Horeca Magazine nr. 206 September / Septembre 2020 by Services Pro

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NR 206 SEPTEMBER / SEPTEMBRE 2020

GIBIER - VIANDE BOVINE - OBLIGATION D’ENREGISTREMENT

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PASCALE VAN WEERT

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LAISSEZ-NOUS TRAVAILLER ! C’est le cri de détresse du secteur de l’événementiel qui dû descendre dans la rue dimanche dernier pour se faire entendre, c’est aussi la supplique du secteur Horeca tout entier et des Fédérations qui se font le porte-voix du secteur.

Zo luidt de noodkreet van de evenementensector die afgelopen zondag op straat moest komen om zich te laten horen, maar ook de smeekbede van de gehele horecasector en de federaties die fungeren als spreekbuis voor de sector. De toegekende financiële bijstand aan het begin van de crisis (met een grote ongelijkheid tussen de verschillende regio’s!) is allang opgebruikt. Vandaag vraagt de sector geen aalmoes, ze willen hun klanten zien terugkeren. Voor ieders goed!

L’aide financière octroyée au début de la crise (largement inégale selon les régions !) est depuis longtemps consommée. Aujourd’hui ce n’est pas une aumône que demande le secteur mais le retour de ses clients. Ceci pour le bien des uns comme des autres !

De cijfers hebben aangetoond dat de Horeca geen groter gevaar vormt dan andere sectoren om het virus over te dragen. De professionals, die in normale tijden al zwaar gecontroleerd worden door de FAVV, hebben uiteraard de nodige maatregelen getroffen.

Les chiffres l’ont prouvé, l’Horeca n’est pas plus qu’un autre secteur transmetteur du virus. Les professionnels déjà largement contrôlés par l’AFSCA en temps normal ont évidemment pris les mesures nécessaires.

ONZEKERHEID EN ANGST

L’INCERTITUDE ET LA CRAINTE

Helaas zijn veel klanten terughoudend geworden. Ze zijn in een soort winterslaap terechtgekomen door de lockdown, maar de onrust zaaiende media maakt hen ook bang. Hoe lang gaat men zich nog afjakkeren om alle dagen het aantal besmettingen te tellen? Doen we dat ook voor andere ziektes? Vandaag zijn de grootste gevaren voor de handel de onzekerheid en vrees.

Malheureusement beaucoup de clients sont devenus frileux. En cause un certain engourdissement créé par le confinement, mais aussi l’angoisse engendrée par les media alarmistes. Combien de temps va-t-on s’échiner à compter tous les jours le nombre de contaminés ? Le fait-on pour les autres maladies ? Aujourd’hui les plus grands dangers pour les commerces sont l’incertitude et la crainte.

En toch, moeten we het nog zeggen, de nieuwe gewoontes die we hebben aangekweekt tijdens de lockdown zullen nooit een goed restaurant, een lekker biertje met vrienden in het wijkcafé of een nachtje stappen kunnen vervangen!

TWEE MATEN, TWEE GEWICHTEN Natuurlijk stellen sommigen het goed, misschien zelfs beter dan voor de crisis! Door zich te onthouden van langeafstandsreizen hebben de Belgen de pracht van ons eigen landje en haar hoogwaardige etablissementen herontdekt. Dat is goed nieuws! De restaurants en cafés in de toeristische gebieden zagen hun cijfers de lucht in schieten, sommige terrassen zitten overvol. Volgens ons onderzoek lijken de sterrenrestaurants het goed te doen. Hetzelfde geldt voor degenen die zich onderscheiden in hun aanbod, kwaliteit, onthaal, social media, ... Er is dus niets verloren terwijl de federaties onderhandelen voor nieuwe bijstand om stand te houden.

IN IEDER GEVAL, DE HORECA HEEFT HAAR KLANTEN NODIG EN DE KLANTEN HEBBEN DE HORECA NODIG!

Et pourtant, faut-il le dire, les nouvelles habitudes prises durant le confinement ne remplaceront jamais un bon resto, une bonne bière avec les copains dans le café du quartier ou une virée en boîte de nuit !

DEUX POIDS DEUX MESURES Bien sûr certains se portent bien, voire mieux qu’avant la crise ! Privés de voyages long courrier, les Belges ont redécouvert notre beau pays et ses établissements de qualité. Voilà une bonne nouvelle ! Les restos et cafés dans les zones touristiques ont boosté leur chiffre, certaines terrasses sont bondées. Selon notre enquête, les étoilés semblent se porter très bien. De même pour ceux qui parviennent à se différencier par leur offre, la qualité, l’accueil, les réseaux sociaux ... Donc rien n’est perdu tandis que les fédérations négocient de nouvelles aides pour tenir le coup.

DANS TOUS LES CAS, L’HORECA A BESOIN DE SES CLIENTS ET LES CLIENTS ONT BESOIN DE L’HORECA ! Et urgemment !

En dringend!

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Horeca Magazine is een uitgave van Horeca Magazine est une publication de Services Pro bvba/sprl Rue Colonel Bourgstraat 105A, B-1140 Brussel/Bruxelles Tel. +32 (0)2 644 22 52 CEO Pierre-Paul Billiet Directrice van de uitgave / Directrice de la publication Pascale Van Weert Hoofdredacteur / Rédactrice en chef Pascale Van Weert

INHOUD/CONTENU

Adjunct-hoofdredacteurs / Rédacteurs en chef adjoints Henri Wynants (NL) Joëlle Rochette (FR) Redactie / Rédaction Wim de Mont, Ruben De Ville, Patrick Fiévez, Bob Monard, Wendy Peeters, Joëlle Rochette, Stefaan Van Laere, Keryan Van hamme, Pascale Van Weert, Henri Wynants Vertaling / Traduction Alphatrad Tel. +32 (0) 9 384 14 55 www.alphatrad.be Fotografie / Photographie Foto skopeo, Jan Bellen Prepress Data & Commercial Concepts bvba/sprl Luc Eelbode Tel. +32 (0)9 274 14 41 luc.eelbode@dataconcepts.be Jonas Vansieleghem jonas.vansieleghem@dataconcepts.be Publiciteitsregie / Régie publicitaire Richard Thijssen Tel. +32 (0)475 75 96 02 r.thijssen@horecamagazine.be Jean Baptiste Olders Tel. +32 (0)2 644 22 52 sales@horecamagazine.be Print management Realise Distributie / Distribution Manufast Verantw. uitgever / Éditeur resp. Pierre-Paul Billiet Rue Colonel Bourgstraat 105 A, 1140 Bruxelles/Brussel Tel. +32 (0)2 644 22 52 p.p.billiet@horecamagazine.be www.horecamagazine.be Events Tomás Sanchez tel. +32 (0)2 644 22 52 t.sanchez@excellis.be Abonnement België / Belgique : € 95 per jaar / par an Buitenland / étranger : € 105 per jaar / par an € 10 per exemplaar / par exemplaire info@horecamagazine.be Bank / Banque BNP BE91 0016 6915 4576 BIC GEBABEBB

FOCUS

COACHING

06 W ild Gibier

20 Registratieplicht Obligation d’enregistrement

14 Rundvlees Viande bovine

INSPIRING PEOPLE 26 Yves Van den Brande (Solucious)

De uitgever wijst alle verantwoordelijkheid van de hand voor de documenten die hem toegestuurd werden. Reproductie enkel met schriftelijke toelating van de uitgever. Les éditeurs déclinent toute responsabilité pour les documents qui leur sont envoyés. Toute reproduction de texte est interdite sauf accord des éditeurs.

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TASTE Recepten van chef / Recettes du Chef

OLIVIER MASSART 31

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50 Koffie / Café 53 Tussendoortjes / En-cas

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FOCUS

wild - gibier [ Henri Wynants ]

De wilde verlokking La tentation sauvage De herfst is het genietseizoen bij uitstek. Dan geuren de keukens weer naar wild, paddenstoelen en herfstgewassen.

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L’automne est la saison des plaisirs culinaires par excellence. C’est alors que les cuisines exhalent ces puissants parfums de gibier, de champignons et de légumes automnaux.

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ot voor enkele decennia werd wild op tafel gebracht met veel decorum. Ik herinner mij nog de galadiners, jachtbanketten in oktober en november. De Gotische zaal was prachtig versierd met herfstboeketten en jachtornamenten.

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Het reezadel, de ‘Selle de chevreuil Grand Veneur’ werd luid aangekondigd, en dan op een grote ovale en uiteraard zwaar verzilverde dienschotel door de kelners naar de diensttafel gebracht, waarbij jachthoornblazers voor de omkadering zorgden. ‘Service à la Russe’, noemden wij dat. Dan schreed de maître d’hôtel statig naar die diensttafel, hij haalde het vlees van het karkas en versneed het vakkundig. Vervolgens werd het, in de zaal en onder het oog van de gasten, in porties gesneden en op de borden geschikt. De bereidingen à l’Escoffier waren misschien minder uitgepuurd dan wat vandaag gebeurt, maar het was een belevenis. Ik prijs mij nog altijd gelukkig dat dikwijls mee te hebben mogen beleven.

NATUURLIJK VLEES. Ree, haas, everzwijn, patrijs… natuurlijker vlees bestaat niet. Het past perfect in het adagio van minder maar beter. Het is vlees van dieren die in de vrije natuur geleefd hebben, ze werden niet vetgemest met industrieel voer, kregen geen hormonen of antibiotica. Echter: door hun leven in de vrije natuur zijn de dieren soms drager van parasieten. Koop wild dus uitsluitend bij de gekende en vertrouwde handelaren, dan weet u dat het wettelijk gekeurd is.

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Waar voorheen de meeste vraag was naar de edele stukken uit het wildaanbod zoals de filet, hebben chefs ontdekt dat, NO GMO 100% VEGETABLE

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usqu’à il y a quelques décennies, le gibier était présenté sur table avec force décorum. Je me souviens des dîners de gala, des banquets de chasse en octobre et novembre. La salle gothique était alors magnifiquement décorée de bouquets automnaux et ornements de chasse. La selle de chevreuil Grand Veneur était annoncée à haute voix, puis amenée par les serveurs sur un grand plateau ovale et cela va de soi, généreusement argenté, alors que les cors de chasse veillaient à l’encadrement. Nous appelions cela le ‘Service à la Russe’.

[ cooking & grilling ]

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Ensuite le maître d’hôtel s’avançait majestueusement vers cette table de service, séparait la viande de la carcasse et la découpait habilement. Elle était ensuite découpée en portions sous l’œil des convives dans la salle à manger et disposée sur les assiettes. Les préparations à l’Escoffier étaient peut-être moins raffinées que celles d’aujourd’hui, mais c’était une expérience en soi et je m’estime encore toujours chanceux d’avoir pu y assister souvent.

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UNE VIANDE NATURELLE Chevreuil, lièvre, sanglier, perdrix... il n’y a pas de viande plus naturelle. Elle s’inscrit parfaitement dans l’adage du ‘moins mais meilleur’. Il s’agit d’une viande provenant d’animaux qui ont vécu dans la nature, qui n’ont pas été engraissés avec des aliments industriels, qui n’ont reçu ni hormones, ni antibiotiques. Cependant, en raison de leur vie dans la nature, ces animaux sont parfois porteurs de parasites. N’achetez donc votre gibier qu’auprès de négociants connus et de confiance, vous aurez alors la certitude qu’il est légalement approuvé.

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FOCUS

wild - gibier

mits de juiste bereidingstechniek te gebruiken, er zeker even veel eer te behalen is met goedkopere delen van het wild, zoals de schouder. Dikwijls hebben die een hoger vetgehalte en worden ze zelfs bij lang garen niet droog. En, niet te vergeten, de foodcost ligt een stuk lager.

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VAN WAAR KOMT ONS WILD? Wij stelden de vraag aan Olivier Dachelet. Hij is productmanager bij Rob en kent de markt uitstekend.

Alors qu’auparavant, la demande portait surtout sur les morceaux nobles du gibier comme le filet, les chefs ont découvert que, moyennant une bonne technique de préparation, ils ont certainement autant d’honneur à tirer avec des parties moins chères du gibier, comme l’épaule. Elles ont souvent une teneur en graisse plus élevée et ne se dessèchent pas, même après une longue cuisson. Enfin, à ne pas négliger, le foodcost est beaucoup moins élevé.

D’OÙ PROVIENT NOTRE GIBIER ? Dachelet: “De Belgen zijn grote liefhebbers van wild, meer nog dan de Fransen. Daardoor is er bij ons meer vraag dan aanbod. Waar mogelijk kopen wij Belgisch, en in ieder geval liefst Europees. Hert, hinde en haas komen veel uit Oost Europa, uit Schotland komen vooral fazanten, en de laatste jaren ook wel grouse”. ‘Regionaal’ is relatief, wild kent geen grenzen. Uit andere contacten bij leveranciers leren we dat er nogal wat grof wild komt uit Duitsland, patrijs uit Spanje. Everzwijnen, herten en reeën zitten er ook volop in de Ardennen en Limburg. Voor wilde eenden is het waterrijke Nederland dan weer een grote leverancier.

NIEUWE INSPIRATIE VOOR UW WILDKAART.

Nous avons posé la question à Olivier Dachelet. Il est Product manager chez Rob et connait parfaitement le marché. Dachelet : « Les Belges sont de grands amateurs de gibier, plus encore que les Français, avec comme conséquence que la demande dépasse l’offre. Nous achetons belge tant que faire se peut, et en tout cas de préférence européen. Le cerf, la biche et le lièvre proviennent principalement de l’Europe de l’est, d’Ecosse nous vient le faisan, et ces dernières années également le coq de bruyère. » La notion de ‘régional’ est relative, le gibier ne connait pas de frontière. D’autres contacts chez des fournisseurs nous ont également appris que la majeure partie du

Vandaag is wild gemeengoed geworden in onze keukens. Zowat alle eetgelegenheden serveren wild in het seizoen, want wild is veelzijdig en aromatisch. De traditionele recepten zijn robuust, breed in het smaakpalet en decennia lang geperfectioneerd. Maar de jonge generatie koks heeft dikwijls een andere, gedurfde, meer avontuurlijke kijk op het creëren van gerechten met wild. Dikwijls met klassiekers als inspiratie, die opnieuw in scène gezet worden. Zoals bijvoorbeeld een hamburgerbroodje met pulled pork van wildzwijn, een ossobuco van hertenkalf, of een karbonade van schouder gebraiseerd met abdijbier. Ook als het om fingerfood of streetfood gaat kan je perfect met wild uitpakken. En doe eens een ‘Wilde week’ op de spijskaart! Een soep van wild met kastanjes, of een lasagne met hertenvlees bijvoorbeeld. Of ravioli met wildvulling. Met de huidige keukenapparatuur is het een koud kunstje om zelf gehakt te maken van de goedkopere delen van het wild. September / Septembre 2020 | 8

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DE BEREIDING Wild is niet zomaar vlees. Het bevat weinig vet en vraagt een aangepaste bereidingswijze. Delen die veel bindweefsel bevatten zoals schouder en nek vragen een trage garing op lage temperatuur. Hier is vacuümgaring, voor andere bereidingen dikwijls te pas en te onpas ingezet, op zijn plaats. Kortvezelig vlees zoals filet met weinig bindweefsel wint aan smaak wanneer het kort op de gril of in de hete braadpan aangebakken wordt. Door de hitte karamelliseren de bloedsuikers wat zorgt voor lichte karameltonen, de zogenaamde Maillardreactie. Zeker de geperfectioneerde houtskoolgrills bieden met wild enorme mogelijkheden: keramische grills, smokers, beefers, Jospers of Mibrasas, ze zijn vandaag in de meeste keukens te vinden en laten toe uw gasten wild te leren kennen op een tot voordien ongekende wijze. Waarschijnlijk is het grillen in een houtskooloven of –grill de meest ‘back to the roots’ wildervaring. Een schouder of spareribs van een jong wildzwijn traag gegaard en licht gerookt in zo’n oven is een belevenis.

AROMATISCHE BEGELEIDERS Wild vraagt smaakvolle begeleiders, liefst uit eigen streek. Gelukkig zijn herfstige koolsoorten, knollen, allerlei pompoenen, witloof, paddenstoelen en herfstfruit als peren en veenbessen in overvloed te verkrijgen. Misschien vindt u zelfs nog ergens mispels, maar die zijn pas goed als het gevroren heeft. Ook allerlei noten en kastanjes passen bij uw wildgerechten. Kruiden doen we

gros gibier arrivait d’Allemagne, et les perdrix d’Espagne. Les sangliers, les biches et les chevreuils sont, quant à eux, très nombreux dans nos Ardennes et au Limbourg. Pour les canards sauvages, les Pays-Bas, riches en eau, sont un fournisseur important.

NOUVELLES INSPIRATIONS POUR VOTRE CARTE DE GIBIER. Aujourd’hui, le gibier est devenu monnaie courante dans nos cuisines. Presque tous les restaurants en servent en saison, car le gibier est polyvalent et aromatique. Les recettes traditionnelles sont consistantes, recouvrent une large palette de goûts et se sont perfectionnées au fil des décennies. Mais la jeune génération de cuisiniers a souvent une approche différente, plus audacieuse et plus aventureuse pour la création de leurs plats de gibier. Ils s’inspirent souvent de grands classiques, qu’ils revisitent à leur guise. Hamburger garni de pulled pork de sanglier, ossobuco de faon ou carbonade d’épaule braisée à la bière d’abbaye ne sont que quelques exemples parmi d’autres. Qu’il s’agisse de fingerfood, de streetfood ou de plats de haute gastronomie, le gibier se prête à tout. N’hésitez pas à proposer la ‘semaine du gibier’ sur votre carte de menu. Un potage de gibier aux châtaignes, ou une lasagne au chevreuil, mais également des raviolis au gibier ne manqueront pas de plaire. Avec les appareils de cuisine d’aujourd’hui, rien n’est plus simple que de préparer sa propre viande hachée à partir des parties moins chères du gibier.

LA PRÉPARATION Le gibier n’est pas une viande comme les autres. Elle contient peu de graisse et exige une méthode de préparation adaptée.

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FOCUS

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graag met ‘warme’ kruiden: muskaatnoot, jeneverbes, steranijs, komijn… zijn maar enkele accenten. Natuurlijk kan het ook meer exotisch: het hangt helemaal van de signatuur van uw eetgelegenheid af. Ook in China, Japan, Hawaï of Vietnam wordt gejaagd en wordt wild gegeten. Kaneel of curry passen wonderwel bij wildzwijn, shiitake kan perfect de klassieke cèpes vervangen.

Les parties qui contiennent beaucoup de tissu conjonctif, comme l’épaule et le cou, nécessitent une cuisson lente à basse température. Ici, la cuisson sous vide, souvent utilisée à tort et à travers pour d’autres préparations, est très appropriée. Les viandes à fibres courtes, comme les filets contenant peu de tissu conjonctif, gagnent en saveur lorsqu’elles sont cuites brièvement sur un gril ou dans une poêle très chaude. Sous l’effet de la chaleur, les sucres sanguins caramélisent, ce qui confère à la viande de légères notes caramélisées, communément appelé la réaction de Maillard.

SPEEL MET TEXTUREN De meeste herfstgroenten en –vruchten zijn perfect geschikt om gels, crèmes of poeders te maken die uw wildkookkunst visueel op een hoger plan plaatsen: zeker diverse pompoensoorten, kweeperen en noten. Van rode bieten, pastinaak en ander wortelgewas maakt u verrassende frietjes en door koolbladeren, zeker van boerenkool, te drogen en te kruiden krijgt u originele chips.

Les grills à charbon de bois perfectionnés, en particulier, offrent d’énormes possibilités avec le gibier : grils en céramique, fumoirs, beefers, Jospers ou Mibrasas, on les trouve dans la plupart des cuisines actuelles et ils permettent à vos convives de découvrir le gibier d’une manière sans précédent. Griller dans un four à charbon de bois ou sur un grill est probablement l’expérience gibier la plus proche d’un ‘retour aux sources’. Une épaule ou des spareribs de marcassin cuits lentement et légèrement fumés dans un tel four… tout simplement divin !

COMPLICES AROMATIQUES Le gibier exige un accompagnement puissant et savoureux, de préférence du propre terroir. Heureusement, les variétés de choux d’automne, les tubercules, toutes sortes de citrouilles, les chicons, les champignons et les fruits d’automne comme les poires et les airelles sont disponibles en abondance. Vous pouvez même trouver des nèfles à certains endroits, mais elles ne seront bonnes qu’après une période de gel. Toutes sortes de noix et de châtaignes conviennent également à vos plats de gibier. Pour l’assaisonnement, préférez les épices ‘chaudes’ : noix de muscade, baies de genévrier, anis étoilé, cumin... ne sont que quelques-uns des accents qui rehausseront la saveur de vos préparations. Vous pouvez bien sûr aussi jouer la carte exotique : tout dépend de la signature de votre établissement. En Chine, au Japon, à Hawaï ou au Vietnam aussi, on chasse et on se délecte de gibier. Le curry et la cannelle se marient admirablement au sanglier, les shiitakes peuvent parfaitement remplacer les classiques cèpes.

EN DE SAUS? Bij wild hoort een smaakvolle saus. Maar enerzijds ontbreekt in onze moderne keukens de tijd om nog urenlang te besteden aan de creatie van een klassieke poivradesaus, en anderzijds kopen we nog zelden wild op karkas, zodat we niet meer beschikken over de parures en beenderen. Dikwijls is dat wel op te lossen met karkassen van klein wild zoals haas, duif of fazant. Echter moet gezegd dat de smaak van wildfonds en –sauzen uit de convenience ieder jaar beter wordt. De meeste merken bieden een gamma voor de betere keuken. Ik mocht ooit de productie van zulke producten in Finland bezoeken, en eerlijk gezegd, ze doen hetzelfde als wij in de keuken. Maar dan in ketels van 5 000 liter. Dergelijke producten worden meestal niet puur gebruikt maar kunnen een huisgemaakte wildfond mooi oppeppen. Bij het realiseren van marinades en sauzen voor bij wild wordt meestal wijn ingezet. Hier geldt: met minderwaardige wijn krijgt u nooit een goede saus. Gebruik eerder zachte rode wijn, met weinig tanines, want de bitterstoffen van tanninerijke wijnen zullen zich bij het inkoken concentreren. Kies hier liever voor zachte, jonge wijnen.

JOUEZ AVEC LES TEXTURES La plupart des fruits et légumes d’automne sont parfaitement adaptés à la préparation de gelées, crèmes ou poudres qui rehausseront visuellement votre art culinaire en matière de gibier : a fortiori les différentes sortes de potirons, mais aussi les coings et les noix. À partir de la betterave, du panais et d’autres légumes-racines, vous confectionnerez des frites surprenantes, et en séchant et en assaisonnant les feuilles de chou, en particulier le chou vert, vous obtiendrez des chips originales.

ET LA SAUCE ? Le gibier exige une sauce riche en goût. Mais d’une part, nos cuisines modernes n’ont pas le temps de consacrer des heures à la préparation d’une sauce poivrade classique, et d’autre part, nous achetons rarement du gibier sur carcasse, donc nous ne disposons pas des parures et des os pour ce faire. Il est bien sûr toujours possible de résoudre ce problème en utilisant les carcasses de petit gibier comme le lièvre, le pigeon ou le faisan. Il faut cependant reconnaître que la saveur des fonds de gibier et des sauces dits ‘de commodité’ s’améliore chaque année. La plu-

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WILDE WIJNEN Bij wild hoort wijn. Wij vroegen advies aan Leon Cambier van VASCO. â&#x20AC;&#x153;Als begeleider van traditionele wildbereidingen blijven de klassiekers mijn aanraders, al moet je er wel de prijs voor willen betalen. Goede Bourgognes, dĂŠ referentie inzake Pinot Noir, blijven het uitstekend doen. Al moet gezegd dat je ook in Nieuw-Zeeland en de V.S. mooie wijnen van deze druif vindt. Echter: ook daar is klasse niet goedkoop. Ik tip ook wel op wijnen uit de CorbiĂ¨res, daar vind je heel vertrouwelijke meesterwerkjes. Verder vind je mooie wildwijnen in de Spaanse Ribera del Duero, in de Dourovallei, in Piemont, en ook wel in ArgentiniĂŤ en Chiliâ&#x20AC;?. Een leidraad over de harmonie van wijnen en gerechten vind je op www.e-wines.be Ook Bert Van Dyck, key account manager bij Hasselt MillesimĂŠ ziet de belangstelling grotendeels in dezelfde richting evolueren: â&#x20AC;&#x153;Aanzienlijke groei in Ribera del Duero en Portugal. De betere Italiaanse restaurants serveren ook veel wild en daar is PiĂŤmont heel populair. Ook onze verkoop van Californische wijnen stijgt bij het aantrekken van het wildseizoen. Bordeaux daarentegen verliest heel snel terrein, die hebben het moeilijkâ&#x20AC;?.

DUITSLAND EN OOSTENRIJK WORDEN TRENDY. Daarnaast groeit, vooral in het noorden van het land, de belangstelling voor Duitse en Oostenrijke wijnen. In de Duitse Pfalz is de Pinot Noir of Blauburgunder het paradepaardje, al staat daar nu ook al sedert jaren een heel areaal van Merlot, Cabernet Sauvignon en zelfs Tempranillo. De wijnen van de Blauburgunder zijn evenwaardig aan Bourgognes dankzij de temperatuurstijging, die ervoor zorgt dat in de Pfalz het klimaat vandaag hetzelfde is

part des marques proposent un assortiment pour la cuisine haut de gamme. Jâ&#x20AC;&#x2122;ai eu lâ&#x20AC;&#x2122;opportunitĂŠ de visiter la production de ce genre de produits en Finlande, et franchement, ils opĂ¨rent exactement de la mĂŞme maniĂ¨re que dans nos cuisines. Mais bien dans des chaudrons de 5.000 litres. Ces produits ne sont gĂŠnĂŠralement pas utilisĂŠs purs, mais peuvent agrĂŠablement renforcer le goĂťt dâ&#x20AC;&#x2122;un fond de gibier fait maison. Le vin est gĂŠnĂŠralement utilisĂŠ pour la prĂŠparation de marinades et de sauces pour le gibier. La rĂ¨gle ici est la suivanteÂ : avec un vin de qualitĂŠ infĂŠrieure, vous nâ&#x20AC;&#x2122;obtiendrez jamais une bonne sauce. Utilisez plutĂ´t un vin rouge doux, contenant peu de tanins, car les

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FOCUS

wild - gibier

substances amères des vins riches en tanins se concentrent lorsqu’ils sont bouillis. Choisissez donc plutôt des vins doux et jeunes.

VINS SAUVAGES Pour accompagner le gibier, rien de tel que le vin. Nous avons demandé conseil à Leon Cambier de VASCO.

als in de Bourgogne 100 jaar geleden. Uit Oostenrijk komen wijnen van de Blaufrankischdruif die eveneens meer en meer interesse krijgen van de sommeliers in de toprestaurants. Wat betreft de harmonie van wijn en wild: het garnituur is minstens even belangrijk als het vlees, of het nu ree, haas of hertenkalf is. Een krachtige bereiding vraagt een krachtige wijn als tegenspeler. Vertrek van de smaak van de wijn en vergeet de kleur. Dat gaat tot verrassende resultaten leiden. Bij fazant met (zuur) kool past bijvoorbeeld een witte, houtgerijpte uit de Rioja of een Duitse Riesling Auslese perfect. Bij stevig aangebraden of geroosterd wild met paddenstoelen hoort een wijn met tanines, bij zacht gegaarde of gestoofde wildbereidingen eerder een zachte, afgeronde wijn zoals een rijpe Pinot Noir. En, onder ons, bij veel wildbereidingen past ook een goed Belgisch abdijbier perfect!

« Pour accompagner les préparations traditionnelles de gibier, je continue de recommander les classiques, même s’il faut en payer le prix. Les bons Bourgognes, la référence du Pinot Noir, continuent de faire très bon ménage avec le gibier. Mais il faut dire que la Nouvelle-Zélande et les États-Unis produisent également de bonnes bouteilles à partir de ce cépage. Cependant, là non plus l’excellence n’est pas bon marché. Je mets également en avant certains vins de Corbières, qui offrent des chefs-d’œuvre pour le moins surprenants. Vous trouverez également de beaux vins pour accompagner le gibier dans la Ribera del Duero espagnole, dans la vallée du Douro, dans le Piémont, ainsi qu’en Argentine et au Chili ». Un guide relatif à l’harmonie des vins et des plats est disponible sur www.e-wines.be Bert Van Dyck, Key Account Manager chez Hasselt Millésime, voit lui aussi l’intérêt évoluer dans le même sens : « Une croissance substantielle dans la Ribera del Duero et au Portugal. Les bons restaurants italiens servent également beaucoup de gibier et là, c’est le Piémont qui gagne en popularité. Nos ventes de vins californiens augmentent également à mesure que la saison du gibier s’intensifie. Le Bordeaux, en revanche, perd très rapidement du terrain, ils ont du mal à suivre. »

LA TENDANCE EST À L’ALLEMAGNE ET L’AUTRICHE. Par ailleurs, et ce surtout dans le nord du pays, l’intérêt pour les vins allemands et autrichiens est croissant. Dans le Palatinat allemand, le Pinot Noir ou Blauburgunder fait figure d’excellence, bien qu’il y ait maintenant aussi toute une zone de merlot, cabernet sauvignon et même tempranillo. Les vins du Blauburgunder sont équivalents aux Bourgognes en raison du réchauffement climatique qui fait que le climat du Palatinat est aujourd’hui le même qu’en Bourgogne il y a 100 ans. D’Autriche nous viennent les vins du raisin Blaufrankisch qui suscitent également de plus en plus d’intérêt de la part des sommeliers des restaurants de haut vol. En ce qui concerne l’harmonie entre vin et gibier, la garniture est au moins aussi importante que la viande, qu’il s’agisse de chevreuil, de lièvre ou de faon. Une préparation puissante nécessite un vin puissant pour lui donner la réplique. Partez du goût du vin et oubliez la couleur. Cela peut conduire à des résultats surprenants. Pour accompagner le faisan à la choucroute, par exemple, un vin blanc du Rioja vieilli en fûts de bois ou un Riesling Auslese allemand seront du meilleur effet. Un vin contenant une belle quantité de tanins fera quant à lui la part belle aux pièces de gibier grillé ou rôti aux champignons. Les préparations de gibier à cuisson lente ou en pot-au-feu préfèreront plutôt la compagnie d’un vin doux et rond comme un Pinot Noir mûr. Et, soit dit entre nous, de nombreuses préparations de gibier s’accordent également parfaitement avec une bonne bière d’abbaye de chez nous !

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FOCUS

rundvlees - viande bovine [ Wim de Mont ]

Toekomst rundvlees ligt in vraag naar kwaliteit L’avenir de la viande bovine dépendra de sa qualité

Cijfers liegen zelden: de binnenlandse consumptie van vlees daalt bijna elk jaar lichtjes. Maar ‘elk nadeel heeft zijn voordeel’: er wordt minder vlees gegeten, maar wel béter vlees. Belgen weigeren in te boeten op het vlak van smaak en variatie. Daar kan de horeca zijn voordeel mee doen.

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Les chiffres mentent rarement : la consommation de viande dans notre pays diminue légèrement presque chaque année. Mais ‘à chaque inconvénient, son avantage’ : on consomme moins de viande, mais de la viande de meilleure qualité. Les Belges refusent de faire des compromis sur le goût et la variété. L’horeca peut en tirer profit.

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lees staat soms in het verdomhoekje. En toegegeven: in vele gezinnen kreeg vlees de afgelopen decennia een erg groot gewicht in de voeding. De veeteelt wordt bovendien aangesproken op de milieueffecten ervan. Toch speelt rood vlees een belangrijke rol voor een gezonde en gevarieerde voeding. Zo bevat rood vlees essentiële voedingsstoffen die onmisbaar zijn voor het goed functioneren van ons lichaam. We hebben het dan over natuurlijke eiwitten, B-vitamines (B1, B3, B6 en vooral B12) en ook mineralen (zoals zink en ijzer). Vlees bevat daarnaast ook aminozuren en die gebruiken we voor de ontwikkeling en het onderhoud van ons lichaamsweefsel.

LICHT DALENDE TREND Wat met de cijfers? In België wordt vooral varkensvlees gegeten (54% in 2018), gevolgd door rund- en kalfsvlees (19 %) en gevogelte (17 %). Tussen 2010 en 2018 verminderde de schijnbare vleesconsumptie in België met 8 %, zo leren we uit de bevoorradingsbalansen van Statbel. De schijnbare vleesconsumptie geeft weer hoeveel vlees er ter beschikking gesteld wordt op de binnenlandse markt.

Schijnbare vleesconsumptie per inwoner (kg verhandelbaar vlees) Consommation apparente de viande par habitant (kg de viande commercialisable)

Een enquête van VLAM bevestigde in 2019 de dalende trend. Uit die bevraging leren we ook dat 72 % van de Belgen één tot vijf keer per week vlees eet en 7 % minder vaak of nooit vlees eet. Vis, week- en schaaldieren profiteren niet echt van de lichte daling van de vleesconsumptie en staan doorgaans één keer per week op het menu. Opvallend is 18 % minstens wekelijks voor een (plantaardige) vleesvanger kiest dat dat 33% per week één keer (of vaker) géén vlees, vis of vleesvanger op tafel zet.

a viande est parfois accusée de tous les maux. Et admettons-le: au cours des dernières décennies, la viande occupait une place prépondérante dans l’alimentation de nombreux ménages. L’élevage est également appelé à rendre compte de son impact sur l’environnement. Néanmoins, la viande rouge joue un rôle important dans une alimentation saine et variée. C’est ainsi que la viande rouge contient des nutriments essentiels qui sont indispensables au bon fonctionnement de notre corps. Il s’agit de protéines naturelles, de vitamines B (B1, B3, B6 et surtout B12) et aussi de minéraux (tels que le zinc et le fer). La viande contient également des acides aminés, nécessaires au bon développement et à l’entretien de nos tissus corporels.

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LÉGÈRE TENDANCE À LA BAISSE Qu’en est-il des chiffres ? En Belgique, le porc est la viande la plus consommée (54 % en 2018), suivi du bœuf et du veau (19 %) et de la volaille (17 %). Entre 2010 et 2018, la consommation apparente de viande en Belgique a diminué de 8 %, comme en témoignent les bilans d’approvisionnement de Statbel. La consommation apparente de viande indique la quantité de viande disponible sur le marché belge. Une enquête du VLAM a confirmé la tendance à la baisse en 2019. Cette enquête nous apprend également que 72 % des Belges mangent de la viande une à cinq fois par semaine et que 7 % en mangent moins souvent ou n’en mangent jamais. Le poisson, les mollusques et crustacés ne bénéficient pas vraiment de cette légère diminution de la consommation de viande et ne

Schijnbare vleesconsumptie in België Consommation apparente de viande en Belgique

2 apparaten in 1! 2 appareils en 1 !

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varkensvlees viande de porc

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runds- en kalfsvlees viande de bœuf et de veau

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gevogelte volaille

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overige autre

totaal / total

Bron: Statistics Belgium - Bevoorradingsbalansen vlees / Source : Statistics Belgium – bilan d’approvisionnement de la viande

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KWALITEIT IS TERUG

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Die lichte daling hoeft op langere termijn niet echt een probleem te zijn. De consument vraagt naar kwaliteit, en naar bewijzen van die kwaliteit. Geen wonder dus dat er tal van kwaliteits- en oorspronglabels in het leven werden geroepen. De voeding, de plek waar bijvoorbeeld koeien kunnen grazen, de milieueffecten, de traceerbaarheid, het dierenwelzijn: vele labels leggen de condities voor het kweken van runderen uitgebreid vast en controleren die ook. Als rechtstreeks gevolg van dat alles is de kwaliteit van rund- en kalfsvlees erop vooruitgegaan. De veeteelt groeide uit van een bescheiden activiteit, uitgeoefend door individuele ambachtslui, tot een bedrijvigheid dat een onderdeel werd van een goed-geoliede voedingsindustrie. Die leverde de voorbije jaren veel inspanningen om de hele keten te verduurzamen. Het hormonengebruik werd volledig verboden, het gebruik van antibiotica (en andere toegelaten diergeneesmiddelen) werd beperkt en strikt gecontroleerd. In de Europese Unie is sinds 2006 het gebruik van groeibevorderaars, zoals laaggedoseerde antibiotica, bij landbouwdieren helemaal verboden. En dierenwelzijn werd vaste prik. Het laat de boeren toe om naar de basis terug te gaan: het kweken van runderen met veel eerbied

sont généralement servis au menu qu’une fois par semaine. Fait remarquable, 18% optent pour un substitut de viande (végétal) au moins une fois par semaine et 33% choisissent de ne servir ni viande, ni poisson, ni substitut de viande une fois par semaine (ou plus souvent).

LA QUALITÉ OPÈRE UN COMEBACK Cette légère baisse ne devrait pas nécessairement poser un réel problème à long terme. Les consommateurs demandent de la qualité, et des preuves de cette qualité. Rien d’étonnant donc que de nombreux labels de qualité et d’origine aient été créés. L’alimentation, le lieu de pâturage des vaches, l’impact environnemental, la traçabilité, le bien-être des animaux : de nombreux labels fixent de manière exhaustive les conditions d’élevage du bétail et les contrôlent. Tout cela a eu pour conséquence directe d’améliorer la qualité de la viande de bœuf et de veau. L’élevage bovin est passé d’une activité modeste, exercée par des artisans individuels, à une activité qui s’est intégrée à une industrie alimentaire bien huilée.

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Le steak gourmand à chaque bouchée, le goût et la nature ! www.boeuf-irlandais.fr/le-boeuf-irlandais/ voor het dier én voor de consument. Kwaliteit is dus helemaal terug. Minder consumptie van vlees? Dat kan. Maar wel: meer kwaliteitsvlees. En dat levert een duidelijke meerwaarde op!

MINDER MAAR BETER Gezondheidsgoeroes raden ons aan om niet te veel vlees te eten. Zij pleiten voor een evenwichtige voeding en voor variatie. Milieudeskundigen knopen daar bijkomende redenen aan vast: veeteelt vergt veel van onze omgeving. Maar er zijn ook andere redenen. Zo werden gerechten populair uit andere culturen. Denk maar aan de keuken uit het Verre Oosten, of aan de mediterrane keuken. Tezelfdertijd speelt de vergrijzing mogelijk een rol. Oudere mensen eten bijvoorbeeld kleinere porties!

Celle-ci a consenti de nombreux efforts au cours des dernières années pour rendre l’ensemble de la chaîne plus durable. L’utilisation d’hormones a été complètement interdite, l’utilisation d’antibiotiques (et d’autres médicaments vétérinaires autorisés) a été limitée et strictement contrôlée. Dans l’Union européenne, l’utilisation de stimulateurs de croissance, tels que les antibiotiques faiblement dosés, est totalement interdite chez les animaux d’élevage depuis 2006. Et le bien-être animal est devenu une évidence.

Les consommateurs demandent de la qualité, et des preuves de cette qualité.

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Elle permet aux agriculteurs de revenir à l’essentiel : élever le bétail dans le plus grand respect de l’animal et du consommateur. La qualité est donc complètement retrouvée. Moins de consommation de viande ? C’est possible. Mais en revanche : plus de viande de qualité. Et cela apporte une valeur ajoutée évidente !

MOINS MAIS MEILLEURE Des gourous de la santé nous recommandent de ne pas consommer trop de viande. Ils plaident pour une alimentation équilibrée et variée. Les experts environnementaux évoquent encore d’autres raisons : l’élevage exige beaucoup de notre environnement. September /Pub Septembre | 17 90x275-FR+FL_BAT.indd Horeca Demi2020 Page Steack

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rundvlees - viande bovine

Een andere belangrijke rol speelt de vraag naar meer kwaliteit, zoals hierboven al aangegeven. De hele voedselketen is gedomineerd door een fenomeen dat we ‘premiumisering’ noemen. De kloof tussen dagelijks producten (ook consumenten met dure luxewagens op de oprit kopen discountmerken voor dagelijks gebruik) en premiumproducten (voor thuisfeestjes, voor het weekend in gezinsverband,

De consument vraagt naar kwaliteit, en naar bewijzen van die kwaliteit.

voor alle guilty pleasures). Zo zijn er mensen die minder vaak biefstuk kopen, maar die ene keer per week voluit voor de duurste en smakelijkste biefstuk gaan.

BELANG VAN HORECA VOOR MEERWAARDE Wat betekent dat alles voor de horeca? Ook hier is een dubbele beweging aan de gang. De vraag naar vegetarische gerechten steeg aanzienlijk. De tijd dat een vegetarische schotel een bordje snel bij elkaar gegooide ongekookte groenten inhield, ligt gelukkig al lang

Mais ce n’est pas tout. Le fait est que les mets appartenant à d’autres cultures jouissent de plus en plus de popularité. Il suffit de penser à la cuisine d’Extrême-Orient ou à la cuisine méditerranéenne. Parallèlement à cela, le vieillissement de la population joue peut-être également un rôle. Les personnes âgées, par exemple, mangent de plus petites portions ! Un autre rôle important est celui tenu par le consommateur qui demande plus de qualité, comme indiqué plus haut. L’ensemble de la chaîne est dominé par un phénomène que nous appelons la ‘premiumisation’. L’écart entre les produits de tous les jours (même les consommateurs ayant des voitures de luxe coûteuses dans l’allée de leur villa achètent des marques discount pour un usage quotidien) et les produits haut de gamme (pour les fêtes à la maison, les weekends en famille, tous les guilty pleasures). C’est ainsi que d’aucuns achètent moins souvent du steak, mais une fois par semaine, ils optent pour le steak le plus cher et le plus savoureux.

L’IMPORTANCE DE L’HORECA POUR LA VALEUR AJOUTÉE Qu’est-ce que tout cela signifie pour l’horeca ? Ici aussi, un double mouvement est en cours. La demande de plats végétariens a considérablement augmenté. Heureusement, l’époque où un plat végétarien se limitait à des légumes crus rapidement jetés sur l’assiette est bien loin derrière nous. Du snack à la haute cuisine, il existe des

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achter ons. Van snack tot haute cuisine: voor elk segment van de markt bestaan lekkere alternatieven en een goede chef weet de meest veeleisende vegetariër te verleiden met verrassende gerechten en een mooie presentatie. Dat mag diezelfde chef niet van het vlees weghouden. De horeca is en blijft belangrijk voor de consumptie van vlees. Opvallend daarbij is het relatief grotere belang van de horeca voor rund- en kalfsvlees. De horeca is voor alle vleessoorten samen goed voor ongeveer 7% van het volume, volgens de Consumptietracker 2018 van iVox in opdracht van VLAM. Voor rundvlees en ook voor kalfsvlees is dat echter 15%. Het is vooral rund- en kalfsvlees dat steeds vaker kwaliteitslabels kreeg. De horeca is dus een belangrijke afzetmarkt van (kwaliteits) vlees. Dat lijkt erop te duiden dat de horecaklant op restaurant (vaker dan thuis?) voor kwaliteitsvlees gaat. “Ik ga op restaurant, daar wil ik alleen het beste,” lijkt die klant te denken. En net zoals bij de vegetarische gerechten gaat deze redenering op voor alle lagen van de markt. We kunnen ten bewijze daarvan verwijzen naar het succes van luxehamburgerketens. Een ‘simpele’ hamburger? Ja, maar dan in een mooi kader en met kwaliteitsvlees!

alternatives savoureuses pour chaque segment du marché et un bon chef est capable de séduire les végétariens les plus exigeants avec des plats surprenants et une belle présentation. Mais cela ne doit pas pour autant lui faire oublier la viande. L’horeca est et reste un protagoniste important pour la consommation de viande. L’intérêt relativement croissant du secteur de l’horeca pour la viande de bœuf et de veau est frappant. Le secteur de l’horeca représente environ 7 % du volume de la viande, tous types confondus, selon le Consumption Tracker 2018 d’iVox commandité par le VLAM. Mais la viande de bœuf et aussi de veau est toutefois représentée à 15%. C’est également et principalement la viande de bœuf et de veau qui reçoivent de plus en plus de labels de qualité. Le secteur de l’horeca est donc un marché important pour la viande (de qualité). Cela semble indiquer que les clients se rendant au restaurant recherchent (plus souvent qu’à la maison ?) avant tout une viande de qualité. « Je vais au restaurant donc je ne veux que le meilleur », semble penser ce client. Et tout comme pour les plats végétariens, ce raisonnement s’applique à toutes les couches du marché. Pour preuve, on peut citer le succès des chaînes de burgers de luxe. Un ‘simple’ hamburger ? Oui, mais dans un beau cadre et avec une viande de qualité!

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COACHING

registratieplicht - obligation d’enregistrement [ Henri Wynants ]

Hoe zit het met de registratieplicht? Qu’en est-il de

l’obligation d’enregistrement ?

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edert de heropstart van de horeca hebben uitbaters er een resem verplichtingen bij gekregen. Een ervan is de registratieplicht. Iedere horeca-uitbater is voortaan verplicht om, per tafel, de contactgegevens van minstens één van de klanten te registreren. Die klanten moeten hiertoe uitdrukkelijk hun akkoord geven, indien ze dat niet willen moet hen de toegang tot de horecazaak geweigerd worden. Of de gast effectief haar of zijn juiste gegevens achterlaat, mag u niet controleren. U moet ervan uitgaan dat uw gasten te goeder trouw zijn. Zelfs als u morgen Johnny Halliday op bezoek krijgt.

Een digitaal registratiesysteem heeft, wat de hygiëne betreft, zeker de voorkeur.

The basis of outstanding hospitality.

WAT MOET U (LATEN)REGISTREREN? Bij aankomst moeten naam en telefoonnummer en/of e-mailadres genoteerd worden. (In sommige landen ook het woonadres). Dit kan gebeuren op papier of via een daartoe geschikt digitaal systeem (via een App of vooraf registreren via de website van de zaak, bijvoorbeeld). U moet de gegevens veertien dagen bewaren, daarna moeten ze vernietigd worden.

epuis le redémarrage de l’horeca, les exploitants sont soumis à une panoplie d’obligations. L’une d’entre elles est l’obligation d’enregistrement. Désormais, chaque exploitant horeca est obligé d’enregistrer les coordonnées d’au moins un client par table. Ces clients doivent donner leur consentement exprès à cet égard; s’ils ne le souhaitent pas, l’accès à l’établissement doit leur être refusé. Toutefois, vous n’avez pas le droit de vérifier si le client laisse effectivement ses coordonnées correctes. Vous devez supposer que vos clients sont de bonne foi. Et ce, même si Johnny Halliday himself venait à entrer dans votre établissement.

QUE DEVEZ-VOUS (FAIRE) ENREGISTRER ? À l’arrivée, le nom et le numéro de téléphone et/ou l’adresse électronique doivent être inscrits. (Dans certains pays, l’adresse du domicile également). Cela peut se faire sur papier ou via un système numérique adapté (par le biais d’une application ou d’un pré-enregistrement via le site web de l’entreprise, par exemple). Vous devez conserver les données pendant quatorze jours, après quoi celles-ci doivent être détruites. Si vous optez pour l’enregistrement écrit des données, sachez que les fédérations horeca mettent à votre disposition des modèles de formulaires. Il existe différents formulaires pour la Flandre, Bruxelles et la Wallonie. Nous vous recommandons de les utiliser, car d’autres formulaires circulent qui ne respectent pas

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COACHING

registratieplicht - obligation d’enregistrement

les lois sur la vie privée et sur lesquels, par exemple, d’autres informations que celles strictement nécessaires sont demandées.

VIE PRIVÉE Les coordonnées ne peuvent être utilisées que pour la lutte contre la Covid-19. Et : les lignes directrices du RGPD (Règlement Général sur la Protection des Données) sur la protection de la vie privée sont claires : il convient de traiter les données d’adresse et de téléphone avec beaucoup de précautions. En aucun cas, les données collectées ne peuvent être utilisées à des fins commerciales telles que la création d’une liste de mailing. Voor wie opteert voor de schriftelijke registratie zijn er voorbeeldformulieren beschikbaar bij de horecafederaties. Er zijn verschillende formulieren voor Vlaanderen, Brussel en Wallonië. We raden aan deze te gebruiken, want er zijn ook andere formulieren in omloop die de wetten op de privacy niet respecteren, en waarop bijvoorbeeld andere informatie wordt gevraagd dan de strikt noodzakelijke.

Mettre à la disposition des clients une liasse de papiers ou un cahier à l’entrée dans lequel ils inscrivent leurs propres coordonnées est légalement correct, mais pas vraiment hygiénique : chaque client touche le cahier ou le papier, tout comme le crayon d’ailleurs. En outre, un problème de confidentialité peut se poser ici : rien n’est en effet plus simple pour un client que de prendre un scan de la page entière à l’aide de son smartphone.

PRIVACY

Un système d’enregistrement numérique est donc certainement préférable en matière d’hygiène. En revanche, vous n’êtes pas sûr de ce qu’il advient des données collectées : le suivi, la gestion et la destruction minutieux au bout de quinze jours ne se font en effet pas dans vos locaux, mais ‘quelque part’ dans le cyberespace. Si vous optez pour une telle application, pour un enregistrement au moyen d’un code QR ou d’un autre système numérique, retenez le conseil suivant : dans tous les cas, ne faites appel qu’à des entreprises de bonne foi pour ce type de demande. Faites signer au fournisseur une

De contactgegevens mogen uitsluitend gebruikt worden voor de strijd tegen Covid-19. En: de GDPR-richtlijnen inzake privacy zijn duidelijk: u dient met de adres- en telefoongegevens heel omzichtig om te gaan. De verzamelde gegevens mogen in geen enkel geval gebruikt worden voor commerciële doeleinden zoals het aanleggen van een mailing list. Een bundel papieren of een schrift aan de ingang waarin de gasten zelf hun gegevens noteren is wettelijk wel in orde, maar niet echt hygiënisch: iedereen raakt het schrift of papier aan, net als het potlood. Daarenboven kan er hier een probleem rijzen qua privacy: met een smartphone kan een gast gemakkelijk een scan nemen van de hele pagina.

Un système d’enregistrement numérique est donc certainement préférable en matière d’hygiène.

Een digitaal registratiesysteem heeft, wat de hygiëne betreft, zeker de voorkeur. Alleen ben je niet zeker wat er dan met de verzamelde data gebeurt: het zorgvuldig bijhouden, beheren en na veertien dagen vernietigen, gebeurt dan inderdaad niet bij jou in de zaak maar ‘ergens’ in cyberspace. Indien je opteert voor zo’n App, registratie middels een QR-code of een ander digitaal systeem is het advies: ga sowieso voor dergelijke toepassingen alleen scheep met bonafide bedrijven. Laat door de leverancier een verklaring ondertekenen dat hij verantwoordelijk is voor het gebruik en het tijdig wissen van de verzamelde data.

déclaration selon laquelle il est responsable de l’utilisation et de la destruction en temps utile des données collectées.

Ter illustratie: in Hamburg kon het ethisch hackerscollectief Computer Chaos Club eind augustus de hand leggen op 87 000 contacten die in het kader van de Corona-registratie digitaal ingezameld werden. Uit de gegevens kon bijvoorbeeld afgeleid worden wie met wie op een bepaald moment tafelde in een bepaald restaurant, en wie zich nadien registreerde in een bepaald hotel. Onder de geregistreerden ook ministers en partijvoorzitters!

À titre d’illustration : à Hambourg, le collectif de pirates éthiques Computer Chaos Club a pu collecter 87.000 contacts numériques fin août dans le cadre de l’enregistrement Corona. Les données ont permis d’observer, par exemple, qui dînait avec qui à un moment donné dans un restaurant particulier et qui s’est ensuite inscrit dans un hôtel particulier. Parmi les inscrits figuraient également des ministres et des présidents de partis !

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Of nog: een gast in een Belgisch restaurant betaalde een leuke fee aan de bediening om het telefoonnummer en mailadres van een aantrekkelijke dame te verkrijgen. Met een open Corona-registratieboek was dat uiteraard heel eenvoudig.

Ou encore : un client d’un restaurant belge a payé une coquette somme (lisez pourboire) au service afin d’obtenir le numéro de téléphone et l’adresse électronique d’une jolie dame. Rien de plus simple bien sûr avec un livre d’enregistrement ouvert.

OMGAAN MET DE DATA

TRAITER LES DONNÉES

Wees niet nonchalant met de verzamelde gegevens. De meest veilige oplossing lijkt het ons voorlopig om te werken met de standaardformulieren van de horecafederatie, die na invullen in een verzegelde box gaan met een gleuf. Alleen de uitbater of verantwoordelijke mag toegang hebben tot de documenten. Na de dienst worden die formulieren in een gesloten enveloppe gedaan, verzegeld met handtekening over de plakrand en bij voorkeur met een getuige die mee tekent. Vermeld de datum op de enveloppe en bewaar ze veertien dagen. Na veertien dagen gaan de gesloten enveloppen in de versnipperaar of worden ze verbrand (al is dat laatste natuurlijk niet ecologisch)

Ne soyez pas désinvolte avec les données recueillies. Pour l’instant, la solution la plus sûre nous semble être de travailler avec les formulaires standards de la fédération horeca qui, après avoir été remplis, entrent dans une boîte scellée munie d’une fente. Seul l’exploitant ou le responsable peut avoir accès aux documents. Après le service, ces formulaires sont placés dans une enveloppe fermée, scellée par une signature sur le bord adhésif et de préférence par un témoin qui cosigne. Indiquez la date sur l’enveloppe et conservez-la pendant quatorze jours. Au bout de quatorze jours, les enveloppes fermées passent soit par la déchiqueteuse à papier, soit sont brûlées (bien que cette dernière solution ne soit évidemment pas très écologique).

Soms hebben gasten van horecazaken wel wat moeite met deze regels. Veel daarvan kan echter voorkomen worden door ze goed te informeren. Daarvoor is veel materiaal beschikbaar bij de federaties.

Certains clients horeca éprouvent parfois quelques difficultés à suivre cette règle. Sachez qu’il est possible d’éviter une grande partie des problèmes en les tenant bien informés. De nombreux documents à cet effet sont disponibles dans les fédérations.

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INSPIRING PEOPLE

YVES VAN DEN BRANDE

[ Pascale Van Weert ]

Yves Van den Brande BUSINESS UNIT MANAGER SOLUCIOUS

Als operating unit van de Colruyt Group is Solucious gespecialiseerd in het leveren van een ruim assortiment aan food en non-food producten aan grootkeukens en horeca. De vennootschap telt 450 medewerkers en 150 bezorgers voor een totaal van 1.000 bestellingen per dag.

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En tant qu’unité opérationnelle du groupe Colruyt, Solucious est spécialisée dans la livraison d’un large assortiment de produits food et non food aux cuisines de collectivité et à l’horeca. La société compte 450 collaborateurs et 150 livreurs pour 1.000 commandes quotidiennes.

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andaag telt Solucious 3 distributiecentra en 5 hubs (Lot, Bornem, Gent, Wommelgem en Gembloers).

Y.V.D.B. “Ons assortiment bestaat uit een brede selectie foodservice producten en een deel Colruyt retail assortiment, hoewel we volledig onafhankelijk zijn van de groep. Tot ons klantenbestand behoren heel wat grootkeukens en ketens als Panos en NH Hotels, ... We leveren niet veel aan sterrenchefs, maar dat kan in de toekomst misschien wel het geval zijn, want we gaan een reeks producten uit het assortiment van de CRU-winkels integreren! ”

olucious compte aujourd’hui 3 centres de distribution et 5 hubs (Lot, Bornem, Gent, Wommelgem et Gembloux.)

Y.V.D.B. « Notre gamme se compose d’un large choix de produits food et d’une partie de la gamme retail de Colruyt, bien que nous soyons totalement indépendants du groupe. Nos clients comptent beaucoup de cuisines de collectivité ou des chaînes comme Panos ou NH hôtels… Nous ne livrons pas beaucoup de chefs étoilés mais ce sera peut-être le cas demain car nous allons intégrer une série de produits de l’assortiment des magasins CRU ! »

Mijnheer Van den Brande, wat zijn de grootste troeven van Solucious? De betrouwbaarheid en het gemak aan een lage kost! De betrouwbaarheid is van het allergrootste belang. Voor onze klanten is het soms van kapitaal belang dat hun goederen gegarandeerd op een bepaald tijdstip worden geleverd. Dankzij ons systeem kan men online zien hoeveel stuks er in voorraad zijn, beschikbaar voor de klant en leverbaar binnen twee dagen of zelfs de volgende dag. De klant kan te allen tijde op onze website zijn bestelling wijzigen als hij dit wenst, of vragen stellen via de chat. Solucious telt 15.000 klanten en 12.000 artikelen, enkel voedingsmiddelen (we verkopen bijvoorbeeld geen microgolfovens of parasols). Ik ben er van over tuigd dat we ons moeten specialiseren om eff iciënt te zijn, we moeten ons aan onze core business houden. Het is vandaag de dag vooral belangrijk dat men de juiste prijs betaalt, en wij berekenen die prijzen zo precies mogelijk, rekening houdend met de kostprijs van het product, maar ook met de dienstverlening die onze klanten wenst. Idealiter zou ik een coëfficiënt willen toepassen die overeenstemt met de tijd die onze medewerkers besteden aan de levering en op die manier een ‘eerlijke’ kost berekenen. Zodat een klant die zich op het gelijkvloers bevindt en helpt bij het uitladen niet dezelfde prijs betaalt als een klant die alles naar de kelder laat brengen.

U zit al meer dan 10 jaar in het vak, welke evolutie heeft u in deze periode kunnen vaststellen in de horecasector? De sector is duidelijk professioneler geworden. De restauranthouders proberen steeds efficiënter te worden, ze analyseren de kosten, verminderen het aantal leveranciers om betere voorwaarden te verkrijgen, enz. Ik heb ook heel wat restaurantketens zien verschijnen. We zien nu echte marketeers verschijnen, met goede concepten en mooie verhalen, en dat zal alleen maar toenemen. Natuurlijk blijft de kwaliteit van de producten het belangrijkst, nu zelfs nog meer dan ooit. De mix van culturen en het reizen hebben de interesse voor de wereldkeukens opgewekt. Het assortiment van plaatselijke producten is op zijn beurt zo omvangrijk als het maar kan, maar laten we eerlijk zijn: het is niet altijd mogelijk.

Mr Van den Brande, quels sont les plus grands atouts de Solucious ? La fiabilité et la facilité à faible coût ! La fiabilité est primordiale. Pour nos clients il est souvent capital de pouvoir compter sur une heure de livraison. Notre système permet de voir en ligne combien de pièces sont en stock, disponibles pour le client et livrables dans les deux jours, voire le lendemain. Sur notre site internet le client peut à tout moment modifier lui-même sa commande s’il le désire, ou poser des questions via le chat. Solucious c’est 15.000 clients, 12.000 articles uniquement dans l’alimentaire (nous ne faisons pas les fours à micro-ondes ou les parasols par exemple). Ma conviction c’est qu’il faut se spécialiser pour être eff icace, s’en tenir à son core business. Payer le bon prix est particulièrement important par les temps qui courent et nous les calculons au plus juste, en tenant compte bien sûr du coût du produit mais aussi du service que nos clients souhaitent. Idéalement, j’aimerais pouvoir appliquer un coefficient correspondant au temps passé par nos collaborateurs pour faire la livraison et de ce fait calculer un ‘juste’ coût. Que le client qui se situe au rez-dechaussée et qui aide à décharger ne paie pas le même prix que celui qui fait tout descendre au sous-sol.

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INSPIRING PEOPLE

YVES VAN DEN BRANDE

Ik geloof sterk in platforms als UberEats of Takeaway.com. De mensen zijn gestart met eten aan huis te laten leveren en zullen dat ook in de toekomst blijven doen, vandaar de recente opkomst van de fameuze ‘dark kitchens’ waarmee we rekening moeten houden.

Vous êtes depuis plus de 10 ans dans le métier, sur cette période quelle évolution avez-vous constatée dans le secteur Horeca ?

Verricht Solucious geen dubbel werk met de nieuwe Colruyt Professional?

Une professionnalisation du secteur clairement. Les restaurateurs cherchent de plus en plus à être efficients, ils analysent les coûts, réduisent le nombre de fournisseurs pour obtenir de meilleures conditions etc.

Nee, het assortiment is niet hetzelfde. We richten ons tot de horeca en grootkeukens (ziekenhuizen, scholen, crèches, enz.) terwijl Colruyt Professional de ‘retail’ producten verkoopt en zich eerder richt tot de kleinhandel, zoals detailhandelaars, nachtwinkels enz.

J’ai vu aussi l’apparition de nombreuses chaînes de restaurants. On voit maintenant de vrais marketeers s’attaquer au marché, avec de bons concepts et une belle histoire, et cela ira croissant.

Colruyt professional is een winkel terwijl wij uitsluitend op levering werken. Wij hebben geen verkooppunt.

Bien sûr la qualité des produits reste capitale, plus encore qu’auparavant.

Zorg dat je een gevoel van veiligheid geeft, dat is in deze tijden belangrijk voor de klanten.

Le mélange des cultures et les voyages ont développé l’intérêt pour les cuisines du monde. De son côté l’assortiment local est important autant que faire se peut, mais soyons sérieux ce n’est pas toujours possible. Je crois fort dans des plateformes comme UberEats ou Takeaway. com. Le public a commencé et continuera à se faire livrer à domicile, d’où l’éclosion récente des fameuses ‘dark kitchens’ avec lesquelles il faudra compter.

Solucious ne fait-il pas double emploi avec le nouveau Colruyt Professional ? Wegens corona is Solucious tijdelijk toegankelijk voor het grote publiek. Is dit een situatie die gaat blijven? Voorzien jullie om winkels te openen? Absoluut niet! We blijven ons sterk focussen op onze core business. We hebben Solucious tijdelijk opengesteld voor particulieren tijdens de lockdown omdat veel mensen thuis zaten of van thuis uit werkten, maar zodra de crisis voorbij is, richten we ons weer uitsluitend op de professionals.

Non, l’assortiment n’est pas le même. Nous nous adressons à l’horeca et aux cuisines de collectivité (hôpitaux, écoles, crèches etc.) tandis que Colruyt Professional propose les produits ‘retail’ et s’adresse plutôt aux revendeurs tels que les petits commerces, les night shops etc. Colruyt Professionnal est un magasin tandis que nous travaillons exclusivement en livraison. Nous n’avons pas de point de vente.

En raison du corona, Solucious est temporairement ouvert au grand public. Est-ce une situation qui va

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Mijnheer Van den brande, u wordt gezien als een strateeg, zowel georganiseerd als zeer betrokken. Welke raad geeft u de horecasector in deze crisistijden?

• Maak het verschil! Zorg dat je aanbod er anders uitziet dan wat de klant thuis vindt (zoals een toplocatie, snelle service, onberispelijk onthaal of een totaal andere troef).

durer ? Envisagez-vous d’ouvrir des magasins ? Absolument pas ! Nous restons très concentrés sur notre core business. Nous avons temporairement ouvert Solucious aux particuliers durant la période de confinement car beaucoup de personnes étaient à la maison ou en home working, mais dès que cette crise sera passée, nous allons nous recentrer sur le professionnel uniquement.

• Werk op een efficiënte manier, probeer volume te maken. • Behelp je met digitale middelen. Communiceer zoveel mogelijk. • Durf te vernieuwen, durf een niet-rendabele activiteit stop te zetten.

• Zorg dat je een gevoel van veiligheid geeft, dat is in deze tijden belangrijk voor de klanten.

Veillez à offrir un sentiment de sécurité, c’est important pour la clientèle en cette période.

• Informeer je, vraag feedback aan je klanten, aan je medewerkers, en leg van jouw kant uit wat je doet, wees transparant.

• Ga ervoor, doe je ding met passie en overtuiging. Zo is de kans het grootst dat het resultaat zal opleveren!

Uw persoonlijke motivatie? Waaruit put u uw enthousiasme?

Mr Van den Brande, on vous présente comme un stratège, à la fois organisé et très impliqué. Quels conseils donneriez-vous au secteur horeca en cette période de crise ?

WORK SHOULD BE FUN: als je je niet amuseert op je werk moet je iets anders zoeken of die dag naar huis gaan. Indien we werken met plezier dan doen we onze job beter.

• Faites la différence ! que votre offre soit autre que ce que le client

PASSIE: passie voor wat je doet. Ik geloof bijvoorbeeld heel sterk in vrijwilligerswerk. Ze doen het vrijwillig, dat maakt het sterk. Vrijwilligers geloven echt in wat ze doen, ze zijn betrokken bij het thema, ze doen het om onder de mensen te zijn, …

• Travaillez de manière efficiente, tâchez de faire du volume

trouve à la maison (par un emplacement de choix, la rapidité du service, un accueil irréprochable ou tout autre atout)

• Aidez-vous des outils digitaux. Communiquez un maximum • Osez vous réinventer, osez cesser une activité non rentable • Veillez à offrir un sentiment de sécurité, c’est important pour la clientèle en cette période.

• Informez-vous, demandez le feedback de vos clients, de vos collaborateurs, de votre côté expliquez ce que vous faites, soyez transparent.

• Impliquez-vous, faites les choses avec passion et conviction. Dans ce cas, il y a toutes les chances que les résultats suivront !

Votre motivation personnelle ? D’où provient votre enthousiasme ?

• WORK SHOULD BE FUN : Si vous ne prenez pas de plaisir au travail, cherchez donc autre chose ou rentrez chez vous ce jour-là. Lorsque nous travaillons avec plaisir, nous accomplissons mieux notre travail.

• PASSION : La passion pour ce que vous faites. Je crois très fortement au bénévolat, par exemple, ils le font volontairement, ce qui la cause forte. Les bénévoles y croient très fort, ils s’impliquent autour du thème, ils le font pour être parmi les gens ...

www.solucious.be

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Partner / Partenaire

VA.S.CO (Valuable Savours Company) verwijst naar de bekende ontdekkingsreiziger die de weg naar smaak en verfijning vrijmaakte. Onze specialisten duikelen immers wijnen uit de hele wereld op. Sinds 1928 selecteert en verdeelt ons familiebedrijf wijnen voor ultiem tafelplezier. Dit assortiment verandert constant, want wij blijven zoeken naar perfectie met bijzondere aandacht voor biologische en milieuvriendelijke producten. Ons uitgebreide gamma bevat mooi evenwichtige flessen: van eenvoudige wijnen voor elke dag tot zeldzame, exclusieve pareltjes met een origineel profiel tot internationaal vermaarde merken van onafhankelijke domeinen met een al dan niet bekende appellatie. Maar ons assortiment zou niets zijn zonder de passie, de cultuur, de traditie, de landbouw- en wijnkennis en het harde werk van de mensen die hun druivenoogst omzetten in gastronomische wijnen. We zoeken wijnen die van jongs af de rijkdom van hun afkomst onthullen. Meer informatie vindt u terug op onze website www.vascogroup.com met o.a. onze catalogus (256 blz in kleur), een documentatiecentrum (18000 bestanden) over onze artikelen, bedrijfsgegevens en contactpersonen per regio, met inbegrip van de mogelijkheid om uw gepersonaliseerde professionele wijnkaart op te stellen en te produceren,…

VA.S.CO de Valuable Savours Company évoque naturellement le célèbre explorateur ayant ouvert les routes des saveurs et du raffinement. Nos spécialistes dénichent en effet des vins du monde entier. Depuis 1928 , notre société familiale sélectionne et distribue des vins toujours liés aux plaisirs de la table. Cette gamme est en constante évolution car nous sommes toujours à la recherche de la perfection avec une attention particulière pour les produits biologiques et par rapport au respect de l’environnement. La richesse de la gamme vins est constituée par un équilibre du profil des produits : allant du simple vin pour tous les jours vers des perles rares et exclusives parsemées d’originalité ou encore de marques fortes aux renommées internationales qui côtoient des domaines indépendants dans des appellations notoires ou à découvrir. Mais notre gamme ne serait rien sans la passion, la culture, la tradition, la connaissance agricole et œnologique ainsi que le labeur des hommes qui métamorphosent une récolte de raisin en vin gastronomique. Nous cherchons des vins qui dévoilent simplement la richesse de leur origine dès leur ouverture. Vous trouverez plus de renseignements sur notre site www.vascogroup. com avec e.a. notre catalogue (256 pages couleur), centre de documentation (18000 fichiers) de nos articles, coordonnées & contacts régionaux, y compris l’accès pour élaborer et produire votre carte de vins professionnelle personnalisée …

www.vascogroup.com September / Septembre 2020 | 30

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Recepten van chef | Recettes du Chef

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OLIVIER MASSART

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TASTE

Recepten van chef Recettes du Chef

OLIVIER MASSART Op enkele minuten van de Vurige Stede vind je O de Vie, een van de meest iconische restaurants van de prachtige provincie Luik. Eigenaar/chef Olivier Massar t is er, ondanks de economische en gezondheidscrisis, in geslaagd dit mooie hedendaagse restaurant te doen blijven evolueren.

A quelques minutes de la Citée Ardente, O de vie représente l’une des plus emblématiques maisons de bouche de la belle Province de Liège. Son chef-propriétaire, Olivier Massart, n’a de cesse de faire évoluer cette jolie enseigne contemporaine malgré la crise sanitaire et économique.

Na de algemene sluiting van de horeca kon Olivier Massart het hoofd bieden aan de Coronacrisis. Dit door zich om te vormen naar traiteur en boetiek tijdens de lockdown, maar ook door het bedenken van toekomstige projecten als kruidenier en traiteur. Deze chef verloor de moed niet en slaagde erin zijn elegante zaal en groot nieuw terras te blijven vullen en dat terwijl hij nog talloze toekomstige projecten in het achterhoofd heeft. Fantastisch!

Après la mise en arrêt que l’on connaît pour tout l’Horeca, Olivier Massart est parvenu à traverser, quasi haut la main, la crise du Coronavirus. Ceci en s’improvisant traiteur et boutique pendant le confinement ou encore en imaginant de futurs projets d’épicerie fine-traiteur pour l’avenir. Jamais démotivé, ce chef doté d’un moral au zénith continue à remplir son élégante salle et sa vaste nouvelle terrasse tout en ayant encore mille et un projets d’avenir. Jubilatoire !

ONTMOETING VAN EEN GELUKKIGE CHEF-KOK EN JRE

RENCONTRE D’UN CHEF ET JRE HEUREUX

Olivier Massart, die voor België eveneens Voorzitter van Jeunes REstaurateurs (JRE) is, vertrouwde ons zijn standpunt over en ervaring met de huidige situatie toe.

Olivier Massart, qui assure également, pour la Belgique, la Présidence actuelle des Jeunes REstaurateurs (JRE), nous a confié son point de vue et son expérience de la situation actuelle.

“Ik had niet verwacht dat we zo snel en in die mate terug aan de slag zouden kunnen”, aldus Olivier. “Ik heb het gevoel dat de mensen op een andere manier consumeren. Ze hebben drie maanden de tijd gehad om zich bewust te worden van bepaalde dingen. Ze hebben de waarde van producten leren kennen doordat ze zelf achter het fornuis gingen staan. Ze hebben minder uitgegeven en kennen de kostprijs van goede, vaak lokale, producten. Ze zijn niet langer bereid om naar restaurants te gaan die hen te duur laten betalen voor wat ze zelf leerden kopen en thuis klaarmaken. Op die manier zullen ze vanaf nu aan tafel gaan in etablissementen die een zekere waarde vertegenwoordigen en die hen geen kat in een zak verkopen. Ik heb dus gezien dat klanten minstens 10% meer uitgeven op restaurant. Degenen die voorheen een driegangenmenu kozen, nemen vandaag een viergangenmenu. Dit toont aan dat ze echt willen genieten. Dit geeft vertrouwen en ik denk dat het op deze manier verder zal gaan, zowel bij ons als bij collega’s die met dezelfde mindset werken.”

Je ne m’attendais pas à ce que l’on retravaille autant et aussi vite, nous confie d’emblée Olivier. J’ai le sentiment que les gens consomment d’une autre manière. Ils ont eu trois mois pour prendre conscience de certaines choses. Ils ont appris la valeur des produits en se mettant eux-mêmes au fourneau. Ils ont moins dépensé et connaissant le coût des bons produits, souvent locaux, ils ne sont plus prêts à se faire avoir dans des restaurants qui leur feraient payer bien trop cher ce qu’ils ont appris à acheter et à cuisiner chez eux. Ainsi, ils vont désormais s’attabler dans des maisons représentant une valeur sûre et qui ne vont pas les rouler sur le prix ou la qualité. J’ai donc vu des clients augmenter leurs dépenses au restaurant d’au moins 10 %. Ceux qui prenaient un menu 3 services avant passent à un 4 services aujourd’hui. Preuve qu’ils ont vraiment envie de se faire plaisir. C’est rassurant et je pense que cela va continuer autant chez nous que chez d’autres collègues travaillant dans le même esprit.

PROJECTEN INGEVOLGE DE LOCKDOWN “Toen we verplicht waren om te sluiten, hebben mijn echtgenote Fabienne en ikzelf de koppen bij elkaar gestoken en hebben we het restaurant snel omgevormd tot traiteurzaak. We verkochten er kwaliteitsvolle regionale producten en maaltijden.” vervolgt Olivier. “Het was een magnifieke ervaring. Tegelijkertijd heeft deze verplichte pauze ons doen nadenken over een andere website. Met nieuwe foto’s, een andere voorstelling van

DES PROJETS SUITE AU CONFINEMENT Lorsque nous avons été obligés de fermer, avec mon épouse Fabienne, nous avons réfléchi et avons rapidement transformé le restaurant en boutique traiteur. Nous y vendions des produits régionaux de qualité et des plats préparés, poursuit Olivier Massart. Cela a été une super expérience. Parallèlement, ce temps d’arrêt forcé nous a fait réfléchir à un autre site internet. Avec de nouvelles photos, une autre présentation de l’intitulé des menus, plus compréhensible pour tous. Nous y avons gagné en visibilité comme en rentabilité.

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de menutitels, duidelijker voor iedereen. We hebben daardoor zowel aan zichtbaarheid als aan omzet gewonnen.”

BEWUSTWORDING DIE VOOR IEDEREEN GOED IS “Deze crisis liet ons toe om bewust te worden van het belang van personeel. We hebben er alles aan gedaan om hen in dienst te houden zodat we ons kwaliteitsniveau konden bewaren. Als we geen goed, efficiënt, constant en trouw personeel hebben, kunnen we het kwaliteitsniveau van ons huis niet aanhouden. Wat de “no show” betreft die veel restaurateurs meemaken en vrezen, vraag ik al twee jaar een voorschot van mensen die ik niet ken en die voor het eerst bij ons langskomen. Deze formule werkt goed en ik kan het aan al mijn collega’s aanraden.”

PERSOONLIJKE ERVARING EN HERINNERINGEN Om het ook over iets anders dan Covid-19 te hebben, sluit Olivier Massart het gesprek, op onze vraag, af door te vertellen over zijn carrièreverloop. “Wat me het meeste bijblijft, zegt hij, is Duitsland. Daar ben ik in dit beroep gestart en werkte ik met een oudere chef, een zeer goede ‘leermeester’. Ik heb daar veel geleerd door te werken voor de generaals van het legerrestaurant. De discipline, de strengheid, het leiden van een team tot wel twaalf personen. Vervolgens, bij mijn terugkeer naar België, heeft mijn werk als kok in Lucana bij Gianni Caruso (die vervolgens ook mijn schoonbroer werd!) veel voor mij betekend. Ik geef toe geen spijt te hebben, behalve dan dat ik Bernard Loiseau nooit gekend heb. Ik heb het voorwoord van zijn boek gelezen en ik kan mezelf er een beetje in herkennen. Dat is nu eens iemand die ik graag had ontmoet! Om af te sluiten is dit jaar mijn laatste jaar als voorzitter van JRE. Het is een bijzondere periode en met de crisis heb ik niet zoveel tijd gehad als ik zou willen om bijvoorbeeld te gaan kijken naar en ideeën uit te wisselen met de nieuwe leden van maart. Het is spijtig, maar deze periode heeft me, denk ik, toegelaten om mijn persoonlijke waarden een beetje te herverdelen. Waarden die, zoals vele anderen denk ik, me ertoe leiden me bezig te houden met onze familie, met onze huizen, met onze ‘thuis’. En ook om een stapje terug te nemen, maar toch vooruit te blijven gaan en, meer dan ooit, tot de essentie te komen.”

DES PRISES DE CONSCIENCE PROFITABLES À TOUS Par ailleurs, cette crise nous a permis de nous rendre compte de l’importance du personnel. Nous avons tout fait pour le garder afin de conserver notre niveau de qualité. Si nous n’avons pas un bon personnel, efficace, constant et fidèle, il nous est impossible de tenir le niveau qualitatif de notre maison. Question de ‘no show’, que beaucoup de restaurateurs connaissent et craignent, cela fait deux ans que je demande un acompte aux gens que je ne connais pas et venant chez nous pour la première fois. C’est une formule qui fonctionne bien et que je peux conseiller à tous mes collègues.

EXPÉRIENCE ET SOUVENIRS PERSONNELS Enfin, pour quitter l’actualité du Covid19, Olivier Massart, clôture l’entretien, à notre demande, en nous parlant de son parcours. Ce qui m’a le plus marqué dans mes expériences passées, nous dit-il, c’est en Allemagne où j’ai débuté ce métier et où j’ai travaillé avec un chef plus âgé mais très bon ‘professeur’. J’ai beaucoup appris là-bas en travaillant pour les généraux du restaurant de l’armée. La discipline, la rigueur, la gestion d’équipe qui allait jusqu’à douze personnes à diriger. Ensuite, de retour en Belgique, mon travail de cuisinier au Lucana, chez Gianni Caruso (qui par la suite est devenu mon beau-frère !) a représenté des moments très importants dans ma vie de cuisinier. Par ailleurs j’avoue ne pas avoir de regret … sauf de ne jamais avoir connu Bernard Loiseau. J’ai lu la préface de son livre et il me semble que cela me ressemble un peu. C’est quelqu’un que j’aurais voulu rencontrer ! Pour terminer en invoquant les JRE, je vis ma dernière année de présidence. La période est particulière et avec la crise je n’ai pas pu être aussi disponible que ce que j’aurais voulu pour, par exemple, aller voir et échanger avec les nouveaux membres arrivés en mars dans l’association. C’est dommage mais cette période m’a permis, je pense, une certaine redistribution de mes valeurs personnelles. Des valeurs qui, comme pour beaucoup d’autres je pense, me ramènent à m’occuper de notre famille, de nos maisons, de notre ‘chez soi’. Et aussi de prendre du recul mais de continuer à aller de l’avant et, plus que jamais, à aller à l’essentiel. www.odevie-restaurant.be

[ Joëlle Rochette ]

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WIJN / VIN Hautes Côtes de Nuits, Bouchard Aîné & Fils Een bourgogne zoals men hem graag heeft, met zijn fruitige toetsen, echte chardonnay met een subtiele houttoets, een vleugje mineraliteit, een mooie openheid en tegen een goede prijs op de kaart. We bevinden ons aan de andere kant van de Côtes de Nuit, voorbij de westelijke top van Nuits-Saint-Georges. Dezelfde grond als op de heuvel, dezelfde belichting, en echte chardonnay met dezelfde onderstam... Merk op dat het een everzwijn slechts 4 minuten tijd kost om Villars-Fontaine te bereiken, in het hart van de HautesCôtes de Nuits vanuit de Romanée Conti (reken op 15 minuten met de auto want de wegen slingeren erg veel). Tijdens de afdaling zal het everzwijn schade hebben aangericht in de zwartebessenplantages op het deel van de gemeente Concoeur.

Un Bourgogne comme on l'aime avec ses notes fruitées, du vrai chardonnay avec un boisé subtil, une pointe minérale, une belle franchise et à un bon prix à la carte. Nous sommes de l’autre côté de la Côte de Nuit, au-delà des cimes ouest de Nuits St Georges. Le même sol qu’en côte, la même exposition et du vrai chardonnay avec le même porte-greffe… Remarquez qu’il ne faut que 4 minutes à un sanglier pour atteindre VillarsFontaine au cœur des Hautes-Côtes de Nuits en partant de la Romanée Conti (Comptez 15 minutes en voiture tant les routes sont tortilleuses). Dans la décente, le sanglier aura fait des dégâts dans les cultures de cassis sur la partie de la commune de Concoeur.

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TASTE OLIVIER MASSART

OMBERVIS

grijze garnalen, kruidenboter, kervel Chimichurri

MAIGRE

crevettes grises, beurre au vert, cerfeuil Chimichurri

INGREDIËNTEN voor 4 personen

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

Ombervis Boter Kruiden Courgettes Zoete puntpaprika Wortel Knolselder Grijze garnalen

Maigre Beurre Herbes Courgettes Poivron long Carotte Céleri rave Crevettes grises

BEREIDING

PRÉPARATION

Na alle andere stappen, de vis gedurende 8 minuten op lage temperatuur (52°C) bakken.

Après les autres étapes, cuire le poisson à basse température (52°C) durant 8 minutes.

Voor de kruidenboter Alle gedroogde kruiden mengen in de Thermomix. Mengen in een zachte boter. Uitsmeren om een korstje rond de vis te vormen.

Pour le beurre aux herbes Mixer toutes les herbes séchées au Thermomix. Mélanger dans un beurre pommade. Etaler pour faire une croute sur le poisson.

Voor de groentebrunoise De courgettes, zoete puntpaprika, wortel en knolselder schoonmaken en in stukken snijden. De groenten vervolgens met de rauwe grijze garnalen in een beurre noisette laten zweten.

Pour la brunoise de légumes Nettoyer et découper les courgettes, poivron long, carotte, céleri rave. Faire ensuite suer les légumes au beurre noisette avec des crevettes grises à cru.

Een botersaus met grijze garnalen maken.

Préparer un beurre blanc aux crevettes grises.

Dresseren De groentebrunoise in de holte van het bord plaatsen. De ombervis met de kruidenboter toevoegen. De botersaus met garnalen erover gieten. De kervel, de gedroogde kruiden toevoegen en op het einde, net voor het opdienen, de Chimichurri.

Dressage Placer la brunoise de légumes dans le creux de l’assiette. Ajouter le maigre avec le beurre aux herbes. Verser ensuite le beurre blanc aux crevettes. Ajouter le cerfeuil, la poudre d’herbes séchées et enfin, à l’envoi, le Chimichurri.

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WIJN / VIN Riesling, Clos des Rochers, Grevenmacher Fels, Moselle Luxembourgeoise, Grand Premier Cru Deze Riesling komt voort van Grevenmacher Fels, een Grand Premier Cru. Een familiedomein van 18 ha, supercharmant en eigendom van de Clasens. (ook eigenaar van Bernard-Massard) Maar deze streekriesling met zijn mineraliteit, zijn frisheid, is ietwat afgerond door suikerresten die de smaakpapillen weer tot leven brengen bij dit gerecht. Een waar genoegen.

Ce Riesling provient de Grevenmacher Fels, un Grand Premier Cru. Un domaine familial de 18 hectares tout mignon mignon appartenant aux Clasen. (également propriétaires de Bernard-Massard). Mais ce riesling de terroir avec son minéral, sa fraicheur, est quelque peu arrondi par des restes de sucres résiduels qui raviveront les papilles sur ce mets. Un vrai régal.

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TASTE OLIVIER MASSART

WARMGEROOKTE FOREL

asperges, gel van biet (dashi), Avruga kaviaar van haring, koekje van kleefrijstwafel

TRUITE FUMÉE À CHAUD

asperges, gel de betterave (dashi), caviar Avruga de hareng, galette de riz collant

INGREDIËNTEN voor 4 personen

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

Forellen van viskwekerij Commanderie 7 (Voeren) Asperges van bij Stéphane Longlune (Jurbise) Bietensap Room Eiwit Druivenpitolie Sushirijst Rijstazijn Paarse shiso Eetbare bloemen Avruga (een quenelle)

Truites de la pisciculture Commanderie 7 (Voeren) Asperges de chez Stéphane Longlune (Jurbise) Jus de betterave Crème Blanc d’œuf Huile de pépins de raisins Riz à sushi Vinaigre de riz Shiso pourpre Fleurs comestibles Avruga (une quenelle)

BEREIDING

PRÉPARATION

De asperges blancheren. De sushirijst koken en vervolgens losmaken en kleven met de rijstazijn om een rijstwafel te vormen.

Blanchir les asperges. Cuire le riz a sushi, puis détendre et coller au vinaigre de riz pour obtenir une galette de riz.

Een gel van biet maken op basis van dashi en bietensap. Kleven met de gel, room, eiwit, druivenpitolie.

Réaliser un gel de betterave à base de bouillon dashi et de jus de betterave. Coller au gel, crème, blanc d’œuf, huile de pépins de raisins.

Dresseren

Dressage

Op de wafel in het rond dresseren als een gedestructureerde sushi. De kruiden toevoegen: paarse shiso en eetbare bloemen. Afwerken met een quenelle van Avruga van haring.

Dresser en cerclage sur la galette comme un sushi déstructuré. Ajouter les herbes : Shiso pourpre et fleurs comestibles. Finir par une quenelle d’Avruga de hareng.

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WIJN / VIN

Torrontes & Chardonnay, Domaine Bousquet Het klassiek onderwijs leert ons dat asperges en droge muskaatwijn goed samengaan, dat gerookte gerechten vragen om intensiteit, maar forel... Dat hangt af van de saus! De druiven uit Toronto bevatten een toets van muskaataroma’s, maar in mindere mate, bovendien brengt de chardonnay frisheid, mineraliteit en enkele aroma’s van wit fruit. Ideaal dus voor dit recept. Het domein Bousquet is uit de grond gestampt door Franse wijnbouwers, helemaal uit het niets. Ze hebben hellingwanden aangelegd in de streek van Tupungato, ver ten zuiden van Mendoza, in een veel frisser klimaat, om er hun wijnstokken te planten. Als pioniers in deze niet-vervuilde streek hebben ze meteen alles biologisch aangelegd. Het familiedomein Bousquet is het grootste biologische domein van Argentinië.

On a appris à l’école classique que les asperges et le muscat sec font bon ménage, que le fumé demande puissance, mais la truite… ça dépend de la sauce ! Le cépage torrontes possède un soupçon d’arômes de muscat mais en moins 'exhubérant'. En plus, le chardonnay apporte la fraîcheur, la minéralité et quelques arômes de fruits à chair blanche. Ce sera idéal pour cette recette. Le domaine Bousquet a été conçu par des vignerons français, parti de Scratch. Ils ont terrassé des flancs de montage dans la région de Tupungato, loin au sud de Mendoza dans un climat bien plus frais pour y planter leurs pieds. Comme ils étaient pionniers, sur cette terre non polluée, ils ont d’emblée tout mis en bio. Le Domaine familial Bousquet est le plus grand domaine bio d’Argentine.

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TASTE OLIVIER MASSART

SALADE VAN ASPERGES EN ZEESLA Sturiakaviaar, Furikake

SALADE D’ASPERGES ET LAITUE DE MER Caviar Sturia, Furikake

INGREDIËNTEN voor 4 personen

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

Asperges Zeesla Sturiakaviaar Furikake Algen Pompoenzaadjes Gefrituurde uitjes Sweet Chinata (gerookte zoete paprika)

Asperges Laitue de mer Caviar Sturia Furikake Algues Graines de courges Oignons frits Chinata sweet (piment doux fumé)

BEREIDING

PRÉPARATION

De asperges schillen en koken. Vervolgens mengen met de vooraf uitgelekte algen. De mengeling van pompoenzaad/gefrituurde uitjes toevoegen. Afwerken met Furikake en sweet Chinata.

Eplucher puis cuire les asperges. Mélanger ensuite avec les algues préalablement détrempées. Ajouter le mélange de graines de courges/oignons frits. Saupoudrer de Furikake et Chinata sweet

Een bouillon maken van de aspergeschillen, de algen en de sweet Chinata.

Réaliser un bouillon avec les pelures des asperges, les algues et le Chinata sweet.

Dresseren

Dressage

Dresseren en afwerken met een parelmoerlepel gevuld met Sturiakaviaar. Met de gefilterde bouillon overgieten.

Dresser en terminant avec une cuillère en nacre de Caviar Sturia. Verser le bouillon filtré.

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WIJN / VIN Amancaya, Malbec & Cabernet Sauvignon, Bodegas Caro CaRo neemt twee letters van de twee families die de bodega hebben opgericht. De Argentijn Nicolas Catena, gekend voor zijn wijnen uit een wijnkelder in de vorm van een Mayapiramide, en Eric de Rothschild, gekend voor de Lafite in Pauillac, hij heeft net de fakkel doorgegeven aan zijn dochter Saskia. Twee families, twee culturen van wijnbouwers en twee druivensoorten, de cabernet-sauvignon en de malbec voor deze Amancaya met veel frisheid, een lichte houtsmaak (de vaten komen van de kuiperij van Lafite) en fruit, ...

CaRo prends deux lettres des deux familles qui l’ont fondé la bodega. Nicolas Catena l’argentin, connu pour ses vins sortant d’un chai en forme de pyramide Maya et Eric de Rothschild connu pour le Lafite à Pauillac, il vient de passer le flambeau à sa fille Saskia. Deux familles, deux cultures de vignerons et deux cépages, le cabernet-sauvignon et le malbec pour cet Amancaya qui possède beaucoup de fraîcheur, un léger boisé, (les barriques proviennent de la tonnellerie de Lafite) et des fruits …

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TASTE OLIVIER MASSART

KALFSVLEES OP LAGE TEMPERATUUR Cimes di rapa, pickles shimeji, lactogefermenteerde sjalot

VEAU BASSE TEMPERATURE

Cimes di rapa, pickles shimeji, échalote lacto fermentée

INGREDIËNTEN voor 4 personen

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

Kalfsvlees Cimes di rapa Pickles shimeji Sjalotten Jonge erwtenscheuten Grof zout

Veau Cimes di rapa Pickles shimeji Échalotes Jeunes pousses de pois Gros sel

BEREIDING

PRÉPARATION

Een gereduceerde kalfsjus maken met de afsnijdsels van de filet pur van het kalf. Het kalfsvlees schroeien en laten stoven in de gefilterde kalfsbouillon. Gedurende 45 minuten op 58°C braden.

Réaliser un jus de veau réduit avec les parures du filet pur de veau. Snacker le veau et le faire mijoter au jus de veau filtré. Cuire à 58°C durant 45 minutes.

Voor de pickles van shimeji Sous-vide klaarmaken met behulp van witte balsamico.

Pour le pickles de Shimeji Le réaliser en sous-vide à l’aide de balsamique blanc.

De tomaten met grof zout en notenolie even in de oven zetten. De sjalotten gedurende 8 weken in kaffirblaadjes laten fermenteren. De opgerolde cimes di rapa pocheren in geklaarde boter.

Passer les tomates juste au four avec du gros sel et de l'huile de noisette. Laisser les échalotes fermenter aux feuilles de kafir durant 8 semaines. Faire pocher les cimes de rapa roulées dans le beurre clarifié.

Dresseren

Dressage

Ruw dresseren om de eigenschappen van elk ingrediënt te bewaren. Afwerken met de jonge erwtenscheuten en grof zout.

Dresser de façon brute pour conserver les propriétés de chacun des aliments. Terminer le dressage avec les jeunes pousses de pois et le gros sel.

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WIJN / VIN Château La Grolet, Côtes de Bourg, Biodynamie Een uitzonderlijke puurheid van opmerkelijke uiting. Bij de aroma’s van rood fruit van merlot, verenigd met de elegantie en de structuur van de cabarnetsauvignon, worden minerale toetsen toegevoegd die zo goed kenbaar worden gemaakt door de biologischdynamische cultuur. Het is een zachte en complexe wijn. Het Chateau ligt midden in een landschap dat de titel kreeg van 'Petite Suisse girondine'. Om in harmonie te zijn met de natuur heeft de familie Huber, vader, broer en zus, ook eigenaar van de Peybonhomme, zich als doel vooropgesteld om de biodiversiteit van La Grolet te behouden door enkel gebruik te maken van natuurlijke bereidingen om onze gronden vruchtbaarder te maken en hun wijngaard te beschermen.

Une exceptionnelle pureté d'expression remarquable. Aux arômes de fruits rouges du merlot, associés à l'élégance et à la structure du cabernet-sauvignon, viennent s'ajouter des notes minérales si bien révélées par la culture biodynamique. Le vin est soyeux et complexe. Le Château est niché au coeur d’un paysage qui lui a valu d’être qualifié de 'Petite Suisse girondine'. Pour être en harmonie avec la nature, la famille Hubert père, frère et soeur, également propriétaire de Peybonhomme, s’est donné pour objectif de préserver la biodiversité à la Grolet en utilisant uniquement des préparations naturelles afin d’augmenter la fertilité des sols et de protéger leur vignoble.

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TASTE OLIVIER MASSART

BUIKSPEK PQA (PORC QUALITÉ ARDENNE) Kimchi, lactogefermenteerde worteltjes, sausje van boshoning en knapperige pollen

VENTRÈCHE DE PORC PQA Kimchi, carottes lactofermentées, jus de miel de forêt et pollen croustillant

INGREDIËNTEN voor 4 personen

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

Buikspek PQA (Porc Qualité Ardenne) Boshoning Chinese kool Knapperige pollen Gepofte quinoa

Ventrèche de porc PQA (Porc Qualité Ardenne) Miel de forêt Chou chinois Pollen croustillant Quinoa soufflé

BEREIDING

PRÉPARATION

Het buikspek gedurende 48 uur op 60°C bakken. Dichtschroeien. De kalfsbouillon reduceren met de boshoning. Om de Kimchi te maken, de Chinese kool laten fermenteren. De lente-uitjes in notenboter en honing glaceren.

Cuire la ventrèche durant 48 heures à 60°C. Snacker. Réduire le jus de veau avec du miel de forêt. Pour obtenir le kimchi, laisser fermenter le chou chinois. Faire glacer les jeunes oignons au beurre noisette et miel.

Dresseren

Dressage

Het buikspek en de Kimchi harmonieus schikken op een mooi bord. De kalfsbouillon toevoegen en vervolgens de gepofte quinoa. Eindigen met de knapperige pollen.

Disposer harmonieusement la ventrèche et le kimchi sur une jolie assiette. Ajouter le jus de veau puis ajouter du quinoa soufflé et le pollen croustillant en dernier lieu.

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WIJN / VIN Donelli, Lambrusco Amabile Reggiano DOC Verfrissend. Deze 'halfdroge' rode mousserende wijn wordt gemaakt in de Italiaanse streek rond Emilie-Romagne. In 1915 besluit Adolfo Donelli van zijn passie zijn beroep te maken en roept hij de traditionele Lambrusco “Amabile” in het leven. Dezelfde als deze, gebotteld in de originele fles. De wijn bevat slechts 8,5° alcohol, is licht, vol zachte smaken van klein rood fruit en heeft een evenwichtige frisheid. Hij past goed bij bavarois en yoghurt vormt geen probleem, heerlijk bij aardbeien die op smaak gebracht zijn met een vleugje peper en een ware extase met bittere amandel en krokante amaretti.

Rafraîchissant. Ce vin mousseux 'demi-sec' et rouge, est élaboré dans la région italienne d'Emilie-Romagne (où l'on produit aussi le parmesan et le jambon de Parme et plein d’autres délices. Ils prétendent même être à l’origine des amaretti !). Mais l’histoire qui suit est bien réelle : En 1915, Adolfo Donelli décide de faire de sa passion son travail et met au point le Lambrusco 'Amabile' traditionnel. Le même que celui-ci, embouteillé dans la bouteille d’origine. Le vin ne fait que 8,5° d'alcool, il est léger, plein de douces saveurs de petits fruits rouges et une fraîcheur équilibrée. Il passera bien avec le bavarois et le yaourt ne fera pas obstacle, super bien avec la fraise, ellemême réveillée par la touche de poivre et on frôle l’extase avec l’amande amère et le croquant des amaretti.

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TASTE OLIVIER MASSART

AARDBEIENBAVAROIS

aardbeien van bij Eric Decresson (Flexhe-Slins), Amarettikoekjes, timutpeper

BAVAROIS FRAISE

fraises de chez Eric Decresson (Flexhe-Slins), Amaretti, poivre Timut

INGREDIËNTEN voor 4 personen

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

Aardbeien Scheproom Gelatineblaadjes Bosaardbeienlikeur Timutpeper Amarettikoekjes Yoghurt Frambozen-crispy Melisse Poeder van gedroogde aardbeien

Fraises Crème fleurette Feuilles de gelée Liqueur de fraises des bois Poivre Timut Biscuit Amaretti Yaourt Framboises crispy Mélisse Poudre de fraises déshydratées

BEREIDING

PRÉPARATION

Een aardbeienbavarois maken met het aardbeiensap, de scheproom, de gelatineblaadjes en een beetje osaardbeienlikeur.

Préparer un bavarois aux fraises avec le jus de fraise, la crème fleurette, les feuilles de gelée et un peu de liqueur de fraises des bois.

De aardbeiencoulis maken met de gemixte aardbeien, de bosaardbeienlikeur en de timutpeper.

Préparer le coulis de fraises avec les fraises mixées, la liqueur de fraises des bois et le poivre Timut.

De aardbeiensalade met de timutpeper (licht) klaarmaken en er de Amarettikoekjes aan toevoegen.

Préparer la salade de fraises au poivre Timut (léger) et y ajouter des biscuits Amarretti.

Dresseren

Dressage

Compact dresseren in een diep bord en er de yoghurt en frambozen-crispy aan toevoegen. Afwerken met de aardbeiencoulis. De melisse (kruiden) toevoegen en afwerken met het poeder van gedroogde aardbeien.

Effectuer un dressage en condensé dans une assiette creuse en ajoutant le yaourt et framboise crispy et en finissant par le coulis de fraises. Ajouter la mélisse (herbes) et saupoudrer de poudre de fraises déshydratées en finale.

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Partner / Partenaire

ondelēz International is actief in 160 landen als wereldleider in koekjes, chocolade, poederdrankjes en snoepgoed. De groep telt wereldwijd 80.000 werknemers. In België brengen ze hun producten op de markt met merknamen als Oreo, Côte d’Or, LU, Toblerone, TUC, Milka. In ons land heeft de onderneming 3 productiefaciliteiten: een koekjes- en chocoladesite in Herentals (LU & Milka), met een jaarlijkse productie van 68.000 ton koekjes, en een fabriek in Namen voor smeltkaas. Het bedrijf is trouwens één van de grootste koekjesfabrikanten in Europa en de wereld. Een heel team van specialisten, onder wie een aantal koks, vertaalt de moderne culinaire trends naar producten die in de horeca goed van pas komen; zij creëren bovendien handige recepten voor professionals. Mondelēz International heeft dan ook heel wat producten die in een restaurant goed van pas komen, zoals de Oreo-koekjes, voor het eerst in 1912 geproduceerd in New York. Bijzonder interessant voor patisseriechefs zijn de Oreo crumbs met en zonder crème van 4 tot 10 mm. Op de website staan er heel wat receptsuggesties. Met het Cocoa Life programma, gelanceerd in 2012, investeert Mondelēz International een bedrag van 400 miljoen dollar om een duurzame toekomst voor chocolade te verzekeren. De ultieme doelstelling: 100% duurzame cacao. Vijf thema’s zijn belangrijk: milieu, landbouw, jeugd, gemeenschappen en levensonderhoud. Een extra focus wordt gelegd op de klimaatsverandering, kinderarbeid en empowerment voor vrouwen. Eind 2017 bereikte Mondelēz International reeds 120.500 cacaotelers in 1.085 cacaotelende gemeenschappen en werd 35% van de cacao duurzaam geteeld. Tegen 2022 willen ze hiermee 200.000 cacaotelers en 1 miljoen leden van cacaogemeenschappen in Ghana, Ivoorkust, Indonesië, India, de Dominicaanse Republiek en Brazilië bereiken. Hiervoor werkt het bedrijf samen met NGO‘s en overheidspartners. Mondelēz International wil voorts met het Harmony-programma de tarweteelt en de positieve impact op het milieu verbeteren. De lokale landbouwers krijgen een premie om een veeleisend programma te volgen: tarwe op een duurzame manier telen en zo het gebruik van pesticiden en meststoffen verminderen, het water en de grond beschermen, de uitstoot van broeikasgassen verminderen en de biodiversiteit bevorderen. Eind 2017 waren er reeds meer dan 1.700 Harmony landbouwers, er werd 20% minder pesticiden gebruikt. 1.026 hectare akkers werden gereserveerd voor biodiversiteit.

ondelēz International est actif dans 160 pays en tant que leader mondial dans le domaine des biscuits, du chocolat, des boissons en poudre et des friandises. Le groupe emploie 80.000 personnes dans le monde. En Belgique, ils commercialisent leurs produits sous des noms tels que Oreo, Côte d’Or, LU, Toblerone, TUC et Milka. Dans notre pays, l’entreprise dispose de 3 sites de production: un site de biscuits et un autre de chocolat à Herentals (LU & Milka ; avec une production annuelle de 68.000 tonnes de biscuits) et une usine à Namur qui produit le fromage fondu. La société est l’un des plus grands producteurs de biscuits d’Europe et du monde. Une équipe entière de spécialistes, parmi lesquels quelques chefs, traduit les tendances culinaires actuelles en produits convenant pour l’horeca ; ils créent en outre des recettes pratiques à l’intention des professionnels. Mondelēz International propose de nombreux produits parfaitement adaptés à l’horeca, comme les biscuits Oreo, produits pour la première fois à New York en 1912. Les crumbs Oreo avec et sans crème de 4 à 10 mm sont particulièrement intéressants pour les pâtissiers. Il existe de nombreuses suggestions de recettes sur le site. Par le biais du programme Cocoa Life, lancé en 2012, Mondelēz International investit 400 millions de dollars pour assurer un avenir durable au chocolat. Le but ultime: un cacao 100% durable. Cinq thèmes sont importants: environnement, agriculture, jeunesse, communautés et moyens de subsistance. L’accent est également mis sur le changement climatique, le travail des enfants et l’autonomisation des femmes. À la fin de 2017, Mondelēz International atteignait déjà 120.500 producteurs de cacao dans 1.085 communautés cacaoyères et 35% du cacao était cultivé de manière durable. D’ici 2022, ils souhaitent toucher 200.000 producteurs de cacao et 1 million de membres des communautés cacaoyères au Ghana, en Côte d’Ivoire, en Indonésie, en Inde, en République dominicaine et au Brésil. Pour ce faire, l’entreprise collabore avec des ONG et des partenaires gouvernementaux. Mondelēz International souhaite également poursuivre le programme Harmony pour améliorer la culture du blé et l’impact positif sur l’environnement. Les agriculteurs locaux reçoivent une prime pour suivre un programme exigeant: cultiver le blé de manière durable, réduire l’utilisation de pesticides et d’engrais, protéger l’eau et le sol, réduire les émissions de gaz à effet de serre et promouvoir la biodiversité. À la fin de 2017, il y avait plus de 1.700 agriculteurs Harmony et 20% en moins de pesticides avaient été utilisés. 1.026 hectares de champs étaient réservés à la biodiversité.

www.mondelezinternational.be I www.cocoalife.org I www.harmony.info

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TASTE KOFFIE / CAFÉ

Het contrast tussen het rood en het zwart van dit drankje doet ons denken aan de lippen en het haar van Sneeuwwitje, aan wie de naam van het recept te danken is. INGREDIËNTEN • Witte suiker • Enkele ijsblokjes • Shaker • Droparoma • Aardbeiencoulis • Twee Másalto espresso’s • Koude melk • Een medium glas

SNOW WHITE

BEREIDING Brouw de 2 espresso’s in een kleine kan en voeg een koffielepel witte suiker toe. Giet de inhoud in een shaker met ijsblokjes en schud krachtig. Schenk een eetlepel droparoma en een eetlepel aardbeiencoulis in het glas, bedek deze met ijsblokjes. Giet wat koude melk en vervolgens het espressomengsel over de ijsblokjes. Serveer met een grote Másalto lepel. Veel smaakplezier!

Le contraste entre le rouge le noir de cette boisson nous fait penser aux lèvres et aux cheveux de blanche neige, c’est l’origine du nom de la recette. INGRÉDIENTS • Sucre blanc • Quelques glaçons • Shaker • Arômes de réglisse • Coulis de fraise • Deux espresso Másalto • Lait froid • Un verre moyen PRÉPARATION Infuser les 2 espresso dans un petit pichet et ajouter une cuillère à café de sucre blanc. Verser le contenu dans un shaker avec des glaçons et secouer vigoureusement. Dans le verre, verser une cuillère à soupe d’arômes de réglisse et une autre de coulis de fraise, couvrir de glaçons. Verser un peu de lait froid et ensuite le mélange espresso sur les glaçons. Servir avec une grande cuillère Másalto. Bonne dégustation !

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Partner / Partenaire

inds de oprichting in 2000 produceert het kleine familiebedrijf Traicar artisanale kroketten onder de merknaam Gastronello. Onberispelijke kwaliteit en kennis van zaken primeren, gekoppeld aan de strengste hygiënenormen. Enkel verse grondstoffen worden gebruikt, geen enkel bewaarmiddel wordt toegevoegd, noch smaakversterkers of kleurstoffen. Ondanks de hoge loonkosten wordt alles nog steeds op artisanale wijze geproduceerd: men paneert met de hand. Zo kan een horecazaak echte huisgemaakte kroketten op de kaart zetten. De diversiteit aan producten is een goede illustratie van de inventiviteit en creativiteit van het bedrijf. Daarnaast is er uiteraard ver doorgedreven respect voor de hygiëne en de HACCP-voorschriften: van een strenge ingang- en temperatuurcontrole over beheersing van de kerntemperaturen tijdens het kook- en afkoelingsproces, tot de volledige traceerbaarheid van grondstoffen, primaire verpakkingen en afgewerkte producten. Het ambachtelijk bereide krokettengamma bestaat o.a. uit: • Kaas (oude Breugelkaas) • Garnaal (32% verse grijze noordzeegarnalen) • Witloof-ham-kaas (witloofreepjes, grillham, oude Breugelkaas) • Mechelse koekoek (60% borst en 40% bil van koekoeksvlees) • Zalm-dille (gerookte zalmsnippers, gepocheerde zalmfilet, dille) • Paling (verse palingfilet, peterselie, bieslook, kervel, zurkel) • Kreeft (32% kreeftenvlees) • Asperge-garnaal (streekgebonden asperges, verse noordzeegarnalen) • Feta (Griekse fetakaas, zongedroogde tomaten, bieslook) • Wild (hertekalffilet, oesterzwammen, verse wildfond, bouillon van boschampignons).

epuis sa création en 2000 la petite entreprise familiale Traicar produit des croquettes artisanales sous l’appellation Gastronello. La qualité irréprochable et le savoir-faire prévalent, liés à des normes d’hygiène très strictes. Seuls les ingrédients les plus frais entrent dans la composition des produits, aucun moyen de conservation n’est ajouté, ni exhausteurs de goût ou colorants. Malgré les coûts salariaux élevés tout y est encore produit de manière artisanale : on réalise les panures à la main. Cela permet à l’horeca d’afficher sur sa carte de vraies croquettes maison. La diversité des produits illustre bien l’inventivité et la créativité de la société. Le respect de l’hygiène ainsi que les recommandations HACCP ne sont pas de vains mots chez Traicar : de l’entrée strictement contrôlée, en passant par une maîtrise rigoureuse des températures à cœur pendant la cuisson, et un procédé de refroidissement, jusqu’à la parfaite traçabilité des matières premières, les emballages primaires et le produit fini, rien n’est laissé au hasard. La gamme de croquettes préparées de façon artisanale se compose e.a. de : • Fromage (vieux Breugel) • Crevettes (32% de crevettes fraîches de la mer du Nord) • Chicon-jambon-fromage (émincé de chicons, jambon braisé, vieux Breugel) • Coucou de Malines (60% de poitrine et 40% de cuisse de coucou) • Saumon-aneth (émincé de saumon fumé, filet de saumon poché, aneth) • Anguille (filet d’anguille fraîche, persil, ciboulette, cerfeuil, oseille) • Homard (32% de chair de homard) • Asperges-crevettes (asperges du terroir, crevettes grises de la Mer du Nord) • Feta (feta grecque, tomates séchées, ciboulette)

www.gastronello.be

• G ibier (filet de faon, pleurotes, fond frais de gibier, bouillon de champignons des bois).

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TASTE TUSSENDOORTJES / EN-CAS

GEVULDE KOEKJES MET OREO

Biscuits fourrés à l’Oreo Ingrediënten Oreo crumble Witte chocolade (Côte d’Or) Rozenwater Witte vermout Canderel Gelatine Opgelegde kersen Sponge cake van kersen Cigarettes russes (koekjes)

Bereiding Maak een gelei van vermout, rozenwater en canderel met gelatine. Giet dun uit en laat opstijven. Maak een witte chocolademousse en laat opstijven. Spuit de chocolademousse in de koekjes. Steek de gelatine uit in rondjes. Dresseer op een bord en werk af met de kersen, kersensap, crumble, cake en toefjes witte mousse.

ingrédients Crumble Oreo Chocolat blanc (Côte d’Or) Eau de rose Vermout blanc Canderel Gélatine Cerises marinées Génoise de cerises Cigarettes russes (biscuits)

préparation Préparez une gelée de vermout, eau de rose et canderel avec la gélatine. Versez en fine couche sur une plaque et laissez figer. Formez des rosaces de mousse dans les biscuits. Découpez des cercles dans la gélatine à l’aide d’un emporte-pièce. Dressez sur une assiette et finalisez avec les cerises, le jus de cerises, le crumble, le cake et les rosaces de mousse de chocolat blanc.

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PHILADELPHIA MET GEKONFIJTE KERSEN

Philadelphia aux cerises confites Ingrediënten Philadelphia cheesecake Dadels gedroogd en gehakt Amandelen gehakt Rozijnen gehakt Gepofte quinoa Gekonfijte kersen op stroop

Bereiding Meng de cheese cake met de gehakte dadels, amandelen en rozijnen. Laat opstijven in de koelkast. Maak bolletjes van de mengeling met een ijsroomschepper en rol deze daarna door de quinoa. Werk af met kersen en kersensiroop.

ingrédients Cheesecake Philadelphia Dattes séchées et hachées Amandes hachées Raisins secs hachés Quinoa soufflé Cerises confites au sirop

préparation Mélangez le cheese cake avec les dattes, les amandes et les raisins hachés. Laissez figer au réfrigérateur. Formez des boules de ce mélange à l’aide d’une cuillère à glace et roulez-les ensuite dans le quinoa. Finalisez avec les cerises et le sirop de cerises.

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TASTE TUSSENDOORTJES / EN-CAS

OREO MET AMANDELBAVAROIS

Oreo au bavarois d’amandes Ingrediënten Oreo crumble Melkchocolade (Côte d’Or) Verse boter Amandelschilfers Verse room (Davigel) Amandelessence Gelatineblaadjes Sponge cake van cassis Cassisbessen opgestoofd in suiker

Bereiding Maak een chocolademousse en zet in de koelkast. Smelt een beetje boter en meng hierin de crumble, breng over in ringen en druk goed aan naar de bodem toe, plaats in koelkast. Maak een bavarois met room, essence en gelatinebladeren, laat even rusten en giet in de ringen, laat opstijven in koelkast. Haal uit de ringen en werk af met de overige ingrediënten.

ingrédients Crumble Oreo Chocolat au lait (Côte d’Or) Beurre frais Amandes effilées Crème fraiche (Davigel) Essence d’amande Feuilles de gélatine Génoise au cassis Baies de cassis cuites au sucre

préparation Préparez une mousse au chocolat et réservez au réfrigérateur. Faites fondre une noix de beurre et incorporez-y le crumble, versez dans des anneaux et pressez fermement, réservez au réfrigérateur. Préparez un bavarois avec la crème, l’essence et les feuilles de gélatine, laissez reposer et versez dans des anneaux, laissez figer au réfrigérateur. Démoulez le tout et finalisez avec les ingrédients restants.

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TASTE TUSSENDOORTJES / EN-CAS

TRICOLORE KAASMIX KROKETJES

Croquettes aux trois fromages Ingrediënten

Tricolore kaas mix (Gastronello) (Hervekaas, Greendal, Grevenbroecker) Olijven met basilicum (Gran’Oliva) Tapenade piquillo (Gran’Tapas)

Bereiding Frituur de kroketten en serveer als borrel of tapaschotel met olijven en piquillo tapenade. Vele combinaties zijn mogelijk.

ingrédients Mix de fromages tricolores (Gastronello) (Fromage de Herve, Greendal, Grevenbroecker) Olives au basilic (Gran’Oliva) Tapenade de piquillo (Gran’Tapas)

préparation Faites frire les croquettes et servez-les en tant qu’amuse-bouche ou tapas accompagnés d’olives et de tapenade de piquillo. De nombreuses combinaisons sont possibles.

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TASTE TUSSENDOORTJES / EN-CAS

PHILADELPHIA MET MISO

Philadelphia au miso Ingrediënten Philadelphia natuur Misopuree Zeesla Inktvisreepjes (Aviko) Sojasaus Limoensap Sojascheuten Groentejulienne Olijfolie (Valderrama)

Bereiding Meng de Philadelphia met de miso en gehakte zeesla. Rol op in plastiekfolie en vorm een worstje, laat opstijven in de koelkast. Meng de groentjes met sojasaus, olijfolie en limoensap. Frituur de inktvis. Dresseer met de salade en schijfjes Philadelphia.

ingrédients Philadelphia nature Purée de miso Laitue de mer Lamelles de seiche (Aviko) Sauce soja Jus de citron vert Jets de soja Julienne de légumes Huile d’olive (Valderrama)

préparation Mélangez le Philadelphia avec le miso et la laitue de mer hachée. Roulez fermement dans un papier fraicheur et formez une petite saucisse, laissez figer au réfrigérateur. Mélangez les légumes et la sauce soja, l’huile d’olive et le jus de citron vert. Faites frire les lamelles de seiche. Dressez avec la salade et des tranches de Philadelphia.

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TASTE TUSSENDOORTJES / EN-CAS

APPELTAART HAPJES

Bouchées de tarte aux pommes Ingrediënten Normandische appeltaart (Davigel) Gerookte eendenborst (Davigel) Tapenade piquillo (Gran’Tapas)

Bereiding Steek de taart uit in kleine rondjes, verwarm in de oven. Beleg met gesneden eendenborst en tapenade. Serveer als hapje.

ingrédients

Tarte aux pommes Normande (Davigel) Suprêmes de canard fumés (Davigel) Tapenade piquillo (Gran’Tapas)

préparation

Découpez des cercles dans la tarte à l’aide d’un emportepièce, réchauffez-les au four. Garnissez de suprêmes de canard tranchés et de tapenade. Servez en tant que bouchée.

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REPORTAGE BCB POURING DIGITAL

24 uur per dag, 7 dagen per week content, producten en netwerken: allemaal in afwachting van de bezoekers van de digitale BCB Contenu, Produits et Développement de Réseau disponibles 24h/24h 7j/7j : Aux futurs visiteurs du BCB digital

De wereldwijde barsector komt dit jaar digitaal bij elkaar. De eerste topsprekers van BCB Pouring Digital zijn nu ook bevestigd: Shannon Mustipher, Tash Conte, Jared Brown en Anastasia Miller, Paul Clarke, Ian Burrell, Oron Lerner, Kiowa Bryan, Greg Bohem en Tim Etherington Judge. En de BCB zal even lang duren - in totaal zal het digitale platform zeven dagen lang 24 uur per dag en 7 dagen per week open zijn. Het volledige programma is gratis toegankelijk van12 tot 18 oktober.

Cette année, le rassemblement du secteur mondial du bar sera numérique. La liste des principaux intervenants invités au ‘BCB Pouring Digital’ a également été établie : Shannon Mustipher, Tash Conte, Jared Brown et Anastasia Miller, Paul Clarke, Ian Burrell, Oron Lerner, Kiowa Bryan, Greg Bohem et Tim Etherington Judge. Le plus long BCB jamais organisé : la plateforme numérique sera accessible 24 heures sur 24, 7 jours sur 7, pour une période de 7 jours. La totalité du programme est accessible gratuitement du 12 au 18 octobre.

BCB Pouring Digital zal drie pijlers omvatten: de eerste zijn virtuele productpresentaties en -proeverijen, de tweede kwalitatief hoogwaardige content, lezingen en seminars, en de derde natuurlijk digitale netwerkmogelijkheden.

Le BCB Pouring Digital s’articulera autour de trois axes ; le premier étant une présentation en ligne des produits et leurs dégustations ; le second, les conférences et séminaires ; et enfin la possibilité de développer son réseau, évidemment.

CONTENT

Cette année encore, la programmation des conférences du ‘BCB Pouring Digital’ sera prise en charge par Angus Winchester. Il y en aura pour tous les goûts : des conférences sur la gestion de la crise COVID-19 aux questions de justice sociale ; en passant par les sujets ‘geeks’ et plus puristes ; sans oublier un intérêt tout particulier pour les artisans de notre communauté. Une grande partie des intervenants les plus connus et influents dans la communauté mondiale du bar se joindra à la discussion. Par ailleurs, BCB mettra à disposition des exposants et marques une plateforme leur permettant de présenter le fonctionnement de leurs innovations.

CONTENU

Het lezingenprogramma van BCB Pouring Digital wordt ook dit jaar weer verzorgd door Angus Winchester en biedt voor elk wat wils. Het gaat van lezingen over de Covid-19-crisis en vragen over sociale rechtvaardigheid, tot esoterische en “nerdy” onderwerpen, en niet te vergeten input met een ambachtelijke focus. Veel van de bekendste en meest invloedrijke sprekers in de wereldwijde bargemeenschap zullen zich bij de strijd aansluiten. Bovendien zal BCB haar exposanten en merken hier een platform bieden om hun innovaties en toepassingen te presenteren.

PROEVERIJEN

DÉGUSTATIONS

Als onderdeel van een uniek project zal het BCB-team een beperkt aantal Tasting Boxes naar de internationale gemeenschap sturen voor een gezamenlijke virtuele proeverij. Bijzonder spannend hier: de doos met nieuwe producten. Geïnteresseerden kunnen deze dozen met verschillende thema-inhouden bestellen bij de BCB Ticketshop. De proeverij wordt dan gehouden tijdens een gemodereerde websessie, waar u de stalen kunt proeven en opmerkingen kunt plaatsen.

Pour la première fois, l’équipe BCB enverra un nombre limité de ‘Tasting boxes’ (boîtes de dégustation) aux membres de sa communauté à travers le monde pour une dégustation commune en ligne. Nouveauté intéressante ici : la box de nouveaux produits. Pour les intéressés, il est possible de commander ces différentes Box sur la boutique en ligne de BCB. La dégustation aura lieu au cours d’une session web avec modérateur, durant laquelle vous pourrez déguster vos échantillons et poster vos commentaires.

NETWERKEN Netwerken vormen de ruggengraat van BCB - de uitwisseling tussen bezoekers uit de hele wereld en het stimuleren van nieuwe zakenrelaties. Dit

DÉVELOPPER SON RÉSEAU Le réseau est une composante essentielle du BCB : les nombreux échanges entre les visiteurs du monde entier et

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GLOBAL BAR WEEK

L A T I G I D G P OUR IN W NORM A L E N E H T IN Y HO S P ITA L IT

zoekers uit de hele wereld en het stimuleren van nieuwe zakenrelaties. Dit laatste wordt gefaciliteerd door het BCB Matchmaking Platform dat exposanten en bezoekers samenbrengt door middel van online bijeenkomsten. Dit platform zal mogelijke overeenkomsten voorstellen in overeenstemming met de interesses van de partijen.

SIDE EVENTS Van 12 tot 18 oktober 2020 zullen de BCB Berlijn, Brooklyn en São Paolo en Imbibe Live de wereldwijde gemeenschap verenigen in de Global Bar Week. Gedurende deze periode kunnen professionals uit de bar- en drankensector met elkaar netwerken in verschillende evenementen en landen. Het programma van de respectievelijke evenementen is ook wereldwijd toegankelijk, inclusief proeverijen, podiumdiscussies of presentaties van de beste bars ter wereld. Het BCB-team zal zoveel mogelijk bars betrekken bij de digitale beurs. Bars uit de hele wereld kunnen optreden als BCB Host en kleinere evenementen organiseren tijdens de BCB Bar Week. Deze kunnen onder andere bestaan uit videoproeverijen die vervolgens worden gestreamd. Bars kunnen zich met onmiddellijke ingang aanmelden voor deelname. Het aantal bars per stad of regio zal hier beperkt zijn. Hierdoor kan een bepaald aantal bezoekers een live-evenement meemaken, terwijl de bars profiteren van extra exposure naar de wereldwijde gemeenschap toe.

entre les visiteurs du monde entier et la naissance de nouveaux partenariats. Ceux-ci favorisés grâce à la ‘BCB Matchmaking Platform’ (plateforme de mise en relation) qui réunit les exposants et visiteurs au travers de rencontres en ligne. Selon les intérêts des personnes inscrites, cette plateforme suggéra des correspondances possibles cadrant avec les centres d’intérêt des participants.

EVÉNEMENTS ANNEXES Du 12 au 18 octobre 2020, le BCB Berlin, Brooklyn et São Paulo, et Imbibe Live réuniront la communauté mondiale au cours de la ‘Global Bar Week’ (Semaine Mondiale du Bar). Tout au long de cette semaine, les professionnels du secteur des bars et des boissons du monde entier pourront se rencontrer et développer leurs réseaux au cours des différents événements. Les programmes de ces différents événements mondiaux sont accessibles, y compris les dégustations, les tables rondes et les présentations des meilleurs bars mondiaux. L’équipe BCB réunira autant de bars que possible dans le salon numérique. Les bars du monde entier peuvent être des hôtes BCB et organiser des événements à leur échelle pendant la BCB Bar Week tels que : des dégustations vidéo qui seront ensuite diffusées en ligne. Les bars peuvent envoyer leur candidature avec effet immédiat. Ici, le nombre de bars par ville ou région sera limité. Ceci permettra à un certain nombre de visiteurs d’assister à des événements live tout en permettant aux bars de bénéficier d’une exposition mondiale supplémentaire.

De BCB zelf zal ook een kleiner live-evenement organiseren in het Amano Hotel in Berlijn. Hier kan een beperkt aantal geselecteerde bartenders aan deelnemen. Diverse content van dit evenement wordt dan via live streams toegankelijk gemaakt voor bezoekers op het web.

De son côté, le BCB organisera également un évènement live plus restreint à l’Hôtel Amano à Berlin. Un nombre limité de barmen, triés sur le volet, y participera. Une partie de l’événement sera ensuite accessible en ligne aux visiteurs via des diffusions en direct.

In het kader van het concept “7 Bars in 7 Days” zijn we van plan om opkomende bars uit verschillende landen te presenteren. Daartoe praat het BCB-team al met bars in Singapore, New York en Sint-Petersburg.

Dans le cadre du ‘7 Bars in 7 Days’ (7 bars en 7 jours), nous présenterons les étoiles montantes des bars à travers le monde. D’ailleurs, l’équipe BCB est déjà en discussion avec des bars de Singapour, New York et Saint-Pétersbourg.

#WeareBCB #PouringDigital #Hospitalityinthenewnormal #GlobalBarWeek September / Septembre 2020 | 61

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REPORTAGE BRUYNOOGHE [ Wim De Mont ]

Baristakwaliteit van alle tijden Qualité barista de tous les temps

De koffie van Bruynooghe is al sinds 1935 op de markt. Aan de receptuur en de melanges werd al die tijd niets veranderd. En toch is Bruynooghe verrassend actueel, met dank aan een opvallende rebranding.

Les cafés Bruynooghe sont présents sur le marché depuis 1935. Pendant tout ce temps, la recette et les mélanges sont demeurés inchangés. Pourtant, Bruynooghe est étonnamment actuel, grâce à un rebranding remarqué et remarquable.

Het koffiemerk Bruynooghe bestaat al sinds 1935 en heeft een trouwe fanbasis. De voorbije jaren waren de marketinginvesteringen voor Bruynooghe beperkt, maar daar kwam dit jaar verandering in. Miko Coffee Service, de eigenaar van het merk, bereidde een stevige relaunch voor… in april. Door de coronaperikelen werd die relaunch uitgesteld, maar nu is het zover, met inbegrip van een complete rebranding door het Brugse bureau Cayman en een PR-campagne door Walkie Talkie. Een geslaagde operatie!

VOLLEDIGE REBRANDING Bruynooghe ‘2.0’ is een bewuste zet van Miko Coffee Service om nog beter de hele markt te dekken. Het merk Miko mikt op de b2b-markt: kantoren, scholen, horeca en health care. Het fairtrademerk Puro mikt op bedrijven en horeca-uitbaters die voor smaak én duurzaamheid gaan. Grand Milano is exclusief bedoeld voor de horeca en Bruynooghe is een hybride merk. Van regionaal (West-Vlaams) merk groeide het uit tot een fijnproeversmerk dat op alle markten beschikbaar is, ook in de retail. “Ondanks de beperkte marketinginspanningen bleef Bruynooghe goed verkopen,” zegt Liesbeth Lenaerts, marketing & communication officer bij Miko Coffee Service. “De consument verouderde wel met het

Pouvant se prévaloir de nombreux inconditionnels, la marque de café Bruynooghe existe depuis 1935. Si ces dernières années, les investissements marketing ont été limités pour Bruynooghe, en 2020, la donne a changé. Miko Coffee Service, le propriétaire de la marque, avait concocté un solide relaunch pour… avril. Ce relaunch a été reporté en raison de la crise du Corona. Mais cette fois, c’est la bonne, avec notamment un rebranding complet par le bureau brugeois Cayman et une campagne PR signée Walkie Talkie. Un franc succès !

REBRANDING COMPLET Bruynooghe ‘2.0’ est un acte délibéré de Miko Coffee Service visant à encore mieux couvrir l’ensemble du marché. La marque Miko cible le marché b2b : bureaux, écoles, horeca et health care. La marque issue du commerce équitable Puro cible les entreprises et les exploitants horeca qui privilégient le goût et la durabilité. Grand Milano s’adresse exclusivement à l’horeca, tandis que Bruynooghe est une marque hybride. De régionale (Flandre occidentale), Bruynooghe est devenue une marque pour fins connaisseurs disponible sur tous les marchés, y compris dans le retail. « En dépit d’efforts marketing limités, Bruynooghe a continué à bien se vendre », souligne Liesbeth Lenaerts, marketing & communication officer chez Miko Coffee Service.

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« Suite au vieillissement des consommateurs de la marque, nous avons décidé de procéder à un restyling, afin de la replacer sur la carte ». Cela est allé de pair avec un rebranding complet, accompagné de magnifiques emballages sortant du lot, d’un nouveau site Web et d’une campagne publicitaire. Des annonces dans la presse ont été programmées et qui séjourne cet été à la côte ne pourra pas passer à côté du tram côtier aux rayures rouges et blanches. Celui-ci circulera tout au long de l’été et de l’automne. A l’automne toujours, le café Bruynooghe a l’intention d’attirer tous les regards lors du salon Horeca Expo à Gand. La baseline (déposée) « On goûte notre savoir-faire dans chaque goutte » a été adaptée en « On goûte notre savoir-faire artisanal dans chaque goutte ».

merk en dus gingen we over tot een restyling, om het merk weer helemaal op de kaart te zetten.” Dat gebeurt aan de hand van een volledige rebranding, met mooie, opvallende verpakkingen, een nieuwe website en een reclamecampagne. Er zijn printadvertenties en al wie deze zomer aan de Kust verblijft, zal niet naast de rood-witgestreepte kusttram kunnen kijken. Die rijdt de hele zomer én het hele najaar. Nog in het najaar moet Bruynooghe Koffie een blikvanger zijn op Horeca Expo in Gent. De (geregistreerde) baseline ‘Wij hebben een boontje voor u’ werd uitgebreid naar ‘Wij hebben een ambachtelijk boontje voor u’.

BRUYNOOGHE KOFFIE VERBINDT Bruynooghe is altijd een kwaliteitsmerk geweest en daar wordt ook na de rebranding niets van afgedaan. “Bruynooghe is een perfecte bruggenbouwer,” zegt Liesbeth Lenaerts. “Deze koffie wil generaties verbinden en dat spelen we ook uit in de campagne”. Op het centrale campagnebeeld zien we een hippe oma en haar kleinzoon, allebei aan de slag met de koffie van Bruynooghe. Van slow coffee tot dubbele espresso: Bruynooghe staat voor traditie en innovatie! De gestreepte kledij van beiden is een speelse accentuering van de verbinding.

STREEPJES OP TAFEL EN IN DE WEBSHOP Het gamma van Bruynooghe 2.0 gaat breed en is sinds kort voor de particulier ook online te verkrijgen. Voor de retail – op dit moment is Bruynooghe verkrijgbaar in meer dan 300 winkels – bestaat het gamma uit gemalen koffie, bonen, twee soorten pads, filters en later ook capsules. In de horeca wordt vooral de rood-witte verpakking uitgespeeld. Op de verpakking… en op tafel: ook de koekjes, suiker, melk en kopjes van Bruynooghe kregen kleuren en streepjes.

NATIONALE AMBITIES Bruynooghe is van oudsher een regionaal merk, maar de rebranding onderstreept de nationale ambities van het merk. Bruynooghe is een Belgisch merk, en dus perfect tweetalig. Of maken we daar beter drietalig van? De regionale, meer bepaald West-Vlaamse herkomst wordt niet weggestoken. Integendeel: de reclamecampagne omvat enkele slogans in het West-Vlaams. En Bruynooghe is een ‘merk van de mensen’. En dus schrijft men zoals we praten: informeel, met een knipoog. In de je-vorm, en zonder vies te zijn van een woordmopje. Bruynooghe wil eigenwijs zijn, zonder zichzelf al te serieus te nemen. Dat Bruynooghe deel is van Miko Coffee Service, maakt het trouwens gemakkelijk om een nationale rol te spelen: klanten van Bruynooghe kunnen gebruik maken van de volledige ‘A tot Z’ service van Miko, met één aanspreekpunt, één technische dienst enzovoort. Binnen het aanbod van Miko kan elke horecazaak het merk kiezen dat het best bij het cliënteel past… met inbegrip van de bijhorende kopjes, melk, suiker en koekjes.

LE CAFÉ BRUYNOOGHE FÉDÈRE Bruynooghe a toujours été une marque de qualité et le rebranding n’a rien changé à l’affaire. « Bruynooghe n’a pas son pareil pour jeter des ponts », reconnaît Liesbeth Lenaerts. « Ce café entend relier les générations, ce que nous soulignons d’ailleurs dans la campagne. » Sur l’image centrale de la campagne, nous voyons une grand-mère dans l’air du temps, accompagnée de son petit-fils, occupés à préparer un café Bruynooghe. Du slow coffee au double expresso : Bruynooghe est synonyme de tradition et d’innovation ! Les vêtements rayés des deux personnages ne font qu’accentuer cette caractéristique.

DES RAYURES SUR LA TABLE ET DANS LA BOUTIQUE EN LIGNE La gamme de Bruynooghe 2.0 est particulièrement large et est depuis peu disponible en ligne pour le particulier. Pour le retail – actuellement, Bruynooghe est disponible dans plus de 300 magasins – la gamme se compose de café moulu, en grains, de deux sortes de pads, de filtres et, par la suite, de capsules. Pour l’horeca, la marque joue principalement la carte de l’emballage rouge et blanc. Sur l’emballage… et sur la table : les biscuits, le sucre, le lait et les tasses de Bruynooghe arborent désormais les couleurs et les rayures.

AMBITIONS NATIONALES Si Bruynooghe a toujours été une marque régionale, le rebranding en souligne les ambitions nationales. Bruynooghe est une marque belge, donc parfaitement bilingue. Doit-on en faire une marque trilingue ? Elle ne cache pas ses origines régionales, plus précisément ouest-flamandes. Au contraire : la campagne publicitaire comprend plusieurs slogans en flamand occidental. Et Bruynooghe est une ‘marque populaire’. Et on écrit comme on parle : de manière informelle, avec une touche d’humour. Avec le tutoiement, et sans crainte d’un petit jeu de mots. Bruynooghe veut être dans l’air du temps, sans se prendre trop au sérieux. Bruynooghe fait partie intégrante de Miko Coffee Service. Il lui est donc facile de jouer un rôle sur le plan national : les clients de Bruynooghe peuvent profiter du service de ‘A à Z’ de Miko, avec un seul et même interlocuteur, un seul service technique etc. Dans l’offre de Miko, chaque établissement horeca peut choisir la marque correspondant le mieux à sa clientèle… y compris les tasses, le lait, le sucre et les biscuits assortis.

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REPORTAGE TOO GOOD TO GO [ Pascale Van Weert ]

Eenvoudiger kan het niet Simple comme bonjour

Het principe van Too Good to Go is buitengewoon eenvoudig. Het is gebaseerd op verrassingsmanden die bestaan uit de dagelijkse onverkochte producten van de handelaren: verse producten of gerechten, die nog steeds van prima kwaliteit zijn, maar waarvan de uiterste gebruiksdatum nadert.

Le principe de Too Good To Go est extrêmement simple. Il repose sur les paniers surprises composés des invendus du jour des commerçants : des produits ou des plats frais, qui sont encore excellents mais dont la date de fin de consommation approche. WWW.TOOGOOTOGO.BE WWW.KIPKOT.BE

C’est donc un win-win-win : le commerçant se déleste des invendus à petit prix, le consommateur bénéficie de repas bon marché et la planète respire ! En outre c’est extrêmement simple : pas d’étiquette, pas de tri. Pas d’engagement, pas de contrat. Le restaurateur compose le panier-surprise avec ses invendus, quels qu’ils soient, et les met en ligne.

UN TIERS DE LA PRODUCTION ALIMENTAIRE MONDIALE EST GASPILLÉE Het is dus een win-win-winsituation : tegen een prijsje raakt de handelaar af van onverkochte goederen, de consument profiteert van goedkope maaltijden en de planeet ademt! Het is bovendien heel eenvoudig: geen etiket, geen sortering. Geen verbintenis, geen contract. De restauranthouder stelt de verrassingsmand samen met zijn onverkochte producten, wat die ook mogen zijn, en plaatst deze online.

Du champ à l’assiette ce sont des tonnes de nourriture qui se perdent tout au long de la chaîne alimentaire : les aliments en tant que tels, mais également toutes les ressources qui ont permis leur production : l’eau, l’énergie, le transport… On estime de ce fait que le gaspillage alimentaire serait responsable de 8% des émissions de gaz à effet de serre dans le monde !

EEN DERDE VAN DE VOEDSEL PRODUCTIE IN DE WERELD WORDT VERSPILD Van veld tot bord gaan er in de hele voedselketen tonnen voedsel verloren: voedsel als zodanig, maar ook alle hulpbronnen die de productie ervan mogelijk maakten: water, energie, transport... Men schat dan ook dat de voedselverspilling verantwoordelijk is voor 8% van de uitstoot van broeikasgassen in de wereld! De applicatie Too Good To Go werd in 2016 in Denemarken gecreëerd en helpt deze verspilling te beperken, doordat de consumenten onverkochte producten tegen een goede prijs bij restaurants en andere handelaren kunnen recupereren.

GETUIGENIS: We hebben Louis Leysen geïnterviewd, eigenaar van restaurant KIP KOT op het Sint-Bonifaasplein in Brussel. Louis heeft een bijzonder leuk concept heruitgevonden: kip

Créée au Danemark en 2016, l’application Too Good To Go permet de limiter ce gaspillage en permettant aux consommateurs de récupérer à bon prix les invendus des restaurants et autres commerçants.

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TÉMOIGNAGE :

met appelmoes en friet, een heerlijk familiegerecht, exclusief klaargemaakt op basis van kwaliteitsvolle en plaatselijke producten: Mechelse koekoek. De kip wordt op lage temperatuur klaargemaakt en vervolgens op houtvuur geroosterd, wat zorgt voor een vrij unieke knapperige smaak. L.L.: Ik ontdekte het concept Too Good To Go in 2018, bij de opening van het restaurant. Destijds kende ik het idee niet, maar ik heb me onmiddellijk laten verleiden. We hebben alleen maar producten van goede kwaliteit en ik vond het zonde om ze weg te moeten gooien! Ik probeer afval al zoveel mogelijk te beperken, maar dankzij deze toepassing heb ik mijn verlies nog meer naar beneden kunnen brengen. Op deze manier, zelfs aan € 3 per mand, kan ik ze tenminste opwerken... Op het moment dat we te horen kregen dat de restaurants moesten sluiten omwille van de lockdown hebben we onze hele voorraad moeten opruimen. Een ware nachtmerrie! Gelukkig hebben we ze zo goed en zo kwaad mogelijk kunnen opwerken dankzij Too Good To Go. In 3 dagen tijden hebben we meer dan 100 manden verkocht! En wat geweldig is: een deel van de klanten die op deze manier kennismaakten met onze keuken, zijn al in ons restaurant komen eten! Hun eerste ervaring dankzij Too Good To Go heeft hen ertoe aangezet.

Nous avons interrogé Louis Leysen, propriétaire du restaurant KIP KOT place Saint Boniface à Bruxelles. Louis a réinventé un concept particulièrement sympathique : le bon poulet, frites, compote familial, cuisiné exclusivement à base d’un produit qualitatif et local : le coucou de Malines. Le poulet est cuit à basse température puis rôti au feu de bois, ce qui lui confère une saveur et un croustillant assez uniques. L.L. : J’ai découvert le concept Too Good To Go en 2018, à l’ouverture du restaurant. Je ne le connaissais pas à l’époque mais l’idée m’a tout de suite séduit. Nous n’avons que de la bonne marchandise, je trouverais trop triste de devoir la jeter ! Je m’efforce déjà au maximum de limiter les déchets, mais grâce à l’application j’ai clairement pu encore diminuer mes pertes. Et tant qu’à faire, même à 3 € le panier, cela me permet au moins de les revaloriser… Au moment où on nous a annoncé la fermeture des restaurants à cause du confinement, nous avons dû liquider tous nos stocks. Quel cauchemar ! Heureusement nous avons pu les valoriser tant bien que mal grâce à Too Good To Go. En 3 jours nous avons vendu plus de 100 paniers ! Ce qui est super c’est qu’une partie des clients qui ont découvert notre cuisine à cette occasion, sont déjà revenus manger au restaurant ! Leur première expérience c’est grâce à Too Good To Go qu’ils l’ont faite.

VOORDELEN VOOR DE HORECA:

AVANTAGES POUR L’HORECA :

• Een kleine winst op de onverkochte producten in plaats van

• Petit bénéfice sur les invendus (au lieu de les jeter)

ze weg te gooien

• Eenvoudige waardering van onverkochte producten (bespaar tijd bij het bepalen van uw gemiddelde dagelijkse verliezen)

• Het aantrekken van nieuwe klanten (die vervolgens terugkeren als klassieke klanten)

• Een imago van burgerzin, met respect voor het milieu, waarvoor de consument steeds gevoeliger wordt

• Valorisation aisée des invendus (gagnez du temps en définissant vos pertes moyennes quotidiennes)

• Attraction d’une nouvelle clientèle (qui souvent revient par la suite comme client classique)

• Image citoyenne, respectueuse de l’environnement, à

laquelle les consommateurs sont de plus en plus sensibles

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REPORTAGE INVINEO [ Joëlle Rochette ]

INVINEO nieuwe wijndispenser per glas INVINEO nouveau distributeur de vin au verre

De Invineo wijndispenser werd ontdekt op het Horecatel salon begin maart jongstleden en heeft hier de 1ste ‘non food’ Innovatieprijs 2020 in de wacht gesleept.

Découvert au salon Horecatel début mars dernier, l’appareil distributeur de vin Invineo, a remporté le 1er prix de l’Innovation ‘non food’ 2020 du salon.

De deskundige jury die deze prijs heeft uitgereikt, waaronder Horeca Magazine, was bijzonder geïnteresseerd in het (gepatenteerde) systeem dat bestemd is voor alle Horecazaken; van wijnbar tot restaurant, topbrasserie of luxe hotel. Wat het technisch innovatieve toestel zo interessant maakt is het koelen, controleren en serveren van elk glas wijn met de meest nauwkeurige precisie. Dit zorgt voor een efficiëntere service en maakt wijn per glas rendabeler. Het systeem is modern en functioneel en volledig aangesloten op het internet. We ontdekken deze nieuwkomer door middel van enkele vragen aan Thierr y Tacheny, oprichter en CEO van Invineo.

Le jury d’experts ayant décerné ce prix, dont Horeca Magazine, a trouvé particulièrement intéressant ce système (breveté) destiné à tout établissement de l’Horeca ; du bar à vin au restaurant en passant par la brasserie de qualité ou l’hôtel haut de gamme. Techniquement innovant, l’intérêt de l’appareil consiste à refroidir, contrôler et servir chaque verre de vin avec la plus grande précision. Il augmente ainsi l’efficacité de service et accroît la rentabilité du vin au verre. Moderne et fonctionnel ce système est entièrement connecté. Découverte de ce nouveau venu à travers quelques questions posées à Thierry Tacheny, Fondateur CEO de Invineo.

Hoe is dit idee ontstaan en hoe heeft u Invineo ontwikkeld?

Comment est née cette idée et comment avez-vous développé Invineo ?

Wijn per glas maakt nu deel uit van het standaard aanbod en vertegenwoordigt tot 50% van de wijnverkoop. Vandaag de dag bieden de meeste horecazaken één tot drie wijnreferenties per kleur aan.

Le vin au verre s’est imposé comme une offre standard et représente jusqu’à 50% des ventes de vin. Aujourd’hui, la majorité des établissements propose une à trois références de vins par couleur.

Deze trend van wijn per glas komt steeds vaker voor. In San Francisco bijvoorbeeld staat intussen alleen nog maar wijn per glas op de kaarten van de restaurants. Voor flessen moet je je tot het personeel wenden.

Cette tendance du vin au verre s’affirme partout. A San Francisco par exemple, les cartes des restaurants ne proposent plus que le vin au verre. Pour les bouteilles il faut s’adresser au personnel.

Hoe is Invineo nuttig voor vakmensen?

En quoi Invineo est-il utile pour les professionnels ?

Een glas wijn serveren lijkt makkelijk. Het is een onschuldig gebaar.

Servir un verre de vin semble facile. C’est un geste anodin. Mais la réalité est plus com-

WWW.INVINEO.COM

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plexe. Offrir du vin au verre avec efficacité, rentabilité et satisfaction impose des règles de gestion, des contraintes de manipulation et une mise en place importantes (température, oxydation, manipulation des bouteilles, réassort des armoires froides, gestion de la cave, réception des commandes, évacuation des bouteilles vides, … etc.). Tout cela représente les coûts cachés du service. Sans oublier le contrôle des quantités servies, le gaspillage et les pertes de vin. Invineo solutionne chacun de ces problèmes.

Qu’apporte Invineo à ses utilisateurs ? Invineo, c’est le vin au verre parfaitement servi et parfaitement maîtrisé. Notre solution est innovante, élégante, simple, efficace et rentable. Invineo préserve, rafraîchit et sert le vin avec précision. Notre technologie a été testée pendant plus de 18 mois. Les conclusions sont sans appel : Invineo augmente les revenus, diminue les pertes, simplifie le service et réduit les coûts cachés. En plus, Invineo est un outil connecté : les ventes sont enregistrées et le Dispenser est contrôlé et maintenu à distance.

Combien de références de vins proposez-vous, ou comptez-vous proposer ? Maar de realiteit is complexer. Wijn per glas aanbieden op een efficiënte, rendabele manier en waarbij de klant tevreden is, vergt aanzienlijke beheersregels, beperkingen op het vlak van behandeling en mise en place (temperatuur, oxidatie, behandeling van flessen, herbevoorrading van koelkasten, kelderbeheer, ontvangst van bestellingen, verwijderen van lege flessen...). Dit alles vertegenwoordigt een verborgen kost voor de service. Daarbij mogen we de controle van de geserveerde hoeveelheden, de verspilling en het verlies van wijn niet vergeten. Invineo lost elk van deze problemen op.

Au démarrage, nos sommeliers ont sélectionné vingt références de vin premium. Nous travaillons, aujourd’hui avec des viticulteurs indépendants qui ont été séduits par notre technologie et notre professionnalisme. Nos vins sont majoritairement français. Notre gamme s’est élargie avec un Riesling allemand extrêmement qualitatif et un vin italien du Chianti. Sans oublier le rosé très apprécié aux premiers rayons de soleil. Rapidement, nous envisageons de proposer entre cinquante et soixante références. Notre offre sera adaptée par saison et par marché.

Wat biedt Invineo aan zijn gebruikers? Invineo is wijn per glas, perfect geserveerd en perfect beheerst. Onze oplossing is innovatief, elegant, eenvoudig, efficiënt en kosteneffectief. Invineo bewaart, verfrist en serveert de wijn met precisie. Onze technologie wordt al meer dan 18 maanden getest. De conclusies zijn eensluidend: Invineo verhoogt de inkomsten, vermindert de verliezen, vereenvoudigt de service en vermindert de verborgen kosten. Daarnaast is Invineo een geconnecteerd instrument: de verkoop wordt geregistreerd en de Dispenser wordt op afstand bediend en onderhouden. Bij de start hebben onze sommeliers twintig premium wijnreferenties geselecteerd. Vandaag de dag werken we met onafhankelijke wijnbouwers die bekoord werden door onze technologie en professionaliteit. Onze wijnen zijn voornamelijk Frans. Ons assortiment is uitgebreid met een Duitse Riesling van buitengewone kwaliteit en een Italiaanse Chianti. En niet te vergeten de rosé bij de eerste zonnestralen. Binnenkort zijn we van plan om tussen de vijftig en zestig referenties aan te bieden. Ons aanbod zal worden aangepast per seizoen en per markt.

Verkoopt u uw Dispensers? Alle contractmodellen zijn open, eenvoudig en omvatten onze diensten: aankoop, leasing of huur. Voor de wijnen kiest u uit onze wijnkaart.

Kunt u Invineo in een paar woorden samenvatten? Waar het om gaat, is de mening van onze klanten. En dit is wat ze zeggen: Invineo is praktisch, eenvoudig, snel, efficiënt, respectvol, meetbaar, instelbaar, autonoom, mobiel, verbonden, slim, kosteneffectief en lekker. En we voegen eraan toe: het is Belgisch en nu beschikbaar!

Vendez-vous vos distributeurs ? Tous les modèles de contrat sont ouverts, simples et incluent nos services : achat, leasing ou location. Pour les vins, vous choisissez sur notre carte.

Pourriez-vous résumer Invineo en quelques mots ? Ce qui compte, c’est l’avis de nos clients. Et voici ce qu’ils disent : Invineo c’est pratique, facile, rapide, performant, respectueux, mesurable, réglable, autonome, mobile, connecté, smart, rentable et savoureux. Et nous ajoutons : c’est belge et désormais disponible !

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REPORTAGE BURGERINITIATIEVEN - INITIATIVES CITOYENNES

[ Joëlle Rochette ]

Focus op nieuwe ‘zero waste’ burgerinitiatieven Focus sur de nouvelles initiatives citoyennes pour le ‘zéro déchet’

In deze nieuwe (bijna) post-covid-wereld, tussen gezondheidsbehoud en economisch overleven, is aandacht voor onze essentiële waarden - menselijke, democratische, ecologische, economische - belangrijker dan ooit. Er is een nieuwe wereld op komst, niemand twijfelt daaraan, en het is onze collectieve en individuele verantwoordelijkheid om de hoofdrolspelers daarin te zijn.

Aandacht voor de essentiële waarden betekent ook dat we steeds meer aandacht moeten besteden aan ons ecosysteem. Aan ons milieu, aan onze aarde die ons voedt en dus aan onze gezondheid. Gewetens ontwaken, paden worden uitgestippeld, verkenners verlichten het pad voor ons! Tenminste voor degenen die de tijd nemen om zich in de kwestie te verdiepen of om zich te laten informeren over het onderwerp. Uit deze inspirerende mensen, uit deze kleine of middelgrote initiatieven, uit deze bijeenkomsten van gemotiveerde individuen of gegroepeerde restauranthouders en andere geëngageerde coöperaties komt een indrukwekkend aantal heilzame initiatieven voort voor het behoud en zelfs de verbetering van ons ecosysteem. Laten we een voorbeeld aan hen nemen of geïnspireerd worden door deze vrolijke verkenners!

VOORUIT OP HET PAD VAN DE ‘ZERO WASTE’ VERKENNERS

Aujourd’hui, dans ce nouveau monde (presque) post Covid, entre sauvegarde sanitaire et survie économique, l’attention à nos valeurs essentielles - humaines, démocratiques, écologiques, économiques - se fait plus prégnante que jamais. Un nouveau monde est en route, plus personne n’en doute, et il est de notre responsabilité, collective comme individuelle, d’en être les principaux acteurs.

De eersten die ons inspireren, die ons op het goede pad van ‘zero waste’ zetten, zijn de landbouwers van gisteren (het gezond verstand van de ‘ouderen’) en de nieuwe boeren van vandaag die ons de weg wijzen naar een ‘verantwoordelijke’ morgen. Maar ook, steeds vaker, de koks die tuiniers zijn geworden. Deze laatsten, tot wie u misschien behoort en die, met name tijdens de lockdown, de gelegenheid hebben gehad om groenten te gaan kweken. Zo zijn er veel

Marie Albert - Ortie Culture

L’attention aux valeurs essentielles, c’est aussi une attention de plus en plus pointue portée à notre écosystème. A notre environnement, à notre terre nourricière et, dès lors, à notre santé. Les consciences s’éveillent, les chemins se tracent, les éclaireurs sont … droit devant ! A tout le moins pour qui prend le temps de se pencher sur la question ou de se laisser éclairer sur le sujet. De ces personnes inspirantes, de ces initiatives à petite ou moyenne échelle, de ces rassemblements de particuliers motivés ou de restaurateurs regroupés et autres coopératives engagées émanent quantité impressionnante de démarches salutaires pour la sauvegarde, voire l’amélioration de notre écosystème. Prenons-en de la graine, voire, laissons-nous inspirer par ces joyeux éclaireurs !

EN MARCHE DERRIÈRE LES ÉCLAIREURS DU ‘ZÉRO DÉCHET’ Les premiers à nous inspirer, à nous mettre sur la bonne piste du ‘zéro déchet’, ce sont les cultivateurs d’hier (le bon sens des ‘anciens’) et les nouveaux paysans d’aujourd’hui nous traçant le chemin vers un demain ‘responsable’. Mais aussi, toujours plus nombreux, les cuisiniers devenus jardiniers. Ceux-ci dont vous êtes peut-être qui, notamment durant le confinement, ont eu la possibilité de se lancer dans la culture potagère. Nombre de nouvelles passions/occupations ont ainsi vu le jour et autant de restaurants – et de chefs interviewés pendant le confinement - peuvent ainsi aujourd’hui s’enorgueillir de proposer leurs propres productions du ‘jardin du chef’. En matière de ‘0 déchet’ dans la cuisine de son restaurant, chacun vous le dira : tout est exploitable dans la cuisine du jardin-potager. Et si pas, le compost est là pour valoriser les derniers ‘déchets’ inexploitables autrement.

MARIE ALBERT À ‘ORTIE CULTURE’, PÉPINIÈRE COMESTIBLE : CULTIVER SANS JAMAIS RIEN JETER ! En Province de Namur, dans la Vallée de la Molignée à Stave (Mettet), Marie Albert cultive depuis longtemps une vaste pépinière September / Septembre 2020 | 68

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nieuwe passies/beroepen ontstaan en kunnen evenveel restaurants - en chef-koks die tijdens de lockdown werden geïnterviewd vandaag trots zijn om hun eigen producties uit de ‘tuin van de chefkok’ aan te bieden. Wat betreft de ‘zero waste’ in hun restaurantkeukens zal iedereen u zeggen: alles uit de moestuin kan gebruikt worden in de keuken. En zo niet, is er de compost om het laatste ‘afval’ te recycleren dat niet op een andere manier kan worden gebruikt.

MARIE ALBERT BIJ ‘ORTIE CULTURE’, EEN EETBARE KWEKERIJ: KWEKEN ZONDER OOIT IETS WEG TE GOOIEN! In de provincie Namen, in de Molignéevallei in Stave (Mettet), heeft Marie Albert al heel lang een grote boomkwekerij en een prachtige moestuin. Sinds haar tuinbouwopleiding in Gembloux heeft ze een passie voor de aarde en de vele mogelijkheden voor voedingsproductie. Alles is hier eetbaar, van oude, ongewone of ongebruikelijke groenten tot mooie, geurende bloemen. Niets wordt weggegooid, alles wordt gekweekt en... geproefd! ‘Zero waste’ is een vanzelfsprekendheid en de woorden, adviezen en tips van Marie zijn bijzonder leerrijk voor degenen die zich willen openstellen voor andere voedingsmogelijkheden, zonder enige afval, voor nieuwe manieren van denken over onze ‘moeder aarde die ons voedt’. In de praktijk is ‘Ortie Culture’ niet alleen een verkooppunt van planten en zaden voor koks en particulieren, maar ook en vooral een waardevolle plek voor uitwisseling en reflectie, informatie en advies, workshops (opleiding in melkzuurvergisting, in wecken, in het planten van zeldzame soorten, ...). Een even kostbare als inspirerende plek voor iedereen die noch de tijd noch de middelen heeft om een eigen moestuin te beginnen. Or tie Culture: or tieculture.wixsite.com/or tieculture

DE SOLIDAIRE KOELKASTEN HALEN ONVERKOCHTE GOEDEREN OP OM ZE BETER TE HERVERDELEN In Brussel, net als in vele steden in Vlaanderen of Wallonië, kunnen voedingswinkels, maar ook restauranthouders, chef-koks, bakkers of banketbakkers en snackbars of kantines, ook actief zijn in de recyclage van hun niet-geconsumeerde producten en gerechten of ongebruikte ingrediënten van tweede kwaliteit. Groenten die wat verlept of minder aantrekkelijk zijn en toch in een goede soep kunnen worden gebruikt, of zelfs overschotten van bereide traiteursgerechten die niet door de klanten zijn meegenomen. Naar het voorbeeld van Duitsland, waar het project in 2012 is ontstaan, heeft Brussel in 2013 zijn eerste Solidaire Koelkast geopend in Schaarbeek. Een project dat bestaat uit het voorkomen van voedselverspilling door de onverkochte goederen van de dag op te halen en ze vervolgens gratis te herverdelen. Het was oorspronkelijk bedoeld voor de meest behoeftigen, mensen in armoede en in nood, maar nu ook voor al degenen die erger geleden hebben onder de covid-crisis, zoals, onder meer, veel kunstenaars uit de culturele sector. Een project dat gesteund wordt door het FAVV dat via zijn website verschillende adviezen geeft aan zowel de gevers als de bedenkers van de Solidaire Koelkast. Het gemeenschappelijke doel is om voedseloverschotten te recycleren, aandacht te hebben voor ‘zero waste’ en solidaire onderlinge hulp. In Sterrebeek schenkt Yves Guns, de emblematische Belgische bakker (de star van grote sterrenrestaurants en van het beroemde

et un magnifique jardin potager. Passée par une formation horticole à Gembloux, elle est depuis toujours passionnée par la terre et ses multiples possibilités de productions alimentaires. Tout ici est comestible, des légumes anciens, insolites ou inusités aux jolies fleurs odorantes. Rien n’est à jeter, tout est à cultiver et … à goûter ! Le ‘zéro déchet’ est une évidence première et les paroles, conseils et astuces de Marie représentent un très riche enseignement pour celui qui souhaite s’ouvrir à d’autres voies alimentaires, sans aucun déchet, à de nouvelles façons de penser notre ‘terre-mère nourricière’. En pratique, ‘Ortie Culture’ c’est non seulement un point de vente de plants et graines pour cuisiniers et particuliers mais aussi et surtout un précieux lieu d’échange et de réflexion, d’information et de conseils, d’ateliers (formation en lactofermentation, conserves en wek, plantations d’essences singulières, …). Un lieu aussi précieux qu’inspirant pour tous ceux qui n’ont ni le temps, ni les moyens de cultiver leur propre jardin-potager. Ortie Culture : ortieculture.wixsite.com/ortieculture

LES FRIGOS SOLIDAIRES RÉCUPÈRENT LES INVENDUS POUR MIEUX LES REDISTRIBUER A Bruxelles, comme dans de nombreuses villes de Wallonie ou de Flandres, magasins d’alimentation mais aussi restaurateurs, chefs de cuisine, boulangers ou pâtissiers et autres snacks ou cantines, peuvent eux aussi être actifs dans le secteur du recyclage de leurs produits et plats non consommés ou des ingrédients de seconde qualité n’étant pas utilisés. Des légumes un peu fanés ou moins esthétiques et pouvant encore entrer dans la composition d’une bonne soupe, voire des excédents de plats préparés en version traiteur et non emportés par les clients. A l’instar de l’Allemagne où le projet est né en 2012, Bruxelles a ouvert son premier Frigo Solidaire à Schaerbeek en 2013. Un projet consistant à éviter le gaspillage alimentaire en récupérant les invendus du jour et, ensuite, à les redistribuer gratuitement. Ceci destiné, à l’origine, aux plus démunis, aux personnes en précarité et dans le besoin mais désormais également à tous ceux que la crise du Covid aura davantage mis à mal tels, entre autres, de nombreux artistes du secteur culturel. Un projet soutenu par l’AFSCA qui, via son site, donne plusieurs conseils aux donateurs comme aux créateurs de Frigo solidaire. Ceci dans un objectif commun de recyclage des excédents alimentaires, d’attention au ‘zéro déchet’ et d’entraide solidaire. A Sterrebeek, Yves Guns, l’emblématique boulanger belge (stars des grands restaurants étoilés ou encore du notoire concept ‘Pistolet Original’), offre depuis plusieurs mois, ses pains invendus à deux bénévoles venant deux fois par semaine les chercher pour les redistribuer aux sans-abris à Bruxelles. A Charleroi, en action de type ’circuits courts’ dès le début du confinement, le collectif des ‘Chefs Carolos Solidaires’, initié par le chef-traiteur Costantino Longo avec Fabrizio Chirico (La Table de la Manufacture), Alain Stennier (Le Substrat), Tienchin (Esprit Bouddha), Tolis Lalos (Fetavie), a distribué des repas au personnel des hôpitaux de la région dès le 28 mars dernier. L’action s’est naturellement étendue aux personnes en situation de précarité. Et si leur travail de cuisinier était fait de façon bénévole, le collectif a aussi bénéficié, dès le début, de l’aide de leurs fidèles fournisseurs habituels. Les premiers à s’engager dans l’action ont été : La Ferme bio de Mautischi (produits laitiers, salaisons), puis Charleroi Salaison (Jacques Remy de Chasal) ou encore et entre autres, Le Jardin bio de Galinette (Philippeville).

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REPORTAGE BURGERINITIATIEVEN - INITIATIVES CITOYENNES concept van de ‘Pistolet Original’), sinds enkele maanden zijn onverkochte broden aan twee vrijwilligers die ze twee keer per week komen ophalen om ze te herverdelen onder de daklozen in Brussel. In Charleroi heeft het collectief ‘Chefs Carolos Solidaires’, een initiatief van chef-traiteur Costantino Longo met Fabrizio Chirico (La Table de la Manufacture), Alain Stennier (Le Substrat), Tienchin (Esprit Bouddha), Tolis Lalos (Fetavie), in het kader van een actie van het type ‘korte circuits’ vanaf 28 maart, het begin van de lockdown, maaltijden uitgedeeld aan het personeel van de regionale ziekenhuizen. De actie heeft zich uiteraard uitgebreid tot mensen in armoede. En hoewel hun werk als kok op vrijwillige basis werd gedaan, kreeg het collectief ook vanaf het begin hulp van zijn gebruikelijke trouwe leveranciers. De eerste die aan de actie deelnamen waren: La Ferme bio de Mautischi (zuivelproducten, pekelwaren), vervolgens Charleroi Salaison (Jacques Remy de Chasal) en onder meer ook Le Jardin bio de Galinette (Philippeville).

TWEE BOEKEN, EEN BLOG EN EEN EERSTE ‘ZERO WASTE’ ACADEMY ‘Le Zéro déchet sans complexes’ en ‘Zéro déchet, guide pratique pour toute la maison’ zijn twee boeken die respectievelijk in december 2017 en juli 2019 door de Editions Racine (www.racine.be) zijn uitgegeven. Hun auteurs, Sylvie Droulans (schrijver) en Jean Bourguignon (illustraties), ware verkenners, geven blijk van verbeelding, ervaring en gezond verstand om ons op de juiste weg te zetten van ‘zero waste’ (of bijna) op ... elke verdieping van het huis! Het eerste boek, ‘Zero déchet sans complexes’, beschrijft de ervaring van een gezin van 4 personen, de zogenaamde familie ‘Zéro Carabistouille’ , die heeft besloten om te stoppen met het produceren van afval of het op zijn minst te beperken tot één huishoudelijke vuilnisbak per jaar! De uitdaging slaagt en twee jaar later hebben Sylvie en Jean op basis van die ervaring dit eerste boek geschreven dat elke lezer uitlegt hoe hij langzaam maar zeker moet streven naar ‘zero waste’ in het gezin en in het huishouden.

Fabrizzio Chirico (La Table de la Manufacture) – Chef Carolo Solidaire

DEUX LIVRES, UN BLOG ET UNE PREMIÈRE ACADÉMIE DU ‘ZÉRO DÉCHET’ ‘Le Zéro déchet sans complexes’ et ‘Zéro déchet, guide pratique pour toute la maison’ sont, notamment, deux ouvrages sortis aux Editions Racine (www.racine.be) respectivement en décembre 2017 et en juillet 2019. Leurs auteurs Sylvie Droulans (écriture) et Jean Bourguignon (illustrations), en véritables éclaireurs, y font preuve d’imagination, d’expérience et de bon sens pour nous mettre sur la bonne piste du Zéro déchet (ou presque) à … tous les étages de la maison ! Le premier ouvrage, ‘Zéro déchet sans complexes’, retrace le vécu d’une famille de 4 personnes dite famille ‘Zéro Carabistouille’ ayant décidé de ne plus produire de déchets ou, au minimum, une seule poubelle ménagère par an ! Pari tenu et deux ans plus tard, forts de cette expérience, Sylvie et Jean donnent naissance à ce premier ouvrage expliquant à chaque lecteur comment tendre, doucement mais surement, vers le ‘zéro déchet’ familial et ménager.

Het tweede deel, ‘Zéro déchet, guide pratique pour toute la maison ‘, nog steeds geschreven door Sylvie Droulans met illustraties van Jean Bourguignon, laat je het huis van de auteurs ontdekken waar kamer voor kamer wordt gestreefd naar ‘minder maar beter’. Tips, advies, ecologische gebaren, memo-mapping, tutorials en eenvoudige en efficiënte recepten maken het mogelijk om opnieuw de ‘zero waste’ te benaderen op een speelse, amusante en voor iedereen toegankelijke manier.

Le second tome, ‘Zéro déchet, guide pratique pour toute la maison’, toujours rédigé par Sylvie Droulans et illustré par les dessins de Jean Bourguignon, fait découvrir la maison des auteurs où, pièce par pièce, on vise le ‘moins mais mieux’. Astuces, conseils, écogestes, mémo-mapping, tutoriels et recettes simples et efficaces permettent, une fois encore, d’aborder le ‘zéro déchet’ de façon ludique, amusante et accessible à tous.

Op 24 juni heeft Sylvie Droulans via haar blog de eerste online ‘Zero Waste’ Academy gelanceerd. De vrucht van rijpe reflecties en ervaringen, van ontmoetingen en tips om meer bewust te worden van het feit dat wij, bescheiden mensen, slechts één planeet hebben en dat wij NU moeten handelen om die te beschermen!

Le 24 juin dernier, Sylvie Droulans lançait la première Académie ‘Zéro déchet’ en ligne via son blog. Fruits de mûres réflexions et expériences, de rencontres et d’astuces pour mieux prendre conscience que nous, modestes humains, n’avons qu’une seule planète et que c’est MAINTENANT qu’il nous faut agir pour la sauvegarder !

Meer weten? Ga naar de blog van Sylvie Droulans: www.zerocarabistouille.be

Envie d’en savoir plus ? Voir le blog de Sylvie Droulans : www.zerocarabistouille.be

CULINAIRE TOEPASSING MET ELLIOTT VAN DE VELDE, ONZE CHEF-KOK VAN HET DIGIMAG205

MISE EN PRATIQUE CULINAIRE AVEC ELLIOTT VAN DE VELDE, NOTRE CHEF DU DIGIMAG205

Elliott Van de Velde, die een intensieve sportieve activiteit heeft als triatleet (zwemmen, hardlopen, fietsen) evenals een titel van Internationaal Ambassadeur ‘Food waste and Sustainability’ is een ech-

Fort d’une intense activité sportive de triathlète (nage, course à pied, vélo) comme d’un titre d’Ambassadeur international ‘Food waste and Sustainability’, Elliott Van de Velde est un véritable ovni dans le mé-

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te UFO in het vak. Deze amper 30-jarige autodidact die al een professionele kok is, blijft de wereld van de ‘gastronomie’ en de ‘solidariteit’ verbazen. Met een vleugje durf, een befaamde dosis energie, een opscheplepel nauwgezetheid, tonnen verbeelding en een echte rock’n’rollstijl heeft deze jonge Belgische chef-kok zijn nieuwe vereniging ‘Hearth by Elliott Van de Velde for Food for soul’ gelanceerd door zich te vestigen in de Vlaamse rand van Brussel, aan de rand van het bos en in het hart van zijn eigen moestuin. Vanaf midden september lanceert hij samen met zijn partner Adeline en zijn medewerkers een indrukwekkende laboratoriumruimte op de Heizel in Brussel. Een ruimte waar Elliott alle chef-koks en andere restauranthouders uitnodigt om zijn favoriete onderwerpen te komen bespreken. ‘Zero Waste’ heeft geen geheimen meer voor hem. Hij geeft graag toe dat hij er veel plezier aan beleeft om de lelijkste groenten en fruit te veranderen in de meest esthetische lekkernijen. Bewijs hiervan zijn de 6 recepten die hij ons heeft aangeboden in de rubriek ‘Taste’ van het DigiMag van afgelopen augustus (Horeca Magazine nr. 205). Een jonge chef-kok om niet uit het oog te verliezen, kortom, om te volgen, want hij heeft talent in overvloed en om te delen! Meer info: www.elliottvandevelde.be

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tier. A 30 ans à peine, cet autodidacte mais déjà chef professionnel, n’en finit pas d’épater la galerie ‘gastronomie’ comme la planète ‘solidarité’. Avec un brin d’audace, une fameuse dose d’énergie, une louche de méticulosité, des tonnes d’imagination et un vrai côté rock’n roll, ce jeune chef belge a lancé sa nouvelle association ‘Hearth by Elliott Van de Velde for Food for soul’ en s’installant en périphérie flamande bruxelloise, à l’orée de la forêt et au cœur de son propre potager. Dès la mi-septembre, avec sa compagne Adeline et ses collaborateurs, ils lanceront un impressionnant espace laboratoire au Heysel à Bruxelles. Espace où Elliott convie tous les chefs et autres restaurateurs à venir échanger sur ses sujets de prédilection. Le ‘zéro gaspi’ n’a plus de secret pour lui qui avoue volontiers prendre un malin plaisir à transformer les légumes et fruits les plus moches en délices les plus esthétiques. Preuve en est, les 6 recettes qu’il nous a offertes en rubrique ‘Taste’ du DigiMag d’août dernier (Horeca Magazine n°205). Un jeune chef à ne pas quitter des yeux, bref à suivre car … talent à revendre et à partager ! Plus d’infos : www.elliottvandevelde.be

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REPORTAGE CAIRA

[ Joëlle Rochette ]

De nieuwe bankterminal van Caira Le nouveau terminal bancaire de Caira

Daar de Covid-19-crisis reflectie, veranderingen in de consumptiepatronen maar ook in de betaalmethoden stimuleert, heeft het kassabedrijf Caira zich aangepast en een nieuw bankterminalsysteem gecreëerd voor handige betalingen.

Crise du Covid19 aidant à la réflexion, aux changements de mode de consommation mais aussi de mode de paiement, l’entreprise de caisses enregistreuses Caira a évolué en créant un nouveau système de terminal bancaire pour un paiement des plus pratiques.

WWW.CAIRA.BE

“Zoals u weet, zijn de afgelopen maanden erg moeilijk geweest voor onze horecaklanten”, zegt Philippe Bauwens, eigenaar van het bedrijf Caira. “Na de heropening waren er aanmerkelijk minder klanten in de restaurants. De bezorging van kant-en-klare maaltijden en pizza’s daarentegen werkte zeer goed. Vandaag zien we een herstel, de klanten gaan terug op restaurant, terwijl ze nog altijd maaltijden thuis laten bezorgen, wat bemoedigend is.

« Comme vous le savez, les derniers mois ont été très compliqués pour nos clients de l’Horeca, nous dit Philippe Bauwens, propriétaire de la société Caira. Après la réouverture, il y a eu nettement moins de clients dans les restaurants. Les livraisons de plats préparés et autres pizzas ont par contre très bien fonctionné. Aujourd’hui, nous constatons une reprise, les clients retournent au restaurant, tout en continuant à se faire livrer, ce qui est encourageant.

Het voordeel van ons bankterminalsysteem, dat we afgelopen april tijdens de lockdown hebben bedacht, is dat het gemakkelijker is om er betalingen op afstand mee te verrichten op verschillende manieren. Dat in alle veiligheid voor de restauranthouder en/of het bezorgbedrijf.“

L’avantage de notre système de terminal bancaire, que nous avons imaginé en avril dernier, au moment du confinement : on peut plus facilement faire des paiements à distance et de différentes façons. Ceci en toute sécurité pour le restaurateur et/ou l’entreprise de livraison. »

ECONOMISCHE ZEKERHEID VÓÓR ALLES

SÉCURITÉ ÉCONOMIQUE AVANT TOUT

Bij bestelling op afstand of bij de reservering van een tafel in een gastronomisch restaurant maakt het nieuwe betalingssysteem van Caira het mogelijk om, als de klant niet bekend is bij de restauranthouder en deze laatste zeker wil zijn dat hij betaald wordt, de betaling vóór de bezorging en op afstand te verrichten. Op dezelfde manier kan met de kleine kaartlezer ook worden betaald bij de bezorging en dat contactloos (tot € 50). Dat garandeert ook de veiligheid voor de gezondheid.

Lors de la commande à distance ou à la réservation d’une table dans un restaurant gastronomique, si le client n’est pas connu du restaurateur et si celui-ci souhaite s’assurer du paiement, le nouveau système de paiement de Caira lui permet de faire procéder au paiement avant livraison et à distance. De même, avec le petit lecteur de carte, le paiement pourra aussi se faire à la livraison et ce sans aucun contact (jusqu’à 50 €). Ceci garantissant aussi la sécurité sanitaire.

Philippe Bauwens: “Als je bijvoorbeeld pizza’s moet bezorgen aan nieuwe klanten die je nog niet kent, kun je hen vragen om een e-mailadres en hen dan via e-mail uitnodigen om te betalen op het moment van de bestelling.

« Par exemple, poursuit Philippe Bauwens, si vous devez livrer des pizzas à de nouveaux clients que vous ne connaissez pas encore, vous pouvez leur demander une adresse électronique et les inviter à payer ainsi par mail au moment de la commande.

Dat maakt het mogelijk dingen op afstand te doen en garandeert de betaling. Het is ook een goede oplossing voor de voorschotten die steeds vaker door gastronomische restaurants worden gevraagd bij het reserveren. Het is eveneens interessant, zodra ze weer mogelijk zijn, voor reserveringen voor banketten of andere reünies/werkmaaltijden. Het bespaart iedereen ook tijd, inclusief de bezorger op het moment van de bezorging.”

Cela permet de faire les choses à distance et garantit le paiement. C’est aussi une bonne solution pour les acomptes demandés, de plus en plus souvent, par les restaurants gastronomiques à la réservation. C’est encore intéressant, dès qu’ils seront à nouveau possibles, pour les réservations de banquets et autres réunions/repas de travail. Ceci fait également gagner du temps à tout le monde dont au livreur au moment de la livraison.

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LE TERMINAL B ANCAIRE, EN PLUSIEURS MODÈLES Facile à manipuler, pratique et peu coûteux, le système se décline en plusieurs modèles disponibles soit à l’achat, soit en location. Si le client prend le terminal en location, hormis le fait de ne pas devoir dépenser le prix plein en une fois, au cas où le terminal devait tomber en panne ou malencontreusement tomber par terre, un nouveau est fourni sans discussion.

DE BANKTERMINAL, IN VERSCHILLENDE MODELLEN Het systeem is gemakkelijk te hanteren, handig en goedkoop, en wordt aangeboden in verschillende modellen die te koop of te huur zijn. Als de klant de terminal huurt, hoeft hij alleen niet de volledige prijs in één keer uit te geven, maar ingeval de terminal stuk zou gaan of per ongeluk valt, wordt er hem ook zonder discussie een nieuw exemplaar geleverd. Deze modellen zijn met name: de A80, een klassiek vast model (huur: € 15 /maand - bij aankoop: € 335); de A910, een draagbaar model (huur: € 23 /maand - bij aankoop: € 549); de A50, een kaartlezer. Dit kleine formaat past heel gemakkelijk in je zak (huur: € 10/maand – bij aankoop: € 200). Deze modellen bieden de mogelijkheid om per e-mail of sms een ontvangstbevestiging te krijgen bij betalingen. Tot slot, zegt Philippe Bauwens ons nog, hebben we een perfecte balans vastgesteld met dit systeem met een perfecte kwaliteits-/ prijsverhouding, dat tegen lage kosten kan worden gebruikt in een verkoopruimte. Bovendien, en in de context van de gezondheidsen economische crisis die we momenteel meemaken, zijn we blij te zien dat we sinds afgelopen april een massale verkoop hebben gekend van de Mini Card Reader. Het is een modern systeem dat past bij de huidige maatschappij en bij de evolutie van de consumptiepatronen en dus van de betaalmethoden.

Ces modèles sont notamment : le A80, modèle classique fixe (location : 15 €/mois - à l’achat : 335 €) ; le A910, modèle portable (location : 23 €/mois – à l’achat : 549 €) ; le A50, lecteur de carte. De petit format, il rentre très facilement dans une poche (location10 €/mois – à l’achat 200 €). Ces modèles donnent la possibilité d’avoir un accusé de réception des paiements par mail ou par sms. Enfin, nous dit encore Philippe Bauwens, nous avons constaté un parfait équilibre avec ce système d’un parfait rapport qualité de service/ prix, qui peut être utilisé, à peu de frais, dans l’une ou l’autre surface de vente. Par ailleurs et dans le contexte de crise sanitaire et de crise économique qui est le nôtre actuellement, nous sommes heureux de voir que depuis avril dernier, nous avons assuré une vente massive du Mini Card Reader. C’est un système contemporain qui correspond à notre société d’aujourd’hui et à l’évolution de ses modes de consommation et donc de paiement.

NOG EEN KOSTBAAR BETAALMIDDEL VAN CAIRA: DE MUNTAUTOMAAT Daarnaast biedt Caira nog steeds zijn apparaat voor directe betalingen aan: de muntautomaat. Een systeem dat met de gezondheidscrisis steeds meer succes heeft. Het is bedoeld voor alle handelszaken en maakt het mogelijk geen wisselgeld meer aan te raken. Het accepteert munten en geeft ze automatisch terug, wat betalen meer hygiënisch maakt. Het voorkomt ook tijdverspilling aan het eind van de dag omdat het automatisch de rekeningen opmaakt en zo mogelijke fouten of diefstallen voorkomt. Hoewel de aankoopkosten vrij hoog zijn (meer dan € 10.000), is de muntautomaat een voor de hand liggende investering op lange termijn. En dankzij de vele voordelen zijn alle klanten die hem hebben gekocht altijd zeer tevreden geweest. Ze hebben tijd en geld bespaard, en een zekere gezondheidsgarantie die bijzonder welkom is in deze moeilijke handelsperiode als gevolg van het coronavirus.

AUTRE PRÉCIEUX OUTIL DE PAIEMENT DE CAIRA : LE MONNAYEUR Par ailleurs, la société Caira propose toujours son appareil de paiement direct : le monnayeur. Un système qui, avec la crise sanitaire, rencontre de plus en plus de succès. Destiné à tous les commerces, il permet de ne plus manipuler la monnaie, qu’il encaisse et rend automatiquement seul, rendant le paiement plus hygiénique. Il évite également la perte de temps en fin de journée en faisant automatiquement les comptes et il évite les erreurs ou vols éventuels. Si son coût d’achat est assez élevé (+ de 10.000 €), le monnayeur est un investissement évident sur le long terme. Et grâce à ses nombreux atouts, tous les clients qui l’ont acheté s’en sont, toujours montré très satisfaits. Ils ont gagné de l’argent, du temps et une certaine garantie sanitaire particulièrement bien venue par ces temps de commerce, particulièrement complexes, à l’heure du Coronavirus.

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WIJN / VIN

CHAMPAGNE [ Henri Wynants ]

Gerommel in de | Chambard en

Champagne In de Champagneproductie zijn er twee grote groepen: de grote Champagnehuizen, u kent hun namen wel, en de druiventelers. De eersten hebben zelf niet genoeg druiven en kopen dus ieder jaar het merendeel van hun druiven in bij de tweede groep.

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En ce qui concerne la production de Champagne, il existe deux grands groupes : les grandes maisons de Champagne, vous les connaissez de nom, et les viticulteurs. Les premiers ne disposent pas d’assez de raisins et achètent donc la majorité de leurs raisins au deuxième groupe.

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De verschillende actoren in de Champagnestreek, verenigd in het CIVC, hebben daarom al sedert jaren afspraken gemaakt om het systeem draaiend te houden.

Les différents acteurs de la Région Champagne, réunis au sein du CIVC, ont donc passé des accords depuis des années pour faire fonctionner au mieux le système.

En om de prijzen min of meer stabiel te houden, worden jaarlijks prijsafspraken gemaakt. En wij dachten dat prijsafspraken van Europa niet mochten!

Et afin de maintenir les prix plus ou moins stables, des accords de prix sont conclus chaque année. Et nous qui pensions que des accords de prix n’étaient pas autorisés par l’Europe !

Echter: dit jaar stuikte de verkoop van de Champagne in elkaar, enorme hoeveelheden geraakten ineens niet meer verkocht, in april werd een daling van de verkoop met 68 % geregistreerd. De reden kent u.

OOGST BEPERKEN? Hoewel Europa de subsidies verhoogde om onverkochte wijnen te distilleren in andere regio’s, geldt dit niet voor Champagne. De ‘négociants’, zeg maar de Champagneverkopers, verenigd in de UMC (Union des Maisons de Champagne), willen desondanks hun inkomens op peil houden, en dus de aanvoer van druiven beperken. Want die onverkochte flessen liggen daar anders in de kelders maar stof te vergaren, die vormen dood kapitaal. Zij willen dus de oogst beperken met 40 % zodat er minder flessen geproduceerd worden.

Toute cette histoire risque de provoquer des tensions à l’avenir.

Cependant, cette année, les ventes de champagne se sont effondrées, d’énormes quantités n’ont soudainement plus été vendues, en avril, une baisse des ventes de 68 % a été enregistrée. Vous en connaissez la raison.

Dit hele verhaal gaat in de toekomst zeker nog voor spanningen zorgen.

De druivenproducenten willen echter niet weten van een grote rendementsvermindering, want zij worden per kilo betaald, en minder kilo’s: dat betekent minder inkomsten. “Dan kunnen we niet eens de plukkers betalen”, heet het. Daarenboven hebben de druiventelers dit jaar veel meer kosten: die plukkers, dikwijls Bulgaren, Roemenen of Portugezen, moeten nu Covidproof gehuisvest worden, alle mogelijke ontsmettingsmiddelen ter beschikking hebben, en Covidproof vervoerd vanuit hun logementen naar de wijngaarden, twee per busje. Daarenboven moeten ze in de wijngaarden op grotere afstanden van elkaar werken.

CRISISVERGADERINGEN In een eerste grote vergadering op 22 juli kwam er dus geen akkoord, lees: slaande ruzie. De druiventelers, verenigd in het SGV, (Syndicat Général des Vignerons), verweten de négociants dat ze alle verliezen willen afschuiven naar de druiventelers, terwijl die zelf meer moeten betalen aan de plukkers. Nog een organisatie, de VIC, (Vignerons Indépendants de Champagne) met 405 leden, besloot zelfs om zijn bijdragen aan het CIVC op te schorten.

LIMITER LES RÉCOLTES ? Si l’Europe a augmenté les subventions pour la distillation des vins invendus dans d’autres régions, ce n’est pas le cas pour la Champagne. Les ‘négociants’, autrement dit les vendeurs de Champagne, réunis au sein de l’UMC (Union des Maisons de Champagne), tiennent coûte que coûte à maintenir leurs revenus, et donc à limiter l’offre de raisins. Parce que ces bouteilles invendues sont stockées dans les caves et prennent la poussière, elles représentent un capital mort. Ils veulent donc limiter la récolte de 40% de sorte que moins de bouteilles soient produites. Les viticulteurs quant à eux, ne veulent pas entendre parler d’une réduction importante des rendements, car ils sont payés au kilo, et moins de kilos, cela signifie moins de revenus. « On ne pourra même plus payer les vendangeurs », entend-on. De plus, cette année, les viticulteurs doivent faire face à des frais plus importants : les vendangeurs, souvent bulgares, roumains ou portugais, doivent désormais être logés dans des endroits ‘Covidproof’, disposer de tous les désinfectants possibles, et être transportés ‘Covidproof’ de leurs logements aux vignobles, à raison de deux par camionnette. En outre, ils doivent travailler dans les vignobles à des distances plus importantes les uns des autres.

RÉUNIONS DE CRISE C’est ainsi que lors d’une première grande réunion, le 22 juillet dernier, il n’y eut pas d’accord, lisez : une violente discussion a éclaté. Les viticulteurs, réunis au sein du SGV (Syndicat Général des Vignerons), reprochaient aux négociants de vouloir répercuter toutes les pertes sur les viticulteurs, alors que ceux-ci devaient déjà payer plus cher les vendangeurs. Une autre organisation, le VIC (Vignerons Indépendants de Champagne), qui compte 405 membres, a même décidé de suspendre sa contribution au CIVC. September / Septembre 2020 | 75

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WIJN / VIN

CHAMPAGNE

Er kwam een tweede vergadering op 18 augustus.

Une deuxième réunion a eu lieu le 18 août.

Daar werd uiteindelijk overeengekomen dat voor de oogst 2020 het rendement verlaagd werd naar 8 000 kilo per hectare. Moest de verkoop verder blijven zakken tot minder dan 200 miljoen flessen, zal dat zelfs dalen naar 7 000 kilo per hectare. Een stevige teruggang: in 2019 was dat 10 200 kilo per hectare!

Là, il a finalement été convenu que pour la récolte 2020, le rendement serait réduit à 8.000 kilos par hectare. Si les ventes continuent à baisser jusqu’à moins de 200 millions de bouteilles, il tombera même à 7.000 kilos par hectare. Une baisse considérable : en 2019, on vendangeait 10.200 kilos par hectare !

Dit hele verhaal gaat in de toekomst zeker nog voor spanningen zorgen tussen de Champagnehuizen enerzijds, en de druivenproducenten anderzijds.

Toute cette histoire risque de provoquer des tensions à l’avenir entre les maisons de Champagne d’une part, et les viticulteurs de l’autre.

AANPASSINGEN GEVRAAGD. Inmiddels blijkt het systeem van het CIVC om alles muurvast te reglementeren tot in de kleinste details, zijn houdbaarheidsdatum te bereiken. Nogal wat betrokkenen vinden het te rigide. De wijnwereld verandert snel, zeker buiten de regio Champagne. Zelfs vanuit de grote huizen klinkt nu de roep om ook in Champagne de plukmachines toe te laten, die zijn covidproof, functioneren perfect en besparen massaal werkuren. Ook wordt gesteld dat het tijd is om proeven te gaan doen met nieuwe druivenrassen, die meer resistent zijn en in het snel opwarmende klimaat minder suiker opbouwen.

En attendant, il semblerait que le système de la CIVC qui consiste à tout réglementer dans les moindres détails a atteint sa date d’expiration. D’aucuns la trouvent trop rigide. Le monde du vin évolue rapidement, particulièrement en dehors de la Champagne. Dans les grandes maisons, on en est même arrivé à admettre les machines à vendanger en Champagne, qui sont à l’épreuve de la Covid, fonctionnent parfaitement et permettent d’économiser d’énormes heures de travail. On y entend aussi qu’il est grand temps de commencer à tester de nouveaux cépages, plus résistants et qui accumulent moins de sucre dans un climat qui se réchauffe rapidement.

Want de geschiedenis heeft het al dikwijls bewezen: wie niet mee verandert in een veranderende wereld, verdwijnt.

Parce que l’histoire l’a prouvé à maintes reprises : qui n’évolue pas dans un monde en mutation, est condamné à disparaître.

ADAPTATION REQUISE.

CHAMPAGNE CIJFERS 2019 Verkoop

419,2 miljoen flessen

Omzet

5 miljard euro

16 100

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160

champagnehuizen

34 300

hectaren wijngaard

9,16

miljoen flessen in België verkocht

iljoen flessen door Belgen m recht streek s geïmpor teer

CHAMPAGNE CHIFFRES 2019 Vente

419, 2 millions de bouteilles

Chiffre d’affaires 5 millions d’euros 16 100

viticulteurs

160

maisons de champagne

34 300

hectares de vignobles

9,16

millions de bouteilles vendues en Belgique

illions de bouteilles importées m directement par des Belges

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BONVILLE : UN ENTRETIEN Nous nous sommes entretenus avec Ferdinand Ruelle, directeur commercial de la maison de Champagne Franck Bonville. Une maison de moyenne envergure située dans la Côte des Blancs, qui produit exclusivement du chardonnay. Les vins de la Côte des Blancs sont d’une qualité exceptionnelle en raison du sol fortement calcaire. Chez Bonville, ils ne transforment que les raisins de leurs propres vignobles, et ne s’approvisionnent donc pas ailleurs. Ferdinand Ruelle : « La récolte 2020 est d’une qualité exceptionnelle. Laisser ces raisins se gâter sur les pieds de vigne ? Il ne pouvait en être question. Ils étaient extraordinairement sains et leur poids était élevé. Donc tout a été cueilli et à présent, nous les transformons en vin. Un excédent est toujours autorisé au-delà des quantités autorisées. Il peut être stocké aseptiquement dans des cuves en acier inoxydable jusqu’à l’année prochaine sans perte de qualité. Peut-être serons-nous à court de vin à ce moment-là, qui sait ? Ce qui dépasse ce surplus autorisé est destiné à la distillerie, et aujourd’hui beaucoup d’alcool est nécessaire à des fins de désinfection. »

BONVILLE: EEN GESPREK We spraken met Ferdinand Ruelle, commercieel directeur bij Champagne Franck Bonville. Een middelgroot huis in de Côte des Blancs, dat uitsluitend chardonnay produceert. Wijnen van de Côte des Blancs zijn uitzonderlijk van kwaliteit omwille van de sterk kalkhoudende grond. Bij Bonville verwerken ze uitsluitend de druiven van hun eigen wijngaarden, en kopen dus niets bij. Ferdinand Ruelle: “De druivenoogst 2020 is van uitzonderlijke kwaliteit. Deze druiven laten rotten op de stokken? Daar kan geen sprake van zijn. Ze waren uitzonderlijk gezond en het mostgewicht was hoog. Alles werd dus geplukt en we maken er wijn van. Boven de toegestane hoeveelheden wordt er steeds een surplus toegelaten. Dat kan gewoon zonder kwaliteitsverlies aseptisch bewaard worden in RVS tanks tot volgend jaar. Misschien hebben we dan wijn te kort, wie weet? Wat boven dit toegelaten surplus gaat, is bestemd voor de distilleerderij, vandaag is er veel alcohol nodig voor ontsmettingsdoeleinden ”.

FRANCK BONVILLE GEPROEFD. Wij kregen de gelegenheid om de wijnen van Franck Bonville te degusteren. Het gamma bestaat uit acht referenties, steeds Grand Cru, 100 % chardonnay. Op drie flessen vindt u de naam van de appellatie waar de druiven worden geoogst: Pur Oger, Pur Avize of Pur Mesnil. De rosé is een assemblage van chardonnay met pinot noir, afkomstig van stokken in Avize en Ambonnay. Het meest beviel ons de Blanc Elegant Naturellement 2013: fris, evenwichtig, een wat smeuïge structuur die goed ondersteund wordt door fijne zuren. Met een lange finale waarin wij wat munt ontwaren. Heerlijke maaltijdwijn, voor bij de beste visschotels als tarbot, bij een met liefde en truffels bereide goede hoevekip, maar uiteraard ook als aperitief goed te genieten. Deze wijnen komen uit de beste terroirs van de Champagne en zijn dus, helaas, niet goedkoop te noemen.

DÉGUSTATION DU FRANCK BONVILLE Nous avons eu l’opportunité de déguster les vins de Franck Bonville. La gamme se compose de huit références, toujours en Grand Cru, 100 % chardonnay. Trois bouteilles arborent le nom de l’appellation où les raisins ont été vendangés : Pur Oger, Pur Avize et Pur Mesnil. Le rosé est un assemblage de chardonnay et de pinot noir, provenant de pieds de vigne d’Avize et d’Ambonnay. C’est le Blanc Elégant Naturellement 2013 qui nous a séduits le plus : frais, équilibré, une structure un peu crémeuse bien soutenue par des acides fins, une longue finale dans laquelle on perçoit un soupçon de menthe. Un vin de repas délicieux, compagnon idéal des meilleurs plats de poisson comme le turbot, d’un bon poulet fermier préparé avec amour et des truffes, mais bien sûr aussi à déguster en apéritif. Ces vins proviennent des meilleurs terroirs de Champagne et ne peuvent donc malheureusement pas être qualifiés de bon marché.

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NEWS & PRODUCTS

DAVIGEL De horeca staat voor de zoveelste grote uitdaging: een herfst- en winterseizoen in onzekere tijden. Voor de eindejaarsfeesten komt daar nog een hersenbreker bij: innoveren en toch op veilig spelen! Graag zetten wij mee in op een leefbare horeca, door de juiste producten aan te bieden: polyvalent, eenvoudig in gebruik en stockage, met een vaste portiekost én geschikt voor take away! Voor elk segment van uw kaart hebben wij leuke nieuwigheden in petto die aan deze vereisten voldoen. Voor een leuke opener zorgen de mini samoussas met groentevulling. Dit veggie product heeft een rijke vulling van uien, wortelen, maïs en erwtjes. Het bevat geen kunstmatige aroma’s of palmolie. Met zijn kleine formaat van 25g is het ideaal voor aperitiefplankjes. Een goed hoofdgerecht staat of valt met een leuke garnituur. Uw klanten zullen verrast zijn over de Madeleine van aardappel. Ze heeft een malse textuur, is rijk aan room en boter, maar geeft vooral een speelse toets aan uw borden. Dat geldt ook voor het krokante röstiwafeltje van aardappel. Speelt u liever in op de trend van wortelgroenten? Kies dan voor de romige gratin van pastinaak met cantal en cèpes. Deze individuele garnituren komen perfect tot hun recht bij een stukje hertenvlees, zoals een pavé of filet mignon. Wij werken al jaren samen met een vaste leverancier en garanderen karaktervol, mager en mals vlees met een subtiele smaak. Als afsluiter scoort u met het assortiment zoete minisoesjes. Ze zijn royaal gevuld, kleurrijk afgewerkt en met 6 smaken is er voor ieder wat wils. Ideaal op een dessertbordje of bij de verwenkoffie. Meer info over het herfst- en eindejaarsassortiment verkrijgt u bij het sales team of online. Houd ook onze coronaveilige, digitale demo’s in het oog!

En ces temps incertains, la saison d’automne et hiver forme un nouveau défi au secteur horeca déjà en éternelle évolution. A cela s’ajoute un casse-tête supplémentaire : les fêtes de fin d’année. Comment se réinventer tout en jouant sûr ? Notre rôle est de contribuer à un secteur vivable, en proposant les bons produits : polyvalents, faciles à utiliser et stocker, au prix portion fixe et adaptés au service à emporter. Pour chaque segment de votre carte, nous avons développé une offre qui correspond à ces exigences. Pour un joli début, proposez les mini-samoussa aux légumes. Ce produit veggie est royalement farci aux oignons, carottes, maïs et petits pois. Il ne contient ni arôme artificiel, ni huile de palme. Son petit calibre de 25g en fait un produit idéal pour les planches. Vos plats principaux se distingueront par leur garniture surprenante. La Madeleine de pommes de terre par exemple, avec sa texture moelleuse et sa recette à la crème et au beurre. Un visuel ludique dans l’assiette, élément que l’on retrouve aussi avec la gaufrette croustillante de rösti de pomme de terre. Vous préférez jouer sur la tendance des légumes racines ? Proposez un gratin crémeux de panais au cantal et cèpe. Ces garnitures individuelles ressortent au mieux avec une pièce de viande de cerf juteuse, comme un pavé ou filet mignon. Depuis de longues années, notre filière historique garantit une viande de caractère au goût subtil, maigre mais tendre. Terminez en couleur avec l’assortiment de mini-choux sucrés. Garnis abondamment, les 6 parfums plairont au plus grand nombre. Idéal en café gourmand ou sur assiette dessert. Obtenez plus d’infos sur la gamme d’automne et de fin d’année chez votre équipe commerciale ou en ligne. Ne ratez surtout pas nos démos digitales, en toute sécurité !

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NEWS & PRODUCTS

DELINO Het DELINO R&D-team zat ook tijdens de lockdown niet stil. Met als resultaat dat we met de herfst in aantocht een nieuwe smaak kunnen lanceren: de DELINO Por tosaus, een culinaire saus bereid met porto en een fijn kruidenboeket. De DELINO Por tosaus past traditioneel uitstekend bij vleesgerechten (rood vlees, gevogelte, wild) én vormt een perfecte match met een stukje gebakken zeeduivel. De DELINO Portosaus kan u bovendien makkelijk combineren met room of sinaasappel en zelfs gebruiken als marinade. Kortom, de Delino Por tosaus brengt smaak in uw najaar en dit op de meest verscheiden en creatieve wijze. Voor de food professional verdeelt DELINO dit najaar de D ELINO Por tosaus in emmers van 3kg. DELINO wenst u een goede verkoop toe en een fijn najaar boordevol culinaire ontdekkingen. Begin september mag u van ons de derde editie van de Tasty Gazette verwachten, boordevol inspirerende recepten op basis van de DELINO Portosaus en enkele andere lekkere suggesties. Blijf ook onze DELINO website www.delino.be, onze Facebookpagina, Instagram en LinkedIn volgen voor meer nieuws en recepten.

L’équipe R&D de DELINO n’a pas été inactive pendant le confinement. Avec l’automne qui nous attend, elle a développé un nouveau goût, la Sauce au Porto DELINO, une sauce culinaire à base de porto enrichi d’un bouquet d’herbes. La Sauce au Porto DELINO est un accompagnement parfait pour vos plats de viande (viande rouge, volaille, gibier) et se marie parfaitement avec du poisson comme par exemple un filet de lotte. En outre, vous pouvez facilement combiner la sauce au Porto DELINO avec de la crème ou de l’orange et même l’utiliser comme marinade. En bref, la sauce au Porto DELINO apporte de la saveur à votre automne, de la manière la plus diversifiée et la plus créative. Pour les professionnels de l’alimentation, DELINO distribuera la sauce au Porto DELINO en seaux de 3 kg. DELINO vous souhaite de bonnes ventes et un bel automne riche en découvertes culinaires. La 3ième édition de notre DELINO Tasty Gazette plein de recettes à la Sauce au Porto et d’autres suggestions sera distribuée à partir de début septembre. N’oubliez pas de consulter régulièrement nos sites internet www.delino.be, Facebook, Instagram et LinkedIn.

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LATTIZ Lattiz introduceert vernieuwde melkoplossing Lattiz lance une nouvelle solution lait intelligente

Melkkoffies worden steeds populairder, maar het maken van goed melkschuim kan een uitdaging zijn. Lattiz helpt je om gemakkelijk en snel aan deze vraag te voldoen met perfect melkschuim. Daarnaast is Lattiz een uniek, gesloten melkschuim systeem dat zorgt voor optimale hygiëne bij het bereiden van melkkoffies. Nu introduceert Lattiz een nieuwe machine die nog beter inspeelt op de behoeften in de markt. Het concept blijft hetzelfde: serveer kwaliteit, bespaar tijd en verkoop meer. De nieuwe Lattiz is op verschillende aspecten verbeterd en is daarmee slimmer, makkelijker en robuuster geworden. De machine is nog gemakkelijker te bedienen dankzij het intuïtieve touchscreen dat volledig te personaliseren is. Boost je business met de vernieuwde Lattiz!

Les cafés au lait sont de plus en plus populaires, mais préparer une bonne mousse de lait peut relever du défi. Lattiz vous aide à satisfaire à cette demande de manière aisée et rapide avec une mousse de lait parfaite. De plus, Lattiz propose un système unique de mousse de lait fermé qui assure une hygiène optimale lors de la préparation des cafés au lait. Aujourd’hui, Lattiz lance une nouvelle machine qui répond encore mieux aux besoins du marché. Le concept reste le même : servez la qualité, gagnez du temps et vendez plus. La nouvelle Lattiz a été améliorée sur plusieurs points, la rendant plus intelligente, plus facile et plus robuste. La machine est encore plus facile à utiliser grâce à l’écran tactile intuitif entièrement personnalisable. Boostez vos affaires avec la nouvelle Lattiz !

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BEURZEN EN EVENEMENTEN / FOIRES ET ÉVÉNEMENTS Deze agenda (opgesteld op 14/09/2020) is onder voorbehoud van de verdere ontwikkelingen inzake de coronacrisis. Cet agenda (établi au 14/09/2020) est sujet à de nouveaux développements relatifs à la crise du coronavirus.

EMPACK – NEKKERHAL MECHELEN/MALINES Van/Du 28/10 tot/au 29/10/2020 Alles voor de sector van verpakkingen en distributie Tout pour le secteur du transport et de la distribution

HORECATEL – MARCHE-EN-FAMENNE Van/Du 07/03 tot/au 10/03/2021 Vakbeurs voor de horeca, collectiviteiten en de voedingssector Le rendez-vous des professionnels de l’horeca, des collectivités et des métiers de bouche

www.horecatel.be

www.empack.be TAVOLA - KORTRIJK XPO EQUIPHOTEL – PARIJS/PARIS (F)

Van/Du 21/03 tot/au 23/03/2021

Van/Du 15/11 tot/au 19/11/2020

Vakbeurs voor fijne voeding

Vakbeurs voor hotel en restaurant

Salon de l’alimentation fine

Salon professionnel pour l’hôtel et le restaurant

www.tavola-xpo.be

www.equiphotel.com

HORECA EXPO - GENT/GAND

Van/Du 22/11 tot/au 26/11/2020

GASTVRIJ ROTTERDAM ROTTERDAM AHOY (NL) Van/Du 20/09 tot/au 22/09/2021

Vakbeurs voor horeca & grootkeukens

Vakbeurs voor de ambitieuze horecaprofessionals

Salon professionnel pour l’horeca & les collectivités

Salon professionnel de la restauration ambitieuse

www.horecaexpo.be

www.gastvrij-rotterdam.nl

HORECAVA – AMSTERDAM (NL)

CHEF 21 - KORTRIJK EXPO/COURTRAI

Van/Du 11/01 tot/au 14/01/2021

Van/Du 04/10 tot/au 05/10/2021

Vakbeurs voor de horeca

Nieuwe en hoogwaardige producten voor de gastronomie en bistronomie

Salon professionnel pour l’horeca

www.horecava.nl

Produits nouveaux et haut de gamme pour la gastronomie & la bistronomie

www.kortrijkexpo.be HORECABEURS – BREDENE MEETING & EVENTCENTRUM STAF VERSLUYS

BBB & FOLIE CULINAIRE MAASTRICHT (NL)

Van/De 22/02 tot/au 25/02/2021

Van/Du 11/10 tot/au 13/10/2021

Vakbeurs voor de horeca en hotelsector

Vakbeurs voor horeca & gastronomie

Salon professionnel pour l’horeca et l’hôtellerie

Salon professionnel pour l’horeca & la gastronomie

www.horecabeurs.be

www.bbbmaastricht.nl

De redactie is niet verantwoordelijk voor veranderingen van data of eventuele annulaties. Toch zal alles in het werk worden gesteld om deze agenda up-to-date te houden, met name via onze wekelijkse nieuwsbrief. La rédaction n’est pas responsable en cas de changements de dates ou d’éventuelles annulations. Tout sera néanmoins fait pour tenir à jour cet agenda, notamment via notre newsletter hebdomadaire.

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Horeca Magazine nr. 206 September / Septembre 2020

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