BANGKOKS NYA KAFFESCEN

För bara några år sedan var det svårt att hitta vettigt kaffe i Bangkok, men under pandemin märktes en verklig förändring: plötsligt ville alla bli hemmabaristor. Nu har thailändarna fått upp ögonen för specialkaffe.

IBangkok är det fortfarande det traditionella thailändska kaffet som dominerar. Det serveras svart i en kopp med en liten kanna kondenserad mjölk vid sidan. Eller i form av iskaffe, ibland smaksatt, ibland med mjölk. Det kostar sällan särskilt mycket. Och att många föredrar iskaffe är lätt att förstå, på vintern blir det sällan under 20 grader varmt och på sommaren är det hett.

Samtidigt finns en parallell kafferörelse som lockar framför allt unga beresta thailändare – och turister, om vi ska vara ärliga. Bangkoks specialkaffescen växer stadigt och bara de senaste åren har bland annat japanska Hario öppnat sin thailändska flaggskeppsbutik nordost om centrum.

Den ligger i en stor vit byggnad med väggar av glas. Inomhus ser det ut som ett laboratorium, med allt från droppkaffeutrustning till sifoner uppställda längs bardisken, formad som en enorm nolla.

Även det danska rosteriet La Cabra har öppnat en kaffebar i stan, snyggt och minimalistiskt inredd och med ett smalt utbud av danska bakverk och brownies i perfekta kuber. Så ser de flesta av specialkaffebarerna ut: mycket betong, stilrena detaljer, proffsiga baristor. I förhållande till hur mycket en lunch på stan kostar är kaffet dyrt här, man betalar ungefär lika mycket som i Sverige.

På Brewlab, som är en kaffebar stor som en kokvrå, har man specialiserat sig på filterkaffe. Ena baristan är aeropressmästare.

– Men han jobbar inte i dag. Jag tävlar framför allt i koppning, säger ägaren Nitinai Kanokpinit.

Han brygger två olika sorters kaffe på etiopiska bönor, ett från Gujiregionen och ett från Bench Maji, en pour-over och en i aeropress.

– Marknaden för den här typen av slowkaffe blir större hela tiden. Vi öppnade den första kaffebaren i en shoppinggalleria, men nu har vi eget rosteri också.

Espressobönorna kommer från Brasilien och Chiang Mai-provinsen i Thailand, filterkaffet från bland annat Thailand, Etiopien och Kenya.

– Det thailändska kaffet blir bättre och bättre. Det finns mer kunskap nu om hur man ska ta hand om bönorna. Det fanns inte tidigare.

 En av Bangkoks bästa croissanter äter man på CDGRE, som drivs av kocken Gaggan Anand och de tyska tvillingbröderna Sühring.

 Cappuccino och browniekub på danska rosteriet La Cabras första kaffebar i Bangkok.

 På Brewlab, som ägs av Nitinai Kanokpinit, fokuserar man på filterkaffe, bland annat pour-over och aeropress.

Kocken Gaggan Anand är en annan stor kaffenörd. Han driver inte bara sin självbetitlade lyxrestaurang, som kan beskrivas som en thailändsk Punk Royal, utan har även kaffebaren CDGRE (uttalas C Degree och syftar på temperatur) tillsammans med de tyska tvillingkockarna Thomas och Mathias Sühring. Maten är nog roligare om man inte vuxit upp i Europa: här finns bland annat avokadomackor med rökt lax, hamburgare och pasta. Men också munkar och förmodligen stans bästa croissanter, frasiga och mjuka.

Här kommer en stor del av bönorna från Chiang Mai i den norra delen av Thailand, där buskarna växer lite som de vill.

– Det tar tid att plocka bären. De måste handplockas. Det är därför kaffet också blir relativt dyrt, säger Gaggan Anand.

Han jobbar med omkring åtta olika odlare och gillar att experimentera med fermentering och soltorkning. Tvättade bönor tycker han inte är så intressant.

– Men det blir svårare och svårare att soltorka kaffet eftersom klimatförändringarna har gjort regnsäsongen mer opålitlig, och den infaller just under skördesäsongen som sträcker sig från december till mars. Det är sällan vi har två veckors sammanhängande solperiod numera.

Espresson som serveras direkt från maskinen görs på thailändska single-origin-bönor. Den är otrolig, med väldigt hög syra och mycket fruktighet. Nästan ingen beska alls. Till espresson som ska blandas med mjölk använder de en blandning bestående av 85 procent thailändska bönor och 15 procent panamanska.

– De thailändska bönorna har inte särskilt hög syra, så man behöver balansera dem med en annan böna.

Hur kan espresson vara så syrlig då?

– Tack vare fermenteringen.

Den thailändska specialkaffescenen är ungefär fem år gammal, även om vissa rosterier och barer givetvis har funnits längre än så. Ceresia Coffee Roasters var tidiga och ligger nu omgivna av barer öster om centrum. Här finns bland annat en annan Hario-bar, Gusion Coffee Project och Kurasus två filialer.

Gaggan Anands restaurang ligger också här, medan man hittar hans kaffebar inne i city i ett köpcentrum fullt av lyxbutiker. Han säger att covid gav specialkaffescenen en skjuts; plötsligt ville alla bli hemmabaristor, vilket ökade intresset för kvalitetskaffe.

– Även jag drack skitkaffe förr, men nu dricker jag färre koppar med bättre kaffe.

Varje gång jag reser till en ny stad börjar jag med att leta upp ett bra rosteri och en bra kaffebar. Jag ville ge Bangkokborna ett ställe med hög kvalitet rakt igenom. Ofta hittar man en kaffebar där kaffet är fantastiskt men maten suger, eller vice versa.

Varifrån hämtar du din inspiration, vilka länder är mest intressanta när det kommer till kaffebarer och baristor?

– Jag tittar mycket på Japan, Italien och Skandinavien. Jag brukar säga att de länder som har bäst kaffekultur är de som inte odlar sitt eget kaffe. Det är så kallt där att de måste dricka kaffe hela tiden.

Är det svårt att få thailändare att dricka annat än iskaffe?

– För fem år sedan gillade de inte syra i kaffet. Nu förstår och uppskattar de syran. Problemet är Starbuckskulturen, men jag är en del av den positiva förändringen.

Hur ser framtiden ut för den thailändska kaffescenen?

– Det är framför allt tre saker vi måste tänka på: hållbarhet, klimatförändringar och kvalitet. Odlarna behöver odla mer hållbart och anpassa sig efter ändrade förutsättningar. Det kommer att bli mindre vanligt med soltorkat kaffe och vanligare med tvättat. Och viktigast av allt – odla mer småskaligt och bättre. r