El nuevo cocinero científico

5. Los actores principales II: De pastas y arroces también se vive

Los es­pa­gue­tis, los ver­mi­ce­llis y los Cam­pa­ne­lli La pas­ta es cul­pa­ble por la de­bi­li­dad, el pe­si­mis­mo, la inac­ti­vi­dad, la nos­tal­gia y el neu­tra­lis­mo de Ita­lia.

F. Ma­ri­net­ti (Co­ci­na fu­tu­ris­ta)

An­te to­do, acla­re­mos que po­ner las pas­tas co­mo pla­tos prin­ci­pa­les no de­ja de ser una li­cen­cia poé­ti­ca. En rea­li­dad, en Ita­lia, cu­na de es­tos vi­cios, sue­len ser­vir­se co­mo en­tra­da a otro pla­to, que de­pen­dien­do de la zo­na se­rá de pes­ca­do, ma­ris­cos o car­nes ro­jas. Otra li­cen­cia es la de que Mar­co Po­lo las tra­jo de Chi­na allá por el 1300, por­que pa­re­ce ser que, aun­que de for­ mas di­fe­ren­tes, las pas­tas eran co­no­ci­das no só­lo por los chi­nos y los in­dios si­no tam­bién por los com­pa­trio­tas del ve­ne­cia­no. En el De­ca­me­rón de Bo­cac­cio se cuen­ta la his­to­ria de una mon­ta­ña de que­so par­me­sa­no ra­lla­do en la que la gen­te vi­vía y co­ci­na­ba ra­vio­li y ma­ca­ro­ni. ¡Eso es vi­da! Pe­ro la pas­ta en sus dis­tin­tas va­rie­ da­des re­cién se po­pu­la­ri­zó en el si­glo xviii.

La ba­se de la pas­ta es agua y ha­ri­na de tri­go o de sé­mo­la. Si se usa sé­mo­la se re­quie­re me­nos agua, por­que la ha­ri­na tie­ne me­nos al­mi­dón, y los fi­deos re­sul­tan­tes son un po­co más frá­gi­ les que los que se ha­cen con ha­ri­na de tri­go. Par­te del agua se pue­de cam­biar por hue­vos fres­cos, que le dan más co­lor y sa­bor al asun­to.

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