La Alimentación Latinoamericana 367

18O EXPOSICIÓN INTERNACIONAL DEL ENVASE, EMBALAJE Y PROCESOS PARA TODA LA INDUSTRIA

12O EXPOSICIÓN Y CONGRESO PARA LA CIENCIA Y TECNOLOGÍA FARMACEÚTICA, BIOTECNOLOGÍA Y VETERINARIA

FERIAS

EMPRESAS

6 CONSUMO

FITHEP Centro 2023

La feria que llegó a Córdoba para quedarse

Del 5 al 7 de junio pasado tuvo lugar en la ciudad de Córdoba, Argentina, la primera edición de FITHEP Centro Expoalimentaria.

Publitec, organizadora de la feria, convocó a compradores de todo el país y de la región.

44 Dieta libre de gluten: encuesta a personas celíacas sobre comportamientos de compra, necesidades nutricionales y dificultades.

Cavadore Carolina*; Cagnasso Carolina; López Laura B.

Cátedra de Bromatología - Facultad de Farmacia y Bioquímica - Universidad de Buenos Aires. Argentina.

ALIMENTOS FUNCIONALES INSTITUCIONES

Taller de Lectura Crítica

Infoalimentos realizó con éxito el primer taller para analizar contenidos sobre alimentos y nutrición

X Congreso de Alimentos Siglo XXI

Se desarrollará en la ciudad de Santa Fe del 4 al 6 de septiembre

El INTI Lácteos incorpora un avanzado equipo

Es el segundo de su tipo en el país y permite la investigación y control de calidad de matrices lácteas y no lácteas.

Gran convocatoria del CYTAL® 2023

El encuentro presentará un abordaje multidisciplinario sobre la ciencia y la tecnología de los alimentos.

CAMBIO CLIMÁTICO

54 Uvas pasas reducidas en azúcares fortificadas con antioxidantes polifenólicos residuales de la industria cervecera

Camila Goyenetche, Mariana Belén Laborde y Ana María Pagano

28 El papel de los océanos en el contexto de un clima cambiante

Es crucial tomar medidas para mitigar el cambio climático y sus impactos en los océanos y la criósfera

El Reporte Especial sobre el Océano y la Criósfera en el Contexto del Cambio Climático (SROCC) es una valiosa fuente de información científica para ayudar a los responsables políticos y la sociedad en general a comprender los desafíos y tomar decisiones informadas para abordar el cambio climático y sus efectos en el océano y la criósfera.

FITHEP Centro 2023

La feria que llegó a Córdoba para quedarse

Del 5 al 7 de junio pasado tuvo lugar en la ciudad de Córdoba, Argentina, la primera edición de FITHEP Centro Expoalimentaria. Esta feria especializada tuvo como foco la presentación de una amplia oferta de equipamientos, materias primas y servicios para todo el sector dulce y la gastronomía. Publitec, organizadora de la feria, convocó a compradores de todo el país y de la región.

El Centro de Convenciones “Juan Bautista Bustos” abrió sus puertas a un acontecimiento inédito en la provincia. La Feria Internacional de Tecnologías, Materias Primas y Servicios para la Panadería, Heladería, Pastelería, Chocolatería, Gastronomía, Restaurantes y Casas de Comida presentó una amplia oferta de insumos nacionales e importados que despertaron verdadero interés por compradores profesionales.

Una de las novedades de la feria fue la puesta en funcionamiento de muchos de los equipamientos expuestos. Para ello, la organización tuvo que hacer

instalaciones previas para acondicionar el elegante pabellón ferial para las prestaciones de una muestra técnica. Un público calificado estuvo maravillado de observar las tecnologías que ofrecen hoy soluciones y alternativas superadoras a la elaboración de todo tipo de alimentos. Según Alejandro Lastra, Presidente de la Agencia Córdoba Turismo, “La provincia no había recibido hasta ahora una propuesta de feria interactiva de este tipo”. Fabricantes y usuarios pudieron encontrarse cara a cara para analizar cada producto exhibido, ver su desempeño, resolver el mejor modo de compra. Por su parte Fernando Sibilla, Secretario de

Industria de la provincia de Córdoba, elogió la realización de FITHEP. “No pensé que podríamos reunir en este pabellón tecnologías de tamaño desarrollo. Además, siento que hay un enorme entusiasmo. Casi no se puede caminar por los pasillos. Un verdadero éxito.”

Otro aspecto por destacar de esta primera edición fueron todas las actividades de capacitación y las competencias profesionales. Con el apoyo técnico y de personal de la Federación de Pasteleros de la República Argentina y Celia gastronomía se llevaron a cabo las Clases Magistrales en donde expertos en pizzas, pastelería y gastronomía hicieron demostraciones prácticas con aportes teóricos. La sala estuvo siempre concurrida y fue motivo de elogio para los disertantes.

Por iniciativa de Publitec, organizadora de la feria, arribó por primera vez a la Argentina la competencia italiana Coppa d´Oro, para el sector del helado. Este certamen, considerado el “Oscar” del mundo heladero, se realiza cada año en la Mostra Internazionale del Gelato, en Longarone y por acuerdo de FITHEP-MIG se desarrolló una semifinal en

Córdoba para llevar un heladero argentino a la final que se realizará en noviembre en Italia. AFADHYA, la Asociación de Fabricantes de Helados y Afines, dio toda la apoyatura técnica, y seleccionó a los quince concursantes que participaron. Un campeonato inédito en una edición ferial inédita.

Otra novedad fue el Campeonato de Panes y Bollería Regional Artesanal. Con la dirección técnica del maestro Vicente Campana la feria ofreció un nuevo espacio para los jóvenes talentos que llegaron con productos típicos de diferentes provincias del país. Fue una oportunidad para indagar sobre el patrimonio gastronómico argentino. El CIPAC, Centro de Industriales Panaderos de Córdoba, responsable de haber concretado la feria en suelo cordobés, recibió en su amplio stand a los panaderos y proveedores del sector y se posicionó como la entidad anfitriona de FITHEP.

La Federación de Panaderos, FAIPA, reunió en FITHEP a más de treinta centros de industriales panaderos del país y celebró en ese marco ferial, su trimestral gremial.

Marcelo Caula – Presidente de CIPAC

Tomamos la iniciativa de apoyar esta feria porque los panaderos cordobeses siempre visitamos a la FITHEP en Buenos Aires y nos preguntábamos por qué no tenerla también en la provincia de Córdoba, que es un punto estratégico en el interior ya que permite la visita de gente del NOA, del NEA, de Cuyo y del sur del país. Mi sentimiento es de mucha alegría y de mucha gratitud. Realmente me sorprendió el éxito. Mis expectativas eran buenas, pero esto las superó ampliamente, la organización es excelente en todos los detalles. Hemos puesto toda la energía y nuestro objetivo es que se vuelva a realizar esta feria, algo muy seguro después de esta experiencia y el espléndido acompañamiento que nos dio Publitec.

Una feria de estas características es fundamental para motorizar al sector gastronómico. Es cierto que hoy la información está disponible a través de múltiples canales y redes sociales, sin embargo visitar una plataforma tecnológica como esta y poder ver y tocar estos equipamientos expuestos, hablar cara a cara con los fabricantes, supera a cualquier recurso virtual. La capacitación que ofrece una feria en donde se conjuga la materia prima con el equipamiento en funcionamiento es insustituible. Los productos regionales, las tendencias y la innovación dentro de un mismo recinto ferial es lo que necesitamos. Nuevamente, felicito a Publitec por esta feria “viva” que supieron traer a Córdoba.

Fernando Desbots - Presidente de FEGRA

Guillermo Natalí, presidente de la Cámara Gremial de Restaurantes y Bares de la provincia de Córdoba.

Fernando Sibilla, Secretario de Industria de la provincia de Córdoba, se interiorizó sobre los equipos presentados en la feria.

Alejandro Lastra, presidente de Córdoba Turismo estuvo en el Certamen Internacional de Heladería, Coppa d Oro.

Lorena Fernández, presidente de APYCE, visitó el stand de Publitec.

Maximiliano Maccarrone, presidente de AFADHyA, con Ana María Galibert, directora de Publitec, y el maestro italiano Antonio Mezzalira, presidente del jurado de la Coppa d Oro.

Alimentos y salud: la importancia de los alimentos en tiempos de COVID-19

Fábrica Justo

Colorante Caramelo con garantía de inocuidad alimentaria FSSC 22000

Con una experiencia de más de 75 años en la producción de Colorante Caramelo, respaldada desde hace doce años por una certificación FSSC 22000, Fábrica Justo S.A.I.C. trabaja día a día para garantizar la calidad e inocuidad de sus productos. Cuenta con una amplia línea de productos para la elaboración de alimentos y bebidas, como gaseosas, jugos, cervezas, licores, panificados, café, alimentos para mascotas, concentrados y salsa de soja, entre otros.

La trayectoria de 75 años de Fábrica Justo en el abastecimiento de la industria alimentaria es un testimonio de su compromiso con la satisfacción de las necesidades y expectativas de sus clientes. Durante ese tiempo, la empresa ha evolucionado para adaptarse a las demandas cambiantes del mercado y ha establecido relaciones sólidas con sus clientes, convirtiéndose en un socio confiable en el desarrollo e innovación de sus alimentos. Para ello los acompaña en todas las etapas del desarrollo de nuevos productos, reformulaciones o innovaciones, siempre con asistencia técnica personalizada y bajo el sello del estándar FSSC 22000.

El sistema de gestión de inocuidad implementado y certificado por Fabrica Justo S.A.I.C. desde 2011, bajo la norma FSSC 22000 -reconocida por la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSI) y desarrollada por la Fundación para la Certificación

de Seguridad Alimentaria- es una muestra de su compromiso por la calidad, inocuidad y la sostenibilidad en la cadena de suministro de alimentos, con un foco siempre en satisfacer las necesidades y expectativas de sus clientes y demás partes interesadas.

La FSSC 22000 es un esquema normativo reconocido a nivel mundial que establece requisitos para sistemas de gestión de seguridad alimentaria, el cual para el caso de Fábrica Justo abarca tres normas: la norma ISO 22000, con la norma ISO 22002-1 y los requisitos adicionales establecidos por la fundación FSSC; con un esquema particular de HACCP (análisis de peligros y puntos críticos de control), que incluye la categorización de las medidas de control en PCC (Punto Crítico de Control), PPRO (Programa Prerrequisito Operacional) y PPR (Programa Prerrequisito). Este conjunto de normas implica un marco muy importante y robusto para el sistema de

gestión de inocuidad de la empresa, que ya está certificada con ese esquema en su versión 5.1 y está implementando los cambios de la versión 6.0.

Este sistema de gestión de inocuidad alimentaria le ha permitido a Fabrica Justo S.A.I.C. asegurar la trazabilidad de sus productos Colorante Caramelo y Caramelo Líquido, controlar los riesgos de contaminación y mejorar la eficiencia en sus procesos, además de garantizar los requisitos exigidos por clientes, autoridades legales y consumidores finales, cada vez más preocupados por la calidad e inocuidad de los alimentos que consumen. Esta política de compromiso con la satisfacción de los clientes y de una relación mutuo beneficio con proveedores no sería posible sin un equipo de trabajo comprometido y capacitado, bajo una comunicación efectiva con todas las partes interesadas, en la búsqueda constante de la mejora continua y de la innovación.

Fábrica Justo trabaja mano a mano con sus clientes, con atención comercial y técnica personalizada, escuchando sus requerimientos, explorando sus problemáticas o alternativas y garantizando siempre la calidad e inocuidad de sus productos, como un proveedor certificado.

MÁS INFORMACIÓN:

Tel.: (54-11) 4918-9055 / 4918-3848

WhatsApp: (54 11) 37035061

admvtas@fjusto.com.ar www.fabricajusto.com.ar

Getnet

Amplía su plataforma de cobros con el lanzamiento de las Get POS

Getnet suma a sus opciones de cobro nuevas terminales (Get POS) que aceptan tarjetas de débito, crédito y prepagas y que responden a las necesidades de pymes y empresas.

Getnet, la solución de cobros y servicios de Grupo Santander, continúa con su plan de crecimiento en la Argentina con el lanzamiento de una nueva opción de cobro: las terminales Get POS. Esta solución acepta tarjetas de débito, crédito y prepagas, tanto nacionales como extranjeras, y no depende de un dispositivo móvil para funcionar. Además le permite al comerciante tener las ventas acreditadas en 24 horas.

Getnet inició sus actividades en el país en 2020 y en tan solo tres años, con nuevos players en el mercado, logró convertirse en uno de los líderes a nivel local. Actualmente cuenta con más de 150.000 clientes y un equipo que ya alcanzó más de 100 personas. Las Get POS se suman a las alternativas que brinda

Getnet tanto para cobros presenciales como online, entre ellas: el Aparatito, link de pago, API checkout, QR e integraciones con tiendas virtuales.

“Desde el desembarco de Getnet en la Argentina, hace tres años atrás, tenemos una misión muy clara: ofrecer soluciones integrales de cobro que potencien la venta de comerciantes, profesionales y emprendedores. Hoy estamos trayendo al país una solución para pymes y empresas con una propuesta de valor completa que las ayuda a aumentar sus ventas ofreciendo cuotas, con comisiones bajas y un servicio de atención que las acompaña en sus negocios”, comentó Leo Salovich, CEO de Getnet. “Este lanzamiento es un logro muy importante para toda la compañía y nos trae desafíos para seguir creciendo en el mercado. En menos de tres meses contamos con más de un millón de transacciones realizadas con las terminales. Sumamos una alternativa que hace que más personas y empresas puedan cobrar de manera simple y segura, con el respaldo de Grupo Santander”, aseguró.

Entre las principales características de las terminales, le permiten al comerciante aceptar todas las tarjetas (contactless, chip, banda magnética), recibir el dinero de las ventas en 24 horas, ofrecer cuotas y planes ahora y emitir tickets. Las terminales cuentan con batería de larga duración y conexiones 4G, 3G, GPRS y WIFI. A su vez, a través del Getnet Portal, los clientes pueden generar links de pagos para cobrar por whatsapp o redes sociales y también acceder a toda la información detallada de sus ventas.

Getnet actualmente ofrece el 100% del costo del alquiler bonificado por doce meses desde el alta, y los primeros 30 días desde el alta devuelve las comisiones de las ventas efectuadas con tarjetas de débito, con un tope de reintegro de $5.000, impuestos incluídos, total mensual. Además, para continuar con la misión de ayudar a las personas y empresas a crecer, Getnet ofrece cada mes distintos tipos de promociones de descuentos y cuotas sin interés que pueden ser consultadas, entre otros, en su página web www.getnet.com.ar, para que los comerciantes puedan ofrecer a sus clientes la solución más apropiada e incrementar sus ventas.

Getnet es una compañía de PagoNxt que aglutina de forma disruptiva e innovadora los negocios de pagos de Banco Santander. Se centra en tres negocios principales: Merchant Solutions para comercios,

Trade Solutions para empresas y pymes, y Superdigital, solución de inclusión financiera para particulares. Actualmente Getnet es la tercera empresa de pagos en comercios de Latinoamérica por número de clientes y volumen de facturación. Tiene también presencia en Brasil -donde es líder en comercio electrónico-, México, Chile, Uruguay y Europa. De esta manera Getnet sigue completando su propuesta y continúa creciendo en el país con una nueva solución de cobros para pymes y empresas.

MÁS INFORMACIÓN

www.getnet.com.ar

Smurfit Kappa

Premió la innovación regional centrada en el cliente

La compañía llevó a cabo una nueva edición regional de los “Innovation Awards”, donde reconoce a sus equipos de diseñadores por los proyectos de innovación en Las Américas.

suministro y la alta demanda de eficiencia en costos y reducción de riesgos, entre muchos otros factores.

La ceremonia en Miami fue el paso final de un trimestre en el que Smurfit Kappa celebró la innovación en las operaciones de Estados Unidos, México, Centroamérica y el Caribe, Colombia, Ecuador, Perú, Brasil, Argentina y Chile. En estos eventos locales, denominados “Ready2Shift” (listos para el cambio), 143 clientes tuvieron la oportunidad de elegir a los ganadores de cada país entre más de 159 proyectos presentados por diseñadores gráficos y estructurales en seis categorías: Empaque Industrial, Consumo-eCommerce, Punto de Venta, Sustentabilidad, Diseño Gráfico y Estilo Libre.

El diseño ganador, reconocido en un evento que tuvo lugar en Miami (EE.UU.), fue desarrollado por la especialista Mariana Grau, de la Argentina, para el cliente Elcor. Esta innovación refleja las necesidades que tienen los clientes de los empaques a base de papel para adaptarse rápidamente a los desafíos que plantea la realidad.

En Smurfit Kappa los 240 diseñadores de empaques de las operaciones en Las Américas no son ajenos a esos desafíos: el cambio climático, la transformación digital, las interrupciones en las cadenas de

Laurent Sellier, CEO de Smurfit Kappa Las Américas, comentó: "Siempre me sorprendo cuando tengo la oportunidad de presenciar la forma en que nuestros diseñadores desarrollan algo nuevo, crean valor y se adaptan rápidamente a las nuevas realidades del mundo en que vivimos hoy. Nuestros eventos Ready2Shift en Las Américas giraron en torno al diseño para el cambio. Doy las gracias a nuestros clientes por compartir sus conocimientos con nosotros y por elegir a los finalistas de nuestro evento en Miami, y felicito a Mariana Grau y a cada uno de nuestros 240 diseñadores de Las Américas por crear un mañana mejor a través de los empaques".

MÁS INFORMACIÓN

smurfitkappa.com

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Marcelo Castaño. Cámaras

Frigoríficas y Paneles Aislantes

Representante en Córdoba de Grupo LTN

Marcelo Castaño se dedica a la comercialización en la provincia de Córdoba de todas las líneas de productos de Grupo LTN, organización industrial con más de 50 años de trayectoria en el diseño, desarrollo y fabricación de cámaras y equipamiento frigorífico.

El Grupo LTN -que nuclea a las empresas Friolatina S.A., Acerolatina S.A. y Bervill S.A.- es referente en el mercado argentino, con más de 50 años de presencia en el sector de la refrigeración de alimentos y la producción en línea continua de paneles aislantes, con plantas fabriles en Buenos Aires y Mendoza.  Desde hace más de 20 años está representado en Córdoba por Marcelo Castaño, que en la capital provincial cuenta con depósito y oficinas comerciales para acopio y abastecimiento a industrias, empresas y negocios en sus proyectos frigoríficos y constructivos.

La empresa ofrece asesoramiento técnico personalizado, con precios directos de fábrica para obras industriales y comerciales, así como ventas minoristas para obras residenciales y particulares. También provee montaje de cámaras frigoríficos y proyectos de frío llave en mano y servicio técnico posventa. Clientes como Helacor, Tanus Jalil e Hijos, Lorenzati

Ruetsch, Maniagro, La Piamontesa, AGD, Olega, Pastas Di Pascualle, Georgalos y Lácteos Tío Pujio, entre muchos otros, confían en Marcelo Castaño.

Entre los productos se destacan las cámaras frigoríficas en diversidad de  tamaños; proyectos llave en mano con temperatura controlada; salas de elaboración, túneles de congelado, walk in cooler; equipos frigoríficos para media y baja temperatura; alquiler de cámaras frigoríficas portátiles para eventos, y toda la línea de paneles aislantes para construcción utilizables como techos y muros en edificaciones industriales, comerciales y residenciales.

MÁS INFORMACIÓN

Tel.: +54 0351 4997656

Whatsapp: +54 9 351 761 4339 info@mcastano.com.ar  www.mcastano.com.ar

SIMES S.A.

Bomba centrífuga inoxidable con cámara de cebado

separación, en donde por efecto de la gravedad el aire sube, saliendo por la cañería de impulsión, y el líquido retorna al cuerpo por el conducto correspondiente, de esta forma se va eliminando el aire de la aspiración.

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS GENERALES

Ejecución inoxidable de desarme rápido. Materiales en contacto con el producto inoxidable AISI 304 o 316, elastómeros NBR/EPDM. Impulsor abierto microfundido de alto rendimiento. Cuerpo especial con cámara de cebado. Succión horizontal, descarga vertical.

EJECUCIÓN

SIMES S.A., empresa nacional con más de cinco décadas dedicada al diseño y a la fabricación de máquinas y equipos para los procesadores de alimentos, presenta la nueva bomba centrífuga inoxidable con cámara de cebado, diseñada para el bombeo de líquidos que contengan aire sin perder la capacidad de bombeo. Su aplicación principal es el retorno de sistemas de limpieza CIP.

Se trata de una bomba centrífuga con cámara o depósito de separación del aire, requiere el llenado de la misma con líquido la primera vez que se pone en funcionamiento. No requiere válvula de retención. Al poner en marcha la bomba aspira aire o aire y líquido de la tubería de aspiración, el impulsor envía la mezcla a la cámara de cebado o depósito de

Acople monoblock a motor eléctrico normalizado, protección IP 55, aislación clase F, eficiencia standard IE1. Opcional: camisa cubre motor y patas en acero inoxidable AISI 304.

CAUDALES

Referencial hasta 90 m3/hora.

Para su adopción es necesario disponer de los siguientes datos: caudal/hora, presión, productos a bombear y sus características, viscosidad y densidad a la temperatura de trabajo, temperatura de trabajo.

MÁS INFORMACIÓN

ventas@simes-sa.com.ar

info@simes-sa.com.ar

whatsapp: (54 9)342 4 797 687

www.simes-sa.com.ar

Nutror®

Premezclas que satisfacen las necesidades específicas de salud, edad y estilo de vida de la población

A partir de la experiencia de más de 35 años del Grupo MCassab en el mercado de alimentos, bebidas, suplementos alimentarios y nutrición clínica, nace Nutror®, una marca especializada en el desarrollo de premezclas customizadas. En Nutror®, las empresas de alimentos encuentran una propuesta diferenciada, con soluciones exclusivas y productos desarrollados especialmente para atender las expectativas de sus clientes y las exigencias de los consumidores finales.

Desde la idea hasta el consumo, las premezclas Nutror satisfacen las necesidades específicas de salud, edad y estilo de vida de la población, al incluir vitaminas, minerales, aminoácidos y sustancias bioactivas en los productos de consumo masivo. Las soluciones de Nutror®, garantizan beneficios específicos para los cuidados cotidianos, rendimiento y nutrición avanzada, garantizando el acceso de la población a los nutrientes más importantes para el mantenimiento de la salud y el equilibrio en la vida diaria.

Ser cliente Nutror® significa contar con un equipo de especialistas para cada etapa del desarrollo del

producto, partiendo desde el asesoramiento profesional para el desarrollo de una idea hasta el análisis de laboratorio de los productos finales, pasando por consultoría regulatoria, calidad, procesos de fabricación, inteligencia de mercado, soporte técnico, seguridad alimentaria con certificaciones y mejora continua, siempre alineados con los intereses y tendencias de consumo de la población. La garantía de calidad de las premezclas Nutror®, está avalada por la norma internacional FSSC 22000.

En 2021, el Grupo MCassab inauguró el Complejo Operativo en Jarinu, en el interior de San Pablo, en

un área de más de 52.000 m2. Ubicado a la vera de una de las rutas más importantes de Brasil, la planta abarca una superficie de 2500 m2 y alberga almacenes con una capacidad de 25.000 toneladas y laboratorios de análisis físico-químico, de aplicaciones, investigación y desarrollo. El laboratorio perteneciente a la unidad de Nutrición Humana y NUTROR® tiene un área de más de 100 m2 donde se encuentran instalaciones dedicadas a la aplicación de premezclas nutricionales y especialidades en alimentos, bebidas, suplementos y nutrición clínica. En este espacio, enfocado en la innovación, es posible conocer las características de las diferentes fuentes de micronutrientes, color, reacciones y biodisponibilidad, así como analizar los efectos físico-químicos y sensoriales de una formulación, simular los principales procesos alimentarios y mucho más.

EL GRUPO MCASSAB

Con más de 95 años en el mercado, el Grupo MCassab es una empresa familiar brasileña que tiene seis áreas principales de actividad: Distribución, Nutrición y Salud Animal, Consumo, Pesca, Inversiones Inmobiliarias y Nutror®, en conjunto suman más de 2.000 empleados directos. Con sede en São Paulo (SP), la empresa está presente en las principales capitales brasileñas, además tiene oficinas en la Argentina, Paraguay, Colombia, China e India.

MÁS INFORMACIÓN:

www.mcassab.com.br/ www.nutrorblends.com www.mcassab.com.ar

SOBRE

TESTO

Testo Saveris Restaurant: el sistema digital de gestión de calidad para la seguridad alimentaria del futuro

Ya sea en la entrada de mercancía, en la cámara frigorífica, la preparación o el despacho de comidas, la garantía de la calidad está enlazada en las cadenas de restaurantes con engorrosos controles de calidad y análisis confusos. Con la eficiente solución testo Saveris Restaurant, el empresario podrá liberarse de las montañas de papel y el caos de datos, creando una transparencia absoluta de todos los procesos.

Testo Saveris Restaurant no sólo perfecciona la garantía de la calidad de los emprendimientos gastronómicos, sino que también deja más tiempo a disposición para tareas importantes de directivos y empleados. El sistema incluye tres componentes: sensores, que aseguran una grabación confiable de datos de calidad; software, para analizar y documentar en forma eficiente datos y procesos, y un servicio adecuado para apoyar a los responsables en la configuración, operación y servicio.

SENSORES PARA UNA MEDICIÓN CONTINUA, FLEXIBLE Y AUTOMÁTICA

La tecnología de medición innovadora es la piedra angular del éxito de Testo. Por esta razón se puede confiar usando testo Saveris Restaurant en la pre-

cisión y fiabilidad del hardware que incluye la unidad de control, instrumentos de medición portátiles, con sondas intercambiables para diversos usos, y registradores de datos.

La Unidad de Control es una tablet potente que guía al operario a través de los procesos, alerta en caso de violaciones y exige tomar medidas correctivas definidas. Ofrece procesos guiados, listas de verificación, alarmas y medidas correctivas incorporadas.

Con una funda robusta y lavable, es una tablet muy ligera de alto rendimiento.

Los instrumentos de medición portátiles de configuración flexible y los robustos registradores de datos WLAN con transferencia inalámbrica de valores medidos. Testo ofrece instrumentos para todo tipo de aplicaciones para todas las sondas de temperatura y para el aceite de fritura del sistema. Con empuñadura funcional y cambio de sonda muy sencillo. Transferencia inalámbrica de valores medidos por Bluetooth a la Unidad de Control. Todos los datos se almacenan de forma segura y se sincronizan en la nube.

Sondas

Para la temperatura interior, temperatura de superficies y temperatura ambiente. Medición de la calidad del aceite de fritura. Adaptador TP para la validación de su equipo

SOFTWARE: MÁS QUE UN MANUAL DE CALIDAD DIGITAL

Registradores de datos

Simulación de la temperatura del producto, medición de la temperatura ambiente, supervisión del contacto de puerta. Transferencia inalámbrica de los valores medidos vía WLAN. Con protección contra polvo y agua (IP65).

El software es el corazón del sistema digital de gestión de calidad testo Saveris Restaurant. Con este software es posible digitalizar los manuales de calidad, distribuirlos a todo el mundo pulsando un solo botón y ejecutar actualizaciones. En los restaurantes sirve, en primera instancia, para adaptarse a las circunstancias locales individuales, luego se podrán realizar controles y la documentación de todos los puntos de medición y procesos relevantes para la calidad. Y en caso de incumplimiento del valor límite, los responsables pueden intervenir de inmediato gracias a una notificación de alarma y las medidas correctivas.

Digitalización y distribución del manual de calidad

Representación digital rápida de manuales de calidad analógicos con el software y distribución o actualización mundial pulsando un solo botón.

Adaptación del manual de calidad digital

En los restaurantes se adapta el manual de calidad digital en solo 15 minutos a las necesidades locales.

Supervisión y análisis de los parámetros de calidad

Las funciones de análisis e informes específicas del restaurante garantizan que los procesos/valores límite estén supervisados y que el responsable pueda controlar el éxito de las medidas implementadas.

Planificación

LOS SERVICIOS: ASESORAMIENTO EXCELENTE Y COMPLETO

Con el fin de aprovechar de la mejor forma la gestión de calidad con testo Saveris Restaurant, empleadas y empleados de asistencia técnica especialmente capacitados acompañan al cliente en todos los pasos del proceso: sus necesidades referentes a la conformidad, calidad y costos están en primer plano, desde la planificación, pasando por la puesta en marcha y hasta el mantenimiento. En todas las fases del proceso se pueden definir cuáles son las posibilidades de apoyo de testo Saveris Restaurant en el trabajo diario y qué componentes del software o hardware se requieren según la configuración. Incluso, cuando el sistema se ha instalado y está en funcionamiento, Testo sólo está a una llamada telefónica.

Planificación individual

Planificación conjunta de todo el proyecto y adaptación del software y la tecnología de medición según las necesidades individuales.

Instalación

Adaptación rápida y sencilla a la gestión de calidad digital gracias a una puesta en marcha eficiente y cursos de formación de los empleados y empleadas.

Acompañamiento

Testo ofrece varios paquetes de servicios diferentes para adecuarse a cada necesidad. Según el paquete, puede ocuparse del soporte técnico, el soporte postventa y la calibración de todo el sistema.

“La supervisión fiable y continua siempre y desde cualquier lugar permite gestionar la calidad alimentaria de forma proactiva y no de forma reactiva. En mi función de especialista para la seguridad alimentaria, con una experiencia de dos décadas en la valoración de procesos garantizando la calidad y la seguridad alimentaria, aprecio el enfoque altamente preventivo de testo Saveris Restaurant”. Eric Moore, Consultor en Seguridad Alimentaria. Director de Food Safety and Regulatory Compliance, Testo North America.

Cadena de frío, cadena de valor

Cuidamos la calidad de los alimentos, desde el comienzo

Desde hace 70 años, proveemos sistemas de refrigeración industrial para salas de procesamiento, túneles de congelamiento y cámaras de conservación según los más altos estándares de seguridad y calidad, priorizando refrigerantes amigables con el medio ambiente.

Rafaela, Santa Fe

Es crucial tomar medidas para mitigar el cambio climático y sus impactos en los océanos y la criósfera

Toda la vida en la Tierra depende directa o indirectamente del océano y de la criósfera (que se refiere a la parte de la Tierra donde el agua está congelada). El océano y la criósfera albergan hábitats únicos y están interconectados con el resto del sistema terrestre a través de intercambios de agua, energía y carbono a escala planetaria. Las proyecciones sobre cómo el océano y la criósfera reaccionarán ante las emisiones de gases de efecto invernadero y el calentamiento global anticipan retroalimentaciones climáticas, cambios inevitables a escalas de tiempo que van desde décadas hasta miles de años, umbrales de cambios abruptos y un carácter irreversible. Teniendo en cuenta estas proyecciones, en 2016 los gobiernos solicitaron al Grupo Intergubernamental de Expertos sobre el Cambio Climático (IPCC) que preparara un informe especial sobre el océano y la criósfera. Este informe proporciona una evaluación integral de la situación actual del océano y la criósfera en el contexto del cambio climático, incluyendo sus impactos e implicaciones para el futuro. Se enfoca en cómo el cambio climático está afectando estos sistemas y cómo estos cambios a su vez tienen consecuencias ecológicas, sociales y económicas. El Reporte Especial sobre el Océano y la Criósfera en el Contexto del Cambio Climático (SROCC) es una valiosa fuente de información científica para ayudar a los responsables políticos y la sociedad en general a comprender los desafíos y tomar decisiones informadas para abordar el cambio climático y sus efectos en el océano y la criósfera.

El papel de los océanos en el contexto de un clima cambiante

El océano es una delgada capa de agua salada que cubre el 71% de la Tierra y contiene el 96% del agua del globo. Alberga la mayor diversidad biológica del planeta y es responsable de aproximadamente el 50% de la producción primaria bruta. También actúa como un termostato para la Tierra, absorbiendo y transformando una parte importante de la radiación solar que llega a la superficie del globo. Suministra vapor de agua a la atmósfera e intercambia calor con ella, dando forma al clima y la variabilidad climática terrestre en un amplio rango de escalas temporales, desde unas pocas horas hasta varios milenios. Mitiga los cambios climáticos al absorber casi todo el exceso de calor (89%) y una cuarta parte del CO2 producido por actividades humanas.

El océano recibe calor de la radiación electromagnética solar, principalmente en las regiones tropicales. Existe un constante intercambio de agua, energía y carbono entre la superficie del océano y la atmósfera en todas las latitudes donde el océano no está cubierto de hielo. El océano no es estático y las corrientes oceánicas redistribuyen el exceso de calor recibido en las zonas tropicales hacia latitudes más altas y hacia las profundidades del océano. Estos movimientos son más intensos en las altas latitudes, es decir, en las regiones polares, donde las aguas superficiales se vuelven más densas y se hunden, principalmente debido a las fuertes pérdidas de calor. La escala temporal de estos movimientos y redistribuciones es muy variable, desde una estación o un año en las regiones tropicales hasta una década en las capas superficiales y varios cientos, e incluso miles de años, en las capas profundas.

El transporte mundial de calor, agua dulce y carbono proporcionado por los océanos no sólo es comparable en tamaño a los flujos operados por la

atmósfera, sino que el océano es el principal reservorio de estas propiedades para la atmósfera. El continuo intercambio de estas propiedades entre el océano y la atmósfera, así como su almacenamiento en el océano, hacen de este último un regulador esencial del clima y la variabilidad climática a todas las escalas temporales (desde minutos hasta milenios), extendiendo así la previsibilidad del sistema terrestre a estas escalas. Los sistemas de pronóstico estacional y decenal se basan principalmente en la precisa predicción de los modos de variabilidad rápida y lenta del océano y su papel en la modulación de la atmósfera. Para garantizar la fiabilidad y utilidad de las predicciones, los modelos deben ser inicializados con observaciones del océano.

IMPACTOS DEL CAMBIO CLIMÁTICO

El óceano ha absorbido más del 90% del exceso de calor acumulado en el sistema climático. De aquí a 2100, habrá absorbido entre dos y cuatro veces más calor que en los últimos 50 años si el calentamiento global no supera los 2°C, y hasta cuatro a siete veces más si las emisiones son más altas. Debido al aumento de las temperaturas oceánicas, la mezcla entre las capas de agua está limitada, al igual que el suministro de oxígeno y nutrientes que favorecen la vida marina. Además, el océano ha absorbido entre el 20% y el 30% de las emisiones de dióxido de carbono de origen antropogénico en los últimos 40 años, lo que ha provocado su acidificación. El calentamiento de los océanos, la desoxigenación y la acidificación, junto con los cambios en las reservas de nutrientes, ya están afectando la distribución y abundancia de la vida marina en zonas costeras, en alta mar y en el fondo de los océanos.

Estos impactos en el ecosistema marino tienen consecuencias significativas para la biodiversidad, la cadena alimentaria y los recursos pesqueros. Además, la acidificación del océano puede afectar negativamente a los organismos marinos con conchas o esqueletos de carbonato de calcio, como corales, moluscos y algunos tipos de plancton, ya que difi-

culta su capacidad para formar y mantener sus estructuras. La protección y conservación del océano y sus ecosistemas se han vuelto más críticas que nunca, y es necesario tomar medidas urgentes para reducir las emisiones de gases de efecto invernadero y abordar los desafíos planteados por el cambio climático para garantizar la salud y sostenibilidad de los ecosistemas marinos y la vida que depende de ellos.

Pruebas científicas incontrovertibles demuestran que esto tendrá importantes repercusiones en los ecosistemas, las sociedades y las economías. El calentamiento de los océanos y los cambios en la química marina ya están causando perturbaciones en la cadena alimentaria o red trófica oceánica, lo que a su vez afecta a los ecosistemas marinos y a las personas que dependen de ellos. Las poblaciones que dependen en gran medida de los productos del mar podrían enfrentar en el futuro riesgos para su salud nutricional y seguridad alimentaria.

El nivel del mar ha aumentado aproximadamente 15 cm durante el siglo XX debido al derretimiento de glaciares, la expansión de aguas oceánicas cada vez más cálidas y el aumento de aportes de agua provenientes del deshielo de las capas de hielo de Groenlandia y la Antártida. La creciente contribución de estas capas de hielo está acelerando la tasa de

El cambio climático tiene consecuencias significativas para la biodiversidad.

aumento del nivel del mar, que actualmente es de 3,6 mm por año. Estos cambios tienen consecuencias significativas para las comunidades costeras, las infraestructuras, la biodiversidad marina y el equilibrio de los ecosistemas acuáticos. A medida que el nivel del mar continúa aumentando, se prevé que las inundaciones costeras, la intrusión salina y otros efectos adversos afecten a millones de personas que viven en zonas bajas y cercanas a la costa. Es crucial abordar estos desafíos y tomar medidas para mitigar el cambio climático y sus impactos en los océanos y la criósfera, a fin de proteger la biodiversidad marina, garantizar la seguridad alimentaria y la sostenibilidad de las comunidades costeras y salvaguardar los valiosos servicios ecosistémicos que los océanos nos brindan.

El nivel del mar continuará aumentando en los siglos venideros debido al calentamiento global y al deshielo de los glaciares. Las proyecciones científicas indican que, incluso si se toman medidas significativas para reducir las emisiones de gases de efecto invernadero y mantener el calentamiento global por debajo de los 2°C, el nivel del mar podría aumentar aproximadamente entre 30 y 60 cm para el año 2100. Sin embargo, si las emisiones de gases de efecto invernadero continúan sin control, el aumento del nivel del mar sería mucho mayor, alcanzando entre 60 y 110 cm para el año 2100, continuando su aumento en los siglos venideros. El aumento del nivel del mar no será uniforme en todo el planeta, sino que variará según las regiones. Además del cambio climático reciente, pueden existir factores locales o regionales que acentúen el ritmo de aumento del nivel del mar en ciertas áreas. Esto puede incluir procesos como el hundimiento de tierras, corrientes oceánicas u otros fenómenos geológicos y oceanográficos específicos de una región determinada.

Es imprescindible tener en cuenta estas proyecciones sobre el aumento del nivel del mar para comprender mejor y planificar las medidas de adaptación y mitigación necesarias para enfrentar los impactos del cambio climático en las zonas costeras y las poblaciones que viven allí. El aumento del nivel del mar y la intensificación de las tormentas resultarán en un aumento de la frecuencia de variaciones extremas del nivel del mar, que ocurren durante las

mareas de tormenta. Esto aumentará los riesgos para muchas pequeñas islas y ciudades costeras de baja altitud. Además, la intensificación de los vientos y las lluvias durante los ciclones tropicales exacerba las variaciones extremas del nivel del mar y los riesgos costeros, como las olas de tormenta. Sin una inversión masiva en adaptación, las regiones de baja altitud estarán expuestas a un mayor riesgo de inundación y algunas, especialmente las naciones insulares, probablemente se volverán inhabitables debido a los cambios en el océano y la criósfera relacionados con el clima. Es difícil predecir cuándo ocurrirá esto en muchas regiones. Un ritmo y nivel de cambio más limitados en los océanos y la criósfera dejarían más oportunidades para adaptarse.

Las olas de calor marinas son otro tipo de fenómenos extremos que han aumentado en frecuencia e intensidad desde principios de la década de 1980. Estas olas de calor se caracterizan por tener una temperatura extremadamente alta de la superficie del mar, que puede durar desde unos días hasta varios meses y extenderse a lo largo de miles de kiló-

La intensificación de los ciclones tropicales exacerba las variaciones extremas del nivel del mar.

El aumento de nivel del mar acrecienta los riesgos para muchas pequeñas islas y ciudades costeras de baja altitud.

El calentamiento marino tendrá consecuencias significativas, incluyendo muertes masivas de especies costeras

metros. En el contexto de un futuro calentamiento causado por la actividad humana, se espera que las olas de calor marinas aumenten aún más en duración, intensidad, frecuencia y extensión espacial. Las proyecciones indican que, en un escenario de calentamiento de 2 °C, la frecuencia de las olas de calor marinas será 20 veces mayor que en los niveles preindustriales. Este calentamiento marino tanto moderado como extremo tendrá consecuencias significativas, incluyendo muertes masivas de especies costeras y un blanqueamiento generalizado de los arrecifes de coral, así como desplazamientos de las poblaciones de peces que reducirán los volúmenes de pesca. Estos impactos afectarán negativamente la biodiversidad marina y los ecosistemas costeros, así como las comunidades que dependen de los

recursos pesqueros. Las olas de calor marinas son una manifestación más del cambio climático en los océanos y subrayan la importancia de tomar medidas urgentes para abordar el calentamiento global y proteger los frágiles ecosistemas marinos y sus recursos.

COMPRENDER PARA ACTUAR

La evaluación realizada por el Reporte Especial sobre el Océano y la Criósfera en el Contexto del Cambio Climático resalta los beneficios de una política de mitigación ambiciosa y una adaptación efectiva para el desarrollo sostenible, y, por el contrario, los costos y riesgos que aumentan con la prolongación de la inacción. El conocimiento puede tener un impacto real. Para preservar el océano del cual todos dependemos es posible llevar a cabo varias acciones simultáneas: una significativa reducción de las emisiones de gases de efecto invernadero acompañada de respuestas integradas, incluida la restauración de hábitats costeros oceánicos degradados y una gestión prudente de los recursos oceánicos. La valorización de un conjunto común de conocimientos sobre el cambio climático y el aprovechamiento de los conocimientos locales, autóctonos y científicos son propicios para sensibilizar al público, comprender y aprender socialmente sobre las especificidades de los riesgos locales y las posibles respuestas para enfrentarlos. El ejercicio de una vigilancia continua a largo plazo, el intercambio de datos, información y conocimiento y la mejora de las previsiones adaptadas al contexto, especialmente a través de sistemas de alerta temprana que permitan prever episodios de El Niño/La Niña, ciclones tropicales y olas de calor marinas más intensas, pueden facilitar la gestión de los efectos negativos de los cambios en los océanos.

EXTRAÍDO DE:

Boletín de la Organización Meteorológica Mundial. Vol. 70 (1) 2021

El calentamiento marino genera el blanqueamiento de los arrecifes de coral.

Taller de Lectura Crítica

Infoalimentos realizó con éxito el primer taller para analizar contenidos sobre alimentos y nutrición Nutricionistas, tecnólogos en alimentos, bromatólogos, médicos…, toda la comunidad profesional ligada con el mundo de la alimentación y la nutrición se enfrenta cada día al desafío de dialogar con pacientes, colegas, amigos y con la sociedad misma, en un entorno de interpelación, informaciones engañosas, parcialmente verdaderas o directamente falsas. En un mundo donde imperan las redes sociales, surgen nuevos líderes de opinión: los “influencers” en muchos casos sin ninguna formación académica o trayectoria profesional, pero que inciden sobre las ideas y comportamientos de los demás, además de establecer agenda de temas en la sociedad. También es común ver que las redes y medios de comunicación difunden y amplifican trabajos científicos de dudosa calidad, poco significativos, con resultados más influidos por preconceptos de los autores que basados en la evidencia. En este contexto, la mejor estrategia para dar batalla a la desinformación es trabajar en la recepción de los mensajes, es decir, consumir críticamente las imágenes y los discursos.

Para poder debatir con éxito es fundamental entrenarse en la metodología de la lectura crítica; comenzando por analizar publicaciones, artículos periodísticos, contenidos en redes sociales y estudiando su potencial impacto y efectividad comunicacional. La lectura crítica es una metodología que puede entrenarse y que permite tener una mirada balanceada a la hora de consumir información,

tomar decisiones respecto de la dieta y la salud en general, o decidir si amplificar esa información o no, cuando existan dudas sobre los sesgos, los intereses o la calidad de la misma. Infoalimentos se propuso abordar el tema y ofrecer a profesionales de la nutrición, la salud y la producción de alimentos un espacio para analizar los fundamentos y las buenas prácticas de lectura y comunicación de la

La lectura crítica permite analizar notas periodísticas y publicaciones científicas y detectar su calidad

ciencia y ofrecer herramientas para frenar la desinformación.

EL TALLER

El taller se organizó en tres encuentros virtuales y sincrónicos de dos horas de duración cada uno y estuvo a cargo de tres profesionales que representan a cada una de las instituciones que conforman Infoalimentos. Se desarrollaron materiales especiales para los participantes: videos de los encuentros en vivo, un manual de trabajo que resume los contenidos del taller, encuestas y ejercicios interactivos para análisis de contenidos durante los encuentro sincrónicos.

Durante el taller se trabajó sobre publicaciones científicas, notas periodísticas y publicaciones en redes sociales, a fin de analizarlas críticamente y poder estimular este ejercicio en otras personas (colegas, pacientes, estudiantes, entre otras). Los contenidos se dividieron en tres módulos teóricoprácticos. En el primero se abordó cómo los contenidos de ciencia, nutrición y producción de alimentos circulan hoy en un clima de posverdad, desinformación e interpelación a la metodología científica. Luego, se introdujo a los participantes en las características cognitivas de las personas que determinan cómo comprendemos e interpretamos la información que nos llega (sesgos cognitivos, falacias, emociones); para finalmente cerrar el módulo con el análisis de diversos textos periodísticos y contenidos informativos en otras plataformas.

El segundo módulo consistió en el análisis de la evidencia: calidad y peso de la evidencia, cómo se

establece la causalidad, la diferencia entre causalidad y correlación y fuentes de información. En dicho módulo se profundizó en la lectura crítica de artículos científicos. El último encuentro abordó la comunicación en consultorio y redes sociales e incluyó ejercicios prácticos sobre “cómo responder al paciente”, generando de esta manera interesantes intercambios.

Consultados en una encuesta final, 60,3% de los participantes manifestaron que el taller les resultó excelente y 39,7% que fue muy bueno. Frente a la pregunta sobre la importancia de que profesionales de la nutrición se formen en comunicación de la ciencia, el 96,8% de las 63 personas que contestaron la encuesta de cierre manifestó que esta formación es muy necesaria y 3,2% manifestó que es necesaria. Consultados sobre qué nivel de formación sobre comunicación de la ciencia recibieron durante sus estudios académicos, 63,4% manifestó haber recibido ninguna o poca formación, 22,2% dijo haber recibido bastante formación y 14,3% dijo haber recibido mucha y de alto nivel.

Las redes difunden y amplifican mensajes confusos y erróneos, con resultados no basados en la evidencia.

RESULTADOS

En esta primera edición participaron 63 personas de las cuales más del 80% eran de la Argentina y el resto de Colombia, Uruguay y México. Los perfiles profesionales fueron en su mayoría licenciados en nutrición y en menor escala, docentes de nivel secundario y primario, especialistas en tecnología alimentaria, médicos, bioquímicos, biólogos, bromatólogos y estudiantes de carreras de nutrición.

INFOALIMENTOS

El portal Infoalimentos es un proyecto interdisciplinario de ICCAS junto con ArgenBio y la Fundación Barceló. Está dirigido al fomento, transmisión de conocimientos y divulgación de las ciencias y/o la tecnología en la Argentina. Infoalimentos(www.infoalimentos.org.ar) y sus redes sociales conforman una plataforma desde la cual se divulgan contenidos que incluyen tecnología alimentaria, producción agropecuaria, nutrición, inocuidad, composición e innovación en alimentos, con el fin de responder a la demanda social de información responsable sobre cómo se producen los alimentos desde el campo hasta la mesa. El portal es consultado por profesionales especializados, por no especialistas, comuni-

En base a las respuestas obtenidas durante el taller, se concluye que los profesionales de la salud y la nutrición consideran que las herramientas de lectura crítica y comunicación y los espacios para la discusión y formación en estos temas son necesarios y constituyen una herramienta clave para frenar la desinformación y sus riesgos, aunque no siempre son parte de los estudios académicos.

El taller de lectura crítica cumplió o superó las expectativas del 100% de los participantes y del equipo de Infoalimentos y se prevé repetir una similar en el segundo semestre de este año.

MÁS INFORMACIÓN: www.infoalimentos.org.ar - www.iccas.org.ar

cadores, docentes y público en general, y ha sido reconocido con el premio Braun Menendez 2021 a la comunicación científica en colaboración. Realiza actividades de capacitación y divulgación para público general y profesionales especializados en salud, nutrición y tecnología alimentaria.

Asimismo, organiza los Foros de Comunicación Responsable de la Ciencia, eventos que reúnen a científicos, investigadores y profesionales de la comunicación y la salud para conversar sobre temas de actualidad en cuanto a la comunicación de la ciencia a la sociedad. Este año se realizará el Foro en su quinta edición, el próximo 8 de Septiembre en formato hibrido (informes e inscripción en: www.infoalimentos.org.ar)

X Congreso de Alimentos Siglo XXI

Se desarrollará en la ciudad de Santa Fe del 4 al 6 de septiembre

Organizado por el Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (CASLAN) y la Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas (FBCB) de la Universidad Nacional del Litoral, el X Congreso de Alimentos Siglo XXI tiene alcance nacional y tratará temas de nutrición, alimentos y salud bajo el lema: "Calidad nutricional: contribuyendo al bienestar y a la salud".

El encuentro coincidirá con la XLIV Reunión del CASLAN y congregará en el Paraninfo de la UNL a profesionales de la FBCB, de universidades del país e institutos de CONICET.

El objetivo del congreso es promover el mejoramiento de la nutrición y la alimentación en la República Argentina, para ello busca fortalecer el contacto entre los profesionales, favorecer la capacitación técnica y científica de los miembros de CASLAN, fomentar y estrechar las relaciones con otras organizaciones profesionales y científicas e instituciones vinculadas con la nutrición y ciencias afines; informar de los avances logrados en el desarrollo de los programas de nutrición, fomentar, por medio de estímulos e incentivos, investigaciones relevantes en nutrición y alimentación procurando la participación multidisciplinaria de sus miembros en su planeamiento y desarrollo.

De este modo, CASLAN se propone poner en discusión los avances recientes en ciencias, permitiendo la convergencia de áreas del conocimiento relacionadas con la nutrición, la salud y los alimentos,

brindando así un espacio de encuentro de saberes, de intercambio de experiencias y de discusión. El acontecimiento académico está dirigido a profesionales, docentes, investigadores, becarios y estudiantes de universidades e instituciones argentinas. Durante su desarrollo se presentarán 30 exposiciones relacionadas con los ejes: Nutrición y Salud; Alimentos y Contexto Social; y Calidad Alimentaria. Las actividades previstas se abordarán en sesiones de pósters y conferencias en el Paraninfo de la Universidad Nacional del Litoral ubicado en Boulevard Pellegrini 2750 de la ciudad de Santa Fe.

MÁS INFORMACIÓN:

https://www.fbcb.unl.edu.ar/caslan2023/. Instagram: @caslan2023

El INTI Lácteos incorpora un avanzado equipo

Es el segundo de su tipo en el país y permite la investigación y control de calidad de matrices lácteas y no lácteas

En la sede de Rafaela, el Departamento de Valorización de Subproductos pone a disposición de todas las áreas de la institución un nuevo equipo Optigraph para medir la aptitud coagulativa en los componentes de la leche y en productos a base de soja, almendra o coco. Analiza en tiempo real todos los parámetros que intervienen en el proceso de elaboración de queso para estandarizar y optimizar su rendimiento.

De pequeñas dimensiones, es fácil de transportar y puede ser utilizado tanto en una mesada de laboratorio como en una planta industrial. Denominado “Optigraph”, este equipamiento mide la capacidad de coagulación de la leche basado en tecnología de infrarrojo cercano. Se trata de un instrumento único en el INTI, y el segundo del país, exclusivo del Sistema Nacional de Ciencia y Tecnología.

Debido a que el sector privado aún no dispone de este recurso, la sede de INTI en Rafaela lo pone a disposición de las pymes lácteas. El dispositivo fue recientemente adquirido por el Departamento de Valorización de Subproductos de la Subgerencia de

Tecnología de los Alimentos, que dirige Mariela Zampatti, a través de un financiamiento del Consejo Federal de Ciencia y Tecnología (COFECYT) para Proyectos Federales de Innovación Productiva– Eslabonamientos Productivos Vinculados 2017 (PFIPESPRO). “El proyecto por el cual obtuvimos el equipo busca desarrollar soluciones tecnológicas para las pymes lácteas. Optimiza el rendimiento quesero, fundamentalmente porque evita pérdidas y costos asociados durante el proceso de producción”, explica Elisabet Ramos, quien señala que un factor relevante que repercute en el rendimiento es la composición de la leche que varía con la alimentación animal y la estación del año.

La experta comenta que la innovación de este dispositivo y su aplicación está centrada en el control de las variables que inciden en la producción de queso, dado que analiza en tiempo real todos los parámetros necesarios: coagulación, evolución de la firmeza, momento óptimo de corte de cuajada, o velocidad de organización. “Opera en línea y simula en bajas concentraciones lo que ocurre en grandes volúmenes, por lo tanto, se puede simular con todas las variables que intervienen en el proceso: adición adecuada del coagulante comercial, variabilidad estacional, o el agregado correcto de otros insumos o de otras posibles formulaciones”, precisa. Ramos advierte que, si bien los productores buscan aplicar diferentes alternativas para aumentar el rendimiento, no sistematizan puntos importantes en la línea de producción. Esto se manifiesta sobre todo en pequeñas y medianas empresas. En la elaboración de quesos, el tiempo de coagulación y de corte de cuajada se estiman mediante la mano del técnico quesero, que mide la consistencia y el tamaño de los

granos formados. “En la tina quesera, para determinar el corte de la cuajada, los técnicos utilizan el ojo del operario y con la mano determinan el tiempo mediante la textura del grano. Esta técnica varía de acuerdo a quien la realice”, agrega. El equipo Optigraph permite calcular en tiempo real todos los parámetros necesarios para el proceso de producción de queso en pos de aumentar el rendimiento y reducir las pérdidas durante la producción.

“En este momento, estamos realizando, en nuestra sede de Rafaela, estudios de aptitud coagulativa en leche cruda estacional proveniente de empresas lácteas de la región, en el marco del proyecto COFECYT, donde planificamos un plan de muestreos en pymes que se encuentran en la zona con el propósito de incrementar el rendimiento quesero”, comenta la especialista. “Desde el Departamento de Valorización de Subproductos de la Gerencia de Desarrollo Tecnológico e Innovación, ponemos a disposición de todo el INTI este equipamiento, de utilidad para ensayos en todo tipo de matrices lácteas y no lácteas, como productos a base de soja, almendra o coco. Pueden contactarnos a eramos@inti.gob.ar o al teléfono 03492-440607, interno 215”.

EL DEPARTAMENTO DE VALORIZACIÓN DE SUBPRODUCTOS

Este Departamento -dependiente de la Subgerencia de Tecnología de Alimentos, Gerencia de Desarrollo Tecnológico e Innovación- acompaña a la industria alimentaria para darle asistencia a través de su oferta tecnológica. Mediante conocimiento tecnológico y herramientas de I+D apunta a fortalecer el desarrollo de la cadena agroalimentaria de la leche para mejorar la competitividad y sustentabilidad del sector. También detecta necesidades en materia de tratamiento de efluentes de la industria de alimentos y aprovechamiento de los subproductos agroindustriales generados, para luego proponer soluciones innovadoras que logren minimizar el impacto ambiental.

Equipo de trabajo del Departamento de Valorización de Subproductos

El Optigraph es un equipo único en INTI. Sólo hay otro disponible en el país en la Facultad de Ingeniería Química de la UNL, en la provincia de Santa Fe.

Mariana Alarcón, Leandro Aguilar, Eduardo Storani, Ivana Nieto, Érica Schmidt –jefa del departamento- Belén Pirola, Joselina Karlen, Elisabet Ramos y Diego Cazzaniga.

Gran convocatoria del CYTAL® 2023

El encuentro presentará un abordaje multidisciplinario sobre la ciencia y la tecnología de los alimentos.

El XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL®2023) se celebrará en la sede de la Universidad Católica Argentina (UCA) en Puerto Madero, Buenos Aires, del 4 al 6 de octubre. Bajo el lema “Innovación, sustentabilidad y productividad en la transformación del sistema alimentario”, la convocatoria al acontecimiento ha recibido una importante respuesta, con casi 600 resúmenes de trabajos libres presentados, no sólo de la Argentina sino de Latinoamérica, repartidos en 11 áreas temáticas.

Organizado por la Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA) con el apoyo de la UCA, el congreso –cuya última edición se concretó en 2019- estará acompañado del IX Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías, el VII Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad De Alimentos y el V Simposio de Innovación en Industrias Alimentarias. El encuentro estará precedido por un nutrido programa de cursos organizados por UCA–AATA y por la primera reunión de la Red Iberoamericana de Innovación para la Sostenibilidad de la Cadena de Valor de Alimentos del Programa

CYTED, coordinada por la Dra. Cecilia Puppo (CIDCA). En el marco de dicha reunión, investigadores iberoamericanos expondrán sobre la Economía Circular de cada una de las regiones de la Red, enfocándose en el tratamiento de subproductos, la caracterización de materias primas, la producción de prototipos y alimentos y la transferencia al sector productivo.

El CyTAL® 2023 se ha organizado sobre varios pilares temáticos, con un abordaje interdisciplinario para considerar las distintas problemáticas del sistema alimentario. Las actividades ya confirmadas incluyen, entre otras, el dictado de seis conferencias

por destacadas personalidades del sector académico, gubernamental e industrial:

- Food processing for nutrition, diet and health, Dr. Erich Windhab (Eidgenössische Technische Hochschule ETH Zürich, Suiza; IUFOST).

- Investigación en ciencia de materiales alimenticios, un vehículo para un efectivo y sustentable procesamiento, Dr. Osvaldo H. Campanella (Ohio State University, EE.UU.).

- Proteínas alternativas: llegaron para quedarse, Dra. María Cristina Añón (CIDCA, CONICET–Universidad Nacional de la Plata–CICPBA, Argentina)

- Food safety and dietary risk assessment for residues pesticides. A sustainable production system. Dr. Michael Doherty (Environmental Protection Agency, Estados Unidos de América).

- Cadena de valor láctea: Gestión sustentableTransformación digital. Ing. Ricardo Cravero (QInnova, Argentina)

-Mitos y realidades de los alimentos funcionales, entre la ciencia y la publicidad. Dr. José Manuel López Nicolás (Universidad de Murcia, España)

En cuanto a las cinco mesas redondas organizadas, se centrarán alrededor de una amplia gama temática: Economía circular y la sostenibilidad en la producción de alimentos; Herramientas tecnológicas y sus regulaciones para una producción sostenible de alimentos en la Argentina; Fermentación de precisión; Encapsulación y liberación controlada de bioactivos, y Dieta y microbiota: del concepto a la aplicación.

En el V Simposio de Innovación en Industrias Alimentarias se introducirán importantes innovaciones relacionadas a carne cultivada, producción de beta-lactoglobulina por fermentación de precisión y sus aspectos regulatorios, y utilización de fibroína de seda. En esta nueva edición del CYTAL, el IX Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías estará enfocado la inteligencia artificial y la industria de alimentos, incluyendo la presentación de casos de aplicación en el sector industrial.

Las problemáticas de microplásticos y nanopartículas de plata, la resistencia a antibióticos, la presencia de virus en alimentos y los sistemas de gestión para asegurar la inocuidad de alimentos serán abordadas en el VII Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos.

El congreso incluirá además un Espacio CYTED, que contará con la participación de cinco conferencistas de España, Portugal, Brasil y Chile, en temas asociados a la Red antes mencionada.

Las actividades se completan con un “Living Mesa Debate” sobre etiquetado frontal de alimentos envasados, donde habrá oportunidad de discutir los aciertos y desaciertos de la norma, aprender de experiencias en otros países, analizar su capacidad de informar al consumidor y proponer mejoras. Por último, durante el congreso se celebrará un taller sobre Medición de Incertidumbre en determinaciones microbiológicas y procesos.

Los trabajos completos presentados al Congreso podrán participar de dos premios relevantes. El Premio AATA que se otorgará al mejor trabajo completo presentado y el recientemente instituido Premio AATA-ICCAS que se otorga por primera vez en el Congreso CYTAL®2023 y cuyo objeto es rendir un homenaje a la figura del Dr. Juan Carlos López Musi, miembro fundador de AATA. Este premio reconocerá al mejor trabajo completo presentado al Congreso con foco en innovación en tecnología de alimentos, dentro de los siguientes ejes temáticos: procesos, ingredientes, envases, tecnología, producción sostenible y desarrollo de productos que constituyan una innovación.

Consideramos importante reconocer el apoyo de la Unión Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (IUFOST por su sigla en inglés) y del Instituto de Tecnólogos de Alimentos de los EE.UU. (IFT por su sigla en inglés), así como el interés de las asociaciones miembros de la Asociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ALACCTA). Destacamos también el inapreciable apoyo económico de varias empresas que reconocen la importancia de la investigación y desarrollo y la divulgación de los resultados científicos y tecnológicos obtenidos, y sin cuyo aporte la participación de valiosos oradores nacionales y del extranjero hubiera sido difícil de lograr. Creemos que CYTAL®2023 ilustrará la importancia de la Ciencia y la Tecnología y el abordaje multidisciplinario en la mejora y sustentabilidad del sistema alimentario y en la promoción de la salud y brindará el espacio adecuado para la interacción entre los colegas de múltiples sectores.

Dieta libre de gluten: encuesta a personas celíacas sobre

*ccagnasso@gmail.com

RESUMEN

En el presente trabajo se evaluó a través de encuestas el comportamiento de consumo de alimentos libres de gluten en personas celíacas con el fin de conocer sus preferencias sobre productos y marcas. En un entorno en el que cada día es más complicado conocer las necesidades de los consumidores, sus inquietudes y las tendencias actuales, se seleccionó la metodología de encuesta para obtener información de consumidores celíacos y que puedan expresar su satisfacción o decepción con relación a sus consumos de productos aptos, buscando obtener ideas sobre cómo mejorar la oferta. La metodología consistió en encuestas coincidentales, realizadas a personas celíacas. Se realizaron en dietéticas, en

restaurantes libres de gluten y por referidos, utilizando la aplicación Google Forms. Las encuestas se realizaron durante el mes de septiembre de 2019. Las mismas incluían un cuestionario de 22 preguntas cuyo objetivo fue contribuir a entender patrones alimentarios de los grupos de población celíaca. Se analizaron las respuestas de 204 encuestas. Se observó una elevada prevalencia de síntomas entre los encuestados, incluso en los que realizaban una dieta libre de gluten, lo cual resulta un indicativo de la importancia del seguimiento y evaluación personalizada por parte de un profesional. Asimismo, se observó interés por cumplir no sólo con una dieta libre de gluten, sino que la misma cumpla con adecuados requerimientos nutricionales, lo que se evidencia por el consumo de suplementos dietarios. Con respecto a esto, se debe resaltar la importancia de la evaluación nutricional en lo referente a carencias reales de nutrientes y por consiguiente la indicación por parte de un profesional de los suplementos adecuados. Por otro lado, puede ser interesante para abordar el desarrollo de suplementos especiales libres de gluten, teniendo en cuenta las deficiencias más comunes en estas dietas

comportamientos de compra, necesidades nutricionales y dificultades.

Cavadore Carolina*; Cagnasso Carolina; López Laura B.

Cátedra de Bromatología - Facultad de Farmacia y Bioquímica - Universidad de Buenos Aires. Argentina.

como, por ejemplo, ácido fólico, vitamina D, hierro y calcio. Cabe destacar que el 27% de los encuestados considera que su dieta es monótona, en parte debido a la poca variedad de productos que se encuentran en los comercios minoristas y a que estos productos no presentan atractivo desde lo sensorial u organoléptico y presentan carencias de nutrientes.

INTRODUCCIÓN

La Enfermedad Celíaca (EC) es considerada la enfermedad intestinal crónica más frecuente en humanos. Los síntomas intestinales y el retraso en el crecimiento son comunes en los niños diagnosticados dentro de los primeros años de su vida. En la persona adulta se distingue por la aparición de síntomas extraintestinales diversos, como dolores de cabeza, constipación, anemia, cansancio, distención abdominal, dermatitis, etc. Otros síntomas frecuentes son pérdida de peso, pérdida de apetito, fatiga, náuseas, vómitos, diarrea, pérdida de masa muscular, retraso del crecimiento, alteraciones del carácter (irritabilidad, apatía, introversión, tristeza), dolores abdominales, meteorismo y anemia por déficit de hierro resistentes a tratamiento. Sin embargo, tanto en el niño como en el adulto, los síntomas pueden ser atípicos o estar ausentes, dificultando el diagnóstico (FACE, 2022).

La EC produce una lesión característica de la mucosa intestinal, con una atrofia de las vellosidades del intestino delgado, lo que altera o disminuye la absorción de los nutrientes (proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas). Es este fenómeno el que produce el clásico cuadro de mala absorción. La característica principal que define a esta atrofia vellositaria es que la mucosa intestinal se normaliza cuando se inicia la dieta libre de gluten (Ortiz, 2017). Es importante tener en cuenta que el único tratamiento en la actualidad consiste en seguir una dieta estricta libre de gluten de por vida (FACE, 2022). Es por ello que es clave entender que se debe evitar el contacto cruzado, tanto en el hogar como fuera de él sin excepción, ya que trazas de gluten producen deterioro inmediato en el intestino y que la acumulación de este daño puede llegar a ser muy perjudicial para la salud. En la Argentina, se ha estimado que una de cada 167 personas adul-

tas son celíacas (Gómez y col., 2001), mientras que en niños y niñas la prevalencia asciende a uno de cada 79 (Mora y col, 2010).

Desde 2009 en nuestro país se han visto grandes avances en materia de legislación destinada a mejorar la calidad de vida de las personas celíacas (Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica, 2020). En el año 2011 se incorporaron al Código Alimentario Argentino (CAA) los artículos 1383 y 1383 bis donde se definen a los alimentos libres de gluten (ALG) y se establece el valor máximo permitido de 10 mg/Kg de gluten. Según el CAA, “Se entiende por ALG aquel que está preparado únicamente con ingredientes que por su origen natural y por la aplicación de buenas prácticas de elaboración -que impidan la contaminación cruzada- no contiene prolaminas procedentes del trigo, de todas las especies de Triticum, como la escaña común (Triticum spelta L.), kamut (Triticum polonicum L.), de trigo duro, centeno, cebada, avena ni de sus variedades cruzadas (Código Alimentario Argentino, cap XVII, 2022).

Por su parte, en el año 2012, la ANMAT junto a las 23 autoridades sanitarias provinciales y la Ciudad Autónoma de Buenos Aires establecieron como prioritario el fortalecimiento de las actividades que realizan las autoridades de control de alimentos en relación a la prevención y control de la contaminación de los ALG, para lo cual se implementó la “Estrategia Federal para el Fortalecimiento de la Fiscalización, Control y Vigilancia e Información de los Alimentos Libres de Gluten” como una línea de acción estratégica. En consonancia con estos avances, el 7 de octubre del año 2015 se sancionó la Ley N° 27.196 y en el año 2018 se incorpora un nuevo artículo que establece la obligatoriedad de que los establecimientos y servicios gastronómicos ofrezcan al menos una opción de alimentos o un menú libre de gluten (LEY 27.196, 2018). A partir del año 2011 hubo un mayor reconocimiento de la celiaquía y una mayor difusión de esta enfermedad. Esto llevó a un aumento del mercado de productos libres de gluten. Aproximadamente cinco años después de la reglamentación de la ley, se calculó que ya eran más de 4.600 los alimentos registrados como ALG (Organización Panamericana de la Salud, 2014) y

hoy ascienden a más de 7.100 productos inscriptos, según fuente ANMAT. Si bien existe una amplia disponibilidad de alimentos libres de gluten en el mercado argentino, las personas diagnosticadas con EC pueden presentar dificultades para evaluar el valor nutricional de dichos alimentos. Asimismo, pueden desconocer si los mismos son nutricionalmente inferiores o superiores en comparación con los alimentos corrientes (no libres de gluten).

Las premezclas comerciales libres de gluten están compuestas mayormente por harina refinada de arroz y féculas de maíz, papa y/o mandioca. El refinamiento de harinas es el proceso industrial por el cual las capas externas y el germen del grano y casi todo su salvado son eliminados para favorecer la blancura y conservación de la harina resultante. Justamente es en dichas partes del grano donde se encuentran nutrientes importantes como vitaminas y minerales y también fibra. A diferencia del cereal integral, las harinas refinadas y sus derivados son muy pobres en fibra, poseen menos proteínas, menos vitaminas y también menos minerales y antioxidantes (Belitz y col, 2009).

En un estudio presentado en el 2017 por Martínez Barona y Calvo Lerma en el 50° Congreso Anual de la Sociedad Europea de Gastroenterología, Hepatología y Nutrición Pediátrica, se indicaba que los consumidores no tenían una percepción clara sobre los alimentos sin gluten. La publicación reveló que los productos libres de gluten tienen un contenido energético significativamente superior y una composición nutricional diferente a la de sus equivalentes con gluten. Muchos de los productos con gluten, en especial los panes, las pastas, las pizzas y las harinas, también contienen hasta tres veces más proteínas que sus sustitutos, los que a su vez presentan un contenido significativamente superior de lípidos y ácidos grasos saturados. En dicho trabajo se estableció que los productos sin gluten no pueden considerarse sustitutos suficientes de sus equivalentes que contienen gluten, lo que lleva a los científicos a pedir que se reformulen los alimentos sin gluten con materias primas más saludables para asegurar una adecuada nutrición (Fewtrell y col, 2017),

Cabe recordar que en la Argentina los alimentos libres de gluten sólo pueden comercializarse envasados. Los consumidores podrían evaluar la calidad de dichos alimentos a través de la información nutricional. Además, dado que en noviembre del 2021 se aprobó la LEY 27642: Promoción de la Alimentación Saludable, cuando esta se encuentre totalmente implementada, se podrá observar en los rótulos los sellos que indican exceso de calorías, grasas totales, grasas saturadas, azúcares y sodio, si corresponde (Ley 27642. Ley promoción de la alimentación saludable, 2021).

En el presente trabajo se evaluó el comportamiento de consumo de alimentos libres de gluten en personas celíacas con el fin de conocer sus preferencias sobre productos y marcas de los alimentos en estudio, a través de encuestas. En un entorno en el que cada día es más complicado conocer las necesidades de los consumidores, sus inquietudes y las tendencias actuales, se seleccionó la metodología de encuesta para obtener información de esta población de consumidores y que puedan expresar su satisfacción o decepción con relación a sus consumos de productos aptos, a la vez buscando obtener ideas sobre cómo mejorar la oferta de productos.

MATERIALES Y MÉTODOS

La metodología utilizada para este estudio consistió en encuestas coincidentales realizadas a personas celíacas. Se realizaron en dietéticas, en restaurantes libres de gluten y por referidos, utilizando la aplicación Google Forms. El cuestionario utilizado también recogió información demográfica y personal de los encuestados a fines de comparar las variables de los diferentes grupos. Se consultó sobre comportamientos de compra, consumo, necesidades, preocupaciones y dificultades que presentan al realizar la dieta libre de gluten. Las encuestas se realizaron durante el mes de septiembre de 2019. Las mismas respondieron a un cuestionario de 22 preguntas cuyo objetivo fue contribuir a entender patrones alimentarios de los grupos de población celíaca. Fueron respondidas 204 encuestas.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Se encontró que 16% de los casos encuestados corresponden a menores de 20 años, 16% a personas entre 21 y 30 años, 42% a personas entre 31 y 50 años y 26% a personas mayores de 51 años. El 86% de los casos corresponden a mujeres y solo un 14% a hombres. El 44% de los encuestados fueron diagnosticados con EC entre los 31 y 50 años, el 26% entre los 19 y 30 años, el 11% entre los 11 y 18 años, el 9% entre 1 y 10 años, el 7% superando los 50 años y un 3% menores a un año. El elevado porcentaje de personas diagnosticadas después de los 19 años puede deberse a diferentes factores, entre ellos la inespecificidad de los síntomas que se presentan. En relación con una pregunta sobre la sintomatología al momento del diagnóstico, lo resultados se presentan en la tabla 1.

Tabla 1 – Sintomatología al momento del diagnóstico

Se puede observar que las respuestas son muy diversas. Dada la variabilidad de los síntomas, sólo predominan en un 16% diarreas, 10% dolor abdominal y 10% problemas de piel. Los síntomas son comunes a otras patologías y pueden resultar confusos a la hora de consultar por un posible diagnóstico.

La totalidad de las personas celíacas mencionó que observaron cambios positivos y se sintieron mucho mejor al realizar la dieta libre de gluten, pero un 24% manifiestó que sus síntomas no desaparecieron completamente a pesar del cumplimiento de la dieta. Resultados similares se han encontrado en otros estudios donde se plantea la importancia de un tratamiento con seguimiento para poder identificar las causas y la necesidad de desarrollar nuevas estrategias para estos casos (Roos y col., 2019). Muchos de los síntomas persisten a pesar de hacer la dieta libre de gluten, entre los que se destacan dolor de cabeza, inflamación abdominal, cólicos, dermatitis, etc.

En la figura 1 se presentan los resultados de la apreciación sobre el cumplimiento de la dieta libre de gluten por parte de los encuestados.

En la figura 2 se observa la distribución de respuestas de los encuestados sobre la importancia que le da a la información nutricional presente en el rótulo.

Se observa que el 77% de los encuestados respondieron que realizan la dieta libre de gluten muy bien o excelente. A pesar de esto muchos de sus síntomas persisten a pesar de ello. Como se mencionó, resultaría importante implementar un seguimiento profesional para evaluar los factores que pueden afectar el cumplimiento o no de la dieta libre de gluten (Leffler, 2008).

Se observa que el 83,8% de los casos le da mucha importancia al rótulo nutricional de los alimentos. Esto está en línea con la creciente demanda de contar con mayor claridad en la información. Es posible que el cumplimiento de la Ley de Promoción de la Alimentación Saludable ayude a un mayor conocimiento de la presencia de nutrientes críticos en los alimentos consumidos. Ante la consulta a los encuestados sobre si observan que hay deficiencias nutricionales en su dieta, el 44,1% manifestó que no; 36,3% que “tal vez” y el 19,6% que sí. Es decir que el 55,9 % de los encuestados percibe o sospecha tener deficiencias nutricionales. De los encuestados que manifestaron que el rótulo posee mucha importancia, el 32% considera tener deficiencias nutricionales, al mismo tiempo que manifiesta que cumple correctamente con la dieta libre de gluten. Este grupo de encuestados declaró consumir suplementos dietarios.

Figura 1 - ¿Cómo considera que realiza la dieta libre de gluten?

Figura 2 - Importancia que le da al rótulo

En la figura 3 se presentan las diferentes problemáticas que atraviesan las personas encuestadas a pesar de realizar la dieta. Como se mencionó, un 24% de los encuestados había manifestado que sus síntomas no desaparecieron completamente. Al solicitar el detalle sobre problemáticas concretas en esta pregunta, el 91% manifiesta padecer alguna problemática a pesar de la dieta libre de gluten. Cabe destacar que incluso tomando los 191 casos (el 94% de los encuestados) que manifestaron realizar la dieta entre “bien” y “excelente”, el 56% de los casos declaran sentir cansancio; 45,5% continúan con síntomas de inflamación abdominal; 39,7% padecen problemas de articulaciones; 38,7% sufren dolor abdominal; 37% padecen alergias; 32% presenta problemas de constipación; 24% declara tener problemas de anemia y 22,5% continúa con diarreas frecuentes. En general los encuestados respondieron que continúan presentando más de un síntoma aun cumpliendo la dieta libre de gluten.

En un estudio de 2017, se menciona que se han detectado péptidos en orina y materia fecal de pacientes con EC que siguen una dieta libre de gluten, lo que podría indicar que el cumplimiento de

esta no sería perfecto. No obstante, se considera que la recomposición de la mucosa intestinal se da a partir de los seis meses y hasta los dos años o más luego del inicio de la dieta libre de gluten y que pueden depender del sexo y la edad (Freeman, 2017). Esto fortalece la necesidad de la evaluación y seguimiento de los pacientes por profesionales capacitados para identificar qué factores pueden estar desencadenando los síntomas mencionados.

El 87% de los encuestados manifiesta evitar el contacto cruzado, sin embargo expresaron que una de las mayores dificultades se presenta al comer fuera de sus casas, a pesar de que hoy en día hay una mayor conciencia y oferta de alimentos libres de gluten en los restaurantes. El 60,0% de los encuestados respondió que a su casa ingresan alimentos con gluten, un 14,3% respondió que ingresan pocos alimentos con gluten y solamente el 17,7% respondió que en sus hogares no ingresa ningún alimento con gluten. Es importante destacar aquí la dificultad de controlar el contacto cruzado. Hay trabajos que destacan que la presencia o no de convivientes que no presentan EC es uno de los factores que influye en el cumplimiento (consciente o

Figura 3 – Problemática a pesar de realizar la dieta Sin TACC. % de menciones

inconsciente) de la dieta libre de gluten (Leffler, 2008). El 48% de los encuestado conviven con familiares que no siguen una dieta libre de gluten, el 34,7% conviven con familiares que sí la siguen y un 17,3% manifiesta que sus familiares “a veces” hacen dietas libres de gluten. El 13,1% de los encuestados consume suplementos dietarios. En la Tabla 2 se presenta el porcentaje de menciones por tipo de suplemento dietario.

Tabla 2 – Porcentaje de menciones por tipo de suplemento dietario

liar (26%). Solamente el 2,9% compra alimentos ya preparados y sólo en el 2% de los casos son preparados por una empleada. Con respecto a los hábitos de compra, sólo un 2% de los encuestados no compra premezclas para preparar sus productos, ya que la mayoría de los encuestados no prepara sus propias premezclas de harinas aptas o sólo lo hacen ocasionalmente. En la Tabla 3 se presentan los resultados según orden de factores mencionados a la hora de elegir un alimento.

En la Tabla 3 se puede observar claramente que “Sabor” y “Precio” se encuentran entre los principales factores a la hora de elegir un producto. Se debe prestar una particular atención al factor precio, ya que puede ser uno de los factores importantes a la hora de cumplir estrictamente con la dieta libre de gluten (Leffler, 2008). Desde otra perspectiva, si consideramos “contenido nutricional” y “ofrecer un plus nutricional” (ambos factores relacionados con el contenido de nutrientes) este agrupamiento pasa al primer lugar con un 25% de valoraciones.

Se observa que predomina la mención de Calcio y Espirulina (con 12%) y de Magnesio, Vitaminas, Omega 3 y Hierro (con 8%). Si bien las deficiencias de micronutrientes son comunes en personas que padecen EC, no todas padecen de las mismas carencias (Rondanelli y col., 2019). Es conveniente que un profesional evalúe dichas carencias para indicar los suplementos correctos para cada caso. En la encuesta no se consultó si los suplementos eran consumidos bajo indicación o no de un profesional.

La mayoría de los encuestados prepara sus propios alimentos (69%) o son preparados por un fami-

Sólo un 30% de los encuestados manifiesta que su dieta es diferente todos los días, el resto manifiesta algún grado de monotonía. El 27% considera que su dieta es muy monótona y el 9% considera que su dieta es diferente sólo los fines de semana. Resultados similares se hallaron en otros trabajos realizados en Brasil y Turquía (Do Nascimento y col., 2014; Taşkin y Savlak, 2021). Teniendo en cuenta el concepto antes analizado, el 51,8% respondió que incluye arroz o pastas en su comida principal con frecuencia de tres o más veces por semana cuando se les consultó por la frecuencia de consumo de ciertos alimentos. La mayoría de los encuestados almuerza en su trabajo de lunes a viernes (62%) y cena en sus hogares a lo largo de toda la semana (72%) y muy eventualmente asisten a restaurantes. El desayuno y la cena son los que menos se consumen fuera de casa, generalmente cuando lo hacen fuera de ella es por necesidad laboral.

En la figura 4 se presenta la distribución de respuestas a la pregunta: ¿Qué considera le hace falta para mejorar su alimentación?

El 31,8% refiere que para mejorar su alimentación le hace falta dinero. Aquí hay una oportunidad de ofrecer variedad de productos de valor nutricional a precios razonables, ya que muchas veces supera el 30% respecto de su homólogo con gluten. El 22,4% considera que su alimentación es saludable y a un 2% no le interesa mejorar su alimentación.

Más del 93% de los encuestados realizan la compra habitual de sus alimentos en supermercados y dietéticas. En la publicación digital Euromonitor de Google se anticipa un avance del eCommerce hasta el 2025 y se detalla que “Las consultas en Google del término comprar en línea o compra online aumentaron 165% en 2020 en comparación al año anterior. Entre 2021 y 2025 el comercio electrónico crecerá un 96% en América Latina” (Eduardo García, 2021). Esto evidentemente representa una gran oportuni-

dad para las empresas que sepan posicionarse de manera digital en el segmento de alimentos libres de gluten.

Por último, con respecto a la pregunta sobre productos a los que le gustaría acceder y no hay o no encuentra en el mercado libre de gluten, las respuestas estuvieron muy atomizadas, pero se destacaron productos de panadería ya que encabezan el ranking de menciones la necesidad de opciones de Panes, con un 12% , Sándwiches de Miga con un 8% y Facturas con un 7%. También se puede destacar que entre las respuestas se mencionan productos para celíacos en general, la necesidad de poder conseguirlos en un solo lugar, mayor variedad, mejorar calidad, sabor y servicio de delivery de comidas preparadas, y mayor cantidad de restaurantes libres de gluten.

Tabla 3 – Orden de factores a la hora de elegir un alimento

Figura 4 – Consideraciones para mejorar su alimentación

CONCLUSIONES

La elevada prevalencia de síntomas entre los encuestados -aun en los que realizan una dieta libre de gluten- es un indicativo de la importancia del seguimiento y evaluación personalizada por parte de un profesional.

Se puede observar interés por cumplir no sólo con una dieta libre de gluten, sino que la misma cumpla con adecuados requerimientos nutricionales, lo que se evidencia por el consumo de suplementos dietarios. Con respecto a esto, se debe resaltar la importancia de la evaluación nutricional del paciente en lo referente a carencias reales de nutrientes y por consiguiente la indicación por parte de un profesional de los suplementos adecuados. Por otro lado, puede ser interesante para abordar el desarrollo de suplementos especiales libres de gluten teniendo en cuenta las deficiencias más comunes en estas dietas como, por ejemplo, ácido fólico, vitamina D, hierro y calcio.

Cabe destacar que el 27% de los encuestados considera que su dieta es monótona en parte debido a la poca variedad de productos que se encuentran en los comercios minoristas y a que estos productos no presentan atractivo desde lo sensorial u organoléptico y presentan carencias de nutrientes.

Es necesario trabajar en el desarrollo de alimentos libres de gluten que resulten atractivos para el consumidor y que brinden un aporte nutricional adecuado con el fin de que la población celíaca pueda realizar una alimentación saludable.

AGRADECIMIENTOS

Este trabajo fue parcialmente financiado por la Universidad de Buenos Aires (UBACYT 20020190100121BA). El presente artículo formó parte del trabajo de tesis de la Máster de Tecnología en Alimentos Carolina Cavadore “Caracterización del mercado de productos a base de cereales, libres de gluten y su evaluación nutricional”, de la Maestría Internacional en Tecnología de los Alimentos –MITA, Universitá Degli Studi Di Parma y Facultad de Agronomía, Universidad de Buenos Aires. 2022.

Los interesados en conocer los detalles de la encuesta pueden solicitarla a la Dra. Carolina Cagnasso al mail ccagnasso@gmail.com

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Uvas pasas reducidas en azúcares fortificadas con antioxidantes polifenólicos residuales de la industria cervecera

Camila Goyenetche1,2, Mariana Belén Laborde1 y Ana María Pagano1

1UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DE LA PROVINCIA DE BUENOS AIRES (UNICEN)Facultad de Ingeniería – TECSE, Olavarría, Argentina.

2COMISION DE INVESTIGACIONES CIENTIFICAS DE LA PROVINCIA DE BUENOS AIRES (CICPBA), La Plata, Argentina.

RESUMEN

En este trabajo se presenta el estudio de un proceso innovador de fortificación mediante un tratamiento osmótico en solución rica en antioxidantes polifenólicos del bagazo cervecero residual, aplicado a uvas reducidas en azúcares de alto contenido calórico (fructosa, glucosa). El proceso consta de dos etapas de ósmosis (EI, EII) complementadas con una fase final de secado por aire caliente (SAC). En la primera etapa se reducen los carbohidrados de la fruta

mediante un pretratamiento osmótico asistido por ultrasonido desarrollado previamente en un rango de tiempos de inmersión de 5-25 min. Las uvas obtenidas en la EI bajo condiciones óptimas (25 min de pretratamiento para lograr la máxima reducción de azúcares calóricos de la uva fresca) se somenten a una segunda etapa osmótica (EII) donde se fortifican durante diferentes tiempos de inmersión (30, 60 y 90 min) por impregnación en solución concentrada de ácido gálico (antioxidante polifenólico mayoritario

del bagazo residual extraído bajo condiciones optimizadas reportadas en la literatura). Se observó efecto significativo (p<0,05) del tiempo de ósmosis sobre las variables adimensionales pérdida de agua (WL) y ganancia de sólidos solubles (SG) de ambas etapas (EI y EII). La máxima incorporación de antioxidante polifenólico se logró a un tiempo de 60 min, alcanzándose una concentración de 70,66 ± 0,93 mg GAE (mg de ácido gálico equivalente) /g uva luego de la EII, finalizando el proceso con secado hasta 18% b.h. (base húmeda) a fin de estabilizar el producto.

Palabras clave: compuestos fenólicos residuales, bagazo cervecero, fortificación con antioxidantes, uvas bajas calorías.

INTRODUCCIÓN

La cerveza es una de las bebidas alcohólicas más consumidas en Argentina; en promedio en 2019 se  consumieron 42 litros per cápita, con una producción de más de 20 millones de hectrolitos al año. Su elaboración consiste en una serie de operaciones sucesivas (malteado, molido, macerado, filtrado, etc.) que generan gran cantidad de residuos insolubles como es el bagazo cervecero. En promedio, por cada litro de cerveza producido se originan unos 600 g de bagazo. Este residuo se compone aproximadamente de 15-26% de proteínas, 70% de fibras, 3.9-18% de lípidos, 2.5-4.5% de cenizas, además de contener vitaminas, aminoácidos y compuestos fenólicos.

Los compuestos fenólicos con capacidad antioxidante son muy valorados en la industria de alimentos saludables por sus propiedades funcionales para neutralizar radicales libres. Atento a ello, en el presente trabajo se propuso alcanzar el objetivo de desarrollar un producto innovador: uvas pasas fortificadas con antioxidantes residuales de la industria cervecera. Esta temática emergente apunta a lograr el aprovechamiento integral de las cadenas productivas agroalimentarias, constituye actualmente un área de investigación de gran interés ampliamente abordada (Kennas et al., 2020; Marand et al., 2020; Figueroa & Genovese, 2019, 2020; Alzate-Arbeláez et al., 2019).

En este sentido recientes trabajos (Aguirre-García et al., 2020; Yılmaz & Bastıoğlu, 2020; NawirskaOlszańska et al., 2020; Pasławska et al., 2019; entre

otros) se han enfocado en la fortificación de productos con componentes bioactivos (antioxidantes, vitaminas, minerales) durante el procesamiento de frutas y hortalizas. No obstante, no han sido reportados aún trabajos donde confluyan los objetivos de recuperar componentes bioactivos antioxidantes de residuos vegetales de la industria de alimentos para ser utilizados en pos de fortificar productos deshidratados estables reducidos en azúcares calóricos, lo que constituye un área de vacancia.

La uva rosada variedad Red Globe no se caracteriza por ser rica en antioxidantes polifenólicos comparada con otras variedades como la uva-negra azulada cv. Napoca que presenta 134 mg GAE (ácido gálico)/100 g uva, o la uva blanca cv. Muscatt Ottonel que contiene 63 mg GAE/100 g uva (Bunea et al., 2012).

En función de lo expuesto se propone agregar valor nutricional a la uva de mesa rosada variedad Red Globe mediante un proceso obtención de una uva pasa reducida en carbohidratos calóricos y enriquecida con antioxidantes extraídos del bagazo cervecero residual.

La producción de este alimento que aprovecha un residuo de la industria cervecera contribuye al “Plan de Acción en Cambio Climático” fijado por la Ley de adaptación y mitigación al cambio climático (Ley N° 3871/11) y con las metas del objetivo 12 sobre producción y consumo responsable de la agenda 2030 de Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) establecida por las Naciones Unidas (MAGyP, 2020). Y por otro lado, el hecho de aplicar antioxidantes residuales a frutas deshidratadas reducidas en azúcares calóricos, contribuye a las políticas en prevención y control de sobrepeso y obesidad enmarcadas en el “Programa Nacional de Alimentación Saludable y Prevención de Obesidad” (Resolución 732/2016, Dirección de Promoción de la Salud y Control de ENT), en la "Estrategia Nacional para la Prevención y Control de Enfermedades no Transmisibles" y en el "Plan Nacional Argentina Saludable", los cuales promueven una dieta sana y variada (Resolución Nº 1083/2009, Ministerio de Salud Pública de la Nación Argentina) y la reducción/sustitución de azúcares en alimentos procesados.

Como innovación en este trabajo se planteó utilizar compuestos bioactivos (antioxidantes polifenóli-

cos) extraídos de residuos de la industria cervecera para fortificar uvas durante el proceso de osmodeshidratación combinada con secado, a fin de obtener productos estables de calidad superior con propiedades funcionales.

Esta investigación se enmarca entre los objetivos del Programa “Diseño y Optimización de Procesos” (Acreditado 03/E187) del Núcleo “Tecnologías de Semillas y Alimentos (TECSE) que se desarrolla en la Facultad de Ingeniería de la UNICEN. Esta línea de trabajo está orientada al estudio de tecnologías innovadoras y desarrollo de nuevos procesos aplicados a la conservación de productos vegetales de elevado contenido acuoso (tales como frutas), basados en métodos combinados (ósmosis, ultrasonido, secado por aire caliente) con la finalidad de obtener alimentos saludables estables y de alto valor agregado (Laborde et al., 2015, 2020, 2022) a las cadenas productivas frutícolas (regionales, nacionales), tales como son las uvas pasas reducidas en azúcares calóricos fortificadas con antioxidantes polifenólicos que se pueden extraerse del bagazo residual de la industria cervecera.

MATERIALES

Bagazo residual de la industria cervecera

Se utilizó bagazo residual fresco proveniente de la cervecería “Kabbalah Brewing Company” (Olavarría, provincia de Buenos Aires, Argentina), el cual fue almacenado en contenedores plásticos herméticos e inmediatamente llevado a freezer (-17 ±  1 ºC) hasta el momento de realizar los ensayos.

Uva

Como matriz vegetal se emplearon uvas frescas de mesa de la variedad Red Globe seleccionadas por tamaño, color y estado de maduración, adquiridas en el mercado local de Olavarría (Provincia de Buenos Aires, Argentina) y almacenadas en refrigeración (2-5 °C) hasta el momento de su procesado.

METODOLOGÍA

Determinación de humedad del bagazo

La humedad se determinó por el método 14.003, AOAC (1980) sobre muestras de aproximadamente 5

g, por triplicado. Considerando muy elevada la cantidad de agua presente en el bagazo cervecero residual, se lo sometió a un secado convectivo suave a una temperatura de 60 ºC durante 24 h.

Determinación de compuestos fenólicos del bagazo

Con el objetivo de llevar a cabo la determinación de los compuestos polifenólicos presentes en el bagazo residual, en primer lugar se realizó una extracción con solvente sumergiendo el bagazo previamente deshidratado en una solución de etanol-agua al 72% (v/v) en una proporción 30:1 mL solvente/g sólido seco durante 60 minutos a una temperatura de 80 °C (Carciochi et al., 2018).

Seguidamente, el extracto obtenido se concentró por evaporación a 40 °C utilizando un evaporador rotatorio de vacío hasta la completa eliminación de etanol (de Medeiros et al., 2019).

La cuantificación de polifenoles totales presentes en el bagazo se realizó a través del método de FolinCiocalteu (F-C) con una adaptación de la técnica de Cicco et al. (2009). El procedimiento analítico consistió en tomar un volumen de 100 µL del extracto de polifenoles en un tubo de ensayo, al cual se le añadieron 125 µL de reactivo F-C. Seguidamente se agregaron 375 µL de una solución de carbonato de sodio al 20% (p/v). La mezcla se agitó y se llevó a un baño a una temperatura a 40 °C durante 20 min. Finalmente, el tubo se enfrió sobre escamas de hielo y se leyó la absorbancia a 760 nm en refractómetro. Los resultados se expresaron en mg equivalentes de ácido gálico (GAE) por cada 100 g de muestra. Con el mismo procedimiento se construyó la curva de calibración reemplazando el volumen de la muestra por diferentes concentraciones (30-300 ppm) del patrón ácido gálico.

Determinación de humedad y sólidos solubles de la uva

La humedad se determinó mediante secado en estufa de convección forzada (ICSA, DH6-9123ª, Argentina) a una temperatura de 70 ± 1°C hasta peso constante, sobre una muestra de 5 g, por triplicado (adaptación del método 934.06, AOAC, 1996).

El contenido de sólidos solubles (expresado como °Brix) se midió mediante refractómetro (ATAGO, Japón, precisión ±0,05 ºBrix) a partir de jugo de uva filtrado, a temperatura ambiente (25 ºC), por triplicado.

Determinación de compuestos fenólicos de la uva

Para la extracción de los polifenoles totales se utilizó el método optimizado por López de Lerma et al. (2013). A tal fin, 10 g de uvas se cortaron en pequeños trozos y se colocaron en 25 mL etanol:agua (1:1 v/v) en vasos herméticamente cerrados. Los mismos se llevaron a 20 minutos de sonicación. Transcurrido el tiempo se filtró con papel de filtro de permeabilidad 26 L/(s m2). El extracto obtenido se reservó en un recipiente, el cual se protegió de la luz con papel aluminio. Este procedimiento de extracción y filtrado se repitió cuatro veces, recolectándose todos los extractos en un mismo balón para luego realizar la cuantificación. El contenido de polifenoles totales de los extractos de uva se determinó con el reactivo de Folin-Ciocalteau por el método de Slinkard & Singleton (1977). Los resultados se expresaron en mg equivalentes de ácido gálico (GAE) por cada 100 g de muestra.

Obtención de uvas reducidas

en azúcares

Para la obtención de uvas reducidas en azúcares calóricos (fructosa, glucosa) se tomó como base el tratamiento osmótico dual en dos etapas (EI, EII) optimizado por Laborde (2019). A tal fin, con el objetivo de obtener uvas reducidas en azúcares fortificadas con antioxidantes polifenólicos residuales de la industria cervecera, la primera etapa (EI) de este proceso consistió en la inmersión de las uvas frescas en agua destilada (en una relación másica de 1 parte de fruta a 4 partes de solvente) con asistencia de ultrasonido (frecuencia 40 kHz) durante un tiempo de 25 min a temperatura ambiente de 25 ºC (Laborde, 2019). A lo largo del proceso se evaluó el cambio de humedad y de sólidos solubles de las uvas a intervalos regulares (rango: 5-25 min), a fin de confirmar el tiempo óptimo para lograr la mayor reducción de azúcares de las uvas.

Impregnación con polifenoles aplicada a las uvas pretratadas

La fortificación de las uvas reducidas en carbohidratos bajo condiciones óptimas provenientes de la EI, se realizó en una segunda etapa del tratamiento osmótico dual (EII) sin asistencia ultrasonido, empleando una solución hipertónica de ácido gálico en agua destilada (como representativo de los polifenoles del bagazo) en una concentración de 310 mg GAE/100 mL, con el objetivo de evitar posibles interacciones de otros componentes. En esta segunda fase se usó una relación másica de 1 parte de fruta a 2 partes de solución osmótica, sin aplicación de ultrasonido (Laborde, 2019).

Diseño experimental

En el diseño experimental se consideró el factor tiempo de inmersión (t: 30, 60 y 90 min) en solución concentrada de ácido gálico (310 mg GAE/100 mL) aplicado a las uvas previamente reducidas en azúcares mediante un pretratamiento osmótico asistido por ultrasonido bajo condiciones óptimas. Todos los ensayos se hicieron por duplicado.

La función objetivo planteada fue alcanzar la máxima incorporación de antioxidante polifenólico a la fruta en el rango de estudio. Finalmente las frutas se extrajeron de la solución, se escurrieron en colador y se llevaron a una etapa complementaria de secado en estufa a 60 ºC hasta alcanzar una humedad final menor al 18% b.h. para su conservación.

Variables normalizadas

Considerando que durante ambas etapas del proceso osmótico dual sucede un doble flujo contrapuesto de materia debido a la diferencia de concentración de solutos entre el sólido y el solvente que lo rodea, para evaluar el efecto neto del proceso sobre el balance de materia es preciso recurrir a las variables adimensionales normalizadas que se presentan en las Ecuaciones 1, 2 y 3, las cuales describen la pérdida de agua (WL), la ganancia de sólidos solubles (SG) y la reducción de masa (WR).

donde: Wi es la masa (g) inicial de la muestra; Wf es la masa (g) final de la muestra; Xi es el contenido de agua (g agua/g muestra) inicial; Xf es el contenido de agua (g agua/g muestra) final; Xsi es el contenido inicial de materia seca (g sólido/g muestra); Xsf es el contenido final de materia seca (g sólido/g muestra).

Análisis estadístico de resultados

Los resultados obtenidos fueron estadísticamente evaluados mediante análisis de la varianza (ANOVA) con SYSTAT a fin de determinar efectos significativos (para α<0,05) de los factores del proceso sobre las variables de control.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Caracterización de fruta y bagazo cervecero

Los resultados de la caracterización inicial de las uvas frescas variedad Red Globe y del bagazo cervecero residual se muestran en las Tablas I y II.

PRETRATAMIENTO DE REDUCCIÓN DE AZÚCARES DE LA UVA

Como resultado de la variación de humedad (H) y del contenido de sólidos solubles (SS) de las uvas durante el pretratamiento de ósmosis en agua destilada asistido por ultrasonido (EI), se obtuvieron datos que se presentan en la Figura 1 como valores medios con sus desvíos estándar.

El análisis de la varianza de los resultados observados para la humedad de las uvas en la primera etapa del tratamiento dual (EI) evidenció diferencia significativa (p<0,05) de la humedad (H) de las uvas con respecto a la fruta fresca (t=0) a todos los tiempos, pero no hubo diferencias significativas entre las humedades de las muestras en los distintos tiempos de pretratamiento (rango: 5-15 min). En cambio, el contenido de sólidos solubles (SS) de las muestras presentó efecto significativo (p<0,05) del tiempo de pretratamiento; también fue muy significativa (p>0,005) la diferencia con respecto a la uva fresca (t=0), resultando mínimo SS a un tiempo proceso de 25 min coincidentemente con los resultados informados por Laborde (2013). El cambio de SS (ºBrix) representó una reducción del 29% de los carbohidratos, mientras que el aumento de la humedad fue sólo de un 5%.

En el mismo sentido, las variables normalizadas WL y SG presentaron comportamientos similares a las variables H y SS: hubo efecto significativo del tiempo de ósmosis (p<0,05) sobre la pérdida de agua (WL) y sobre la ganancia de sólidos solubles (SG) de las uvas. Asimismo SG presentó un mínimo de -7,33% a los 25 min de ósmosis, una diferencia muy significativa respecto de la fruta fresca (p<0,005), por lo cual este tiempo de pretratamiento fue seleccionado para reducir los azúcares de la fruta.

Coincidentemente, en trabajos previos (Laborde et al., 2018) y de otros autores (Fernandes y Rodrigues, 2007) donde se han aplicado pretratamientos osmóticos asistidos por ultrasonido en otras matrices vegetales (bananas) también se

Tabla I. Caracterización de la uva fresca.

Tabla II. Caracterización del bagazo cervecero residual.

ha probado una importante reducción de azúcares; y, en el mismo sentido, se ha reportado asimismo un incremento del contenido de humedad en las frutas durante el pretratamiento (Moreira et al., 2010).

Sobre las uvas obtenidas bajo las condiciones óptimas del pretratamiento (EI) se determinó el contenido de polifenoles totales, resultando de 53,81 ± 23,5 mg GAE/100 g, una concentración mayor que de la uva fresca como consecuencia de la reducción de masa (WR) de las uvas en el proceso.

PROCESO DE FORTIFICACIÓN DE LAS UVAS PRETRATADAS

Las uvas pretratadas por ósmosis en agua destilada durante 25 min con asistencia de ultrasonido se extrajeron de la solución con colador, se secaron sobre papel absorbente y se sumergieron en una

solución hipertónica rica en antioxidante polifenólico (ácido gálico) a una concentración de 310 mg GAE/100 mL durante diferentes tiempos de impregnación (30, 60 y 90 min) sin ultrasonido a temperatura ambiente empleando una relación fruta-solución de 1:2. A lo largo del proceso se evaluó la variable concentración de polifenoles residuales (PFR) presente en la matriz vegetal (Figura 2)

El análisis de la varianza demostró influencia del tiempo de impregnación sobre el contenido de compuestos fenólicos de la uva. La mayor concentración de PFR en las muestras se obtuvo para un tiempo de tratamiento de 60 min (70,66  ± 0,93 mg GAE/100 g uva) (Figura 2) , resultando significativamente (p<0,05) mayor que la concentración correspondiente a la fruta fresca (t=0), lo cual evidencia la eficacia del proceso de fortificación.

Figura 1. Variación temporal de humedad (h), sólidos solubles (SS), pérdida de agua (WL) y ganancia de sólidos solubles (SG) de las uvas durante la etapa de reducción de azúcares del tratamiento osmótico (EI).

Figura 2. Variación temporal del contenido de antioxidantes polifenólicos (ácido gálico) de las uvas reducidas en azúcares durante la etapa de fortificación con antioxidante polifenólico.

AGRADECIMIENTOS

Los autores agradecen a la Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires (UNICEN) por el financiamiento del Proyecto, y a la Facultad de Ingeniería (FIO-UNICEN) y al Consejo Interuniversitario Nacional (CIN) por las becas de de Entrenamiento y de Estímulo a las Vocaciones Científicas.

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CONCLUSIONES

Es posible obtener un snack de uva rosada Red Globe osmóticamente reducida en azúcares de alto contenido calórico (fructosa, glucosa) fortificadas con antioxidantes polifenólicos residuales (ácido gálico extraído del bagazo de la industria cervecera) mediante un tratamiento osmótico dual de dos etapas complementado con secado. El proceso óptimo requiere de una primera etapa asistida por ultrasonido aplicada a las uvas frescas que involucra inmersión en agua destilada durante 25 min a temperatura ambiente, seguida de una segunda etapa de impregnación de las uvas reducidas en carbohidratos con antioxidantes polifenólicos (ácido gálico) presentes en el bagazo cervecero residual durante 60 min a temperatura ambiente, finalizando con secado suave a 60 ºC hasta una humedad de 18% b.h., obteniéndose un producto final con calidad superior.

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