FRÜHLING & SOMMER 2020
n eu e Fei n egls sc
h
ALLES BRATWURST!
KLASSISCH, MIT BIER, ZITRONE UND 7 WEITEREN GENUSS-ÜBERRASCHUNGEN
r - Id een
CALAMARI KÜSST KNACKER
c ke
Starkoch
ti xS
me
Qualitätsmanager DANIEL ERTL hat alle Bratwurst- Varianten probiert.
Ma
DAS RADATZ-MAGAZIN FÜR GENIESSER
Der beliebteste Bäcker wiens wird 160! *
1.Platz
*
„Ich bin stolz auf unsere MANNschaft und danke unseren Kunden für ihre Treue.“
Ihr Michael Mann
7- UHR- RUNDE
LIEBE LESERINNEN, LIEBE LESER, wir bei Radatz treffen einander jeden Morgen, Punkt sieben Uhr. In großer Runde besprechen Abteilungsleiter und Geschäftsführung Fragen, die zu diesem Zeitpunkt offen sind – mit dem Ziel, im direkten Gedankenaustausch schnellstmöglich die besten Antworten zu finden. An manchen Tagen geht es dabei richtig rund, an anderen ist binnen weniger Minuten alles gesagt, und immer wieder sind wir selbst überrascht, wie gut wir einander verstehen. Was vermutlich daran liegt, dass viele unserer Mitarbeiter seit Jahrzehnten Teil der Radatz-Familie sind. Unser neues Magazin beschreibt, was uns nicht nur in der 7-Uhr-Runde wichtig ist: dass Sie die Radatz-Welt genießen. Wir freuen uns, wenn Ihnen unser Menü „Schmeckt“.
Foto: Lisi Specht
Viel Vergnügen beim Verkosten! Ihr Franz Radatz
3
MENÜ
Was wir Ihnen in dieser Ausgabe von Schmeckt servieren
14
4
06
14
26
Unsere Bratwurst gibt es in zehn Varianten
Starkoch Max Stiegl erfindet die Knacker neu
Faktor Tierwohl: wie unsere Schweine leben
Ob mit Curry, Bier oder Paprika – unsere Bratwurst tritt in insgesamt zehn geschmackvollen Varianten auf. Einmal umblättern, und Sie werden staunen …
Was sich mit einer Knacker anstellen lässt, ohne ihren wahren Charakter zu verleugnen. Max Stiegl kombiniert sie sogar mit Calamari – und ja, das schmeckt!
Ausreichend Platz, Stroh als Spielzeug und Knabberspaß und sogar eine Fußbodenheizung. Betriebsbesuch bei einem RadatzPartner.
HER ZLICH WILLKOMMEN!
32
44
46
In sieben Schritten zum Grillmeister
Lehre bei Radatz: eine Erfolgsgeschichte
Wie Sie unsere Suppen noch besser machen
Natürlich ist Grillen eine Lebensanschauung. Darüber reden wir auch – vor allem aber verraten wir, worauf Sie achten müssen. Plus: das wichtigste Werkzeug
Wer bei Radatz eine Lehre absolviert, hat alle Chancen auf eine erfolgreiche Karriere. Damit es klappt, gibt es bei uns sogar „Paten“.
Unsere Suppenrollen sind die ideale Basis für FeinschmeckerKreationen. Wir zeigen, wie Sie sich ganz einfach in einen SuppenKönner verwandeln.
Foto Cover: Gregor Kuntscher; Fotos Inhalt: Luzia Ellert, Harald Eisenberger; Foodstyling: Gabriele Halper
06
32
SCHMECKT AUCH … 08 Presswurst – in frühen Jahren entwickelt 10 Frisch faschiert 12 Sprechen Sie Radatz? Begriffe einfach erklärt 24 Genuss-Journalist Christian Seiler würdigt die Bratwurst 30 Wein von Radatz, feiner Senf, Nachhaltigkeit 48 Fragen kostet nichts … 50 Alles über die Cabanossi
46
IMPRESSUM Medieninhaber und Herausgeber: Radatz Feine Wiener Fleischwaren GmbH, Erlaaer Straße 187, 1230 Wien E-Mail: office@radatz.com, Tel.: +43 1 66110-0 Hersteller: Red Bull Media House GmbH Verlagsort: 1140 Wien Herstellungsort: Druckerei Berger, Ferdinand Berger & Söhne Ges. m. b. H., 3580 Horn Chefredaktion: Wolfgang Wieser Chefin vom Dienst: Marlene Hinterleitner Art Director: Dominik Uhl Art Director Radatz: Georg Zechner Fotoredaktion: Izabela Idziak Autor: Christian Seiler Managing Director: Stefan Ebner Co-Publishing: Susanne Degn-Pfleger, Elisabeth Staber Executive Creative Director: Markus Kietreiber Sales Management: Johannes Wahrmann Herstellung: Veronika Felder Produktion: Martin Brandhofer Lektorat: Hans Fleißner (Ltg.), Petra Hannert, Klaus Peham Lithografie: Clemens Ragotzky (Ltg.), Nenad Isailovic, Sandra Maiko Krutz, Josef Mühlbacher, Claudia Heis Anzeigenservice: Manuela Brandstätter, Monika Spitaler Finanzen: Siegmar Hofstetter (Ltg.), Simone Kratochwill Office Management: Alexander Peham, Yvonne Tremmel Assistant to General Manager: Patricia Höreth General Manager & Publisher: Andreas Kornhofer
5
SPEZIALITÄT
Er hat alle Bratwürste ver kostet, weil sie ihm schmecken – und weil er muss: Daniel Ertl, 30, ist Qualitätsmanager und gemeinsam mit einem fünfköpfigen Team dafür verantwortlich, dass alle Radatz-Produkte höchsten Ansprüchen genügen. Die Favoriten des studierten Molekularbiologen, der über ein Praktikum zu Radatz kam: „Die klassische Bratwurst, die Feta- und die Thymian- Zitrone-Bratwurst.“
6
Fotos: Luzia Ellert, Gregor Kuntscher; Foodstyling: Gabriele Halper; Illustrationen: Ladi Bartok, Andreas Posselt
HÖCHSTE ANSPRÜCHE
DIE GROSSEN ZEHN Die Bratwurst – Vielfalt, die Lust auf mehr macht: mit Bier, Paprika oder Curry
BIER
Die Idee für diese Bratwurst wurde in der 7-Uhr-Runde geboren: Zum klassischen Brät kommt ein Schuss dunkles Ottakringer. Prost!
FETA
Wiener Klassiker trifft auf köstliches Griechenland: Echter Feta und feine Gewürze geben der Wurst einen mediterranen Touch.
KLASSIKER
Bratwurst, wie wir sie kennen und lieben: die klassische vom Schwein. Wichtig bei der Bratwurst: die Frische und die feine Würzung.
CHILI
Steckt Chili in einer Bratwurst, darf man erwarten, dass sie eine leichte Schärfe hat – hat sie auch, ist aber trotzdem fein verträglich.
CURRY
Schmeckt, wie man es von einer Bratwurst mit Curry erwarten darf: einfach nach Curry – und das ist gut so und köstlich obendrein.
LAMM
Bei dieser Variante wird das klassische Schweinefleisch durch eine Kombination aus Lamm und Rind ersetzt – unbedingt probieren!
ITALIEN
Eine Bratwurst, die uns unweigerlich nach Italien entführt: Tomaten, Rosmarin und frischer Knoblauch lassen uns „delizioso!“ sagen.
PAPRIKA
Frischer roter Paprika verleiht dieser Wurst eine pikante Anmutung – ein Hauch angenehmer Süße schwingt mit.
THYMIAN-ZITRONE
Ein Hauch Zitrone, eine Prise Thymian: Diese Bratwurstvariante erfreut unseren Gaumen mit ihrem feinen, frischen Geschmack.
GYROS
Noch ein Abstecher ins schöne Griechenland: Der Feta macht hier speziellen Gyrosgewürzen Platz. Und das schmeckt man auch. 7
TR ADITION
MODERNER KLASSIKER Das Rezept für die Radatz-Presswurst stammt aus unseren Gründertagen – und erfreut Feinschmecker auch heute noch
ZWEI GRÖSSEN
Die Presswurst von Radatz gibt es in zwei Größen: einmal k lassisch groß – perfekt für eine köstliche Brettljause – und einmal p raktisch klein – als Kranzl, das sich aufgeschnitten variantenreich servieren lässt.
Am besten schmeckt die resswurst ganz klassisch: als P saurer Wurstsalat mit Kürbiskernöl, Essig und Zwiebeln. Oder, eine köstliche Alternative, als Heurigenbeilage zu Brot, mit scharfem Senf und Kren.
8
Foto: Luzia Ellert, Harald Eisenberger; Foodstyling: Gabriele Halper
SERVIEREN WIE EINST
„KLEINE STÜCKE, ZARTER GENUSS“ „Wir schneiden das Fleisch in kleine Würfel“, sagt Zeljko Ilic, Abteilungsleiter Kochwurst, „garen es dann schonend, so wird das Aspik fest.“ Das Rezept für die Presswurst hat unser Seniorchef Franz Radatz in den Gründertagen in den frühen 1960er-Jahren kreiert. Über die Jahre wurde es weiterentwickelt und den heutigen Standards angepasst.
DIE ZUTATEN
Wangerl-, Stirn- und Schinkenfleisch erleben in der Presswurst ein feines Miteinander. Gewürzt wird mit Majoran, Pfeffer, Knoblauch und Essig. Das Aspik hält die Köstlichkeit zusammen.
9
FEINARBEIT
FRISCH FASCHIERT Butterschnitzel, faschierte Laberl & Co – was bei Radatz wofür durch den Fleischwolf gedreht wird KALB
Für Butterschnitzerl das einzige Wahre: 100 Prozent Kalb. Das besonders zarte Fleisch wird üblicherweise zweimal faschiert.
SCHWEIN
RIND & SCHWEIN
Faschiertes, klassisch: 50 Prozent Rind, 50 Prozent Schwein, z. B. für faschierten Braten oder Ćevapčići. Je höher der Schwein-Anteil, desto saftiger ist das Faschierte.
10
Fotos: Luzia Ellert, Lisi Specht; Foodstyling: Gabriele Halper
Perfekt für Krautrouladen: Schwein pur – verwendet werden dafür vor allem Schulter, Schopf und Schlögel.
HUHN
Wird immer öfter verlangt. Tipp: unbedingt in Ihrer Filiale vorbestellen, weil der Fleischwolf zerlegt, komplett gereinigt und desinfiziert werden muss. Wie Huhn faschieren wir auch Lamm und Wild auf Vorbestellung.
RIND, EXTRAFEIN
Zweimal faschiertes Rindfleisch eignet sich besonders gut für Beef Tatar, idealerweise verlangen Sie dafür einen Lungen braten.
VIELE REZEPTE zu Faschiertem auf www.radatz.at/rezepte
„IMMER AUF DIE KÜHLKETTE ACHTEN“
RIND
Rind pur eignet sich besonders gut für Hamburger oder Sauce Bolognese.
„Faschiertes ist Vertrauenssache“, sagt Ewald Allinger. Warum, erklärt Ewald, der seit seiner Lehrzeit bei Radatz ist und in den Fleischereien die Verantwortung für die Frischfleisch qualität trägt, so: „Weil beim Faschierten die hygienischen Standards besonders hoch sind und die Beratung von großer Bedeutung ist.“ Wichtig ist es, die Kühlkette einzuhalten. Wir bieten einen Kühlservice mit Kühltaschen und vorgekühlten Akkus an. Zu Hause an der kühlsten Stelle im Kühlschrank (bei 1 bis 2 Grad) aufbewahren; gut durchbraten. 11
WISSEN
SPRECHEN SIE RADATZ? Eine gebackene Fledermaus ist köstlich. Wem es jetzt gruselt, der lese einfach diese Seite: fünf Begriffe, die Ihren Einkauf erleichtern MHD FLEDERMAUS SAITLING … ist ein sehr saftiges, mit Fett durchzogenes Stück Fleisch, das vom Beckenknochen von Rind oder Schwein stammt. Es ähnelt in seiner Form einer Fledermaus, daher auch der Name. Die Fledermaus ist vielseitig verwendbar – zum Schmoren, Braten, als Schnitzel und auch als besonders feines Stück am Grill.
KALIBER
… bezeichnet den Durchmesser des Kunst- oder Naturdarms, in den das Wurstbrät gefüllt wird. Gemessen wird er in Millimetern. Unsere Käsekrainer hat beispielsweise ein Kaliber von 32 (Millimetern).
12
… ist der Naturdarm von Schaf, Ziege oder Schwein. Frankfurter werden in einen Schaf saitling gefüllt, Käsekrainer in einen Schweinesaitling. Der ungewöhnliche Name kommt daher, dass man früher aus den Därmen tatsächlich Saiten (z. B. für Tennisrackets) gemacht hat. Bevor sie verwendet werden, werden die Därme von innen nach außen gewendet, gewaschen und nach Kalibern, also nach dem Durchmesser, sortiert. Danach werden sie gebündelt und in Salz gepackt, wodurch sie lagerfähig werden.
… ist die Abkürzung für Mindesthaltbarkeitsdatum. Es ist kein Ablaufdatum, das heißt, das Produkt kann auch über das MHD hinaus noch verwendet werden. Woran Sie erkennen, dass es tatsächlich nicht mehr in Ordnung ist: Machen Sie den Geruchstest, und vertrauen Sie Ihrer Nase. Wichtig ist, den Unterschied von MHD und Verbrauchsdatum zu beachten. Letzteres ist definitiv der letzte Tag zum Produktverbrauch.
PASTEURISIEREN
… ist eine sanfte Art des Kochens. Dabei geht es darum, Bakterien unschädlich zu machen, das Produkt dabei aber möglichst schonend zu behandeln. In besonders ausgeklügelter Form wird dieses Verfahren beim Schinken angewandt, um ihn besonders saftig und mürbe zu machen.
1962 Die erste Filiale wurde in der Karolinengasse im vierten Bezirk eröffnet. Von links nach rechts: unsere Seniorchefin Elisabeth Radatz, Herta Hacker, Christine Palfrader – die Schwester unserer Seniorchefin –, Frau Elli, Frau Monika und Frau Götzl
SO LANGE SCHMECKT’S
Fotos: Radatz, Lisi Specht
Zwischen diesen beiden Bildern liegen 57 Jahre
2019 Die jüngste Filiale im Auhof Center, die im August 2019 eröffnet wurde. Im Bild sind: Nikolas Filipovic, Recep Karayel, Monika Dragucanovic, Gabi Antic, Marinela Negojicic und Marija Dimitrijevic (v. li.) 13
KOCHKUNST
KNACKER
SURPRISE
Frisch à la Asia, als würzige Rauchwurst in der Suppe und im Duett mit Calamari: So haben Sie den Klassiker sicher noch nie genossen Fotos: Luzia Ellert Foodstyling: Gabriele Halper
Die ganze Palette auf einen Blick: auf dem Brett, im Topf, in der Pfanne. Die Knacker verführt mit ihrer wunderbaren Viel seitigkeit.
14
„Diese Wurst ist sensibel – und sie verdient es wirklich, sensibel behandelt zu werden.“ Starkoch Max Stiegl kreierte drei neue Rezepte.
15
Hoch hinaus: Um die Knacker würdig zu präsentieren, greift Koch Max Stiegl im Hof seines Guts Purbach sogar zur langen Holzleiter.
„Eine Knacker ist eine Herausforderung, weil du mit ihr sorgsam und respektvoll umgehen musst.“ Max Stiegl weiß, dass die Wurst Einfühlungsvermögen braucht.
16
KOCHKUNST
Hereinspaziert: Blick in den Innenhof des Guts Purbach
Freundlich & einladend: im Restaurant von Max Stiegl
ZEIT FÜR ZÄRTLICHKEIT Starkoch Max Stiegl hat für Schmeckt die Knacker neu entdeckt – drei Rezepte, die mehr als Wurst sind
DU GLAUBST, dich verhört zu ha
ben. Hast du aber nicht, wie dir sofort klar wird, wenn du erstaunt und ein wenig verständnislos in seine fröhlich funkelnden Augen blickst. Max Stiegl steht in der Kü che seines Guts Purbach. Mit der selbst verständlichen Souveränität eines Chefkochs kontrolliert er jede einzelne Scheibe einer aufge schnittenen Knacker. Einer seiner Mitarbeiter hat sie ihm gerade vor gelegt hat: Stimmt die Stärke, sind die Einschnitte tief genug? Keine Frage, natürlich ist alles perfekt. Und es gäbe keinerlei Unklarhei ten, hätte der Koch, dessen guter Ruf weit über die Landesgrenzen
reicht, nicht gerade folgenden Satz gesagt: „Eine Knacker braucht eine gewisse Zärtlichkeit.“ Zärtlichkeit? Eine Knacker? Ausgerechnet jene Wurst, derer wir seit Jahrzehnten als „Beamtenforelle“ spotten? Die in unseren Küchen bestenfalls ein Dasein als zwar durchaus belieb ter, aber unspektakulärer Hunger stiller fristet? NOCH EINMAL MIT GEFÜHL
Max Stiegl versteht deinen fra genden Blick: „Die Knacker ist eine Herausforderung, weil du mit diesem Produkt sorgsam und re spektvoll umgehen musst. Es muss dir bewusst sein, dass du sie nicht
missbrauchen darfst.“ Einfach weil sich schon jemand genau überlegt hat, wie sie sein soll – ihre Struktur, ihr Geschmack, ihr ganzes Wesen, schwärmt Max Stiegl. „Sie ist sen sibel – und sie verdient es, sensibel behandelt zu werden.“ Was das heißt, führt der Koch sogleich vor. Drei Rezepte hat er für „Schmeckt“ entwickelt: Beim Asiatischen Knackersalat spielt eine halbe Orange eine wichtige Rolle, bei der klaren Knackersuppe ver strömt die Wurst via Teebeutel ein herrlich rauchiges Aroma, und im Duett mit den Calamari beweist sie, dass sogar Meer geht. Umblättern und staunen … 17
KOCHKUNST
FEINER ASIATISCHER KNACKERSALAT Zutaten für 2 Portionen: Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten • 2 Knacker • 300 g Puntarelle-Herzen, in kleine Segmente zerteilt • Saft von ½ Orange Marinade: • 4 EL Sesamöl • 4 EL Reisessig • 2 EL Sojasauce • 1 Knoblauchzehe, zerdrückt • 30 g Ingwer (geschält), kleinwürfelig geschnitten • 2 EL Honig • 3 EL Yuzu oder 1– 2 EL Zitronensaft und 1– 2 EL Mandarinensaft Reisgewürz: • 25 g Basmatireis • 1 kleine Chilischote, getrocknet • 10 g Ingwer (geschält), kleinwürfelig geschnitten Kurkuma-Dip: • 1 EL Crème fraîche • 2 EL Misopaste • 1 EL Kurkumapulver • 2 cl Ingwersaft • Salz Kräuteröl: • 2 EL Petersilienblätter • 1 EL Korianderblätter • ¹⁄8 l Olivenöl • Prise Salz
Zubereitung: 1. 1 Liter Wasser mit Orangensaft
aufkochen, Puntarelle-Stücke darin ca. 2 Minuten kochen, abseihen, kalt abschwemmen, gut abtropfen lassen, alle Zu taten der Marinade vermengen, mit den Puntarelle vermengen und ca. 30 Minuten rasten lassen.
2. Reisgewürz: Reis in einer
beschichteten Pfanne unter ständigem Rühren hellbraun anrösten, auskühlen lassen, Chili und Ingwer zugeben und alles fein mörsern.
3. Kurkuma-Dip: alle Zutaten zu
einem cremigen Dip verrühren.
4. K räuteröl: Beide Kräutersorten
grob hacken, mit Öl sehr fein pürieren und etwas salzen; Öl eventuell noch durch einen Papier-Kaffeefilter abseihen, damit nur das klare Öl übrig bleibt.
5. Geschälte Knacker in sehr
dünne Scheiben schneiden und wie ein Carpaccio auf Tellern anrichten; marinierte Punta relle darauf verteilen, mit dem Reisgewürz bestreuen und mit 1– 2 EL Kräuteröl beträufeln. Kurkuma-Dip dazu servieren.
T ipp: Die grünen Blätter der Puntarelle in kleine Stücke zupfen, in heißem Öl kurz frittieren, auf Küchenkrepp
18
Stets zur Hand: feines Grünzeug als idealer Begleiter zur Knacker
gut abtropfen lassen und Salat damit dekorieren. Zusätzlich kann man den Asiatischen Knackersalat mit Streifen von eingelegtem schwarzem Rettich noch verfeinern. Radatz-Tipp Anstatt Puntarelle, einer leicht bitter schmeckenden Chicorée-Variante, kann man vor allem im Frühling die gleiche Menge ge schnittener Stücke grünen Spargels verwenden und etwas klein geschnittene Frühlingszwiebel zugeben.
Die Stäbchen liegen bereit: Für authen tischen Asia-Genuss darf die hauchdünn geschnittene Knacker gerne mit Stäbchen gegessen werden.
19
Wenn die gegrillten Knacker per Teebeutel in der Suppe versenkt werden, verstrรถmen sie feine Raucharomen.
20
KOCHKUNST
KLARE KNACKERSUPPE Zutaten für 6 Portionen: Zubereitungszeit: ca. 2 Stunden (inklusive Kochzeit) • 2 Knacker • 2 große Karotten, geschält • 2 große Gelbe Rüben, geschält • 1 Huhn, küchenfertig • 1 Zwiebel, geschält • 20 g frischer Ingwer, geschält • 2 Wacholderbeeren • 17 weiße Pfefferkörner • 1 Flasche Weißwein (750 ml), z. B. Grüner Veltliner • 4 cl Sojasauce • 4 leere Teebeutel • 8 Wacholderbeeren • 8 Blättchen Liebstöckl
Zubereitung: 1. K nacker schälen, in ca. 1 cm
dicke Scheiben schneiden, auf den heißen Grill legen und beidseitig eher dunkel grillen, damit sie ein gutes, rauchiges Aroma abgeben.
2. Aus Karotten und den Gelben
Rüben mit einem kleinen Kugelausstecher kleine Kugeln ausstechen; zur Weiterverarbei tung beiseitegeben.
3. Huhn halbieren, die vom
Ausstechen übriggebliebenen Karotten und Rüben mit der Hälfte der gegrillten Knacker in einen Topf geben, mit Wein und 3 Liter kaltem Wasser auf füllen, Zwiebel halbieren, Ing wer in Scheiben schneiden, bei des mit den Wacholderbeeren und Pfefferkörnern zugeben; alles einmal aufkochen und bei geringer Hitze ca. 1 ½ Stunden ganz leicht köcheln bzw. ziehen lassen.
4. Ausgestochene Rübenkugeln
in Salzwasser ca. 2 – 3 Minuten kochen lassen, abseihen und kalt abschwemmen.
5. Suppe vorsichtig durch ein
Gefühlvoll schneidet Max Stiegl jede einzelne Knacker an.
e ngmaschiges Sieb abseihen; Suppe auf ca. 1 ½ Liter Flüssig keit einkochen lassen. Suppe mit Sojasauce abschmecken, Gemüsekugeln zugeben und kurz ziehen lassen.
Die Knackwurstscheiben werden gegrillt und in Teebeutel gepackt.
6. Restliche gegrillte Knacker mit
je zwei Wacholderbeeren und den Liebstöcklblättchen in die Teebeutel füllen und in die hei ße Suppe geben; ca. 5 Minuten ziehen lassen. Suppe dann mit den Gemüsekugeln in Suppen schalen anrichten und heiß servieren. Radatz-Tipp Für die schnelle Variante: fertige Radatz-Hühner suppe mit Sojasauce und Ingwerscheiben aufkochen, gefüllte „Knackerbeutel chen“ darin 5 Minuten ziehen lassen.
21
KOCHKUNST
CALAMARI-KNACKER Zutaten für 2 Portionen: Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde • 2 Schalotten, geschält • 1 Flasche Weißwein (750 ml), z. B. Chardonnay • 6 Pfefferkörner, bunt • 25 g frische Estragonstängel • 250 g Calamari, geputzt • 100 ml Obers • 100 g Butter • Salz • 2 cl Pernod • 2 Knacker • 2 gut reife Tomaten •4 – 6 EL Minzeblättchen, gezupft
Max Stiegl führt im burgen ländischen Purbach das für seine exquisite Küche gefeierte Gut Purbach, inklusive Weingut und Zimmer vermietung. gutpurbach.at Knacker trifft auf Calamari, Land auf Meer – eine gelungene Synthese. 22
EINE KNACKER BRAUCHT VIEL GEFÜHL
Franz Feichtinger weiß, warum. Zubereitung: 1. Schalotten kleinwürfelig
schneiden, mit Wein, Pfeffer körnern und ganzem Estragon auf ca. 250 ml Flüssigkeit ein kochen lassen.
2. K nacker schälen, in 1 cm dicke
Scheiben schneiden, Tomaten ebenfalls in 1 cm dicke Scheiben schneiden und beides beidseitig grillen. Tipp: Tomaten und Knacker separat in hitzebeständige Formen legen und im Rohr auf Grillfunktion 6–8 Minuten grillen. 3. Calamari halbieren oder in
g roße Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser 1–2 Minuten blanchieren; abseihen.
4. Estragon aus der Reduktion
nehmen, Obers zugeben, Sauce einmal aufkochen und Cala mari reingeben, etwas salzen, kalte Butterflocken unterrühren und mit Pernod verfeinern; Sauce nicht mehr aufkochen!
Zusatzfoto: Harald Eisenberger
T ipp: Sollte die Sauce etwas zu dick sein, etwas Hühnersuppe oder Wein beigeben. 5. Calamari mit Sauce, gegrillten
heißen Knackern und Tomaten scheiben in Suppenschalen anrichten und mit reichlich Minzeblättchen bestreuen.
Dienstjahre: 42 Jahre Knacker-Gericht: am liebsten kalt, mit Brot oder Semmeln und natürlich Senf Abteilung: Füllerei
Worauf es ankommt: „Eine heikle Aufgabe“, sagt Franz
Feichtinger, „die Gefühl verlangt.“ Warum? Weil eine Knacker platzen kann, wenn sie zu prall gefüllt wird. Und weil sie Falten wirft, wenn sie zu sparsam gefüllt wurde.
Wie alles begonnen hat: Seit mehr als 42 Jahren ist Franz
bei Radatz. Vorbelastet durch seinen älteren Bruder, der wie er Fleischer gelernt hat. Er erinnert sich noch gut an seine Anfänge und daran, dass er schon am ersten Tag in der Füllerei war.
Was man wissen muss: Bei den Naturdärmen, in die die
Wurstmasse gefüllt wird, handelt es sich um Rinderkranzdärme, die gewendet und sorgfältig gereinigt werden, bevor man sie befüllt. Danach wird die Knacker abgebunden – früher mit Spagat, heute per Hand-Klippautomat. Nächste Station ist die Selcherei, wo sie 20 Minuten geräuchert (und so ihre typische Farbe erhält) und dann eine Stunde gebrüht wird. Letzter Schritt: eine Dusche mit zehn Grad kaltem Leitungswasser.
Was nicht verraten wird: Die Knacker wird nach einem gut gehüteten Hausrezept unseres Seniorchefs hergestellt.
23
FLEISCHESLUST
MEINE BRATWURST, DIE VERWANDLUNGS KÜNSTLERIN Schmeckt-Kolumnist Christian Seiler über einen Leckerbissen, der in vielen Varianten fasziniert
ICH BIN VERLEITET, Gertrude Stein
zu paraphrasieren und zu sagen: Eine Bratwurst ist eine Bratwurst ist eine Bratwurst. Aber so einfach ist die Sache nicht. Denn die Bratwurst ist nicht nur ein beliebtes Lebensmittel, sondern auch ein durchaus vielgestaltiges Symbol. Schon einmal darüber nachgedacht, warum sich jeder Politiker so gern mit einer Bratwurst fotografieren lässt? Weil er einer von uns sein will. Die Wurst in seiner Hand soll den Beweis darstellen. Denn die Bratwurst verkörpert prototypisch den „einfachen Genuss“, etwas, was wir alle lieben, Mann, Frau, reich, arm, jung, alt. Man kann sie mit den Fingern 24
Christian Seiler, Jg. 1961, lebt als Kolumnist und Autor in Wien. Sein jüngstes Buch, „Alles Gute. Die Welt als Speisekarte“, ist im Verlag Echtzeit erschienen.
e ssen, am Würstelstand, mit etwas Senf und Brot, zwischendurch, spätnachts. Ihr Geschmack ist einleuchtend, familiär. Er stellt uns nicht vor Rätsel, sondern ist uns seit Kindheitstagen vertraut. Die Bratwurst taucht natürlich auch dort auf, wo man sich um das großartige Einfache verdient macht, es auf die Spitze treibt und zelebriert: im besseren Wirtshaus, zum Beispiel mit etwas Sauerkraut und Salzerdäpfeln. Ich habe sogar schon erlebt, dass ich im Sternerestaurant eine selbst gefüllte Bratwurst bekam – mit etwas Blattgold als Dekor, weil der Wirt meinte, er müsse damit den Wert seiner köstlichen Wurst besonders sichtbar machen. Darüber hinaus empfiehlt
Illustrationen: Roland Vorlaufer
sich die Bratwurst – anders, als es ihr Name suggeriert – für eine vielgestaltigere Verwendung als vielleicht bekannt. Im nordbayrischen Franken wird sie in einem Sud aus Essig, Zwiebeln, Zucker und Sauerbratengewürzen gekocht und kommt unter dem hübschen Namen „Blaue Zipfel“ auf den Tisch, was die Qualitäten der Wurst – das Salzig-Mollige minus Röstaromen – erstaunlich gut inszeniert. In der Schweiz gibt es zur kräftig angebratenen Bratwurst traditio nell Rösti und eine dunkle Zwiebel sauce: Die wird aus in Butter geschmorten Zwiebelringen, Mehl, Tomatenmark und Rotwein oder Rindsuppe eingekocht und bereitet der Wurst ein deftiges Bett.
Außerdem herrscht zwischen verschiedenen Kantonen ein Kulturkampf um die Hegemonie über die Bratwurstdeutung, bei der ich die St. Galler Kalbsbratwurst in der Pole-Position sehe – allerdings, das sage ich gleich zur Warnung, kann man sich einen Schiefer einziehen, wenn man zur Wurst auch eine Portion Senf haben möchte. Man isst sie, eingehüllt in eine Art Pergamentpapier, pur und heiß aus der Hand. Kein Senf. Niemals Senf. Was ist Senf? Letzte und entscheidende Frage: was für eine Bratwurst? Es gibt unzählige. Sie gleichen einander vielleicht in ihrer Form (ha!), wobei die Größe das Verhältnis des Innenlebens zur Hülle bestimmt und
– Stichwort Nürnberger Rostbratwürste, die so groß sind wie mein kleiner Finger – für völlig unterschiedliche Geschmackserlebnisse sorgt. Auch die Anteile der Fleisch sorten und des Fetts differieren, so wie die Gewürze: Den Verfeinerungsideen der Wurstmeister sind kaum Grenzen gesetzt. Ich mag die Bratwürste am liebsten, die mit dem Salz und den Ideen sparen und dem gut ausgewählten Fleisch vertrauen. Und ich esse meine Bratwurst nie – nie! – ohne Senf. Und bevor wir wieder zurück zum Start müssen und uns über die Frage den Kopf zerbrechen, welcher Senf ein Senf ein Senf ist: der scharfe, englische. 25
»Die Schweine werden nach dem Tierwohl-Prinzip der AMA gehalten, die dessen Einhaltung auch kontrolliert.«
Michael Mühl bei den Schweinen im Stall, er trägt einen Schutzanzug – für die Vierbeiner ist er eine Attraktion. Links: Mästerin Michaela Hausmann
26 Schmeckt
BE TRIEBSBESUCH
SICH EINFACH SAUWOHL FÜHLEN Ein Stall, der mitwächst, eine Fußbodenheizung, die wärmt, frisches Stroh als Knabberspaß – zu Gast bei Radatz-Partnerin Michaela Hausmann Fotos: Philipp Horak
NEUGIERIG LAUFEN die Schweine
auf uns zu. Sie grunzen lautstark, quieken vergnügt, drängeln um den besten Platz. Die Attraktion sind wir – Menschenschauen, ein tierischer Spaß. Knapp 50 Kilo wiegen die aufgeweckten Halbstar ken: „Dass sie sich wohlfühlen, ist nicht zu übersehen“, sagt Michael Mühl. Er ist als Einkaufsleiter von Radatz Experte für Tierhaltung. Woran er das erkennt? „Wenn es Schweinen nicht gut geht, sind sie auffällig schmutzig, haben an nichts Interesse, und meistens lassen sie dann ihre Oh ren hängen.“ Die Tiere auf dem Hof von Michaela Hausmann sind das glatte Gegenteil: Ihre Ohren ragen munter in die Höh’, ihre Haut ist rosig frisch, und ihre Au
gen verfolgen mit großem Interesse jede unserer Bewegungen. STALL WÄCHST MIT
Noch einmal steigert sich die Auf regung, die Lautstärke schwillt an, die Vierbeiner rumpeln gegen die Wand ihrer Box. Sie haben er kannt, dass Frau Hausmann die Heugabel in das frische Stroh ge stochen hat. Sie wissen, dass sie es ihnen jetzt gleich zuwerfen wird. Das Stroh ist Unterlage, Spielzeug, Knabberspaß – und ein Zeichen dafür, dass die Schweine hier sorg sam herangemästet werden. Den Bauernhof im knapp 60 Kilometer südwestlich von Wien gelegenen Würflach, dem die junge Frau ent stammt, gibt es seit 1836, den Be trieb am Ortsrand seit dem März
des Vorjahres. Bis zu 300 Schweine haben hier Platz. Die Wände der Buchten lassen sich einfach ver schieben. Je größer die Vierbeiner werden, desto mehr Platz bekom men sie: „Der Stall wächst mit“, erklärt Michael. TIERWOHL-PRINZIP
Wer den Stall betreten will, muss in einen Schutzanzug schlüpfen. Aus einem wichtigen Grund: Es geht darum, die Tiere vor Krankheiten zu bewahren. „Wir achten sehr da rauf, dass sie gesund bleiben“, sagt Frau Hausmann. „Dazu gehört auch, dass wir beim Tiergesund heitsdienst dabei sind und einen eigenen Betreutierarzt haben.“ Die Schweine werden nach dem Tierwohl-Prinzip der AMA (Agrar27
BE TRIEBSBESUCH
Michaela Hausmann wirft frisches Stroh in die Boxen – für die Schweine ist das Unterlage, Spielzeug, Knabberspaß. Mehrmals täglich wird kontrolliert, ob die Tiere sich wohlfühlen.
Markt Austria) gehalten, die des sen Einhaltung auch regelmäßig kontrolliert. Basis dafür sind die sogenannten „fünf Freiheiten“: die Freiheit von Hunger, Durst und Flaschenernährung; die Freiheit von Unbehagen; die Freiheit von Schmerz, Verletzung und Krank heit; die Freiheit von Angst und Leiden und die Freiheit zum Aus leben normalen Verhaltens. GESUNDES LEBEN
„Tierwohl ist alles, wodurch es dem Schwein deutlich besser als sonst üblich geht“, sagt Michael. Im Detail bedeutet das, dass … … die Tiere ständigen, unge hinderten Zugang zu frischem Wasser haben und dass sie Nah rung erhalten, die die vollständige Gesundheit und Vitalität der Tiere aufrechterhält; … die Lebensumstände so be schaffen sein müssen, dass die Tiere keinen Stress erleiden. Dazu 28
gehören vor allem ausreichendes Platzangebot und, einschließlich entsprechender Rückzugsmöglich keiten, geeignete Umstände, um artgemäßes Sozialverhalten aus leben zu können; … sie in einem geeigneten Um feld leben. Was das ist, ist von Tier art zu Tierart verschieden. Von der Temperatur (im Stall) über Belüf tung und Beleuchtung bis hin zum Ruheangebot – die Umstände der Tierhaltung dürfen bei den Tieren kein Unbehagen auslösen. HOHE QUALITÄT
Im Betrieb von Michaela Haus mann sieht die konkrete Umset zung der Tierwohl-Haltung so aus: Es gibt eine perfekt funktio nierende Lüftung, ein Teil des Stalls wird per Fußbodenheizung erwärmt; und mehrmals täglich wird kontrolliert, ob ausreichend Stroheinstreu vorhanden ist, also ob sich die Schweine insgesamt
wohlfühlen. Gefüttert werden die Vierbeiner übrigens mit Soja, Wei zen, Gerste und Mais. Die Voralpenschweine – wie die Tiere, die hier heranwachsen, be zeichnet werden – werden alle von Radatz gekauft. „Unser Ziel war es, Tierwohl, gepaart mit Regionalität, einzuführen“, sagt Michael Mühl. Und Michaela Hausmann war auf der Suche nach einem starken Partner. Über die Erzeugerbörse kamen Radatz und sie in Kontakt, was für beide eine Win-win-Situa tion darstellt: Für Michaela Haus mann bedeutet das regelmäßige, kalkulierbare und – im Vergleich zur normalen Haltung – höhere Einnahmen, für Radatz garantierte Qualität. Und für die Schweine ein angenehmes Leben. Dass sie sich hier wohlfühlen, ist nicht zu übersehen. Als wir die Stalltür schließen und die Schutz anzüge abstreifen, hören wir sie noch immer fröhlich quieken.
»Die Lüftung funktioniert perfekt, die Tiere leben stressfrei. Erklärtes Ziel ist es, dass die Schweine sich bei uns wohlfühlen.«
Ohren gespitzt, rosig frische Haut, unverkennbar neugierig – eindeutige Zeichen dafür, dass sich die Vierbeiner in ihrem Heim am Ortsrand von Würflach wohlfühlen. 29
EIN ACHTERL VON „DES PUDELS KERN“ Sie tragen herrliche Namen, heißen „Des Pudels Kern“, „Rosi fan Tutte“ oder „Woll Milch Sau“. Und werden am bes ten achterlweise verkostet. Denn bei dem Trio handelt es sich um unsere Hausweine – eine weiße Cuvée, einen Rosé und eine rote Cuvée. Die Experten der famosen Weinhandlung Unger & Klein
haben sie zusammen mit Wein macher Reinhard Wurzinger für Radatz entwickelt. Neben unseren Hausweinen führen wir ein ausgewähltes Sortiment an österreichischen Klassikern: ange fangen vom Wiener Gemischten Satz vom Mayer am Pfarrplatz bis hin zu den Weingütern Heinrich, Bründlmayer, Nigl oder Muster.
30
NACHRICHTEN
GROSS GEGEN KLEIN: DREIFACHER GENUSS
Fotos: Alessandri Design & Marken Manufaktur, Radatz, Agentur Pfeil
Groß gegen Klein – ein un gleicher Kampf? Nein, ein unvergleichlicher Genuss: Jeweils zwei große Würstel treffen auf sechs kleine: perfekt für den großen oder kleinen Hunger, als Vorspeise oder als schneller Nachschlag bei einer Grillerei. Das Genuss-Duell gibt es in drei Varianten: als Bratwürstel, Käsekrainer und Berner Würstel. Erhältlich in allen RadatzMärkten, bei Billa und Merkur.
SO EINFACH ÖFFNEN SIE UNSERE SUPPEN
Damit die Suppe im Topf und nicht außerhalb landet, haben wir für Sie den Radatz-Suppen-Öffner entwickelt. Er ist für alle Gerichte im Schlauchbeutel verwendbar und funktioniert ganz einfach. Sie stellen den Suppen-Öffner in einen Topf, so, dass die Spitze nach oben ragt, am anderen Ende halten Sie ihn fest. Danach setzen Sie den Beutel senkrecht auf die Spitze
und drücken ihn langsam nach unten. Der Inhalt fließt in den Topf, den Beutel nun vorsichtig in die Höhe ziehen, abtropfen lassen, fertig! PS: Mit unseren Schlauchbeuteln sparen wir 90 Prozent Plastik gegenüber herkömmlichen Suppenbechern.
DER BESTE SENF ZUR KÄSEKRAINER
Natürlich geht es nicht darum, einen Glaubenskrieg in Sachen Käsekrainer anzuzetteln. Welcher Senf am besten zu dieser Köstlichkeit passt, entscheidet selbstverständlich jeder selbst. Wir von Radatz haben einen Senf speziell für unseren Bestseller entwickelt: Er schmeckt süßlichscharf und ist, wie wir meinen, das i-Tüpfelchen für unsere Käsekrainer.
40 TONNEN CO² EINGESPART
Seit man bei Radatz die gezielte Sammlung und sortenreine Rückführung von Etiketten forciert, wurden 40 Tonnen CO₂ eingespart. „Nachhaltigkeit fängt bei den kleinen, scheinbar unwichtigen Dingen an“, sagt Johann Pichler, Verkaufsleiter bei Radatz. 31
R AT & TAT
RICHTIG GUT
GRILLEN
Was Sie wissen müssen, um Steaks, Spareribs & Co perfekt hinzukriegen. Plus: die wichtigsten sieben Schritte zum Grillvergnügen Fotos: Luzia Ellert, Foodstyling: Gabriele Halper
32
Ein Gustostückerl neben dem anderen – wer so fein auftischt, darf sich auf den ganz großen Genuss freuen. 33
G
rillen liegt absolut im Trend“, sagt Martin Kaspar. Der Mann muss es wissen. Seit fünf Jahren führt er – mittlerweile in der SCS – den „Grill Heaven“, verkauft rund 4.000 Griller pro Jahr und ist damit einer der weltweit größten Fachhändler. Ein Experte aus Leidenschaft – genau wie Fritz Docekal, der als Filialgruppenleiter sieben Radatz-Filialen betreut. Wer den beiden zuhört, staunt, mit welcher Begeisterung sie sich über Karamelltöne und Kerntemperatur, Fleischqualität und Grillklassiker, Spezialschnitte und Rauch aromen unterhalten, und versteht sofort, dass Grillen mehr ist als die simple Zubereitung von Nahrung: „Das ist eine völlig andere Art zu essen“, sagt Fritz und bringt es im Nachsatz auf den Punkt: „Grillen ist eine Lebenseinstellung.“ ZELEBRIEREN SIE IHRE GRILLEREI
Schwierig ist es trotzdem nicht. Wer einige Grundregeln beachtet, kann schnell überzeugen (und die Feinheiten kommen mit der gelebten Praxis). Worin sich die beiden einig sind: Wer beim Grillen hetzt, verpasst das Beste. Es lohnt sich, für Grillmeister und Gäste das Werk mit der Glut zu zelebrieren. Martin sagt: „Es gibt beim Grillen zwei Typen. Typ eins ist der Wett34
Grillen als feuriges Vergnügen: Der Könner setzt allerdings auf Glut statt auf Flammen.
kampfgriller. Er will alles fertig haben, wenn die Gäste kommen. Das ist nicht gut, weil die Mägen rasch gefüllt und die Gäste schnell fertig sind. Typ zwei ist der Entspannungsgriller. Er grillt vor und mit den Gästen, reicht immer wieder kleine Happen – und macht eine Grillerei so zum Fest.“ IN SIEBEN SCHRITTEN ZUM GRILLVERGNÜGEN 1. Richtig einkaufen
Rechnen Sie pro Person 200 bis 250 Gramm Fleisch (ohne Knochen) bzw. 300 bis 350 Gramm
(mit Knochen). Kaufen Sie – wenn möglich – große Stücke, also lieber 400 Gramm im Ganzen statt zweimal 200 Gramm, und schneiden Sie das Fleisch erst nach dem Grillen auf. So bleibt es saftiger. 2. Fleisch mutig salzen
Große Fleischstücke 24 Stunden vor dem Grillen mutig salzen (und würzen). Denn das Salz setzt chemische Prozesse in Gang, macht das Fleisch weich und gibt Geschmack. So kann man auch bei kleinen Stücken verfahren, es reicht aber auch gut eine Stunde vorher.
R AT & TAT
„GRILLEN BRINGT DIE MENSCHEN ZUSAMMEN“
„Ich habe großen Spaß am Grillen“, sagt Fritz Docekal. Seit mehr als 24 Jahren arbeitet Fritz für Radatz – erst am Rochusmarkt, dann in Hietzing, mittlerweile ist er für sieben Filialen verantwortlich. Was ihm am Grillen besonders gefällt? „Es bringt die Menschen zusammen. Und man kann viel ausprobieren.“ Fritz versteht sich als Entspannungsgriller: „Ein bisschen Geduld ist notwendig. Wie viele Griller er besitzt? „Vier“, sagt er lachend.
GROSSE STÜCKE Ein Stück Fleisch im Ganzen grillen? Natürlich geht das, nicht nur mit einem Beiried (wie im Bild), sondern auch mit einem Rostbraten oder einer Rinder brust. 24 Stunden vorher würzen oder marinieren, bei niederer Temperatur bis zur Kerntemperatur indirekt grillen.
Zusatzfotos: Lisi Specht, Grill Heaven
„LIEBER GRILLEN ALS ESSEN GEHEN“
Für Martin Kaspar ist eines offensichtlich: „Die Leuten grillen lieber, als sie essen gehen“, sagt der Grill-Spezialist. Was ihm auch noch aufgefallen ist? „Sie trauen sich mehr zu, grillen immer größere Teile und achten auf die Herkunft des Fleischs.“ Martin ist übrigens Diplom-Fleischsommelier – und hat dafür auch eine Diplomarbeit verfasst. Und natürlich beschäftigt sich auch diese mit dem Grillen – im Speziellen mit der Kerntemperatur.
WÜRSTEL Würstel 30 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. Bratwürste (Bild) einschneiden, gefüllte Würstel wie Käsekrainer „stupfen“, mit Öl einpinseln und auf einer Platte grillen, damit der Käse nicht abtropft. 35
DETAILLIERTE INFORMATIONEN zu den Kerntemperaturen finden Sie unter: radatz.at/kerntemperaturen
3. Auf Zimmertemperatur bringen
Zwei bis drei Stunden vor dem Grillen sollten Sie dicke Fleischstücke aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur ihr Aroma entfalten lassen (kleine Stücke eine Stunde vorher). Zudecken, d irekten Sonnenkontakt vermeiden. Geflügel aus Sicherheitsgründen erst knapp vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. 4. Entspannt bleiben
„Grillen ist einfacher als kochen“, sagt Martin Kaspar. „Wenn beim Grillen etwas passiert, dann gehört das halt so.“
Ein Anblick, der das Wasser im Mund zusammenfließen lässt: zartrosa Fleisch mit einem Hauch feiner Marinade
5. Einfach grillen
Ein Gasgrill ist einfacher zu handhaben als ein Holzgrill: Seine Temperatur lässt sich nach Belieben regeln, ein Holzgrill – da sind sich beide Experten einig – erfordert mehr Erfahrung. In beiden Fällen gibt es zwei Grillvarianten: direkt und indirekt. Direkt heißt grillen über der Glut, indirekt neben ihr. Bei einem Gasgrill drehen Sie einfach die entsprechenden Bereiche ab. Hat Ihr Grill einen Deckel, schließen Sie ihn, denn dafür ist er da. 6. Geduld haben
Bevor Sie das Fleisch auflegen, tupfen Sie es mit Küchenkrepp ab, auch die Marinaden – damit nichts verbrennt. Spätestens jetzt 36
stellt sich die Frage: Wann wende ich? Einfache Antwort: Wenn sich das Fleisch leicht vom Rost lösen lässt. Umdrehen und so lange grillen, bis die Farbe ganz nach Ihrem Gusto ist. Danach das Fleisch in die indirekte Zone schieben, bis es die perfekte Kerntemperatur er reicht hat. Um die Kerntemperatur festzustellen, brauchen Sie ein entsprechendes Thermometer. Gemessen wird in der Mitte, deshalb stecken Sie es waagrecht zum Rost ins Fleisch. Hat es die Kerntemperatur erreicht, Fleisch vom Grill nehmen. Abdecken oder in Folie wickeln, zirka zehn Minuten rasten
lassen. Bei kleinen Fleischstücken wenden Sie sie, wenn der Saft an die Oberfläche tritt (sieht aus, als würde das Fleisch schwitzen). Umdrehen, bis es sich leicht lösen lässt, dann indirekt bis zur Kerntemperatur weitergrillen. Rasten lassen, dann servieren. 7. Halten Sie sich kurz
Besser, zu kurz als zu lang grillen. Liegt Fleisch nämlich zu lange auf dem Grill, wird es trocken und hart; zu kurz gegrilltes Fleisch kann problemlos noch einmal auf den Grill gelegt und nachgebraten werden.
R AT & TAT
FEINE MARINADE Mediterranes Öl • 4 EL brauner Zucker • 180 ml Zitronensaft • 30 g in Öl eingelegte Paradeiser • 4 EL fein gehackte Knoblauchzehen • 3 kleine, in feine Ringe geschnittene Chilischoten • 4 EL frische, fein gehackte Rosmarinnadeln • 3 getrocknete Lorbeerblätter • 200 ml Olivenöl • 1 EL getrockneter Thymian • 1 EL Salz 1. Zucker mit Zitronensaft verrühren,
bis sich dieser aufgelöst hat.
2. Paradeiser abtropfen lassen, fein
hacken, mit Knoblauch, Chili und Rosmarin zur Zitronensaft- Zucker-Lösung geben. 3. Lorbeerblätter zwischen den Fingern zerbröseln und mit dem Thymian zugeben. 4. Olivenöl mit dem Schneebesen unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
HUHN Entlang des Rückgrats mit einer Geflügelschere aufschneiden, umdrehen und flach drücken. Bereits am Vortag salzen und würzen, mit der Knochenseite zuerst anbraten, wenn es die gewünschte Farbe hat, wenden, zudecken und indirekt 20 bis 30 Minuten (je nach Größe) grillen.
Passt als: Marinade für Rind, Schwein und Lamm und als Sauce zu allen gegrillten Fleischsorten, Folien kartoffeln oder gegrilltem Gemüse. Mehr Marinaden auf: radatz.at/grillen
Radatz-Tipps: • Bevor Sie zu grillen beginnen, Salate und Saucen bereitstellen. So können Sie sich ganz aufs Grillen konzentrieren. Das gilt natürlich auch für die Getränke. • Alufolie kann problemlos durch Backpapier ersetzt werden. • Fleisch niemals anstechen – so geht der wertvolle Saft vorzeitig verloren, stattdessen eine Grillzange verwenden.
SPARERIBS Marinieren, in Alufolie oder Backpapier einwickeln und bei niedriger Temperatur (100 Grad) etwa drei Stunden indirekt garen. Kontrollieren, ob sie weich sind, dann noch einmal drei, vier Minuten scharf angrillen (Röststoffe!). Tipp: beim Einkauf Silberhaut abziehen lassen. 37
R AT & TAT Franz Radatz am Grill: Er hat Freude daran, Fleisch auf entspannte Art und Weise zuzubereiten.
FLEISCH (OHNE KNOCHEN) Eine Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen; salzen, auf jeder Seite rund fünf Minuten grillen, danach zur Seite schieben, bis zur Kerntemperatur indirekt grillen – so wie das Entre côte auf unserem Bild. Mit Kräuterbutter oder Saucen servieren, ganz nach Ihrem Gusto.
FLEISCH (MIT KNOCHEN) Welch herrliche Vielfalt: Ob T-Bone oder Tomahawk, ob Côte de Bœuf (Bild) oder Schopfbraten – die Zubereitung entspricht jener von Fleisch ohne Knochen. Also: salzen, grillen und genießen … 38
39
R AT & TAT
FEUER-FEST Neun perfekte Begleiter, damit die Grill-Gaudi zum Gusto-Glück gerät. Und ein wichtiger Rat: immer auf die Kerntemperatur achten! KNUSPER-KRUSTE
FINGERZEIG
Die Finger verbrennen wir uns lieber anderswo, beim Grillen zeigen wir der Glut die Hörner – der Feuer meister Grillhandschuh schützt dank hochwertigem Leder. grillheaven.at
Die Käsekrainer will gestochen werden, am besten mehrmals. Denn nur so bildet sich die köstliche Käsekruste. Perfekt für den Anstich: der original K äsekrainer-Stupfer.
GRILL(ER)EI
Die Urform dieses Grills wurde vor 3.000 Jahren in Asien entwickelt. In seiner neuzeitlichen Form sorgt die Keramik des Big Green Egg Large für ideale Temperatursteuerung und reguliert die Luftfeuchtigkeit für perfekte Grillergebnisse. Durchmesser der Kochfläche: 46 Zentimeter. grillheaven.at
40
IDEALTEMPERATUR
Hat Ihr Grillgut die Kern temperatur erreicht, ist es perfekt. Gemessen wird sie mit einem Thermometer wie diesem (gibt’s bei Radatz). Wichtig: Die Idealtemperatur wird in der Mitte kontrolliert.
FREIZEIT-EROBERER
Er heißt nicht nur so, er verhält sich auch so: Der Napoleon TravelQ erobert dank Kraft und Klappbarkeit jedes Freizeitparadies. grillheaven.at
LEDERSCHÜRZE
Natürlich ist es ein Grund zur Freude, wenn die Funken sprühen, aber sie sollen Ihre Kleidung nicht in Mitleidenschaft ziehen. Darum greift der schlaue Griller zur Feuermeister Lederschürze. In die beiden Taschen passt allerlei Grill-Krimskrams. grillheaven.at
KÜHLTASCHE
Fotos: Grill Heaven, Eisenhut & Mayer, Luzia Ellert, Radatz
Perfekt geeignet, um die Kühlkette nicht zu unterbrechen: die Kühltasche von Radatz. Akkus können gegen einen Einsatz von 1 Euro in jeder Filiale ausgeborgt werden.
GRILLZANGE
Wer in sein Fleisch sticht, darf nicht über mangelnde Zartheit klagen. Der Könner packt feinfühlig zu, zum Beispiel mit dieser 51 Zentimeter langen Grillzange, und schafft die Wende souverän. grillheaven.at
55 – 62 Grad
ist die Kerntemperatur für Ihr Ribeye-Steak, wenn Sie es medium mögen. Alle wichtigen Kerntemperaturen auf: radatz.at/ kerntemperatur
RIESENSPASS
Mal ganz im Ernst: Der Rogue RSE425 mit Infrarot-Seiten- und Heckbrenner schafft problemlos Grillhenderl und Spanferkel. Der Spaß: Es schmeckt köstlich (und einen Bieröffner gibt es auch). grillheaven.at 41
ALLE FÜR EINEN Wer bei Radatz die Lehre abschließt, erhält ein feines Messerset. Hier erklären wir, was das scharfe Trio leistet
SCHINKENMESSER
Fotos: Luzia Ellert, Harald Eisenberger
Vielseitig einsetzbares Allround-Messer, das in keiner Küche fehlen sollte. Die Klinge aus Chrom-Vanadium-Molybdän-Messerstahl ist 21 cm lang, 3,1 cm hoch und 2,31 mm dick; Griff aus Fasseichenholz
42
WERK ZEUG
KOCHMESSER
Alleskönner, der hackt, schneidet, drückt, formt und transportiert: Die Klinge aus Chrom-Vanadium-Molybdän-Messerstahl ist 21 cm lang, 4,2 cm hoch und 4 mm dick; Griff aus Fasseichenholz
„DIE BESTE BASIS FÜR BERUFLICHEN ERFOLG“
SPICKMESSER
Perfekt für viele Vorbereitungsarbeiten; mit diesem Messer werden Obst und Gemüse, Zwiebeln und Kräuter geputzt, geschält und geschnitten. Die Klinge aus Chrom-Vanadium-Molybdän-Stahl ist 10 cm lang, 1,7 cm hoch und 1,94 mm dick; Griff aus Fasseichenholz
Es ist ein Geschenk mit praktischem Nutzen und hohem Symbolwert. Die drei Messer stellen nicht nur eine solide Grundausstattung für alle Küchenarbeiten dar. „Sie stehen auch für die besondere Wertschätzung, die Radatz seinen Lehrlingen entgegenbringt, die mit dem Abschluss die Basis für ihren beruflichen Erfolg geschaffen haben“, sagt der für die Lehrlingsausbildung verantwortliche Sascha Moik. 43
LEHRE
Christof im Gespräch mit einer Kundin
SO MACHST DU KARRIERE CHRISTOF BERGER steht an der
Theke in der Radatz-Filiale am Rochusmarkt. Vor ihm liegt ein Spanferkelschopf. In der Hand hält er einen weißen Wurstspagat. Mit großer Sicherheit wickelt er ihn um das Fleisch. Hinter ihm steht Robert Neugebauer. Er blickt dem 19-Jährigen über die Schulter, beobachtet jeden Handgriff. Robert ist Fleischermeister, leitet mehrere Filialen, bildet Lehrlinge aus – und ist Christofs Pate. Als „Pate“ werden bei Radatz jene Vertrauenspersonen bezeichnet, die Lehrlinge während ihrer dreijährigen Ausbildung begleiten. Basis dafür ist ein von Radatz entwickelter Plan. Der Inhalt: Schulung im Verkauf, also im direkten Kontakt mit Kunden, alles über Hygiene im Lebensmittelbereich 44
und natürlich die Warenwirtschaft, die sich dem umfangreichen An gebot von Radatz widmet. Christof hat heute Morgen um sechs Uhr begonnen. An diesem Tag ist er für den Imbiss eingeteilt. Er hat die Theke aufgefüllt, mit Eiund Thunfischsalat und Liptauer. Dazwischen war Zeit für zehnminütiges Frühstück, ein kurzes Gespräch mit Filial leiter Robert. Seit sieben Uhr ist geöffnet, jetzt herrscht reger Betrieb. Ein Mann kauft zwei Kilo Tafelspitz, ein anderer ein Stück Schopf für ein Steirisches Wurzelfleisch. Christof ist im dritten Lehrjahr. Warum er sich für Radatz entschieden hat? „Ich wollte mit Menschen arbeiten“, sagt er. Und die Art, wie er das sagt, freundlich, aber bestimmt, lässt den Zuhörer nicht
einen Augenblick zweifeln. Genau darauf legt Radatz großen Wert: dass die Lehrling nicht nur die Produkte souverän präsentieren, sondern auch sich selbst. Seit fünf Jahren arbeitet Radatz mit „Sternlicht“ (sternlicht.at) zusammen, einem Unternehmen, das Jugendliche im Bereich der Persönlichkeitsentwicklung unterstützt. Hat Christof seine Lehre absol viert, ist er „Einzelhandelskaufmann mit Schwerpunkt Fleisch verkauf“. Dass er bei Radatz bleibt, ist sehr wahrscheinlich: „Die Chancen, dass wir unsere Lehrlinge übernehmen, sind hoch“, sagt der für die Lehrlingsausbildung zuständige Sascha Moik. Das zeigt eine beeindruckende Zahl: 11 der aktuell 22 Filialleiter haben als Lehrlinge bei Radatz begonnen.
Fotos: Lisi Specht
Jedes Jahr nimmt Radatz 25 Lehrlinge auf. Wer seine Ausbildung erfolgreich absolviert, hat beste Chancen auf eine Karriere bei Radatz
Bei Radatz bewerben Jedes Jahr nimmt Radatz rund 25 Lehrlinge auf. Sie absol vieren in einer der 22 Filialen eine dreijährige Ausbildung zum „Einzelhandelskaufmann“ beziehungsweise zur „Einzel handelskauffrau mit dem Schwerpunkt Fleischverkauf“.
Christof beim Schnüren eines Spanferkel schopfes. Sein „Pate“ Robert Neugebauer legt kurz mit Hand an.
Sätze, in denen man erklärt, warum man eine Ausbildung bei Radatz machen möchte. Alle Bewerber bekommen eine Rückmeldung.
aus einem Motivationsschrei ben und einem Lebenslauf bestehen.
Tipp: Wer zu einem Bewerbungs gespräch eingeladen wird, sollte daran denken, dass es sein erstes Verkaufsgespräch ist – ein gepflegtes, freund liches Auftreten sollte selbst verständlich sein.
Für das Motivations schreiben reichen ein paar
bewerbungen@radatz.com
Eine Bewerbung ist ganz jährig möglich. Sie sollte
45
REZEPT-TIPPS
IN DER HAUPTROLLE So schmeckt’s: Radatz liefert die perfekte Basis für köstliche Kreationen – hier drei Genuss-Inspirationen HÜHNERSUPPE MIT INGWER UND PAK CHOI Zutaten für 2 Portionen: Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten • 2 Rollen Radatz-Hühnersuppe (à 330 g) • 2 dickere Scheiben frischer Ingwer (10 g) • ½ TL Sambal Oelek oder 1 getrocknete Chilischote, zerbröselt • 3 – 4 EL Sojasauce • 50 g Udon-Nudeln oder asiatische Eiernudeln • 120 g Pak Choi, geputzt • 1 EL neutrales Öl • Sesamöl und frische Korianderblättchen zum Verfeinern
Zubereitung: Sojasauce in einen Topf geben und langsam erhitzen, damit sich die Gewürze gut entfalten können. 2. Udon-Nudeln oder Eiernudeln in kochendem Salzwasser 2–3 Minuten kochen; abseihen, lauwarm abschwemmen. 3. Pak Choi in 2 cm breite Streifen schneiden. 4. Öl in einer Pfanne leicht erhitzen und Pak Choi darin 1–2 Minuten anbraten. 5. Nudeln Mit Pak Choi in Schalen anrichten und mit der heißen Suppe übergießen. Nach Geschmack mit Sesamöl und Korianderblättchen verfeinern.
*SUPPEN-ÖFFNER Mit unserem Suppen-Öffner schneiden Sie unsere Rollen einfach und sauber auf (siehe auch Seite 31).
„WIR KOCHEN JEDEN TAG FRISCH“ „Ich bin verliebt in meine Arbeit“, sagt Sabine Hesoun und lacht fröhlich. Seit 29 Jahren ist die Köchin aus Oberwaltersdorf bei Radatz. Wenn sie arbeitet, steht sie um zwei Uhr früh auf: „Es gibt nichts Schöneres.“ Sie ist Teil der 15-köpfigen Brigade, die die Menüs für die Filialen zubereitet. Ihre Spezialität: die Suppen, ihr Favorit: KarotteIngwer. Gekocht wird täglich frisch. 46
Fotos: Luzia Ellert, Harald Eisenberger; Foodstyling: Gabriele Halper
1. Hühnersuppe mit Ingwerscheiben, Sambal Oelek und
ZUCCHINICREMESUPPE MIT NUSS-BEINSCHINKEN-RÖSTUNG Zutaten für 2 Portionen: Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten • 2 EL Haselnüsse, geschält • 1 dickere Scheibe Beinschinken (ca. 80 g) • 1 EL Butter • 2 EL Petersilie, gehackt • 1 EL Parmesan, frisch gerieben • 1 Messerspitze Zitronenschale, fein abgerieben • 2 Rollen Radatz-Zucchinisuppe (à 330 g)
Zubereitung: 1. Haselnüsse grob hacken, Schinken
in ca. 1/2 cm große Würfel schneiden.
2. Butter in einer Pfanne erhitzen, Nüsse und
Schinken darin hell anrösten, Petersilie und Parmesan zugeben, alles gut durchschwenken und Röstung mit Zitronenschale verfeinern. 3. Zucchinisuppe in einem Top erhitzen und mit der Nuss-Schinken-Röstung anrichten.
KALTE TOMATENSUPPE MIT SOMMERGEMÜSE UND KNUSPRIGEM ROHSCHINKEN Zutaten für 2 Portionen: Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten • 2 Rollen Radatz-Tomatensuppe (à 330 g) • 1 EL Zitronensaft • Cayennepfeffer • ½ rote Paprikaschote, geputzt • 120 g Salatgurke, entkernt • 4 schwarze Oliven, entsteint • 2 Scheiben Rohschinken • Olivenöl zum Beträufeln • Küchenkrepp zum Abtropfen 1. K alte Tomatensuppe mit Zitronensaft und
Cayennepfeffer kräftig abschmecken. Tipp: Suppe zusätzlich mit 2– 4 EL Sherry oder Wermut verfeinern 2. Paprikaschote, Salatgurke und Oliven in sehr kleine Würfel schneiden, alles leicht vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen und kurz „ziehen“ lassen. 3. Öl in einer Pfanne erhitzen, Schinkenscheiben darin beidseitig knusprig braten, auf Küchenkrepp abtropfen lassen. 4. K alte Suppe in Schalen anrichten, mit Gemüse bestreuen, Schinken in Stücke brechen und darüber verteilen, nach Geschmack mit etwas Olivenöl beträufeln. 47
AUF WIEDERSEHEN!
FRAGEN KOSTET NICHTS
WAS UNTERSCHEIDET KALBSPARISER VON EXTRAWURST?
WELCHER KÄSE STECKT IN DER KÄSEKRAINER?
WANN LASSE ICH FLEISCH VAKUUMIEREN?
Kalbspariser besteht aus 38 Prozent Kalbfleisch, magerem Rind-
Österreichischer Emmentaler.
Das ist dann sinnvoll, wenn man es nicht am selben Tag verbraucht. Bei fachgerechter Lagerung im Kühlschrank bei 4 bis 5 Grad lässt sich die Haltbarkeit von Frischfleisch ohne Knochen um etwa eine Woche verlängern. Empfehlenswert ist es beim Tiefkühlen, da die Packung luftdicht verschlossen ist und kein Gefrierbrand entstehen kann. Das Auftauen in der Packung im Kühlschrank garantiert, dass es keinen Qualitätsverlust gibt.
fleisch und ausgesuchtem Schweinefleisch, das für die besondere Geschmeidigkeit verantwortlich ist. Sie ist die „magere Cousine“ der Extrawurst, die aus Rind- und Schweinefleisch gemacht wird.
48
Daniel Ertl Qualitätsmanagement
Weil er unserer Meinung nach am besten zu unserer Rezeptur passt. Und weil er die schönste Kruste bildet, wenn die Käse krainer r ichtig „gestupft“ wird.
Fotos: Harald Eisenberger, Gregor Kuntscher, Luzia Ellert, Lisi Specht; Foodstyling: Gabriele Halper
Markus Brandl Abteilungsleiter Kutterei
Welches Fleisch fürs Schnitzel? Kann ich Wurst blattweise kaufen? Und welcher Käse steckt in der Käsekrainer? Radatz-Mitarbeiter beantworten wichtige Fragen
Ingrid Alfons Filialleiterin, Erlaaer Straße 187
Ewald Allinger Filialleiter, Währinger Straße 104
WENN ICH AUF FLEISCH VERZICHTEN WILL, WAS HAT R ADATZ MIR ZU BIETEN?
KANN MAN BEI RADATZ WURST UND SCHINKEN BLATTWEISE KAUFEN?
WELCHES FLEISCH NEHME ICH FÜR EIN WIENER SCHNITZEL?
Bei Radatz gibt es ein großes Aufstrich- und Käsesortiment
Ja, Sie können gerne drei Blatt
Außer der Schale vom Kalb kann man auch noch den Schlögelanschnitt und die Nuss vom Kalb nehmen. Diese Teile sind leicht durchzogen und sehr saftig. Meine Empfehlung ist die Kalbskarreerose im Schmetter lingsschnitt. Leicht geklopft, ist das Stück sehr zart und saftig.
(österreichischer, italienischer und französischer Käse), Salate (Farmersalat, Bohnensalat, Erd äpfelsalat u. v. m.). Empfehlenswert sind unsere fertigen Suppen zum Mitnehmen oder Essen in der Filiale (Gemüsecreme, K arotten-Ingwer, Kürbiscreme, Spargelcreme etc.). Außerdem gibt es in der heißen Theke Gemüse laibchen und Blattspinatlasagne.
Extrawurst, fünf Blatt Salami und zwei Blatt Schinken bei uns kaufen. Wir verpacken es auf Wunsch einzeln oder gemeinsam mit Trennblatt.
49
WURST- ENDE
DIE CABANOSSI Sie braucht keine Kühlung, verdankt Paprika ihr typisches Rot und schmeckt mit jedem Tag besser DIE MASSE
Eine Cabanossi misst im Schnitt 23 Zentimeter, hat 1,7 Zentimeter Durchmesser und wiegt 50 Gramm.
DER MIX
Rind- und Schweinefleisch treffen auf kernigen Speck. Gewürzt wird u. a. mit Knoblauch, Chili, Ingwer und Muskat.
DIE FALTEN
Die auffälligen Runzeln entstehen beim Trocknen. Die Wurst verliert dabei bis zu 40 Prozent Wasser. Die Haut ist essbar.
„EIN PERFEKTER SNACK FÜR ZWISCHENDURCH“
DAS FINALE
DIE LAGERUNG
Originalverpackt ist sie bei Zimmertemperatur bis zu zwei Monate haltbar – und schmeckt übrigens mit jedem Tag würziger.
UNSERE EMPFEHLUNG
Weil sie nicht gekühlt werden muss, ist sie ein perfekter Begleiter, z. B. beim Wandern oder einfach als Snack zwischendurch. 50
„Es braucht viel Erfahrung, um eine gute Cabanossi zu machen. Entscheidend ist das Zusammen spiel von perfekter Rezeptur, moderner Technik und traditionel ler Kalträucherung“, sagt Produk tionsleiter Dragan Petrovic. Der typische Geschmack entsteht, wenn der sanfte, kalte Rauch lang sam hochsteigt und jede e inzelne Cabanossi durchzieht. „Ich be vorzuge die Stastnik Classic, weil sie ein perfekter Snack für zwischendurch ist.“
Fotos: Luzia Ellert, Lalo Lucia Jodlbauer; Foodstyling: Gabriele Halper
Ihre typische Farbe verdankt sie dem Paprika, eine zarte Kalträucherung rundet das Geschmackserlebnis ab.
SALAMMMHI.
Original
Passt zu Gegrilltem wie zu Käse.
Schmeckt seit 1957
