8. Historias de la ciencia (y de la cocina)
El orden de los factores
Si se les mostrara una serie de platos, por ejemplo, flan, ensalada, ravioles, café… ¿en qué orden elegirían comerlos? Seguramente comenzarían por la ensalada y terminarían con el café, ¿verdad? Bueno, pero… ¿por qué? Y además: ¿siempre fue así? Si fuéramos a un banquete del siglo xvi, las cosas serían muy distintas. Todos los platos vendrían acompañados con complicadas salsas, muy dulces (con azúcar, mieles o frutas), y hasta el vino estaría endulzado, caliente y especiado (esto es lo que se llama hipocrás). Y nada de frutas o verduras frescas. Hoy la dieta es muy diferente, mantiene lo salado al principio (salvo algunas pocas comidas agridulces) y deja el azúcar para el final, a la vez que incorpora bastantes verduras y frutas crudas. Y esto ocurrió en algún momento entre los siglos xvi y xvii. ¿Qué sucedió en el medio para un cambio tan grande? Desde siempre se relaciona la alimentación con la salud. Los médicos de la Edad Media, siguiendo lejanamente a Aristóteles, cuidaban mucho la nutrición de sus pacientes. Pero había principios muy curiosos, como los que proponían que los duraznos, las manzanas, la leche, el queso y las carnes saladas producen bilis negra y enferman… Las comidas se clasificaban según su temperatura: frías (verduras, pescado), calientes (carnes, lácteos), y si eran húmedas o secas, y las recetas debían combinar los elementos de acuerdo con cada caso. Pero en el siglo xvii las cosas cambiaron
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