ONDER DE GASTRONOMISCHE ZON?

DE BOURGOGNE VAN ROB DOOR NUITON-BEAUNOY

Frankrijk, Italië, Spanje, België: al die landen hebben hun eigen tradities als het om charcuterie gaat. Maar wat moet u nu kiezen?

Om u de keuzestress aan onze toog te besparen, stellen we u vier thematische schotels voor, met elk zes streekspecialiteiten. Pas uw schotel aan in functie van het aantal personen, zodat iedereen naar hartenlust lekkernijen kan ontdekken die onze experten vakkundig hebben gesneden.

Nog een tip: degusteer de schotels op kamertemperatuur.

Zeesla, royal kombu, dulse en wakame: Bretagne is een goudmijn voor de algenteelt! Deze algen boordevol voedingsstoffen worden gedroogd en verpakt in een mooi en gemakkelijk hervulbaar theeblik. U strooit ze net als kruiden over uw gerechtjes!

Gloednieuw en vooral een grote première: Rob gaat in zee met de kelder van Nuiton-Beaunoy, de enige coöperatieve vereniging van de Côte d'Or, om een exclusieve, verfijnde en delicate pinot noir te maken. Deze bourgogne wordt geproduceerd op percelen in Pommard, Volnay en Aloxe-Corton. De zuidoostelijk georiënteerde wijnstokken van meer dan twintig jaar oud leveren een wijn met een paarse kleur en purperen reflecties op, met in de neus kleine rode en zwarte vruchten (kersen, rode en zwarte bessen, bramen). De smaak van deze levendige, knapperige wijn is royaal en weelderig. Goddelijk in combinatie met rundsfilet, gestoofde kalfsschenkel of rijpere kazen!

MARGAUX EN

De salades van Margaux Erard zitten vol invloeden van haar reizen, waarvan ze tal van goddelijk gekruide ideeën meebracht. Sinds 2016 creëert ze samen met haar team rijkelijke gerechten. En terwijl zij geniet van het succes van haar kleine onderneming beleven wij plezier aan haar Bunch-boxes met dagverse lekkernijen van het seizoen, die ook nog eens heel handig zijn om overal mee naartoe te nemen.

Onze chef-patissier Thierry Jourdevant zal u niet alle details van zijn recept voor nougat glacé verklappen, maar hij kan u wel vertellen dat hij zijn praliné zelf maakt door suiker, eiwitten, pecannoten, amandelen en hazelnoten te mengen!

En dat de kwaliteit van de andere ingrediënten (room, geroosterde pistachenoten, geroosterde pijnboompitten, honing, frambozen en druiven) ook bijdraagt aan het succes van zijn potten van 700 ml bij menig zoetekauw!

Het Product

De zalmforel mag dan tot de familie van de zalmachtigen behoren, hij is niet het resultaat van een kruising met een zalm! De ‘zalm’ in de naam verwijst enkel naar de kleur van deze vis, een gevolg van de vele carotenoïden in zijn voeding. Hij wordt ook regenboogforel genoemd en is te herkennen aan de roze streep op zijn flanken. Deze vis leeft in rivieren of in de zee en houdt van fris, helder, zuurstofrijk en sterk stromend water. Hij is de onbetwiste kampioen in de visteelt!

EEN SEIZOENSPRODUCT ...

Wie hem graag wild eet, kan zich verheugen op de start van het forellenseizoen! De eerste exemplaren zijn er in april, en het hoogseizoen voor de vangst loopt van juni tot augustus. Hoewel u hem op die momenten op bestelling kunt krijgen, bevoorraadt onze productmanager Jean-François Janne zich liever bij lokale kwekers, en wel om verschillende redenen:

• u het hele jaar door deze forel kunnen aanbieden;

• u een onklopbare versheid kunnen garanderen: de forellen worden ‘s ochtends gevangen en liggen ‘s namiddags al in onze toog;

• u ervan overtuigen dat hij lekkerder is dan wilde forel, die meer naar aarde smaakt en een drogere textuur heeft;

• u verzekeren van de totale afwezigheid van vieze geurtjes aangezien ze opgroeien in een goed gecontroleerd gesloten circuit;

• Belgische partnerschappen stimuleren.

Voor heel wat fijnproevers wint gekweekte forel qua smaak en textuur met een hele lengte voorsprong: deze vis met zijn vette vlees is toch wat magerder dan zalm en heeft een zachte en verfijndere smaak.

Bereid hem zoals zalm:

• rauw: maak er een ceviche, een carpaccio, een tartaar en zelfs sushi of sashimi van;

• op het vel gebakken: serveer hem met algenboter of citroen-gemberboter, wat fleur de sel en peper;

• in de oven: een lekkernij als u hem bestrooit met gremolata of kariboekruiden;

• gerookt: hij past heel goed bij mango, avocado en koriander in lenterollen, en is uitermate geschikt voor zelfgemaakte rillettes;

• als het vel lekker knapperig gebakken is, kunt u het eten als chips: vraag onze visspecialisten om het van de schubben te ontdoen.

De Belgische Producent

De Stadsboerderij Bigh

Sinds twee jaar bevoorraadt Rob zich uitsluitend bij BIGH, de 4.000 m² grote stadsboerderij in hartje Brussel. Op de daken van het slachthuis van Anderlecht kweekt een nieuw soort landbouwers met veel vakmanschap en technische kennis Brusselse forel in een serre, volgens de aquaponicsmethode. Deze combinatie van vis- en plantenteelt is een circulaire economie in totale symbiose waarin alles gebruikt en gerecupereerd wordt: de warmte die het gebouw afgeeft, zonne-energie, regenwater en het water van de visteelt, organisch afval om er natuurlijke meststoffen van te maken ... Dat maatschappelijke aspect spreekt ons des te meer aan, omdat het project van Audrey Boucher en haar team zich duidelijk profileert als lokaal, duurzaam, natuurlijk, afvalvrij, zelfvoorzienend ...

Benieuwd naar meer info over de stadsboerderij BIGH?

DIE VINDT U HIER!

HET RECEPT VAN ONZE CHEF ALAIN BERGEN

MINIBURGERS VAN ZALMFOREL A LA PLANCHA

Ingredi Nten

• 500 g forelfilet zonder graten

• 1 sjalot

• het sap van 2 citroenen

• een paar takjes bieslook

• olijfolie

• 1 potje Griekse yoghurt

• zout, peper en komijn

• salade van venkel en oude tomatensoorten

Bereiding

WELKE WIJN

PAST BIJ EEN ZALMFOREL? Côtes-du-Rhône 2021 Éphémère Vignerons d'Estézargues (wit)

1. Snijd de forel in blokjes van 1 cm.

2. Meng in een kom de forel met de fijngesnipperde sjalot en bieslook, het sap van een citroen en 2 el olijfolie.

3. Kruid naar smaak en vorm miniburgers.

4. Bak ze gedurende 2 min. a la plancha aan elke kant (de forel moet mooi roze blijven!).

5. Maak de saus: meng de yoghurt met het sap van een citroen en kruid met zout, peper en komijn.

6. Serveer met een salade van zeer fijn gesneden tomaten en venkel, op smaak gebracht met olijfolie, peper en zout.