El nuevo cocinero científico

Glo­sa­rio Pa­la­bras que se co­men

Áci­do: cual­quier sus­tan­cia que reac­cio­ne con una ba­se pa­ra for­mar una sal, por ejem­plo el áci­do cí­tri­co de las na­ran­jas y el áci­do acé­ti­co del vi­na­gre. Los áci­dos dis­mi­nu­yen el pH de las so­lu­cio­nes acuo­sas.

Al­ca­loi­des: sus­tan­cias ni­tro­ge­na­das, bá­si­cas (o al­ca­li­nas) y de ac­ción far­ma­co­ló­gi­ca po­ten­te. Se co­no­cen unos 3000 al­ca­loi­des dis­tin­tos, co­mo la ni­co­ti­na del ta­ba­co y la mor­fi­na del opio. La ca­feí­na del ca­fé y la teo­fi­li­na del té son al­ca­loi­ des que pro­lon­gan e in­ten­si­fi­can la ac­ti­vi­dad de la adre­na­li­na en el ce­re­bro y otras par­tes del cuer­po. El al­ca­loi­de co­nii­na, ob­te­ni­do de se­mi­llas de ci­cu­ta, fue el ve­ne­no uti­li­za­do en la eje­cu­ción de Só­cra­tes.

Ami­noá­ci­dos: mo­lé­cu­las for­ma­das por car­bo­no, hi­dró­ge­no, oxí­ge­no y ni­tró­ge­no (y a ve­ces, azu­fre), que se pue­den unir en­tre sí en lar­gas ca­de­nas pa­ra for­mar pro­teí­nas. Du­ran­te la di­ges­tión, las pro­teí­nas se rom­pen en ami­noá­ci­dos pa­ ra po­der ser asi­mi­la­das por el or­ga­nis­mo, el cual vuel­ve a sin­te­ti­zar las pro­teí­nas ne­ce­sa­rias pa­ra su fun­cio­na­mien­to.

As­trin­gen­te: sen­sa­ción de se­que­dad so­bre la mu­co­sa de la bo­ca, cau­sa­da por la reac­ción de ta­ni­nos so­bre las pro­teí­ nas de la sa­li­va. El sa­bor as­trin­gen­te de cier­tos tés se de­be a la pre­sen­cia de es­tos com­pues­tos. Áto­mo: mí­ni­ma par­tí­cu­la de un ele­men­to que con­ser­va sus pro­pie­da­des quí­mi­cas.

NuevoCocinero.indd 215

19/10/12 11:34