n he
k b Le Zutaten für ca. 2–3 Bleche • 3 Eier • 125 g Honig (idealerweise Edelkastanienhonig) • 300 g Rohzucker (idealerweise dunkler, etwas feuchter Muscovado) • 500 g Roggenmehl (Type Ö R960, D 1150) plus Mehl zum Arbeiten • 5 g Natron • 30 g Lebkuchengewürz • 5 g Bourbon-Vanillezucker • 100 g Zitronat (kandierte Zitronenschalen) • 75 g Orangeat (kandierte Orangenschalen) • 75 g Nüsse (z.B. Walnuss- oder Haselnuskerne oder gemischt) • 1 Dotter & 2 EL Milch
Zutaten für die Glasur • 3 Eiweiß (ca. 120 g) • 200 g Staubzucker • 7 g Speisestärke (Maisstärke)
110 SAUERZEIDUNG
Ein Rezept aus dem Buch Die Jahreszeiten Kochschule WINTER Richard Rauch & Katharina Seiser / Christian Brandstätter Verlag ISBN: 978-3-7106-0029-6
c u
Zubereitung 1.
Für den Teig Eier, Honig und Zucker mit den Rührbesen des Handmixers gut schaumig rühren. Mehl mit Natron fein versieben, Lebkuchengewürz und Vanillezucker dazugeben. Mit den Knethaken mit der schaumig gerührten Masse zu einem festen Teig verkneten. Zitronat, Orangeat und Nüsse fein hacken, daruntermischen. Teig über Nacht oder mind. 3–4 Stunden im Kühlschrank rasten lassen.
2.
Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 5 mm dick ausrollen. Lebkuchenstücke (ca. 3×5 cm) mit dem Messer ausschneiden oder in runden oder beliebigen andere Formen ausstechen, auf Bleche mit Backpapier legen. Dotter mit Milch verquirlen, Lebkuchen damit bestreichen.
3.
Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C Umluft aufmittlerer Schiene ca. 12 Minuten hellbraun weich backen. Abkühlen lassen.
4. Für die Glasur alle Zutaten in einem Schneekessel mit dem Handmixer glattrühren. Glasur in (Back- oder Butterbrot-)Papierstanitzel füllen, kleine Spitze abschneiden, Lebkuchen nach Wunsch verzieren und bei Raumtemperatur trocknen lassen.
Tipp Man kann die Lebkuchen gleich essen. Legt man einen (öfter erneuerten) Apfelschnitz auf einem Stück Backpapier mit in die Dose, bleiben sie schön weich.
