som du är

an får nästan knuffa sig in mellan morgonstammisarna: en blandning av musiknördar, småstressade studenter och pensionärspar som gjort Bönan & Mustaschen till en stående destination under morgonpromenaden. Det slamrar och bankar när filterkorgen töms och fylls, mjölkskummaren väser och koppar lyfts bort av förväntansfulla händer. Kanske är det baristans barnsliga entusiasm inför sina kunder, kanske den dovt gröna väggfärgen och den återbrukade träinredningen, men man känner sig hemma direkt.

– Jag vill att det här ska vara ett ställe där man trivs och har det bra. Man kan vara lite

Mtung i huvudet när man kommer hit och sedan går man ut med lite lättare steg.

Han häller upp en kopp ”tryggbrygg” och förklarar att den brukar funka även för specialkaffe-skeptiker. Ändå är kaffet påfallande syrligt och nyansrikt. På vägghyllan står påsar med bönor från Gringo, Balck och The Barn; själv smuttar han på ett kallbryggt filterkaffe med isbitar i ett vinglas.

I lokalen har det sålts kaffe sedan 1950-talet.

– Det sitter i väggarna: det är slitet men gött. Man ska inte vara rädd för att slå sig ned var man vill och det gör inget om man spiller kaffe någonstans. På eftermiddagarna kommer det mycket ungdomar som sitter där uppe och spelar schack, och de hade inte kommit om det hade varit ”stifft”.

Enstaka personer är emellertid omöjliga att imponera på, säger han.

– Dag ett när vi öppnat kommer det in en äldre herre. Jag ser redan på hans steg i trappan att han bestämt sig för vad det här är för ställe. Han står och liksom svajar lite med händerna i fickan när han frågar: ”Jaha, vad kostar en kaffe?” Jag svarar: ”Trettio kronor”, varpå han säger: ”Du kan ta ditt dyra kaffe och …” Det är klart att den mentaliteten finns. Men man behöver inga förkunskaper för att komma hit. Min mission är att höja kvaliteten på koppen för vanligt folk.

 Kallt, ljusrostat kaffe med isbitar smakar härligt en varm dag, menar Andreas. Överlag är han ett fan av gammaldagsa bryggmetoder.

 Espressobönorna kommer från Lilla Kafferosteriet i Malmö, men Andreas drömmer om att börja rosta sina egna bönor.

Kanske är det Andreas Johanssons vurm för det folkliga, i kombination med att han ständigt pushar gränserna för sina egna kaffekunskaper, som lett till en nominering i baristakategorin i branschens egen tävling Svenska Gastronomipriset, och en nominering för baren i baristornas kaffeupplevelse.

– Och vi behöver folk som pushar grän- serna. Just nu är det till exempel jätteinne med anaerobiskt fermenterade bönor. Det kanske är en smakupplevelse som man inte haft tidigare. Samtidigt är det min stora utmaning att hitta ett kaffe som många tycker om.

Själv kom han in på bra kaffe via … dåligt kaffe. Som nybliven tvåbarnspappa levde han på ”nån Gevalia i en billig bryggare från Rusta”.

– Jag var ganska omedveten om bra kaffe, men inom alla nischer finns en liten värld av specialintresserade människor. Jag har en del ljudnördar som hänger här och diskuterar kablar, det är en värld i sig. Jag är själv lagd åt det hållet, före kaffet var det musik och jag hade bloggar och recenserade. När ett intresse väcks, är det rakt ned i kaninhålet. Jag vill veta allt!

Fast det var knappast kärlek vid första klunken när Andreas Johansson fick prova specialkaffe för första gången, tack vare det numera nedlagda kaféet Gusto.

– Folk hade sagt att de skulle ha så gott kaffe där. Jag kommer så tydligt ihåg att jag fick takeaway-koppen och tog den första klunken och tänkte, det här smakar ju ingenting! Jag hade lagt trettiofem spänn på det.

Men under tiden som jag promenerade sjönk temperaturen och min kaffehjärna sa: ”Det här smakar inte som jag är van vid, men det är faktiskt gott. Varför då?”

Nästa steg blev att köpa en kvarn och testa en rad utpräglat nördiga prylar som chemex och V60. Samtidigt menar han att de påminner om hans farmors bryggmetoder.

– Hon malde kaffet, sedan hällde hon varmt vatten genom melittafiltret och sedan drack de på fat för att kaffet skulle komma ned i temperatur. Även om råvaran föränd-

 rats gör man på precis samma sätt i specialkaffevärlden i dag.

Hans hobby växte och han började jobba extra på Gusto på helgerna.

– Någon annan utbildning har jag inte, förutom att jag stått många timmar vid maskinen. Det har varit härligt, även om en baristautbildning hade varit bra att ha.

Efter att Gusto fick slå igen uppstod ett vakuum i Växjö. En av de tongivande krögarna, Daniel Djurvall, tog då initiativet till en ny kafésatsning – och han ville att Andreas Johansson skulle leda den.

– Han hade druckit kaffe som jag gjort på Gusto och frågade om jag var intresserad av att starta en kaffebar när han hade hittat en lokal. Min underbara chef på Citygross, där jag jobbade, ville inte stå i vägen för mina drömmar så jag fick ett års tjänstledigt. Den 1 april drog vi i gång.

Fyra år senare är Bönan & Mustaschen en institution i Kaffesverige och Andreas är i full färd med att träna inför Brewers Cup. – Jag har alltid sagt att jag inte är någon tävlingsmänniska, men nu har jag kommit fram till att jag ändå är det. Jag använde nog det som något slags försvarsmekanism, för man kan ju faktiskt komma sist. Fy, vad pinigt. Men nu är jag superpepp!

Bönorna kommer från Sebastian Balck som driver Balck Coffee. Andreas berättar att de båda begav sig ned till Etiopien och kaffets ursprungskälla.

– Jag fick ynnesten att följa med och se hur han arbetar med bönderna. Han har inte ett kaffe i sitt sortiment där han inte har varit på besök hos odlarna, och i den mån det är möjligt köper han direkt av bonden. Det är en så lång resa innan man kan brygga en kopp kaffe med gott samvete. Allt det hårda arbetet är gjort innan, framför allt på gårdarna där det är odlat, plockat och processat.

Sin egen stil beskriver han som ”ganska yvig”.

– Många baristor skulle nog få panik när de ser mig arbeta ibland, för jag är lite överallt samtidigt. Senaste gången jag var i Stockholm pratade jag om detta med Håkan Sävlind på Café Pascal, för han är så otroligt strukturerad. Då berättade han att han hade varit precis likadan, men att Brewers Cup hade hjälpt honom jättemycket; det sätts poäng både på service och på flödet när du jobbar. Jag vill tvinga mig att hitta en struktur och lära mig att brygga kaffe på riktigt. Fast samtidigt älskar jag ju när det är lite rörigt och mänskligt, och när saker skaver lite.

Att driva specialkaffebar i en småländsk ort kan vara vanskligt, och för att undvika att Bönan & Mustaschen går samma öde till mötes som Gusto har mustaschen själv, Andreas alltså, jobbat hårt och framgångsrikt med att bygga upp en fanbase, inte minst via Instagram.

– Sociala medier är en stor grej och jag kan tycka att folk utnyttjar det för lite. För mig som är så liten, på en liten ort, är det otroligt viktigt. The Barn som är ett av Europas mest ansedda kafferosterier hörde till exempel av sig och frågade om jag ville sälja deras kaffe.

Och även om kaffet står för den överlägset största delen av försäljningen är det viktigt att stå på flera ben, menar han.

– Jag säljer en hel del kaffebönor och vi har lite juice och frukostmackor. Till och från har vi kört lite stenugnsbakad pizza från Villa Deluxe som jag körde färdigt här i min ugn. Det var väldigt kul, men folk kommer hit för kaffet. Det jag framför allt vill är att skapa en bra kultur kring kaffe, från grunden.

Han pekar upp mot balkongen till andra våningen, där studenterna samlas efter skolan.

– Och här nere hänger stammisarna. Här blir det prat om högt och lågt. Bland det finaste jag vet är när man ser människor som har en diskussion om något, och man tänker: ”Utan det här stället hade de kanske inte mötts.” På morgonen står det folk utanför som kanske inte kände varandra från början, men nu är de tjenis och bundis och diskuterar allt från politik till någon tv-serie, eller rent trams. Man får vara ledsen och man får vara glad, men framför allt får man vara precis som man är. r