Hongos Gastronómicos

Incluye recetário con los platillos méxicanos más famosos.

“El nuevo superalimento”

Editorial

Para todas aquellas personas que les gusta mantener una dieta saludable “Hongos, el nuevo super almento” busca adentrarse en todos los beneficios y caracteristicas de implementar los Hongos en tu dieta cotidiana. Conoceras desde datos interesantes, hasta recetas que te ayudaran a destacar platos típicos mexicanos. Por ultimo llegaremos a datos tecnicos de cómo y por qué el hongo podría ser llamado el nuevo superalimento de esta era.

Directorio

Director General: Enrique Delfín Espinosa.

Director Editorial:

Hermann Benda Conde.

Diseñador:

Hermann Benda Conde.

Fotógrafo: Alfredo Karaam.

Recetario 6 7 8 9

10

Crema de Hongos a las Hierbas.

Sopa de Champiñon Azteca

Macarrón de Champiñones Entomatados

Farmaceutica

Del Laboratorio a la mesa de Cocina

Introducción Hongos, el nuevo super alimento. 4 y 5 12 y 13

Brochetas Gremini con Esparragos.

Tapas de Setas en cama de Alfalfa

Hongos

Gastronómicos

Hongos El nuevo super alimento

Los hongos se han consumido desde la historia más temprana; Los antiguos griegos creían que los hongos brindaban fuerza a los guerreros en la batalla, y los romanos los percibían como el “alimento de los dioses”. Durante siglos, la cultura china ha atesorado los hongos como un alimento saludable, un “elixir de vida”. Han sido parte de la cultura humana durante miles de años y tienen un interés considerable en las civilizaciones más importantes de la historia por sus características sensoriales; han sido reconocidos por sus atractivos atributos culinarios. Hoy en día, los champiñones son alimentos muy valiosos y populares porque son bajos en caloría s, carbohidratos, grasas y sodio; además, no contienen colesterol. Además, los hongos aportan importantes nutrientes, como selenio, potasio, riboflavina, niacina, vitamina D, proteínas y fibra. Además la importancia y el potencial de los hongos se ha incrementado gracias a los nuevos avances en el mundo de la ciencia y la biotecnología. Ellos han demostrado que tienen el potencial de resolver muchos problemas entre los cuales se encuentra la demanda de alimentos por el incremento exponencial de la población humana, contaminación ambiental y algunos problemas ecológicos.

Los hongos en la actualidad

En los últimos años, la importancia y el potencial de los hongos se ha incrementado gracias a los nuevos avances en el mundo de la ciencia y la biotecnología. Ellos han demostrado que tienen el potencial de resolver muchos problemas entre los cuales se encuentra la demanda de alimentos por el incremento exponencial de la población humana, contaminación ambiental y algunos problemas ecológicos. Los hongos se están convirtiendo cada vez más en un componente importante de las dietas en todo el mundo, y es de suma importancia elegir sustratos apropiados para cultivarlos. El crecimiento de hongos tiene un efecto positivo a nivel socioeconómico debido a que las granjas de producción de hongos usan un desperdicio agrícola como sustrato para el crecimiento y obtención de la seta.

Fuente de Salud

Los hongos en general contienen vitaminas, como las del complejo B (niacina y tiamina, riboflavina y ácido fólico) y minerales como el potasio, fósforo y calcio. El champiñón también contiene selenio, que funciona como antioxidante que ayuda a prevenir ciertos tipos de cáncer.

Eco balance Fungi

Cada organismo en esta tierra tiene valores únicos en su ecosistema. Cada organismo vivo tiene su propio papel en el mantenimiento de la eco balance en esta tierra, ya que todos están interrelacionados en un ecosistema particular. El hongo contribuye con diferentes ciclos de nutrientes en diversos ecosistemas al participar en la descomposición de los desechos orgánicos. Los hongos silvestres actúan como fuente de alimento para muchas vidas silvestres, que incluyen insectos (escarabajos, moscas, jejenes, colémbolos, ciempiés, etc) ardillas y ciervos.

El hongo cómo Super alimento.

El hongo se considera un alimento completo, saludable y adecuado para todos los grupos de edad, ya que contiene todos los elementos nutritivos necesarios para el ser humano en la proporción deseada. El valor nutricional del hongo se ve afectado por numerosos factores como la especie, la variedad, la etapa de desarrollo y las condiciones ambientales. Los hongos son ricos en proteínas, fibra dietética, vitaminas y minerales. Alrededor de una quinta a una tercera parte de su peso es proteína, que si bien no reemplaza la proteína de la carne, se puede complementar con otras fuentes de proteína vegetal, como las leguminosas y sustituir a la carne en personas que así lo desean. Los champiñones son un excelente sustituto de la carne roja mientras minimizan las calorías, la grasa y el colesterol. La investigación muestra que los hongos shiitake, en particular, ayudan a mantener los niveles de colesterol bajos. Contienen compuestos que inhiben la producción de colesterol, bloquean la absorción del colesterol y reducen la cantidad total de colesterol en la sangre.

El hongo se considera un alimento completo, saludable y adecuado para todos los grupos de edad.

Crema de Hongos a las hierbas.

Para 4 personas

Ésta crema de hongos es una receta que no puede faltar en tu cocina.

I ngredientes: champiñones 1 kg. Aceite de oliva virgen extra 100 ml. Dientes de ajo 3. Perejil fresco al gusto. Sal al gusto. Pimienta negra molida al gusto. Zumo de limón 10 ml. Cayena (opcional)

Comenzamos limpiando bien los hongos que vayamos a utilizar y cortándolos en trozos pequeños. Picamos una cebolla en brunoise y la pochamos a fuego lento en una sartén hasta que comience a tomar color. Agregamos los hongos

variados y los salteamos durante 10 minutos. Reservamos unos pocos para decorar al servir. Pasamos el resto de los hongos a un cazo, agregamos el caldo de verduras o el agua, y cocemos durante unos 10 minutos, triturando a continuación con una batidora de mano para dejar con textura de puré. Añadimos la leche evaporada, si queréis también podéis utilizar nata líquida y mezclamos bien, dando un último hervor. Servimos la crema de hongos en tazas de consomé, decorando cada una de ellas con dos o tres trocitos de hongos

Acompañamiento

Recomendamos acompañar la crema de hongos con un vino blanco o rosado bien frío. Esta receta es muy ligera y resulta muy saciante por lo que puede ser un estupendo entrante o un reconfortante plato único, seguido de un postre ligero.

“Es una de esas recetas ligeras que da gusto preparar”.

“El aroma se extiende desde la cocina y perfuma toda la casa”.

Sopa de champiñon azteca.

Amantes de la sopa, aqui va un clásico Méxicano. Ingredientes. 600 gramos de jitomate. 1 chile guajillo seco sin semillas remojado en agua, 20 gramos de ajo, 50 gramos de cebolla blanca, 10 gramos de cilantro fresco, 30 ml de aceite, 1 litro de agua, 8 tortillas cortadas en julianas y fritas y 600 gramos de champiñon.

Hervir el jitomate con el chile, el ajo y la cebolla. Licuar y colar junto con el cilantro. Calentar el aceite en una cacerola y freír el jitomate licuado por 3 minutos a fuego medio. Verter el agua y los champiñones, después llevarlo a ebullición por 5 minutos. En un plato hondo sirve los pedazos de tortilla, junto con los champiñones y las sopa. Decora con la crema, los cubitos de queso, el aguacate, las tiritas de chile pasilla y hojas de cilantro.

Esta receta de sopa de tortilla mexicana es recomendable porque que mejor que empezar tu comida con un antojito típico.

El Origen.

La receta original proviene del estado de Tlaxcala y consiste en un platón hondo donde se sirve un caldo de jitomates molidos con ajo y cebolla, además de chiles pasilla y epazote. Su aparición se remonta a la antigüedad, cuando surgió la necesidad de preparar los alimentos más blandos para facilitar su digestión y masticado, tiene su origen en la época prehispánica.

Principalmente con cubitos de queso panela y de aguacate. Servir como aperitivo de una comida donde se vayan a picar varias cosas, pero sino siempre la puedes poner a presentar en los clásicos recipientes para cremas y consomés como un primer plato.

Para 4 personas

“La sopa de Azteca es básica en las mesas mexicanas.”.

“Un plato perfecto para cuando llegan los meses de frío”.

Macarron de campiñones entomatados.

Para los amantes de la pasta. Ingredeintes: 200 g de champiñones, 400 g de macarrones, Sal, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 250 ml de salsa de tomate casera, 100 g de queso pecorino o parmesano para rallar, Pimienta negra recién molida Son ingredientes muy de andar por casa, que se suelen encontrar en todas las cocinas. Un punto fuerte a la hora de preparar esta receta es que la salsa de tomate ha de ser casera (por supuesto) y podemos aromatizarla con orégano o albahaca fresca al gusto. Respecto al queso, se puede utilizar un queso pecorino o un parmesano. Se limpian y se trocean los 200 g de champiñones. Para limpiar los champiñones, se debe evitar meterlos en agua. Lo ideal es quitarles la tierra que puedan tener, con un cepillo o un trapo limpio. Cocer los 400 g de macarrones en abundante agua con sal. El tiempo de cocción será el que marque el fabricante en el propio paquete. En este caso unos 12 minutos. Escurrir la pasta sin aclararla. En una cazuela alta, se saltean los champiñones limpios y troceados con las dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Se añade los 250 ml salsa casera de tomate. En este caso va aromatizada con albahaca fresca pero si se prefiere, en su defecto, se puede aromatizar con orégano. Añadir los macarrones cocidos a la cazuela y remover junto con los champiñones y la salsa de tomate casera para que se impregnen con todo el sabor de la salsa. Presentar los macarrones en un plato hondo y, en el momento de servirlos, rallar los 100 g de queso y repartir sobre los platos de macarrones. Añadir también un poco de pimienta negra recién molida.

Acompañamiento

Prueba añadir algunos trozos de carne picada o pollo a esta receta de macarrones con champiñones entomatados y queso para darle más sabor y texturas jugosas a cada bocado. Es una cena estupenda acompañado con buen pan y vino.

Para 2 personas

“Si hay un plato estrella que a todos nos encanta es la pasta”.

Brochetas gremini con esparragos

Para 4 personas

Los preferidos en las carrnes asadas. Ingredientes: 500 gr. de champiñones pequeños, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 1 pimiento amarillo, 1 cebolla, aceite, sal. Vamos a preparar estas brochetas de champiñones de la siguiente manera. Primero, lavaremos bien los champiñones (es importante que no sean demasiado grandes, ya que no los vamos a trocear), para quitarles todos los restos de tierra que pudieran traer. Por otro lado, cortamos la cebolla y el pimiento en trozos grandes. Ahora pasamos al montaje de las brochetas de champiñones. Para ello, en un palo de brocheta, iremos introduciendo los ingredientes en el siguiente orden: champiñón, pimiento, champiñón, cebolla y champiñón. Repetiremos la serie hasta que el palo quede completo, sin llenarlo del todo para que después se puedan agarrar bien. Añadimos un chorro de aceite, sal y pimienta a gustos, y espolvoreamos un poquito de romero en polvo. Dejamos reposar esto durante 20 minutos, o más, si es posible. Después, les echamos sal. Ahora cogemos unos palos de brochetas, e iremos la introduciendo la carne y los hongos, de forma que queden intercalados. Ahora, ponemos los palos sobre una plancha caliente (o sobre una parrilla), y dejamos que se haga la carne hasta que haya cogido color y esté a nuestro gusto.

Acompañamiento

Servir en chupitos como aperitivo de una comida donde se vayan a picar varias cosas, pero sino siempre la puedes poner a presentar en los clásicos recipientes para cremas y consomés como un primer plato.

“Para una reunión de amigos o familiares, estas sencillísimas y sabrosas”.

Tapas de setas en cama de alfalfa.

De las recetas más organicas y nutritivas. Ingredientes: 4 cucharadas de aceite de oliva, 1 diente de ajo picado finamente, 1 cucharadita de hojuelas de chile, 5 tazas de setas picadas, 0.5 taza de jerez, 4 cucharadas de perejil picado finamente, 8 rebanadas de pan baguette tostadas, 500g de alfalfa, Sal y pimienta .

Es un delicioso producto con el que se pueden hacer innumerables elaboraciones. Calienta el aceite de oliva y fríe el ajo. Agrega las hojuelas de chile. Incorpora las setas. Saltea las setas durante 3 o 4 minutos en una sartén a fuego fuerte y con una cucharada de aceite de oliva virgen extra. Cuando la setas ya estén salteadas, pon la sartén a fuego lento y añade el azúcar poco a poco. Una vez que la salsa tome una textura uniforme puede retirar las setas del fuego.

Añade el jerez, cocínalo y cuando se evapore, salpimienta al gusto. Corta pan en trozos grandes. Es importante que sea un tipo de pan con abundante miga, fríe el pan usando solo una gota de aceite, asegúrate que queda tostado por todos sus lados Unta queso fresco en el pan, ponle encima las setas. Acomoda las tapas de setas decorado con la alfalfa

Prueba añadir algunos trozos de tocino con pimientos, para darle más sabor y texturas jugosas a cada bocado. Es un gran aperitivo para disfrutar en reuniones con amigos que te harán lucir como un verdadero chef, mientas mejor se vea la decoración con la alfalfa, se verá mas natual y organico.

“Son unas ricas tapas con las que sorprenderás a tus invitados”.

Farmaceutica.

Del laboratorio a la mesa de cocina.

Los hongos medicinales tienen importantes beneficios para la salud y exhiben un amplio espectro de actividades farmacológicas, que incluyen antialérgicas, antibacterianas, antifúngicas, antiinflamatorias, antioxidantes, antivirales, citotóxicas, inmunomoduladoras, antidepresivas, antihiper epidémicas, antidiabéticas, digestivas, hepatoprotectoras, neuroprotectoras, nefroprotectoras, osteoprotectoras, y actividades hipotensoras. El creciente interés por la micoterapia exige un fuerte compromiso de la comunidad científica para ampliar los ensayos clínicos y proponer suplementos de origen seguro y pureza genética.

En esta revisión se informan compuestos bioactivos de hongos medicinales seleccionados y sus efectos y mecanismos en estudios clínicos in vitro e in vivo. Además, analizamos el uso terapéutico y las actividades farmacológicas de los hongos.

Las setas, que siempre han sido apreciadas por su valor culinario y nutricional, ahora son cada vez más valoradas por sus muchas e importantes propiedades medicinales, tanto que se utilizan no solo como alimento dietético (alimentos funcionales) sino también en forma de suplementos dietéticos, nutracéuticos y productos de micoterapia.

Beneficios

Los hongos medicinales tienen numerosas acciones farmacológicas, como propiedades antimicrobianas, antiinflamatorias, inmunomoduladoras, antidiabéticas, citotóxicas, antioxidantes, hepatoprotectoras, anticancerígenas, antioxidantes, anti alérgicas, anti hiperlipidemias y prebióticas, entre otras.

Historicamente un superalimento.

Su uso para promover y mantener un buen estado de salud y el tratamiento de enfermedades ha existido desde la antigüedad en las regiones asiáticas, mientras que en Occidente, este enfoque es bastante más reciente. Estas actividades son atribuibles a muchos metabolitos bioactivos presentes en el micelio pero sobre todo en el cuerpo fructífero, cuyo efecto biológico varía según la naturaleza química y cuya distribución varía según la especie fúngica.

La nueva ciencia de los alimentos funcionales. Se ha llevado a cabo una gran cantidad de investigación y se está realizando cada vez más para identificar y caracterizar los microquímicos y definir sus acciones y mecanismos, debido al creciente interés en el uso de productos naturales, incluso como adyuvantes en las terapias tradicionales. El concepto de “alimento funcional” se ha planteado a partir del conocimiento de una relación entre la dieta y la enfermedad y así ha llevado al desarrollo de una nueva disciplina científica, que se denomina como “ciencia de los alimentos funcionales”. Un alimento podría ser contabilizado como "funcional" si contiene un componente alimentario que afecta cualquier función corporal identificada de manera positiva, y podría estar disponible en diferentes formas.

Hongos medicinales

Los hongos medicinales tienen importantes beneficios para la salud y exhiben un amplio espectro de actividades farmacológicas.

La dieta mas antigua contra enfermedades. Las evidencias científicas justifican el hecho de que la dieta influye en la salud y controla y modula muchas funciones del cuerpo y, por lo tanto, juega un papel importante en el mantenimiento de una buena salud; esta homeostasis producida. por lo tanto, disminuye las posibilidades de muchas enfermedades crónicas. Son evidentes los milenios de que los hongos han sido ampliamente utilizados por los seres humanos para el consumo, lo que se debe a su sabor y propiedades medicinales. Ampliamente vendidos como agentes nutricionales, estos hongos son útiles para la salud humana. Estos hongos son ampliamente conocidos por sus propiedades inmunomoduladoras, hepatoprotectoras, antinociceptivas, antidiabéticas, antivirales y antimicrobianas.