�lla äter mackorju ” ”

Daniel Lindebergs kafé i Orminge utanför Stockholm är

mest känt för sina bullar, men den absolut största inkomstkällan ej Daniel! Vad gör du just nu?

Hen väldigt säregen stil och den förtjänar mer uppmärksamhet. Folk i branschen borde generellt tänka mer utanför boxen. Där kommer kockådran i mig in, man är nyfiken.

Vilken är din absoluta favoritmacka?

– Just nu står jag faktiskt och gör lunchmackor! Vi gör tre olika varje vecka; i dag har vi bland annat en variant som är inspirerad av Espelette i Frankrike, med pimientos de padron, chiliolja, rostad vitlökskräm och lufttorkad skinka.

Hur stort är det med mackor hos er?

– Det har blivit vårt signum, precis som bullarna. Mackförsäljningen utgör nästan 40 procent av vår omsättning, den är dessutom extremt stabil. Vi säljer även bullar, kaffe, kondis och så har vi vår egen glass. Vi är ganska breda, men mackorna är det som ger bäst intäkter.

Hur kom det sig att du snöade in på mackor?

– De har kanske lite dåligt rykte, men nästan alla äter ju mackor och jättemånga äter dem till lunch eller middag. På samma sätt som man äter hamburgare och pizza, kan man äta en macka – men den behöver inte vara lika färsk. Därför har den också så många funktioner: man kan äta den på stranden eller picknicken. Och så är det gott! Mackorna är också det som ökar överlägset mest varje år för bagerier och konditorier. Behövs det verkligen en bok om hur man gör mackor?

– Det finns faktiskt ganska många mackböcker, men de flesta är bara tolkningar av klassiska mackor: varianter på reuben eller croque monsieur, det är same-same … Vi har

– Det står mellan två som vi har på bageriet. Den ena är ”Tokyo”, som är en tolkning av en Svenssonsushi med gari, rostad sesam, gurka, avokado och kallrökt lax som penslats med soja. Den andra kallar vi ”Haninge Crossover”, och den skapades av en av våra tidigare bagare som precis flyttat till Haninge. Den bygger på allt som vi svenskar tycker är ”gottigottigt”: caesardressing, rostbiff, parmesan, avokado, jalapeño och rostad mandel.

Om vi börjar från början – vad har du för bakgrund?

– Jag är utbildad kock, men jag har jobbat på såväl bageri som konditori och restaurang, med lite mer övervikt på bageri och konditori. Innan jag startade Lindeberg bageri och konditori 2014 hade jag restaurangen Frantzén/Lindeberg som var – och är – väldigt framgångsrik. [Numera heter den enbart Frantzén och är Sveriges enda trestjärniga Michelinkrog.]

Vilka är de största skillnaderna mellan de båda världarna?

– Jag tror att bagerierna och konditorierna skulle tjäna på att vara lite mer som en restaurang. Generellt när man går restaurangskola får man testa väldigt mycket och det är hyfsat kreativt, men min känsla är att det blir väldigt mycket fokus på klassiska grejer inom bageri. Man smakar inte på det man gör på samma sätt utan är mer beroende av recept. Hos oss vill vi jobba lite mer som på en restaurang, alla är till exempel väldigt aktiva när det gäller att smaka på grejerna. En annan skillnad är att man är mer öppen som restauranggäst, du sitter där och har kanske fått i dig några glas vin och känner dig tillfreds när du beställer in det söta. Går du i stället in morgontrött på ett bageri och ska köpa en tårta som Agda, 75, ska äta, och dina kompisar och något barn, då kanske du safear i stället för att välja den med blomkål och hasselnötter.

Har du något tips till den som själv vill experimentera med mackor?

– Det första är att inte vara rädd när man väljer brödet, det behöver inte vara komplicerat och man måste inte baka. Man kan gå till det lokala bageriet eller köpa tortillabröd. Det andra är att öppna sitt kylskåp. Det kanske finns en laxbit över eller lite kyckling från grillmiddagen, det är en perfekt mackgrund. Samtidigt kan du rensa ditt kylskåp på salladslök eller en liten bit gurka.

Vilken är den mest praktiska lunchmackan?

– En tunnbrödsrulle. Nästan all gatumat världen över grundar sig i ett flatbread som håller ihop det du ska äta. Samtidigt är det