JULI 2021
Das Genussmagazin
Romantik Hotel Bären
Vom Drehschloss mit Herz Remo Wüst Bäckerei + Konditorei AG
Einblick ins Schlaraffenland
Fügers Glace-Erlebnis
Der Gast liegt
NIE falsch!
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WOLLEN IHREN
Fleischkonsum
reduzieren
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Editorial
Liebe Leserin, lieber Leser
INSIGHT
«Mhhhhh, isch das fein» Glace essen bei Füger ist nicht nur fein, sondern auch ein Erlebnis. Das Konzept ist einfach: Glacé aus vier natürlichen Zutaten, täglich frisch vor Kundenaugen zubereitet, als Coupe vom Gast selber zusammengestellt und eigenhändig garniert. Was es sonst noch benötigt, damit Glace zum Selbstläufer wird – auf Seite 42 lösen wir es auf.
Juni 2004, Las Ramblas, Barcelona. Hauptakteure: Ehemann, ich und der Gastgeber. Wir schlenderten gemütlich Richtung Hafen, als der besagte Gastgeber uns mit charmanter Überzeugungskraft überredete, im besten Restaurant an der Flaniermeile auserlesene regionale Spezialitäten zu kosten. Ganz nach dem Motto «Hereingezerrt, es ist angerichtet». Na ja, hätte es damals bereits Bewertungsplattformen gegeben, wäre ich wohl weitergeschlendert. Heute passiert mir das nicht mehr, denn dank Social Media und Co. informiere ich mich vor dem Besuch. In diesem «AROMA» dreht sich alles um Formen der Gästekommunikation. Wir haben für Sie spannende Fakten zusammengetragen und Betriebe besucht, die erfolgreich mit ihren «Fans und Followers» kommunizieren. In diesem Sinne: I like, Sie auch?
Sandra Liegl-Gil Redaktion «AROMA»
Titelbild: Jonas Weibel
No 4, 2021 / Pistor «AROMA» / 3
Inhalt 06 Auftakt
Degustation So funktioniert erlebnisreiche (Glace-)Gästekommunikation: Wie die Bäckerei Füger Handmade täglich frisch vor dem Kunden Glace zubereitet.
Die Kunst des Handtuchtiere-Faltens.
08 Kurzfutter
Tipps und Trends rund um die Gästekommunikation.
42
10 Zu Besuch
im Schlaraffenland bei «tutto Pane», dem jüngsten Tochterunternehmen der Wüst Bäckerei + Konditorei AG.
16 Zu Tisch
Cool bleiben mit Eiskaffees.
18 Im Einkaufswagen
Fürs Sommerbuffet.
20 Zu Besuch
im Romantik-Hotel Bären in Dürrenroth, wo ehrliche und offene Gastfreundschaft an oberster Stelle steht.
28 Wissensdurst
Der Gast liegt nie falsch.
30 Im Gespräch
mit Genussaktivist, Berater und Autor Andrin Willi.
35 Amuse-Bouche
Rosmarin.
40 Innereien
Gästekommunikationslösungen aus dem Netzwerk. Die Welt der Genossenschaft. Pistor Geschichte. Drei Fragen an unseren Ver waltungsrat Nicolas Taillens.
42 Degustation
Eiskalt erwischt: Fügers Glace-Erlebnis.
46 Brandneu
Mit personalisierter Datenanalyse zur richtigen Ernährung.
IMPRESSUM Herausgeberin: Pistor AG, Hasenmoosstrasse 31, 6023 Rothenburg, Tel. +41 41 289 89 89, info@pistor.ch, pistor.ch Redaktion: Nina Vagli (Chefredaktion), Simone Burgener, Erich Büchler, Franziska Dubach, Felicia Gähwiler, Sandra Liegl-Gil, Latifa Pichler E-Mail: aroma@pistor.ch Design: Mathilde Waser Layout: Lara Amrhein, Patrik Walker, Mathilde Waser Inserate: Mathilde Waser, Tel. +41 41 289 84 01, mathilde.waser@pistor.ch Druck: Abächerli Media AG, Sarnen Gesamtauflage: 10 500 Exemplare Erscheinungsweise: 6 x jährlich, Deutsch und Französisch Copyright: Pistor AG
4 / Pistor «AROMA» / No 4, 2021
Sie halten eine Siegerin in der Hand! «AROMA» wurde bei Europas grösstem Content-Marketing-Wettbewerb in der Kategorie B2B-Magazine mit Gold ausgezeichnet. Wir sind stolz.
Im Gespräch
Mit dem Gastronomie-Experten Andrin Willi klären wir auf was es bei der Kommunikation mit dem Gast ankommt und wo dabei das ungenutzte Potenzial liegt.
Zu Besuch
in der jüngsten Filiale der Bäckerei Wüst mit dem Namen «tutto Pane». Der Name ist Programm. Bei jeder Speise ist Brot oder Teig ein Bestandteil, und dies wird auch kommuniziert.
30
10
No 4, 2021 / Pistor «AROMA» / 5
Auftakt
IRGENDWANN,
Bild: jstankiewiczwitek / Getty Images
irgendwo auf der Welt in einem Hotelzimmer Ein «Jöööö» oder ein Lacher und dann Verblüffung pur über die Ausführung. Handtüchertiere falten ist nicht nur eine Kunst für sich, sondern auch ein Beispiel gelungener Gästekommunikation. Denn das Gehirn liebt positive Überraschungen. Sie aktivieren bestimmte Bereiche, die auch für andere Emotionen wie Zufriedenheit verantwortlich sind. Können Sie sich noch an den gefalteten Schwan, den Elefanten, den Hasen oder das Krokodil erinnern?
6 / Pistor «AROMA» / No 4, 2021
Auftakt
No 4, 2021 / Pistor «AROMA» / 7
Kurzfutter
TIPP
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Gastropedia
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8 / Pistor «AROMA» / No 4, 2021
Gäste auf unser digitales Angebot aufmerksam?» oder unterstützen mit Tipps rund um die Steigerung der Gästezufriedenheit und Hoteltrends 2021. Auf dem Gastfreund-Blog finden Sie Trends, Inspiration und Know-how rund um die Digitalisierung in der Hotellerie. Jetzt entdecken: blog.gastfreund.net
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Blog zur Digitalisierung in der Hotellerie
Kurzfutter
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Zu Besuch
Einblick ins Schlaraffenland
Die jüngste Filiale der Bäckerei Wüst heisst nicht einfach so «tutto Pane». Ihr Name ist Programm. Die Remo Wüst Bäckerei + Konditorei AG versteht Gästekommunikation auf allen Ebenen: Dies beweist sie nicht nur in ihren zahlreichen Filialen, sondern auch am langen Tisch, beim Liefern sowie in der Online-Bäckerei. Ein Besuch im neuen Schlaraffenland von Wädenswil ZH. Text: Franziska Dubach Bilder: Holger Jacob
üst G A Rem+oKoW nditorei
Bäckerei ngen SZ 8855 Wa uest.ch iw re e baeck st.ch mywue
10 / Pistor «AROMA» / No 4, 2021
Zu Besuch
No 4, 2021 / Pistor «AROMA» / 11
Zu Besuch
«A
lle Speisen, die im «Restaurant auf den Tisch kommen oder momentan als Take-away angeboten werden, beinhalten Brot», erklärt Remo Wüst, Inhaber der Bäckerei Wüst, die Idee sowie den Namen des in die Filiale integrierten Restaurants. Wir, Remo Wüst und ich, die Redaktorin, sitzen an einem Hochtisch im Restaurant mit seitlichem Blick auf den Laden. Dieser ist ausgestattet mit einer grossen Theke. In der Vitrine sind feinsäuberlich «gluschtige» Köstlichkeiten aufgereiht: Sandwiches, Torten, Patisserie, Salate, Snacks, Nussgipfel – kurzum alles, was das Gästeherz begehrt. Gleich an der Wand hinter der Theke befindet sich eine grosse Brotauswahl auf einem Holzgestell – ein Hingucker.
Alles, was das Gästeherz begehrt!
Warteschlange bis zum Nachbarn «Hier ist ganztags etwas los: An schönen Sonntagen haben wir sogar von morgens bis nachmittags eine Dauerwarteschlange. Die Gäste stehen oft bis um die Ecke zum Volg-Laden an, der sich im selben Gebäude, gleich nebenan, befindet», berichtet Wüst stolz. Wädenswil sei die erste Filiale, die bedient sein werde, sobald er das Restaurant öffnen dürfe. Die anderen Standorte funktionierten nach dem An-der-ThekeBestellprinzip. «Hier, in Wädenswil, setze ich noch mehr auf Erlebnisgastronomie. Die guten Erfahrungen, beispielsweise in der Filiale der Zürcher ‹Greencity, haben mich in diesem Entschluss bestärkt», so Remo Wüst.
Wüst-Brot macht schön Von unserem Tisch aus haben wir den Überblick. Oberhalb der Ladentheke prangen drei grosse Bildschirme. «Das Angebot darauf wechselt ständig – auch die Auslage in der Theke passen wir den Tageszeiten an. Nebst Einzelprodukten, die wir hervorheben, bewerben wir auch ganze Sortimente, zum Beispiel unser Brotan-
12 / Pistor «AROMA» / No 4, 2021
gebot.» Remo Wüst zeigt auf die Tafel ganz links, dort steht «Wüst-Brot macht schön». Er grinst und erklärt: «Wir haben gar kein Brot mit Namen ‹Wüst-Brot›, aber Kundinnen und Kunden fragen immer wieder danach. Dies sorgt für wertvollen Gesprächsstoff zwischen ihnen und unserem Verkaufsteam.» (lächelt verschmitzt)
Bildschirm erscheint nicht mehr das Frühstücks-, sondern das Mittagsangebot. «Den wartenden Gästen präsentieren wir unser Speiseangebot auch vor dem Ladeneingang, so können sie sich schon Gedanken bezüglich ihrer Wahl machen», sagt der Patron und zeigt auf den Plakatständer rechts von der Ladentür.
Frühstück für alle
«tutto Pane» auf der Speisekarte
«Unser Frühstücksangebot ist äusserst beliebt», bemerkt Wüst und zeigt auf den rechten Bildschirm. «Kein Wunder, kommt das Frühstück so gut an», denke ich, während ich das Angebot studiere. Vom Kinderfrühstück übers Stadt- und Land- bis zum Feinschmecker-Frühstück mit Prosecco ist alles zu haben. «Wir servieren unseren Gästen ihr Zmorge auf Etageren und offerieren ihnen die zweite Tasse Kaffee, Cappuccino oder Tee», verrät er den Clou. Es geht gegen Mittag zu. Auf dem
«Im Moment bieten wir alles als Takeaway-Menü an. Wie erwähnt, ist Brot oder Teig bei jeder Speise ein Bestandteil: beim Salat und bei unseren hausgemachten Suppen – wir verkaufen fast 80 000 Stück pro Jahr (!) – reichen wir ein Brötli dazu. Unsere Pastagerichte servieren wir mit hausgemachtem Panesan®.» Auf meinen fragenden Blick erklärt Remo Wüst: «Die Süditaliener mischten früher Paniermehl mit Pistazien und streuten dies anstelle von teurem Parmesan über die Spaghetti.
Zu Besuch
Info Remo Wüst Bäckerei + Konditorei AG
«tutto pane» – der Name des Restaurants ist Programm: «Alle Speisen, die im Restaurant auf den Tisch kommen, beinhalten Brot», so Inhaber Remo Wüst.
Unser Panesan® enthält Parmesan und verleiht der Pasta das gewisse Extra. Als Wochenhit empfehlen wir aktuell ein Knusper-Schweinsschnitzel – mit selbstgemachtem, knusprigem Paniermehl, versteht sich. Ebenso auf der Karte sind Burger und Pizza, die von Natur aus mit einem Brötchen respektive Teig hergestellt sind.»
Am langen Tisch «Sobald wir unser Restaurant öffnen dürfen, werden wir auf Reservation auch hier in Wädenswil eine sogenannte Tavolata, eine Tafelrunde am langen Tisch, anbieten. Mit Freunden, Familie oder Geschäftspartnern geniesst man eine grosse Auswahl auf Platten angerichteter Köstlichkeiten. Neu wird es auch eine Frühstücks-Tavolata geben», verrät Remo Wüst. Er möge den Brunch nicht: «Weil ich dauernd etwas am Buffet vergesse, laufe ich mehr, als dass ich esse. Und jeder Gang ans Buffet unterbricht das Tischgespräch, das finde ich schade. Deshalb werden wir auch zum Frühstück mit verschiedenen Gängen – warm, kalt, süss und salzig – aufwarten. Dieses Angebot ist in den Filialen der Zürcher ‹Greencity› sowie in Balzers, Liechtenstein, bereits vor der Pandemie zum Zug gekommen; das schätzen unsere Gäste sehr.»
Am Zürichsee ist die Backmanufaktur seit über zwanzig Jahren Inbegriff für erstklassige Backwaren. Trotz oder gerade wegen der Grösse ist die Familie Wüst dem ehrlichen Bäckerhandwerk treu geblieben. Sie setzt unter anderem auf traditionelle Teigführung und lässt Teige bis zu 72 Stunden reifen. Ebenso zu ihrem Erfolgsrezept gehören die Online-Bäckerei, neue backfrische Ideen, das Verständnis für hochwertige Nahrungsmittel und die Einzigartigkeit jeder ihrer 16 Filialen – von Zürich bis Balzers in Liechtenstein. baeckereiwuest.ch
Im Blickfeld der Gäste Im Rücken von Remo Wüst beobachte ich durch die grün umrahmten Fenster, wie ein Mitarbeiter längliche, von der Farbe und Beschaffenheit her typisch italienische Brötchen aus dem Backofen holt. «Das ist ebenfalls Teil des Erlebnisses», sagt Wüst, der meinem Blick gefolgt ist. «Die Küche ist von morgens bis abends in Betrieb. Unsere Pizzaiolos sind immer in Sichtkontakt mit unseren Gästen, die sich so gleich selbst von der frischen Zubereitung überzeugen.»
Das Restaurant lädt zu genussvollen Tafelrunden unter Freunden, Geschäftspartnern und in der Familie.
No 4, 2021 / Pistor «AROMA» / 13
Zu Besuch
Ofenfrische Saltimboccas Wir schauen wieder durch das Küchenfenster. «Danilo Fontoana stellt Saltimboccas, eine unserer Spezialitäten, her. Diese und Bagels gibt es täglich, und nur hier in Wädenswil.» Remo Wüst kommentiert die Herstellungsschritte, die wir durchs Fenster verfolgen: «Aus Pizzateig rollt der Pizzaiolo sogenannte Teigzungen aus, bestreicht sie mit Olivenöl und schiebt sie in den Ofen. Die Saltimboccas backen nur kurze Zeit im 350 Grad heissen Ofen.» Währenddessen nimmt Danilo Fontoana eine Charge mit ausgekühlten Saltimboccas und schneidet sie auf. «Wir bieten eine vegetarische und eine Fleischfüllung an. Die vegetarische Variante besteht aus Tomatenscheiben und Burratakugeln. Vor den Kundenaugen wärmen die Verkäuferinnen die Saltimboccas einige Sekunden im ‹Merrychef› (Schnellgarsystem) auf. Aber nur so lange, bis die Saltimboccas aussen warm und knusprig, innen aber noch kalt sind», erklärt er. In der Zwischenzeit hat Pizzaiolo Fontoana mit der Aufschnittmaschine Pastrami in dünne Scheiben geschnitten
Pizzaiolo Danilo füllt Saltimboccas, die Hausspezialität.
und macht sich ans Belegen. «Die Fleischvariante füllen wir mit Pastrami, in Scheiben geschnittenem Mozzarella und etwas Rucola», so Wüst.
«Am nächsten Tag beliefern wir oft auch den Nachbarn unserer Kunden.» Remo Wüst Inhaber
«BECKonline»
Teil der Erlebnisgastronomie: freie Sicht in die Küche.
14 / Pistor «AROMA» / No 4, 2021
Die Wüsts sind in ausgewählten Gemeinden von Ausserschwyz (Wollerau, Buttikon) ebenso bekannt für ihre OnlineBäckerei. Auffallend ist die riesige Produktauswahl auf «BECKOnline»: Frühstücksartikel, Lunches und Snacks sowie Desserts können sich Bestellende direkt vor die Haustüre bringen lassen. «Wir liefern täglich (7/7) 100 bis 200 Bestellungen aus, obwohl wir unseren Onlineshop noch nie aktiv beworben haben», sagt Wüst stolz. «Wir liefern in ein Quartier. Der Nachbar unserer Kundin entdeckt zufällig unseren gut sichtbar beschrifteten Brotsack, den wir ihr vor die Haustür gebracht haben. Am nächsten Tag beliefern wir nicht nur unsere Kundin, sondern oft auch ihren Nachbarn.» Auch das ist Gästekommunikation.
Werbung auf dem Dach «Einzig unser Elektro-Lieferfahrzeug ist beschriftet. Übrigens auch auf dem Dach, so sind wir auch von oben, aus den oberen Stockwerken höherer Gebäude, sichtbar», erklärt Wüst. Pro Gemeinde stünden mehrere Lieferzeitfenster zur Verfügung. So würden Kundinnen und Kunden zwischen verschiedenen Lieferzeiten auswählen, nennt er einen Vorteil. Bestimmt mit ein Grund, warum Wüsts Online-Bäckerei so erfolgreich ist. Das Liefergebiet auf Zürich auszuweiten, sei im Gespräch, aber heikel in Bezug auf die Menge. «Wir gehen von grossen Lieferzahlen aus, die mein Team nicht mehr allein stemmen kann. Deshalb sind wir aktuell damit beschäftigt, eine externe Lösung für die Lieferungen in Zürich zu finden», verrät er. Die Remo Wüst Bäckerei und Konditorei bietet ihren Gästen wahrlich ein Erlebnis: ein Schlaraffenland – nicht nur physisch in den Filialen, sondern auch online unter mywuest.ch. ▪
Die Bäckerei Wüst bietet auch online ein Schlaraffenland.
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Die Red Bull Editions generieren bis zu 25% neue Käufer, Red Bull Sugarfree 16%.
2,3,4
AC Nielsen, Energy Drinks im Detailhandel, Wertanteil YTD KW53/2020
Zu Tisch
Cool bleiben
Die perfekte Alternative für Koffein-Junkies im Sommer: selbstgemachter Eiskaffee. Der hält wach, und mit jedem Schluck ist pure Erfrischung garantiert! Alles, was es dazu braucht, ist herber Kaffee, Eis oder Glace und ein paar Extrazutaten. Voilà, das sind unsere Lieblinge:
EiskaffeeMocha Gekühlten Espresso in ein Glas abfüllen, mit Milch und Kakaopulver oder Schokoladen-Topping gut verrühren. Eine Kugel Vanilleglace oder für Extra-Schleckmäuler Schokoladenglace dazugeben.
Mini-Marshmallows als Garnitur – sieht nicht nur köstlich aus, schmeckt auch so!
Tipp
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16 / Pistor «AROMA» / No 4, 2021
Zu Tisch
Milch und Kaffeeglace schaumig rühren. In gekühlte Gläser abfüllen und mit kaltem Espresso auffüllen. Mit geschlagenem Rahm garnieren und mit Schokoladen- oder Zimtpulver bestreuen.
Dieser Klassiker als Garnitur geht immer: Kaffeebohnen aus Schokolade.
Cold-BrewTonic auf Eis Cocktailgläser mit Crushed Ice füllen, Cold-Brew-Kaffee dazugeben und mit Tonic Water auffüllen. Eine Kugel Kaffee- oder Espressoglace anrichten, mit Schokoladen-Topping beträufeln und mit Schokoladenspänen bestreuen. Als Alternative zu Cold-Brew-Kaffee passt auch ein Espresso.
Kalter Kaffee mit Blubber, das Trendgetränk für den Sommer 2021.
Wasser mit Zucker und Vanillestängel erhitzen und eine Minute kochen lassen. Espresso dazugeben und auskühlen lassen. Die Mischung während drei Stunden tiefkühlen. Jede halbe Stunde umrühren, so entsteht die körnige Konsistenz einer Granita.
Diese sizilianische Süssspeise gibt es in unzähligen Geschmacksrichtungen.
CaramelFrappucino Kalten Espresso mit Crushed Ice oder Eiswürfeln, Milch und Caramel sauce im Mixer zu einer cremigen Masse zerkleinern. Diese Zutaten in kaltgestellte Gläser abfüllen und mit geschlagenem Rahm sowie Caramel-Topping garnieren.
Stellen Sie die Gläser mindestens eine halbe Stunde in den Tiefkühler.
Bild: Jordan Lye / Getty Images
Eiskaffee-Shake
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No 4, 2021 / Pistor «AROMA» / 17
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Neuheiten rund um die Uhr bestellen
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Mango-Passionsfrucht-Stange, ungeschnitten, tiefgekühlt, HUG, 2 x 550 g, L 23,5 cm, Art.-Nr. 27397
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Das Fleisch des Wolfsbarschs ist weiss, kleinfaserig und sehr aromatisch. Der Barsch eignet sich hervorragend zur Zubereitung als ganzer Fisch – im Ofen im Salzmantel, auf einem Gemüsebett oder gefüllt mit Thymian und Zitronen auf dem Grill.
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Der Wolf auf dem Fischteller
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Wolfsbarsch, ausgenommen, ganz, 400–600 g (GR) (Zucht), Art.-Nr. 92753
Fürs Sommerbuffet #capitalbratee
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Der Eistee des deutschen Rappers Capital Bra sorgt auf diversen Social-Media-Kanälen für Furore. Tausendfach geteilte Posts durch Influencerinnen und Influencer machen den Eistee zum Hype-Getränk dieses Sommers. Ein Muss für Ihr sommerliches Getränkesortiment. Pfirsich, Tetra, BraTee, 7,5 dl, Art.-Nr. 28277 Weitere Sorten: Zitrone, Art.-Nr. 28278, Wasser melone, Art.-Nr.28279, Granatapfel, Art.-Nr. 28280
18 / Pistor «AROMA» / No 4, 2021
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Das mit dem Enzian
Das Beste auf einmal
Das Schweizer Tonic Water für alle, die es regional und raffiniert lieben. Der erfrischende Zitrusgeschmack, ergänzt mit der alpinen Note des gelben Enzians, zeichnet das Getränk aus – ein Alleskönner für prickelnde Erfrischungsmomente.
Alle auf einmal – dieser gemischte Teller enthält die beliebtesten Antipasti: getrocknete Tomaten, grüne und schwarze Oliven, mit Frischkäse gefüllte «Teufelshörnli» sowie mediterran marinierte Weichkäsewürfel und Involtini Prosciutto. Sofort servierbereit für den exklusiven Apéro.
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Erfrischend zischend!
Bilder: Pistor AG
Ich gestehe: Als gebürtiger Belgier bin ich auch nach fünf Jahren in der Schweiz dem belgischen Bier und der belgischen Mayonnaise verfallen. Da gibt es für mich kaum Alternativen, die mich an meine Heimat erinnern. Doch zählt für mich eine Schweizer Erfindung zu meinen neuen Favo riten: der Jsotta Vermouth Rosé (Art.-Nr. 21726). Der erste und bislang einzige Vermouth, der aus Schweizer Weinen und Kräutern hergestellt wird. Angenehme Bitterstoffe und die Fruchtaromen des Roséweins begleiten den typischen Kräutergeschmack. Aufgefüllt mit Gents Tonic, übrigens auch ein Schweizer Produkt, oder einfach mit viel Eis – mein neuer Sommerhit und absolutes Kultgetränk. Und ich verspreche: Ab diesem Sommer wird definitiv mehr «Schweizer Blut» durch meine Venen fliessen. Proost! Christophe «Stöffu» Vanfleteren
Sonnengruss Dobla Sunflower 2D, 90 St., Ø 37 mm, Art.-Nr. 46062
Schweizer Grill-Hit Wagyu Burger, tiefgekühlt, Grauwiler, ca. 30 x 80 g (CH) (100 % pures Rindfleisch), Art.-Nr. 41343
Für den Vegi-Salat Planted chicken sesam, vegan, tiefgekühlt, Art.-Nr. 41342
Nordische Leichtheit Heidelbeer-Skyr-Schnitte, servierbereit, tiefgekühlt, Coup de pates®, 1 x 1200 g, 4 x 4,8 cm, Art.-Nr. 27433
Veganer Guss-Genuss PRONTOtop 1, vegan, gesüsst, Bakels (Kuchenguss für Früchtekuchen süss), Art.-Nr. 18847 PRONTOtop 2, vegan, gesalzen, Bakels (Kuchenguss für gesalzene Kuchen), Art.-Nr. 18848
Product Management
No 4, 2021 / Pistor «AROMA» / 19
Zu Besuch
Vom Drehschloss mit Herz
Früher war Dürrenroth vor allem als Postkutschenstation und Halt für den Pferdewechsel auf der beschwerlichen Reise von Luzern nach Bern bekannt. Dank dessen entstanden prunkvolle, typische Emmentaler Gästehäuser, die den ländlichen Charme prägten. Geblieben sind die ehrliche und offene Gastfreundschaft, das Verarbeiten regionaler Lebensmittel und Wellness in der Natur. Text: Erich Büchler Bilder: Jürg Waldmeier
Z
um Romantik Hotel Bären in Dürrenroth gehören das Gästehaus Kreuz, das alte Bauernhaus, das unter dem Namen «Gartenfenster» mit Wohnideen aufwartet, und ein prächtiger Garten zum Verweilen. In dieser Idylle wähnt man sich um Jahrzehnte zurückversetzt in eine Zeit, die fernab von Hektik und Stress ein glückliches Dasein verspricht. Ein Ort, um Kraft zu tanken. Es scheint, als stünden die Gebäude in ihrer dominanten und unverwüstlichen Art für eine ewige Zukunft da. Die Leidenschaft von Volker und Chantal Beduhn, des Direktorenehepaars, spielt eine wesentliche Rolle. Restaurationen der Hotel- und Gästegebäude gehörten in den vergangenen Jahren nebst dem Tagesgeschäft zur weiteren Herausforderung der beiden. Im letzten Jahr, während der Corona-Zeit, wurde umgebaut:
20 / Pistor «AROMA» / No 4, 2021
Es entstanden eine neue Sichtküche, eine Bar und ein zusätzliches «Säli». Über eine Million Franken investierte der im Schwarzwald aufgewachsene Hoteldirektor im vergangenen Jahr.
Der Händedruck fehlt
Viele Schweizer Weine lagern im Keller von Volker Beduhn.
Vor dem Gästehaus Kreuz stehen einige Koffer. Strikt nach Vorgabe des BAG verabschiedet sich Volker Beduhn mit einem Winken und einigen Worten von den Gästen. «Leider fällt das Händeschütteln seit geraumer Zeit weg. Es fehlt mir. Ein Händedruck ist für mich etwas Persönliches», hält Volker Beduhn fest. Der Hoteldirektor hat in etlichen Bereichen der Gastronomie und Hotellerie gearbeitet. Nach der Hotelfachschule in Zürich und Stationen im Hotel Beatus in Merligen und im Hotel Ermitage Wellness & Spa in Schönried übernahm er mit seiner Frau dieses Emmentaler Hotel.
Zu Besuch
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No 4, 2021 / Pistor «AROMA» / 21
Zu Besuch
Drehschloss mit Herz
Renate Reist steht seit 30 Jahren an der Front.
Schwäne im Hotelzimmer Im Gästehaus herrscht emsiges Treiben. Zimmer werden gereinigt und für ankommende Gäste vorbereitet. Anna Röthlisberger, die lernende Hotelfachfrau, eilt mit Rosenblättern und zwei weissen Frotteetüchern an uns, dem Direktor und mir, vorbei. Auf meinen fragenden Blick hin führt mich der Direktor in das Zimmer, wo sie verschwunden ist. «Heute Abend kommt ein Ehepaar, das seinen Hochzeitstag feiert, und da wollen wir sie überraschen», erklärt Anna Röthlisber-
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ger. Konzentriert rollt sie das Frotteetuch von der Mitte aus zusammen. Schnell und unverkennbar formt Anna Röthlisberger einen Schwan aus dem Frotteetuch. Kurze Zeit später noch einen zweiten. Flink greift sie zu den Rosenblättern und streut diese über die zwei Schwäne auf dem Bett. «Früher verwendeten wir echte Rosenblätter aus unserem Garten. Die Spuren der zerriebenen Blätter auf dem Boden und den Duvets bewogen uns dazu, künstliche einzusetzen», erklärt Volker Beduhn.
Das Gästehaus bietet in einigen Zimmern Wellnessoasen mit Whirlpool, Massagen und einem Doppelbett mit Sicht auf das Cheminée. Im historischen Gebäude befinden sich moderne, künstlerische Elemente sowie antike Möbel mit gehobenem Komfort. In den ehemaligen Stallungen der Postkutschenstation nebenan befinden sich einfache Doppelzimmer für Wanderer, Pilger oder Radfahrer. Früher diente dem Gast ein elektronisches Schliesssystem dazu, sein Zimmer abzuschliessen. «Als dieses System erneuert werden musste, besannen wir uns darauf, wie es früher gewesen war. Und genau so wollten wir es wieder. Gäste erhalten heute einen grossen Schlüssel fürs Abschliessen der Zimmertüre. Vom Schreiner im Dorf bestellten wir für jedes Zimmer ein Herz aus Holz mit der Zimmernummer darauf. Unsere Gäste sind begeistert. Wir müssen achtgeben, dass sie die Schlüssel nicht als Andenken mit nach Hause nehmen», erzählt der Direktor schmunzelnd.
Das «Gartenfenster» Hinter dem Gästehaus befindet sich das Paradies für Gäste und Reisende, die auf Wohnideen und Dekorationen stehen oder ein Souvenir mit nach Hause nehmen möchten. Im ehemaligen Bauernhaus sind noch Einrichtungen vom früheren Bewohner wie Badewanne, Kochherd oder das Sofa im Wohnbereich enthalten. Alexandra Kaderli Mathys und Jürg Mathys führen das «Gartenfenster» und dekorieren die Wohnung auf über 2000 Quadratmetern immer wieder aufs Neue mit inspirierenden Ideen. Auf vier Etagen verteilen sich die Accessoires in den verschiedenen Räumen. Jedes ist mit einem Preisschild versehen. Während der warmen Jahreszeit dient der Garten eben-
Zu Besuch
Anna Röthlisberger begeistert die Gäste mit ihren Kreationen.
Mitten im Dorf, doch Erholung pur auf der Terrasse des Hotels Bären.
Die Mitarbeitenden sind entscheidend für das Wohl der Gäste. Svenia Lehmeier ist in ihrem Element.
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Zu Besuch
Emmental erleben
falls als Verkaufs- und Ausstellungsbereich. «Oftmals trennen sich hier die Geschlechter oder Gruppen. Die einen gehen zum ‹Gartenfenster› und die anderen zum Sommelier in den Bierkeller», erklärt Volker Beduhn.
Bierstacheln beim Sommelier Andi Wuzella kommt aus Österreich und absolvierte die Ausbildung zum Bier-Sommelier. Im Romantik Hotel Bären ist er Restaurationsmitarbeitender und für das Brauen des hauseigenen Biers verantwortlich. «Im Winter braue ich dunkles Bier und im Sommer gibt es ein helles mit einem tieferen Alkoholgehalt und leich-
tem Zitronenaroma. Von zu Hause kenne ich das Bierstacheln, das aber vermutlich aus England stammt: Die Dockarbeiter mussten Schiffe beladen, Ladungen löschen und Reparaturen durchführen. Das gab Durst. Sie hielten kurz vor dem Trinken einen glühenden Eisenstab in das ohne Schaum eingeschenkte Starkbier. Der heisse Eisenstab bewirkt eine Karamellisierung des im Bier vorhandenen Restzuckers und es entsteht eine lauwarme Schaumkrone. Führt man das Glas an die Lippen, überrascht die Wärme der Schaumkrone, ehe das kalte Bier hindurchströmt. Ein einzigartiges Trinkerlebnis», erklärt der Bier-Sommelier.
L A R T U E N A M KLI VON DER QUELLE
BIS ZU DIR
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Der Bier-Sommelier Andi Wuzella braut selber Bier und bietet den Gästen Braukurse an.
«Vor einigen Jahren fragte mich ein Gast, wo denn der Wellnessbereich sei. Zu dieser Zeit hatten wir noch keinen. Ich antwortete: ‹Gehen Sie die Strasse runter, dann rechts rauf und dort steht ein grosser Lindenbaum. Da erleben Sie das Emmental und Wellness durch die pure Natur›», erzählt der Direktor mit einem Lächeln. «Am Abend bedankte sich der Gast bei mir, er hätte sich selten so entspannt.» Rund um Dürrenroth gibt es einige Attraktionen, die auch kulinarische Werte haben. So bietet die Dorfkäserei Kämpfer Betriebsführungen und Käsekurse an. In einigen Schritten aus Rohmilch eigenen Käse herzustellen, macht Spass. Beim Metzger Schlüchter kann der Gast des Hotels Bären seine eigene Wurst fertigen. Auch hier sind die Räumlichkeiten der Metzgerei für einen Rundgang offen. Nicht nur Fleisch gibt es im geräumigen, in Zusammenarbeit mit der Denkmalpflege umgebauten Verkaufsladen, sondern auch heimischen Honig, Wein und Gemüse. «Auch im Emmental scheint nicht immer die Sonne. An diesen Tagen buchen Interessierte im Voraus beim Metzger oder
Zu Besuch
Info
Emmentaler Volksport Käser eine Besichtigung und bei uns zum Beispiel eine Bierdegustation mit Details zum Brauen mit unserem Bier-Sommelier. Die Lebensmittelverarbeitung regionaler Produkte hat im Emmental Tradition und einen hohen Stellenwert», erklärt Volker Beduhn.
taurationsfachfrau, den schönsten, den es gibt, wie sie selbst sagt. «Wir sind hier wie eine Familie – die ‹Bären›-Familie – und da ist es doch selbstverständlich, dass ich einspringe, wenn Not an der Frau ist», erklärt sie.
Und deshalb gibt es Käse Ein wenig Hektik zur Mittagszeit Auf der Gartenterrasse sitzen einige Gäste und geniessen das sonnige Wetter bei einem Glas Wein. Obwohl es kurz vor halb zwölf ist, sind die Tische auf der Terrasse noch nicht aufgedeckt. Chantal Beduhn erscheint mit eiligen Schritten mit Messer, Gabel, Servietten und Reservationstäfelchen und deckt auf. Die Terrasse füllt sich langsam, aber sicher mit Gästen. Kurze Zeit später kommt eine weitere Restaurationsfachfrau und nimmt die Bestellung auf. Bei Fragen zum Menü entschuldigt sie sich: Sie habe gerade erst angefangen und müsse in der Küche nachfragen. Ein Mitarbeitender habe sich erst kurz vor elf Uhr krankgemeldet, als sie zu Hause gerade ihr selbst zubereitetes Brot in den Ofen geschoben habe. Jetzt müsse ihr Mann das Brot aus dem Ofen nehmen. Renate Reist lernte vor dreissig Jahren den Beruf Res-
«Wir sind sehr dankbar, dass der Kitt zwischen den Mitarbeitenden so gut ist. Weil sie den meisten Gästekontakt haben, spüren das auch die Gäste. Ich werde oft bei der Verabschiedung darauf angesprochen. Ein unbezahlbarer Wert. Von den Menschen hier im Emmental sagt man, sie seien wie das Klima ein wenig rau, doch mit einem warmen Herzen und Hang zur Gastfreundschaft gesegnet. Diese Kombination schöpfen wir aus und schenken unseren Gästen bei deren Abreise nicht einfach etwas, sondern ein mit Leidenschaft hergestelltes Stück Natur: eine Scheibe Emmentaler Käse von der Familie Kämpfer. Das Emmental ist weit über seine Grenzen hinaus durch den Emmentaler bekannt. Hier gibt es viel Käse, aber nicht nur, und genau deshalb gibt es den Käse für unsere Gäste», schliesst Volker Beduhn. ▪
Das Hotel Bären führt zur Auflockerung oder als spezielles Erlebnis nach einem anstrengenden Seminar Teilnehmende und Gästegruppen auf einem Ausflug in die Geheimnisse des Hornussens ein. In bedächtiger und trotzdem dynamischer Art findet ein Wechsel zwischen Angriff und Verteidigung, Eigenleistung und mannschaftlicher Geschlossenheit statt. Hornussen ist ein Sport, bei dem jeder, ob jung, alt, Anfänger, Könner, Städter oder Landbewohner, mitmachen kann!
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Wissensdurst
«Der Gast liegt nie falsch.» César Ritz, Hotelier und Meister der modernen Gastfreundschaft, hatte es zu seinem Mantra gemacht, dass der Gast immer richtig liegt. Mit den Hotelbewertungsportalen kommt für Gäste eine neue Möglichkeit hinzu, ihre Zufriedenheit auszudrücken. Fakten aus der Welt von TripAdvisor und Co.
Warum Hotelgäste weinen
Amüsante Hotelbewertungen
Der US-Software-Anbieter Qualtrics befragte weltweit Hotelgäste, was sie in Hotels am meisten ärgert. Die Ergebnisse wurden im «Hotel Pain Index 2017» zusammengefasst. Quelle: qualtrics.com/hotel-pain-index/
34 % aller Gäste von Fünf-SterneHotels sind aus Enttäuschung schon mal in Tränen ausgebrochen.
Die Hauptgründe für eine negative Hotelerfahrung: 66 % schmutzige, ungepflegte Zimmer, 57 % unfreundliche Angestellte Gutes Hotel, tolle Lage, schönes Zimmer. Leider kein Nutella beim Frühstück.
Gäste von Fünf-Sterne-Hotels sagen 4-mal häufiger als Gäste von allen anderen Hotelkategorien, dass sie zu viel bezahlt haben.
Bewertungen sind wichtig:
67 % lesen Hotelbewertungen und lassen diese in ihre Entscheidung einfliessen.
"Die Leute werden vergessen, was Sie gesagt haben. Sie werden vergessen, was Sie getan haben. Aber sie werden nie vergessen, wie Sie sie fühlen liessen." Maya Angelou Schriftstellerin und Menschenrechtlerin
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«Der Hund hat den Aufenthalt nicht genossen.»
«Dieser Urlaub war unsere
50-jährige Hoch zeitsreise. Hätte ich diese Reise vor meiner Hochzeit gemacht, wäre ich heute nicht verheiratet.» Das Urlaubsresümee von Karl Heinz
Wissensdurst
Reisende von heute
TOP-3-QUELLEN FÜR REISEINSPIRATIONEN
Die Gästefeedback-Plattform TrustYou führt regelmässig weltweite Befragungen rund um das Verhalten von Reisenden bei der Hotelsuche und Buchung durch. Die wichtigsten Erkenntnisse daraus zusammengefasst.
Buchungsplattformen
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Privatwohnungen Resorts
Hotels
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Im Gespräch
«Man kann nicht nicht kommunizieren.» In einer Gastgeberfamilie und am Herd seines Vaters aufgewachsen, kennt Andrin Willi die Gastronomie seit Kindesbeinen. Sein Herz gehört dem Genuss, dem guten Geschmack und Geschichten. Direkt und mit Charme spricht er mit uns darüber, auf was es bei der Kommunikation mit dem Gast ankommt. Interview: Felicia Gähwiler Bild: Lukas Lienhard
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Im Gespräch
Zur Person
Andrin Willi Er ist ausgebildeter Hotelier, Gastro nomie-Experte, Epicurean Consultant, Content Creator, Genussaktivist, Berater und Autor. Er liebt Handwerk, Geschmack, Geschichten und Qualität. Essen und Trinken – das ist Andrin Willis Welt. In dieser hat auch Musik einen grossen Stellenwert: Seit eh und je spielt er elektrische Gitarre in einer Band. Ausserdem ist er auf den Skis aufgewachsen und mag es, im Winter den Hang hinunterzukurven. Weitere Leidenschaften sind das Tauchen und Geniessen der Ruhe in der Natur. andrinwilli.com
AUDIO Interview hören Möchten Sie das Interview hören? Hier gehts zum Audio-Interview auf Deutsch. pistor.ch/andrin-willi
• Andrin Willi, wofür sind Sie beruflich Feuer und Flamme? Ich bin Lobbyist für den guten Geschmack und ein Genussaktivist – Ess- und Trinkkultur erleben und vermitteln, ist mein Ding. Dafür reise ich um die ganze Welt. Immer auf der Suche nach Geschmack und guten Geschichten. Und diese Geschichten erzähle ich weiter, entweder im Auftrag von Kunden oder als Journalist. Kochen ist für mich nicht nur ein Hobby, sondern etwas, das mich vorantreibt.
• Geschmack und Genuss: warum die Gastronomie – warum essen und trinken? Ich bin am Herd meines Vaters in einem Hotel aufgewachsen. Wir sind eine Gastgeberfamilie. Als kleiner Junge schon habe ich in der Beiz alles beobachtet. Jeden Tag hatte ich meine private Jamie-
Oliver-Sendung meines Vaters. Er war «Alleinkoch». Wenn Gäste an einem Tisch vier Mal ein anderes Menü bestellten, ging es in der Küche richtig ab. Das hat mir als Junge wahnsinnig Eindruck gemacht. Mir war immer klar, dass ich in der Hotellerie bleibe, die Hotelfachschule absolviere und unbedingt in grossen Häusern arbeiten möchte. Die Faszination mit dem Gast, diese Stimmung und Grandhotels – das alles fasziniert mich seit Kindesbeinen.
• Kommen wir auf die Gäste-/ Kundenkommunikation zu sprechen. Auf was kommt es bei der Kommunikation mit dem Gast an? Es kommt auf die Situation an: Man muss zuhören, geduldig sein sowie aktiv kommunizieren. Kommunizieren ist so wichtig. Wenn der Gastgeber beispielsweise etwas Zusätzliches verkaufen möchte, darf er auch etwas schwärmen, ein bisschen verführerisch sein. Manchmal muss man auch technisch kommunizieren, beispielsweise auf der Speisekarte: Angaben wie «xy Grad, sous-vide, so und so lang zubereitet». Andere wiederum mögen das Beschreibende: «In einem knusprigen Mantel serviert.» Das ist nicht nur Poesie. Ist die Speisekarte gut verfasst, bestellt der Gast nicht das Schnitzel wie immer.
• Die Kommunikation mit dem Gast erfolgt verschieden – persönlich mündlich, telefonisch, schriftlich – wo liegt das grösste ungenutzte Potenzial? Die Gastronomie hat das grösste Potenzial, dass eine Gastgeberin, ein Gastgeber das Feedback von seinen Gästen direkt einfordern kann. Es ist eine der wenigen Branchen, in denen man das Feedback sofort erhält, ob die Leistung gut oder schlecht war. Wenn sich der Gastgeber Zeit nimmt, erfährt er unglaublich viel. Wichtig: Der Gast möchte nicht pausenlos «bespasst» werden. Er möchte auch nicht immer hören, dass der Hase selbst gezüchtet wurde. Diese Bedürfnisse muss ein Gastgeber
fühlen. Oft fehlt es nicht nur an Zeit, sondern auch an Feingefühl. Gastgeber sollten also fühlen, wenn besagter Gast heute «nur» essen und schnell wieder gehen möchte. Was mich immer wieder erstaunt, ist, dass wenn man ehrlich nach Feedback fragt, dieses auch erhält.
• Die aktuelle Situation fordert Verantwortliche in den unterschiedlichsten gastronomischen Betrieben, Bäckereien, Confiserien etc., hinaus – auch in der Kommunikation mit dem Gast? Absolut. Ich bin Gastgeber von einem Podcast, der sich «Hosting the Hosts» nennt. Dieser Podcast ist von der Igeho produziert und ich hoste ihn. Es geht darum, mit Gastgeberinnen und Gastgebern unserer Branche in Kontakt zu treten und genau über solche Kommunikationsthemen zu sprechen. Kommunikation ist aktuell eine grosse Herausforderung. Wir sind nicht auf der Welt, um erzieherische Massnahmen durchzusetzen. Ich will damit sagen: Einem Gast zu erklären, dass er sich die Hände waschen soll oder dass er eine Maske tragen muss, ist nicht cool. Und ich bin positiv beeindruckt, wie Gastgeber das professionell und auf eine sympathische Art und Weise lösen. Gut und teilweise auch witzig. Wir dürfen den Humor nicht verlieren. Wenn Zeiten schwierig sind, ist es noch wichtiger, eine Message mit einem witzigen oder doppeldeutigen Unterton zu transportieren. Und: Mit einem Lächeln kommt man oft sehr weit.
• Ein Lächeln, und was noch? Die Kommunikation über den angerichteten Tisch ist möglich. Also, was ein Tischtuch oder ein Glas ausdrücken. Ein Glas erzählt schon eine Geschichte – so gibt man dem Getränk eine Wertschätzung. Zum Beispiel Wasser: Es schmeckt besser, wenn es aus einem Kristallglas serviert wird – je nach Betrieb natürlich. Das gibt ein Gastgeber seinem Gast mit, ohne ein Wort zu sagen. Wir kommunizieren immer mit unseren Sinnen. Man spricht viel
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Im Gespräch
Info Hosting the Hosts – Igeho-Podcast mit Andrin Willi von Geschmack – was ist besser, was schlechter. Das alles hat mehr mit äusseren Faktoren zu tun: Wie ist die Musik? Wie bequem sind die Stühle? Wie ist das Licht? Ist es laut – ist es leise? Wie kommunizieren die Angestellten untereinander? Dies hat Einfluss auf den Salat, den ich gerade esse, und den Wein, den ich gerade trinke. All das hat meistens noch mehr Einfluss, als sich das ein Gastgeber bewusst ist. Viele Gastgeber legen zu wenig Wert darauf.
• Kommunikation mit allen Sinnen. Welche Tipps zur Gästekommunikation geben Sie mit auf den Weg? Grundsätzlich sollte man dem Gesprächspartner gegenüber eine positive Haltung haben. Zuhören finde ich etwas vom Wichtigsten. Man darf auch einmal etwas länger schweigen. Also die Stille ertragen. Das ist nicht ganz einfach, aber der Gast wird so gezwungen, weiterzureden, und der Gastgeber kommt an jene Informationen, die wirklich relevant sind. Manchmal ist ein Gast im Allgemeinen unzufrieden und es hat nicht direkt mit dem Menü zu tun, das er gerade isst. In solchen Fällen: Freundlich bleiben und lächeln – dann
sucht man Lösungen. Und: Man kann auch mal einfach danke sagen – versuchen, die Menschen zu motivieren. Wenn ich zu Hause meine Freunde bekoche, lasse ich sie nicht einfach ohne Verabschiedung gehen. Sich verabschieden, Freude ausdrücken, also echtes Interesse an den Menschen zeigen, dann funktioniert das mit der Kommunikation mit allen Sinnen von allein. Man kann nicht nicht kommunizieren. Das ist einfach so. Auch ein stiller Mensch kommuniziert automatisch. Und wenn ein stiller Mensch, ein introvertierter Koch beispielsweise, kommuniziert, macht er das über seine Teller. Das ist nicht zwingend jemand, der aus der Küche raus, am Tisch stehen und fragen muss, ob es recht war. Wenn er gut kocht, dann benötigt es diesen Austausch unter Umständen nicht, weil dieser auf einer anderen Ebene stattfindet. So lässt ein Betrieb Konzepte, Gerichte und Kompositionen sprechen. Das ist spannend, und der Gast merkt, wenn jemand mit Herzblut und Seele dabei ist. Und noch etwas: Danke fürs Fragen, fürs Zuhören, fürs Gespräch, Frau Gähwiler. Was für eine privilegierte Situation, wenn man einfach so kommunizieren darf.
Auf Augenhöhe, witzig und informativ spricht Andrin Willi mit erfolgreichen Gastgeberinnen und Gastgebern – aus der Gastronomie, der Hotellerie, dem Nightlife, der Gemeinschaftsverpflegung oder der Beratung. Fernab vom klassischen Tonstudio entstehen fundierte Gespräche über Aktuelles, Trends und Veränderungen in einer der spannendsten Branchen, die es gibt. igeho.ch/podcast
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Rosmarin Sein intensiver Duft erinnert an Süden und mediterranes Flair. Aus keiner Küche des Mittelmeerraums ist der Sonnenanbeter wegzudenken. Rosmarin ist Heilpflanze und Gewürz zugleich und hat einige Namen sowie Verwandte. Text: Felicia Gähwiler Illustration: Konrad Beck
Ein «Gfrörli»
Da die Pflanze warme Temperaturen bevorzugt, sollte man sie vor den kalten Monaten winterfest machen.
"Sind das Tannennadeln im Essen?" "Nö, Rosmarin." Der Rosmarin ist mit anderen bekannten mediterranen Kräutern wie Lavendel, Salbei oder Thymian verwandt.
Der botanische Name des Rosmarins lautet Rosmarinus officinalis.
Er bildet zur Blütezeit blaue, lila, rosa oder weisse Blüten. Haltbarmachen: Zweige für zwei bis drei Wochen in ein Wasserglas stellen.
Gewusst ?
Rosmarin enthält wertvolle Inhaltsstoffe wie ätherische Öle, Gerbstoffe, Flavonoide, Saponine, Harze und viele andere. Er sorgt für eine gute Verdauung und wirkt gegen Magenbeschwerden und Völlegefühl. Auf das Hirn wirkt Rosmarin stimulierend und steigert die Gedächtnisleistung. Auch greift er Bakterien und Viren an – kräftigt Herz sowie Blutgefässe. Rosmarinöl findet sich in Badezusätzen und Salben; auch in Saunaaufgüssen, Seifen und Cremen stecken wohlriechende Rosmarinextrakte.
Auch bekannt als: Brautkraut, Kranzkraut oder Weihrauchkraut. Letzteres, weil Rosmarin früher teilweise als Weihrauchersatz diente.
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WIE EIN SCHERENSCHNITT VERBINDET Das Bülacher Bistro «im Guss» ist innert Kürze zum Quartiertreffpunkt herangewachsen. Ein Ort, der alle zum Essen, Trinken und Spielen einlädt. Warum das so ist und was der noch junge Schweizer Scherenschnitt von der «gediegen Dienstleistung GmbH» damit zu tun hat, erfahren Sie jetzt. Text: Franziska Dubach, Bilder: Jonas Weibel
«SWISS-TRADITION-EDITION» Die Take-away-Verpackungen sind fettdicht, robust, mit lebensmittelechten Farben bedruckt, klimaneutral produziert, FSC- und SWISS LABEL-zertifiziert sowie vielseitig einsetzbar. » gediegen.ch
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Auf dem ehemals industriell genutzten Areal der SulzerGiesserei in Bülach. Hier ist in den letzten Jahren ein neues Quartier mit Wohnraum für alle, viel Grünfläche sowie Einkaufsmöglichkeiten direkt vor der Haustüre entstanden. Im denkmalgeschützten Gewerbebau befinden sich in nächster Nähe ein Fitnesscenter, eine Musikschule, eine Co-Working-Space, ein Supermarkt, eine Kinderkrippe und das Bistro «im Guss».
SPEZIALITÄT: DIE URFORM DER PIZZA
An einem Donnerstag, kurz vor Mittag. Ein hungriger Mittdreissiger studiert aufmerksam das Angebot des Bis tros «im Guss». Er bestellt sich eine «Pinsa al Guss» und einen hausgemachten Eistee. Ramona, Leiterin des Bistros, ist in ihrem Element: Sie nimmt einen Pinsa-Boden und bestreicht ihn vor Kundenaugen mit Basilikumpesto. Flink legt sie Cherry-Tomatenstücke, scharfe Salami und Büffelmozzarella darauf und schiebt die Pinsa in den Ofen. Nach wenigen Minuten ist das Mittagessen fertiggebacken: Ramona nimmt die Spezialität aus dem Ofen und garniert sie mit etwas Rucola. Schiebt sie auf ein Holzbrett, auf das sie vorher ein Wickelpapier mit auffälligem Scherenschnittmotiv legt, und ab gehtʼs zum Gast an den Tisch. Wieder retour an der Theke erklärt Ramona: «Bei uns ist alles frisch und hausgemacht. Den Teig stellt Sven, unser Bäcker, aus Dinkel- und Reismehl, Sauerteig und Soja her und lässt ihn 48 bis 72 Stunden ruhen. Deshalb ist die Pinsa, die als Urform der Pizza gilt, gut verdaulich und aromatisch im Geschmack. Den Belag passen wir saisonal an. In Italien wird die Pinsa traditionell ohne Belag gebacken und erst dann belegt, aber in der Schweiz ist ein warmer Belag einfach beliebter.» [schmunzelt]
Wedges und Burger – praktisch und modern verpackt zum Mitnehmen.
EIN ZWEITES WOHNZIMMER
Die Swiss-Tradition-Linie mit dem ScherenschnittDesign von der Schweizer Verpackungsfirma ‹gediegen› passt gut zu uns: Wie wir, verbindet die ‹gediegen Dienstleistung GmbH› Tradition mit Innovation. Das traditionelle Scherenschnitt-Design mit modernen, zur aktuellen Zeit passenden Sujets weckt Heimatgefühle und präsentiert die Köstlichkeiten originell und ‹gluschtig›», ist Ramona überzeugt. «Unser Quartiertreff bietet Familien, Paaren, Senioren, Singles usw. ein Stück Heimat: zum gemütlichen Kaffee, um schnell ein Feierabendbrot zu besorgen, als Leseecke oder gar als zweites Wohnzimmer mit Arbeitsplatz – alle sind bei uns willkommen. Und unsere kleinen Gäste lieben die grosszügige Kinderspielecke mit Mini-Bäckerei und unzähligen Spielen.»
TEAMEVENT «BACK TO WORK»
Gemeinsam backen und geniessen verbindet – mit diesem kulinarischen Event im Team wieder richtig zusammen wachsen ... Ramona, Leiterin des Bistros «im Guss», bereitet eine «Pinsa al Guss» zu.
» bistro-imguss.ch/anlaesse-kurse
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«Wie wir verbindet die ‹gediegen Dienstleistung GmbH› Tradition mit Innovation.» Ramona, Leiterin Bistro «im Guss»
TÄGLICH FRISCHE EIGENKREATIONEN
Die Backwaren für die kleine, aber feine Auswahl backe Sven täglich frisch. In ihrem Ofen sei immer etwas los und somit frühstücke man im Bistro ganztags mit frischgebackenem Brot, Gipfeli und Brötchen. «Das ‹Guss-Zmorge› holen sich unsere Gäste auch gerne in einer Brunchbox nach Hause», erzählt Ramona. Auch am Feierabend trumpften sie mit frischem, hausgemachtem Sauerteigbrot auf, verrät sie und fügt an: «Wichtig ist uns, dass wir Brot von A bis Z verwenden und übriggebliebenes Brot zu Paniermehl, Croutons und Brotchips weiterverarbeiten», während sie Brotchips in einen Take-away-Beutel, ebenfalls mit Scherenschnittmotiv, abfüllt.
MIT PRODUKTEN AUS DER REGION
Ausserdem lebe das Bistro den «Quartierlädeli-Gedanken». Gäste kämen so zu regionaler Konfitüre, Honig und «Bülacher-Bier», zählt sie auf und füllt frische Erdbeeren in eine Swiss-Tradition-Spitztüte. So liessen sich auch Erdbeeren für den Wiederverkauf abpacken, meint sie. Nun holt Ramona eine Schüssel mit Knuspermüesli hervor, füllt es in den Take-away-Beutel der Swiss-Tradition-Linie ab und sagt: «Unser hausgemachtes Granola ist äusserst beliebt.»
VERPACKUNGEN AUS DER UND FÜR DIE SCHWEIZ
«Unser hausgemachtes Granola ist äusserst beliebt.»
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Die «gediegen Dienstleistung GmbH» bewegt sich in einem Nischenmarkt, produziert ihre Verpackungen klimaneutral in der Schweiz mit Papier aus nachhaltiger Forstwirtschaft. «Ihr Engagement entspricht uns, deshalb setzen wir ihre robusten und stilsicher in der Hand liegenden Verpackungen gerne im Take-away ein. Das moderne Design passt zu unserem Quartier und fällt auf. Wir verwenden die Spitztüten für Wedges, die BurgerTasche für Hamburger, Pita-Sandwiches und unseren Fleischkäse-Bagel. Der Take-away-Beutel eignet sich perfekt als Lunchsack zum Mitnehmen. Das fettdichte Wickelpapier schützt vor Fettflecken beim Essen der Pinsa, und unsere Brote sehen darin, noch attraktiver aus», freut sich Ramona.
Ächt Gnuss. Null Fleisch.
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Innereien
EIN BLICK ZURÜCK
So entstanden Genossenschaften und Pistor «Einigkeit macht stark»: Mit diesem Leitsatz setzte sich Pistor Co-Gründer Karl Hafner um 1908 für eine zentrale Vereinigung der Bäcker ein. Wie die Schweizerische Eidgenossenschaft entstand und Pistor ab 1916 als Einkaufsgenossenschaft an Mitgliedern, Vertrauen und Kraft gewann: pistor.ch/geschichte.
DIGITALISIERUNG
Digital durch den Alltag «Touchless»-Speisekarten, digitale Anzeigetafeln – die aktuelle Zeit treibt die Digitalisierung voran. Spezialisten aus unserem Netzwerk bieten Ihnen gesamtheitliche Lösungen rund um neue Formen der Gästekommunikation. Text: Sandra Liegl-Gil
Storedigital
In den nächsten drei «Aroma»-Ausgaben nehmen wir Sie weiterhin mit auf unsere Entdeckungsreise in die Welt der Genossenschaft. Erfahren Sie, warum die Genossenschaft die beste Rechtsform, die «heimliche Macht» in der Schweizer Wirtschaft und Pistor ein Unikat in der Schweizer Genossenschaftslandschaft ist.
Die Famo-Druck AG bietet mit der Marke storedigital.ch ein breites Sortiment an digitalen Kommunikationsmöglichkeiten. Mittels Stelen, Displays, Bildschirmen und Kundenstoppern präsentieren Sie Ihre Informationen blitzschnell. Für jede Situation finden Sie die passende Lösung. Storedigital.ch
Shop IQ – Ihr Laden komplett vernetzt Die Aichinger Schweiz GmbH bietet mit Shop IQ eine komplette Lösung an, schnell und digital Ihre Produkte zu bewerben. Von der Einlasskontrolle über Kundenstopper und Thekendisplays bis hin zu grossflächiger Visualisierung, alles ist miteinander vernetzt. Selbst die Anbindung von Warenwirtschaftssystemen oder Analytic-Tools ist möglich. Alles weitere dazu: shop-iq.eu
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Wussten Sie, dass … … in Bezug auf den Umsatz, die Anzahl Mitarbeitende und die über hundertjährige Firmengeschichte nur vier Schweizer Genossenschaften vor Pistor liegen? Nämlich Coop, Fenaco, die Mobiliar und Raiffeisen.
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«Touchless»-Karte Pogastro.com ersetzt mit der «Touchless»-Karte die herkömmliche, physische Speise- und Getränkekarte. Diese Lösung bietet Betrieben zahlreiche Vorteile: – Hygienisch, kein Desinfizieren notwendig – Zeitersparnis für Gäste und das Servicepersonal, die Karte ist sofort abrufbar – Immer aktuell dank Online-Anpassungen – Kein Download einer App notwendig – Kostenlos Alle Informationen und kostenlose Anmeldung: pogastro.com/de-ch/services/digitale-touchlessspeisekarte
Bilder: Pistor AG, Storedigital.ch, shop-iq.eu, pogastro.com
Mitglieder des Schweizerischen Bäckerund Konditorenverbandes
Innereien
Pistor Geschichte
1916
Bilder: Pitsor AG, Claudia Link
Geschäftssitz in Luzern
27. Juni 1916: Nach der Gründung von Pistor stimmten die Delegierten des Schweizerischen Bäcker- und Konditorenverbandes über den Standort ab. Zur Wahl standen Zürich, Luzern und Bern. Luzern erhielt die meisten Stimmen – unter anderem auch, weil die regionale Luzerner Einkaufsgenossenschaft die umsatzstärkste war.
DREI FRAGEN AN UNSEREN VERWALTUNGSRAT
Nicolas Taillens • Nennen Sie uns drei Freuden Ihres Alltags. Der Ausblick von meinem Büro auf die Walliser Berge motiviert mich jeden Tag aufs Neue. Ich geniesse von morgens früh bis abends spät mehrere Tassen Espresso und liebe es, Zeit mit meiner Familie zu verbringen. • Wie sieht Pistor in 100 Jahren aus? Ich wünsche ihr, dass sie so sein wird, wie sie heute ist: schön, elegant, dynamisch, fit und zukunftsorientiert. In der Zukunft wird der Leiter Logistik, Richard Betschart, Drohnen statt LKWs kaufen. Alle Bäcker bestellen nur noch digital. Pistor wird stolz darauf sein, dass sie die Branche unterstützt und somit ihre Bäcker und Confiseure beliefert – in guten wie auch herausfordernden Zeiten.
Zur Person Nicolas Taillens Der 50-jährige Nicolas Taillens ist ein wahrer Naturmensch. Er bezeichnet sich selbst als «Outdoor guy», weil er inmitten der Natur lebt und sie schätzt. Der Walliser aus Crans-Montana ist seit 2012 Mitglied des Verwaltungsrates.
• Was ist Ihr verstecktes Talent? Ich suche noch immer danach, aber gebe die Hoffnung nicht auf, es zu finden.
AUTHENTISCHER GESCHMACK SUTER VIANDES SA ist seit 1871 auf der Waadtländer Riviera etabliert und hat seinen Ruf auf sein Know- How aufgebaut. Die Erfahrung und die Traditionen der Metzgermeister machen aus SUTER VIANDES SA eine Referenz für Qualität und Frische.
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Degustation
Eiskalt erwischt: Fügers Glace-Erlebnis Glace aus vier vollumfänglich natürlichen Zutaten, täglich frisch vor Kundenaugen zubereitet. Bevor Gäste in der Bäckerei Füger Handmade im St. Galler Lachen-Quartier ihren Coupe zusammenstellen und eigenhändig garnieren, dürfen sie die Glace kosten. So funktioniert erlebnisreiche (Glace-)Gästekommunikation. Text: Franziska Dubach Bilder: Jonas Weibel
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Degustation
↓ Zusammenmischen Er gibt eine abgewogene Zutat nach der anderen in einen Anschlagkessel und vermischt sie mit dem Schwingbesen zu einer homogenen Flüssigkeit. «Das Geheimnis bei der Glaceherstellung ist, die Zuckermenge an den Frucht zucker- und Säuregehalt anzupassen, um die gewünschte Konsistenz zu erhalten. Eine andere Möglichkeit ist, Alkohol beizugeben, so wird die Eiscreme weicher», verrät der Fachmann.
↑ Vier natürliche Zutaten Fabian Füger, Bäckermeister und Geschäftsleitungsmitglied der Bäckerei Füger Handmade, stellt in der HandmadeChocolaterie, die sich gleich neben der Glacemaschine befindet, die Zutaten zur Herstellung der Erdbeerglace bereit: Erdbeermark, Zitronensaft, Zucker und Wasser. Anstatt Fruchtmark würden sie oft auch frische, saisonale Früchte verwerten, beispielsweise Erdbeeren aus der Region, betont Füger die flexiblen Einsatzmöglichkeiten.
Wow!
Fügers Pick-up Online Backwaren auswählen, per TWINT oder Paypal bezahlen und so auf das Anstehen an der Theke und in grösseren Menschenmengen verzichten: Das Füger-Team stellt die Produkte frisch verpackt und mit dem Namen der bestellenden Person beschriftet im Pick-up-Regal bereit.
→ Ab in die Glacemaschine Fabian Füger leert die gemischten Zutaten aus dem Anschlagkessel in den leeren Behälter ganz rechts von der Glacemaschine, auch Freezer genannt. Er schliesst den Deckel, und während er den Startknopf drückt, sagt er: «Wir wollen ein Erlebnis bieten. Unsere Gäste erleben live, wie aus vier Komponenten und ganz ohne Konservierungs- und Bindemittel eine cremige Glace entsteht.»
No 4, 2021 / Pistor «AROMA» / 43
Degustation
↑ «Probieren geht über Studieren»
↑ «Freezen» Das Rührwerk des Freezers setzt sich in Bewegung und beginnt zu drehen. «Die Glace maschine schlägt nun Luft in die Masse und kühlt sie gleichzeitig auf minus 13 bis minus 15 Grad Celsius hinunter», erklärt Füger. Bald wird die Eiscrememasse heller und ihr Volumen nimmt zu.
Nach rund acht Minuten stellt das Rührwerk des Freezers ab. Fabian Füger öffnet den Deckel. Mit einem kleinen Löffel sticht er etwas von der sämigen Glacemasse ab und reicht sie zum Probieren. «Frischer geht's nicht – die Gäste überzeugen sich selbst von unseren aromatischen Glaces und wählen zwischen vier Sorten aus.»
↘ Coupe oder Kübeli «Heute stehen Vanille, Passionsfrucht, Erdbeer- und Fügella-Geschmack zur Wahl. Letzterer schmeckt schokoladig-nussig», sagt er. «Fürs Take-away schöpfen wir die Glace in ein Kübeli und für den Coupe zum Hieressen nehmen wir ein Rex-Mehrwegglas», verrät Fabian Füger, während er Vanille- und Passionsfruchtglace in ein Coupeglas gibt und mit einer Rahmhaube garniert.
↑ Nach eigenem Gusto garniert Seine Frau Simone demonstriert, wie die Gäste sich ihren Glacegenuss selbst nach Lust und Laune dekorieren können. Als sogenannte Toppings stehen Fruchtgummis, Smarties, gehobelte Mandeln, Haselnusskrokant, Schoko flakes, Schokoladensauce sowie gemischte, saisonale Früchte zur Auswahl.
44 / Pistor «AROMA» / No 4, 2021
Degustation
Bäckerei Füger Handmade Kirchstrasse 2 9402 Mörschwil SG fueger-handmade.ch Gegründet: 1850 begann die Geschichte der Familie Füger mit der Bäckerei und dem Gasthaus am Kirchplatz in Mörschwil SG – eingebettet in der Gegend zwischen Bodensee und Säntis. Mitarbeitende: 82 Inhaber: Im Jahr 2018 hat die 6. Generation Füger mit Fabian, seiner Frau Simone sowie seinem Bruder Raphael den Betrieb übernommen. Beliebt: Die Brote aus Teigen, die in Holzfässern 16 bis 24 Stunden im Wellnessraum geruht haben. «Fügella»: der Schoggiaufstrich mit Haselnusskrokant aus dem Rex-Mehrwegglas. Filialen: Rorschach, Steinach und das «Gipfeltreffen» in St. Gallen, das Fügers im März 2021 eröffnet haben.
Simone Füger gibt etwas Schokoladensauce auf den Glacecoupe und streut einige Smarties darüber. Zur grossen Freude ihres dreijährigen Sohns Gian, der sich nach dem Fotoshooting genüsslich über die hausgemachte Glace hermacht. Dass es erst 10 Uhr morgens ist, stört ihn keineswegs …
Glace, ein Selbstläufer «Dank diesem Erlebnis ist unsere hausgemachte Glace ein Selbstläufer: Wir teilen Instagram-Storys unserer Glace geniessenden Gäste und schalten ab und zu selbst einen Post. Mehr braucht es nicht. Gäste geniessen unsere Glace unterwegs oder auf unserer Dachterrasse mit Blick über St. Gallen», schwärmt Füger.
Bewährte Erlebnisgastronomie Auch im Lachen-Quartier von St. Gallen setzen Fügers auf ihre Philosophie der Erlebnisgastronomie, die sich in ihren anderen Filialen bewährt hat. «Dazu gehört zum einen die offene Bäckerei: Nachts eine Backstube, in der Teige geknetet, ausgewallt und gebacken werden, dient sie tagsüber als Verkaufslokal. Zum anderen befindet sich gleich neben der Theke der sogenannte Wellnessraum. Durch eine Scheibe sehen Kunden
ST. GALLER BRATWURST Heiss begehrt und gern verzehrt
«Wir wollen ein Erlebnis bieten.»
Die St. Galler Bratwurst gehört ganz unbestritten zu den besten der Schweiz. Das sieht man von blassem Auge, riecht es in der Nase und spürt es auf der Zunge und im Gaumen.
Fabian Füger Geschäftsleiter Bäckerei Füger Handmade
die Holzfässer, in denen die Teige ruhen und dadurch umso bekömmlicher werden», so der stolze Bäckermeister. Ein Stockwerk über der Backstube befindet sich die Handmade-Chocolaterie, wo Interessierte beobachten, wie Schokospezialitäten entstehen. Für Fabian ist klar: «Wir wollen ein Erlebnis bieten. Dazu gehört auch die Transparenz in der Herstellung unserer Produkte.»
Quartiertreffpunkt für Jung und Alt Im selben Gebäude, gleich oberhalb der Bäckerei, befindet sich das «Boardinghouse». Das sind 50 eingerichtete Zimmer zum Bewohnen auf Zeit. Das bedeutet, je länger man bleibt, desto günstiger wird der Preis. Die Klientel sei gemischt, weiss Fabian Füger: «Studierende aus Deutschland, ‹Büezer›, Feriengäste (sie mieten das Zimmer ein Jahr lang als Ferienwohnung) etc. Die meisten kommen täglich bei uns vorbei und wir freuen uns über neue Stammgäste. Lachen sei zwar ein alter Stadtteil, der aber viel Potenzial mit sich bringe, da er in den nächsten Jahren erneuert werde. Nebst vielen Quartierbewohnenden befinden sich eine Gewerbeschule, das Kantonsgericht sowie viele Industrieunternehmen in unmittelbarer Nähe. «Wir freuen uns, Menschen jeden Alters und jeglichen Berufes bei uns willkommen zu heissen, und wünschen uns, dass die Bäckerei zum Quartiertreffpunkt oder eben zum ‹Gipfeltreffen› für Jung und Alt wird», schliesst Fabian Füger. ▪
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Ernst Sutter AG Schlachthofstrasse 20 • CH-9200 Gossau T +41 58 476 30 00 • F +41 58 476 30 97 www.ernstsutter.ch • info@ernstsutter.ch
Brandneu
OYM AG am 6330 Ch oym.ch
Mit personalisierter Datenanalyse zur richtigen Ernährung In Kanton Zug ist mit «On Your Marks» (OYM) ein Spitzensportzentrum mit gleichnamigem Restaurant entstanden. Hier wird nichts dem Zufall überlassen: OYM integriert die individuelle Ernährung des Athleten als Trainingsteil. Text: Latifa Pichler
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OYM Research & Development. Auf der Ernährung als einem der Grundpfeiler der OYM-Kernkompetenzen liegt ein besonderes Augenmerk: Diätköche verwenden ausschliesslich Bioprodukte und messen punktgenau, was bei den Athleten auf den Teller kommt. «Das Ziel von OYM ist, den hohen Qualitätslevel des Zentrums auch in die Ernährung einfliessen zu lassen», erklärt Küchenchef Christoph Schär. So soll künftig die Smartwatch der Athleten punktgenau anzeigen, welche Nährstoffe aufgrund von Körpergewicht, Körperfettanteil sowie Trainingsplan richtig sind. Das Buffet ist unterteilt in Kohlenhydrate, Proteine und Fette, was den Sportlern die Menüzusammenstellung erleichtert.
Facts & Figures Restaurant, das sich dem hohen wissenschaftlichen Standard des Spitzensportzentrums anpasst und die Ernährung punktgenau auf die Athleten abstimmt. Zutritt ausschliesslich für die Spitzensportler. Der Bestseller: Das Buffet: auf die Leistungssportarten abgestimmte Gerichte
Bilder: reginegiesecke.ch
Das von Sportvisionär Hans-Peter Strebel finanzierte Spitzensportzentrum OYM im zugerischen Cham öffnete im Frühjahr 2020 seine Tore. Skifahrer, Bobpiloten, Leichtathleten, Handballer oder Eishockeyspieler – auf einer Fläche von 8000 Quadratmetern trainieren Spitzensportler in modernsten Infrastrukturen. Nichts soll dem Zufall überlassen sein, so wird durch wissenschaftliche Tests und individuelles Training das Optimum für die Athleten herausgeholt: Die zielgerichtete, systematische Weiterentwicklung des individuellen Potenzials der Athletinnen und Athleten basiert auf den vier OYM-Kernkompetenzen: OYM Athletic Training, OYM Athlete Health Management, OYM Nutrition und
DER ERSTE NATÜRLICHE KAFFEE-DRINK. SEIT 2013.
Baristaqualität zum Mitnehmen: Seit der Stunde null haben wir uns dem Ziel verschrieben, der Welt den besten Coffee to go zu bieten. Es beginnt im Hochland von Honduras. Dort pflücken unsere Bauern mit viel Liebe die Kaffeekirschen. Der Rohkaffee wird in Bern geröstet. Zum perfekten Zeitpunkt beendet der Barista die Röstung und das aromatische Herz von Lattesso blüht auf. Der frisch gebrühte Espresso küsst Walliser Milch, wird abgefüllt und findet seinen Weg ins Kühlregal, in dem er mit einzigartiger to go Verpackung und einem lässigen Look besticht. www.lattesso.ch
THE BARISTA'S CHOICE.
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