktoseintoleranz nahezu aller Erwachsener nur Babys und Kleinkindern vorbehalten war. Sowohl die Genmutation als auch das Wissen um die Herstellung von Käse (und vermutlich anderen fermentierten Milchprodukten) wanderten mit dem modernen Menschen aus Afrika ein. Besonders in Nordafrika, wo schon lange sehr fortschrittliche landwirtschaftliche Methoden existierten, reicht die Geschichte der Haltbarmachung von Ziegen-, Schaf- und Kuhmilch durch Säuerung bzw. Fermentation noch viel weiter zurück.

REZEPT

JOGHURT

SO EINFACH, SO GUT: ES LOHNT SICH, JOGHURT SELBST ZU MACHEN

Gläser gießen und verschließen. Das Ganze in den Ofen stellen. Falls ein Joghurtbereiter im Haus ist, natürlich diesen verwenden!

In ca. 8 Stunden oder über Nacht sollte der Joghurt ausreichend angedickt sein. Ist er noch immer flüssig, einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und auf den Boden des Backofens unterhalb des Joghurts stellen. Die Gläser anschließend im Kühlschrank aufbewahren und den Inhalt innerhalb von drei Wochen verbrauchen.

REZEPT

LABNEH

EINE EINFACHE LEVANTINISCHE SPEZIALITÄT AUS JOGHURT

Mit diesem Rezept kann man aus einem gekauften Joghurt quasi unendlich lange seinen eigenen herstellen. Für die Fermentation verantwortlich sind thermophile Bakterien, die bei einer konstanten Temperatur zwischen 43 und 46 °C aktiv sind. Der ursprünglich in der Türkei, dem Nahen Osten und Südosteuropa beheimatete Joghurt ist inzwischen auf der ganzen Welt verbreitet. Mit frischem Obst als Frühstück oder zu Labneh weiterverarbeitet ein echter Genuss!

ZUTATEN & UTENSILIEN

• 1 l (Bio-)Milch, nicht homogenisiert

• 1 EL (Bio-)Naturjoghurt mit Lebendkulturen

• Kochtopf

• Küchenthermometer

• Ausgekochte Gläser mit Schraubverschluss

ZUBEREITUNG

Den Joghurt, der als Starterkultur verwendet werden soll, aus dem Kühlschrank nehmen und in einer Schüssel auf Zimmertemperatur erwärmen. Die Milch in einem Topf auf maximal 46 °C erwärmen. Hier ist Vorsicht geboten, denn mehr Hitze zerstört die Bakterien der Impfkultur. Den Topf vom Herd nehmen. Hat die Milch eine Temperatur von 43 °C erreicht, eine Tasse abschöpfen und den Joghurt vorsichtig mit einem Löffel einrühren. Sobald sich die Zutaten zu einer homogenen Masse verbunden haben, die Mischung behutsam in den Topf mit Milch einrühren, ohne dass es schäumt. Das Licht des Backofens einschalten. Dieses sorgt in den meisten Fällen für eine Temperatur von ca. 40 °C . Eine Auflaufform mit 45 °C warmem Wasser befüllen, die Gläser hineinstellen und kurz die Temperatur annehmen lassen. Die Milchmischung in die vorbereiteten

Labneh ist ein Frischkäse aus Joghurt, der sich vor allem in Israel und dem Libanon großer Beliebtheit erfreut. Er lässt sich sehr einfach selbst herstellen und ist aus selbstgemachtem Joghurt gleich doppelt so gut!

ZUTATEN & UTENSILIEN

• 500 g selbstgemachter oder gekaufter Joghurt (Vollfett)

• 1 TL Salz

• Käseleinen oder ausgekochtes Geschirrtuch

• Küchensieb

• Kochlöffel

• Evtl. Schraubglas

ZUBEREITUNG

Das Sieb in eine Schüssel hängen und mit dem Tuch auslegen. Den Joghurt mit 1 TL Salz vermengen und in das Tuch geben. Mit der Hand zu einer Kugel formen und leicht auspressen. Das Tuch fest um den Joghurt drehen und verknoten. Die Enden des Tuchs um den Kochlöffel knoten und zum Abtropfen mindestens 24 Stunden über ein hohes Gefäß hängen; je länger, desto fester wird der Labneh. Wenn er fertig ist, kann er zu kleinen Kugeln gerollt werden. Diese lassen sich nach Belieben in Saaten, Nüssen, Kräutern oder Gewürzen wälzen und – in einem Schraubglas mit Olivenöl aufgefüllt – mehrere Wochen im Kühlschrank aufbewahren.

SAUERTEIG

KLUMPEN AUS VERGORENEM GETREIDE HOLTEN VERMUTLICH SCHON DIE ERSTEN HÖHLENMENSCHEN AUS DEM FEUER.

DOCH ERST DIE ÄGYPTER PERFEKTIONIERTEN DAS BROTBACKEN MIT SAUERTEIG UND KONTROLLIERTER GÄRUNG.

Was ist Sauerteig? Ganz einfach erklärt: Bei Sauerteig handelt es sich um einen Brei aus gemahlenem Getreide, vermischt mit Wasser. Lässt man diese Mischung bei hohen Temperaturen um 30 °C einige Tage stehen und rührt sie gelegentlich um, beginnt sie zu fermentieren. Die im Sauerteig enthaltenen Mikroorganismen (Milchsäurebakterien und Hefen) verstoffwechseln die Stärke aus dem Mehl und bilden dabei (Essig-)Säuren sowie Kohlenstoffdioxid. Dadurch wird der Sauerteig sauer und das spätere Brot gelockert. Während der Fermentation des Sauerteigs bilden sich auf natürliche Weise etwa 200 bis 300 flüchtige Verbindungen, meist während der Gärung, aber auch durch Lipidoxidation und Maillard-Reaktionen. Die Gärung (Fermentation) ist der Hauptfaktor für die Geschmacksbildung. Hierbei wird eine Vielzahl von Säuren, Alkoholen, Aldehyden, Ketonen und Estern gebildet – als Ergebnis der Konkurrenz zwischen den Milchsäurebakterien (Lactobazillen) und sauerteigeigenen Hefen. Dadurch entstehen wiederum kräftige Aromen, Nährstoffe, Vitamine und Aminosäuren. Gleichzeitig bauen die Mikroorganismen schwer verdauliche Bestandteile des rohen Getreides während der Fermentation ab. So wird Sauerteig bekömmlicher, zumal besonders die Phytinsäure ungesäuerte Backprodukte für manche Menschen unverträglich macht. Fälschlicherweise werden die daraus resultierenden Beschwerden häufig auf eine angebliche Glutenunverträglichkeit zurückgeführt. Die Phytinsäure befindet sich im Getreidekorn und dient der Pflanze als Speicher für verschiedene Mineralien. Während der Reifung des Teigs bauen Enzyme die pflanzeneigene Phytinsäure ab. Der Vorteil für uns: eine bessere Bioverfügbarkeit von Eisen, Calcium, Magnesium und Zink.

Bis zur Entstehung der ersten Hochkulturen im Nahen Osten und in Ägypten kannten die Menschen nur dünne Teigfladen. Man vermischte einfach zerstampfte Getreidekörner mit Wasser zu einer zähen Paste, die dann auf einem heißen Stein gebacken wurden. Diese recht harten und zähen Fladen bewegten sich allerdings geschmacklich weit entfernt von dem, was wir heute unter genießbarem Brot verstehen. Zwar versäuerten wohl nicht die Ägypter als erste Teig; sie waren jedoch die ersten Menschen, die das Backen von Sauerteigbrot perfektionierten und geradezu industrialisierten. Beim Bau der großen Pyramiden mussten bis zu 15.000 Arbeiter ernährt und bei Laune gehalten werden, wozu es Brot und Bier brauchte. Die Herstellung beider Lebensmittel ging Hand in Hand, benötigte man doch für beides die gleichen Zutaten.

REZEPT

SAUERTEIGBROT

EINFACHER, ABER EINZIGARTIGER GENUSS

AUS NUR 3 ZUTATEN – OHNE KNETEN!

mehlen und dann den Brotteig mit Schluss nach oben hineinsetzen. Abermals abdecken und an einem warmen, zugfreien Ort 2–3 Stunden gehen lassen. Rund 30 Minuten vor Ende der Gehzeit den Backofen mit Backblech auf 250 °C (Umluft) vorheizen. Den Ofen öffnen und den Brotteig vorsichtig aus der Schüssel auf das Backblech stürzen (Achtung: Verbrennungsgefahr!). Den Ofen schließen und auf Ober-/Unterhitze umschalten. Das Brot nun für ca. 45 Minuten backen. Bessere Ergebnisse werden erzielt, wenn man einen Pizza- oder Brotbackstein verwendet und eine flache Auflaufform aus Metall auf dem Boden des Ofens mit vorheizt, in die man nach dem Stürzen des Brotteigs schnell eine Tasse kaltes Wasser kippt. Das verdampfende Wasser erleichtert dem Teig das Aufgehen im Ofen (Ofentrieb). Ist das Brot fertig gebacken und die Kruste schön gebräunt, nimmt man den Laib aus dem Ofen und legt ihn zum Abkühlen auf ein Kuchengitter oder den Ofenrost (wichtig ist, dass von unten Luft zum Brot kann). Am besten schmeckt das Brot in den ersten Stunden, nachdem es vollständig ausgekühlt ist.

REZEPT

PIZZA

MIT SAUERTEIG WIRD DER ITALIENISCHE KLASSIKER NOCH KNUSPRIGER UND BEKÖMMLICHER

Die Herstellung von Sauerteigbrot kann man zu einer Wissenschaft machen – oder aber zu einer alltäglichen Selbstverständlichkeit. Da für dieses Rezept weder Rühr- noch Knetmaschinen benötigt werden und sämtliche Hilfsmittel optional sind, kann damit jeder, der einen normalen Küchenherd und eine Schüssel besitzt, zuhause gutes Brot herstellen. Das Allerwichtigste ist der Faktor Zeit – vor allem für die Reifung, während derer der fermentierende Teig jedoch kaum unser Zutun bzw. unsere Aufmerksamkeit braucht.

ZUTATEN & UTENSILIEN

• 100 g Sauerteigstarter (siehe Rezept rechte Seite)

• 340 g kaltes Wasser

• Je 250 g Weizenmehl Typ 550 und Weizen-Vollkornmehl (das Vollkornmehl kann z. B. durch Dinkelmehl Typ 630 ersetzt werden)

• 12 g Salz (am besten naturbelassenes Meersalz oder Quellsalz)

• 1 mittelgroße Rührschüssel (optional und besser: Gärkörbchen)

ZUBEREITUNG

Das kalte Wasser in die Rührschüssel geben, 100 g Sauerteigstarter darin unter Rühren auflösen. Erst das Mehl und dann das Salz hinzugeben und mit einer sauberen Hand gut durchmischen, sodass das Mehl vollständig befeuchtet ist. Mit einem feuchten Tuch bzw. Klarsichtfolie abdecken und an einem warmen Ort 6 Stunden reifen lassen. Während der ersten 2 Stunden der Reifung den Teig möglichst alle 30 Minuten (also viermal) dehnen und falten: Dazu den Teig am Rand mit einer Hand fassen und zur Mitte hin einschlagen. Dies einmal rundherum wiederholen. Nach 6 Stunden den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche kippen und nochmals zusammenfalten. Die Rührschüssel von Teigresten befreien. Ein sauberes Geschirrtuch hineinlegen, sodass es über den Rand der Schüssel reicht, leicht be-

Pizza ist nicht ohne Grund eines der erfolgreichsten Gerichte der Welt: Sie schmeckt nahezu jedem, kann nach Belieben variiert werden und ist leicht zuzubereiten. Doch auch der Verzehr dieses italienischen Klassikers gestaltet sich unkompliziert: Einfach ein Stück auf die Hand – los geht's! Die Vorläufer von Pizza waren belegte Fladenbrote, oft nur mit Olivenöl und Kräutern bestrichen, manchmal auch mit Ziegenkäse und Honig. Ursprünglich wurde Pizza natürlich aus Sauerteig hergestellt; heute sind Reinzucht-Backhefen üblich. Doch aromatischer und bekömmlicher wird sie, wenn man der Natur freien Lauf lässt und den Teig mit Sauerteig fermentiert.

ZUTATEN & UTENSILIEN

Für den Sauerteig:

• 2 EL Sauerteig-Starter (siehe Rezept rechts)

• 50 g italienisches Pizzamehl 00, alternativ Weizenmehl Typ 550

• 50 g Weizen-Vollkornmehl

• 100 g kaltes Wasser

• Kleine Schüssel

Für den Pizzateig:

• 200 g Sauerteig (siehe oben)

• 280 g kaltes Wasser

• 460 g italienisches Pizzamehl 00, alternativ Weizenmehl Typ 550

• 40 g Weizen-Vollkornmehl

• 13 g Salz

• Große Schüssel

ZUBEREITUNG

Für den Sauerteig die Zutaten gut verrühren und an einem warmen Ort 9 Stunden reifen lassen, bis er Blasen bildet. Für den Pizzateig den Sauerteig und das Wasser in einer großen Schüssel vermischen, die restlichen Zutaten hinzugeben und gut verkneten (mit einer sauberen Hand). Es sollten keine Mehlnester mehr zu sehen sein.

Den Teig abgedeckt 45 bis 60 Minuten ruhen lassen und ihn dann auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen, wo er mit den Händen für einige Minuten gut durchgeknetet wird; dabei immer wieder in die Länge ziehen und von beiden Seiten zur Mitte hin zusammenschlagen. Die Schüssel reinigen, mit etwas Olivenöl einfetten und den Teig abgedeckt an einem warmen Ort etwa 2 Stunden reifen lassen. Dann bei ca. 7 °C für 16 bis maximal 24 Stunden im Kühlschrank zur kalten Fermentation platzieren.

Zum Bereiten der Pizzen den Teig aus dem Kühlschrank holen und für rund 1 Stunde bei Zimmertemperatur warm werden lassen. Auf die Arbeitsfläche stürzen, in vier gleiche Teile teilen und jeweils locker rund formen. Mit dem Schluß nach unten auf der Arbeitsfläche unter einem feuchten Geschirrtuch weitere 60 Minuten ruhen lassen.

Währenddessen den Ofen (ggf. mit Pizza-Backstein) mit Umluft so heiß wie möglich vorheizen, mindestens auf eine Temperatur von 250 °C bzw. auf Grillstufe.

Die Teiglinge nehmen und auf der Arbeitsfläche formen: In der Mitte mit den Fingern den Teigling unter Rotieren eindrücken und so einen schönen Rand bilden. Dann mit den Fingerspitzen drehen und gleichzeitig auseinanderziehen –reißen sollte er aber nicht! Zum Schluss sollte der Teigling in der Mitte schön dünn sein. Dann auf eine leicht (am besten mit Hartweizengrieß) bemehlte Pizzaschaufel oder ein Backpapier transferieren, nach Belieben belegen und im Ofen ca. 5–8 Minuten backen, bis der Rand schön gebräunt ist. Heiß servieren und genießen!

2 3 4 5

Einen gereinigten und von Spülmittelrückständen befreiten Kunststoffbehälter mit Deckel (1,0–1,5 l Fassungsvermögen) mit 75 g Bio-Weizenvollkornmehl und 75 g Bio-Weizenmehl Typ 550 sowie 180 g handwarmem Wasser füllen, alles verrühren und mit Deckel für 24 Stunden bei 25–30°C stehenlassen (zum Beispiel auf einer Heizung). Wichtig ist, den Deckel des Behälters nicht fest zu verschließen, damit die entstehenden Gase entweichen können. Es reicht, den Deckel auf den Behälter zu legen. Damit ist nun die Grundlage für einen individuellen Sauerteigstarter gelegt.

Am zweiten Tag den Behälter öffnen und die Masse einmal umrühren.

Am dritten Tag sollte sich die Masse schon deutlich gehoben haben und von Blasen durchsetzt sein. Der Geruch kann von angenehm säuerlich bis zu faulten Eiern reichen. Davon sollten Sie sich nicht beunruhigen lassen – außer es gibt Anzeichen von Schimmel (dann bitte von vorne beginnen). Falls es noch wenige Anzeichen für mikrobielle Aktivität gibt, können Sie den Starter noch weitere 12 Stunden bei dieser Temperatur stehen lassen. Ansonsten frischen wir den Starter jetzt das erste Mal auf. Dazu einfach den Inhalt des Behälters in ein anderes Gefäß leeren, den Sauerteig-Behälter reinigen und mit 75 g des ursprünglichen gereiften Sauerteigstarters sowie je 75 g Bio-Weizenvollkornmehl und 75 g Bio-Weizenmehl Typ 550 und 180 g Wasser füllen. Sorgfältig umrühren und bei Zimmertemperatur (abseits von Zugluft) abgedeckt 24 Stunden reifen lassen.

Mittlerweile sollte die Mischung aus Mehl und Wasser bereits zu einem funktionsfähigen Sauerteigstarter, in der Fachsprache Anstellgut genannt, gereift sein und eine deutliche mikrobielle Aktivität aufweisen. Nun die Prozedur aus Schritt 3 für weitere fünf Tage wiederholen. Man nennt diesen Vorgang des Auffrischens übrigens füttern. Wichtig dabei ist, die Fütterung zur ungefähr gleichen Tageszeit vorzunehmen – mit Hilfe dieses Rhythmus lässt sich genau voraussagen, wann der Sauerteig den Höhepunkt seiner Aktivität erreicht und der Ansatz für die Zubereitung eines Brotteigs verwendet werden kann.

Die weitere Pflege des Sauerteigstarters ist ganz leicht: Stellen Sie den Starter nach dem letzten Füttern einfach in den Kühlschrank. Die kühlen Temperaturen verlangsamen die enzymatische Entwicklung, sodass Sie erst nach sieben bis zehn Tagen wieder eine Fütterung vornehmen müssen.

Viel Erfolg!

Ein reifer Sauerteigstarter ist die Basis für geschmackvolle Brot- und Pizzakreationen

FERMENTIERTES GEMÜSE

KIMCHI & ANDERES

LACTOFERMENTE

ASIEN IST DIE GEBURTSSTÄTTE DES SAUERKRAUTES. SCHON

VOR TAUSENDEN VON JAHREN WURDE DORT FERMENTIERTER

KOHL GEGESSEN. DAS KIMCHI IST HEUTE EIN GENUSSTREND -

UND KANN GANZ EINFACH SELBST HERGESTELLT WERDEN.

Bei der Lactofermentation werden Lebensmittel in Salzlake oder Salz eingelegt, was die Umgebung für schädliche Bakterien unwirtlich macht. Gleichzeitig begünstigt das Salz das Wachstum von Laktobazillen, die in der Lage sind, die natürlichen Zucker in den Lebensmitteln in Milchsäure umzuwandeln. Die Vorsilbe lacto bezieht sich auf Milchsäure – eine Säureart, die entsteht, wenn Zucker in einer anoxischen Umgebung abgebaut wird. Diese Milchsäure senkt den pH-Wert und wirkt konservierend, indem sie das Wachstum schädlicher Bakterien, Hefen und Schimmelpilze hemmt. Beliebte Lebensmittel, die durch Lactofermentation hergestellt werden, sind Sauerkraut, Kimchi, saure Gurken, eingelegtes Gemüse und andere fermentierte Gemüsesorten. Der Fermentationsprozess verleiht ihnen einen charakteristischen Geschmack, eine angenehme Säure und erhöht gleichzeitig den Nährwert, da die Mikroorganismen einige der Nährstoffe aufschließen und leichter verdaulich machen können. Neben der besseren Verdaulichkeit gibt es aber noch weitere gesundheitliche Aspekte, die von lactofermentierten Lebensmitteln beeinflusst werden: Kimchi beispielsweise enthält verschiedene Aminosäuren und andere bioaktive Verbindungen, die laut Forschung sogar das Risiko von Herzkrankheiten reduzieren und Entzündungen sowie bestimmte Krebsarten, Infektionen oder Fettleibigkeit bekämpfen können. Darüber hinaus sind fermentierte Lebensmittel reich an lebenden Bakterien. Diese sollen für die Gesundheit ebenso förderlich sein wie Probiotika, da sie die Darm- und Immunfunktion unterstützen.

Der Legende nach soll es der mongolische Temüdschin Dschingis Khan gewesen sein, der mit seinen wilden Reiterhorden nicht nur Tod, Plünderung und Zerstörung nach Europa brachte, sondern auch das Sauerkraut. Als Proviant hatten seine Reiter suan cai in den Satteltaschen – mit Reiswein fermentierten Chinakohl. Das Rezept dazu sollen sie – wie könnte es auch anders sein – bei einem Überfall auf eine chinesische Stadt erbeutet haben. Als ihnen während ihres Beutezugs durch Europa die Vorräte zur Neige gingen, ersetzten sie den Chinakohl durch den bei uns heimischen Weißkohl. So weit, so legendenhaft. Wie Sauerkraut jedoch tatsächlich entstanden ist, verliert sich irgendwo im Dunkel der chinesischen Geschichte. Ärchäologische Funde deuten darauf hin, dass mindestens seit 300 v. Chr. lactofermentiertes Gemüse auf dem Speiseplan der Chinesen stand.

REZEPT

BLAUKRAUT KIMCHI

DAS KOREANISCHE SAUERKRAUT MIT EINER EXTRAPORTION FARBENFREUDE

FERMENTIERTE TOMATEN

TOMATEN AUS DEM EIGENEN GARTEN DURCH MILCHSÄUREFERMENTATION VEREDELN

Werden Sie doch mal kreativ: Es muss ja nicht immer klassisches Sauerkraut sein! Dieses Blaukraut Kimchi ist der absolute Knaller. In Kombination mit Apfel oder Birne, Ingwer und Knoblauch in Salz entsteht eine Delikatesse, die Ihnen neue Geschmackswelten erschließt. Natürlich können Sie auch hier nach Herzenslust ausprobieren: Ob mit Weißkraut oder Chinakohl als Basis, ob mit Quitte, Mispel oder Nashi – die Rezepte lassen sich nach dem gleichen Schema variieren.

ZUTATEN & UTENSILIEN

• 1 kg Blaukraut

• 200 g Äpfel oder Birnen

• 30 g Ingwer, fein gehackt oder gerieben

• 30 g Knoblauch fein gehackt

• 2,5 % Meersalz oder Steinsalz (1.000 g Weißkraut * 0,025 = 25 g Salz)

ZUBEREITUNG

Das Blaukraut fein hobeln und mit dem Salz vermischen. So lange kneten, bis Wasser austritt. Äpfel mit der Schale raspeln und mit Knoblauch sowie Ingwer zum Blaukraut geben. Alles gut vermischen. Anschließend in ein passendes Gefäß geben und überschüssige Luft herauspressen. Zum Schluss so beschweren, dass die heraustretende Flüssigkeit die Mischung komplett bedeckt. Das funktioniert entweder mit Fermentiergewichten oder einfach mit einem Gefrierbeutel, der mit Wasser gefüllt ist. Das Ganze für 2–3 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren und anschließend nochmals für ca. zwei Wochen im Kühlschrank nachreifen lassen.

Jeder, der in seinem Garten Tomaten anbaut, kennt das Dilemma: Zunächst dauert es ewig, bis die ersten Früchte reif sind – und dann gibt es plötzlich so viele, dass man gar nicht mehr weiß, wohin damit. Die gute Nachricht: Man kann die eigene Ernte nicht nur ganz einfach konservieren, sondern gleichzeitig auch noch eine besondere Delikatesse daraus machen. Denn mithilfe von Milchsäurefermentation werden Ochsenherz, Datterini und Kirschtomaten zu einem besonders aromatischen, prickelnden Genuss.

ZUTATEN & UTENSILIEN

• 1 kg reife Tomaten

• 25 g Meersalz oder Steinsalz

ZUBEREITUNG

Die Tomaten vom Strunk befreien und vierteln. Die geschnittenen Tomaten in eine Schüssel geben und mit dem Salz vermischen. Anschließend in ein Einmachglas geben. Die Mischung mit einem mit Wasser gefüllten Gefrierbeutel beschweren. Dabei darauf achten, dass sich die Tomaten unter der austretenden Flüssigkeit befinden. Das Ganze für 7 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. Anschließend kann man die fermentierten Tomaten durch ein Sieb passieren. Man erhält dann den sauren Tomatensaft, der wunderbar für Dressings verwendet werden kann, sowie die Tomatenpulpe, die sich z. B. in einer Pasta-Sauce verarbeiten lässt.

REZEPT

FERMENTIERTE GURKEN

GANZ OHNE ESSIG: HIER WIRD DIE GURKE

DURCH MILCHSÄURE SAUER

REZEPT

FERMENTIERTE SALZBROMBEEREN

SCHWARZE MAGIE: AUS DEN TIEFDUNKLEN

FRÜCHTEN WIRD EIN UNIVERSELLES TOPPING

S

ie denken vielleicht: „Eingelegte Gurken kann ich auch im Glas im Supermarkt kaufen.“ Allerdings schwimmen diese sauren Gurken heutzutage alle in Essiglake. Das ist etwas völlig anderes als diese herrlichen, selbst fermentierten Salzgurken, die außerhalb des Spreewalds kaum noch angeboten werden. Die besonders simple Art der Zubereitung lässt sich auch wunderbar auf Spargel, Radieschen, Zwiebeln, Knoblauch und vieles mehr anwenden.

ZUTATEN & UTENSILIEN

• 500 g Einlegegurken (kleine Gurken, die es von Mitte Juli bis September im Garten oder auf dem Wochenmarkt gibt)

• Wasser

• Meersalz oder Steinsalz

ZUBEREITUNG

Die Gurken in ein ca. 2 Liter fassendes Fermentationsgefäß geben. Letzteres auf eine Waage stellen und so viel Wasser dazugeben, bis die Gurken bedeckt sind. Die Wasser- und Gurkenmenge addieren (z. B. 500 g Gurken + 1.000 g Wasser = 1.500 g / 1.500 g * 0,03 = 45 g Salz), um so den Salzgehalt zu bestimmen. Das Salz gut vermischen und anschließend die Mischung mit einem mit Wasser gefüllten Gefrierbeutel beschweren. Das Ganze für 7–10 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. Funktioniert auch sehr gut mit Spargel, Radieschen, Zwiebel, Rettich uvm. Perfekt zu einer sommerlichen Brotzeit!

Diese getrockneten und fermentierten Beeren sind ein Gewürz mit komplexem Aroma. Sie schmecken gleichermaßen süß, sauer und salzig und eignen sich zum Beispiel hervorragend für Salate, als Butterbrotbelag oder Topping auf Vanilleeis. Der Saft, der vor der Trocknung übrigbeleibt, dient z. B. als Zusatz für eine feine sommerliche Vinaigrette oder zum Verfeinern dunkler Saucen.

ZUTATEN & UTENSILIEN

• 300 g Brombeeren

• 15 g Zucker

• 15 g Salz

• 1 Drahtbügelglas (500 ml)

• Zipper-Plastikbeutel zum Beschweren

ZUBEREITUNG

Die Brombeeren vorsichtig waschen, trocknen und in eine Schüssel geben. Zucker und Salz darüber streuen und behutsam mischen. Mit einem mit Wasser befüllten Zipper-Plastikbeutel beschweren. Bei Zimmertemperatur stehen lassen. Alle paar Tage das Gefäß leicht auf den Tisch klopfen, damit die Beeren nach unten rutschen und vom austretenden Saft bedeckt werden. Nach 3–4 Tagen den Saft abseihen, aufkochen und abgekühlt wieder ins Glas über die Brombeeren geben. Diesen Schritt nach weiteren 3 Tagen wiederholen. 2 Wochen fermentieren lassen. Die Beeren abtropfen lassen und den Saft beiseite stellen. Die Beeren in dünne Scheiben schneiden und auf einem Backblech mit Backpapier auslegen. In einem Dörrgerät oder bei 50 °C Heißluft im Backofen trocknen, bis sie fest, aber noch leicht biegsam sind. Hierfür einen Kochlöffel in die Backofentür klemmen, sodass die Feuchtigkeit entweichen kann. Damit die Beeren nicht kleben bleiben, diese einige Male wenden. Gut verschlossen halten sie im Kühlschrank mindestens 6 Monate.

REZEPT

BIRNEN-KKAKDUGI

EIN KIMCHI AUS OBSTWÜRFELN IST DER IDEALE SNACK FÜR ZWISCHENDURCH

REZEPT

ZERO-WASTE-MELONENSCHALE

MELONENSCHALE SCHMECKT NACH NICHTS?

WIR BEWEISEN DAS GEGENTEIL!

Kkakdugi ist eigentlich Kimchi aus koreanischem MuRettich. Wir haben das Rezept für die Herstellung von fermentierten Fruchtwürfeln abgewandelt. Man kann alternativ zu Birnen zum Beispiel auch Äpfel oder Quitten verwenden.

ZUTATEN & UTENSILIEN

• 1 kg feste Birnen (gewogen, nachdem geschält, entkernt und gewürfelt)

• 20 g Salz (2 %)

• 1 Schalotte

• 1 daumengroßes Stück Ingwer

• 1 Knoblauchzehe

• 1 EL Sojasauce

• 1 EL Gochugaru/Chiliflocken

• 2 Drahtbügelgläser mit je 700 ml Fassungsvermögen

ZUBEREITUNG

Das entkernte Obst schälen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden, mit dem Salz vermengen und eine Stunde abgedeckt ziehen lassen. Währenddessen einige Male umrühren. Die Schalotte in feine Streifen schneiden, den Ingwer und Knoblauch fein reiben. Die Würfel mit sämtlichen Zutaten mischen und in die Gläser geben, beschweren (z.B. mit Hilfe eines mit Wasser befüllten Zip-Beutels), verschließen und bei Zimmertemperatur

2 Tage fermentieren lassen. Dann in den Kühlschrank stellen und weitere 1–2 Wochen ziehen lassen. Ungeöffnet und an einem kühlen, dunklen Ort gelagert, ist der Inhalt dann 2–3 Monate haltbar.

Wassermelonen schmecken köstlich – allerdings wird normalerweise nur das rote Fruchtfleisch verzehrt. Was übrigbleibt, sind die dicken Schalen. Im Idealfall werden diese kompostiert, meist aber einfach nur in der Mülltonne entsorgt. Dabei steckt in der weißen Rinde neben einer ordentlichen Portion Vitamin A die wertvolle Aminosäure Citrullin, die unser Körper in Arginin umwandelt und die den Blutfluss verbessern kann. Nebenbei löst die Fermentation feine Aromen aus der vermeintlich geschmacklosen Melonenschale; also wirklich viel zu schade für den Müll!

ZUTATEN & UTENSILIEN

• Die Schalenreste einer mittelgroßen Wassermelone (gibt es auch regional aus Eferding oder dem Gäuboden)

• 1 Bund Dill, Thymian oder Rosmarin

• ca. 1 l einer 2,5-prozentigen Salzlake

• Drahtbügelglas

• Zipper-Plastikbeutel zum Beschweren

ZUBEREITUNG

Die Wassermelonenschale dünn abschälen, damit die dunkelgrüne Außenseite entfernt wird, nicht aber die innere Schicht. Anschließend in 2–3 cm breite Stücke schneiden. Die Melone mit Kräutern (und Ingwer in Scheiben) bis ca. 5 cm unter den Rand in das Glas schichten. Mit der Salzlake bis ca. 2 cm überhalb der Melonenstücke aufgießen. Den Zippbeutel in das Glas stecken und so gut wie möglich mit Wasser befüllen und verschließen. Den Deckel gut schließen und eine Woche bei Zimmertemperatur stehen lassen. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren und zügig verbrauchen. Ungeöffnet ist die an einem kühlen und dunklen Ort aufbewahrte Melone mehrere Monate haltbar.

KOJI, MIRIN & CO.

KOJI-PILZFERMENTE

MISO, MIRIN, SOJASOSSE UND SAKE - ALL DIESE KLASSIKER

DER JAPANISCHEN KÜCHE BASIEREN AUF EINEM SCHIMMELPILZ, DER AUF REIS GEZÜCHTET WIRD.

Der meist auf Reis gezüchtete Aspergillus oryzae ist ein Schimmelpilz, der in der japanischen Kultur eine wichtige Rolle spielt, insbesondere in der Lebensmittelherstellung. Er wird oft als Koji-Schimmelpilz bezeichnet, hat eine feine, flaumige Textur und wird für die Fermentation verschiedener Lebensmittel verwendet, darunter Miso, Sojasauce, Sake und eben auch Mirin. Während des Wachstums produziert Aspergillus oryzae eine Vielzahl von Enzymen, die komplexe Kohlenhydrate abbauen. Dazu gehören Amylasen, Proteasen und Lipasen. Diese Enzyme sind für die Umwandlung von Stärke in Zucker und anderen Nährstoffabbau verantwortlich, aber auch für die Entwicklung von Aromen und Geschmacksstoffen: Sie zerlegen Proteine und komplexe Kohlenhydrate und verwandeln sie in verschiedene Geschmackskomponenten wie Aminosäuren und Zucker. In der japanischen Küche ist Aspergillus oryzae ein wichtiger Bestandteil der traditionellen Lebensmittelherstellung und trägt zur Entwicklung von einzigartigen Aromen und Geschmacksrichtungen bei fermentierten Produkten wie Mirin bei.

Koji wird seit mehr als 1000 Jahren in der japanischen Küche verwendet. Seine Vorläufer stammten aus China und haben eine Geschichte, die fast 2.000 Jahre zurückreicht. Shio-Koji (gesalzener Koji) wurde ab 2012 populär und wird heute in Asien und auf der ganzen Welt verwendet.

Miso ist eines der bekanntesten fermentierten Lebensmittel Asiens und der Inbegriff des 5. Geschmacks: umami. Es wird vermutet, dass Miso ursprünglich im alten China entstanden ist und dann im 7. Jahrhundert in der Asuka-Zeit über das chinesische Festland und die koreanische Halbinsel nach Japan eingeführt wurde. Es waren vermutlich buddhistische Mönche, die begannen, in Mörsern zerkleinerte Sojabohnen zu fermentieren, um eine Art Brei herzustellen; dieser diente als als Grundlage für Suppen und andere Gerichte. Während der Edo-Periode (1603-1868) wurde Misopaste zu einem wichtigen Bestandteil der japanischen Küche. Doch erst im 20. Jahrhundert wurde sie auch über die Grenzen Japans hinaus bekannt. Heute experimentieren viele Köche weltweit mit dem satten umami-Geschmack des Miso.

REZEPT

MISO

VERGOREN UND VERSCHIMMELT?

KLINGT KOMISCH, IST ABER MISO

REZEPT

MIRIN MIT PENNINGER RUM

EIN REISWEIN, DER ASIATISCHEN GERICHTEN BESONDEREN GLANZ VERLEIHT

Miso ist eine traditionelle japanische Würzpaste, die durch Fermentation von Sojabohnen, Reis oder anderen Getreidesorten (auch Hülsenfrüchten) mithilfe des Koji-Schimmelpilzes (meistens Aspergillus oryzae) hergestellt wird. Es ist ein vielseitiges und beliebtes Lebensmittel in der japanischen Küche und wird in Suppen, Marinaden, Saucen sowie anderen Gerichten verwendet.

ZUTATEN & UTENSILIEN

• 200 g getrockneter Reis Koji (gibt’s in Passau bei Herr Ludwig)

• 250 g getrocknete Kichererbsen (oder Sojabohnen, Saubohnen, Linsen etc.)

• 40 g Salz

• ca. 100–150 g Kochflüssigkeit

ZUBEREITUNG

Kichererbsen waschen, über Nacht einweichen, und anschließend kochen, bis sie weich sind. Kichererbsen zerstampfen und mit dem Reis, Koji und Salz mischen. Etwas vom Soja-Kochwasser untermischen, damit die Masse geschmeidig wird. Ergibt etwa 1 kg Miso. Die Reifedauer beträgt ca. 3 Monate.

Mirin ist ein süßer Reiswein, das mit Shochu (einer japanischen Spirituose), gedampftem Mochi-Reis (Klebreis) und Koji hergestellt wird. Die Reifung von Mirin dauert ca. 40–

180 Tage. Durch den Prozess gewinnt Mirin nicht nur seine braune Farbe, sondern auch seine starke Süße, die in der japanischen Küche eine sehr wichtige Rolle spielt und oft mit Sojasauce kombiniert wird.

ZUTATEN & UTENSILIEN

• 100 g getrockneter Koji-Reis

• 300 g Sushireis (Rundkornreis)

• 580 ml Penninger Rum

• ca. 50 ml Wasser, um den getrockneten Koji-Reis wieder zu rehydrieren

• ggf. Nussmilchbeutel bzw. Passiertuch

ZUBEREITUNG

Den Reis in der Schüssel waschen, bis das Wasser klar wird – jedoch nicht zu lange, da sonst der Reis zu mürbe gerät und seine Form verliert. Den Reis im Wasser über Nacht quellen lassen. Am nächsten Tag für ca. 50–60 Minuten in einem Leinentuch dämpfen. Der Reis für Mirin ist dann gut, wenn er nicht zu wässrig ist, aber seine Körner so weich sind, dass man sie mit dem Finger zerdrücken kann. Vor dem Vermischen mit der Spirituose den Reis kurz abkühlen lassen, bis er lauwarm wird, da sonst der Alkohol verdampft (bei einer Temperatur unter ca. 35 °C wird der Schimmelpilz des KojiReises nicht beschädigt). Dann den Reis und die Spirituose in den Becher geben. Mit einem Löffel umrühren, bis sich der Reis in der Flüssigkeit löst. Schließlich den Koji-Reis dazudazugeben und umrühren, bis alle Zutaten gleichmäßig vermischt sind. Die Zutaten in ein sterilisiertes, ca. 2 Liter fassendes Gefäß geben. Die Reifung nimmt ca. 3–4 Monate bis zu einem Jahr in Anspruch. Den fertigen Reisbrei durch einen Nussmilchbeutel pressen.

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Keine passenden Zutaten

Du hast das perfekte Rezept für Dich gefunden, verstehst in der Zutatenliste aber nur Bahnhof? Keine Sorge: Viele der Spezialzutaten lassen sich durch einfacher verfügbare Zutaten ersetzen. Hier haben wir eine Liste mit den Zutaten zusammengestellt, die Du in den Rezepten findest, und daneben jeweils die Alternativen vermerkt:

• Gochugaru (koreanischer Chili) // eine Chilisorte deines Vertrauens

• Kärntner Nudelminze (Mentha x carinthiaca Host) // Marokko-, Apfel- oder Mojito-Minze

• Korinthen // Rosinen, Sultaninen

• Maesil (koreanischer Pflaumenextrakt) // weglassen oder ein wenig Honig verwenden

• Nashi-Birne (Pyrus pyrifolia) // andere feste Birnensorte

• Tamari (glutenfreie Sojasauce) // Sojasauce Deiner Wahl

Zu wenig Krautflüssigkeit

Du knetest Dir einen Muskelkater und bekommst nicht genügend Saft zusammen? Lass den großen Bruder ran oder hilf mit 2-prozentiger Salzlake nach.

Milchige Salzlake

Wenn die Salzlake nach ein paar Tagen milchig wird, ist das kein Grund zur Besorgnis. Im Gegenteil: Durch die Stoffwechselprodukte der Mikroorganismen verfärbt sich die Lake. Nach weiteren 1–2 Wochen lagert sich davon einiges am Boden ab und die Lake wird wieder klar.

Schaumbildung

Unbedenklich, solange der Schaum nicht abartig stinkt. Achtung: Kohl riecht ein wenig strenger bei der Fermentation, aber er stinkt nicht. Schaum ist in der Regel ein gutes Zeichen, denn er zeigt, dass Dein Ferment sehr aktiv, also lebendig, ist und die Mikroorganismen eine Party feiern.

Das Ferment zischt nicht und die Salzlake bleibt klar

Du hast entweder viel zu viel Salz verwendet und selbst die robustesten Mikroorganismen gekillt – oder hattest zu sauberes Gemüse ohne wesentliche natürliche Kulturen auf Tauchgang geschickt. Du kannst mit etwas Starterflüssigkeit von einem fertigen Ferment nachhelfen. Sollte es dann noch immer nichts werden, hast Du unter Umständen chemisch verunreinigtes Gemüse erwischt und musst es leider entsorgen.

Weiße Ablagerungen

Diese Ablagerungen finden sich meist in Fermenten, die schon etwas länger stehen. Tote Mikroorganismen bilden eine dünne Schicht auf dem Gemüse und eine dickere am Boden des Glases. Dieses Material ist unbedenklich.

Das Ferment verfärbt sich

Dass sich Gemüse und Lebensmittel bei der Fermentierung verfärben, ist ganz normal. Meist werden sie dunkler durch die che-

mische Verbindung verschiedener Enzyme. Knoblauch verfärbt sich dabei manchmal bläulich, Zwiebel gelblich und Ingwer rosa. Die Verfärbung ist absolut unbedenklich.

Das Gemüse wird durchsichtig

Dein Ferment steht schon richtig lange herum. Es ist das Anzeichen dafür, dass keine lebenden Mikroorganismen mehr im Glas sind und das Gemüse sehr weich geworden ist. Es ist zwar noch essbar, wird aber in der Regel seinen Geschmack komplett verloren haben.

Das Ferment stinkt

Vertraue ruhig Deiner Nase, sie leitet Dich am besten. Du wirst mit der Zeit auch intensive Gerüche von ungenießbaren Nuancen unterscheiden können. Im Zweifelsfall entsorgen.

Grauschleier auf der Wasseroberfläche

Wenn Du ein Glas nach dem Öffnen bei Zimmertemperatur stehen lässt, kann es sein, dass sich auf der Wasseroberfläche ein Grauschleier bildet. Schöpfe diesen einfach ab. Wenn er sich wieder bildet, schöpfe nochmal ab. Stell das Glas dann aber in den Kühlschrank und verbrauche das Ferment zügig.

Weiße Schicht auf der Wasseroberfläche

Bekommt Dein Ferment durch häufiges Öffnen des Glases regelmäßig Sauerstoff, setzen sich die darin vorkommenden Kahmhefen auf der Wasseroberfläche ab. Sie beginnen damit, einen hauchdünnen weißlichen Schleier über die gesamte Wasseroberfläche zu ziehen und einzelne weiße Punkte zu bilden. Kahmhefe ist unbedenklich, kann aber den Geschmack des Ferments negativ beeinflussen und macht das Lebensmittel zudem weich. Schöpfe die Kahmhefe einfach ab und verbrauche das Ferment zügig.

Weißer, haariger Schimmel

Dieser kann nur in Verbindung mit Luft, also oberhalb der Wasseroberfläche, entstehen. Du kannst ihn bedenkenlos abschöpfen und allenfalls damit in Berührung geratene Lebensmittel entfernen. Alles, was unter der Wasseroberfläche war, ist nicht vom Schimmelpilz betroffen und genießbar. Ab damit in den Kühlschrank und rasch verbrauchen!

Blauer Schimmel

Weißer Schimmel wird durch Mikrobentätigkeit zu blauem Schimmel. Hier gilt dieselbe Vorgehensweise wie bei weißem Schimmel.

Schwarzer oder grünlicher Schimmel

Auch dieser entsteht durch zu viel Luftkontakt. Du solltest aber wesentlich mehr Gemüse bzw. Schichten entsorgen und den Rest nur dann essen, wenn er absolut unbedenklich riecht. Im Zweifelsfall lieber das Ferment entsorgen.

Viel Freude beim Fermentieren und Experimentieren!

Umezuke-Pflaumen

Früchte bereit für die Fermentation

Koji-Reis

Himbeer-Basilikum-Kwas entsteht

Aprikosen-Basilikum-Kwas

DIE GANZE WELT DER FERMENTATION

IN FAST ALLEN LÄNDERN DER ERDE WERDEN LEBENSMITTEL FERMENTIERT. NUR NORDAMERIKA UND AUSTRALIEN SCHEINEN DEM FERMENTIEREN WENIG ABGEWINNEN ZU KÖNNEN.

GRÖNLAND

DIE GRÖNLÄNDER FERMENTIEREN ALLE ARTEN VON FISCH. AUCH DEN GAMMELHAI GIBT ES HIER!

MITTELAMERIKA

BEKANNT SIND HIER SPEZIALITÄTEN UND GETRÄNKE WIE PUBAMEHL, CAXIRI, CHICHA ODER CAUIM. UND NATÜRLICH DIVERSE WÜRZSOSSEN AUS PAPRIKA UND CHILLI.

DANK DES ERBES DER INDIGENEN STÄMME UND DER LOKALEN BIODIVERSITÄT KÖNNEN GEERNTETE WILDPFLANZEN AUCH AUF BESONDERS INTERESSANTE WEISE VERARBEITET WERDEN.

BRASILIEN

DER COALHO-KÄSE HAT HIER SEIT SEINER EINFÜHRUNG, ALS ERBE DER EUROPÄISCHEN KOLONISIERUNG, VIELE GENERATIONEN ÜBERLEBT. MITTELS FERMENTIERUNG DES WILD WACHSENDEN MANIOKS WIRD DIE BELIEBTE WÜRZMISCHUNG TUCUPI HERGESTELLT.

MITTELMEER

RUND UMS MITTELMEER WIRD FLEISSIG FERMENTIERT: OB FISCH, OLIVEN, WEIN, KÄSE UND ALLE ARTEN VON GEMÜSE. UND JA: AUCH SALAMI IST FERMENTIERT!

ISLAND

HIER WIRD UNTER ANDEREM DER GRÖNLANDHAI ZU HÁKARL FERMENTIERT.

WEST- UND NORDAFRIKA

JOHANNISBROT, FRUCHTFLEISCH UND SAMEN EINHEIMISCHER BÄUME WERDEN FERMENTIERT. DIESE WERDEN ZU BÄLLCHEN ODER KUCHEN (DAWADAWA) GEPRESST UND ZU SUPPEN ODER WÜRZE GEGEBEN. IRU IST GETROCKNETER DAWADAWA, IN SCHEIBEN ABGEFLACHT.

ARGENTINIEN

DIE SPEZIALITÄT DER ARGENTINISCHEN FERMENTIERKÜCHE IST DER MATE-TEE.

FINNLAND

VIILI IST EINE FINNISCHE JOGHURT- BZW. SAUERMILCHVARIATION. DIE SCHWEDEN NENNEN ES FILBUNKE ODER EINFACH FIL.

RUSSLAND

NICHT NUR FÜR DAS FERMENTIERTE BROT NAMENS KWAS, SONDERN AUCH FÜR FERMENTIERTE ROTE BETE IST DAS LAND BEKANNT. BROTTRUNK ZU ROTSTRUNK!

SCHWEDEN

SURSTRÖMMING: EINST BÄUERLICHER ALLTAGSPROVIANT, HAT SICH AUS DEM FERMENTIERTEN HERING LÄNGST EIN KULT ENTWICKELT.

NEPAL

VON IHREM FERMENTIERTEN BLATTGEMÜSEMIX GUNDRUK VERZEHREN DIE NEPALESEN RUND 2000 TONNEN IM JAHR.

TAIWAN

CHINA

IM REICH DER MITTE WIRD VIELES FERMENTIERT. DOUBANJIANG, EIN SCHARFER MIX AUS FERMENTIERTEN SOJABOHNEN, SAUBOHNEN, SALZ, REIS UND GEWÜRZEN, GILT BEISPIELSWEISE ALS DIE SEELE DER SZECHUANKÜCHE.

JAPAN

FUNAZUSHI IST EIN VIER JAHRE LANG FERMENTIERTER FISCH, EINE TEURE UND SELTEN GEGESSENE SPEZIALITÄT.

ZENTRAL- UND SÜD AFRIKA

PITO, DOLO UND TELLA SIND WICHTIGE ALKOHOLISCH FERMENTIERTE GETREIDEGETRÄNKE. AUCH KOCHO (AUS ÄTHIOPISCHER BANANE) IST SEHR BELIEBT.

SRI LANKA

HOPPERS HEISST HIER DER PFANNKUCHENTEIG, DER DURCH DIE MISCHUNG AUS REIS UND KOKOSNUSSMILCH BESONDERS GUT GÄRT.

INDIEN

FERMENTIERTE KLASSIKER SIND

HIER GEBACKENER TEIG WIE CHAKULI PITHA, DHOKLA, DOSA USW. UND NATÜRLICH LASSI ...

HIER WERDEN BROKKOLISTIELE ZU YAN-TSAI-SHIN FERMENTIERT.

PHILIPPINEN

HIER BEGINNT MAN SEIN MAHL MIT BURONG MANGA, DAS SIND VERGORENE GRÜNE (UNREIFE) MANGOSTREIFEN

OZEANIEN

DIE EINWOHNER POLYNESIENS FERMENTIEREN BROTFRÜCHTE UND DAS SOGENANNTE POI AUS DER TARO-PFLANZE

DerMexikaner i n Passau seit1991

UNSERE SPECIALS:

WICKED WEDNESDAY

Enchilada Happy Hour - für 9,90 €, von 18:00-21:00 Uhr

Margarita Happy Hour - all night long (0,2l für 3,90 €)

THIRSTY THURSDAY

Fajitas Happy Hour - für 11,90 €, von 18:00-21:00 Uhr

Cocktail Happy Hour - all night long

IMMER MI - SO AB 18:00 UHR FÜR EUCH GEÖFFNET

SASIKAYA

JAPANISCHE FUSIONSKÜCHE {

Vor ziemlich genau einem Jahr bekam Fidel Gastro erstmals Wind davon, dass Burghart Hackl alias „Burgi“ eine neue Gastronomie in Passau plant. Das an sich wäre beileibe keine Sensation: Kaum jemand war in den letzten Jahrzehnten gastronomisch so umtriebig in Passau wie der gebürtige Österreicher. Zwölf Jahre lang galt Burgi als das Gesicht des Cubana, danach folgten in kurzen Abständen eigene Projekte, aber auch Positionen als Geschäftsführer, Betriebsleiter und Barchef. Rotwild, D’Hofstatt, Braves Mädchen, Urban Jungle, um nur einige zu nennen – so ganz kommt da selbst ein Fidel Gastro nicht mehr mit, was Burghart Hackl in seinem Leben alles schon gemacht hat. Nahezu alle Projekte sind der Nachtgastronomie zuzuordnen –kurz gesagt: Der Mann ist eine lebende Legende hinter der Bar. Und ausgerechnet er, der sich mit Drinks, Wein, Cocktails und Party auskennt wie kaum ein Zweiter, eröffnet jetzt ein eigenes Restaurant mit japanischer Fusion-Küche? Kann der das?

Klein, aber fein: Das Sasikaya hat nur etwa 20 Innensitzplätze

Wer Burghart Hackl einmal kennengelernt hat (was wahrscheinlich jeder, der jemals im Passauer Nachtleben unterwegs war, von sich behaupten kann), meint nach fünf Minuten, ihn schon 20 Jahre zu kennen. Einerseits eine unfassbare Qualität, die ihn zu dem gemacht hat, was er ist: ein Menschenfänger vor dem Herrn, ein omnipräsenter Gastgeber, der seine Augen immer und überall hat. Drink hier, Nachschenken da, währenddessen ein Schwätzchen über die Bar, immer sprudelnd vor neuen Ideen und Projekten – und all das gleichzeitig. Als Gast wird es jedenfalls niemals langweilig, sofort fühlt man sich willkommen, umsorgt. Auf diese Art und Weise kann das so kaum jemand, den Fidel Gastro jemals kennenlernen durfte. Die Kehrseite der Medaille ist: Sprühender Ideenreichtum und Eloquenz können schnell als Dampfplauderei ausgelegt werden – das weiß kaum jemand so gut wie Fidel Gastro.

Insofern war meine Erwartungshaltung eher niedrig, als ich das neue Lokal Sasikaya Ende 2022 erstmals betrat. Nach meiner Kenntnis hatte der Patron noch nie aktiv ernsthaft etwas mit Essen zu tun gehabt. Er, der die Nachtgastro wie kaum ein Zweiter kennt, will jetzt ausgerechnet japanische Fusionsküche anbieten? Und dann auch noch der Lokalname: Sasikaya. Ein Wortspiel aus dem legendären Wein Sassicaia und dem japanischen Begriff Izakaya,

TEXT » CORNELIUS MARTENS FOTOS » STUDIO WEICHSELBAUMER

der ein japanisches Wirtshaus beschreibt, in dem es, vereinfacht gesagt, zum Sake bzw. Getränk kleine Snacks zu essen gibt.

SASIKAYA VS. IZAKAYA?

Hat doch vor gut zwei Jahren der in meinen Augen beste Koch der Region, Lukas Kienbauer, mit seinem Lukas Izakaya in Schärding sein drittes Lokal eröffnet. Auf den ersten Blick sind nicht nur die Namen, sondern auch die Konzepte dahinter ähnlich: Sushi-Fusion, kleine Snacks, eingebettet in ein ungezwungenes Barkonzept. Sasikaya vs. Izakaya also? Mir schien es jedenfalls keine gute Idee zu sein, dem neuen Lokal einen zum Verwechseln ähnlichen Namen zu geben wie dem vermeintlichen „Original“ aus Schärding. Oder war das sozusagen mutwillig, dass bei beiden Lokalen Verwechslungsgefahr besteht?

Kulinarisch halte ich es jedenfalls kaum für vorstellbar, an Lukas Kienbauer vorbeizuziehen – obschon man sagen muss, dass sein Izakaya-Konzept in Schärding bislang nicht wirklich gut läuft. Doch dazu ein andermal.

Zur Sache: Wir sind an einem Mittwochabend im Sasikaya, ohne Reservierung geht gar nichts. Was auch an den maximal 22 Plätzen liegt, die das Lokal innen besitzt. Noch so eine seltsame Gemeinsamkeit, schließlich haben die zwei Lokale Lukas Steak & Lukas Restaurant die identische Sitzplatzanzahl. Draußen vor dem Sasikaya kommen auf der Gasse nochmal 18 Sitzplätze hinzu – das war es dann aber auch schon.

NACKTE ANGST VOR SUSHIDILETTANTISMUS

Fidel Gastro hat sich für das Testessen schlagkräftige Unterstützung mitgenommen, unter anderem Simon Hannig, Koch und Inhaber der Esskultur Umami Bar, der Passau in Sachen asiatische Fusionsküche wie kein Zweiter seinen Stempel aufgedrückt hat. Ich gebe nämlich zu, dass ich ganz schön Muffensausen hatte, denn

schließlich wird gerade bei (sogenanntem) Sushi in Passau seit Jahren fröhlich vor sich hindilettiert. In den meisten Fällen kommt das Sushi in Passau nicht über das Niveau Reis mit Scheiß hinaus, das muss man klar sagen. Auf der Sasikaya-Karte stehen erfreulicherweise nur eine Handvoll Sushi-Variationen, also keine seitenlangen Maki-, Nigiri-, Sashimi-, Californiaoder Kamikaze-Arien. Ergänzt wird diese Auswahl durch ein halbes Dutzend kalte Starter sowie eine Handvoll Our Favourites genannte warme Gerichte. Dazu ein täglich wechselndes Dessert – das war es schon.

Es ist ein heißer Abend, wir starten mit einem vorzüglichen Grünen Veltliner von Anton Bauer, der, wie wir festellen, im weiteren Verlauf des Abends genug Substanz mitbringt, mit den starken Aromen der japanischen Fusionsküche mitzuhalten. Aus einem Glas wird schnell eine Flasche, weitere folgen. Mit spielerischer Leichtigkeit werden außerdem bekannt gute Drinks, Mules und eiskaltes japanisches Bier an den Tisch gebracht. Das kann er, natürlich. Doch jetzt wird es ernst.

Den Anfang macht eine Lachsforellen Ceviche. Der top-frische Fisch wird roh

Lachsforellen Ceviche – genial!

KANN DAS GUTGEHEN?

mit dem Saft von Orange & Limette beträufelt und gart gewissermaßen durch die Säure. Dazu braucht es nur ein paar Radieschen und Kräuter (die vom Triebwerk beigesteuert werden) – und fertig ist ein leichtes Sommergericht. Nach Originalrezeptur von Andreas Caminada, einem Star der Kochszene mit drei Michelin-Sternen. Ein persönlicher Freund von Burgi, natürlich. Erstaunlich ist hier, wie bei den folgenden Gerichten, die Produktqualität. Wenn man hierzulande exzellente Lachsforellenqualität bekommen kann, so wie in diesem Fall von Happy Fisch aus Grainet im Bayerischen Wald, darf man sich glücklich schätzen.

Auf Thunfisch kann und will man dann aber doch nicht verzichten; allerdings ist auch dieser von erstklassiger Qualität, hier als Tatar mit Ponzu und Kräutern zu einer würzig-säuerlichen Komposition vermählt. Ich persönlich bräuchte die Kaviarnocke darauf nicht mehr, aber das ist wohl Ansichtssache. Vorhersehbarer wirkt da der Spicy Beef Salad, der aber sicherlich zu den Favoriten auf der Karte gehört, weil er exakt so schmeckt, wie man das erwarten würde.Sehr gut die Gyoza, grüne Gemüseteigtaschen, die mit Misoschaum und Daikonkresse gereicht werden. Ein Schnäppchen für 7,90 Euro. Da bestellen wir gleich noch eine zweite Portion hinterher.

Weiter geht es zu dem Signature Dish eines jeden japanisch inspirierten Gastronomiekonzepts: dem Sushi. Streng genommen entsprechen die hier angebotenen Sushi-Variationen den kalifornischen Sushi-Rolls, die noch mit allerlei Saucen und Dips, Kräutern und weiteren Beigaben veredelt werden. Aber es hat ja auch niemand behauptet, dass hier Sushi-Purismus betrieben würde – mit japanischem Sushimeister, Sake und höflicher Zurückhaltung. Stattdessen macht das Konzept Spaß, und zwar so richtig. Denn einerseits weisen die Gerichte ein jederzeit süffiges, dezidiertes, untereinander abgegrenztes Geschmacksbild auf: Es schmeckt also nicht alles nach der immer gleichen Teriyaki-Soße.

Auch wenn man aus Burgi und seiner Frau Ulli, die seit Jahren an seiner Seite

Thunfisch-Tatar – mit Ponzu, Tobiko & schwarzem Kaviar

Gyoza – japanische Gemüseteigtaschen mit Misoschaum

A BISSERL WAS GEHT ALLERWEI

steht und mit ihm durch Dick und Dünn geht, keine japanischen Sushi-Meister mehr macht, muss Fidel Gastro neidlos anerkennen: Das, was auf den Teller kommt, ist nicht nur deutlich besser als befürchtet. Es ist wirklich gut. Denn offensichtlich haben die beiden gelernt, wie es geht. Darauf angesprochen, die Küche und das Konzept erinnerten Fidel Gastro doch sehr an das Mochi in Wien, geben die beiden nicht nur unumwunden zu, eben dort einen Sushi-Kurs belegt zu haben, sondern dass dieses seit 2012 in Wien sehr erfolgreiche Lokal (mit inzwischen mehreren Ablegern) tatsächlich als Vorbild für das für das Passauer Sasikaya fungiert.

Die Gerichte sind alle so dimensioniert, dass man sie ideal teilen kann. Man bestellt einfach ein paar Teller, stellt sie in die Mitte und jeder bedient sich nach Lust und Laune. Diesen Meze-Stil, der das gemeinsame Esserlebnis feiert, ist in unseren Breitengraden noch relativ neu, durch Lokale wie das Avli an der Ortspitze oder das neue Antakya am Residenzplatz (siehe auch Seite 19) – nach anfänglichen Widerständen – aber inzwischen salonfähig geworden. Kein Gericht ist also als ganze Mahlzeit zu sehen, sondern als Teil eines

GemeinsamfürunserPassau.

AlsMitgliederderGrünen-Stadtratsfraktionsetzen wirunsdafürein,dassallegerneinPassauleben. UnsereSchwerpunktesindKlimaschutz,Verkehr, Soziales,Stadtentwicklung,Kultur,Wirtschaftund SicherheitimöffentlichenRaum.

Bürger*innenbefragung:

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www.gruene-fraktionpassau.de/umfrage

Thunfisch Tataki auf Gurken-Kimchi mit Salzzitrone

Ganzen: Ein Happen hier, eine Teigtasche da, zwischendurch schenkt Burgi großzügig Wein nach; wenn noch Appetit vorhanden ist, bestellt man einfach noch einmal ein paar Teller. Entsprechend entspannt und unprätentiös geht es zu, und das zu erfreulichen Preisen angesichts des Gebotenen. Die meisten Teller liegen zwischen 10 und 15 Euro – von einem wird man sicherlich nicht satt, aber darum geht es bei diesem Konzept auch nicht. Anders formuliert: Wer auf Reis mit Scheiß steht und sich den Magen günstig vollhauen will, möge dann doch bitte eine andere Lokalität aufsuchen.

Wir machen weiter mit Genuss und einem Thunfisch Tataki, das nur ganz kurz angebraten wurde und innen vollständig roh ist. Auf einem Gurken-Kimchi (Fermentation ist schließlich das Thema dieser Pasta!-Ausgabe) entsteht zusammen mit Knoblauchchips, Frühlingszwiebeln

und einer scharfen Creme ein ganz wunderbares Gericht, das – neben der bereits erwähnten Ceviche – zum Favoriten des Abends avanciert. Handwerkliche Präzision und Präsentation sind auch hier einmal mehr auf erstaunlich hohem Niveau.

Das wird auch beim Gericht The Duc (kein Schreibfehler!) deutlich, nach Originalrezept von The Duc Ngo, einem weiteren Star der (Berliner) Kochszene. Eine perfekt gegarte Entenbrust wird hauchdünn aufgeschnitten und badet fröhlich in einem dichten, würzigen Orangenjus. Darauf ein paar Walnusskerne und Schnittlauch – knorke!

The Duc: Ente nach Rezept von The Duc Ngo

DARAUF EIN KIRIN

Den Abschluss macht ein dry aged Rinderfilet aus der Region mit Ponzu, Frühlingszwiebeln und dem japanischen Gewürzsud Togarashi, der durch die Verwendung von Szechuan Pfeffer einen interessanten, leicht pelzigen Twist bekommt, der sehr gut zu den perfekt gegrillten Rinderfiletstreifen passt. Man kann übrigens jederzeit in die offene Küche schauen, wie Burgi, Ulli und ihr Sohn Valentin, der ebenfalls an Bord ist, die Teller anrichten. Auf dem Weg zur Toilette (die man gesehen haben muss, ein Highlight!) muss man zwangsweise an der offenen Küche vorbeigehen; streng genommen geht man sogar durch sie hindurch. Das schafft Vertrauen, weil man zu jeder Zeit das gute Gefühl hat, dass hier nicht getrickst wird.

Selbst das täglich wechselnde Dessert für schlanke 7,90 Euro (da ärgert man sich anderswo über teilweise unverschämte MiniGläschen jenseits der 10-Euro-Marke doch gewaltig) schmeckt zum Abschluss ausgezeichnet. Fidel Gastro kann nicht anders, als zuzugeben: Die Angst, mit der er das Sasikaya betreten hat, war völlig unbegründet. Dass Burghart Hackl und seine Frau Ulli nicht nur Nachtgastro, sondern auch eine veritable japanische Fusionsküche auf den Teller zaubern können, hatte ich so nicht erwartet.

SASIKAYA

Sasikaya Bar & Restaurant Roßtränke 12 Passau-Zentrum Tel. (0171) 29 35 427 www.sasikaya.com

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Öffnungszeiten: Mittwoch bis Samstag ab 18 Uhr Sonntag bis Dienstag Ruhetag

Attraktive Familien-Angebote für Urlaub im Hotel oder im eigenen Luxus-Chalet und kostenloses Aktivprogramm.

INNs HOLZ Hotel & Chaletdorf

T: +43 7288 70 600 info@innsholz.at | www.innsholz.at

EARTH KVEIK

HEFEBEBEN AUS NORWEGEN

TEXT » TILL GABRIEL FOTO » STUDIO WEICHSELBAUMER

Die Hefe macht das Bier“, sagen die Brauer. Das bedeutet: Nicht die verwendeten Malzsorten entscheiden vorrangig darüber, wie ein Bier am Ende schmeckt und welchem Bierstil man es zuordnet. Vielmehr ist es die Art der Hefe, mit der der Braumeister im Gärkeller steuert, welche geschmacklichen und sensorischen Eigenschaften sein Produkt erhält. Differenziert wird gemeinhin zwischen ober- und untergärigen Hefen. Erstere verwendet man z. B. für Bayerisches Weißbier, letztere für Pils und Helles. Es gibt hunderte verschiedene Hefestämme, die den Brauereien rund um die Welt zur Verfügung stehen. Die meisten davon sind sogenannte Reinzuchthefen, bei denen ein isolierter Hefestamm vorliegt. Ganz im Unterschied zu wilden Hefen, die auf jeder Weintraube und jedem Gersten- oder Weizenkorn von Natur aus zu finden sind: Diese sind keinesfalls rein, sondern eine Mischung, die bei spontaner Gärung vollkommen unterschiedliche, unvorhersehbare Ergebnisse produziert. Womit wir bei den Kveik-Hefen (sprich wie engl. Quake und nicht etwa Kwaik) wären. Es handelt sich dabei um eine eigene Hefefamilie aus Westnorwegen, deren unterschiedliche Vertreter teilweise über Jahrhunderte innerhalb einer Familie oder eines Freundeskreises weitergegeben wurden. Man bezeichnet sie als Farmhouse-Hefen, weil mit ihnen auf abgelegenen Höfen individuelles Hausbier für den heimischen Verzehr gebraut wurde. Woher diesen Hefen ursprünglich kommen, verliert sich jedoch im Dun-

kel der Geschichte. Eine kommerzielle Nutzung hat es eigentlich nie gegeben, auch wenn heute nicht nur Hobbybrauer, sondern auch kleinere Brauereien damit experimentieren. Als die Brauwelt von der Existenz dieser Hefen erfuhr, lösten vor allem ihre einzigartigen Eigenschaften ein kleines Beben aus. Denn anders als sämtliche bekannte Bierhefen vergären die Kveik am besten bei 30 bis 40 °C. Es entstehen dabei weder Fuselalkohole noch unerwünschte Nebenprodukte. Kveik lassen sich im Backofen trocknen und/oder einfrieren und sind jahrzehntelang haltbar. Und das Allerbeste: Sie vergären die Würze meist innerhalb von 36 Stunden, das Bier ist sogar sofort trinkbar. Für (Hobby-)Brauer scheinen Kveik so etwas wie der heilige Gral zu sein, braucht man doch normalerweise kühlere Temperaturen und wesentlich mehr Geduld, um zu einem guten Bier zu kommen. Einige Kveik sind sogar vielversprechend für alle, die bei warmen Temperaturen untergäriges Bier herstellen möchten (oder müssen). Denn manche dieser merkwürdigen Farmhouse-Hefen vergären selbst bei 37 °C nahezu so sauber wie eine untergärige Reinzuchthefe. Unser Earth-Kveik war ein erster Versuch, mit einer Kveik eine Art Lagerbier zu brauen. Herausgekommen ist ein relativ schlankes, spritziges Bier ohne Fehlgeschmack, das uns aber eher an ein belgisches Saison-Bier erinnert: leicht zitrusartige, pfeffrige Aromen mit einer recht präsenten Säure. Wer probieren mag – bitte bei unserem Gewinnspiel mitmachen!

PASTA! GEMEINSCHAFTSSUD #26

BIERNAME Earth Kveik

ALKOHOL 5,2 %

BITTERE ca. 15 IBU

FARBE ca. 20 EBC

HOPFEN Hersbrucker Spät, Hallertauer Tradition

MALZ Pilsner Malz extrahell, Pilsener Malz

STAMMWÜRZE 12,0 ° P

HEFE Oslo Kveik von Bootleg Biology

GEWINNSPIEL

Die Bayernausstellung in Zusammenarbeit mit dem Haus der Bayerischen Geschichte

Exklusiv in Aldersbach: Die Ausstellung "Wirtshaussterben? Wirtshausleben!"

Der perfekte Ausflug Bräustüberlgaudi, Biergartenbrotzeit, frisches Bier und ein Abstecher in die bayerische Geschichte.

Öffnungszeiten Ausstellung

Donnerstag bis Sonntag 12:00 bis 17:00 Uhr

Mehr Infos unter www.aldersbacher.de /Ausstellungen

Und hernach eine frisch gezapfte Maß im Bräustüberl

WIRTSHAUSSTERBEN? WIRTSHAUSLEBEN!

ZWEI NEUE DAUERAUSSTELLUNGEN ZUM THEMA BIER UND WIRTSHAUSKULTUR LADEN INS KLOSTER ALDERSBACH EIN

Im ehemaligen Zisterzienserkloster Aldersbach sind im Auftrag der Gemeinde Aldersbach zwei sehenswerte Dauerausstellungen auf über 700 Quadratmetern Fläche entstanden: Eingebettet in die Räume der historischen Aldersbacher Klosterbrauerei – mit einer nachgewiesenen Brautradition seit mindestens 1268 –zeigt die Ausstellung Bier + Wir reichlich Wissenswertes und viele originale Exponate zum immateriellen Kulturerbe des Bierbrauens. Zudem wird ein filmischer Einblick in die aktuell wegen Generalsanierung geschlossene Asam-Kirche gewährt.

Gleich im Anschluss präsentiert die vom Haus der Bayerischen Geschichte konzipierte Schau Wirtshaussterben? Wirtshausleben! den Aufstieg der bayerischen Wirtshauskultur zu weltweitem Ruhm bis hin zu ihrem nach wie vor andauernden Niedergang. Die Ausstellung erkundet die Entwicklung von der römischen Taverne über das gemütliche Wirtshaus bis hin zum pompösen Bierpalast. Bayerische Brauereien machten die Wirtshauskultur um 1900 auf den Weltausstellungen international berühmt. Doch seit Ende der 1960er Jahre werden die klassischen Wirtschaften im Freistaat immer weniger, Dorfgemeinschaften verlieren ihren Mittelpunkt.

In letzter Zeit verschärfte sich das dramatisch –schon lang vor Corona. Wo liegen die Gründe? Welche Wege aus der Krise gibt es? Eine unglaublich spannende Reise und Empfehlung für all jene, die bayerische Wirtshauskultur leben und lieben. Das ehemalige Kloster Aldersbach, das die historische Brauerei Aldersbach mit typisch bayerischem Bräustüberl beherbergt, war auch Standort der erfolgrei-

chen Bayerischen Landesausstellung 2016 Bier in Bayern. Im Anschluss an den Besuch der beiden Ausstellung empfiehlt sich auf jeden Fall ein Besuch des Aldersbacher Bräustüberls – hier gibt es die Maß Bier noch zu erfreulichen Preisen, und das direkt von der Quelle. Wer es etwas Gehobener mag, ist im Restaurant Das Asam genau richtig, das ebenfalls auf dem Klostergelände liegt. Die wunderschönen Modlersäle, einst Speisesäle der Äbte, laden zum Verweilen und Schlemmen ein.

LANGE BRÄUSEUMS-NACHT: AM FREITAG, 18. AUGUST 2023, SIND VON 17–21 UHR DIE AUSSTELLUNGEN BIER + WIR SOWIE WIRTSHAUSSTERBEN? WIRTSHAUSLEBEN! BEI FREIEM EINTRITT ZU SEHEN!

ÖFFNUNGSZEITEN DER AUSSTELLUNGEN

(BARRIEREFREIER ZUGANG ÜBER DEN KLOSTERLADEN): DO–SO, 12–17 UHR

FREIHERR-VON-ARETIN-PLATZ 1, 94501 ALDERSBACH INFO-TELEFON: (08543) 9604-33

© Besendorfer

URLAUB ZUM DURCHATMEN

WILLKOMMEN IM NEU GESTALTETEN HOTEL HOLZAPFEL –MIT BADEMANTELGANG ZUR THERME EINS!

HOTEL HOLZAPFEL

4*-WELLNESS- UND THERMENHOTEL eine Vielzahl exklusiver Annehmlichkeiten zur Verfügung:

Auch wenn es im Urlaub viel zu erleben gibt, tut es manchmal gut, sich einfach mal durch den Tag treiben zu lassen … alles können – nichts müssen. Schauen, was die Urlaubszeit so mit sich bringt. Den Tag in Bad Füssing genießen!

Dies kann man nun im frisch renovierten Hotel Holzapfel perfekt zelebrieren. Die fünfmonatigen umfangreichen Umbaumaßnahmen im Haus sind erst kürzlich abgeschlossen worden und die Gäste erwartet nun ein Spa- und Wellnesshotel der Extraklasse.

Das Thermenhotel hat eine gründliche, umfassende Anti-Aging-Kur erhalten und verfügt jetzt auf den vier Stockwerken über brandneue Zimmer und Suiten mit moderner, innovativer Ausstattung. Farbenfroh und detailreich mit durchdachtem, einzigartigem Design begrüßt das Urlaubszuhause seine Gäste. Im Hintergrund, für die Besucher unsichtbar, wurde außerdem die gesamte technische Ausstattung des Hauses auf einen aktuellen, energieeffizienten Standard gebracht.

Des Weiteren stehen dem entspannungssuchenden Gast im Hause Holzapfel

Im hauseigenen Kosmetik- und Wellnessbereich des Hotels wird mit natürlichen, hochwertigen Produkten der exklusiven Kosmetiklinien Team Dr. Joseph und Thalgo behandelt. In der Massagepraxis begibt sich der Gast in die fachkundigen Hände exzellenter, einfühlsamer Therapeuten und genießt vielfältige, individuellen Behandlungen mit naturnahen Produkten. Kurz gesagt: der beste und gezielte Weg zu einem gesunden, entspannten Körpergefühl!

Dem Gast stehen ferner ein großzügiger Thermal-Indoorpool, ein Solebecken und ein großes Thermal-Whirlbecken im Garten des Hauses zur Verfügung. In der modernen Saunalandschaft kommen Sauna- und Spa-Liebhaber voll auf ihre Kosten. Dem Körper etwas Gutes tun, schwerelos durchs Wasser gleiten, die Natur im großzügigen Hotelgarten spüren –das ist Urlaubglück!

Zudem erreicht man bequem über einen Bademantelgang die weitläufige Badelandschaft der öffentlichen THERME EINS mit 15 Becken und den historischen Saunahof mit seinen vielen Saunaattraktionen.

ANGEBOT

WOHLFÜHLTAGE PLUS

2 Übernachtungen inklusive Verwöhnpension (Frühstücksbuffet, Lunchbuffet, Menüwahl am Abend)

Nutzung des hauseigenen Spa- und Wellnessbereichs

Eintritt in die Bäderlandschaft der THERME EINS

Eine chinesische Fußmassage

Eine Aromaöl-Ganzkörpermassage

Ein Glas Begrüßungssekt an der Hotelbar im Einzelzimmer ab 371,00 €, im Doppelzimmer pro Person ab 355,00 €

Der neue, moderne Fitnessraum mit den aktuellsten Geräten von LifeFitness lässt das Herz jedes Sportlers höherschlagen. Erfahrene Therapeuten helfen den Gästen mit Training, Gymnastik und Physiotherapie punktgenau auf die Beine. Im angeschlossenen Meditationsraum entspannt man bei Yoga, Qui-Gong, Traumreisen und progressiver Muskelentspannung. Der perfekte Wellnesstag beginnt mit einem ausgiebigen Frühstück vom Buffet. Am Mittag erwartet den Gast ein buntes Lunchbuffet – und am Abend wird der Genuss mit wunderbaren Vitalmenüs im Restaurant bei einem feinen Tropfen aus dem Weinkeller gelungen abgerundet!

Zum Ausklang einen Cocktail oder ein frisch gezapftes Bier an der lebhaften Hotelbar … was für ein schöner, entspannter Urlaubstag!

THERME EINS MIT SAUNAHOF HERBST(VOR)FREUDEN

Man mag angesichts der aktuellen Temperaturen noch gar nicht daran denken, doch schon bald hält er wieder Einzug: der Herbst. Früher oder später wird also der Sommer mit seinen langen Abenden, den warmen Tagen, mit Eis, Thermen-Strand, Cocktailbar und Sonne zu Ende sein.

Dann stehen vorerst Dunkelheit, Kälte und Regen an. Doch allen, die dem Sommer nachtrauern, sei gesagt: Auch der Herbst hat seine schönen Seiten. Die Natur packt ihre prächtigsten Farbtöpfe aus und gestaltet wahre Farbspektakel. Romantische Spaziergänge in der noch wärmenden Sonne sind wahrer Balsam für die Seele. Mit dem Herbst beginnt auch wieder die Zeit, um sich wieder etwas mehr auf sich selbst zu konzentrieren. Also: Machen Sie sich selbst eine Freude und nehmen Sie sich eine kleine Auszeit!

Schwerelos im Thermalwasser treiben und duftende Aufgüsse erleben – doch nicht nur das gehört zu einem Wellnesstag. Gönnen Sie sich doch ein Körperpeeling zur Vorbereitung auf die Cremepackung: seidenweiche Haut ist garantiert! Danach im Ruheraum bei einer Tasse Tee sanft wegschlummern und später noch eine Wohlfühlmassage – eine reiche Auswahl ist

hier garantiert: ob klassische Aromaölbehandlung oder exotische Lomi Lomi Nui: Es gibt für jeden Geschmack das Richtige in der THERME EINS.

Aber nicht nur Körper und Geist sollen verwöhnt werden – nein, auch der Gaumen. In beiden Restaurants finden Sie regionale und saisonale Schmankerl, leichte Salate sowie hausgemachte Kuchen und Torten. Solche Auszeiten sind genau richtig, um mal vom Alltag abschalten zu können, Energie zu tanken und der anstehenden Erkältungswelle vorzubeugen.

Das Hotel Holzapfel und die THERME EINS heißen Sie „Herzlich willkommen“ –wir freuen uns auf Sie! THERME

SPA

THERME EINS l Tageskarte Badekorb mit Leihbademantel und -badetuch Reservierter Ruhebereich

Alle Details zu den Veranstaltungen in der THERME EINS finden Sie unter: www.thermeeins.de/service/aktionen-events

Peeling nach Wahl Körperbutterverwöhnmassage | 45 min

Essen im Thermenrestaurant: 1 Hauptgericht, 1 Getränk

Preis pro Person 124,00 € statt 145,50 €

Relativ dünne, knusprige Kruste mit feinem Glanz

Bald ist es 200 Jahre her, dass die Bäckerswitwe Katharina Straßer den Bäcker Peter Putz ehelichte, einen Verwandten der Familie Reitberger. Durch ihn kam die bis dahin in Eigenregie geleitete Bäckerei in der Ilzstadt in den Besitz der Familie Reitberger. Ein Betrieb, der so lange existiert, durchlebt natürlich zahlreiche Veränderungen; eine der wegweisendsten und wirtschaftlich bedeutendsten Entscheidungen dürfe der Neubau einer Bäckerei in Grubweg und die damit einhergehende Vergrößerung des Backbetriebs gewesen sein. Dieser wichtige Schritt erfolgte vor rund 50 Jahren, im Januar 1973. Anlässlich des 170. Firmenjubiläums wurde das Gebäude im Jahr 1995 saniert und abermals erweitert. Zum letz-

Laibesvisite: BÄCKEREI REITBERGER

NATURSAUERLAIB

Gleichmäßige und feine Porung

ten, dem 190. Jubiläum im Jahr 1995, erfolgte dann eine Sanierung und Neukonzeption des zugehörigen Cafés. In zwei Jahren schon steht das nächste Jubiläum ins Haus: 200 Jahre Bäckerei Reitberger! Welche Veränderungen werden da auf uns zukommen? Für jeden, der die Entwicklungen in der Backbranche verfolgt, dürfte es ohnehin erstaunlich sein, wie sich ein solcher Betrieb noch halten, geschweige denn größere Investitionen tätigen kann. Auf 200 Jahre durchgehende und erfolgreiche Geschäftstätigkeit zurückblicken zu können, ist heute den wenigsten Bäckereien vergönnt. Die allermeisten Traditionsbetriebe haben längst zugesperrt (siehe zuletzt die Bäckerei Ratzinger in der Innstadt); es existieren tatsächlich nur noch

zwei Handwerksbäckereien auf Passauer Stadtgebiet: die Bäckerei Hoft und eben die Bäckerei Reitberger. Man darf annehmen, dass es gute Gründe gibt, warum diese beiden Bäckereien alle anderen (von denen früher viele in Passau zu finden waren) überlebt haben. Es kann an gutem Management liegen, an klugen Entscheidungen oder an herausragender Produktqualität. Oder an einer Kombination dieser Faktoren. Manchmal ist auch ein bestimmter Standort von Vorteil; eine enge, kaum durchfahrbare Altstadtgasse ohne vorhandene Parkplätze sorgt sicherlich kaum für Gewinn (siehe das Schicksal der Bäckerei Ratzinger). Wenn man allerdings – wie es sowohl bei Hoft als auch bei Reitberger der Fall ist – an einer stark befahrenen Ein-

Verkostet von » TILL GABRIEL

Feine, saftige Krume

DER REITBERGER NATURSAUERLAIB

AUF EINEN BLICK

oder Ausfallstraße Richtung Innenstadt liegt, kann das schon entscheidend sein. Im Falle Reitberger ist es noch besser, weil die direkte Nähe zur B12 eine Anbindung an die Hauptverkehrsader Richtung Bayerischer Wald bedeutet. Alleine die zahllosen Handwerker, die diese Straße befahren, brauchen doch täglich belegte Brote und süße Teilchen als Frühstück oder Snack. Da wir aber keine kostenlose Publikation des Bundesverkehrsministeriums sind, sondern ein Genusskulturmagazin, kümmern wir uns an dieser Stelle lieber um die Frage, ob es denn die Qualität der Backwaren ist, die das Überleben der Bäckerei Reitberger sichert. Um das kritisch zu überprüfen, haben wir uns das BrotFlaggschiff aus dem Sortiment gefischt: den Natursauerlaib

VIEL ROGGEN, VIEL GESCHMACK

Angepriesen wird es als Brot aus reinem Natursauerteig mit einem Roggenmehlanteil von 95 %. Das klingt erstmal gut und macht Lust darauf, sich dieses Stück Bäckerhandwerk einmal genauer anzusehen. Der eindrucksvolle Laib ist außen wunderbar gleichmäßig gebräunt und duftet herrlich nach Karamell und getoastetem Getreide. Der Roggen bringt eine angenehme Süße ins Spiel, die auch beim Anschneiden des Laibes die Nase erfreut. Die Krume ist hellbraun – mit leichter Tendenz in Gräuliche – und sehr zart und saftig. Auch der Geschmack zeigt sich angenehm, eher getreidig-erdig, mit sehr dezentem Säurespiel. Für ein Brot mit so hohem Roggenanteil kommt die Krume allerdings recht locker und elastisch daher, was mich stutzig werden lässt. Also schaue ich auf die Zutatenliste, die mir die freundliche Verkäuferin auf Nachfrage

SIEHE DA, EIN E!

schnell und professionell aus dem Kassensystem ausgedruckt hat (das schaffen noch nicht mal manche Großbäckereien!): siehe da, ein E! Nämlich E415, um genau zu sein. Dahinter verbirgt sich das Verdickungsmittel Guarkernmehl. Der hohe Anteil des Kohlenhydrats Guaran, der in den Samen der Guarbohne enthalten ist, lässt dieses Bindemittel viel Wasser aufnehmen. In vielen glutenfreien Broten kommt der aus Indien und Pakistan stammende Zusatzstoff zum Einsatz, weil der Teig ansonsten nicht zusammenhalten und keine Struktur entwickeln würde. Aber – das darf man doch fragen: Was hat dieses Zeug in einem traditionellen Natursauerteigbrot einer bayerischen Handwerksbäckerei verloren?

Ja, natürlich ist Guarkernmehl pflanzlichen Ursprungs, geschmack- und geruchlos und gesundheitlich unbedenklich (bis auf die schwere Verdaulichkeit des Guarans). Ich verstehe auch den Nutzen seiner Anwendung: Der Brotteig besitzt bessere Verarbeitungseigenschaften, das Brot wird saftiger und hält länger frisch. Doch als Konsument erwarte ich, dass in einem solchen Brot nur drei Zutaten enthalten sind, nämlich Wasser, Mehl und Salz. Das sollte meines Erachtens der Anspruch unseres Bäckerhandwerks sein. Vielleicht wäre das eine Idee für das 200-jährige Jubiläum der Bäckerei Reitberger: Verbesserung durch Weglassen. Auch damit kann man gewinnen!

Der Natursauerlaib ist in der Bäckerei Reitberger, Georg-Philipp-Wörlen-Straße 3, 94034 Passau, für € 5,10/kg erhältlich.

SIE HABEN EINEN BROT-TIPP FÜR MICH?

ICH FREUE MICH AUF IHRE ANREGUNGEN: GABRIEL@PASTAONLINE.DE

RUSTIKAL WATTIG LUFTIG

Auf zu neuen Melodien in

Ganz Linz ist eine Bühne, auf der sich jeden Tag die Vielfalt der Stadt widerspiegelt. Klassisch, sanft und manchmal überraschend mitreißend ist jeder Moment für den Genuss gemacht.

BRUCKNERS KLÄNGE HÖREN

Die ganze Saison hindurch zelebriert das Brucknerhaus Musikkultur, die mit dem Internationalen Brucknerfest ihren Höhepunkt erreicht. Von 4. September bis 11. Oktober stehen unter dem Motto „Aufbruch“ die Frauen im Mittelpunkt. Nicht nur als Musen sind sie Thema in den Stücken, sondern werden auch als Komponistinnen bei der Konzertreihe im Brucknerhaus auf die Bühne gebracht. Die besondere Lage direkt am Fluss sowie das Restaurant Bruckner‘s bieten einen ganzheitlichen Genuss für alle Sinne.

GROSSE KLASSIKER UND GETANZTES GLÜCK

Das Musiktheater am Volksgarten beeindruckt schon von außen mit seiner Architektur. Doch die wahren Wunder passieren im Inneren des modernen Opernhauses. Wer der Musik der Stadt lauschen möchte, verbringt einen Abend im Musiktheater

bei Musical, Tanz oder Oper. Die Vorfreude auf die Saison steigt unter dem Motto „Herkunft“ mit 36 Neuproduktionen und fünf Wiederaufnahmen. Drums, Gitarren-Soli und Rocktöne hören Besucher*innen ab 4. September bei School of Rock, das als erste Lloyd-Webber-Story nach Linz kommt. Aber auch die Geschlechteraustausch-Komödie Totsie, die Geschichten der beiden „Königinnen“ Maria Stuart und Elisabeth I., sowie Das Licht auf der Piazza füllen das Musicalprogramm. Mit dem Chefdirigenten des Bruckner Orchester Linz Markus Poschner und dem Intendanten Hermann Schneider wird die Opernspielzeit mit Webers Der Freischütz auf die Bühne gebracht. Ob Klassiker wie Romeo und Julia, Dornröschen oder moderne Performances beim Tanzformat Labo Traces: Auch bei den Tanzstücken zeigt sich die Bühnenvielfalt des Linzer Musiktheaters in ihrer ganzen Pracht.

ZEIT FÜR MUSIK, KULTUR UND VIEL GENUSS

JETZT EINEN KURZTRIP NACH LINZ BUCHEN: AB 134 € P.P. MIT ZWEI ÜBERNACHTUNGEN IM HOTEL NACH WAHL INKL. FRÜHSTÜCK UND 3-TAGES-LINZ-CARD. MEHR INFOS : WWW.LINZTOURISMUS.AT/KURZTRIP

© Linz Tourismus/Christian Öser

© Linz Tourismus/Kurt Hoerbst

© Linz Tourismus/Robert Josipovic

© Linz Tourismus/Robert Josipovic

Addnfahrer

Fr 15.9. Eröffnungsgala, Berlin Comedian Harmonists, A-Cappella-Ensemble

Sa 16.9. Lou's THE COOL CATS, Swing

Mo 18.9. Eros und Ramazotti, musikalische Komödie

Di 19.9. Frühstück bei Tiffany, Kinofilm

So 24.9. Festkonzert, Kurorchester

Mo 25.9. Chris Boettcher, Comedy

Mi 27.9. Conni das Zirkusmusical, Kindermusical

Mi 27.9. My fair Lady, Kinofilm

Do 28.9. Günter Grünwald, bayerischer Kabarettist

Fr 29.9. Münchner Symphoniker, Kirchenkonzert

Mo 2.10. Bavarian Brass, Kirchenkonzert

Mi 4.10. Irina Titova, Queen of Sand, Sandartistin

Do 5.10. CUTTING CREW - I Just Died in your Arms

Tonight, Rock, Pop

Sa 7.10. Sky du Mont und Mirror Strings, zeitgenössische Musik trifft zeitgenössische Literatur

Mo 9.10. Musik für die Seele, Kirchenkonzert

Mo 9.10. De Facto Quartet, Streichquartett

Mi 11.10. Ein Herz und eine Krone, Kinofilm

Do 12.10. I am from Austria, Austropop

Fr 13.10. Addnfahrer, bayerischer Kabarettist

Sa 14.10. Blackout, multimediales Theater

Kartenvorverkauf ab sofort

Infos und Ticket-Service: Bgm.-Frankenberger-Haus, Kurallee 15

Hotline: +49(0)8531 - 975522 • Fax +49(0)8531 - 975529

E-Mail: ticket@badfuessing.de • www.badfuessing.de

Programmänderungen vorbehalten!

Irina Titova

Fotos: David Königsmann • R. Dorn

Chris Boettcher

Cutting Crew

Karten / Infos unter

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MINI COOPER SE 3-TÜRER

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Nur solange der Vorrat reicht. Irrtum, Zwischenverkauf und Änderungen vorbehalten.

Wir vermitteln Leasingverträge ausschließlich an die BMW Bank GmbH, Lilienthalallee 26, 80939 München.

Zzgl. 995,– EUR für BE MINI Abholpaket (inkl. Tank/Zulassung).

Stromverbrauch kombiniert in kWh/100 km: - (NEFZ), 15,4 (WLTP).

Elektrische Reichweite gesamt in km: 232 (WLTP). Spitzenleistung: 135 kW (184 PS).

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* Weitere Informationen zur Förderung finden Sie unter: mini.de/umweltbonus

** Die Leasingsonderzahlung entspricht dem staatlichen Anteil der Förderung*. Die Förderung* muss vom Kunden beim Bundesamt für Wirtschaft und Ausfuhrkontrolle beantragt werden.

Offizielle Angaben zu Stromverbrauch und elektrischer Reichweite wurden nach dem vorgeschriebenen Messverfahrenermittelt und entsprechen der VO (EU) 715/2007 in der jeweils geltenden Fassung. WLTP-Angaben berücksichtigen bei Spannbreiten jegliche Sonderausstattung. Für seit 01.01.2021 neu typgeprüfte Fahrzeuge existieren die offiziellen Angaben nur noch nach WLTP. Zudem entfallen laut EU-Verordnung 2022/195 ab 01.01.2023 in den EG-Übereinstimmungsbescheinigungen die NEFZ-Werte. Weitere Informationen zu den Messverfahren NEFZ und WLTP finden Sie unter: www.mini.de/wltp

Weitere Informationen zum offiziellen Kraftstoffverbrauch und den offiziellen spezifischen CO2-Emissionen neuer Personenkraftwagen können dem „Leitfaden über den Kraftstoffverbrauch, die CO2-Emissionen und den Stromverbrauch neuer Personenkraftwagenmodelle“ entnommen werden, der an allen Verkaufsstellen, bei der Deutschen Automobil Treuhand GmbH (DAT), Hellmuth-Hirth- Str. 1, 73760 Ostfildern und unter https://www.dat.de/co2/ unentgeltlich erhältlich ist.

Abbildung zeigt Sonderausstattungen.