Vol XVI No.4 2021 by FOODREVIEW Indonesia

FOODREVIEW

VOL. XVI

No. 4

APRIL 2021

Pengembangan

SMART FlavorFLAVOR ENZIMATIS Pangan BERSUMBER ALAM LOKAL INDONESIA SMART FLAVOuR Pewarna ENZIMATIS BERSUMBER Alami pada Produk Pangan ALAM LOKAL INDONESIA

TEKSTUR PRODUK PANGAN

MERANCANGAlami & Pewarna

pada Produk Pangan MEMFORMULASI

WARNA DAN Food Flavor FLAVOR PANGAN:

and Colorants

Menghadirkan Sensasi Lezat

WARNA DAN FLAVOR PANGAN: Menghadirkan Sensasi Lezat Pangan adalah salah satu kebutuhan dasar manusia, khususnya untuk hidup sehat aktif dan produktif. Itulah peran utama pangan, sebagai sumber gizi, baik zat gizi makro (karbohidrat, protein, dan lemak) dan gizi mikro (vitamin dan mineral). Jadi, peran primer pangan adalah untuk memenuhi kebutuhan akan zat-zat gizi tersebut. Pangan juga mempunyai peran lain, seperti peran fisiologis tertentu untuk mendukung kesehatan atau menurunkan risiko penyakit. Apapun peran yang akan dimainkan, untuk bisa dinikmati maka pangan harus mempunyai unsur kelezatan. Dalam hal kelezatan ini, semua panca indra manusia sangat berperan dan saling berinteraksi. Karena itulah, maka sensasi kelezatan sangat dipengaruhi oleh warna dan flavor (juga faktor lain seperti tekstur, suhu, dan bentuk). Menikmati pangan lezat, apalagi bersama keluarga dan teman, adalah salah satu kebahagiaan dan kepuasan konsumen. Dengan alasan tersebut, para pengembang produk pangan di industri selalu memperhatikan dengan cermat warna dan flavor produknya. Warna dan flavor merupakan dua kualitas sensori pangan yang saling berkaitan. Dalam kebanyakan kondisi sehari-hari, pertama sekali konsumen memiliki kesempatan untuk memeriksa warna secara visual sebelum memutuskan apakah akan membeli. Berbagai penelitian menunjukkan bahwa warna merupakan isyarat visual yang nyata berasosiasi dengan flavor dan sifat sensori “lezat” lainnya. Dalam hal ini, observasi warna secara visual akan memberikan isyarat sensori intrinsik produk pangan yang memengaruhi ekspektasi indrawi dan hedonis konsumen pada produk pangan yang dicari, dibeli, dan pada akhirnya dikonsumsi. Karena itulah maka pengendalian warna produk merupakan hal penting yang perlu diperhatikan oleh industri. Warna tidak hanya membuat produk lebih menarik secara visual, tetapi juga mencerminkan,

mengimbangi atau memengaruhi flavor dan mutu kelezatan lain dari suatu produk pangan. Karena alasan itu pula maka berkembang aneka pilihan pewarna dan flavouring (zat pemberi flavor, perisa) yang membantu para pengembang produk pangan untuk menghadirkan sensasi pangan lezat. Dalam hal pewarna dan perisa pangan, konsumen selalu dan semakin menuntut jaminan keamanannya. Dalam praktik internasional disepakati bahwa baik itu untuk pewarna dan perisa yang diperoleh dengan cara ekstraksi dari sumber alam atau pun dengan cara sintetis; harus terlebih dulu dilakukan kajian keamanan secara ketat. Selanjutnya, aplikasi untuk pangan hanya dibolehkan bagi bahan pewarna dan perisa, baik alami maupun sintetis, jika telah (i) dievaluasi dan dinilai aman oleh Joint Expert Committee of Food Additive (JECFA) dan (ii) ditetapkan tingkat penggunaan maksimumnya oleh Codex Alimentarius Commission. Tren yang terjadi sekarang, konsumen menghendaki penggunaan pewarna dan perisa alami. Tren ini telah membangkitkan peluang pasar yang besar untuk kedua hal tersebut. Hal ini tentunya merupakan peluang bagi Indonesia. Indonesia kaya akan sumber pewarna dan perisa alami yang perlu dimanfaatkan industri. Semoga sajian FoodReview Indonesia kali ini berkontribusi mendorong eksplorasi sumber daya pewarna dan perisa alami Indonesia, yang berpotensi menghadirkan sensasi pangan lezat khas Indonesia. Semoga sajian FoodReview Indonesia kali ini juga bermanfaat dalam meningkatkan daya saing produk dan industri pangan Indonesia.

Purwiyatno Hariyadi

phariyadi.staff.ipb.ac.id

Pemimpin Umum: Suseno Hadi Purnomo | Pemimpin Redaksi: Purwiyatno Hariyadi | Wakil Pemimpin Redaksi: Nuri Andarwulan Redaktur Pelaksana: Himma Ellisa | Pemimpin Perusahaan: Pratomodjati | Wakil Pemimpin Perusahaan: Hindah Muaris Pembaca Ahli: Desty Gitapratiwi | Staf Redaksi: Fitria Bunga Yunita, Fyantina Eka P. Sales, Advertising & Activities: Tissa Eritha | Business Development: Andang Setiadi | Desain & layout: Yanu Indaryanto IT dan Website: Gugun Hendi Gunawan | Keuangan: Kartini, Rafidatul Al Amani

Penerbit: PT Media Pangan Indonesia Alamat PT Media Pangan Indonesia: Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 Telepon: (0251) 8372333, (0251) 8322732 | Fax: (0251) 8375754 Website: www.foodreview.co.id | E-mail: redaksi@foodreview.co.id, marketing@foodreview.co.id ISSN : 1907-1280

daftar isi VOL. XVI

No. 4

April 2021

FOODREVIEW

VOL. XVI

No. 4

APRIL 2021

Pengembangan

SMART FlavorFLAVOR ENZIMATIS Pangan BERSUMBER ALAM LOKAL INDONESIA SMART FLAVOuR Pewarna ENZIMATIS BERSUMBER Alami pada Produk Pangan ALAM LOKAL INDONESIA

TEKSTUR PRODUK PANGAN

MERANCANG & Pewarna Alami pada Produk Pangan MEMFORMULASI

WARNA DAN Food Flavor FLAVOR PANGAN:

and Colorants

Menghadirkan Sensasi Lezat

KUIS #04

6 8

FORUM FOOD INFO

OVERVIEW 22

Pengembangan Flavor Pangan Kata flavor diadopsi dari bahasa Inggris (flavour) karena dirasa lebih menggambarkan arti yang sebenarnya.

Smart Flavour Enzimatis Bersumber Alam Lokal Indonesia

Pewarna Alami pada Produk Pangan

ASOSIASI 48

Industri Pangan Siap Serap Garam Rakyat

APA & SIAPA INGRIDIEN 50

Merancang & Memformulasi Tekstur Produk Pangan

TEKNOLOGI 60

Indonesia merupakan negara maritim yang secara geografis memiliki dua per tiga luas lautan lebih besar daripada daratan dengan potensi sumber daya perikanan dan kelautan yang sangat besar.

Tekstur menjadi salah satu karakteristik utama yang jika digabungkan dengan penampakan visual, rasa, dan aroma menjadi kualitas sensori suatu produk pangan.

Everything Color: Function, Types, and Color of the Year 2021

Edible Film Biokomposit Dari Limbah Perikanan

REGULASI 66

Regulasi Bahan Tambahan Pangan Pewarna Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk memengaruhi sifat atau bentuk pangan.

Alami............................. Antosianin...................... Aroma............................ Bawang putih................ Betanin.......................... Biokomposit.................. BTP................................ Comfort flavour............. Compound sweetener... Edible film..................... Enzimatis....................... FDA............................... Flavor............................. Flavor etnik.................... Functional flavour.......... Garam rakyat................. Gastronomi.................... GFSI............................... Hidrolisat protein........... JECFA............................ Klorofil........................... Kuliner............................ Kurkumin....................... Likopen.......................... LSP BPOM..................... Millennial flavour........... Mouthfeel......................

38 71 18 34 40 60 66 24 54 60 32 10 22 24 24 48 14 10 32 67 40 14 44 71 20 24 52

Nostalgic flavour............ Pewarna......................... PK2GI............................ QDA.............................. Hidrokoloid.................... Sintetis........................... Smart flavour................. Tekstur............................

24 66 14 52 50 67 28 50

FO RU M

Agen Mahasiswa FoodReview Indonesia Dear FoodReview Indonesia, Saya adalah seorang mahasiswa tingkat akhir dan sering membaca majalah FoodReview Indonesia sebagai bahan referensi. Saya pernah membaca info terkait dengan agen mahasiswa untuk majalah FoodReview Indonesia. Jika saya berminat menjadi agen mahasiswa, bagaimana proses pendaftarannya? Terima kasih. Tio Yogyakarta

Jawab: Kewajiban agen mahasiswa salah satunya adalah membantu kami di bidang penjualan dan distribusi. Jika Anda berminat, kami memiliki harga khusus untuk agen mahasiswa dengan ketentuan yang disepakati. Lebih lanjut mengenai agen mahasiswa ini dapat langsung menghubungi langganan@foodreview.co.id atau melalui nomor WA di +62 811-1190-039. Terima kasih.

Koleksi Buku FoodReview Indonesia Dear FoodReview Indonesia, Mohon informasinya, buku-buku apa saja yang dijual oleh FoodReview Indonesia dan bagaimana cara membelinya? Terima kasih. Melinda Riau

Jawab: FoodReview Indonesia memiliki beberapa koleksi buku seperti Teknologi Proses Termal, Kakao dan Teknologi Produksi Cokelat, Database Kandungan Flavanoid, Karotenoid, dan Plant Sterol pada Makanan Indonesia, Makanan Kaleng, dan lain sebagainya. Untuk pembelian dapat langsung menghubungi nomor WA kami di +62 811-1190-039 atau dapat juga melalui toko niaga elektronik kami di https:// shopee.co.id/foodreview atau https://www. tokopedia.com/tokokulinologi

Q&A

BTP untuk Produk Organik Dear FoodReview Indonesia, Kami memiliki produk olahan kelapa organik, dapatkah dibantu informasi terkait daftar Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang diizinkan dalam pangan olahan organik? Terima kasih. Arief Bogor

Jawab: Untuk ketentuan organik (termasuk BTP) telah diatur dalam PERKABPOM Nomor 1 Tahun 2017 tentang Pengawasan Pangan Olahan Organik. Untuk lebih lengkapnya, dapat mengunjungi halaman berikut: https://standarpangan.pom.go.id/produkstandardisasi/peraturan

KIRIMKAN KOMENTAR atau pertanyaan Anda ke Forum FOODREVIEW INDONESIA Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 atau melalui whatsapp: +62 811-1190-039, email redaksi@foodreview.co.id Cantumkan nama lengkap, alamat dan nomor telepon Anda. Semua surat yang masuk akan diedit terlebih dulu dengan tanpa mengubah maknanya.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 4 / April 2021

FOODREVIEW I

TO RECEIVE YOUR FREE MAGAZINE IN YOUR EMAIL EVERY MONTH

If you have a friend or colleague who would be interested in receiving FoodReview Indonesia, please feel free to share the latest issue, and our special digital subscription offer with them today.

YES, SIGN ME UP

FOOD INFO | Lintas Pangan

Keamanan Bahan Tambahan Pangan

ahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk memengaruhi sifat atau bentuk pangan. Tujuan daripada penggunaan BTP sangat beragam seperti untuk membentuk pangan, memberikan warna, meningkatkan kualitas pangan, memperbaiki tekstur, dan lain sebagainya. “BTP ini sengaja ditambahkan ke dalam pangan untuk tujuan teknologi pada pembuatan, pengolahan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, 8

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 4 / April 2021

penyimpanan, hingga pengangkutan,” kata Koordinator Kelompok Substansi Standardisasi Bahan Tambahan Pangan, Bahan Penolong, Kemasan, Cemaran dan Cara Ritel Pangan yang Baik, Direktorat Standardisasi Pangan Olahan, Deputi Bidang Pengawasan Pangan Olahan – Badan Pengawas Obat dan Makanan, Dra. Deksa Presiana, Apt., M.Kes dalam Webinar ‘Tren Penggunaan BTP Alami pada Pangan Olahan’ yang diselenggarakan oleh SIG Laboratory pada 10 Maret 2021 lalu via aplikasi Zoom. Lebih lanjut, Deksa menuturkan bahwa BTP hanya digunakan pada produk pangan jika benar-benar diperlukan secara teknologi. BTP tidak boleh digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang tidak memenuhi persyaratan, menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi yang baik, dan menyembunyikan kerusakan pangan. Karena penggunaan berkaitan erat dengan produk pangan, penggunaan BTP haruslah dipastikan keamanannya. Dalam kesempatan yang sama, Guru Besar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB University, Prof. Purwiyatno

FOOD INFO | Lintas Pangan Hariyadi menyampaikan bahwa keamanan pangan adalah prasyarat produk pangan termasuk BTP. “Semua BTP, baik itu yang diperoleh dengan cara ekstraksi dari sumber alam atau pun dengan cara sintetis, harus dilakukan kajian keamanan secara ketat,” ujarnya. Keamanan akan BTP ini pada dasarnya telah dilakukan oleh Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA). “Hanya bahan yang telah dievaluasi dan dinilai aman oleh JECFA dan telah ditetapkan tingkat penggunaan maksimumnya oleh Codex Alimentarius Commission yang dapat digunakan sebagai BTP,” tambahnya. Di Indonesia, keamanan BTP ini kemudian diatur oleh BPOM yang

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 4 / April 2021

mengacu pada Codex. Penggunaan BTP di Indonesia juga mempertimbangkan banyak faktor seperti faktor ekonomi, faktor persepsi dan penerimaan konsumen, faktor sosial, faktor ketersediaan pangan, dan lain-lain. Pada prinsipnya, penggunaan BTP harus memerhatikan hal-hal berikut agar terjamin keamanannya seperti (i) gunakan BTP yang diizinkan sesuai dengan peraturan, (ii) penggunaan BTP tidak boleh melebihi batas maksimal yang ditetapkan, (iii) gunakan sediaan BTP yang telah memiliki nomor izin edar (MD/ML), dan (iv) baca takaran penggunaannya dan gunakan sesuai petunjuk label sediaan BTP. Fri-35

FOOD INFO | Lintas Pangan

Budaya Keamanan Pangan dalam Sistem Manajemen Keamanan Pangan

udaya keamanan pangan merupakan kunci agar industri pangan konsisten menerapkan manajemen keamanan pangan. Global Food Safety Initiative (GFSI) memaknai budaya kemanan pangan sebagai nilai, kepercayaan, dan norma yang memengaruhi pola pikir dan perilaku terhadap keamanan pangan di seluruh organisasi. Dimensi budaya keamanan pangan menurut persyaratan GFSI yaitu tersedianya bukti komitmen manajemen senior untuk mendirikan, menerapkan, memelihara, dan meningkatkan secara berkelanjutan Food Safety Management System (FSMS). Elemen budaya keamanan pangan ini minimal meliputi komunikasi mengenai kebijakan dan tanggung jawab keamanan pangan, pelatihan, umpan balik karyawan mengenai isu terkait kemanan pangan, 10

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 4 / April 2021

dan pengukuran performa. Menurut Codex Alimentarius General Principles of Food Hygiene CXC 1 – 1969 Rev.5 tahun 2020 elemen budaya keamanan pangan meliputi komitmen manajemen dan semua personel, kepemimpinan untuk menetapkan arah yang benar dan untuk melibatkan semua personel, kesadaran mengenai pentingnya higiene pangan, komunikasi yang terbuka dan jelas di antara semua personel termasuk mengenai penyimpangan dan harapan, serta ketersediaan sumber daya. Berbagai sistem manajemen keamanan pangan lainnya seperti FSSC 22000 Versi 5.1, BRC Global Satndard, SQFI Food Safety Code, IFS Food versi 2020, YUM! Food Safety Audit Versi 2017, dan US FDA juga memerhatikan mengenai budaya keamanan pangan. Keamanan pangan harus dimulai

FOOD INFO | Lintas Pangan dari pemilik bisnis saat mendirikan dan merumuskan visi dan misi perusahaan, khususnya yang berkaitan dengan aspek keamanan pangan,” tutur Founder Catalyst Consultant, Jamal Zamrudi dalam webinar Food Safety Culture Implementation for Mature Food Safety Management pada tanggal 13 Maret 2021 yang lalu. Pemilik sebuah perusahaan perlu menetapkan visi, misi, nilai dasar, dan strategi perusahaan. Kemudian mengomunikasikan kepada seluruh karyawan dan pihak lainnya yang terkait. Manajemen memastikan tersedianya sumber daya yang dibutuhkan terutama

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 4 / April 2021

terkait penjaminan keamanan pangan (manusia, infrastruktur, lingkungan kerja, sumber eskternal). Manajemen juga harus menjalankan program terkait keamanan pangan. Selanjutnya pemilik bisnis menetapkan kebijakan keamanan pangan segera setelah menerapkan FSMS. Kebijakan keamanan pangan dikomunikasikan dan diberikan pemahaman kepada seluruh karyawan, direviu relevansi secara berkala, serta diperbarui agar selalu menjadi pola pikir serta budaya dalam suatu perusahaan.

Fri-31

FOOD INFO | Lintas Pangan

Sinergi Lintas Kementerian, Dorong Ekspor Komoditas Pertanian

alam rangka percepatan pemulihan ekonomi nasional, sinergi lintas kementerian menjadi hal yang penting untuk dilakukan. Kali ini, Kementerian Perdagangan, Kementerian Pertanian, dan Kementerian BUMN melakukan kerja sama dalam pelepasan ekspor produk pertanian senilai Rp140 miliar ke 12 negara. Kegiatan yang berlangsung di Surabaya, Jawa Timur (12/3) tersebut akan mengekspor 34 jenis komoditas. Komoditas tersebut di antaranya 12

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 4 / April 2021

adalah pentol bakso, sarang burung walet, pakan ternak, premiks, cicak kering, lipan kering, asam amino hewan l-lysine sulfate, pakan ternak, susu pasteurisasi, susu, kelapa bulat, mentega kakao, bubuk kakao, biji kopi, cengkeh, dan serat campuran (sillage) allformilk. Sedangkan, untuk 12 negara yang akan dituju adalah Amerika Serikat, Hongkong, Timor Leste, Jerman, Brunei Darussalam, Thailand, Tiongkok, Vietnam, Korea Selatan, Mesir, Singapura, Bangladesh.

FOOD INFO | Lintas Pangan “Kerja sama ini merupakan permulaan untuk memastikan Indonesia mempunyai eksportir baru sehingga ekonomi terus berkelanjutan di masa yang akan datang,” ujar Menteri Perdagangan RI, Muhammad Lutfi seperti yang tertera dalam Siaran Pers Kementerian Perdagangan. Lebih lanjut, Mendag menjelaskan bahwa perdagangan menjadi salah satu yang terpenting dalam menggeliatkan ekonomi.

“Dengan jumlah konsumsi Indonesia yang mencapai 59% dari produk domestik bruto (PDB) Indonesia, kita harus menjaga konsumsi agar masyarakat dapat menggerakkan industri dan ekspor meningkat,” tambah Mendag. Terkait dengan kerja sama ini, Menteri Pertanian, Syahrul Yasin Limpo mengatakan bahwa sesuai dengan arahan Presiden Joko Widodo, sinergi lintas kementerian harus ditingkatkan. “Menghadapi pandemi ini dengan berbagai dampak yang ada, maka kerja sama antar sektor harus ditingkatkan. Hari ini kami datang untuk melepas BARCODING ekspor. Bersama kita genjotDNA ekspor SERVICES produk pertanian kita,” ungkap Mentan. What is DNA Barcoding?

Fri-35

DNA barcoding is a method of species identification using a short section of DNA from a specific gene or genes.

How Does It Work?

Differentiated innovation Flavour expertise Future-ready creations

We are ready to

Bacteria

innovate.

Genomic DNA Extraction

Direct Traffic | Brand Awareness | Targeted Readers

PCR Amplification

Are you?

Reasons to Advertise

in FOODREVIEW Mini Direktori :

Fungi

For more than 50 years, we design aromas, we craft experiences, we build trust. Bidirectional PCR Purification of Product Sequencing PCR Products Together with food and beverage innovators, we collaborate to deliver the finest aromas and tastes, and to create the best memories and experiences. KH Roberts.

What Will You Get From Genetika Lab?

Crafting Future Flavours. We bring colour into view!

Gel Photo of PCR Product Sequence Assembly Contact us 10 Hit BLAST Results against NCBI Database Compact pressure sensors and switchesTop with Singapore & Int’l +65 6265 0410 / China +86 20 3919 9791 /sequence) (excluding uncultured sample 360° custom-colour status display Indonesia +62 21 8790 0778 / Malaysia +60 3 7885 0688/9788 / Genomic DNA Concentration Measurement Thailand +66 2 862 3055-58 Phylogenetic Tree Construction (NCBI BLAST Tree Method) kh-roberts.com / info@kh-roberts.com Turnaround Time: 14 days.

MINI DIREKTORI Give green light to better food choices. Build consumer trust with BENEO’s ingredients.

Crafting Future Flavours Where consumers in general aim for a healthy lifestyle with Copyright © KH Roberts Pte. Ltd. All rights reserved.PT. Genetika Science Indonesia matching nutritional habits, now more than ever, they look for PT REL-ION STERILIZATION SERVICES Eliminasi Bakteri Patogen, Sterilisasi, Polimerisasi

Rukan Great Wall Blok C No. 19-21, Green Lake City,

Genetika balance andINDONESIA moderation. Kel. When in the past aScience “diet” label the PT KH ROBERTS Petir, Kec. Cipondoh, Kota on Tangerang, Banten 15147. Life science research distributor and FOOD FLAVOUR & FOOD COLOUR Front-Of-Pack would be enough, today’s buyer takes2034 a more Tel. 021 5433 / 5433 2425 service provider

Fax.look 021 for 5433 2701 of health and wellness.021 People simple 5433 2934 / 5433 2425 256 colours solutions and focus on familiar ingredientsinfo@ptgenetika.com and inherent 021 5433 2701 selectable: Individually 021 89700723 www.ptgenetika.com goodness. Brands can gain consumers’ loyalty by being open linkedin.com/company/genetikascience Measurement in progress info@ptgenetika.com info@kh-roberts.com about their ingredients. Improve your product’s nutritional @genetikascience Sensor switching content with the naturally sourced, functional ingredients Process malfunction www.ptgenetika.com www.kh-roberts.com from BENEO.

holistic approach 021 87900778

021-88363728, 021-8836 3729 021-88321246 yayuk@rel-ion.co.id, yayuk@rel-ion.com

www.rel-ion.com Compact design

Increased Visibility | Improve Link Popularity | Static Cost

15 cm

Visited by F&B Companies | The only F&B Industry B2B Website

PT. Tsamarot Indonesia

Food Processing Specialized in Puree, Chunk, Slicing, Frozen Food and others Yoni Gustiawan 0852 1303 4807 / 021 2274 1587 Adjustment via Fitria Yogi / 087775696660 smartphone tsamarotindonesia@gmail.com / marketing_tsamarot@yahoo.com/ mngr.marketing@gmail.com

Placed on Website and Digital Magazine

Hygienic adapter system

www.tsamarot.com

IDR 5.738 All prices are (x)IDR 1.000

Evergreen International Corporation Integrated marketing

BENEO GmbH Food Ingredients Manufacturer

886-2-25001201 886-25001598

+49-621-421-150

jakarta@taitra.org.tw

contact@beneo.com

https://www.halalexpo.com.tw/

www.beneo.com

VEGABAR 39 Clamp 1"

www.vega.com/vegabar ADM Asia Paciﬁc Trading Pte Ltd Wild Flavors & Specialty Ingredients

go to page Mini Direktori

Want to see Your Company in this section? Send us an email : tissa@foodreview.co.id andang@foodreview.co.id

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 4 / April 2021

Capture the taste advantage

SARASWANTI INDO GENETECH Laboratorium Uji Pangan

+6221-570-4087 +65 6704 1887

Sarah.Lim@adm.com Consumers crave authentic tasting products. Our avor https://www.adm.com experts are ready to work with you to make food and beverages come to life and elevate the taste experience. We translate nature into avor that gives your brands an edge.

0251 7532348

PT. VEGA INSTRUMENTS INDONESIA Level and Pressure Instrumentation for the Process Industry 021 2907 6596 021 2608 0104

marketing-sig@saraswanti.com www.siglaboratory.com

By capturing the essence of nature, ADM is your essential partner in taste, delivering tailored, authentic avors consumers love.

sales.id@vega.com www.vega.com

FOOD INFO | Lintas Pangan

FTP UGM Luncurkan Pusat Kajian Kuliner dan Gastronomi Indonesia

astronomi Indonesia terus mengalami perkembangan sejak zaman dahulu hingga saat ini. Gastronomi Indonesia banyak diwarnai dengan rempah-rempah, yang mempunyai banyak peran seperti penggerak perekonomian, ritual keagamaan, menjaga kesehatan, interaksi budaya, pemberi cita rasa makanan, dan lain sebagainya. Saat ini, lingkup gastronomi Indonesia telah berkembang sedemikian rupa. Membuka potensi akan berbagai karakter kehidupan bangsa Indonesia yang dapat dimanfaatkan menjadi lebih bernilai. Melihat peluang tersebut, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada meluncurkan Pusat Kajian Kuliner dan Gastronomi w w w. f o o d r ev i ew. c o . i d

Indonesia (PK2GI). “PK2GI berakar kuat pada ilmu dan hasil penelitian. Di antaranya dalam menghimpun pangan lokal, dokumentasi kearifan lokal, budaya, dan makanan, serta kerja sama dengan jejaring gastronomi di Indonesia,” kata Ketua PK2GI, Dr. Ir. Supriyadi, M.Sc. dalam Webinar & Launching Pusat Kajian Kuliner dan Gastronomi Indonesia yang diselenggarakan oleh Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada pada 30 Maret 2021 lalu. Mengangkat tema “Gastronomi Indonesia: Soft Power yang Powerful dalam Membangun Kesejahteraan Bangsa” PK2GI ini diharapkan dapat terus memajukan serta melestarikan kuliner dan gastronomi di Indonesia. Fri-35

Go Digital To download Your personal free copy FOODREVIEW INDONESIA start on January 2021

https://bit.ly/FRIDIGITAL 14

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 4 / April 2021

• Sent to Your Mailbox Every Month • Unlimited Distribution and Sharing

click here

• Click on Advertisements • Direct Contact to Your Vendors • Interactive Videos and Links • Pop Up Advertisement

and its FREE

FOOD INFO | Lintas Pangan

How can sensors be integrated into hygienic processes?

or level and pressure measuring sensors as well as level switches, VEGA offers a standardized hygienic adapter concept that is EG 1935/2004, FDA, EHEDG and 3-A compliant. Whether metallically sealing or with O-ring seal: The sensors fit all

standard hygienic fittings and are thus ideally suited for use in food production and the pharmaceutical industry. For further information please click on the video below or go to www.vega.com/ vegabar

Video applied sensors into hygienic processes

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 4 / April 2021

FOOD INFO | Lintas Pangan

INFO GAPMMI negara unggulan industri pangan olahan halal, dengan dukungan ekosistem industri pangan dan pertanian yang mampu berdaya saing. Di hadapan Wakil Presiden RI, GAPMMI juga menyatakan kesiapannya untuk berkolaborasi Ketua Umum GAPMMI, Adhi S. Lukman beserta pengurus GAPMMI berdiskusi bersama dengan Wapres RI, KH. Ma'ruf Amin mengenai industri pangan. pemerintah untuk mewujudkan itu semua. • Ketua Umum GAPMMI, Adhi S. • Kementerian Perindustrian Lukman didampingi Ketua Bidang memberikan apresiasi kepada Kerja Sama Luar Negeri, Johan anggota GAPMMI, PT Frisian Flag Muliawan dan Ketua Bidang Indonesia yang turut berupaya Pembinaan dan Pengembangan mendorong pertumbuhan produksi UKM diterima Wakil Presiden RI, susu segar agar dapat mengimbangi KH. Ma’ruf Amin di kediamannya laju pertumbuhan kebutuhan belum lama ini. Ketiganya hadir bahan baku industri pengolahan untuk berdiskusi dengan Wapres susu di dalam negeri. Hal itu mengenai industri pangan serta disampaikan Menteri Perindustrian pengembangan industri syariah Agus Gumiwang Kartasasmita halal agar unggul di pasar global. pada Groundbreaking Pabrik Selain itu, Ketua Umum GAPMMI Baru PT Frisian Flag Indonesia di menyampaikan tentang potensi Cikarang, Kabupaten Bekasi, Jawa industri halal di Indonesia yang Barat. Menperin menyambut baik begitu besar di mana berdasarkan pembangunan pabrik baru PT Frisian data ada 1,9 milyar penduduk Flag Indonesia dengan investasi muslim dunia membelanjakan untuk tahap awal (tahun 2020-2023) pangan sebesar USD 1,17 triliun sebesar €225 juta (Rp3,8 triliun) (2019), meningkat 3,1% dari tahun untuk produk susu cair dan susu/ 2018. GAPMMI berkeyakinan bahwa krimer kental manis. Pabrik baru Indonesia sangat layak menjadi PT Frisian Flag Indonesia seluas 16

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 4 / April 2021

FOOD INFO | Lintas Pangan 25 hektar tersebut berkapasitas 244 juta liter per tahun untuk susu cair serta 476 ribu ton per tahun untuk produk krimer kental manis. Produknya ditargetkan 90% untuk pasar domestik, dan 10% ke pasar ekspor. Penyerapan tenaga kerja akan mencapai 848 orang. Walaupun terdampak pandemi COVID-19, PDB industri makanan dan minuman masih mampu tumbuh sebesar 1,58% pada tahun 2020 atau di atas pertumbuhan PDB industri pengolahan non-migas yang terkontraksi 2,52% dan PDB nasional yang juga terkontraksi 2,07%,” sebutnya. Namun demikian, pada periode yang sama, industri pangan berkontribusi sebesar 39,01% terhadap PDB industri pengolahan non-migas, sehingga menjadikannya sebagai subsektor dengan kontribusi PDB terbesar. Sepanjang tahun 2020, ekspor industri makanan dan minuman menembus USD 31,1 miliar, sehingga berkontribusi 23,7% terhadap ekspor industri pengolahan non-migas. Di sisi lain, industri makanan dan minuman mampu menarik investasi sebesar USD 29,4 miliar di tahun 2020, dan secara keseluruhan menyerap tenaga kerja sebanyak 1,1 juta orang. • Bidang Kerja Sama Luar Negeri GAPMMI mengadakan Member Gathering secara virtual, belum lama ini dengan tema “Terobosan Mendominasi Ekspor Pangan Olahan”. Pada kesempatan ini, Direktur Jenderal Pengembangan Ekspor

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 4 / April 2021

Dr. Ir. Kasan, M.M, Direktur Jenderal Pengembangan Ekspor Nasional Kementerian Perdagangan memberikan arahan pada kegiatan Member Gathering GAPMMI secara virtual

Nasional Kementerian Perdagangan, Dr. Ir. Kasan, M.M. menyempatkan hadir secara virtual dan memberikan arahan di sela-sela kesibukannya yang tengah melakukan kunjungan kerja ke Rusia. Tidak hanya itu, beliau juga mengajak serta jajarannya secara lengkap untuk turut mendampingi beliau pada Member Gathering GAPMMI. Dengan demikian, dapat terbangun sinergi lebih erat lagi antara para pelaku usaha dan pemerintah sehingga peningkatan ekspor nasional dapat terwujud sesuai harapan. • Pada Member Gathering yang sama, Ketua Bidang Program Keberlanjutan dan Dampak Kontribusi Sosial GAPMMI, Arief Susanto, memaparkan program kerja tim di 2021 kepada anggota GAPMMI. Beliau juga memberikan pemutakhiran hasil survei Program Keberlanjutan dan Dampak Sosial 2019/2020. Fri-27

FOOD INFO | Lintas Pangan

Penuhi Preferensi Konsumen dengan Aroma dan Artificial Intelligence

referensi konsumen dapat saling berbeda satu dengan yang lain. Kendati demikian, produk yang lebih personal dan premium sesuai keinginan menjadi salah satu yang terus meningkat permintaannya. Beberapa hal yang dapat dilakukan untuk mendapatkan preferensi yang sesuai adalah dengan memetakan faktor sensori yang dikehendaki oleh para konsumen. Menggabungkan dengan teknologi terkini seperti Artificial Intelligence (AI), Givaudan Taste & Wellbeing baru saja meluncurkan Aroma Kiosk. Sebuah alat yang berfungsi untuk memberikan profil aroma dari berbagai 18

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 4 / April 2021

macam bahan secara nyata yang dapat digunakan oleh konsumen secara langsung. Kombinasi alat ini secara signifikan dapat mempersingkat siklus pengembangan produk serta meningkatkan peluang peluncuran produk baru yang lebih tepat sasaran. “Dengan alat ini, sangat memungkinkan untuk mengumpulkan informasi mengenai preferensi konsumen dengan cepat, di berbagai demografi yang berbeda,” pungkas Givaudan’s Head of Global Science & Technology, Fabio Campanile dalam siaran persnya, 24 Maret 2021 lalu. Fri-35

FOOD INFO | Lintas Pangan

United Chemicals Inter Aneka and Ingredion announce new distribution agreements

nited Chemicals Inter Aneka is extending its business relationship with Ingredion to include the distribution of specialty starches and food system in Indonesia starting January 2021. Budi Widjaja, President Director & General Manager at United Chemicals Inter Aneka commented: “This new collaboration would surely create new opportunities for United Chemicals, Ingredion, and also our customers, as the addition of Ingredion products in our portfolio will create new possibilities and excellent combinations with our existing products that we could bring into the market.” “United Chemicals constantly provides ideas and solutions to optimize customer’s products acceptance in the market, and Ingredion products will give us new set of tools to enhance our service, as our goal is always to become a partner which could provide one stop solution for our customers”. Liana Christiana, President Director & Business Director at PT. Ingredion Indonesia commented: “This distribution cooperation between Ingredion and United Chemicals in Indonesia, will enable us to expand our footprint and bring more agility, value added services, innovative concepts and solution

Plant-based Food Concepts

first approach to our customers. It will also expand Ingredion market coverage and create a growth mindset to support customers in creating differentiated products for the food market.” “Ingredion focuses on what customers need: quality, affordability, innovation and one stop for all their development and growth needs.”

PT United Chemicals Inter Aneka

United Chemicals Inter Aneka, known as Omya United Chemicals, is a member of the Omya Group and complements the group's core business as a distributor of industrial specialty chemicals. With its head-office based in Jakarta, Omya United Chemicals has grown as a leading chemical distribution company in Indonesia, with awards-winning recognition. It has outstanding sales and marketing competencies, serving various industries with over 50 skilled -yet accountable marketing and customer service officers, based at 4 main business locations. Our vision: Be the most trusted and reliable Specialty and Industrial Chemicals distributor in Indonesia.

Nowadays, consumers in ASEAN are showing stronger interest towards plant-based over the years. More and more plant-based products launched over the past two years in ASEAN region. Texture and taste still become two key factors in developing plant-based products. We are here to help and provide the solutions. Meat Application (Meat analog, Sausage, Burger patties, Swedish meat ball)

Cereal Drink

Ready to Mix and Ready to Drink beverage

For further information, please contact us : PT United Chemicals Inter Aneka (Food Division) Graha Lestari Building Lt.9, Jl. Kesehatan No. 48, Jakarta 10160

Telp. (021) 38901919, 38901920 ucia.jkt@omya.com www.omya.com/uce

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 4 / April 2021

Yeast Extract Processed Flavor Caramel Color Texturized Vegetable Protein Stabilizer, Binder Isolated Soy Protein Modified Starches Pea Protein

Isolated Soy Protein Vitamin & Mineral Caramel Color Fiber & Sweetener Stabilizer Soy Protein Crisp

FOOD INFO | Lintas Pangan

Badan POM Bentuk Lembaga Sertifikasi Profesi (LSP BPOM)

emakin marak dan beragamnya jenis pangan yang beredar di masyarakat, diperlukan pula upaya pengawasan yang tersistem. Dalam hal ini, pembentukan Lembaga Sertifikasi Profesi Badan POM (LSP BPOM) sebagai upaya dalam peningkatan pengawasan melalui perkuatan SDM yang dimiliki serta tenaga profesional dan petugas dari lembaga/instansi dengan tugas dan fungsi yang tekait dalam pengawasan obat dan makanan. Selain itu, pencanangan LSP BPOM ini juga sebagai salah satu upaya Badan POM dalam mendukung Rencana Kerja Pemerintah 2020-2024, yang memiliki fokus pada pembangunan manusia melalui peningkatan kualitas Sumber Daya Manusia (SDM). “SDM Pengawas Obat dan Makanan menjadi garda terdepan dalam melindungi dan melayani masyarakat. Karena itu, mereka dituntut untuk profesional, berintegritas, kredibel, inovatif, mampu bekerja sama dalam tim, dan cepat tanggap dalam menjalankan tugas dan fungsinya,” kata Kepala Badan POM RI, Penny K. Lukito dalam Siaran Pers Badan POM (22/03).

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 4 / April 2021

Untuk melaksanakan sertifikasi kompetensi berbasis Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia (SKKNI), perlu suatu LSP yang terlisensi oleh Badan Nasional Sertifikasi Profesi (BNSP). Sebelumnya pada tahun 2020, lisensi Lembaga Sertifikasi Profesi di Badan POM hanya ditujukan bagi pengawas dalam hal Keamanan Pangan. Kehadiran LSP BPOM diharapkan dapat menjawab kebutuhan organisasi, yang mana sertifikasi SDM Pengawas Obat dan Makanan tidak hanya terbatas di bidang pangan, namun juga mencakup komoditi lainnya yang diawasi oleh Badan POM, yaitu obat, obat tradisional, dan kosmetika. Dengan diterbitkannya Lisensi LSP BPOM oleh BNSP, maka sebagai upaya perkuatan kelembagaan LSP BPOM, Badan POM juga akan membuka Tempat Uji Kompetensi (TUK) secara bertahap di tingkat Balai Besar/Balai POM/Loka POM seluruh Indonesia. TUK tersebut akan dilengkapi dengan Tenaga Asesor Kompetensi yang handal dan tersertifikasi secara nasional. Fri-35

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 4 / April 2021

OVERVIEW

Pengembangan

Flavor Pangan Oleh Anton Apriyantono Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Bakrie

Kata flavor diadopsi dari bahasa Inggris (flavour) karena dirasa lebih menggambarkan arti yang sebenarnya. Flavour dalam bahasa Inggris memiliki arti persepsi yang diterima oleh indra manusia ketika mengonsumsi pangan sebagai perpaduan antara aroma dan rasa bahan pangan yang juga dipengaruhi oleh konsistensi, tekstur bahkan suara. 22

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 4 / April 2021

alam bahasa Indonesia juga dikenal istilah cita rasa yang juga digunakan sebagai terjemahan flavour, akan tetapi kesan yang ditimbulkan oleh kata cita rasa lebih menitikberatkan kepada rasa, aromanya sendiri terkesan kurang terwakili. Oleh karena itu, penulis dan mungkin sebagian yang lain lebih suka menggunakan istilah flavor sebagai padanan flavour dalam bahasa Inggris. Selain itu, kata flavor, sama seperti flavour dalam bahasa Inggris, bisa berarti persepsi tapi juga bisa berarti flavourings (bahan yang digunakan untuk menimbulkan flavor). Dalam bahasa Indonesia flavouring 23

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 4 / April 2021

diterjemahkan menjadi perisa. Perisa ini berasal dari bahasa Melayu yang awalnya sebagai padanan flavour, akan tetapi karena sudah ada padanan flavour dalam bahasa Indonesia, maka perisa digunakan sebagai padanan flavourings. Dalam bahasa Sunda dikenal bahasa kirata (dikira-kira nyata) seperti comro, itu sebagai singkatan dari oncom di jero (oncom di dalam; di dalam parutan singkong maksudnya). Nah, perisa itu kalau menurut bahasa kiratanya Sunda merupakan singkatan dari pembangkit rasa dan aroma. Jadi, perisa itu sangat tepat sekali digunakan sebagai padanan kata flavourings.

Flavor pangan merupakan kunci utama kesukaan konsumen terhadap makanan dan minuman serta produk pangan (pangan olahan). Untuk selanjutnya kata pangan akan digunakan untuk mewakili makanan, minuman dan produk pangan. Berbagai upaya dilakukan oleh produsen pangan agar pangan yang dijualnya disukai konsumen. Tidak jarang produsen menggunakan perisa agar flavor pangan yang dijualnya disukai konsumen. Perisa yang digunakan bisa perisa alami, perisa sintetis atau campuran alami dan sintetis. Perisa yang digunakan juga bisa dalam bentuk yang sudah menjadi campuran, bisa juga bahan pembuat perisa campuran sendiri yang kebanyakan perisa alami seperti rempah-rempah, tapi bisa juga perisa sintetik seperti vanilin atau etil vanilin. Produsen perisa akan berlombalomba berinovasi untuk menghasilkan perisa yang disukai konsumen dan lebih terjangkau harganya di samping perisa yang memenuhi persyaratan legislasi di negara di mana perisa itu dipasarkan. Di sisi lain, produsen pangan juga selalu mencari perisa yang sama seperti yang diingankan oleh produsen perisa. Oleh karena itu, penting baik bagi produsen flavor maupun produsen pangan untuk selalu mengikuti perkembangan flavor di tingkat nasional maupun global, serta perkembangan kesukaan pangan terhadap pangan.

Perkembangan flavor etnik

Di era global ini, terjadi fenomena saling memengaruhi dalam masalah

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 4 / April 2021

kesukaan konsumen terhadap flavor dan pangan. Pada saat ini, flavor etnik dari bagian manapun di belahan dunia digandrungi oleh konsumen di negara negara Barat, sebelumnya terjadi yang sebaliknya. Di Indonesia, di masa lalu apa yang disukai di Amerika sering menjadi kecenderungan disukai di Indonesia. Akan tetapi, saat ini produk khas Indonesia seperti sambal juga disukai di Amerika. Ini merupakan peluang bagi Indonesia untuk menembus pasar Amerika dan negaranegara Barat lainnya dengan produk pangan yang berflavor etnik Indonesia seperti rendang. Bahkan, kita juga harus berani menembus lebih besar lagi negara negara Timur dan terutama negara ASEAN dengan pangan berflavor etnik atau khas Indonesia. Mempelajari perkembangan dan inovasi flavor pangan di berbagai belahan dunia dan pelosok negeri akan menjadi inspirasi bagi kita untuk mengembangkan flavor yang disukai konsumen. Untuk itulah penulis akan mencoba merangkum informasi flavor apa yang sedang berkembang atau menjadi pembicaraan di dunia global, di samping juga mengemukakan hasil pengamatan dan pemikiran penulis.

Kategori flavor

Pada saat ini ada empat kategori flavor yang sedang menjadi kecenderungan di berbagai belahan dunia termasuk di Indonesia. Keempat kategori tersebut adalah comfort flavour, nostalgic flavour, functional flavour dan millennial flavour. Comfort

flavour adalah flavor yang membuat nyaman. Nostalgic flavour adalah flavor yang mengingatkan masa lalu yang saat ini menjadi kenangan dan selalu diingat. Functional flavour adalah flavor yang bukan hanya memberikan kenikmatan ketika dikonsumsi akan tetapi juga bermanfaat bagi kesehatan, khususnya di era pandemi ini dapat meningkatkan imunitas tubuh untuk menghadapi virus COVID-19. Millennial flavour adalah flavor yang digandrungi kaum milenial. Situasi pandemi memaksa orang lebih banyak tinggal di rumah dengan segala aktivitasnya termasuk bekerja dari rumah. Situasi ini membuat orang menginginkan pangan yang membuat nyaman sehingga dapat mengurangi stres akibat berdiam di rumah seharian. Contoh kategori flavor ini adalah sweet brown flavour seperti mapel dan kopi. 25

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 4 / April 2021

Selain itu, flavor vanila masuk ke dalam kategori comfort flavour di samping bisa juga dikelompokkan ke dalam kategori nostalgic flavour. Contoh lainnya yaitu madu. Flavor madu ini, khususnya yang menggunakan madu asli juga bisa dimasukkan ke dalam kategori functional flavour karena madu dapat meningkatkan imunitas tubuh. Karena orang banyak di rumah maka sering merindukan masa lalu termasuk pangan yang biasa dikonsumsinya. Pangan yang biasa dikonsumsi di masa kanak-kanak sering dicari. Contoh yang termasuk dalam kategori ini di antaranya adalah cokelat, mint, stroberi, serta bermacam-macam flavor buah lain seperti orange, dan sebagainya. Paling menarik adalah functional flavour. Pada kategori inilah seharusnya Indonesia unggul karena banyak sekali pangan yang bisa dikreasikan

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 4 / April 2021

dengan menonjolkan flavor dan juga keseluruhan pangannya bermanfaat bagi kesehatan, khususnya yang dibutuhkan pada saat ini yaitu meningkatkan imunitas tubuh. Wedang uwuh adalah satu contoh minuman yang flavornya disukai tapi juga dipercaya dapat meningkatkan imunitas tubuh karena isinya banyak mengandung rempah-rempah yang dibutuhkan. Contoh lainnya adalah kopi rempahrempah yang saat ini banyak beredar. Kandungan rempah-rempah dalam kopi

disesuaikan dengan fungsinya yang bisa meningkatkan imunitas tubuh. Kategori menarik lainnya adalah millennial flavour. Generasi milenial senang dengan sesuatu yang baru, demikian halnya pada flavor. Beberapa flavor yang disukai adalah (1) Flavor yang membangkitkan pengalaman baru, (2) Flavor yang menstimulasi rasa enak yang tidak biasa, aneh tapi enak, (3) Flavor yang menantang dan berekspresi, serta (4) Flavor yang memberikan tantangan dan eksperimen baru. Contoh flavor yang memberikan tantangan baru adalah flavor pedas di mana konsumen akan diberikan pangan dengan rasa pedas bertingkat dari yang paling ringan pedasnya sampai yang paling pedas. Flavor yang dianggap ‘nyeleneh’ malah sering disukai seperti karamel asin, cokelat pedas, kopi kecap, dan lain-lain. Anehnya, dari hasil survei diketahui bahwa generasi milenial ini di samping menyukai hal-hal yang dijelaskan di atas, mayoritas masih menyukai flavor klasik seperti stroberi, cokelat, susu, vanila, dan lain sebagainya. Kita bisa lihat pada minuman kopi, yang disukai kaum milenial adalah minuman kopi yang bersusu (yang ditambahkan susu) di samping ada tambahan lainnya seperti gula merah, moka, karamel, dan lain-lain. Seringkali flavor ini tidak berdiri sendiri. Itu sebabnya, pemilihan flavor pangan dipadukan juga dengan warna pangan tersebut seperti 27

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 4 / April 2021

warna oranye untuk flavor orange. Akan tetapi, saat ini produsen mulai berani keluar dari pakem, misalnya flavor orange tapi warnanya biru atau hijau. Hal yang dulunya dianggap aneh, tapi saat ini kaum milenial malah menyukainya. Hal lain yang juga ditonjolkan dalam pembuatan produk adalah story atau cerita dibalik produk, bagaimana produk ini dibuat, dari mana asalnya, apa kaitannya dengan sejarah penemuannya atau kaitannya dengan daerah asal pengembangannya, dan lain-lain. Selain itu, penamaan produk pangan juga dikaitkan dengan gaya atau pengalaman kaum milenial seperti yang saat ini banyak terlihat di gerai-gerai kedai kopi. Sebagai kesimpulan, keberanian berinovasi sangat diperlukan dalam pengembangan flavor. Mengembangkan sesuatu yang baru, yang aneh, bahkan ‘nyeleneh’, bukan lagi hal yang tabu, bahkan bisa disukai konsumen khususnya kaum milenial. Akan tetapi, jangan melupakan flavor klasik karena mayoritas konsumen dari berbagai kalangan tetap saja menyukai flavor klasik seperti flavor cokelat, susu, vanilla, dan lain sebagainya. Walaupun demikian, varian dari flavor klasik ini harus terus dikembangkan agar konsumen tidak bosan dan tertantang untuk selalu mencoba sesuatu yang dianggapnya baru. Kecenderungan yang terpenting saat ini adalah flavor yang juga bermanfaat bagi kesehatan, khususnya dalam meningkatkan imunitas karena sedang dibutuhkan di masa pandemi.

OVERVIEW

SMART FLAVOuR ENZIMATIS

BERSUMBER ALAM LOKAL INDONESIA Oleh Prof. Dr. Yuli Witono, MP Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 4 / April 2021

Perkembangan arus informasi dan barang yang sangat cepat menuntut industri pangan untuk melakukan inovasi produk secara tepat. Konsumen semakin mudah dalam mengakses informasi apapun tentang pangan.

erkembangan tersebut memengaruhi konsumen dalam menentukan apa yang akan dikonsumsi. Pemilihan pada produkproduk yang lebih menyehatkan mengalami peningkatan. Dengan demikian, pelaku usaha pangan dituntut untuk meningkatkan kualitas dan keamanan produknya, serta menggunakan bahan baku yang diyakini berkualitas dan tidak berbahaya bagi konsumen. Dalam hal ini, termasuk 29

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 4 / April 2021

bahan penimbul cita rasa dan aroma (flavor). Dengan alasan tersebut, usaha mengeksplorasi senyawa pembentuk dan penguat flavor dari bahan-bahan alami untuk tujuan komersial perlu terus dilakukan. Ingridien pangan berbasis protein dan flavor bagi kebanyakan industri pangan di Indonesia masih bergantung pada impor, relatif mahal dan aspek kehalalannya sering dipertanyakan.

Padahal Indonesia sangat kaya akan sumber-sumber ingridien pangan. Jika dikelola secara tepat, akan menghasilkan produk yang tidak kalah dengan produk impor. Bahkan beberapa ingridien tersebut bersifat multifungsional dan memiliki karakter yang spesifik. Eksplorasi sumber-sumber bahan alam lokal di Indonesia masih sangat terbatas akibat rendahnya penguasaan teknologi produksi ingridien pangan. Salah satu pemikiran solutif dalam menurunkan impor ingridien pangan terutama pada ingridien berbasis protein dan flavor adalah melalui pengembangan teknologi produksi flavor untuk industri pangan berbasis bahan alam lokal. Eksplorasi potensi perisa dari bahan-bahan alam lokal di Indonesia sangat diperlukan untuk menjadikan Indonesia sebagai negara yang mandiri dalam hal ingridien pangan. Langkah ini tentu menjadi peluang yang sangat menantang. Menurut GAPMMI (2018), 80% bahan baku industri pangan masih impor, akibat ketersediaan di dalam negeri yang rendah. Beberapa bahan baku tersebut antara lain garam, gula, pewarna, dan perasa. Keadaan tersebut menjadikan industri hilir dan ingridien pangan dalam negeri tidak ubahnya seperti “juru rakit” (assembler) produk yang masih jauh dari semangat sebagai pencipta, invetor, dan inovator. Indonesia sangat kaya akan sumber flavor, baik nabati maupun hewani, daratan maupun lautan, mulai dari yang bernilai ekonomi tinggi maupun rendah, 30

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 4 / April 2021

dan belum dimanfaatkan maksimal baik untuk kepentingan konsumsi maupun sebagai bahan baku industri. Demikian juga, luasnya wilayah dan banyaknya pulau dengan beragam karakterisitik geografis dan klimatologis yang dapat menumbuhkan dan menghasilkan

kekayaan hayati yang demikian besar dan beraneka ragam. Belum lagi dengan keragaman cara masyarakat setempat dalam mengelola dan memanfaatkan sumber-sumber alam tersebut (local wisdom) khususnya untuk kepentingan konsumsi pangannya,

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 4 / April 2021

juga dapat menghasilkan kekayaan cita rasa yang beragam (diverse), berbeda, dan khas (distinctive). Hasil-hasil penelitian di Indonesia telah menunjukkan kemajuan yang signifikan dan membuktikan kebenaran narasi di atas, di antaranya ialah potensi

umami (cita rasa gurih) pada hidrolisat protein kedelai, hasil hidrolisis enzimatis substrat protein koro kratok, profil asam amino dan karakteristik hidrolisat ikan bibisan secara enzimatis serta produk turunannya, dan sumber flavor dari ikan wader. Penelitian Indonesia lainnya juga telah melaporkan potensi zat gizi dari hidrolisat protein gurita dan potensi hidrolisat protein dari produk samping pelet ikan patin. Sementara, peneliti Finlandia juga berhasil mengidentifikasi komponen gizi, asam-asam amino bebas dan 5-nukleotida penimbul umami pada jamur hutan.

Teknologi smart flavour dari sumber ikan

Dalam tulisan ini, yang dimaksud smart flavour adalah flavor yang tidak hanya berperan sebagai penguat rasa lezat, tetapi juga bermanfaat bagi kesehatan karena mengandung zat gizi esensial dan memiliki aktivitas antioksidan. Pengembangan teknologi smart flavour bersumber bahan alam lokal di Indonesia diharapkan dapat memperkaya khasanah iptek khususnya bidang flavor alami. Pengkayaan teknologi dengan melakukan pengujian dan pembuktian secara ilmiah terhadap sumbersumber alam yang telah melekat dan berkembang di masyarakat, pengembangan potensi flavor asli lokal menjadi kekayaan intelektual yang bermanfaat tinggi, serta penemuan teknologi beserta produk flavor yang tidak hanya sekadar memberikan cita rasa dan aroma yang lebih baik dan khas,

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 4 / April 2021

namun juga berkontribusi terhadap zat gizi dan kesehatan konsumen patut dilakukan. Penguasaan teknologi tersebut diharapkan dapat memberikan dampak positif bagi pengembangan flavor alami berbasis sumber daya alam lokal, meningkatkan ketersediaan ingridien bagi industri pangan dan mengurangi impor ingridien pangan bagi Indonesia. Kelompok ikan air laut dan air tawar sangat banyak jenisnya, menyehatkan dan belum banyak dimanfaatkan sebagai bahan baku industri ingridien pangan komersial. Karakteristik bahan menjadi kendala teknis terhadap pemanfaatan bahan baku ikan segar, bahkan ikan air tawar umumnya memiliki keterbatasan penggunaannya karena berduri rapat, beraroma amis dan berbau tanah serta bersifat sangat mudah rusak. Padahal masyarakat permukiman sekitar pesisir dan sungai memanfaatkan ikan laut dan air tawar untuk lauk-pauk, karena selain enak juga diyakini dapat meningkatkan daya tahan tubuh dan kecerdasan anak karena kandungan asam amino esensialnya. Oleh karena itu, pengembangan teknologi yang dapat diaplikasikan untuk mengonversi ikanikan tersebut menjadi smart flavour komersial yang multifungsional (cita rasa lezat, spesifik, berkontribusi pada zat gizi dan kesehatan) menjadi sangat relevan. Di Indonesia ikan air laut dan air tawar sangat melimpah baik jumlah maupun jenisnya, bahkan sebagian memiliki nilai ekonomi rendah dan belum dimanfaatkan

secara optimal sebagai bahan baku industri. Di antara ikan laut yang potensial untuk dimanfaatkan adalah ikan kuwe (Charanx ignobilis), ikan lidah (Cynoglossus), ikan sebelah (Psettodes erumei), ikan baji-baji (Cociella crocodilus), dan ikan bibisan (Apogonidae) yang diambil contohnya dari sekitar kepulauan Madura dan perairan Pantura Jawa Timur. Dengan cara tradisional masyarakat setempat dapat membuat bumbu dasar penyedap rasa dari ikan-ikan tersebut untuk menambah lezat masakannya. Sedangkan di antara ikan air tawar 33

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 4 / April 2021

yang dapat dieksplorasi adalah wader (Rasbora jacobsoni), bader (Puintius javanicus), patin (Pangasius hypophthalmus) dan bandeng (Chanos chanos). Hasil riset penulis (Witono et al., 2016; Witono et al., 2018 dan Witono dkk., 2020) menunjukkan, bahwa dari jenis-jenis ikan tersebut, ikan baji-baji, wader dan bandeng paling potensial digunakan sebagai bahan baku pada pembuatan smart flavour enzimatis. Hidrolisat protein tersebut memiliki kandungan asam glutamat paling banyak yang dapat dijadikan sebagai prekursor

rasa gurih pada produk penguat rasa. Namun jenis ikan lainnya juga berpeluang dan masih terus dipelajari potensi, zat gizi, karakteristik spesifik, dan aktivitas antioksidannya sebagai smart flavour. Penguat rasa yang berbahan baku ikan pada umumnya mempunyai cita rasa yang kurang siap untuk digunakan secara langsung karena mempunyai rasa yang asing di antaranya pahit (brinny) atau amis (fishy). Hal tersebut menjadi kendala utama terhadap penerimaan penguat rasa berbahan ikan oleh konsumen. Kendala tersebut dapat dikompensasi dengan penambahan ingridien yang sesuai seperti gula, garam, bubuk bawang putih, sodium tripoliphospat (STPP) 34

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 4 / April 2021

dan carboxymethyl cellulose (CMC) agar dapat meningkatkan cita rasa sedap pada produk dan memudahkan dalam penanganan, penyimpanan, dan pemanfaatannya. Penambahan gula karamel 20% dapat meningkatkan reaksi maillard pada smart flavour dari ikan bandeng, sehingga terbentuk cita rasa umami. Bubuk bawang putih mengandung diasil sulfida untuk mengurangi aroma amis yang menyengat. Pengembangan teknologi produksi smart flavour berbahan baku ikan laut dan air tawar sebagai dasar untuk industrialisasinya, sehingga memberikan nilai tambah bagi pelaku industri dan masyarakat luas di Indonesia.

Peluang pengembangan smart flavour enzimatis

Dengan semakin tingginya tuntutan akan kesehatan masyarakat dan konsumen pangan, pengembangan smart flavour enzimatis beserta produk turunannya menjadi peluang usaha baru yang sangat menjanjikan. Perkembangan penelitian yang mengarah pada kebutuhan tersebut telah banyak dilaporkan oleh para peneliti, tidak hanya peneliti di bidang teknologi pangan tetapi juga peneliti dalam bidang kesehatan. Beberapa contoh penelitian tersebut salah satunya adalah pengembangkan hidrolisat protein susu kambing sebagai antibakteri dan sekaligus

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 4 / April 2021

antioksidan, bahkan setelah difraksinasi menunjukkan aktivitas antibakteri yang semakin tinggi dan kemampuannya menetralisir radikal ABTS dan DPPH. Penelitian terhadap hasil hidrolisis protein ikan sarden (Sardinella longiceps) mengungkapkan adanya sifat antioksidan yang kuat dan dapat digunakan sebagai suplemen pangan dalam industri nutraseutikal dan farmasi. Penggabungan bahan-bahan fungsional dalam produk pangan sering dibatasi oleh rasa dan ketidakstabilannya selama pemrosesan dan penyimpanan. Teknik enkapsulasi umumnya digunakan untuk mengatasi keterbatasan ini dan mengembangkan produk yang bernilai tambah. Meski metode berbeda dan bahan tersedia, pemilihannya akan tergantung pada sifat bioaktif dan karakteristik enkapsulasi dan produk akhir yang diinginkan. Meskipun telah cukup banyak literatur tentang enkapsulasi bioaktif, masih ada kesenjangan besar antara penelitian dan aplikasi serta komersialisasinya menjadi produk pangan. Penelitian dengan teknik enkapsulasi protein hidrolisat dan peptida telah dilakukan untuk meningkatkan bioavailabilitas dan sifat organoleptik peptida. Analisa Fouriertransform Infrared Spectroscopy (FTIR) dan Scanning Electron Microscope (SEM) menunjukkan bahwa hidrolisis papain tersebut terikat secara silang dalam kalsium alginat. Peptida menunjukkan aktivitas antioksidan tinggi dan aktivitas khelasi ion logam.

Produk minuman olahraga (sport drink) berbasis hidrolisat protein whey dan kedelai telah banyak dikembangkan, namun dari hasil laut masih sangat jarang. Gurita (Octopus cyanea) yang secara luas diketahui mengandung taurin dan kaya asam amino berpotensi dikembangkan sebagai minuman olahraga. Penelitian lain melaporkan bahwa produk minuman olahraga dengan penambahan 4% (w/w) hidrolisat protein gurita secara sensori dapat diterima panelis, dan pada takaran saji 600 mL mengandung taurin 726,06 mg serta terdeteksi 17 jenis asam amino. Hasil pemurnian dan identifikasi peptida dengan sifat antioksidan dari protein hidrolisat martil (tulang rawan depan) ikan hiu juga telah dilaporkan. Protein tulang rawan dari martil bergigi diekstraksi dengan guanidine hidroklorida, dan tiga peptida antioksidan, bernama enzymolysis peptida dari tulang rawan martil menunjukkan fungsinya sebagai antioksidan potensial dan digunakan sebagai zat aditif makanan dan pangan fungsional. Hasil penelitian penulis terbaru (Witono et al., 2018 dan Witono dkk., 2020) menunjukkan bahwa smart flavour dari hasil hidrolisis enzimatis protein ikan tawes, wader, baji-baji dan bandeng memiliki aktivitas antioksidan yang cukup tinggi. Hasil uji in vivo membuktikan bahwa smart flavour dari protein ikan tawes dan bandeng secara enzimatis memiliki aktivitas dalam

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 4 / April 2021

menurunkan kadar glukosa, trigliserida, malondialdehyde (MDA) plasma darah tikus wistar jantan. Smart flavour dari ikan baji-baji dan bandeng efektif terhadap penurunan kolesterol total, kadar trigliserida dan kadar low density lipoprotein (LDL) serta MDA darah tikus hiperlipidemia yang diinduksi pakan tinggi lemak. Ke depannya, untuk melengkapi atribut sebagai smart flavour tentu dapat dikembangkan tidak hanya sekadar memberikan nilai rasa yang spesifik dan menyehatkan, namun dengan teknik khusus potensi dan sensasi cita rasa dapat direkayasa sesuai kebutuhan konsumen kapan dikehendaki muncul cita rasa spesifik tersebut dalam sistem pangan.

Referensi:

Witono, Y. 2019. Smart Flavor Enzimatis, Bersumber Alam Lokal di Indonesia, Gagasan Empirik Solutif Menuju Indonesia Mandiri Food Ingredient. Jember University Press, pp 120. Witono, Y., Maryanto, Taruna, I., Masahid, A.D. & Cahyaningati, K. 2020. Antioxidant Activity of Protein Hydrolysates Common Barb Fish (Rasbora jacobsoni) from Hydrolysis by Calotropin and Papain Enzymes. Jurnal Agroteknologi. 14 (01): 44-57. Witono, Y., Taruna, I., Maryanto, Fauziah, R.R. & Wahyuningtyas, W.S. 2018. Antioxidant Activity of Protein Hydrolysates Derived from Javanese Freshwater Fishes. Advances in Engineering Research, 172: 214-218. Witono, Y., Taruna, I., Windrati. W.S., Azkiyah, L. & Sari, T.N. 2016. ‘Wader’ (Rasbora jacobsoni) Protein Hydrolysates: Production, Biochemical, and Functional Properties, Agriculture and Agricultural Science Procedia 9 (2016): 482 – 492.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 4 / April 2021

OVERVIEW

Pewarna Alami pada Produk Pangan

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 4 / April 2021

Oleh Addion Nizori, PhD Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Jambi

Warna adalah salah satu atribut organoleptik pangan yang paling mengesankan dan utama, yang secara langsung memengaruhi preferensi, pemilihan dan keinginan konsumen untuk mengonsumsinya.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 4 / April 2021

enurut Food and Drug Administration (FDA), pewarna pangan adalah bahan pewarna, pigmen atau zat apa pun yang bila ditambahkan atau diaplikasikan pada pangan, obat atau kosmetik, atau tubuh manusia, mampu (sendiri atau melalui reaksi dengan zat lain) memberikan warna. Selain untuk mewarnai pangan, penggunaan pewarna juga bisa bertujuan untuk berkontribusi pada jaminan rasa, keamanan, kualitas dan karakteristik organoleptik bahan pangan lain untuk menjamin kepuasan konsumen. Ada beberapa klasifikasi pewarna yang digunakan untuk pangan, tetapi yang paling umum adalah pembagian menjadi bahan alami dan sintetis. Pewarna alami yang digunakan dalam industri pangan diperoleh dari berbagai bahan pangan atau bahan alami lainnya, seperti tumbuhan, vertebrata, mineral

atau sumber mikroba. Kebanyakan pewarna alami diperoleh dari sumber tumbuhan seperti akar, buah-buahan, kulit pohon dan daun. Kelompok ini terdiri dari pigmen misalnya antosianin, karotenoid, betanin dan klorofil.

Peraturan pewarna pangan

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 4 / April 2021

Penemuan pewarna alami baru merupakan tujuan penting bagi industri pangan. Penggunaan senyawa alami dan sintetis sebagai pangan. Secara umum di dunia internasional pewarna diatur oleh berbagai badan otoritas seperti institusi Badan Pengawas Obat dan Pangan Amerika Serikat (FDA), Otoritas Standar Pangan Eropa (EFSA), Codex dan Organisasi Kesehatan Dunia (WHO). Otoritas Keamanan Pangan Eropa menetapkan nomor-E untuk aditif pangan yang aman digunakan, dengan pewarna diberi nomor dalam kisaran E100-E199. Di Indonesia, penggunaan zat pewarna pangan (baik yang diizinkan maupun yang dilarang) diatur dalam SK Menteri Kesehatan RI No. 235/ MenKes/Per/VI/79 dan direvisi melalui SK Menteri Kesehatan RI No. 722/MenKes/Per/VI/88 mengenai bahan tambahan pangan dan juga melalui peraturan BPOM. Namun, peraturan untuk penggunaan pewarna pangan tersebut bervariasi di seluruh dunia dan tidak ada daftar yang seragam.

Beberapa negara Eropa dan Amerika Latin telah mengadopsi rekomendasi dari Codex Alimentarius atau The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA), peraturan lain berlaku di Amerika Serikat, Jepang, dan Korea. Pewarna yang disetujui untuk digunakan dalam industri pangan harus menjalani berbagai uji toksisitas, seperti deteksi toksisitas akut, sub-akut dan kronis, karsinogenisitas, mutagenisitas, teratogenisitas, akumulasi dalam tubuh, dan efek imunologi.

pada minuman terhadap aktivitas antioksidan, antibakteri dan antijamur in vitro, sedangkan tidak ada efek toksik yang terdeteksi dan setelah diuji sebagai pewarna dalam formulasi minuman ringan dengan stabilitas warna yang tinggi selama masa simpan 30 hari dan sifat-sifat sensoris yang disukai konsumen bila dibandingkan dengan pewarna komersial E163. Oleh karena itu dapat digunakan sebagai pewarna pangan alami dan dapat dipertimbangkan untuk menggantikan pewarna sintetis yang ada.

Pengganti pewarna sintetis dari sumber pewarna alami menjadi prioritas utama dalam industri pangan saat ini. Ada cukup banyak penelitian yang dilakukan pada antosianin yang layak sebagai pewarna pangan alami. Penelitian pektin bit gula dalam stabilisasi pewarna pangan larut alami berbasis antosianin biru tanpa menambahkan aluminium dan besi. Kemudian karakterisasi kimiawi antosianin pada buah tamarillo (Solanum betaceum Cav.) dan andes berry (Rubus glaucus Benth.). Antosianin terafiliasi dari sumber yang dapat dimakan dan aplikasinya dalam sistem pangan. Pada penelitian Sampaio et al. (2021) ekstrak kaya antosianin dari kentang ungu dan merah sebagai pewarna alami dan aplikasi dalam formulasi minuman ringan terlihat hasilnya sangat memuaskan penggunaan semua ekstrak sampel yang diujikan

Di antara jenis pigmen alami, antosianin adalah target banyak penelitian, karena sifat pewarna, yang bertanggung jawab atas warna oranye, merah muda, merah, ungu dan biru berkilau pada bunga dan buah dari beberapa tanaman. Diketahui bahwa salah satu sifat penting antosianin adalah aktivitas antioksidannya, yang memainkan peran penting dalam pencegahan penyakit saraf dan kardiovaskular, kanker dan diabetes. Antosianin juga cocok digunakan sebagai senyawa pewarna alami karena warnanya yang merah dan ungu menarik dan cerah serta kelarutan dalam air yang mudah dicampurkan ke dalam pangan berair. Namun, kelemahannya adalah ketidakstabilan warna saat berada di luar lingkungan alaminya, seperti yang dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti pH, suhu, cahaya dan oksigen atau interaksi dengan komponen lain yang hidup berdampingan.

Tren dan perspektif pewarna alami pangan

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 4 / April 2021

Antosianin

Antosianin adalah pigmen larut air berwarna yang termasuk dalam kelompok fenolik. Ditemukan dalam sejumlah buah, sayuran dan bunga, banyak di antaranya yang dapat dikonsumsi antara lain bunga merah seperti mawar merah, kembang sepatu merah dan semanggi merah, bunga biru seperti sawi putih dan rosemary biru, dan bunga ungu seperti mint ungu, sage ungu dan lavender. Beberapa dari jenis tersebut juga telah digunakan secara tradisional sebagai obat tradisional dan pewarna pangan. Penting untuk dicatat bahwa

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 4 / April 2021

tidak seperti pewarna sintetis, pewarna alami ini memiliki sedikit atau tidak ada toksisitas: aman untuk dikonsumsi, bahkan pada dosis yang lebih tinggi. Salah satu aditif komersial yang berasal dari buah adalah antosianin dari kulit anggur, yang secara resmi diklasifikasikan sebagai aditif E163 (warna - merah). Selain itu, E 163 (iii) (warna - ungu tua), yang digunakan untuk memproduksi minuman dan selai

berwarna ungu. Stabilitas antosianin dipengaruhi oleh jenis pigmen, suhu lingkungan, kadar cahaya dan oksigen, serta keberadaan enzim dan ion logam. Selain itu, pH lingkungan lokal menentukan warna dan stabilitasnya. Antosianin memiliki stabilitas yang lebih tinggi dalam kondisi asam dan degradasi terjadi pada pH yang lebih tinggi. Banyak penelitian telah dilakukan untuk menemukan cara menstabilkan antosianin. Dari studi tersebut, beberapa faktor intrinsik dan ekstrinsik yang mempengaruhi stabilitas pigmen telah diteliti seperti spesies, kondisi lingkungan dan agronomi, ekstraksi dan parameter pemrosesan seperti pH, suhu penyimpanan, konsentrasi, struktur kimia, cahaya, oksigen, protein, asam askorbat, gula, sulfit, enzim dan ion logam. Di antara semua faktor tersebut, pH dan suhu merupakan faktor utama yang secara signifikan memengaruhi variasi dan stabilitas warna pigmen. Penggunaan pewarna alami dari hasil pertanian, seperti kol merah dan ubi ungu, yang mengandung antosianin tinggi, saat ini sedang meningkat karena perkembangan berbagai teknik stabilisasi dan penetapan metode stabilisasi.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 4 / April 2021

Betanin

Betanin banyak digunakan sebagai pewarna pangan merah-ungu yang dikenal sebagai bit merah (beetroot/ E162). Betanin dari sumber tumbuhan digunakan untuk berbagai aplikasi dalam industri pangan, farmasi, dan kosmetik sebagai bahan fungsional. Betanin adalah pigmen yang larut dalam air yang menunjukkan kekuatan dan stabilitas tinctorial tiga kali lebih tinggi pada pH yang lebih rendah daripada antosianin. Penelitian B. rubra betalains dapat bersaing dengan bit komersial, yang memiliki rasa geosmin yang tidak disukai dan kuantitas yang lebih rendah tersedia untuk penggunaan berkelanjutan dalam aplikasi industri besar sebagai pewarna alami.

Klorofil

Klorofil (E 140, warna - hijau), yang biasa ditemukan di sayuran, buah-buahan dan pewarna pangan, merupakan bagian penting dari pangan manusia. Telah banyak penelitian tentang zat warna hijau ini di antaranya pengaruh suplementasi klorofil pada morfologi darah, termasuk jumlah trombosit darah, pada atlet ketahanan. Para partisipan mengonsumsi klorofil yang diekstrak dari daun festuca dengan dosis 1,6 tetes/kg per hari selama 120 hari. Penghitungan trombosit darah dilakukan sebelum memulai percobaan, setelah 30 hari dan 120 hari. Setelah 120 hari, distribusi lebar trombosit darah, volume trombosit rata-rata dan rasio trombosit/sel besar ditemukan

meningkat setelah suplementasi klorofil. Cupridihy-droporphyrins, yaitu klorofil yang larut dalam air, juga telah ditemukan untuk menunjukkan sifat antikoagulan.

Kurkumin (Curcumin)

Pewarna pangan yang dasar molekulernya untuk aktivitas hemostatik telah banyak dipelajari dan dijelaskan secara rinci adalah kurkumin. Kurkumin telah ditemukan secara signifikan mengurangi adhesi trombosit dan leukosit di mikrosirkulasi otak, terutama

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 4 / April 2021

melalui modulasi endotel. Hal ini juga telah dibuktikan untuk menghambat agregasi platelet yang diinduksi oleh asam arakidonat, adrenalin, kolagen, trombin dan epinefrin in vitro. Proses ini diperkirakan diatur oleh jalur asam arakidonat dan siklooksigenase, serta jalur pensinyalan sitokin dan mokin dengan partisipasi faktor transkripsi NFκB, dan jalur mitogen-activated protein kinase (MAPK).

Likopen

Likopen adalah karotenoid tak jenuh lipofilik yang ditemukan di sejumlah buah dan sayur berwarna merah termasuk tomat, pepaya, semangka

dan jeruk bali merah. Senyawa yang memainkan berbagai peran dalam nutrisi manusia, misalnya sebagai prekursor provitamin A. Penelitian pentingnya likopen dalam pencegahan CVD primer dan sekunder. Likopen sendiri telah terbukti menunjukkan efek antioksidan, antiplatelet, antihipertensi, antiaterosklerotik dan antiinflamasi.

Pewarna alami vs sintetis

Pewarna sintetis yaitu pewarna yang diproduksi secara kimiawi, dan pewarna organik yang larut seperti pewarna azo, pewarna xanthan, quinoline dan antrakuinon, memiliki warna yang lebih kuat dan tahan lama dibandingkan bahan alami, tidak memberikan rasa pada produk dan biasanya lebih stabil. Sebaliknya, pigmen adalah pewarna yang tidak larut dengan warna yang sangat stabil dan tidak larut dalam pelarut umum. Pigmen anorganik seperti titanium dioksida putih, kalsium karbonat, oksida besi merah dan adsorben hitam atau karbon organik memiliki rentang warna yang sempit Pada penelitan stabilitas antosianin ekstrak ubi jalar merah dan jagung ungu pada pH, suhu dan kondisi cahaya

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 4 / April 2021

yang berbeda dibandingkan dengan pewarna komersial disimpulkan bahwa pewarna ubi jalar merah dan wortel ungu menunjukkan stabilitas yang lebih tinggi dibandingkan dengan pewarna jagung ungu dan anggur merah karena mengandung antosianin terasilasi. Setelah disimpan pada suhu 20oC selama 138 hari, ubi jalar merah ditemukan paling stabil diikuti oleh wortel ungu, jagung ungu dan anggur merah. Banyak penelitian tentang pewarna alami telah dilakukan di mana sejumlah besar sumber tumbuhan berpotensi tinggi dan pigmen alami telah direkomendasikan untuk penggunaan pangan. Pengganti pewarna merah, kuning dan oranye dicapai melalui antosianin, betalain dan karotenoid meskipun kestabilannya lebih rendah. Warna suatu produk pangan dianggap berkaitan dengan rasa, stabilitas, dan nilai gizi pangan. Pewarna pangan sintetis banyak digunakan, tetapi secara cepat mulai digantikan oleh pewarna alami pangan karena banyaknya manfaat yang diperoleh bukannya hanya sebagai pewarna tetapi juga mempunyai nilai tambah yang tinggi dalam gizi dan kesehatan. Sementara pewarna sistetis banyak efek samping dan toksisitas, baik dalam jangka menengah maupun jangka panjang, reaksi alergi, efek perilaku dan neurokognitif telah dikaitkan dengan penggunaan senyawa sintesis ini. Pewarna pangan yang diperoleh secara alami telah menunjukkan kualitas, efisiensi, dan

sifat organoleptik yang tinggi, dan juga berperan dalam meningkatkan nilai tambah dari segi kesehatan. Praktik regulasi ketat tentang pewarna pangan perlu terus menerus dilakukan dan dimutakhirkan oleh pihak-pihak regulator untuk adanya jaminan kualitas pangan yang sehat dan aman untuk masyarakat. Referensi: Beata Olas, Urbańska, K., & Bryś, M. (2020). Selected food colourants with antiplatelet activity as promising compounds for the prophylaxis and treatment of thrombosis. Food and Chemical Toxicology, 141,

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 4 / April 2021

111437. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j. fct.2020.111437 Leong, H. Y., Su, C.-A., Lee, B.-S., Lan, J. C.-W., Law, C. L., Chang, J.-S., & Show, P. L. (2019). Development of Aurantiochytrium limacinum SR21 cultivation using salt-rich waste feedstock for docosahexaenoic acid production and application of natural colourant in food product. Bioresource Technology, 271, 30–36. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j. biortech.2018.09.093 Sampaio, S. L., Lonchamp, J., Dias, M. I., Liddle, C., Petropoulos, S. A., Glamočlija, J., Alexopoulos, A., Santos-Buelga, C., Ferreira, I. C. F. R., & Barros, L. (2021). Anthocyanin-rich extracts from purple and red potatoes as natural colourants: Bioactive properties, application in a soft drink formulation and sensory analysis. Food Chemistry, 342, 128526. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j. foodchem.2020.128526

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 4 / April 2021

ASOSIASI Gabungan Pengusaha Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia

Industri Pangan Siap Serap Garam Rakyat

ementerian Perindustrian (Kemenperin) mendukung penambahan serapan garam rakyat oleh sektor industri. Langkah ini diperlukan untuk meningkatkan kesejahteraan para petani garam, sekaligus mendukung ketersediaan bahan baku garam bagi sektor industri. “Kebutuhan garam bagi sektor industri saat ini terus meningkat dengan produktivitasnya yang tinggi. Kami berharap, penyerapan garam berkualitas dari para petani garam dapat mendukung pemenuhan kebutuhan tersebut,” kata Menteri Perindustrian Agus Gumiwang Kartasasmita di Jakarta, Jumat (19/3). Dengan fasilitasi Kemenperin, dalam dua tahun terakhir pelaksanaan Memorandum of Understanding 48

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 4 / April 2021

(MoU) antara kelompok petani garam dengan pelaku industri, garam yang terserap mencapai lebih dari 2 juta ton. Kemenperin menargetkan, penyerapan garam dari petani oleh sektor industri pada tahun 2021 dapat naik hingga mencapai 1,5 juta ton. “Ini merupakan penugasan dari Kementerian Koordinasi Bidang Perekonomian. Kami juga mendorong penyerapan untuk garam dengan kualitas mulai K2, K1, hingga premium,” ujar Menperin. Gabungan Produsen Makanan dan Minuman Indonesia (GAPMMI) berkomitmen untuk meningkatkan penyerapan garam rakyat, di samping tetap menggunakan garam impor. Kebutuhan bahan baku garam pada industri pangan tersebut untuk tahun

Tabel 1: Perbandingan impor garam dan ekspor produk industri pada 2020 Industri pengguna garam

Impor produk garam Ekspor (juta USD) (miliar USD)

Industri pangan

19,2

31,1

Industri farmasi

0,6

Industri kimia

54,8

12,5

Industri pulp & kertas

6,8

Total

(Sumber: Neraca garam, diolah BPS)

ini akan berkisar 743.000 ton. Angka itu lebih tinggi dari tahun lalu sebanyak 530.000 ton. Ketua Umum GAPMMI, Adhi S. Lukman mengatakan untuk kebutuhan tahun ini, industri tidak akan sepenuhnya mengandalkan garam impor. Dia menyatakan telah ada komitmen penyerapan garam rakyat sebanyak 131.000 ton. “Tentunya kalau PT Garam bisa menambah produksi garam industri, kami akan lebih besar penyerapannya,” tuturnya. Adhi menyebut industri makanan dan minuman dituntut membuat produk yang baik dengan masa simpan yang panjang. Alhasil, jika banyak ditemukan kontaminan, maka kualitas produk akan sulit bersaing. “Petani kalau bisa bikin garam bagus dan harga bisa diatur supaya lebih untung tetapi dengan kualitas tinggi tentu akan diserap industri,” lanjutnya. Adhi menegaskan, garam industri punya kualitas tertentu yang harus dipenuhi. Misalnya, kadar NaCl harus minimal 97 persen. Kadar zat pengotor pada garam juga harus rendah. Zat 49

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 4 / April 2021

yang dimaksud adalah kalsium dan magnesium. “Kita dituntut membuat produk yang baik dengan masa simpan yang panjang. Kalau memakai garam dengan kadar pengotor banyak, produk kita kalah saing,” urainya. Industri pangan pada 2020 mengimpor garam dengan nilai sebesar USD19 juta (Tabel 1). Ekspor produk yang dihasilkan dengan bahan baku garam impor pada tahun yang sama, nilainya mencapai USD31 miliar. “Nilai impor garam kecil, tapi menghasilkan nilai ekspor yang besar,” ungkapnya. Dia menambahkan bahwa industri pangan ikut andil menyerap garam lokal. Proyeksi kebutuhan garam untuk industri sekitar 743 ribu ton tahun ini. Sebanyak 131 ribu ton di antaranya dipenuhi garam lokal. “Penyerapan garam lokal secara berkala terus meningkat,” katanya. Meski demikan, kebutuhan garam sektor industri masih perlu dipenuhi dari impor. Namun, pelaksanaan impor garam tetap melewati proses yang ketat, termasuk audit untuk verifikasi kebutuhan garam oleh para pelaku industri. Fri-27 Sekretariat GAPMMI ITS Office Tower Lt. 8 Unit 16, Nifarro Park Jl. Raya Pasar Minggu KM. 18, Jakarta Selatan 12510 Telp/Fax. (021) 29517511; Mobile. 08119322626/27 Hp. 08156720614 Email: gapmmi@cbn.net.id Website: www.gapmmi.id

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 4 / April 2021

Prof. Dr. Dedi Fardiaz, Dosen Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB University

Tabel 1. Parameter tekstural pangan Adhesivenes Chewiness Cohesiveness Consistency Crispiness Crunchiness Elasticity Extensibility Firmness Fracturability Gel strength Sumber: Brown, R.D. (2010) 52

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 4 / April 2021

Gumminess Hardness Rupture strength Springeness Stiffness Stringiness Texture profile analysis Toughness Work to cut Work to penetrate Work to shear

Tabel 2. Fungsi hidrokoloid dalam sistem pangan Function Thickening/increasing viscosity Suspending Stabilizing emulsion Stabilizing protein Gelling Binding water Inhibiting crystallization Inhibiting syneresis Forming film Sumber: Dedi Fardiaz (2021) 53

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 4 / April 2021

Example Gravies, sauces, soups, dressings Fruit juice drinks, chocolate milk Salad dressings, cream sauces Yoghurt drinks, chocolate milk Jams, jellies, preserves, dessert gels Baked food, icing, candy Ice cream, confectionary Pie filling, desserts Batter, breaded food

Tabel 3. Hidrokoloid sebagai pengental Hydrocolloids

Properties

Food Application

Xanthan

Soups and gravies, ketchups, instant Highly shear thinning; maintains viscosity in the presence of electrolytes, beverages, desserts, toppings and fillings high temperature and wide pH ranges

Carboxy Methyl Cellulose (CMC)

High viscosity but reduced by adding electrolytes and at low pH

Methyl Cellulose (MC) Viscosity increases with temperature and Hydroxy Propyl but independent of pH and electrolytes Methyl Cellulose (HPMC)

Salad dressings, gravies, fruit pie fillings, ketchup Salad dressings, cake batters, beverages, whipped toppings

Gum Arabic

Low viscosity gum; shear thinning at low Fruit juice based beverage, soft shear rates (<10/sec); near Newtonian drinks behaviour above 100/sec of shear rate

Galactomannans - Guar gum - Locust bean gum - Tara gum

Very high low-shear viscosity: highly shear thinning; independent of electrolytes but degrade and lose viscosity at high and low pHs and at high temperatures

Dairy products including ice cream, ketchup, fruit juices, pudding powder, cake batter

Konjac maanan

Forms highly viscous dispersions which are not influenced by addition of salts; forms thermally irreversible gels with alkali

Noodles and jelly desserts

Gum Tragacanth

Swells rapidly in cold or hot water to form highly viscous dispersions, up to 4000 mPas at 1% solids

Salad dressings, bakery emulsions, fruit beverages, sauces

Sumber: Saha and Bhatacharya (2010)

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 4 / April 2021

INGRIDIEN

EVERYTHING COLOR: Function, Types, and Color of the Year 2021

Felicia Febrina, B.Sc Product Manager PT Indesso Niagatama Color plays a significant role in the food and drinks we consume since it enhances the products’ visual appearance and strongly influences purchasing behavior among consumers. Attractive visual appearance becomes very important, especially during the Covid-19 pandemic. Many Food and Beverage industries use social media as their marketing tools that require vibrant shades of colors, shapes, or artistic designs to grab consumers’ attention online. 56

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 4 / April 2021

owever, as much as colorful foods are highly favored, we need to be cautious about the source of colorings used to deliver such bright and bold colors. Food industries commonly use two sources of food colorings. First, natural colors from natural sources such as minerals, plants, fruits, and vegetables, and the second option are artificial colors made with chemicals derived from petroleum. Looking at these food colorings’ sources, it is not difficult to guess which is a better option. The Covid-19 pandemic has also significantly increased health awareness among consumers. They are now paying more attention to the label of ingredients and looking for products with natural ingredients and natural colors. According to FMCG Gurus, 71% of Indonesian consumers see the importance of using natural food coloring in food and drinks.

Natural Color

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 4 / April 2021

PT Indesso Niagatama as the sole distributor of Chr.Hansen Natural Colors provides wide-range, highquality natural colors derived from natural resources like plants, fruits, vegetables, and minerals to fulfill the demand for natural food coloring for Indonesian consumers. Chr. Hansen is the leading player of natural colors globally with 140 years of experience, a strong, extensive global presence, and the broadest natural color portfolio in the industry.

Color of the Year 2021

Type of Natural Color

Chr. Hansen offers two types of natural color to cater to consumer’s needs. First is the natural color extracted using Selective Extraction of Pigment, which produces natural colors with high intensity, stability, and solubility. This type of natural color will have the word “Natural color” followed by the CI number of the natural pigment used on the product label. Second is the Coloring Foodstuffs which are extracted from fruits and vegetables using gentle and natural processing methods. Using this type of natural color allows food and beverage manufacturers to state the natural color ingredients as “fruit/vegetable concentrate” on the label instead. Coloring Foodstuff is the solution for brands who want to position their product as Clean Label. Therefore, with high quality and a wide range of products from different sources and processing methods, Chr. Hansen provides the best solution for natural colors in your food and beverages.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 4 / April 2021

Besides providing a pleasant visual appearance, color is also linked to specific emotions, which can be associated with food and beverage trends. As the leading global color trend, Pantone has released two Color of the Year 2021: Illuminating (a light yellow) and Ultimate Gray. These colors convey a message of strength and hope that is both enduring and uplifting, relatable to our current global Covid-19 pandemic. The yellow color can be achieved using Chr. Hansen natural color or coloring foodstuff sourced from turmeric, carrot concentrate, or safflower extract. Meanwhile, the black or grey color can be sourced from vegetable carbon. Both colors are available in powder or liquid form and soluble in water or oil, depending on your need.

The Key Takeaways

Color is an essential aspect in food and beverage as it enhances the visual appearance of a product and influences purchasing behavior in consumers. However, as Indonesian consumers’ health awareness has begun rising, they are now paying more attention to the label of ingredients and looking for products with natural ingredients. Indesso and Chr. Hansen is committed to providing natural color for your product that will look good for the eyes and comes from natural ingredients, and of course, are better for you.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 4 / April 2021

TEKNOLOGI

EDIBLE FILM BIOKOMPOSIT

DARI LIMBAH PERIKANAN Oleh Dr. Emma Rochima, SPi., MSi Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjajaran

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 4 / April 2021

Indonesia merupakan negara maritim yang secara geografis memiliki dua per tiga luas lautan lebih besar daripada daratan dengan potensi sumber daya perikanan dan kelautan yang sangat besar. Hasil perikanan kelautan tersebut tidak hanya dipasarkan dalam bentuk segar, namun dapat diolah menjadi pelbagai produk yang memiliki nilai tambah lebih tinggi.

ndustri pangan saat ini terus mengalami peningkatan baik dalam masa sebelum maupun saat pandemi. Salah satu aspek penting dalam industri pangan adalah pengemasan yang merupakan komponen penting dalam pemasaran dan pendistribusian produk pangan. Tujuan pengemasan untuk mencegah pembusukan dan melindungi dari kontaminasi lingkungan sehingga 61

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 4 / April 2021

umur simpan cukup lama, kualitasnya tetap terjaga, dan tersedia pada masa waktu yang lebih panjang. Bahan pengemas yang umum digunakan di Indonesia terbuat dari plastik yang saat ini banyak terakumulasi di dalam badan laut sehingga populer dengan istilah marine plastic debris yakni berasal dari aktivitas masyarakat di darat yang pada akhirnya

terbawa ke laut. Kekhawatiran utama terhadap sampah plastik dikarenakan sifat plastik yang tidak mudah terdegradasi, dapat bertahan sangat lama di laut dan juga mengandung bahan berbahaya dan beracun (B3). Hasil dari beberapa kajian telah mengindikasikan bahwa plastik telah masuk ke rantai makanan karena plastik tersebut telah dikonsumsi oleh ikan. Sebagai B3/bahan beracun berbahaya, maka upaya yang harus dilakukan adalah untuk mencegah agar plastik tidak masuk ke perairan laut. Untuk mengatasi ancaman tersebut di atas, maka kini dikembangkan alternatif kemasan yang bersifat ramah lingkungan dan dapat dikonsumsi yang dikenal dengan kemasan edible film. Edible film merupakan suatu lapisan tipis yang dapat dikonsumsi dan diaplikasikan sebagai pengemas dan penghalang (barrier) terhadap cahaya, kelembapan, oksigen, lipida, zat terlarut.

Edible film biokomposit

Merupakan edible film yang dibentuk dari gabungan biopolimer hidrokoloid dengan lipida. Gabungan kedua biopolimer tersebut dalam matriks edible film akan saling melengkapi dan menutupi kelemahan masingmasing biopolimer yang berpengaruh terhadap peningkatan karakteristik edible film biokomposit yang dihasilkan. Permasalahan utama edible film biokomposit adalah homogenisasi biopolimer hidrokoloid dengan lipid, komponen penyusun lipida dan

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 4 / April 2021

keseragaman distribusi dipersi dalam matriks edible. Edible film tersusun atas tiga komponen utama yaitu hidrokoloid, lipid dan komposit. Hidrokoloid yang dapat digunakan untuk edible film antara lain senyawa protein, turunan selulosa, alginat, pati, pektin dan polisakarida lainnya. Lipida yang biasa digunakan yaitu lilin lebah, asilgliserol dan asam lemak, sedangkan komposit merupakan kombinasi antara hidrokoloid dan lipida.

dan peningkatan kelembapan dikarenakan permeabilitas uap air yang rendah dan sifatnya yang hidrofobik. Lipid memiliki kelemahan yaitu menghasikan edible film yang keruh dan tidak menarik untuk digunakan sebagai bahan pengemas. Oleh karena itu penggunaan komposit dalam pembuatan edible film banyak dikembangkan dengan maksud menutupi kelemahan antar bahan penyusun (hidrokoloid dan lipida).

Karakteristik umum edible film biokomposit

Edible film dapat dibuat dengan atau tanpa penambahan pemlastis seperti gliserol, sorbitol, sukrosa dan lain-lain. Edible film berbasis hidrokoloid (protein dan polisakarida) mempunyai ketahanan yang baik terhadap gas (O2 dan CO2), kemampuan barrier yang cukup baik terhadap lemak, tetapi memiliki kelemahan dalam hal permebilitas uap air. Lipid merupakan komponen penyusun edible film yang efisien untuk mencegah kehilangan 63

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 4 / April 2021

Karakteristik alami dari bahan pembentuk film dapat menjadi pelindung karena mekanisme migrasi mereka kelembapan dan gas. Edible film biokomposit untuk produk pangan harus memenuhi beberapa karakteristik yang ideal sebagai berikut: (1) harus aman dikonsumsi, diakui aman untuk dikonsumsi manusia dan disetujui Food and Drugs Administration (FDA); (2) harus tidak beracun, tidak alergi, mudah dicerna dan biodegradable; (3) harus stabil dalam produksi dan penyimpanan; Stabil secara mekanis terhadap kerusakan selama transportasi, penanganan, dan penyimpanan bahan pangan; (4) harus memiliki bahan pembentuk film yang siap terdispersi dan dilarutkan dalam suatu pelarut (seperti air, alkohol atau campurannya) dan pelarut lainnya (seperti aseton) selama pembuatan; (5) harus memiliki adhesi yang baik, seragam dan homogen pada

permukaan makanan; (6) harus memiliki sifat mekanik dan reologi yang baik sampai pembuatan dan kondisi aplikasi; (7) harus mengontrol migrasi air baik dari dalam maupun dari luar sebagai pelindung makanan untuk mempertahankan kadar air yang diinginkan; (8) harus mengendalikan kohesi pembentukan film molekul polimer dan adhesi antara film dan makanan; (9) harus memberikan kontrol untuk pemeliharaan kesetimbangan gas yang terlibat dalam respirasi aerobik dan anaerobik pada produk pangan; (10) tidak menurunkan karakteristik produk pangan untuk penerimaan konsumen seperti bau, rasa dan penampilan; (11) harus memberikan stabilitas biokimia dan mikroba pada permukaan dengan melindungi terhadap kontaminasi dan pertumbuhan mikroba serta jenis pembusukan lainnya; (12) harus berfungsi sebagai pembawa untuk aditif yang diinginkan seperti rasa, bau, pewarna, zat gizi, antioksidan, agen antimikroba, vitamin; (13) harus mudah dibuat dan layak secara ekonomi karena biaya dan kondisi aplikasi produk pangan.

Parameter kualitas edible film biokomposit

Edible film biokomposit harus diuji oleh beberapa parameter kualitas yang dapat diukur untuk mencapai sifat ideal. Sifat yang paling penting untuk dievaluasi dalam edible film biokomposit adalah sifat penghalang/barrier terhadap kelembapan dan gas, stabilitas mikrobiologis, kapasitas adsorpsi

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 4 / April 2021

kelembapan, adhesi, kohesi, kelarutan, transparansi, sifat mekanik, sensoris dan sifat organoleptik. Beberapa parameter yang digunakan untuk mengukur kualitas edible film atau pelapis yaitu: permeabilitas uap air atau transmisi uap air dan tingkat permeabilitas oksigen atau transmisi oksigen; adsorpsi kelembapan selama penyimpanan; sifat mekanis, meliputi kekuatan tarik, persen elongasi, perpanjangan putus, modulus elastis dan temperatur transisi kaca; sifat kimia, meliputi kelarutan dalam air, alkohol atau campuran dan interaksi hidrofilik-hidrofobik; sifat organoleptik meliputi warna, rasa, penampilan dan bau; Sifat fisik meliputi keburaman dan transparansi cahaya; sifat antimikroba meliputi penghambatan minimum konsentrasi, konsentrasi bakterisida minimum, konsentrasi maksimum yang ditoleransi dan aktivitas antimikroba melawan organisme target untuk edible film yang mengandung antimikroba alami. Karakteristik edible film dipengaruhi oleh beberapa parameter seperti jenis bahan pembentuk komposisi film,

selulosa dan turunannya seperti metal selulosa, karboksil metal selulosa, hidroksi profil mental selulosa, tepung dan turunannya, pektin ekstrak ganggang laut seperti alginat, agar, karaginan, gum, kitosan dan lain-lain. Lipid dapat diperoleh dari asam lemak, sedangkan komposit merupakan campuran hidrokoloid dan lipid. Bahan aditif seperti plasticizer, antioksidan, vitamin, agen antimikroba, minyak esensial, pigmen dan pengawet kimia digunakan untuk meningkatkan sifat pelindung dari edible film. kondisi saat preparasi film (jenis pelarut, pH, medium, suhu) dan konsentrasi aditif (plasticizer, antimikroba, antioksidan, zat pengikat silang atau pengemulsi).

Komponen edible film biokomposit

Edible film yang khas memiliki tiga komponen utama yaitu bahan pembentuk film, plasticizer, dan aditif. Bahan dasar pembuatan edible film yaitu hidrokoloid, lipid, dan komposit. Hidrokoloid merupakan protein dan polisakarida. Protein dapat diperoleh dari jagung, kedelai, gelatin, kolagen, kasein, protein susu, albumin telur dan protein ikan. Polisakarida dapat berasal dari

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 4 / April 2021

REGULASI

BAHAN TAMBAHAN PANGAN PEWARNA Oleh Yusra Egayanti, S.Si, Apt., MP Direktorat Standardisasi Pangan Olahan Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia

ahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk memengaruhi sifat atau bentuk pangan. Secara luas, menurut Codex General Standard for Food Additives (Codex Stan 192-1995 rev 2019), BTP dideskripsikan sebagai berikut:

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 4 / April 2021

…… any substance not normally consumed as a food by itself and not normally used as a typical ingredient of the food, whether or not it has nutritive value, the intentional addition of which

to food for a technological (including organoleptic) purpose in the manufacture, processing, preparation, treatment, packing, packaging, transport or holding of such food results, or may be reasonably expected to result (directly or indirectly), in it or its by-products becoming a component of or otherwise affecting the characteristics of such foods. Terdapat 27 golongan BTP yaitu antibuih (antifoaming agent), antikempal (anticaking agent), antioksidan (antioxidant), bahan pengkarbonasi (carbonating agent), garam pengemulsi (emulsifying salt), gas untuk kemasan (packaging gas), humektan (humectant), pelapis (glazing agent), pemanis (sweetener), pembawa (carrier), pembentuk gel (gelling agent), pembuih (foaming agent), pengatur keasaman (acidity regulator), pengawet (preservative), pengembang (raising agent),

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 4 / April 2021

pengemulsi (emulsifier), pengental (thickener), pengeras (firming agent), penguat rasa (flavour enhancer), peningkat volume (bulking agent), penstabil (stabilizer), peretensi warna (colour retention agent), perlakuan tepung (flour treatment agent), pewarna (colour), pewarna, propelan (propellant), sekuestran (sequestrant) dan perisa (flavouring agent). Salah satu BTP yang digunakan luas pada pangan olahan adalah BTP pewarna, dapat berupa pewarna alami atau pewarna sintetis, yang ketika ditambahkan atau diaplikasikan pada pangan, mampu memberi atau memperbaiki warna. Secara umum, prinsip keamanan penggunaan BTP termasuk pewarna antara lain: • BTP dapat digunakan jika terbukti secara ilmiah tidak membahayakan kesehatan konsumen. Misalnya berdasarkan kajian lembaga pengkaji risiko, antara lain Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA). • Penggunaan BTP harus memperhitungkan Acceptable Daily Intake

(ADI), atau penilaian keamanan yang setara yang ditetapkan oleh lembaga kompeten/JECFA serta berdasarkan paparan harian dari semua sumber pangan yang dikonsumsi. • Jumlah BTP yang ditambahkan tidak boleh melebihi batas maksimum dan merupakan kadar terendah yang diperlukan untuk mencapai efek teknis yang diinginkan. Pada umumnya batas maksimum ditetapkan regulator dengan mengacu pada prosedur yang ditetapkan Codex. Dalam preamble GSFA ditekankan bahwa penggunaan BTP, termasuk pewarna, tidak boleh ditujukan untuk menyesatkan konsumen baik terhadap identitas maupun mutu pangan, termasuk penggunaan BTP untuk meningkatkan penampilan pangan. Dalam Codex General Standard for Food Labeling (CODEX STAN 1-1985, Rev 1-1991), salah satu aspek terkait BTP yang digarisbawahi bahwa penggunaan BTP…… to enhance the keeping quality or stability of a food or to improve its organoleptic properties, provided that this does not change the nature, substance or quality of the food so as to deceive the consumer.

Pertimbangan penggunaan pewarna Beberapa pertimbangan teknologi yang logis sebagai justifikasi yang dapat diterima dalam penggunaan pewarna antara lain: • Pangan tertentu akan kehilangan

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 4 / April 2021

warna selama proses pengolahan dan/atau penyimpanan dan penambahan pewarna dapat memberikan kompensasi hilangnya warna selama proses. • Memenuhi preferensi konsumen atau tradisi budaya dengan warna yang khas. • memberikan variasi untuk meningkatkan daya tarik atau untuk memberikan warna yang khas pada beberapa makanan olahan misalnya, permen, minuman ringan, kue, dll. • Untuk semua alasan tersebut, jumlah BTP pewarna yang ditambahkan seminimal mugkin secara teknologi untuk mencapai tingkat pewarnaan yang diinginkan.

Klasifikasi pewarna pangan

Berdasarkan Peraturan Pemerintah Nomor 86 tahun 2019 tentang Keamanan Pangan dan Peraturan Badan POM No. 11 tahun 2019, pewarna diklasifikasikan dalam 2 kelompok, yaitu a. Pewarna alami (Natural colour) Pewarna alami (Natural colour) adalah pewarna yang dibuat melalui proses ekstraksi, isolasi, atau derivatisasi (sintesis parsial) dari tumbuhan, hewan, mineral atau sumber alami lain, termasuk pewarna identik alami. Jenis BTP Pewarna alami (Tabel 1) yang diizinkan di Indonesia beserta nomor International Numbering System (INS) dan nomor indeks pewarna (Colouring Index – CI). INS ditetapkan oleh Codex Alimentarius Commission,

sebagai sistem identifikasi BTP yang berupa angka (3-4 digit) atau kombinasi angka dan huruf. Nomor INS untuk Tabel 1. Jenis-jenis pewarna alami No. 1.

pewarna biasanya 100-166 dan 170180. Sedangkan nomor CI, belum ditetapkan untuk semua pewarna.

Nama BTP Pewarna alami (Natural colour) Kurkumin CI. No. 75300 (Curcumin)

INS 100(i)

Riboflavin (Riboflavins): 2.

Riboflavin (sintetik) (Riboflavin, synthetic)

101(i)

Riboflavin 5’- natrium fosfat (Riboflavin 5’-phosphate sodium)

101(ii)

Riboflavin dari Bacillus subtilis (Riboflavin (Bacillus subtilis))

101(iii)

Karmin dan ekstrak cochineal CI. No. 75470 (Carmines and cochineal extract): Karmin CI. No. 75470 (Carmines)

120

Ekstrak cochineal No. 75470 (Cochineal extract)

120

Klorofil CI. No. 75810 (Chlorophyll)

140

Klorofil dan klorofilin tembaga kompleks CI. No. 75810 (Chlorophylls and chlorophyllins, copper complexes)

141

Karamel I (Caramel I – plain)

150a

Karamel II kaustik sulfit proses (Caramel II caustic sulphite proccess)

150b

Karamel III amonia proses (Caramel III – ammonia process)

150c

Karamel IV amonia sulfit proses (Caramel IV – sulphite ammonia process)

150d

10.

Karbon tanaman CI. 77266 (Vegetable carbon)

11.

Beta-karoten (sayuran) CI. No. 75130 (Carotenes, beta(vegetable))

160a(ii)

12.

Ekstrak anato CI. No. 75120 (berbasis bixin) (Annatto extracts, bixin based)

160b(i)

153

Karotenoid (Carotenoids):

13.

Beta-karoten (sintetik) CI. No. 40800 (beta-Carotenes, synthetic)

160a(i)

Beta-karoten dari Blakeslea trispora (beta-Carotenes (Blakeslea trispora))

160a(iii)

Beta-apo-8’-karotenal CI. No. 40820 (beta-Apo-8’- Carotenal)

160e

Etil ester dari beta-apo-8’asam karotenoat CI. No. 40825 (beta-apo-8’Carotenoic acid ethyl ester)

160f

14.

Merah bit (Beet red)

162

15.

Antosianin (Anthocyanins)

163

16.

Titanium dioksida CI. No. 77891 (Titanium dioxide)

171

17.

Besi Oksida Merah (Iron Oxide, Red)

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 4 / April 2021

172(ii)

b. Pewarna sintetis (Synthetic colour) Pewarna sintetis (Synthetic colour) adalah pewarna yang diperoleh secara sintesis kimiawi. Pada Tabel 1 dan 2 tidak dapat dimaknai bahwa semua jenis tersebut dapat digunakan untuk semua kategori pangan. BTP pewarna tersebut hanya dapat digunakan untuk kategori pangan tertentu dengan batas maksimal yang diizinkan. Khusus untuk pangan yang diperuntukkan bagi bayi seperti formula bayi atau formula lanjutan, terdapat larangan penggunaan BTP pewarna. Sedangkan untuk pangan dalam masa pertumbuhan seperti MP-ASI (makanan pendamping ASI), hanya pewarna Betakaroten (sayuran) CI. No. 75130 [Betacarotenes (vegetable)] yang diizinkan. Batas maksimal adalah konsentrasi maksimal BTP yang diizinkan terdapat pada pangan dalam satuan yang ditetapkan. Ketentuan batas maksimal dapat berupa Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) /Good Manufacturing Practice (GMP) atau berupa numerik/ angka. Batas maksimal CPPB adalah konsentrasi BTP secukupnya yang digunakan dalam Pangan untuk menghasilkan efek teknologi yang diinginkan. Prinsip GMP/CPPB: • Jumlah yang ditambahkan seminimal mungkin untuk mencapai efek yang diinginkan; • Untuk BTP yang merupakan salah satu ingridien pangan dalam proses pembuatan, pemrosesan, 70

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 4 / April 2021

atau pengemasan dan yang tidak dimaksudkan untuk mencapai efek teknologi tertentu, harus dikurangi seminimal mungkin; • BTP memenuhi kualitas food grade dan ditangani dengan baik sebagaimana bahan pangan lainnya. Sedangkan batas maksimal numerik/ angka dinyatakan dalam satuan ppm atau mg/kg, ada yang ditetapkan terhadap produk akhir (as sold), dan ada yang dihitung terhadap produk siap konsumsi.

Tabel 2. Jenis- jenis pewarna sintetis No.

Nama BTP Pewarna sintetis (Synthetic colour)

INS

Tartrazin CI. No. 19140 (Tartrazine)

102

Kuning kuinolin CI. No. 47005 (Quinoline yellow)

104

Kuning FCF CI. No. 15985 (Sunset yellow FCF)

110

Karmoisin CI. No. 14720 (Carmoisine)

122

Ponceau 4R CI. No. 16255 (Ponceau 4R)

124

Eritrosin CI. No. 45430 (Erythrosine)

127

Merah allura CI. No. 16035 (Allura red)

129

Indigotin CI. No. 73015 (Indigotine)

132

Biru berlian FCF CI No. 42090 (Brilliant blue FCF)

133

10.

Hijau FCF CI. No. 42053 (Fast green FCF)

143

11.

Coklat HT CI. No. 20285 (Brown HT)

155

Gambar 1. Contoh pembacaan kategori pangan dengan batas maksimal numerik/angka

Pada Gambar 1, BTP Antosianin diizinkan untuk kategori pangan 01.1.2 Minuman berbasis susu berperisa dan/ atau difermentasi misalnya susu coklat, minuman yogurt dengan batas maksimal 150 mg/kg sebagai antosianin.

Sedangkan pada Gambar 2, BTP pewarna ekstrak likopen, dapat digunakan untuk kategori 14.1.4.1 minuman berbasis air berperisa yang berkarbonat dengan batas maksimal CPPB.

Gambar 2. Contoh pembacaan kategori pangan dengan batas maksimal CPPB 71

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 4 / April 2021

Batas maksimal BTP, juga harus memperhitungkan BTP yang terbawa dari bahan baku, disebut juga sebagai carry over (BTP ikutan). BTP ikutan (carry over) adalah BTP yang berasal dari semua bahan baku pangan, bahan penolong dan/atau BTP lainnya, baik yang dicampurkan maupun yang dikemas secara terpisah, tetapi masih merupakan satu kesatuan produk yang tidak berfungsi secara teknologi dalam produk pangan akhir. Pada prinsipnya BTP ikutan tersebut merupakan BTP yang diizinkan pada bahan baku atau bahan lain yang digunakan dalam pangan. Jika BTP pewarna ikutan diizinkan untuk bahan baku namun belum diizinkan untuk pangan olahan akhir yang ditambahkan, maka jumlahnya tidak melebihi jumlah pada masing-masing bahan tersebut. Apabila BTP pewarna ikutan belum diizinkan di bahan baku maupun dalam pangannya, maka jenis pewarna tersebut harus melalui pengkajian terlebih dahulu. BTP pewarna dapat digunakan secara tunggal atau campuran lebih dari satu jenis pewarna. Jika ditambahkan lebih dari BTP pewarna (Tabel 3),

penjumlahan hasil bagi masing-masing pewarna dengan batas maksimal penggunaannya tidak boleh lebih dari 1 (satu), dikenal juga dengan prinsip rasio 1. Penerapan prinsip rasio 1 ini tidak berlaku unuk penggunaan BTP pewarna pada kategori pangan dengan batas maksimal CPPB/GMP. Untuk memudahkan pencarian BTP yang diizinkan dalam pangan, termasuk BTP Pewarna, Badan POM mengembangkan aplikasi Ayo Cek BTP yang dapat dikunjungi melalui website https://standarpangan.pom.go.id/ cekbtp/web/ (Gambar 3) atau melalui aplikasi yang dapat dipasang pada perangkat telepon pintar versi android (Gambar 4) yang dapat diunduh dari Playstore. Menu pencarian dapat dimulai dari kategori pangan, golongan BTP, atau nama jenis BTP. Pembuktian jumlah BTP pewarna dilakukan melalui pengujian laboratorium sebagaimana BTP pada umumnya. Untuk Jenis BTP yang belum dapat dianalisis, penggunaan BTP dihitung berdasarkan penambahan BTP yang digunakan dalam pangan. Untuk mengantisipasi inovasi

Tabel 3. Contoh perhitungan penggunaan campuran BTP pewarna (rasio satu) Batas maksimal pada kategori 1.7 Makanan Pencuci Mulut Berbahan Dasar Susu (mg/kg)

Penggunaan pada produk (mg/kg

No.

Nama BTP Pewarna

Antosianin

200

Hijau FCF

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 4 / April 2021

Perhitungan rasio 1 (80/200) + (30/70) = 0,8 <1

Gambar 3. Tampilan muka Ayo Cek BTP versi web

penggunaan BTP baik BTP pewarna baru atau perluasan kategori pangan untuk suatu BTP Pewarna, BPOM memberikan layanan pengkajian kasus per kasus. Pelaku usaha dapat mengajukan permohonan kepada BPOM untuk jenis BTP pewarna baru atau perluasan penggunaan BTP pada kategori pangan lain, selain yang tercantum peraturan termasuk mengakomodasi BTP pewarna ikutan (carry over). Permohonan disampaikan secara elektronik melalui aplikasi e-standarpangan dengan melampirkan data ilmiah pendukung, dan diberikan respon dalam waktu paling lama 85 hari kerja.

Pewarna dalam label komposisi Sebagai salah satu langkah komunikasi risiko, penggunaan BTP pewarna perlu diinformasikan kepada konsumen. Pernyataan pada label komposisi (daftar bahan) memungkinkan diakses konsumen sebagai faktor penentu pilihan untuk mengonsumsi pangan olahan.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 4 / April 2021

Pencantuman tersebut diwajibkan baik untuk pewarna melalui penambahan langsung maupun BTP ikutan. Informasi yang dicantumkan meliputi nama golongan BTP Pewarna (sintetik/alami), nama jenis, nomor indeks pewarna (jika ada). Sedangkan untuk BTP ikutan dicantumkan setelah bahan yang mengandung BTP pewarna pada bagian komposisi/daftar bahan. Produk yang tidak mengandung pewarna sintetik juga dapat mengklaim produknya dengan pernyataan “tanpa pewarna sintetik”. Keterangan tanpa pewarna sintetik jika tidak ada satu pun pewarna sintetik yang dtambahkan, dan dapat dicantumkan setelah daftar bahan yang digunakan. Untuk BTP pewarna yang dijual eceran, wajib memenuhi spesifikasi BTP sesuai Kodeks Makanan Indonesia dan wajib memiliki izin edar dari BPOM. Jika spesifikasi BTP belum terdapat dalam Kodeks Makanan Indonesia maka dapat mengacu pada digunakan Compendium of Food Additive Specifications, Joint FAO/

PEWARNA PANGAN

Gambar 5. Label produk BTP pewarna

Video Ayo Cek BTP versi android

WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) atau standar lain yang diakui setelah melalui pengkajian. Pelabelan produk BTP pewarna yang dijual eceran, selain mencantumkan nomor indeks (Colour Index, CI), jika ada, juga harus mencantumkan takaran penggunaan, tulisan “Pewarna Pangan” dengan huruf kapital berwarna hijau di dalam kotak persegi panjang berwarna hijau dan Logo huruf M (Gambar 5) di dalam suatu lingkaran berwarna hitam. Codex Committee on Food AdditivesCCFA sebagai salah satu komite Codex yang menangani standar BTP, termasuk pewarna terus memperbarui untuk mengantisipasi perkembangan. Pewarna merupakan salah satu BTP yang intensif dibahas dalam sidang-sidang CCFA dan 74

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 4 / April 2021

termasuk dalam salah satu prioritas pekerjaan CCFA. Mari bijak menggunakan BTP termasuk penggunaan BTP pewarna sesuai tujuan yang ditekankan Codex, bahwa BTP dapat ditujuan untuk meningkatkan mutu atau kestabilan pangan atau memperbaiki sifat organoleptiknya sepanjang tidak mengubah sifat, komponen atau mutu pangan yang dapat mengelabui konsumen. Semoga bermanfaat.

Referensi: Peraturan Pemerintah No. 86 Tahun 2019 tentang Keamanan Pangan; Peraturan Badan POM No. 31 Tahun 2018 tentang Label Pangan Olahan; Peraturan Badan POM No. 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan Report of The 49th Session Of The Codex Committee On Food Additives 2017 (REP17/FA) http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/ en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace. fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FMeetings%252F CX-711-49%252FReport%252FREP17_FAe.pdf Discussion Paper on The Use Of Colours In Foods (Codex Alimentarius, CX/FAC 00/9,1999) http://www.fao.org/ tempref/codex/Meetings/CCFAC/ccfac32/fa00_09e. pdf General Standard For Food Additives Codex Stan 1921995 (CODEX STAN 192-1995, revision 2019) http:// www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/? lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.or g%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXS %2B192-1995%252FCXS_192e.pdf Class Names and The International Numbering System for Food Additives (CXG 36-1989 Adopted in 1989. Revised in 2008. Amended in 2018, 2019). http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/ en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace. fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252 FCXG%2B36-1989%252FCXG_036e.pdf

FOODREVIEW I

Explore New Features on Our Digital Edition

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 4 / April 2021

SELAMAT KEPADA PEMENANG KUIS FRI DIGITAL #03 (EDISI MARET 2021)

Oei Ming Ay ------ Universitas Pelita Harapan

Nita Fridayani Nuha Mufida M Arfanul Aziz Ivone Susilo Ameilia Fransiska Rizki Aulia Muthiah Evi Yuliantie Kinan Jafar Syidik Puti Ashshafa Wisra Yuli Endras Prastiwi Salma Nuha Azizah Iswahyudi Arimah, S.TP, M.P Rani Nurchadijah Andre Setiohadi Wijaya

------ IPB University ------ Universitas Sebelas Maret ------ PT Suntory Garuda Beverage ------ PT. Santos Premium Krimer ------ PT United Family Food ------ Universitas Ahmad Dahlan Yogyakarta ------ PT. SURI TANI PEMUKA ------ PT.Indesso ------ Universitas Padjadjaran ------ Universitas Lampung ------ UMKM ------ Universitas Jenderal Soedirman ------ IPB University ------ PT KH Roberts Indonesia ------ PT. Santos Jaya Abadi

Pemenang harap konfirmasi ke tautan berikut: http://bit.ly/KONFIRMPEMENANGKUIS atau dapat menghubungi nomor berikut: +62 811 1190 039 76

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 4 / April 2021

KUIS #04 FOODREVIEW INDONESIA DIGITAL FoodReview Indonesia menyediakan hadiah berupa kupon OVO/Gopay senilai masing-masing Rp150.000 untuk 2 orang dan Rp50.000 untuk 14 orang pemenang beruntung. Caranya mudah, cukup jawab pertanyaan pada kode batang/tautan di bawah ini.

klik di sini

http://bit.ly/KUISFRIDIGITAL04

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 4 / April 2021

MINI DIREKTORI

256 colours Individually selectable: Measurement in progress Sensor switching Process malfunction

15 cm

Compact design

PT. Tsamarot Indonesia Differentiated Hygienic Foodsystem Processing Specialized in Puree, adapter innovation Chunk, Slicing, Frozen Food and others

PT REL-ION STERILIZATION SERVICES Eliminasi Bakteri Patogen, Sterilisasi, Polimerisasi

Flavour expertise Yoni Gustiawan 0852 1303 4807 / Future-ready 021 2274 1587 creations Fitria Yogi / 087775696660

021-88363728, 021-8836 3729 021-88321246

We are ready to

Adjustment via smartphone

yayuk@rel-ion.co.id, yayuk@rel-ion.com

089-9999-7867

info@catalystconsulting.id

tsamarotindonesia@gmail.com / marketing_tsamarot@yahoo.com/ mngr.marketing@gmail.com

www.catalystconsulting.id

www.tsamarot.com

consulting.catalyst

IDR 5.738

www.rel-ion.com

PT. Mitra Kualitas Abadi (Catalyst Consulting) Training, Consulting, Assesment/audit, Mystery Shopping Provider

All prices are (x)IDR 1.000 VEGABAR 39 Clamp 1"

Catalyst Consulting

innovate.

Are you?

Thaifex / Export Consultant Department of International Trade Promotion, Ministry of Commerce, Thailand

www.vega.com/vegabar

PALL CORPORATION Global supplier of filtration, separations and purification products

For more than 50 years, we design aromas, we craft Tel. +66 2091 8300 +9180 4016 4100 experiences, we build trust. tiditp@ditp.go.th Together with food andfoodandbeverage@pall.com ditp.go.th beverage innovators, www.pall.com we collaborate to deliver the finest aromas and tastes, and to create the best memories and experiences.

PT INDESSO NIAGATAMA & PT INDESSO CULINAROMA INTERNASIONAL KH Roberts. Snack Seasonings, Savory Ingredients, Crafting Future Flavours. Aroma Chemicals, Essential Oils & Evergreen International Corporation Food Ingredients Integrated marketing

886-2-25001201

021 386 3974 021

Singapore & Int’l +65 6265 0410 / China +86 20 3919 9791 / 7885 0688/9788 / 385Indonesia 0538 +62 21 8790 0778 / Malaysia +60 3886-25001598 Thailand +66 2 862 3055-58

jakarta@taitra.org.tw kh-roberts.com / info@kh-roberts.com contact@indesso.com https://www.halalexpo.com.tw/ www.indesso.com

Crafting Future Flavours

PT KH ROBERTS INDONESIA FOOD FLAVOUR & FOOD COLOUR 021 87900778

PT United Chemicals Inter Aneka (Food Division) Distributor of industrial specialty chemicals

021 89700723

(021) 38901919, 38901920

info@kh-roberts.com

ucia.jkt@omya.com

www.kh-roberts.com

www.omya.com/uce

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 4 / April 2021

PT. VEGA Instruments Indonesia Level and Pressure Instrumentation for the Process Industry 021 2907 6596 021 2608 0104 sales.id@vega.com www.vega.com

FOOMA JAPAN International Food Machinery & Technology Exhibition +81(3)6809-3745 +81(3)6809-3746

www.foomajapan.jp

Want to see Your Company in this section? Send us an email : tissa@foodreview.co.id andang@foodreview.co.id

Edisi Mendatang |

Vol. XVI | Edisi 5, Mei 2021

Food Safety, Food Authenticity and Traceability

da banyak faktor yang melatarbelakangi pentingnya ketertelusuran dan keaslian suatu produk pangan. Salah satunya adalah keinginan konsumen untuk secara yakin mengetahui apa yang dikosumsi atau untuk membayar sesuai dengan harga yang dilekatkan pada suatu produk. Tidak hanya itu, faktor keamanan menjadi paling utama jika dikaitkan dengan pentingnya ketertelusuran dan keaslian produk pangan. Ada banyak celah dalam mencurangi atau memalsukan produk pangan, yang pada akhirnya akan merugikan atau bahkan membahayakan konsumen pangan. Untuk itu, perlu pemahaman menyeluruh terkait bagaimana ketertelusuran dan keaslian menjadi bagian penting untuk menghasilkan pangan yang aman. Di sisi produsen, ketertelusuran dan keaslian tidak kalah krusialnya. Kedua hal ini dapat menjadi nilai tambah serta jaminan citra pada skala yang lebih luas. Melihat hal tersebut, FoodReview Indonesia akan mengulasnya pada edisi mendatang. Dari dasar pemahaman, pengaplikasian hingga trentren yang tengah berkembang pada topik tersebut. Pemasangan iklan, pengiriman tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan, silakan hubungi: FOODREVIEW INDONESIA telepon (0251) 8372333 & faks (0251) 8375754, email: redaksi@foodreview.co.id & marketing@foodreview.co.id Cantumkan nama lengkap, alamat, email dan nomor telepon Anda.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 4 / April 2021

We hope you enjoyed the issue! SIGN UP TODAY TO RECEIVE YOUR FREE SUBSCRIPTION

If you have a friend or colleague who would be interested in receiving FoodReview Indonesia, please feel free to share the latest issue, and our special digital subscription offer with them today.

https://bit.ly/FRIDIGITAL FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 4 / April 2021

Vol XVI No.4 2021

Articles inside

Edible Film Biokomposit

Everything Color: Function, Types, and Color of the Year 2021

Merancang & Memformulasi Tekstur Produk Pangan