4. Los actores principales I: De carne somos
Cualquier cosa que se mueva será carne para ti. Dios hablando con Noé, Génesis 9:3
Las carnes tienen un lugar especial en la dieta del mundo occidental, sobre todo en la Argentina, que es bien conocida tanto por sus excelentes carnes como por los hábitos carnívoros de sus habitantes (el famoso asadito de los obreros en la vereda, sin ir más lejos). El interés por las carnes atrajo la atención de especialistas de distintas filiaciones. Por ejemplo, los nutricionistas nos dicen que comer mucha carne no es saludable, y los antropólogos debaten si evolutivamente el hombre come carne porque ha desarrollado una literal sed de sangre. Los científicos de la industria alimentaria tratan de buscar combinaciones químicas simples que mimeticen el sabor de la carne de manera de hacer los sustitutos más apetecibles; los cocineros siguen discutiendo sobre cuál es el método más apropiado de cocinarla. Como veremos en lo que sigue, algunas preguntas han sido mejor resueltas que otras.
Carnes en la dieta humana
Empecemos por definir los términos. Carne viene del latín caro mientras que carnis significa “de carne” (como diría una antigua señora romana, qué cara que está la carnis…). Con esta palabra
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