Así cocinaba mamá

Instituto Superior Metropolitano de Diseño Proyecto de Titulación

Carlos Miguel Jaramillo Rivadeneira

Carlan4gas@gmail.com

Correción Editorial

Rodney Flores / Dominique Fuentes

ISBN 978-9942-41-021-4

gmacabea@gmail.com

Gastronomía Macabea

Gastronomía Macabea

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AGRADECIMIENTO:

Detrás de todo hombre siempre existe una gran mujer que con este trajín de mis años de estudio lo agradezco a esta gran mujer “mi madre” que supo dar más de lo que tenía en sus manos para que pudiera lograr esta meta, la gloria es de ella.

Elevo mis sinceras palabras de aprecio para todas esas personas que se sumaron a mi y extendieron una mano de ayuda ya que sin

Muchas gracias a todos esos maestros que con su calidad y su don de gente supieron compartir el conocimiento que ahora me llevará por mi propio camino. Gracias a ella, a mis amigos que

Un especial agradecimiento a las mujeres Macabeas que me abrieron las puertas de sus hogares permitiéndome recopilar su sabiduría, para ellas este libro que permitirá perdurar para siempre su hermanos apoyándome.

INTRODUCCIÓN

Morona Santiago, de manera especial con la salvaguardia del patrimonio cultural inmaterial de la cultura macabea, macabeos”, un trabajo que secuencialmente conlleva

sus platos típicos. Luego se organizarán contenidos

macabea de acuerdo a los ingredientes, origen o estará diseñada bajo criterios técnicos que al concluir

Índice

Agradecimiento

Entradas

Sopas

El Chanjuan

El Caldo de Novios

La Rambuela

Caldo de Zancajo

Ayampaco de pollo

Carne asada con yuca cocida

La morcilla de hoja de yuca

Postres

Buñuelo

Dulce de piña

Bebidas

Guayusa

Guarapo

Glosario

Entradas

TAMAL DE POLLO CON PALMITO

Ingredientes

2 pechugas de pollo Cebolla blanca picada Perejil o culantro

3 palmitos Sal, pimiento y aliños al gusto.

Hojas de bijao

Preparación

Picar las pechugas de pollo totalmente deshuesadas y a gusto con el perejil y los demás aliños. Añadir a esta

Colocar en las hojas de bijao pequeñas porciones de la masa preparada. Cuando el tamal esté envuelto cocinar al vapor durante unos 30 minutos. Servir con la deliciosa guayusa.

TAMAL DE YUCA

Ingredientes

Yuca

Carne de res o de chancho Ajos, cebolla blanca, culantro y sal al gusto Manteca de chancho Huevos cocinados Hojas de bijao

Preparación

Cocinar la yuca y amasarla en caliente. Moler y cocinar la car ne. A esta masa ag regar el caldo del refrito. Mezclar todo lo preparado. En la hoja de bijao colocar un poco de la masa de yuca. En su par te central poner la car ne molida con unos trocitos de huevo duro. Envolver la hoja doblando las puntas hacia adentro y poner en la olla a cocinar por unos 10 minutos. Se recomienda poner en la masa de yuca bastante jugo de car ne para que los tamales salgan suaves.

María Nivelo

De jóvenes cuando vivía con mis padres, dividíamos todo el trabajo para dos Mi hermana Mercedes y yo. Una tarde mi mamacita nos dejo como tarea hacer tamales para unos invitados que eran de llegar mas en la noche, como apenas estaba aprendiendo a cocinar no quise involucrarme mucho en la preparación. Deje que Mercedes prepare la masa de los tamales para yo ir por las hojas del envuelto y cocinar.

Al regreso de recoger las hojas vi que la masa estaba lista, entonces comencé mi tarea de envolver y cocinar. Cuando ya estaba por servir los tamales mamá llego por detrás de mi con un fuerte jalón de orejas, asustada mi reacción fue preguntar - ¿qué pasaba?, su respuesta fue como¡vas hacer eso!, no ves que envolviste los tamales en hoja de plátano, se envuelve con hoja de bijao. Los probé, pero si era distinto, ella no dejo que sus invitados no comieran por temor a que se burlaran de mí.

EL CHANJUAN

Cuentan que en las reuniones familiares’ 6 de amigos se acostumbraba servir inicialmente el chanjuán hasta que esté lista la caucara.

Ingredientes

1 litro de sang re de res Cebolla blanca con toda la hoja 4 cucharadas de manteca de cerdo Sal, comino y ajos al gusto

Preparación

Cocinar la sang re con agua y sal durante unos 15 minutos. Escurrir el agua y dejar que se seque la sang re por unos 5 minutos.

Picar la cebolla blanca y sofreiría un poquito en la manteca de chancho. Luego mezclar con id sang re y los demás ing redientes evitando que se formen g r umos Mientras se mueve el preparado debe estar a fuego lento.

Doña Lorenza san

Esto lo aprendí de mala manera y hasta el día de hoy me arrepiento de su sabor. Cuando era niña, siempre curiosa y con mataban a una res grande en el amanecer, y solían clavar un cuchillo en la yugular del animal, pero cuando la sangre salía había una mujer con un pozuelo recogiendo esta para guardarla. Ya en la puesta del sol de la mañana, se solía preparar la sangre reunida, y a esto se le llamaba san juan, terminando con una apariencia parecida a la de un chocolate. estuviera viendo para comenzar a preparar, juan era igual a lo que preparaban las cuando sentí que lo que comía era sangre de poner los ingredientes de sabor.

Esto lo aprendí de mala manera y hasta el día de hoy me arrepiento de su sabor. Cuando era niña, siempre curiosa y con ganas de aprender. Veía que en las fiestas mataban a un res grande en el amanecer, y solían clavar un cuchillo en la yugular del animal, pero cuando la sangre salía había una mujer con un pozuelo recogiendo esta para guardarla. Ya en la puerta del sol de la mañana, se solía preparar la sangre reunida, y a esto se le llamaba san juan, terminando con una apariencia parecida a la de un chocolate.

Había visto la preparación pero sin prestar mucha atención. Espere que nadie me estuviera viendo para comenzar a preparar, pasaron los minutos y mi preparación estaba tomando forma me sentìa contenta con lo logrado, ya que físicamente mi san juan era igual a lo que preparaban las mayores, llego el momento de saborear, fue cuando sentì que lo que comía era sangre pura en esado sólido, me había olvidado de poner los ingredientes de sabor.

Sopas

ALDO DE NOVIOS

Esta comida se la hacìa específicamente para las fiestas matrimoniales, de ahí su nombre. Era el agasejo gastronómico que se ofrecía a los invitados por parte de los recién casados. La base de su preparación es el mote y la carne. Vale mencionar que quien se servía este posaje era invadido por un sueño placentero y reconfortable.

Ingredientes

Carne de res: costillas, agujas y hueso blanco

Zanahoria amarilla

Hojas de rolaquimba Mote

Cebona blanca, culantro, comino, ajos y al gusto

Preparación

Con un día de anticipación dejar aliñada la carne y el mote en remojo. Poner a cocinarla carne con el hueso blanco. Después que está cocinada, cernir el caldo y sacar aparte la carne con los Esta última pasarla por agua preparada, ponemos a cocinar en el caldo la zanahoria, el mote y la hoja de rolaquimba. Cuando se encuentre bien cocinados estos ing redientes volvemos a poner la carne en el caldo con el culantro y la cebolla blanca. Este caldo de novios se sirve con yuca.

Marina Rivadeneira

“Había un chico que me pretendía a mis 17 años, siendo sincera estaba muy ilusionada de él, paso el tiempo y este chico llamado Juan me enamoro, ceremonia. Era joven, no sabía lo que abarcaría una del evento, mientras yo solo me preocupaba en mi comida.

Mi madre me llevo a la cocina para enseñarme un plato, al que ella llamo el caldo de novios, un en mi asombro todo ruborizada entendí que lo que estábamos preparando era un energizante para la noche de bodas”.

L A R AMBUEL A

macabeo acostumbraba transportar esta comida como randimpas. Se servía de dos maneras: como caldo, aprovechando el agua en la cual se cocinó la yuca; o seca, para llevarla de refrigerio a un sitio lejano. Las mujeres acostumbraban servir este piafó para el restablecimiento y producción de leche materna en las recién dadas a luz.

Ingredientes

4 libras de yuca

5 libras de punta de costilla de res Cebolla blanca con toda la hoja Sal, comino y ajos al gusto

Preparación

Picar la costilla y ponerlo a cocinar en una olla g rande con bastante agua calculando que vaya a alcanzar las 4 libras de yuca amarilla. Junto con la carne se debe poner la cebolla picada, la sal, los ajos y el comino. Cuando la carne está semicocida, ag regar la yuca dividida en mitades y de un largo aproximado de 14 a 15 cm. Tapar y dejar hervir el caldo hasta que la yuca esté suave.

Celia Gómez

Recuerdo que cuando era pequeña, mi papá solía repetir que era una chica hermosa, sus palabras un poco más joven veía a las mujeres guapas trabajadores en las randimpas, esas chicas eran muy populares, entonces converse con mi

A lo que ella me contesto, que las mujeres que reparten el guarapo se las llama upichidoras, y que aquellas eligen ese trabajo en las randimpas porque buscan pretendientes, a lo podía hacerlo ya que estaba en edad para tener enamorado.

CALDO DE ZANCAJO

Ingredientes

4 libras de yuca

5 libras de punta de costilla de res Cebolla blanca con toda la hoja Sal, comino, pimienta y ajos al gusto Preparación

Se realiza un refrito de cebolla más ajo y se incorpora la carne de res con hueso, se lleva a cocción a temperatura baja por tiempo largo. Se ag rega la yuca y se acompaña con culantro y cebolla picada.

Mercedes Madero

trabajos duros eran para el hombre y los de la casa para las mujeres; el trabajo de mi padre era ser el canoero del Rio Upano. Él era como deporte, mis hermanos y yo lo esperábamos siempre a que llegara la noche para que nos contara sus historias. En los relatos era típico escuchar que no podía salir de la casa sin su poro de chica de chonta, por que eso Crecí creyendo que tomando la chicha iba a mi padre, pero como no estaba permitido que los niños la tomaran, en las noches a escondidas nos escabullíamos a robar el pilche de nuestro padre para tomar las sobras que dejara.”

Platos fuertes

AMPACO DE POLLO

Comida tradicional de nuestra ciudad cuya originalidad y sabor le han dado la categoría de ser el plato más representativo de la gastronomía macabea.

Existen muchos tipos de ayampacos, entre los más usuales podemos nombrar los siguientes:

Ingredientes

libras de pollo

tallos de cebolla blanca

cucharadita de ajo

cucharaditas de manteca de color

Sal al gusto

Preparación

Se pica el pollo en pedacitos, luego la cebolla. Colocar en un recipiente y mezclar con el ajo de color y la sal. Una vez que está preparado poner en la hoja de bijao o de shiguango. A g regar una cucharada y media de masa, cada lado de la hoja y amarrar con toquilla o pinta de plátano. Luego poner a la brasa. Si gusta puede ag regar palmito picado con los demás ing redientes.

Doña Paca

“En mi niñez, cansada de estar en casa presionaba mucho a mi padre que me llevara a una de sus duro que sería, pero por mi insistencia lo logré y

En la primera noche el primo Policarpo capturo una para limpiar las vísceras y así preservar la carne por más tiempo. un par hojas de bijao el primo guardaba la carne, para sorpresa de todos las vísceras envueltas se estaban cocinando adentro de las hojas, mirando lo ocurrido, tome a la gallina guardada en las hojas y la coloque sobre la braza y volvimos a esperar unos minutos; ahora era el ave la que esparcía un olor delicioso. Las hojas habían hecho que el sabor de

CARNE ASADA CON YUCA COCIDA

Ingredientes

20 ml de achiote 100 g r de yuca C/n sal C/n pimienta Preparación

Se sazona la carne con sal, pimienta y achiote dejando reposar la carne con estos condimentos durante 20 a 30 minutos puede dejar más tiempo esto hace que la carne adsorba el sabor, luego se pone a cocción a la brasa. La yuca se lleva a cocción en agua hasta que este suave. Se sirve la carne con la yuca cocida.

Blanca Villavicencio

No se me viene a la mente mi edad exacta, era joven menor a unos 10 años. En la casa teníamos un pequeño perrito que jugaba conmigo mascota, pero a mamá no le agradaba mucho porque el perro era muy inquieto, cuando el hacía travesuras ella con un palo lo golpeaba para que aprenda a no molestar. No me gustaba que ella hiciera eso.

Una tarde ella asaba carne en chuzos (palos entonces me mando por algunos más, pero de enojada por lo que le hacia a mi perrito tome el palo que ella usaba para reprender al animalito y le di para que lo usara como chuzo en la carne sin que se diera cuenta. No estoy orgullosa de eso era una niña, ella nunca se

MORCILL A DE HOJA DE YUCA

reuniones familiares o comunitarias.

Ingredientes

Cogollos de yuca en g ran cantidad, calculando que cocinada y escurrida rinda un equivalente a dosrepollos de col.

Sang re del chancho

Poleo Sal, comino, orégano y ajos al gusto en agua hasta que este suave. Se sirve la carne con la yuca cocida. Manteca de chancho, pudiendo ser dos o tres libras.

El macabeo utilizaba, preferentemente, la manteca que “forra” la parte interna del abdomen del chancho, denominada “unto” o “empella”.

Si usted va a usar esta g rasa le recomendamos hacer lo siguiente:

Preparación del relleno

Poner los cogollos de la yuca a cocinar en una olla g rande con agua sin sal. Preparar los aliños. Hacer hervir aproximadamente durante una hora hasta que la hoja esté suave al masticar. Escurrir el agua aplastando la la sang re coagulada. Mezclar todos los ing redientes, inclusive el poleo picado.Poner la manteca o unto derretido con todos los chicharrones. Revolver nuevamente para que se mezcle bien la manteca. Proceder al embutido.

Preparación de las tripas

Para el embutido se utiliza, como en toda morcilla, los intestinos del cerdo. Una vez que se tiene los intestinos completamente limpios se amarra con toquilla en un extremo y por el otro se sopla fuer temente de aire y tome la forma original. Asegurar los dos extremos para luego

b) Freirla en una paila sin agua

c) Verter está manteca derretida con todos los chicharrones sobre la hoja de yuca cocinada y picada.

Luego de este proceso y tomando en cuenta que ya se tiene el preparado, proceder al relleno. Poner las morcillas en una olla con agua y cocinarlas durante una hora.

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Isidora Rivadeneira

Mamá era una persona apegada a la iglesia, le importaba mucho los sacramentos, Esther mi hermana joven solía molestarme por ser la menor, decía que ya no le tocaría levantarse los domingos y que a mi me tocaría levantarme sola para ir a misa, eso me molestaba mucho y quería desquitarme.

Cuando ella termino los sacramentos, mis padres en mi mente pensé que parecía una serpiente y me dije esto me ayudará a desquitarme de Esther, tome un trozo largo de morcilla y la coloque sobre la cama de ella para esperar a que la viera. Paso unos minutos para que Esther llegara ocurriendo lo pensado, ella salio corriendo y gritando que una culebra estaba sobre su cama. Mamá vio la morcilla y escucho mi risa enterándose que soy la culpable, desde ese día me castigo haciendo que en todas las

Postres

EL BUÑUELO

Albóndiga de yuca amasada y frita que se la hacía en Usualmente se la comía con dulce de piña o papaya, aunque también se servía con miel de caña. Ingredientes

10 libras de yuca amarilla 20 huevos Sal al gusto Manteca de chancho Preparación

Pelar, lavar y cocinar la yuca al vapor. Cuando la yuca este suavecita sacarla y aplastarla muy bien. Sobre esta masa poner las veinte yemas de los huevos y batir. Apar te, las claras de los huevos deben batirse de punto nieve y ag regar a la masa, mezclándolas. La sal ponerla al gusto. Luego freír en porciones pequeñas. Cuando estén doraditas, sacarlas. Servir con dulce de piña.

Patricia Rivadeneira

Contándoles la verdad no era la mujer típica de Macas, antes todas eran muy buenas en la cocina, pero por ser la única mujer de la casa mi padre me malcrìo y no aprendí a cocinar. Mi madre solía decir que ningún hombre me iba a querer por no saber ayudar en la cocina.

Una persona enamorada suele exagerar para poder atrajo le dije una mentirita que sabía cocinar rico, a el le gustaba los buñuelos con dulce, así que le prometí prepararle algunos. Intenté varias veces elaborarlo, pero sin éxito, hasta que me di decirle la verdad con el riesgo a que me rechacé.

pero él ya estaba enamorado de mí, dándole la Pasaron los años me case con él y ahora soy yo quien le enseña a cocinar.”

DULCE DE PIÑA Y PAPAYA

Ingredientes

1 litro de miel de caña

1 piña g rande rallada

1 papaya partida en trocitos pequeños Canela

Preparación

Hervir la miel junto con la piña y la papaya. A g regar la canela. Remover continuamente hasta que dé “punto”. Sacar a un recipiente para que se enfríe. Éste dulce se sirve con los buñuelos de yuca.

“Alguna ves pregunte lo mismo a mamá, pero ella me dijo que experimentara por mí, que haga dulce de ella para conversar el resultado. Hice primero el dulce de piña obteniendo un dulce sabroso bastante líquido, posteriormente hice el dulce de papaya,

Teresa Cozar de estas frutas hace que el resultado del dulce sea algo más sólido permitiendo que sea mas portable al momento de servir con los buñuelos.

Bebidas

GUAYUSA

Bebida típica hecha de la guayusa y la miel de caña o azúcar. Alrededor de ésta sumergido una tradición: se dice que las hojas de guayusa refregadas en el muslo de una mujer, echadas al agua para su infusión y luego tomadas por un forastero, éste se enamora de Macas y se queda a vivir en ella.

Ingredientes

R amas de guayusa Miel de caña de azúcar

Preparación

Poner el agua en una olla y llevarla al fuego. Inmediatamente ag regar la miel y las ramas de guayusa trozadas y refregadas fuertemente, de tal forma que las hojas se rompan. Apenas comience a hervir “revolverla” con una taza y retirarla del fuego, de lo contrario, tomará otro sabor que no es el tradicional.

Modesta Jaramillo

“A mis 14 años como todas las tardes, estábamos con mamá en la cocina esperando a que papá y mis hermanos regresen de la chacra, algo que en era algo común. Lo curioso era ver a mamá torcer las hojas en sus piernas antes de colocar en la olla, ella siempre lo hacía con una sonrisa en sus labios esa tarde cuando estaba preparando le dije que me enseñara, porque yo no podía preparar la guayusa tan sabrosa como lo hacia dijo; “Isa cuando prepares guayusa y estés torciendo las hojas debes ponerlas en tus piernas, por que cuando un hombre toma guayusa enamorado de la mujer que le da de tomar, es años a mi lado”.

GUAR APO

de acuerdo al g rado de fermentación en: Chicha de un palo, dulce, poco picante o poco fermentada. ha de dos palos, con mayor g rado alcohólico que la anterior. cha de tres palos, muy fermentada y a punto de destilación.

Preparación

Lo primero que se debe hacer es la obtención del guarapo fresco. Este jugo de caña debe ser hervido durante unos 20 minutos. En este tiempo de ebullición la basura v a a f lorando, d e biendo s e r sa c ada c on u n colador f ino .

Retirarlo del fuego y dejar enfriar. Colocar en un recipiente que tenga tapa y ag regar una o dos tazas de otro guarapo que esté muy fermentado. Esta chicha debe dejarse reposar hasta el día siguiente, obteniendo una bebida fresca, dulce y con típico sabor. Si desea más “fuer tecita” ag regue el fermento que considere necesario.

L A TAIL A O CHICHA DE CHONTA

Bebida de color amarillo, dulce y de g ran poder nutritivo. Preparada como refresco casero para brindar a los visitantes.

Ingredientes

Chonta madura

Jugo fresco de caña Preparación

Lavar las chontas en abundante agua y ponerlas a cocinar en una olla g rande. Cuando esté, retirarlas del fuego escurrirlas y dejar enfriar.

Una vez más proceder a sacar las pepas o semillas. Moler la chonta. En la masa amarilla echar dos o tres tazas de guarapo fermentado. Este paso hacerlo calculando que no le vaya a quedar demasiado espeso o fuerte. Cernir con un colador y servir.

GLOSARIO

aguas pantanosas. De carne agradable y delicada Se le atribuye poderes curativos.

Ayampaco. Preparado de carnes envueltas en hojas de bijao o shihuango y cocidas a la brasa. para tapar las cumbreras de las casas de paja y también para envolver los ayampacos.

Callamba. Hongo comestible que se reproduce en los Caracha. - Pez típico de los ríos de Morona Santiago. Se lo llama también carachama. en la ‘‘sobrebarriga* del animal.

Caucho. Plato típico del lugar preparado con yuca rallada y miel de caña.

Cecina. - Carne salada, secada al humo o al sol. Cogollo. - Parte tierna y comestible de algunas plantas.

Chanjuan. Comida hecha con la sangre del ganado bovino o porcino y abundante cebolla blanca.

Chocula. - Bebida preparada con oritos o plátanos maduros. de los, animales.

Genoro. – Palo que se utiliza para asar carne.

Hualeque. - Clase de rana arborícola de extremidades posteriores alargadas Suele escribirse también como ‘‘guateque*.

Millis. Especie de bolitas de regular tamaño parecidas a los lipomas que se encuentran entre la grasa del res.

Palmito. - Cogollo de la chonta sol por un buen tiempo.

de morcillas y tamales... olor parecido a la menta.

de res con la yuca. minga.

Rémola. - Maní recién cosechado, cocinado y molido. Rolaquimba. Planta cuyas hojas son comestibles. Recomendada para suavizar la carne.

Sámela. - Hoja aromática que crece en los troncos de los árboles y sirve para dar un sabor especial a la guayusa.

Shiguango. Hoja típica del lugar que se emplea para envolver los ayampacos. a los visitantes.

Unto. Manteca que se encuentra en las menudencias longanizas.