Kaffe på maten ?

Hur viktigt är kaffet på krogen? Väldigt, om man får tro de sommelierer, konditorer och kafferostare vi har pratat med. Ändå får man fortfarande dåligt kaffe på många restauranger.

Varför är det så – och kommer det att bli bättre?

å nyöppnade Stockholmsrestaurangen Bord, som drivs av Fävikens tidigare kökschef Joel Aronsson, serveras inget bryggkaffe. I stället får man espresso i små glaserade keramikkoppar utan handtag. Det är en rund och fyllig rost, som går mer åt det klassiska hållet.

– Vi ville ha en böna som passar de flesta gäster, säger Joel.

Bord är bara en av de omkring tvåhundra restauranger och kaffebarer som köper sitt kaffe av rostaren David Haugaard. Han började jobba med kaffe runt 2005, efter att ha tröttnat på den låga kvaliteten på krogkaffet.

– Min ambition var att förändra kaffet inom restaurangvärlden. På den tiden var det ingen som satsade på kaffet, så det var lätt att göra stor skillnad. Men Sverige är ett

Psvårt land att jobba i; det kaffe man köper i matbutikerna är i princip gratis jämfört med det jag säljer. De flesta restauranger i storstäderna med gott renommé serverar lika billigt, illaluktande och tråkigt kaffe som de dåliga restaurangerna. Det är en ständig kamp att få någon av de stora restaurangerna att byta ut sina bönor, och när de gör det är det nästan alltid till något ännu billigare och om möjligt ännu tråkigare som ingen egentligen vill ha.

Problemet, säger han, är att restaurangerna ofta behandlar kaffe som en enkel vara och inte som en värdefull dryck. Målet för dem är att hitta en så billig råvara som möjligt, utan tanke på smak eller kvalitet. Trots att kaffet i en kopp inte kostar många kronor, är det en utmaning att få krögarna att satsa de där extra örena som behövs för att man ska kunna erbjuda en helt annan och betydligt bättre produkt.

– Jag jobbade med en krog tidigare, där de tog 25 kronor för en kopp kaffe. Jag bytte ut bönorna, vilket kostade dem 70 öre mer per kopp. I gengäld kunde de nu ta 35 kronor. Folk kom dit bara för kaffets skull. Sedan tyckte restaurangen att det var för dyrt trots allt och återgick till det gamla kaffet.

När vi hörs på telefon är David Haugaard ute på Slakthusområdet i Stockholm, där Adam Dahlberg och Albin Wessman från Adam & Albin ska öppna sin nya restaurang. Han har precis tagit mått på ytan där

 espressomaskinen och kaffebryggaren ska stå. Han säljer inte bara bönor, utan även utrustning.

– Jag vet inte vilket kaffe de kommer att servera än, men förmodligen något lite mer folkligt från Brasilien.

En annan restaurang han säljer bönor till är Aira, som ligger på Djurgården. Han och krogens hospitality manager Johan Lindberg har samarbetat i snart två decennier, bland annat då Johan var på Frantzén & Lindeberg.

– Jag litar helt på David och lyssnar på vad han rekommenderar, säger Johan.

David menar dock att han inte har så mycket att säga till om.

– Ofta är det sommelieren som bestämmer vilket kaffe restaurangen ska köpa och jag uppskattar det jättemycket: att de kör stenhårt på vad de själva gillar och på vilket sätt de vill mala och brygga kaffet.

På Aira erbjuder man just nu tre olika sorters kaffe. Huskaffet ”Simply black” är en blandning av bönor från La Esmeralda i Panama och Daterra Farm i Brasilien. Det smakar choklad, blåbär, kolasås och frukt. Sedan finns en mellanfyllig brasiliansk och så en geisha, även den från La Esmeralda –en av världens mest exklusiva kaffefarmer, vars kaffe fått mängder av utmärkelser. Doften är som en skål solvarma tropiska frukter och munkänslan påminner om te. Huskaffet kan man få som både espresso och pour-over, medan de båda andra serveras som pour-over.

– Vi försöker att göra så mycket som möjligt vid bordet, så ofta brygger vi kaffet där, säger Harald Gustavsson som är senior captain på Aira, vilket innebär att han ansvarar för sprit och kaffe.

Kan du veta på förhand vilket kaffe en gäst kommer att beställa?

– Nej, men det finns alltifrån de gäster som beställer en vanlig kopp kaffe – då får de vår husböna – till de mer nördiga. De brukar välja geishan, som har en ganska speciell syra och inslag av tropiska frukter.

Blir du sur om de häller mjölk i kaffet?

– Jag blir absolut inte sur, men jag skulle kanske rekommendera dem att dricka det svart, för att respektera råvaran och få en möjlighet att uppleva alla aromer.

Till skillnad från på en kaffebar, dit man går främst för kaffets, eller möjligen kanelbullarnas eller croissanternas skull, är det få som väljer restaurang baserat på att den serverar ett visst kaffe. Gott kaffe är snarast en bonus. Samtidigt är det en betydligt mer mångfacetterad och avancerad historia. På de krogar som serverar flerarättersmenyer är kaffemomentet ofta en hel liten ceremoni, med ett flertal ambitiösa sötsaker som tillbehör.

Kvällsmenyn på Aira innehåller fem olika söta tilltugg till kaffet, lunchtid får man tre: en sablé med hjortronfudge, pistaschkräm och svart lime, en pâte de fruit – alltså marmeladgodis – och en chokladpralin med ganache, brynt smör och romtopf.

– Vi byter ut ungefär en i månaden. Ny på kvällsmenyn är en biskvi med smörkräm smaksatt med amaretto.

 På Aira serveras en chokladpralin med ganache, brynt smör och romtopf; sablé med hjortronfudge, pistaschkräm och svart lime, samt marmeladgodis med marshmallows.

 Wictor Winqvist är chefskonditor på Operakällaren i Stockholm. Han är lite extra förtjust i choklad.

På Operakällaren i Stockholm är kaffeserveringen en föreställning i två akter. Till kaffet, som går att få som espresso på bönor från Lavazza eller brygg på bönor från Arvid Nordquist, serveras först praliner och madeleinekakor, och sedan rullas sötsaksvagnen in.

– Man får äta hur mycket man vill, men ofta är gästerna ganska mätta efter middagen, säger Wictor Winqvist, som är chefskonditor.

Tillsammans med madeleinekakorna, som just nu är fyllda med äppelsylt, får man två handgjutna praliner.

– De har klassiska smaker med en twist. Vi har en pralin på mörk choklad med hasselnöt och muscovadoganache och en på vit choklad fylld med kokos och passionsfrukt.

Smakerna ändras beroende på säsong, vilket även gäller sötsakerna – eller mignardiserna – på vagnen. Det är italiensk maräng, mandarin och brynt smör; havtorn, färskost och vanilj; pumpapraliné med grillad vit chokladganache.

– Våren och sommaren är roligast, när bären och frukterna börjar komma. Jag ser fram emot när jag kan göra en hallontartelett med vit choklad och kanske älgört eller ängssyra. Men jag är också ett stort fan av choklad generellt.

Wictor Winqvist använder även kaffe som smaksättning, gärna i pralinerna eftersom kaffet lyfter de övriga smakerna.

Var hittar du inspiration till det estetiska?

– Mycket på internet och Instagram. Jag är ju kock i grunden så jag har ofta smaken klar i huvudet och sedan jobbar jag mycket med utseendet. Annars tycker jag om när det är olika texturer: krispigt och mjukt, maräng och mandarin eller sorbet i skum.

Säg en rolig kombination du har hittat på.

– Kaffe och ananas. Jag stod och åt upp resterna av en ananasdessert och drack kaffe till och upptäckte att det passade riktigt bra ihop. Så jag gjorde en ananassylt som jag kombinerar med en ganache på 55-procentig choklad och espressoinfuserad grädde.

Harald Gustavsson på

Aira hoppas att vårt ökande intresse för kaffe kommer att leda till bättre kaffe på krogen generellt.

– Folk dricker och uppskattar kaffe på ett annat sätt numera. Det öppnar fler och fler rosterier och människor som är nyfikna på var kaffet kommer ifrån. Fler är också beredda på att betala mer för kvalitet.

Det är ju ett tydligt fokus på bättre råvaror generellt på krogarna i dag.

– Ja precis. Jag pratade med Daniel Rem- heden, som äger rosteriet Love Coffee i Lund.

Han sa: ”Tänk dig att du har ätit en hel middag och så avslutas den med dåligt kaffe, då minns du bara det”. Så restaurangerna kommer att bli tvungna att servera bättre kaffe.

Har ni funderat på att köpa kaffe med noter som passar till en specifik ingrediens eller smak bland sötsakerna?

– Jag skulle vilja det, det hade varit kul att matcha mer. Vi får in en del prover och testar ibland. Men inte än så länge.

När jag ställer samma fråga till David Haugaard säger han att han har försökt med vad han kallar ”smakreaktioner”, men att konceptet ännu inte slagit igenom på alla de restauranger han samarbetar med.

– Jag har också försökt ändra på ordningen i menyn och så att kaffet serveras före desserten i stället för efter. Men det är ingen som tycker att det är en bra idé. Själv tycker jag sällan att det är optimalt att servera ett syrligt kenyanskt kaffe efter en syrlig efterrätt på till exempel havtorn.

Idag är David Haugaard något av en legend inom kaffebranschen, men han är helt självlärd. Han tänkte bli sommelier, men började tillverka knivar i stället. Sedan var han tillbaka i krogvärlden igen. Han säger att målet egentligen aldrig var att sälja sitt eget kaffe, utan att jobba som konsult: att vara länken mellan producenten och slutkunden. Men 2008 köpte han en stor rost och så blev det som det blev.

Får du ibland specialbeställningar? Alltså bönor som du rostar till bara en enda krog?

– Ramenbaren Tengu i Stockholm har en tvättad böna från La Esmeralda som de är ensamma om. Restaurangens delägare Johan Agrell sa: ”Gör något kul!” Och så gjorde jag det. Det finns bra grejer, det gäller bara att hitta dem. Detta är ett tvättat Boquetekaffe, alltså medel på allt från syra till fyllighet, men här är det mycket av allt. De serverar det som bryggkaffe.

David säljer bönor från länder som Brasilien, Panama, Etiopien och Kenya, men inga mörkrostade bönor. Egentligen vill han inte prata om ljusrostat eller mörkrostat, utan rostar varje böna så länge som den behöver för att uppnå sin högsta potential. Hemma dricker han vanligt bryggkaffe, bryggt i en ”skitbryggare”. Ingen mjölk. ”Snutkaffet är på väg tillbaka”, säger han. Först på skämt, men så ändrar han sig:

– Jag förespråkar termoskaffe på krogen. Ofta blir bryggkaffe bättre av att stå i termosen i en timme, för att smakerna ska hinna utvecklas.

Som när man luftar sitt rödvin?

– Ja, syret tar ju fram aromerna även i kaffet.

Hur valde du kaffet till restaurang Bord?

– De ville bara ha espresso, för att skapa en bistrokänsla, så jag valde en fyllig böna. Joel är en sådan som dricker syrligt kaffe hemma, men det funkar inte efter en tung middag.

Tänk dig att du har ätit oxkind och chokladkaka och sen en konjak på det, då försvinner smakerna av en lätt kenyansk böna.

Vad tror du om framtiden för krogkaffet?

– Detta är ju första året efter pandemin, så det är svårt att veta någonting. Men om jag ska vara positiv så säger jag att den yngre generationen, de som är kring 22, supermedvetna och uppväxta på sushi, de vill ha något speciellt. De går inte med på att dricka vad som helst. När de börjar gå ut regelbundet kommer restaurangerna att bli tvungna att köpa bättre grejer. Om krogen bara har dåligt kaffe, kommer de säga: ”Nej tack, då vill jag inte ha”.

Ett av de rosterier som köpt en kafferost av David Haugaard är Solde i Malmö. Utöver att driva kaffebar, säljer de bönor till omkring 30 restauranger, de flesta i Skåne.

– Det här med krogar som vill ha en private label har minskat ganska rejält, men vi har vissa krogar som köper specialrostat kaffe. Som pizzarestaurangen Mastio, som vill ha en mörk, kraftfull och mer traditionell italiensk rost till bryggkaffet, säger Dan Stenqvist som jobbar i rosteriet.

Annars går trenden åt ljusare och ljusare kaffe. Allt fler kockar och sommelierer är i den åldern att de vuxit upp med specialkaffe och nu tar de med sig den typen av kaffe till jobbet. Detsamma gäller gästerna, som blivit vana vid bättre kaffe på kaffebarerna och nu ställer högre krav även på restaurangerna. – Det var betydligt svårare att få krogarna att köpa ljusrostat kaffe 2009 när vi började, säger Dan.

Då fokuserade de på länder som Brasilien och Etiopien, men de har successivt lagt mer fokus på Colombia, Costa Rica och El Salvador.

– Vi är nykära i Centralamerika. Nu är det vårt jobb att sälja in kaffet därifrån till restaurangerna.

Lorenzo Nuzzarello är sommelier och assisterande restaurangchef på Operakällaren. Han säger att han försöker få gästerna att förstå kaffets betydelse.

– Många säger bara att de vill ha ”kaffe”, då föreslår jag ofta att de ska testa något nytt, som de inte brukar dricka.

Händer det att en gäst beställer en latte efter en lång middag?

– Ja absolut. Jag försöker ofta få dem att ta något annat. Helst skulle jag vilja att vi inte serverade vare sig mjölk eller socker till kaffet.

Varför är kaffeserveringen på krogen viktig?

– Det är en ritual och en del av upplevelsen. Den är lika viktig som kanapéerna i början: gästerna minns ofta början och slutet på en middag och att de åt någonting däremellan. Då är det viktigt att avslutningen är bra. r