Limpieza de Cocina Steward

de

¡FELICIDADES!

A partir de hoy este manual forma parte de tu herramienta diaria de trabajo, cuídalo y estúdialo, pero sobre todo aplícalo diariamente El manual es propiedad de Grupo Royal Resorts, pero los conocimientos adquiridos formarán parte de tu crecimiento personal y profesional.

Llegar al conocimiento es costoso, pero resulta más caro tener el conocimiento y no vivirlo día a día.

Todos somos ignorantes, pero no todos ignoramos las mismas cosas. Albert Einstein

No soy lo suficientemente joven como para saberlo todo. Oscar Wilde

Hoy me comprometo a:

1. Estudiarlo, leerlo y traerlo a mi centro de trabajo diariamente.

2. Aplicar los conocimientos, estándares de calidad y procedimientos mencionados en el manual diariamente en mi área de trabajo.

3. Resguardar y mantener el manual en excelentes condiciones y en caso de pérdida o daño informar de inmediato a mi supervisor.

4. En caso de pérdida del manual o daño del mismo por negligencia pagaré la reposición del mismo de $250 pesos y en caso de reincidir aceptaré las sanciones correspondientes

5. Utilizar el manual y la información contenida para beneficio de la empresa y aceptaré las sanciones correspondientes en caso de compartirla con personas ajenas a la misma.

IMPORTANTE: La copia o distribución no autorizada será sancionada de acuerdo a las políticas y reglamentos vigentes del Grupo Royal Resorts.

Puesto: ID: Fecha: Centro de consumo:

Nombre y firma del Anfitrión

Índice

¿Qué

Grupo

¿Qué es un momento

Evaluación 1 ¿Qué es Royal Resorts

principios generales de trabajo?

Conoce tus herramientas y lugar de trabajo

El departamento

papel en la función.

Como Steward

Quién

quién en

Información

Reconociendo

trabajo

Prevención de accidentes:

Normas

Glosario 36

Evaluación 2. Reconociendo mi área de trabajo. 38

Detrás del escenario “Backstage” 39

¿Tu cliente es alérgico o intolerante? 39

Juntas y briefings 43

Evaluación 3. Preparación de la función. 44 ¡Tercera llamada, comenzamos! 46

Limpieza de cocina y equipo 46

Limpieza de áreas públicas 98

Montaje de eventos 103

Servicio de buffet 103

Evaluación 4. Secuencias de servicio y estándares 105

Manejo de residuos 106

Actos especiales 107

Efecto ¡Woowww! 107

Evaluación 5. Efecto ¡Wooowww! 109

ESTÁNDARES ROYAL QUALITY ASSURANCE

Estándares

Estándares

Estándares de servicio.

Estándares de servicio.

110

110

113

La familia Royal Resorts

Como parte de la familia Royal Resorts, esperamos estés preparado para aprender y conocer cada una de las actividades que realizamos con el fin de crear momentos excepcionales a nuestros huéspedes.

Si ya has tenido experiencia en estos temas, abre tu mente para aprender nuevas formas de dar un excelente servicio, no todas las empresas son iguales por ello utiliza tus conocimientos previos como una base que te servirán para adaptarte mejor a la forma de trabajar de Royal Resorts.

Te invitamos a recorrer estas páginas para que conozcas más sobre tu nueva familia y tus actividades.

Durante tu proceso de capacitación tendrás como apoyo a un Tutor, él/ella conoce las áreas, estándares y actividades que se realizan en tu área de trabajo y en el resto de los departamentos, por lo que siéntete con la libertad de preguntarle todas las dudas que tengas.

Al finalizar cada unidad encontrarás un cuestionario que te servirá para descubrir todo lo nuevo que has aprendido. Para acreditar cada unidad deberás obtener un mínimo del 90%, si es menor te recomendamos repasar los temas, esto es para garantizar que tienes los conocimientos necesarios para realizar tus actividades diarias con eficiencia y calidad.

¿Sabes que formas parte de la compañía líder en la industria internacional de propiedades vacacionales?, gracias por decidir formar parte de esta gran familia, estamos seguros que juntos podemos crear momentos excepcionales.

A continuación te contaremos más sobre Grupo Royal Resorts y cómo trabajamos en familia ya que a partir de ahora, será como tu segunda casa.

I. ¿QuéesGrupoRoyalResorts?

Hace 35 años cuatro oficiales retirados de la fuerza aérea de Estados Unidos y un grupo de inversionistas mexicanos, desarrollaron un concepto único. Royal Resorts se enfoca en desarrollar comunidades funcionales y lujosas frente a la playa, que aseguran unas vacaciones ininterrumpidas, junto con servicios superiores al consumidor, gran ciudadanía corporativa y la constante evolución de sus propiedades en el Caribe Mexicano.

El Grupo Royal Resorts está formado por 6 desarrollos:

La familia Royal Resorts está formada por 6 desarrollos cada uno con sus características propias pero siempre con la esencia de Royal Resorts:

1977, primer desarrollo, antes Club Internacional de Cancún

1988, ubicado en la zona hotelera de Cancún.

1993, ubicado junto a The Royal Caribbean.

2000, ubicado en la zona hotelera de Cancún

2006, ubicado en Riviera Maya, con estilo hacienda mexicana

2014, desarrollo más nuevo del Grupo, con certificación Leading Hotels of the World

conoces a tu familia, Grupo Royal Resorts?!!

Servir

Filosofía

Nuestroobjetivoprincipalcomoanfitrionesesgarantizar quenuestroshuéspedesencuentrenunlugardondese sientanrelajados,sinpreocupaciones,segurosyconel sentimientocompletodesatisfacción

RoyalResortsesunaempresaqueseenfocaendesarrollar

Directrices Corporativas

SONREÍR

Lasonrisasecontagia,sinimportartuestadodeánimo, muestrasiempreunasonrisaatuscompañerosyalos huéspedes,crearásunambientemásalegreymotivante paratrabajarydivertirse.

SALUDAR

No hay nada más agradable que el recibir un saludo cordialysinceroalllegaraltrabajoporlamañana,no dudes en saludar a todas las personas con las que te topasalcaminaroquepasanportuáreadetrabajo,ya seanhuéspedes,compañeros,proveedoresoinclusoa lastortugas,gaviotas,teharásentirmuchomejor.

MIRARALOSOJOS

Cuando tengas contacto con un huésped o algún compañeromíraloalosojosdeformacortés,estocrea unambientedeconfianzayservicio.Noutiliceslentes oscurosqueimpidanestecontactodeservicio.

RECOGERLABASURA

Sientucaminoteencuentrasconbasura,levántalay colócala en su lugar. Si todos trabajamos en equipo nuestrasegundacasasiempreestarálimpiapararecibir anuestrosinvitados.Unlugarlimpiohablabiendelas personasquevivenenél

Valores Corporativos

Siempretratamosdehacerlocorrecto Lahonestidadyveracidadestán presentesennuestrasacciones. Nuestrosvaloresyprincipiosguían nuestrasacciones Respetamoslaley.

Transparenciayaccesoalainformación ennuestrarelaciónconsocios,empleados yproveedores.

Tratojustoyequitativoparasocios, empleadosyproveedores. Fuertescimientosdeconfianzaaraízdel firmecompromisoconnuestrosvaloresy principios.

Credibilidadestablecidaconuna trayectoriademásde40añosde excelencia.

Integridadeshacerlocorrecto,sitienesdudas dequéeslocorrectorespóndeteestas preguntascuandoteencuentresenun momentodudoso:

¿teasustaoapenacomentárseloaotros compañerosoatujefe?

¿esilegal?

¿alguiensaleperjudicadocontuacción?

¿preferiríasnohacerlo?

Silarespuestaessí,entoncesesposibleque noestéshaciendolocorrecto.

Somosresponsablesportodasnuestras

Confiamosenlosvaloresyprincipiosque fomentamosennuestrosanfitrionesyquese reflejaenlarelaciónconnuestroshuéspedesy proveedores.Creandounambientemotivante paratrabajar,todossomosresponsablesde nuestrosactosydelacalidaddeservicioque brindamosanuestrosclientes

pensareneléxitodelacompañíaalargo plazo.

Somosresponsablesdenuestrosactos, buscamoshacerlascosasbienyalaprimera paradarunserviciodecalidad. Hacemosalaempresa,nuestraempresa,por loquedebemoscuidarlacomosifueranuestra casa Nospreocupamosporcuidarlosrecursos einfraestructuraparallevaracabonuestras actividadesdelamejorformaydarunservicio excepcionalalhuésped Laoptimizacióndelosrecursosdebeseruna actividaddiariaincluyendoelcuidadodel recursonorenovablemásvalioso:eltiempo Eléxitodelaempresatambiénesnuestro

Fomentamosunambientederespetoentre anfitriones,clientesyvisitantesconelfinde creararmoníayreflejarlaenunserviciocálido Evitamosentodomomentoelusodepalabras ofensivas,apodosymalaactitud. Respetamoslasdiferentescreenciasyculturas, garantizamoslaigualdaddeoportunidadesen todaslasáreasdelaorganización

Elclienteessiempreprimero

Anticiparlasnecesidadesdelcliente.

Elresponsabledequenosotrosformemosparte deestafamiliaenRoyalResortsesnuestro cliente,porellodebemoshacertodoloposibley, aveceshastaloimposible,porhacerquesu experienciaseainolvidable.Peroestoincluye tambiénalosclientesinternos,loscompañeros detrabajoaquieneslesdamosunservicio, tambiénsonnuestrosclientes Utilizalamisma filosofíayenfoquetambiénconellos;procura siempresaludardeformacortésyamable,con unasonrisayadelantándoteasusnecesidades

Buscarlaexcelenciadebesertuformadevida, siemprepiensaengrandeybuscahacertus actividadescadadíadelamejorforma. Lamejoracontinuadebesertuherramienta primordialparatrabajarenelcrecimientotanto personalcomolaboral,paraellodeberásmedir tusalcances,establecerteobjetivosyevaluar quéestáshaciendobienyquépuedesmejorar, conlafilosofíadequesiempresepuede mejorar

Hagasloquehagashazlobien,dalomejorde ti.GrupoRoyalResortsestácomprometidoen invertirenconstruirdesarrollosyvillasdelamás altacalidad,loscualesdebeniracompañados tambiénporserviciosdeigualcategoría.Para ellonecesitamosdetuayuda,losservicios,el mantenimientoylalimpiezadelosdesarrollos sonparteimportantedeldíaadía.

Sabemosqueelmercadoestáenconstante cambioporloqueesnecesarioestarala vanguardiadelosserviciosqueofrecenuestra competencia,esporelloqueestamossiempreen búsquedadenuevosproductosyserviciosque excedanlasexpectativasdenuestrosclientes.De igualformatambiénenlasáreasinternasdebemos mantenerlabúsquedaconstantedenuevas tecnologíasyhacermáseficientesnuestros procesosparadarcomoresultadounamejor atenciónanuestroclienteexternoasícomo interno

Royal Resorts

Promovemosunambientecordialentrenuestros clientespotencialesyeláreadeventas, evitamoslastécnicasdeventaquegeneren presiónoesténopuestasanuestrosvaloresy filosofíacorporativa Lossociosadquieren nuestrosproductosyservicioscomo consecuenciadelrespetoqueselesbrinda duranteelprocesodecompra,siendosiempre transparentesennuestrospreciosyenlos serviciosqueincluyen Estogeneraquesecreen lazosdeamistadentrenuestrosclientes.

Paraquenuestrosclientesesténplenamente satisfechosserequieredeunequipode trabajoextraordinario,biencapacitadoy sobretodomotivado,porellonuestroactivo másimportantesonlosanfitrionescon quieneslaempresasecomprometepara darlestodaslasherramientasparaqueen equipologrencrearmomentosexcepcionales aloshuéspedes.

LasustentabilidadenRoyalResortses

dadopatrimoniosturísticosquenuestrosclientes buscan,porloquegraciasaella,hoytenemos trabajoyunhermosolugardondevivir.La sociedadquenosrodeaformapartedenuestra comunidadporelloapoyamosadiversas organizacionesyutilizamoslosproductos localesparacontribuirconelcrecimientodela localidadEstamoscomprometidosconel programadeconservacióndelatortugay contamosconlaFundaciónRoyalResortsysu programadeFondodeAhorropara Emergencias.

Mandamientos de la hospitalidad

confirmezayoportunidad

Adelantarnosalasnecesidadesdeloshuéspedessiendoobservadoreseintuitivos Tenerelinterésporconoceranuestroshuéspedesparaatendersusnecesidadesademásdehacerlo enelmomentojustoysindudar.

Denadasirve felicitararunhuéspedporsucumpleañosundíaantesoundíadespués,notendráelmismoimpacto quehacerloenlafechacorrecta

Mandamientos de la hospitalidad

Seamosnuestrospropiossupervisoresefectuandoconcalidad yprofesionalismo todasnuestrasacciones

Nonecesitasquetusupervisorestépresenteparaquetedigacómohacerlascosas,túeresun anfitriónextraordinarioyresponsableporloquerefléjaloencadaacitvidadquehagashaciéndola concalidad

Tomemosunaactituddedueñosdenuestrosclubescuidandoelbuenestadode materiales,instalacionesyelequipoanuestrocargo.

Creaunsentidodepertenencia,RoyalResortsestucasaytuscompañerostufamilia,cuidatucasa haciendouncorrectousodelosrecursos,herramientasymanteniéndolaenbuenestado.

Prevengamoscualquiererrormásquecorregirlo.

Esmásdifícilcorregirunerrorqueprevenirlo,ponatenciónencadacosaquehagasparanoperder tiempo,dineroyesfuerzoenresarcirloserrores,asítendrásmástiempoparapoderdarlomejordeti

Reconozcámoselvalordecadaanfitriónydémosleuntratojusto.

Recuerdaquetuscompañerossontufamiliayenocasionessontusclientes,todossomosiguales,no discrimines,trataatufamiliacomotegustaríaquetetratenati

Ayudaaloscompañerosdenuevoingresoaadaptarseyquesesientancomoencasa.

Cuidemosnuestroaspectofísicoyaqueeslaimagendeunomismoylacartade presentacióndelaempresa.

Tuaparienciahabladetuformadeserydetrabajar,túereselreflejodelacompañíaconlos clientes,portatuuniformeconorgullo,mostrandotusvaloresdepulcritudyprofesionalismo.

Somos ANFITRIONES

Un ANFITRIÓN es aquella persona que recibe a sus invitados para hacerlos vivir momentos excepcionales.

Todos hemos sido anfitriones en algún momento ¿Cómo actúas cuando invitas a tu familia a una fiesta en tu casa? Seguramente intentarás hacerlos sentir especiales, buscarás que no les haga falta nada, que la temperatura de la casa sea agradable, la música siempre adecuada al momento, conoces si alguno de los invitados tiene alguna alergia o prepararás su bebida favorita, siempre tendrás disponibles algunas películas para los más pequeños así como alimentos sin picante. En fin, las tareas como anfitrión son interminables pero lo hacemos con gusto para que nuestros invitados se vayan con un buen sabor de boca después de haber pasado un momento excepcional en tu casa.

Servicio y hospitalidad

¿Qué imagen llega a tu mente al escuchar la palabra hospitalidad? Esa visita a casa de la abuela quien siempre te tiene preparado tu postre favorito y sabe cómo te gusta la sopa de fideos. Los momentos de juego en casa de tu mejor amigo en los que su mamá siempre tenía la casa impecable con flores de colores en la mesa, además siempre tenía listos los bocadillos y el agua fresca de frutas esperando a su llegada después de un buen partido de fútbol o ¿por qué no?, tu taquería consentida donde ya te conocen, te tienen reservado tu lugar favorito y te sirven automáticamente sin pensar tu primera orden de tacos surtidos con queso y tortilla de harina sin cebolla pero con mucha salsa y acompañados de un Sidral, justo como a ti te gusta. Este servicio hospitalario es el factor para crear momentos excepcionales.

En Royal Resorts cada anfitrión es responsable de generar este ambiente de hospitalidad en el que cada huésped viva un momento excepcional durante su estadía ya sea disfrutando en su habitación, en los diferentes centros de consumo, servicios y áreas del desarrollo.

Autorizó:

¿Qué es un momento excepcional?

Es nuestro trabajo el crear momentos excepcionales a nuestros huéspedes y esto es superar las expectativas de los huéspedes, adelantándonos a sus necesidades. Por ejemplo:

✓ Sr. Ramírez, ¿desea hoy café descafeinado y huevos fritos bien cocidos como es de su agrado?

● Sr. ¿café?

● No hay.

✓ Sra. Flores, ¡Muy buenos días! Le hicimos una reservación para su restaurante favorito para mañana, sabemos que es su cumpleaños.

● No tenemos.

● No es posible

El huésped es primero​, es el motivo por el que estamos aquí, él es quien compra los servicios que ofrecemos, él paga nuestros salarios y los gastos de operación, sin el huésped nuestra empresa no existiría; por ello es nuestro compromiso hacer que los huéspedes se sientan como en casa, bienvenidos, sin preocupaciones, dándoles un servicio cálido, hospitalario y a la vez de alta calidad.

MH#5: “Logremos que los primeros segundos sean los más importantes y los últimosdecisivosaltrataranuestrosHuéspedes.”

Utiliza los momentos de la verdad para crear momentos excepcionales. El momento de la verdad es el preciso instante en el que el huésped se pone en contacto con nuestro servicio y da pie a que se forme una opinión sobre la calidad del mismo.

Un momento de la verdad es cuando un cliente:

● Entra por primera vez a la recepción.

● Pregunta la ubicación del restaurante a un anfitrión.

● Ingresa a un restaurante a comer.

● Consulta la carpeta de servicios del desarrollo.

● Pide un servicio de alimentos a su habitación.

● Pasea por los jardines del desarrollo.

● Se tropieza en una escalera en las áreas.

● Lee el reglamento de albercas.

● Solicita algún servicio (lo que sea).

● Tiene un problema y lo externa a algún anfitrión (el que sea)

Todos somos responsables hacer que los momentos de la verdad se conviertan en momentos excepcionales.

¿Cómo hacer que un momento de la verdad sea excepcional?

✓ Sonríe y saluda en cada interacción con huéspedes y anfitriones.

✓ Sé empático con el huésped. Trátalo como te gustaría que te trataran.

✓ Nunca digas: no se puede, no hay, no sé, no es mi trabajo, etc.

✓ Da seguimiento al cumplimiento de la solicitud del huésped hasta su culminación.

✓ Trabaja en equipo con los anfitriones de todos los departamentos.

✓ Estudia y conoce todos los servicios que se ofrecen en el desarrollo, horarios, descripción, etc. para que puedas ayudar a los huéspedes cuando te pregunten.

✓ Mantén tu área de trabajo limpia y en orden.

✓ Recoge la basura cuando camines por las áreas.

✓ Reporta los desperfectos que encuentres en las áreas para que puedan ser reparados.

✓ Utiliza el nombre del huésped de forma natural y discreta sin usarlo en exceso.

✓ Si detectas que algo se puede mejorar, comparte con tu jefe directo tus ideas para hacerlas realidad.

✓ Cumple con los Principios y Mandamientos de la Hospitalidad.

Trabajo en equipo

Una familia es un equipo que trabaja por el bienestar común para cumplir con un objetivo. Al pertenecer a la familia Royal Resorts, también perteneces a un equipo de trabajo cuyo objetivo es exceder las expectativas de los huéspedes.

Partiremos con la regla de “todos los clientes son tus clientes”. Esto quiere decir que no importa si la solicitud que hace el cliente o algún anfitrión no corresponda a tu área, tú siempre podrás ayudarlo o acompañarlo con quién pueda hacerlo.

¿Qué es trabajar en equipo en Royal Resorts?

✓ Sonríe y saluda a tus compañeros.

✓ Si te encuentras a un compañero al que se le cayó algún equipo, ayúdale a levantarlo y pregúntale si se encuentra bien.

✓ Si algún compañero que acaba de entrar a la empresa requiere de tu ayuda o tiene alguna duda, recuerda que tú también fuiste de nuevo ingreso alguna vez.

✓ Respeta tus horas de comida y mantén limpio el comedor de anfitriones.

✓ Si terminaste tus tareas ayúdale a tus compañeros a terminar las actividades asignadas a ellos, el objetivo es que el departamento cumpla con los servicios que requiere tu cliente.

✓ Sé puntual y no faltes, esto no solo te afecta a ti, ya que alguien más tendrá que realizar las actividades que hubieras hecho tú.

✓ Mantén limpios y en buen estado los sanitarios y servicios para anfitriones.

Coordinador: Chief Steward

Revisó: Chef Ejecutivo

Autorizó: Gerente Ejec de Operaciones de AyB

Versión: 00

II. Conoce tus herramientas y lugar de trabajo

El departamento de Alimentos y Bebidas Misión

Crear experiencias culinarias inolvidables de alta calidad para los viajeros del mundo ofreciendo una gran variedad de platillos y noches temáticas de 5 estrellas, dentro de un ambiente de servicio, calidad y limpieza excepcional, que superen las expectativas de nuestros clientes.

Visión

Ser la opción número uno en centros de consumo para los dueños de tiempo compartido y propiedades fraccionales de Grupo Royal Resorts, así como visitantes y rentadores, creando momentos excepcionales en nuestros clientes.

Objetivos

Exceder las expectativas de nuestros clientes haciendo que vivan una experiencia inolvidable al visitar nuestros centros de consumo​.

III. Tupapelenlafunción.

Actitud y presentación

✓ Presentarse diariamente con el uniforme completo, limpio, planchado y en buenas condiciones.

✓ Traer diariamente las herramientas personales de trabajo necesarias.

✓ Estar disponible a aprender cosas nuevas cada día.

✓ Estar abierto al cambio y con actitud positiva.

✓ Ser puntual y respetuoso en el cumplimiento de tus horarios.

✓ Sonreír, sonreír y sonreír.

ComoStewardtuobjetivoes:

Realizar sus funciones buscando exceder las expectativas de los clientes, con enfoque de excelencia en el servicio, cumpliendo con los estándares y objetivos establecidos, garantizando la eficiencia de los procedimientos, así como la optimización de los recursos.

Tus funciones Steward:

✓ Desempeñar sus funciones de acuerdo a los estándares, políticas y procedimientos establecidos, así como programas de Manejo Higiénico de los Alimentos y de sustentabilidad que promueve la empresa.

✓ Reportar a su jefe directo desperfectos y equipo en mal estado y da seguimiento a su reparación.

✓ Reportar las roturas del equipo de operación del turno al Supervisor de Steward.

✓ Mantener el equipo de protección en buenas condiciones y reportar de inmediato cualquier faltante o desperfecto al Supervisor de Steward.

✓ Realizar limpieza en sus áreas de trabajo, cocinas, centros de consumo, fábrica de hielo, cámaras de basura y bodegas de Steward.

✓ Recoger constantemente la basura de las cocinas y depositarla en las cámaras de basura correspondientes de acuerdo al programa de manejo de residuos sólidos.

✓ Lavar los utensilios y equipos de cocina, loza, cristalería, plaqué y demás artículos utilizados en los centros de consumo.

✓ Asistir durante el servicio en la limpieza del salón en caso de accidentes o derrames.

✓ Operar la máquina lavar loza y equipos de limpieza utilizando el equipo de protección establecido.

✓ Lavar en el área de cochambre: ollas, charolas, cacerolas, utensilios y equipo pesado en general para la operación de AyB.

✓ Lavar áreas de cocina, servicio y bares de centros de consumo.

✓ Realizar el montaje, decoración y desmontaje de buffet de eventos especiales.

✓ Transportar y resguardar el equipo de operación de eventos especiales.

✓ Mantener estándares de limpieza constante en el buffet de restaurantes.

✓ Apoyar a sus compañeros en las áreas y actividades necesarias para cumplir con los objetivos del departamento si la operación así lo requiere.

Uniformeypresentación

Deberás

a tu área de trabajo con tu uniforme completo, limpio y en buenas

Presentación:

Excelente

de acuerdo a tu puesto:

personal (baño diario, higiene dental.)

Loción o perfume discreto.

Sin ac​cesorios, aretes, anillos, reloj, etc.

Hombr​es:

Cabello corto

Uñas cortas

Cabello recogido (chongo).

Uñas cortas y sin esmalte

Maquillaje discreto y claro

Uniformes de Steward

Camisa de vestir

Gorra azul marino

azul marino de vestir

Mandil azul

negros

(mujeres)

cerrados

QuiénesquiénenRoyalResorts

Investiga con tu Jefe Directo,

pizarrones informativos

anota su nombre

en las

apellido:

●

●

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●

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● Ama

●

● Jefe

● Gerente

●

Complementa la información de tu equipo de trabajo, pregunta a cada compañero su nombre, puesto y el tiempo que tiene trabajando en la empresa.

Nombre y apellido Puesto

Tiempo en la empresa Chef Steward Supervisor de Steward Supervisor de Steward Supervisor de Steward Steward Steward Steward Steward Steward Steward Steward Steward Steward Steward Steward Steward Steward Steward Steward Steward

Coordinador: Chief Steward

Nov./19

Ejecutivo

Gerente Ejec de Operaciones de AyB Fecha

Nov./19 Versión: 00

Informacióngeneraldelrestaurante

como

del área de trabajo

cinas de Gerente de Alimentos y bebidas y Chef Ejecutivo

centrales de apoyo (comisariato, cocina general, pastelería, etc.)

anfitriones

Herramientasdetrabajo

traer todos los días como parte de tus herramientas personales de trabajo según su área y necesidades:

de bolsillo para anotaciones

artículos deberás dejar en tu casillero:

Celulares y equipos electrónicos

joyería y aretes

de sol

Ropa y artículos que no forme parte de tu uniforme como chamarras, sueters, gorras, etc.

herramientas de trabajo te ayudarán a realizar tus tareas con eficiencia en busca del objetivo final, crear momentos excepcionales, por ello deberás mantenerlas en buen estado y limpias, lo cual dará una buena imagen de ti, de tus compañeros y por lo tanto de Royal Resorts.

utensilios son de uso general, así que cuidandolas y fomentando su buen uso estarás demostrando el trabajo en equipo, a continuación te enlistamos las más comunes, sus funciones y las buenas prácticas:

Herramientas y utensilios para limpieza de cocinas y equipos:

Fibras Blancas: para lavar todo el equipo de plástico, cristales, acero inoxidable.

Cubetas: utilizados principalmente para transportar líquidos.

Fibras verdes: para lavado de cochambre o retirar residuos de grasa medio.

Fibras negras: para el equipo que contenga alguna grasa quemada.

Mechudos: útiles para trapear pisos y mantener limpia un área

Jergas: pequeños trozos de tela que se usan para limpiar alguna superficie.

Escobas: herramienta de trabajo muy practica para barrer y mantener limpia un área.

Atomizadores: pequeños recipientes muy prácticos para rociar algún líquido a una superficie u objeto

Espátulas: pequeñas palas de acero muy útiles para desprender la comida pegada de algunas ollas o equipos de cocina

Cepillo: sirve para limpiar alguna superficie muy sucia o áspera gracias a sus cerdas de plástico muy resistentes

Cepillo de alambre: ideal para quitar algunos alimentos muy pegados a una superficie y incluso quitar grasa de charolas u otros equipos.

Franela: Ideal para secar, limpiar o trapear superficies , sus funciones pueden variar según el área de trabajo

Tela antibacterial blanca: Herramientas y utensilios para limpieza de áreas públicas:

Escoba tipo cepillo: herramienta de trabajo muy práctica para eliminar la suciedad pegada en el suelo.

Jalador para piso: s para sacar el agua

Pulidora: útil a la hora de lavar los pisos

Atomizador:pequeños recipientes muy prácticos para rociar algún líquido a una superficie u objeto

Papel: Este producto es utilizado en varios proceso en la limpieza del área

Autorizó:

Mojador Limpia Cristal:útil para la limpieza de cristales por su máxima absorción de agua. Retiene en sus fibras la suciedad depositada en los cristales.

Escurridor de cristales: útil a la hora de quitar el exceso de agua y dejarlos secos

Escalera: Herramienta utilizada en la limpieza de cristales y lámparas

Utensilios de cocina

Cuchillos: Procura que siempre estén bien afilados, sin óxido ni despostillados para facilitar tu trabajo y realizar tus actividades de forma segura. Un cuchillo sin filo es más peligroso que uno bien afilado ya que aplicas más fuerza para hacer el corte. Toma el cuchillo firmemente con la mano alejando los dedos del filo, con la otra mano toma el producto que vas a cortar procurado pegar la parte media de los dedos al cuchillo retrayendo las puntas de los dedos hacia el lado opuesto del filo, esto guiará el cuchillo evitando que te lastimes.

● Cuchillo tiene una hoja amplia y curvada que permite picar y cortar.

● Cuchillo

alargada que facilita poder retirar el hueso

● Cuchillo

utensilio de hoja larga, fina y acanalada,

utiliza

cortar alimentos como pan, hojaldre, pasteles,

pan y bizcochos, tiene una hoja delgada, alargada y il para rebanar frutas y verduras con exterior firme e mate.

● Puntilla/Mondador​

sirve

pelar, filetear piezas

requieran detalles finos.

● Cuchillo hacha: El cuchillo hacha es un utensilio de hoja gruesa y pesada que se utiliza para partir huesos blancos.

● Cuchillo de medio golpe: El cuchillo de medio golpe es un utensilio más liviano que el cuchillo de golpe, que se utiliza para cortar piezas grandes.

● Cuchillo de puntilla: puntilla utensilio de hoja corta, fina y aguda, de fácil manipulación, que se utiliza para tomar o moldear alimentos.

● Hachuela: La hachuela es un utensilio de hoja ancha grueso, que se utiliza para cortar huesos, piezas u otros productos sólidos.

● Sierra Manual: La sierra manual es un utensilio con mango de madera y una fina hoja de acero, que se utiliza para serrar huesos.

● Tabla de corte: Las encontrarás de diferentes colores de acuerdo al producto que trabajarás. Consulta el manual de Manejo Higiénico de Alimentos donde vienen las buenas prácticas del uso de colores.

Utensilios

● Pelador:​ Utensilio para pelar verduras.

● Tijeras:​La tijera es un utensilio que se utiliza para cortar, y que suele ser de acero inoxidable para que sea mucho más duradera.

● Parisienne: Utensilio para obtener pequeñas bolas de frutas, verduras, quesos, etc.

● Guante de metal: utilízalo como equipo de protección al trabajar con la rebanadora, sierra o equipos donde requieras protección en las manos.

● Mandolina:​La mandolina es un utensilio de madera, compuesto por serie de cuchillos específicos, que a través de su graduación, cortan productos de acuerdo al uso.

● Chaira utiliza para asentar y orientar el filo de los cuchillos.

● Rallador: de forma cilíndrica o cuadrangular, acero medio y grueso. Su función es diferentes alimentos.

● Espátulas: Principalmente hechas de metal o polipropileno, para usos varios en pastelería, parrilla, se utilizan para homogeneizar superficies, retirar productos de superficies, etc.

● Ollas: Su utilizan principalmente para hacer caldos, fondos o estofados. Procura no golpearlas o rallarlas principalmente si tienen recubrimiento antiadherente. Hay de diferentes tamaños, utiliza el que se acorde a la cantidad de producto a realizar.

● Mangas: Se utilizan para verter salsas, cremas o algún producto con consistencia cremosa para facilitar el relleno o para decorar platillos salados o postres. Mantenlas siempre limpias es muy fácil que guarden aromas y sabores. Evita utilizar cuchillos o utensilios con filo que puedan perforarlas. Existen las reusables y desechables.

● Duyas: Junto con las mangas ayudarán a darle un toque decorativo a cremas, purés o pastas ya sea en postres o platillos salados. Siempre mantenlas limpias y secas. Guárdalas en el lugar adecuado para evitar extraviarlos. Las encontrarás de material metálico y plástico.

● Sartén de teflón: Sartén con cubierta antiadherente que se utiliza principalmente para cocinar, crepas, huevos, platillos especiales, etc. Nunca lo limpies con fibras ni utensilios de metal ya que puede rayar la superficie y ya no servirá más.

● Portacomandas: Te servirá para organizar las comandas durante tu servicio.

● Batidor:​El batidor es un utensilio que, como su propio nombre indica, se utiliza para batir o remover diferentes preparados.

● Cucharón: El cucharón es un utensilio que sirve para colocar o retirar líquidos durante la preparación de una receta.

● Espumadera: La espumadera es un utensilio que, como su propio nombre indica, sirve para espumar o retirar impurezas de caldos u otros preparados líquidos.

● Escurridor: El escurridor es un utensilio que se utiliza para eliminar el agua sobrante de un preparado.

● Tamiz de malla:​El tamiz de malla es un utensilio que, como su propio nombre indica, se utiliza para tamizar diversos productos.

● Medidor de capacidad: El medidor de capacidad es un utensilio que habitualmente se utiliza para realizar medidas de capacidad de productos, tanto de ingredientes para elaborar recetas, como de líquidos o elementos ya terminados.

● Balanza o Báscula:​La balanza es un utensilio muy útil para pesar los productos e ingredientes que se van a utilizar en la elaboración de una receta.

● Destapadores: El destapador es un utensilio que, como su propio nombre indica, se utiliza para destapar productos.

● Cestillo de alambre: El cesto de alambre es un utensilio que se utiliza para sumergir productos en cualquier líquido, durante la elaboración de una receta.

● Pasapurés: El pasapurés es un utensilio que se utiliza para colar homogeneizar, mediante presión, todo tipo de legumbres y verduras, una vez cocidas.

● Picadora: El picador es un utensilio que, como su propio nombre indica, se utiliza para picar diferentes alimentos.

● Exprimidor: El exprimidor es un utensilio que se utiliza para extraer el jugo de diversos alimentos, como por ejemplo las frutas.

● Tablas:​La tabla es una pieza de Polipropileno plana que se utiliza para cortar diferentes alimentos.

● Marmita u olla: La marmita es un recipiente cilíndrico, con una o varias asas, que se utiliza para cocinar alimentos en grandes cantidades. Actualmente se pueden encontrar ollas de todos los tamaños.

● Brasera con tapa: La brasera con tapa es un utensilio que sirve para cocer los alimentos que se quieren brasear.

● Sartén: La sartén es un utensilio que se utiliza principalmente para realizar frituras. Aún así, la sartén tiene diversas funciones: freír, saltear, dorar, etc… Las sartenes tienen diversos tamaños y un mango por el que poder sujetar.

● Paellera: La paellera es un utensilio que se utiliza específicamente para la elaboración de arroz a la paella, más conocido por el nombre de "Paella". Las paelleras son redondas, pueden tener diversos tamaños y se diferencian de las sartenes normales por ser mucho más grandes y tener dos asas a los lados con las que sujetarlas.

● Tapas:​Las tapas son utensilios que, como su propio nombre indica, se utilizan para tapar recipientes. Actualmente en el mercado se pueden encontrar tapas de diferentes tamaños y formas.

● Olla a presión:​La olla a presión es un recipiente de metal y cierre hermético que, regulado por una válvula, cuece alimentos con gran rapidez gracias al vapor producido en el interior.

● Wok: El wok es una sartén grande, de acero y fondo abombado, que tiene origen chino. El wok cocina de forma rápida y sana, y está compuesto por una tapa grande y una rejilla de metal que hace de grill.

● Cacerola: La cacerola es un recipiente redondo con mango, que se utiliza para cocinar alimentos en cantidades limitadas. Actualmente en el mercado se pueden encontrar cacerolas de todos los tamaños.

Equipos:

● Salamandra: Utilízala para gratinar o dorar alimentos. Nunca coloques platos de plástico o no aptos para altas temperaturas. Ten cuidado al sacar los platos ya que estarán calientes.

● Freidora: Es un equipo muy utilizado en todas las cocinas, nos ayuda a freír alimentos en aceite. Para cuidar la salud de tus huéspedes cambia constantemente el aceite y vigila su calidad evitando subir la temperatura en extremos para que no se queme, el aceite quemado puede provocar cáncer.

● Estufa: En la mayoría de los casos funciona con gas y te ayudará a la cocción de fondos, saltear, sofreír, etc. Vigila que los pilotos se encuentren siempre encendidos para evitar fugas de gas.

● Asador: Es un utensilio de forma rectangular y de diferentes profundidades, que se utilizan para asar todo tipo de alimentos.

● Licuadora: Como la que tenemos en casa, sirve para hacer purés, mezclar y picar alimentos. Utilízala con cuidado al trabajar con alimentos calientes para evitar una quemadura.

● Horno: Es un equipo que por medio de un ambiente de calor podemos cocer desde panes hasta carnes. Vigila que esté limpio y a la temperatura adecuada, no abras el horno durante la cocción de los alimentos para evitar fugas de calor y afectar en la calidad de los alimentos, así como ahorrar energía. Encontrarás diferentes tipos de hornos desde los que funcionan con gas, los microondas y hasta los de leña.

● Rebanadora: Este equipo te servirá para rebanar alimentos de una forma pareja y como mayor rapidez, como jamones, carpaccios, charcutería, quesos etc. Ten mucho cuidado al utilizarla ya que puedes sufrir un accidente.

● Picadora: Se utiliza para cortar vegetales, carnes y mariscos para hacer rellenos, etc. No introduzcas la mano ni utensilios mientras esté encendida para evitar accidentes.

● Horno de microondas: Se utiliza para calentar pocas cantidades de alimentos, no coloques recipientes de metal, plástico ni trapos o artículos que puedan encenderse.

● Turbo / batidor de inmersión: utilízalo para licuar, moler y emulsificar. Para su limpieza desconectalo y solo lava la parte inferior donde está el aspa para evitar daños en el motor.

● Molino de carne: Se utiliza para moler carnes libre de huesos. Procura limpiarlo después de su uso, al menos una vez al día, por tu seguridad evita introducir tus manos así como utensilios no diseñados para ello.

● Calentón/Chafing dish: Equipo usado principalmente en buffets para mantener los alimentos calientes(del francés “chauffer” que significa calentar), se compone de una base, baño maría y tapa. Existen dos tipos de gas y de alcohol sólido.

Kit de seguridad para clientes alérgicos e intolerantes:

En la oficina del Encargado de Cocina encontrarás un portafolio que contiene diferentes equipos principales de color morado, utilízalos siempre que detectes a un cliente alérgico o intolerante a algún alimento, con el fin de evitar el riesgo de contaminación cruzada:

● Tabla​,​ cuchillo de chef, pinza y espátula.

● Sartén de uso exclusivo (es de acero inoxidable)

Al terminar de utilizarlo deberás sanitizar, envolverlo en vitafilm y colocarlo en su lugar para que siempre esté disponible.

Consulta el apartado de Alergias e Intolerancias dentro de este manual para conocer más sobre el tema.

Varios:

● Limpion: Paño para limpieza de mesas y superficies, así como para trapear plaqué, cristalería y loza.

● Lito/Caballo: Paño que te ayudará a transportar platos o equipos calientes a la mesa de los comensales, deberá estar siempre limpio y sin roturas, no lo utilices para limpieza ya que estará en contacto con alimentos o bebidas y podrán contaminarlos además de que da mal aspecto.

● Molino de pimienta: Molino de madera para ofrecer pimienta fresca huéspedes que así lo deseen.

● Comandas: Formatos donde el Mesero anota la orden de los comensales y la información de la mesa.

● Bitácora de pendientes de cocina: Libro ubicado en la oficina de cocina o almacén, anotará las actividades para seguimiento, necesidades especiales, solicitudes o incidentes con huéspedes, etc. así el siguiente turno podrá consultar los pendientes a realizar.

● Pizarrón informativo: Consúltalo diariamente para conocer la información del departamento, de la empresa, roles de trabajo, avisos importantes, temas del día, ocupación, etc.

Coordinador:

Autorizó:

Prevencióndeaccidentes:

Medidas de seguridad para prevención de accidentes

● Capacitar a nuestros anfitriones de nuevo ingreso en la cultura de la prevención de accidentes. a continuación se muestras las medidas del steward

● El steward debe utilizar su equipo de protección designado para cada actividad. (mono-gogles, mascarilla, guantes, mandil, botas, etc.)

● El steward trabajara con cuidado realizando cada actividad con responsabilidad y siguiendo los procedimientos establecidos.

● Debe de leer las etiquetas de los productos químicos antes de utilizarlos verificando el pictograma y las medidas de seguridad.

● Cerrar las válvulas o llaves de paso de gas antes de iniciar el lavado de los equipos.

● Desconectar siempre los aparatos eléctricos antes de iniciar el lavado en seco. (rebanadora, picadora, hornos etc.)

● No lavar los equipos eléctricos a chorro de agua.

● Utilizar guantes de asbesto cuando se esté manejando, limpiando o lavando algún equipo caliente.

● Señalizar las áreas con letreros amarillos de precaución antes de iniciar el lavado y trapeado de los pisos.

● Al utilizar las escaleras de tipo tijera verificar que los seguros estén puestos correctamente y no pararse en el último peldaño.

Es importante puntualizar si alguien es sorprendido, no utilizando su equipo de protección tendrá que ser sancionado o suspendido en base a nuestro reglamento interior de trabajo.

Normas de Seguridad en el trabajo

Con el objetivo de promover que tus labores se lleven a cabo de forma segura, prevenir accidentes de trabajo y proteger tu salud será necesario que durante tu jornada laboral no olvides utilizar el equipo de protección y las herramientas de prevención de accidentes, tales como:

● Usar zapatos antiderrapantes.

● Usar en todo momento tu faja elástica.

● Usar guantes, al utilizar los químicos que requieran su uso por tipo de riesgo.

● Usar escaleras portátiles, sólo cuando así se requiera.

● Usar los productos químicos, teniendo en cuenta las especificaciones que cada uno contenga.

Así mismo, será necesario que identifiques los riesgos por sustancias químicas peligrosas a las que podrías estar expuesta, a fin de prevenir daños a tu integridad física. Para ello, deberás conocer los pictogramas de seguridad establecidos en la NOM-018-STPS-20 15 qué es el Sistema para la identificación de peligros y riesgos por sustancias químicas peligrosas en los centros de trabajo.

Los

a) Peligros físicos

en dos apartados:

GHS02 - Sustancia inflamable o químicamente inestable: Advierte que si la sustancia tiene contacto con una chispa, una llama o electricidad estática, entonces puede incendiarse. También puede suceder por efecto de la fricción, el calor y al chocar con el aire.

a) Peligros para la salud

GHS05 - Corrosión/Irritación cutánea: Son sustancias corrosivas, las que dañan metales, quema piel y ojos en caso de que exista contacto o alguna proyección.

GHS06 Peligro por aspiración/Irritación al inhalar: Identificado que las sustancias pueden causar efectos nocivos y es necesario evitar la ingestión, inhalación de los vapores y el contacto.

GHS08 - Cancerígeno/mutágeno: Puede provocar cáncer (indíquese la vía de exposición si se ha demostrado concluyentemente que ninguna otra vía es peligrosa).

a) Peligro para el medio ambiente

H400- Muy tóxico para los organismos acuáticos. En la tabla 1.2 Se muestran los químicos con los qué trabaja el steward y la clasificación de sus pictogramas.

Glosario

Es importante que conozcas los términos que se utilizan en las cocinas del Royal Resorts para facilitar tu comunicación con el equipo de trabajo:

Steward: Término hotelero que se aplica a la o las personas que se encargan del “Back” es decir quienes en una cocina lavan los platos, vasos, cubiertos, los utensilios de cocina en los que incluye ollas, sartenes, cacerolas o sauters, además de cocinas, freidoras, neveras y una largo etcétera que está determinado por el tamaño de la cocina. Así como también de mantener limpia el área de cocina y su área de trabajo.

Definiciones:

● Suministro de: Loza, cristal, cubiertos y auxiliares: Dar una limpieza óptima y la oportunidad (a la hora prevista para que no afecte las labores de producción y servicio) y manteniendo constantemente las dotaciones de equipos establecidos para cada cocina, comedor o bar.

● Operario de Máquina Lavadora: Es el responsable del lavado de loza, cristal y plaqué, así como de la limpieza del área de trabajo, suministro y acomodo de estos equipos en comedores, bares y cocinas.

● Cochambrero: Persona de gran importancia, ya qué además de sus labores propias (lavar los utensilios y ollas utilizados en la preparación de alimentos y almacenaje de platillos y la limpieza de vaporeras y marmitas) tiene que ayudar en la limpieza de pisos del área de cocina y cámaras de conservación y al mismo tiempo mantener su zona en orden y aseada.

● Encargado de Cámara de Basura: Es el responsable mantener los botes de basura limpios (con tapa y bolsa de plástico).

● Empleado de Limpieza General de Cocina: Persona encargada de la limpieza general a fondo de las partes que forman las cocinas, se realizan en la madrugada.

● Inventarios de productos de limpieza​: Son registros estables de las mercancías ya qué estos se realizan con la finalidad de resguardar la materia prima, evitar pérdidas o sustracciones.

● Montaje:​El steward tendrá qué tener en cuenta al momento de realizar un montaje el tipo de banquete contratado, distribución de las mesas y comensales la coordinación entre cocina y sala, el menú escogido por los clientes, tipo de montaje de mesa y decoración.

● Limpieza: Es un proceso en que la suciedad se disuelve o suspende en detergentes y se arrastra a través del agua.

● Desinfección: Es el procedimiento qué consiste en eliminar los microorganismos de las superficies mediante calor o agentes químicos del antes y después de las horas de la comida y cuando la mesa esté sucia.

● Máquina lavaplatos : El lavaplatos consiste en realizar bien la limpieza de retirar los restos de comida con cepillo o ducha de agua, colocar adecuadamente la vajilla, sin sobrecargarlo , utilizar sólo el detergente y abrillantador necesario y controlar que la temperatura no sea inferior a 80ºC.

● Lavaderos: son los sitios destinados para lavar suministros (frutas, verduras, etc), así como para lavar los trastes.

● MHA: Manejo Higiénico de los Alimentos. Programa de calidad e higiene que resguarda la salud de los comensales y la calidad de los platillos.

Otros:

● 90’s (noventas): Platos, vasos, cubiertos, mantelería utilizados por un comensal los cuales deben retirarse de la mesa una vez que el comensal ha terminado, en algunos lugares se les conoce como pendientes, mikes o “muertos” pero este término no está permitido en Royal Resorts ya que le resta elegancia al servicio, te invitamos a utilizar el término “noventas”.

● ¡¡Voy atrás!!: Utiliza este aviso siempre que estés detrás de algún compañero en la cocina,así evitarás choques que puedan agravarse con quemaduras, lesiones a anfitriones o huéspedes, derrames, roturas de equipo de operación, etc. Tu servicio siempre deberá ser discreto por lo que utiliza un volumen firme pero sin gritar, deberá escucharte tu compañero pero no los comensales.

● Escamoche/escamochar: Retirar restos de comida o bebidas que hayan quedado antes de comenzar su lavado, esto ayuda a que no se tapen las tuberías del área de lavado y a facilitar el trabajo de Steward. Es importante tener cuidado de no tirar el plaqué durante esta actividad ya que es muy común y provoca la pérdida de nuestro equipo de trabajo afectando directamente la satisfacción de nuestros huéspedes

● Talachas: Actividades varias para preparar el inicio o cierre del servicio a comensales, por ejemplo: limpieza de mesas, pulido de barras de madera, limpieza de saleros, recolectar mantelería, trapeado de plaqué o cristalería, etc.

● Plaqué: Se le llama de este modo a la cubertería de metal ya sea plata, acero inoxidable, etc.: tenedor, cuchillo, cuchara, pala mantequillera, etc.

Detrásdelescenario“Backstage”

Como en todo espectáculo, antes de comenzar el show hay un sinfín de actividades necesarias para a la llegada de los espectadores, limpieza, ensayos, decoración, mobiliario, vestuario, etc. todo debe estar a la perfección si queremos crear momentos excepcionales.

En un restaurante también tenemos preparativos para que todo esté perfecto antes de la llegada de nuestros huéspedes.

¿Tuclienteesalérgicoointolerante?

Sabemos que en el mundo de la cocina, el sabor y la presentación de los alimentos son puntos esenciales para hacer que nuestros clientes pasen un momento excepcional, pero no debemos olvidar el factor salud. Cada día se ven más casos de alérgicos e intolerantes a algunos alimentos. Por ello debes estar muy alerta si un Mesero, Hostess o el Gerente de restaurante te informan que hay un cliente con alguno de estos padecimientos. Un error en la preparación de alimentos especiales puede ocasionar a nuestro cliente desde la incomodidad de un fuerte dolor de estómago por el resto del día, hasta incluso la muerte.

Por ello presta mucha atención a la siguiente información:

¿Qué es una alergia?

¿Has sentido miedo cuando ves una película de terror? tú sabes que no es verdad, pero aun así sientes miedo, las alergias son algo similar. La alergia alimentaria es una respuesta del sistema inmunológico a un alimento que el organismo erróneamente considera nocivo. Una vez que el sistema inmunológico de una persona decide que un alimento particular es nocivo, genera anticuerpos específicos para combatirlo.

La siguiente vez que el individuo ingiere ese alimento, el sistema inmunológico libera cantidades masivas de sustancias químicas, incluyendo a la histamina, para proteger al cuerpo. Estas sustancias químicas desencadenan una serie de síntomas alérgicos que pueden afectar al sistema respiratorio, el tracto gastrointestinal, la piel y/o el sistema cardiovascular. Las reacciones pueden resultar mortales​.

¿Principales alergias?

Aunque un individuo puede ser alérgico a cualquier alimento, los siguientes ocho son responsables del 90% de las reacciones alérgicas a los alimentos:

a. Intolerancia al gluten: también denominada “enfermedad celíaca”, es provocada por la incapacidad del organismo para digerir el gluten que es una proteína que se encuentra en el trigo y otros cereales. Los síntomas de la intolerancia al gluten pueden incluir el dolor abdominal severo y la diarrea y pueden ocurrir seis o más horas después de consumido el alimento.

Pueden comer…

Harina de arroz, harina de trigo sarraceno, harina de maíz, harinas de cacahuate, frijol, garbanzo, quínoa y soya

No pueden comer… Harinas que contengan gluten, incluyendo trigo, cebada, centeno, avena, malta, cuscús

La intolerancia a la lactosa es la más común de las intolerancias alimenticias. En este caso, el individuo carece de una enzima que es necesaria para digerir el azúcar de la leche.

b. Intolerancia a la lactosa: ocurre en las personas que carecen de la enzima lactasa, que es necesaria para digerir la lactosa (azúcar de la leche). Los síntomas más comunes son gases, inflamación, incomodidad gastrointestinal y diarrea.

¿Que es la intolerancia al gluten o a la lactosa?

Pueden comer…

Bebidas o alimentos líquidos de soya o arroz, quesos sin lactosa -como queso de soya-, tofu, yogurt de soya (nota: la soya es un alérgeno).

No pueden comer…

Leche de vaca, de borrego, de cabra, ciertos quesos, postres elaborados con leche, helados, mantequilla, queso, yogurt

¿Cuál es la diferencia entre intolerancia o alergia?

Intolerancia alimentaria: involucra al sistema digestivo al no poder procesar adecuadamente un alimento en particular.

Alergia: involucra al sistema inmunológico que se activa al pensar que se está consumiendo un alimento dañino.

¿Hay un cliente alérgico o con intolerancia alimentaria en el restaurante?

Antes que nada guarda la calma, si se maneja adecuadamente el cliente no correrá ningún peligro, la clave es la comunicación entre el cliente, el personal de servicio y de cocina. Lleva a cabo los siguientes pasos:

Coordinador:

Steward

Nov./19

Revisó:

Ejecutivo

Nov./19

Autorizó: Gerente Ejec de Operaciones de AyB

Juntasybriefings

La comunicación es muy importante para mantener un equipo de trabajo eficiente, es por ello que contamos con diversas herramientas para el manejo de la información y que siempre estés al día de lo más relevante.

Juntas​: Cada mes se realizan juntas generales donde se informan de objetivos del departamento, actividades programadas para el mes, resultados del índice de satisfacción, capacitación y se resuelven dudas generales de los anfitriones. Es importante tu participación, deberás acudir con tu uniforme completo. Demuestra el trabajo en equipo siendo puntual, así las reuniones son más eficientes.

Briefings​: son reuniones cortas diarias, es muy importante que no faltes y que acudas a ella con toda la disposición y los oídos bien limpios. Se realizan en tu centro de consumo antes de la apertura de cada turno, en ellas el supervisor les dará información importante como:

✓ Asignación de estaciones y actividades

✓ Felicitaciones / Sugerencias de huéspedes

✓ Tareas especiales

✓ Reservaciones especiales

✓ El tema del día

✓ Estándar del día

✓ Información general

✓ Horarios, mov​imientos de personal, ausentismos, etc.

Esta información te será de gran utilidad para desempeñar tus actividades con un mejor enfoque, también podrás realizar sugerencias o comentarios durante el briefing, pero solo si es de interés general, si requieres realizar algún pendiente particular o personal hablalo directamente con el supervisor en otro momento.

Equipodeprotección

Uso adecuado del uniforme y su equipo de protección

El mandil es una parte importante del equipo de protección para evitar mojar o bien ensuciar tu uniforme.

Las botas son parte del equipo de protección.

Colocar correctamente los guantes hasta el final hacer un doblez hacia afuera, es la manera correcta de poner el guante.

El cubre bocas y los lentes son importantes en algunos procedimientos de trabajo del steward.

Coordinador: Chief Steward

elaboración: Nov./19

Revisó: Chef Ejecutivo Corp

Autorizó: Gerente Ejec de Operaciones de AyB

revisión: Nov./19 Versión: 00

El show ha comenzado y es momento de que salgas a escena, el reloj marca la hora de apertura de tu centro de trabajo. Para este momento debes estar relajado y muy atento de los primeros invitados.

La secuencia de servicio es similar al libreto de una obra de teatro o de una película, tiene un inicio, un clímax y un final los cuales deberán ser impactantes, sin descuidar los matices del resto de los actos. A continuación te explicaré cada uno de los actos del servicio, síguelos al pie de la letra con lo que lograrás un aplauso de pie al finalizar tu actuación.

Lavado

loza

Procedimiento​

a

°C y enjuague

horas o antes si es necesario.

funcionando.)

desinfección

realiza con

Medidas de seguridad

concentración

Procedimiento de cochambre

necesario

Cloro

ppm.

una dilución de 1 a 2 partes.

ltr de agua

esté sucia y

Segundo compartimiento: se llena hasta la tercera parte de agua caliente para enjuagar todos los utensilios lavados. El agua se cambiará cada vez que se considere necesario o el agua ya esté sucia.

Tercer compartimiento: se prepara el agua con una solución desinfectante con

concentración de 25 ppm. de acuerdo a las indicaciones

en este compartimiento se remoja y desinfecta todos los utensilios lavados, esperando el tiempo de inmersión recomendada por el fabricante.

el segundo turno.

como también deberá

ordenado

recibirlo

entregárselo

Lavado de Salamandra

Equipo necesario

● Atomizador

de 50/50.

● Jabón en pasta.

● Atomizador c/desinfectante base cuaternario a 200 ppm.

● Lustrador de acero

● Fibra verde.

● Fibra negra.

● Cepillo de alambre.

● Cubeta.

● Limpiones.

Procedimiento:

1. Portar con

2. Cerrar

llave de gas y dejar que disminuya la

es su totalidad para facilitar la limpieza del equipo.

Lavado de Marmita

Lavado de Freidora

●

Equipo necesario

●

Procedimiento​

Equipo necesario

Lavado de cámara de basura

Equipo necesario

● Atomizador c/desengrasante

de 50/50.

● Jabón en

● Atomizador c/desinfectante base cuaternario a 200 ppm.

● Lustrador de acero inoxidable.

Procedimiento​

1. Aplicar Desengrasante en todas las paredes a lavar, tomarlo de la estación sanitizante utilizando la manguera.

● Fibra verde.

Cubeta.

Limpiones.

Escoba

Recogedor

Cepillo para piso

Jalador de piso

2. Tallar el piso con un cepillo de cerda dura exclusivo para este fin eliminando la suciedad.

Tallar las

de mano,

atención

4. Enjuagar con abundante agua para eliminar completamente los residuos de desengrasante.

5. Utilizar un jalador para retirar

agua en el piso de la cámara, empezando del fondo hacia la puerta.

6. Ya sin residuos de detergente aplicar solución sanitizante base cuaternaria, en las paredes y pisos de la cámara.

7. Secar el piso de la cámara utilizando

parte

jalador,

fondo hacia

puerta.

inoxidable en el exterior del calentón

Lavado de botes de basura

Lavado de baño María

Equipo necesario

● Atomizador

50/50.

● Atomizador

de 50/50.

● Jabón en pasta.

● Atomizador c/desinfectante base yodo a 25 ppm.

● Lustrador de acero inoxidable.

● Fibra verde.

● Fibra negra.

● Cepillo de alambre.

● Cubeta.

● Limpiones.

● Guantes.

● Lentes protectores.

● Cubre bocas.

2. Abrir la válvula de desagüe para tirar toda el agua.

Lavado de cámara de congelación y conservación

Equipo necesario

Procedimiento:

Lavado de

necesario

de máquina

Abrir

● Lustrador de acero

● Fibra verde.

Fibra blanca.

Cubeta.

válvula

Lavado

5.

6. Aplicar lustrador de acero inoxidable en el exterior de la plancha (Aplicar una mínima cantidad de aceite comestible en la plancha solamente).

7. No olvidar lavar correctamente

tiro

la charola contenedora de aceite quemada.

8. Retirar el equipo de limpieza.

● Fibra verde.

Fibra blanca.

Cubeta.

Limpiones.

Lustrador de acero inoxidable.

Lavado de cristales

Retirar

Lavado

2. Se realiza una revisión general para ver qué se encuentre todo en orden (bote de basura, papel, wc, jabón).Esto se hace en el transcurso del día.

En la noche se procede a lavar el piso y el Wc:

3. En una cubeta mezcla agua con jabón, se talla el piso con la escoba y al finalizar escurre el agua con el jalador.

Lavado de W.C.

1. Usar equipo de protección: Guantes antes del lavado del W.C.

2. Presionar la palanca del inodoro, lavar con líquido multiusos interior y exterior del W.C.

3. Lavar el interior del W.C. con el cepillo retrete

4. Una vez a la semana debe aplicarse el producto desincrustante para evitar el acumulamiento de sarro dentro del W.C. Para este procedimiento debe usar el equipo de protección (guantes).

5. Retirar del exterior el líquido con un trapo húmedo y secar

6. En el porta rollo si el papel higiénico tiene menos de la mitad, debe cambiarlo por uno nuevo.

Limpieza de tapetes:

Limpieza de lámparas:

Lavado de rejillas

Montajedeeventos

Cenas

Durante:

Después​

Evaluación4.Secuenciasdeservicioyestándares

1.

2.

3.

debe

lavar

botes

5.

son las medidas de seguridad que se deben tener para el lavado de la rebanadora

alimentos?

sillas

es la manera correcta de montar

coffe breaks?

son las consideraciones

se deben tomar durante el servicio

nombre

líquido qué se utiliza para limpiar las mesas

Manejoderesiduos

Lo más valiente es cuidar el medio ambiente, es nuestra casa y por ello necesitamos cuidarla. En Royal Resorts como empresa sustentable se compromete a ejecutar el plan de manejo de residuos sólidos urbanos y de manejo especial en beneficio de la operación del relleno sanitario de la comunidad y conservación del medio ambiente mediante la separación de los diferentes residuos.

Tú como steward eres responsable de esta tarea con tú equipo de trabajo y para ello debes de tomar en cuenta los siguientes punto:

1. Mantener el orden y limpieza de la cámara orgánica.

2. Llevar los residuos de alimentos a la cámara, pesar y registrar correctamente el ingreso de los mismos en la bitácora correspondiente.

3. En el área de cocina se tiene los contenedores de basura con la etiqueta que corresponde (basura general, residuos de alimentos, cáscara y verdura)

4. Todos los residuos de alimentos y basura deberán ser almacenados en bolsas transparentes sin exceder los 20 kilos cada una.

Todos los residuos de alimentos se deben colocar en los botes específicos.

Separación de residuos en el Departamento de Alimentos y Bebidas

Solo colocar cáscaras y residuos crudos

Solo colocar botellas de plástico muy suave que se puedan aplastar como las de agua, refrescos. y jugos. Ver el triángulo que aparece en la parte de abajo del envase, identificarlo por el número 1

Solo colocar botellas de plástico muy duro, como los envases de yogurt, aderezos, helados, etc. incluir los botes de mostaza.Ver el triángulo que aparece en la parte de abajo del envase, identificarlo por el número

Efecto¡Woowww!

El efecto ¡Wow! aparece cuando superamos las expectativas de nuestros huéspedes. Cuando hacemos una acción que cree un impacto positivo a los clientes. Aquí te doy algunas recomendaciones para lograr agregar muchos momentos ¡Wow! a tu colección:

1. Sonríe en todo momento.

2. Da la bienvenida y despide a tus huéspedes invitándolos a regresar.

3. Utiliza las palabras mágicas: “por favor” y “gracias” en todo momento.

4. Piensa en positivo. Tu actitud se puede transformar en resultados positivos o negativos según tú lo desees. Si piensas que sí se puede, seguro encontrarás la forma de hacer milagros para satisfacer las solicitudes especiales de los huéspedes.

5. Evita utilizar la palabra NO al preguntar o al contestar, por ejemplo: “¿No le gustaría un postre?”, “No hay…”, “No es posible…”

6. Siempre dirígete a tus huéspedes hablándoles de usted, anteponiendo Sr./Mr., Sra./Madam o Señorita/Miss, sin importar la cercanía que tengas con ellos nunca olvides que es un huésped y debe ser tratado con respeto y formalidad.

7. Guarda la distancia con los huéspedes, evita cualquier contacto físico a menos que el huésped te extienda la mano para saludarte, en ese caso responde del mismo modo de forma cortés y reservada.

8. Utiliza el nombre del huésped durante tu interacción de forma natural y discreta, no lo repitas excesivamente para evitar causar molestia y perder elegancia.

9. Cuida al máximo tu aseo personal, presencia y vestimenta, demuestra siempre una imagen elegante.

10. Respeta a tus supervisores los cuales son los líderes del equipo, apóyalos en toda decisión y solicitud que te hagan.

11. Si tienes alguna diferencia con tus compañeros, trátalos al término del turno, nunca frente a los huéspedes.

12. Jamás entres en discusión con un huésped, canaliza cualquier situación delicada con tu supervisor.

13. Personaliza tu interacción con los huéspedes, pero nunca hables de religión, política o temas que causen debate y puedan incomodarlos.

14. No llames a tus compañeros usando apodos, chiflidos o sonidos.

15. Nunca digas groserías, albures o frases ofensivas dentro de las instalaciones de Royal Resorts y mucho menos frente a los huéspedes. Tú representas la imagen de Royal Resorts.

16. No utilices tecnicismos, es muy probable que los huéspedes no entiendan lo que quieres expresarles y se sientan incómodos.

17. Habla con elegancia y claridad, no utilices diminutivos, términos locales.

18. Toma los vasos, platos, cubiertos, servilletas sin tocar las áreas que tienen contacto con la boca del huésped, por ejemplo toma los vasos y copas de la base , no introduzcas los dedos en el interior de los platos o manipula las servilletas de tela lo menos posible y con las manos limpias.

19. Lleva siempre una postura erguida y camina con propiedad, esto te dará una mejor imagen y menos dolores de espalda.

20. El mejor servicio es el que no se percibe, debes estar siempre al pendiente de tus huéspedes pero evita hacerlo en exceso o interrumpir sus pláticas, en caso de ser necesario ofrece una disculpa al acercarte a la mesa.

21. Busca siempre ofrecer un ambiente agradable y sin distractores para los huéspedes, permíteles disfrutar de una encantadora plática en compañía de la música ambiental, no hagas ruidos innecesarios al manejar platos, trapear plaqué, levantar cristalería, etc.

22. Mantén tu área de trabajo en orden y limpia, contribuye también en mantener las áreas comunes organizadas.

23. Atiende a todos sus comensales con el mismo esmero y atención, no bases el servicio en las propinas recibidas en sus anteriores visitas o al monto de la cuenta.

24. Nunca regreses a la cocina o al bar con las manos vacías, siempre encontrarás platos, vasos o cubiertos sucios que retirar de alguna mesa o estación de servicio.

25. Nunca solicites, sugieras, infieras y mucho menos exijas el pago de una propina a un huésped, ésta es el resultado de un servicio excelente lo cual no la hace obligatoria.

26. Sé discreto con la administración de la empresa, no hables con los huéspedes sobre problemas internos, errores, inconformidades o hagas comentarios que puedan desmerecer la imagen de la empresa así como no lo harías con la de tu familia.

Evaluación5.Efecto¡Wooowww!

1. Describe con una situación de qué forma crearías un efecto wow en tú área

Comentarios

Nombre y firma del

Coordinador:

Autorizó: Gerente Ejec de Operaciones de AyB

Estándares RQA. Royal Quality Assurance

Los estándares RQA son los lineamientos que definen un servicio “Royal Resorts”, están basados en estándares internacionales de servicio y adaptados a la operación de nuestros desarrollos, por ello deberás aprenderlos y aplicarlos diariamente. Son tu guía para dar un servicio de calidad total con el fin de exceder las expectativas​ de nuestros clientes.

Estándares de servicio. Room Service

Toma de orden

1. ¿Se contestó al teléfono antes de que sonará 3 veces con el saludo adecuado (departamento + nombre + a sus órdenes)?

2. Si se mantuvo en espera al emisor de la llamada, ¿El anfitrión pidió permiso para hacerlo, el huésped no estuvo esperando por más de 30 segundos en el teléfono?

3. ¿El ambiente estaba libre de ruidos e interrupciones permitiendo escuchar con claridad?

4. ¿El anfitrión confirmó el número de villa y nombre del huésped?

5. ¿El anfitrión preguntó en algún momento si el huésped tiene una alergia o solicitud especial?

6. ¿El anfitrión demostró buen conocimiento para responder todas las dudas relacionadas con el menú?

7. ¿El anfitrión tomó la orden completa? (instrucciones de cocción, acompañamientos, etc.)

8. ¿El anfitrión se mostró accesible cualquier solicitud razonable del huésped?

9. ¿El anfitrión sugirió una entrada o guarnición apropiada a la orden?

10. ¿El anfitrión ofreció alguna bebida con los alimentos (ej. vino, cerveza, refrescos, café, etc.)?

11. ¿El anfitrión sugirió un postre?

12. ¿El anfitrión repitió la orden durante o al finalizar la llamada?

13. ¿El anfitrión informó sobre cuál sería el tiempo de entrega?

14. ¿El anfitrión preguntó el número de comensales?

15. ¿El anfitrión agradeció su orden y le preguntó si desea agregar algo más?

Servicio

16. ¿El anfitrión tocó la puerta/timbre, si no recibió respuesta esperó 10 segundos y tocó nuevamente haciendo el intento en 2 ocasiones más sin entrar a la habitación, en caso de no contestar se hizo una llamada de cortesía para avisar que se llevó el servicio?, ¿al anunciarse el anfitrión lo hizo mencionando el nombre de su departamento?

17. Si no se encontraba el huésped en la habitación, ¿se le dejó un aviso indicándole que se acudió a entregarle el servicio solicitado?

18. Si el huésped se encontraba en la habitación, ¿el anfitrión se presentó y saludó al huésped con una sonrisa?

19. ¿La orden fue entregada en el tiempo estándar? (Pre Orden de desayuno, 5 minutos de la hora solicitada. Órdenes tomadas por teléfono en menos de 30 minutos en desayunos/almuerzo y 45 minutos cena) En caso de que el tiempo sea mayor, ¿informó el tiempo adicional de espera?

20. ¿Los alimentos y bebidas fueron transportados cubiertos y se destaparon al presentar los platillos? (retirar cubiertas)

21. ¿El anfitrión preguntó al huésped el lugar de su preferencia para colocar la charola/carro?

22. ¿El anfitrión aseguró la mesa desplegable y la montó?

23. ¿Si se solicitó montar el servicio, el anfitrión ofreció servir las bebidas y acomodó los platillos, bebidas, cubiertos y sillas adecuadamente?

24. ¿El anfitrión confirmó con el huésped la orden, la cual estaba completa y correcta?

25. ¿El anfitrión informó al huésped el procedimiento para recolección de la charola/mesa y entregó una tarjeta con la información?

26. ¿La cuenta fue presentada detallando claramente el servicio sin errores?

27. ¿El anfitrión se despidió amablemente antes de salir de la habitación?

28. Si fue solicitada la recolección de la charola/carro, ¿fue recolectado en menos de 15 minutos de haberlo solicitado?

El anfitrión – Estándares de comportamiento

29. ¿Los anfitriones cumplen con los estándares de apariencia personal establecidos de acuerdo a su puesto?

30. ¿La fraseología utilizada es clara, oportuna, sin usar modismos o jergas de lenguaje y el uso del idioma fue adecuado y entendible?

31. ¿Los anfitriones se comportaron de una forma natural, amigables y mostrando interés en las necesidades del cliente?

32. ¿El anfitrión utilizó el nombre del huésped de forma natural y discreta sin usarlo excesivamente, al menos en 2 ocasiones?

33. ¿El anfitrión muestra confianza y un amplio conocimiento al realizar sus actividades?

34. ¿El servicio fue intuitivo y anticipándose a las necesidades del cliente?

35. ¿El anfitrión mostró una interacción personalizada?

36. ¿Los anfitriones colaboraron sin problemas para garantizar un servicio organizado y profesional sin ser intrusivos o repetitivos?

37. ¿El anfitrión escuchaba con atención manteniendo contacto visual y dando al huésped una atención personalizada (ej. el huésped no necesitó repetir información)?

¿Los anfitriones mostraban una postura alerta y respetando la presencia de los huéspedes cuando interactúan entre ellos?

¿El anfitrión fue capaz de contestar con seguridad preguntas relacionadas con las instalaciones del hotel o averiguar inmediatamente la información solicitada?

Si fue requerido, ¿el anfitrión mostró autocontrol y empatía atendiendo situaciones difíciles y ofreció soluciones/alternativas adecuadas?

¿El anfitrión portaba audífonos para el uso del radio y manejo un lenguaje apropiado al utilizarlo?

Menú y alimentos

42. ¿El menú estaba limpio, en buen estado y sin errores?

43. ¿Los alimentos fueron presentados de forma atractiva y acorde a la descripción redactada en el menú?

44. ¿Los alimentos estaban frescos y con buen sabor?

45. ¿La comida fue preparada de acuerdo a lo solicitado y a la temperatura correcta?

46. ¿Las porciones tenían un tamaño adecuado?

47. ¿El café/té fueron preparados en el momento?

48. ¿Los alimentos se acompañaron con pan según el tipo de cocina?

Montaje de charola/mesa

49. ¿La charola/mesa/carro en el que se presentó el servicio estaba limpia y en buenas condiciones?

50. ¿El mantel/manteletas y servilletas estaban limpias, planchadas y sin roturas? (no se aceptan de papel)

51. ¿Se tenía disponible plaqué, vajilla y cristalería adecuada, limpia, en buen estado y con diseño unificado?

52. ¿La mantequilla tenía consistencia untable: no estaba derretida ni muy solidificada?

¿Fueron servidos los condimentos apropiados a los alimentos?

54. ¿Se ofrece leche o crema y variedad de endulzantes con el servicio de café/té? (azúcar blanca, mascabada y endulzantes light)

55. En el caso de servicio de desayunos, ¿había al menos dos diferentes mermeladas disponibles (miel es aceptable)?

Apariencia y conocimientos generales

personal (uso de desodorante, cepillado de dientes y baño diario)

Uso de gafete del lado adecuado (en buen estado y sin decorados)

completo o vestimenta autorizada, planchado, limpio, no entallado y en buenas condiciones.

Calzado cerrado, limpio, lustrado y en buenas condiciones de acuerdo al color del uniforme o vestimenta.

Uñas limpias y recortadas, según especificación del puesto

Accesorios discretos, según el puesto (Anillo, arete,pulsera, cadena, etc)

perforaciones, tatuajes o modificaciones corporales visibles.

recogido en coleta, trenza o chongo.

Falda (altura no mayor de 5 cms por encima de la rodilla) o pantalón con bastilla adecuada. Uso de la media opcional en tono natural sin brillos o diseños llamativos.

sin brillos ni tonos llamativos.

bien peinado, corto y sin exceso de

diario (anfitriones en contacto con huéspedes) o barba/bigote bien delineado y recortado (solo anfitriones áreas internas)

a la altura de media oreja.

acuerdo

o calzado, diseño liso.

Manipuladores de A y B

70. Uso de red o gorro en áreas de producción de alimentos y bebidas (según aplique).

Formación y señalización (Seguridad e higiene, generales)

71. ¿Los anfitriones cuentan con el conocimiento de cómo actuar en caso de emergencia? (Ej. Incendio, inundación, accidente, huracán, etc).

72. ¿Los anfitriones cuentan con el conocimiento para el uso y manejo de equipo contra incendios? (Ej. Extintores, hidrantes, mantas ignífugas, etc).

73. ¿Los anfitriones utilizaron correctamente el equipo de protección personal según la actividad realizada?

74. ¿En las áreas se cuenta con letreros informativos en materia de seguridad claramente visibles y con información actualizada?

75. ¿Los anfitriones conocen la cultura corporativa? (ej. Valores, Directrices, Filosofía, Misión, Visión, Principios y Mandamientos)

76. ¿El anfitrión conoce los estándares RQA según su puesto?

Estándares de servicio. Restaurante Desayuno

Llegada

1. ¿El huésped fue saludado o recibido antes de los 30 segundos de entrar al restaurante?

2. Si hay lista de espera, ¿el anfitrión lo recibió y le indicó el tiempo aproximado de espera?

3. ¿El anfitrión acomodó al huésped en menos de 1 minuto de haber llegado en una mesa montada correctamente o si el restaurante está lleno, le indicó al huésped el tiempo de espera y le acompañó a una mesa antes del tiempo indicado?

4. ¿El anfitrión le ayudó con la silla?

5. ¿El anfitrión dio la bienvenida indicando el nombre del restaurante y del mesero que le atenderá?

Servicio general

6. ¿El anfitrión presentó el menú y explicó el servicio de buffet (si aplica)?

7. ¿El anfitrión ayudó a colocar la servilleta haciendo el menor contacto posible? (servilleta de tela, no aplica en doblez tipo cartera)

8. ¿El anfitrión preguntó si el huésped tiene alguna alergia o dieta especial a considerar?

9. ¿El anfitrión retiró los servicios montados que no sean necesarios? (Si aplica)

anfitrión explicó los especiales del día (platillos y bebidas), describió el servicio de buffet disponible o carta según sea el caso?

mesero ofreció café/té y una opción de jugo en menos de 1 minuto de haberse sentado, preguntó las preferencias del huésped (jugo: en caso de no tener disponible en el buffet)?

café/té/jugo fue servido en menos de 3 minutos de haberse ordenado?

13. ¿Se ofreció/llevó leche o crema y variedad de endulzantes con el servicio de café/té? (azúcar blanca, mascabada y endulzantes light)

14. En caso de servicio a la carta ¿el mesero tomó la orden en menos de 5 minutos de haberse sentado?

15. Al momento de tomar la orden o al responder preguntas del buffet, ¿el mesero demostró buen conocimiento del menú y los ingredientes de los platillos?

16. ¿El mesero se mostró accesible a cualquier solicitud razonable del huésped?

17. ¿El mesero tomó la orden completa? (ej. instrucciones de cocción, acompañamientos, etc.)

18. ¿El mesero marcó la mesa con el cubierto adecuado antes de llevar el platillo (cuchara, filetero, etc.)?

19. ¿En caso de que el huésped solicite un platillo para compartir, se llevaron platos para cada comensal y cubiertos adecuados para el servicio, se ofreció servir a los comensales (Ej. cuchareo)?

20. ¿Fueron llevados a la mesa automáticamente los condimentos apropiados (ej. catsup, miel, salsa, tortillas, etc.) y fueron servidos en los recipientes adecuados?

21. ¿Los platillos solicitados fueron servidos en menos de 15 minutos de haber tomado la orden? A menos que el mesero haya informado por adelantado si los platillos requeridos requieren de un tiempo mayor de preparación.

22. ¿Los platillos y bebidas fueron entregados según el huésped que lo solicitó (ej. no necesitó preguntar para quién era el plato/bebida)?

23. ¿El mesero advirtió al cliente si el plato estaba caliente?

24. ¿El mesero confirmó con el cliente si los platillos fueron servidos de acuerdo a lo solicitado una vez que lo ha probado (pregunta por el plato específico, evita preguntar "¿todo bien?")?

25. ¿La orden de bebidas y/o platillos estuvo completa y correcta?

26. ¿En caso de que el huésped se levante el mesero hizo la cortesía de servilleta antes de que regresara a su lugar? (aplica en restaurante de especialidad)

27. ¿En caso de que un cubierto o servilleta caiga al suelo, el mesero sustituyó por uno limpio de inmediato?

28. ¿Los platos fueron levantados antes de 3 minutos de que todos los comensales terminaron o de inmediato si el huésped lo solicita? (durante el servicio)

29. ¿El supervisor visitó la mesa en algún momento, para asegurarse que el servicio fue satisfactorio?

30. ¿La cuenta fue entregada en menos de 3 minutos de que la solicitó el cliente, detallando los artículos de forma clara y correcta?

31. A la salida del huésped, ¿el anfitrión le agradeció su visita y le dio una cálida y sincera despedida invitándolo a regresar?

32. ¿Se le invitó al cliente regresar o visitar otros restaurantes de la compañía (en cualquier momento del servicio)?

33. ¿Las mesas son remontadas antes de 10 minutos de que el huésped se retiró?

Servicio de bebidas

34. ¿La bebida fue servida frente al huésped en caso de bebidas embotelladas y enlatadas?

35. ¿Las bebidas fueron servidas en la mesa colocando una blonda con logo? Si el cliente lleva la bebida del buffet a su mesa, ¿el mesero colocó una blonda posteriormente? (no aplica en copa ni mesa con molleton)

36. ¿Solo sirvió bebidas con popote a solicitud del huésped o en bebidas frozen, el popote fue entregado estuchado?

37. ¿El mesero manejó la cristalería siempre tomándola por el tallo o la base?

38. ¿Las bebidas fueron servidas en la cristalería adecuada?

39. ¿Las bebidas fueron servidas y retiradas de la mesa con charola?

40. ¿El mesero ofreció una bebida adicional cuando se encuentra a 1/3 de su capacidad, preguntó antes de servir en vez de hacerlo de forma automática?

Buffet

41. ¿El buffet estaba limpio y presentado de forma atractiva, bien distribuido y los alimentos cubiertos adecuadamente (en caso de ser al aire libre)?

42. ¿El equipo de buffet era el adecuado, limpio y estaba en buenas condiciones?

43. ¿Los alimentos estaban claramente identificados con etiquetas limpias y con imagen uniforme?

44. ¿Había loza adecuada y disponible en todo momento?

45. ¿Los platillos son repuestos constantemente de acuerdo a la demanda, no había contenedores a menos de 1/3 de su capacidad?

46. ¿Se tenían disponibles pinzas y utensilios adecuados para cada platillo?

47. Si había una estación de preparación al momento, ¿había siempre un cocinero presente, con uniforme limpio, el área estaba limpia?

Calidad en alimentos y bebidas

48. ¿Los alimentos fueron presentados de forma atractiva y fueron acordes a la descripción redactada en el menú?

¿Los alimentos estaban frescos y con buen sabor?

¿Los alimentos fueron cocinados de acuerdo a lo solicitado y servidos a la temperatura correcta?

¿Las porciones tenían un tamaño adecuado?

¿Había al menos dos opciones de jugo fresco disponibles?

tenía disponible una selección especial de tés/café y fueron preparados en el momento?

mantequilla estaba fresca y con textura untable?

al menos dos diferentes mermeladas y miel maple disponibles en la mesa o en el buffet?

Físicos

menú estaba limpio, en buen estado, sin errores y era fácil de leer?

mantel/manteletas y servilletas estaban limpias, planchadas y sin roturas? (no papel)

tenía disponible plaqué, loza y cristalería limpia, en buen estado y con diseño unificado?

59. ¿El exterior del restaurante estaba limpio y en buenas condiciones?

60. ¿Las paredes están limpias y en buenas condiciones?

61. ¿Los pisos y techos están limpios, secos y/o con buen mantenimiento?

62. ¿Las mesas están alineadas, limpias y en buenas condiciones (no se mueven)?

63. ¿Los saleros y pimenteros estaban llenos, limpios, en buen estado y sin obstrucciones?

64. ¿La iluminación está limpia, en buenas condiciones y sin focos fundidos?

65. ¿Las ventanas están limpias y en buenas condiciones?

66. ¿Las plantas y decoraciones florales están frescas y limpias?

67. ¿Las estaciones de trabajo están limpias, ordenadas y en buenas condiciones?

68. ¿La iluminación del restaurante era tenue y se tiene disponible alguna iluminación alternativa para facilitar la lectura del menú?

69. ¿La temperatura del salón era confortable?

70. ¿La música ambiental/en vivo, era la apropiada al lugar/ambiente y en un volumen agradable?

71. ¿El salón se percibía sin ruidos excesivos de operación?

El anfitrión – Estándares de comportamiento

72. ¿Los anfitriones cumplen con los estándares de apariencia personal establecidos de acuerdo a su puesto?

73. ¿La fraseología utilizada es clara, oportuna, sin usar modismos o jergas de lenguaje y el uso del idioma fue adecuado y entendible?

74. ¿Los anfitriones se comportaron de una forma natural, amigables y mostrando interés en las necesidades del cliente?

75. ¿El anfitrión se dirigió al cliente de forma profesional y respetuosa (Sr./Sra. o utilizando su nombre de forma natural y discreta)?

76. ¿El anfitrión muestra confianza y un amplio conocimiento al realizar sus actividades?

77. ¿El servicio fue intuitivo y anticipándose a las necesidades del cliente?

78. ¿El anfitrión mostró una interacción personalizada?

79. ¿Los anfitriones colaboraron sin problemas para garantizar un servicio organizado y profesional sin ser intrusivos o repetitivos?

80. ¿El anfitrión escuchaba con atención manteniendo contacto visual y dando al huésped una atención personalizada (ej. el huésped no necesitó repetir información)?

81. ¿Los anfitriones mostraban una postura alerta y respetando la presencia de los huéspedes cuando interactúan entre ellos?

82. ¿El anfitrión fue capaz de contestar con seguridad preguntas relacionadas con las instalaciones del hotel o averiguar inmediatamente la información solicitada?

83. Si fue requerido, ¿el anfitrión mostró autocontrol y empatía atendiendo situaciones difíciles y ofreció soluciones/alternativas adecuadas?

Apariencia personal del anfitrión

84. Higiene personal (uso de desodorante, cepillado de dientes y baño diario)

85. Uso de gafete del lado

(en buen estado y sin decorados)

86. Uniforme completo o vestimenta autorizada, planchado, limpio, no entallado y en buenas condiciones.

87. Calzado cerrado, limpio, lustrado y en buenas condiciones de acuerdo al color del uniforme o vestimenta.

88. Uñas limpias y recortadas, según especificación del puesto

89. Accesorios discretos, según el puesto (ej. anillo, arete, pulsera, cadena, reloj, etc)

90. No perforaciones, tatuajes o modificaciones corporales visibles.

Damas

91. Cabello recogido en coleta, trenza o chongo. Accesorio del mismo tono del cabello.

92. Falda (altura no mayor de 5 cms por encima de la rodilla) o pantalón con bastilla adecuada. Uso de la media opcional en tono natural sin brillos o diseños llamativos.

93. Maquillaje discreto, sin brillos ni tonos llamativos.

Caballeros

94. Cabello limpio, bien peinado, corto y sin exceso de gel

95. Rasurado diario (anfitriones en contacto con huéspedes) o barba/bigote bien delineado y recortado (solo anfitriones áreas internas)

96. Patillas a la altura de media oreja.

97. Uso de calcetines de acuerdo al color del pantalón o calzado, diseño liso. Manipuladores de A y B

98. Uso de red o gorro en áreas de producción de alimentos y bebidas (según aplique).

Formación y señalización (Seguridad e higiene, generales)

99. ¿Los anfitriones cuentan con el conocimiento de cómo actuar en caso de emergencia? (Ej. Incendio, inundación, accidente, huracán, etc).

100.¿Los anfitriones cuentan con el conocimiento para el uso y manejo de equipo contra incendios? (Ej. Extintores, hidrantes, mantas ignífugas, etc).

101.¿Los anfitriones utilizaron correctamente el equipo de protección personal según la actividad realizada?

102.¿Los anfitriones conocen la cultura corporativa? (Valores, Directrices, Filosofía, Misión, Visión, Principios y Mandamientos)

103.¿El anfitrión conoce los estándares RQA según su puesto?

Estándares de servicio. Restaurante Cena Reservación

1. ¿Se contestó al

de que sonará 3 veces con el saludo adecuado

nombre

a sus órdenes)?

2. ¿El anfitrión recabó el nombre del huésped y lo uso al menos una vez durante la conversación?

3. ¿El anfitrión recabó el número de personas, la hora de la reservación y el número de la habitación? (teléfono de contacto para grupos)

¿El anfitrión repitió los datos de la reservación confirmando los detalles?

5. ¿El anfitrión utilizó un tono y volumen de voz adecuados, entendible, no había ruidos externos?

6. ¿El anfitrión agradeció su reserva y finalizó la llamada con una calurosa despedida?

Llegada

7. ¿El huésped fue saludado o recibido antes de los 30 segundos de entrar al restaurante?

8. Si hay lista de espera, ¿el anfitrión lo recibió y le indicó el tiempo aproximado de espera?

9. ¿El anfitrión acomodó al huésped en menos de un minuto de haber llegado en una mesa montada correctamente?

10. ¿El anfitrión le ayudó con la silla?

11. ¿Se dio la bienvenida indicando el nombre del restaurante y del mesero que le atenderá?

Servicio

12. ¿El anfitrión presentó el menú de alimentos y carta de vinos?

13. ¿El anfitrión ayudó a colocar la servilleta haciendo el menor contacto posible? (No aplica doblez de cartera)

14. ¿El anfitrión retiró los servicios montados que no sean necesarios? (Si aplica)

15. ¿El anfitrión explicó los especiales del día (platillos y bebidas) e informó si hay artículos no disponibles?

16. ¿El anfitrión preguntó si el huésped tiene alguna alergia o dieta especial a considerar?

17. ¿Se ofreció agua de la casa para acompañar los alimentos y agua embotellada para venta (solo EP)?

18. ¿Se tomó la orden de bebidas y alimentos antes de 10 minutos de que el huésped se sentó?

19. ¿El mesero demostró buen conocimiento para responder todas las dudas sobre el menú y los ingredientes de los platillos?

20. ¿El mesero se mostró accesible cualquier solicitud razonable del huésped?

¿El mesero tomó la orden completa y confirmó el pedido? (instrucciones de cocción, acompañamientos, etc.)

¿El anfitrión tenía buenos conocimientos de los vinos/bebidas ofertadas y recomendó el vino adecuado para acompañar los alimentos?

¿Las bebidas fueron servidas en menos de 5 minutos de haberlas ordenado?

¿Las bebidas fueron servidas y retiradas de la mesa con charola?

mesero

mesa

el

antes de llevar

platillo (cuchara, filetero, pala pescado, etc.)?

26. ¿Fueron llevados a la mesa automáticamente los condimentos apropiados (catsup, pimienta, queso fresco, salsa, mostaza, etc.) y fueron servidos en los recipientes adecuados antes de llevar el platillo?

27. ¿El mesero confirmó con el cliente si los platillos fueron servidos de acuerdo a lo solicitado una vez que lo ha probado (pregunta por el plato específico, evita preguntar "¿todo bien?")?

28. ¿Los platillos son servidos con la menor interrupción posible al huésped?

29. ¿Los platillos y bebidas fueron entregados según el huésped que lo solicitó (ej. no necesitó preguntar para quién era el plato/bebida)?

30. ¿La orden estuvo completa y correcta (bebidas y/o alimentos)?

31. ¿Los platos fueron levantados antes de 3 minutos de que todos los comensales terminaron o de inmediato si el huésped lo solicita?

32. ¿En caso de que el huésped se levante el mesero hizo la cortesía de servilleta antes de que regresara a su lugar? (aplica para restaurantes de especialidad)

33. ¿En caso de que un cubierto o servilleta caiga al suelo, el mesero lo sustituyó por uno limpio de inmediato?

34. ¿El mesero retiró todo el equipo (platos, salero/pimentero, plaqué, mantequilla, pan, etc.) y recogió las migajas de la mesa sin tirarlas al piso al terminar por completo el platillo principal?

35. ¿El mesero sugirió un digestivo o vino de postre?

36. ¿El mesero ofreció automáticamente café/té y preguntó las preferencias del huésped?

37. ¿Se ofreció leche o crema y variedad de endulzantes con el servicio de café/té? (azúcar blanca, mascabada y endulzantes light)

38. ¿El café/té fue servido antes de 5 minutos de haberlo ordenado?

39. ¿El supervisor visitó la mesa en algún momento, para asegurarse que el servicio fue satisfactorio?

40. ¿La cuenta fue entregada en menos de 3 minutos de que la solicitó el cliente, detallando los artículos de forma clara y correcta?

41. A la salida del huésped, ¿el anfitrión le agradeció su visita y le dio una cálida y sincera despedida?

42. ¿Se le invitó al cliente regresar o visitar otros restaurantes de la compañía (en cualquier momento del servicio)?

¿Las mesas son remontadas antes de 10 minutos de que el huésped se retiró?

Servicio de bebidas/vino

44. En caso de servicio de vino en botella ¿El mesero presentó el vino al huésped, abrió la botella en la mesa, sirvió una pequeña cantidad de vino

al huésped para que pueda probarlo y una vez que dio su aprobación lleno la copa de acuerdo al estándar?

45. ¿El vino tinto fue servido a la temperatura apropiada y el vino blanco/rosado frío y en una enfriadera?

46. ¿En caso de vino por copeo, el mesero llevó la copa con la medida correcta?

47. ¿La bebida fue servida frente al huésped en caso de bebidas embotelladas y enlatadas?

48. ¿Las bebidas fueron servidas en la mesa colocando una blonda con logo (no aplica para copas ni mesas con molletón)?

49. ¿Solo sirvió bebidas con popote a solicitud del huésped o en bebidas frozen, el popote fue entregado estuchado?

50. ¿El mesero manejó la cristalería siempre tomándola por el tallo o la base?

51. ¿Las bebidas fueron servidas en la cristalería adecuada?

52. ¿El mesero ofreció una bebida adicional cuando su vaso se encuentra a 1/3 de su capacidad?

Servicio a la carta

53. ¿El mesero recomendó automáticamente una entrada o acompañamiento (si aplica) para cada comensal?

54. ¿Fue servido pan o totopos y mantequilla/salsa según aplique para el tipo de cocina después de tomar la orden de alimentos?

55. ¿La entrada fue servida en menos de 15 minutos de haber tomado la orden, a menos que el mesero indique un tiempo adicional por preparación especial de algún platillo?

56. ¿El platillo principal fue servido en menos de 20 minutos de haber retirado la entrada/platillo previo o 30 minutos de haber ordenado si no se pidió entrada, a menos que el mesero indique un tiempo adicional por preparación especial de algún platillo?

57. ¿El mesero advirtió al cliente si el plato estaba caliente?

58. ¿En caso de que el huésped solicite un platillo para compartir, se montaron los platos y cubiertos adecuados para el servicio, se ofreció servir a los comensales? (ej. cuchareo)

59. ¿El mesero ofreció y recomendó automáticamente al menos 2 opciones de postre, si tiene carro de postres lo lleva?

60. ¿El postre fue servido antes de 10 minutos de que la orden fue tomada, a menos que el anfitrión informe sobre un tiempo de preparación adicional?

Servicio de Buffet

61. ¿El buffet estaba limpio y presentado de forma atractiva, bien distribuido y los alimentos

adecuadamente (en caso de ser al aire libre)?

62. ¿El equipo de buffet era el adecuado, limpio y estaba en buenas condiciones?

63. ¿Los alimentos estaban claramente y bien identificados con etiquetas limpias y con imagen uniforme?

64. ¿Había loza, plaqué y cristalería adecuada y disponible en el buffet en todo momento (según se requiera)?

65. ¿Los platillos son repuestos constantemente de acuerdo a la demanda, no había contenedores a menos de 1/3 de su capacidad?

66. ¿Se tenían disponibles pinzas y utensilios adecuados para cada platillo?

67. Si había una estación de preparación al momento, ¿había siempre un cocinero presente, con uniforme limpio, el área estaba limpia?

Calidad en alimentos y bebidas

68. ¿Los alimentos fueron presentados de forma atractiva y acordes a la descripción redactada en el menú?

69. ¿Los alimentos estaban frescos y con buen sabor?

70. ¿Los alimentos fueron cocinados de acuerdo a lo solicitado y servidos a la temperatura correcta?

71. ¿Las porciones de alimentos tenían un tamaño adecuado?

72. ¿La mantequilla estaba fresca y con textura untable?

73. ¿Se tenía disponible una selección especial de tés/café y fueron preparados en el momento?

74. ¿Las bebidas fueron servidas de forma atractiva y con buen sabor?

Físicos

75. ¿El menú de alimentos/lista de vinos estaba limpio, en buen estado, sin errores y era fácil de leer?

76. ¿El mantel/manteletas y servilletas estaban limpias, planchadas y sin roturas? (no papel)

77. ¿Se tenía disponible plaqué, loza y cristalería adecuada, limpia, en buen estado y con diseño unificado?

78. ¿El exterior del restaurante estaba limpio y en buenas condiciones?

¿Las paredes están limpias y en buenas condiciones?

¿Los pisos y techos están limpios, secos y/o con buen mantenimiento?

¿Las mesas y sillas están alineadas, limpias y en buenas condiciones (no se mueven)?

¿Los saleros y pimenteros estaban llenos, limpios, en buen estado y sin obstrucciones?

¿La iluminación está limpia, en buenas condiciones y sin focos fundidos?

¿Las ventanas están limpias y en buenas condiciones?

¿Las plantas y decoraciones florales están frescas y limpias?

¿La

acorde al tema del lugar, se encontraba limpia y en

buenas condiciones?

87. ¿Las estaciones de trabajo están limpias, ordenadas y en buenas condiciones?

88. ¿La iluminación del restaurante era tenue y se tiene disponible alguna iluminación alternativa para facilitar la lectura del menú?

89. ¿La temperatura del salón era confortable?

90. ¿La música ambiental/en vivo, era la apropiada al lugar/ambiente y en un volumen agradable?

91. ¿El salón se percibía sin ruidos excesivos de operación?

El anfitrión – Estándares de comportamiento

92. ¿Los anfitriones cumplen con los estándares de apariencia personal establecidos de acuerdo a su puesto?

93. ¿La fraseología utilizada es clara, oportuna, sin usar modismos o jergas de lenguaje y el uso del idioma fue adecuado y entendible?

94. ¿Los anfitriones se comportaron de una forma natural, amigables y mostrando interés en las necesidades del cliente?

95. ¿El anfitrión se dirigió al cliente de forma profesional y respetuosa (Sr./Sra. o utilizando su nombre de forma natural y discreta)?

96. ¿El anfitrión muestra confianza y un amplio conocimiento al realizar sus actividades?

97. ¿El servicio fue intuitivo y anticipándose a las necesidades del cliente?

98. ¿El anfitrión mostró una interacción personalizada?

99. ¿Los anfitriones colaboraron sin problemas para garantizar un servicio organizado y profesional sin ser intrusivos o repetitivos?

100.¿El anfitrión escuchaba con atención manteniendo contacto visual y dando al huésped una atención personalizada?

101.¿Los anfitriones mostraban una postura alerta y respetando la presencia de los huéspedes cuando interactúan entre ellos?

102.¿El anfitrión fue capaz de contestar con seguridad preguntas relacionadas con las instalaciones y servicios del desarrollo o de averiguar inmediatamente la información solicitada en caso de desconocerla?

103.Si fue requerido, ¿el anfitrión mostró autocontrol y empatía atendiendo situaciones difíciles y ofreció soluciones/alternativas adecuadas?

107.Calzado cerrado, limpio, lustrado y en buenas condiciones de acuerdo al color del uniforme o vestimenta.

108.Uñas limpias y recortadas, según especificación del puesto

109.Accesorios discretos, según el puesto (ej. Anillo, arete, pulsera, cadena, etc)

110.No perforaciones, tatuajes o modificaciones corporales visibles.

Damas

111.Cabello recogido en coleta, trenza o chongo.

112.Falda (altura no mayor de 5 cms por encima de la rodilla) o pantalón con bastilla adecuada. Uso de la media opcional en tono natural sin brillos o diseños llamativos.

113.Maquillaje discreto, sin brillos ni tonos llamativos.

Caballeros

114.Cabello limpio, bien peinado, corto y sin exceso de gel

115.Rasurado diario (anfitriones en contacto con huéspedes) o barba/bigote bien delineado y recortado (solo anfitriones áreas internas)

116.Patillas a la altura de media oreja.

117.Uso de calcetines de acuerdo al color del pantalón o calzado, diseño liso. Manipuladores de A y B

118.Uso de red o gorro en áreas de producción de alimentos y bebidas (según aplique).

Formación y señalización (Seguridad e higiene, generales)

119.¿Los anfitriones cuentan con el conocimiento de cómo actuar en caso de emergencia? (Ej. Incendio, inundación, accidente, huracán, etc).

120.¿Los anfitriones cuentan con el conocimiento para el uso y manejo de equipo contra incendios? (Ej. Extintores, hidrantes, mantas ignífugas, etc).

121.¿Los anfitriones utilizaron correctamente el equipo de protección personal según la actividad realizada?

122.¿En las áreas se cuenta con letreros informativos en materia de seguridad claramente visibles y con información actualizada?

123.¿Los anfitriones conocen la cultura corporativa? (ej. Valores, Directrices, Filosofía, Misión, Visión, Principios y Mandamientos)

124.¿El anfitrión conoce los estándares RQA según su puesto?

MANUAL DE CONSULTA

MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS

El manual de consulta pretende introducir a los anfitriones del departamento de Alimentos y Bebidas en la enseñanza de los lineamientos que establece la Secretaría de Salud, con base en la Norma Oficial Mexicana 251 para las prácticas sanitarias en el adecuado manejo de los alimentos, así como en el Sistema de Gestión de la Calidad, bajo la NMX F 605 NORMEX 2018 del Distintivo H.

¡FELICIDADES!

A partir de hoy este manual forma parte de tu herramienta diaria de trabajo, cuídalo y estúdialo, pero sobre todo aplícalo diariamente. El manual es propiedad de Grupo Royal Resorts, pero los conocimientos adquiridos formarán parte de tu crecimiento personal y profesional.

Llegar al conocimiento es costoso, pero resulta más caro tener el conocimiento y no vivirlo día a día.

Todos somos ignorantes, pero no todos ignoramos las mismas cosas Albert Einstein

No soy lo suficientemente joven como para saberlo todo. Oscar Wilde

Hoy me comprometo a:

1. Estudiarlo, leerlo y traerlo a mi centro de trabajo diariamente.

2. Aplicar los conocimientos, estándares de calidad y procedimientos mencionados en el manual diariamente en mi área de trabajo.

3. Resguardar y mantener el manual en excelentes condiciones y en caso de pérdida o daño informar de inmediato a mi supervisor.

4. En caso de pérdida del manual o daño del mismo por negligencia pagaré la reposición del mismo de $150 pesos y en caso de reincidir aceptaré las sanciones correspondientes

5 Utilizar el manual y la información contenida para beneficio de la empresa y aceptaré las sanciones correspondientes en caso de compartirla con personas ajenas a la misma.

IMPORTANTE: La copia o distribución no autorizada será sancionada de acuerdo a las políticas y reglamentos vigentes del Grupo Royal Resorts

Nombre y firma del Anfitrión

ID: Centro de consumo: Fecha:

de contenido

0 INTRODUCCIÓN

A pesar de los múltiples esfuerzos que hacen los países para brindar una calidad total en todos los componentes del turismo, la importancia de la salud de los visitantes o residentes locales reviste una necesidad de atención única y constante. La magnitud de lo que estamos hablando requiere que las actividades de manipulación de alimentos en la preparación y servicio se consideren como procesos “críticos” del turismo. No importa si es por placer o por negocios, el factor determinante en la permanencia y retorno a los destinos es la alimentación Todo comensal espera encontrar en un establecimiento alimentos no solo de excelente calidad si no también higiénicos y que no signifique ningún riesgo para su salud o la de su familia Afortunadamente en México nos hemos incorporado a la aplicación de procesos higiénicos en la preparación y servicios de alimentos y como resultado de este trabajo nos encontramos ya en niveles competitivos

OBJETIVO

El objetivo de este manual es presentar a todos los manipuladores de alimentos y en particular a los dedicados a la preparación y servicio, una guía de los aspectos más relevantes sobre las buenas prácticas del manejo de los alimentos para minimizar riesgos de enfermedades transmitidas por los alimentos.

En este manual, se explican todos los conceptos sobre inocuidad alimentaria del campo a la mesa, y se describen tareas como control de temperaturas para conservación y preparación de alimentos, limpieza de frutas y vegetales, control sanitario del agua de uso y consumo humano, control de plagas, uso de productos químicos y desinfección de equipos y utensilios, sin faltar, desde luego, la higiene y salud del personal.

En el manual se destaca la importancia que tiene contar con especificaciones o estándares del establecimiento para documentar las condiciones de desempeño y los registros de control necesarios para poder realizar una operación satisfactoria.

Podemos asegurar que el documento que tienes en las manos, si bien no es lo único que necesitas para lograr un manejo higiénico en tu área de trabajo, sí es un buen principio para impulsarte a desarrollar buenas prácticas sanitarias en el manejo de los alimentos en el establecimiento donde te encuentras trabajando.

LOS ALIMENTOS

Los efectos de las ETA pueden ser graves y a veces mortales, por ésta razón es conveniente hablar de lo que es higiene y salud.

Se entiende por higiene a la ciencia de la salud y su conservación que establece el conjunto de reglas y prácticas mediante las cuales tratamos de mantener al organismo en buen estado e incrementar la comodidad social. Se entiende por salud el estado de bienestar óptimo, tanto físico como mental y social.

Las reglas fundamentales de la higiene se pueden resumir como:

La limpieza personal. Es un medio para evitar la acumulación de bacterias y otros microorganismos.

Otras formas de higiene personal son la limpieza de la boca y ropas, uso adecuado de calzado y evitar sustancias tóxicas (alcohol y drogas)

Actualmente, la sociedad se preocupa por realizar un conjunto de actividades, “técnicas sanitarias", que mantienen la buena calidad de vida. Estas actividades están asociadas con la inocuidad de los alimentos para lo cual es muy importante tener en cuenta acciones como:

Controlar la calidad y abastecimiento de agua.

Controlar la calidad de los alimentos, del campo a la mesa.

Eliminar basuras, residuos tóxicos y aguas contaminadas.

Combatir insectos y roedores causantes de enfermedades humanas.

Higiene en los establecimientos especialmente en la recepción, preparación y servicio de alimentos.

El manejo higiénico de los alimentos reúne ciertas características que llevan consigo un alto grado de responsabilidad en lo que concierne a la salud pública.

Manual Manejo Higiénico de los Alimentos. Distintivo H

Los establecimientos de preparación y servicio de alimentos son lugares donde acuden personas de muy diversas características y cuya intención es consumir alimentos inocuos.

En el establecimiento se mantiene un contacto directo con las personas y los alimentos.

Los materiales y utensilios se ponen en contacto directo con los alimentos, pueden ser utilizados varias veces por distintas personas que intervienen en la preparación y servicio.

Para ciertas técnicas de saneamiento se utilizan productos químicos que a veces son irritantes y alergénicos.

Los establecimientos deben tener en cuenta las reglas de higiene personal y las técnicas sanitarias para poder garantizar al comensal lo siguiente:

● La máxima seguridad en cuanto a la prevención de amenazas de infección e intoxicación por alimentos.

● Una atención extrema en el cuidado y calidad de los alimentos que consume.

El principio fundamental de la higiene es el orden y limpieza, pero además es necesario tomar en cuenta otros factores como:

● Amplitud: La capacidad del establecimiento debe ser adecuada y guardar proporción con equipos, áreas de preparación, almacenamiento, conservación, servicio y número de colaboradores que trabajen en él.

● Ventilación: La ventilación debe ser eficaz. Es necesario evitar que el aire se estanque para disminuir la acción de los microorganismos. La ventilación puede conseguirse de forma natural a través de puertas y ventanas, o de forma artificial a través de equipos de acondicionamiento de aire. En ningún caso se deben crear corrientes de aire.

● Iluminación: Los establecimientos deben estar bien iluminados. No todas las áreas deben tener la misma iluminación. Las áreas de preparación y almacenamiento requieren de atención especial, pues el manipulador requiere buena visibilidad para realizar su trabajo. Los puntos de recepción requieren de condiciones de luz más estrictas. En todos los casos, los sistemas de iluminación deben contar con dispositivos de protección para evitar las proyecciones de vidrio en caso de que estos se rompan.

Gracias a la limpieza nosotros podemos eliminar la suciedad, ya que está compuesta por una gran cantidad de sustancias que se denominan contaminantes, cuya composición varía según las actividades que se realicen, no es la misma suciedad en el área de recepción que en el área de almacenamiento o preparación.

La suciedad general, está compuesta de contaminantes biológicos, físicos y químicos.

Coordinador:

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CONTAMINANTES AMBIENTALES

El polvo: es un conjunto de partículas sólidas muy pequeñas que se encuentran disgregadas en el ambiento o depositadas sobre las superficies, que pueden ser movidas de un lugar a otro por efectos de corriente de aire.

CONTAMINANTES BIOLÓGICOS

Son aquellos seres vivos que normalmente se encuentran tanto en el ambiente como en los alimentos, éstos pueden causar enfermedades y alteraciones en las personas y los alimentos. Es de primordial importancia estudiar los microorganismos patógenos, ya que el saber acerca de ellos nos ayudará a crear condiciones que los eviten y por lo tanto sabremos las formas prácticas de prevención. Se incluyen dentro de los microorganismos las bacterias, los virus, protozoos y los hongos.

Conocer su forma de reproducción y condiciones de crecimiento nos brinda información sobre las enfermedades que causan al hombre y las alteraciones que producen en los alimentos. Los microorganismos tienen un metabolismo muy activo, asimilan un gran número de sustancias a la vez que excretan gran cantidad de productos de desecho, de tal forma que influyen directamente sobre

el medio en que viven, modificándolo. Su reproducción es rápida, por lo que su número aumenta aceleradamente en poco tiempo.

Tienen gran facilidad de dispersión, lo que ayuda a que cualquier medio sirva de vehículo de transporte. Prácticamente se encuentran en todas partes.

En el caso de las bacterias encontramos aquellas perjudiciales que producen alteración en los alimentos; y algunas son patógenas, es decir son capaces de producir enfermedades

Es muy importante resaltar que las enfermedades transmitidas por los alimentos:

❖ Se pueden prevenir

❖ Se transmiten por cualquier alimento o bebida.

❖ Normalmente son el resultado de errores cometidos en la fase final de su producción, en la COCINA.

Las ETA’s pueden ocasionar lo siguiente:

● INFECCIONES: aquellas que se producen al consumir alimentos con microorganismos (bacterias, virus) y/o huevecillos de parásitos (solitaria, triquina, etc.)

● INTOXICACIONES: las cuales se presentan cuando se consumen toxinas, que son sustancias dañinas que desechan los microorganismos en el alimento (Staphylococcus) o los venenos de las plantas (hongos venenosos) o animales (histamina).

Los alimentos contaminados son aquellos que contienen microorganismos patógenos, que normalmente no cambian su sabor, olor, color y textura. Los microorganismos no se ven a simple vista. Por ejemplo: las frutas y verduras que han sido regadas con aguas negras, mariscos que crecieron en aguas contaminadas, y que pueden tener buen sabor, pero contienen los microorganismos causantes de enfermedades, como cólera y hepatitis, entre otras.

Coordinador:

Manejo Higiénico de los Alimentos. Distintivo H

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Los alimentos descompuestos son más fáciles de detectar porque presentan cambios en el color, olor, sabor y textura, lo cual evita que se consuman ya que se pueden identificar fácilmente

Por ejemplo: huevo podrido, jamón de color verdoso o de consistencia pegajosa, leche cortada y sabor agrio, pescados y mariscos con olor a amoniaco y color verduzco, que se deshace fácilmente.

También es importante mencionar la diferencia entre limpieza y desinfección.

● Limpiar: quitar la mugre visible.

● Desinfectar: aplicar una solución (cloro, yodo, o cualquier otro desinfectante aprobado por la Secretaría de Salud) a las concentraciones y tiempos que indique el fabricante. Con esto se logra eliminar la mayoría de los microorganismos causantes de enfermedades que puedan estar presentes, aunque no se vean a simple vista.

Podemos lavar con agua y jabón las mesas de trabajo, tablas, utensilios, etc., pero esto no es suficiente, ya que se tiene que aplicar algún desinfectante para reducir la cantidad de microorganismos presentes, es prácticamente imposible eliminarlos todos sólo con desinfección.

Coordinador: Coord de Calidad

Coord de Calidad Sanitaria

Dic./19

Autorizó: Chef Corporativo

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Un alimento se puede contaminar en cualquiera de los pasos de su cadena comercial, por ejemplo: en el rastro donde se sacrifica o mata a un animal, en la forma de transportar la carne, en los mercados: al mantenerlas a temperaturas inadecuadas; en el restaurante: por falta de cocción o falta de control de temperaturas, o por no refrigerarlas a temperaturas correctas, y así hasta que llegue al comensal.

Es muy importante mencionar que TODOS los manipuladores de alimentos estén involucrados en la higiene del servicio desde que se planea el menú o se desarrolla una receta, hasta que se sirve.

Los cinco principales factores que contribuyen a las enfermedades transmitidas por alimentos son:

1. EL INADECUADO CALENTAMIENTO, ENFRIAMIENTO Y RECALENTAMIENTO DE ALIMENTOS

Es por ello que debes llevar un estricto control de la temperatura en la cocción de los alimentos, es la única forma de matar a los microorganismos que traen los alimentos crudos, y al enfriarlos, hacerlo rápidamente para no dar oportunidad a que se re contaminen. Para evitar el desarrollo de microorganismos, se debe verificar que los alimentos se mantengan calientes a 60ºC o más y los alimentos fríos a 4ºC o menos. Al recalentar un alimento, se debe hacer a una temperatura de 74ºC o más por 15 segundos como mínimo.

2. PREPARAR ALIMENTOS UNO O MÁS DÍAS ANTES DE

Coordinador:

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revisión: Dic./19

Entre los 4ºC y los 60ºC se determina la Zona de Peligro de la Temperatura (ZPT) para los alimentos. Se le llama así, puesto que en este rango de temperatura la mayoría de los microorganismos crecen y se multiplican rápidamente, ya que arriba de 60ºC empiezan a morir y abajo de 4'C dejan de reproducirse.

01

de

Sanitaria

de Calidad Sanitaria

Autorizó: Chef Corporativo

CONTAMINACIÓN CRUZADA

La contaminación cruzada es la transmisión de sustancias dañinas o microorganismos a los alimentos, a través de:

● Las manos, cuando se tocan alimentos crudos y después alimentos cocidos o listos para consumirse, sin antes lavarse las manos.

● Tablas, utensilios, cuchillos, palas, mesas, rebanadoras, molinos o cualquier superficie en contacto con los alimentos crudos que, sin ser lavadas y desinfectadas, sean utilizadas para alimentos cocidos o listos para servirse.

● Trapos y esponjas para la limpieza de tablas, mesas, equipo, utensilios e inclusive manos que hayan tocado alimentos crudos, que no se lavan ni desinfectan y se utilicen para "limpiar" superficies de contacto con los alimentos.

Evitar la contaminación cruzada lavándote y desinfectando las manos, los utensilios de trabajo, mesas y trapos que tengan contacto con alimentos crudos. Se recomienda utilizar trapos, tablas, cuchillos y utensilios diferentes para los alimentos crudos que para los cocidos o listos para consumirse. Los trapos se recomienda que sean de colores claros.

HIGIENE PERSONAL

Es importante cumplir con las reglas de higiene personal. Recuerda que es necesario el baño diario, antes de iniciar las labores. Se debe mantener la ropa y el uniforme limpio, las uñas bien recortadas y sin esmalte, el cabello debe estar recogido y cubierto completamente con una red o cofia limpia.

El lavado de manos es una de las responsabilidades más importantes en higiene personal, el cual debes realizar con agua y jabón líquido antibacteriano, cada vez que se cambie de actividad.

No se permite utilizar joyas, anillos, aretes, collares, o reloj, ya que guardan suciedad y microorganismos, además del riesgo de caer sobre los alimentos sin darnos cuenta.

EMPLEADOS CON INFECCIONES

Si algún empleado presenta síntomas de gripe, tos o tiene alguna infección en la piel o algún problema gastrointestinal hay que reportarlo al supervisor para mantenerlo alejado de la preparación de alimentos. Esta persona puede trabajar en actividades de apoyo como el ordenamiento en almacén o la limpieza.

Coordinador:

Manejo Higiénico

los Alimentos. Distintivo H

2 CAUSAS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA Es de primordial importancia estudiar los microorganismos patógenos, ya que el saber acerca de ellos nos ayudará a crear condiciones que los eviten y por lo tanto sabremos las formas prácticas de prevención.

Los microorganismos son seres vivos de dimensiones muy pequeñas que no pueden ser observados por el ojo humano. También se les conoce como microbios o gérmenes.

Se denominan microorganismos porque solo pueden ser visibles con la ayuda de un microscopio, sus dimensiones son menores a 0.1 milímetros, lo que equivale a 100 micras (1 micra = 1 m = 0.01 milímetro).

Características y formas de nutrición

Los microorganismos tienen un metabolismo muy activo, asimilan un gran número de sustancias a la vez que excretan gran cantidad de productos de desecho, de tal forma que influyen directamente sobre el medio en que viven, modificándolo.

Su reproducción es rápida, por lo que su número aumenta aceleradamente en poco tiempo. Tienen gran facilidad de dispersión, lo que ayuda a que cualquier medio sirva de vehículo de transporte. Prácticamente se encuentran en todas partes.

Coordinador: Coord de Calidad

Coord de Calidad Sanitaria

Dic./19

Autorizó: Chef

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En el caso de las bacterias encontramos aquellas perjudiciales que producen alteración en los alimentos; y algunas son patógenas, es decir son capaces de producir enfermedades.

Sus características son: Se reproducen rápidamente por división directa. Es decir, una bacteria se divide en dos y cada una de esas en otras dos y así sucesivamente, en un tiempo muy corto, por lo que en pocas horas se forman colonias de millones de bacterias.

Producción de toxinas:

Ciertas bacterias producen toxinas o venenos que cuando los comemos, nos enferman. Algunas toxinas son resistentes a la temperatura, es decir, que aunque cocinemos nuestros alimentos por largo tiempo, los microorganismos se mueren, pero las toxinas no, y éstas nos puedan enfermar. Esto sucede principalmente cuando, después de cocinado un alimento, lo dejamos fuera del refrigerador por un tiempo prolongado para que se enfríe y en un lugar donde pueda caerle polvo o que las personas que pasan, al hablar, toser o estornudar, lo contaminen. Para entender mejor cómo crecen y se multiplican los microorganismos, vamos a ver qué es lo que necesita para crecer.

Al igual que los hombres, las bacterias requieren de ciertas condiciones para crecer como son:

● Comida

Las bacterias necesitan alimento para poder crecer y reproducirse, sobre todo aquellos que son ricos en nutrientes como el pollo, las carnes, el huevo, el pescado, los jamones, los productos lácteos como queso, leche y crema; y los productos de soya.

● Humedad

Para reproducirse más fácilmente, las bacterias necesitan que los alimentos contengan un mínimo contenido de agua. Mientras más agua haya en un alimento, más se facilitará el crecimiento de las bacterias.

● Acidez

Prefieren los alimentos que no son muy ácidos o neutros (como el agua). Es importante saber que los alimentos muy ácidos como el limón y el vinagre no

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permiten que los microorganismos crezcan y se multipliquen, pero no lo destruyen.

● Temperatura

Entre los 4ºC y los 60ºC está la Zona de Peligro de la Temperatura, debido a que en ella los microorganismos se reproducen.

● Tiempo

Requieren tener tiempo para poder reproducirse. Mientras más tiempo les demos a las bacterias en condiciones ideales, más fácil y rápidamente ocurrira el proceso.

● Oxígeno

Las bacterias pueden necesitar o no de oxígeno para crecer. Así hay bacterias: Aeróbias: crecen con oxígeno Anaeróbias: crecen solamente donde no existe oxígeno, como en los alimentos enlatados y en los envasados al vacío. Facultativas: pueden crecer con o sin oxígeno.

En resumen, lo que las bacterias necesitan para crecer, lo podemos recordar fácilmente con la palabra CHATTO (Comida, Humedad, Acidez, Temperatura, Tiempo y Oxígeno).

Hay alimentos que reúnen todas las necesidades de las bacterias, por esto se conocen como potencialmente peligrosos (APP) y entre estos se encuentran el huevo, aves, pescados y mariscos, productos lácteos, frijoles, carne y sus derivados.

En las cocinas es muy difícil manejar las condiciones de humedad, oxígeno y acidez, por lo que debemos concentrarnos en las que si podemos controlar como tiempo y temperatura. Por lo tanto se debe evitar darles el tiempo necesario para desarrollarse en la zona de peligro de la temperatura, desde que se reciben, almacenan, descongelan, preparan, cocinan, se enfrían, recalientan y se mantienen en servicio.

Para prevenir las enfermedades provocadas por bacterias, parásitos o virus, debes seguir las siguientes normas:

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1. Mantener los alimentos tapados. Durante su almacenamiento, conservación, debemos cuidar el tener tapados todos los alimentos, en recipientes limpios y desinfectados.

2. Lavar y desinfectar los utensilios y equipos utilizados inmediatamente después de usarlos.

3. Lavar y desinfectar las frutas y verduras con detergente, enjuagarlas y desinfectarlas con un producto aprobado por la Secretaría de Salud, aún de que se sometan a un proceso de cocción.

4. No dejar los alimentos dentro de la zona de peligro de la temperatura. Mantenerlos en refrigeradores o mantenerlos calientes.

5. Enfriar rápidamente todos los alimentos.

6. No deben permanecer más de 2 horas dentro de la ZPT.

7. Verificar los alimentos enlatados. Las latas deben estar en buen estado, sin abolladuras, golpes, abombamientos ni oxidaciones. No utilizar latas que estén abombadas o infladas, ya que puede ser muy peligroso, puede tener toxinas del Clostridium botulinum.

8. Utilizar agua potable (0,2 mg/L de cloro residual). Para la preparación de los alimentos, lavado y desinfección de equipos y utensilios de cocina es necesario usar agua potable.

CONTAMINACIÓN FÍSICA

Este tipo de contaminación es causada por la presencia accidental en los alimentos de cualquier materia extraña, como serían pedazos de vidrio, metal, grapas, uñas, tierra, cabello, etcétera. La podemos evitar siguiendo los siguientes consejos:

● No utilizar vasos de vidrio para servir el hielo, utilizar cucharón o pinzas.

● No enfriar vasos ni botellas en el hielo que se va a utilizar para consumo.

● Cuidar que los focos y fuentes de luz se encuentren con protecciones, ya que si se llegan a romper, los vidrios puedan caer a los alimentos o provocar accidentes.

● No utilizar joyas como collares, pulseras, aretes o anillos, ya que se pueden caer a los alimentos, así como atorarse y causar lesiones al utilizar equipos como rebanadoras.

● Evitar que las grapas de las bolsas o cajas caigan en los alimentos.

● Cuando se abran las latas y envases de alimentos, hacerlo con cuidado y pasarlos a recipientes limpios y tapados, ya que pueden caer rebabas o partes del envase a los alimentos.

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CONTAMINACIÓN QUÍMICA

Este tipo de contaminación es causada por la presencia de productos químicos, como los detergentes, desinfectantes o plaguicidas que se utilizan en la cocina, y que por descuido al usarlo, o por errores en su almacenamiento, pueden contaminar los alimentos.

● Almacenar los productos químicos tales como detergentes, desinfectantes o desengrasantes en un lugar separado de los alimentos y utensilios de cocina.

● Almacenar todos aquellos productos que puedan representar un peligro si son ingeridos, tales como los desinfectantes, plaguicidas o detergentes. Es indispensable conservarlos en sus envases originales.

● Marcar claramente los productos químicos y detergentes, especificando su contenido e indicaciones de uso, sobre todo si se vacían a otros recipientes. En el caso específico de los plaguicidas, mantenerlos en un gabinete bajo llave y controlarlos por una persona responsable. Su aplicación requiere licencia sanitaria.

3 VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN DE

Los principales vehículos por los que se contaminan los alimentos son:

● El ser humano

● Los alimentos crudos

● Tierra, agua, aire y plagas

EL SER HUMANO

Nosotros mismos somos el principal vehículo de contaminación de los alimentos a través de manos, cabello, saliva, sudor, ropa sucia, al toser o estornudar; razón por la cual es muy importante seguir las normas de higiene necesarias. Los microbios se encuentran en el ambiente, se quedan generalmente en cabello y en todo el cuerpo, por eso es importante tu higiene personal.

Mantén perfectamente limpias tus manos lavándolas con agua y jabón líquido antibacteriano cuantas veces se puedan llegar a contaminar. Las manos son portadoras de microbios, y aunque se vean limpias, las llaves, el dinero y todo lo que tocan las contaminan, inclusive si tocas tu cara o cuerpo.

Manejo Higiénico de los Alimentos. Distintivo H

Manual Manejo Higiénico de los Alimentos. Distintivo H

Si no te lavas las manos antes de empezar a preparar los alimentos y después de cada interrupción en tu trabajo, puedes transmitir enfermedades, ya que puedes ser portador de éstas, aun cuando te encuentres sano.

Es importante que además de lavarte las manos, sigas las reglas de higiene personal, como bañarse diario, utilizar uniforme limpio, tener las uñas cortas y limpias y cubrir completamente tu cabello con una cofia, turbante o red, para evitar que caigan cabellos a los alimentos o te contamines las manos al tocarlos.

PLAGAS

Los microbios viven y se transportan por medio de animales como las cucarachas, moscas, ratas o ratones, hormigas; a éstos se les conoce como plagas. Estos animales viven y se reproducen en los lugares más contaminados como el drenaje, basura y tierra; es por ello que muchos microbios se pegan en sus cuerpos.

Si están en nuestra cocina, estos animales acarrean millones de microbios que se van a depositar en las superficies de trabajo, equipo y alimentos y cualquier parte por donde pasen y ponen en riesgo la salud.

Las plagas contaminan todo lo que toca, ya que su saliva, patas, excremento y sus propios parásitos contienen millones de bacterias que causan enfermedades. Por eso es importante evitar las plagas mediante la limpieza constante, y no dejando restos de alimentos en las áreas de almacén y preparación. No olvides cubrir todos los alimentos y mantener los botes de basura limpios, desinfectados y bien tapados. Es mucho más fácil prevenir la entrada y desarrollo de plagas, que tratar de eliminarla una vez que se ha establecido.

ALIMENTOS CRUDOS

Otro medio de transporte que utilizan los microbios para entrar a nuestra cocina son los alimentos crudos ya que éstos vienen contaminados de origen debido a su manejo, y como no los podemos apreciar a simple vista, muchas veces, utilizamos y manipulamos los alimentos crudos sin el cuidado necesario.

Así, por ejemplo, la carne de res, pollo, cerdo y otros productos de origen animal, pasan por muchos procesos antes de llegar a nosotros, y en ese trayecto se contaminan con bacterias propias del animal, del equipo y del

¡¡¡Avisa a tu supervisor cuando veas cualquiera de estos animales!!

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personal que lo maneja, y como resultado de contacto con otras fuentes de contaminación como son excrementos del mismo animal, sangre y otros animales contaminados. Los microbios presentes en las materias primas se multiplicarán durante el transporte si la temperatura a la que se manejan los alimentos no es la adecuada, por lo que es necesario que los alimentos crudos no contaminen a los ya preparados, ya sea por contacto directo, o bien, por medio de las manos o equipo.

IMPORTANTE

Separa los alimentos crudos de los ya preparados; lava y desinfecta los utensilios y superficies con los que tuvieron contacto, incluyendo tus manos, y así evitarás transmitir los microbios que estos alimentos contienen

Coordinador:

de

Fecha elaboración: Sep./16

Coord de Calidad

Fecha revisión: Dic./19

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EL AGUA CONTAMINADA

Otro importante medio de contaminación para los alimentos es el agua contaminada. ¿Por qué tenemos agua contaminada? El agua se contamina con desechos humanos, basura, etc., que se arrojan a los ríos, mares y lagos. Por lo tanto, esta agua contaminada acarrea millones de microbios que podemos ingerir directamente en ella si no se le da un tratamiento adecuado para hacerla potable, constituyéndose así en un vehículo muy importante de contaminación para los alimentos. Además, los peces, mariscos y otros productos marinos se contaminan con el agua en la que viven, pudiéndose ocasionar enfermedades si los consumimos crudos. Muchas frutas, verduras y hortalizas que se cultivan en nuestro país son regadas con aguas negras, aun cuando está prohibido.

RECUERDA: Asegúrate de consumir agua potable, así como de lavar, desinfectar y cocinar adecuadamente los alimentos para eliminar los microbios que puedan traer.

TIERRA Y AIRE

En la tierra se encuentran una gran cantidad y variedad de microbios, los cuales también contaminan el aire, las plantas, animales y el agua. Algunos de estos microbios pueden ocasionarnos enfermedades e incluso la muerte.

¿Cómo puede entrar la tierra y sus contaminantes a nuestro establecimiento o cocina? Pueden entrar a las áreas de preparación, almacenamiento y servicio en los mismos alimentos, empaques, empleados y el aire. Es por esto que es importante mantener los alimentos cubiertos, cerrar las ventanas y puertas, tener buenos hábitos de higiene y revisar los alimentos al momento de su llegada.

Coordinador: Coord de Calidad Sanitaria Revisó: Coord de Calidad Sanitaria

elaboración:

revisión: Dic./19

Chef Corporativo

Manejo Higiénico de los Alimentos. Distintivo

HIGIENE

Después de que hemos visto que el ser humano es la principal fuente de contaminación de los alimentos, es importante recordar que todos estamos involucrados en la higiene de los alimentos, y que si queremos preparar y comer alimentos seguros, debemos poner en práctica, algunas reglas básicas de higiene personal.

1. Si estás enfermo aléjate de los alimentos. Si tienes gripe, catarro o tos no debes estar en contacto con los alimentos, ya que es inevitable estornudar o toser, y si estás preparando alimentos, lo más seguro es que lo hagas sobre ellos y los contamines. Si tienes diarrea, sabes que irás varias veces al baño y cada vez que vayas ¿te vas a lavar las manos a conciencia con agua y jabón? Cuando tenemos infecciones en la piel, esa zona tiene millones de microbios que por medio de nuestras manos pasan a todo lo que tocamos, contaminandolo. En todos estos casos es mejor informarle a tu supervisor y ese día, trabajar en otra área del establecimiento en donde no prepares, ni sirvas alimentos.

2. Aunque estés sano, no tosas, ni estornudes sobre los alimentos Ya que en nuestra garganta y boca hay microbios (como el Staphylococcus Aureus), que viven ahí, aunque no presentemos síntomas de la enfermedad. Cúbrete muy bien la boca con las manos o papel desechable y lávate las manos antes de reanudar tus labores, ya que al estornudar contaminamos nuestras manos con pequeñas gotas de saliva que contienen microbios.

3. Báñate todos los días antes de comenzar las labores. Si no hay regaderas en donde trabajas, entonces báñate en tu casa antes de ir a trabajar.

4. Lávate las manos antes de iniciar las labores. Recuerda que las manos están en contacto con múltiples cosas cargadas de microbios, como son las llaves, perillas de las puertas, dinero, zapatos, cabello, etc.

5. Lávate las manos después de ir al baño. Aunque te encuentres sano, puedes ser portador de enfermedades que alguna vez hayas tenido, o que nunca se desarrollaron, pero los microbios están en tu organismo, por esto puedes expulsar huevecillos de parásitos o microbios que no se ven, pero que son dañinos, y si no te lavas las manos correctamente, los transmites a los alimentos. Aunque solo vayas al baño a platicar o a fumar, lávate las manos, ya que es un lugar en donde existe mucha contaminación. Es muy importante que ayudes a mantener siempre

limpios y bien equipados los baños. En caso de no ser así, avisa a tu supervisor. Un baño limpio habla bien de quien lo usa.

6. Lávate las manos después de cada interrupción. En el manejo de los alimentos; sobre todo si tocas objetos que normalmente manejan muchas personas, o algo sucio como basureros, cajas, trapos, etc.

7. Lávate las manos después de tocar alimentos crudos, y antes de manipular otros alimentos.

8. Lávate las manos después de tocar heridas, cortaduras, barros, etc. En las heridas y en los barros se encuentra la bacteria y toxina del estafilococo y al tocarlas se quedan en nuestras manos con las que podemos pasarlas a los alimentos, donde se reproducen y pueden ocasionar enfermedades.

9. Lávate las manos después de tocarte el cuerpo, cabeza, nariz, ojos, boca, etc. Ya que aunque estés sano, se encuentra la bacteria del estafilococo que puede pasar a los alimentos.

10. Mantén las uñas limpias, cortas y sin barniz o esmalte.

11. Utiliza malla, turbante, cofia o red que te cubra el cabello por completo.

12. Lávate los dientes después de cada comida, para evitar infecciones en la boca.

13. Ponte el uniforme perfectamente limpio, el delantal y la cofia deben ser sencillos, de colores claros que no requieran de acomodarse continuamente. El turbante o cofia debe ser de color claro. Es recomendable tener un uniforme limpio en tu locker para cualquier imprevisto.

14. No utilices el mandil como trapo para limpiar, ni seques tus manos en él.

15. Si utilizas guantes, recuerda que sean desechables y lávate las manos antes de colocártelos. Debes cambiarlos cada vez que cambies de actividad.

16. No uses alhajas (anillos, pulseras, esclavas o relojes, ya que en ellos hay millones de microbios que contaminarán los alimentos que estés preparando; ya sea porque se embarren, o incluso porque caigan en ellos. Además, si se atoran o caen en el equipo, pueden descomponerlo, o lo que es peor, provocando un accidente que te lastime.

QM-MC-001

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17. No fumes, comas, bebas o mastiques chicle, ya que los alimentos se pueden salpicar con gotas de saliva, restos de chicle o comida.

TÉCNICA DEL LAVADO DE MANOS Se ha insistido mucho en que debes lavarte las manos. A continuación te detallaremos la forma de hacerlo. Si llevas a cabo el lavado de manos en la forma correcta, evitarás que los microbios de tus manos pasen a los alimentos.

El procedimiento que debes seguir es el siguiente:

●

altura

interdigitales, la palma,

dorso

tállalos por arrastre.

●

lavado

iniciarse desde

punta de los dedos hacia el codo

otra mano

con las cerdas

● Sécate las manos ya sea con secadora de aire o toallas de papel desechable.

El cepillo debe colocarse en solución desinfectante a la concentración indicada por el fabricante y recuerda que es necesario cambiar la solución cuando lo indique el fabricante.

TÉCNICA DE LAVADO DE MANOS EN SECO (CON GEL DESINFECTANTE)

Esta técnica debe usarse cuando no contemos con la tarja especial para el lavado de manos, no sustituye el lavado de manos pero úsala cuando la tarja esté lejos o no tengas mucho tiempo para lavarlas con agua y jabón.

Coordinador:

Coordinador:

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REQUERIMIENTOS DEL ÁREA PARA EL LAVADO DE LAS MANOS

Comenta con tu supervisor la importancia de tener la estación para lavado de manos dentro del área de preparación de alimentos. Demuéstrale tu responsabilidad en el trabajo haciendo un uso adecuado de la estación para lavado de manos.

IMPORTANTE No te seques las manos con el mandil o trapos, porque solamente volverán a contaminar tus manos. Si no se cuenta con cepillo, debes hacerte el lavado con agua y jabón bactericida, durante por lo menos 20 segundos, restregando al chorro de agua.

Si se utiliza una solución bactericida después del lavado, recuerda que ésta es efectiva si la usas después de lavarte con agua y jabón, ya que de ninguna forma sustituye al lavado de manos. Además, antes de aplicarla, debes tener tus manos perfectamente secas.

En la cocina, recepcion de productos, servicio, bar y almacén debe haber una estación exclusiva de lavado de manos, bien equipada.

ESTACIÓN DE LAVADO La estación para el lavado es muy importante; debes seguir las siguientes normas para evitar que las manos se contaminen una vez limpias y desinfectadas:

1. Activa y desactiva el flujo de agua mediante pedales, o en su caso, al colocar las manos debajo del grifo, evita en lo posible tocar las llaves; y si lo haces, enjuágalas antes y después de lavarte las manos, para que no te re contamines; o bien, cierra la llave con el papel con el que te seques las manos.

2. Debes usar jabón líquido antibacteriano, ya que en los jabones de pastilla se acumulan residuos de tierra, contaminantes y microbios.

3. Sécate bien con toallas de papel desechables o aire; no lo hagas con la ropa ni con trapos.

4. Para tirar el papel, abre el bote con el pedal, también puede ser de tapa oscilante, pero por ningún motivo toques la tapa del bote.

5. Avisa al supervisor si hace falta jabón, papel o toallas desechables.

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6. Cambia constantemente (cuando menos dos o tres veces cada turno) la solución desinfectante en la que se mantiene el cepillo.

7. Es recomendable que la puerta no tenga picaporte, de ser así, abre la perilla con el mismo papel que utilizaste para secarte las manos.

PRÁCTICAS PROHIBIDAS EN EL SERVICIO

Recuerda que las personas que preparamos y servimos los alimentos, provocamos su contaminación, si no seguimos las reglas de higiene personal. Para prevenir la contaminación de los alimentos debes EVITAR las siguientes prácticas en el servicio:

1. Lavarte las manos en la tarja para frutas, verduras, o lavar ahí utensilios de cocina, ya que se pueden contaminar entre sí. Debes lavarte en la estación exclusiva para lavarte las manos dentro de tu área de trabajo.

2. Recoger con las manos pan, bollos, mantequilla, palitos de pan o galletas; debes utilizar pinzas, cucharas, tenedores u otros utensilios.

3. Poner la mesa después de limpiarla, sin antes lavarte las manos.

4. Probar la comida con los dedos. Recuerda utilizar una cuchara limpia cada vez que pruebes un alimento, utilizando el método de las dos cucharas

5. Probar la comida con la misma cuchara que estás utilizando para cocinar, introduciéndola en la boca.

6. Dejar los alimentos descubiertos. Recuerda siempre cubrir todos los alimentos para evitar que se contaminen.

7. Usar joyas u otros accesorios personales. Recuerda que además de contaminar, pueden ocasionar un accidente.

8. Olvidar lavarte las manos después de cada interrupción, principalmente después de ir al baño

9. Manipular los alimentos cuando estás enfermo de gripe, del estómago o de la piel. Recuerda que cuando te encuentres enfermo debes reportarte con tu supervisor para que te ubique en un área en la que no manipules alimentos.

10. Comer o fumar, beber o masticar chicle durante la preparación de los alimentos, si lo hiciste en tu descanso, lávate las manos antes de reiniciar tus labores.

11. Secarse las manos en el mandil, ropa o trapos de cocina.

12. Tocar con los dedos las partes de cubiertos y utensilios que tendrán contacto con la boca del comensal o con la comida (vasos, popotes, tazas, platos, etc.)

LIM

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Y DESINFECCIÓN

YEs fundamental recordar que el agua es uno de los principales vehículos de contaminación de los alimentos. Por eso es muy importante verificar que en la cocina el agua sea potable, ya que de lo contrario puede tener microorganismos que nos enferman.

Por eso, y de acuerdo a lo establecido por la normatividad vigente, se debe contar con:

● Un sistema de agua potable para consumo humano cuya capacidad sea suficiente para cubrir sus demandas.

● El agua del establecimiento deberá contar con un mínimo de 0,2 mg/L (ppm) de cloro residual, el cual se puede verificar con un equipo checador de cloro, se debe llevar un registro diario de las lecturas realizadas, para tener la seguridad que el agua que utilizamos para todas las actividades ya sea: cocinar, preparar agua, lavar trastes, lavarnos las manos, sea potable.

● El establecimiento es responsable de dar mantenimiento adecuado al equipo de potabilización de agua con que se cuente, como filtros, cisternas, tinacos, etc. y conservar los registros de mantenimiento

¿Para qué necesitamos agua potable?

● Para preparar alimentos

● Para beber

● Para lavar superficies y utensilios

● Para el lavado de manos

● Para elaborar hielo.

Los pisos, techos y paredes, así como los equipos y utensilios (superficies inertes) que no se lavan y se desinfectan adecuadamente, pueden provocar una contaminación cruzada. Esto significa que los microbios se desarrollan en los restos de alimentos y mugre que quedan en las superficies, equipos y utensilios, y de ahí pasan a otros alimentos y los contaminan.

Conocimientos básicos para la aplicación de un sistema de limpieza:

Para llevar a cabo un procedimiento de limpieza adecuado se deben tomar las siguientes consideraciones:

● La naturaleza del objeto a ser limpiado.

● La calidad del agua que se vaya a utilizar.

● Los tipos de suciedad.

● La clasificación de los detergentes.

● Los tipos de limpieza.

Naturaleza del objeto a ser limpiado Depende del tipo de superficie que se vaya a limpiar debe ser el tipo de utensilio y detergente que se debe utilizar, por ejemplo: acero inoxidable, aluminio, polímero, etc.

Calidad del agua Se debe mantener una concentración de 0,2 mg/L (ppm) de cloro residual en el agua de la llave. También, se debe tener en cuenta la calidad física, como la cantidad de minerales que contenga, ya que mientras más minerales tengan como calcio o magnesio, el detergente va perdiendo la fuerza de hacer espuma.

Tipos de suciedad Existen diferentes tipos de suciedad, y dependiendo de qué tipo sea ésta, se debe elegir el detergente adecuado, por ejemplo: Hay suciedad de tipo orgánico como, sangre de pollo, jugo de frutas, y cualquier otro alimento. Hay suciedad de tipo inorgánico como las sales minerales que se acumulan en los baños de agua caliente, debido a la evaporación del agua y la formación del sarro, Se pueden tener también, óxidos, que se generan cuando una superficie metálica humedece.

Clasificación

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El uso del detergente, depende también del grado de suciedad, por ejemplo:

Para la suciedad de los carbohidratos, proteínas y grasas cocidas, se recomienda un detergente alcalino fuerte.

Para la suciedad de grasa ligera, y suciedad cruda se puede utilizar un detergente alcalino moderado.

Para la suciedad ligera o reciente se recomienda un detergente neutro.

Conocimientos básicos de desinfección

1. Primero debemos estar seguros que la superficie se encuentra limpia, si no es así, hay que limpiarla de acuerdo a lo anterior.

2. Antes de proceder a desinfectar debemos tener lista la solución desinfectante.

3. Se debe aplicar la solución a la superficie que se va a desinfectar,

4. Se debe dejar el tiempo suficiente que indique el fabricante.

5. Dependiendo del desinfectante se debe enjuagar o no.

Compuestos utilizados para la desinfección:

Al igual que los compuestos para limpieza, existe una gran variedad de desinfectantes y sistemas de desinfección:

● Desinfección con vapor y/o agua caliente: Los microorganismos se pueden destruir al entrar en contacto con agua caliente, no es un método muy utilizado ya que se requiere de mucha energía en su aplicación. Este método es utilizado para las máquinas lava loza.

● Desinfección Química: Estos son compuestos químicos que varían mucho en sus formas de uso y composición. La eficiencia de estos desinfectantes depende de muchos factores como tiempo de exposición, temperatura, concentración, etc. Algunos, ejemplos son:

Compuestos de cloro: las sustancias que contienen cloro como los hipocloritos y el dióxido de cloro, tienen efecto importante sobre los microorganismos, además de ser baratos. Pueden causar corrosión en los metales.

Compuestos de yodo: Las sustancias que contienen yodo como yodoformos, soluciones alcohol-yodo, etc. Pueden usarse también como desinfectantes, el efecto es muy rápido y funciona en una amplia variedad de microorganismos. Se debe tener cuidado de eliminar los residuos pues pueden causar corrosión en los metales.

Compuestos amonio cuaternario: Estos compuestos son utilizados solo para superficies inertes, no se pueden utilizar directamente sobre alimentos y deben

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ser enjuagados después de aplicados. Son selectivos ya que solo atacan a un solo tipo de bacterias (gram negativo).

Equipo

Todo el equipo que se utilice dentro en el procesamiento de alimento debe ser de superficies inertes, es decir, que no causen contaminación física, química o microbiológica a los alimentos. Los anaqueles deben tener una altura suficiente con respecto al piso, pared, y techo que permita su limpieza. Se recomiendan 15 cm del piso.

Una de las piezas del equipo que más se pueden contaminar son las tablas de picar.

Estas NO DEBEN SER DE MADERA, deben ser de materiales de superficie lisa, deben tener alta dureza, ser fáciles de desincrustar, lavar y desinfectar tales como: polietileno de alta densidad, estireno y resinas poli carbonatadas, para que no se le hagan hendiduras donde se acumule alimento. La característica principal de estas tablas es que se pueden desbastar (raspar) para evitar las hendiduras. Estas se pueden raspar con un cuchillo, una espátula, o mandarlas a mantenimiento para que se cepillen.

recomienda

de los que se

se tengan

diferentes para alimentos

para alimentos ya cocidos o listos para servirse.

El programa de limpieza y desinfección deberá explicar claramente qué limpiar, cómo hacerlo, cuándo hacerlo, lo que requiero para hacerlo y los responsables de hacerlo. Se pueden incluir también:

● Los principios técnicos necesarios.

● Información técnica de los detergentes y desinfectantes.

● Como preparar las soluciones detergentes y desinfectantes.

● Cómo verificar si el programa de limpieza y desinfección está funcionando.

Mantener

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Mantener libre de cochambre, y si no se encuentran en uso, desinfectarlos por lo menos cada 24 horas. Todo el equipo como rebanadoras, licuadoras, batidoras, etc. transmiten la contaminación, por eso, durante el turno elimina los restos de alimentos, lávalos y desinféctalos después de cada uso para evitar que la contaminación pase de un alimento a otro.

No olvides desarmarlos para lavar y desinfectar pieza por pieza, sobre todo las que tienen contacto con los alimentos por lo menos una vez por turno. Después de lavar y desinfectar el equipo y utensilios de las superficies de contacto con alimentos deben dejarse secar al aire del ambiente para que no se vuelvan a contaminar.

Los trapos

Una importante fuente de contaminación son los trapos "limpiones", que con mucha frecuencia se utilizan para limpiar" grasa, restos de comida, sangre, moronas, sudor, cuchillos, tablas y todo lo que se derrama.

Esto lo único que provoca, es que el trapo se contamine cada vez más y vaya pasando contaminación de una superficie a otra. Por ejemplo: si usaste el trapo para limpiar sangre que escurrió de un corte de carne y después utilizas el mismo trapo para limpiar la mesa, quedan microorganismos que tenía la sangre del alimento crudo.

Procedimiento para lavar loza

Para llevar a cabo adecuadamente el lavado y desinfección de la loza y cubiertos, se puede utilizar una máquina automática, o el método de las tres tarjas.

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Para el lavado automático debes recordar los siguientes pasos:

1. Realizar un escamocheo para eliminar los restos de alimentos, remoja los cubiertos y enjuaga la vajilla antes de introducirlos en la máquina.

2. Se debe verificar que las temperaturas de lavado y enjuague sean las correctas, lo cual puedes realizar si los termómetros de la máquina funcionan correctamente. Es importante revisar que el calor integrado surta suficiente agua caliente.

3. Se debe verificar que la presión del agua sea la indicada y que cuentes con los productos desinfectantes necesarios.

4. Se debe revisar que la carga de trastos sea adecuada para la capacidad de la máquina.

5. Se debe activar la máquina siguiendo las instrucciones del fabricante para su funcionamiento.

6. Se deben mantener limpias y en buen estado las canastillas.

7. El sistema de secado de cubiertos, vajillas, vasos y utensilios debe ser a temperatura ambiente, con aire caliente, toallas de papel o trapos que cumplan con las características antes mencionadas. Ahora bien, si no se cuenta con una máquina automática, se pueden seguir cualquiera de los procedimientos que a continuación se presentan para el lavado y desinfección de loza, cubiertos y utensilios.

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Manejo de basura

La basura es un foco de contaminación y proliferación de plagas de los alimentos, ya que atrae moscas, cucarachas, ratas, etc., por lo que es necesario manejarla adecuadamente.

Procurar que los botes del área de preparación no se llenen al grado que no se puedan cerrar, o que exista basura a su alrededor. Vaciar constantemente los botes en los contenedores externos para evitar que se acumule la basura. Colocar bolsas de plástico dentro del bote para facilitar el manejo de la basura. Antes de que se llene, amarrar la bolsa muy bien para que no se abra. Los botes en el área de preparación deben mantenerse tapados mientras no estén en uso.

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Almacenamiento de productos químicos como limpiadores, desinfectantes y plaguicidas

Se tiene que tener un lugar específico para el almacenamiento de limpiadores, desinfectantes y plaguicidas, el área tiene que estar delimitada o separada de los alimentos.

Se tiene que tener un control estricto para su distribución y uso. Los utensilios y equipo utilizado para el manejo de productos químicos deberán almacenarse en un área específica.

6 PLAGAS

PLAGA SE LE LLAMA AL crecimiento desmedido y difícil de controlar de una especie animal o vegetal, generalmente nociva para la salud. Las plagas como cucarachas, ratas, ratones y moscas, contaminan todo lo que tocan, transmitiendo así millones de microorganismos que causan enfermedades para el ser humano. La mayoría provienen del drenaje, basura y excremento.

Hay tres reglas básicas para el control de las plagas:

1. Mantenlas fuera

2. No le des alimento ni refugio

3. Mátalas

IMPORTANCIA SANITARIA DE LAS CUCARACHAS

Las cucarachas pueden adquirir, transportar y transmitir diversos patógenos, utilizando como vehículos la boca, patas, alas, así como sus regurgitaciones y materia fecal.

Las cucarachas son vehículos de enfermedades como: Salmonellosis, teniasis, gastroenteritis y fiebre tifoidea.

Cucaracha alemana (Blattella Germanica) Es una de las cucarachas domésticas más pequeñas, mide de 10 a 15 mm de longitud. Estas requieren de calor, humedad y comida. Pueden encontrarse en cualquier lugar donde se den estas condiciones, como en cocinas y almacenes de los restaurantes.

Es una especie extremadamente resistente al frío, sin embargo, la temperatura ambiente ideal para ellas es de 30ºC.

CARACTERÍSTICAS

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Duración promedio del

Cucaracha americana (Periplanetaamericana) Esta especie prefiere ambientes húmedos y cálidos, su temperatura ideal es de 28ºC. Se localizan en restaurantes, panaderías, alcantarillado, letrinas. Aunque no es una típica plaga de cocina puede sobrevivir aprovechando cualquier cosa para comer o tener refugio. Sólo se alimenta de materia orgánica. Para prevenir la entrada de las cucarachas se debe tomar las siguientes medidas:

● Al recibir la mercancía, inspeccionar los embarques que lleguen y no introducir huacales, cartones o costales a los almacenes o área de

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servicio, ya que en estos pueden venir las cucarachas o sus huevecillos. Es importante que al recibir la mercancía se cambie a taras o rejillas de plástico propias del establecimiento, previamente lavadas y desinfectadas.

● Eliminar escondites o rincones que les puedan servir de criaderos. Reportar a mantenimiento las grietas o cuarteaduras de paredes, pisos y techos para que se resanen. Se recomienda tener una bitácora para mantenimiento.

● Colocar los alimentos en anaqueles limpios los cuales se recomienda estén a una distancia mínima de 15 cm a nivel del piso. Esto facilitará las labores de limpieza, eliminando escondites para las cucarachas y evitando su proliferación.

● Limpiar todo lo que se derrame de inmediato, ya que de lo contrario servirá de alimento para las cucarachas.

● mantener todos los alimentos cubiertos, inclusive pan, tortillas, totopos y pan molido que normalmente se deja sin tapar, y son una excelente fuente de alimento para las cucarachas.

Importancia sanitaria de las moscas Junto con las cucarachas, las moscas son los animales con los que se suele inferir cierto grado de limpieza, ya que se presencia siempre se asocia a lugares con poca higiene.

Si bien es cierto que la mosca doméstica puede encontrarse cerca de basureros, en excremento humano, o en cocinas sucias, esto no limita su distribución, encontrándose también en áreas supuestamente limpias.

Para prevenir las plagas de moscas te recomendamos seguir las siguientes reglas:

1. Mantener cerrados los botes de basura, independientemente de que tengan bolsas de plástico se deben sacar con frecuencia.

2. Evitar la acumulación de basura que provoca olores desagradables.

3. Todas las puertas y ventanas que den al exterior deben estar protegidas con mosquiteros.

4. Verificar que los mosquiteros se mantengan en puertas y ventanas.

5. Limpiar debajo y detrás de anaqueles, equipo y mesas de trabajo.

6. No se permite el uso de lámparas de atracción de luz ultravioleta de choque eléctrico en las áreas de alimentos.

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Importancia sanitaria de roedores Las ratas y ratones son causantes de importantes pérdidas en la industria de los alimentos y las superficies que tocan a su paso, son destructores de envases, madera, cajas de cartón y cables, son capaces de roer las tuberías. Las ratas y ratones dejan sus restos por todas partes y este excremento, al secarse, se convierte en polvo que vuela en el aire, dejando en el área millones de bacterias.

Solo unas cuantas especies son auténticas plagas a nivel urbano: la rata parda, la rata negra y el ratón común.

Rata negra (Rattus Rattus) Tienen pelo color café grisáceo o negro, nariz puntiaguda y orejas grandes.

Esta rata es una hábil trepadora. Viven tanto en interiores, como exteriores, incluso en árboles. Son poco estrictas en su alimentación y aunque presentan cierto grado de neofobia, son algo curiosas y suelen comer cualquier cosa. Comen alrededor del 10% de su peso por día.

Rata parda (Ratta Norvegicus) Tiene la nariz y orejas cortas, el pelo es café. Vive preferentemente bajo tierra tanto en interiores como exteriores. Es buena nadadora. Son extremadamente neofóbicas, se alimentan generalmente en recursos ya explorados y bien conocidos. También comen alrededor del 10% de su peso.

Ratón doméstico (Mus Musculus) Tienen nariz puntiaguda y cuerpo delgado, orejas relativamente grandes. Habita tanto bajo tierra como en lugares altos de interiores y exteriores, es muy tolerante a condiciones áridas. Son curiosos ante objetos nuevos. Comen de manera intermitente.

MEDIDAS PARA CONTROLAR PLAGAS

1. No se debe permitir la entrada de plagas, cuidando el buen estado de puertas y ventanas, coladeras y otras posibles entradas.

2. Se debe mantener limpia la cocina, almacén y baños, en general, todo el establecimiento.

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3. No se debe dejar restos de alimentos o mugre en gabinetes, pisos ni paredes.

4. Se deben revisar los envases y embarques que entren al local.

5. No se debe utilizar cualquier plaguicida, porque también puede contaminar los alimentos. En el caso de que los haya en el establecimiento, se deben seguir las siguientes indicaciones:

● Se debe contratar a un profesional de control de plagas para evitar tener algún accidente con los plaguicidas. El profesional debe contar con licencia vigente expedida por la autoridad correspondiente.

● Se debe contar con un programa de control de plagas y con las fichas técnicas y hojas de seguridad de los productos que se estén utilizando.

6. Los establecimientos que cuenten con animales de ornato, de seguridad y/o perros guía, no deberán permitir su acceso a las áreas donde se almacenan y preparan alimentos.

7. No se deben tener trampas para roedores que contengan cebos impregnados en veneno o anticoagulantes en las áreas donde se permite el uso de lámparas de atracción de luz de choque eléctrico en las áreas referidas.

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7 LA TEMPERATURA Y LA HIGIENE EN LAS FASES DE PREPARACIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS

Antes que nada hablaremos de la recepción, que es el primer paso en donde tú o alguno de tus compañeros establecerán el primer contacto con la materia prima que se requiera para preparar los alimentos en la cocina.

Desde aquí tenemos que practicar algunas medidas para poder entregar al consumidor un producto seguro.

Al recibir los alimentos, toma en cuenta lo siguiente:

● RECEPCIÓN

1. Planea de antemano la llegada de los proveedores. Solicita que no se lleven a cabo las entregas de los alimentos en las horas de mayor movimiento, de manera que te permitirá revisarlos de inmediato y en forma correcta.

2. Los alimentos deben cumplir con ciertas características organolépticas de olor, color y textura, por lo que debes llevar a cabo una inspección breve, pero completa, de acuerdo a las particularidades de cada producto.

3. No olvides que debes verificar las temperaturas de los alimentos potencialmente peligrosos (a excepción del huevo fresco, frutas y hortalizas frescas) cuando lleguen al establecimiento para asegurarte de que son las adecuadas, debiendo recibir los alimentos frescos a 4ºC o menos y los congelados a mínimo -18ºC; en el caso de los helados la temperatura debe ser de mínimo -14ºC. Los alimentos congelados deben recibirse sin signos de descongelación y/o re congelación.

4. Para tener un mayor control, debes llevar un registro, anotando: fecha, nombre del proveedor, el producto y la temperatura a la que llegó el producto.

5. Almacena inmediatamente los alimentos en los lugares apropiados y a las temperaturas indicadas.

Te hemos hablado mucho de las temperaturas de los alimentos y de la importancia de verificarlas, debido a que es uno de los factores más importantes que debes cuidar en varias etapas de su proceso; es importante mencionar que

para esto se requiere de un termómetro, así como de algunas reglas para utilizarlo correctamente.

El termómetro

El termómetro de cocinero consta de un vástago o tallo metálico de aproximadamente 12,5 cm para poder introducirlo en la parte interna y más gruesa del alimento, y tomar la lectura indicada en la carátula. Para asegurarte de que la lectura es la correcta, debes ajustarlo diariamente, lo que se logra por medio de la tuerca que se encuentra en la parte posterior de la carátula

El proceso de ajuste es tuerca es por punto de congelación del agua; solamente debes introducir el vástago o tallo del termómetro en un recipiente (de preferencia de plástico) con hielo raspado o hielo con agua en partes iguales, sin que toque las paredes, ni el fondo de éste, esperando a que la aguja se estabilice, y no se mueva. Si la aguja no marca 0ºC, será necesario mover la tuerca de calibración (está debajo de la carátula) hasta que la lectura sea de 0ºC. Ten cuidado de no sacar el termómetro del hielo.

¡OJO! Limpia y desinfecta el termómetro antes y después de cada uso para evitar la contaminación cruzada CARACTERÍSTICAS GENERALES PARA INSPECCIONAR LOS ALIMENTOS

Hay varios atributos que pueden ayudar a realizar una inspección correcta en cuanto se reciben los alimentos, como son el olor, color, textura, temperatura y el estado de su envase. Dichos atributos son específicos para cada tipo de producto, los cuales describiremos detalladamente:

CUÁNDO ACEPTAR O RECHAZAR ALIMENTOS:

● Deberás recibir los alimentos en todos los casos en envases limpios e íntegros.

● Los productos perecederos que recibas enhielados no deben estar en contacto directo con el hielo.

● Las características organolépticas de los productos frescos de origen vegetal deberás controlarlas rechazando aquellos que presenten mohos, coloración o materia extraña, magulladuras o mal olor.

● Las bebidas embotelladas o envasadas no deberán presentar materia extraña en su interior, y en el caso de las corcholatas no presentar oxidación, ni estar violadas. Verifica que la fecha de consumo preferente esté vigente.

● Las galletas, panes y tortillas no deben presentar mohos, ni coloraciones no propias del producto.

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● Los productos pre envasados deben manejarse de acuerdo a las especificaciones de la etiqueta; y en los productos a granel de acuerdo a las recomendaciones del fabricante.

● El huevo debe recibirse a una temperatura de 4°C

● El hielo purificado envasado debe venir en una bolsa de plástico cerrada con grapa o cinta plástica, el envase debe tener la leyenda de que el producto fue elaborado a partir de agua purificada.

● También es importante que el área del vehículo en que el proveedor te lleve los alimentos, se encuentre limpia y desinfectada, para evitar la contaminación de éstos.

ATRIBUTOS DE LOS ALIMENTOS

Materia prima Parámetro Aceptación

Pre envasadas

Envase

Fecha de

Íntegro y en buen estado.

o de

Vigente

Latas

Rechazo

Rotos, rasgado, con fugas o con evidencia de fauna nociva.

Vencida

Abombadas, oxidadas, con fuga, abolladas

y/o engargolado o en cualquier parte del cuerpo, cuando presente abolladura en ángulo pronunciado o la abolladura sea mayor a 1.5 cm de diámetro en presentaciones inferiores a 1 kg., En presentaciones mayores de 1 Kg la abolladura deberá ser mayor a 2,5 cm de diámetro.

Apariencia

Libre de materia extraña

Con materia extraña o con fugas Tapas íntegras y sin corrosión

Oxidadas o con signos de violación

Productos de origen vegetal

Apariencia Fresca

Con mohos, coloración extraña, magulladuras

Olor Característico Putrefacto

Carnes frescas

Color: Res Cordero Cerdo Grasa de origen animal

Rojo brillante Rojo Rosa pálido Blanca o ligeramente amarilla

Verdosa o café obscuro, descolorida en el tejido elástico

Firme y elástica Viscosa, pegajosa Olor Característico Putrefacto, agrio Aves

Textura

Color Característico verdosa, amoratada o con diferentes coloraciones

Color Característico verdosa, amoratada o con diferentes coloraciones

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● ALMACENAMIENTO

El almacenamiento también es un punto muy importante, que se involucra en las diferentes etapas por las que pasa un alimento, hasta que llega a nuestro cliente. A continuación hablaremos de los diferentes tipos de Almacenamiento:

hielo

Durante la etapa en la que los alimentos se mantienen en refrigeración, es necesario tomar en cuenta lo siguiente:

● Todos los equipos de refrigeración deben contar con un termómetro o dispositivo de registro de temperatura visible, funcionando y en buen estado.

● Verifica que la temperatura del refrigerador se mantenga a 2ºC o menos para que los alimentos se encuentren a 4ºC o menos, y así mantenerlos fuera de la Zona de Peligro de la Temperatura. De no ser así, avisa a tu supervisor.

● Debes llevar un registro de las temperaturas de las unidades de refrigeración y de los alimentos en ellos (al menos una vez por día).

● Las puertas de los equipos de refrigeración deben estar en buen estado y contar con empaques íntegros y limpios. Asegúrate de mantener siempre bien cerradas las puertas. Coloca los alimentos en recipientes de superficie lisa, limpios y tapados. Frutas y verduras, no siempre requieren taparse.

● Para evitar la contaminación cruzada almacena los alimentos crudos en la parte de abajo, y los cocidos o listos para servir en la parte de arriba. En cámaras o refrigeradores grandes, puedes almacenar los crudos separados de los cocidos o listos para servir, evitando siempre la contaminación cruzada.

● No almacenar alimentos directamente sobre las rejillas ya que pueden estar sucias y ser de algún material que contamine los alimentos.

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● Tampoco almacenes diferentes alimentos en un mismo recipiente.

● El huevo fresco debe conservarse en refrigeración a 4ºC o menos.

La refrigeración evita que los microbios se reproduzcan, y permite que los alimentos se conserven en buen estado durante más tiempo

● Coloca a los alimentos que refrigeres la fecha de elaboración o entrada e identifícalos para seguir el método de Primeras Entradas, Primeras Salidas (PEPS), y así dar la rotación indicada.

● En el caso de frutas y verduras podrás llevar control según su maduración.

● Recuerda verificar las fechas de caducidad y desechar o separar los alimentos vencidos.

● No satures las unidades de refrigeración con muchos productos, porque se reduce la circulación del aire frío.

● No guardes alimentos calientes, aplica el enfriamiento rápido.

● No guardes alimentos en latas abiertas o cerradas, ya que con la humedad éstas se oxidan, contaminando químicamente el contenido. Si tienes sobrante de una lata o necesitas enfriar un producto enlatado, vacíalo a un recipiente adecuado, y entonces refrigéralo.

● En las cámaras no almacenes alimentos u otros artículos directamente en el piso, ya que además de que pueden contaminarse, impiden la limpieza del lugar.

● Los anaqueles y tarimas de las cámaras de refrigeración deberán estar a una altura suficiente con respecto al piso, de manera que se facilite la limpieza del área.

● No olvides que las unidades de refrigeración deben lavarse y desinfectarse, para evitar que estas contaminen los alimentos.

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● En el caso de tener alimentos refrigerados rechazados o para devolución debes identificarlos, y colocarlos en un área destinada para este fin.

Congelación

● Todos los equipos de congelación deben contar con un termómetro o dispositivo de registro de temperatura visible, funcionando y en buen estado.

● Los alimentos congelados deben conservarse a mínimo -18ºC, de manera que tu unidad de congelación deberá operar a mínimo -20ºC, verifícalo a diario y si no es así, avisa a tu supervisor.

● Los helados puedes conservarlos a mínimo -14ºC, para facilitar su manejo, sin afectar sus condiciones microbiológicas y fisicoquímicas.

● Debes llevar un registro de las temperaturas de las cámaras de congelación y congeladores, así como de los alimentos en ellos (al menos una vez por día).

● Para verificar las temperaturas de los productos congelados, deberás tomar dos piezas y poner el termómetro entre ellas, ya que en un producto congelado no siempre se puede clavar el termómetro.

● Las puertas de los equipos de congelación deben estar en buen estado y contar con envases íntegros y limpios. Asegúrate de mantener siempre bien cerradas las puertas.

● Inmediatamente después de recibir los alimentos congelados, guárdalos en el congelador respectivo, para evitar que empiecen a descongelarse

● Identifica y etiqueta los alimentos en congeladores y cámaras de congelación con la fecha de elaboración o entrada, para asegurarte que las primeras entradas, sean las primeras salidas (PEPS), y así dar la rotación adecuada.

● Todos los alimentos en estas unidades deben conservarse en recipientes de superficie lisa, limpios y debidamente cubiertos.

● Recuerda que los alimentos crudos se almacenan separados y/o debajo de los cocidos o listos para servir, evitando la contaminación cruzada.

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● Cuando almacenes en congeladores horizontales (neveras) evita guardar diferentes alimentos en un mismo recipiente, respetando siempre la regla antes mencionada en cuanto al acomodo de productos crudos y listos para servir o cocidos, para evitar la contaminación cruzada.

● En el caso de tener alimentos congelados rechazados o para devolución debes identificarlos, y colocarlos en un área destinada para este fin.

● No olvides descongelar, lavar y desinfectar periódicamente las unidades de congelación; cuando lo hagas, cambia los alimentos a otro congelador.

● Los anaqueles y tarimas de las cámaras de congelación deberán estar a una altura suficiente con respecto al piso, de manera que se facilite la limpieza del área.

● ALMACÉN DE SECOS O ABARROTES

Los alimentos secos también requieren de algunas medidas para su correcto almacenamiento:

Procura que tus áreas de almacén de secos tengan una temperatura ambiente 23ºC, y que se encuentren debidamente ventiladas. Si la ventilación es natural, debes colocar mallas, para impedir la entrada de suciedad y plagas.

● En estos almacenes también es importante que las tarimas o anaqueles, tengan una altura suficiente con respecto al piso, que facilite la limpieza del área.

● Te recomendamos no usar tarimas de madera.

● Evita que los rayos de sol den directamente sobre los alimentos, para no favorecer decoloraciones o su rancidez.

● Todos los productos deben estar identificados y contar con una etiqueta que indique la fecha de ingreso o entrada (con excepción de frutas y verduras); solamente así se podrá dar una adecuada rotación a los alimentos, mediante el procedimiento PEPS (primeras entradas, primeras salidas).

● Los alimentos deben almacenarse en recipientes de superficie lisa, limpios y cubiertos, y en orden conforme a la fecha de entrada.

● No almacenes alimentos o recipientes directamente en el piso, pues favoreces su contaminación e impides la adecuada limpieza del área.

● Tampoco almacenes en cajas de cartón corrugado o costales de los proveedores, a menos que éstos sean necesarios para conservación de los alimentos.

● Por consiguiente, nunca almacenes en los huacales de madera, ya que pueden favorecer la presencia y proliferación de plagas.

● Cuando al manipular una lata, sufra un golpe o abolladura, debes limpiarla y desinfectarla e inmediatamente vaciar el contenido de a un recipiente adecuado, refrigerarlo, y darle la primera salida.

QM-MC-001 Manual Manejo Higiénico de los Alimentos. Distintivo H

● Verifica que en los granos y productos secos, no haya presencia o rastros de plagas u hongos.

● En caso de tener alimentos rechazados o para devolución debes identificarlos y separarlos del resto, colocándolos en un lugar específico para éste fin.

Recuerda aplicar el procedimiento PEPS en todos los almacenes

Almacenamiento de agua y hielo

Como de la calidad del agua que utilices en el procesamiento de tus alimentos, dependerá directamente la calidad de ellos, es muy importante que asegures que se manipule adecuadamente, para lo cual necesitas:

● Contar con un sistema de agua potable para consumo humano, cuya capacidad sea suficiente para cubrir las demandas del establecimiento.

● Recuerda que para garantizar la potabilidad microbiológica del agua de suministro, deberá contar con un mínimo de 0,2 mg/L (ppm) de cloro residual.

● El agua y el hielo deben mantenerse en recipientes o contenedores cerrados, limpios y desinfectados, evitando en todo momento el contacto directo con las manos.

● El hielo preparado en el establecimiento debe ser elaborado a partir de agua potable.

● El hielo purificado envasado, debe ajustarse a las especificaciones de la norma correspondiente.

alimentos, seguida de la recepción y

de

que es ya propiamente la

siguientes puntos:

Alimentos crudos Debido a lo contaminado de nuestras aguas, en los ríos, lagunas, etc., tanto pescados como mariscos, pueden venir contaminados con diferentes tipos de microorganismos que producen enfermedades como cólera, salmonelosis, tifoidea, hepatitis y otros, por lo que resulta muy riesgoso consumirlos crudos.

Recuerda que el limón, el vinagre y la sal no destruyen a las bacterias

De igual forma productos como la carne, si no son certificados podemos correr el riesgo de que vengan con una alta cantidad de microbios, sobre todo en la superficie. En México tenemos el sello Tipo Inspección Federal (TIF). Te recomendamos que las carnes, productos cárnicos y aves procedan de establecimientos TIF.

Debido a contaminaciones cruzadas los pescados y mariscos presentan el mismo riesgo.

Así también, el huevo crudo puede estar contaminado con la bacteria llamada Salmonella, por esto no lo debes usar crudo en la preparación de aderezos,

Manejo Higiénico de los Alimentos. Distintivo H

ensaladas y mayonesa. Si no quieres usar preparaciones comerciales, puedes usar huevo pasteurizado.

Descongelación de alimentos

Los métodos seguros para descongelar alimentos son:

● Pasar de congelación a refrigeración, planeando de antemano la cantidad que vas a utilizar: pásalos del congelador al refrigerador durante el tiempo necesario, evitando así exponerlos a la Zona de Peligro de la Temperatura.

● Otra opción es el horno de microondas; al descongelar alimentos de inmediato deberás continuar con el proceso de cocción.

● El otro método aceptado es pasando directo de congelación al proceso de cocción (horno, estufa o parrilla); esto aplica a productos como verduras pre cocidas congeladas, carnes, hamburguesas y alimentos que así lo permitan, sin que se afecte su textura o calidad.

Cocción de alimentos

Esta etapa es muy importante en la preparación de los alimentos. A continuación se señalan las temperaturas y tiempos mínimos a que debes cocinar los diferentes tipos de productos:

● Aves y carnes rellenas: en la parte más gruesa deben alcanzar una temperatura mínima de 74ºC, durante por lo menos 15 segundos.

● Pescados y todos los demás alimentos debes cocinarlos a mínimo 63ºC durante por lo menos 15 segundos.

● La carne de cerdo y la carne molida de res, cocínalas hasta que alcancen más de 69ºC, durante mínimo 15 segundos.

● Asegúrate de verificar estas temperaturas en la parte más gruesa o sólida de los alimentos

Alimentos preparados con anterioridad

● Enfriamiento de alimentos

Nunca los enfríes a temperatura ambiente

Los alimentos calientes que prepares y que no vas a consumir o utilizar de inmediato deben enfriarse bajo el siguiente procedimiento:

1. Porciónalos para reducir el volumen y colócalos en recipientes poco profundos o de menor capacidad.

2. Introduce estos recipientes en baños de agua y hielo, asegurando que esta mezcla cubra por lo menos dos terceras partes del recipiente; agita frecuentemente el contenido, midiendo la temperatura de vez en cuando.

3. Cuando el alimento alcance 20ºC, deberás refrigerarlo sin olvidar tapar el recipiente.

4. Asegúrate que lleguen a 4ºC en el refrigerador.

¡Ojo! Este

durar más

horas.

Coordinador:

los

Recalentamiento

Cuando vayas a utilizar algún alimento preparado que tienes bajo refrigeración, debes seguir las siguientes reglas:

1. Sacarlo del refrigerador.

2. Recalentarlo de inmediato de forma rápida a por lo menos 74ºC, al menos por 15 segundos, ya sea en horno, estufa o plancha.

¡Ojo! El alimento recalentado deberá servirse máximo en dos horas.

En algunos casos necesitarás separar el alimento en porciones más pequeñas, para cumplir con este tiempo.

Nunca pases los alimentos directamente del refrigerador a la mesa caliente o baño maría; estos equipos solo se usan para mantener calientes los alimentos, no para calentarlos

Alimentos listos para servirse

Los alimentos calientes que estén listos para servirse ya sea en el buffet o en tu cocina, como sopas, consomés, carnes, etc., deberás conservarlos a más de 60ºC en todas sus partes.

Para lograr lo anterior deberás verificar que tu baño maría esté debidamente montado o que tus "Chaffers" tengan la cantidad suficiente de agua caliente y alcoholeras, y éstas se mantengan encendidas.

También es importante que procures mantener tapados los recipientes, y con debida frecuencia mezcles el contenido para uniformar la temperatura del alimento.

Ahora, los alimentos fríos que estén listos para servirse como frutas, lácteos, aderezos, carnes frías, salsas, etc., deben mantenerse a máximo 7ºC.

Lo anterior se logra si el recipiente en que tienes tus alimentos, se encuentra bien montado en un baño de hielo y agua, o de hielo frappé (raspado)

¡Ojo! las salsas, aderezos, cremas, sustitutos de crema, jaleas, mermeladas, miel, jocoque, mantequilla y margarina, patés, pastas de verduras para untar y

Coordinador:

Manejo Higiénico de los Alimentos. Distintivo

similares que se sirvas en porciones, deben cumplir con las instrucciones del fabricante para

una vez utilizadas

Coordinador: Coord de Calidad

de Calidad

Chef Corporativo

Servicio

Una vez que preparaste los alimentos llega el momento de servirlos a tus comensales, etapa que también es muy importante; para lo que es necesario tomar en cuenta las siguientes recomendaciones o Buenas Prácticas de Servicio:

Recuerda siempre: tus manos no deben tocar las superficies que vayan a tener contacto con el alimento o con la boca del comensal

1. Debes manipular los cubiertos en forma tal que tus dedos no tomen las partes que estarán en contacto con la comida, sino por los mangos.

2. Tampoco debes colocar los dedos en partes de vasos, tazas, platos, palillos, popotes, etc., que estarán en contacto con la comida o con la boca del comensal.

3. Si vas a vender alimentos para consumo fuera de tu establecimiento, deberás envasarlos en recipientes desechables de superficie lisa.

4. Los alimentos preparados que se exhiben para venderse, deberás conservarlos a las temperaturas antes indicadas en Alimentos Listos para Servirse, procurando el mantenerlos cubiertos, y asegurando que el sobrante que no vendiste en ese día, se deseche ¡nunca los regreses!

5. Para servir el hielo debes utilizar cucharones o pinzas debidamente lavados y desinfectados, nunca directamente con tus manos o vasos.

Coordinador: Coord de Calidad Sanitaria Revisó: Coord de Calidad Sanitaria Autorizó: Chef Corporativo

elaboración:

revisión: Dic./19

Manual Manejo Higiénico de los Alimentos. Distintivo

Coordinador:

Transporte

Coordinador:

Autorizó:

Los establecimientos deben contar con documentos que especifiquen procedimientos, frecuencias y registros de:

✔

o Control de recepción a través de fechas, proveedor, producto, características organolépticas y temperatura.

✔

de alimentos

o Temperatura de alimentos refrigerados (toma de lectura de alimentos potencialmente peligrosos, mínimo cada inicio de turno).

o Temperatura de alimentos congelados (toma de lectura de alimentos potencialmente peligrosos, mínimo una vez por turno).

✔ Control de temperatura ambiente en unidades de refrigeración cada inicio de turno como mínimo.

✔ Control de temperatura ambiente en unidades de congelación cada inicio de turno.

✔ Programa de mantenimiento preventivo de equipos de potabilización y/o purificación de agua y máquina de hielo, incluyendo las cisternas

✔ Programa de control de plagas ,contrato de servicio, licencia sanitaria, reportes de los últimos

de limpieza

Fichas técnicas

hojas

seguridad de productos químicos.

agua: cloro residual libre de 0,2 a 1,5 mg/L (ppm) o análisis microbiológico por lo menos una vez al mes.

Evidencias de potabilidad

de limpieza

mantenimiento de trampas de grasa

CONCLUSIONES

Como hemos analizado a lo largo de este manual, hay varias causas que provocan enfermedades transmitidas por alimentos (ETA); a manera de resumen final, las mencionaremos a continuación:

Coordinador: Coord de Calidad Sanitaria Revisó: Coord de Calidad Sanitaria

elaboración:

revisión: Dic./19

Chef Corporativo

01

NCLUSIONES

Autorizó: Chef Corporativo Fecha elaboración:

Coordinador: Coord de Calidad Sanitaria Revisó: Coord de Calidad Sanitaria

revisión: Dic./19 Versión:

GLOSARIO

Agua potable, aquella cuyo uso y consumo no causa efecto nocivo al ser humano, por lo cual debe cumplir con los requisitos que establece el Reglamento y las Normas Oficiales Mexicanas correspondientes. También se denomina agua para uso y consumo humano.

Alimentos potencialmente peligrosos, aquellos que en razón de su composición o manipulación pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y/o la formación de sus toxinas, por lo que representan un riesgo para la salud humana y requieren condiciones especiales de conservación, almacenamiento, transporte, preparación y servicio; estos son: productos de la pesca, leche y sus derivados, carnes y sus derivados, aves y sus derivados, huevo fresco así como frutas y hortalizas preparadas.

Alimentos preparados, todos aquellos que se someten a un manejo para su consumo.

Comensal, cada una de las personas que consumen alimentos.

Contaminación, es la materia extraña, las substancias químicas y/o los organismos presentes en alimentos, superficies vivas y/o superficies inertes, que en cantidades superiores a los límites permisibles pueden causar daño a la salud.

Desinfección, reducción del número de microorganismos presentes en una superficie o alimento mediante agentes químicos, métodos físicos o ambos, a un nivel de inocuidad

Establecimientos fijos de servicios de alimentos y bebidas, los locales y sus instalaciones, dependencias y anexos formalmente constituidos donde se manejan los alimentos y bebidas.

Hielo envasado, producto obtenido por la congelación del agua apta para consumo humano y que se presenta envasado para su comercialización.

Higiene de los alimentos, las medidas necesarias que se realicen durante el manejo de los alimentos y que aseguren la inocuidad de los mismos.

Inocuo, aquello que no causa daño a la salud.

Limpieza, conjunto de procedimientos que tienen por objeto eliminar o remover las partículas de tierra, suciedad, residuos, polvo, grasa u otros materiales.

Manejo Higiénico de los Alimentos. Distintivo

Manejo de los alimentos, el conjunto de procesos realizados desde la recepción, hasta el servicio al comensal.

Organoléptico, la percepción del olor, color y textura y apariencia. Plaga, crecimiento desmedido y difícil de controlar de una especie animal o vegetal, generalmente nociva para la salud.

Prestador de servicios de alimentos y bebidas, establecimiento fijo dedicado al manejo de alimentos y bebidas.

Procedimiento PEPS (Primeras Entradas – Primeras Salidas), procedimiento de almacenamiento que tiene como finalidad desplazar la mercancía conforme a su fecha de entrada y/o caducidad. Consiste en rotular, etiquetar o marcar con cualquier otro método los alimentos con la fecha de ingreso al almacén y colocar la mercancía conforme a dicha fecha de tal manera que se asegure la rotación de los mismos.

Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación, preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, distribución, almacenamiento, expendio o suministro al público de alimentos.

Sanidad, conjunto de servicios para preservar la salud pública.

Servicio de alimentos, son todos aquellos factores materiales y humanos que intervienen directamente en el suministro de alimentos y bebidas a los comensales.

Signos de descongelación y/o re congelación, presencia de líquido (agua, sangre o ambos) en el fondo del empaque. La aparición de cristales grandes de hielo indica que el alimento ha sido descongelado y vuelto a congelar.

Superficie limpia, aquella que se encuentra de forma visible libre de cualquier sustancia o materia diferente al material intrínseco del que está hecha.

Superficies vivas, las áreas del cuerpo humano que entran en contacto con el equipo, utensilios y/o alimentos durante su preparación y servicio.

Zona de peligro de la temperatura (ZPT) para productos potencialmente peligrosos, es mayor a 4°C y hasta 60°C exceptuando frutas y hortalizas frescas.

Coordinador:

QM-MC-001

Manual Manejo Higiénico de los Alimentos. Distintivo H

QM-MC-001 Manual Manejo Higiénico de los Alimentos. Distintivo H

● GRAVES Roland. The commercial food equipment repair and maintenance manual Ed. Van Nostrand Reinhold Company. Canada. 1987.

● KINTON Ronald, CESERANI Víctor y FOSKETT David. Teoría del Catering Ed. Acribia. Zaragoza, (España). 1995

● MCGREGOR Duglas. Mando y motivación. Ed. Diana. México. 1977.

● PINKHAM Ellen. Mil y un consejos prácticos en la cocina Ed. Lasser Press. USA. 1981.

● QA International. Guía completa de alimentos Ed. Könemann. Canadá. 1999.

● SERVSAFE. Foodservice sanitation applied. 4a. Ed. Ed. John Wiley & Sons. Inc. USA. 1992.

● TEUBER Christian, GRAFIN Sybil y FREY Werner. La gran cocina de la carne. Ed. Everest. España. 2002.

● SOCIEDAD MEXICANA DE NORMALIZACIÓN Y CERTIFICACIÓN. NMX-F-605-NORMEX-2004. Alimentos- Manejo higiénico en el servicio de alimentos preparados para la obtención del Distintivo H México. 2004.

● SECRETARÍA DE SALUD. NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. México. 1994

● SECRETARÍA DE SALUD. MODIFICACIÓN a la Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano. Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización. México. 2002

● SECRETARÍA DE SALUD. NOM-201-SSA1-2002, Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano, envasados y a granel. Especificaciones sanitarias. México. 2002

● SOCIEDAD MEXICANA DE NORMALIZACIÓN Y CERTIFICACIÓN.

NMX-F-610-NORMEX-2002, Alimentos-Disposiciones técnicas para la prestación de servicios en materia de desinfección y control de plagas. México, 2002

Diario de Steward:

Coordinador: Chief Steward

Revisó: Chef Ejecutivo Corp

Autorizó: Gerente Ejec de Operaciones de AyB Fecha elaboración: Nov./19

Fecha revisión: Nov./19 Versión: 00

Diario de Steward:

Coordinador: Chief Steward

Revisó: Chef Ejecutivo Corp

Autorizó: Gerente Ejec de Operaciones de AyB Fecha elaboración: Nov./19

Fecha revisión: Nov./19 Versión: 00