Élesztő, ébresztő

w w w . r e c e p t t a r . h u

ÉLESZTŐ, ÉBRESZTŐ!ÉLESZTŐ, ÉBRESZTŐ! Felfuttatni, kelni hagyni

Az élesztő az egyik legrégebb óta használt, méltán népszerű sütési hozzávaló. Legyen szó ropogós házi kenyérről, a nagyi lekvárjával töltött buktáról, igazi olasz pizzáról vagy illatos, om

lós fonott kalácsról, az élesztő minden kelt tészta lelke. Fontos B-vitamin-forrásunk, semlegesíti a stressz okozta tüneteket. Közismert emésztést elősegítő hatása, ezért különösen fogyókúra esetén bátran éljünk vele! Szerencsére ma már nem kell friss élesztőért rohanni a boltba, ha valakinek éppen sütni támad kedve, mert mindig lehet otthon kis tasakban kapható szárított élesztője.

Azt viszont kevesebben tudják, hogy az élesztővel készülő tészta jól mélyhűthető is. Ha a tésztát kelesztés előtt fagyasztjuk le, akkor 6-8 hónapig is eltartható. Feldolgozás előtt hagyjuk egy éjszakán át

Kalácstésztában sült sonka

Hozzávalók 6 személyre  2 dkg élesztő  4 dkg cukor  2 dl langyos tej  40 dkg liszt + a szóráshoz  2 tojássárgája  5 dkg vaj A töltelékhez:  1 szál póréhagyma  40 dkg füstölt főtt sonka  3 ek. olaj  1 ek. finomra vágott petrezselyem

1Az élesztőt egy kanál cukorral, fél dl langyos tejjel, kevés liszttel elkeverjük, felfuttatjuk. A maradék lisztet, cukrot, csipet sót, a tojássárgáját, a vajat tálba tesszük, beleöntjük az élesztőt és a maradék tejet. A tésztát alaposan kidagasztjuk, langyos helyen a duplájára kelesztjük. 2 Közben a töltelékhez a pórét megtisztítjuk, fél karikákra vágjuk. A sonkát fel16 • Blikk Nők Konyha

aprítjuk. A forró olajon megfuttatjuk a pórét. Rátesszük a húst. Összepirítjuk, sózzuk, borsozzuk, megszórjuk a petrezselyemmel. Félretesszük. 3 A tésztát kicsit átgyúrjuk, lisztezett deszkán fél cm vastag téglalappá nyújtjuk. Elosztjuk rajta a tölteléket, feltekerjük, úgy hajtjuk, hogy az illesztés alul legyen. Sütőpapírral bélelt tepsire tesszük, és meleg helyen még 15 percig kelesztjük. Majd 160 C-fokra előmelegített sütőben kb. 45 percig sütjük. 4 Sütőből kivéve kicsit pihentetjük, majd felszeleteljük. Melegen, hidegen egyaránt finom. Zöldségeket, salátát, reszelt tormát is kínálhatunk mellé.

Munka: kb. 45 perc Fogyasztható: kb. 3 óra múlva 1 adag: 529 kcal Munka: kb. 45 perc Fogyasztható: kb. 2,5 óra múlva 1 darab: 668 kcal

Hozzávalók 4 pizzához  50 dkg liszt  3 dkg élesztő  1/2 dl olívaolaj  1 mk. cukor  3 dl langyos víz  1 tk. só Feltétnek:  50 dkg paradicsom  2 ek. magozott fekete olajbogyó  1 ek. kapribogyó  4 ringli  2 ek. olívaolaj

Az élesztő nem más, mint egyfajta gomba, mely kedvező életfeltételek között gyorsan szaporodik. Amint az élesztőhöz cukrot, lisztet, meleg tejet vagy vizet adunk, beindulnak a széndioxid-képző folyamatok, amelyektől laza szerkezetű lesz a kelt tészta. A tészta akkor kelt meg, ha felülete egyenletesen megnőtt és selymes tapintású lett. Ha kicsi maradt és ragad az átgyúrás során, akkor még nem kelt meg. Ha felülete száraz, repedezett, akkor pedig – sajnos – túlkelt. A kelt tészta lelke Az élesztő nem más, mint egyfajta gomba, mely kedvező életfeltételek között gyorsan szaporodik. Amint az élesztőhöz cukrot, lisztet, meleg tejet vagy vizet adunk, beindulnak a széndioxid-képző folyamatok, amelyektől A tészta akkor kelt meg, ha felülete egyenletesen megnőtt és selymes tapintású lett. Ha kicsi maradt és ragad az átgyúrás során, akkor még nem kelt meg. Ha felülete száraz, repedezett, akkor pedig – sajnos – túlkelt.

Munka: kb. 30 perc Fogyasztható: kb. 2,5 óra múlva 1 szelet: 317 kcal

kiolvadni a hűtőszekrényben, majd a receptben előírt módon dolgozunk vele. A megsült kelt tészta is jól fagyasztható. Szobahőmérsékleten hagyjuk kiolvadni, majd a sütőben 5-10 perc alatt átsütjük.

Pizza nápolyi módra

öntjük a langyos vízzel, és kb. 15 percig pihentetjük. Alaposan összedolgozzuk, hozzáadjuk az olajat és a sót. Kidolgozzuk, hogy jó hólyagos legyen, akkor jó, ha a tészta fényes, és elválik az edény falától. Letakarva, meleg helyen duplájára kelesztjük. 2 Akkor ismét átdolgozzuk kicsit, és még 20 percig kelesztjük. A kelt tésztát át

gyúrjuk, 4 részre osztjuk, cipóv á formázzuk, és újra pihentetjük 15-20 percig. Amíg kel a tészta, elkészítjük a szószt. 3 A paradicsomot meghámozzuk, kimagozott, cikkekre vágjuk. Az olajbogyót felkarikázzuk. A paradicsomot összekeverjük az olajbogyóval és a leöblített kapribogyóval. Belemorzsoljuk a ringlit. 4 A tésztacipókat kinyújtjuk, pizzasütő lapra tesszük, és elosztjuk rajtuk a feltétet. Meglocsoljuk olívaolajjal, és 200 C-fokra előmelegített sütőben 15-20 perc alatt szép pirosra sütjük.

Savarin tokajis gesztenyemézzel és szederraguval

Hozzávalók kb. 12 szelethez  2 dl tej  10 dkg porcukor  35 dkg liszt  1 tasak instant (szárított) élesztő  6 tojássárgája  1 narancs reszelt héja és leve  2 ek. vaj + a formához  2 dl tokaji aszú  5 ek. gesztenyeméz  20 dkg fagyasztott szeder

1A tejet meglangyosítjuk. A porcukrot, a lisztet, az élesztőt pici sóval, a narancshéjjal összekeverjük. Hozzáadjuk a tojássárgáját, a narancslevet és a tejet, végül a vajjal jól kidolgozzuk. Kivajazott középen lyukas (savarin-) formában elegyengetjük. 20-25 percig langyos helyen kelesztjük, majd 180 C-fokra előmelegített sütőben 30 perc alatt megsütjük. 2 Közben a tokaji aszút felmelegítjük (de ne forrjon), hozzáadjuk a gesztenyemézet, és gyöngyözve 8-10 perc alatt besűrítjük (most sem szabad forrnia). A szedret tányérra tesszük és a forró tokajis méz harmadával meglocsoljuk. 3 Ha megsült a tészta, kivesszük a sütőből, kötőtűvel megszurkáljuk. A maradék tokajis méz felét rálocsoljuk, megvárjuk, míg beszívja, majd tálra borítjuk, és a maradék mézzel ezt az oldalát is meglocsoljuk. Körberakosgatjuk a szederrel, és így tálaljuk. Tejszínhabot is kínálhatunk hozzá.

A mi receptjeink • 17

Vaníliakrémes narancstorta

Hozzávalók kb. 8 szelethez  2,5 dkg friss élesztő  5 dkg porcukor  1 dl langyos tej  1 citrom  2 narancs  30 dkg liszt  3 cl narancslikőr (triple sec)  2 tojássárgája  5 dkg puha vaj + a formához  1 csomag vaníliaízű pudingpor  2 ek. étkezési keményítő  7 dl narancslé  3 ek. cukor

1Az élesztőt egy csipet cukorral a langyos tejbe szórjuk, felfuttatjuk. A citromot és a narancsokat megmossuk, a citrom héját lereszeljük. A narancsokat vastagon meghámozzuk, és a hártyák közül kivágjuk a narancshúst. 2 Nagy tálba szitáljuk a lisztet, hozzáadjuk a narancslikőrt, a tojássárgáját, a porcukrot, csipet sót, a citromhéjat és a vajat. Az élesztővel alaposan összedolgozzuk, a tésztát duplájára kelesztjük. Közben egy kb. 20 cm-es kapcsos tortaformát alaposan kivajazunk. A tésztát még egyszer átgyúrjuk, a forma méretére nyújtjuk, belehelyezzük, még kb. 20 percig pihentetjük, majd 180 C-fokra előmelegített sütőben 25-30 perc alatt enyhén barnára sütjük. 3 Közben a krémhez a pudingport és a keményítőt elkeverjük kb. 1dl narancslével. A többi narancslevet a cukorral felforraljuk, majd lassan hozzáöntjük a pudingoskeményítős narancslevet, s habverővel állandóan keverve felforraljuk. Félrehúzzuk és alkalmanként megkavarva hagyjuk kihűlni.

4A kihűlt krémet a tésztalapon elsimítjuk, és a hűtőben legalább 3 órán át dermedni hagyjuk. A kifilézett narancsgerezdekkel díszítjük, majd lekapcsoljuk a forma oldalát, és a tortát szeletelve tálaljuk.

Munka: kb. 50 perc Fogyasztható: kb. 5 óra múlva 1 szelet: 356 kcal

krumplifánkok Magos

Hozzávalók kb. 45 darabhoz  2,5 dkg élesztő  1 mk. cukor  1 dl tej  30 dkg liszt  5-5 dkg durvára vágott tök- és napraforgómag  25 dkg héjában főtt, áttört burgonya  bő olaj a sütéshez A krémhez:  2 dl tejföl  2 gerezd fokhagyma  1 doboz füstöltsajtkrém (kb. 12 dkg)  1 ek. finomra vágott petrezselyem

1Az élesztőt 1 dl langyos vízbe morzsoljuk, elkeverjük a cukorral, a langyos tejjel és kevés liszttel, majd felfuttatjuk. A maradék lisztet, csipetnyi sót, borsot, az áttört főtt burgonyát, a magokat nagyobb tálba tesszük. Hozzáadjuk a felfutott élesztőt, és kevés langyos víz hozzáadásával tésztát készítünk. Alaposan kidagasztjuk, hogy jó levegős legyen. Langyos helyen a duplájára kelesztjük. 2 Ha megkelt a massza, az edényben kicsit átgyúrjuk, majd még 5 percig az edényben pihentetjük. 3 Felforrósítjuk az olajat (nem túl forróra) kanállal beleszaggatjuk a masszát, és pirosra sütjük (3-5 perc alatt, a mérettől függően). Szalvétára szedjük, leitatjuk az olajat. 4 A krémhez a fokhagymát megtisztítjuk, összezúzzuk, simára keverjük a tejföllel, a sajtkrémmel és a petrezselyemmel. A fánkok mellé kínáljuk.

A kelt tészta készítése nem ördöngösség, de érdemes több dolgot is tudni róla.

Munka: kb. 40 perc Fogyasztható: kb. 2,5 óra múlva 1 darab: 159 kcal

Kis bukták

vaníliaöntettel

Hozzávalók kb. 35 darabhoz  2 dkg friss élesztő  1,5 dl tej  10 dkg cukor  1 tasak vaníliás cukor  1 tojás + 1 sárgája a kenéshez  25 dkg vaj + a tepsihez  50 dkg liszt + a nyújtáshoz Az öntethez:  5 dl tej  1 csomag vaníliaízű pudingpor  2 ek. cukor  20 dkg natúr szendvicskrém  1 tk. citromlé A díszítéshez:  kb. 35 szem áfonya

1Az élesztőt 1 dl langyos tejben 1 teáskanál cukorral meleg helyen kb. 10 perc alatt felfuttatjuk. A többi tejhez keverjük a maradék cukrot, a vaníliás cukrot, egy csipet sót és a tojást. Felolvasztunk 10 dkg vajat, hagyjuk kihűlni. 2 A lisztet tálba szitáljuk, közepébe öntjük az élesztős tejet, majd apránként a cukros-tejes keveréket és a vajat. Hólyagosra keverjük, akkor jó, ha fényes, és elválik az edény falától. Letakarjuk, meleg helyen duplájára (kb. 30 perc) kelesztjük, majd lisztezett deszkán átgyúrjuk, 3-4 cm vastagra nyújtjuk, és pálinkáspohár méretű szaggatóval kiszaggatjuk, golyókká formázzuk. 3 A maradék vajat is felolvasztjuk, a buktákat megforgatjuk benne, és kivajazott tepsiben szorosan egymás mellé tesszük. Még fél órát meleg helyen kelesztjük, majd a tetejét megkenjük a tojássárgájával. 180 C-fokra előmelegített sütőben 30-35 percig sütjük. Ha kész, darabjaira szedjük. 4 Közben a tejet kikeverjük a vaníliaporral, a cukorral, és felforraljuk. Hagyjuk kihűlni. A szendvicskrémet habosra keverjük a citromlével, és beledolgozzuk a vaníliaöntetet. A buktákra locsoljuk, az áfonyával díszítve kínáljuk. A kelt tészta készítésének 3 legfontosabb mozzanata: a szobahőmérsékletű hozzávalók, köztük a jó minőségű élesztő, az alapos dagasztás és az időigényes kelesztés. A friss élesztő akkor fejti ki legjobban hatását, ha valóban friss. Tároljuk hűtőben és figyeljünk a lejárati idejére. Vannak, akik alufóliába csomagolva vagy a fagyasztóba téve igyekeznek élettartamát meghoszszabbítani, de mi inkább a valóban frissre esküszünk. Persze a háziasszony jól teszi, ha tart otthon tasakos szárított élesztőt is. A szárított, instant élesztőt friss sajtolt élesztőből állítják elő szárítással, alacsony hőmérsékleten. Nem kell hűtőszekrényben tárolni, kis helyet foglal a polcon. Szemben a friss élesztővel nem kell felfuttatni, csak egyszerűen a liszthez keverni, így a sütés folyamata leegyszerűsödik. Vigyázzunk, hogy az instant élesztőt soha ne adagoljuk túl, tartsuk be a receptben megadott adagolását, mert ellenkező esetben a tészta először túlságosan felfújódik, majd ösz

További szuper receptekért keressék fel a recepttar.hu oldalt! szeesik. Az instant élesztők tasakján a gyártó feltünteti, hogy mennyi friss élesztőnek felel meg, mennyi liszthez ajánlják, és néha feltüntetik az ajánlott kelesztési időt is.

A dagasztás lényege

Dagasztáshoz (ha nincs gépünk) ujjal célszerű összekeverni a hozzávalókat, majd hüvelykujjal összegyúrni, végül a kezünket többször a tészta aljáig lenyomva megemelni és visszaejteni, amíg a tészta szép hólyagos és sima lesz. Kelesztéskor a tésztának az eredeti mennyiség kétszeresére kell dagadnia. A siker feltétele, hogy ne torpanjon meg a kelés folyamata, a tészta „ne fázzon meg”, ezért takarjuk le a tálat konyharuhával, és tegyük huzatmentes helyre. Fontos, hogy a tészta ne melegedjen fel túlságosan, mert akkor az élesztő tönkremegy. Érdemes fedeles kelesztőtálat használni, mert óvja a tészta hőmérsékletét és megakadályozza, hogy a felülete „megkérgesedjen”. A fedő halk felpattanása jelzi, hogy a tészta megkelt – a kelesztési idő így kb. a felére csökken.