Scienza e Tecnica Lattiero Casearia n.2 APRILE 2021 by Quine Business Publisher

numero 2 | APRILE 2021 | VOLUME 71

Italian Journal of Dairy Science and Technology Rivista dell’Associazione Italiana Tecnici del Latte Journal of the Italian Dairy Science Association

Latte crudo per la caseificazione: influenza della temperatura di stoccaggio sulle caratteristiche chimico-nutrizionali Raw milk for cheesemaking: effects of the storage temperature on the chemical and nutritional characteristics

Intervista a Paolo Zanetti, presidente Assolatte Sostenibilità: è giunta l’ora di abbandonare l’insilato?

Qualità del latte, pagamento e controllo di filiera www.stlcjournal.com

Il marchio: gli aspetti da considerare nella scelta

Formaggella del Luinese Dop

ISSN 0390-6361

Ceppi 100% Gluten Free, per la produzione di Formaggi Erborinati sia a pasta molle che a pasta dura

QUALITÀ

CLASSIFICAZIONE

VELOCITÀ

ELEVATA

PR OTEOLI SI

COSTANTE E

PER AZIONE

D I CRESCITA

TOLLERANZA

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STANDARDIZZATA

ENZIMATICA

COSTANTE

AL SALE

CR E SCE NTE

Italian Journal of Dairy Science and Technology RIVISTA DELL’ASSOCIAZIONE ITALIANA TECNICI DEL LATTE JOURNAL OF THE ITALIAN DAIRY SCIENCE ASSOCIATION

EDITORS IN CHIEF Milena Brasca (Consiglio Nazionale delle Ricerche-CNR, Milano) Giovanna Contarini (Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l'analisi dell'Economia agraria-CREA, Lodi)

SCIENTIFIC EDITORIAL BOARD Federico Baruzzi (Consiglio Nazionale delle Ricerche-CNR, Bari) Luciana Bava (Università degli Studi di Milano) Giovanni Cabassi (Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l'analisi dell'Economia agraria-CREA, Lodi) Cinzia Caggia (Università di Catania) María Remedios Carrasco Sánchez (QueRed Zafra, Spain) Bianca Castiglioni (Consiglio Nazionale delle Ricerche-CNR, Lodi) Fabio Coloretti (Università di Bologna) Roberto Consonni (Consiglio Nazionale delle Ricerche-CNR, Milano) Maria Luisa Dettori (Università degli Studi di Sassari) Paolo Formaggioni (Università degli Studi di Parma) Piero Franceschi (Università degli Studi di Parma) Elena Franciosi (Fondazione Edmund Mach, San Michele all’Adige) Monica Gatti (Università degli Studi di Parma) Giorgio Giraffa (Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l'analisi dell'Economia agraria-CREA, Lodi) Yesid González Torres (Fundación Universitaria Juan de Castellanos, Tunja, Colombia) Nadia Innocente (Università degli Studi di Udine) Alejandra A.Latorre (Universidad de Concepción, Chillan, Chile) Camilla Lazzi (Università degli Studi di Parma) Massimo Malacarne (Università degli Studi di Parma) Lucia Monti (Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l'analisi dell'Economia agraria -CREA, Milano) Luisa Pellegrino (Università degli Studi di Milano) Giovanni Piredda (Agenzia Regionale per la Ricerca in Agricoltura, Sassari) Luca Settanni (Università degli Studi di Palermo) Tiziana Silvetti (Consiglio Nazionale delle Ricerche-CNR, Milano) Andrea Summer (Università degli Studi di Parma)

HONORARY BOARD MEMBERS Giuseppe Losi

DIRETTORE RESPONSABILE Marco Zani DIRETTORE EDITORIALE TECNICO-INDUSTRIALE Vincenzo Bozzetti COMITATO EDITORIALE TECNICO-INDUSTRIALE Paolo Cernuschi - Clerici-Sacco Giovanna Contarini - CREA Lodi Maria Chiara Ferrarese - CSQA Ivana Gandolfi - Parmalat Massimo Malacarne - Università di Parma Chiara Marinuzzi - Studio Legale Forte Luciano Negri - Fattorie Cremona Erasmo Neviani - Università di Parma Luisa Pellegrino - Università di Milano Vittorio Emanuele Pisani - Consorzio Tutela Provolone Valpadana Valentina Pizzamiglio - Consorzio del formaggio Parmigiano Reggiano COORDINAMENTO EDITORIALE Chiara Scelsi - chiara.scelsi@quine.it ABBONAMENTI

TRAFFICO

Tel. 02 88184.117 abbonamenti@quine.it www.stlcjournal.com Costo copia singola: 1,30 euro Abbonamento annuale: 30 euro

Ornella Foletti ornella.foletti@quine.it

STAMPA

Milena Acito - dircom@lswr.it

Grafica Veneta Via Malcanton 2 35010 Trebaseleghe (PD)

PRODUZIONE Paolo Ficicchia

Quine Srl - www.quine.it Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia Rivista dell’Associazione Italiana Tecnici del Latte - AITeL Autorizzazione del Tribunale di Parma n. 377 del 31.03.1965 Iscrizione al ROC n. 12191 del 29.10.2005 Tutti gli articoli pubblicati su Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia sono redatti sotto la responsabilità degli Autori. La pubblicazione o la ristampa degli articoli deve essere autorizzata per iscritto dall’Editore. Ai sensi dell’art. 13 del Regolamento Europeo per la Protezione dei Dati Personali 679/2016 di seguito GDPR, i dati di tutti i lettori saranno trattati sia manualmente, sia con strumenti informatici e saranno utilizzati per l’invio di questa e di altre pubblicazioni e di materiale informativo e promozionale. Le modalità di trattamento saranno conformi a quanto previsto dal GDPR. I dati potranno essere comunicati a soggetti con i quali Quine Srl intrattiene rapporti contrattuali necessari per l’invio delle copie della rivista. Il titolare del trattamento dei dati è Quine Srl, Via Spadolini 7 - 20141, Milano, al quale il lettore si potrà rivolgere per chiedere l’aggiornamento, l’integrazione, la cancellazione e ogni altra operazione di cui all’art. 7 D.Lgs. 196/03.

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SOMMARIO/TABLE OF CONTENTS

IN QUESTO NUMERO

Lente di ingrandimento Il segreto del microbiota dei formaggi 6 E. Neviani

Primo Piano L’intervista Combatto le fake news ma guardo alle opportunità mondiali. Parola di Paolo Zanetti, presidente Assolatte 8 V. Bozzetti

Focus Diritto e rovescio Qualità del latte, pagamento e controllo di filiera - pt.1 12 M. Halker

Tecnica Tecnologia applicata

Sostenibilità Produzioni più green: è forse giunta l’ora di abbandonare l’insilato? 16 M. Halker

Formaggella del Luinese DOP 36 F. Breda

Qualità Nitrati naturalmente presenti nel formaggio 40

Ricerca e innovazione La sostenibilità passa da CRAFT 20 F. De Vecchi

D. Gaggia

Marchi e brevetti Il Marchio: quali aspetti considerare nella scelta? 44 L. Salustri

Scienza

Mercati & Prodotti

Scientific papers / Original article Latte crudo per la caseificazione: influenza della temperatura di stoccaggio sulle caratteristiche chimico-nutrizionali 26 Raw milk for cheese-making: effects of the storage temperature on the chemical and nutritional characteristics Mena Ritota, Maria Gabriella Di Costanzo, Stefania Barzaghi, Pamela Manzi

Ricerca scientifica internazionale

Gorgonzola DOP, produzione ed export 48 Grana Padano, il formaggio DOP degli sportivi 50

Dalle Aziende

News

La Grattugia 32

Filiera latte One Health 60 V. Bozzetti

APRILE/2021

®® ® ® ® Pack-Age Pack-Age Pack-Age ® ®® Pack-Age Pack-Age Pack-Age Pack-Age Pack-Age

Il Il meglio meglio dai dai vostri vostri formaggi, formaggi, in in modo modo naturale naturale l meglio dai vostri formaggi, in modo naturale Il Il meglio meglio dai dai vostri vostri formaggi, formaggi, in in modo modo naturale naturale Il Il meglio meglio dai dai vostri vostri formaggi, formaggi, in in modo modo naturale naturale Il meglio dai vostri formaggi, in modo naturale Noi Noi lo lo facciamo facciamo Noi lo facciamo Noi Noi facciamo Noi Noilo lolo lofacciamo facciamo facciamo

Noi lo facciamo

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Gli eroi Gli eroi del ciclismo del ciclismo dei tempi dei tempi passati passati solevano •solevano resa ottimale del • resa formaggio • ottimale resa ottimale ottimale (resa del formaggio maggiore, del formaggio riduzione (resa (resa maggiore, dei maggiore, costi riduzione operativi) riduzione dei costi costi dei operativi) operativi) costi operativi) operativi) stagionatura stagionatura Pack-Age Pack-Age sono sono le seguenti: le seguenti: imbottirsi imbottirsi le magliette le magliette con con carta carta di giornale di giornale per proteggersi per proteggersi emagliette semi e semi duro. duro. 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DSM, l’azienda di • opportunità • opportunità di sviluppare di sviluppare formaggi formaggi nuovi nuovi ed eccezionali ed eccezionali produzione di produzione dei formaggi dei formaggi sviluppando sviluppando Pack-Age Pack-Age , una , una ® ® ® questa questa tecnologia tecnologia dell’abbigliamento high-tech high-tech all’industria all’industria • emissioni di gas ad effetto serra inferiori del 5-10% rispetto ai produzione di produzione dei di formaggi produzione dei sviluppando formaggi deidell’abbigliamento formaggi sviluppando Pack-Age sviluppando Pack-Age Pack-Age , una , una , una ® ® di produzione didei produzione dei formaggi dei formaggi sviluppando sviluppando Pack-Age Pack-Age , una , una ® ® scienze materiali e scienze naturali globale ha trasferito formaggi con rivestimento soluzione soluzione rivoluzionaria rivoluzionaria per la perstagionatura la stagionatura stagionatura dei formaggi dei formaggi opportunità formaggi per ad ad trasparente’ trasparente’ mentre, mentre, in 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completa completa di tutti di tutti i vostri i vostri ai gaszione aidi della gas della membrana membrana offre la offre miglior la miglior protezione protezione possibile possibile dalla dalla proliferaproliferarmaggi preferiti formaggi formaggi ma ne preferiti permette preferiti ma ne la mamaturazione permette ne permette la maturazione fino la maturazione al fino fino aldi muffe al zione muffe di muffe e e zione zione lieviti. zione di muffe di muffe e lieviti. lieviti. e lieviti. lieviti. gasai della gas della membrana membrana offre la offre miglior la miglior protezione protezione possibile possibile dalla dalla proliferaproliferaformaggi formaggi preferiti preferiti ma ne mapermette ne permette la maturazione la maturazione fino fino al al eai zione di muffe di muffe eper lieviti. e lieviti. ad ‘etichetta trasparente’ mentre, in combinazione raggiungimento raggiungimento della perfezione perfezione del sapore. del sapore. formaggi formaggi preferiti preferiti madella ne maper 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Lametodo maturazione Lametodo maturazione dei formaggi dei eduri semi-duri ecome semi-duri utilizza utilizza duenaturale’, processi duenaturale’, processi tradizionali. tradizionali. La soluzione La soluzione per laper maturazione la maturazione dei semi-duri formaggi dei semi-duri formaggi Pack-Age Pack-Age diottenendo DSM di un può DSM essere puòsapore essere formaggi preferiti maformaggi neduri permette la maturazione fino al per stagionare Il Il più tradizionale, più tradizionale, noto noto come ‘stagionatura ‘stagionatura prevede prevede utilizzata utilizzata stagionare per stagionare ii formaggi iieformaggi e e duri sapore un ® ® metodo più tradizionale, Il Il più noto tradizionale, piùcome tradizionale, ‘stagionatura noto noto come come ‘stagionatura ‘stagionatura prevede prevede utilizzata prevede utilizzata utilizzata iper per formaggi stagionare per semi-duri formaggi formaggi durisemi-duri ottenendo e duri duri unPack-Age sapore eottenendo ottenendo duri sapore un zione di muffe estagionare lieviti. Lametodo maturazione Lametodo maturazione dei formaggi dei formaggi duri eduri semi-duri enaturale’, semi-duri utilizza utilizza duenaturale’, processi duenaturale’, processi tradizionali. tradizionali. La soluzione La soluzione per laper maturazione la maturazione dei formaggi dei semi-duri formaggi Pack-Age diottenendo DSM di un può DSM essere puòsapore essere Il metodo Il metodo più tradizionale, più tradizionale, noto noto come come ‘stagionatura ‘stagionatura naturale’, naturale’, prevede prevede utilizzata utilizzata per stagionare per stagionare i formaggi i formaggi semi-duri semi-duri e duri e ottenendo duri ottenendo un sapore un sapore l’asciugatura l’asciugatura all’aria all’aria dei dei formaggi durante durante la maturazione, la e e ed ed una consistenza naturale naturale ed una ed crosta una crosta secca. secca. Questa Questa soluzione soluzione per per sciugatura all’aria l’asciugatura l’asciugatura dei formaggi all’aria durante dei formaggi formaggi dei la maturazione, formaggi durante durante lae‘stagionatura maturazione, l’applicazione la maturazione, maturazione, e l’applicazione l’applicazione ed e l’applicazione l’applicazione una consistenza ed una una naturale edconsistenza consistenza una ed naturale crosta secca. ed una ed Questa crosta unasemi-duri crosta soluzione secca. secca. per Questa soluzione soluzione per Il metodo Il metodo piùall’aria tradizionale, piùdella tradizionale, noto noto come come ‘stagionatura naturale’, naturale’, prevede prevede utilizzata utilizzata perconsistenza stagionare peruna stagionare i naturale formaggi i formaggi semi-duri e duri eQuesta ottenendo duri ottenendo un sapore unper sapore raggiungimento perfezione del sapore. l’asciugatura l’asciugatura all’aria all’aria dei formaggi deidall’azione formaggi durante durante la maturazione, la maturazione, e l’applicazione e l’applicazione edmaturazione una ed consistenza una consistenza naturale naturale ed una ed crosta una crosta secca. secca. Questa Questa soluzione soluzione per per di uno di uno per proteggerli per proteggerli dall’azione degli degli agenti agenti esterni. Poiché Poiché la la approvata approvata per per l’applicazione a a contatto con l’alimento con l’alimento si si ®per uno strato per diproteggerli uno distrato strato uno strato strato dall’azione per proteggerli per proteggerli degli agenti dall’azione esterni. degli degli Poiché agenti agenti esterni. la cre-esterni. esterni. Poiché la Poiché maturazione la crecre-la la crecre-la la approvata maturazione la maturazione maturazione per l’applicazione approvata approvata pered al’applicazione l’applicazione contatto per l’applicazione con l’alimento a contatto contatto aQuesta contatto si con l’alimento consoluzione l’alimento si per si l’asciugatura l’asciugatura all’aria all’aria dei formaggi deidall’azione formaggi durante durante la maturazione, la maturazione, e l’applicazione e l’applicazione ed una ed consistenza una consistenza naturale naturale una ed crosta una crosta secca. secca. Questa soluzione Stagionatura naturale nella membrana Pack-Age di uno di strato uno strato per proteggerli per proteggerli dall’azione dall’azione degli degli agenti agenti esterni. esterni. Poiché Poiché la crela crela maturazione la maturazione approvata approvata per l’applicazione per l’applicazione a contatto a contatto con l’alimento con l’alimento si si scita di scita alcune di alcune muffe muffe non può non essere può essere evitata, evitata, oltre ai oltre rivestimenti ai rivestimenti contenenti contenenti basa sulla basa permeabilità sulla permeabilità selettiva selettiva della della struttura struttura del polimero, del polimero, che consente che consente il ta di alcune muffe scita di non scita alcune può distrato alcune essere muffe muffe non evitata, può non oltre essere puòaidall’azione essere rivestimenti evitata, evitata, oltre contenenti ai oltre rivestimenti ai rivestimenti contenenti basa contenenti sulla permeabilità basa sulla basa selettiva permeabilità sulla permeabilità dellaapprovata struttura selettiva selettiva del della polimero, della struttura struttura che del consente polimero, del polimero, il che consente che consente il si il il ® di uno di strato uno per proteggerli per proteggerli dall’azione degli degli agenti agenti esterni. esterni. Poiché Poiché la crela crela maturazione la maturazione approvata per l’applicazione per l’applicazione a contatto a contatto con l’alimento con l’alimento si La maturazione dei formaggi duri e semi-duri utilizza due processi tradizionali. La soluzione per la maturazione dei formaggi Pack-Age di DSM può essere scita di scita alcune di alcune muffeproliferazione muffe non può nondelle essere puòdelle essere evitata, evitata, oltre ai oltre rivestimenti ai rivestimenti contenenti contenenti basa sulla basaassoluto permeabilità sullaassoluto permeabilità selettiva selettiva della della struttura struttura del polimero, delattraversano polimero, che consente chelaconsente il memil inibitori inibitori della della proliferazione muffe muffe come come natamicina, la natamicina, è possibile è possibile controllo controllo del del livello di umidità di e e dei che gas che memla bitori della proliferazione inibitori inibitori della delle della proliferazione muffe proliferazione come delle la natamicina, delle muffe muffe come come èla lapossibile natamicina, laai natamicina, ècontenenti possibile controllo ècontenenti possibile assoluto controllo del controllo livello assoluto diassoluto umidità del livello livello del e dei livello digas umidità che di umidità umidità attraversano e dei dei egas gas deipolimero, che gas la attraversano memche attraversano attraversano laconsente memla memscita di scita alcune di alcune muffe muffe non può non essere può essere evitata, evitata, oltre ai oltre rivestimenti rivestimenti basa sulla basa permeabilità sulla permeabilità selettiva selettiva della della struttura struttura del del polimero, che consente che il il Il metodo più tradizionale, noto come ‘stagionatura naturale’, prevede utilizzata per stagionare i formaggi semi-duri e attraversano duri ottenendo un inibitori inibitori della della proliferazione proliferazione delle delle muffe muffe come come la natamicina, la natamicina, è nella possibile è nella possibile controllo controllo assoluto assoluto del livello del livello di umidità di umidità eall’umidità dei egas deiche gas che attraversano la memla sapore mempulire pulire la superficie la superficie con agenti con agenti detergenti detergenti diversi diversi come come alternativa alternativa pulizia pulizia brana. brana. La permeabilità La permeabilità della della membrana membrana all’umidità permette permette l’asciugatura l’asciugatura ire la superficie pulire con pulire laagenti superficie la superficie detergenti con agenti con diversi agenti detergenti come detergenti alternativa diversi diversi come come alternativa pulizia alternativa brana. pulizia Lapulizia permeabilità brana. brana. La della permeabilità Lamembrana permeabilità della all’umidità della membrana membrana all’umidità l’asciugatura permette permette l’asciugatura l’asciugatura inibitori inibitori della della proliferazione proliferazione delle delle muffe muffe come come lanella natamicina, la natamicina, è nella possibile è nella possibile controllo controllo assoluto assoluto del livello del livello di umidità di permette umidità eall’umidità dei egas deiche gas attraversano che attraversano la memla meml’asciugatura all’aria deilaagenti formaggi durante la diversi maturazione, eper l’applicazione ed una consistenza naturale ed una crosta secca. Questa soluzione per puliredurante pulire la superficie la superficie con con agenti detergenti detergenti diversi comeutilizzato come alternativa alternativa nella nella pulizia puliziadel brana. brana. Laformaggio permeabilità Lain permeabilità della della membrana membrana all’umidità all’umidità permette permette l’asciugatura l’asciugatura e e la stagionatura. stagionatura. L’altro L’altro processo, processo, utilizzato ottenere per ottenere formaggio del aria aria durante la maturazione, la proprio proprio come come avverrebbe avverrebbe per rante e dopodurante durante la stagionatura. durante e dopo dopo e dopo dopo laL’altro stagionatura. laagenti stagionatura. processo, L’altro utilizzato L’altro processo, processo, per ottenere utilizzato utilizzato per del ottenere per formaggio ottenere indel aria formaggio del durante in maturazione, ariain indurante durante aria durante laproprio maturazione, la maturazione, maturazione, come avverrebbe proprio proprio come per come avverrebbe avverrebbe per per per pulire pulire la superficie la superficie con con agenti detergenti detergenti diversi diversi come come alternativa alternativa nella nella pulizia pulizia brana. brana. Laformaggio permeabilità Lala permeabilità della della membrana membrana all’umidità all’umidità permette permette l’asciugatura l’asciugatura durante durante efreschi, dopo dopo laprevede stagionatura. laprevede stagionatura. L’altroL’altro processo, processo, utilizzato utilizzato per ottenere per ottenere della formaggio del formaggio in aria indurante aria durante la maturazione, la maturazione, proprio proprio comecome avverrebbe avverrebbe per per di uno strato perefreschi, proteggerli dall’azione deglidel agenti esterni. Poiché lapellicola cre- un maturazione approvata per l’applicazione a contatto con l’alimento si formaggi formaggi il confezionamento il confezionamento formaggio del formaggio in una in pellicola una formaggio un formaggio stagionato stagionato in modo in modo naturale, naturale, e conseguentemente e conseguentemente si produrrà si produrrà maggi freschi, formaggi prevede formaggi ildopo confezionamento il confezionamento del il confezionamento formaggio indel una formaggio del pellicola formaggio inper una un in pellicola una formaggio pellicola stagionato un un in modo stagionato naturale, stagionato indurante modo e conseguentemente in maturazione, modo naturale, naturale, e conseguentemente esiconseguentemente produrrà siavverrebbe produrrà si produrrà durante durante efreschi, efreschi, dopo laprevede stagionatura. laprevede stagionatura. L’altro L’altro processo, processo, utilizzato utilizzato ottenere per ottenere delformaggio formaggio delformaggio formaggio in aria indurante aria la la maturazione, proprio proprio comecome avverrebbe per per formaggi formaggi freschi, freschi, prevede prevede illaconfezionamento il confezionamento del formaggio del formaggio in una inpellicola pellicola unaha pellicola un basa formaggio un sapore, formaggio stagionato stagionato in modo inuna modo naturale, naturale, estruttura conseguentemente e conseguentemente siapplicata produrrà siapplicata produrrà il scita di alcune muffe non può essere evitata, oltre ai rivestimenti contenenti sulla permeabilità selettiva della del polimero, che consente stagna stagna subito subito dopo dopo la salamoia. salamoia. Il formaggio Il formaggio avvolto avvolto nella nella pellicola ha un sapore, un una consistenza una consistenza ed ed crosta una crosta secca secca di tipo di simile. tipo simile. Se Se gna subito dopo stagna la stagna subito salamoia. subito dopo Il dopo formaggio laprevede salamoia. salamoia. Il formaggio Ilnella formaggio pellicola avvolto avvolto ha nellain nella pellicola un sapore, ha ha una consistenza un un una ed una consistenza una crosta consistenza edinuna di ed tipo crosta unanaturale, simile. crosta secca Se secca di tipo disimile. tipo simile. Sesiapplicata Sesiapplicata formaggi formaggi freschi, freschi, prevede illaconfezionamento ilavvolto confezionamento del formaggio del formaggio una inpellicola pellicola una pellicola un sapore, formaggio un sapore, formaggio stagionato stagionato insecca modo modo naturale, e conseguentemente e applicata conseguentemente produrrà produrrà stagna stagna subito subito dopo dopo la salamoia. ladelle salamoia. Ildistintivo formaggio Ilcome formaggio avvolto avvolto nella nella pellicola pellicola ha ha un sapore, un sapore, una consistenza una consistenza ed una ed crosta una crosta secca secca di tipo disimile. tipo simile. Se applicata Seforapplicata tipicamente tipicamente un sapore un sapore poco poco distintivo ed è morbido ed è morbido e privo e privo di crosta. di crosta. al formaggio al formaggio Gouda, Gouda, questa questa nuova nuova soluzione soluzione per la per maturazione la maturazione del del inibitori della proliferazione muffe la natamicina, è possibile controllo assoluto del livello di umidità e dei gas che attraversano la memcamente un stagna tipicamente sapore tipicamente pocoun distintivo sapore undopo sapore poco edlaè salamoia. morbido poco distintivo e ed è morbido ed diavvolto ècrosta. morbido e privo e privo di crosta. aldi formaggio crosta. al formaggio al questa formaggio Gouda, nuova Gouda, soluzione questa questa nuova per nuova lacrosta soluzione maturazione soluzione per del per maturazione forla maturazione del del forforstagna subito subito dopo la salamoia. Ildistintivo formaggio Ilprivo formaggio avvolto nella nella pellicola pellicola ha haGouda, un sapore, un sapore, una consistenza una consistenza ed una ed una crosta secca secca dila tipo di simile. tipo simile. Se applicata Seforapplicata tipicamente tipicamente un sapore un agenti sapore pocodetergenti poco distintivo distintivo ed è morbido edcome è morbido e privo e privo di crosta. di crosta. al formaggio al formaggio Gouda, Gouda, questa questa nuova nuova soluzione soluzione per laper maturazione la maturazione del fordel formaggio maggio ha rivelato ha rivelato una riduzione una riduzione della della perdita perdita di umidità di umidità del 50% del (vedere 50% (vedere pulire la superficie con diversi alternativa nella pulizia brana. La permeabilità della membrana all’umidità permette l’asciugatura maggio ha rivelato maggio una ha riduzione rivelato della una riduzione perdita digrado della umidità perdita del 50% di umidità (vedere del 50% (vedere maggio haottenere rivelato riduzione della perdita dinaturale umidità deldel 50% (vedere essere variata per iluna miglior di maturazione possibile. tipicamente tipicamente un sapore un sapore poco poco distintivo distintivo ed è morbido ed è morbido e privo e privo di crosta. di crosta. al formaggio al formaggio Gouda, Gouda, questa questa nuova nuova soluzione soluzione per laper maturazione la maturazione fordel for® ® maggio ha rivelato ha rivelato riduzione una riduzione della della perdita perdita di umidità di umidità deldegli 50% deldegli (vedere 50% (vedere Grazie Pack-Age a il grafico di seguito). di seguito). La sua La sua di polimeri di e struttura e la struttura strati strati può può – soluzione soluzione di di per la ® Grazie ® – la®nuovissima durante elaaadopo la stagionatura. processo, utilizzato per ottenere delmaggio inuna aria durante lastruttura proprio come avverrebbe azie a Pack-Age a Pack-Age Pack-Age il grafico di seguito). il grafico grafico ilLaformaggio grafico sua di rivelato seguito). miscela di rivelato seguito). di La polimeri sua Lamiscela miscela sua emiscela miscela la dimaturazione, polimeri di polimeri polimeri degli edila laumidità strati struttura edi laumidità può struttura degli degli strati strati può può per Grazie –Grazie nuovissima Pack-Age –soluzione la nuovissima – la la nuovissima nuovissima diL’altro confezionamento soluzione soluzione di confezionamento confezionamento di perconfezionamento confezionamento la per la laper per la il maggio maggio ha ha una riduzione una riduzione della della perdita perdita del 50% del (vedere 50% (vedere ® ® Grazie adel Pack-Age il grafico il variata grafico di seguito). di seguito). Laottenere sua La miscela suail miscela di polimeri di polimeri e la struttura e la naturale struttura degli degli stratipossibile. strati può può Grazie a Pack-Age – la nuovissima – la– nuovissima soluzione soluzione dimaturare confezionamento dimaturare confezionamento perin laperin la essere essere variata per ottenere per il miglior miglior grado grado di maturazione di maturazione naturale possibile. stagionatura stagionatura formaggio del formaggio è ora – è possibile ora possibile far far il formaggio il formaggio ®del ®il confezionamento freschi, del formaggio in una pellicola unessere stagionato in ilmodo naturale, ematurazione conseguentemente si produrrà variata essere ottenere variata variata miglior per ottenere per grado di il miscela miglior maturazione miglior grado grado naturale di polimeri maturazione di possibile. naturale possibile. gionaturaformaggi delGrazie stagionatura formaggio stagionatura èprevede ora formaggio possibile formaggio è farora maturare – èpossibile ora possibile il formaggio far far in il formaggio ilessere formaggio in Grazie a Pack-Age a–del Pack-Age il grafico ilformaggio grafico diilseguito). di seguito). Laottenere sua La sua miscela di polimeri di e la struttura e la naturale struttura degli degli stratipossibile. strati può può – la nuovissima – la– nuovissima soluzione soluzione dimaturare confezionamento dimaturare confezionamento per laperin laper essere variata variata per ottenere per ottenere il miglior il miglior gradogrado di maturazione di maturazione naturale naturale possibile. possibile. stagionatura stagionatura del ricoprendolo formaggio del ricoprendolo formaggio – ècon ora – èuna possibile oramembrana. possibile far maturare far maturare il membrana formaggio il membrana formaggio inè inè essere modo modo ‘naturale’ ‘naturale’ con una membrana. Questa do ‘naturale’ modo ricoprendolo modo ‘naturale’ ‘naturale’ ricoprendolo ricoprendolo membrana. con Questa una membrana membrana. Questa èQuesta Questa stagna subito dopo launa salamoia. Il– formaggio nella pellicola unessere sapore, unaottenere consistenza una crosta dinaturale tipo naturale simile. Se applicata variata variata per per ottenere il miglior iled miglior grado grado di maturazione disecca maturazione possibile. possibile. stagionatura stagionatura delcon formaggio del formaggio – ècon ora èuna possibile oramembrana. possibile faravvolto maturare far maturare il membrana formaggio il membrana formaggio inèha inè essere modopermeabile modo ‘naturale’ ‘naturale’ ricoprendolo ricoprendolo con al una con membrana. una membrana. Questa Questa membrana membrana è è permeabile all’umidità all’umidità e e formaggio al formaggio di di asciugare in presenza in meabile tipicamente all’umidità permeabile e permette all’umidità all’umidità alpoco formaggio e permette permette e permette permette di al asciugare formaggio al in presenza di asciugare asciugare di asciugare in in presenza presenza modopermeabile modo ‘naturale’ ricoprendolo ricoprendolo con una con membrana. una membrana. Questa Questa membrana membrana è è un‘naturale’ sapore distintivo ed èformaggio morbido e privo dipresenza crosta. al formaggio Gouda, questa nuova soluzione per la maturazione del forpermeabile permeabile all’umidità all’umidità e permette e permette aldi formaggio aldi formaggio di asciugare di asciugare inLapresenza inLapresenza dell’aria dell’aria come come avviene avviene nel processo nel processo maturazione maturazione naturale. naturale. barriera barriera l’aria come avviene dell’aria dell’aria nel come processo come avviene avviene dinel processo nel processo naturale. maturazione maturazione Ladibarriera naturale. naturale. barriera barriera permeabile permeabile all’umidità all’umidità ematurazione permette e permette aldi formaggio aldi formaggio asciugare di asciugare inLapresenza inLapresenza maggio ha rivelato una riduzione della perdita di umidità del 50% (vedere ® ® naturale. dell’aria dell’aria come come avviene avviene nel processo nel processo di maturazione di maturazione naturale. La barriera La barriera all’ossigeno all’ossigeno creata creata dalla dalla membrana membrana Pack-Age Pack-Age apre strada la a a nuove ® ® apre ® la ossigenoGrazie creata all’ossigeno dalla all’ossigeno membrana creata dalla Pack-Age dalla membrana membrana Pack-Age Pack-Age apre la maturazione strada aapre nuove la apre strada la strada strada a nuove nuove a per nuove ® creata dell’aria dell’aria come come avviene avviene nel processo nel processo di di maturazione naturale. naturale. La barriera La barriera – la nuovissima soluzione la a Pack-Age il grafico di seguito). La sua miscela di polimeri e la struttura degli strati può ®di confezionamento ® all’ossigeno all’ossigeno creatacreata dalla dalla membrana membrana Pack-Age Pack-Age apre la apre strada la strada a nuove a nuove ® ® all’ossigeno all’ossigeno creata creata dalla dalla membrana membrana Pack-Age Pack-Age apre la apre strada la strada a nuove a nuove stagionatura del formaggio – è ora possibile far maturare il formaggio in essere variata per ottenere il miglior grado di maturazione naturale possibile.

modo ‘naturale’ ricoprendolo con una membrana. Questa membrana è

LENTE D’INGRANDIMENTO

Il segreto del microbiota dei formaggi

li alimenti fermentati sono raramente il prodotto delle attività di un solo microrganismo ma piuttosto il risultato, la sintesi, della crescita di articolate comunità microbiche. La maggior parte dei processi di fermentazione alimentare dipendono da miscele di microbi che agiscono di concerto per produrre le

caratteristiche organolettiche desiderate del prodotto. La tecnologia governa e indirizza il lavoro dei nostri amici microrganismi! Le comunità microbiche complesse, in termini di diversità delle specie e biotipi che le compongono, sono molto diffuse in natura. Anzi, è stato osservato come gli ecosistemi ricchi di nutrienti e caratterizzati da evoluzione dinamica della loro composizione supportino lo sviluppo e, al contempo, siano spesso il risultato dell’attività di comunità microbiche complesse. Si ritiene che l’eterogeneità e la ricchezza della popolazione microbica sia in qualche maniera collegata alla sua resilienza rispetto l’incertezza ambientale. Molti microrganismi vivono in comunità e dipendono per la sopravvivenza dai metaboliti secreti dagli altri membri della comunità. In generale si può affermare che i consorzi microbici “ricchi” svolgono attività più complesse ERASMO NEVIANI Presidente Comitato Italiano FIL-IDF

(versatilità) e tollerano maggiori variazioni nell’ambiente (robustezza) rispetto alle comunità microbiche “povere” o pure. Anche la colonizzazione dei derivati fermentati del latte, da parte di diversi microrganismi, può essere studiata sia in termini di strategia ecologica che di sviluppo comunitario. Queste interazioni, che ai microrganismi servono per sopravvivere meglio, spesso sono l’origine e giocano un ruolo molto importante al fine di ottenere alimenti, prodotti caseari, molto speciali. Se è vero che l’impiego di starter selezionati permette di produrre quotidianamente ottimi formaggi, allo stesso tempo possiamo ritenere che lo studio in merito al potenziale tecnologico del microbiota dei prodotti caseari sia ben lungi dall’essere esaurito e ci possa riservare ancora molte sorprese e opportunità. Governare al meglio il potenziale tecnologico delle colture complesse potrebbe fornire nuove soluzioni tecnologiche anche per l’evoluto settore caseario.

Aprile/2021

Aumentare il valore dei prodotti lattiero caseari grazie ai ceppi probiotici Chr. Hansen

Che cosa sono i probiotici?

I ceppi probiotici possono aumentare il valore dei prodotti lattiero caseari

I probiotici sono batteri vivi che possono offrire benefici per la salute se consumati in quantità adeguate. Per essere considerati probiotici da un punto di vista scientifico, i prodotti alimentari devono soddisfare tre requisiti: contenere batteri vivi, avere benefici per la salute supportati da studi clinici condotti sull’uomo e avere una conta cellulare (CFU) che rispetti i quantitativi raccomandati per ottenere tali benefici. Se il numero delle applicazioni possibili per i probiotici è ancora in fase di esplorazione, ceppi specifici come Bifidobacterium, BB-12® hanno mostrato benefici nel favorire l’equilibrio della flora intestinale.

Perchè i consumatori assumono probiotici? Il 76% dei consumatori Italiani preferisce assumere probiotici tramite prodotti lattiero caseari. Vediamo perché li assumono:

Con i ceppi Chr. Hansen caratterizzati dal corredo clinico e scientifico più ampio al mondo è possibile innovare qualsiasi tipologia di latte fermentato tra cui Kefir, Skyr, e yogurt stile greco.

mi migliorano il transito intestinale

aiutano a rafforzare il sistema immunitario

Scopri di più del ceppo Bifidobacterium, BB-12® 71

supportano il mio benessere

7 44

Ragione principale

Chr. Hansen italia S.p.A. ITINFO@chr-hansen.com www.chr-hansen.com

‘’In Chr. Hansen, sappiamo che un buono stato di salute è fondamentale per assicurarsi il benessere psicofisico. Siamo costantemente impegnati a sviluppare soluzioni che possano assicurare ai consumatori uno stile di vita sano, creando ceppi probiotici che migliorano i prodotti lattiero-caseari, garantendo il benessere di coloro che li amano”, afferma Lars Bredmose, Senior Director, Dairy Health presso Chr. Hansen A/S.

per equilibrare la flora intestinale

effetto positivo sul microbioma

Il crescente interesse per i probiotici tra i consumatori rappresenta un’opportunità unica da catturare per aumentare il valore dei prodotti lattiero caseari. I consumatori si aspettano benefici probiotici da alimenti che hanno uno stretto legame con la fermentazione, ed i prodotti lattiero-caseari, come latte fermentato e kefir, sono scelte naturali per coloro che cercano questi benefici.

> Ogni giorno più di 100 milioni di consumatori assumono il ceppo Bifidobacterium, BB-12® > Riconosciuto come sicuro e conforme alla classificazione QPS dell’EFSA > Sulla base delle evidenze cliniche il dosaggio consigliato è 1 miliardo CFU/ giorno

Ragioni 1-5

Disclaimer: Questa è una comunicazione destinata B2B e professionisti della salute sugli ingredienti destinati ai beni di consumo. Non è destinato ai consumatori finali di beni di consumo. Le dichiarazioni qui contenute non sono valutate dalle autorità locali né dalla U.S. Food and Drug Administration. Qualsiasi dichiarazione rivolta ai consumatori rimane di esclusiva responsabilità dell’ operatore del settore alimentare che dovrebbe condurre le proprie indagini legali e di idoneità per garantire che tutti i requisiti nazionali siano rispettati. I prodotti non sono farmaci e non sono destinati a prevenire, curare o curare eventuali malattie. Le informazioni qui fornite sono al meglio delle nostre conoscenze e convinzioni, vere e accurate. L’informazione presenta e riassume, tra l’altro, i dati clinici ottenuti

PRIMO PIANO

L’INTERVISTA

Combatto le fake news ma guardo alle opportunità mondiali In dieci anni il comparto raddoppia l’export, e porta in positivo il saldo commerciale

Paolo Zanetti, presidente Assolatte

Intervista di Vincenzo Bozzetti

aolo Zanetti, 48 anni, è stato eletto

nazione per affrontare le prossime sfide. A

presidente Assolatte lo scorso 15

lui rivolgo i miei auguri più sinceri: possa

Dottor Zanetti, solitamente si chiede ai neoeletti cosa faranno nei primi cento giorni. A Lei invece chiediamo cosa ha potuto fare nei primi cento giorni?

ottobre per il triennio 2020-2022. Il

appassionarsi alla vita associativa, conqui-

cavalier del lavoro Giuseppe Ambrosi, alla

stare la vostra fiducia, essere sempre inter-

presidenza per molti anni, ha incoraggiato il

locutore autorevole, ricevere le mie stesse

neopresidente con le seguenti parole: “La-

soddisfazioni”.

Nonostante le mille limitazioni che stiamo

scio la guida di Assolatte in un momento

La platea assembleare - riunita con modali-

tutti vivendo e le difficoltà con cui siamo

complesso e ne sono consapevole. Ma so

tà rispettose delle misure anti Covid-19 - ha

costretti ad operare in associazione e nelle

anche che il nuovo Presidente metterà

votato e salutato il cambio al vertice con sti-

nostre aziende, con una produzione nor-

energia, passione, conoscenza e determi-

ma e rispetto.

mativa emergenziale davvero difficile da

Aprile/2021

L’INTERVISTA

PRIMO PIANO

seguire, è stato un periodo pieno di appuntamenti e di incontri, con tante cose da fare. Del resto, il mondo continua a girare anche in tempi di lockdown e di Covid... Abbiamo rinnovato il contratto nazionale che si applica ai nostri dipendenti e collaboratori, dando serenità alle famiglie di chi lavora nei nostri stabilimenti. Abbiamo ottenuto il via libera del Parlamento europeo a nuove regole per la tutela dei prodotti lattiero caseari. Abbiamo presentato a Shanghai la campagna triennale di comunicazione e promozione dei prodotti lattiero-caseari italiani promossa da Assolatte. Abbiamo scelto la Cina per lo straordinario dinamismo del suo mercato, spinto dalla crescita del reddito pro capite e dalla diffusione di abitudini sempre più internazionali. Un mix che siamo certi ci darà molte soddisfazioni. Sempre sul fronte export, per consolidare i mercati storici e farci conoscere sempre di più su quelli emergenti, abbiamo presentato a Farnesina e Agenzia ICE alcuni progetti innovativi per la promozione dei nostri formaggi. Nelle ultime settimane, poi, abbiamo dato il via ad un’interessante collaborazione con l’Università Cattolica per approfondire il delicato tema della sostenibilità delle nostre produzioni che sarà poi

latte, non siamo neanche autosufficienti.

e tanti investimenti. Due numeri aiutano a

Eppure, siamo un punto di riferimento chia-

comprendere - secondo me - le dimensioni

ve nei mercati di tutto il mondo. Siamo il

di quello che siamo riusciti a fare: in dieci

Quali sono i punti di forza del settore lattiero-caseario italiano?

benchmark di qualità al quale gli altri fanno

anni abbiamo moltiplicato per 8 il nostro

riferimento e che cercano di raggiungere,

saldo commerciale portandolo a 1,3 miliar-

Credo che il nostro principale punto di forza

imitandoci. E lo siamo diventati in pochissi-

di di euro (negli anni novanta eravamo in

sia il mix unico di qualità e sicurezza dei no-

mi anni. Oramai, quando si parla di made in

rosso nella bilancia dei pagamenti nel set-

stri prodotti, condito da ottime capacità dei

Italy, non si parla solo di moda e arredo, ma

tore formaggi), e abbiamo quasi raddoppia-

nostri imprenditori.

anche di food e dei nostri formaggi.

to il valore delle nostre esportazioni, che

Se guardiamo i numeri, a livello globale l’I-

Certo, non è stato facile e non è facile man-

oggi valgono più di 460mila tonnellate e cir-

talia non è certo uno dei grandi produttori di

tenere questi livelli, ci vogliono tanto lavoro

ca 3 miliardi di euro.

valorizzato presso gli opinion leader.

Aprile/2021

PRIMO PIANO

L’INTERVISTA

3,5 3

Valori in miliardi di euro

2,5 2 1,5 1 0,5 0 -0,5 -1 -1,5 -2

LA LUNGA CORSA Il saldo commerciale positivo raggiunto a fine 2019 è certamente un traguardo che fa onore agli operatori del settore e nel contempo uno stimolo a perseverare nelle politiche economiche intraprese. Probabilmente il bilancio a fine 2020, causa pandemia Covid-19, difficilmente potrà

consolidare il brillante risultato dell’anno precedente; però potremmo anche ritrovarci un rimbalzo positivo a fine pandemia. Molto importante sarà la costanza dell’impegno, ma questa è certamente una delle doti di base della filiera lattiero casearia nazionale. La corsa continua…

Però abbiamo anche alcune debolezze…

Dal suo osservatorio può intravedere minacce all’orizzonte?

Altre minacce arrivano poi dall’estero...

Certo, quale settore non ne ha! Credo, però,

La più grande minaccia che abbiamo sulla

Come ho detto, abbiamo investito tempo e

che molti dei nostri punti deboli non siano

testa è quella che arriva dalla cattiva infor-

denaro per fare crescere il nostro settore, e

endogeni, arrivano da fuori. Il ritardo struttu-

mazione e dalle fake news, che circolano sul

l’export è diventato un eccezionale motore

rale del nostro paese non aiuta le nostre

nostro amato latte. So che non è un proble-

di sviluppo per tutti gli attori della filiera.

aziende ad essere efficienti e competitive.

ma solo italiano, che sta interessando tutti i

Con i nostri prodotti, abbiamo saputo ca-

Non dobbiamo dimenticare, poi, che lavo-

paesi occidentali e che si traduce in un calo

valcare l’onda della globalizzazione e della

riamo in un paese che non ha una politica

dei consumi, che sta colpendo soprattutto il

progressiva apertura dei mercati, con il

industriale, anzi, che da sempre supporta

latte. Sono anni che lavoriamo chiedendo e

mercato unico e gli accordi di libero scam-

iniziative e una cultura che vedono l’indu-

supportando il mondo della ricerca e delle

bio siglati dall’Unione Europea.

stria di trasformazione quasi come un male

istituzioni perché vengano smontate le tante

Ci sono alcuni mercati, però, che preoccu-

necessario. Invece siamo i veri protagonisti

tesi fantasiose e antiscientifiche che dan-

pano molto per ragioni che non dipendono

dell’economia del paese. Un paese che an-

neggiano il mondo delle nostre produzioni e

dalla nostra capacità, ma da decisioni poli-

che per mancanza di materie prime è diven-

fanno male agli stessi consumatori, che so-

tiche altrui.

tato uno dei paesi più industrializzati d’Eu-

no confusi e portati ad allontanarsi da ali-

Mi riferisco al mercato USA, nel quale i nostri

ropa e del mondo.

menti fondamentali per la loro salute.

formaggi sono stati colpiti dai super dazi

Aprile/2021

L’INTERVISTA

PRIMO PIANO

A questo punto mi pare che sia doveroso parlare anche delle opportunità, ne conviene? Anche se con i problemi che ho provato ad elencare, credo che le principali opportunità arrivino dai mercati mondiali. Se è vero com’è vero, infatti, che combattiamo contro le fake news e contro la riduzione dei consumi interni, è altrettanto vero che due terzi del pianeta è alla ricerca di cibo buono, sano, genuino, nutriente e di qualità. La domanda di proteine animali, che sono di elevatissimo valore biologico, cresce di anno in anno e i nostri prodotti, quando arrivano sulle tavole di tutto il mondo, sbaragliano la concorrenza per qualità e gusto. Senza dimenticare che - anche grazie a noi - il made in Italy è oramai un marchio affermato nel mondo. Milioni di persone ammirano il nodell’amministrazione Trump ora sospesi. Ep-

che viene a mancare un paese pilastro del

stro stile di vita e cercano di imitarlo. E che

pure, i nostri prodotti non c’entrano nulla nel

mercato unico. Tornano le vere frontiere, so-

tutta l’haute cusine usa i prodotti della nostra

contenzioso sull’aerospaziale tra Unione Euro-

no previsti specifici punti di ingresso per i

grande tradizione alimentare, con gli chef

pea e Stati Uniti. Ho la sensazione che - nei fat-

nostri prodotti, bisognerà ottenere nuove

italiani che danno lezione in tutto il mondo.

ti - pochi ci abbiano difeso in modo adeguato,

certificazioni sanitarie. Tutto diventa più

forse preferendo mettere in salvo altri prodotti.

complicato e oneroso.

Grazie e buon lavoro Presidente!

Lo stesso è successo con l’embargo nel mercato russo. Da anni ne subiamo le conseguenze e siamo stati duramente danneggiati dalle decisioni dell’Unione Europea e del governo russo. Anche in questo caso temo che siamo stati un agnello sacrificale. Anche in questo caso, si è preferito tutelare altri settori. Altrimenti non si spiega perché dopo tanti anni, siano sempre i formaggi a non poter entrare nei supermercati russi, mentre tanti altri prodotti continuano ad essere normalmente spediti e consumati. Non possono nascondere, infine, le preoccupazioni per gli sviluppi che potrebbe avere Brexit. Il Regno Unito è la terza destinazione per i nostri formaggi. Eravamo molto preoccupati per un no-deal, sventato con un accordo siglato “in zona Cesarini”. Grazie all’intesa di dicembre non ci saranno dazi e contingenti tariffari, ma ciò non toglie

Aprile/2021

DIRITTO ROVESCIO FOCUS EDIRITTO E ROVESCIO

Qualità del latte, pagamento e controllo di filiera - pt.1 I dati derivanti dalla misura della qualità del latte e dal pagamento latte in base alla qualità - PQL costituiscono la base informativa essenziale per la realizzazione del controllo ufficiale, sia per la sicurezza dei consumatori sia per la commercializzazione dei prodotti all’estero In questo articolo iniziamo l’analisi di alcuni dei parametri che danno informazioni importanti sull’attitudine casearia del latte; concluderemo la rassegna su Scienza e Tecnica Lattiero Casearia n.3, in uscita a Giugno. Martina Halker

l sistema di pagamento latte in base alla qualità è nato dalla fine degli anni ’80 a partire dalle regioni a maggior vocazio-

ne lattiero-casearia grazie alla collaborazione delle due componenti economiche (industria lattiero-casearia privata e cooperativa, e produttori) e delle autorità regionali (assessorati agricoltura e sanità). Con i Regolamenti Comunitari del pacchetto Igiene il sistema di pagamento differenziato è diventato di fatto un sistema

PAOLO DAMINELLI, dirigente del Reparto Produzione Primaria, Centro di Referenza Nazionale per la qualità del latte bovino, IZSLER

GIUSEPPE BOLZONI, già responsabile del Centro di Referenza IZSLER

di autocontrollo sui-generis, organizzato

ed applicato in modo uniforme, controlla-

zia di salubrità per la sicurezza alimentare.

to, regolato a livello generale. Alle tradizio-

Il pagamento in base alla qualità è sempre

VALUTAZIONE DELLA QUALITÀ DEL LATTE BOVINO

nali finalità di ripartizione economica e di

stato una fonte inestimabile di informazio-

Paolo Daminelli, dirigente del Reparto

miglioramento della qualità dei prodotti, si

ni igienico-sanitarie per il sistema sanitario

Produzione Primaria, Centro di Referenza

ricollegano quindi direttamente quelle di ri-

regionale a garanzia di salubrità dei pro-

Nazionale per la qualità del latte bovino,

spetto dei pre-requisiti igienici e di garan-

dotti alimentari.

Istituto Zooprofilattico Sperimentale della

Aprile/2021

DIRITTO E ROVESCIO

Lombardia e dell’Emilia Romagna, e Giu-

Vediamo di seguito nel dettaglio i parametri

composizioni indesiderate nei processi di

seppe Bolzoni, già responsabile del Centro

base, ai parametri facoltativi sarà dedicata

caseificazione e una delle cause di riduzio-

di Referenza, ci hanno illustrato i parametri

la conclusione dell’articolo che pubblichere-

ne dei tempi di conservazione per il latte

obbligatori e facoltativi alla base del siste-

mo sul n.3 della rivista, in uscita a Giugno.

U.H.T.

ma di pagamento latte in base alla qualità

Il limite legale è di 400.000 cellule/ml calco-

(PQL). “I campioni di latte crudo, raccolti al-

lato come media geometrica di almeno un

meno due volte al mese sono destinati a

LE CELLULE SOMATICHE

campione al mese per tre mesi successivi;

due tipologie principali di analisi: i parametri

Utilizzate quale indicatore di sanità e be-

viene fornito come risultato aggiuntivo ad

base o obbligatori (sostanze inibenti, cellule

nessere mammario, le cellule somatiche

ogni campionamento eseguito nel corso

somatiche, carica batterica totale, tenore in

sono uno degli indicatori più utili e diretti ri-

dell’anno. Per il latte di Alta Qualità, così co-

grasso / proteine / lattosio - GPL) e i para-

guardanti le decisioni relative alla gestione

me per quello crudo destinato alla vendita

metri facoltativi (punto crioscopico, urea,

aziendale nel suo complesso e alla profi-

diretta, il limite a livello regionale è stato fis-

acidi grassi, sporigeni anaerobi, entero-

lassi della mastite in particolare. Rappre-

sato a 300.000. Resta comunque da ricor-

bacteriaceae, aflatossina M1)”.

sentano, inoltre, un indicatore indiretto di

dare che in termini generali, e in particolare

Aprile/2021

FOCUS

DIRITTO ROVESCIO FOCUS EDIRITTO E ROVESCIO

1 - Valore medio di cellule somatiche ottenuto presso il Centro di Referenza Nazionale Qualità Latte Bovino

per le mandrie di elevate dimensione nelle

CARICA BATTERICA TOTALE

ne) correlate ad elevata contaminazione

aziende a conduzione manageriale, l’obiet-

Si tratta di un parametro utilizzato quale in-

batterica. Il limite legale è di 100.000 UFC/

tivo reale (e redditizio) per questo parame-

dicatore generico di buone condizioni igie-

ml calcolato come media geometrica di al-

tro è ormai il mantenimento costante nel

niche in allevamento e in particolare di

meno quattro campioni eseguiti in due me-

corso dell’anno di un valore inferiore a

mungitura e della conservazione del latte.

si successivi. Un limite più restrittivo

200.000 cellule/ml. Pur rimanendo al di sot-

Costituisce anche un segnale indiretto di

(30.000 UFC/ml) è applicato a livello regio-

to del limite normativo di 400.000 cellule/ml

possibili contaminazioni da microrganismi

nale per il latte crudo destinato alla vendita

la dinamica del parametro conferma la ne-

patogeni particolarmente importante nel

diretta. Il valore medio annuale si è ormai

cessità di un costante monitoraggio del suo

caso di filiere produttive di formaggi a base

attestato su valori molto contenuti, a con-

andamento. A differenza di situazioni di

di latte crudo. L’eccessiva contaminazione

ferma che la qualità igienica di produzione e

emergenza nelle quali sono indispensabili

batterica costituisce, inoltre, un fattore in-

conservazione del latte ha raggiunto uno

interventi rapidi e “drastici”, la gestione or-

desiderato nel processo di caseificazione

stato decisamente soddisfacente. (Grafico 2)

dinaria del parametro si compone di fonda-

per la competizione operata nei confronti

mentali approcci complessivi di tipo “strut-

dei microrganismi filo-caseari e per l’altera-

turale” basati su igiene ambientale, modali-

zione delle componenti del latte, essenziali

GRASSO E LATTOSIO

tà di mungitura, diagnosi e profilassi della

per la caseificazione (proteolisi, lipolisi, mo-

Sono due dei cosiddetti parametri merceo-

mastite, in particolare delle forme contagio-

difica componenti saline, ecc.).

logici, determinanti per definire l’apporto

se, e condizioni ambientali di allevamento.

Da ricordare, infine, le maggiori esigenze di

nutritivo del latte e dei prodotti derivati

(Grafico 1)

trattamento termico del latte (pastorizzazio-

(panna e burro, in particolare), nonché ele-

3 - Tenore medio di grasso ottenuto presso il Centro di Referenza Nazionale Qualità Latte Bovino

2 - Valore medio di carica batterica totale ottenuto presso il Centro di Referenza Nazionale Qualità Latte Bovino

4 - Valore medio di lattosio ottenuto presso il Centro di Referenza Nazionale Qualità Latte Bovino

Aprile/2021

DIRITTO E ROVESCIO

menti indispensabili per la genesi del sapo-

casearia del latte. È dalla quantità di casei-

maci ad azione antibatterica nel latte (anti-

re e dell’aroma dei formaggi. La quantità di

ne (in particolare della Caseina K) che di-

biotici e sulfamidici). Si tratta di un parame-

sostanza grassa e la sua composizione in

pende, principalmente, anche se non

tro rilevante anche per le interferenze che

acidi grassi è fortemente influenzata dall’a-

esclusivamente, la quantità di formaggio

può determinare in fase di caseificazione

limentazione delle bovine. Il lattosio costitu-

ottenibile dal litro di latte, in qualunque pro-

sulla vitalità dei microrganismi componenti

isce anche un indicatore indiretto per la pre-

cesso produttivo caseario.

la flora lattica filo-casearia. Per le finalità del

senza nel latte di consegna di colostro, lat-

Anche per questo, il tenore in proteine è da

pagamento in base alla qualità non vengo-

te mastitico o di eventuale acqua aggiunta,

sempre il parametro “più premiato e più pe-

no definiti il tipo di residuo o la concentra-

da valutare in associazione ai parametri clo-

nalizzato” nei sistemi di calcolo del paga-

zione delle molecole, ma attraverso il primo

ruri e punto di congelamento.

mento del latte. La determinazione della

acquirente del latte (responsabile con l’alle-

Attualmente le differenze tra il valore massi-

frazione caseinica - che l’IZSLER per primo

vatore della relativa comunicazione ai servi-

mo e minimo di grasso sono contenute ri-

in Italia ha reso possibile con metodiche

zi veterinari ATS) vengono attivati gli inter-

spetto a quelle di alcuni decenni fa, quando i

analitiche di screening applicabili a grandi

venti di verifica e controllo sui prodotti ca-

trasformatori concentravano la produzione

numeri di campioni, a partire dal 2004 - ha

seari e sulle successive mungiture.

di alcuni formaggi in determinati periodi

consentito di affinare ulteriormente la cor-

Si tratta di un sistema di verifica indiretta del

dell’anno. A questa normalizzazione stagio-

retta valutazione di questo aspetto compo-

modo in cui il problema dell’utilizzo respon-

nale hanno contribuito la selezione degli ani-

sitivo del latte: è indubbio, infatti, che la fra-

sabile dei farmaci e dei loro residui sia “tenu-

mali, i progressi nell’alimentazione, i miglio-

zione caseinica, più di quella proteica in ge-

to sotto controllo” dal sistema produttivo nel

ramenti manageriali e strutturali delle azien-

nerale, sia direttamente correlata alla resa

suo complesso. Vale la pena ricordare che i

de zootecniche. L’andamento annuale del

casearia. Fattori climatici, scelte nutriziona-

casi positivi sono in costante diminuzione,

lattosio rappresenta un’eccezione per la

li e soprattutto la selezione produttiva delle

dovuta non solo al minor utilizzo di sostanze

quale l’apparente differenza degli ultimi due

bovine da latte sono i fattori che hanno inci-

farmacologiche, all’utilizzo più corretto e

anni rispetto al 2017 è da addebitare a spe-

so maggiormente sul miglioramento del va-

professionale, alla riduzione della frequenza

cifiche condizioni di calibrazione degli stru-

lore delle proteine. (Grafico 5)

di mastiti o alle maggiori possibilità di auto-

menti che hanno interessato tutti i laboratori

FOCUS

controllo diretto: il fatto di garantire un controllo periodico diffuso e continuo da parte di

specialistici a livello nazionale. (Grafico 3 e 4)

SOSTANZE INIBENTI

un Ente terzo su questo rilevante parametro

Parametro sanitario per eccellenza e diret-

quantitativo ha di fatto indotto gli operatori

PROTEINE E CASEINE

tamente collegato alla salute pubblica, ri-

del settore a considerarlo come parte inte-

Sono due parametri merceologici rilevanti

spetto agli altri parametri normativi, costitu-

grante delle garanzie di qualità offerte dai

per l’apporto nutritivo di latte e prodotti de-

isce da sempre il sistema di controllo di

produttori ai trasformatori e da ambedue gli

rivati, soprattutto determinanti per la resa

screening della presenza di residui di far-

operatori ai consumatori finali. (Grafico 6)

5 - Valore medio di proteine e caseine ottenuto presso il Centro di Referenza Nazionale Qualità Latte Bovino

6 - Percentuale di campioni non conformi alle sostanze inibenti rilevata presso il Centro di Referenza Nazionale Qualità Latte Bovino

Aprile/2021

DIRITTO ROVESCIO FOCUS ESOSTENIBILITÀ

Produzioni più green: è forse giunta l’ora di abbandonare l’insilato? Ne è convinto Angelo Frascarelli, che propone questa soluzione a favore di un’alimentazione a secco, più sostenibile, al fine di ridurre le emissioni di CO2 da parte degli animali. Pareri favorevoli e discordi tra i nostri intervistati Martina Halker

bbiamo voluto approfondire con

duzione, ma con una forte innovazione.

alcuni produttori lattiero-caseari le

Questo per ridurre la dispersione di nu-

affermazioni del professor Angelo

trienti nel suolo, tagliare l’impiego di agro-

Frascarelli del Dipartimento di Scienze

farmaci e per una zootecnia nuova, moder-

Agrarie Alimentari e Ambientali dell’Univer-

na, che non si basi solo sulla resa di latte

sità di Perugia apparse su Terra mantovana

per vacca come indicatore, ma guardi agli

lo scorso 28 gennaio. In particolare Fra-

effetti ambientali e contenga le emissioni di

scarelli propone, fra le soluzioni per ridurre

gas serra. Non possiamo sottovalutare che

l’impatto ambientale, l'utilizzo delle energie

la zootecnia della pianura padana subirà

rinnovabili (biogas e fotovoltaico), ma an-

accuse crescenti di responsabilità nei con-

che l’abbandono dell’insilato per ridurre le

fronti del cambiamento climatico. Questo a

emissioni di CO2 da parte degli animali. Al-

prescindere dall’effettiva responsabilità,

la domanda precisa del giornalista: “Con

sarà inevitabile prepararsi per una zootec-

una forte spinta verso la direzione verde,

nia che riduca gli effetti ambientali negati-

quali soluzioni suggerisce alla imprese zo-

vi”. Entrando nel concreto, Frascarelli ha

otecniche mantovane?”, Frascarelli ha co-

poi spiegato che: “Bisognerà applicare le

sì risposto: “Mantova, insieme a Brescia e

soluzioni di agricoltura e zootecnia 4.0; tut-

Cremona saranno fra le province d’Italia

ti gli allevamenti dovranno avere un im-

che dovranno cambiare di più, perché il ti-

pianto di biogas, che sarà ulteriormente ri-

po di agricoltura che oggi praticano richie-

finanziato dalla nuova PAC, ma anche il fo-

de un rinnovamento che mantenga la pro-

tovoltaico su tutti i tetti. Soprattutto gli alle-

Aprile/2021

ANGELO FRASCARELLI Professore del Dipartimento di Scienze Agrarie Alimentari e Ambientali dell’Università di Perugia

“La richiesta di maggiore sostenibilità e di economia circolare porterà a molti cambiamenti, tra cui anche il superamento dell’insilato”

SOSTENIBILITÀ

FOCUS

GIOVANNI GUARNERI Coordinatore nazionale settore Lattiero-Caseario Alleanza Cooperative Italiane

“Trovo difficile immaginare l’attività zootecnica senza la produzione di mais”

periodo estivo, si ha anche il massimo fabbisogno energetico per il raffrescamento delle stalle. È molto importante anche l’evoluzione degli impianti di biogas che si integrano molto bene con la zootecnia profesvatori saranno costretti ad abbandonare

nibile, tenendo conto che le province di

sionale, la quale vede allevamenti di medie

l’insilato per una alimentazione a secco,

Brescia, Cremona e Mantova producono,

dimensioni in crescita e con dotazioni di re-

che è più sostenibile. Ciò significa che ci

anche grazie all’insilato di mais, il 30% del

flui adatti alla fermentazioni in aumen-

vorrà una forte innovazione, perché non

latte nazionale e il 70% di Grana Padano

to. Ciò anche nel più generale quadro del

vogliamo ridurre le produzioni, ma dobbia-

DOP. Le reazioni sono state diverse.

migliore sfruttamento possibile dei liquami,

alle

come fertilizzanti già disponibili in azienda, e

aspettative ambientali. Bisognerà raggiun-

necessariamente

rispondere

della contemporanea riduzione delle emis-

ENERGIA FOTOVOLTAICA? UNA GRANDE OPPORTUNITÀ

sioni di metano. Trovo invece difficile imma-

che riutilizza tutti i rifiuti e i reflui, che produce energia rinnovabile e che riduce l’im-

Giovanni Guarneri, Coordinatore nazionale

zione di mais, laddove le condizioni agrono-

patto della CO2 prodotta dai rumini. È que-

settore Lattiero-Caseario Alleanza Coope-

miche ne permettono un’efficiente produ-

sta la strada da percorrere”.

rative Italiane, ha risposto: “Tengo in grande

zione, perché è una straordinaria coltura

considerazione le valutazioni del professore

che permette di ottenere, con un ridotto uti-

gere gli obiettivi di una zootecnia circolare,

ginare l’attività zootecnica senza la produ-

Frascarelli e il tema generale della circolarità

lizzo di suolo, ottime quantità di nutrienti zo-

ABBANDONARE L’INSILATO? SÌ, NO, FORSE

sollevato è di primaria importanza nel solco

otecnici molto importanti. Diversamente oc-

di un’evoluzione sempre più sostenibile

correrebbe più suolo e inevitabilmente l’effi-

Ai nostri interlocutori abbiamo chiesto di

dell’attività agricola e zootecnica. Condivido

cienza produttiva diminuirebbe e i costi di

commentare le affermazioni di Frascarelli,

la grande opportunità che la produzione di

produzioni diretti (alimenti necessari aggiun-

soprattutto quella che riguarda l’abbando-

energia fotovoltaica è per la zootecnia, in

tivi per mancata produzione aziendale) e in-

no da parte degli allevatori dell’insilato per

particolare se si riflette sul fatto che mentre

diretti (la maggiore dotazione di terreno) au-

una alimentazione a secco che è più soste-

si ha il massimo irraggiamento, spesso nel

menterebbero sostanzialmente”.

Aprile/2021

DIRITTO ROVESCIO FOCUS ESOSTENIBILITÀ

ALIMENTAZIONE A SECCO E INSILATO COESISTERANNO Stefano Berni, Direttore generale del Consorzio Grana Padano, spiega: “Che vi sarà, in prospettiva, un maggiore utilizzo di secco, lo ritengo probabile. Anche l’uso dell’insilato proseguirà, tuttavia occorrerà rendere sempre meno impattante il silomais attraverso accorgimenti, limitazioni e adozione di alimentazione di precisione e dell’economia circolare”.

È NECESSARIO UN CORRETTO BILANCIAMENTO DELLA DIETA

STEFANO BERNI Direttore generale del Consorzio Grana Padano

“Occorrerà rendere sempre meno impattante il silomais”

Mauro Donda, Direttore generale di A.I.A., spiega che: “L’Associazione Italiana Allevatori sta lavorando da tempo – e non potrebbe essere altrimenti – per accompagnare il settore zootecnico verso gli obiettivi che il mercato e le politiche di settore stanno indicando molto chiaramente. Quando si parla di soste-

Opendata) che tra i parametri studiati, ai fini

nibilità degli allevamenti, dobbiamo avere

della creazione di una banca dati digitale

chiaro il concetto che si tratta di trovare un equilibrio tra la sostenibilità economica, quel-

MAURO DONDA Direttore generale di A.I.A.

la ambientale e quella legata al benessere animale. Sotto il profilo tecnico-produttivo le strumentazioni, le tecnologie e le conoscenze che oggi abbiamo a disposizione stanno guidando concretamente il settore zootecnico all’interno un percorso virtuoso di economia circolare. I fattori che concorrono al raggiungimento di questi obiettivi sono molteplici: l’organizzazione aziendale, il modello di allevamento, le strutture, la genetica degli ani-

“Sostenibilità degli allevamenti: trovare un equilibrio tra la sostenibilità economica, quella ambientale e quella legata al benessere animale”

stare le alterazioni climatiche (minore emissione di gas serra) e quelli necessari per studiare un miglior utilizzo delle risorse, per ridurre il consumo di acqua, cibo per l’alimentazione animale e energia”.

LA ZOOTECNICA DEVE VALORIZZARE IL MAIS Il Presidente della Copagri Lombardia, Ro-

zione a base di cereali e mais riveste un ruolo

destinati a misurare (e ridurre) l’impatto ambientale dell’attività zootecnica, a contra-

mali e, non da ultimo, l’alimentazione. La racentrale. In fatto di emissioni sappiamo che

“open” condivisa, annovera anche quelli

berto Cavaliere, spiega la sua posizione: realizzare miglioramenti possibili, graduali e

“Sulla questione dell’alimentazione degli

un corretto bilanciamento della dieta concor-

costanti. Soluzioni drastiche e velleitarie ri-

animali bisogna, a nostro avviso, puntare a

re al contenimento delle emissioni enteriche.

schiano di non essere efficaci e di mettere in

una zootecnia che riprenda la valorizzazione

Anche l’attenzione a un maggiore riuso degli

crisi un settore che già di per sé è esposto a

del mais, coltivazione sulla quale si registra

effluenti dell’attività zootecnica, per tramutar-

molti rischi.

negli ultimi anni un allarmante calo produtti-

li in risorse, è fondamentale. Vediamo quindi

Visti gli argomenti trattati, vale la pena ricor-

vo del 50% circa, in modo da poter preser-

con favore lo sviluppo di impianti a biogas,

dare che già da qualche anno A.I.A. è capo-

vare la distinzione e le specificità delle prin-

purché correttamente dimensionati sulle sin-

fila, con importanti partner, dell’innovativo

cipali produzioni agroalimentari lombarde e

gole realtà aziendali. Si tratta, in ogni caso, di

progetto

Environment

nazionali. Riteniamo, inoltre, che il punto di-

LEO

(Livestock

Aprile/2021

SOSTENIBILITÀ

ROBERTO CAVALIERE Presidente della Copagri Lombardia

“La riforma della PAC deve puntare sulla zootecnia quale sistema virtuoso dell’economia circolare”

FAUSTO TURCATO Presidente della Latteria Sociale Mantova Soc. Agr. Coop.

“Con il silomais siamo cresciuti molto”

rimente sia la relazione tra il contesto pro-

Puntiamo, inoltre, a una zootecnia che pos-

LA RISPOSTA È NO

duttivo e la sostenibilità economica e am-

sa considerare le produzioni animali alla ba-

La pensa in modo diametralmente opposto a

bientale di quell’area. In altre parole, il mo-

se dello sviluppo economico circolare in un

Frascarelli Fausto Turcato, Presidente della Lat-

dello zootecnico a cui tendere deve essere

sistema di prevalenza rispetto alle produ-

teria Sociale Mantova Soc. Agr. Coop., il quale

sostenibile, ovvero basato su uno stretto

zioni di energia che, invece, deve rimanere

afferma: “Noi siamo contrari, con il silomais sia-

connubio e una correlazione costante tra la

attività connessa all’agricoltura e non la

mo cresciuti molto. Anche se fuori quota”.

capacità del territorio e l’imprenditorialità.

principale. In tale contesto, la riforma della

Ricordiamo infatti, a tale proposito, che il si-

PAC deve puntare sulla zootecnia quale si-

lomais è un elemento caratterizzante di mol-

stema virtuoso dell’economia circolare, po-

SCENARI FUTURI

te tipicità del nostro Made in Italy agroali-

tenziandone tutti quei fattori oggi ritenuti

Interpellato da noi, il professor Angelo Fra-

mentare. Per questo motivo puntiamo a una

critici attraverso lo sviluppo delle tecnolo-

scarelli del Dipartimento di Scienze Agrarie

zootecnia non generalizzata, ma sostenibile

gie e della ricerca. Il risultato della nuova

Alimentari e Ambientali dell’Università di

e che possa essere adattata ai territori, svi-

zootecnia dovrà essere “sostenibile” e con-

Perugia su quando dovrebbe avvenire

luppando modelli virtuosi in considerazione

nesso a un sistema di filiere del giusto prez-

all’abbandono dell’insilato di mais nell’ali-

della specificità del territorio e dell’ambien-

zo che possa trasmettere ai consumatori fi-

mentazione delle lattifere e quali sarebbero

te. Crediamo e promuoviamo una zootecnia

nali il miglior prodotto a un prezzo equo e ai

gli effetti sulla sostenibilità ambientale, eco-

che sviluppi il miglioramento tecnologico e

produttori un valore adeguato ai costi di ge-

nomica e commerciale di tale cambiamento

valorizzi i reflui zootecnici, non solo con im-

stione a oggi troppo elevato. In conclusio-

strategico, ci ha così risposto: “La richiesta

pianti di biogas, ma attraverso nuovi im-

ne, è giusto ribadire che i concetti ambien-

di maggiore sostenibilità e di economia cir-

pianti di gestione delle deiezioni animali che

tali sulle emissioni in atmosfera e sull’inqui-

colare porterà a molti cambiamenti, tra cui

possano favorire l’arricchimento dei suoli di

namento delle falde acquifere sono più da

anche il superamento dell’insilato. Non sarà

sostanza organica “nobile”, che da sempre

attribuire ad altri comparti che al settore

un evento immediato, ci vorranno circa 10

rappresenta la base della buona pratica

agricolo, il quale storicamente contribuisce

anni. I cambiamenti saranno dettati dagli

agricola e conseguentemente del non im-

a preservare il ciclo della vita, in un equili-

studi sulle emissioni di CO2 e dalle pressio-

poverimento dello strato fertile dei terreni.

brio immutato nei secoli”.

ni dei cittadini. Il tema è in evoluzione”.

Aprile/2021

FOCUS

RICERCA

INNOVAZIONE

La sostenibilità passa da CRAFT Francesca De Vecchi

a ricerca è un motore fondamentale per

azioni concrete con ricadute immediate sul

preso avvio nel 2019 nell’ambito di Cremona

le aziende del settore lattiero-caseario,

business dell’azienda e sul contesto econo-

Food-Lab dell’Università Cattolica del Sacro

sempre più attente alla sostenibilità del-

mico di un territorio. Proprio per fornire servizi

Cuore, con il contributo di Fondazione Cari-

le loro produzioni. Il dialogo fra ricerca pubbli-

altamente innovativi è nato il progetto CRAFT

plo, Regione Lombardia e Comune, Provincia

ca e imprese può essere in grado di tradursi in

(CRemona Agri-Food Technologies), che ha

e Camera di Commercio di Cremona.

Aprile/2021

INNOVAZIONE

RICERCA

stenibilità ambientale ed economica, della preparazione del personale e della formazione manageriale.

Quali sono le aree di ricerca CRAFT? Sono principalmente due: l’area tecnologica, microbiologica e biochimica; e quella relativa alle indagini sull’atteggiamento dei consumatori nei confronti del latte e dei suoi derivati. Questo è l’orizzonte generale. Di fatto significa studiare dal miglioramento della qualità del latte (da studi di metabolomica per riconoscere nel latte i marker riconducibili al tipo di aliLorenzo Morelli Referente progetto CRAFT Università Cattolica del Sacro Cuore

mentazione delle vacche; alle valutazioni di crescita e sopravvivenza di particolari specie batteriche nei latti microfiltrati), agli utilizzi dei sottoprodotti per la produzione energetica. Abbiamo anche voluto affrontare ambiti meno tecnici ma altrettanto importanti per il settore, come gli aspetti sociologici e psicologici del consumo di latte e derivati e gli impatti delle cosiddette fake news.

Quello dell’informazione è un argomento importante per il prodotto-latte... Ci sono oggi grandi interrogativi nei confronti del consumo dei prodotti lattiero caseari da parte dei consumatori. Le preoccupazioni riguardano in partiNe abbiamo parlato con il Referente generale,

colare l’impatto sulla salute, il benessere degli ani-

Lorenzo Morelli, Ordinario di Scienze e Tecnologie

mali e la sostenibilità ambientale delle produzioni.

Alimentari, presso la Facoltà di Scienze Agrarie, Ali-

Questi sono i tre principali ostacoli che stanno pro-

mentari e Ambientali del DiSTAS - Dipartimento di

gressivamente riducendo il consumo di latte e, an-

Scienze e Tecnologie alimentari per una filiera agro-

che se meno sensibilmente, il consumo dei prodotti

alimentare sostenibile.

caseari. Abbiamo quindi creato la piattaforma digitale Milk Craft, in cui le aziende iscritte possono tro-

Qual è lo scopo di CRAFT e perché nasce proprio nell’ambito di Cremona FoodLab?

vare e scambiarsi informazioni sulle azioni di contra-

CRAFT è un progetto di ricerca, trasferimento tecno-

una corretta divulgazione.

sto alle fake news o condividere quelle a favore di

logico e disseminazione delle conoscenze a favore del settore lattiero-caseario cremonese, protagonista dell’agro-alimentare con un peso rilevante sia a livello locale sia nazionale. La facoltà di Scienze agrarie alimentari e ambientali dell’Università Catto-

L’obiettivo, quindi, è supportare le aziende nella promozione di una corretta cultura che riguarda il consumo e la produzione di latte?

lica di Piacenza svolge da sempre, a Cremona,

Sì, Università Cattolica, in quanto capofila del pro-

un’attività di ricerca al servizio del territorio, attraver-

getto, modera la piattaforma. L’accesso è gratuito e

so Food-Lab, il polo tecnologico per le imprese del

consentito solo ad aziende o enti del settore, per fa-

settore, orientato ai temi dell’innovazione di prodot-

vorire la libertà di comunicazione. Attraverso questo

to e di processo, della sicurezza alimentare, della so-

strumento di scambio di informazioni, riusciamo an-

Aprile/2021

RICERCA

INNOVAZIONE

che a monitorare e analizzare l’andamento

Come rispondono le aziende?

su stampanti 3D che possono produrre pro-

delle scelte di acquisto di prodotti del setto-

Le imprese si sono dimostrate interessate,

totipi di contenitori a base di film biodegra-

re lattiero caseario, in questo particolare

vista anche la grande partecipazione che

dabili, tipo Mater-bi acido polilattico. Abbia-

periodo di pandemia. Per esempio, dai dati

abbiamo avuto durante due webinar che

mo validato il processo di sostituzione di

raccolti fino a settembre 2020, si è visto co-

l’Università Cattolica ha organizzato nel

vaschette di plastica per burrata con va-

me la preferenza si sia via via orientata ver-

mese di febbraio 2021, in cui si è discusso

schette in acido polilattico, mantenendo

so prodotti a maggior conservazione, quan-

proprio di come attuare una produzione so-

solo il film trasparente tradizionale come

do si parla di latte liquido. Abbiamo poi pro-

stenibile. Il progetto CRAFT terminerà a

chiusura, ma ottenendo un abbattimento di

mosso indagini generali sul comportamen-

giugno 2022 ma l’obiettivo è quello di crea-

oltre il 92% della plastica utilizzata.

to dei consumatori nei confronti del latte.

re una rete che rimanga per condividere informazioni e azioni concrete tra operatori

Per quanto riguarda la sostenibilità della produzione di latte, come viene identificata dai consumatori?

diversi dello stesso settore.

Come avviene il processo di validazione di un progetto di questo tipo?

Vuole farci l’esempio di un progetto/caso-studio a cui avete lavorato?

I laboratori di Cremona sono equipaggiati

di metano degli allevamenti e nell’impatto del

Un obiettivo del progetto riguarda l’uso di

pilota per prodotti lattiero caseari, prodotti

Carbon Footprint nella trasformazione.

packaging “sostenibili”. Stiamo lavorando

da forno e salumi - allo studio di shelf life;

Per quanto riguarda il latte la sostenibilità viene identificata nella riduzione delle emissioni

per condurre un processo di validazione completo, dalla produzione - con impianti

dalle analisi biochimiche a quelle sensoriali. Di solito riceviamo il prodotto dall’azienda, confezioniamo e stocchiamo in celle di conservazione ad umidità, temperatura e, volendo, anche luce controllate. Eseguiamo le analisi biochimiche, di conformità dei materiali alla cessione (secondo quanto richiesto dalla normativa); controlliamo i requisiti microbiologici e concludiamo con test sensoriali.

Come avviene il trasferimento tecnologico e quali sono i vantaggi delle aziende che collaborano a CRAFT? L’Università mette a disposizione i dati conclusivi degli studi, riservandosi il diritto di pubblicarli (poiché CRAFT è finanziato da fondi pubblici). Quando possibile, i risultati sono trasferiti alle aziende con cui il progetto viene sviluppato. L’azienda che collabora ad un progetto CRAFT ha a disposizione dati validati da un Ente di competenza accreditata e può passare alle fasi successive di industrializzazione e commercializzazione dell’idea con un vantaggio in termini di tempo e di affidabilità del risultato ottenuto.

Aprile/2021

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Relatore

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Prof. Vittorio Zambrini

Direttore tecnico di Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia

Professore a contratto, Università Cattolica del Sacro Cuore, Piacenza

PA R L E R E M O D I :

il disegno igienico: concetto e principi generalità su normativa e standard volontari disegno igienico e sicurezza alimentare le buone pratiche: esempi di applicazioni

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Full Authors Guidelines, online Submission System link, Journal Publishing Agreement and Conflict of interest forms are available on the Journal website: www.stlcjournal.it

numero 1 | OTTOBRE 2019 | VOLUME 69

Italian Journal of Dairy Science and Technology Rivista dell’Associazione Italiana Tecnici del Latte Journal of the Italian Dairy Science Association Relazioni fra produttività di un allevamento, composizione chimica e proprietà igienicosanitarie del latte per la trasformazione in Parmigiano Reggiano Relationships between herd productivity, chemical composition and hygiene parameters of milk for Parmigiano Reggiano cheese

Valutazione preliminare della presenza di 3-cheto4-colestene in Parmigiano Reggiano DOP Preliminary evaluation of 3-keto-4cholestene in Parmigiano Reggiano PDO cheese

Biodiversità di lieviti isolati da siero-innesto di produzioni casearie italiane Yeast biodiversity in natural whey cultures for italian cheese production

I prezzi del latte in Europa: uno studio comparato Milk Prices in Europe: a comparative analysis

A.I.Te.L.

Associazione Italiana Tecnici del Latte www.stlcjournal.it

World Dairy Summit: numeri e trend del settore Innovazione, efficienza e sostenibilità al centro del Vertice mondiale di Istanbul. Parola di Caroline Emond

Qualità del latte bovino: le criticità emergenti A colloquio con Giuseppe Bolzoni, direttore del Centro Referenza Nazionale

Glicole propilenico per le lattifere: uso e abuso Utile in caso di chetosi, non è consigliabile per trattamenti sistematici. Vediamo perché

ISSN 0390-6361

Scientific papers / Original article

Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia / Vol 71, n.2, 26 - 31, 2021

Mena Ritota1, Maria Gabriella Di Costanzo1, Stefania Barzaghi2, Pamela Manzi1*

Latte crudo per la caseificazione: influenza della temperatura di stoccaggio sulle caratteristiche chimico-nutrizionali Raw milk for cheese-making: effects of the storage temperature on the chemical and nutritional characteristics CREA - Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione, Via Ardeatina 546, 00178, Roma, Italy CREA - Centro di ricerca Zootecnia e Acquacoltura, Via Antonio Lombardo 11, 26900, Lodi, Italy

1 2

Ricevuto il 9 dicembre 2020 Accettato il 12 febbraio 2021 DOI: 10.36138/STLC.02.2021.01

*Corresponding author:

Pamela Manzi

CREA-Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione, Via Ardeatina 546, 00178, Rome, Italy. Tel. 06 51494499 E-mail: pamela.manzi@crea.gov.it

Riassunto Obiettivi: La durata e la temperatura di refrigerazione del latte crudo sono tra le principali cause di alterazione della flora microbica del latte, che possono pregiudicarne la qualità igienico-sanitaria. L’obiettivo di questo lavoro è quello di valutare l’influenza di un aumento nella temperatura di stoccaggio del latte destinato alla caseificazione del Provolone Valpadana DOP, tipologia piccante, su alcuni parametri d’interesse chimico-nutrizionale. Materiali e Metodi: il latte di 7 aziende è stato analizzato per alcuni acidi organici, calcio e fosforo (totale e solubile), contenuto di vitamina A e un indice di processo (Grado di Isomerizzazione del Retinolo, GIR). Risultati: L’acido lattico ed il GIR sono stati maggiormente influenzati dalla temperatura di stoccaggio del latte, indice che un aumento della

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temperatura di refrigerazione può alterare l’attività della microflora casearia del latte, tuttavia, l’isomerizzazione del retinolo non ha portato ad una diminuzione significativa del contenuto di vitamina A nei campioni. Analogamente, anche per il calcio solubile si è osservato un aumento passando da 6 a 12°C nella temperatura di refrigerazione. Conclusioni: I risultati hanno dimostrato come variazioni nei processi tecnologici nell’industria casearia non possano prescindere da una valutazione degli effetti sulle caratteristiche chimico-nutrizionali del latte. Parole chiave:

Abstract Objective: The duration and refrigeration temperature of raw milk are among the main causes of the alteration of the milk micro flora activity, which could even compromise its hygienic quality. The objective of this work was to evaluate the influence of an increase in the refrigeration temperature of raw milk for cheese making (Provolone Valpadana PDO) on some parameters of chemical and nutritional interest. Materials and Methods: raw milk samples from 7 farmers were analyzed for their contents in: some organic acids, calcium and phosphorus (total and soluble contents), vitamin A and a process in-

Latte crudo

dex, (the Degree of Retinol Isomer-

Temperatura di refrigerazione

ization, DRI).

Acido lattico

Results: Lactic acid and DRI were

Isomerizzazione del retinolo

the most influenced parameters by

Calcio solubile

the storage temperature of the milk,

Aprile/2021

probably due to a modification in the activity of the milk micro flora. However, the retinol isomerization did not lead to a significant decrease in the vitamin A content of the samples. Similarly, an increase in the soluble calcium content was observed with increasing the refrigeration temperature from 6 to 12 °C. Conclusions: The obtained results have shown that changes in the technological processes of the dairy sector should also take into account the evaluation of the effects on the chemical and nutritional characteristics of milk, and not only the milk microbiological aspects. Keywords: J Raw milk J Refrigeration temperature J Lactic acid J Retinol isomerization J Soluble calcium

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Mena Ritota, Maria Gabriella Di Costanzo, Stefania Barzaghi, Pamela Manzi

INTRODUZIONE

librio dinamico tra il calcio e il fosforo associati alle micelle di casei-

La temperatura e la durata del tempo di stoccaggio del latte alla stal-

na e i minerali della frazione solubile dipende fortemente dalla loro

la sono tra le principali cause dell’alterazione della flora microbica

concentrazione, dalla temperatura e dal pH del latte (5).

naturalmente presente nel latte, fino ad arrivare, a volte, a pregiudicarne la qualità igienico-sanitaria. Il Regolamento CE N. 853/2004 (1) stabilisce norme specifiche in materia d’igiene, riportando per il

MATERIALI E METODI

latte crudo l’obbligo di raffreddamento immediato, dopo la mungitu-

Campioni di latte vaccino intero di massa sono stati campionati in 7

ra, ad una temperatura non superiore a 8°C in caso di raccolta gior-

aziende (identificate con lettere da A a G), fornitrici di latte per la pro-

naliera e non superiore a 6°C qualora la raccolta non sia effettuata

duzione del Provolone Valpadana DOP tipologia piccante.

giornalmente. Inoltre, deve essere mantenuta la catena del freddo

Dopo la mungitura, i campioni (3 aliquote per ciascuna azienda) so-

durante il trasporto e, all’accettazione presso lo stabilimento di tra-

no stati trasportati in laboratorio in condizioni refrigerate. Di queste 3

sformazione, il latte deve essere rapidamente refrigerato (1). La refri-

aliquote, la prima è stata conservata a -20°C fino al momento dell’a-

gerazione del latte, pertanto, è uno strumento necessario per pre-

nalisi (campioni t0), la seconda è stata posta in bagnomaria a 6°C

servare la qualità microbiologica del latte, impedendo o rallentando

per 60 h (campioni T60-6°), mentre la terza è stata posta in bagno-

la crescita della microflora contaminante ambientale.

maria a 12°C per 60 h (campioni T60-12°). Tutti i campioni sono sta-

A volte, per ragioni tecnologiche potrebbe essere utile aumentare le

ti conservati a -20°C fino al momento delle analisi.

temperature di refrigerazione per favorire il mantenimento della cari-

Per la determinazione degli acidi organici, è stato utilizzato il metodo

ca microbica endogena e/o lo sviluppo di una microflora filo casea-

di Park et al. (6) con alcune modifiche. Campioni di latte sono stati

ria, indispensabile per la produzione di particolari formaggi, come ad

estratti mediante agitatore rotante (30 min a 300 rpm) con H3PO4

esempio quelli da latte crudo e a lunga stagionatura, in deroga al

0,5%, ultracentrifugati (15 min a 20000 rpm, 4°C) e filtrati. La sepa-

Reg. CE N. 853/2004 (1).

razione è stata effettuata mediante UHPLC (Nexera, Shimadzu) in

Le condizioni di stoccaggio del latte, oltre ad avere un impatto sulle

fase inversa e rivelazione a 210 nm (ad eccezione degli acidi ippuri-

caratteristiche microbiologiche, possono avere ripercussioni anche

co e urico, rivelati rispettivamente a 227 nm e 280 nm) ed eluizione in

sulle proprietà chimico-nutrizionali del latte stesso, che non devono

isocratica con H3PO4 0,5% a 0,5 ml/min.

e non possono essere sottovalutate, in quanto influenzeranno il for-

La vitamina A è stata determinata secondo il metodo di Panfili et al.

maggio destinato al consumo, così come l’accettabilità da parte dei

(7) e il Grado di Isomerizzazione del Retinolo (GIR) è stato calcolato

consumatori. Pertanto, in questo lavoro, parte di un più ampio pro-

mediante il metodo di Panfili et al. (3).

getto del MIPAAF (progetto TEMPRO D.M. 16837/7100/2019), sono

Calcio e fosforo totali sono stati determinati secondo il metodo

stati valutati gli effetti di un incremento della temperatura di stoccag-

AOAC (8). Le frazioni solubili di calcio e fosforo sono state determi-

gio del latte crudo (da 6°C a 12°C) per la produzione del Provolone

nate previa ultracentrifugazione del latte a 29100 rpm (80000 x g) per

Valpadana DOP tipologia piccante, ai fini di una possibile modifica

1h a 20°C (9, 10) mediante Ultracentrifuga (Beckman). Successiva-

del disciplinare di produzione, su alcuni parametri di particolare inte-

mente, sulle aliquote di UltraCentrifugato (UC) è stata seguita la

resso chimico-nutrizionale, che potrebbero subire variazioni a segui-

stessa metodica utilizzata per i minerali totali (8).

to di una modifica nella temperatura di stoccaggio. In particolare so-

Tutte le analisi sono state effettuate in triplo e l’elaborazione statisti-

no stati determinati: i) alcuni acidi organici, di fondamentale impor-

ca dei risultati (ANOVA seguita dal test di Tukey HSD) è stata effet-

tanza ai fini tecnologici, poiché sono correlati con l’attività della mi-

tuata mediante il pacchetto di elaborazione dati PAST (11), versione

croflora casearia e delle colture starter, con la crescita batterica e

2.17c. Le differenze sono state considerate significative per p<0,05.

con l’evolversi della maturazione dei formaggi (2) oltre a contribuire all’aroma e al gusto di alcuni formaggi (2); ii) un indice chimico di prodotto e/o di processo: il Grado di Isomerizzazione del Retinolo

RISULTATI E DISCUSSIONE

(GIR), parametro sia di qualità che di tracciabilità per i prodotti lattie-

Il profilo degli acidi organici è risultato qualitativamente simile in tutti i

ro caseari, in quanto aumenta con la severità del trattamento tecno-

campioni, con differenze solo dal punto di vista quantitativo (Tabella I).

logico (3) ed è funzione dell’attività dei microrganismi (4), oltre a con-

L’acido citrico è risultato quello maggiormente presente, come con-

correre alla stima dell’attività della vitamina A nel latte; iii) contenuto

fermato in letteratura (12), seguito dagli acidi tartarico e lattico. L’effet-

totale e solubile sia di calcio che di fosforo, dal momento che l’equi-

to della temperatura di stoccaggio sul contenuto dei singoli acidi or-

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Tabella I. Composizione media degli acidi organici (mg/100g) in campioni di latte vaccino di 7 aziende e Grado di Isomerizzazione del Retinolo (GIR %) in funzione della temperatura di stoccaggio a t0, T60-6°C e T60-12°C. I valori riportati sono medie e deviazioni standard di tre repliche Table I. Mean value of organic acids (mg/100g) in cow milk from 7 different farms and Degree of Retinol Isomerization (DRI%) as a function of the storage temperature at t0, T60-6°C and T60-12°C. Values are means and standard deviations of three replicates Contenuto di

T60-6°

T60-12°

Media

Dev Std

Media

Dev Std

Media

Dev Std

Ac. Citrico

146,23

31,74

143,36

22,22

132,95

9,11

Ac. Tartarico

59,04

17,14

50,69

13,89

39,73

11,98

Ac. Lattico

21,02

3,02

26,29

a,b

6,90

41,13

21,91

Ac. Ossalico

4,46

2,04

4,59

1,31

3,60

1,08

Ac. Orotico

6,84

1,47

6,67

0,99

6,41

0,37

Ac. Urico

3,02

0,64

3,05

0,47

2,89

0,16

Ac. Ippurico

1,41

0,27

1,34

0,23

1,20

0,25

GIR

1,32

0,30

1,88

0,34

2,50

0,32

per ogni riga, lettere diverse indicano differenze significative per p<0,05

ganici (Tabella I) è “mascherato” dall’elevata variabilità tra i latti, come Latte A Latte B Latte C Latte D Latte E Latte F Latte G

Acido Lattico

Acido Orotico

Latte A Latte B Latte C Latte D Latte E Latte F Latte G

dimostrato dagli alti valori di deviazione standard. L’acido lattico è l’unico per il quale si osserva un netto incremento (Tabella I), indice di un processo di fermentazione in atto passando da t0 a T6°C e a T12°C. Poiché la concentrazione degli acidi organici nel latte può essere influenzata da diversi fattori (6, 13, 14), si è preferito analizzarne l’andamento all’interno dei singoli campioni (Figura 1). L’aumento di acido lattico con l’aumentare della temperatura di stoccaggio è confermato in tutti i campioni, in particolar modo a T60-12°. In alcuni casi, tuttavia (campioni C, E e G), si evidenziano differenze significative (p<0,05) anche tra t0 e T60-6°, indice che il processo di fermentazione può inizia-

Acido Citrico

Latte A Latte B Latte C Latte D Latte E Latte F Latte G

Acido Ippurico

Latte A Latte B Latte C Latte D Latte E Latte F Latte G

re già a questa temperatura. Il campione di latte C ha mostrato il contenuto di acido lattico più elevato, seguito dal latte G, indice che l’entità della fermentazione in questi campioni è molto più elevata. A conferma di ciò, vi è anche l’evoluzione di altri acidi organici, non solo il lattico, il cui andamento rispetto alla temperatura di stoccaggio è molto più marcato proprio nei campioni C e G, come ad esempio gli acidi citrico, ippurico e, in minor misura, orotico (Figura 1). È noto, infatti, che con l’evolversi della fermentazione del latte alcuni acidi organici aumentino, mentre altri diminuiscano (12, 15, 16), con variazioni più o

Figura 1. Andamento di alcuni acidi organici nei campioni di latte di in funzione della temperatura di stoccaggio a t0, T60-6°C e T60-12°C Figure 1. Content of some organic acids in the milk samples as a function of the storage temperature at t0, T60-6°C and T60-12°C

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meno evidenti a seconda dell’entità della fermentazione. La vitamina A, il cui principale isomero è il trans-retinolo, è generalmente considerata un composto resistente al calore. Nel latte, il trans-retinolo può isomerizzare in primo luogo a 13-cis-retinolo per

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Latte A Latte B Latte C Latte D Latte E Latte F Latte G

mg/100g Uc

Tabella II. Rapporto molare calcio solubile/fosforo solubile nei campioni di latte delle 7 diverse aziende in funzione della T°C di stoccaggio a t0, T60-6°C e T60-12°C Table II. Molar ratio between soluble calcium and soluble phosphorous in the milk samples of 7 different farms as a function of the storage temperature at t0, T60-6°C and T60-12°C

Calcio solubile

Campioni

T°C di stoccaggio

Media

Dev. Std.

Latte A

0,71

0,00

Latte A

T60-6°

0,69

0,02

Latte A

T60-12°

0,71

0,00

Latte B

0,65

0,01

Latte B

T60-6°

0,64

0,00

Latte B

T60-12°

0,67

0,01

Latte C

0,65

0,01

Latte C

T60-6°

0,65

0,01

Latte C

T60-12°

0,78

0,01

Latte D

0,61

0,01

Latte D

T60-6°

0,60

0,00

Latte D

T60-12°

0,60

0,00

Latte E

0,64

0,00

Latte E

T60-6°

0,64

0,00

Latte E

T60-12°

0,65

0,01

Latte F

0,65

0,01

Latte F

T60-6°

0,64

0,01

Latte F

T60-12°

0,64

0,01

calore. Dal punto di vista strettamente nutrizionale è necessario con-

Latte G

0,70

0,00

siderare questa isomerizzazione poiché tale fenomeno può portare

Latte G

T60-6°

0,71

0,00

Latte G

T60-12°

0,78

0,01

0 Latte A Latte B Latte C Latte D Latte E Latte F Latte G

50 mg/100g Uc

Fosforo solubile

Figura 2. Calcio e fosforo solubili (mg/100g UltraCentrifugato) nei campioni di latte in funzione della temperatura di stoccaggio a t0, T60-6°C e T60-12°C Figure 2. Soluble calcium and soluble phosphorous (mg/100g UltraCentrifugate) in the milk samples as a function of the storage temperature at t0, T60-6°C and T60-12°C

diversi fattori quali luce, temperatura, presenza di microrganismi e

ad una diminuzione dell’attività vitaminica. Infatti, mentre l’isomero trans, ha un’attività pari al 100%, l’isomero 13-cis mostra un’attività vitaminica pari al 75% (17). Per apprezzare al meglio l’influenza della temperatura di stoccaggio

Per ogni azienda, lettere diverse corrispondono a differenze significative per p<0,05

su trans e 13-cis-retinolo, e a causa dell’elevata variabilità di questi composti, è più corretto analizzare il loro rapporto percentuale, ov-

Il contenuto di vitamina A nei campioni di latte analizzati, tuttavia, non

vero il Grado di Isomerizzazione del Retinolo (Tabella I). I valori di

ha mostrato differenze significative ed è risultato in media pari a 37,8

GIR hanno mostrato un aumento significativo (p<0,05) da t0 a T60-

µg/100g a t0, 37,6 µg/100g a T60-6°C e 37,2 µg/100g a T60-12°.

12°, a conferma che l’aumento, seppur lieve, della temperatura di

La composizione in minerali del latte è considerata relativamente

stoccaggio provoca un’isomerizzazione del retinolo dalla forma

costante, a meno di casi eccezionali, come ad esempio latti prove-

trans alla forma cis.

nienti da animali mastitici (18). Pertanto, i contenuti di calcio e fo-

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sforo totale hanno mostrato un intervallo di variabilità molto ristret-

ni (C e G), dove si osserva un lieve aumento, statisticamente signi-

to, tra 110,2 e 119,6 mg/100g per il calcio e tra 93,0 e 97,0

ficativo (p<0,05), il che si potrebbe tradurre in una velocità di tran-

mg/100g per il fosforo, in linea con i dati di letteratura (19). Relati-

sizione dalla forma colloidale alla forma solubile più marcata per il

vamente alle frazioni solubili, riportate in mg/100g di UltraCentrifu-

calcio o più rallentata per il fosforo. In realtà, studi di letteratura

gato (UC) in Figura 2, alcuni campioni hanno mostrato una diffe-

avevano già mostrato come, durante la caseificazione, il calcio

renza significativa (p<0,05) per il calcio solubile tra t0 e T60-6° e

venga perso più velocemente nel siero rispetto al fosfato col dimi-

T60-12°, con un aumento molto più marcato nei campioni C e G.

nuire del pH (21). Ancora una volta, l’aumento più marcato è stato

Questi aumenti potrebbero essere giustificati da un aumento

osservato nei campioni di latte C e G.

dell’acidità del campione durante il periodo di stoccaggio (60 ore a

Sebbene l’assorbimento in vivo del calcio assunto con il latte sia

12°C), dovuta ad un’alterazione dell’attività della flora microbica.

controllato da complessi meccanismi omeostatici, diversi studi han-

L’acidificazione, infatti, solubilizza progressivamente il fosfato di

no suggerito che il calcio assunto sotto forma solubile possa miglio-

calcio colloidale e riduce il legame del calcio alla caseina (20). Tale

rarne l’assorbimento nel tratto gastrointestinale (22). Pertanto, l’au-

risultato sarebbe confermato anche dall’aumento marcato di acido

mento di calcio solubile osservato nei campioni di latte a T60-12°

lattico osservato negli stessi campioni C e G (Figura 1). Anche per

potrebbe avere un importante risvolto nutrizionale, sebbene sia im-

la frazione di fosforo solubile si è riscontrato un valore a T60-12° si-

portante tener presente che questo latte non è destinato al consumo

gnificativamente maggiore (p<0,05) rispetto a t0 e T60-6° nei cam-

diretto, bensì alla caseificazione. Tuttavia, non si può non tener con-

pioni C e G. È importante sottolineare come l’entità dell’aumento di

to che, in caseificazione, un latte “impoverito” di calcio nella sua for-

calcio e fosforo nella forma solubile sia risultata diversa nei vari lat-

ma colloidale rischierebbe di tradursi nella formazione di una caglia-

ti (Tabella II): all’aumentare della temperatura di stoccaggio, tale

ta demineralizzata, con conseguenze negative sulla qualità tecnolo-

rapporto tende a rimanere costante, ad eccezione di due campio-

gica del prodotto finito.

CONCLUSIONI Questa ricerca potrà essere di supporto per l’ottimizzazione dei

tività della flora microbica presente nel latte; ii) nell’isomerizza-

processi tecnologici, in quanto i risultati hanno mostrato come

zione del retinolo dalla forma trans alla forma cis, che, fortunata-

un aumento della temperatura di stoccaggio del latte, utile per

mente in questo caso, non ha inciso in maniera significativamen-

favorire il mantenimento della carica microbica endogena del lat-

te negativa sul contenuto di vitamina A; iii) in un aumento della

te e/o lo sviluppo di una microflora filo casearia, può tradursi in

concentrazione di calcio solubile nel latte che, sebbene rappre-

alcuni casi: i) in un aumento del contenuto di acido lattico, indice

senti un aspetto positivo dal punto di vista nutrizionale, può rap-

di processi fermentativi in atto, e quindi di un’alterazione dell’at-

presentare uno svantaggio dal punto di vista tecnologico.

CONFLITTO DI INTERESSE Gli autori dichiarano che non esistono conflitti di interesse economico da parte di uno o più autori. RINGRAZIAMENTI Gli autori desiderano ringraziare i colleghi del consorzio Provolone Valpadana DOP per aver fornito la campionatura. La ricerca è stata finanziata nell’ambito del Progetto MIPAAF: Effetti della temperatura di stoccaggio sulla sicurezza e qualità del latte crudo e sulle caratteristiche del Provolone Valpadana DOP – TEMPRO, D.M. 16837/7100/2019 del 11/04/2019.

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Mena Ritota, Maria Gabriella Di Costanzo, Stefania Barzaghi, Pamela Manzi

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RICERCA SCIENTIFICA

DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2021.110483

Mobilità dell’acqua nel formaggio mediante rilassometria NMR - risonanza magnetica nucleare Water mobility in cheese by means of Nuclear Magnetic Resonance relaxometry. Journal of Food Engineering, e-pub 8 gennaio 2021 D. Kruk, M.F. Wojciechowska, E. Masiewicz, M. Oztop, A. Ploch-Jankowska, P. Duda, S. Wilczynski Sono stati effettuati studi di rilassometria H NMR per diversi tipi di

lecolare è di circa quattro ordini di grandezza più lenta rispetto

formaggio al fine di indagare sui meccanismi di mobilità dell’acqua

all’acqua libera, mentre la seconda frazione mostra dinamiche più

nelle strutture del formaggio stesso. La varietà di frequenze sfrutta-

lente solo di un ordine di grandezza. Si è scoperto che le differenze

ta, da 4kHz a 40MHz, ha consentito di sondare la dinamica dell’ac-

nel comportamento dell’acqua e, quindi, le proprietà macroscopi-

qua su un’ampia gamma di scale temporali. Sono state rivelate due

che del formaggio sono legate alle differenze nelle popolazioni rela-

frazioni di acqua con proprietà dinamiche molto diverse, denomina-

tive di queste frazioni e nella porzione di molecole d’acqua legate

te acqua confinata (legata) e acqua libera. È stato dimostrato che la

alle proteine, mentre la scala temporale della dinamica dell’acqua è

dinamica delle molecole d’acqua confinate nella matrice macromo-

simile per tutti i casi.

DOI: 10.1016/j.foodres.2020.110079

Effetto del processo produttivo sulla microstruttura del formaggio Fiore Sardo DOP mediante rilassometria NMR multifrequenza Effect of the manufacturing process on Fiore Sardo PDO cheese microstructure by multi-frequency NMR relaxometry. Food Research International Volume 140, febbraio 2021 R. Anedda, A. Pardu, J.-P. Korb, E. Curti

La qualità del formaggio Fiore Sardo è stata analizzata mediante rilasso-

pi magnetici inferiori (0,01-10 MHz). Secondo il modello interpretativo

metria Nucleare Magnetica (NMR) multifrequenza. Nello specifico, sono

adottato per descrivere i dati FFC-NMR, i formaggi industriali hanno mo-

state acquistate dieci forme di formaggio da diverse filiere produttive,

strato una maggiore idratazione della paracaseina, un rapporto più eleva-

campioni industriali (N = 5) o artigianali (N = 5). Le prime provenivano da

to tra protoni proteici e protoni dell’acqua e un disturbo più elevato (di-

produzioni su larga scala e le seconde erano prodotte da pastori in picco-

mensione frattale inferiore df) rispetto ai prodotti artigianali. Le differenze

le quantità e in piccolissimi caseifici. Un test preliminare interlaboratorio

tra i formaggi artigianali e industriali derivano dalle fasi di lavorazione che

sulla rilassometria Time Domain - NMR (TD-NMR, 20 MHz) condotto da

precedono la maturazione del formaggio e si riflettano nell’aspetto visivo

cinque laboratori, ha dimostrato che la qualità del prodotto industriale e

dei prodotti. Questo studio mostra che le tecniche di relaxometria NMR

artigianale è significativamente diversa in termini di mobilità molecolare.

possono discriminare con successo il formaggio Fiore Sardo ottenuto ar-

Informazioni più dettagliate sulla microstruttura del formaggio sono state

tigianalmente da quello industriale e apre la strada alla loro implementa-

ottenute mediante NMR a ciclo rapido a più frequenze (FFC-NMR) a cam-

zione nelle pratiche di controllo della qualità dei prodotti lattiero-caseari.

Aprile/2021

RICERCA SCIENTIFICA

DOI: 10.1016/j.tifs.2021.01.043

Approcci basati sul DNA per l’autenticazione dei prodotti lattiero-caseari: revisione e prospettive DNA-based approaches for dairy products authentication: A review and perspectives. Trends in Food Science & Technology, e-pub 23 Jan 2021 M. Baptista, J.T. Cunha, L. Domingues La frode alimentare è diventata un problema sempre più mondiale

tante degli strumenti bioinformatici per l’analisi di grandi quantità di

principalmente guidato dalla rapida innovazione nel settore alimen-

dati e per lo sviluppo di marcatori del DNA. La qualità del DNA è

tare e dalle scelte dei consumatori in continua evoluzione. Ciò ha

uno dei principali fattori che influenzano l’autenticazione dei pro-

portato a una maggiore necessità di migliorare / stabilire processi di

dotti lattiero-caseari a base molecolare, che può essere influenzata

autenticazione affidabili, con il risultato di sostituire le tecniche basa-

dal processo di produzione, dal metodo di estrazione impiegato,

te sulle proteine per l’autenticazione dei prodotti lattiero-caseari con

dalla composizione chimica della matrice alimentare, tra gli altri. I

metodi basati sul DNA più sensibili e riproducibili. I metodi moleco-

metodi basati sulla PCR continuano ad essere i più importanti e uti-

lari più utilizzati per l’autenticazione dei prodotti lattiero-caseari in-

lizzati con successo per l’autenticazione dei prodotti lattiero-case-

cludono PCR, PCR in tempo reale, PCR multiplex e PCR-RFLP. No-

ari. I marcatori del DNA scelti per il rilevamento di specie/razza so-

nostante i diversi metodi molecolari disponibili per la differenziazio-

no un fattore importante per il successo della PCR. Sebbene esi-

ne specie / razze nei prodotti lattiero-caseari, è necessario sviluppa-

stano diversi metodi molecolari per il rilevamento delle specie adul-

re strumenti molecolari più efficienti e affidabili.

teranti, non si riesce ancora a rilevare le diverse razze. I database

In questa revisione vengono discussi e analizzati metodi tradiziona-

pubblici disponibili e la bioinformatica hanno rivoluzionato l’analisi

li e più recenti basati sul DNA per l’autenticazione dei prodotti lattie-

di grandi quantità di dati e saranno fondamentali per lo sviluppo di

ro-caseari. Inoltre, viene trattato anche il ruolo sempre più impor-

marcatori del DNA efficaci.

Aprile/2021

RICERCA SCIENTIFICA

DOI: 10.3390/foods10020350

Valutazione dell’autenticità del formaggio a latte crudo Fontina DOP rispetto a formaggi simili Il modello chemiometrico, basato sul contenuto medio e sulla deviazione standard di 15 amminoacidi liberi, consente di distinguere i campioni di Fontina DOP dai formaggi Fontal. Questo metodo si è rivelato essere uno strumento promettente per proteggere i consumatori dall’etichettatura fuorviante di formaggi simili.

a Fontina DOP e i formaggi Fontal condividono caratteristi-

fosfatasi alcalina, contenuto di rame, sostanze volatili, grado di pro-

che esterne simili, ma esistono alcune differenze importanti

teolisi, relativi ai diversi processi produttivi. Il profilo relativo agli am-

nelle loro origini e nei processi di produzione che sono meno

minoacidi liberi si è dimostrato uno strumento promettente. Una

percepibili dai consumatori. Aspetti che ne provano l’autenticità,

nuova serie di 41 campioni di Fontina DOP è stata raccolta, presso

come l’origine geografica dei prodotti DOP o le fasi specifiche nel

caseifici rappresentativi all’interno dell’area di produzione ricono-

metodo di produzione, devono essere valutati con strumenti effica-

sciuta, e analizzata per gli amminoacidi liberi. Nessuno degli indica-

ci, poiché spesso identificano prodotti a valore aggiunto.

tori testati nello studio esplorativo ha consentito la corretta identifi-

Della questione se ne sono occupati i ricercatori del Dipartimento di

cazione del formaggio Fontina DOP tranne il modello chemiometri-

Scienze Alimentari, Ambientali e Nutrizionali (DeFENS), Università

co, ovvero l’applicazione della matematica e della statistica ai dati

degli Studi di Milano, Luisa Pellegrino, Johannes A. Hogenboom,

chimici, basato sul contenuto medio e sulla deviazione standard di

Veronica Rosi e Paolo D’Incecco, nell’articolo “Evaluating the Au-

15 amminoacidi liberi. Tutti i campioni DOP sono stati correttamente

thenticity of the Raw-Milk Cheese Fontina (PDO) with Respect to Si-

identificati, mentre tutti i formaggi Fontal sono stati riconosciuti co-

milar Cheeses” (Foods 2021, 10, 350. https://doi.org/10.3390/fo-

me formaggi diversi. Questo metodo si è rivelato essere uno stru-

ods10020350). L’implementazione di sistemi di garanzia della quali-

mento promettente per proteggere i consumatori dall’etichettatura

tà per la valutazione dell’autenticità degli alimenti DOP è una que-

fuorviante di formaggi simili. Ulteriori indicatori, come l’attività ALP e

stione che coinvolge produttori, commercianti, dettaglianti e consu-

il contenuto di rame, potrebbero essere utili per valutare se il proces-

matori. A questo proposito, sono necessari metodi analitici affidabili

so di produzione tradizionale è stato seguito correttamente. Infine, la

al fine di distinguere il formaggio Fontina DOP italiano dal formaggio

frazione volatile potrebbe fornire informazioni sui tratti organolettici

Fontal generico. Sono stati quindi valutati una serie di campioni

del formaggio DOP. Questo aspetto, tuttavia, necessita di essere ul-

commerciali, misurando parametri selezionati, quali pH, attività della

teriormente approfondito come possibile parametro distintivo.

Modello chemiometrico del formaggio Fontina DOP basato sul profilo di 15 amminoacidi liberi: comportamento di tre campioni commerciali. L’area ombreggiata grigia identifica la regione di autenticità della Fontina DOP. (fonte: https://doi.org/10.3390/foods10020350)

Aprile/2021

GAS CROMATOGRAFIA A MOBILITÀ IONICA Applicazioni nel controllo di qualità

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DIRITTO TECNICAE ROVESCIO TECNOLOGIA APPLICATA

Formaggella del Luinese Dop È il primo formaggio in Italia ottenuto con latte al 100% di capra crudo ad avere raggiunto la Dop. Le piccole realtà artigianali che producono questo formaggio assicurano il presidio di aree marginali, mantenendo la montagna attiva e fertile Francesca Breda

territorio riconosciuto, che rappresenta l’a-

diritto da considerarsi l’antenato della For-

rea collinare e montana della Provincia di Va-

maggella del Luinese Dop.

rese e, in gran parte, è compreso nel territo-

La Formaggella del Luinese Dop è il primo

rio della Comunità Montana Valli del Verbano

a “Nota della spesa fatta dalli Rev. di

formaggio in Italia ottenuto con latte al 100%

e della Comunità Montana del Piambello.

sacerdoti di Val Travaglia nella visita di

di capra crudo ad avere raggiunto la deno-

La zona è caratterizzata da terreni impervi

Mons.re ill.mo Card.le Borromeo fatta

minazione di origine protetta, dall’8 marzo

con elevate percentuale di boschi e di aree a

l’anno 1596 del mese di agosto” riferisce

2006.

pascolo sofisticamente utilizzate da bovini

come alcune libbre di formaggio comparis-

La Formaggella del Luinese Dop è prodotta

ed oggi in forte degrado. Tanto le praterie

sero regolarmente nei pranzi e nelle cene

esclusivamente nel territorio che comprende

di fondovalle e prossime ai nuclei rurali che

offerte al Cardinale. Quello “specioso for-

le quattro Comunità Montane della Provincia

assicurano i foraggi invernali, quanto i pa-

maggio”, citato dal Morigia nel trattato da-

di Varese e alcuni Comuni collinari, dal confi-

scoli dei versanti più accessibili dove sono

tato 1603 “Historia della nobiltà et degne

ne con la Svizzera fino al limite naturale del

erette strutture di ricovero temporaneo (il

qualità del Lago Maggiore” e da altri storici

Lago di Varese. Tutte le fasi della filiera,

Casel) e gli alpeggi in quota testimoniano

locali in documenti dell’epoca, “prodotto

dall’allevamento, alla produzione del latte,

come il presidio e i prelievi esercitati sulle co-

nelle supreme parti delle montagne popola-

alla trasformazione, stagionatura e selezione

perture vegetali, attraverso il pascolamento

te da un gran numero di caprai e oggetto di

delle forme, devono avvenire all’interno del

di greggi, sono stati determinanti per il loro

scambi, donazioni e commerci”, è a buon

Aprile/2021

TECNOLOGIA APPLICATA

TECNICA

FORMAGGELLA DEL LUINESE DOP

Il latte di capra è ottenuto dalle razze Camosciata delle Alpi, Nera di Verzasca, Saanen e relativi meticci

assetto fisionomico e funzionale e come, an-

L’origine e la tecnologia di produzione sono

cora oggi, il loro mantenimento dipende da

verificati da un organismo di controllo, che

tali attività. Le aziende inserite nella filiera

documenta per ciascuna fase produttiva gli

controllata, attualmente, sono 17 e sono or-

input e gli output a partire dall’origine della

ganizzate in piccole realtà artigianali che,

materia prima fino alle operazioni di trasfor-

con il loro lavoro, assicurano il presidio delle

mazione, di marchiatura, etichettatura. Cia-

aree marginali, mantenendo la montagna at-

scun soggetto coinvolto nella filiera produtti-

tiva e fertile con produzioni di nicchia.

va, operante all’interno della zona di produ-

Descrizione: formaggio a pasta semidura, prodotto con latte esclusivamente intero e crudo di capra, a coagulazione presamica, con stagionatura minima di 20 giorni. Forma: cilindrica, con facce piane; Diametro: 13-15 cm; Scalzo: 4-6 cm; Peso: 700-900 g. Crosta naturale, non dura, con possibile presenza di muffe. Pasta morbida, compatta, con eventuale occhiatura fine. Grasso sulla sostanza secca: min 41% Estratto secco: min 45% Tenore in acqua: max 55% Caratteristiche microbiologiche: spiccata prevalenza di una microflora lattica mista (cocchi, bastoncini omoeterofermentanti), proveniente dal latte, dall’ambiente e dagli innesti. Caratteristiche organolettiche: il sapore è mediamente dolce, delicato, gradevole e si intensifica con il progredire della stagionatura. L’odore e l’aroma sono delicati e anch’essi si intensificano durante la stagionatura. Come dimostrano alcuni studi, parte del complesso aromatico rilevato sul prodotto finito, deriva direttamente dalle essenze ingerite dalle capre in quanto alcune delle molecole aromatiche tipiche del mondo vegetale si ritrovano nel formaggio a dimostrazione di una stretta connessione con il territorio nel quale sono prodotti. La struttura è elastica, umida, morbida e abbastanza solubile. Il colore della pasta è omogeneo e prevalentemente bianco.

zione, viene iscritto in appositi elenchi. I produttori sono tenuti ad annotare, in appositi

TECNOLOGIA PRODUTTIVA

registri la quantità di latte idoneo in entrata e

Secondo il Disciplinare di produzione, la

la sua provenienza, la quantità di latte ido-

Formaggella del Luinese Dop è un formag-

neo utilizzata per la produzione di “Formag-

gio a pasta semidura, prodotto esclusiva-

gella del Luinese”, il numero di forme idonee

mente con latte intero e crudo di capra, a

prodotte, il numero di forme idonee marchia-

coagulazione presamica, con stagionatura

te a fuoco ed etichettate. Gli appezzamenti

minima di 20 giorni.

di prato, prato-pascolo e bosco devono es-

Aprile/2021

Formatura negli stampi

DIRITTO TECNICAE ROVESCIO TECNOLOGIA APPLICATA

La sgocciolatura avviene a temperatura ambiente

Schema produttivo della Formaggella del Luinese Dop

sere iscritti in un elenco tenuto dall’Organi-

co alpino. L’alimentazione del gregge, che

nati. Nella fase stallina prevale l’utilizzo di fo-

smo di controllo. Attraverso questo sistema

permane al pascolo per 7/8 mesi, si basa ol-

raggi affienati e concentrati. È escluso l’uso

di registrazione è possibile effettuare il moni-

tre che sul pascolamento sull’utilizzo di fo-

di foraggi insilati.

toraggio costante della produzione e risalire

raggi affienati provenienti da prati polifiti lo-

Lo stretto legame tra la Formaggella del Lui-

lungo tutte le fasi della filiera dal prodotto fi-

cali integrati con concentrati. Nella stagione

nese e il territorio si evince anche dall’utilizzo

nale fino al produttore della materia prima.

di pascolo accanto all’utilizzo di essenze

di antiche tecniche di produzione che per-

La materia prima utilizzata deve essere latte

spontanee come il brugo, le ramaglie prima-

mangono nelle fasi di preparazione di questo

crudo intero al 100% di capra ottenuto dalle

verili di nocciolo, frassino e castagno ed er-

formaggio, come la coagulazione presamica

razze Camosciata delle Alpi, Nera di Verza-

be selvatiche, si effettua l’integrazione con

veloce (meno di un’ora) e la rottura fine della

sca, Saanen e relativi meticci, tipiche dell’ar-

concentrati e in alcuni casi, con foraggi affie-

cagliata. Tra gli utensili storicamente impie-

La salatura può avvenire a secco o in salamoia

Asciugatura

Aprile/2021

TECNOLOGIA APPLICATA

TECNICA

Marchiatura a fuoco

gati che permangono tuttora nella tradizione casearia della Formaggella del Luinese, si ricordano strumenti utilizzati per la rottura della cagliata come lo spino (anticamente costruito con un asse principale di legno a cui venivano legati dei fili di ferro e rame) e la lira, e altri strumenti per la lavorazione come mestoli forati costituiti da una rete di erbe intrecciate tra loro e stampi di legno di piccole dimensioni utilizzati per la formatura.

LA PRODUZIONE IN 10 PASSAGGI 1. Al latte crudo al 100% di capra sono aggiunti l’innesto e il caglio. Il latte utilizzato può essere conservato al massimo per 30 ore a una temperatura non superiore a + 4° C prima di essere trasformato. Il riscaldamento del latte può avvenire con fuoco di legna, gas o vapore. Si utilizza innesto naturale o selezionato, costituito in prevalenza da batteri lattici termofili, con possibilità di aggiunta di piccole dosi di ceppi mesofili. Il caglio impiegato deve essere esclusivamente caglio naturale di vitello. 2. La coagulazione avviene tra 32°C e 34°C, con una durata di 30-40 minuti. 3. La rottura della cagliata avviene quando la consistenza ha raggiunto una densità medio-forte e viene protratta fino al raggiungimento di una grana fine, tendente al chicco di mais. 4. Agitazione e sosta. Successivamente, se l’ambiente è particolarmente freddo, avviene un eventuale riscaldamento a una temperatura massima di 38°C, seguito da una fase di agitazione e da una di riposo di circa 15 minuti ciascuna. 5. Estrazione e messa negli stampi. La formatura avviene in stampi di 14 cm di diametro. 6. Rivoltamenti. La sgocciolatura delle forme viene protratta al massimo per 48 ore a temperatura ambiente, nel corso della quale si effettuano 2-5 rivoltamenti. 7. La salatura può essere eseguita a secco o in salamoia. 8. Asciugatura avviene a temperatura ambiente. 9. La stagionatura viene effettuata in celle con umidità controllata a 85-95% e con una temperatura massima di 15°C, oppure in cantine a umidità e temperatura naturali. La fase di stagionatura deve essere protratta per almeno 20 giorni. In alternativa all’acciaio e alla plastica alimentare è consentito l’impiego di caldaie in rame e l’utilizzo di tele e di scalere con assi in legno. Non è ammesso l’uso di griglie. 10. Marchiatura a fuoco nel corso della stagionatura. Il marchio di identificazione della Formaggella del Luinese D.O.P. è di forma circolare di cm 9 di diametro con il bordo circolare esterno di colore giallo oro e la parte interna di colore rosso, sulla quale rappresentata una testa di capra di colore nero sfumato, con collare e campana di colore giallo oro, contornati dalla scritta Formaggella del Luinese di colore bianco. Inoltre, sopra la scritta del Luinese viene inserita la dicitura “Al latte crudo”, in stampatello, di colore bianco su sfondo giallo oro.

Aprile/2021

TECNICA

QUALITÀ

Nitrati naturalmente presenti nel formaggio Il miglioramento costante della qualità del latte in azienda agricola è un fattore importante per prevenire il difetto del gonfiore tardivo, così come la qualità dell’insilato e l’igiene della mungitura. Le aziende lattiero-casearie stanno lavorando per ridurre al massimo l’utilizzo e i residui di nitriti e nitrati nei formaggi

Aprile/2021

QUALITÀ

Diletta Gaggia

RUOLO DEI NITRATI E DEI NITRITI NELLA PRODUZIONE DEL FORMAGGIO

nitrati possono essere presenti natural-

Dal 1830, il nitrato di sodio o il nitrato di potas-

mente nel formaggio. L’aggiunta di nitrati

sio sono utilizzati nella produzione di certi for-

durante il processo di produzione non è

maggi, a volte in combinazione con nitrito di

comune, poiché la qualità del latte e le tec-

potassio o nitrito di sodio. Il nitrato viene spes-

nologie di lavorazione hanno affrontato lo

so aggiunto alla miscela di cagliata o siero di

scopo originale di tali aggiunte, vale a dire

latte, dopo che la maggior parte del siero di lat-

controllare la crescita di determinati batteri

te è stata rimosso, e questo agisce come un

che possono causare problemi di qualità

precursore del nitrito. L’aggiunta provoca un

del formaggio.

picco iniziale dei livelli di nitrati nel formaggio;

Quando sono impiegati in alcune varietà di

tuttavia, durante la maturazione, la concentra-

formaggio, il degrado naturale durante la

zione continua a diminuire fino a una presenza

stagionatura porta a un basso contenuto di

in tracce. Infatti, la concentrazione di nitriti ri-

nitrati e nitriti, pur garantendo una buona

mane sempre bassa (<1 mg/kg) nel formaggio

qualità del formaggio. L’IDF ha pubblicato

finito. I composti impediscono la germinazione

una scheda informativa (IDF 15/20) che for-

delle spore di Clostridium tyrobutyricum, nei

nisce una panoramica dell’argomento e

formaggi a pasta dolce. Clostridium butyricum

spiega come le moderne pratiche di produ-

e Cl. tyrobutyricum spesso provengono da in-

zione del formaggio cerchino di evitare l’ag-

silati utilizzati per l’alimentazione animale. Pos-

giunta di nitrati e nitriti. Il latte vaccino cru-

sono essere presenti in concentrazioni di 105

do può contenere tra 1 e 5 mg/L di nitrato e

spore di batteri per grammo di mangime e le

meno di 0,1 mg/L di nitrito.

spore possono essere trasferite nel latte. I for-

I livelli intrinseci dipendono dalla qualità

maggi, con valori di pH iniziale più alti (> 5,8),

delle materie prime utilizzate nei mangimi

velocità di assorbimento del sale più lenta (2-3

delle vacche. Sono state segnalate conta-

giorni di salatura) e che sono conservati a tem-

minazioni involontarie da nitrati a causa di

perature più alte (> 7° C) sono sensibili alla cre-

residui chimici di pulizia e sanificazione uti-

scita di Cl. butyricum e Cl. tyrobutyricum.

lizzati sulle apparecchiature di lavorazione

Sebbene il meccanismo inibitorio di nitrati e

del latte.

nitriti sulla crescita del Clostridium e sulla

Le pratiche di buona produzione vengono

germinazione sia stato completamente defi-

applicate durante la produzione dei for-

nito, sembra fare affidamento su una gamma

maggi anche per evitare che ciò possa accadere. Ingredienti di origine vegetale, co-

di intermedi reattivi come NO, N2O3, perossinitrito (ONOO-), biossido di azoto (NO ) e

me tartufi, erbe aromatiche, peperoni e se-

RS-NO. Tali composti agiscono su diverse

mi, sono naturalmente ricchi di nitrato di

molecole e strutture bersaglio tramite N-ni-

sodio e potrebbero aumentare la quantità di

trosilazione, S-nitrosilazione, formazione di

nitrati e nitriti se aggiunti a determinati for-

disolfuro e perossidazione lipidica, compro-

maggi, in particolare a creme spalmabili o a

mettendo così le funzioni cellulari (vedi Figu-

formaggi fusi.

ra Ciclo dell’azoto).

Aprile/2021

TECNICA

QUALITÀ

Ciclo dell’azoto (da: Hammes, W.P. Metabolism of nitrate in fermented meats: the characteristic feature of a specific group of fermented foods. Food Microbiology. 29:151-156)

POTENZIALI DIFETTI QUALITATIVI IN ASSENZA DI NITRATI E NITRITI

to dai batteri nella saliva e, a certe condizioni,

ve nei diversi paesi possono variare, come si

per esempio l’acidità gastrica o il trattamento

può osservare in Tabella 1.

termico, reagiscono con le ammine seconda-

La misurazione dei nitrati e dei suoi composti

Un difetto di qualità che porta al deteriora-

rie per formare nitrosammine. Le nitrosammi-

di degradazione è fondamentale per la con-

mento del formaggio - il gonfiore tardivo - è

ne provengono da ammine biogene secon-

formità normativa. Negli anni sono stati com-

causato dalla fermentazione butirrica dovuta

darie negli alimenti, che possono essere tra-

piuti progressi nelle metodologie analitiche,

alla presenza nel formaggio di spore di Cl.

sformate in prodotti ad alto contenuto di pro-

in termini di miglioramento dell’estrazione,

tyrobutyricum, cioè la fermentazione del lat-

teine o amminoacidi liberi a causa della de-

sensibilità e limiti di rilevazione dei nitrati nel

tato in acido butirrico, CO2 e H2. La pressione

carbossilazione batterica. La formazione di

formaggio. I composti di degradazione dei

dei gas accumulati provoca crepe e spacca-

composti organici contenenti un gruppo ni-

nitrati, tuttavia, sono molto instabili e si ridu-

ture, accompagnate da un odore sgradevole

troso è accelerata dalla presenza di composti

cono rapidamente in altri composti. È anche

e sapore rancido. Il batterio non è dannoso

nitrosabili e inibita dalla vitamina C e da altri

impossibile discriminare se i composti fosse-

per l’uomo e gli animali. Formaggi a base di

antiossidanti. Le nitrosammine sono state

ro presenti naturalmente o risultassero da

latte con le spore di altre specie di Clostri-

classificate come probabilmente canceroge-

una successiva aggiunta durante la produ-

dium associate all’insilato, per esempio Cl.

no per l’uomo. Pertanto, la dose giornaliera

zione del formaggio. Genualdi et al. hanno

beijerinckii, Cl. sporogenes e genere Paeni-

accettabile di nitrati e nitriti è stata determi-

trovato nitrati e nitriti naturalmente presenti

bacillus, non producono gonfiore tardivo.

nata essere da 0 a 3,7 mg di nitrati e 0,06 mg

nel formaggio a livelli rispettivamente <10

di nitriti per kg di peso corporeo al giorno.

mg/kg e <0,1 mg/kg, senza alcuna aggiunta

Mentre il CODEX General Standard for Food

di conservante (Determination of endoge-

PROBLEMI DI SALUTE DOVUTI A NITRATI E NITRITI

Additives considera l’uso di sodio o di nitrati

nous concentrations of nitrites and nitrates in

di potassio nella produzione di diverse varie-

different types of cheese in the United States:

La pratica di utilizzare i nitrati nel latte del for-

tà di formaggio sicuro, per questo motivo ha

method development and validation using

maggio è talvolta messa in discussione, per-

limitato il livello massimo consentito di nitrato

ion chromatography. Food Additives & Con-

ché il nitrato residuo nel cibo è ridotto a nitri-

residuo a 35 ppm nel formaggio. Le normati-

taminants. 35(4): 615-623. 2018).

Aprile/2021

QUALITÀ

TECNICA

muove il 98,7% delle spore anaerobiche originariamente presente nel latte. La doppia bactofugazione può aumentare il livello di riduzione fino al 99% o più. Le batteriocine (inclusa la nisina) sono talvolta impiegate per prevenire la crescita di Cl. tyrobutyricum e l’uso è stato approvato in alcuni paesi, come gli Stati Uniti, nelle creme da spalmare al formaggio per inibire la crescita di Cl. tyrobutyricum o le spore di Cl. botulinum. Il lisozima è spesso usato per prevenire la crescita delle spore di Cl. tyrobutyricum. Inoltre, se la varietà di formaggio consente l’uso di una quantità di sale più elevata (> 5% di sale in fase di umidità) e la maturazione per un tempo più breve a una temperatura inferiore (<7° C), questo potrebbe essere utilizzato per controllare la fermentazione butirrica.

Tabella 1. Nitrato / nitrito massimo consentito in alcuni Paesi

CONCLUSIONE

Paese

Nitrati / Nitriti (massimo)

I nitrati generalmente non vengono utilizzati

Brasile

20 g di nitrato per 100 L di latte

nel processo di produzione del formaggio,

Canada

200 mg/kg di latte e prodotti lattiero-caseari utilizzati per la produzione del formaggio; nitrato residuo nel formaggio non superiore a 50 mg/kg

USA

Non approvato per l’uso come additivi nei formaggi

150 mg/kg di latte; solo formaggi stagionati a pasta dura, semidura e semimorbida, calcolati come NaNO (nitrato di sodio) per kg di latte di formaggio (nota: nel latte del formaggio o livello equivalente se aggiunto dopo la rimozione del siero di latte e l’aggiunta di acqua). Non ne è consentito l’uso nella produzione di formaggi biologici

tuttavia quando lo sono, i livelli sono bassi e vengono rapidamente scomposti in altri composti (inclusi ossido nitrico, ossido nitrico o azoto gassoso). Il miglioramento costante della qualità del latte in azienda agricola è un fattore importante per prevenire il difetto di qualità del gonfiore tardivo. La quantità di nitrati e nitriti residui nei formaggi non è un fattore determinante dei nitrati e nitriti presenti nella dieta umana e non porterà

APPROCCI PER RIDURRE AL MINIMO I NITRATI / NITRITI NEL FORMAGGIO

ricum è della massima importanza e può es-

a superare la dose giornaliera accettabile (da

sere ottenuto utilizzando latte di vacche non

0 a 3,7 mg di nitrati e da 0 a 0,06 mg di nitriti

alimentate con insilato o alimentate con insi-

per kg di peso corporeo per giorno). Tuttavia,

Sebbene l’uso di nitrati di sodio possa esse-

lato di buona qualità, mantenendo le condi-

il settore lattiero-caseario deve continuare

re utile nella produzione di alcuni tipi di for-

zioni igieniche nella stalla e buone condizioni

negli sforzi rigorosi per garantire che siano

maggi, i caseifici di molti paesi sono stati in

igieniche durante la mungitura. Il trattamento

soddisfatti i più alti standard nell’agricoltura

grado di interrompere l’uso di composti ni-

standard di pastorizzazione del latte non eli-

(ad esempio la qualità dell’insilato e l’igiene

trati o di ridurre il livello di utilizzo per merito

mina le spore, ma la bactofugazione con ele-

della mungitura) e nelle pratiche di produzio-

dei miglioramenti dell’igiene nell’allevamen-

vata forza g o la microfiltrazione possono ri-

ne all’interno degli stabilimenti di produzione

to, riducendo così il numero di spore nel lat-

durre il numero di spore, evitando la necessi-

del formaggio, al fine di garantire ai consu-

te crudo. Evitare la presenza di Cl. tyrobuty-

tà di composti nitrati. La bactofugazione ri-

matori la migliore qualità del formaggio.

Aprile/2021

MARCHI E BREVETTI

IL MARCHIO Quali aspetti considerare nella scelta?

l marchio, oltre a rappresentare un impor-

Sebbene in tali casi non esistano regole fer-

tante asset aziendale, veicola molteplici

ree per determinare se sussista o meno un

messaggi e informazioni, come gli stan-

rischio di confusione, la giurisprudenza ha

dard qualitativi e le caratteristiche del pro-

definito alcuni criteri di massima, basando

dotto o del servizio, i valori e gli obiettivi

la valutazione sulla comparazione visiva,

dell’azienda.

fonetica e concettuale dei marchi e sulla

Il marchio, quindi, non è solo un indicatore

comparazione dei prodotti e dei servizi, te-

dell’origine commerciale del prodotto che

nendo conto, tra gli altri, della natura e della

contraddistingue, ma è anche uno stru-

destinazione dei prodotti e dei servizi, dei

mento di comunicazione.

canali di distribuzione, dei punti vendita, dei

Affinché il consumatore percepisca chiara-

produttori, dei metodi di uso, della concor-

mente i messaggi trasmessi, è opportuno studiare appropriate strategie di marketing e dirigere risorse e sforzi nella ricerca, pro-

Laura Salustri Partner - Trademark Attorney

Ad esempio l’Ufficio dell’Unione Europea per la Proprietà Intellettuale (= EUIPO) ha

gettazione e sviluppo del proprio marchio,

ritenuto confondibili i seguenti marchi per

nonché nella tutela dello stesso.

formaggi, yogurt, tzatziki, smetana [panna

In tale ottica è importante coinvolgere i pro-

acida], skyr, ryazhenka [latte fermentato

fessionisti del marketing e i consulenti in

cotto al forno]:

Proprietà Industriale, realizzando sinergie,

L’Ufficio ha affermato quanto segue: “(…)

condividendo idee e valutando possibili op-

Formaggi sono identicamente contenuti in

zioni, che rispondano alle esigenze dell’a-

entrambe le liste di prodotti. I restanti prodotti del marchio impugnato, ossia formaggi a

zienda e agli interessi commerciali, senza

renzialità e complementarietà.

trascurare il quadro normativo.

mili altrui, per prodotti identici od affini.

pasta molle stagionati; (….) sono tutti prodot-

A tal ultimo fine si renderà tra l’altro neces-

L’obiettivo è di evitare che si crei confusio-

ti caseari (o loro derivati) così come i formag-

sario verificare se il marchio prescelto pos-

ne nel mercato, inducendo erroneamente il

gi dell’opponente. Anche se non si può

sieda i requisiti stabiliti dalla legge ai fini

consumatore a credere che i prodotti e ser-

escludere che alcuni dei prodotti impugnati

della registrazione (e per certi aspetti anche

vizi contraddistinti dal proprio marchio pro-

coincidano in numerosi criteri pertinenti quali

dell’uso di esso), ossia la novità, la distinti-

vengano da altre aziende titolari di marchi

la loro natura, lo scopo, il metodo d’uso, che

vità e la liceità.

od altri segni uguali o simili.

siano complementari, in competizione o che

Naturalmente quando i marchi sono identici e

siano addirittura identici, tali prodotti appar-

contraddistinguono prodotti o servizi uguali, il ri-

tengono chiaramente a un settore omogeneo

NOVITÀ

schio di confusione è facilmente riscontrabile.

nel mercato. Inoltre essi sono quanto meno

Un marchio è nuovo se non è anticipato da

L’esercizio diventa più complesso quando i

prodotti dalle stesse imprese, sono destinati

marchi o da altri segni (ad esempio denomi-

marchi sono simili e designano prodotti

al medesimo utilizzatore finale e sono vendu-

nazioni sociali, nomi a dominio) uguali o si-

uguali o simili.

ti attraverso gli stessi canali di distribuzione.

Aprile/2021

MARCHI E BREVETTI

Pertanto, tutti questi prodotti contestati sono

nella seconda lettera di questi elementi, ossia

spressione secondaria e non distintiva

almeno simili in basso grado ai formaggi

la ‘O’ nel marchio anteriore e la ‘A’ nell’ele-

“FORMAGGI dal 1890” che molto probabil-

dell’opponente. (…)

mento dominante e distintivo del marchio im-

mente non verrà nemmeno pronunciata.

Visivamente e sotto il profilo fonetico, i segni

pugnato. La presenza di un accento sulla

A livello visivo i segni differiscono anche

sono simili nella misura in cui quattro lettere

quarta lettera dell’elemento verbale del mar-

nella banale stilizzazione degli elementi ver-

(su cinque) “M*SER” del marchio anteriore

chio impugnato non comporterà alcuna diffe-

bali del marchio impugnato e negli elementi

sono riprodotte (nella stessa sequenza)

renza significativa a livello fonetico e visuale.

figurativi che fungono da sfondo agli ele-

nell’elemento verbale dominante (e distintivo)

I segni differiscono inoltre negli elementi

menti verbali (e numerici) di questo mar-

del marchio impugnato. I segni differiscono

verbali (e numerici) che compongono l’e-

chio. Tuttavia tali elementi figurativi sono non distintivi o molto deboli. Inoltre bisogna tener conto che quando i segni sono costi-

Marchio anteriore

Marchio contestato

tuiti tanto da elementi verbali quanto da elementi figurativi, in linea di principio, l’elemento denominativo del segno di solito ha un impatto più forte sul consumatore rispetto all’elemento figurativo. Ciò è dovuto al

MOSER

fatto che il pubblico non tende ad analizzare i segni e farà più facilmente riferimento ai

Formaggi

Formaggi; formaggi a pasta molle stagionati; formaggi bianchi freschi colati; formaggi cremosi; formaggi freschi non stagionati; formaggi cremosi bianchi; formaggi misti; creme da spalmare a base di formaggio; creme da spalmare a base di latte a basso contenuto di grassi; creme da spalmare a base di latticini; cheddar; cancoillotte (formaggio francese cremoso); burro; formaggio grattugiato pronto; formaggio erborinato; formaggio lavorato; formaggio tipo ricotta; formaggio di pecora; formaggio di capra; formaggio colato; formaggio bianco a base di latte fermentato (cottage); formaggio alle erbe; formaggio affumicato; formaggio a pasta molle; formaggio a pasta dura; formaggio a crosta fiorita; formaggio a basso contenuto di grassi; formaggi stagionati; kefir; latte; ghi; latte cagliato; quark; prostokvasha [latte cagliato]; panna [prodotto lattiero]; miscele di formaggi; mascarpone; yogurt; tzatziki; smetana [panna acida]; skyr; ryazhenka [latte fermantato cotto al forno].

segni in questione utilizzando i loro elementi verbali piuttosto che descrivendone gli elementi figurativi (14/07/2005, T 312/03, Selenium-Ace, EU:T:2005:289, § 37) (…)” (decisione del 22.05.2020 che statuisce sull’opposizione No. B 3080536).

DISTINTIVITÀ Il carattere distintivo di un marchio corrisponde alla sua idoneità a distinguere i prodotti e servizi di un’impresa da quelli di

Aprile/2021

MARCHI E BREVETTI

un’altra, ossia alla sua originalità. Il marchio non potrà essere uguale alle denominazioni generiche dei prodotti e servizi contraddistinti, né alle indicazioni descrittive che ad essi si riferiscono. Tali diciture, infatti, non potranno essere oggetto di un diritto di esclusiva, ma sono fruibili da chiunque per designare i prodotti o servizi, o loro caratteristiche. Ad esempio l’EUIPO ha respinto la domanda di marchio UE:

FIOR DI LATTE DI NAPOLI per prodotti caseari e loro succedanei e fornitura di alimenti e bevande, poiché tale denominazione non presenta elementi fanta-

pubblico ed al buon costume, e 2) non sia

in relazione a succedanei dei prodotti casea-

siosi, distintivi, bensì informa immediata-

idoneo ad ingannare il pubblico.

ri; formaggi cremosi; formaggi bianchi fre-

mente e senza ulteriori riflessioni i consu-

Per quanto riguarda il primo aspetto, si trat-

schi colati; formaggi cremosi bianchi; for-

matori in merito alla natura ed alle caratteri-

ta di un principio generale del nostro ordi-

maggi stagionati; formaggio a basso conte-

stiche dei prodotti/servizi per i quali è stata

namento, come dell’UE.

nuto di grassi; formaggio a pasta dura; for-

presentata la domanda.

In tale ottica, l’UIBM (= Ufficio Italiano Bre-

maggio tipo ricotta, poiché include il termine

Qualora, tuttavia, il marchio non fosse co-

vetti e Marchi) ha rifiutato il marchio:

“mozzarella”, noto nell’Unione Europea per

stituito esclusivamente dalla denominazio-

indicare un determinato prodotto caseario.

ne generica o descrittiva, ma quest’ultima

Tale termine sarebbe chiaramente inganne-

fosse abbinata ad elementi denominativi

vole se utilizzato in relazione ai suddetti pro-

e/o figurativi di fantasia, il marchio sarebbe

dotti. “Esso infatti trasmette chiare informa-

meritevole di tutela.

zioni indicanti che i prodotti designati con ta-

Ad esempio, è stato ammesso a registra-

le segno sono un particolare tipo di formag-

zione il marchio dell’UE:

gio fresco a pasta morbida e filamentosa, laddove i prodotti per i quali è stata avanzata poiché, “per sé contrario all’ordine pubblico

obiezione non possono in realtà avere tali

un cartello con un individuo con una pistola

caratteristiche.”

pronta a sparare. Si ricorda infatti che nel

Le suddette osservazioni intendono fornire so-

nostro ordinamento la difesa dei cittadini,

lo una panoramica di alcuni dei profili che oc-

salvo situazioni eccezionali, è riservata agli

corre tenere in considerazione ai fini della scel-

poiché è formato dalla dicitura generica o

organi di Polizia”.

ta del proprio marchio. Tale scelta non può

descrittiva “Fior di latte” unitamente alla di-

Quanto all’aspetto dell’ingannevolezza, è

prescindere da valutazioni approfondite che è

citura di fantasia “Gran Luna”. Nell’insieme,

importante che il segno non induca in erro-

opportuno operare con la collaborazione di

il segno è distintivo.

re il pubblico in merito alla provenienza ge-

professionisti esperti. Questi ultimi vi potranno

ografica, alla natura, od alla qualità dei pro-

guidare nei meandri della legge e del mondo

dotti e dei servizi.

della comunicazione, al fine di realizzare con

Ad esempio l’EUIPO ha respinto il marchio:

voi un marchio che rappresenti l’azienda e che

LICEITÀ È inoltre importante verificare che il segno non sia 1) contrario alla legge, all’ordine

non esponga il fianco a possibili obiezioni da

MOZZARELLA GOURMET

Aprile/2021

parte di terzi o degli Uffici competenti.

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ANNO 8 - FEBBRAIO 2017

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bimestrale

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TAVOLA ROTONDA

Conto Termico e TEE. A che punto siamo?

CLASSIFICHE 2015

Analisi del processo e case study

FILTRAZIONE E QUALITÀ DELL’ARIA SOTTORAFFREDDAMENTO ADIABATICO PER LA FRIGOCONSERVAZIONE ALIMENTARE

Produttori e distributori: ce la si può fare!

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DISTRIBUZIONE Quando la differenza la fa il “service”

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RISPARMIO ENERGETICO NEL TERZIARIO

Passo obbligato e grande opportunità

Il ruolo del BIM nella sicurezza in cantiere

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L’EDITORIALE

Innovazione e cambiamento di GIOVANNA ROSADA

gni campo dell’architettura e dell’ingegneria nel senso più ampio del termine ha fatto progressi, ha modificato modalità, metodologie, tecnologie, mezzi e strumenti, fatto ricerche e scoperte. Le idee sono progredite, sono mutate, si sono evolute; si sono adeguate alla società o hanno modificato modi e stili di vita. Nessuno si è mai posto il problema se fosse giusto o sbagliato; la cultura del “fare” ha privilegiato la sperimentazione e ha insegnato che dagli errori si può imparare, crescere, progredire e migliorare. Non è mai stato chiesto ai professionisti se fossero d’accordo con un “SI” o con un “NO”. È stato dato semplicemente per scontato che il cambiamento fosse insito nella natura dell’uomo e nel nostro caso dei professionisti, nella loro ricerca di miglioramento e progresso per il bene comune. Ci sono stati “si” e “no” dettati da successi e insuccessi; il buon senso e la competenza hanno sempre fatto da guida nelle scelte e quindi nell’evolversi delle professioni. Per la politica evidentemente è diverso; ma ciò dimostra solo uno scollamento fra i problemi pratici della quotidianità dell’individuo e l’incapacità della politica ad adeguarsi. Il buon senso non fa da guida; un referendum che fa contento/scontento la metà dei cittadini resta un problema non risolto. Il cambiamento è necessario e la civiltà parla da sola a tal proposito; ma il cambiamento dovrebbe godere della fiducia e della certezza di tutti i cittadini quando si parla di politica. Se tutti quanti noi quando attraversiamo un ponte o saliamo sulla cima di un grattacielo diamo per scontato di poterci fidare di chi ha pensato il progetto, forse non vuol dire che i professionisti potrebbero insegnare e dire il loro pensiero con più forza alla politica?

alle pagg. 2223

DIGITAL N. 12 - Dicembre 2016

Dal 1952 periodico di informazione per ingegneri e architetti

La crisi ancora “morde”, il contesto politico barcolla, alta l’attenzione sul governo degli ingegneri

Un CNI eletto per dare risposte

di MATTEO PALO

iorganizzazione delle divisioni operative del Cni. E, in prospettiva, due sfide: quella dei servizi per gli iscritti e delle strutture territoriali. Armando Zambrano, presidente uscente del Consiglio nazionale degli ingegneri, si prepara a governare la categoria per altri cinque anni: dal 2016 guiderà gli ingegneri fino al 2021, quando completerà i suoi dieci anni di mandato. In attesa che arrivi l’ufficialità del ministero della Giustizia e che i consiglieri designati indichino lui come nuovo presidente, è già possibile fare il punto sulle prime mosse del nuovo Governo del Cni. “Siamo desiderosi di partire, visto che dai territori è arrivata un’indicazione così forte per la continuità del Consiglio nazionale uscente”, è stata una delle prime dichiarazioni fatte da Zambrano.

In USA volano le infrastrutture

TAX& LEGAL Partite IVA dal prossimo anno la contabilità diventa un lavoro a tempo pieno e i costi salgono a pag. 15

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SCIA, operativo il modello unico

Raddoppiati i programmi per le opere pubbliche, un trilione ǈ r-]ĸƐ di dollari per infrastrutture e stimolo ai consumi. Gli effetti in Europa e le opportunità per le imprese italiane. La Cop22 di Marrakech e le politiche Usa sulle emissioni. alle pagg. 6-7

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segue a pag. 2

GOVERNO IN CRISI

Ancora trattative e consultazioni?

CASSA DEPOSITI E PRESTITI

Parte il piano 'smart city' 1 miliardo per 14 città

a pag. 7

I pareri degli Ordini dopo l’esito del referendum del 4 dicembre

Abbiamo sentito alcuni Ordini per commentare un ipotetico scenario all'indomani delle dimissioni di Renzi. Nelle parole dei Presidenti inter pellati è fortissima la preoccupazione sull’ennesima battuta d’arresto di un Paese in affanno. Stabilità e certezza sono oggi più lontane per lo meno dal punto di vista temporale. Come sottolinea Varese “Ora gli ac cordi tra CNI e Governo che fine faranno?” / alle pagg. 1819

LA TRIVELLA

Professionisti al passo coi tempi...

SPECIALE MILLEPROROGHE

INTERVISTA ALL’ARCH. DE LUCCHI

“Il museo del futuro è il mondo intero”

Eucentre per ricostruire la sicurezza Tutti

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Novembre/Dicembre 2016

#4maggio 2016 mensile

CORSI

FINANZIAMENTI PMI

TAVOLA ROTONDA

Editoriale

Via libera alla finanza innovativa, quali risposte alla stretta del credito?

Italia scossa di Fabio Chiavieri Macerie ovunque, interi paesi rasi al suolo, gente disperata, sguardi persi. No, non è lo scenario di guerra che ci arriva da qualche zona remota del mondo, a cui siamo tristemente abituati. È la forza devastante del terremoto che ha colpito, e continua a farlo, il nostro Centro Italia. Una faglia che si è estesa per cinquanta chilometri, una ferita su quelle terre che non si potrà più rimarginare. L’Italia è scossa, fisicamente e mentalmente; schiaffeggiata dalla mano della natura che a volte sa essere molto dura nella sua inarrestabile forza. Eppure il nostro paese risulta essere nelle prime posizioni per quanto riguarda l’utilizzo di tecnologie antisismiche nelle nuove costruzioni. Cosa succede allora? Alessandro Martelli, Presidente del Glis (Isolamento sismico e altre strategie di progettazione antisismica), ha dichiarato che “Oltre il 70% dell’edificato italiano attuale non è in grado di resistere ai terremoti che potrebbero colpirlo”. Il problema pertanto è la sicurezza delle costruzioni più datate, e di un immenso patrimonio storico e culturale famoso in tutto il mondo, fatto di chiese, monumenti, palazzi storici, emblema di un passato grandioso che ha visto protagonisti i più grandi artisti e ingegneri di tutti i tempi. Il tema della sicurezza degli ambienti in cui viviamo e lavoriamo, più volte trattato dal nostro giornale e a cui le nostre imprese pongono molta attenzione, ritorna così alla ribalta in un frangente – purtroppo non l’unico negli ultimi anni - tanto eclatante quanto drammatico. Dalle pagine de L’Ammonitore abbiamo rivolto molti inviti al settore manifatturiero italiano a investire in tecnologie produttive innovative per continuare a essere competitivo, e questa volta ci sentiamo di invitare tutti a investire sulla propria sicurezza, lo Stato a salvaguardare la vita dei cittadini intervenendo significativamente sulle strutture pubbliche e sul nostro prezioso patrimonio artistico, perché il futuro non si prevede, men che meno un terremoto, ma si prepara.

LA CITTÀ DELLA BIRRA AMERICANA Matteo Macalaria

Per redarre un progetto il supporto informatico è dato per scontato che i professionisti lo abbiano, lo usino e lo utilizzino. Per depositare un progetto in Comune è scontato che tutto il supporto elettronico diventi carta, che la firma digitale non sia prevista, e che sia scontato fare una coda di ore per farsi mettere un timbro di carta per documentare la consegna.

50 anni di torni

Fondata da Paolo Giana nel 1966, Torgim compie il prestigioso traguardo dei 50 anni di attività. Il comune di Magnago vide un grande sviluppo economico e industriale già a partire dalla seconda metà del 1800. Con il passare dei decenni il territorio s’è via via arricchito di aziende manifatturiere che hanno rappresentato delle vere eccellenze in molti settori industriali. [pag. 11]

[pag. 10]

– Anno 72 - n. 9

i rinvii

[pag. 14]

a pag. 10

Indicizzata in

MISURA

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Trasformare l’esperienza di oltre 40 anni di attività in una nuova piattaforma in grado di coniugare soluzioni avanzate con le esigenze e professionalità di oggi. Questo è lo sforzo che sta compiendo Hexagon Manufacturing Intelligence, emerso anche durante il forum di fine settembre dedicato all’automazione e alle tecno[pag. 4] logia multisensore.

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Ovako, fornitore finlandese di acciai, ripropone sul mercato la qualità M-Steel. Grazie ad un incremento nella lavorabilità M-Steel si caratterizza per affidabilità, coerenza e prevedibilità nelle lavorazioni, riducendo i così costi di pro[pag. 12] duzione.

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40 anni di storia e successi nella robotica industriale

Il 2016 è un anno molto importante per Tiesse Robot. L’azienda festeggia infatti i 40 anni di attività: una storia lunga di successi nazionali e internazionali per le applicazioni della robotica in [pag. 6] ambito industriale.

L’anello che mancava: l’utensile connesso al sistema produttivo L’utensile “intelligente” è il naturale completamento del complesso sistema produttivo che si basa sulla raccolta e l’analisi dei dati provenienti da macchine e strumenti di misura in costante dialogo tra loro. In altre parole un nuovo passo avanti verso la creazione della fabbrica completamente automatica. [pag. 7]

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MERCATI&PRODOTTI

Gorgonzola DOP Produzione ed export in crescita anche nel 2020

el 2020 la produzione di Gorgonzo-

alla produzione di Gorgonzola Piccante

di Gorgonzola Dop si è mantenuta ben al di

la Dop è stata di 5.100.423 forme,

(576.877 forme).

sopra del tetto dei 5 mln di forme, raggiunto

con un aumento dell’1,49% (pari a

Sempre nel 2020 le forme destinate all’este-

per la prima volta nel 2019, confermando il

74.638 forme) rispetto al 2019 e del 5,18%

ro sono state 1 milione 603mila anche in

trend in costante crescita degli ultimi 12 an-

(pari a 251.120 forme) rispetto al 2018. Il

questo caso con un aumento (+2,85%) ri-

ni” - commenta il Presidente del Consorzio

primo mese dello scorso anno ha fatto regi-

spetto allo stesso periodo dell’anno prece-

Gorgonzola, Antonio Auricchio - “Come Pre-

strare la produzione massima mensile

dente (dato aggiornato al 31 ottobre 2020).

sidente del Consorzio credo che un plauso

(492.269 forme) degli ultimi 5 anni.

“Non era così scontato, nell’anno contrasse-

vada fatto a tutte le 39 aziende associate e

A livello regionale, oltre due terzi della produ-

gnato dallo scoppio della pandemia da CO-

alle circa 1800 aziende agricole che hanno

zione (3.616.765 forme) si sono concentrati

VID19, riuscire a mantenere il segno positivo

assicurato la produzione di un’eccellenza

in Piemonte, il restante nelle Province Lom-

nella produzione e nelle esportazioni. Sep-

italiana come il Gorgonzola pur operando in

barde. L’11,3% del totale è stato destinato

pur con aumenti più contenuti, la produzione

condizioni non facili”.

Aprile/2021

MERCATI&PRODOTTI

I NUMERI DEL GORGONZOLA

È il

3°

formaggio di latte vaccino nel panorama dei formaggi DOP italiani, dopo i due grana

È il

7°

prodotto per importanza nell’intero comparto agroalimentare (sia DOP che IGP)

5.100.423 forme è stata la produzione globale di Gorgonzola nel 2020 Antonio Auricchio presidente del Consorzio Gorgonzola

800

milioni di euro circa è il volume d’affari del Gorgonzola Dop al consumo oggi

1/3

Circa

della produzione è destinato all’esportazione verso 76 paesi sovrani

e circa 1.800 aziende agricole sono dedicate alla produzione di Gorgonzola nella zona consortile costituita da 15 province, distribuite tra Piemonte e Lombardia

L’Unione Europea si conferma il principale

Oltre 1/3 delle forme prodotte vola all’estero

trassegnò con un cerchietto rosso la zona di

mercato del Gorgonzola Dop fuori dei confini

soprattutto verso Germania, Francia e Inghil-

Gorgonzola per evitare che i bombardieri di-

nazionali avendo assorbito oltre l’85% della

terra, paesi in cui il Gorgonzola Dop è stori-

struggessero i caseifici in cui veniva prodot-

quota destinata all’export, con la Germania

camente molto amato come dimostrano te-

to il suo formaggio preferito!

primo paese importatore (486.446 forme al 31

sti francesi in cui viene menzionato già nel

Nell’ottobre 1955, la denominazione di origi-

ottobre 2020) seguita dalla Francia (341.454

‘700. Con il boom delle casere di stagionatu-

ne controllata “Gorgonzola” viene ufficial-

forme), dalla Spagna (95.948) e dai Paesi Bas-

ra agli inizi del secolo scorso, le esportazioni

mente riconosciuta in Italia (con D.P.R.

si (84.740). Le esportazioni verso il Regno Uni-

si intensificarono. Nel 1912 compariva nel

1269). Per vigilare sul suo utilizzo, nonché

to (53.894 forme) fanno registrare un inedito

menu di prima classe del Titanic, salpato da

sulla produzione e sul commercio del pro-

calo del 21,26% in larga parte imputabile alle

Southampton, in Inghilterra, alla volta di New

dotto, nel 1970 nasce il Consorzio per la tu-

politiche adottate dal Paese in occasione del-

York. Anche gli inglesi, infatti, conoscevano

tela del formaggio Gorgonzola, ente senza fi-

la Brexit. Primo paese extra UE si conferma

e apprezzavano il Gorgonzola che consuma-

ni di lucro che opera per tutelare produttori e

il Giappone, seguito da Australia e Stati Uniti.

vano soprattutto a fine pasto. Durante gli an-

consumatori. Qualche anno più tardi, nel

Dalle 39 aziende consorziate dislocate nelle 15

ni ’40, nei fine settimana partiva da Novara

1996, il Gorgonzola viene inserito nella lista

province di produzione, sono partite nel 2020

un treno merci carico di forme dirette a Lon-

dei prodotti a Denominazione di Origine Pro-

più di 5 milioni di forme dirette in tutto il mondo,

dra. Una delle destinazioni? Il ristorante del-

tetta dell’Unione Europea e diventa DOP.

per un giro d’affari stimato in circa 800 milioni di

la Camera dei Comuni. Sarà stato probabil-

Oggi il Gorgonzola Dop è sulle tavole di tutto

euro. Negli ultimi dodici anni il Gorgonzola Dop

mente lì che un giovane Winston Churchill si

il mondo. In Giappone, primo paese extra-

ha visto aumentare la produzione di quasi 1/4

innamorò dell’erborinato italiano. Pare addi-

europeo per consumo, nel 2020 sono arriva-

(erano circa 4 milioni le forme prodotte nel 2008)

rittura che una volta diventato Primo Ministro

te oltre 31mila forme, in Australia 26mila e

senza far mai registrare una battuta d’arresto.

durante la seconda guerra mondiale, con-

negli Stati Uniti poco meno di 22mila.

Aprile/2021

SALUTE&PRODOTTI

GRANA PADANO Il formaggio Dop degli sportivi Incontro con Michela Barichella, docente e membro del comitato scientifico dell’Osservatorio Grana Padano

na corretta alimentazione è il primo

pletezza e per la lavorazione naturale, che con-

di Milano, professore dell’Università degli

passo per un atleta o più semplice-

serva ed esalta i suoi vari elementi nutrizionali.

Studi di Milano e membro del Comitato

mente per uno sportivo per rag-

Sono questi ad offrire spunti per diete sempre

Scientifico Osservatorio Grana Padano, in

giungere e quindi mantenere la forma fisica

più evolute e adatte alle esigenze di tutti i giorni

un webinar organizzato lo scorso 4 marzo

in sicurezza. Essenziale è scegliere cibi in

o in situazione eccezionali e complesse come

dall’associazione Obiettivo 3, promossa e

grado di fornire nel modo più naturale gli

quelle che stiamo vivendo da oltre un anno.

guidata da Alex Zanardi.

elementi nutrizionali necessari.

Ad illustrare questi temi è stata Michela Bari-

Il Grana Padano Dop è ricco di proteine ad

Il Grana Padano Dop è tra gli alimenti più indi-

chella, medico dietologo e direttore dell’UOS

elevato valore biologico, contiene infatti ami-

cati nella dieta per lo sportivo per la sua com-

dietetica nutrizione clinica dell’Asst Pini Cto

noacidi (aa) essenziali, come istidina, metio-

Aprile/2021

SALUTE&PRODOTTI

Grana Padano DOP - Tabella nutrizionale Composto

100 g

1 porzione 50 g

2 cucchiaini 10 g

Acqua

32 g

16 g

3.2 g

Proteine totali

33 g

16.5 g

3.3 g

0.6 g

Grassi

29 g

14.5 g

2.9 g

Acidi grassi SaturiI

18 g

1.8 g

Acidi grassi Monoinsaturi

7.4 g

3.7 g

0.74 g

Acidi grassi Polinsaturi

1.1 g

0.55 g

0.11 g

98.3 mg

49.15 mg

9.83 mg

Zuccheri (Carboidrati)

Fibre

398 Kcal

199 Kcal

39.8 Kcal

Amminoacidi totali

Colesterolo

Energia

nina, treonina, triptofano, lisina, fenilalanina,

to muscolare e contribuiscono a diminuire

leucina, isoleucina e valina. Nell’infanzia e

la «resistenza».

per lo sviluppo sono importanti anche argini-

In ogni sport è indispensabile inoltre una ro-

na, cisteina, tirosina. In particolare la relatrice

busta massa ossea, possibile grazie alla ric-

si soffermerà sull’importanza nello sportivo

ca presenza nel Grana Padano Dop di cal-

del 22% di aa ramificati (valina, isoleucina,

cio altamente assimilabile, che insieme al fo-

leucina) contenuti nel Grana Padano. “Forni-

sforo e alla vit. D3 (μg0.5/100g) previene l’o-

scono energia immediata, in quanto vengo-

steoporosi.

no captati direttamente dai muscoli senza

Quanto Grana Padano consumare in un gior-

passare dal fegato - spiega la prof.ssa Bari-

no? “Possono bastare due cucchiai da 20g

chella -, riparano le fibre, contrastano la pro-

di grattugiato – conclude la prof. Barichella –

duzione di acido lattico e riducono l’appan-

che apportano 6.6 g proteine, 233 mg calcio,

namento mentale da affaticamento. La leuci-

vitamine e sali minerali necessari”.

na contrasta la perdita di massa magra, è metabolicamente attiva durante il calo di peso ed aumenta il senso di sazietà”. Molte sostanze contenute nel Grana Padano Dop, e non sempre al centro dell’attenzione dei nutrizionisti, diventano importanti per lo sportivo, a partire dai lipidi, importanti per soddisfare il fabbisogno energetico. La ricca presenza di antiossidanti, come vitamine A, C, D ed E e di minerali, dallo zinco al selenio, contrastano i molti radicali liberi prodotti dall’alto consumo di energia, che, oltre ad essere dei killer per le cellule, sono in parte responsabili del degrado dello sta-

Aprile/2021

AMINOACIDI NELLO SPORTIVO Gli aminoacidi ramificati (Valina, Isoleucina, Leucina) forniscono energia immediata, in quanto vengono captati direttamente dai muscoli senza passare dal fegato. Riparano le fibre muscolari danneggiate. Contrastano la produzione di acido lattico. Riducono l’appannamento mentale da affaticamento. La Leucina inoltre contrasta la perdita di massa magra, metabolicamente attiva durante il calo di peso, e aumenta il senso di sazietà.

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DALLE AZIENDE

Una storia aziendale… con le mani nel latte

ffidabilità, competenza e passione sono i valori che ispirano da oltre 30 anni la storia della FoodCom, che accompagna all’eccellenza chi trasforma il latte in formaggi, yogurt, ricotta, panna e burro. Una storia che parte da una formazione professionale specifica e che prosegue con anni di esperienza nell’applicazione di fermenti lattici, caglio, enzimi, muffe in ogni tecnologia. Un modello in termini di professionalità, di la-

voro e un supporto tecnico puntuale

attraverso tecnologie all’avanguar-

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FoodCom è sinonimo di qualità ed è

zione, capacità d’ascolto e dialogo

pronta per altri 30 anni… con le ma-

sottolineano il carattere innovativo

ni nel latte!

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Aprile/2021

Gaetano Forte

CODICE DEGLI ALIMENTI 500 norme italiane ed europee

L’Opera rappresenta una vera e propria guida indispensa-bile per coloro i quali siano chiamati, per ragioni di lavoro di studio, a confrontarsi quotidianamente con le variegate e complesse problematiche connesse al Diritto degli alimenti. Si tratta di una ricchissima raccolta che comprende oltre 450 provvedimenti nazionali ed europei, organizzata sistematicamente per materie. Vengono affrontati, fra gli altri, i princìpi generali della materia quali: igiene e sicurezza degli alimenti; sanzioni in materia di igiene degli alimenti; claim nutrizionali; diritti dei consumatori; presentazione dei prodotti. Più in dettaglio, vengono riportate le norme relative ad ogni specifico settore del diritto agroalimentare, fra cui: acque; alimenti surgelati; bevande; carni; commercio e vendita degli alimenti; controlli e autorità competenti; di-sciplina metrologica; formaggi; novel food; pane, pasta e sfarinati; OGM; prodotti dop/igp; vino.

Pubblicazione: gennaio 2019 Pagine: 2800 Formato: 17 x 24,5 cm Prezzo: 150,00 euro PER INFORMAZIONI E ACQUISTO eMail: libricomm@lswr.it

L’autore Gaetano Forte, titolare dell’omonimo studio legale, specializzato in diritto penale d’impresa, con peculiare riguardo per il contenzioso in materia di diritto agroalimentare.

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DALLE AZIENDE

Vogliamo parlare di Vera Qualità?

a oltre 20 anni Alitest opera nel settore lattiero-caseario fornendo test di Altissima Qualità e Affidabilità i Leader del settore agroalimentare di tutto il territorio nazionale. Quante volte abbiamo sentito frasi riferite a metodi di analisi del latte ormai obsoleti solo perché: “abbiamo sempre fatto così”, “li usano gli altri”, oppure “non mi hanno mai dato problemi”, o ancora “li abbiamo scelti solo per una questione di prezzo”, oppure anche “abbiamo accreditato questo metodo perché è quello che è sempre stato utilizzato da Tizio, Caio, Sempronio”! E poi scopriamo un numero elevato di operatori del settore lattiero-caseario che hanno tuttora problemi in lavorazione (siero innesto, fermenti lattici, coagulazione, ecc.) gonfiori tardivi, Standard Qualitativi scadenti, perdita d’immagine, danni economici! Tutto questo per una scelta di un test non conforme al concetto di Vera Qualità. Qualità significa testare il latte sempre ogni giorno alla stalla, in azien-

Quali sostanze rileva e come ven-

Per garantire la Qualità al consuma-

gono rilevate?

tore finale e salvaguardare l’immagi-

» » » » »

Rispetta i limiti MRL EU?

ne aziendale, l’operatore attento non

È validato?

può accettare un latte che non sia re-

Quanti passaggi?

almente “pulito”.

Qual è la percentuale d’errore?

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da, al ricevimento e in laboratorio,

Utilizzare test, anche più economici e

mondiale.

prima di ogni scarico.

con sensibilità che non rispettano i Li-

Qualunque sia il tuo latte da analizza-

Qualità è un confronto delle sensibi-

miti europei (MRL) previsti dalla legisla-

re - mucca, capra o pecora - Alitest

lità dei test disponibili sul mercato, è

zione, provoca un numero altissimo di

ha quello che fa per te.

capire l’affidabilità del test che si sta

falsi negativi nel latte con le conse-

utilizzando e porsi sempre delle do-

guenze sopracitate e un danno alla sa-

mande:

lute del consumatore finale.

Aprile/2021

ALITEST www.alitest.it

NEWS

ORIGIN INFORMA

Riforma sistema IG, Nutriscore e contratti di filiera

l G20 Agricoltura, a settembre a Firenze, sarà un’importante occasione per la tutela delle DOP e IGP italiane, e del Made in

Italy in generale. E i temi della transizione ecologica con il Piano nazionale di ripresa e resilienza (PNRR) ed i contratti di filiera, la riforma del sistema delle IG, ma anche il testo unico dei Consorzi e la nuova PAC sono stati alcuni degli argomenti all’ordine del giorno di un incontro tenuto da Origin Italia con il ministro delle Politiche agricole, alimentari e forestali Stefano Patuanelli, al quale va il ringraziamento dell’associazione - che rappresenta 65 Consorzi e il 95% delle produzioni agroalimentari DOP IGP - per l’attenzione verso le indicazioni geografiche ed ai Consorzi di tutela. Il presidente Origin Italia, Cesare Baldrighi ha ricordato al Ministro, accompagnato dai vice Presidenti Stefano Fanti, Riccardo Deserti, come siano «molte le sfide che ci attendono nei prossimi mesi; dai nuovi scenari europei che ci mettono di fronte alle strategie da adottare per il Green Deal, ma anche la “battaglia” sul Nutriscore per arrivare ad un’etichetta che garantista i prodotti ad indicazione geografica; la nuova PAC e la riforma del sistema IG». Attenzione inoltre alla riforma del Testo unico dei Consorzi di tutela: «È necessario valorizzare il ruolo dei Consorzio per rafforzare

Senza dimenticare - è stato ricordato - le potenzialità che il

l’economia del Paese - ha sottolineato Baldrighi -; attraverso uno

sistema delle Dop e Igp, grazie ad plafond nel PNRR dedicato a

snellimento della burocrazia, l’accelerazione dell’iter di modifica

questo settore, sarebbe in grado di sviluppare importanti progetti

dei disciplinari; quindi la tutela rafforzata delle IG, la valorizzazione

di filiera subito cantierabili con conseguenze positive dal punto di

del ruolo dei Consorzi, e la piena efficienza del sistema di riforma».

vista ambientale ed occupazionale per tutto il Paese.

PAC - Indicazioni Geografiche

a procedura di modifica della PAC continua con le riunioni del cosiddetto trilogo (Commissione, Parlamento, Consiglio).

L’accordo finale di compromesso dovrebbe essere trovato entro il mese di maggio. La Politica Agricola Comune ha un impatto notevole sulla evoluzione degli aspetti socio-economici dei territori rurali, grazie agli strumenti anche finanziari che vengono impegnati. Il recente studio della Commissione “CAP impact on the development of rural areas regarding socioeconomic aspects” prende in considerazione anche l’impatto delle Indicazioni Geografiche in alcuni territori UE, analizzando i vini DOP spagnoli Castiglia - La Mancha e il Parmigiano Reggiano. Viene evidenziato come gli strumenti OCM portano a sviluppi positivi nel coinvolgimento dei produttori così come nei rapporti intersettoriali di filiera, oltre che ad una stabilizzazione dei relativi mercati e ad una migliore gestione del comparto.

Aprile/2021

ORIGIN INFORMA

NEWS

Front of pack nutrition labelling

a Commissione Europea ha richiesto un parere su tale sistema di

etichettatura all’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa) di Parma. Di conseguenza, un gruppo di esperti ne verificherà le evidenze scientifiche, comprese le informazioni nutrizionali per una dieta salutare, in modo da fornire un parere per l’inizio del prossimo anno, cui seguirà poi una consultazione pubblica. Il parere verterà sui criteri per orientare la scelta di sostanze nutritive e altri componenti non nutrienti degli alimenti onde stabilire profili nutrizionali. Intanto, sono già sei i Paesi UE che adottano il Nutri-score: Belgio, Francia, Germania, Lussemburgo, Paesi Bassi, Spagna. A questi Paesi si aggiunge la Svizzera, attraverso l’Ufficio Federale della sicurezza alimentare e dei servizi veterinari. Nel Paese elvetico 56 marche per 1300 prodotti adottano già il Nutri-score.

Promozione - Reg. UE n.1144/14

a Commissione Europea ha reso pubblica la relazione presentata al Parlamento Europeo ed al Consiglio sull’applicazione del regolamento (UE) n. 1144/2014 relativo

ad azioni di informazione e di promozione riguardanti i prodotti agricoli realizzate nel mercato interno e nei paesi terzi. Fra il 2016 ed il 2019 sono stati cofinanziati 279 progetti, 112 dei quali sul mercato interno e 167 nei Paesi Terzi. Il settore merceologico più finanziato è stato quello dei prodotti ortofrutticoli, che ha assorbito dal 19% al 30% dei fondi disponibili. Il programma 2021 dedica il 50% degli stanziamenti al cofinanziamento di progetti in linea con gli obiettivi della strategia Farm to Fork adottata nel 2020. La relazione definisce la politica promozionale uno strumento chiave per sostenere la transizione verso un settore agricolo più sostenibile ed in linea col piano UE di lotta al cancro. Riguardo le IG, che secondo i dati Eurobarometro sono riconosciute solo da meno del 20% dei consumatori, la Commissione ritiene necessario ricercare strumenti più efficaci per accrescerne la percezione. In generale, la CE indica di aumentare la promozione, avere indicatori standardizzati per valutarne l’efficacia e dare priorità alle azioni più in linea con gli obiettivi su clima, salute e politiche di sviluppo. È stato avviato il percorso di revisione della politica promozionale, che prevede una consultazione pubblica in autunno.

Aprile/2021

NEWS

ORIGIN INFORMA

Cambiamento Climatico

a Commissione Europa ha pubblicato una comunicazione a Parlamento, Consiglio, Comitato economico e sociale,

Comitato delle regioni su questa fondamentale tematica, per avere una Europa più resiliente, introducendo così un quadro normativo mirato a rendere l’Unione Europea sempre più pronta ad affrontare gli impatti dei cambiamenti climatici. La strategia intende promuovere l’adattamento nei settori particolarmente vulnerabili, facendo sì che l’Europa possa contare su infrastrutture più resilienti e promuovendo l’uso delle assicurazioni per la tutela contro le catastrofi ed assicurare processi decisionali informati, colmando le lacune nelle conoscenze in fatto di adattamento e dando maggiore impulso alla piattaforma europea sull’adattamento ai cambiamenti climatici Climate Adapt. Si basa sul Libro Bianco“L’adattamento ai cambiamenti climatici: verso un quadro d’azione europeo”(2009), che prevedeva l’adozione di una

Strategia UE sulla protezione del suolo

strategia europea entro il 2013. La strategia è costituita da una serie di documenti compresi nella la Comunicazione della Commissione Europea “An EU Strategy on adaptation to climate

el contesto della strategia dell’UE sulla biodiversità per

change”, che specifica le azioni da intraprendere nelle tre aree

il 2030, la Commissione Europea ha lanciato una

prioritarie sintetizzate in precedenza. La Comunicazione è

consultazione pubblica sulla protezione del suolo,

accompagnata da documenti che affrontano il tema

aggiornando il testo del 2006,per affrontare le tematiche del

dell’adattamento in specifici settori e aree politiche (migrazioni,

degrado del suolo e della salvaguardia delle risorse della

aree marine e costiere, salute, infrastrutture, agricoltura, politiche

terra, in linea con gli obiettivi in materia di clima e

di coesione e assicurazioni) e da linee guida per la preparazione

biodiversità previsti nel Green Deal europeo. I principali

delle strategie nazionali di adattamento.

obiettivi perseguiti dalla nuova strategia sono: la protezione della fertilità del suolo; la riduzione dell’erosione e dell’impermeabilizzazione; l’aumento di sostanza organica; l’identificazione dei siti contaminati; il ripristino dei suoli degradati e la definizione di un “buono stato ecologico” per i suoli. Il suolo è una risorsa non rinnovabile che svolge un ruolo centrale: è il punto di partenza per la produzione alimentare, è essenziale per mantenere la vita sulla Terra e, grazie ai depositi di carbonio, può contribuire in modo rilevante a ridurre le emissioni di CO2 nell’atmosfera. Ciononostante, il 33% dei suoli mondiali è degradato, il 20% della superficie europea è soggetta a erosione, mentre l’impermeabilizzazione comporta una perdita di 1.000 km2 di terra produttiva ogni anno. Il deterioramento del suolo è un problema ambientale in tutta Europa e in particolare nella regione del Mediterraneo, Italia compresa. Obiettivo della nuova strategia è di giungere alla neutralità nella degradazione del suolo nel 2030.

Aprile/2021

ORIGIN INFORMA

NEWS

Pecorino Romano, Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Daniele, Taleggio. Da notare che è stata pubblicata una correzione della translitterazione cinese per il Grana Padano. L’accordo entrato in vigore il 1 marzo 2021 è il primo importante accordo commerciale bilaterale firmato tra l’UE e la Cina, i cui negoziati sono iniziati il 10 settembre 2010. Tra quattro anni il

Accordo UE-Cina

campo di applicazione dell’accordo si Pertanto diventa importante il concreto

espanderà ulteriormente, andando a

a protezione diventa fattiva su 200 IG,

avvio della protezione che per l’Italia

coprire altri 175 nomi IG da entrambe le

di cui 100 europee e 100 cinesi:

riguarda: Aceto balsamico di Modena,

parti. Nel testo è previsto anche un

secondo i dati Eurostat, la Cina ha

Asiago, Bresaola della Valtellina,

meccanismo per aggiungere

superato gli USA come partner

Gorgonzola, Grana Padano, Mozzarella di

successivamente ulteriori Indicazioni

commerciale dell’Unione Europea.

Bufala Campana, Parmigiano Reggiano,

Geografiche.

Trade policy review

a Commissione ha presentato la nuova politica commerciale dell’UE, una

strategia ambiziosa che mira ad affrontare le principali sfide che ci attendono nei prossimi anni: la ripresa economica, i cambiamenti climatici, le crescenti tensioni internazionali, il maggiore ricorso all’unilateralismo e le relative conseguenze per le istituzioni multilaterali. La politica commerciale comune dovrà concentrarsi su tre obiettivi fondamentali: sostenere la ripresa e la trasformazione fondamentale

autonomamente, ove necessario. Per

nonché un rafforzamento dell’impatto

dell’economia europea in linea con i suoi

occorre una riforma dell’OMC/WTO, il

normativo dell’UE per tutelare gli interessi

obiettivi verdi e digitali; definire norme

sostegno alla transizione verde e digitale

europei. In particolare, l’UE vuole creare le

globali per una globalizzazione più

per avere catene del valore responsabili ed

condizioni per la ratifica degli accordi

sostenibile e più equa; aumentare la

un e-commerce regolamentato a livello

commerciali con Mercosur e Mexico e

capacità dell’UE di perseguire i propri

internazionale. Occorre anche una nuova

continuare i negoziati con Cile, Australia

interessi e far valere i propri diritti, anche

stagione di relazioni con gli USA e la Cina,

Nuova Zelanda.

Aprile/2021

GRATTUGIA

Filiera latte One Health

li Obiettivi per lo Sviluppo Sostenibile (OSS) della FAO-ONU dell’Agenda 2030 sono: 1 - Povertà zero; 2 - Fame zero; 3 - Salute e benessere; 4 - Educazione di qualità; 5 - Uguaglianza di genere; 6- Acqua pulita e igiene; 7- Energia pulita ed accessibile; 8- Lavoro dignitoso e crescita economica; 9 - Industria, innovazione, infrastrutture;

10-Ridurre le diseguaglianze; 11 - Città e comunità sostenibili; 12 - Consumi e produzioni responsabili; 13 - Agire per il clima; 14 - Vita sott’acqua; 15 - Vita sulla terra; 16 - Pace, giustizia e istituzioni forti; 17 - Partnership per gli obiettivi. Vediamo ora in 17 sintetiche righe, i punti di forza e di criticità della filiera latte globale.

VINCENZO BOZZETTI

1. Dove la filiera latte è forte la povertà è assente, dove la filiera latte è fragile la povertà è presente. 2. Dove c’è latte, non c’è fame. 3. Salute e benessere sono anche il risultato di una alimentazione equilibrata, completa e responsabile. 4. Laddove c’è scuola di qualità, c’è anche l’alimentazione di qualità con latte e derivati. 5. L’uguaglianza di genere nella filiera latte è quasi raggiunta, in alcune aree è in maggioranza al femminile. 6. La produzione e la lavorazione del latte e derivati sono sinonimo di acqua potabile e condizioni igieniche. 7. L’intera filiera è fortemente impegnata nell’ottimizzazione e riduzione dei consumi energetici. 8. La filiera latte è per sua natura circolare e rigenerativa. 9. La filiera latte è sinergica, olistica e cooperativa.

10. Bacini lattiferi eccedentari e deficitari coesistono, tali criticità vanno mitigate e moderate. 11. Il servizio di assicurare le forniture dei derivati del latte al consumatore è un obiettivo quasi raggiunto. 12. Il consumo responsabile dei derivati del latte è alla base della programmazione lattiero casearia. 13. La filiera latte contribuisce per il 2,7% al totale gas serra ed è impegnata nella sua riduzione. 14. La filiera latte riduce le acque di risciacquo e valorizza le acque reflue come risorse idriche. 15. Le terre marginali se impiegate per il pascolo possono contribuire nel sequestro del carbonio. 16. Difficilmente la filiera latte cresce e si sviluppa laddove pace, giustizia e istituzioni sono deboli. 17. La lunga storia della filiera lattiero casearia prova la sua innata filosofia “One Health”.

In conclusione, solo con la piena e convinta collaborazione tra l’Uomo, Regno Animale e Regno Vegetale si crea un ambiente sano, vivibile e sostenibile per una filiera latte One Health! E, noi del latte non siamo tanto lontani dagli obiettivi, siete d’accordo? Volete dire la vostra? Scrivete a: editorialoffice.stlc@quine.it

Aprile/2021

Alitest Alitest,

Soluzioni di Qualità

da oltre 22 anni opera nella distribuzione dei Test Rapidi per la rilevazione di inibenti nel latte, continua la propria missione proponendo alcune novità che rafforzano e danno risposte precise al confronto e alle esigenze di un Mercato che deve, che vuole garantire sempre maggiori livelli Qualitativi. In quest‛ottica Alitest è orgogliosa di offrire una gamma completadi prodotti per il settore agroalimentare territoriale.

L’uomo è quello che mangia, Alitest ne garantisce la Qualità. L’utilizzo di antibiotici per la cura delle malattie degli animali è fondamentale per il loro benessere. Ciò che invece nuoce è il loro abuso, che può favorire lo sviluppo di batteri antibiotico-resistenti che se trasmessi agli esseri umani, possono provocare gravi danni alla loro salute. Appare per tanto evidente l’importanza di poter disporre dei migliori strumenti atti alla rilevazione di residui di tali sostanze potenzialmente cancerogene e dal potenziale allergico presenti dopo il trattamento sanitario e alla verifica che il periodo di “sospensione” sia stato rispettato. Va tenuto presente al riguardo che lo stesso varia in base alla classe chimica del trattamento delle molecole utilizzate, alle loro caratteristiche farmacologiche, nonché alla genetica dell’animale e delle condizioni ambientali generali. Relativamente ai “migliori strumenti” di rilevazione intendiamo sottolineare l’importanza di Semplici, Sensibili, Accurati e Rapidi Test che diano certezza di risultato ai laboratori di indagine. Charm MRL Quad1 è certo in tal senso l’unico sul mercato che, rispettando a pieno i limiti di MRL imposti dalla Comunità Europea soddisfa tali esigenze individuando in soli cinque minuti di incubazione: - la presenza delle principali famiglie di antibiotici (Betalattamici - TetraciclineSulfamidici-Chinoloni). - Il ceppo completo del Ceftiofur e i suoi metaboliti. Offrendo un’evidenza dei risultati ottenuti, sia visiva che con il sistema di lettura EZ. Si tratta dell’unico Test che non ha problemi di Cross-Contamination, offerto da una azienda, la Charm Science Inc, Leader sul mercato internazionale, che vanta una esperienza nel settore latte di oltre 45 anni, superando ogni confronto per affidabilità. Noi dell’Alitest ci pregiamo di rappresentarLa orgogliosi di difendere la Qualità di un prodotto che sfida, su tutti i parametri, gli altri sul mercato, senza temere per questo la concorrenza di prezzo.

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Lettura immediata Quantitativa per una grande Famiglia di Test

ll programma igiene di Charm basato sul rilevamento dell’ ATP (adenosina trifosfato) fornisce soluzioni rapide per valutare istantaneamente lo stato igienico delle superfici delle tue strutture (sia per il contatto alimentare che non) e soluzioni per testare anche la qualità dell'acqua e altre aree ambientali, compresi i luoghi difficili da raggiungere, nell'intero impianto di lavorazione. .

Lettore Novalum II Per i test F-AP - SWAB

Parliamo delle piastre Peel Plate Charm per le conte microbiologiche. Oggi sul mercato esistono prodotti simili con caratteristiche laboriose che implicano diverse problematiche, come ad esempio la preparazione del terreno, la cross-contamination, la diffusione dell’aliquota e la necessità di molto spazio per l’esecuzione di numerose piastre. Molti sono i test microbiologici, ma pochi sono stati studiati per risolvere pienamente i numerosi problemi riscontrati durante le analisi. Le Piastre Microbiologiche Peel Plate Charm presentano le seguenti caratteristiche: - Pronte all’uso, contenenti un terreno di coltura selettivo per la crescita dei microrganismi. - Un solo passaggio, basta pipettare il campione da analizzare senza l’utilizzo di tecniche di diffusione. - Progettate e validate per essere sovrapposte. - Tempi e le temperature di incubazione coincidono con le convenzionali procedure microbiologiche. -Validate AOAC e NCIMS

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Scienza e Tecnica Lattiero Casearia n.2 APRILE 2021

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