2. Ingenios y trapiches

182 | Francisco Quiroz

La producción de vinos y aguardientes de uva alcanzó en ese momento su punto más alto, pues, a partir de entonces, la producción se mantuvo en esos niveles e inclusive empezó un descenso paulatino por la saturación de los mercados, la implantación en 1777 del impuesto de “mojonazgo” con una elevada tasa de 12,5% sobre el precio de venta, medida que coincidió con una mayor presión de la Corona para favorecer la producción de vino español. En el siglo XVIII, el vino fue desplazado de manera creciente y sistemática por el aguardiente de uva, elaborado sobre la base de los desechos del vino. Incluso los españoles en las ciudades y centros mineros de la sierra bebían más aguardiente que vino.22

2. Ingenios y trapiches

Tanto algunos valles de la costa como los valles bajos de la sierra fueron escenario de una amplia producción de azúcar de caña y de productos derivados (mieles, alfeñiques, raspaduras y guarapo) en trapiches e ingenios. Una hacienda cañera serrana fue Vilcahuaura, propiedad de los jesuitas.

En los valles de Lima, la producción de azúcar y derivados fue un fenómeno fundamentalmente del siglo XVIII y siguientes. Por motivos económico-comerciales y probablemente también naturales (cambios en el suelo de los valles costeños), la costa central abandonó casi por completo el cultivo del trigo y pasó a cultivar caña de azúcar y alfalfa.23 Para cubrir la demanda creada por el tráfico mercantil con Panamá y Chile, de donde provenía el trigo y la harina que consumía la capital virreinal, la costa central vio surgir grandes propiedades cañeras que también se encargaban de la transformación de la caña en azúcar y sus derivados. El negocio exigía grandes inversiones y no resulta casual que fueran pocos los propietarios privados que pudieron establecerse. Predominaron, más bien, las unidades productivas pertenecientes a las órdenes religiosas (jesuitas y, después de 1767, la Junta de Temporalidades que las derivó a manos privadas). Los trapiches, entonces, pertenecieron a los hacendados más ricos, capaces de afrontar los gastos de las instalaciones (“oficinas”, molinos de caña, hornos), aperos, bestias para mover la maquinaria, el pago de alcabala, insumos (agua y leña, siempre cara en la costa) y, principalmente, la adquisición de esclavos en cantidades muy significativas.

En el siglo XVIII, los valles de Lima albergaron catorce trapiches (siete de órdenes religiosas), principalmente, en Surco (seis) y Carabayllo (cinco). Eran propiedades grandes y muy rentables. La hacienda La Molina, por ejemplo, tenía ingresos similares o mayores que el resto de las chacras de su zona, gracias

22. Brown 2008: 64, 67-70, 79. Sobre la producción iqueña, véase Huertas Vallejos 1991-1992. 23. Macera 1977; Vegas de Cáceres 1996: 68.