Zeeland – Sergio Herman

SERGIO HERMAN

Hier aan de kust *

‘In het begin moet je vooral naïef zijn en denken dat je de wereld kunt veranderen,’ zegt culinair icoon Sergio Herman. Toch is het vooral Zeeland dat zijn carrière heeft bepaald. tekst THEO PAIJMANS

CULINAIR PIONIER SERGIO Herman groeide op in de klei en de zeelucht van Zeeuws-Vlaanderen. Hij groeide uit tot een icoon met een focus op de klassieke keuken waarbij hij gebruikmaakt van de smaken uit zijn jeugd. ‘Die zijn vooral gelinkt aan de producten waar ik mee ben opgegroeid. Mijn ouders hadden een mosselrestaurant. Naast mosselen stonden daar ook andere Zeeuwse seizoensspecialiteiten op de kaart zoals Zeeuwse oesters, Oosterscheldekreeft en asperges. Mijn vader ging ook mee met het wildseizoen, dus met al die smaken ben ik ook grootgebracht.’ Dat vertaalt zich in culinaire recepten die innig zijn verbonden met de streek, want gelijksoortige prikkelingen kun je immers ook ophalen in het landschap van Zeeuws-Vlaanderen. Daarvoor hoef je alleen maar naar natuurgebied Het Zwin te gaan, zijn favoriete plek. Wie daar staat en een rondje om zijn as draait, kan het zelf ervaren, vertelt Herman. ‘We zien zowel Nederland als België. We ruiken de zee, zien de duinen, staan in de klei en horen de wind – en dat maakt je rustig.’

Zeeuwse rijkdom De provincie kun je zien als een gerecht, vertelt Herman, dat bestaat uit een heel scala aan ingrediënten dat met de seizoenen meereist. ‘Zeeland is een gevarieerd menu dat er op ieder moment van het jaar anders uitziet en vervaardigd is van verschillende producten. Zo bestaat een gerecht in het voorjaar bijvoorbeeld uit Oosterscheldekreeft met asperges uit Eede, handgepelde garnalen uit Breskens en Zeekraal uit de Zwarte Polder, met een mousseline van aardappelen uit Kats. Zo kun je door het hele jaar heen altijd iets bijzonders op tafel zetten. Dat is de Zeeuwse rijkdom,’ legt hij uit.

Maar het klimaat verandert en dat werkt ook door in zijn keuken. ‘Ik merk het voornamelijk aan de visvangst. Sommige vissen worden tegenwoordig veel minder gevangen en dat ligt niet alleen aan de overbevissing. Het heeft ook te maken met de temperatuur van de Noordzee. Door vraag en aanbod kan het zijn dat je bepaalde producten niet meer op je kaart kunt zetten omdat de prijs veel te hoog is. Maar je ziet ook dat de opwarming voor nieuwe producten zorgt. Zo zijn er bijvoorbeeld veel meer scheermessen dan vroeger, die zich nestelen in het zeewier. Ineens hebben we ook octopussen in onze wateren, heel apart, die leefden vroeger veel zuidelijker maar worden tegenwoordig ook in de netten van de Hollandse vissers gevangen.’

Zee Mondriaan kwam naar Zeeland, speciaal voor het bijzondere Zeeuwse licht. Hij raakte erdoor betoverd en zei zelfs: ‘In de zee ligt mijn toekomst.’ Met haar balsemende werking is de zee ook voor Herman bepalend geweest voor zijn levensloop. ‘Ze geeft me in het eerste opzicht rust en een leeg hoofd. Als ik een strandwandeling maak met mijn gezin, kan ik daar geweldig van genieten. Aan de andere kant kun je stellen dat de zee me een carrière heeft gegeven, want ik heb mijn kookstijl aangepast aan de Zeeuwse producten die voornamelijk uit de zee komen.’

Hij houdt van mooie dingen, geeft hij toe. Hij noemt zichzelf een collectioneur van mooie spullen. Anton Corbijn, Piet Boon en Maarten Baas zijn inmiddels vrienden van hem. Herman werkte ook met Boon en Baas samen aan het ontwerp van het interieur van The Jane, zijn gastronomische restaurant en bar in Antwerpen. Dat verlangen naar schoonheid zit diep. ‘Het moet wel genetisch zijn. Zowel langs mijn vaders, als mijn moeders kant neemt smaak een heel belangrijke plaats in. En dan bedoel ik niet enkel de smaak in de mond. Mijn opa voelde zich meer een schilder, hoewel hij zijn brood verdiende als kapper en daar later ook kopjes koffie bij verkocht. Mijn moeder is zolang als ik me kan herinneren bezig geweest met mode en interieur. De liefde voor schoonheid zie je bij ons in de familie terug in onze boekencollecties en aan de mooie spullen waarmee we ons omringen. We sparen liever voor iets heel moois en bijzonders dan dat we voor een goedkoper alternatief gaan, daar hebben we altijd heel hard voor gewerkt. Als gezin konden wij geweldig genieten van het bezoeken van buitenlandse restaurants. Als het eten top was geweest en we onze ogen konden uitkijken, was dat het allemaal waard geweest. Dan wisten we daarna weer waarom we van ’s morgens vroeg tot ’s avonds laat zo hard stonden te werken.’

Naïef zijn Wat maakt Herman tot de sterrenkok die hij nu is? ‘Je moet in het begin vooral naïef zijn en denken dat je de wereld kunt veranderen. Daarna moet je overtuigd zijn van je eigen kunnen en moet je elke dag opnieuw de strijd aangaan met jezelf, om jezelf te verbeteren en te perfectioneren. Als je die discipline kunt vasthouden, overleef je ook je eigen naïviteit omdat je er tegen die tijd bent achtergekomen dat je niet de hele wereld kunt veranderen, maar wel je eigen wereld en dat is al heel wat.’

Wat hij voor Zeeland wil? ‘Ik gun Zeeland zijn eigenheid en ruimtelijkheid. Ik hoop dat we er altijd voor kunnen zorgen dat die elementen bewaard blijven. Aan de andere kant gun ik Zeeland ook leefbaarheid door jonge mensen een kans te geven hun ambities te verwezenlijken in hun eigen provincie. Ik gun Zeeland levendige dorpskernen met schattige, mooie, statige, tijdloze huizen en architectuur die het bezichtigen waard blijft. En volle klassen op alle scholen en de aandacht van Den Haag waar het recht op heeft.’<

60

1 59

61

59

WOESTE ZEE Trek eropuit, adviseert Sergio Herman. ‘Ga zoveel mogelijk naar buiten, want daar gebeurt het.’ Mondriaan wist dat al. Hij kwam voor het bijzondere licht naar Zeeland en schilderde er zijn onvergetelijke duinlandschappen. ‘Geniet van de stranden op elk moment van het jaar,’ zegt Herman, ‘ontdek de woeste zee als het stormt en de nostalgie van het strand als het zomer is. Stop bij de boeren als ze producten te koop aanbieden, het is het allerbeste wat je kunt vinden. Ontdek het pittoreske dorpsleven en sta er even bij stil dat de mensen hier hun eigen tempo bepalen. Bedenk dan dat het leven ooit overal zo was.’

‘Trek eropuit. Ga zoveel mogelijk naar buiten, want daar gebeurt het’

60

BLUENESS Blueness is het allernieuwste ‘dining-barconcept’ van Sergio Herman, gevestigd in het Strandhotel in Cadzand-Bad. Hier kun je terecht voor uitdagende cocktails, sake’s en gerechten uit de Japans-geïnspireerde keuken – uiteraard gemaakt met Zeeuwse topproducten.

BONUS! See All This mag een diner voor twee personen weggeven! De winnaars krijgen een exclusief Blueness tasting menu met bijbehorende dranken.

61

HET ZWIN Voor het geval je het nog niet wist: het Zwin is een slufter! Ofwel: een strandvlakte achter de duinen die in open verbinding staat met de zee. Door de afwisselling van eb en vloed, zout en zoet, en zand en klei, kent Het Zwin opvallend veel verschillende soorten planten en vogels, zoals tureluurs en kluten, de fitis en de nachtegaal. Tijdens de vogeltrek houden hier duizenden vogels een tussenstop. Tijd dat jij hier ook eens een pauze inlast? Houd dan het eeuwenoude haaientanden zoeken in stand en stuur ons een foto van je vondst.

64

62

62

LAND ART ‘Soms vestigt een kunstwerk niet alleen aandacht op zichzelf, maar verwijst het naar iets anders, iets groters, zoals in het geval van Polder Peil, de negen sculpturen van Michael Beutler in Zeeuws-Vlaanderen. Zijn gestapelde bollen maken de hemelkoepel en de ruimte van de Wilhelminapolder voelbaar en laten je met nieuwe ogen kijken naar de zonsondergang, waarbij het licht langs het beton strijkt en de polder laat gloeien. Mis zeker ook niet het indrukwekkende project bij de stormvloedkering in de Oosterschelde, waar Marinus Boezem de plattegrond van de kathedraal van Rheims heeft uitgelegd in basaltblokken, de keien waarmee Zeeland zich tegen de zee beschermt. Het werk is te ervaren vanuit de auto, maar Marjan Ruiter, directeur van het Zeeuws Museum, maant je uit te stappen: ‘Een adembenemende plek, zeker als het hard waait.’ 63

63 ONDER ZEIL Vlakbij zee en midden in het polderlandschap van Groede in Zeeuws-Vlaanderen, staat tussen de fruitbomen een ingerichte safaritent voor je klaar op het voormalige boerenerf Viervaart, met een moestuin en rijen rozen die hun nectar afstaan aan de bijen. Er zijn maar twee van die ‘Houtje Touwtje De Luxe’-tenten, dus wees er snel bij. Ben je te laat, dan kun je nog terecht op de kleine camping, maar daar moet je natuurlijk wel zelf de haringen in de grond slaan. Succes!

‘En niet te vergeten ons favoriete diertje: het rechtopzwemmende zeepaardje’

64

DUIKEN Er zijn talloze duikplekken, zoals in de Oosterschelde of in het Veerse Meer. In die onderwaterwereld kom je verdronken dorpen tegen en zeeweringen. Duiken Zeeland spreekt van een verbeterde waterkwalitieit waardoor je op je duikexpeditie kreeften, krabben, baarsen en sponzen tegenkomt. En niet te vergeten ons favoriete diertje: het rechtopzwemmende zeepaardje met in zijn staart een krul.

65

65

VERGETEN GROENTEN Veel van die vreemde, bijzondere groenten zijn helemaal niet zo bijzonder: we zijn ze alleen vergeten. Moeilijk te verbouwen gewassen en groenten met een zeer eigen smaak, werden de laatste jaren steeds minder populair, maar op de kwekerij Zonnemaire worden ze nog altijd verbouwd: citroenkomkommers, blauwe suikermaïs en gele peultjes. Maar ook eetbare bloemen en speciale kruiden. De kwekerij is een klein paradijs. En het fijne is dat je er planten kunt kopen om er thuis een lusthof van te maken. 7

68

67

ZEEUWS ON TOUR Werd het beeld van Zeeland bepaald door noeste boeren en vissers, wie nu aan de provincie denkt, denkt vooral aan zon, zee en strand. Een ideale locatie, kortom, om de betekenis en veranderende rol van werk in tijden van flexcontracten en automatisering te onderzoeken. In de tentoonstelling Nooit meer werken in het Zeeuws Museum gebeurt dat aan de hand van acht kunstwerken van onder meer Jane van Gilst (1991) en Lisette Olsthoorn (1982). De tentoonstelling is te zien t/m 3 mei 2020. Deze zomer voert een fietsavontuur bovendien langs twee tijdelijke buitenlocaties, waaronder een leegstaand pand in Vlissingen, plaatste Manon van Hoeckel (1990) voor het project Phone Home telefooncellen waarin je expats, arbeidersmigranten én economische Zeelandverlaters hoort vertellen over hun werk en hun thuis. Te fietsen t/m 31 augustus. 68

MU.ZEE Vooruit, een uitstapje over de grens, van Terneuzen via Knokke naar Oostende, de zo geliefde kustplaats van de Vlamingen. Flaneer als Proust, Hugo Claus of James Ensor langs zee of bezoek de tentoonstelling Dromen van Parlemoer over Ensor in het Kunstmuseum aan zee, Mu.Zee. Te ver weg? Koop het zojuist bij de Bezige Bij verschenen boek van Koen Peeters, Kamer in Oostende, dat zich afspeelt in deze Stad aan Zee, waarin hij vertelt over zijn jarenlange vriendschap met schilder Koen Broucke. Een vriendschap die niet alleen in proza bestaat.