FRI VOL XVI/12 2021 by FOODREVIEW Indonesia

FOODREVIEW

VOL. XVI

No. 12

Desember 2021

Peluang pengembangan

Industri Teh, Kopi, & Kakao di Indonesia

Tren Teh kekinian Potensi & Kompleksitas

Kopi Indonesia

TEA, COFFEE & CHOCOLATE: Food for the Mind

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 12 / DESEMBER 2021

TEA, COFFEE & CHOCOLATE: Food for the Mind COVID-19 merupakan penyakit baru yang belum pernah terjadi sebelumnya, yang telah menyebabkan pandemi berkepanjangan dengan dampak luar biasa pada hampir semua aspek kehidupan manusia, termasuk aspek pangan. Banyak laporan dari berbagai belahan dunia yang menyatakan bahwa kondisi pandemi COVID-19 ini telah secara nyata meningkatkan kesadaran dan apresiasi konsumen tentang kesehatan. Secara khusus, konsumen di mana pun, semakin menyadari bahwa jenis dan jumlah pangan (termasuk minuman) yang dikonsumsi dapat memengaruhi kemampuan tubuh manusia untuk bertahan selama pandemi, mencegah, melawan, dan membantu pemulihan dari COVID-19. Karena itulah maka rekomendasi dari berbagai otoritas pangan dan kesehatan selalu menyatakan bahwa asupan pangan dan gizi yang baik sangat penting untuk kesehatan, terutama di saat sistem kekebalan tubuh diperlukan untuk melawan COVID-19. Kenyataannya, sampai saat ini belum ada pangan (dan ingridien pangan) yang terbukti dapat mencegah atau menyembuhkan COVID-19. Dalam konteks ini, manusia telah mempunyai sejarah panjang menggunakan pangan sebagai tindakan pencegahan dan perawatan terhadap penyakit. Beberapa peneliti melaporkan bahwa pangan tertentu secara empiris memiliki beberapa efek pencegahan, bahkan efek terapeutik, terhadap penyakit tertentu, termasuk penyakit yang disebabkan karena virus. Pangan demikian dikenal luas sebagai pangan fungsional. Meskipun hal ini belum terbukti secara ilmiah, namun upaya pencarian konsumen terhadap pangan fungsional ini terus dilakukan, sehingga terjadi peningkatan permintaan. Functional Food & Beverage Report (https://bit.ly/ FFBREPORT) menyatakan bahwa kondisi pandemi ini telah menyebabkan 29% konsumen lebih banyak mengonsumsi pangan fungsional. Laporan yang lain (https://bit.ly/ pandemicplates) menyatakan bahwa sekitar 78% RD (Registered Dietitian) selama pandemi melihat terjadi perubahan pola pembelian pangan, di mana motivasi utama mencari pangan yang dapat meningkatkan imunitas (supporting immunity), terjangkau dan berbasis nilai (are affordable and value based), dan dapat memberikan kenyamanan dan kesejahteraan emosional (promote comfort and emotional well-being). Pangan untuk kenyamanan dan kesejahteraan emosional? Ya, kondisi pandemi yang membatasi aktivitas manusia (bekerja dari rumah, jaga jarak, membatasi perjalanan, dan lain-lain) dapat menyebabkan kebosanan, depresi, dan kecapaian mental sehingga banyak konsumen mencari terobosan, antara lain dengan

mengonsumsi pangan yang dapat memberikan kenyamanan, kesejahteraan emosional. Jadi, peranan pangan tidak hanya dalam hal menyediakan gizi dan juga zat-zat non-gizi lain yang berkaitan dengan kesehatan jasmani, tetapi juga berperan penting untuk memberikan kenikmatan, kenyamanan dan kesejahteraan emosional, yang penting untuk kesehatan mental, kesehatan rohani. Itulah Food for the soul, food for the mind. Kondisi inilah yang menyebabkan semakin populernya konsumsi teh, kopi dan cokelat. Bahkan, di berbagai komunitas, minum teh, kopi dan cokelat telah menjadi bagian dari gaya hidup, yang menjadikan hidup lebih hidup. Dalam literatur ilmiah, ketiga jenis pangan ini (teh, kopi dan cokelat) sering dikategorisasikan sebagai bahan penyegar, yaitu bahan tanaman yang memiliki aroma, bau dan cita rasa khas, dan dapat memberi sensasi menyegarkan kepada pemakainya. Khususnya untuk teh, kopi dan cokelat, adalah bahan penyegar dikenal mengandung senyawa psikostimulan alami, yang jika dikonsumsi pada tingkat sedang bahkan berpotensi menghadirkan beberapa efek kesehatan yang menguntungkan dan menyegarkan, refreshing. Jadi hal ini merupakan fenomena yang luar biasa bagi Indonesia, karena teh, kopi, dan cokelat adalah tiga komoditas perkebunan unggulan. Karena itu, Indonesia perlu menangkap peluang yang semakin luas ini, terutama dengan membangun ekosistem untuk mengembangkan produk-produk berbasis teh, kopi dan cokelat berdaya saing, yang kaya manfaat, baik jasmani maupun rohani, untuk memenuhi permintaan konsumen sebagai gaya hidup modern nan sehat. FoodReview Indonesia kali ini membahas beberapa hal terkait dengan ketiga komoditas -teh, kopi, dan cokelattersebut. Mudah-mudahan dapat menjadi inspirasi, food for the mind, bagi insan pangan Indonesia dalam berinovasi dengan keunggulan kekayaan alamnya. Semoga informasi yang kami sajikan dapat bermanfaat dalam meningkatkan daya saing produk dan industri pangan Indonesia. Selamat merayakan Natal 2021 dan Tahun Baru 2022.

Purwiyatno Hariyadi

phariyadi.staff.ipb.ac.id

Pemimpin Umum: Suseno Hadi Purnomo | Pemimpin Redaksi: Purwiyatno Hariyadi | Wakil Pemimpin Redaksi: Nuri Andarwulan Redaktur Pelaksana: Himma Ellisa | Pemimpin Perusahaan: Pratomodjati | Wakil Pemimpin Perusahaan: Hindah Muaris Pembaca Ahli: Desty Gitapratiwi | Staf Redaksi: Fitria Bunga Yunita | Sales, Advertising & Activities: Tissa Eritha Digital Marketing: Fetty Fatimah | Business Development: Andang Setiadi | Desain & layout: Yanu Indaryanto IT dan Website: Gugun Hendi Gunawan | Keuangan: Kartini

Penerbit: PT Media Pangan Indonesia Alamat PT Media Pangan Indonesia: Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 Telepon: (0251) 8372333, (0251) 8322732 | Fax: (0251) 8375754 Website: www.foodreview.co.id | E-mail: redaksi@foodreview.co.id, marketing@foodreview.co.id ISSN: 1907-1280

6 8

daftar isi VOL. XVI No. 12 Desember 2021

Kinerja Global Teh Indonesia

Tren Teh Kekinian

Peluang Pengembangan Industri Teh, Kopi, & Kakao di Indonesia

Membangun Daya Saing Kakao dengan Hilirisasi

Ada tiga komoditas perkebunan unggulan Nusantara yakni teh, kopi, dan kakao. Ketiganya memiliki peranan penting bagi perekonomian nasional dan berkontribusi dalam menciptakan peluang-peluang usaha baru, khususnya di bidang pangan.

Potensi & Kompleksitas Kopi Indonesia

Tantangan & Peluang Global Kopi Indonesia

FORUM FOOD INFO

OVERVIEW 18

Redaksi menerima tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan. Artikel sebaiknya disertai dengan foto pendukungnya dikirim via email redaksi atau pos. Redaksi berhak menyunting naskah sejauh tidak mengubah isinya. Tulisan yang dimuat akan mendapat imbalan.

APA & SIAPA ASOSIASI 62

The 3rd Indonesia – Taiwan Dialogue on The Food Industry Menggali Potensi Kerja Sama Industri Pangan Indonesia – Taiwan

INGRIDIEN 64

Embrace Health and Wellness with Cocoa Extract Cokelat merupakan salah satu produk confectionery yang paling populer di dunia dan digemari oleh semua kategori umur. Salah satu negara dengan konsumsi cokelat terbanyak di dunia adalah Swiss yakni sebanyak 8.8 kg/kapita/ tahun, disusul oleh Negara Austria dan Jerman yakni sebanyak 8.1 kg dan 7.9 kg/tahun.

Chobio: Produk Cokelat Probiotik

REGULASI 76

Pembaruan Regulasi informasi Nilai Gizi pada Label Pangan Olahan Pada masa seperti saat ini, konsumen menjadi lebih peduli terhadap apa yang dikonsumsi, salah satu cara untuk menjembatani hal tersebut adalah melalui label pangan.

2D Barcode..................... AI..................................... Alkalisasi.......................... Arabika............................ BPS.................................. CTC................................. Cake................................ Chobio............................. Cokelat............................ COVID-19........................ Craft chocolate................ Criollo.............................. DJKI................................. Excelsa............................. Fine flavour cocoa........... Forastero......................... GERMAS.......................... ICCO............................... IFI.................................... IG.................................... Kakao............................... Keju................................. Liberika............................ Logo Pilihan Lebih Sehat. Massa.............................. MPIG............................... Nib.................................. Olahan ikan..................... Probiotik.......................... Robusta........................... Rumput laut..................... Skim milk powder............ SNI.................................. Teh................................... Tisane.............................. Trinitario........................... UHT................................. Umami............................. V60.................................. Whey protein...................

78 28 8 47 19 21 8 70 8 30 40 37 43 47 42 37 10 41 16 43 8 12 47 78 8 43 8 10 70 47 10 13 10 27 33 37 22 46 51 13

FO RU M

Penawaran Kerja Sama Media Partner Kepada FoodReview Indonesia, Saya bermaksud menawarkan kerja sama dengan FoodReview Indonesia sebagai media partner untuk acara kami yang berupa webinar series di bidang pangan dan gizi. Bagaimana untuk prosedur pengajuannya? Terima kasih. Melia Surakarta

Jawab: Terima kasih atas ketertarikannya untuk bekerja sama dengan kami. Silakan kirim proposal kegiatan tersebut melalui email marketing@foodreview.co.id.

Q&A

Magang di FoodReview Indonesia Kepada FoodReview Indonesia, Pekenalkan saya Antonius mahasiswa semester 5 jurusan Ilmu Gizi. Apakah ada lowongan magang untuk posisi redaksi di FoodReview Indonesia? Semoga berkenan untuk menjawab. Terima Kasih. Antonius Palembang

Jawab: Mohon maaf untuk saat ini kami masih belum membuka program magang, dikarenakan masih dalam kondisi pandemi. Informasi terkait pembukaan program magang akan diumumkan di media sosial FoodReview Indonesia.

Keamanan Mikrobiologi Minuman Jus Buah Kemasan Saya pernah membaca Majalah FoodReview Indonesia dengan topik Keamanan Mikrobiologi Minuman Jus Buah Kemasan yang ditulis oleh Prof. Dr. Winiati Pudji Rahayu beberapa waktu lalu. Akan tetapi saya lupa edisi dan tahun berapa. Apakah saya bisa mendapatkan info terkait artikel tersebut? Terima kasih

Jawab: Artikel dengan topik Keamanan Mikrobiologi Minuman Jus Buah Kemasan yang ditulis oleh Prof. Dr. Winiati Pudji Rahayu dibahas pada edisi April 2019 Majalah FoodReview Indonesia edisi tersebut dapat diunduh dan disimpan melalui www.pustakapangan.com.

Rohmat Tangerang

KIRIMKAN KOMENTAR atau pertanyaan Anda ke Forum FOODREVIEW INDONESIA Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 atau melalui whatsapp: +62 811-1190-039, email redaksi@foodreview.co.id Cantumkan nama lengkap, alamat dan nomor telepon Anda. Semua surat yang masuk akan diedit terlebih dulu dengan tanpa mengubah maknanya.

Majalah cetak edisi 2016-2021 masih bisa didapatkan melalui loka pasar kami seperti Shopee (Media Pangan Indonesia) & Tokopedia (Toko Kulinologi). Silakan ketik ‘Majalah FoodReview’ pada kolom pencarian. Sedangkan untuk ketersediaan edisi-edisi tertentu silakan menghubungi 0811 1190 039.

FOODREVIEW I

TO RECEIVE YOUR

FREE

MAGAZINE IN YOUR EMAIL EVERY MONTH

If you have a friend or colleague who would be interested in receiving Foodreview Indonesia, please feel free to share the latest issue, and our special digital subscription offer with them today.

YES, SIGN ME UP

FOOD INFO | Lintas Pangan

Pengendalian Proses Alkalisasi pada Cokelat

okelat merupakan komoditas yang banyak digunakan dalam industri pangan. Selain diolah menjadi cokelat siap makan seperti cokelat bar, industri juga banyak menggunakan cokelat sebagai ingridien untuk minuman, biskuit, wafer, es krim, dan lain-lain. Dengan berkembangnya penggunaan cokelat tersebut, teknologi pengolahan kakao juga perlu ditingkatkan. Salah satu teknologi pengolahan kakao yang saat ini banyak digunakan di industri pangan adalah proses alkalisasi. “Proses alkalisasi adalah proses penambahan alkali pada nib, massa, dan cake kakao,” kata praktisi dan penulis buku Kakao dan Teknologi Produksi Cokelat, Purwo Susanto dalam Kuliah Tamu dengan tema ‘Alkalisasi Proses Nibs, Massa, dan Cake Kakao’ yang diselenggarakan oleh Departemen Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian UGM pada 6 November 2021 lalu secara daring. Proses alkalisasi bertujuan untuk menaikkan pH, menciptakan warna, dan memperbaiki kelarutan produk. Proses ini telah dilakukan sejak lama mulai dari proses sederhana hingga proses yang kompleks. Beberapa parameter yang perlu dikendalikan dalam proses alkalisasi kakao adalah perubahan pH, penambahan oksigen, perubahan suhu, pemberian tekanan uap, serta waktu 8

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 12 / DESEMBER 2021

alkalisasi. Semakin tinggi pH yang digunakan maka reaksi akan terjadi lebih lanjut. Penambahan oksigen sangat penting karena Purwo Susanto diperlukan proses oksidasi lebih lanjut dari senyawa flavonol. Perubahan suhu selama proses alkalisasi penting untuk mempercepat reaksi. Namun suhu jangan sampai terlalu tinggi agar perubahan warna sesuai yang diinginkan. Guna penetrasi larutan alkali ke dalam nib kakao diperlukan penambahan tekanan dengan uap air. Waktu alkalisasi perlu diperhatikan di mana semakin lama alkalisasi maka perubahan warna cokelat semakin baik. “Teknik alkalisasi yang banyak dikenal ada tiga macam yaitu proses alkalisasi pada nibs kakao, alkalisasi pada massa kakao, dan alkalisasi pada powder (cake) kakao,” tambah Purwo. Alkalisasi pada massa kakao dilakukan menggunakan larutan alkali dengan kadar air yang jauh lebih rendah dari yang biasa digunakan pada nibs kakao. Untuk menghilangkan air dari proses alkalisasi massa ini digunakan film cooker di mana massa dialirkan berupa lapisan tipis. Suhu yang digunakan 115oC dengan menggunakan uap air. Alkalisasi massa kakao bisa menggunakan proses batch maupun proses flash. Proses batch dengan menambahkan larutan alkali dalam

FOOD INFO | Lintas Pangan massa kakao di dalam tangki kemudian dipanaskan dan diaduk selama 8 jam. Sedangkan proses flash dilakukan dengan memasukkan larutan alkali secara kontinu ke dalam aliran massa. Alkalisasi cake kakao dilakukan setelah pengepresan massa kakao sampai terbentuk cake dengan kadar lemak 10-12%. Proses ini sebenarnya sangat ekonomis karena dihasilkan lemak kakao yang tidak terkontaminasi dengan alkali dan massa yang dipress merupakan massa nonalkalis. Hasil press yang dihasilkan berupa cake natural dan selanjutnya akan dilakukan proses alkalisasi. Proses alkalisasi yang dilakukan diberikan tekanan dan dalam kondisi vakum seperti yang

dilakukan pada nibs kakao. Kelebihan alkalisasi cake yaitu lemak kakao lebih baik jika dibandingkan alkalisasi nibs dan massa. Sedangkan kekurangan dari alkalisasi cake adalah rasa yang kurang dibandingkan pada alkalisasi nib. Selain itu alkalisasi cake kurang merata serta diperlukan energi yang lebih besar untuk proses penghancuran cake alkalis ini. Fri-31

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 12 / DESEMBER 2021

FOOD INFO | Lintas Pangan

Peluang Hilirisasi Olahan Ikan dan Rumput Laut

ebagai negara dengan kawasan perairan yang lebih luas dibanding daratan, Indonesia berpotensi untuk mengembangkan produk hasil laut. Peluang hilirisasi seperti industri olahan ikan sangat besar terutama terkait ketersediaan sumber bahan baku. Tidak hanya olahan ikan, rumput laut juga menjadi komoditas yang perlu dioptimalkan. Untuk mencapai hal tersebut, Kementerian Perindustrian (Kemenperin) telah melakukan beberapa program kerja seperti pelaksanaan bimbingan teknis sertifikasi halal, sosialisasi Gerakan Masyarakat Hidup Sehat (GERMAS) melalui peningkatan konsumsi produk perikanan, penyusunan SNI produk pangan berbasis perikanan, dan pengembangan pangan fungsional berbasis perikanan. “Kami sedang memacu agar industri olahan ikan, udang dan rumput laut ini dapat meningkatkan nilai tambah sumber daya alam kita. Upaya strategis ini membawa dampak luas bagi perekonomian nasional mulai dari penerimaan devisa hingga penyerapan 10

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 12 / DESEMBER 2021

tenaga kerja,” kata Direktur Industri Makanan, Hasil Laut, dan Perikanan Kemenperin, Supriadi dalam siaran pers Kemenperin beberapa waktu lalu. Selain itu, konsumsi masyarakat terhadap produk olahan ikan juga perlu ditingkatkan untuk mendorong produktivitas industri olahannya serta mendukung program pencegahan stunting. “Jika kita mampu merevitalisasi dan mengembangkan industri pengolahan pangan, akan membantu dalam meningkatkan kesejahteraan masyarakat dan pemenuhan gizi masyarakat,” ungkap Plt. Dirjen Industri Agro Putu Juli Ardika. Total volume ekspor produk olahan perikanan tumbuh 10,6% di tahun 2020, dengan penyumbang terbesar berasal dari komoditas ikan beku. Sedangkan dari sisi nilai, ekspor produk olahan perikanan tumbuh 7,24% di tahun 2020, dengan penyumbang terbesar dari komoditas udang olahan. Sedangkan nilai ekspor industri pengolahan rumput laut mencapai USD 96,19 juta dan produksinya sebesar 26.611 ton pada tahun 2020. Di Indonesia, olahan rumput laut dibagi menjadi dua jenis yakni agaragar dan karagenan. Konsumsi ikan nasional terus mengalami peningkatan seiring dengan pertumbuhan penduduk Indonesia. Konsumsi ikan nasional naik dari 47,34 kg/kapita/tahun pada tahun 2017 menjadi 54,50 kg/kapita/tahun pada tahun 2019 dan pada tahun 2021 konsumsi ikan nasional ditargetkan sebesar 60 kg/kapita/tahun. Fri-35

FOOD INFO | Lintas Pangan

Cita Rasa Umami Berbasis Pangan Nabati pebisnis kuliner dalam menyajikan pilihan makanan yang lebih sehat dan bernutrisi bagi masyarakat Indonesia. Perubahan ini makin terasa di masa pandemi, bahkan tercatat 7 dari 10 orang di Indonesia mengaku ingin lebih teratur mengonsumsi makanan yang menyehatkan,” kata Managing Director ola makan dan gaya hidup lebih Unilever Food Solutions, Joy Tarigan dalam sehat semakin digemari oleh Media Launch yang diselenggarakan konsumen Indonesia. Korelasi secara virtual pada 23 November 2021 pangan yang menyehatkan dengan lalu. bahan nabati juga semakin dieksplorasi. Joy menambahkan bahwa melalui Meski demikian, tidak adanya toleransi untuk rasa menjadi titik kritis yang perlu peluncuran ini, diharapkan terus dipertimbangkan untuk seluruh produsen mendorong para chef dan pebisnis kuliner untuk memperbanyak porsi pangan, terutama yang mengembangkan sayuran di dalam masakannya sambil formula-formula lebih menyehatkan. mengeksplorasi kekayaan pangan nabati Menjawab tantangan tersebut, Unilever yang dimiliki Indonesia, memperkaya nilai Food Solutions meluncurkan Knorr Mushroom and Vegetable Seasoning yang gizi dari tiap hidangan, dan memberikan alternatif untuk mulai mensubstitusi mengombinasikan ekstrak jamur serta bahan-bahan meat-based menuju plantmirepoix. based dengan cita rasa maupun tampilan “Meningkatnya tren healthy lifestyle yang tak kalah menggugah selera. Fri-35 membuka peluang besar bagi para

Pemenuhan Persyaratan Label Produk Pangan yang Dijual Secara Online terhadap Peraturan Label Pangan Karakteristik Pati Sagu (Metroxylon sp.) Hasil Modifikasi Ikat Silang

Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Mayonnaise pada Berbagai Komposisi Asam Lemak dari Penggunaan Minyak Nabati Berbeda

Info & Pemesanan langganan@foodreview.co.id (0251) 8372333, 8322732

Rp. 75.000

Jurnal

Mutu Pangan

(Indonesian Journal of Food Quality)

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 12 / DESEMBER 2021

FOOD INFO | Lintas Pangan

FoodReview Indonesia Workshop

The Cheese Phenomenon: Its Success as Food Ingredients

eju dan flavor keju banyak ditemui di hampir seluruh produk pangan. Tidak hanya terbatas pada produk savory, keju dan flavor keju juga banyak ditambahkan untuk produk sweet seperti pada minuman. Penambahan ingridien ini bahkan lebih jauh dan luas penggunaannya untuk jenis produk pangan lokal seperti martabak, bakso, seblak, cimol, nasi goreng, dan lain sebagainya. Laporan data Euromonitor (Sept-2021) menunjukkan bahwa keju adalah flavor paling popular kelima yang dibawa ke Indonesia sekitar tahun 2016-2021. Untuk jenis keju yang paling popular ditempati oleh cheddar, parmesan, dan mozzarella. Selain ketiga jenis keju tersebut, keju proses juga 12

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 12 / DESEMBER 2021

banyak diaplikasikan di berbagai produk pangan oleh konsumen Indonesia. “Fenomena keju ini memang sangat luar biasa dan yang membuatnya demikian salah satunya adalah karena premium halo atau peningkatan pengalaman rasa ke tingkat yang lebih tinggi,” kata Dosen Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB University, Dr. -Ing Dase Hunaefi dalam FoodReview Indonesia Workshop – The Cheese Phenomenon: Its Success as Food Ingredients yang diselenggarakan beberapa waktu lalu. Tidak hanya citranya, keju juga memiliki multisensorial yang menjadikannya sangat kaya untuk dieksplorasi. “Tekstur, rasa, aroma, kenampakan adalah banyak

FOOD INFO | Lintas Pangan sensoris yang bisa dirasakan oleh konsumen,” tambah Dase. Di industri pangan, penggunaan keju sebagai ingridien tentu harus disesuaikan dengan fungsionalitas yang dimiliki.

Pasar keju Indonesia

Perkembangan pasar keju di Indonesia dilatarbelakangi oleh beberapa alasan. Urbanisasi yang masif, meningkatnya pemasukan per kapita, tumbuhnya populasi milenial dan gen Z, serta evolusi media sosial dan digital menjadi serangkaian penyebab berkembangnya pasar keju. Di Indonesia, selain cheddar dan mozzarella, di beberapa indutsri jasa boga, pertumbuhan jenis keju lain seperti gouda dan krim keju juga memiliki peningkatan. “Keju memiliki asosiasi dengan banyak hal terkait sensoris seperti rasa yang gurih, asin, manis; tekstur yang kenyal, lembut, meleleh, lengket; penampakan yang khas berwarna kuning; serta manfaatnya yang baik untuk anak-anak karena kandungan susu,” tutur Marketing Lead Indonesia - Kerry, Rizki Adriyan. Saat ini, keju bahkan berkembang begitu pesat. Inovasi yang menggunakan keju di pasar global dapat ditemui di segala jenis produk yang dipasarkan. Keju dapat menjadi ide flavor savory pada makanan ringan, menjadi padanan untuk flavor lain seperti butter, sea salt, dan spicy. “Tidak hanya pasar makanan, di industri minuman pun keju juga mulai digunakan sebagai ingridien yang guna mengikuti tren konsumen,” tambah Rizki.

Karakteristik keju sebagai ingridien

Sebagai bagian dari ingridien pangan, keju memiliki beberapa kategori yang dapat dikelompokkan berdasarkan fungsinya. Kategori ini diantaranya adalah dairy solutions and alternatives, flavours, cultured dairy powders and cheese powder, serta cream/butter powder. “Dari berbagai jenis tersebut, profil rasa yang dihasilkan tentu berbeda-beda dan dihasilkan dari berbagai jenis keju dunia. Salah satu bentuk yang memiliki kemudahan dalam hal transportasi dan penyimpanan adalah keju bubuk sebagai ingridien pangan,” ungkap RD&A Lead Indonesia - Kerry, J.T. Ryan, PhD. Bubuk keju dapat menjadi peluang yang besar untuk digunakan karena dapat memenuhi rasa keju yang creamy dari produk keju. Tidak hanya itu, keju bubuk bahkan dapat diformulasikan dengan mereduksi kandungan lemak dan kandungan kalori. Ryan juga menuturkan bahwa ke depan biaya untuk ingridien dairy akan meningkat, sehingga diperlukan alternatif ingridien untuk mereduksi biaya. Beberapa alternatif yang bisa dikembangkan adalah skim milk powder (SMP), whey protein (WP), dan keju. “Konsumen masih menginginkan rasa dari profil dairy, seingga menjadi tantangan untuk mengoptimalkan alternatif ingridien lain sebagai pengganti ingridien dairy,” pungkasnya.

Fri-35

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 12 / DESEMBER 2021

BELI FOODREVIEW DI TOKOPEDIA & shopee

*Juga tersedia buku-buku terbitan PT Media Pangan Indonesia 14

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 12 / DESEMBER 2021

FOOD INFO | Lintas Pangan

The Universal Point Level Sensor The compact capacitive level switches VEGAPOINT are perfectly tailored to measure liquids and light bulk solids in standard applications. One special feature is the 360° status display, which can be set to any one of 256 different colours and easily discerned from any

direction. The standard IO-Link protocol ensures universal and, at the same time, particularly simple communication. More information on capacitive point level switches: Capacitive point level switches: which media can be measured? | VEGA talk - YouTube

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 12 / DESEMBER 2021

FOOD INFO | Lintas Pangan

INFO GAPMMI • GAPMMI menjadi narasumber dalam FGD “Aktivitas Jasa Industri dan Kontribusinya”. FGD ini bertujuan untuk mengetahui peran dari jasa industri dalam pengembangan industri nasional. Kegiatan ini guna memperkaya kajian yang sedang dilakukan oleh Pusat Optimalisasi Pemanfaatan Teknologi dan Kebijakan Jasa Industri Badan Standardisasi dan Kebijakan Industri Kemenperin. • Sidang terbuka senat Politeknik AKA Bogor dalam Rangka Wisuda Lulusan Program Diploma Tahun 2021 Wisuda Tahun Akademik 2020/2021 dilaksanakan pada 20 November 2021. Salah satunya adalah program kerja sama D1 Program Penjaminan Mutu Industri Pangan kerja sama AKA Bogor dengan GAPMMI tahun 2021 di mana ada sebanyak 20 peserta yang berasal dari anggota GAPMMI. • Tim Indonesia Spice Up The World dari GAPMMI turut serta dalam kurasi UMKM BPOM yang akan berpartisipasi dalam kegiatan Dubai World Expo 2022. Dubai World Expo 2022 akan diselenggarakan pada 4-10 Februari 2022. GAPMMI juga telah membuka pendaftaran dan kurasi kepada UMKM. Tim Indonesia Spice Up The World GAPMMI-UMKM mempersembahkan E-Katalog Indonesia Spice Up The World yang dapat diakses melalui link berikut: https://sutw.gapmmi.id/. • Ketua Umum dan Sekretaris Jenderal GAPMMI bertemu Dinar Standard di 16

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 12 / DESEMBER 2021

kantor pusat Dubai. Hadir juga dalam pertemuan itu Ditjen Pengembangan Ekspor Nasional dan Direktur Promosi dan Pengembangan Merek, Kementerian Perdagangan. Sedangkan dari Dinar Standard dihadiri oleh Managing Director, Associate Partner dan Halal Trade & Marketing Center. Pertemuan tersebut menghasilkan beberapa hal penting, antara lain kedua belah pihak saling mendukung pengembangan produk dan investasi halal, baik untuk pasar OKI maupun global; saling melengkapi data impor dan ekspor produk halal sehingga pencatatan lebih baik dan sesuai dengan kondisi yang ada; mendorong ekosistem halal, tidak hanya sertifikasi halal, tetapi yang lebih penting adalah membangun jaminan & ekosistem produk halal. • Program IFI 2021 mengusung tema “Promoting Sustainable Supply Chain and Added Value through Innovation to Serve the Dynamic Markets”, yaitu pengembangan kapasitas bisnis untuk pelaku industri pangan yang memberikan solusi rantai pasok dan nilai tambah komoditas bahan pangan Indonesia melalui inovasi yang berkelanjutan untuk memenuhi perubahan pasar yang dinamis. Sebanyak 20 peserta terbaik program IFI tahun 2021 yang terdiri atas lima IKM terbaik kategori intermediate product dan 15 IKM terbaik kategori end product. Para peserta terbaik

FOOD INFO | Lintas Pangan

Adhi S. Lukman turut menjadi tim penilai untuk IFI 2021 Award

ini merupakan IKM yang telah lolos dari tim penilai yang terdiri atas akademisi, praktisi, asosiasi dan pemerintah termasuk GAPMMI. • BAPPENAS sedang menyusun kajian dampak COVID-19 terhadap penciptaan kesempatan kerja sektoral. Survei ini menjadi alat pengumpulan data terkait dinamika pemciptaan kesempatan kerja di industri manufaktur. Pelaksanaan survei dilakukan oleh CEDS UNPAD didukung oleh beberapa asosiasi sektor termasuk GAPMMI. GAPMMI mendorong anggotanya untuk turut berpartisipasi dalam survei ini. Dokumen survei dapat diakses melalui tautan https://bit.ly/ DokumenSurveiPelakuUsaha • Kenaikan tren pertumbuhan UMK yang memproduksi pangan kuliner nusantara yang dikemas dengan

kemasan kaleng dan Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MPSASI), di mana kedua jenis produk tersebut memiliki risiko tinggi. UMK produsen pangan kuliner nusantara dengan kemasan kaleng menggunakan teknologi sterilisasi komersial sehingga perlu jaminan memenuhi persyaratan kecukupan panas yang ditetapkan oleh BPOM. Sedangkan UMK produsen MP-ASI juga perlu memastikan bahwa proses produksinya memenuhi kaidah CPPOB dan produk yang dihasilkan aman dan mampu memenuhi kebutuhan gizi bayi. Mempertimbangkan kapasitas dan kapabilitas UMK terbatas, BPOM mengembangkan PMR Bertahap sebagai sistem yang dapat digunakan UKM pangan olahan risiko tinggi untuk menjamin produk yang dihasilkan. Fri-27

Segenap Pengurus & Sekretariat GAPMMI Mengucapkan

Selamat Hari Raya Natal 2021 & Tahun Baru 2022 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 12 / DESEMBER 2021

OVERVIEW

Peluang Pengembangan

Industri Teh, Kopi, & Kakao di Indonesia Ada tiga komoditas perkebunan unggulan Nusantara yakni teh, kopi, dan kakao. Ketiganya memiliki peranan penting bagi perekonomian nasional dan berkontribusi dalam menciptakan peluang-peluang usaha baru, khususnya di bidang pangan. Namun demikian, secara domestik, perkembangan konsumsi ketiganya tercatat masih fluktuatif.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 12 / DESEMBER 2021

erdasarkan Buku Outlook Komoditas Perkebunan yang dikeluarkan oleh Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian, konsumsi teh pada tahun 2002 mecapai 0,77 kg/ kapita/tahun, namun pada tahun 2018

konsumsinya turun menjadi 0,29 kg/ kapita/tahun. Untuk kopi, data yang dilakukan oleh Survei Sosial Ekonomi Nasional (SUSENAS), BPS membedakan konsumsi kopi menjadi dua yakni kopi bubuk dan kopi instan. Pada tahun 2002, konsumsi kopi sebesar 1,298 kg/ kapita/tahun dan mengalami penurunan hingga 0,521 kg/ kapita/tahun pada 2019. Kendati demikian, di tahun 2015 ketika data kopi instan mulai tersedia, terlihat bahwa konsumsi kopi instan berkembang sangat signifikan, yaitu sebesar rata-rata 9,66% per tahun. Terakhir, untuk konsumsi kakao dalam bentuk olahan di Indonesia dibedakan menjadi konsumsi cokelat instan dan cokelat bubuk. Pada tahun 2012, cokelat bubuk mencapai 83,60 gram/kapita dan coklat instan mencapai 54,60 gram/kapita. Meski fluktuatif, perkembangan konsumsi ketiga komoditas tersebut diprediksi akan terus meningkat terutama karena pengaruh tren globalisasi, tuntutan konsumen, atau karena meningkatnya apresiasi terhadap adanya kandungan beberapa bahan yang memberikan manfaat kesehatan.

Teh

Teh merupakan hasil olahan murni dari pucuk daun tanaman Camellia sinensis. Berdasarkan cara

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 12 / DESEMBER 2021

pengolahannya, teh dibagi menjadi beberapa jenis seperti (1) teh hijau yakni teh yang tanpa melalui proses oksidasi enzimatis, (2) teh hitam yakni teh yang melalui proses oksidasi enzimatis (fermentasi), dan (3) teh oolong yakni teh yang melalui proses semi-oksidasi enzimatis. Di pasaran, saat ini teh dan penggunaan terminologi teh bahkan berkembang sangat pesat dengan variasi yang beragam seperti herbal infusion yakni seduhan yang bukan berasal dari tanaman C. sinensis dan teh artisan yang merupakan seduhan campuran antara C. sinensis dan herbal. Teh dikenal dengan kandungan antioksidannya yang memiliki beberapa manfaat pada tubuh seperti mencegah kanker, meningkatkan sistem kekebalan tubuh, mencegah risiko struk

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 12 / DESEMBER 2021

Adi Djoko Guritno, Ph.D., Direktur Utama PT Pagilaran

dan serangan jantung, mengurangi tingkat stres dan kecemasan serta lain sebagainya. “Kadar antioksidan teh biasa diidentifikasi berdasarkan tingkatan lokasi daun teh. Semakin ke pucuk (atas) maka kandungan antioksidannya juga semakin tinggi,” tutur Direktur Utama PT Pagilaran, Adi Djoko Guritno, Ph.D. dalam Webinar “Masa Depan Teh” yang diselenggarakan oleh Pusat Studi Pangan dan Gizi UGM beberapa waktu lalu secara virtual.

Lebih lanjut, Adi mengatakan bahwa di dunia ini ada beberapa negara penghasil teh yang memiliki jenis teh berbeda. Beberapa negara tersebut adalah Sri Lanka dengan orthodox black tea, Kenya dengan CTC black tea, Jepang dengan Japanese green tea, Taiwan dan China dengan Oolong tea dan jasmine green tea, dan Indonesia dengan white tea. Pada komoditas teh, ada beberapa hal yang perlu digarisbawahi untuk dapat melakukan pengembangan bisnis yakni perubahan iklim, persaingan pemanfaatan lahan, kelangkaan tenaga kerja, dan penigkatan upah dan tuntutan kesejahteraan pekerja. “Hal-hal tersebut dapat berpengaruh pada penurunan produksi pucuk teh, penurunan kualitas pucuk teh, serta manajemen pengelolaan kebun yang berkaitan dengan mekanisasi pemetikan teh,” ungkap Adi. Tidak hanya itu, isu lainnya adalah penerapan standar sertifikasi baru (sustainability differential & sustainability investment), tren gaya hidup sehat, serta model bisnis teh masa depan.

Kopi

Di Indonesia, setidaknya ada dua jenis kopi yang dibudidayakan yakni robusta dan arabika. Pada industri kopi, penggunaan paling banyak adalah jenis kopi robusta. Robusta dipilih karena pada proses pembuatan kopi instan, akan memerlukan proses semprotkering (spray drying) yang memiliki

panas tinggi, sehingga robusta dipilih karena profil akhir yang tidak bervariasi. Berbeda dengan arabika yang lebih memiliki profil akhir lebih bervariasi dan juga ketersediaan yang tidak cukup melimpah dibandingkan dengan robusta. Berdasarkan cara konsumsinya, industri kopi dapat dibagi menjadi dua kelompok besar yakni kopi hitam dan kopi 3in1 (kopi krimer/susu). “Kedua jenis minuman ini telah diindustrialisasi sejak beberapa dekade terakhir baik industri besar maupun industri kecil-menengah terutama untuk 3in1 di mana memerlukan bahan baku yang diproduksi menggunakan teknologi tinggi seperti semprot kering,” kata B2B Sales Manager PT Santos Premium Krimer – Kapal Api Global, Niko N. Songko dalam kesempatan wawancara dengan FoodReview Indonesia, 18 November 2021 lalu. Ia juga menuturkan FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 12 / DESEMBER 2021

bahwa kedua kelompok besar itu pun masih terbagi lagi menjadi beberapa jenis. Seperti pada kopi hitam, terbagi menjadi kopi bubuk (ground), kopi instan, dan kopi bubuk+gula (2in1), sedangkan untuk kopi 3in1 terbagi menjadi kopi bubuk (ground)+krimer/ susu+gula dan kopi instan+krimer/ susu+gula. “Proses kopi instan di industri secara singkat adalah biji kopi yang datang disangrai, kemudian masuk ke dalam proses penggilingan, penyeduhan, lalu masuk ke dalam proses semprot-kering untuk kemudian dilakukan proses pengemasan,” imbuh Niko. Tidak jauh berbeda dengan komoditas teh, kopi juga memiliki beberapa tantangan dan peluang ke depan seperti 22

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 12 / DESEMBER 2021

tren kopi yang semakin berkembang, di mana industri kopi terus berusaha untuk menambah jenis produk yang lebih bervariasi seperti pada hal penyajian yang tersedia dalam bentuk sachet, sachet air dingin, ready to drink, dan UHT. “Ke depan kami juga ditantang untuk terus mengikuti perubahan terkini terutama di kalangan kaum milenial yang memang saat ini mulai mendominasi peminum kopi industri. Di industri kopi kami ingin membawa tren kopi yang dapat dinikmati di segala jenis keadaan, di mana tidak ada Batasan kapan waktu untuk mengonsums kopi serta kopi yang menambah keceriaan/semangat bagi peminumnya,” ungkap Niko. Selain itu, kondisi rantai pasok global juga menjadi

Niko N. Songko, B2B Sales Manager PT Santos Premium Krimer – Kapal Api Global

tantangan untuk industri kopi di 2022 yang akan memengaruhi pergerakan harga komoditas kopi. Untuk itu, sudah saatnya industri kopi dan perkebunan kopi melakukan sinergi yang lebih baik dengan dijembatani oleh pemerintah tentunya untuk mengamankan pasokan biji kopi baik secara kuantitas maupun kualitas.

Area luar industri kopi

Bicara terkait kopi seperti tidak ada habisnya. Di luar industri kopi yang berkembang, kopi juga memiliki pasar yang lebih ceruk. Hal ini bisa terlihat dari menjamurnya kedai-kedai kopi lokal yang menyajikan kopi secara segar dan lebih banyak pilihan proses dan penyajiannya. Seperti yang dilakukan oleh Rumah Kopi Ranin, berangkat dari keprihatinan pada pekebun kopi, Rumah Kopi Ranin ingin memberikan sebuah showroom untuk menunjukkan kopikopi hasil para pekebun. “Kopi Indonesia sudah sepatutnya punya tempat khusus untuk dipamerkan, dengan demikian, tidak hanya pengetahuan terkait kopi

yang bertambah tetapi juga semua hal yang berkaitan dengan kopi termasuk pekebun kopi, sehingga menjadi langkah untuk bisa lebih mensejahterakan pekebun kopi tersebut” tutur salah satu pendiri Rumah Kopi Ranin, Tejo Pramono saat ditemui tim FoodReview Indonesia. Untuk memenuhi tujuan tersebut, Rumah Kopi Ranin tidak hanya menyediakan tempat untuk meminum kopi, lebih dari itu ada satu ruang khusus bernama Galeri Rasa yang dimaksudkan untuk menjadi showroom kopi tersebut. “Di dalam Galeri Rasa tersebut, pengunjung akan mendapatkan pengetahuan komprehensif terkait kopi yang akan dinikmati, mulai dari kisah di hulu terkait pekebun kopi hingga proses dan profil rasa yang akan dijelaskan. Harapannya, pelanggan akan menjadi semakin menghargai apa yang akan dikonsumsi,” imbuh Tejo. Kopikopi yang ditampilkan di Galeri Rasa, dikatakan oleh Tejo adalah kopi yang telah lulus dari program Kurasi Kopi Nusantara yang dilakukan oleh Rumah Kopi Ranin. Program kurasi ini memiliki minimal skor yang harus dicapai. Untuk mendapatkan capain tersebut, tim Rumah Kopi Ranin akan melakukan pendidikan dan pelatihan di kebun asal kopi. “Pekebun kopi di Indonesia sangat minim pengetahuan akan cita rasa dan kualitas kopi yang mereka miliki,” ucap Tejo. Untuk itu, program kurasi ini akan menekankan dan memberikan keterampilan dasar sensori seperti elemen cita rasa dan aroma, teknik FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 12 / DESEMBER 2021

cupping, dan profiling. Melalui program semacam ini, beberapa bahkan menjuarai kontes kopi nasional di tahun 2016 dan 2021. Hingga saat ini, program kurasi ini telah dijalankan di beberapa daerah seperti Dusun Cibulao Cisarua Bogor, Desa Saba Dolok Kotanopan Mandailing, Desa Pandumaa Dolok Sanggul, Desa Talang Pisang Muaraenim, Desa Liwa Lampung Barat, Desa Latimojong Enrekang, Desa Kahayya Bulukumba, Desa Atengmelang Pulau Alor, Kecamatan Cikajang Garut, dan Desa Sontonayan Wonosobo. “Pernah suatu ketika, ada petani yang kami berikan biji kopi mereka yang telah kami kurasi, setalah diseduh, mereka kaget karena rasanya berbeda, lebih enak katanya. Dari sanalah kami semakin yakin bahwa program kurasi seperti ini menjadi penting karena berpengaruh pada pada banyak hal termasuk kesejahteraan pekebun kopi dengan transformasi biji kopi yang lebih berdaya saing,” pungkas Tejo.

Kakao dan cokelat

Hasil olahan kakao berupa cokelat menjadi salah satu produk yang disukai oleh banyak konsumen. Selain rasa, fakta bahwa cokelat bermanfaat bagi kesehatan juga menjadi salah satu faktor pendorong konsumsi cokelat tersebut. Kandungan flavonoid pada cokelat yang tinggi akan antioksidan membuat cokelat semakin digandrungi, apalagi ditambah manfaat lain seperti menurunkan tingkat stres dan memberikan rasa rileks saat dikonsumsi. Cokelat adalah produk yang secara

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 12 / DESEMBER 2021

Tejo Pramono, Rumah Kopi Ranin

struktur tersusun dari material padat (solid) yang tersebar dalam minyak / lemak. Material padat tersebut dapat berupa gula, tepung cokelat maupun susu. Pembuatan cokelat menggunakan dua jenis lemak yaitu lemak dari buah kakao yang menghasilkan produk “real chocolate” dan lemak sawit pengganti lemak kakao yang menghasilkan produk “compound chocolate”. Di tingkat industri, jenis cokelat yang banyak digunakan adalah chocolate compound.

Arvid Yap, Head of Marketing PT Freyabadi Indotama

Tidak jauh berbeda dengan kopi, meningkatnya kelas menengah juga membuat pasar baru untuk segmentasi pasar cokelat yang berbeda. Ditambah dengan informasi yang begitu mudah didapatkan, munculnya cokelat artisan atau chocolate specialty menjadi peluang baru untuk dieksplorasi. “Setiap kakao pada dasarnya akan memiliki cita rasa yang berbeda sejalan dengan proses pengolahan yang akan dilakukan.

Cokelat-cokelat di industri tentu sangat berbeda dengan cokelat yang saat ini banyak diproduksi oleh para cokelat artisan,” ucap Head of Marketing PT Freyabadi Indotama, Arvid Yap saat wawancara dengan FoodReview Indonesia, 22 November 2021 lalu. Cokelat untuk industri masih menggunakan beberapa bahan lain yang diperlukan untuk mendapatkan hasil yang lebih stabil baik selama proses produksi, distribusi, dan penyimpanan. Untuk tren cokelat, diprediksi akan meningkat sejalan dengan kesadaran konsumen akan kesehatan dan korelasi kesehatan dengan produk cokelat. fri-35 Referensi: Indarti, Dian. 2019. Buku Outlook Komoditas Perkebunan Teh. Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian Sekretariat Jenderal – Kementerian Pertanian. (http:// epublikasi.setjen.pertanian.go.id/) (Diakses pada 26 November 2021 Pukul 13.55) Widaningsih, Roch. 2020. Buku Outlook Komoditas Perkebunan Kopi. Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian Sekretarial Jenderal – Kementerian Pertanian. (http://epublikasi.setjen.pertanian.go.id/) (Diakses pada 26 November 2021. Pukul 14.25) Rohmah, Yuliawati. 2020. Buku Outlook Komoditas Perkebunan Kakao. Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian Sekretariat Jenderal – Kementerian Pertanian. (http://epublikasi.setjen.pertanian.go.id/) (Diakses pada 26 November 2021. Pukul 15.36)

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 12 / DESEMBER 2021

OVERVIEW

KINERJA GLOBAL TEH INDONESIA Oleh Dadan Rohdiana Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Al-Ghifari (UNFARI) Bandung

Menurut Tea Association of USA, Inc, selama tahun 2020 penjualan teh premium di dunia tumbuh pada tingkat yang belum pernah terjadi sebelumnya, mencapai lebih dari 18% selama tahun 2020. 26

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 12 / DESEMBER 2021

ada World Tea Conference & Expo, di Las Vegas, Nevada, Amerika Serikat, 28-30 Juni 2021 yang lalu, disajikan berbagai tren perkembangan industri teh secara global. Menurut Tea Association of USA, Inc, berbagai perkembangan dan pertumbuhan ini didorong oleh isu manfaat teh untuk kesehatan. Teh diyakini mempunyai kehandalan dalam mereduksi stres dan meningkatkan kekebalan. Kedua isu ini merupakan hal yang paling dicari oleh konsumen untuk membantu meringankan stres menghadapi pandemi. Tidak sedikit peminum kopi yang hijrah menjadi peminum teh, sedangkan peminum teh yang ada selama ini telah mengonsumsi teh dalam jumlah yang lebih banyak. Dipicu oleh ledakan penjualan daring bahan pangan, produk teh dipandang masih memiliki ruang untuk tumbuh dan tidak menunjukkan tanda-tanda akan melambat pada tahun 2021. Kenyataan ini menjadi pertanda baik untuk mengokohkan teh sebagai minuman fungsional.

Membawa pengalaman minum teh premium ke rumah

Dengan lebih sedikitnya orang yang makan di luar, baik karena keengganan

ke tempat umum yang sering dikunjungi, atau anggaran yang diperketat serta dikombinasikan dengan harga yang lebih tinggi, industri pangan sedang mengalami transisi. Produk pangan siap saji maupun antara yang dibawa pulang ke rumah terus mengalami peningkatan. Sementara itu, ketika konsumen makan di tempat, mereka disuguhkan produkproduk premium yang menyebabkan pengeluaran mereka menjadi sedikit membengkak. Namun demikian tidak sedikit konsumen yang pertama kali mencicipi teh premium di masa pandemi, baik yang memilih teh tersebut sebagai minuman sehat maupun sebagai kemewahan yang terjangkau. Pengalaman minum teh premium dapat memberikan apresiasi baru yang akan terus dicari oleh konsumen di pascapandemi. Setelah menemukan dan berhasil menyeduh teh premium di rumah mereka sendiri, selanjutnya mereka mendalami pemahaman yang lebih luas lagi tentang teh, termasuk varietas, jenis teh bahkan sejarahnya.

Bagian dari kesehatan sehari-hari

Adanya lonjakan signifikan atau permintaan teh dan herbal selama tahun 2020, menjadi bukti yang konkret bahwa konsumen akan terus ingin mengelola kesehatan mereka dari rumah masing-masing. Masa pandemi telah mempertegas pasar pangan untuk meningkatkan sistem kekebalan tubuh. Bahkan kondisi ini telah mengaburkan batas antara suplemen dan bahan pangan. Makanan nabati dan fungsional akan tetap ada, demikian halnya juga FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 12 / DESEMBER 2021

dengan minuman kesehatan, di mana teh akan terus memainkan peran sentral. Tren ini semakin meningkat di tahun 2021. Konsumen akan terus berusaha untuk menumbuhkan rasa tenang dalam dirinya agar kekebalan mereka terus terjaga. Di luar fungsi-fungsi di atas, teh yang yang berperan dalam menjaga kesehatan otot atau antiinflamasi, menjaga kesehatan jantung, memerlihara keseimbangan energi, dan teh fungsional khusus untuk pria dan wanita akan semakin diminati.

Ritel dan loyalitas konsumen

Selama pandemi, konsumen menjadi lebih terbiasa dengan produk-produk

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 12 / DESEMBER 2021

kesehatan. Hal ini berlaku bukan saja untuk produk baru tetapi untuk merek lama. Penggunaan teknologi Artificial Intelligence (AI) sangat berperan dalam bisnis daring. Dengan berkurangnya antusiasme konsumen berkunjung ke toko, mereka harus mampu mengomunikasikan teh seefektif mungkin secara daring di kehidupan nyata. Kenyataan ini telah membuat pengalaman berbelanja daring menjadi lebih menarik. Mempertahankan dan menumbuhkan loyalitas pelanggan menjadi lebih penting dari sebelumnya. Pandemi telah memaksa konsumen keluar dari perilaku pembelian rutin. Mereka didorong untuk

konsumen mencoba merek baru selama pandemi, hanya 12% dari pembeli tersebut yang berencana membeli dari merek yang sama di masa depan. Insentif loyalitas, tujuan inti yang kuat, dan keterlibatan sosial yang menghubungkan merek dengan konsumen, lebih penting dari sebelumnya. Peningkatan global dalam penggunaan media daring selama setahun terakhir, pada gilirannya mendorong pentingnya media sosial dalam merangsang dan memperkuat loyalitas merek.

Kinerja teh Indonesia

belanja secara daring. Kenyataan ini menyebabkan lonjakan pembelian teh menjadi sangat tinggi dan belum pernah terjadi sebelumnya. Banyak pembeli mencoba produk dan merek baru pada tahun 2020. Tantangan bagi perusahaan teh pada tahun 2021 adalah mendorong pembelian berulang terhadap produk dan merek yang ada dari pelanggan yang sama. Menumbuhkan kepuasan pelanggan, baik dalam bentuk program loyalitas dan langganan, sampel gratis, atau fasilitas lainnya, sangat penting bagi merek teh di masa pandemi. Survei Periskop McKinsey dari Agustus 2020 menunjukkan bahwa meskipun 40%

Dilihat dari segi produksi, di tahun 2021 diperkirakan produksi teh Indonesia akan menyentuh angka 129.529 ton. Angka ini sedikit lebih baik dibandingkan dengan kondisi di tahun 2020, yaitu 128.016 ton. Dari segi ekspor, di tahun 2020 Indonesia mengekspor 45.263 ton produksi tehnya, atau setara dengan 35,36% dari total produksi teh Indonesia di mana 82% diantaranya berupa teh hitam. Di tahun 2020 tersebut, nilai ekspor teh Indonesia adalah sebesar US$ 96 juta dengan negara tujuan utama Rusia (28%), Malaysia (25%), Amerika (11%), Pakistan (8%) dan China (7%). Sementara itu, Indonesia juga mengimpor teh dari Vietnam, Kenya, India, Malaysia dan Sri Lanka sebanyak 14.909 ton senilai US$ 40 juta. Dengan kata lain, Indonesia masih surplus sebesar US$ 56 juta untuk neraca perdagangan tehnya. Meski secara neraca masih terbilang surplus, namun sejumlah kendala masih akrab dengan kondisi the Indonesia. FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 12 / DESEMBER 2021

Harga rata-rata teh Indonesia (Jakarta Tea Auction) hanya bertengger di angka US$ 1,46/kg. Angka ini hanya 52% dari harga rata-rata di 3 (tiga) tempat lelang dunia, yaitu Colombo Auction (Sri Lanka), Mombasa Auction (Kenya) dan Kolkata Auction (India) yang angkanya menyentuh US$ 2,79. Kondisi ini kemudian diperparah dengan sejumlah isu terkait komoditas teh di Indonesia. Perubahan iklim, persaingan pemanfaatan lahan, kelangkaan tenaga kerja, dan peningkatan upah serta tuntutan kesejahteraan pekerja menjadi isu yang tidak bisa dipandang sebelah mata. Belum lagi pandemi COVID-19 yang tengah melanda dunia, termasuk Indonesia, telah memporakporandakan sejumlah roda ekonomi tidak terkecuali industri dan bisnis teh secara keseluruhan. Kenaikan freight 30

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 12 / DESEMBER 2021

container untuk kepentingan ekspor serta penerapan aturan Pemberlakuan Pembatasan Kegiatan Masyarakat (PPKM) seolah bersinergi membebani bisnis teh Indonesia. Namun demikian, secercah harapan akan tetap ada. Dibalik tantangan ada peluang, jika dibandingkan dengan negara lain, konsumsi teh Indonesia masih berpotensi untuk terus ditingkatkan. Data terkini menyebutkan bahwa konsumsi teh Indonesia adalah sebesar 0,35 kg/orang/tahun. Angka ini jauh di bawah Turki (3,04 kg/orang/ tahun), Libia dan Maroko masingmasing sebesar 3,02 dan 2,07 kg/ orang/tahun. Dengan jumlah penduduk yang mencapai 272 juta jiwa (per Juni 2021) sudah barang tentu menjadi pangsa pasar yang sangat menjanjikan. Sosialiasi manfaat teh untuk kesehatan bisa terus dikumandangkan agar masyarakat kita semakin yakin untuk menjadikan teh sebagai pilihan utama minuman keseharian mereka. Semoga.

FOODREVIEW WEBINARS & WORKSHOPS Sign Up to receive Webinars & Workshops Update to your inbox

http://bit.ly/newsletterfri

To Advertise & be a Webinar Sponsor, Contact Us and Book Your 2022 Schedule : Ms. Tissa Eritha - tissa@foodreview.co.id Mr. Andang Setiadi - andang@foodreview.co.id FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 12 / DESEMBER 2021

OVERVIEW

Tren Teh KEKINIAN Oleh Iriana Ekasari Founder Sila Tea House & Champion of Indonesian Artisan Tea

Pandemi COVID-19 yang masih berlanjut di tahun 2021 membuat masyarakat harus beradaptasi dengan keadaan. Bersama dengan hal tersebut, peningkatan imunitas tubuh menjadi agenda rutin yang terus dilakukan.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 12 / DESEMBER 2021

asyarakat menyadari bahwa kegiatan ekonomi tidak dapat berjalan optimal dengan ancaman kesehatan yang belum bisa ditangani. Pemilihan terhadap produk pangan yang akan dikonsumsi juga dilakukan dengan semakin hati-hati. Survei internal yang dilakukan oleh Sila Tea House menunjukkan bahwa konsumen semakin peduli terhadap manfaat kesehatan dari minuman yang dikonsumsi. Hal ini menjadi pendorong semakin populernya komoditas teh di kalangan konsumen Indonesia. Tidak hanya itu, tren teh menjadi semakin bervariasi dengan kreativitas yang menarik. Berikut ini adalah beberapa tren yang dapat disoroti pada pasar teh.

Teh artisan

Jika membuka kata kunci teh artisan di loka pasar atau toko daring, akan dijumpai ribuan hasil pencarian. Salah satu toko daring (Tokopedia), mencatatkan terdapat lebih dari 3.300 produk dan tidak kurang dari 1.400 produk di toko lainnya (Lazada). Termasuk dalam kategori teh artisan ini adalah teh (Camellia sinensis) yang dicampur dengan bahan natural lainnya, teh yang menggunakan perisa dan aneka jenis buah atau bunga tertentu untuk meningkatkan cita rasa dan aroma, bahan alami kering lainnya yang diseduh seperti teh (tisane) seperti beberapa jenis bunga (mawar, lavender, melati, telang); herbal (jahe, kunyit, sereh, daun sirih, daun sirsak, dan lain-lain), dan rempah (kayu manis, bunga lawang, lada hitam, dan lain-lain).

Keberadaan loka pasar memudahkan penetrasi pasar dari teh artisan ini. Beberapa usahawan muda yang bergerak di kopi juga mulai berani memperkenalkan hasil kreativitas racikan mereka ke konsumen baik di cafénya maupun di toko daring mereka.

Nikmat dan sehat

Konsumen cenderung memilih teh dengan manfaat fungsional tertentu. Teh untuk menurunkan berat badan, teh untuk tidur, dan manfaat lainnya yang berkaitan dengan well-being lebih dicari oleh konsumen.

Café kopi & teh

Semakin banyak pengusaha café yang menyadari bahwa pasar kopi mulai jenuh dan konsumen mereka menginginkan jenis minuman lainnya yang juga berkelas premium seperti

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 12 / DESEMBER 2021

kopi specialty yang telah memasyarakat. Anak-anak muda saat ini rajin mengikuti kelas edukasi teh untuk dapat menyajikan teh artisan di café mereka.

Alami – artistik – nonalkohol

Ternyata teh menawarkan kelebihan lain yang dapat memikat pengusaha café dan konsumen untuk mengonsumsinya: Teh Mocktail. Keindahan artistik teh mocktail dari bentuk gelas hingga warna-warni berani memberikan ruang kreativitas bagi baristea, keindahan artistik yang instagramable dan petualangan rasa bagi konsumen milenial dan Gen Z. Kelas edukasi untuk teh mocktail selalu penuh peminat. Kelebihan lain dari teh mocktail selain nilai artistik adalah nonalkohol, sehingga aman bagi berbagai usia dan memenuhi kaidah aturan agama Islam yang 34

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 12 / DESEMBER 2021

merupakan agama mayoritas penduduk Indonesia.

Destinasi

Mulai berdiri beberapa gerai tea house, tempat khusus yang menjadikan teh sebagai pilar produk utama mereka. Sebutlah Sajajar Teh di Medan, Tea Bumi dan Café Walini di Bandung, Conextea di Bumi Serpong Damai, Lewis & Carol, Bumi Nuani, Kedai Teh Dialog di Boyolali dan banyak lagi. Umumnya gerai-gerai ini menawarkan suasana yang hangat, nyaman untuk bercengkrama, furnitur dan suasana ruang yang ringan. Sehingga konsumen merasa betah berlama-lama di sana. Produk yang ditawarkan adalah ragam teh dalam sajian hangat maupun berupa teh mocktail.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 12 / DESEMBER 2021

OVERVIEW

Membangun Daya Saing Kakao dengan Hilirisasi 36

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 12 / DESEMBER 2021

Kakao (Theobroma cacao) merupakan tanaman asli kawasan hutan tropika. Kakao tumbuh dengan baik pada kondisi curah hujan tinggi, temperatur relatif konstan sepanjang tahun, kelembapan tinggi dan selalu ternaungi.

Oleh Hendy Firmanto Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia

akao pertama kali ditemukan di bagian barat, utara dan selatan Meksiko namun keberagaman kakao yang tertinggi terdapat pada daerah mata air sungai Amazon. Wilayah pertumbuhan kakao berada pada 18o Lintang Utara hingga 15o Lintang Selatan dengan daerah produsen utama saat ini meliputi Amerika Latin, Afrika Barat dan Asia Tenggara. Kakao merupakan jenis tanaman tahunan (perennial) dari kelompok famili tanaman berbunga (Sterculiaceae) yang memiliki 22 spesies, namun hanya tiga spesies yang banyak dibudidayakan yakni Kakao (Theobroma cacao), Mocambo (Theobroma bicolor) dan Cupuassu (Theobroma grandiflorum). Kakao merupakan satu satunya spesies yang saat ini paling banyak diperdagangkan dan terbagi menjadi tiga kelompok besar yakni Criollo, Forastero dan Trinitario. Criollo memiliki ciri yang mudah dikenali dari warna keping biji yang berwarna putih sedangkan Forastero berwarna violet. Trinitario merupakan hibrida atau hasil persilangan antara Criollo dengan Forastero dan saat ini menjadi yang paling banyak ditanam di Indonesia. FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 12 / DESEMBER 2021

Indonesia merupakan negara penghasil kakao terbesar di wilayah Asia Tenggara sejak awal abad ke-19 dengan varietas utama yang ditanam adalah Criollo atau dikenal sebagai Java Criollo. Indonesia telah mampu menyumbang angka 15% dari keseluruhan kakao di dunia setelah Pantai Gading sebesar 37% dan Ghana sebesar 22% pada tahun 2016. Data statistik perkebunan menyatakan angka produksi biji kakao kering Indonesia pada tahun 2016 mencapai 658.399 ton dengan 7 daerah sentra terbesar berada di Provinsi Sulawesi Tengah sebesar 175.251 ton, Sulawesi Tenggara sebesar 120.421 ton, Sulawesi Selatan sebesar 115.326 ton, Sulawesi Barat sebesar 75.713 ton, Sumatera Barat sebesar 62.623 ton, Lampung sebesar 38.902 ton dan Jawa Timur sebesar 26.833 ton. Namun terjadi penurunan produktivitas mulai tahun 2017 di mana angka produktivitasnya hanya sekitar 400 kg/hektar/per tahun dan telah menempatkan posisi Indonesia sebagai negara produsen ke-6 setelah Pantai Gading, Ghana, Ekuador, Kamerun dan Nigeria pada tahun 2019. Penurunan produktivitas dipengaruhi oleh berbagai faktor diantaranya perlakuan budidaya yang kurang intensif, kelangkaan tenaga kerja produktif dan harga jual biji kakao yang dinilai kurang menarik oleh sebagian petani. Kepemilikan lahan kakao menurut data statistik perkebunan didominasi oleh perkebunan rakyat sebesar 98.33%, sedangkan sisanya dimiliki oleh perkebunan swasta sebesar 0.89% dan perkebunan negara sebesar 0.76%. Aktivitas petani masih terbatas pada

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 12 / DESEMBER 2021

produksi bahan mentah berupa biji kakao kering dengan harga yang masih bergantung pada mekanisme pasar yang sangat dipengaruhi oleh rantai pasok (supply chain) yang panjang, dan mengakibatkan petani mendapatkan bagian profit sharing yang paling rendah, sehingga sering dinilai kurang menarik oleh petani jika dibandingkan dengan komoditas perkebunan yang lain. Harga kakao di pasar internasional dipengaruhi oleh mutu biji yang ditentukan oleh proses fermentasi.

Biji kakao yang tidak melalui proses fermentasi yang sempurna tidak akan memiliki cita rasa dan aroma yang baik, sehingga akan dikategorikan sebagai biji kakao dengan kualitas non premium atau bulk cocoa. Biji kakao kualitas premium saat ini hanya dimiliki oleh perkebunan negara yakni PTPN XII yang memang memiliki jenis kakao Criollo yang dikenal memiliki potensi aroma paling baik dibandingkan Forastero dan Trinitiario, serta telah menerapkan proses fermentasi yang

terstandar. Kakao milik PTPN XII ini telah digunakan oleh produsen cokelat ternama di Eropa seperti Francois Pralus dan Pierre Marcolini, sebagai single origin dari Indonesia.

Hilirisasi Industri Kakao

Pengolahan kakao menjadi produk yang siap dikonsumsi masih didominasi oleh pengolahan skala pabrikan besar. Namun demikian saat ini telah banyak diupayakan penyediaan teknologi FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 12 / DESEMBER 2021

hilirisasi untuk mendorong pengolahan di tingkat kelompok tani. Kelompok tani atau koperasi sebagai lembaga terkecil petani yang dapat didaftarkan secara resmi kepada pemerintah daerah, perlu memperluas unit usahanya untuk mendapatkan nilai tambah (added-value) pada komoditas kakao melalui pembentukan unit pengolahan hasil (UPH) dan pemasaran hasil. Unit pengolahan hasil dikembangkan pada kelompok tani (keltan/poktan) dengan menginduksi teknologi hilirisasi kakao yang tepat guna seperti mesinmesin pengolahan kakao yang dapat diopersikan serta dilakukan servis mandiri oleh tenaga kerja terlatih (skilled labour). Teknologi hilirisasi berupa mesinmesin pengolahan dengan skala yang lebih kecil ini juga telah banyak dipraktikkan di luar negeri pada industri cokelat artisan dan dikenal sebagai istilah craft chocolate. Craft chocolate merupakan cokelat kualitas premium yang diproduksi oleh industri kecil menengah (small smedium enterprises/ SME) dengan sasaran pasar ceruk (niche market). Produk yang dapat dijadikan contoh misalnya adalah SpagNVola di Maryland, USA, yang mengolah biji kakao single origin yang berasal dari Republik Dominika. Kelompok tani yang telah mampu memfungsikan unit pengolahan hasil dan merintis unit usaha pengolahan cokelat juga diharapkan mampu memasarkan produk salah satunya dengan menawarkan eduwisata di dalam strategi pemasarannya. Konsep wisata cokelat saat ini berkembang dan diterima dengan baik oleh konsumen 40

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 12 / DESEMBER 2021

lokal seperti dapat kita lihat contohnya pada Kampung Cokelat di Kabupaten Blitar, Socolatte di Kabupaten Pidie Jaya, Aceh dan eduwisata CocoPark milik Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia (Puslitkoka) di Kabupaten Jember, Jawa Timur. Wisata cokelat selain berfungsi untuk memberikan edukasi tentang proses pengolahan dan mutu cokelat, juga akan menjadi embrio pendorong pengembangan pengolahan hilir serupa di daerah sentra-sentra kakao lainnya, sekaligus menjadi cara terbaik menarik pasar ceruk dengan daya beli yang baik untuk produk cokelat yang telah dihasilkan. Konsep wisata cokelat bukan merupakan konsep baru dalam strategi pemasaran produk cokelat yang masih dianggap sebagai produk ekslusif oleh konsumen lokal, negara-negara dengan tingkat konsumsi cokelat yang tinggi seperti Belgia juga menawarkan

konsep yang sama di dalam memasarkan produk cokelat yakni melalui eksplorasi pengalaman mengenal cokelat premium sebagai suatu wisata. Pemasaran produk cokelat lokal dengan pemilihan segmen pasar ceruk (niche market) melalui konsep eduwisata juga akan menghindarkan produk yang telah dihasilkan oleh kelompok tani bersaing dengan produk retail yang dihasilkan oleh industri

besar yang saat ini masih mendominasi pasar Indonesia. Penerimaan segmen pasar ceruk terhadap harga yang lebih tinggi diikuti dengan pemahaman konsumen mengenai mutu cokelat yang semakin membaik, secara perlahan akan meningkatkan nilai konsumsi kakao nasional yang saat ini angkanya masih sangat rendah yakni 0.4 kg/orang per tahun, jauh jika dibandingkan negaranegara eropa yang mencapai 8-11 kg/ orang per tahun. Mutu produk cokelat yang baik akan secara bersamaan diikuti oleh mutu bahan baku biji kakao kering yang akan semakin membaik pula, yang artinya petani akan secara sukarela meningkatkan kualitas proses fermentasi biji kakaonya. Dengan demikian, dukungan proses pengolahan hilir untuk menghasilkan produk cokelat juga akan meningkatkan mutu dan harga jual biji kakao kering milik kelompok tani. Selain melalui pengolahan hilir untuk menghasilkan produk jadi berupa cokelat, pemasaran bahan baku biji kakao kering juga perlu dilakukan dengan mengenalkan profil mutu biji kakao lokal melalui keikutsertaan pada kompetisi internasional untuk mendapatkan pengakuan mutu yang dapat manfaatkan untuk kegiatan ekspor biji. Lembaga kakao internasional (ICCO) bersama dengan perusahaan-perusahaan pengolah cokelat seperti Barry Callebaut, Guittard Chocolate, Belcolare, Puratos, dan Valrhona sejak tahun 2009 rutin menyelenggarakan kompetisi dwi tahunan Cocoa of Excellence (CoEx) yang dikelola oleh Bioversity International. FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 12 / DESEMBER 2021

Bioversity International merupakan lembaga penelitian untuk pembangunan global yang berfokus pada keamanan dan ketahanan pangan serta perubahan iklim. Petani kakao Indonesia telah berpartisipasi sejak tahun 2015 dan berhasil menjadi kandidat 50 kakao terbaik dunia yang diwakili oleh Flores dan Sumatera Barat pada tahun 2015, petani dari Jembrana Bali pada tahun 2017, petani dari Soppeng Sulawesi Selatan pada 2019 dan terakhir dari kakao milik PTPN XII pada tahun 2021. Hasil ini menjadi bukti bahwa Indonesia masih memiliki perkebunan rakyat yang memiliki potensi menghasilkan biji kakao berkualitas premium atau dikenal dengan istilah Fine Flavour Cocoa (FFC).

Mengenal fine flavor cocoa

Istilah Fine Flavor Cocoa (FCC) diartikan sebagai biji kakao yang memiliki profil aroma (flavour) yang lebih kompleks seperti aroma bunga (floral), aroma buah (fresh or browned fruit) dan beraroma rempah (herbal). Jumlah FFC saat ini hanya

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 12 / DESEMBER 2021

menempati 5% dari total produksi kakao dunia, mayoritas masih berupa bulk cocoa. Peningkatan kuantitas FFC di Indonesia selain akan meningkatkan daya jual kakao Indonesia, juga akan meningkatkan citra dan penerimaan konsumen lokal yang saat ini sangat terbuka terhadap mutu suatu produk pangan. Konsumen dari segmen pasar ceruk menginginkan produk cokelat yang terbebas dari bahan tambahan pangan (food additives) seperti aroma dan perisa sintetik (flavourant) ataupun pengawet makanan (preservatives) sehingga lebih natural dan aman bagi kesehatan. Produk cokelat dengan kualitas aroma yang baik saat ini mulai banyak diproduksi di Indonesia dengan merekmerek yang telah familiar bagi penikmat cokelat seperti Pipiltin, Krakakoa dan Mason cokelat. Fine flavor cokelat yang dihasilkan melalui penanganan pascapanen yang terstandar juga akan meningkatkan daya jual biji kakao kering. Peningkatan daya jual biji kakao kering ini dapat dilihat

di Kabupaten Jembrana di Bali yang telah mendapatkan nominasi CoEx pada tahun 2017. Harga biji kakao di Jembrana yang telah diekspor saat ini dapat mencapai harga Rp50.000/kg yang mana pada daerahdaerah sentra kakao lain masih berkisar pada harga Rp28.000- Rp35.000 /kg. Pemerintah Kabupaten Jembrana juga sangat mendorong seluruh kegiatan kelembagaan kelompok tani atau kelompok wanita tani serta koperasi untuk dapat berkomunikasi aktif dengan pembeli dari luar negeri sehingga kegiatan ekspor biji kakao berjalan dengan baik dan produk jadi juga telah mulai dihasilkan untuk dipasarkan di Bali. Dukungan kepada kelompok tani juga difasilitasi oleh Bank Indonesia Provinsi Bali yang secara komprehensif memberikan berbagai pelatihan dan pendampingan untuk meningkatkan kualitas SDM kelompok tani dalam melakukan pengolahan yang sesuai standar dengan bekerja sama dengan lembaga penelitian dan pengembangan yang terkait. Hilirisasi kakao dan promosi FFC juga terus diupayakan oleh pemerintah melalui sosialisasi penggunaan sertifikasi Indikasi Geografis (IG) dengan membentuk organisasi Masyarakat Perlindungan Indikasi Geografis (MPIG). Indikasi Geografis saat ini sudah sangat populer pada komoditas kopi contohnya adalah Gayo, Java Preanger, dan Bali Kintamani. Indikasi Geografis didaftarkan pada Direktorat Jenderal Kekayaan Intelektual

(DJKI) di Kementerian Hukum dan Hak Asasi Manusia oleh MPIG, yang juga harus didukung oleh kepala daerah setempat. Kakao yang telah memiliki sertifikat IG saat ini hanya dimiliki oleh kakao asal Kabupaten Berau, Kalimantan Timur dengan nama Kakao Berau. Dukungan pemerintah daerah maupun pusat, fasilitasi pendanaan dari perbankan dan pendampingan teknologi dari lembaga litbang dan universitas merupakan tiga pilar penting yang dapat mendorong peningkatan SDM dan peningkatan nilai tambah dalam mendukung kemandirian petani kakao di Indonesia.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 12 / DESEMBER 2021

OVERVIEW

Potensi & Kompleksitas

Kopi Indonesia Oleh Wenny Bekti Sunarharum Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya

Kopi adalah salah satu komoditas penting yang sangat berperan dalam kancah ekonomi global dan tentunya turut andil dalam peningkatan kesejahteraan masyarakat dunia, termasuk di Indonesia. Meskipun masih kalah dengan Brazil sebagai produsen kopi dunia nomor satu, Indonesia dikenal sebagai salah satu pemasok stok kopi dunia.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 12 / DESEMBER 2021

engan semakin banyaknya kebutuhan komoditas kopi, maka produsen kopi global semakin berlomba di bidang riset dan teknologi untuk memberikan “produktivitas” maupun “kualitas”. Salah satu kunci untuk meningkatkan kualitas adalah dengan mengoptimalkan pengolahan pascapanen dalam menghasilkan biji kopi. Perlu dipahami, bahwa kualitas kopi adalah kesesuaian dengan kebutuhan atau harapan konsumen. Kualitas kopi berkaitan dengan cita rasa, sensasi yang diindera oleh manusia ketika mengonsumsinya. Konsumen menilai kopi berkualitas adalah yang memberikan kesan dan cita rasa menyenangkan, maka seluruh tahapan proses produksi dan pengolahan kopi mulai dari hulu hingga hilir perlu mengusahakan agar harapan ini dapat terpenuhi.

Mekanisme persepsi cita rasa

Definisi cita rasa telah dirangkum dalam Sunarharum, et al. (2019) sebagai sensasi sensoris yang kompleks, kombinasi dari berbagai input yang meliputi aroma yang diindera dalam hidung, rasa yang diindera oleh reseptor

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 12 / DESEMBER 2021

pada lidah, tekstur dan kesan di mulut (mouthfeel) serta chemestesis atau sensasi trigeminal dan iritasi yang diindera pada permukaan mukosa mulut. Sensasi menyenangkan ketika mengonsumsi kopi, merupakan fenomena multisensoris kombinasi dari aroma, cita rasa, tekstur dan kesan di mulut. Salah satu komponen utama yang memengaruhi cita rasa adalah aroma atau bau. Mekanisme persepsi cita rasa ini (Gambar 1) diawali dengan masuknya stimulus melalui jalur orthonasal, retronasal, maupun jalur gustation. Jalur orthonasal ini melibatkan masuknya senyawa volatil (aroma, mudah menguap) melalui hidung yang kemudian ditangkap oleh reseptor yang terdapat pada sistem olfaktori, dan diteruskan ke otak untuk dipersepsikan. Jalur orthonasal dimulai dengan masuknya stimulus senyawa volatil dari mulut pada saat mengonsumsi makanan atau minuman. Kemudian molekul-molekul senyawanya dibawa hingga ke belakang tenggorokan dan mencapai rongga hidung, lalu ditangkap oleh reseptor dalam sistem olfaktori dan sinyalnya diteruskan untuk direspons oleh otak sebagaimana pada jalur orthonasal. Adapun rasa (manis, asam,

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 12 / DESEMBER 2021

asin, pahit, dan umami) dipersepsikan melalui jalur yang disebut dengan sistem gustatory.

Mengapa kompleks?

Cita rasa kopi menjadi topik yang semakin intens dibahas karena semakin berkembangnya ketertarikan masyarakat, yang dalam hal ini mulai dari petani, pelaku bisnis atau industri, konsumen penikmat kopi dan peneliti, terhadap ilmu dan pengetahuan yang berkaitan dengan kopi. Cita rasa kopi ini sangat kompleks dan dipengaruhi oleh berbagai faktor internal maupun eksternal, mulai dari lahan hingga saat kopi disajikan (from farm to cup) (Sunarharum, et al. 2014). Faktor internal berhubungan dengan karakteristik kimia dan fisik biji kopi yang dikonsumsi, yang dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor eksternal misalnya saja lingkungan dan pengolahan. Pada tahapan budi daya hingga panen buah ceri kopi, komponen yang berpengaruh diantaranya adalah faktor genetik, iklim, musim, lokasi geografis dan metode budi daya kopi, kematangan dan metode panen. Kopi diketahui memiliki lebih dari 100 spesies dengan spesies utama yang menguasai

perdagangan kopi dunia saat ini yaitu kopi arabika (Coffea arabica) dan kopi robusta (Coffea canephora). Spesies kopi lainnya yang ditanam di Indonesia adalah kopi liberika (Coffea liberica) dan kopi Excelsa (Coffea liberica var. dewevrei). Semuanya memberikan cita rasa yang berbeda misalnya kopi arabika yang lebih kompleks bercita rasa (flavorful) dengan aroma manis, karamel, cokelat, dan buah-buahan.

Berbeda dengan arabika, kopi robusta cenderung lebih kasar (harsh) dengan rasa pahit, aroma rempah, asap, dan kacang-kacangan. Adapun kopi liberika dan excelsa misalnya memiliki karakter yang tidak sepahit robusta dan memiliki karakter aroma buah nangka. Berbagai area yang dan kopi yang diproduksi dapat dilihat pada Gambar 2. Oleh karena kondisi geografis tempat tumbuh yang

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 12 / DESEMBER 2021

Gambar 1. Mekanisme persepsi sensoris melalui jalur orthonasal, retronasal dan gustation (Sunarharum, dkk. 2019)

berbeda, maka kopi-kopi tersebut memiliki keunikan karakter dan cita rasa tersendiri. Sebagai contoh, seperti telah dijelaskan oleh Ismayadi (1998), kopi arabika Sumatera Mandheling (Lintong) dan Ankola memiliki kekayaan cita rasa dengan body yang penuh, good acidity, deep-toned, gentle, long finish dan kompleks. Kopi Jawa mempunyai karakter cita rasa low-tone richness, lebih acidy, dengan body sedikit lebih ringan serta cita rasanya cepat berakhir, serta terkadang memiliki unsur spicy. Kopi Toraja dan Kalosi berkarakter mirip dengan kopi dari Sumatera tetapi cita rasanya sedikit kurang kaya, body penuh, sedikit lebih asam, dan vibrant in upper tones. Kopi single origin lainnya juga banyak disebutkan memiliki karakter cita rasa tertentu. Pembahasan spesies kopi menjadi 48

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 12 / DESEMBER 2021

sangat menarik karena selanjutnya kita dihadapkan pada pertanyaan “Di mana spesies kopi yang lain? Bagaimana potensinya?”. Pada kenyataannya ada berbagai spesies kopi yang tidak banyak dibudidayakan seperti varietas Laurina yang memiliki kadar kafein sangat rendah, juga kopi-kopi liar dan langka. Kopi liar yang terlupakan ini diantaranya adalah Coffea stenophylla dan Coffea affinis dari Sierra Leone di Afrika Barat, dengan buah berwarna hitam (David et al., 2020). Di Indonesia, juga tentunya masih ada berbagai spesies kopi langka, kopi hutan yang menunggu untuk ditemukan kembali dan dieksplorasi potensinya. Berbagai varietas atau kultivar dari spesies kopi telah dikembangkan dan dibudidayakan di Indonesia, diantaranya untuk meningkatkan

Gambar 2. Peta Kopi Indonesia (Sunarharum, dkk. 2019)

produktivitas serta kualitas kopi yang dihasilkan. Perlu dicatat bahwa perbedaan genotip kopi ini berpengaruh terhadap karakteristik buah (dan biji) yang dihasilkan. Selanjutnya, faktor lingkungan misalnya lokasi geografis dan budi daya, ketinggian lahan (altitude), kemiringan lahan, tanaman penaung, intensitas cahaya matahari, dan lainnya akan berpengaruh terhadap cita rasa kopi yang dihasilkan. Dalam hal ini, semua faktor di atas berkontribusi pada biosintesis senyawa prekursor cita rasa kopi yang terakumulasi selama perkembangan buah dan biji. Senyawa prekursor tersebut berupa komponen non-volatil pada buah dan biji kopi yang meliputi karbohidrat (dan sukrosa), protein (dan asam-asam amino), lipida, ester, asam klorogenat, dan asam-asam organik senyawa alkaloid (trigonelin), serta mineral.

Tahapan pengolahan

Pada tahapan pengolahan buah kopi yang meliputi pengolahan pascapanen dan proses selanjutnya hingga kopi disajikan dalam cangkir, terjadi proses biosintesis dan transformasi senyawa yang berperan pada komponen cita rasa (volatil dan nonvolatil). Sebagai contoh, pengolahan buah kopi menjadi green coffee beans dapat dilakukan dengan metode kering (natural) dan basah (semi-washed, fully-washed) sebagaimana umumnya dilakukan untuk kopi Jawa dan Sumatera. Di Sumatera, juga dikenal proses giling basah (wet hulled) di mana kopi yang masih dalam kulit tanduk dijual pada saat masih memiliki kadar air yang tinggi. Memang kopi ini disebutkan dapat memberikan sensasi tertentu dan cita rasa spesifik kopi, tetapi tentunya lebih berisiko terkontaminasi jamur karena FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 12 / DESEMBER 2021

kadar air yang masih tinggi sehingga mudah mengalami kecacatan (defect) diantaranya aroma fenolik yang tidak diharapkan. Berbagai proses pengolahan pascapanen yang terus dikembangkan dapat menjadi kunci kualitas serta keunikan cita rasa kopi, diantaranya fermentasi yang dapat dilakukan secara spontan dengan konsorsium mikroorganisme yang ada pada kopi, ataupun dengan isolat kultur mikroba seperti halnya produksi kopi probiotik. Selain itu, berbagai teknik terus berkembang diantaranya maserasi karbonik, fermentasi anaerob, natural hydro honey, dan teknik lainnya yang diklaim juga memberikan cita rasa dan sensasi yang menarik. Proses selanjutnya dari rangkaian pengolahan kopi menjadi seduhan adalah penyangraian (roasting) green coffee beans dan penyeduhan (brewing). Penyangraian kopi yang melibatkan reaksi Maillard dapat menghasilkan komponen senyawa volatil yang diantaranya bertanggung jawab dalam diferensiasi keunikan cita rasa kopi. Jadi, selain komponen nonvolatil seperti kafein, trigonelin, asam klorogenat, asam karboksilat, karbohidrat dan polisakarida, lemak, protein, pigmen, melanoidin dan mineral, komponen volatil inilah yang dianggap sangat penting untuk membentuk cita rasa kopi. Dari ribuan senyawa volatil yang dijumpai pada kopi, ada beberapa senyawa yang sangat memengaruhi aroma (impact/key odorant) karena dalam jumlah kecil saja sudah dapat diidentifikasi, misalnya senyawa 2-furfuriltiol yang memberikan karakter 50

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 12 / DESEMBER 2021

aroma sangrai atau aroma kopi. Selain itu, berbagai senyawa dari golongan pirazin juga diidentifikasi pada kopi sangrai dan dapat memberikan aroma kacang, cokelat, maupun sangrai. Beberapa senyawa dari golongan furanon seperti furaneol, dan abhekson misalnya berkontribusi terhadap aroma karamel, sedangkan senyawa fenolik yang terbentuk misalnya senyawa guaiakol, 4etilguaiakol, 4-vinilguaiakol dapat memberikan aroma rempah (spicy), asap (smoky) dan terbakar. Komposisi maupun konsentrasi dari begitu banyak senyawa yang terbentuk ini memengaruhi kompleksitas cita rasa kopi, dan identifikasinya dapat digunakan untuk mengetahui kesegaran serta kualitas kopi. Beberapa komponen yang memberikan karakter negatif, misalnya aroma cacat (defect) tentunya tidak diharapkan. Ada beberapa senyawa yang dalam konsentrasi rendah

diperlukan, tapi jika konsentrasinya tinggi dapat menurunkan kualitas citarasa kopi, misalnya beberapa senyawa dari golongan fenol. Penyeduhan kopi merupakan metode ekstraksi yang dilakukan untuk mentranslasikan cita rasa kopi ke dalam seduhannya. Oleh karenanya, metode atau teknik yang digunakan juga berpengaruh terhadap seduhan kopi yang dihasilkan. Kaitannya adalah dengan seberapa banyak dan apa saja komponen yang terekstrak dalam seduhan tersebut, yang kemudian beinteraksi dengan reseptor pada indra konsumen saat meminumnya. Berbagai teknik seduh kopi termasuk dekoksi, infusi dan penggunaan tekanan, semakin berkembang, termasuk popularitas teknik seduh manual seperti halnya French press, aeropress, penggunaan rok presso, teknik pour over dan drip menggunakan V60, Chemex, Kalita wave,

Vietnam drip, teknik cold brewing, dan lainnya. Selain metode seduh, penyajian kopi juga menambah kompleksitas cita rasa seduhan kopi yang diminum. Penyajian ini juga berkaitan dengan faktor lingkungan lainnya saat mengonsumsi kopi. Beberapa faktor yang berkontribusi ini diantaranya adalah suhu penyajian kopi (panas atau dingin) dan faktor eksternal seperti penggunaan cangkir yang berbeda (jenis, ukuran, bahan, warna, bentuk, dan tekstur), cara mengonsumsi (diseruput langsung dari cangkir, disendok, disedot), dan penambahan bahan lain (susu, gula, krimer, atau bahan lain). Bahkan, lingkungan tempat minum kopi dan adanya musik saat minum kopi juga berkontribusi terhadap perbedaan cita rasa yang dihasilkan karena mekanisme persepsi cita rasa pada manusia yang kompleks. Jadi, ketika mencicip kopi, FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 12 / DESEMBER 2021

sensasi yang timbul ini tidak hanya dikontribusikan oleh faktor internal dari biji kopi (yang dikontribusikan oleh komposisi senyawa kimiawi, khususnya senyawa volatil aroma). Proses mencicip atau minum kopi ini menghasilkan sebuah sensory experience, dan ini mellibatkan interaksi kopi yang diminum dengan saliva (air ludah) pada proses oral, pengaruh lingkungan atau rangsangan lain saat mengonsumsi, dan kemungkinan variabilitas tiap individu. Sebagai gambaran, Diego Campos berhasil menyabet gelar sebagai World Barista Championship 2021 di Milan menggunakan kombinasi dari karakter spesifik atau keunikan kopi yang disajikannya yaitu Coffea eugenoides yang disebutkan sebagai orang tua dari kopi arabica dengan sensasi lain yang diberikan saat mengonsumsinya yaitu penampilan produk khasnya (signature) secara visual, olfaktori, dan pendengaran (menggunakan musik). Demikian juga ketika kita dalam proses minum kopi, sensasinya juga dapat berbeda-beda, berubah dari awal konsumsi hingga fase akhir. Ini dikarenakan ada beberapa atribut sensoris yang dominan pada saat awal konsumsi dan dapat menurun intensitasnya atau berubah pada beberapa waktu setelahnya. Contohnya, pada awal meminum kopi arabika saat suhu masih panas, kita mungkin akan mendapati aroma buahbuahan seperti citrus. Namun, aroma ini segera hilang dan aroma lain yang kita dapati karena beberapa senyawa memiliki volatilitas yang tinggi dan segera menguap. Selanjutnya, yang dapat kita jumpai diantaranya adalah aroma yang lebih stabil, misalnya aroma 52

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 12 / DESEMBER 2021

karamel, cokelat, sangrai, dan komponen cita rasa lainnya. Oleh karenanya, kesan tegukan pertama akan berbeda dengan tegukan berikutnya, di mana beberapa intensitas senyawa telah hilang atau melemah.

Uji cita rasa kopi

Secara umum, potensi keunikan ataupun karakter kopi dapat diuji secara sensoris. Berbagai kopi di Indonesia memiliki karakter-karakter unik yang menjadi keunggulan dan memberikan nilai terhadap kopi tersebut. Metode pengujian yang dapat diikuti adalah coffee cupping sesuai standar Specialty Coffee Association (SCA), atau metode standar uji sensoris deskriptif di laboratorium. Metode SCA ini umumnya dilakukan oleh industri untuk mengetahui klasifikasi kualitas kopi secara umum (cup quality), sehingga kopi dapat disebut sebagai golongan spesialti atau bukan berdasarkan skor yang dihasilkan. Adapun uji sensoris dengan metode deskriptif dapat lebih mengetahui profil dan intensitas berbagai atibut sensoris yang diuji pada skala yang ditentukan. Oleh karena itu, nantinya ketika kedua metode ini bisa disinergikan maka profil cita rasa kopi yang dihasilkan akan lebih sempurna. Evaluasi sensoris merupakan penilaian produk secara holistik yang digunakan untuk menilai sifat sensori produk dengan pengukuran respon manusia (menggunakan indera manusia) dengan bias yang minimal (Lawless dan Heymann 2010). Poin yang perlu digarisbawahi adalah “bias minimal”, sehingga ada berbagai hal yang harus diperhatikan dalam evaluasi

Pada akhirnya, dapat dinyatakan bahwa potensi kopi di Indonesia cukup besar dan tentunya dapat dieksplorasi lebih jauh untuk memberikan manfaat kepada masyarakat yang mendedikasikan hidupnya dalam bidang produksi kopi dan produk olahan berbasis kopi. Hal ini dapat dilakukan diantaranya dengan memetakan karakter dan keunikan kopi-kopi Indonesia, penanganan, pengolahan yang baik, dan pengendalian kualitas pada setiap tahapan proses produksi, serta pengembangan berbagai teknologi proses pengolahan yang dapat menambah nilai kopi ini, khususnya untuk menghasilkan cita rasa yang “menyenangkan”. Harapannya adalah bahwa kopi yang dihasilkan akan berkualitas, dalam artian mampu memberikan kepuasan dan memenuhi harapan para penikmat kopi domestik maupun mancanegara.

karena dapat memengaruhi respon dari manusia yang digunakan sebagai alat untuk menguji. Oleh karenanya, pencicip kopi biasanya perlu dikalibrasikan untuk mencapai standar dan mengurangi bias, misalnya dengan mengikuti pelatihan sebagai Q/R Grader, ataupun pelatihan khusus sensoris sebagai panelis terlatih untuk kopi. Dalam pelatihan panelis sensoris tersebut, panelis atau pencicip kopi dapat menggunakan atau mengembangkan kosakata sensoris (sensory lexicon) beserta definisi dan standar untuk mengidentifikasi dan mendeskripsikan cita rasa kopi.

Referensi: Davis, A.P., Gargiulo,R., Fay, M.F., Sarmu, D., & Haggar, J. 2020. Lost and Found: Coffea stenophylla and C. affinis, the Forgotten Coffee Crop Species of West Africa. Frontiers in plant science, 11, 616. Ismayadi, C. 1998. Citarasa kopi Arabika spesialti Indonesia. Warta Pusat Penelitian Kopi dan Kakao. 14 (2), 165-172. Lawless, H. T. and Heymann, H. 2010. Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices In Food Science Text Series, Lawless, H. T.; Heymann, H., Eds. Springer New York: New York. Purwanto, E.H., Rubiyo, &Towaha, J. 2015. Karakteristik mutu dan citarasa kopi robusta klon BP 42, BP 358 dan BP 308 asal Bali dan Lampung. SIRINOV, 3(2), 67 –74. Sunarharum, W., David J., & Heather, E. 2014. Complexity of Coffee Flavor: A Compositional and Sensory Prespective. Journal Food Research International, 62: 315-325. Sunarharum, W.B., Fibrianto, K., Yuwono, S.S., & Nur, M. 2019. Sains Kopi Indonesia. UB Press.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 12 / DESEMBER 2021

OVERVIEW

Tantangan & Peluang Global Kopi Indonesia Oleh Dian Herawati Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian IPB University

Kopi adalah salah satu jenis minuman yang digemari karena selain memberikan sensasi flavor yang menyenangkan, kopi juga telah menjadi bagian dari gaya hidup masyarakat global. Minuman kopi diproduksi dari tanaman kopi yang hanya tumbuh di daerah tropis seperti halnya di Indonesia.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 12 / DESEMBER 2021

i pasar internasional, kopi asal Indonesia dikenal sebagai kopi yang memiliki keunggulan dan keunikan karakteristik sensoris. Oleh karena itu kopi Indonesia memiliki posisi penting pada perdagangan kopi dunia. Hingga saat ini, Indonesia berada pada posisi ke-4 sebagai produsen dan eksportir kopi dunia, setelah Brazil, Vietnam dan Kolombia (Gambar 1). Budidaya kopi secara masif dari sisi luasan lahan maupun produktivitas tanaman kopi kemungkinan menjadi faktor penting keberhasilan Brazil dan Vietnam dalam menguasai produksi kopi dunia. Sebagai tambahan, kopi yang lebih banyak diproduksi di Indonesia adalah kopi Robusta (sekitar 90%). Sementara itu, kopi dunia didominasi oleh kopi Arabika yang proporsinya mencapai sekitar 60%. Jika dicermati lebih jauh, komoditas kopi yang diperdagangkan di dunia mayoritas berupa biji kopi (kopi beras), yaitu mencapai 85% (Gambar 2). Sebanyak 15% lainnya adalah produk turunan biji kopi (kopi sangrai/kopi bubuk dan kopi instan). Hal ini bisa

dipahami bahwa setiap konsumen di suatu daerah/negara mempunyai preferensi tersendiri dalam mengolah biji kopi. Proses penyangraian biji kopi adalah proses yang sangat kritis dalam menentukan sifat sensoris kopi sehingga penyangrai kopi perlu mempertimbangkan karakter kopi sangrai yang diinginkan konsumen setempat. Namun demikian, ada yang menarik mengenai profil negara pengekspor produk turunan kopi, Uni Eropa yang notabene bukan penghasil biji kopi justru menjadi negara terbesar pengekspor kopi sangrai. Teknologi pengolahan kopi yang telah maju sejak berabad-abad yang lalu nampaknya menjadikan Uni Eropa unggul dalam teknologi kopi sangrai. Sehingga, kopi sangrai asal Uni Eropa memiliki tempat paling istimewa di perdagangan kopi dunia. Selain kopi sangrai, produk turunan biji kopi yang diekspor adalah kopi instan (soluble coffee). Secara umum, volume ekspor kopi instan lebih besar jika dibandingkan dengan kopi sangrai. Karakteristiknya yang convenience nampaknya menjadi salah satu alasan kopi instan diminati di negara tujuan ekspor. Selain itu, teknologi kopi instan sudah mampu memfasilitasi produksi secara massal dengan mutu yang konsisten. Profil data negara pengekspor kopi instan menunjukkan bahwa Malaysia menjadi negara ke dua eksportir kopi instan terbesar di dunia meskipun negara tersebut bukan penghasil utama biji kopi. Artinya, kemajuan teknologi dan kesempatan FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 12 / DESEMBER 2021

80000

Ribu karung 60 kg

70000 6 0000 50000 40000 30000 20000 10000 0

Produksi 2017/18

Produksi 2018/19 Brazil

Produksi 2019/20

Produksi 2020/21

Vietnam

Ekspor 2017/18 Kolombia

Ekspor 2018/19

Ekspor 2019/20

Ekspor 2020/21

Indonesia

Gambar 1. Data produksi dan ekspor 4 negara penghasil kopi terbesar (USDA, 2021)

berusaha bisa menjadi modal besar bagi suatu negara dalam meraih posisi pada perdagangan kopi. Lantas bagaimana dengan Indonesia? Seperti apa tantangan dan peluang yang dimiliki Indonesia dalam meraih posisi yang lebih baik dalam industri kopi global. Uraian mengenai tantangan dan peluang industri kopi Indonesia pada bagian berikut diharapkan dapat menjadi gambaran arah pengembangan industri kopi Indonesia ke depan.

Tantangan industri kopi Indonesia

Pemenuhan kebutuhan kopi Indonesia untuk keperluan konsumsi dalam negeri dan keperluan ekspor masih mengalami berbagai tantangan baik dari sektor hulu maupun sektor hilir. Tantangan terbesar adalah di sektor hulu yaitu terkait konsistensi kualitas dan kuantitas biji kopi dari hasil budidaya dan pascapanen kopi.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 12 / DESEMBER 2021

Permasalahan yang muncul pada aspek budidaya diantaranya umur tanaman kopi yang relatif tua; penurunan luasan lahan; praktik budidaya tanaman yang baik (Good Agricultural Practices/GAP) belum optimal; serta berkurangnya sumber daya manusia berusia muda. Selain itu, perkebunan kopi Indonesia masih didominasi oleh perkebunan rakyat dengan unit-unit produksi yang kecil sehingga proses mekanisasi usaha tani menemui hambatan tersendiri. Sebagai akumulasinya, produktivitas hasil tanaman kopi Indonesia secara umum belum optimal. Data yang dikeluarkan oleh Kementerian Pertanian menunjukkan bahwa produktivitas tanaman kopi di Indonesia masih berkisar di angka 0.8 ton per ha. Sementara, produktivitas kopi Vietnam mencapai 2.3 ton per ha. Proses pascapanen kopi di Indonesia juga masih menghadapi berbagai

35000

Ribu karung 60 kg

30000 25000 20000 15000 10000 5 000 0

Brazil

Vietnam

Kolombia

Biji

Indonesia

Sangrai

Malaysia

Uni Eropa

Switzerland

Instan

Gambar 2. Data komoditas ekspor biji kopi dan turunannya (2017 – 2021) (USDA, 2021)

tantangan. Sejatinya, penerapan praktik penanganan pascapanen yang baik (Good Handling Practices/ GHP) dapat membantu pelaku usaha untuk mendapatkan biji kopi dengan kualitas yang terjaga. Namun, berbagai keterbatasan masih ditemui oleh pelaku usaha, terutama dari sisi konsistensi mutu. Salah satu contoh masalah yang menjadi kendala adalah waktu panen yang bersamaan dengan musim hujan, sehingga pengeringan kopi menjadi tidak terkontrol. Akibatnya, kadar air biji kopi yang dihasilkan belum memenuhi standar kadar air yang aman untuk penyimpanan (<12.5%). Keterbatasan lain yang mungkin ditemui pada proses pascapanen adalah variasi pengolahan yang terlalu banyak dengan input buah kopi yang terbatas. Akibatnya biji kopi tidak dapat diproduksi secara massal. Selain masalah teknis, tantangan nonteknis yang umum dijumpai pada usaha kopi rakyat adalah terbatasnya akses permodalan dan dukungan sarana.

Lahan kopi dan sarana pascapanen kopi sebagian besar berada di dataran tinggi (khususnya kopi Arabika), sehingga akses ke lahan masih sulit ditempuh. Pemenuhan infrastruktur yang memadai seperti jalan, listrik, energi dan akses keluar (pelabuhan/bandara) masih menjadi pekerjaan rumah yang besar bagi seluruh pemangku kepentingan. Tantangan sektor hulu usaha kopi berlanjut pada tanggangan di sektor hilir. Keterbatasan biji kopi memunculkan persaingan antara pemenuhan biji kopi untuk konsumsi dalam negeri (industri pangan olahan dan industri pangan siap saji) dan kebutuhan ekspor. Industri pengolahan kopi (industri kopi bubuk dan kopi instan) memerlukan input bahan baku dengan kapasitas besar dan mutunya konsisten. Untuk pemenuhan bahan bakunya, industri pengolahan kopi melakukan impor biji kopi dari Vietnam. Permasalah lain muncul ketika impor biji kopi juga banyak dilakukan untuk memenuhi kebutuhan industri FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 12 / DESEMBER 2021

pangan siap saji (café, restoran, dan hotel) yang pada awalnya merupakan tujuan pemasaran kopi- kopi spesial (specialty coffee) Indonesia. Harga biji kopi impor yang seringkali lebih murah dan dengan mutu yang konsisten menjadi tantangan yang berat bagi pelaku usaha biji kopi Indonesia. Ke depannya, persaingan kopi Indonesia di pasar global nampaknya akan lebih besar karena selain aspek persyaratan mutu dasar, kopi ekspor menuntut persyaratan lebih dari legalitas dan aspek teknis. Aspek legalitas dan standard keamanan pangan yang ditetapkan oleh negara tujuan ekspor (batas maksimum pestisida, 58

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 12 / DESEMBER 2021

okratoksin, dan lain-lain) seringkali tidak dapat dipenuhi oleh pelaku usaha kopi terutama pelaku usaha berskala kecil. Berbagai strategi perlu dilakukan untuk menjawab berbagai tantangan yang dihadapi pelaku usaha kopi dari hulu-hilir. Berbagai langkah kongkrit yang melibatkan seluruh pemangku kepentingan harus terus dilakukan untuk mendorong tumbuhnya industri kopi yang berkelanjutan. Langkahlangkah kongkrit yang dapat dilakukan dalam pembenahan permasalahan hulu-hilir antara lain: (1) peremajaan tanaman kopi, (2) intensifikasi lahan perkebunan kopi, (3) penyediaan program kompetitif bagi petani

muda potensial, (4) pembinaan, (5) pengawasan, dan (6) fasilitasi iklim usaha yang sehat. Model kawasan agribisnis kopi hulu hilir yang terintentegrasi dapat menjadi alternatif arah pengembangan industri kopi ke depan.

Peluang industrialisasi kopi Indonesia

Industri kopi Indonesia masih sangat mungkin dioptimalkan dengan memanfaatkan berbagai peluang yang ada. Peluang tersebut antara lain: ketersediaan specialty coffee, optimasi aplikasi ilmu dan teknologi, bonus demografi, dan emerging market produk kopi. Seperti telah diuraikan di atas, produksi kopi secara masif di Indonesia tidaklah mudah dan memerlukan waktu pembenahan tidak sebentar. Oleh karena itu, langkah awal yang dapat dilakukan oleh Indonesia untuk

meningkatkan posisinya di pasar global adalah dengan mengoptimalkan industri specialty coffee Arabika. Specialty coffee adalah kopi Arabika berkualitas tinggi yang dinilai berdasarkan cupping score dengan batas tertentu (Cupping score >80). Specialty coffee Indonesia diproduksi dalam jumlah relatif kecil karena umumnya berasal dari daerah tertentu (single origin). Beberapa specialty coffee Indonesia seperti Sumatera (Gayo dan Mandailing), Toraja, Kintamani, Java Preanger dan Flores Bajawa telah memiliki posisi khusus bagi penikmat kopi mancanegara. Kopi-kopi ini bernilai tinggi meskipun volume ekspornya lebih kecil dari kopi komersial (cupping score < 70). Indonesia masih memiliki beragam jenis specialty coffee atau kopi bernilai tinggi lainnya yang masih sangat mungkin di kembangkan. Sebagian specialty coffee Indonesia telah didaftarkan sebagai kopi

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 12 / DESEMBER 2021

Gambar 3. Optimasi aplikasi ilmu dan teknologi pada rantai produksi kopi

dengan pengakuan indikasi geografis. Hingga kini, terdapat 31 kopi terindeks geografis yang meliputi specialty coffee dan kopi dari spesies lainnya (Robusta dan Liberika). Optimasi aplikasi ilmu dan teknologi memegang posisi strategis dalam pengembangan industri kopi di Indonesia. Optimasi dapat dilakukan dari hulu hingga ke hilir, mulai dari teknik budidaya, teknik pascapanen, dan pengolahan produk siap di konsumsi (Gambar 3). Optimasi proses budidaya (pembibitan, pengolahan lahan,dan pemeliharaan tanaman) dapat mendorong produktivitas tanaman kopi. Alternatif budidaya kopi sebagai sarana konservasi juga dapat memberikan peluang ganda pada industri kopi, yaitu peluang ekonomi dan pelestarian 60

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 12 / DESEMBER 2021

lingkungan. Kopi yang merupakan tanaman keras dan tanaman dikotil mempunyai akar tunggang kuat yang mampu menahan tanah dari erosi air hujan. Selain itu, alternatif budidaya kopi organik dapat dimanfaatkan oleh pelaku usaha kopi berskala relatif kecil agar dapat mengisi segmen pasar tertentu. Pemanfaatan peluang-peluang ini tentunya sangat mendukung penyediaan buah kopi pada proses berikutnya, yaitu pascapanen kopi. Pascapanen kopi yang dilakukan denga praktik yang baik serta dukungan standardisasi dan klasterisasi biji kopi akan memberikan peluang peningkatan kuantitas biji kopi dengan kualitas yang seragam. Optimasi aplikasi ilmu dan teknologi di tingkat hilir industri kopi (industri penyangraian dan industri minuman) dapat menciptakan inovasi produk

olahan kopi yang memiliki karakteristik khusus sesuai tuntutan zaman. Sebagai contoh, kopi instan yang memanfaatkan teknologi freeze dryer dapat dikembangkan di Indonesia untuk menghasilkan kopi instan berkualitas tinggi. Inovasi teknologi kopi dapat didukung dengan riset-riset dasar yang mengungkap keunggulan produk kopi asal Indonesia, termasuk risetriset yang terkait dengan manfaat kopi untuk kesehatan dan kecantikan. Riset menunjukkan bahwa kopi Indonesia mengandung komponen yang bermanfaat untuk kesehatan diantaranya sebagai antioksidan dan berpotensi sebagai pencegah diabetes mellitus. Hasil-hasil riset ini tentu dapat dijadikan dasar pengembangan produk kopi untuk kesehatan maupun kecantikan. Optimasi aplikasi teknologi di sepanjang rantai industri kopi tentunya perlu didukung oleh input SDM yang memadai. Statistik menunjukkan bahwa saat ini Indonesia tengah mengalami bonus demografis, dimana usia produktif lebih banyak dibandingkan dengan usia nonproduktif. SDM berusia muda sangat dibutuhkan pada industri kopi baik di sektor hulu maupun hilir, untuk menciptakan industri kreatif yang dinamis. Sejumlah program dan insentif menarik perlu disiapkan untuk meningkatkan ketertarikan SDM usia muda pada keseluruhan rantai industri kopi. Pengembangan industri kopi Indonesia perlu diimbangi dengan perluasan pasar agar tidak terbatas pada

pasar-pasar konvensional (Amerika, Uni Eropa, Jepang, dan lain-lain). Indonesia perlu memperluas pemasaran dengan target emerging market kopi instan yang bermunculan dalam 15 tahun terakhir. Sebut saja negara-negara di Asia dan Asia Timur, seperti Filipina, China, Korea Selatan, India, dan Taiwan. Negara-negara di Timur Tengah seperti Arab Saudi dan Uni Emirat Arab juga menunjukkan peningkatan konsumsi kopi dalam beberapa tahun terakhir. Pemanfaatan berbagai peluang yang telah dikemukakan di atas tentunya sangat memerlukan dukungan para pengambil kebijakan, seperti kementerian terkait maupun pemerintah daerah. Akademisi dan periset dapat mengambil porsi tersendiri pada bidang pendidikan dan penelitian kopi. Sinergisme antara pelaku industri kopi dengan pengambil kebijakan dan kademisi/periset tentunya bisa memunculkan kekuatan luar biasa pada industrialisasi kopi di Indonesia. Dengan demikian, Indonesia diharapkan dapat meningkatkan kontribusinya di perdagangan kopi global dan menjadi tuan rumah di negeri sendiri.

Referensi:

Herawati, D., Giriwono, P. E., Dewi, F. N. A., Kashiwagi, T., & Andarwulan, N. (2019). Three major compounds showing significant antioxidative, -glucosidase inhibition, and antiglycation activities in Robusta coffee brew. International Journal of Food Properties, 22(1). https://doi.org/10.1080/10 942912.2019.1622562 USDA. (2021). Coffee : World Markets and Trade. Acessed 29 November 2021 from https://apps. fas.usda.gov.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 12 / DESEMBER 2021

ASOSIASI Gabungan Pengusaha Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia

The 3rd Indonesia – Taiwan Dialogue on The Food Industry Menggali Potensi Kerja Sama Industri Pangan Indonesia – Taiwan

GAPMMI turut berkolaborasi dalam the 3rd Indonesia-Taiwan Dialogue on the Food Industry

erjalanan Indonesia – Taiwan Dialogue on The Food Industry telah memasuki tahun ke-3. Direktorat Jenderal Industri Agro Kementerian Perindustrian terus mendorong kerja sama antarpemangku kepentingan di sektor industri pangan. Bersama dengan Kantor Dagang dan Ekonomi Indonesia di Taipei, Ditjen Industri Agro memfasilitasi kegiatan kerja sama antarpemangku kepentingan industri pangan Indonesia dan Taiwan yang dilaksanakan secara hibrida di Kota Bandung. Sejak awal pelaksanaannya, kegiatan ini mengedepankan kolaborasi dengan berbagai pihak di dalam negeri seperti Gabungan Produsen Makanan Minuman Seluruh Indonesia (GAPMMI) dan peneliti diantaranya IPB University, Balai Besar Industri Agro (BBIA) dan Baai Besar Kimia dan Kemasan (BBKK) serta tentunya industri terkait. 62

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 12 / DESEMBER 2021

Kerja sama kedua negara perlu terus didorong baik dalam berbagai hal guna memenuhi permintaan domestik maupun global akan produk pangan. Hal itu disampaikan oleh Plt Dirjen Agro Kemenperin, Putu Juli Andika saat memberikan sambutan. Sementara itu, Sesditjen Agro, M. Ari Kurniawan yang bertindak sebagai Co-Chair minta agar forum ini dimanfaatkan semaksimal mungkin terutama adanya transfer teknologi dan peningkatan mutu pangan khususnya bagi industri kecil dan menengah agar bisa bersaing di pasar global. Pada kesempatan yang sama, Ketua Umum GAPMMI Adhi S. Lukman menyampaikan bahwa Indonesia mempunyai potensi porang yang cukup besar. Namun potensi itu belum dimaksimalkan karena teknologi untuk memproduksi produk hilirisasi porang seperti tepung glukomanan belum

sepenuhnya dikuasai industri dalam negeri. Semoga melalui kerja sama dengan Taiwan dapat meningkatkan penguasaan teknologi industri dalam memproduksi produk hilirisasi porang. Sedangkan pakar pakan ternak dari IPB, Prof. Luki Abdullah menyampaikan saat ini tengah mengembangkan teknologi menggunakan pakan hijauan seperti sorgum dan indigofera sebagai sumber pakan konsentrat silase.

Dalam kegiatan ini dari Taiwan diwakili oleh Ministry of Eonomic Affairs Berau, TETO, asosiasi dan industri di Taiwan. Ministry of Eonomic Affairs Berau serta lembaga penelitian FIRDI menyampaikan sambutan positif untuk peningkatan kerja sama. Salah satu yang ditawarkan adalah teknologi penunjang IR4.0. Demikian juga menyambut baik usulan Indonesia untuk kerja sama pengembangan hilirisasi beberapa komoditi pangan. Fri-27

• Badan Standardisasi Nasional (BSN) kembali menggelar SNI Award 2021. Penghargaan SNI Award 2021 diberikan kepada 98 organisasi dan perusahaan yang terdiri dari peringkat Platinum, Emas, Perak, dan Perunggu serta Early Improvement yang meliputi 12 kategori yaitu Kategori Organisasi Kecil Jasa, Organisasi Menengah Jasa, Organisasi Besar Jasa, Organisasi Kecil Barang, Organisasi Menengah Barang Sektor Agro, Organisasi Menengah Barang Sektor Logam, Mesin, Alat Transportasi dan Elektronika, Organisasi Menengah Barang Sektor Kimia, Farmasi, Tekstil dan Pertambangan, Organisasi Besar Barang Sektor Agro, Organisasi Besar Barang Sektor Logam, Mesin, Alat Transportasi dan Elektronika, Organisasi Besar Barang Sektor Kimia, Farmasi, Tekstil dan Pertambangan, Organisasi Pendidikan Tinggi, serta Organisasi Pendidikan Menengah. PT Garudafood Putra Putri Jaya Tbk adalah salah satu perusahaan yang

mendapatkan SNI Award Peringkat Emas. • Komisi VII DPR melalui Panja (panitia kerja) pengawasan impor bahan baku industri akan mengawal kebijakan pemerintah terkait relaksasi impor bahan baku industri di dalam negeri. Panja ini akan memastikan kebijakan yang diberikan pemerintah kepada sektor perindustrian tidak disalahgunakan. GAPMMI menghadiri undangan RDPU Komisi VII DPR tersebut terkait impor bahan baku gula rafinasi pada 21 November 2021. Turut diundang dalam RDPU ini APTRI dan AGRI. Fri-27

INFO GAPMMI

Sekretariat GAPMMI ITS Office Tower Lt. 8 Unit 16, Nifarro Park Jl. Raya Pasar Minggu KM. 18, Jakarta Selatan 12510 Telp/Fax. (021) 29517511; Mobile. 08119322626/27 Hp. 08156720614 Email: gapmmi@cbn.net.id Website: www.gapmmi.id FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 12 / DESEMBER 2021

INGRIDIEN

Embrace Health and Wellness with Cocoa Extract

Oleh Mettasari Tan, B.Sc Product Manager PT Indesso Niagatama

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 12 / DESEMBER 2021

Cokelat merupakan salah satu produk confectionery yang paling populer di dunia dan digemari oleh semua kategori umur. Salah satu negara dengan konsumsi cokelat terbanyak di dunia adalah Swiss yakni sebanyak 8.8 kg/kapita/ tahun, disusul oleh Negara Austria dan Jerman yakni sebanyak 8.1 kg dan 7.9 kg/tahun.

ata konsumsi per kapita ini dikeluarkan oleh perusahaan Lindt via Euromonitor di tahun 2017 lalu. Cokelat ini dibuat dari biji tumbuhan kakao (Theobroma cacao) atau yang lebih banyak dikenal dengan biji kokoa (cocoa bean) Produksi cocoa bean di dunia rata-rata didominasi oleh negara-negara di Afrika dan menurut data ICCO (International Cocoa Organization) yang diterbitkan 31 Agustus 2021, forecast persentase cocoa bean yang diproduksi di Afrika pada tahun 2020/21 sebanyak 77.3% dari total produksi di dunia. Indonesia merupakan negara terbesar di Asia Pacifik yang memproduksi cacao bean dan Indonesia menempati posisi ke 6 untuk produsen cacao di dunia.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 12 / DESEMBER 2021

Cokelat sebagai functional food Di tengah pandemi COVID-19 yang melanda seluruh dunia saat ini ternyata juga berpengaruh terhadap peningkatan konsumsi makan atau minuman yang bisa menenangkan ataupun yang menimbulkan rasa nyaman. Produk makan atau minuman seperti ini dikenal dengan istilah comfort food. Peningkatan ini disebabkan banyak sekali konsumen yang mengalami peningkatan stres dan juga berbagai emosi negatif yang terjadi selama pandemic dikarenakan kekhawatiran akan kesehatan, kondisi ekonomi dan juga social lockdown yang membuat banyak orang merasa kesepian dan juga mudah khawatir sehingga mereka mencari ketenangan dan kenyamanan dengan mengonsumsi comfort food. Hal ini juga sejalan dengan tren 2021 dari Mintel untuk Global Food & Drink mengenai Feed the Mind, jadi konsumen lebih menyadari tentang pentingnya kesehatan secara keseluruhan, tidak hanya secara fisik saja tapi juga secara

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 12 / DESEMBER 2021

mental dan emosional. Konfeksioneri produk seperti cokelat/cocoa juga termasuk dalam tren kategori “feel good”. Selain itu, dalam kurun waktu beberapa tahun belakangan, muncul beberapa penelitian yang menyebutkan bahwa cocoa bisa membantu untuk meningkatkan kesehatan pada tubuh manusia dikarenakan cocoa tinggi akan kandungan polyphenol (Rusconi and Conti 2010). Cocoa polyphenol ini memiliki kandungan antioksidan yang cukup tinggi sehingga berpotensi untuk menyehatkan tubuh manusia seperti menurunkan tekanan darah, meningkatkan kesehatan jantung, anti inflamasi, anti kanker, meningkatkan kemampuang kognitif, meningkatkan sensitivitas insulin sehingga menurunkan resiko diabetes, hingga mencegah karies gigi.

Indesso Cocoa Extract

Sebagai salah satu perusahaan makanan dan minuman yang unggul

di Asia Tenggara, Indesso juga memproduksi cocoa extract yang bahan bakunya berasal dari Indonesia dan juga Afrika Selatan. Cocoa extract yang diproduksi oleh Indesso menggunakan solvent extraction process dan memiliki range dari creamy chocolate karakter hingga dark chocolate karakter. Selain itu, Indesso juga memproduksi cocoa thermal process. Cocoa thermal process merupakan produk cocoa extract yang kemudian diberi perlakuan tambahan thermal process yang melibatkan reaksi Maillard antara gula pereduksi dan asam amino di mana reaksi bisa berlangsung secara alami dari komponen-komponen di dalam cocoa extract itu sendiri maupun dengan menambahkan prekursor alami ke dalam cocoa extract supaya pembentukan rasa dan aroma cocoa bisa lebih maksimal. Product portfolio terbaru dari Indesso adalah cocoa extract yang tinggi akan kandungan polyphenol. Produk ini dibuat seiring dengan meningkatnya tren permintaan untuk produk fungsional dan cocoa polyphenol ini sudah terbukti memiliki manfaat untuk kesehatan manusia.

Keunggulan Cocoa Extract

Indesso cocoa extract sangat memudahkan untuk pelaku industri pangan seperti Ready to Drink (RTD), confectionary, bakery, snack, industri flavor hingga farmasi. Keunggulan dari Indesso cocoa extract diataranya adalah: • Proses produksi yang lebih mudah dan efisien • Kualitas terstandardisasi, karena

produk dari Indesso telah melalui uji QC mulai dari bahan baku yang digunakan hingga produk jadi • Mengurangi endapan yang biasa ditimbulkan oleh cocoa powder terutama pada aplikasi minuman RTD • Umur simpan yang lebih lama dibandingkan dengan cocoa powder yang cenderung menurun kualitasnya dari waktu ke waktu dan lebih rentan terhadap kontaminasi micro • Tidak kalah penting adalah Indesso Natural Cocoa Extract dan Thermal Process berfungsi untuk meningkatkan profil cocoa secara keseluruhan

Dalam beberapa tahun ke depan, konsumen akan beradaptasi dengan kebiasan baru yang mana produk pangan yang bertemakan fungsional akan terus meningkat. Perusahaan pangan bisa mengambil kesempatan ini untuk mengembangkan produk yang menawarkan kesehatan baik fisik dan juga mental. Tren akan produk bertemakan cokelat akan terus meningkat dikarenakan cokelat termasuk salah satu produk yang bisa memberikan rasa nyaman, membangkitkan semangat dan juga berdampak positif untuk kesehatan. Indesso cocoa extract dapat membantu untuk meningkatkan profil cocoa secara keseluruhan sehingga dapat mempersepsikan kualitas rasa yang lebih premium. FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 12 / DESEMBER 2021

INGRIDIEN

Chobio:

Produk Cokelat Probiotik Oleh Endang Sutriswati Rahayu Departemen Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada

Probiotik diartikan sebagai mikroorganisme yang dikonsumsi dalam kondisi hidup dengan jumlah memadai, mampu berkembang biak di saluran pencernaan, dan memberikan manfaat kesehatan.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 12 / DESEMBER 2021

robiotik adalah strain spesifik, mikroorganisme ini harus teridentifikasi dan terkarakterisasi dengan jelas, sedang manfaat kesehatan yang diberikan juga berdasarkan kajian ilmiah yang terstruktur dengan baik. Manfaat kesehatan probiotik yang utama adalah untuk menjaga gut microbiota dalam kondisi seimbang, menjaga kesehatan saluran cerna serta dapat menstimulasi sistem imun tubuh. Probiotik juga dapat digunakan untuk membantu mengatasi kondisi pasien COVID-19, terutama melalui kesehatan usus dan stimulasi sistem imun. Penelitian baru-baru ini oleh Tim Peneliti Probiotik UGM, diperoleh hasil bahwa, kasus diare pada pasien OTG COVID-19 yang mengonsumsi probiotik lokal Lactobacillus plantarum Dad-13 lebih rendah dibandingkan kelompok plasebo. Hal ini menunjukkan, bahwa probiotik Dad-13 dapat membantu kesehatan usus pasien orang tanpa gejala (OTG) COVID-19. Penggunaan probiotik di bidang pangan, dapat berupa kultur starter untuk menghasilkan produk pangan fermentasi, atau langsung ditambahkan pada bahan pangan tertentu. Akhirakhir ini pasar probiotik semakin meningkat, sejalan dengan tingkat kesadaran masyarakat Indonesia tentang pangan yang menyehatkan. Namun kenyataannya, sampai saat ini seluruh probiotik yang beredar di pasar Indonesia merupakan probiotik impor. Di lain pihak, para peneliti Indonesia dengan berbagai dana riset khususnya dari pemerintah, telah 70

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 12 / DESEMBER 2021

banyak melakukan penelitian untuk mengembangkan probiotik lokal. Bahkan diperkirakan beberapa probiotik lokal sangat sesuai dengan kondisi usus Indonesia. Berikut adalah salah satu produk pangan yang mengandung bakteri baik, yang merupakan hasil hilirisasi dari para peneliti Probiotik UGM berkolaborasi dengan Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian (BPTP) Yogyakarta, serta UMKM Cokelat nDalem. Chobio merupakan cokelat susu yang mengandung Lactobacillus plantarum Dad-13, merupakan probiotik lokal diisolasi dari dadih (susu kerbau fermentasi). Cokelat memang telah menjadi kudapan yang disukai oleh banyak kalangan masyarakat. Bukan hanya rasanya yang dapat memanjakan lidah, melainkan kebahagiaan yang didapatkan setelah makan cokelat karena kandungan Theobromine-nya.

Selain menjadi kudapan, cokelat juga sering dijadikan hadiah untuk berbagai selebrasi. Penambahan bakteri baik, berkategori probiotik pada Chobio merupakan keunggulan Chobio dari cokelat pada umumnya terutama pada manfaatnya bagi kesehatan. Probiotik dalam Chobio dapat menjaga kesehatan saluran pencernaan dan telah terbukti pada uji klinis yang pernah dilakukan. Saluran pencernaan yang sehat dapat meningkatkan penyerapan zat gizi, meningkatkan imunitas.

Awal mula Chobio

Ide membuat cokelat probiotik bermula dari kerja sama penelitian yang dilakukan oleh para peneliti kakao dari BPTP Yogyakarta, Prof Dr. Ir. Titiek F Djaafar dan Dr. Tri Marwati bersama dengan dengan peneliti probiotik dan bakteri asam laktat FTP-PSPG UGM

(Fakultas Teknologi Pertanian – Pusat Studi Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada), Prof. Dr. Ir. Endang Sutriswati Rahayu dan Prof. Dr. Ir. Tyas Utami dalam menghasilkan biji kakao berkualitas dan bebas mikotoksin yang difermentasi dengan starter Lactobacillus plantarum HL 15. Setelah berhasil di tingkat bahan baku (biji kakao kering), penelitian berlanjut sampai pembuatan produk dengan bahan baku tersebut menjadi produk cokelat siap santap. Inovasi dilakukan dengan membuat cokelat sebagai pangan fungsional dengan menambahkan bakteri baik. Penelitian pun berjalan dengan lancar dan dapat menghasilkan produk cokelat fungsional yang diberi nama Chobio. Bakteri baik L. plantarum Dad-13 yang digunakan merupakan kultur koleksi yang dimiliki oleh Food and Nutrition Culture Collection (FNCC), PSPG

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 12 / DESEMBER 2021

Gambar 1. Penelitian konsumsi Chobio pada anak malnutrisi di Belanting, Lombok Timur

Kemasan awal Chobio

UGM. Lactobacillus plantarum Dad-13 ditambahkan ke dalam cokelat dalam bentuk bubuk yang diproduksi oleh unit produksi probiotik dan kultur starter yang merupakan unit usaha PSPG UGM. Produksi dan formulasi Chobio pertama kali dilakukan di Taman Teknologi Pertanian yang bertempat di Nglanggeran, Gunung Kidul dengan memanfaatkan biji kakao berkualitas dari para petani kakao Desa Nglanggeran dan Desa Bunder Patuk Gunung Kidul yang dibina oleh tim peneliti. Peneliti melakukan serangkaian uji sensoris dan melakukan promosi dalam lingkungan terbatas, dan ternyata hasilnya cukup menggembirakan. Produk Chobio disukai oleh konsumen dan menjadi 72

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 12 / DESEMBER 2021

produk yang memiliki prospek pasar. Saat ini, bersama dengan cokelat nDalem, peneliti melakukan reformulasi dari formula yang telah ada sebelumnya. Dari hasil reformulasi tersebut dilakukan serangkaian uji pasar sampai Chobio mampu dan layak diterima pasar. Market test pun dilakukan di beberapa kota yaitu Yogyakarta, Surabaya, Bali dan Lombok. Hasilnya menunjukkan bahwa Chobio merupakan produk yang memang dibutuhkan konsumen sebagai produk alternatif konsumsi probiotik. Apalagi Chobio juga dapat diterima dengan baik oleh konsumen. Selain itu, di tahun 2019 juga telah dilakukan penelitian konsumsi Chobio pada anakanak SD malnutrisi di Desa Belanting, Lombok Timur (Gambar 1). Hasil yang didapatkan menunjukkan bahwa pada anak-anak yang mengonsumsi Chobio mengalami perubahan komposisi gut microbiota, yaitu terjadi peningkatan bakteri baik (Bifidobacterium dan Lactobacillus), serta terjadi keseimbangan gut microbiota.

FOODREVIEW I

Explore New Features on Our Digital Edition

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 12 / DESEMBER 2021

layak untuk dipasarkan karena telah memenuhi syarat uji SNI, memiliki izin edar BPOM, dan telah bersertifikat halal. Chobio saat ini telah beredar di beberapa loka pasar dan gerai Cokelat nDalem.

Komparasi produk Chobio

Diharapkan peningkatan bakteri baik dapat meningkatkan kesehatan usus dan penyerapan zat gizi pada sistem pencernaan. Terkait keamanan Chobio sebagai produk pangan, maka Chobio aman dan

Cokelat probiotik Chobio memiliki beberapa kelebihan yang membuatnya unggul dari produk cokelat batang pada umumnya, antara lain. 1. Rasanya enak dan diterima karena telah melalui berbagai uji untuk menghasilkan formulasi yang pas dan disukai masyarakat serta memakai bahan yang berkualitas. 2. Porsinya sangat pas untuk dijadikan kudapan karena tidak terlalu

Dapatkan Koleksi Buku-Buku PT Media Pangan Indonesia

Rp 900.000

Rp 100.000*

Rp 125.000*

Rp 75.000

*Terdapat harga khusus reseller atau pembelian minimal 5 buku dengan judul yang sama, informasi lebih lanjut dan pemesanan : langganan@foodreview.co.id | (0251) 8372333

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 12 / DESEMBER 2021

banyak tetapi tidak sedikit juga. Satu bungkus Chobio memiliki berat bersih 30 gram. 3. Seperti klaimnya, yaitu “Cokelat dengan bakteri baik”, dalam proses pembuatan Chobio ditambahkan bubuk probiotik L. plantarum DAD13. Probiotik ini telah dikenal dapat menyehatkan saluran pencernaan dengan menyeimbangkan komposisi gut microbiota, mencegah konstipasi dan diare, meningkatkan penyerapan gizi dari makanan yang dikonsumsi pada saluran pencernaan. Selain itu, juga dapat berdampak pada peningkatan imunitas tubuh. 4. Menggunakan bahan lokal, yaitu L. plantarum DAD-13 merupakan strain bakteri probiotik lokal yang berasal

dari dadih, susu kerbau fermentasi asal Sumatera Barat. Selain itu bahan baku kakaonya juga merupakan kakao lokal yang dibudidayakan oleh petani Gunung Kidul. Oleh karena itu, dengan membeli Chobio berarti kita dapat membantu meningkatkan kesejahteraan petani kakao di Gunung Kidul. 5. Chobio murah dan mudah didapatkan. Chobio dijual memiliki harga yang terjangkau. Terlebih lagi dengan manfaat yang dimilikinya, Chobio sangat layak untuk dibeli. Selain itu, Chobio juga mudah untuk didapatkan karena sudah dijual DNA BARCODING secara daring melalui beberapa loka SERVICES pasar dan gerai Cokelat nDalem. What is DNA Barcoding?

DNA barcoding is a method of species identification using a short section of DNA from a specific gene or genes.

How Does It Work?

Differentiated innovation Flavour expertise Future-ready creations

We are ready to

Bacteria

innovate.

Genomic DNA Extraction

Direct Traffic | Brand Awareness | Targeted Readers

PCR Amplification

Are you?

Reasons to Advertise

in FOODREVIEW Mini Direktori :

Fungi

For more than 50 years, we design aromas, we craft experiences, we build trust. Bidirectional PCR Purification of Product Sequencing PCR Products Together with food and beverage innovators, we collaborate to deliver the finest aromas and tastes, and to create the best memories and experiences. KH Roberts.

What Will You Get From Genetika Lab?

Crafting Future Flavours. We bring colour into view!

Gel Photo of PCR Product Sequence Assembly Contact us 10 Hit BLAST Results against NCBI Database Compact pressure sensors and switchesTop with Singapore & Int’l +65 6265 0410 / China +86 20 3919 9791 /sequence) (excluding uncultured sample 360° custom-colour status display Indonesia +62 21 8790 0778 / Malaysia +60 3 7885 0688/9788 / Genomic DNA Concentration Measurement Thailand +66 2 862 3055-58 Phylogenetic Tree Construction (NCBI BLAST Tree Method) kh-roberts.com / info@kh-roberts.com Turnaround Time: 14 days.

MINI DIREKTORI Give green light to better food choices. Build consumer trust with BENEO’s ingredients.

Crafting Future Flavours Where consumers in general aim for a healthy lifestyle with Copyright © KH Roberts Pte. Ltd. All rights reserved.PT. Genetika Science Indonesia matching nutritional habits, now more than ever, they look for PT REL-ION STERILIZATION SERVICES Eliminasi Bakteri Patogen, Sterilisasi, Polimerisasi

Rukan Great Wall Blok C No. 19-21, Green Lake City,

Genetika balance andINDONESIA moderation. Kel. When in the past aScience “diet” label the PT KH ROBERTS Petir, Kec. Cipondoh, Kota on Tangerang, Banten 15147. Life science research distributor and FOOD FLAVOUR & FOOD COLOUR Front-Of-Pack would be enough, today’s buyer takes2034 a more Tel. 021 5433 / 5433 2425 service provider

Fax.look 021 for 5433 2701 of health and wellness.021 People simple 5433 2934 / 5433 2425 256 colours solutions and focus on familiar ingredientsinfo@ptgenetika.com and inherent 021 5433 2701 selectable: Individually 021 89700723 www.ptgenetika.com goodness. Brands can gain consumers’ loyalty by being open linkedin.com/company/genetikascience Measurement in progress info@ptgenetika.com info@kh-roberts.com about their ingredients. Improve your product’s nutritional @genetikascience Sensor switching content with the naturally sourced, functional ingredients Process malfunction www.ptgenetika.com www.kh-roberts.com from BENEO.

holistic approach 021 87900778

021-88363728, 021-8836 3729 021-88321246 yayuk@rel-ion.co.id, yayuk@rel-ion.com

www.rel-ion.com Compact design

Increased Visibility | Improve Link Popularity | Static Cost

15 cm

Visited by F&B Companies | The only F&B Industry B2B Website

PT. Tsamarot Indonesia

Food Processing Specialized in Puree, Chunk, Slicing, Frozen Food and others Yoni Gustiawan 0852 1303 4807 / 021 2274 1587 Adjustment via Fitria Yogi / 087775696660 smartphone tsamarotindonesia@gmail.com / marketing_tsamarot@yahoo.com/ mngr.marketing@gmail.com

Placed on Website and Digital Magazine

Hygienic adapter system

www.tsamarot.com

IDR 5.738 All prices are (x)IDR 1.000

Evergreen International Corporation Integrated marketing

BENEO GmbH Food Ingredients Manufacturer

886-2-25001201 886-25001598

+49-621-421-150

jakarta@taitra.org.tw

contact@beneo.com

https://www.halalexpo.com.tw/

www.beneo.com

VEGABAR 39 Clamp 1"

www.vega.com/vegabar ADM Asia Paciﬁc Trading Pte Ltd Wild Flavors & Specialty Ingredients

go to page Mini Direktori

Want to see Your Company in this section? Send us an email : tissa@foodreview.co.id andang@foodreview.co.id

Capture the taste advantage

SARASWANTI INDO GENETECH Laboratorium Uji Pangan

+6221-570-4087 +65 6704 1887

Sarah.Lim@adm.com Consumers crave authentic tasting products. Our avor https://www.adm.com experts are ready to work with you to make food and beverages come to life and elevate the taste experience. We translate nature into avor that gives your brands an edge.

0251 7532348

PT. VEGA INSTRUMENTS INDONESIA Level and Pressure Instrumentation for the Process Industry 021 2907 6596 021 2608 0104

marketing-sig@saraswanti.com www.siglaboratory.com

By capturing the essence of nature, ADM is your essential partner in taste, delivering tailored, authentic avors consumers love.

sales.id@vega.com www.vega.com

REGULASI

Pembaruan Regulasi informasi Nilai Gizi pada Label Pangan Olahan

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 12 / DESEMBER 2021

Pada masa seperti saat ini, konsumen menjadi lebih peduli terhadap apa yang dikonsumsi, salah satu cara untuk menjembatani hal tersebut adalah melalui label pangan.

alam label pangan, memuat informasi nilai gizi yang terdapat pada produk pangan. Hal ini menjadi media yang efektif untuk membantu konsumen dalam memilih produk pangan yang lebih menyehatkan guna mendukung gaya hidup sehat. Kendati demikian, beberapa informasi nilai gizi masih sulit dipahami oleh konsumen, padahal informasi pada label dapat memengaruhi daya beli konsumen. Sistem pelabelan yang efektif tentang nilai gizi yang terkandung dalam produk pangan tersebut akan memudahkan konsumen memilih pangan dengan nilai gizi yang cukup sesuai kebutuhan. Sejalan dengan hal tersebut, barubaru ini, Badan Pengawas Obat dan Makanan (Badan POM) Republik Indonesia memperbarui Peraturan BPOM No. 22 Tahun 2019 tentang Informasi Nilai Gizi pada Label Pangan Olahan. Regulasi ini kemudian diperbarui menjadi Peraturan BPOM No. 26 Tahun 2021 tentang Informasi Nilai Gizi pada Label Pangan Olahan. Salah satu hal yang mendasari perubahan tersebut adalah dalam rangka akomodasi kemudahan implementasi bagi pelaku usaha termasuk usaha mikro dan kecil, serta sejalan dengan perkembangan lingkungan strategis FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 12 / DESEMBER 2021

termasuk perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi sehingga perlu direvisi. “Peraturan ini melengkapi peraturan sebelumnya. Ada beberapa penyesuaian yang nantinya perlu dipenuhi oleh industri pangan,” tutur Koordinator Standardisasi yang menangani lingkup Pangan Olahan Keperluan Gizi Khusus, Klaim dan Informasi Nilai Gizi, serta Pangan dengan Proses Tertentu dan Cara Produksi Pangan Tertentu, Direktorat Standardisasi Pangan Olahan Badan POM, Yusra Egayanti dalam kesempatan wawancara dengan FoodReview Indonesia secara virtual beberapa waktu lalu. Ada beberapa perbedaan dan penambahan pada peraturan baru yang dirilis seperti ketentuan penggunaan 2D barcode serta Logo Pilihan Lebih

Sehat (Lihat Tabel 1). “Di peraturan ini, sebenarnya kita lebih memudahkan industri dalam pencantuman informasi nilai gizi seperti dalam hal kemasan berupa botol kaca yang digunakan kembali (returnable) maka pencantuman ING menggunakan format linier atau berupa 2D barcode,” tambah Yusra. Ke depan, dengan adanya pembaruan regulasi ini diharapkan industri dapat memenuhi serta menjadi upaya edukasi kepada konsumen untuk lebih memiliki opsi produk yang sesuai dengan kebutuhan gizi dan dapat berkontribusi dalam upaya meningkatkan kesehatan masyarakat. Lebih lengkap mengenai Peraturan BPOM No. 26 Tahun 2021 tentang Informasi Nilai Gizi pada Label Pangan Olahan, silakan dibaca di tautan berikut: https://bit.ly/BPOM-ING. Fri-35

Tabel 1. Komparasi regulasi terkait informasi nilai gizi pada label pangan olahan Peraturan BPOM No. 22 Tahun 2019 tentang Informasi Nilai Gizi pada Label Pangan Olahan

Penambahan Produk Logo PIlihan Lebih Sehat untuk Logo Pilihan 1. Minuman siap konsumsi Lebih Sehat 2. Pasta Instan dan Mi Instan

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 12 / DESEMBER 2021

Peraturan BPOM No. 26 Tahun 2021 tentang Informasi Nilai Gizi pada Label Pangan Olahan Logo PIlihan Lebih Sehat 1. Minuman siap konsumsi 2. Pasta Instan dan Mi Instan 3. Susu Bubuk Plain (01.5.1) 4. Susu Bubuk Rasa (01.1.4) 5. Keju (01.6) 6. Es Krim (01.7) 7. Yogurt Plain (01.2.1.1 dan 01.2.1.2) 8. Yogurt Berperisa/Rasa (01.7) 9. Makanan Pencuci Mulut (Dessert) Berbasis Buah Termasuk Makanan Pencuci Mulut Berbasis Air Berflavor Buah (04.1.2.9) 10. Bubuk Minuman cokelat (05.1.1 dan 05.1.5) 11. Serbuk minuman sereal (06.3) 12. Oatmeal(06.3) 13. Sereal siap santap (06.3) 14. Granola (06.3) 15. Krekers (07.1.2 dan 15.1) dan Malkist (15.1) 16. Produk Bakeri Istimewa(07.2.1) 17. Sambal (12.6.2) 18. Kecap Kedelai Manis (Sweet Soy Sauce) 12.9.2.3 19. Makanan Ringan Siap Santap (15.1 dan 15.3) 20. Olahan Kacang, Termasuk Kacang Terlapisi dan Campuran Kacang Contoh Kacang dengan Buah Kering (15.2)

Peraturan BPOM No. 22 Tahun 2019 tentang Informasi Nilai Gizi pada Label Pangan Olahan

Peraturan BPOM No. 26 Tahun 2021 tentang Informasi Nilai Gizi pada Label Pangan Olahan

Ketentuan 2D Barcode

(belum diatur)

(1) Jika luas permukaan Label sangat kecil yaitu kurang dari atau sama dengan 30 cm2 dan Pangan Olahan dijual dalam bentuk curah, maka ING dicantumkan pada wadah atau berupa 2D barcode. Contoh toples atau wadah display lainnya. (2) Jika luas permukaan Label sangat kecil yaitu kurang dari atau sama dengan 30 cm2, namun Pangan Olahan dijual dalam kemasan sekunder maka ING dicantumkan pada kemasan sekunder atau pada alamat web atau berupa 2D barcode. (3) Dalam hal kemasan berupa botol kaca yang digunakan kembali (returnable) maka pencantuman ING menggunakan format linier atau berupa 2D barcode. Jika Pangan Olahan hanya mengandung Zat Gizi tertentu, dapat mencantumkan Zat Gizi tertentu saja. Contoh: minuman berperisa yang hanya mengandung Zat Gizi berupa energi dan gula maka mencantumkan Zat Gizi berupa energi dan gula.

Penambahan Batas Toleransi Hasil Analisis Zat Nongizi

Pada Pasal 13 disebutkan bahwa: “Hasil analisis zat Gizi sebagaimana dimaksud dalam Pasal 8 harus sesuai dengan Batas Toleransi Hasil Analisis Zat Gizi.”

Pada Pasal 12 disebutkan bahwa: “Hasil analisis Zat Gizi sebagaimana dimaksud dalam Pasal 8 harus sesuai dengan Batas Toleransi Hasil Analisis Zat Gizi dan Zat Nongizi.”

Pada Pasal 19 disebutkan bahwa:

Ketentuan Peralihan

Pengecualian pencantuman ING

Takaran saji

Pangan Olahan yang telah mendapatkan izin edar sebelum berlakunya Peraturan Badan ini wajib menyesuaikan dengan ketentuan dalam Peraturan Badan ini paling lambat 30 (tiga puluh) bulan sejak Peraturan Badan ini diundangkan.

Pada Pasal 19 disebutkan bahwa: (1) Pangan Olahan yang telah mendapatkan izin edar sebelum Peraturan Badan ini mulai berlaku wajib menyesuaikan dengan ketentuan dalam Peraturan Badan ini paling lambat 30 (tiga puluh) bulan terhitung sejak Peraturan Badan ini diundangkan. (2) Pangan Olahan yang sedang dalam proses pengajuan izin edar tetap diproses sesuai dengan ketentuan Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan yang menjadi dasar pengajuannya dan wajib menyesuaikan dengan ketentuan dalam Peraturan Badan ini paling lambat 30 (tiga puluh) bulan terhitung sejak Peraturan Badan ini diundangkan. (3) Pangan Olahan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dan ayat (2) wajib menyesuaikan dengan ketentuan dalam Pasal 2, Pasal 3, Pasal 4, Pasal 5 ayat (3), Pasal 8, dan Pasal 9 Peraturan Badan ini paling lambat 22 Februari 2022.

Pengecualian pencantuman ING: kopi bubuk, teh bubuk/serbuk, teh celup, air minum dalam kemasan, herba, rempah-rempah, bumbu, dan kondimen dan air minum dalam kemasan

Pengecualian pencantuman ING: Pasal 3 (1) Pencantuman ING sebagaimana dimaksud dalam Pasal 2 dikecualikan untuk kopi bubuk, kopi instan, kopi celup, kopi dekafein, biji kopi, teh bubuk/serbuk/celup termasuk seduhan herbal, air minum dalam kemasan, air -6- soda, herba, rempah-rempah, bumbu, kondimen, cuka makan, ragi, dan bahan tambahan pangan.

Pada Lampiran II disebutkan bahwa: Takaran saji, belum untuk semua kategori pangan dan sub kategori di dalamnya

Pada Lampiran II disebutkan bahwa: Takaran saji, sudah ditetapkan untuk semua kategori pangan dan sub kategori di dalamnya.

Sumber: Peraturan BPOM No. 22 Tahun 2019 tentang Informasi Nilai Gizi pada Label Pangan Olahan dan Peraturan BPOM No. 26 Tahun 2021 tentang Informasi Nilai Gizi pada Label Pangan Olahan

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 12 / DESEMBER 2021

FOODREVIEW INDONESIA 2016 - 2020 COMPLETE COLLECTION

PT Media Pangan Indonesia

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 12 / DESEMBER 2021

Toko Kulinologi

0811 1190 039

www.foodreview.co.id

KUIS #12

FOODREVIEW INDONESIA DIGITAL

Dapatkan Voucher Cashback di Tokopedia Senilai 50K!* *untuk produk-produk keluaran PT Media Pangan Indonesia dengan minimum pembelanjaan senilai Rp50.000

Caranya mudah, cukup jawab pertanyaan pada kode batang/tautan di bawah ini.

https://bit.ly/KUISFRIDIGITAL12

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 12 / DESEMBER 2021

Flavou Future creatio

Hands-on quality control for mycotoxins 256 colours

Individually selectable:

progress Test Measurement systemsin for the detection of mycotoxins in food & feed

MINI DIREKTORI

Sensor switching

We are ready to

Process malfunction

PT. FineTek Automation Indonesia Providing complete customized solutions for a wide range of industrial automation process applications – in liquid level, flow, pressure and temperature

PT REL-ION STERILIZATION SERVICES Eliminasi Bakteri Patogen, Sterilisasi, Polimerisasi 021-88363728, 021-8836 3729

021-2958-1688

021-88321246

info.id@fine-tek.com

yayuk@rel-ion.co.id, yayuk@rel-ion.com

www.fine-tek.com

www.rel-ion.com

PT. VEGA Instruments Indonesia Level and Pressure Instrumentation for the Process Industry 021 2907 6596

PT INDESSO NIAGATAMA & PT INDESSO CULINAROMA INTERNASIONAL Snack Seasonings, Savory Ingredients, Aroma Chemicals, Essential Oils & Food Ingredients

021 2608 0104

Are you?

089-9999-7867

For more than 50 years, w www.catalystconsulting.id design aromas, we craft Catalyst experiences, Consulting we build tru consulting.catalyst Together with food and beverage innovators, we collaborate to deliver finest aromas and tastes, and to create the best me and experiences. info@catalystconsulting.id

PT 3M Indonesia KH Roberts. 3M food safety solution

021 386 3974

sales.id@vega.com www.vega.com Authorized

innovate.

PT. Mitra Kualitas Abadi (Catalyst Consulting) Training, Consulting, Assesment/audit, Mystery Shopping Provider

Distributor:

021 385 0538 contact@indesso.com www.indesso.com

Singapore & Int’l +65 6265 0410 / China +86 20 Indonesia +62 21 8790 0778 / Malaysia +60 3 78 7883 2172 Thailand +66 2 862 3055-58

kh-roberts.com / info@kh-roberts.co

www.3m.com

PT Arasains

Rukan Kirana Boutique Office Blok F3 No. 12, Jl. Boulevard Raya No. 1, Kelapa Gading, Jakarta Utara 14240, Indonesia Telephone : +6221 4585 8833 E-mail : info@arasains.co.id Website : www.arasains.co.id

PT Arasains Distributor laboratory products 021 4585 8833

PT Ajinomoto Indonesia Ajinomoto Visitor Center dan Pabrik Ajinomoto

Crafting Fu

PT KH ROBERTS INDONESIA FOOD FLAVOUR & FOOD COLOUR 021 87900778

021 4587 8338

0822 8600 5070

021 89700723

info@arasains.co.id

visitor_center@ajinomoto.co.id

info@kh-roberts.com

www.arasains.co.id

www.ajinomoto.co.id

www.kh-roberts.com

PT Ecolab International Indonesia

Water, Hygiene & Energy Technologies and Services

Crafting Future Flavours.

Want to see Your Company in this section? Send us an email : PT Eonchemicals Putra Chemical Solution

021-2932 7960

+62 819 1830 8226

FoodBeverageSEA@ecolab.com

marketing@eonchemical.com

https://en-id.ecolab.com

www.eonchemicals.com

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 12 / DESEMBER 2021

tissa@foodreview.co.id andang@foodreview.co.id

Edisi Mendatang |

Vol. XVII | Edisi 1, Januari 2022

What’s Next on Beverage Products

roduk minuman memiliki variasi yang beragam di pasaran. Mulai dari air mineral, minuman berbasis dairy, minuman ringan, minuman berenergi, minuman teh, kopi, dan cokelat, hingga minuman dengan fungsi kesehatan tertentu. Keseluruhan jenis minuman tersebut membuat banyak produsen produk minuman juga berlomba-lomba untuk merebut pilihan konsumen. Selama pandemi, munculnya minuman dengan fungsi kesehatan menjadi diminati karena korelasinya dengan kesehatankebugaran tubuh konsumen. Kendati demikian, rasa baru yang dihasilkan tidak mudah untuk diterima oleh konsumen. Untuk itu, ke depan, penambahan ingridien-ingridien fungsional pada minuman yang familiar oleh konsumen menjadi sebuah opsi. Penambahan ingridien tersebut tentu tidak bisa sembarang dilakukan, perlu reformulasi yang diperlukan sehingga dapat membuat produk minuman yang tidak berkompromi dengan rasa dan memiliki manfaat kesehatan yang dirasakan. Dengan demikian, FoodReview Indonesia edisi mendatang akan memberikan gambaran terkait dengan bagaimana reformulasi pada produk minuman dengan penambahan ingridien fungsional, serta ingridien seperti apa yang bisa dan cocok digabungkan dengan produk minuman yang ada saat ini. Pemasangan iklan, pengiriman tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan, silakan hubungi: FOODREVIEW INDONESIA telepon (0251) 8372333 & faks (0251) 8375754, email: redaksi@foodreview.co.id & marketing@foodreview.co.id Cantumkan nama lengkap, alamat, email dan nomor telepon Anda.

We hope you enjoyed the issue! If you have a friend or colleague who would be interested in receiving FoodReview Indonesia, please feel free to share the latest issue, and our special digital subscription offer with them today.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 12 / DESEMBER 2021

FRI VOL XVI/12 2021

Articles inside

Potensi & Kompleksitas Kopi Indonesia

Tren Teh Kekinian

FOOD INFO

FORUM

Kinerja Global Teh Indonesia

Membangun Daya Saing Kakao dengan Hilirisasi