FRÅGA FATIMA OM KAFFE

Kaffe och fett? Vattentemperatur? Anaerobisk fermentering?

I det här numret har sushikocken José Cerdá på Göteborgsrestaurangen Hoze ställt fem frågor till vår kaffeexpert Fatima Wedberg.

1Varför funkar kaffe så bra med fett? Till exempel ihop med ägg, smör, grädde eller mjölk?

– Många av oss kaffedrickare har väldigt specifika kaffepreferenser, vissa vill ha det svart, andra med mjölk eller grädde. Det fett och protein som finns i mjölken eller grädden mjukgör effekten av syror och eliminerar bitterheten, något som många uppskattar. Särskilt när man ska lära sig dricka kaffe.

Något som jag märker dagligen är att om man är van vid att ha mjölk i sitt kaffe så häller man gärna i mjölken direkt, utan att smaka eller reflektera över vilket kaffe man dricker. Men kaffe är en otroligt komplex dryck som kan vara alltifrån väldigt fyllig med toner av mörk choklad till fruktig och blommig. Det är långtifrån alla kaffesorter som passar med mjölk.

När det gäller de ljusare rostningarna är det bäst att inte tillsätta mjölk, eftersom mjölken då maskerar de naturliga aromerna och smakerna i kaffet.

2Är ljusrost bättre än mörkrost för en mokabryggare? Om man brygger en mörkare rost med en V60 så behöver man ju brygga på mycket lägre temperaturer för att inte få fram en ”bränd smak” i bryggen.

– Jag skulle inte påstå att ljusrostat kaffe passar bättre i en mokabryggare. Det är en smaksak och du kan välja fritt beroende på vilket resultat du vill ha. Mokabryggare och V60 är två olika bryggmetoder. När du brygger kaffe i mokabryggare så ska kaffet vara mer finmalet och resultatet blir mer likt en espresso – alltså lite mer koncentrerat än en brygg men med mindre crema då mokabryggaren inte har lika högt tryck som en espressomaskin.

Kaffe med en mörkare profil gör sig väldigt bra i mokabryggare då du får ut en väldigt fyllig och krämig kopp kaffe. När du handbrygger kaffe i exempelvis V60 eller aeropress kan du laborera med lägre vattentemperaturer beroende på vilken rostprofil kaffet har. Då får du fram de bästa smakerna utan att bränna kaffet.

3Vad är skillnaden mellan anaerobic, natural och washed kaffeböna?

– Det finns massa olika processmetoder när det kommer till kaffe. Natural och washed är de två vanligaste metoderna medan anaerobisk fermentering (tillsammans med andra olika sätt att fermentera bönorna på) är ett relativt nytt sätt att processa bönorna på.

När man använder sig av metoden natural, eller soltorkat kaffe som det kallas på svenska, läggs de skördade bären ut på solbäddar för att torka med fruktköttet och skalet kvar. Där får de ligga under noggrann uppsikt i cirka tre veckor. Tiden kan variera men när de nått en fuktighetsgrad på 12 procent skalas de.

Under soltorkningen har sötman från fruktköttet absorberats av bönorna vilket skapar ett kaffe med mycket fyllighet och naturlig sötma. Fördelen med denna metod är att den kräver betydligt mindre vatten än washed.

Metoden washed, eller tvättat kaffe, innebär att bärens mucilage avlägsnas genom blötläggning. Sedan skalas de i tvättstationer som består av mekaniska metallskivor som rör sig mellan bären och avlägsnar skalet. Därefter får bönorna ligga kvar i vatten i 18–24 timmar.

Då sker en fermentering och under jäsningen löser enzymer upp det sockerrika fruktköttet. I nästa steg torkas bönorna.

Kaffe som är processat med denna metod blir syrligare och får en väldigt elegant smakprofil.

Anaerobisk fermentering sker med hjälp av vildjäst och de enzymer som uppstår under processen. Metoden är väldigt kontrollerad och medför betydligt mindre oxidation. Anaerobisk betyder utan luft.

Eftersom det är en relativt ny metod, som fortfarande experimenteras med, gör många producenter på olika sätt. Anae- robisk fermentering är ofta en del av den tvättade metoden. När skalet och en del av fruktköttet har avlägsnats är det dags för jäsning. Bönorna läggs i en trycktank utan syre. Denna tank har en ventil där kolsyra, som uppstår under fermenteringen, kan avdunsta.

Kaffet som görs med denna metod blir otroligt spännande. Man kan finna fantastiska och unika smaker och jag rekommenderar alla att testa!

4Varför gör man blends? Är det för att man har väldigt små skördar, sämre bönor eller för smakens skull?

– Varje typ av kaffeböna har sina egna egenskaper och de unika smakerna hos varje kaffesort har kommit att uppskattas med framväxten av specialkaffekulturen. Blandningar av två eller flera ursprung skapas för att ge kaffet nya smaker och en ny karaktär.

I kombination med bönans ursprung kan man få en kopp med en exakt smak, balanserad och harmonisk, med specifika aromer och toner. Vanligtvis är blandningar som bara består av Arabica sötare och mjukare, medan de som består av Arabica och Robusta är fylligare och mer kraftfulla.

Afrika, Asien och Central- och Sydamerika är alla kaffeodlande regioner som producerar olika typer av kaffe med olika nivå av kropp, sötma, doft och syra. Med dessa parametrar som utgångspunkt kan man ge specifik karaktär till en blandning. För att den ska behålla sin smakprofil över tid är det viktigt att ha en djupgående kunskap om alla olika kaffesorter som produceras i världen och att göra ett noggrant urval, eftersom kvaliteten på de enskilda bönorna kan variera från år till år på grund av olika miljöfaktorer.

5Vid vilken temperatur skulle du brygga ett extremt ljusrostat respektive ett extremt mörkrostat kaffe?

Fatima Wedberg

– För att börja laborera med olika vattentemperaturer vid bryggning är det viktigt att först förstå hur kaffe extraheras. För att smakämnen ska frigöras behövs en relativt hög temperatur på vattnet, helst mellan 90 och 96 grader. Under processen extraheras syrorna först, sedan sötman och slutligen beskan. Har du ett mörkrostat kaffe finns en risk att för många bittra smaker extraheras, därför rekommenderas att man sänker temperaturen något för ett mer balanserat och fylligt resultat. Föredrar du mer fruktiga aromer så skulle jag välja ett ljusrostat kaffe och låta vattnet vara lite hetare. r