SICUREZZA ALIMENTARE / CONFEZIONAMENTO IN COLLABORAZIONE CON GSICA Gruppo Scientifico Italiano di Confezionamento Alimentare
IV Gamma: approcci sostenibili per il controllo della qualità Il mercato della frutta e verdura fresca pronta all’uso nelle economie ad alto reddito è caratterizzato sin dagli anni ’80 da una crescita a doppia cifra ed è ora previsto uno sviluppo a un ritmo ancora più veloce nelle economie a reddito medio (Raffo e Paoletti, 2022). Il motivo risiede nella consapevolezza di assumere adeguate quantità giornaliere di frutta e verdura e sicuramente nella forma di “pronti all’uso”, frutta e verdura sono più facilmente consumabili. Per contro, negli ultimi anni, sono state sollevate preoccupazioni per quanto riguarda la sostenibilità ambientale della filiera della IV gamma (Manzocco ed altri, 2015; Ölmez, 2017). I prodotti vegetali minimamente trattati generano ingenti quantità di scarti sotto forma di bucce, semi e foglie, che sono ancora ricchi di sostanze bioattive. Inoltre, elevata è l’attenzione circa i rischi per la salute umana derivanti dall’esposizione ai prodotti per la disinfezione della IV gamma e in special modo ai trattamenti a base di cloro. Il presente articolo riporta i risultati di recenti ricerche finalizzati ad approcci sostenibili per il controllo della qualità dei prodotti della IV gamma, in particolare: (i) implementazione di metodi inno-
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L’operazione di lavaggio della IV gamma rappresenta un’operazione critica della lavorazione.La ricerca si è focalizzata su tecnologie alternative, in grado di garantire sicurezza e igiene degli alimenti
vativi di lavaggio, alternativi all’utilizzo di prodotti a base di cloro e (ii) il ri-utilizzo di sottoprodotti ortofrutticoli per la preservazione della IV gamma, in un’ottica di economia circolare (Figura 1).
Lavaggio dei prodotti di IV gamma L’operazione di lavaggio della IV gamma rappresenta un’operazione critica della lavorazione in quanto è l’unico tratta-
mento finalizzato alla rimozione di impurità e alla sanificazione del prodotto per assicurare i requisiti igienico-sanitari richiesti per legge. Diverse sono le pratiche di lavaggio adottate a livello aziendale, la maggior parte delle quali si basa sull’utilizzo di peracidi. L’utilizzo di agenti chimici, però, è percepito negativamente dai consumatori per i rischi sulla salute (Raffo & Paoletti, 2002). Negli ultimi anni, la ricerca si è focalizzata su tecnologie
Produzione & Igiene
Settembre 2022
