10. Dulce que te quiero dulce
El postre de los dioses
El xocolatl parece que fue un invento de los mexicas, pero seguro que no se parecía en nada al que conocemos actualmente; es más, era medio salado, y pese a sus propiedades energizantes, los conquistadores españoles dicen que era bastante fiero para probar… Uno de los elementos principales del chocolate es la manteca de cacao, parecida a la que se usa para proteger los labios, y hay de diversos tipos. De la calidad de la manteca de cacao dependen el gusto y la estructura del chocolate. Para que el chocolate cristalice bien se realiza un proceso de atemperado, que permite que la manteca de cacao se concentre en una forma más estable. Este atemperado consiste en enfriar la masa de chocolate a unos 27 °C, y después llevarla hasta alrededor de 32-33 °C para moldearla. Los chocolateros profesionales saben si se atemperó bien porque si la consistencia no es buena quedan huellas dactilares, no brilla lindo y hasta hace un chasquido deficiente. El otro asunto relacionado con la manteca de cacao es la aparición de manchitas blancas en el chocolate que tiene azúcar. Esto pasa sobre todo cuando se coloca el chocolate en la heladera, y uno no sabe si tiene hongos, si el hijito lo pintó con marcador o si se puede comer sin problemas. Las causas de esto serán un atemperado insuficiente o que no se mezcló bien el azúcar con la grasa del chocolate. Por eso, el azúcar absorbe humedad, después se evapora el agua y los cristales de azúcar suben a la
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