nti o c e Lévam
Revista de Gastronomía & Cultura Nº 26 | decembro 2021 - xaneiro 2022
Revista de Gastronomía & Cultura
go
Revista de Gastronomía & Cultura
O G A I T N A S A T R E ESP tural, l u c o r t s a g vidade i t c a a e s a Reactív os atrás s a p r a d a temor n o c e u q a aínd
Rebeca Munín Por
ÍNDICE @rebecamunin
OLA, 2022 Adeus, 2021! Non fuches tan bo como esperabamos en Compostela, mais, dadas as circunstancias que nos tocaron vivir, dámosche por válido. É certo que aínda non estamos coma antes da chegada da covid-19, pero polo menos recuperamos parte do noso ser volvendo a reunirnos nos bares e restaurantes, a bailar en concertos de pé, a asistir a diferentes eventos... a respirar ao aire libre sen levar posta unha máscara! (Meu deus, como se valoran eses detalles cando non os tes!). Ola, 2022! Temos moitas esperanzas contigo. Deixarasnos esquecer esta maldita pandemia dunha vez por todas? Ou tes preparada algunha sorpresa? Que se falta de abastecementos, que se subidas desmesuradas da luz, que se posibles apagóns mundiais, que se superbacterias ao axexo... serás quen de deixar estas cousas atrás? Que fartura! De toda esta situación e de como a están a vivir nos sectores gastronómico e cultural falámosvos na reportaxe que abre esta Pincha. No resto das páxinas ofrecémosvos, coma sempre, recomendacións de viños, de arte, de libros, de bares e restaurantes, de concertos e outras actividades... Graciñas, un ano máis, por estar ao noso lado. Van aló outros seis números da revista e, en nada, estaremos preparando o primeiro do 2022. Bo Nadal! E coma sempre dicimos en Pincha, vémonos nos bares! ;-) Pincha Revista de Gastronomía & Cultura
Pincha Revista de Gastronomía & Cultura
Pincha Revista de Gastronomía & Cultura
04 10 13 14 17 18 22 24 26 28 32 35
reportaxe |
2021: O ano do si, pero non
de bares con jessi |
Por Santiago e de tapas!
a gorida do artista | #apapar |
Juan Costa Cepeda
Bacallau gañador no Solleiros
pola gorxa |
Masa follada
de libros con Ruth | Oído, artesanía! | reportaxe |
5 libros para agasallar este Nadal
Witchneeds
Cociña María
crusat & costas | Os mellores viños para este Nadal axenda guía de compras e ocio ultramarinos |
Lanzamos a segunda Guía de Compras de Nadal
Edita: Rebeca Munín | Directora ola@revistapincha.gal Deseño e maquetación: Alberto Seoane @scribaid | xanvilar.com Publicidade e Redacción: Jéssica Pintor e Ruth Ríos publicidade@revistapincha.gal redaccion@revistapincha.gal Fotografía: Iván Barreiro | ivanbarreiro.com Colaboran neste número: Inés Silvalde, Delio Sánchez, @JuanEAT_o, Xosé Crusat e Lorena Costas Imprime: COGRAF Depósito Legal: C 607-2017
www.re vistapin ch a . g a l Búscanos en Facebook, Twitter, Instagram e YouTube como Revista Pincha
BAVF
Prohibida a reprodución total ou parcial de calquera contido ou fotografía sen previa autorización. Os textos redactados polos colaboradores son responsabilidade do propio autor. O contido da publicidade é de exclusiva responsabilidade do anunciante.
ONDE ATOPAR PINCHA
reportaxe
En 2021 recuperamos a asistencia presencial a concertos e festivais como o de Cineuropa. Foto: Iván Barreiro
| 4 | Pincha |
26
Rebeca Munín Por
@rebecamunin
2021: O ANO DO SI, PERO NON Compostela recuperou nestes meses boa parte da súa actividade cultural e as restricións nos locais de hostalaría foron reducíndose pouco a pouco, mais o camiño cara a nosa vella normalidade aínda semella ser longo Pincha | N 26
|5|
R
ematamos o 2021 e, como sempre
“2021 foi un ano cheo de incerteza, cheo de cam-
que termina algo, toca facer balance.
bios... Cada semana dependías dunhas novas
Se botamos a vista atrás, este estaba
normas. Na maioría dos negocios non se empe-
chamado a ser un moi bo ano para Compostela.
zou a ver unha recuperación ata mediados de xu-
Despois de máis dunha década, celebrábase un
llo. Estamos aínda no inicio desa recuperación e
novo Ano Santo, co que iso supón de atracción
non sabemos que vai pasar con nós agora que
turística para a cidade e, en consecuencia, de be-
están subindo os contaxios”, sinala o presidente
neficio económico para bares, restaurantes e ho-
da Asociación Hostalaría Compostela, Thor Rodrí-
teis, así como dunha máis prolífica actividade cul-
guez. “Hai medo a volver atrás porque nós somos
tural. Pero a covid-19 mudouno todo e, a pesar
o sector que pagamos todas as consecuencias
de que nestes meses si que podemos dicir que
da pandemia, xunto coa cultura e o comercio, e
recuperamos parte da nosa vella normalidade, o
xa sabemos que en canto os políticos necesitan
camiño ata chegar a onde estabamos no 2019 se-
facer que fan, o primeiro que fan é atacarnos a
mella aínda longo.
nós”, denuncia a presidenta da Bares, pubs e discotecas de Santiago, Lucía Vázquez.
O primeiro semestre foi moi complicado para a nosa hostalaría e agora que os locais comezaran
En Hostalaría Compostela decidiron recuperar
a recuperar certa normalidade, a posibilidade
neste novembro o popular concurso de tapas
de que haxa novas restricións preocupa moito.
Santiago(é)Tapas. Despois de doce edicións con-
| 6 | Pincha |
26
Guillermo Moscoso, coas empanadas para rematar na casa que ideou neste ano pandémico como un produto máis que ofertar aos seus clientes. Foto: Iván Barreiro
☛
Á dereita, outra innovación deste 2021 que está a gustar moito: os Moscositos.
secutivas, a número trece tivo que suspenderse
poboación vacinada que temos. “Non é o mesmo
no 2020. “Tiñamos medo porque cando comeza-
problema que hai en Alemaña ou Francia, onde
mos a traballar no certame, as barras dos locais
gran parte da poboación non se quixo vacinar.
non estaban dispoñibles. Isto fixo que algúns non
Se a Xunta de Galicia se queda tranquila facén-
se animasen a presentar as súas propostas. Sen
donos pedir o certificado covid, pedirémolo. O
embargo, a participación do público foi moi boa.
que pasa que tamén pedimos que se nos dea un
Estamos moi contentos”, asegura Thor.
instrumento para poder facelo legalmente e con facilidade”, sostén.
Mais como neste 2021 recibimos constantemente unha de cal e outra de area, ao peche desta edición de Pincha, debatíanse novas restricións e a
Eramos poucos... e subiu a luz
opción de volver a exixir o certificado covid para entrar a bares e restaurantes. “Evidentemente
Como se fora pouco levar máis de ano e medio
sería un fastío para todos, pero ante a posibili-
de dificultades por mor da pandemia, a hostala-
dade de ter que reducir os aforos ou os horarios,
ría e o comercio estanse enfrontando nesta recta
calquera solución que se propoña será mellor.
final do 2021 a dous serios problemas: o enca-
Necesitamos poder traballar porque foron 18
recemento da electricidade e a falta de abaste-
meses de perdas”, apunta Rodríguez. Para Lucía
cementos. “O mes pasado paguei o dobre de luz
este feito resulta “absurdo” pola porcentaxe de
que no mesmo mes de fai dous anos. Estamos fa-
Pincha | N 26
|7|
Máis cultura,
lando dun local de 40 metros cadrados que paga 700 euros. Iso é insostible. Ao final a luz estase convertendo case noutro alugueiro”, afirma Lucía. Sobe a luz, o gas, o combustible,
certas
materias primas... “É o marco
incomparable
para ter unha pequena empresa!”, ironiza Guillermo da
Moscoso,
panadería
com-
postelá Pan da Moa. A situación é tan complicada que, despois
“Estamos nun momento para ser o máis
pero con cautela 2021
será
recordado
tamén polo ano no que
imaxinativos posible. O que antes se adapte a todas as circunstancias que vaian chegando é o que vai poder continuar aberto e traballando”
puidemos volver estar de pé nun concerto; no que festivais como Cineuropa recuperaron a presencialidade total ou no que volvemos a acudir a eventos e presentacións. Se a hostalaría foi un dos
sectores
máis
prexudicados pola crise sanitaria, a cultura non se quedou atrás. Dema-
de cinco anos sen fa-
siados meses de perdas
celo, en xaneiro terá
para unha gran maioría
que subir os prezos dos seus produtos.
de artistas que xa tiña moitas dificultades para vivir do seu traballo antes da aparición da covid-19. Dicíao a presidenta de
O panadeiro considera que no 2022 as circunstan-
Músicas ao Vivo, Xiana Lastra, no seu discurso na
cias seguirán sendo cambiantes. “Non se poden fa-
entrega dos 8º Premios Martín Códax da Música: “A
cer previsións. Estamos nun momento para ser o
superación desta pandemia ten que ser a oportuni-
máis imaxinativos posible. O que antes se adapte a
dade definitiva para dignificar a nosa profesión. Hai
todas as circunstancias que vaian chegando é o que
que aproveitar que se resetearon moitos asuntos
vai poder continuar aberto e traballando”, asegura.
profundos na sociedade e que se puxeron sobre
El lévao facéndoo así desde os inicios da pandemia,
a mesa outros tantos que se daban por conquista-
con promocións, poñendo en marcha unha tenda
dos, non só a nivel social, tamén na economía ou
online e inventando novos produtos. “Creamos as
na cultura. É o momento de reivindicar dereitos
empanadas 2.00º para poder rematar na casa. Van
básicos para nós que parecían inamovibles: rema-
precociñadas e en minutos pódelas ter terminadas,
tar coa precariedade, conseguir a consideración de
o que che permite comprala o luns e deixala para o
traballadoras, poder rematar a nosa vida laboral
sábado, por exemplo. Está pensada para eses clien-
coas mesmas prestacións merecidas que as dou-
tes que non poden vir á panadería todos os días.
tros sectores produtivos, poñer no foco o talento
Temos tamén pizzas”, explica. Outra idea que está
galego, crear industria e unha rede de espazos nos
triunfando moito son os chamados ‘Moscositos’, un
que actuar”.
biscoito recheo cunha crema de manteiga tradicional e glaseado de chocolate intenso. “Recordan aos
2022 pode ser o ano no que inxustizas coma esas
‘Phoskitos’ pero con materia prima de moitísima
empecen a cambiar. Está nas nosas mans. Sere-
máis calidade e con chocolate de verdade”, apunta.
mos quen?
| 8 | Pincha |
26
Terraza de A Lareira.
Novos locais: A Lareira e DeLito
A
pandemia da covid-19 levouse por diante a vida de milleiros de persoas en todo o mundo. E a enorme crise económica que trouxo con ela acabou con moitísimos negocios, especialmente nun sector tan castigado como o da hostalaría. Pero neste 2021 tamén houbo moitos emprendedores que se animaron a abrir novos locais.
En outubro arrancou A Lareira, un negocio familiar situado na Rúa de San Clemente, 2. Capitaneado por un dos chefs máis famosos da televisión brasileira, Arturo Salano, e o seu fillo, na súa web defínense como a “unión de dous culturas e cociñas diferentes. O onte e o hoxe reunidos nun só lugar”. Na súa carta atopamos croquetas artesás, conservas galegas, opcións para picar... A súa especialidade son as carnes de corte gourmet: costeletas, picaña, entrecosto... e un espectacular tomahawk de tenreira galega. A principios de novembro púxose tamén en funcionamento o espazo gastronómico DeLito, na Rúa de San Pedro, 26. Entre as propostas deste negocio levado adiante por catro socios (Carlos Delgado, Sergio Rama, Rubén Rama e Aurelio Vázquez) destacan os peixes e mariscos seleccionados a diario nas principais lonxas galegas e as carnes de vacún das súas propias ganderías en Ávila e Galicia.
Pincha | N 26
|9|
de bares con Jessi
Jessi, probando as tapas do restaurante O Ferro. Foto: Iván Barreiro
Por Santiago e de tapas!
| 10 | Pincha |
26
O Santiago(é)Tapas é unha escusa fantástica para ir de bares! Porque en novembro chove, fai frío, pégansenos as mantas ou dóennos os cadrís... Cousa que en agosto non nos acorda, claro! Pero así este certame, os seus petiscos, os cócteles do Santiago(é)Cóctel —que tamén o hai— e os nosos bares e camareiras(os) favoritos son un reclamo para despegarnos do pixama e do sofá e saír gozar da boa gastronomía, do bo facer dos locais picheleiros e de reunirnos ao redor dunha mesa cos nosos ou cos de fóra!
Jéssica Pintor Por
@jpintorybarran
P
orque en realidade para que serve este concurso que organiza a Asociación Hostalaría Compostela e promove Turismo de Santiago?! Pois por se non o tiñamos moi claro, o equipo Pincha, que somos moi de bares, enfundámonos de fame e puxémonos as botas! Consultando entre algunhas persoas das que enchen os bares, estes días, velaquí que as respostas son bastante riquiñas, heteroxéneas e dan un pouco a risa e a fame, sempre! —Para que serve Santiago(é)Tapas? —Para aprender a distinguir ingredientes.
O feito de vir dun ano horribilis axuda a ir pola vida con esa ansia de saír a rúa, de recuperar o noso espazo, de andar de lerele, de ter contacto coa xente, de tropezar nos locais...
Como quedades?! Pasmados, polo menos. (hahaha) Esta foi unha das miñas respostas favoritas. Porque aínda que non o pareza no tempo de ocio, vives moitísimo, reláxaste, compartes e aprendes! Algúns ata traballamos, aínda andando de lecer! E as respostas a unha pregunta que parecía bastante simple fálannos de entender políticas desenvolvidas polos concellos e por entidades privadas nunha localidade, para promover o dinamismo na cidade; descríbennos a cociña tradicional, o labor das persoas que están detrás do lume e das potas nos locais, creando, experimentando; revélannos a importancia da amizade, de socializar, de compartir... —Para que serve Santiago(é)Tapas?
—Para animarte a quedar cos amigos, porque cando tes fillos ou xa tes unha idade coma nós... Case 40 anos (que ataque tan gratuíto!) Pois tes como máis pereza. (Non me consta!)
—Para que os hostaleiros dean a coñecer a súa gastronomía. —Para que novos locais se presenten e para coñecer eses novos locais. —Como escusa para quedar. Somos un grupo de amigos disperso e diverso que quedamos todos os anos, si ou si, para o Santiago(é)Tapas! —Pois para... Todo o que sexa dinamizar a cidade é xenial! —É unha boa iniciativa, mesmo para os que saímos pouco. É un aliciente, para coñecer novos garitos, probar cousas diferentes. —É un beneficio extra para os locais, porque moitos imos probar a tapa e outros xa aproveitan para picar algo, comer, cear...
Cambiamos de póla e aumentamos a dificultade da pregunta, aumentan tamén as risas e a fame xa sabedes que nunca diminúe... —Como escolles a ruta? (Atentos que para gustos, cores!). —Pois segundo a pinta da tapa. —Por zonas que nos deixen aparcar preto dos locais. —No meu grupo polo tipo de tapas, tipo veganas. —Nós imos a polas aptas para celíacas... Á pregunta de se o tempo inflúe?! Xa sabemos que resposta é si. Pero que en Santiago chove
Pincha | N 26
| 11 |
Consultando o Tapasporte na Bodeguilla de Santa Marta. Foto: Iván Barreiro
é un feito e que o Santiago(é)Tapas é un reclamo tamén é un feito e evidente, meu querido Watson! E pensades que xente fai as rutas, vota, participa?! Dende a organización contáronnos que xa se repuxeron as papeletas ao pouco de empezar. A primeira fin de semana os bares luciron ben cheos. Hai moito movemento nas redes, a xente sube as fotos e etiqueta o concurso. O feito de vir dun ano horribilis tamén axuda a ir pola vida con esa ansia de saír a rúa, de recuperar o noso espazo, de ir de bares, de andar de lerele, de ter contacto coa xente, de tropezar nos locais... Eeeh! E vouvos dicir que a xente estuda o mapa que aparece no chamado Tapasporte! O que máis e o que menos, nalgún momento axexa quen hai, que preparan, onde están os seus bares, que nomes raros teñen as tapas, canto alcohol levan os cócteles... Outro descubrimento é que cando votas, o do lado está sempre metendo nos fociños na pa-
peleta, a ver que pós!! (hahaha peor que nas eleccións á Xunta, chico). Porque para os locais e para a xente non só é venda ou consumo, está o modo competición. A todos nos pica saber quen vai gañar, que tapa está máis boa. Todos poñen moito agarimo, coñecemento, creatividade e produto rico, riquiño. A realidade é que hai discusións entre os grupos de colegas e todos esperamos aos resultados, para poder levar a razón e poder volver comer a tapa, quizais... Ou probarlle a seguinte o ano que vén! Tamén están os que fan porras, as persoas que todos os anos son as primeiras en acabar unha ruta, os interesados en levar o premio e o que se sortea... E xa vos digo que non só están os de Santiago, acompáñanos os que veñen ás festas! Aquí fala unha que se sentou en distintas mesas con xente de Vigo, Padrón, Ferrol, Melide, Lalín e Arzúa e fáltame algún que aínda terá que vir. Porque xa sabedes que comer e rañar é todo empezar. E xuntar Santiago e as súas tapas hai que facelo, aínda que sexa unha vez ao ano, no Santiago(é)Tapas!. Pincha Revista de Gastronomía & Cultura
Pincha Revista de Gastronomía & Cultura
| 12 | Pincha |
26
Pincha Revista de Gastronomía & Cultura
a gorida do artista
Por Inés Silvalde de Os Catro Gatos
A escultura de Juan Costa Cepeda, un deleite para os sentidos
U
@oscatrogatos
nha frondosa estrada do concello da Baña é o camiño que temos que percorrer para introducirnos
na
gorida
de
Juan
Costa
Cepeda. Ao chegar ás Bugalleiras, unha porta entreaberta no fondo fainos intuír que, alí dentro, imos atopar o imaxinario que invade o pensamento deste novo artista. Entramos no taller. Sentímonos observados. Un gato negro aparece entre as louzas, camuflándose entre as esculturas que nos miran dende as alturas con xestos de desidia, agonía, esperanza ou burla. Botando un ollo de 360 graos, vemos seccións de corpos, botes repletos de pigmentos, sustancias químicas, esqueletos de aramio… tamén imaxes e recortes nas paredes, así como unha selección de libros polos que seguir as receitas propias
Juan Costa Cepeda, no seu taller. Foto: Delio Sánchez
dun alquimista. O artista descoñecía a fertilidade artística dese terreo anexo á súa casa natal, pero pouco a pouco foise afacendo ao chan de terra pisada mesturada con barro, escaiola e pigmentos. O silencio esmagador da natureza cólase entre os grandes ocos dos muros, sendo testemuña de horas e horas de traballo neses 20 metros cadrados. Juan estuda escultura na escola de artes plásticas e deseño Mestre Mateo. Previamente non se sentira escultor, pero as súas habilidades no debuxo e un interese profundo polo proceso de creación de obras escultóricas de grandes mestres, fíxolle decantarse polo camiño da terceira dimensión. O proceso creativo xorde a partir dun bloque de barro de Buño. As figuras comezan a mostrarse sen previo aviso. Non hai bosquexos, nin ideas concretas, pero si unha serie de sentimentos latentes que vai describindo coas súas dedas sobre o materia térreo. Posteriormente aplica as sustancias que conforman os esmaltes, a modo de “dripping”. No último chanzo entra en xogo o seu principal cómplice: o forno. Persoalmente, sentinme abraiada pola sinxeleza do artefacto: un bidón metálico provisto de la de roca e ladrillo refractario no seu interior, coas correspondentes entradas e saídas de gas. Un ventre máxico que alcanza os 1300 graos e que, tras horas de cocción, Juan está á espera de coñecer e recoñecer o bloque que modelou coas súas mans. A sorpresa é a droga que o engancha aínda que non sempre
sexa exitoso o parto. Aínda así a incerteza cárgao de emoción converténdoo no primeiro espectador do seu propio traballo. Poderíamos describir o traballo de Juan Costa como un deleite para os sentidos, especialmente para o tacto. As mans discorren por volumes que definen os xestos. Cambios de textura e temperatura. Tamén ocos que poden describir as nosas dedas. As pezas de Juan xiran sempre en torno a unha figuración, na que o corpo humano é a escusa para darlle forma ao bloque. Figuras que mostran un concepto particular sobre a beleza ou, dito de outro xeito, da fealdade. Non procura unha definición de xénero, simplemente son sentimentos e expresións que se apropian de formas andróxinas. Figuras que nacen de forma individual, pero en moitas ocasións rematan dialogando entre elas. Cabe destacar tamén a súa faceta como pintor. Nesta disciplina si que podemos observar unha clara evolución, despoxándose dun debuxo e pintura máis pausada e centrada no detalle, decantándose actualmente por un expresionismo matérico. Juan segue a traballar incesantemente. O seu taller é o escenario dunha persoa inqueda e moi prolífica na que o espírito investigador e autodidacta fai que constrúa varias pezas á vez. Estas pezas están percorrendo un camiño cara a abstracción engadindo elementos de simples figuras xeométricas. Ansiosos estamos de seguir coñecendo de preto o traballo deste artista.
Pincha Revista de Gastronomía & Cultura
Pincha Revista de Gastronomía & Cultura
Pincha Revista de Gastronomía & Cultura
Pincha | N 26
| 13 |
#apapar
Foto: Iván Barreiro
BACALLAU GAÑADOR NO SOLLEIROS
Solleiros é un espazo gastronómico de concepto aberto e produción artesanal situado na esquina entre a rúa Cardeal Payá e o Tránsito dos Gramáticos, no edificio que ocupaba o Hotel Suizo, un dos establecementos hostaleiros máis importantes de Compostela a finais do século XIX. Por alí pasaron personalidades tan coñecidas como os escritores Ernest Hemingway e Miguel de Unamuno, ou a fotógrafa Ruth Matilda Anderson.
| 14 | Pincha |
26
A carta de Solleiros divídese en dous apartados: ‘Abrir bocas’, cunha serie de entrantes ideais para compartir, e ‘Pechar bocas’, con varias opcións de carnes e peixes, ademais das sobremesas. Entre os seus pratos, destaca o chamado ‘Bacallau gañador’, unha proposta que a súa creadora, a chef Ana P. Caamaño, di que é a que máis representa a Solleiros por ser unha receita de toda a vida, rica e saudable. Con ela gañou en setembro do 2020 o premio a mellor bacallau de España. O noso @JuanEAT_o xa tivo o pracer de probar esta premiada delicia. Continúa lendo e morre de envexa co que nos vai contar a continuación.
@JuanEAT_o, a piques de probar o bacallau do Solleiros. Foto: Iván Barreiro
Si, amigos e amigas, en Compostela podemos comer o mellor bacallau de España! Sérveno no restaurante Solleiros, xunto á Praza de Mazarelos. E non é que o diga eu, senón que así o dictaminaron os profesionais que lle concederon en setembro do 2020 o primeiro premio na categoría tradicional nun concurso promovido pola Deputación e Bacalao El Barquero de Asturias. Un certame ao que se presentaron 230 restauradores! Así, sen presión. Pero imos ao lío. Cunha presentación limpa e sinxela, desta vez teño para degustar un bacallau sobre unha cama de puré de pataca e coliflor, bañado con allada, quizais máis parecida ao estilo pil pil que á que estariamos acostumados a ver no bacallau á galega. A verdade é que na foto non se aprecia o tamaño da peza pero era moi xenerosa.
Falando do sabor podería dicir que roza a perfección, xa que o punto de salgado que tiña estaba moi ben equilibrado. E que dicir da textura... simplemente marabillosa! Cada lamina que pinchaba co garfo era unha delicia para o padal, xa que se desfacía ao entrar na boca. E aquí vén a parte divertida deste prato! ;) Poderíase dicir que tiñamos un 4 en 1. Podemos comer o bacallau só, ou acompañalo soamente co puré -dunha textura fina e moi rico- ou coa allada -cun recoñecible sabor moi da nosa terra- e, por suposto, podemos optar por comelo todo xunto, dando coma resultado un saborosísimo bocado. Así pasou que non deixei nada de nada no prato! Mais coma sempre digo, isto que escribo xa sabedes que é algo moi subxectivo e persoal. Cada un gozará deste prato á súa maneira. Recoñezo que non son un gran experto no bacallau, pero sen dúbida recoméndovos que vaiades a probalo. Seguro que non vos defrauda. Pincha Revista de Gastronomía & Cultura
Pincha
Datos
Revista de Gastronomía & Cultura
Pincha Revista de Gastronomía & Cultura
Lugar: Rúa de Cardeal Payá, 18 Mazarelos Santiago de Compostela
Prato:
Bacallau gañador
Prezo: 20 €
Valoración:
Por @JuanEAT_o @JuanEAT_o Pincha | N 26
| 15 |
Rebeca Munín
Ana P. Caamaño
Por
“Facer e dar de comer é algo marabilloso!”
@rebecamunin
De preto, Ana P. Caamaño é moi amable, humilde e simpática. Non lle gusta presumir dos seus logros, aínda que xa leva uns cantos! Muller emprendedora, comezou fregando potas no restaurante do seu irmán e antes de abrir o seu propio negocio, quedou terceira nun concurso organizado polo prestixioso Basque Culinay Center. A pandemia sorprendeuna en pleno cambio de local, pero non se rendeu. Seguiu traballando arreo e sacando adiante un proxecto que recibiu en setembro do 2020 outro importante premio: o do mellor bacallau de España. O teu irmán Borja tamén ten un restaurante, a Curtidoría. De onde vén o voso amor pola gastronomía? De ser clientes. Non vimos dunha familia de hostaleiros. Eu non sabía moi ben que facer nin que ser... Cando rematei o bacharelato, Borja abría a Curtidoría e entrei fregando as potas. Estudiei no CIFP Compostela, logo fixen un curso de pastelería en León, estiven na Basque Culinay Center en San Sebastián, en Casa Marcelo... e descubrín que a cociña era un oficio que me gustaba. Facer e dar de comer é algo marabilloso! A quen non lle gusta? (Sorrí). Cal é o segredo para facer o mellor bacallau de España? Supoño que o dar co seu punto. Ter un pouco de sorte, tamén! E que iamos cunha combinación gañadora que é a galega: a allada. Xa no 2015 quedaches finalista nun concurso organizado polo Basque Culinary Center, o que supuxo un punto de inflexión na túa carreira... Si, foi cando empezaron a falar de min... e mira que eu non son destes rollos... Dáme moita pereza! Non me desenvolvo no mundo gastronómico, nin entre cociñeiros... Sinto ás veces que non é o meu sector.
Ana, no seu restaurante Solleiros. Foto: Iván Barreiro
Tivemos un problema coa licencia porque tiña que ter dúas entradas, e por iso decidimos cambiar ao local actual. Un espazo moi especial recordado por ser o Hotel Suízo e recibir a xente tan coñecida como Hemingway. Hai quen vos visita por iso? Si, a xente pregunta moito. E din: “tiñas que poñer un prato de Hemingway!” (risos) Pero non, non o poño!
Ti estás cómoda na cociña, non si? Na cociña e cos clientes, na sala. Vou a concursos deste tipo porque axudan ao negocio.
Dinos entón que podemos atopar aquí? Un 30% de comida rica, un 30% de amabilidade e cariño, un 30% dun local que é marabilloso e un 10% de sorte. É dicir, como se viñeses á miña casa.
O primeiro Solleiros estivo no hotel San Miguel. Como recordas esa etapa? Moi ben! Era un sitio precioso. Custaba ir porque estaba na primeira planta do hotel, pero foinos xenial.
Que recomendas para alguén que vos visite por primeira vez? Unha empanada de millo, como entrante; tomarse unha fideuá de chocos ou de rabo de vaca e o bacallau, sen dúbida. Pincha Revista de Gastronomía & Cultura
Pincha Revista de Gastronomía & Cultura
| 16 | Pincha |
26
Pincha Revista de Gastronomía & Cultura
pola gorxa
Para comelo... pero en galego!
MASA FOLLADA
C
hega o Nadal e con el moitas sobremesas (non ‘postres’) típicas destas festas: turróns, polvoróns, mazapáns, amendoados, panetones... Pero como se chama en galego ese doce elaborado con masa de fariña, aceite ou outra graxa e auga, caracterizado por formar numerosas capas delgadas superpostas? Podemos empregar follado, masa de follado ou masa follada. Nunca debes dicir ‘hojaldre’ ou ‘hoxaldre’. Así que para rematar a cea de Noiteboa, podes elixir un pastel follado. Ou se o que queres é un doce de forma rectangular feito de dúas ou máis capas de masa de follado recubertas de crema ou merengue, debes pedir un milfollas. Unha palabra que na nosa lingua tamén pode referirse a unha planta herbácea da que se utilizan as follas e abrochos en infusión. E un último apunte: segundo o dicionario da Real Academia Galega, o follado tamén é unha filloa grosa.
ONDE PROBALO? As vilas galegas poñen en marcha neste mes diferentes Mercados de Nadal onde podemos adquirir doces e outras propostas culinarias propias destas festas. O de Santiago instalarase desde o día 3 ata ao 5 de xaneiro na rúa de Carreira do Conde, e no centro comercial Area Central, desde o 26 de decembro.
Curiosidades
O sabor do follado é neutro, nin salgado nin doce, polo que admite recheos de todo tipo: chocolate, atún, carne, cabelo de anxo, xamón, queixo, nata... Por iso se utiliza en aperitivos, entrantes, pratos principais, sobremesas e doces diversos, tanto fríos como quentes.
A orixe do follado sitúase na repostería medieval nas zonas baixo influencia árabe, aínda que, moito antes, nas antigas civilizacións grega e romana puideron atoparse referencias a masas folladas.
Hai unha teoría que sitúa a súa orixe nun descoido dun aprendiz de cociñeiro francés do século XVII, que ao facer pasteis esqueceu engadir a materia graxa. Para corrixir o erro, estirou a masa e puxo manteiga entre capa e capa. Cando o seu xefe descubriu que se elevaba como se foran follas dun libro, felicitou ao seu axudante pola súa gran creación.
Tamén en Compostela, podedes mercar os vosos doces de Nadal nas tendas de Pan da Moa (na rúa do Cubelo, 27; rúa de Madrid, 15; e rúa do Tambre, 3). Dirixida por Guillermo Moscoso, esta panadería está considerada unha das mellores de España. Na procura da conservación do tradicional, da calidade de materia prima, da recuperación de doces que se van perdendo e eran típicos destas datas; da creación e diferenciación en produtos con moita alternativa, como os turróns, fan elaboracións coas que non deixan indiferente a ninguén. Pincha | N 26
| 17 |
de libros con Ruth
5 LIB
PARA AGASALLA
S
e tiveramos que facer un ranking do mellor en libros de 2021, dende logo que non sería un autor nin unha novela, senón unha sensación: a volta “relativa” á normalidade. Cando parecía que todas as presentacións estaban destinadas a facerse online, na primavera timidamente volveu a vida literaria á rúa: feiras do libro, presentacións con público… Aínda que con redución de capacidade e todas as medidas de seguridade
| 18 | Pincha |
26
anti-COVID imaxinables, regresamos á ledicia de tocar libros e falar en directo cos nosos autores favoritos. Algúns deles e delas xa visitaron esta sección e volveron felizmente neste 2021 con novela nova. Amosámosvos a continuación as novidades de 5 autores: Arantza Portabales, Berta Dávila, Javier Peña, Diego Ameixeiras e Francisco Castro. De paso, cóntannos as súas impresións deste ano que remata e o que desexan para o futuro.
Ruth Ríos Por
@ruthriosfernandez
BROS
AR ESTE NADAL Arantza Portabales
“A vida secreta de Úrsula Bas” De que trata o libro? Úrsula Bas é unha escritora de éxito que vive co seu marido e a súa filla en Santiago de Compostela. Un venres de febreiro sae da súa casa para dar unha charla e xa non volve. Os policías Abad e Barroso, consumidos por unha relación marcada pola desconfianza e a atracción que senten,
deberán esforzarse máis que nunca en separar a súa vida persoal dos seus deberes profesionais para atopar a Úrsula nunha trepidante carreira contrarreloxo, que conectará a desaparición da escritora coa da pontevedresa Catalina Fiz hai máis de dous anos. Cres que en 2021 comezou a superarse a crise do sector editorial? Non sei se superou a crise, pero o que si teño claro é que a pandemia puxo en valor
Pincha | N 26
| 19 |
a literatura. Moita xente se reencontrou con ela e atopou acougo nos libros. Como cres que será 2022? Agardemos que volvan escenas de normalidade. Feiras, presentacións, clubes de lecturas e actividades que propicien a interacción co lector e favoreza a promoción das nosas obras.
Berta Dávila
“Illa Decepción” De que trata o libro? “Illa Decepción” é unha novela difícil de concretar. É un libro sobre a observación do mundo inmediato e do presente desde o doméstico, sobre buscar refuxio na literatura. Cres que en 2021 empezouse a superar a crise do sector editorial? Teño a sensación de que a previsión era peor do que logo foi o ano. É difícil opinar sobre o que significan as cousas que van pasando en relación ao futuro, en todos os ámbitos. Como cres que será 2022? Agardo que sexa un ano no que sexa máis doado facer plans que ata agora.
Javier Peña “Agnes”
De que trata o libro? O punto de partida de “Agnes” encaixa moi ben con estas datas, posto que a protagonista, Agnes, mete a pata co seu xefe nunha cea de Nadal. Por culpa diso, vese obrigada
| 20 | Pincha |
26
a escribir a biografía de Luis Foret, un autor moi exitoso e famoso... pero que ninguén sabe quen é. A medida que indague na vida deste escritor, irá descubrindo segredos que desexaría non ter descuberto. (Así que coidado nas ceas de Nadal!) Cres que en 2021 empezouse a superar a crise do sector editorial? O sector editorial é un dos poucos do eido cultural que puido capear a crise da covid-19: semella que os libros están nun bo momento. A pregunta é se sucede o mesmo cos escritores e escritoras. Véndense máis libros, si, pero tamén publícanse moitos máis títulos, co cal, a parte do pastel para cada un é menor. Sería importante que se puidese traballar para profesionalizar un pouco máis a creación literaria. Como cres que será 2022? Pois haberá que ver que sucede coa crise anunciada de desabastecemento e encarecemento das enerxías e materias primas, pode ser unha nova reválida para o sector. Pero máis aló diso, son optimista con respecto ao libro, que unha e outra vez nos amosa a súa resistencia. Os seres humanos contamos historias, é a nosa esencia, e creo que é difícil que iso vaia desaparecer. O libro está aquí para quedar.
Diego Ameixeiras
“O cervo e a sombra” De que trata o libro? Conta a historia de Mateo, un pequeno vendedor de droga que lembra os derradeiros días da súa vida e sobrevive con traballos de todo tipo. É unha novela sobre o perdón e a necesidade de abrazar unha esperanza.
Cres que en 2021 empezouse a superar a crise do sector editorial? Se te refires ás vendas do sector editorial en Galicia, penso que a situación nunca está para demasiadas celebracións. Pero supoño que, en comparación co sucedido en 2020, as cifras serán mellores. Como cres que será 2022? Non sabería dicirche. Oxalá puidese facer predicións certeiras. Con que non haxa outra pandemia, a min xa me serve.
Francisco Castro
“O cementerio de barcos” De que trata o libro? O libro trata dúas temáticas que están relacionadas coa trama: por unha banda, unha relación tóxica entre unha parella adolescente e por outra a cuestión, tan presente na miña obra, da memoria histórica. Os personaxes están vivindo unha historia de amor, por unha banda, tóxica, por outra, o descubrimento dun asunto do pasado que quedou sen resolver e que vai cambiarlles a vida, un tema da guerra civil, da represión que tivo que aturar o bando vencido. Cres que en 2021 empezouse a superar a crise do sector editorial? Todas as cifras din que si. Non só en Galicia senón no conxunto do estado, as cifras son boas e anteriores á pandemia. Sen embargo, nós temos outra crise, que é a perda de falantes ano tras anos. Esa é a verdadeira crise. Como cres que será 2022? Pois espero que sexa un ano tranquilo. Con iso xa me conformo. Logo da que nos caeu enriba, que sexa un ano calmo, para min xa é mel sobre filloas. Pincha Revista de Gastronomía & Cultura
Pincha Revista de Gastronomía & Cultura
Pincha
Fotos: Iván Barreiro
Revista de Gastronomía & Cultura
Pincha | N 26
| 21 |
Oído, artesanía!
Witchneeds: “O material é unha linguaxe para falar”
Foto cortesía da Fundación Pública Artesanía de Galicia.
Ana Tenorio é Witchneeds , unha ceramista que chegou á súa disciplina tras explorar outros materia is e ámbitos artísticos, coma unha muller do Renacemento. Na actualidade traballa co barro para crear pezas que tamén satisfán as necesidades dos cociñeiros e cociñeiras porque, como ela di, “é como un diálogo”. Como naceu Witchneeds? Estivo sempre aí. Dende pequena traballaba co barro -é un material vivo, que está na na tureza e que o podes adquirir e traballar-, coas mans, creando, e por iso derivei nas Artes, foron os estudos que fixen. Despois de mil aventuras, decidín recuperar a cerámica. No 2015 tiña
| 22 | Pincha |
26
claro que quería proxectar algo, no que estivera centrada no material. Eu traballo con moitos materiais (téxtil, audiovisual, debuxo, pintura) e todos serven para un proceso persoal de entregar emocións e inquedanzas. O material é unha linguaxe para falar. A primeira colección mesturaba a cerámica, a escultura e a pintura. Despois fun evolucionando cara a outras coleccións máis abstractas e escultóricas.
Como é a túa relación cos cociñeiros e cociñeiras? Depende da persoa. É como un diálogo con eles. Eu intento cubrir esas necesidades desde a miña forma de facer, o meu estilo. Despois son conversas. Vou
Ruth Ríos Por
@ruthriosfernandez
sinalando as pezas ou, ás veces, elixen pezas e queren definir o formato. Eu son o soporte final das pezas. Imos buscando.
algo novo. É como un papel. A forma de facer non é mesmo en todas as coleccións.
Que tipo de material e técnicas empregas?
Supón estar con máis xente coma min. Síntome moi apoiada por unha entidade que nos impulsa. Camiñar xunto a alguén dáme seguridade ao sentir que pertences a unha comunidade. Síntome moi orgullosa de ser galega e de ter a sorte de contar con Artesanía de Galicia. Pincha
Desenvolvo técnicas propias, pero adoito buscar o meu propio camiño. É un reto facer algo que non exista. Experimento, invento historias. Fago a miña propia pasta, que ten moita simbol oxía para min. Interésame mostrar os procesos da cerámica. É xuntar as miñas inquedanzas cos procesos da cerámica. Teño que cambiar o chip cada vez que me piden
Que supón contar coa marca Artesanía de Galicia?
Revista de Gastronomía & Cultura
Pincha Revista de Gastronomía & Cultura
Onde podemos comprar as túas pezas?
Pincha Revista de Gastronomía & Cultura
Na web witchneeds.com, en instagram (Witchneeds) e tamén teño un showroom no meu obradoiro.
“Intento cubrir as necesidades dos cociñeiros e cociñeiras desde o meu estilo”
Pincha | N 26
| 23 |
#reportaxe
▼ Algunhas das conservas e marmeladas caseiras de Cociña María. Foto: Iván Barreiro
■ María, diante da súa tenda no Mercado de Abastos. Foto: Iván Barreiro
| 24 | Pincha | N2620
Rebeca Munín Por
COCIÑA MARÍA, MÁIS QUE
@rebecamunin
COMIDA CASEIRA PARA LEVAR
D
espois de pasar por diversos traballos e vivir fóra de Galicia, María Suárez decidiu regresar á súa terra para mon-
BUSCAS MENÚ PARA ESTE NADAL?
tar o seu propio negocio. Cociña María abría as súas por-
Se a resposta é si, temos unha gran no-
tas no Mercado de Abastos de Santiago en maio do 2013, ofrecendo
ticia que darche! En Cociña María ofer-
pratos preparados para levar, un servizo de catering para empresas e
tan menús completos para estas festas,
eventos e cursos de formación.
con diferentes pratos a escoller entre
“Cando regresei a casa pensei: que sei facer? Cales son as miñas fe-
entrantes, peixes, carnes, guarnicións,
rramentas? Que me vén do berce? A cociña”, recorda. De feito, seus
salsas e sobremesas.
pais foron os fundadores da primeira tenda gourmet en Composte-
Como exemplo, aquí vai unha proposta.
la, o antigo Almirez, empresa que despois foi pasando por distintas
Comezamos cunha mousse de salmón
mans. “De cativa sempre andaba por alí. Miña nai foi a miña maior
afumado ao vodka. Seguimos cunha
inspiración, nos pratos, no coidado do detalle, de estar nun entorno
suprema de pescada con salsa de cava.
agradable... de ofrecer un pouco de beleza nas cousas que fas”, ase-
Despois é a quenda da carne, con dúas
gura.
posibilidades: redondo de pavo con ca-
Tiña claro tamén que quería un espazo no Mercado,
rambolas e puré de batata ou redondo
porque sempre lle gustaron as prazas de abastos de
de tenreira en adobo de cervo con salsa
todas as cidades, o ambiente que hai... Así, todas as mañás escolle de primeira man para as súas elaboracións os produtos frescos e de tempada que están á venda alí. “Teño un deseño de menús de opcións que funcionan, pero tamén vou variando bastante segundo o que vou atopando”, afirma. A María gústalle experimentar, probar cousas novas, seguir aprendendo... Por iso, entre as súas propostas atopamos tanto pratos tradicionais —"os que facían as nosas avoas"—
Cocina María ofrece tamén un servizo de catering para empresas e todo tipo de eventos
de grosella. E como sobremesa, un tronco de nadal e turróns e polvoróns caseiros. Se ti tamén queres encargar o teu menú de Nadal, consulta os posibles pratos na web cocinamaria.es, na súa páxina de Facebook @abastoscocinamaria ou nos teléfonos 881123085 e 629025592.
como pratos innovadores de cociña internacional (mexicana, árabe...). Os que máis triunfan entre a súa clientela -que é maioritariamente compostelá- son as croquetas, os ovos encapotados (tanto fritidos como cocidos), as potaxes, os escabeches, e as lasañas. Tamén ten opcións para veganos e vexetarianos, conservas e marmeladas artesanais, salsas de tomate, pistos, aceites e vinagres aromatizados... Feitos por ela na súa gran maioría, a excepción dalgún produto de provedores ecolóxicos ou que comparten a súa mesma filosofía de cociña. “Ten que ver comigo, coa miña maneira de ver as cousas e a vida. Coa beleza, co coidado dos demais, co coidado da natureza... está todo relacionado”, sinala. Nese senso, ten sempre moito coidado co packaging, procurando retirar os plásticos e usar materiais reciclados ou reciclables. Trátase dun concepto gastronómico respectuoso co corpo, a mente e o medio ambiente. E, por suposto, moi saboroso!
▲ María evita o uso de plásticos nas súas propostas para levar. Foto: Iván Barreiro
Pincha | N 26
| 25 |
crusat & costas
OS MELLORES VIÑOS PARA ESTE NADAL LORENA COSTAS
Nadal 2021: As festas do reencontro
A
quí regresamos o Cru e mais unha servidora, como se dunha caixa de manteigados se tratase, cheíños de propostas vinícolas para este Nadal que se achega rápido e sen tempo a pensar moito. O ano pasado, desgraciadamente moitos de nós non puidemos celebrar cos nosos como nos tivera gustado, posto que as restricións polo COVID-19 aínda eran moi altas. Mais, con fortuna, a cousa ten mellorado bastante, así que este ano non hai escusas par non poñer un bo viño na mesa (quen di un, di sete). Velaí vai a miña proposta: Gorgola Escumoso, elaborado pola adega Cabana das Bolboretas (D.O. Rías Baixas), un 100% albariño escumoso feito ao xeito tradicional ou “champenoise”. As burbullas non poden faltar nas mesas do Nadal acompañadas dunhas boas cigalas! Vimbio ACL, curmán do máis coñecido Vimbio, un viñazo elaborado por Adega do Vimbio, de Patricia e Martín Crusat (terá algo que ver con noso Crusat?, pode ser): Albariño, Caíño Branco e Loureiro, castes clásicas deste Rias Baixas da Subzona do Rosal. Nada mellor para acompañar un peixe ao forno, eh? Como o meu compañeiro, con moi bo criterio, falaravos de dous rosados, para darlle un pouco de visibilidade a un estilo de viño inxustamente subestimado, continuaremos con algún tinto, mais deses tintos que parecen ter un buraco no fondo da botella, Fedellos do Couto Bastarda, elaborado 100% con uva bastarda (ou merenzao) entre o Val do Bibei e o Sil: unha marabilla para beber a litros: fresco, mineral, que a min me presta moito cun polbo á feira.
| 26 | Pincha |
26
Imos agora cara o Ribeiro (aínda que sen D.O.), cos amigos de Cume do Avia e este Colleita nº7, un plurivarietal de Caíño longo, Brancellao, Sousón, Merenzao e Carabuñeira; un viño ecolóxico, intenso, complexo e expresivo que acompañaría estupendamente un bo cabrito ao forno. Continuamos viaxando polo mapa galego, e marchamos cara o Salnés cun viño que nunca deixa indiferente: ou gusta ou non gusta. A min encántame e por iso o recomendo. Trátase de Crisopa, de Nanclares y Prieto Viticultores, persoas as que aprecio de corazón, pola súa sensibilidade á hora de traballar. Unha rareza non fácil de atopar, pero se buscades ben encontrarédela: 100% albariño, fai a fermentación coas súas peles, o que o converte nun viño con moitísimos matices e complexidade; unha xoia que ben podedes beber porque si, sen maridaxe. Finalizo a miña proposta cun viño doce. Haberá que acompañar a sobremesa, ou? Se sodes coma min, haberá máis cousas das que sodes capaces de comer! Dulce Lexítimo de Bodegas Rinlo, elabora 100% con Branco Lexítimo de vendima tardía e botrytis nobre, un viño espectacular; tal vez non vos soe moito, pero merece a pena deixarse mergullar no seu universo de aromas e sabores: pel de laranxa, froita cristalizada, orellóns de melocotón, marmelo... Dixen que finalizaba, pero non hai sobremesa galega na que non falte un licor; e eu, como boa ourensá recomendo un licor café e, se se trata do Bocabajo de Adegas Castro Brey, non falamos dun licor café calquera: feito con café blue montain de Jamaica, resulta aditivo... Coidadiño!
Por
Jose Crusat
Lorena Costas Por
L SEGUNDO CRUSAT&COSTAS
@lorena_costas
@choumimx
JOSÉ CRUSAT
Nadal 2021: A miña primeira listaxe para papar e beber a rebentar
P
ois si, dende a dirección desta revista veñen a propoñernos a elaboración non dunha cata dun viño, senón que preparemos unha listaxe de recomendacións de viños para desfrutar nestas vindeiras festas do Nadal (tamén podedes seguir dándolle despois das festas que o viño é festa de por si). Trátase da miña primeira listaxe, e prepareina coa intención de que polo menos comades ben e bebades aínda mellor durante polo menos unha das paparotas deste vindeiro Nadal. Comezo por un viño dos chamados desamparados, deses que non queren ou non poden estar protexidos por ningún paraugas de calidade excepto o propio viño en si. E vou cun viño rosado elaborado na comarca do Barbanza aínda que non recollido pola IXP. O viño en cuestión é o Orballo Rosado de Antonio Saborido. Un rosado fresco elaborado coas uvas Caíño e Mencía que nos encaixaría perfectamente cunhas ostras de Abanqueiro ou do Freixo. Da zona xeográfica da Ribeira Sacra imos con outro rosado que tamén está fóra da DO, pero neste caso é toda a adega a que non está. Silice Rosado trátase dunha mestura de mencía brancellao e palomino, con moi pouca maceración para non coller moita cor. Cunha táboa de queixos galegos nos que non poden faltar queixos dos novos valores coma Bisqato, Cortes de Muar, Touza Vella e Airas Moniz. De seguido, un Ribeiras de Armea Branco Lexitimo elaborado por Casa Beade dentro da IXP Viño da Terra de Betanzos. Branco Lexitimo fermentado e criado en barri-
ca seminova, mineral untuoso, cítrico e moi fresco. Largarémoslle ao corpo unhas ameixas á mariñeira coma acompañamento. A Veiguiña de Jose Luis Aristegui na Rúa é un dos novos viños deste elaborador que para min e de referencia na DO de Valdeorras. Godello antigo de cepas en vaso tradicional que nesta elaboración se traballa nun depósito de cerámica. Recoméndovos tomalo cun bacallau con pasas. Burbujas de Baladiña é un viño escumoso da adega Lagar de Besada na DO Rias Baixas, elaborado con albariño. Adega pioneira nos escumosos nesa DO, presentando este ano a súa 15 elaboración. Un brut nature con 30 meses de crianza en lías complexo e maduro. Como maridaxe, propoño que o tomedes cun porquiño ao forno, xa que a acidez e as burbullas limparanvos a boca para poder seguir rillando nel e non se vos fará pesado. Quinta da Muradela Castrillón de Jose Luis Mateo na D.O. Monterei. Mestura de uvas procedentes dun só viñedo vello con Mencia, Garnacha Tintorera, Merenzao e algunha branca polo medio tamén. Un viño enorme, amplo, redondo e longo. Un dos mellores viños que se elaboran en Galicia por un dos grandes mestres interpretando a uva e o terreo. Un viño de perfecto acompañamento para un tradicional capón recheo de Vilalba. E para o remate cos típicos polvoróns, unha rosca ou periquito, como se chama na miña zona, aposto polo Wish de Xose Lois Sebio Viños de Encostas. Froito de uvas tintas de cepas moi vellas, fresco e floral no linde da D.O Ribeiro. E felices festas a todos e todas! Pincha Revista de Gastronomía & Cultura
Pincha Revista de Gastronomía & Cultura
Pincha Revista de Gastronomía & Cultura
Pincha | N 26
| 27 |
axenda a recuperación da actividade musical en directo neste tipo de espazos, ademais de contar coa complicidade de Músicas ao Vivo como entidade que representa os intereses dos intérpretes. Os concertos programados en Santiago de Compostela no mes de decembro son os seguintes: - David Regueiro Trío. 1 de decembro ás 21:30 horas na Borriquita de Belém
MEMORIAS DO CAFÉ DERBY (1929-2020) CASA DO CABIDO ATA O 30 DE DECEMBRO
Esta mostra percorre os 90 anos de historia do emblemático Café Derby, referente cultural en Compostela. Amosa documentación e imaxes inéditas do Café e unha recreación do espazo orixinal, con algúns dos elementos mobles como as cadeiras, mesas ou lámpadas. Nas súas cadeiras sentáronse intelectuais ilustres como Valle-Inclán, Seoane, Maside, Carvalho Calero, Torrente Ballester, Colmeiro, García Sabell, Casares, Manuel María ou Castelao.
- Pablo Sanmamed Trío. 3 de decembro ás 21:00 horas na Casa das Crechas
tradicional na igrexa de San Fiz de Solovio. Máis de 200 figuras de barro e lenzo pintado, todas feitas a man, compoñen este nacemento que inclúe diferentes escenas, pezas en movemento e tamén iluminación e son. A pista de xeo que se instala no centro comercial Área Central poderá visitarse ata o 9 de xaneiro. Podes consultar outras actividades para estas Festas en Compostela en revistapincha.gal
- Filo. 8 de decembro ás 21:30 horas na Borriquita de Belém - Belém Tajes & Banda. 9 de decembro ás 21:00 horas na Casa das Crechas - Adrián Costa. 11 de decembro ás 21:00 horas na Casa das Crechas - Aló Django QT. 14 de decembro ás 21:30 horas na Borriquita de Belém
FERNANDOCOSTA AO VIVO
- Habitación Vudú. 18 de decembro ás 21:00 horas no Moon Music Club
SALA CAPITOL
3 E 4 DE DECEMBRO ÁS 21:00 H | PREZO: DESDE 15 €
Podes consultar a programación noutras localidades galegas en agadic.gal/Axenda
Fernando Costa, aka Fernandocosta, ibicenco de nacemento e criado entre a mesma Eivissa e Granada a partes iguais, é un dos protagonistas da nova xeración do hip hop español xurdida á calor das redes sociais e Youtube.
MERCADO DE NADAL CARREIRA DO CONDE / ÁREA CENTRAL
DO 3 DE DECEMBRO AO 5 DE XANEIRO
CICLO MÚSICA EN SALAS CASA DAS CRECHAS / BORRIQUITA DE BELÉM / MOON MUSIC CLUB ATA O 19 DE DECEMBRO
A Xunta de Galicia puxo en marcha en novembro un novo ciclo que, baixo o título Música en salas, ofrecerá durante dous meses 135 concertos de 115 artistas e bandas galegas en 19 locais das catro provincias. Esta iniciativa, á que a Consellería de Cultura, Educación e Universidade destina un orzamento de 200.000 euros, é froito do convenio asinado coa Asociación Galega de Salas de Música ao Vivo Clubtura para impulsar
|2
NADAL EN COMPOSTELA DO 2 DE DECEMBRO AO 6 DE XANEIRO
As festas de Nadal comezarán en Santiago o 2 de decembro co acendido do alumeado nas zonas tradicionais da cidade ampliándoo tamén aos principais barrios e vías de entrada da zona urbana. O 3 de decembro inaugurarase o Belén
O Mercado de Nadal de Santiago celebrarase do 3 de decembro ao 5 de xaneiro na rúa da Carreira do Conde e, como xa se fixo o ano pasado, do 26 de decembro ao 5 de xaneiro tamén no centro comercial Área Central. O Mercado de Nadal contará con 30 postos de venda: 15 postos estarán instalados en casetas montadas especificamente para esta finalidade na rúa Carreira do Conde; a maiores habilitaranse 15 postos de venda en Área Central con mesas e mobiliario no interior. Estará aberto de 12:00 h a 14:00 h e de 17:00 h a 21:30 h, agás o día 31, con apertura só de mañá. Estará pechado os días 24 e 25 de decembro e o 1 de xaneiro.
CONCERTO DE COMBO PARADISO SALA CAPITOL 5 DE DECEMBRO ÁS 21:00 H | PREZO: DESDE 12€
Da unión de catro dos grandes músicos nacionais de raíces americanas como
Axenda suxeita a posibles modificacións. Consulta novidades en revistapincha.gal/axenda-gastrocultural
| 28 | Pincha |
26
(Navarra). Caracterízanse por un punk ortodoxo, gran velocidade, temas moi curtos, coros continuos e letras irónicas que combinan humor e crítica para tratar temas sociais e políticos de Euskadi, Navarra e do resto de España. No 2020 anuncian a súa volta aos escenarios e a publicación dun novo LP, ‘Spainkiller’, que poderemos escoitar agora en directo en Compostela.
son Adrián Costa, Julián Maeso, Alberto Anaut e Juan Zelada nace Combo Paradiso. O cuarteto ofrecerá un concerto en Compostela para presentar o disco ‘Loco Vaivén’ que gravaron nos estudos do Náutico de San Vicente. Nel buscan nos seus ecos internos para, sen perder todo o orgánico e xenuíno das súas traxectorias individuais, buscar unha nova linguaxe que conecte con novos públicos e afiance aos seus seguidores de sempre a través dunha música veraz e de calidade innegable.
X MERCADO DA ESTRELA
CASTILLO, ESCULTOR
SAN MARTÍN PINARIO / PRAZA 8 DE MARZO / CENTRO SOCIAL ABANCA / CENTRO DON BOSCO
MUSEO CENTRO GAIÁS - CIDADE DA CULTURA DE GALICIA ATA O 20 DE FEBREIRO DE 2022
DO 16 AO 19 DE DECEMBRO
A través dunha escolma de 120 obras –na súa meirande parte esculturas, pero tamén relevos, augafortes, acrílicos ou gravados–, a mostra percorre a extensa traxectoria, con máis de seis décadas en activo, de Jorge Castillo Casalderrey e as súas diferentes etapas creativas, incluíndo recentes obras de grande formato e arxilas datadas nos últimos cinco anos.
Case un centenar de expositores de artesanía, moda, ilustración, xoguetes, fotografía, deseño, decoración, viños, produtos gastronómicos, últimas tendencias e moito máis nun mercado contemporáneo que chega á súa décima edición e que inclúe un atractivo programa de concertos de pop-rock, indie, música tradicional, electrónica, sesións picadiscos e obradoiros. Consulta o programa completo en revistapincha.gal/axenda-gastrocultural
BONNIE TYLER, EN CONCERTO MULTIUSOS FONTES DE SAR
7 DE DECEMBRO ÁS 20:00 H | PREZO: DESDE 15 €
No seu afán por expandir as súas programacións, o festival Vilablues, que nas 6 edicións que leva realizadas, ten recalado en Vilagarcía de Arousa e Noia, fai agora escala en Santiago de Compostela para presentar na súa edición ‘Vilablues no Barrio’ a unha lenda do rock internacional como é Bonnie Tyler. Ás 20.45 h subirán ao escenario Blues do País, dúo formado por Bieitta James e Pepe King, que ofrecen un repertorio de reinterpretacións de clásicos do blues adaptadas á idiosincrasia galega. O concerto de Bonnie Tyler dará comezo ás 22.15 h. Tanto a actuación de Blues do País como a de Bonnie Tyler estarán precedidas por sendas sesións de Duendeneta Dilleis.
GALA FINAL DO XIII SANTIAGO(É)TAPAS CGAC
13 DE DECEMBRO ÁS 20:00 H
REGRESO DE LENDAKARIS MUERTOS SALA CAPITOL 11 DE DECEMBRO ÁS 21:30 H | PREZO: DESDE 15€
Lendakaris Muertos é unha banda de punk procedente de Pamplona
O CGAC acolle o acto de entrega de premios do XIII Santiago(é)Tapas, concurso de tapas da cidade organizado pola Asociación Hostalaría Compostela e promovido por Turismo de Santiago. Nesta edición participaron 38 locais con 59 petiscos. Ademais, nesta gala tamén se entregarán os galardóns do II Santiago(é)Cóctel, concurso de cócteles organizado pola Asociación Hostalaría Compostela.
LOS ENEMIGOS, EN DIRECTO SALA CAPITOL
18 DE DECEMBRO ÁS 21:00 H | PREZO: DESDE 20 €
Los Enemigos -grupo esencial do rock en castelán con máis de tres décadas
3| Pincha | N 26
| 29 |
- CAMIÑOS II. Ata o 23 de xaneiro. Camiños é un proxecto que aborda o feito de camiñar, andar, pasear e a vivencia do camiño, do vagar, do itinerario e da peregrinación como fenómenos e experiencias artísticas.
de traxectoria e un cancioneiro clásico de principio a fin– chegan a Compostela para presentar ‘Bestieza’, o décimo álbum en estudo do cuarteto formado por Josele Santiago, Fino Oyonarte, Chema “Animal” Pérez e David Krahe.
- FSWD/IDENTIDADE E TERRITORIO. Ata o 30 de xaneiro. From Spain With Design (FSWD) é un proxecto de READ, Red Española de Asociaciones de Diseño, concibido de forma colaborativa como unha ferramenta para a proxección do deseño español a nivel nacional e internacional. - CLARA CARVAJAL. POR UNHA BIOLOXÍA DA IMAXE. Ata o 23 de xaneiro. A exposición Por unha bioloxía da imaxe presenta dúas series sucesivas de Clara Carvajal: Dioses de la frontera e Argucia.
CONCERTO DE XABIER DÍAZ
- HAMISH FULTON. WALKING EAST. Ata o 20 de febreiro. Hamish Fulton (Londres, Reino Unido, 1946) é un artista cuxa obra é o resultado do encontro entre a arte e o camiñar.
SALA CAPITOL
26 DE DECEMBRO ÁS 20:30 H | PREZO: DESDE 18€
O músico coruñés Xabier Díaz conclúe unha triloxía personalísima en compañía de As Adufeiras de Salitre co seu álbum ‘As Catedrais Silenciadas’, que presentará neste concerto en Santiago.
MERCADO DE ARTE DE NADAL E ‘MIRAREI’, DE MANUEL NIETTO
Este traballo culmina un proceso que comezou no ano 2015 e do que o elemento diferencial son o conxunto de mulleres vocalistas e percusionistas.
OS CATRO GATOS
MUSEO CENTRO GAIÁS - CIDADE DA CULTURA DE GALICIA
MERCADO: DO 18 AO 30 DE DECEMBRO EXPOSICIÓN: DO 8 DE XANEIRO AO 5 DE FEBREIRO | PREZO: DE BALDE
ATA O 17 DE ABRIL DE 2022
O espazo para a arte Os Catro Gatos remata o 2021 cunha exposición colectiva e Mercado de Arte de Nadal ‘Os Catro Gatos En Rede’, que se celebrará do 18 ao 30 de decembro. O 2022 comezará coa exposición ‘Mirarei’, de Manuel Nietto. Nietto é un creador de imaxes oníricas, de mundos alternativos elaborados a partir dunha realidade combinada con elementos da memoria. A súa é unha obra intuitiva e persoal pero tremendamente reflexiva, que pretende conectar a realidade cos nosos soños e medos. Pinturas resplandecientes, con múltiples alusións a motivos extraídos das correntes expresionista, fauvista e abstracta.
EXPOSICIÓNS NO CGAC CENTRO GALEGO DE ARTE CONTEMPORÁNEA ATA O 20 DE FEBREIRO | PREZO: DE BALDE
O Centro Galego de Arte Contemporánea acoller varias exposicións:
| 4 Axenda suxeita a posibles modificacións. | 30 | Pincha |
26
CAMIÑO PORTUGUÉS. LEMBRANZAS DE MAR E PEDRA
Proxecto expositivo e editorial que retrata as realidades e paisaxes que conforman o itinerario do Camiño Portugués e tece un diálogo entre a fotografía do pasado e as olladas do presente. De Porto a Santiago de Compostela, as paisaxes, a vida nas prazas das aldeas, os monumentos e as escenas cotiás que foron inmortalizadas en séculos pasados volven ser motivo de inspiración baixo unha nova ollada. En 120 fotografías e a través da ollada de 42 fotógrafos e fotógrafas, a mostra aproxímase á riqueza paisaxística e monumental deste itinerario histórico para facernos novamente conscientes do seu valor patrimonial e convidarnos a redescubrilo cos ollos de quen o mira por primeira vez.
Consulta novidades en revistapincha.gal/axenda-gastrocultural
Se programas algún evento gastronómico ou cultural en Santiago ou comarca que quixeras que apareza na nosa axenda, escribe a:
redaccion@revistapincha.gal
must
RECTA FINAL DO
OUTONO CÓDAX FESTIVAL 2021
O
festival galego de música negra, que este ano pon a súa ollada na cidade de Nova Orleans, comezou o pasado 11 de novembro en Compostela e continuará en decembro con catro concertos e varias actividades paralelas. O Outono Códax Festival está impulsado por Raíña Productions e A Reixa e conta co patrocinio de Bodegas Martín Códax e coa colaboración de Pousadas de Compostela e Gadis.
Venres 3 decembro – 20:30 horas - Riquela Club
Concerto de Theo Lawrence, músico, cantante e compositor franco-canadense. A súa música enterra as súas raíces nas cancións country dos anos 50 e 60, tomando prestados elementos do soul, o pop e o rock and roll daquela época.
Xoves 9 decembro – 20:30 horas -Riquela Club
Chega Néstor Pardo ao Outono Códax 2021 para presentar a, quen sabe se última, reinvención do seu proxecto persoal. O 2 de outubro, da man de Carajillo Records, viu a luz o seu primeiro vinilo en 7’’ en solitario, titulado ‘Con la muerte di’.
Venres 10 decembro – 20:30 horas - Sala Capitol
Concerto do bluesman Big Daddy Wilson e de The Royal Roses, formación liderada por unha das saxofonistas máis aclamadas da escena musical de Nova Orleans, Aurora Nealand, e o seu convidado: o clarinetista e escritor Tom Sancton.
Sábado 11 decembro – 19:00 horas - Riquela Club
The Allnight Workers reúnense para esta ocasión, nove anos despois da súa disolución, para facer un repertorio que mesturará os seus éxitos con temas escollidos especialmente para esta edición do Outono Códax Festival.
ACTIVIDADES PARALELAS Xornadas gastronómicas «Con NOLA ata na sopa»
Achegarán a cociña cajún a tres locais da cidade (A Carrilana, Flamingo e Riquela) dende o xoves 9 ao sábado 11 de decembro. Cata de viño «Xoves en branco»
Xoves 2 de decembro ás 19:30 horas no restaurante Flamingo. Presentación do libro ‘Maneras de Vivir’ de Fernando Navarro
Venres 10 de decembro ás 18:00 horas no Riquela Club. Charla «Walking to New Orleans»
Sábado 11 de decembro ás 11:30 horas no Riquela Club, con Aurora Nealand, Carlos Childe, o xornalista Jacobo Rivero –que presentará o seu libro ‘Bulbancha: música, calle y resistencia desde Nueva Orleans’- e o escritor e músico Tom Sancton. Entradas en:
www.ataquilla.com e A Reixa-Matrioska
Pincha | N 26
| 31 |
guía de ocio e compras
Tamén take away Rúa de San Paio de Antealtares, 16 Santiago de Compostela De 10:00 a 01:30 Luns e martes pechado T. 669 852 768 acarrilana.com
Rúa de San Clemente, 2 Santiago de Compostela
Rúa de San Pedro, 120 Santiago de Compostela
T. 981 556 179 alareirasantiago.es FB e IG @alareira_santiago
De 13:00 a 15:45 e de 19:30 a 23:00 Pechado L e noites de D e Ma T. 981 589 600 - amaceta.com
COMIDA PARA RECOLLER Avda. Benito Vigo, 70 - A Estrada De 13:00 a 17:00 e de 20:00 a 00:00 Luns e martes pechado T. 981 571 226 - argentinosburguer.com
PEDIDOS ONLINE PARA RECOLLER Rúa San Lázaro, 104 Santiago de Compostela T. 981 566 607 - labodeguilla.gal
PEDIDOS NA WEB E POR TELÉFONO
Avenida de Ferrol, 9 Santiago de Compostela L a S de 13:30 a 15:30 e de 19:30 a 23:30 artesanagastrobar.com
Cafetería - Restaurante - Pastelería Vexetariano - opcións veganas e Sen Glute Rúa de San Pedro, 118 Santiago de Compostela T. 981 073 386 instagram.com/clem_cafe
Rúa Nova, 39 - Rúa das Orfas, 10 Santiago de Compostela
T.981 583 981 - latitacompostela.com info@latitacompostela.com FB e IG @latitacompostela
T.981 583 981 - latitacompostela.com info@latitacompostela.com FB e IG @latitacompostela
26
De 13:30 a 17:30 e de 21:00 a 00:30 Pechado Ma e Me e noites de L T. 635 677 229 - beneditaelisa.com instagram.com/benedita_elisa
Alejandro Pérez Lugín, 11 Santiago de Compostela De Me a S de 12:00 a 16:30 e 19:30 a 23:30 - D de 12:00 a 16:30
T. 881 944 686 -
@flamingocompostela
Pedidos na web e por teléfono
Rúa Nova, 46 Santiago de Compostela
| 32 | Pincha |
Praza do Matadoiro, 1 Santiago de Compostela
T. 981 573 807 cafeterialasso.gal facebook.com/cafeterialasso
Horarios suxeitos a cambios segundo as restricións impostas pola pandemia da COVID-19.
– EST 2005 –
milongasparrillada.com FB e IG @milongasparrillada
Avda. Raxoi, 19 - Baixo Santiago de Compostela
Rúa de San Pedro, 16 Santiago de Compostela De L a S de 13:30 a 16:00 e de 20:30 a 23:30 T. 981 577 633 - dezaseis.com
J.A.Brenlla R E S TA U R A N T E O F E R RO
Rúa de Sempre en Galiza, 1 Santiago de Compostela De 10:00 a 23:45 - Sábados pechado T. 981 592 399 restauranteferro@gmail.com restauranteferro.com
A ALMA DE GALICIA
Rúa das Casas Reais, 21 Santiago de Compostela T. 981 115 092 reservas@grupoorixe.com orixegastronomiagalega.com
SERVIZO A DOMICILIO E PARA LEVAR
RESERVAS NA WEB EN TEMPO REAL
Rosalía de Castro, 23 Santiago de Compostela
Rúa Olvido, 22 Santiago de Compostela
T. 981 590 538 oreidobocadillo.com
981 587 196 info@osendeiro.com osendeiro.com
Vía Galileo s/n [Pol. do Tambre] Santiago de Compostela L a V: 06:00 a 22:00 S: 06:00 a 14:00 - D: 08:30 a 14:00 T. 981 561 933 cafeteriapoligono@gmail.com
Rúa Nova de Abaixo, 36 Santiago de Compostela T. 981 591 947 raicesgalegas.gal
Rúa da Raíña, 4 - Santiago Preguntoiro, 35 Santiago de Compostela riquela.com
De 11:00 a 15:30 e de 19:00 a 23:00 T. 981 572 257 restaurantesanjaime.com info@restaurantesanjaime.com
Rúa de Cardeal Payá, 18 - Mazarelos Santiago de Compostela
T. 981 582 301
instagram.com/restaurante_san_jaime
> Consulta novidades nas páxinas webs e redes sociais de cada local, así como na Guía de Ocio e Compras de revistapincha.gal
Pincha | N 26
| 33 |
Asesoría Laboral, Fiscal, Jurídica y Contable Javier Alvarellos Mª del Mar Rodríguez - Pablo Vizoso t. 981 570 393 – 608 883 589
Tenda multimarca para home e muller
Receitas caseiras preparadas para comer ou levar
República de El Salvador, 13 - Baixo Santiago de Compostela
Mercado de Abastos, Nave 1, C 61/62 Santiago de Compostela
881 976 524 bombarda.es
T. 881 123 085 - 629025592 cocinamaria.es
Rúa Travesa 7 Santiago de Compostela
T. 981 571 469 liladelilith@gmail.com
Rúa Bautizados, 10 Santiago de Compostela galipapas.com instagram.com/galipapas_
L a V de 10:30 a 13:30 e de 16:30 a 20:30 S de 10:30 a 14:00
Rúa das Rodas, 13 Santiago de Compostela oscatrogatos.com
LIBRARÍA LOWCOST Re-compramos e Re-vendemos libros
NOVO SERVIZO ONLINE pandamoa.com/tenda Rúa do Cubelo, 27 Santiago de Compostela T. 981 552 352
| 34 | Pincha |
26
Santiago de Chile, 2 Santiago de Compostela
Rúa Mazarelos, 4-5 Santiago de Compostela
T. 881 998 420 facebook.com/rereadsantiago instagram.com/rereadsantiago twitter.com/RereadSantiago1
T. 696 484 123 sonarcompostela.com
Lanzamos a segunda Guía de Compras de Nadal da Revista Pincha GUÍA DE COMPRAS Neste Nadal, gastronomía e cultura local 2021
T
ralo éxito da primeira Guía de Compras de Nadal que publicamos en decembro do 2020, neste 2021 Pincha lanza unha segunda edición con diferentes ideas para agasallar nestas Festas. Pezas de artesanía galega, tendas de comercio local, produtos gastronómicos de proximidade... Porque non hai nada mellor que unha atención personalizada, coñecer ás persoas polo seu nome e mercar coa confianza de saber que vas acertar seguro. Neste Nadal, gastronomía, cultura e #agasallolocal Busca a túa Guía de Compras de Nadal nos establecementos participantes e nos puntos de reparto habituais da Revista Pincha. Tamén podes consultar a versión online no seguinte enlace:
ONDE ATOPAR PINCHA A revista Pincha de gastronomía e
Ademais, se queres recibir Pincha
cultura publícase cada dous meses e
en pdf no teu correo electrónico,
repártese de xeito gratuíto en bares,
así como outras das noticias que
restaurantes, centros socioculturais,
publicamos en revistapincha.gal,
tendas e outros puntos de interese de
podes subscribirte ao noso news-
Santiago e a súa comarca. Podes con-
letter Só tes que cubrir o formula-
sultar aquí todos os puntos de reparto:
rio que atoparás neste código QR:
NADAL 2021
