Framtiden är ljus

abrikslokalen i Kungstens industriområde i Göteborg har genom åren huserat såväl svartklubbar som illegala flyktingar. Numera är lokalen hem åt kafferosteriet Gringo. I det stilla förmaket, som fungerar som kafé och butik, dricker en till synes sömnberövad tvåbarnsfar månadens espresso. Bakom disken, inuti själva fabriken, är larmet så påtagligt att de flesta anställda bär hörselkåpor.

Johan Ekfeldt, företagets grundare, slår upp varsin kopp av företagets nuvarande månadskaffe: Etiopien Gedeb Carbonic, ett single origin-kaffe från det etiopiska höglandet. Det är fruktigt i näsborrarna. Doften påminner om ett hantverksöl, någon fruktig IPA. Toner av mango, svarta vinbär, om jag inte misstar mig. Och en tydlig not av humle! Smaken: mild och len, utan att vara blaskig. Det är hursomhelst långt mer raffinerat än det brukskaffe jag häller i mig ohemula mängder av vid skrivbordet varje dag.

Fermenterat visar det sig.

Just fermentering är den stora vattendelaren i kaffevärlden just nu, förklarar Johan Ekfeldt medan han visar upp till ett betydligt tystare konferensrum på övervåningen. Puritanerna avskyr fermentering då de anser att jordmånen alena, terroiren, bör ge en böna dess särprägel.

Johan Ekfeldt är däremot för fermentering.

– Processen rundar av i grunden syrliga kaffen, du får in sötma och fruktighet. Det kan uppstå diskussioner kring kvalitetspoäng. Framför allt när fermentering kommer in, och det inte enbart är terroir som avgör. Men fermentering har varit ett lyft

anonymiteten”

 Kärlek rostar aldrig. Hos Göteborgsrosteriet Gringo är det ljusrostat som gäller. Johan Ekfeldt är skeptisk till mörkrostning, vilket han anser vara ett sätt att kamouflera låg kvalitet.

 Gringo Varholmsgatan 12, Göteborg. gringonordic.se för producenterna, det har varit ett viktigt steg ut ur anonymiteten.

Orden summerar Johan Ekfeldts egentligen rätt enkla inställning till kaffe: Producenterna ska ha anständigt betalt. Och kaffet ska vara skitgott. Ekfeldt, vars förnamn är anledningen till att företaget Johan & Nyström heter som det gör, kom i kontakt med specialkaffe på 1990-talet, via Göteborgsställen som Café Java och Mauritz. Det var framför allt på Mauritz, Sveriges första ståkafé, som kärleken spirade. Där rostades kaffet i en hushållsugn, och bullarna bakades à la minute. Johan Ekfeldt köpte på sig råkaffe, alltså orostat ”grönkaffe”, som han sedan experimenterade med hemma. Oftast valde han etiopisk mocca, en söt och fruktig variant som han blandade med ett indonesiskt, för att få ett bitigare slutresultat.

Under Johan Ekfeldts sista år på universitet – han pluggade främst för att ha något att göra medan framtidsplanerna klarnade – var tempot så pass ”lökigt” att han tog ett jobb vid sidan av. En heltidstjänst som produktutvecklare på Kahls. Johan mixtrade runt och tog bland annat fram ”Kaffe Inferno”, en variant som fortfarande säljs. Han besökte kaffeproducenter på plats, i länder som Colombia och Indonesien. Han ville vidare, framåt, öka direktkontakten med lokala producenter, uppmuntra dem att experimentera, men hans dåvarande arbetsgivare bromsade.

I stället bildade Johan Ekfeldt och en kompis, namnen Johan Damgaard, ett eget rosteri tillsammans med två av Kahls mest entusiastiska stamkunder. Med bas i Tullinge blev Johan & Nyström en framgångssaga. Man stack ut genom att förespråka slow roast – rostningen skedde i en gjutjärnstunna –spårbarhet, och schyssta producentvillkor.

Framgångssagan fick dock ett olyckligt slut. När rockband splittras åberopas ofta ”kreativa skillnader”. Sådana förelåg också i fallet Johan & Nyström. Johan Ekfeldt satt allt oftare i styrelse- och ledningsmöten, fjärran fältet och golvet där han kände sig hemma. Han ville utveckla företaget, vilket inte alltid var samma sak som att öka lönsamheten. En schism uppstod.

– Det var ingen lycklig skilsmässa, det tuffaste jag gjort känslomässigt, sammanfattar han.

Johan Ekfeldt köptes ut och sattes i karantän. Han öppnade en folkölsbutik, drev glassbutiken Nordic Fauna och hann även med att starta två restauranger, Järnbruket och Hemma, innan slumpen förde honom tillbaka till kaffet. När en kompis bjöd över honom till sin systers bröllop, på den colombianska landsbygden, i Kokabältet, fick Johan nys om en kaffegård som var till salu. Köpet blev fröet till Gringo, rosteriet han driver med sin fru Pernilla Ekfeldt sedan 2018.

På parets gård i Colombia odlas bland annat geisha, en arabica med lika len som distinkt arom, som gör ursprungslandet Panama till världens just nu mest intressanta kaffenation. I alla fall om du frågar Johan Ekfeldt. – Om du processar den rätt så kan du direkt känna att det är en Geisha, ingen annan kaffesort är lika distinkt. Den smög sig in på en tävling och alla rostare bara ”what the fuck”!

– Den är kräsen, måste gödslas med omsorg, tillägger han.

Jag avbryter, så artigt jag kan. Påpekar att han börjar låta som vinsnobben Miles i filmen ”Sideways”, när vederbörande bekänner sin kärlek till pinot noir.

Johan Ekfeldt ger mig en hastig blick, lyckas se både road och skamsen ut.

– Jag började dricka pinot efter den filmen …

Ett erkännande som för oss in på det oundvikliga – kaffesnobberiet. Likt naturvins- och ölvärlden befolkas kaffeditot av sin beskärda del elitister och puritaner. Johan är en kännare, en afficionado för all del, men han har lovat sig själv att aldrig bli en av de outhärdliga.

– Vi kaffenördar har varit elitistiska och stått vid koppningsbord och haft en sådan jävla attityd.

Gringos kundgrupp består mestadels av vanliga dödliga, försäkrar han. Oftast personer som fått en kaffeprovning i present och halkat in den vägen.

– Det finns en lekfull inställning till kaffe numera, även bland oss entusiaster. Man har klivit ned från den högsta hästen. Det intressanta, själva botten i allt det här, är ju vad som händer i munnen.

– Men det händer fortfarande att jag utsätts för de värsta kaffesnubbarna. Det är ju rent mord att lyssna på dem.

Johan Ekfeldt har en teori om varför dessa renläriga kaffenördar beter sig som de gör.

– Det är skönt att nörda ned sig, särskilt som man.

Han skrattar till.

– Då slipper man ha de där djupa och jobbiga konversationerna. Kan gå rakt på detaljerna i stället.

Samtidigt vill Johan Ekfeldt verkligen slå ett slag för specialkaffet, säger han. Särskilt ljusrostat sådant, vilket har blivit Gringos specialitet. Under de tidiga åren med Johan & Nyström, då det gällde att sticka ut till varje pris, hände det att han, okej, kanske inte ljög, men höftade. Han påstod då att kaffets smaker utvecklades tydligare vid långsam rostning. En sanning med modifikation. Det kaffe vi dricker nu hade inte tjänat på utdragen rostning.

 Verksamhet med ben. Förutom leveranser till finkonditorier, restauranger och privatpersoner, håller Gringo regelbundna kaffeprovningar.

 Johan Ekfeldt var med och startade Johan & Nyström 2004, men lämnade sedermera efter meningsskiljaktigheter. Numera ägs företaget av JAB Holding, ett enormt tyskt industrikonglomerat.

– Om jag hade rostat det här en kvart, så hade du över huvud taget inte känt den där ölnoten, säger Johan Ekfeldt.

I Thailand och Hongkong är nordisk ljusrost eskalerande populär. Generellt blir kaffet dock mörkare och mörkare rostat. Det är kapitalismens fel. Billiga bönor rostas hårt, för att locka fram det som har kommit att bli synonymt med, ja, kaffesmak. Kaffe är dessutom arbetarbensin. Och då duger det inte med någon evighetsprocess. Kaffeautomaterna har sällan mer än 15 sekunder på sig; ergo, mörkrostat kaffe som frigör största möjliga smak direkt.

Gringo levererar till många finkonditorier, men tyvärr inte till så många stjärnkrogar. Än.

– En bra konditor vill ha bra kaffe, en bra kock vill ha gratiskaffe. Lavazza.

Johan Ekfeldt himlar med ögonen.

– Specialkaffet har fortfarande inte blivit insläppt i gastronomin. Det förvånar mig. Allt annat på en restaurangmeny är preciserat ned till minsta detalj om producenten. Men kaffe är fortfarande bara ”kaffe”. Det skulle jag vilja ändra på. r