Horeca Magazine nr. 214 Mei / Mai 2021

NR 214 MEI / MAI 2021

RECEPTEN/RECETTES :

02140 226074 414306 5

AGNEAU ET BŒUF GRILLADES & CO FROMAGES D’ÉTÉ KWALITEITSLABEL NORME QUALITÉ

lam agneau British

KWALITEITSLABEL NORME QUALITÉ

rund

bœuf

British

SPE

CI A

Hotel-n schole Écoleses hôtelièr

L

Bur. Dep. Bru. X - mensuel - maandelijks - € 10

David Lievyns Florent Collignon

LAMS- EN RUNDSVLEES GRILLEN & CO ZOMERKAZEN

Want to cook with the best Belgian and foreign starred Chefs?

For more than 120 years, S.Pellegrino has been celebrating gastronomy around the world by being a partner of many initiatives supporting Chefs, and more particularly young Chefs. Inspiring, connecting and striving for excellence are key values of the brand.

These values are at the heart of the S.Pellegrino Young Chef Academy. Exclusive working sessions will be organized, bringing together talented young Chefs and renowned Chefs, both Belgian and foreign, all recognised for their creativity. The S.Pellegrino Young Chef Academy will hold 6 working sessions between August and December 2021. At each session, a specific theme will be explored by 2 Chef Mentors and 6 young Chefs.

Among the Mentors: David Martin (La Paix**), Filip Claeys (De Jonkman**), Maarten Bouckaert (Castor**), Tim Boury (Restaurant Boury**), Michaël Vrijmoed (Restaurant Vrijmoed**), Cyril Molard (Ma Langue Sourit** - Luxemburg), Pierre Résimont (L’Eau Vive**), Jan Tournier (Cuchara**), Michel Troisgros (Maison Troisgros*** - France), Heiko Nieder (The Dolder Grand ** - Switzerland),...

WHO CAN PARTICIPATE? Be at most 30 years old.

Have your own restaurant or have been working at least 1 year in a restaurant as a Chef, sous-Chef or Chef de partie, or have at least 2 years of experience in catering.

Work in Belgium or Luxembourg in 2021.

Understand and be able to express yourself in English. The sessions are multi-lingual.

If you are interested, please send an e-mail to sanpellegrino@hakuna-matata.be.

Further information will be sent to you in the coming weeks.

EDITO

PASCALE VAN WEERT

Terrassen en plexi Eindelijk zijn de terrassen weer open! De eerste stap op weg naar heropening!

Terrasses et plexi Ça y est les terrasses sont ouvertes ! Enfin le premier pas vers la réouverture !

Ja, er zijn enkele uitbarstingen geweest, die onvermijdelijk waren omdat de bevolking zo lang onder druk werd gehouden, maar over het geheel genomen is alles schitterend verlopen. Afgelopen zaterdag leken overal terrassen te zijn verschenen, obers en klanten met een brede glimlach op hun gezicht... Over het geheel genomen werden de veiligheidsmaatregelen gerespecteerd.

Oui il y a eu quelques débordements, inévitables lorsqu’on a maintenu la population si longtemps sous pression… Mais dans l’ensemble tout s’est superbement passé. Ce samedi en ville les terrasses semblaient sorties de partout, serveurs et clients arboraient un large sourire… Les conditions sanitaires dans l’ensemble étaient respectées.

Toch zijn onze aanvoerders er nog in geslaagd om slechts 24 uur voor de opening een polemiek te creëren: plots was wat vorige zomer was toegestaan en nog steeds wordt opgelegd in winkels, overheidsinstellingen of andere openbare ruimten niet langer geldig voor de Horeca: plexiglas tussen tafels is verboden! Onbegrijpelijk en onaanvaardbaar voor iemand die net heeft geïnvesteerd en alles heeft ingericht.

Pourtant, 24h avant l’ouverture, nos dirigeants sont encore parvenus à créer la polémique… Subitement, ce qui était autorisé l’été dernier et qui est toujours imposé dans les magasins, les administrations ou tout autre espace ouvert au public n’était plus valable pour l’Horeca : interdits les plexiglas entre les tables ! Incompréhensible et inacceptable pour celui ou celle qui venait d’investir et de tout mettre en place.

Voor wanneer voorzien we volledige heropening?

Het is geweten dat veel zaken geen buitenruimte hebben, en dat veel terrassen zelfs gesloten zullen blijven omdat ze niet rendabel zijn. Volledige heropening blijft nog steeds noodzakelijk. De sector moet nog steeds weten WANNEER en HOE dit zal kunnen...

A quand l’ouverture totale ?

On le sait, beaucoup d’établissements n’ont pas d’espace extérieur, beaucoup de terrasses resteront même fermées par manque de rentabilité. Une réouverture totale reste toujours indispensable. Encore et toujours, le secteur a besoin de savoir QUAND et COMMENT elle pourra se faire…

Gelukkig ook goed nieuws: Quelques bonnes nouvelles heureusement : Voorzichtige, maar gullere klanten Uit een recente studie van de reserveringssite TheFork blijkt dat de meeste klanten veel aandacht hebben voor de naleving van de gezondheidsmaatregelen, maar dat ze bereid zijn om niet op een euro meer of minder te kijken nu ze weer meer vrijheid kennen!

Des clients attentifs mais plus dépensiers Une récente étude menée par le site de réservation TheFork conclut que les clients seront, dans une large majorité, attentifs au respect des mesures sanitaires mais par ailleurs se disent prêts à ne pas calculer leur dépense lorsqu’ils auront l’occasion de lâcher la bride !

Twee nieuwe steunmaatregelen - De annulering van de bijdrage voor de financiering van het vakantiegeld (waarbij de betaling van het vakantiegeld aan de werknemers wordt gegarandeerd)

Deux nouvelles aides - L’annulation de la cotisation servant à financer le pécule de vacances (tout en garantissant le paiement du pécule aux employés)

- Een verlaging van de sociale zekerheidsbijdragen met 1.000 euro per werknemer voor zaken die vanaf het derde kwartaal van 2021 personeel in dienst nemen of overnemen.

- Une réduction des cotisations de sécurité sociale de 1.000 € par salarié pour les établissements qui engagent ou reprennent du personnel à partir du 3ème trim 2021.

We zingen in de regen!

Eindelijk zien we licht aan het einde van de tunnel, en eindelijk een positief signaal, ook al is het nog zo zwak. En zelfs al is het weer wisselvallig, een beetje grijs, een beetje regenachtig, doordat we de Horeca zo hebben gemist, zijn we bereid om in de regen te eten, te drinken en te zingen!

Chantons sous la pluie !

Voilà enfin un début de sortie du tunnel, enfin un signal positif même s’il est mitigé. Et si le temps lui-même est variable, un peu gris, un peu pluvieux, qu’à cela ne tienne, l’Horeca nous a tellement manqué que nous sommes prêts à manger, boire et chanter sous la pluie !

Mei / Mai 2021 | 3

HM214_Edito.indd 3

10/05/21 15:54

Horeca Magazine is een uitgave van Horeca Magazine est une publication de Services Pro bvba/sprl Rue Colonel Bourgstraat 105A, B-1140 Brussel/Bruxelles Tel. +32 (0)2 644 22 52 CEO Pierre-Paul Billiet Directrice van de uitgave / Directrice de la publication Pascale Van Weert Hoofdredacteur / Rédactrice en chef Pascale Van Weert

INHOUD / CONTENU

Adjunct-hoofdredacteurs / Rédacteurs en chef adjoints Henri Wynants (NL) Joëlle Rochette (FR) Redactie / Rédaction Andy de Brouwer, Wim de Mont, Patrick Fievez, Eugénie Pagot, Joëlle Rochette, Solange Tastenoye, Marc Vanel, Pascale Van Weert, Henri Wynants Vertaling / Traduction Alphatrad Tel. +32 (0) 9 384 14 55 www.alphatrad.be Fotografie / Photographie Foto skopeo, Jan Bellen Prepress Data & Commercial Concepts bvba/sprl Luc Eelbode Tel. +32 (0)9 274 14 41 luc.eelbode@dataconcepts.be Jonas Vansieleghem jonas.vansieleghem@dataconcepts.be Publiciteitsregie / Régie publicitaire Richard Thijssen Tel. +32 (0)475 75 96 02 r.thijssen@horecamagazine.be Jean Baptiste Olders Tel. +32 (0)2 644 22 52 sales@horecamagazine.be Print management Realise Distributie / Distribution Manufast Verantw. uitgever / Éditeur resp.

Pierre-Paul Billiet Rue Colonel Bourgstraat 105 A, 1140 Bruxelles/Brussel Tel. +32 (0)2 644 22 52 p.p.billiet@horecamagazine.be www.horecamagazine.be Abonnement België / Belgique : € 95 per jaar / par an Buitenland / étranger : € 105 per jaar / par an € 10 per exemplaar / par exemplaire info@horecamagazine.be Bank / Banque BNP BE91 0016 6915 4576 BIC GEBABEBB De uitgever wijst alle verantwoordelijkheid van de hand voor de documenten die hem toegestuurd werden. Reproductie enkel met schriftelijke toelating van de uitgever.

Les éditeurs déclinent toute responsabilité pour les documents qui leur sont envoyés. Toute reproduction de texte est interdite sauf accord des éditeurs.

FOCUS

COACHING

06 Grill & co

30 Terrassen Terrasses

12 H otelscholen Écoles hôtelières 20 F ruit Des fruits

34 Handhygiëne Hygiène des mains

24 Z omerkazen Fromages d’été

Mei / Mai 2021 | 4

HM214_Inhoud.indd 4

11/05/2021 15:50

TASTE Recepten van chef / Recettes du chef

DAVID LIEVYNS

39

Tussendoortjes / En-cas

FLORENT COLLIGNON

53

Ook digitaal beschikbaar op / Schrijf je in voor onze newsletter op

64 Koffie / Café

Aussi disponible sur / Inscrivez-vous à notre newsletter sur

WWW.HORECAMAGAZINE.BE

REPORTAGES

WIJN / VIN

66 Lams- en rundsvlees Agneau et bœuf

74 Bordeaux

70 Aco 72 BWT water+more

VASTE RUBRIEKEN / RUBRIQUES FIXES 78 Juridisch / Juridique 80 News & products

Mei / Mai 2021 | 5

HM214_Inhoud.indd 5

11/05/2021 15:10

FOCUS

Grill & co [ Henri Wynants ]

Grillen enzovoort

Grillades & co

HM214_FOC_BBQ.indd 6

10/05/21 11:36

MET EEN OPTIMALE CONSISTENTIE BESPAAR JE TIJD EN GELD grâce à la consistance optimale, vous gagnez du temps et de l’argent

Omdat het spel van rook en vlammen een attractie is voor de gasten is het een gewaardeerde plus indien we de grilbereidingen onder het oog van die gasten realiseren. Dat is het voornaamste argument voor het succes van de typische grillrestaurants, of het nu gaat om typische American grills of Oosterse teppanyaki.

Iedere professionele keuken heeft wel een grilplaat. Velen hebben zo’n Spaanse digitaal gestuurde houtoven, waarin je grilt, rookt en gaart met een klein beetje, al dan niet gearomatiseerd hout. Er is de keramische kamadogrill, groen of in een andere kleur, een bijzonder polyvalent apparaat dat de laatste jaren bijna iedere keuken heeft veroverd en waarin je kan grillen maar ook roken, slowcooken, stomen of brood en pizza bakken. Andere populaire toestellen zijn de Ofyr, maar daarvoor heb je veel plaats nodig, de beefer, waarin vlees bij heel hoge temperaturen (tot 800 ° C.) snel gegaard wordt, of de smoker, de naam zegt het, waarin je gaart in warme rook.

SAUZEN

Ontdek deze vinaigrettes

bij jouw gekende Foodservice grossier of mail naar vdmprofessional@vandemoortele.com

Découvrez CES vinaigrettes

chez votre grossiste foodservice ou envoyez un mail à vdmprofessional@vandemoortele.com

De lekkerste BBQ-saus maak je uiteraard zelf, op het net vind je volop recepten die je een eigen twist geeft door toevoeging van kruiden of een scheut lokale spirit. Maar uiteraard is er ook heel veel te koop, in de horecagroothandel of in speciale BBQ-winkels. Bulls Eye (Verdeeld door Heinz) is in de V.S., het oerland van de BBQ, het populairste merk BBQ-saus.

TRENDS Net als andere keukens is ook de grillkeuken onderhevig aan trends. Om die te kennen gingen we de temperatuur meten bij twee toppers: Jord Althuizen en Fabio Istoczak.

Le spectacle de la fumée et des flammes, une véritable attraction pour les clients, d’autant plus appréciée si nous réalisons les grillades sous l'œil de ces clients. C'est le principal argument du succès des restaurants de grillades, qu'il s'agisse de grillades américaines typiques ou de teppanyaki orientaux.

En principe, chaque cuisine professionnelle dispose d’une surface permettant de griller. Nombreux sont ceux qui ont opté pour l’un de ces fours à bois espagnols à commande numérique, dans lesquels on grille, fume et cuit moyennant une très petite quantité de bois, aromatisé ou non. Le kamado grill en céramique, vert ou d'une autre couleur est, quant à lui, un appareil très polyvalent qui, ces dernières années, a conquis presque toutes les cuisines, et dans lequel on peut griller mais aussi fumer, faire mijoter, cuire à la vapeur ou faire son pain et préparer la pizza. D'autres appareils populaires sont l'Ofyr, mais qui nécessite beaucoup d'espace, le beefer, dans lequel la viande est rapidement cuite à très haute température (jusqu'à 800°C), ou le smoker, qui comme son nom l'indique, permet de cuisiner dans une fumée chaude.

LES SAUCES La meilleure sauce BBQ sera bien sûr faite maison. Le Net propose de nombreuses recettes toutes plus savoureuses les unes que les autres et auxquelles vous pouvez donner votre touche personnelle en y ajoutant des herbes ou un rien d'alcool local. Mais vous trouvez bien sûr aussi toutes les sauces possibles chez les grossistes Horeca ou dans les magasins spécialisés en BBQ. La Bulls Eye (distribuée par Heinz) est la marque de sauce BBQ la plus populaire aux ÉtatsUnis, la terre natale du BBQ.

vANDEMOORTELE® yogorette

vANDEMOORTELE® thousand islands Vinaigrette

/vandemoorteleprofessional • /company/vandemoortele • /Vandemoortele Professional www.vandemoortele.com • customer.service.vamix@vandemoortele.com

Mei / Mai 2021 | 7 Advertentie HorecaMagazine ThousIslands & Yogo mei 2021_90x275.indd 1

HM214_FOC_BBQ.indd 7

12/04/2021 17:36

10/05/21 11:36

Grill & co

©Remko Kraaijeveld

FOCUS

JORD ALTHUIZEN: LOWLANDS BARBECUE

LES TENDANCES

Jord Althuizen is oprichter en eigenaar van het BBQ Cateringbedrijf Smokey Goodness, en heeft de BBQ-restaurants Black Smoke in Rotterdam en Antwerpen en The Rough Kitchen in Amsterdam. Ook is er een vestiging in Den Haag.

A l’instar des autres cuisines, celle des grillades est également sujette aux tendances. Pour les connaître, nous sommes allés mesurer la température auprès de deux grands chefs : Jord Althuizen et Fabio Istoczak.

Zijn Smokey Goodness-boek werd uitgeroepen tot Kookboek van het Jaar, en zijn er inmiddels meer dan 330.000(!) exemplaren verkocht, ook in Frankrijk, Duitsland, Hongarije, Engeland en Amerika. Zijn nieuwste is ‘Lowlands’, en daarin stelt hij gerechten uit België en Nederland voor, aangepast aan de BBQ.

Jord Althuizen est le fondateur et propriétaire de l’entreprise de catering BBQ Smokey Goodness, et possède les restaurants de grillades Black Smoke à Rotterdam et à Anvers ainsi que The Rough Kitchen à Amsterdam. Il existe également une succursale à La Haye.

Jord stelt dat BBQ met producten uit eigen streek de publiekslieveling wordt. Hij roept op om met vlees, vis en groenten uit eigen streek te werken: vlees van inlandse rassen als West-Vlaams rood of Fries roodbont, Bentheimer varkens of Noordzeevis. Ook met witloof kan je perfect werken op de BBQ. En wat denk je van op het vuur gerookte mosselen? Verrassend ook zijn desserts en gebak uit de rook: zoals mattentaartjes, Waverse ‘tarte au stofé’ of Lierse vlaaikens.

Jord bereidt hele menu’s op het vuur of in de rook: van amuses tot desserts of gebak. Of gekende snacks als frikandel of berenpoot, maar dan huisgemaakt en met een rokerig smaakje. Verrassend: wat dacht u van een Dutch Weed Burger met White Widow?

(Mag in België wel niet)

JORD ALTHUIZEN: LOWLANDS BARBECUE

Son livre Smokey Goodness a été élu Livre de Cuisine de l'Année et plus de 330.000 (!) exemplaires ont été vendus, notamment en France, en Allemagne, en Hongrie, en Angleterre et en Amérique.

Son dernier ouvrage s'intitule ‘Lowlands’, dans lequel il présente des plats belges et néerlandais qui ont été adaptés au BBQ. Jord affirme qu’un BBQ préparé avec des produits de votre propre région rencontrera le plus franc succès. Il préconise de travailler avec de la viande, du poisson et des légumes de sa propre région : de la viande provenant de races locales telles que la rouge de Flandre occidentale ou la pie rouge de Frise, des porcs de Bentheimer ou du poisson de la Mer du Nord. Le chicon se prête également à merveille à la préparation au BBQ. Et que dire des moules fumées sur le feu ? Les desserts et les pâtisseries qui sortent de la ­fumée sont égale-

Mei / Mai 2021 | 8

HM214_FOC_BBQ.indd 8

10/05/21 11:36

e r t o n z e r v Décou O R P e b u t u nouvea e z n o t k e d t On s i u b O R P nieuwe

850ml

poser ettant de dé rm e p t n va o n ti-gouttes in nt ouvert. › Un capucheonn "tanop-down" tout en le laisosa t product waardo r he p le produit o lijft. d ip ru -d ijl het open b eve anti rw ti te va o st n at in la n p e E n ge pertes. n kan worde t d’éviter les an onderstebove tt e rm e p squeezer, omt verlies. uple facile à plastic. Voork n e kk ru d › Plastique gsoem te akkelijk in Zacht en té. rande stabili nt une plus g ra iliteit zorgt. ff ab o st e b r e Tu e › voor m ie d rm vo is saveurs Nieuwe bu de nouvelles c e av e m lle gam › Une toutenntopuoveur les professionnelsx ! we smaken, met nieu uniqueme assortiment w u ie n d e lo g Een ! rofessionals alleen voor p

Contactez-nous via facebook !

Neem contact met ons op via facebook !

@Colona.be

retrouvez nos sauces sur / volg ons op  &  HM214_FOC_BBQ.indd 9

10/05/21 11:36

FOCUS

Grill & co

FABIO ISTOCZAK In een vorig leven was Fabio Istoczak grillmaster bij een cateringbedrijf.

Tot hij in 2017 zijn eigen grillrestaurant Rauw opende in Heusden-Zolder.

Met eclatant succes: want binnenkort gaat al het vierde restaurant open.

Vaste klanten komen van heel ver: uit heel België, maar ook uit Nederland en Duitsland.

Ik wil absoluut het echte Amerikaanse concept integreren, je moet in Rauw het gevoel krijgen van de Midwest, de Road 66 vibes.

Fabio: “In feite ligt bij ons het accent op smoken: traag en indirect garen in warme rook van ongeveer 115 graden. Dat zorgt er voor dat bindweefsel botermals wordt, zo kan je minder prijzige stukken tot een lekker gerecht verwerken en op die manier redelijke prijzen handhaven.

Het moest ook een formule worden waarin minder personeel nodig was”.

“Ik trek minstens eenmaal per jaar door de Verenigde Staten, en dan eten we driemaal per dag barbecue, dat is wel heftig. Maar ik wil absoluut het echte Amerikaanse concept integreren, je moet in Rauw het gevoel krijgen van de Midwest, de Road 66 vibes. De aankleding van de restaurants is daarom ook héél Amerikaans: ruwe materialen en typisch Amerikaanse decors”.

Vleesliefhebbers tipten elkaar en al rap zat de zaak voortdurend vol. Uitbreiding drong zich op. “Eerst het huis hiernaast, de veranda ertussen werd overdekt en daar werd de on the go en take-way ondergebracht. Vorig jaar openden we in Hasselt een nieuwe vestiging aan de jachthaven, Blend by Rauw, in het Quartier Bleu, en daar komt nu een tweede zaak bij: The Barn. Steeds gebaseerd op smoken en BBQ, maar met een verschillende aanpak”.

ment surprenants : ‘mattentaartjes’, ‘tarte au stofé’ de Wavre ou ‘vlaaikens’ de Lierse.

Jord prépare des menus entiers sur le feu ou dans la fumée : des amuse-bouche aux desserts ou gâteaux. Ou encore des snacks populaires tels que la frikandel ou la patte d’ours, mais alors faites maison et au goût fumé. Surprenant aussi: que diriez-vous d'un Dutch Weed Burger avec de la White Widow ? (Non autorisé en Belgique cependant).

FABIO ISTOCZAK Dans une vie antérieure, Fabio Istoczak était grillmaster dans une entreprise de catering. Jusqu'à ce qu'il ouvre son propre restaurant-grill Rauw à Heusden-Zolder en 2017. Avec un succès retentissant, puisque bientôt le quatrième restaurant ouvrira ses portes. Les clients réguliers viennent de très loin : de toute la Belgique, mais aussi des Pays-Bas et d'Allemagne.

Fabio : « En fait, nous mettons l'accent sur le fumage : une cuisson lente et indirecte dans une fumée chaude à environ 115 degrés.

De cette manière le tissu conjonctif devient tendre comme du beurre, ce qui vous permet de transformer des morceaux moins chers en un plat savoureux et de pratiquer ainsi des prix raisonnables. Il s’agit également d'une formule qui devrait, en principe, nécessiter moins de personnel. » « Je voyage aux États-Unis au moins une fois par an, et nous y mangeons du barbecue trois fois par jour, ce qui est plutôt intense. Mais je veux absolument intégrer le vrai concept américain. Chez Rauw, vous devez avoir une impression de Midwest, vous devez ressentir les vibes de la Road 66. C'est pourquoi la décoration de chaque restaurant est très américaine : matériaux bruts et décors typiquement américains".

Les amateurs de viande se sont mutuellement passé le mot et bientôt l'endroit affichait constamment complet. Une expansion était donc nécessaire. « D'abord nous avons acquis la maison d'à côté, ensuite la véranda entre les deux a été couverte et abrite désormais le take away et le service on the go. L'année dernière, nous avons ouvert un nouvel établissement au port de plaisance d’Hasselt, le Blend by Rauw, dans le Quartier Bleu, et un deuxième établissement viendra s'ajouter d’ici peu : The Barn.

Toujours basé sur le fumage et le barbecue, mais avec une approche différente. »

Mei / Mai 2021 | 10

HM214_FOC_BBQ.indd 10

10/05/21 11:36

je veux absolument intégrer le vrai concept américain. Chez Rauw, vous devez avoir une impression de Midwest, vous devez ressentir les vibes de la Road 66.

DES PRÉPARATIONS EXCLUSIVEMENT MAISON

UITSLUITEND EIGEN BEREIDINGEN “Het eigenlijke smoken doen we in Heusden, daarvoor kochten we een smoker van 20 000 euro die zes dagen op zeven, vierentwintig uur per dag functioneert. We verwerken hier 8 à 10 ton spare ribs naar eigen recept. Die vertrekken dan vacuüm naar de andere vestigingen en worden daar afgewerkt. De andere BBQ-bereidingen worden ter plekke bereid. We werken overigens zo goed als uitsluitend met eigen bereidingen: van sommige sauzen gebeurt de bereiding extern maar volgens onze eigen receptuur, en dat controleren we streng”.

“Succesnummers van de kaart zijn spare ribs, stuffed potatoes met chipotle; kuipspies (een heel bijzondere creatie van diverse vleessoorten), grainfed rib eye, maar ook noordzeetong, zalm, tonijn en kreeft. Aan veganistisch en imitatievlees doe ik bewust niet. Aanvankelijk hielden velen Rauw voor een hamburgerrestaurant, maar we hebben maar twee hamburgers op de kaart, wel broodjes met pulled pork of –chicken, broodje brisket en andere fantasierijke bereidingen”.

“Het publiek is heel breed: tussen 20 en 8O jaar. Het succes is vooral te danken aan de sfeerschepping: heel vlot en ongedwongen, of je nu voor één uur of drie uur komt tafelen. We willen absoluut de losse, gemoedelijke sfeer uit de V.S. brengen”.

« Le fumage proprement dit se fait à Heusden, c'est pourquoi nous avons investi dans un fumoir de 20.000 euros qui fonctionne six jours par semaine, vingt-quatre heures sur vingt-quatre. Ici, nous transformons 8 à 10 tonnes de spare ribs selon notre propre recette. Elles partent ensuite sous vide vers les autres restaurants où elles sont finalisées. Les autres préparations pour le barbecue sont préparées sur place. Nous travaillons aussi presque exclusivement avec nos propres préparations : certaines sauces sont réalisées à l'extérieur, mais toujours selon notre propre recette, et celles-ci sont strictement contrôlées. » « Les plats à succès de la carte sont les spare ribs, les stuffed potatoes farcies au chipotle, les brochettes de viande (une création très spéciale de différentes viandes), le grained rib eye, mais aussi la sole de la Mer du Nord, le saumon, le thon et le homard. Je ne propose délibérément pas de végétaliens ou de substituts de viande.

Au départ, beaucoup de gens pensaient que Rauw était un restaurant de hamburgers, mais nous n'avons que deux hamburgers au menu. En revanche, nous servons des sandwichs au pulled pork ou chicken, un sandwich à la poitrine et d'autres préparations toutes plus imaginatives les unes que les autres. » « Le public est très large : entre 20 et 80 ans. Le succès est principalement dû à l'ambiance à la fois informelle et détendue, et que l'on soit attablé pendant une ou trois heures. Nous voulons absolument offrir aux clients cette atmosphère détendue et amicale propre aux États-Unis".

www.smokeygoodness.nl | www.rauwblend.be Mei / Mai 2021 | 11

HM214_FOC_BBQ.indd 11

10/05/21 11:36

l a i c e p S

n e l o h c Hotels s e r è i l e t ô h s École xte : Tekst / te

SPECIA

Henri ochette / R e ll ë o J [

LS L HOTE

CHO

Crisis en opleiding, keuken en aanverwanten ... in coronatijden

I

n het midden van de coronacrisis zijn we naar enkele Franstalige en Nederlandstalige horeca-opleidingsinstellingen gegaan om er de directie en oud-leerlingen te ontmoeten die uitgegroeid zijn tot boegbeelden van de horeca!

De gezondheidscrisis heeft alle sectoren van de horeca getroffen.

Van de grote chef, tegenwoordig zonder personeel, tot het doorsnee-restaurant dat behoefte heeft aan een terras of milde temperaturen, tot de kleine buurtbistro, die soms tot aan zijn nek in de schulden zit als hij het ‘geluk’ heeft nog niet overkop te zijn gegaan.

OLES L E N / ÉC

Wynants

HÔTELIÈ

]

RES

Crise et formation, cuisine et dépendances … par temps de Coronavirus

E

n reportage en pleine crise corona, c’est au cœur de quelques établissements de formation aux métiers de l’Horeca, francophones et néerlandophones, que nous avons été rencontrer directions et anciens élèves devenus figures de proue du paquebot Horeca !

Maar hoe zit het met onze hotelscholen? Deze instellingen zijn verantwoordelijk voor de opleiding van de volgende generatie. Hoe zit het met de motivatie, de knowhow en de passie die deze plaatsen van kennisoverdracht onze jongeren vandaag nog kunnen bieden?

La crise sanitaire a touché tous les secteurs de l’Horeca. Un grand chef, dépourvu aujourd’hui de personnel, du restaurant moyen en manque de terrasse ou de températures clémentes au petit bistrot de quartier, parfois endetté jusqu’au cou quand il a la ‘chance’ d’être encore debout. Mais qu’en est-il pour nos écoles hôtelières ?

Ces établissements responsables de la formation de la prochaine génération. Qu’en est-il de la motivation, du savoir-faire et de la passion que ces lieux de transmission peuvent encore offrir à nos jeunes aujourd’hui ?

Deze vragen hebben we voorgelegd aan de directies van de hotelscholen in Brussel, Koksijde en Namen. Maar ook aan gerenommeerde chefs, oud-leerlingen van deze scholen en toekomstige werkgevers van deze nieuwe generatie.

Des questions que nous avons posées à la direction des Ecoles hôtelières de Bruxelles, Coxyde et Namur. Mais aussi à des chefs de renom, anciens de ces écoles et futurs employeurs de cette nouvelle génération.

IN HET EMILE GRYZON-INSTITUUT (CERIA) - BRUSSEL

A L’INSTITUT EMILE GRYZON (CERIA) – BRUXELLES

Catherine Menier is de directrice van de school. Al meer dan een jaar jongleert ze met omzendbrieven van de ‘I.M.’ (Inrichtende Macht: de Franse Gemeenschapscommissie), ingewikkelde lesroosters, fysiek en afstandsonderwijs, ziekteverzuim. De opleiding, de kwalificaties en vervolgens ieders motivatie moesten zo goed mogelijk worden gehandhaafd in deze bijzondere context.

Catherine Menier est la directrice de l’établissement. Depuis plus d’un an, elle jongle entre circulaires du ‘P.O.’ (Pouvoir organisateur : Commission Communautaire Française), horaires complexes, cours en présentiel et en distanciel, absentéisme. La formation, les qualifications et puis la motivation de chacun ont dû être maintenues au mieux dans ce contexte si singulier.

Mei / Mai 2021 | 12

HM214_Hotelscholen_v2.indd 12

11/05/21 09:54

« Il a été difficile de s’adapter aux changements qui nous ont été imposés, parfois, en dernière minute, nous dit Catherine Menier. Il a fallu alterner les cours en présentiel, pour la partie pratique de la formation et en distanciel pour les cours généraux. Ce qui, au final, a été bénéfique pour les élèves qui, moins nombreux en classe, ont profité de plus d’attention de leur professeur qui les motivaient au maximum. En pratique, les élèves préparaient les repas pour leurs condisciples qui jouaient le rôle de clients au restaurant d’application. De plus, comme nous avons la chance d’avoir un magasin sur le campus du Ceria, ils sont passé aux techniques du take away en réalisant des plats en barquette à emporter.

“Het was moeilijk om ons aan te passen aan de veranderingen die ons werden opgelegd, soms op het laatste moment, zegt Catherine Menier. Het was noodzakelijk om de fysische praktijkcursussen af te wisselen met afstandsonderwijs voor de algemene vakken. Uiteindelijk was dit gunstig voor de leerlingen die, met minder leerlingen in de klas, meer aandacht kregen van hun leraar die hen tot het uiterste motiveerde. In de praktijk bereidden de leerlingen maaltijden voor hun medeleerlingen die als klanten optraden in het opleidingsrestaurant. Aangezien wij het geluk hebben een winkel op de Ceria-campus te hebben, zijn zij bovendien overgeschakeld op afhaaltechnieken door afhaalgerechten in bakjes te maken.

Het was ingewikkelder voor de stages en bedrijfsbezoeken van het 7e jaar. Zo kon bijvoorbeeld een bezoek aan een plaatselijke wijngaard, waar de leerlingen leren hoe de wijnstok moet worden gesnoeid, niet doorgaan. En de stages zijn uitgesteld tot de restaurants weer open zijn.

Cela a été plus compliqué pour les stages et visites en entreprise des 7e. Par exemple, la visite d’un vignoble local où les élèves apprennent la taille de la vigne n’a pu avoir lieu. Et les stages ont été reportés à la réouverture des restaurants.

Ik heb echter goede hoop dat jonge mensen dit beroep zullen willen uitoefenen, besluit Catherine Menier. Het feit dat veel vakmensen tijdens de crisis uit de sector zijn gestapt, maakt ruimte voor deze jonge mensen om te worden aangenomen. Dit is de perfecte gelegenheid voor jongeren die aan de slag willen!”

J’ai cependant bon espoir quant à l’envie des plus jeunes de pratiquer ce métier, conclut Catherine Menier. Le fait que beaucoup de professionnels ont quitté le secteur pendant la crise fait place à ces jeunes qui vont pouvoir se faire engager. C’est l’occasion rêvée pour les jeunes qui veulent se lancer ! »

www.ceria.brussels

www.ceria.brussels

DE MENING VAN OUD-LEERLING ALAIN BIANCHIN

L’AVIS DE L’ANCIEN QU’EST ALAIN BIANCHIN Le Maître Cuisinier étoilé Alain Bianchin a d’emblée répondu présent à l’appel de l’école anderlechtoise qui l’invitait à venir y réaliser un atelier.

De sterrenchef Alain Bianchin heeft onmiddellijk gereageerd op de uitnodiging van de Anderlechtse school om een workshop te komen geven.

“Ik vertelde graag over mijn achtergrond, mijn manier van werken en mijn verwachtingen van de jonge stagiairs die bij mij komen. Toen ik van school kwam, werd ik meteen aangenomen. Het moet gezegd worden dat we uitstekende leraren hadden, die bijna allemaal voormalige koks van grote restaurants waren. En bovendien had ik de passie, het heilige vuur voor deze baan. Dit is minder gebruikelijk bij de jeugd van tegenwoordig. Ik heb weinig leerlingen ontmoet die ooit al in een sterrenrestaurant hebben gegeten. Weinigen stellen vragen en velen hebben me gezegd dat ze een andere richting uit willen. Maar bij Ceria is er een grote wens om dingen te veranderen, om de opleiding te actualiseren. En de onderwijsomgeving in de keuken is helemaal vernieuwd, wat ook heel motiverend is. Maar ik moet toegeven dat het beroep, en zelfs de hele sector, aan Franstalige kant van het land veel minder goed wordt ondersteund dan aan Nederlandstalige kant. En dat is misschien wel het meest jammerlijke aspect in zo’n klein land.

«J’ai été heureux de témoigner de mon parcours, de ma façon de travailler et de mes attentes par rapport aux jeunes stagiaires qui viennent chez moi. Quand je suis sorti de l’école, j’ai tout de suite été engagé. Il faut dire que nous avions d’excellents professeurs qui étaient, quasi tous, d’anciens cuisiniers de grands restaurants. Et puis j’avais la passion, le feu sacré pour ce métier. Ce qui est moins courant chez les jeunes d’aujourd’hui. Peu de ceux que j’ai rencontré ont déjà été manger dans un restaurant étoilé. Peu posent des questions et plusieurs m’ont dit vouloir prendre une autre orientation. Pourtant, au Ceria il y a une énorme volonté de changer les choses, d’actualiser les formations. Et le cadre d’enseignement, en cuisine, a été totalement rénové, ce qui est assez motivant aussi.

Mais j’avoue que la profession, voire tout le secteur, sont nettement moins bien soutenus côté francophone que côté néerlandophone du pays. Et c’est sans doute cela qui est le plus regrettable dans un si petit pays.

Tenslotte aarzel ik nooit om jongeren eraan te herinneren dat dit een baan is die veel werk vergt. Het werk vereist ook een grote mate van passie. En vergeet niet dat wij in dienst staan, om anderen plezier te geven. En dat is het meest lonende.”

Enfin, je n’hésite jamais à rappeler aux jeunes que c’est un métier où il faut beaucoup travailler. Il faut aussi une fameuse dose de passion.

Et ne pas oublier que nous faisons un métier de service, de plaisir que nous donnons aux autres. Et c’est là, la chose la plus valorisante. »

www.alainbianchin.be

www.alainbianchin.be

AAN DE HOTELSCHOOL VAN DE PROVINCIE NAMEN

A L’ECOLE HÔTELIÈRE DE LA PROVINCE DE NAMUR

Dominique Van de Woestyne is directrice van de hotel-

Dominique Van de Woestyne, est directrice de l’EH de la Mei / Mai 2021 | 13

HM214_Hotelscholen_v2.indd 13

11/05/21 09:54

Province de Namur. L’Ecole de laquelle sont sortis de nombreux élèves devenus de notoires chefs tels Sang Hoon Degeimbre**, Christophe Hardiquest**, Pierre Résimont**, Lionel Rigolet**, Stéphanie Thunus* et bien d’autres.

SPECIAL HOTELSCHOLEN / ÉCOLES HÔTELIÈRES

school van de Provincie Namen.

De school waar veel leerlingen zijn afgestudeerd en beroemde chefs zijn geworden, zoals Sang Hoon Degeimbre**, Christophe Hardiquest**, Pierre Résimont**, Lionel Rigolet**, Stéphanie Thunus* en vele anderen.

“Tijdens de crisis hebben wij de instructies van de officiële omzendbrieven nauwgezet opgevolgd”, bevestigt Dominique Van de Woestyne. “De leerlingen kwamen om de week naar school. We hebben hetzelfde aantal opleidingsuren behouden. En door het kleine aantal leerlingen in elke klas hebben zij een betere technische opleiding kunnen krijgen.

« Pendant la crise nous avons scrupuleusement respecté les consignes des circulaires officielles » confirme Dominique Van de Woestyne. « Les élèves sont venus une semaine sur deux à l’école. Nous avons gardé le même nombre d’heures de formation.

Et, le nombre réduit d’élèves dans chaque classe, leur a permis de recevoir une meilleure formation technique.

Het werk in de zaal was moeilijker, daar moest worden gedaan alsof er klanten zaten, en een handige leerkracht heeft enkele producten of bereidingen gesimuleerd.

Le travail en salle a été plus difficile vu qu’il a fallu faire semblant que des clients y étaient attablés et un professeur bricoleur a imaginé des simulations de produits ou de préparations.

Daarnaast hebben wij de werkcolleges geïntensiveerd en vóór de crisis hadden wij een rijke online kooksyllabus gecreëerd. We hebben externe chef-koks uitgenodigd om workshops te komen geven, om onze leerlingen te motiveren. Wij hebben veel aandacht besteed aan de menselijke follow-up om schooluitval zoveel mogelijk te voorkomen.

Par ailleurs, nous avons intensifié les tutoriels et avant la crise nous avions créé un riche syllabus de cuisine en ligne. Nous avons invité des chefs extérieurs à venir donner des ateliers, à motiver nos étudiants. Nous avons été très attentifs au suivi humain afin d’éviter le plus possible le décrochage scolaire.

Concluderend denk ik dat de start van het schooljaar in september optimaal zal zijn dankzij al deze aandacht, maar ook dankzij de vaccinatie van de Belgische bevolking. En als het schooljaar niet op een normale manier begint, zullen we ons aanpassen zoals we tot nu toe hebben gedaan.”

En conclusion, je pense que la rentrée de septembre sera optimale grâce à toute cette attention mais aussi à la vaccination de la population belge. Et si la rentrée ne se fait pas de façon normale, nous nous adapterons comme nous l’avons fait jusqu’à présent. » www.ehpn.be

L’AVIS DE L’ANCIEN QU’EST PIERRE RÉSIMONT

www.ehpn.be

DE MENING VAN OUD-LEERLING PIERRE RÉSIMONT Als chef-eigenaar van L’Eau Vive, Le Médissey, Le Comptoir en Le Green de l’Eau Vive, blijft Pierre Résimont zich door de verschillende crisissen en moeilijkheden van de sector heen worstelen.

En zijn troepen motiveren als geen ander! En dit hoewel hij er persoonlijk over nadenkt om nieuwe richtingen in te slaan.

Chef-propriétaire de L’Eau Vive, du Médissey, du Comptoir et du Green de l’Eau Vive, Pierre ­Résimont continue, à travers crise et difficultés diverses propres au secteur, à aller de l’avant. Et à motiver ses troupes comme pas deux !

Et ce même si, à titre personnel, il réfléchit à de nouvelles orientations à prendre ! « Je garde un très bon souvenir de l’Ecole Hôtelière de Namur, nous dit Pierre Résimont. Quand j’en suis sorti, j’ai fait un compagnonnage et j’ai gagné plusieurs prix. Après quatre ans, j’ai rapidement ouvert l’Eau Vive avec mon épouse Anne et j’ai été étoilé à 26 ans.

“Ik heb zeer goede herinneringen aan de hotelschool van Namen, zegt Pierre Résimont. Toen ik afstudeerde, ben ik op leercontract gegaan en heb ik verschillende prijzen gewonnen. Na vier jaar opende ik al snel L’Eau Vive met mijn vrouw Anne en kreeg op 26-jarige leeftijd een ster.

De leerlingen van de EHP Namen en andere scholen die bij ons stage komen lopen, krijgen over het algemeen een zeer goede zaalopleiding. In de keuken zijn ze vaak minder vertrouwd met de praktijk van de exclusieve topproducten die een sterrenrestaurant gebruikt. Producten die wellicht minder worden gebruikt in de opleiding op school. Ook ontbreekt het hen vaak aan zelfbevraging.

Anderzijds heb ik geen vermoeidheid opgemerkt bij de stagiairs die na de eerste covid-golf kwamen. Integendeel, de motivatie

Les étudiants de l’EHP Namur et d’autres écoles qui viennent en stage chez nous ont, en général, une très bonne formation de salle. En cuisine, ils sont souvent plus faibles sur la pratique des produits haut de gamme qu’utilise un restaurant étoilé. Produits, on s’en doute, moins utilisés en formation à l’école. Ils manquent aussi souvent de remise en question.

Par contre, je n’ai pas constaté de lassitude chez les stagiaires venus après la première vague du Covid. Au contraire, la motivation y était et j’espère que ce sera toujours le cas pour les suivants de cet été. D’ailleurs, j’ai pas mal de personnel à renouveler. Avec la fermeture des restaurants beaucoup ont changé de secteur, alors il y a de belles places à prendre ! »

Mei / Mai 2021 | 14

HM214_Hotelscholen_v2.indd 14

11/05/21 09:54

was er en ik hoop dat dit ook het geval zal zijn voor de volgenden deze zomer. Trouwens, ik moet veel personeel vernieuwen. Met de sluiting van restaurants hebben er veel de sector verlaten, dus er zijn een aantal geweldige plekken om in te nemen!”

Tot slot, zoals dit lid van de Grandes Tables du Monde en tweesterrenchef Pierre Résimont het zo treffend verwoordde: “wij moeten de jongeren zeggen dat er in de horeca altijd werk is en zal zijn voor de vrijwilligers en de meest gemotiveerden! Morgen meer dan ooit, maar het zal met een andere benadering van het beroep zijn!” www.eau-vive.be

TER DUINEN IN KOKSIJDE Het palmares van de afgestudeerden van de Hotelschool Ter Duinen in Koksijde oogt indrukwekkend: Peter Goossens, Geert Van Hecke, Bert Meeuwis, Lieven Demeestere, Piet Huysentruyt, ­Jeroen Meus…

Peter Verbeke is er directeur: “Het schooljaar 2020-2021 was een uitdaging en er moest permanent bijgestuurd worden. Al onze leerlingen zijn intern, zij delen per twee een kamer. We moesten dus om de week 50 % van de leerlingen van thuis uit laten werken. Voor de zevende specialisatiejaren bestaat het programma quasi uitsluitend uit praktijk, en die zijn steeds fysisch in de school aanwezig geweest”.

En conclusion, comme le dit si bien ce membre des Grandes Tables du Monde et chef doublement étoilé qu’est Pierre Résimont : « il faut bien dire aux jeunes qu’il y a et qu’il y aura toujours du travail pour les plus volontaires et les plus motivés dans l’Horeca ! Demain plus que jamais mais ce sera avec une autre approche de la profession ! » www.eau-vive.be

TER DUINEN À COXYDE Le palmarès des diplômés de l’Ecole Hôtelière Ter Duinen à Coxyde est impressionnant : Peter Goossens, Geert Van Hecke, Bert Meeuwis, Lieven Demeestere, Piet Huysentruyt, Jeroen Meus et j’en passe.

Peter Verbeke en est le directeur : « L’année scolaire 2020-2021 a été un réel défi et nous avons dû nous adapter en permanence. Tous nos élèves sont internes, ils partagent une chambre à deux. Nous avons donc été obligés, une semaine sur deux, de faire travailler 50% des élèves à domicile. Pour la septième année de spécialisation, le programme se compose presqu’exclusivement de cours pratiques, et ces élèves ont toujours été physiquement présents dans l’école. » « La plupart des élèves travaillent dans l’Horeca durant le week-end, cela leur permet d’acquérir de l’expérience et de gagner un peu d’argent. Pour leur argent de poche ou pour payer en partie leurs études. Avec la fermeture de l’Horeca, cette opportunité a bien sûr disparu. En fin d’année scolaire, les élèves suivent en principe 8 semaines de stage, mais celles-ci seront réduites à 4 ou 6 semaines en raison de la crise. Et si cela s’avère impossible, nous postposerons ce stage au début de l’année scolaire prochaine.

“De meeste leerlingen werken in de weekends in de horeca, om ervaring op te doen maar ook om wat bij te verdienen. Voor zakgeld of om gedeeltelijk hun studies te betalen. Dat viel met het sluiten van de Horeca natuurlijk weg.

Normaal zijn er op het einde van het schooljaar acht weken stage, maar die zullen door de crisis herleid worden tot 4 à 6 weken. Indien dat niet mogelijk moest blijken verplaatsen we die naar het begin van het volgend schooljaar. Buitenlandse stages zitten er uiteraard niet in, behalve de Nederlandse leerlingen, die doen hun stage natuurlijk in Nederland”.

Les stages à l’étranger n’auront bien sûr pas lieu, à l’exception des élèves néerlandais qui feront bien entendu leur stage aux Pays-Bas. » « Tout cela demande énormément de souplesse, et pour les élèves ce fut une période difficile, leur rythme et leur structure habituels avaient disparu. Mais nous avons d’excellents enseignants qui s’engagent encore davantage pour les encadrer correctement. Quiconque sort de notre école est armé pour entamer sa carrière professionnelle, et ce malgré ces circonstances exceptionnelles. »

“Dit alles vraagt veel soepelheid, en voor de leerlingen was het moeilijk, hun normale ritme en de structuur waren weg. Maar wij hebben prima leerkrachten die zich nog meer inzetten om alles goed te kaderen. Wie uit onze school komt is ondanks alles klaar voor het echte werk”.

www.hotelschoolkoksijde.be

www.hotelschoolkoksijde.be

Le Mastercook Paul-Luc Meesen dirige depuis des années De Fakkels, l’un des restaurants gastronomiques les plus réputés de la Hesbaye.

Il ne tarit pas d’éloges sur sa formation à l’école hôtelière Ter Duinen.

PAUL-LUC MEESEN, ANCIEN ÉLÈVE

DE OUD-LEERLING: PAUL-LUC MEESEN Meesterkok Paul-Luc Meesen bestiert al jaren De Fakkels, een van de meest gereputeerde gastronomische restaurants van Haspengouw. Hij is vol lof over zijn vorming aan hotelschool Ter Duinen.

“Ik startte in Ter Duinen, verplicht intern. Het was toen nog een relatief kleine school, met toen een 200 leerlingen, alleen jongens. De legendarische directeur Notredame woonde in de school, en die was overal en altijd aanwezig. Hij had heel goede relaties en een gevuld adresboekje, wat bijzonder interessant was om de beste stageplaatsen te regelen”.

« J’ai commencé à Ter Duinen, obligatoirement en interne. A l’époque, c’était une école encore relativement petite, comptant quelque 200 élèves, exclusivement des garçons. Notre directeur, Notredame, habitait dans l’école, et il était présent partout et tout le temps. Il avait de très bonnes relations et un carnet d’adresses bien rempli, ce qui était particulièrement intéressant pour obtenir une place de stage. » « Je n’ai annoncé à mes parents que je m’étais inscrit à l’école hôtelière que le 31 août, ils

Mei / Mai 2021 | 15

HM214_Hotelscholen_v2.indd 15

11/05/21 09:54

SPECIAL HOTELSCHOLEN / ÉCOLES HÔTELIÈRES

“Ik vertelde mijn ouders pas op 31 augustus dat ik mij had ingeschreven in de hotelschool, die waren eigenlijk niet enthousiast.

Ik deed het namelijk helemaal niet slecht in de humaniora Latijn-Wiskunde. Het inschrijvingsgeld had ik zelf bij elkaar gewerkt, en dat was hoog, toen meer dan 1 100 euro. Daartegenover stond dat je steeds met topproducten werkte. Als leerling moest je ook altijd in een net pak gekleed zijn, en iedere middag en avond kregen we een viergangenmenu. Op die manier leerde je natuurlijk alle ingrediënten snel kennen”.

n’étaient en fait pas très enthousiastes. Je me débrouillais en effet assez bien en latin-math en humanités. J’avais épargné tout seul pour payer les frais d’inscription qui étaient élevés, plus de 1100 € à l’époque. D’autre part, vous ne travailliez qu’avec les meilleurs produits. En tant qu’élève, vous deviez aussi toujours être vêtu d’un costume, et chaque jour, midi et soir, nous avions droit à un menu quatre services. Une manière bien sûr de vous apprendre très rapidement à connaître tous les ingrédients. »

“Ter Duinen was een internaat, maar toch was de aanpak bijna familiair, je ‘moest’ weliswaar veel, maar het werd steeds gemotiveerd. Wat punten geven betreft lag de lat wel hoog: voor de theorievakken was je pas geslaagd bij meer dan 65 %.

« Ter Duinen était un internat, mais l’approche y était quand même presque familiale, on ‘devait’ faire beaucoup de choses, mais tout était toujours motivé. En ce qui concerne les notes, la barre était placée très haut : pour les matières théoriques, vous ne réussissiez que si vous obteniez plus de 65%.

Ik herinner mij nog verschillende praktijkleerkrachten, stuk voor stuk mensen met ervaring in toprestaurants en een doorgedreven vakkennis. Mede door hun relaties kregen we ook de beste stageplaatsen. Ik houd aan Ter Duinen dan ook de beste herinneringen over. De school organiseert trouwens regelmatig ontmoetingen voor oud-leerlingen, en daarnaast heb ik uit die tijd ook nog een viertal nauwe contacten overgehouden”.

Je me souviens encore de plusieurs professeurs de travaux pratiques, qui avaient tous acquis une expérience dans de grands restaurants et une connaissance approfondie du métier. En partie grâce à leurs relations, nous obtenions également les meilleures places de stage. Ter Duinen ne m’a laissé que de bons souvenirs.

L’école organise régulièrement des réunions d’anciens élèves et de cette époque, j’ai également gardé quatre contacts étroits. »

Horeca Magazine: Staan de afgestudeerden van hotelscholen vandaag nog op hetzelfde niveau?

Paul-Luc Meesen: “Zoals de meeste gastronomische restaurants heb ik stagiaires en vakantiewerkers uit de hotelscholen. Uiteraard is de jeugd niet meer dezelfde als veertig jaar geleden, maar dat geldt voor allemaal, niet alleen voor die van de hotelscholen.

Er zijn vandaag enkele hotelscholen met een grote reputatie, maar ik heb al heel goede stagiaires gehad uit andere, misschien wat minder geciteerde scholen. De school is een basis, maar uiteindelijk bepalen de stages en de thuissituatie veel meer of de leerlingen het in het verdere leven waar zullen maken of niet”.

Horeca Magazine : Les diplômés des écoles hôtelières ont-ils encore le même niveau aujourd’hui ?

Paul-Luc Meesen : « Comme la plupart des restaurants gastronomiques, j’ai régulièrement des stagiaires et des jobistes issus des écoles hôtelières. Il est évident que la jeunesse n’est plus la même qu’il y a 40 ans, mais c’est valable pour tout le monde, pas seulement pour ceux des écoles hôtelières. Aujourd’hui, il ne subsiste que quelques écoles hôtelières de bonne réputation, mais j’ai déjà eu de très bons stagiaires venant d’autres écoles, peut-être moins bien cotées. L’école est une base, mais en fin de compte, les stages et la situation familiale déterminent bien davantage le fait que les étudiants réussiront ou non dans leur vie ultérieure. »

www.defakkels.be www.defakkels.be

COOVI IN ANDERLECHT Het COOVI in Anderlecht is een van de oudste hotelscholen van het land. Wij spraken met Directeur An Janssens en Technisch Adviseur Coördinator Gaston Asselman.

“Alle leerlingen, leerkrachten en andere betrokkenen worden voortdurend geïnformeerd middels onze eigen nieuwsbrief, en we zetten iedereen aan om ook buiten de school de veiligheidsmaatregelen te volgen. Wij meten iedere dag de temperatuur van iedereen die de school binnenkomt. Gelukkig hebben wij moderne en goed verluchte praktijklokalen, daardoor blijft veel mogelijk.

De praktijkvakken konden wij daarom zoals voorheen in onze lokalen geven. Sommige stages konden niet doorgaan: Horecazaken waren gesloten, deden alleen afhaalgerechten, of de chefs wilden liever niemand van buiten in hun zaak, uit vrees voor besmetting”.

COOVI À ANDERLECHT Le COOVI à Anderlecht est l’une des plus anciennes écoles hôtelières du pays. Nous nous sommes entretenus avec la directrice An ­Janssens et le Conseiller Technique Coordinateur Gaston Asselman. « Tous les élèves, les enseignants et les autres parties concernées sont constamment informés par le biais de notre propre newsletter, et nous encourageons chacun à respecter les mesures de sécurité également en dehors de l’école. Chaque jour, nous mesurons la température de toutes les personnes qui entrent dans l’école. Heureusement, nous disposons de salles de cours pratiques modernes et bien ventilées, ce qui rend beaucoup de choses possibles.

Nous avons donc pu enseigner les matières pratiques dans nos salles de classe comme auparavant.

Certains stages n’ont pas pu avoir lieu : les établissements Horeca étaient fermés, ne servaient que des plats à emporter, ou bien les chefs ne voulaient accueillir personne venant de l’extérieur par crainte de contamination. »

“Ons lerarenkorps is de laatste jaren erg verjongd, en zij zijn digitaal-minded. Dat is nodig want dat afstandsonderwijs is stresserend voor de leerlingen, maar ook voor de leerkrachten. Het vraagt een enorme concentratie, als leerkracht moet je daar voortdurend een extra inspanning leveren”.

« Notre corps enseignant s’est fortement rajeuni au cours des dernières années, et il est tourné Mei / Mai 2021 | 16

HM214_Hotelscholen_v2.indd 16

11/05/21 09:54

POUR UN NETTOYAGE HYGIÉNIQUE EN PROFONDEUR

NOUVEAU Élimine 99,99 %

des bactéries* 4 HACCP

*Testé selon les normes européennes EN1276 et EN13697

ARTICLE PUBLICITAIRE

COMMENCEZ L'ANNÉE 2021 SUR DES BASES SAINES En route vers un avenir radieux avec P&G Professional Au cours des douze derniers mois, le secteur de l'horeca a dû faire face à des turbulences et de l'imprévisibilité. Des fermetures forcées aux directives gouvernementales en constante évolution, en passant par les systèmes dualistes : la crise du coronavirus a eu un lourd impact sur la confiance des entreprises et des clients, notamment en matière d'hygiène et de nettoyage.

Lorsque la nouvelle normalité fera son apparition au printemps, les mesures d'hygiène et de sécurité dans le secteur de l'horeca seront soumises à un examen minutieux.

Une enquête de P&G Professional montre que 62 % des visiteurs sont devenus plus exigeants en matière d'hygiène dans les hôtels depuis l’apparition du coronavirus1 , et que 60 % des clients des restaurants attendent un nettoyage plus approfondi et plus régulier2.

Protégez vos clients pour protéger votre portefeuille P&G Professional accueille le retour du secteur

Sûr

avec un portefeuille de variantes professionnelles

• Désinfecte selon les normes européennes EN1276

Présentation Il est important de veiller à ce que les procédures de nettoyage et d'hygiène soient correctement suivies, mais du point de vue

innovantes de marques de confiance pour vous

et EN13697

de l'entreprise, il est encore plus important

aider à bien préparer votre entreprise pour l'été.

• Non-corrosif

que ces efforts soient clairement communi-

Pour des résultats impeccables, les marques de

• Bouteille recyclable

qués, tout comme d'autres mesures de

P&G Professional, Dreft, Ariel et Mr. Propre, sont faciles à utiliser, sûres et efficaces, et ce à des

Facile à utiliser

coûts d'exploitation réduits.

• Nettoie les surfaces, les fenêtres et l'acier inoxydable

sécurité telles que l’utilisation d’équipements de protection individuelle et le maintien d'une distance physique. En fait, 77 % des clients d'un hôtel seraient plus enclins à choisir un

Essayez dès maintenant notre nouveau spray

• Désinfecte en un claquement de doigt

hôtel ou une auberge s'ils savaient qu'on y

prêt à l'emploi pour nettoyer et désinfecter

• Directement prêt à l’emploi

utilise une marque de produits de nettoyage

toutes les surfaces, y compris le verre. Élimine

• Aucun rinçage nécessaire

qu'ils connaissent personnellement et à

99,99 % des bactéries*.

Efficace

laquelle ils font confiance, et 54 % des clients d'un restaurant seraient prêts à payer plus

• Ne laisse pas de trace

cher pour cette même reconnaissance des

• Fait briller les surfaces brillantes (fenêtres, miroirs,

produits de nettoyage. Il est clair que la

plateaux de table en verre, écrans)

transparence sur les protocoles de nettoyage

• Laisse un parfum frais

à l'égard des clients peut aider les entreprises

• Élimine 99,99 % des bactéries*

à regagner la confiance de leurs visiteurs.

Pour plus d'informations sur P&G Professional et ses produits de nettoyage professionnels, veuillez nous appeler au 0800 716 854. *Utilisez les biocides en toute sécurité. Lisez toujours attentivement l'étiquette et les informations sur le produit avant de l'utiliser.

1 Étude menée par CMK Procter & Gamble Professional en mai 2020 auprès de 800 clients réguliers d'hôtels : des personnes qui voyagent fréquemment et séjournent dans des hôtels au moins quatre fois par an pour des raisons professionnelles ou de vacances. 2Étude menée par CMK Procter & Gamble Professional en mai 2020 auprès de 800 clients réguliers de restaurants qui dînent au moins deux fois par semaine dans un restaurant à service complet ou limité. iVirus avec enveloppe selon la norme EN14476, *Testé selon les normes européennes EN1276 et EN1369

HM214_Hotelscholen_v2.indd 17

11/05/21 09:54

“We proberen zoveel mogelijk aan te sluiten bij de praktijk. Er wordt evenveel bereid door de leerlingen, maar in plaats van externe ‘klanten’ zijn het nu leerkrachten die voor klant spelen.

Sommige leerlingen zitten vandaag wel eens met vragen over hun toekomst, ze zien natuurlijk ook dat de horeca acht maanden op een jaar dicht was. Maar het blijft een knelpuntberoep, afgestudeerden zullen werk genoeg vinden”.

vers le numérique. C’était nécessaire parce que ces cours à distance sont très stressants pour les élèves, mais aussi pour les enseignants.

Cela demande une énorme concentration, en tant qu’enseignant vous devez en permanence redoubler d’efforts. » « Nous essayons tant que faire se peut d’intégrer la théorie à la pratique. Les élèves préparent la même quantité de plats, mais au lieu de ‘clients’ externes, ce sont à présent les enseignants qui jouent le rôle de client.

www.coovi.be

DE OUD-LEERLING: KOEN SOMERS, CHEF IN DE KRISTALIJN *

SPECIAL HOTELSCHOLEN / ÉCOLES HÔTELIÈRES

Meesterkok en sterrenchef Koen Somers ging, zoals zijn vader, naar het COOVI in Anderlecht. Zijn vader studeerde aan die school af als bakker/banketbakker en dat bepaalde mee de keuze. Vader Somers had eigenlijk liefst dat Koen de bakkersstiel leerde, maar kleine Koen wou en zou kok worden.

Koen: “Dan ben je twaalf jaar en stap je op maandagmorgen om vijf uur op de trein naar Brussel, met je koffertje. Voor een ganse week, want ik ging intern, Anderlecht was te ver om iedere dag naar huis te gaan.

Van in de eerste dagen was ik geïmponeerd door de professionaliteit aan die school. En door de open geest, je sliep met acht of tien op een kamer, Franstaligen en Nederlandstaligen onder elkaar, de school was toen nog tweetalig. Ik voelde er mij onmiddellijk thuis, al moest ik er ook wel leren doorbijten. En omdat ik toch intern was volgde ik ’s avonds nog de bakkerijschool”.

“De school heeft ook altijd alles op alles gezet om ons met kwaliteitsproducten te laten werken. De leerkrachten waren echte toppers, ik heb nog af en toe contact met mijnheer Asselman, van wie ik destijds zaalpraktijk kreeg. Veel van hen hadden ervaring opgedaan in de grote sterrenrestaurants, en dat opende poorten voor mooie stageplaatsen: Le Cheval Marin, La Perouse, Wittamer...

En achteraf vond ik dus ook gemakkelijk werk in toprestaurants op terrenniveau”.

“Als chef van sterrenrestaurant De Kristalijn werk ik ook met stagiaires uit hotelscholen. De opleiding van die jongeren verzorgen, dat is ook een opgave. We beginnen om tien uur en stoppen dikwijls na middernacht. Dan komt het verschil in mentaliteit tussen de scholen kijken: voor sommigen is dat geen probleem, voor leerlingen van andere scholen is dat een brug te ver. Maar ik maak het ze vooraf duidelijk, zij hebben de keuze”.

“Of de coronacrisis, en het daardoor verplichte afstandsonderwijs, gevolgen zullen hebben voor het niveau? Het is nog te vroeg om daarover te oordelen, maar de scholen doen absoluut hun uiterste best, de praktijkvakken worden nog steeds op school gegeven”. www.dekristalijn.be

Aujourd’hui, certains élèves se posent des questions quant à leur avenir, ils constatent bien sûr aussi que l’Horeca a été fermé pendant 8 mois. Mais cela reste un métier en pénurie, les diplômés trouveront donc très vite du travail. » www.coovi.be

L’ANCIEN ÉLÈVE KOEN SOMERS, CHEF À DE KRISTALIJN * Le Mastercook et chef étoilé Koen Somers a fréquenté, tout comme son père, le COOVI à Anderlecht. Son père a obtenu un diplôme de boulanger-pâtissier dans cette école et c’est l’un des facteurs qui ont déterminé son choix. Son père aurait en fait préféré que Koen apprenne le métier de boulanger, mais le petit Koen voulait et serait chef.

Koen : « Vous avez alors douze ans et vous montez dans le train pour Bruxelles à cinq heures le lundi matin, avec votre petite valise.

Pendant toute la semaine, vous êtes loin de chez vous, en internat, Anderlecht étant trop loin pour rentrer tous les jours.

Dès les premiers jours, j’ai été impressionné par le professionnalisme de cette école. Et par l’esprit d’ouverture, on dormait à huit ou dix dans une chambre, Francophones et Néerlandophones confondus, l’école était encore bilingue à l’époque. Je me suis immédiatement senti chez moi, même si j’ai dû apprendre à me dépatouiller.

Et puisque j’étais interne, j’en ai profité pour suivre aussi l’école de boulangerie le soir. » « L’école a également toujours tout mis en œuvre pour nous faire travailler avec des produits de qualité. Les enseignants étaient extraordinaires, j’entretiens encore des contacts occasionnels avec Monsieur Asselman, qui dispensait les cours pratiques à l’époque.

La plupart d’entre eux avaient acquis leur expérience dans de grands restaurants étoilés, ce qui nous ouvrait des portes et, non des moindres, pour nos stages : Le Cheval Marin, La Perouse, Wittamer... Par la suite, j’ai également trouvé très facilement du travail dans les grands restaurants étoilés. » « En tant que chef du restaurant étoilé De Kristalijn, je travaille également avec des stagiaires des écoles hôtelières. Former ces jeunes relève du défi. Nous commençons à dix heures et nous nous arrêtons souvent après minuit. C’est là que vous voyez la différence de mentalité entre les écoles : cela ne pose aucun problème à certains, pour les élèves d’autres écoles, ce n’est pas acceptable. Mais je leur fais comprendre dès le départ que le choix leur appartient. » « La crise du Corona, et donc l’enseignement à distance devenu obligatoire auront-ils un impact sur le niveau ? Il est encore trop tôt pour l’affirmer, mais les écoles font certainement de leur mieux, les matières pratiques sont toujours enseignées en présentiel à l’école. » www.dekristalijn.be

Mei / Mai 2021 | 18

HM214_Hotelscholen_v2.indd 18

11/05/21 09:54

Een verrassend ingrediënt voor een gezonde en veilige keuken Naast voedselkwaliteit en -veiligheid is het comfort van personeel en kookgerei een topprioriteit in de voedingsindustrie.

Helaas zien velen het belang van een optimale keukeninfrastructuur over het hoofd, begrijpen ze het verkeerd of

HM214_Hotelscholen_v2.indd 19

onderschatten ze het zelfs. In elk geval begint een gezonde commerciële keuken bij afvalwaterbeheer.

Meer info?

Surf naar new.aco.be/hygienefirst of mail naar tj@aco.be

11/05/21 09:54

FOCUS

Fruit - des fruits [ Wim De Mont ]

Fruit voor alle seizoenen Des fruits en toutes saisons Het belang van fruit voor een gezonde voedings- en levensstijl kan niet worden overschat. Ook economisch is fruit voor ons land van groot belang. Er is de productie, de verkoop (onder meer via de bekende veilingen) en natuurlijk ook de export.

Onze havens zijn belangrijke schakels voor de import en export van fruit. En bovenal is de horeca vanouds een belangrijke afnemer van vers en vriesvers fruit.

Welke voedingsstijl je ook aanhoudt, of welke voedingsdriehoek je ook gebruikt: fruit hoort te allen tijde bij de ten zeerste aangeraden producten. In de eigen keuken… en buitenshuis! Je hoort het voortdurend: we moeten minder (maar beter!) vlees eten, we moeten al eens sneller grijpen naar peulvruchten en noten, en vooral: we moeten meer fruit en groenten eten. Michaël Sels, hoofddiëtist van het Universitair Ziekenhuis Antwerpen, legde recent bij de VRT nog eens de vinger op de wonde: “Uit breed onderzoek zien we dat maar 5% van de Belgen genoeg groenten eet en maar 10% van de Belgen genoeg fruit.” Zeker fruit vinden we lekker, en toch eten we er te weinig van. Vreemd, eigenlijk.

In de horeca zijn al jaren enkele duidelijke trends merkbaar. Er is vooreerst de terugkeer naar de lokale, authentieke keuken. Deels overlappend met die trend is er de vraag van de consument naar meer duurzame land- en tuinbouw, met het oog op meer natuurlijke producten. Ook van niet-biologisch gecertificeerde fruitproducten wordt steeds meer verwacht dat die zijn ingebed in een verantwoorde aanpak, met minder gebruik van pesticiden en andere schadelijke stoffen. En o ja, natuurlijk is er de eeuwige vraag wat de voor- en nadelen zijn van vers fruit en van vriesvers fruit.

LOKAAL EN AUTHENTIEK Ellenlange menukaarten zijn grotendeels passé. Veel consumenten vertrouwen het zelfs niet helemaal als ze in een restaurant of in een eetcafé een té grote keuze van gerechten voorgeschoteld krijgen.

Snel ontstaat de vrees dat het om niet al te kwaliteitsvolle eenheidsworst gaat met weinig aandacht voor lokale en authentieke gerechten. We gaan niet enkel uit eten om ons te voeden, maar ook om sociale contacten te hebben, om te genieten van de bediening, de omgeving, het lekkere eten en de bijhorende drankjes. Gerechten die je elders op dezelfde manier in dezelfde presentatie en met krak dezelfde smaak vindt, zijn dus eigenlijk uit den boze als een restaurant of eetcafé een eigen karakter wil tonen. En pientere functionele snackbars of restaurantketens weten dat ze eveneens een tikkeltje

L’importance des fruits dans une alimentation et un mode de vie sains ne peut être sous-estimée. Mais économiquement parlant, les fruits ont également une grande importance pour notre pays.

Nous en produisons, en vendons (notamment via les célèbres criées) et bien sûr nous les exportons, et à cet égard, nos ports sont des maillons importants dans l’importation et l’exportation de fruits. Par ailleurs, l’Horeca a toujours été un acheteur important de fruits frais et surgelés.

Quel que soit votre style d’alimentation, ou le triangle alimentaire que vous utilisez, les fruits font toujours partie des produits les plus recommandés. Dans votre propre cuisine... et en dehors de celleci ! On nous le répète sans relâche : nous devons manger moins de viande (mais de meilleure qualité), nous tourner davantage vers les légumineuses et les noix, et surtout, manger plus de fruits et de légumes. Michaël Sels, diététicien en chef à l’Hôpital Universitaire d‘Anvers a récemment une fois de plus soulevé le problème sur les ondes de la VRT : « Une vaste enquête démontre que seuls 5% des Belges mangent suffisamment de légumes et que seuls 10% mangent suffisamment de fruits. » Nous aimons certainement les fruits, et pourtant nous en mangeons trop peu. Etrange, en fait.

Certaines tendances claires sont perceptibles depuis des années dans l’Horeca. Tout d’abord, on revient à une cuisine locale et authentique. Cette tendance se recoupe en partie avec la demande des consommateurs pour une agriculture et une horticulture plus durables, dans l’optique de produits plus naturels. Même les produits fruitiers certifiés non biologiques sont de plus en plus censés s’inscrire dans une démarche responsable, avec une utilisation moindre de pesticides et d’autres substances nocives. Et bien sûr, subsiste l’éternelle question relative aux avantages et aux inconvénients des fruits frais et des fruits congelés.

LOCAL ET AUTHENTIQUE Les longues cartes de menu appartiennent désormais au passé. De nombreux consommateurs vont même jusqu’à ne pas faire confiance à une carte proposant un choix trop large de plats dans les restaurants ou les bistro-restos. La crainte que les plats ne soient pas de grande qualité et que peu d’attention soit accordée aux plats locaux et authentiques apparait rapidement. Nous nous rendons au restaurant non seulement pour nous nourrir, mais aussi pour entretenir des contacts sociaux, pour profiter du service, du cadre, de la bonne nourriture et des boissons qui l’accompagnent.

Mei / Mei 2021 | 20

HM214_FOC_Fruit_v2.indd 20

11/05/2021 09:57

authenticiteit kunnen uitspelen. Ze bieden bijvoorbeeld seizoensgerechten aan, of typisch Belgische gerechten of ingrediënten. Dat leidt tot een betere lokale verankering en het wekt zeker een vorm van sympathie op. En daar draait het deels om: het komt erop aan dat consumenten graag naar een bepaalde horecazaak komen én dat ze zich daar goed voelen. Aandacht voor lokale en authentieke producten en gerechten maakt deel uit van dat goed gevoel. Gerechten met een nostalgische toets (het fruit van onze jeugd!) of met aandacht voor de seizoenen is daarom van groot belang.

DUURZAAM Lokaal kopen, dat staat ook voor de ondersteuning van lokale producenten. Dat zijn twee vliegen in één klap. De lokale economie wordt gesteund en doordat minder transport nodig is, wordt de CO2-uitstoot verminderd. En die (lokale) producenten hechten steeds meer belang aan verantwoorde productieprocessen. Dat is logisch: hoe kun je roepen dat fruit eten gezond is, als de teelt zelf niet spoort met richtlijnen rond gezondheid, duurzaamheid en milieu? Kleine én grote spelers werden de afgelopen jaren (zeer) actief op het terrein van de duurzaamheid. Heel vaak schakelen ze versneld over naar hernieuwbare energie, de recyclage van water en dergelijke meer. De aarde waarin al dat lekkers wordt geteeld moet een rijke bron voor toekomstige generaties blijven! En na de productie volgen de

op elk moment van de dag

Servir des plats identiques que l’on peut trouver ailleurs, avec une même présentation et avec exactement la même saveur sont à exclure lorsqu’un restaurant ou une brasserie veut afficher son propre caractère. Et les snack-bars ou les chaînes de restaurants intelligents savent qu’ils peuvent, eux aussi, surfer sur cette touche d’authenticité. Ils proposeront, par exemple, des plats de saison ou des plats ou ingrédients typiquement belges. Cela engendre un meilleur ancrage local et suscite certainement la sympathie de la part des clients. Et c’est en partie de cela dont il est question : il s’agit pour les consommateurs de vouloir venir dans un restaurant particulier et de s’y sentir bien. L’attention portée aux produits et aux plats locaux et authentiques fait partie de ce sentiment de bien-être. Les plats empreints d’une touche de nostalgie (fruit de notre jeunesse !) ou respectant les saisons sont donc d’une grande importance.

DURABLE Acheter local, c’est aussi soutenir les producteurs locaux et donc faire d’une pierre deux coups. L’économie locale est soutenue et, comme moins de transports sont nécessaires, les émissions de CO2 sont réduites. Et ces producteurs (locaux) attachent de plus en plus d’importance aux processus de production responsables. Rien de plus logique : comment peut-on prétendre que manger des fruits est sain si la culture elle-même ne respecte pas les directives en matière de santé, de durabilité et d’environnement ? Au cours des dernières années, les acteurs, petits et grands, se concentrent (très) activement sur l’aspect de la durabilité. Il n’est pas rare qu’ils se tournent vers les énergies renouvelables, le recyclage de l’eau, etc. La terre dans laquelle toutes ces bonnes choses sont cultivées doit rester une source riche pour les générations futures ! La production est suivie par la transformation, la distribution et le conditionnement. Et dans tous ces domaines, de nombreux progrès ont été réalisés au cours des dernières années.

Cela signifie-t-il que nous ne pouvons plus manger ou servir de fruits exotiques ? Que nous devrions avoir honte de manger une banane ou tout autre fruit qui ne pousse pas dans notre climat ? Bien sûr que non. Même avec les fruits, la variation est un must absolu.

à tout moment www.greenyardfrozen.com info@greenyardfrozen.com

Mei / Mei 2021 | 21

HM214_FOC_Fruit_v2.indd 21

11/05/2021 09:57

FOCUS

Fruit - des fruits

verwerking, de distributie en de verpakking. Op al die terreinen werd de afgelopen jaren veel vooruitgang geboekt.

Wil dat zeggen dat we geen exotische vruchten meer mogen eten of serveren? Dat we ons moeten schamen als we een banaan of een andere vrucht eten die niet in ons klimaat aardt? Natuurlijk niet. Ook bij fruit geldt dat variatie een ongelooflijke must is. Er is dus niets tegen fruit dat van (veel) verder komt. We moeten er alleen niet mee overdrijven. Gelukkig wordt de druk op producenten in de hele wereld groter om duurzamer om te gaan met de bodem en met energie en ook het transport ligt onder de loep vanuit milieuoverwegingen.

VERS OF VRIESVERS? In opdracht van de Vlaamse Gemeenschap ontwikkelde het Centrum voor Evidence-Based Medicine (Cebam) de onafhankelijke website Gezondheid en Wetenschap. Daar valt te lezen dat een Amerikaanse studie van de Universiteit van Georgia bevestigt dat diepgevroren groenten en fruit een waardig alternatief vormen voor verse groenten en fruit: ze bevatten evenveel vitaminen. “Na vijf dagen bewaren in de koelkast is de kans op vitamineverlies iets groter dan voor diepvriesproducten, maar dat verlies valt al bij al mee,” is de conclusie van Cebam. Toegegeven, het onderzoek was niet volledig. Het was namelijk niet mogelijk om alle vitaminen te bepalen. Daarom focusten de onderzoekers zich op vitamine C, betacaroteen en foliumzuur. Maar zoals bekend is fruit een belangrijke leverancier van dit alles, de selectie van de onderzoekers was dus niet toevallig. De studie toont aan dat het diepvriezen van groenten en fruit veelal geen negatief effect heeft op het vitaminegehalte. De snelle verwerking na oogst en het ultrasnelle diepvriesproces spelen hierbij zeker een rol. Belgische bedrijven hebben bovendien veel expertise bij het (zeer snel) invriezen van fruit en van groenten. Bij je keuze tussen vers of vriesvers fruit hoef je je dus geen zorgen te maken over het vitaminegehalte. Ze passen beide in een gezond voedingspatroon. Een chef kan zich dus laten leiden door het gebruiksgemak. Al zullen vele chefs voor de afwerking van gerechten net iets vaker kiezen voor vers fruit, terwijl het voor fruit dat wordt verwerkt minder belangrijk is of het om vers of om vriesvers fruit gaat, gezien het behoud van voedingswaarden.

INNOVATIES Denken we dat we alle fruit en groenten kennen? Neen! Het voorbije decennium hebben we de vergeten groenten leren kennen.

Maar ook bij het fruit stond de wereld niet stil. Er kwamen tal van nieuwe fruitsoorten op de markt, uit verre landen én van lokale producenten. De ene ‘nieuwe’ fruitsoort is natuurlijk al gemakkelijker te vinden dan de andere. De wereld wordt steeds diverser, de fruitwereld ook. Durian, cumelo, pitaya, jackfruit… laat maar komen! Morgana, magic star en kanzi zijn lekkere lokale appelsoorten, en de lekkere kiwibes wordt gewoon in België geteeld.

Een horecazaak kan gemakkelijk inspelen op de toevoer van nieuwigheden, door te variëren wat de ingrediënten betreft of door het bedenken van nieuwe gerechten en toepassingen.

Les fruits qui viennent de (beaucoup) plus loin ne représentent donc pas un problème. Il faut juste éviter d’exagérer dans ce sens. Heureusement, la pression exercée sur les producteurs du monde entier s’accroît afin que ceux-ci traitent les sols et l’énergie de manière plus durable, et les transports sont également mis sur la sellette en matière d’environnement.

FRAIS OU CONGELÉ ?

A la demande de la Communauté flamande, le Centrum voor Evidence-Based Medicine (Cebam) a développé le site indépendant Gezondheid en Wetenschap (Santé et Sciences). Vous pouvez ainsi y lire qu’une étude américaine de l’Université de Géorgie confirme que les fruits et légumes surgelés sont une alternative digne de ce nom aux fruits et légumes frais : ils contiennent la même quantité de vitamines. « Après cinq jours de conservation au réfrigérateur, le risque de perte de vitamines est légèrement plus élevé que pour les produits congelés, mais cette perte est globalement assez minime », conclut le Cebam. Mais admettons-le, cette étude est loin d’être complète. C’est ainsi, qu’elle ne permet pas de déterminer toutes les vitamines. Raison pour laquelle les chercheurs se sont concentrés sur la vitamine C, le bêta-carotène et l’acide folique. Mais comme nous le savons, les fruits sont un fournisseur important de tous ces éléments, et le choix des chercheurs ne s’est donc pas fait au hasard.

L’étude montre que la congélation des fruits et légumes n’a généralement pas d’effet négatif sur leur teneur en vitamines.

Le traitement rapide après la récolte et le processus de congélation ultra-rapide y sont certainement pour quelque chose. Les entreprises belges possèdent, en outre, une grande expertise en matière de congélation (très rapide) des fruits et légumes. Lorsque vous devrez choisir entre des fruits frais ou congelés, inutile donc de vous soucier de la teneur en vitamines, ils s’inscrivent l’un comme l’autre dans le cadre d’un régime alimentaire sain. Un chef a donc le droit de se laisser guider par la facilité d’utilisation. Et bien que de nombreux chefs choisiront plus souvent des fruits frais pour la touche finale, l’utilisation de fruits qu’ils soient frais ou surgelés dans les produits qu’ils vont transformer a beaucoup moins d’importance, étant donné la préservation des valeurs nutritionnelles.

INNOVATIONS Pensons-nous connaître tous les fruits et légumes ? Non, pas du tout ! Au cours de la dernière décennie, nous avons redécouvert les légumes oubliés. Mais le monde des fruits n’est pas en reste. De nombreuses nouvelles variétés de fruits sont apparues sur le marché, en provenance de pays lointains ou de producteurs locaux. Certaines ‘nouvelles’ variétés de fruit sont bien sûr plus faciles à trouver que d’autres. Le monde devient de plus en plus diversifié, et il en va de même pour le monde des fruits. Durian, cumelo, pitaya, jackfruit... et j’en passe ! Morgana, magic star et kanzi sont de savoureuses variétés de pommes locales, et le délicieux kiwi est à présent cultivé en Belgique. Un établissement Horeca peut facilement surfer sur cette offre de nouveautés, en variant les ingrédients ou en créant de nouveaux plats et applications.

N N AN NO

T TAP Plu i ing p pla l las sas syp poe et

Mei / Mei 2021 | 22

*

*com

HM214_FOC_Fruit_v2.indd 22

11/05/2021 09:57

NATURAL ENERGY - CAFFEINE FROM GREEN COFFEE BEANS & GUARANA N ANTOU RP AR LE S EE N R VE ARTGI YV E-S C- ANFOF ECI N O EL O RF RA O N TMS G R E E N C O F F E E B E A N S & G U A R A N A NO PRESERVATIVES - NO COLORANTS

TAO ORGANIC TEA ENERGIZER est à l’image du colibri : robuste et léger à la fois.

TAO ORGANIC TEA ENERGIZER est à du colibri robuste et léger à laà fois.

Plus qu’un thé, c’est un énergisant quil’image vous dynamise de: façon naturelle grâce des Plus qu’un thé, c’est énergisantbiologique. qui vous dynamise façon naturelle grâce à des des ingrédients issus deun l’agriculture Son goût de équilibré allie les bienfaits ingrédients issus de l’agriculture Son contient goût équilibré bienfaits des plantes à la puissance des fruits.biologique.

L’énergie qu’il provientallie toutles simplement de plantes à la: du puissance fruits. d’Amazonie L’énergie qu’il contient tout Une simplement de la nature guaranades originaire et des grainsprovient de café vert. alternative lasaine nature : du guarana originairesaturées d’Amazonie et des rapides, grains de vert.etUne alternative aux boissons chimiques de sucres decafé taurine de caféine de synthèse.

TAO ORGANIC TEA ENERGIZER estsucres déclinérapides, en deux de saveurs uniques intenses saine aux boissons chimiques saturées de taurine et de et caféine de pour lesTAO consommateurs quête d’énergie naturelle : saveurs POMEGRANATE & intenses LEMON synthèse.

ORGANIC TEA en ENERGIZER est décliné en deux uniques et et LEMON & PEACH. pour les consommateurs en quête d’énergie naturelle : POMEGRANATE & LEMON et LEMON & PEACH. IT BIO 008 (producent/producteur) BE-BIO-01 IT BIO 008 (verdeler/distributeur) (producent/producteur) Landbouw EU/non EU BE-BIO-01 Agriculture UE/non UE (verdeler/distributeur) Landbouw EU/non EU Agriculture UE/non UE *compared to a regular energy drink.

30% LESS SUGAR* 30% LESS SUGAR*

*compared to a regular energy drink.

HM214_FOC_Fruit_v2.indd 23

11/05/2021 09:57

FOCUS

zomerkazen - Fromages d'été [ Henri Wynants ]

Kaas: ook in de zomer Le fromage : aussi en été Ook in de zomer serveren we kaas. Waarschijnlijk minder in ‘zware’ bereidingen als tartiflette, fondue of raclette, eerder als smaakelement in salades, en pastabereidingen. Uiteraard blijft ook het stukje kaas na een geslaagde maaltijd populair.

De smaak, geur, en structuur van kaas hangen af van meerdere factoren: de tradities van een bepaalde regio, het recept van de kaasmaker, de vereiste rijpingsperiode, maar in de eerste plaats van de gebruikte melk. Die dan weer afhangt van het voeder en het ras van het dier.

Voor industriële kaas wordt getracht om de smaak doorheen het hele jaar constant te houden. Daarvoor is het onder meer nodig om over een zo homogeen mogelijke melkaanvoer te beschikken.

In veel gevallen is het basisproduct voor ‘Europese’ kazen melkpoeder, zelfs aangevoerd uit Nieuw-Zeeland. Een Europese richtlijn stelt dat op zuivelproducten het land van oorsprong van de gebruikte melk vermeld moet worden, maar behalve in Spanje is daarvan nog niet veel te zien. Deze ‘fabriekskazen’ worden niettemin op prijs gesteld door veel consumenten, zij hebben het voordeel van regulariteit en zijn steeds beschikbaar.

En été, rien ne nous empêche de servir du fromage. Moins dans des préparations ‘lourdes’ comme la tartiflette, la fondue ou la raclette probablement, mais davantage comme élément gustatif dans les salades et les préparations de pâtes. Et bien sûr, un morceau de fromage pour terminer un repas réussi continue d’être apprécié.

La saveur, le parfum et la structure du fromage dépendent de plusieurs facteurs : les traditions de la région, la recette du maître-fromager, la période d’affinage requise, mais plus important encore, le lait utilisé. Qui a son tour dépend de l’alimentation et de la race de l’animal.

En ce qui concerne le fromage industriel, l’objectif est de maintenir une saveur constante tout au long de l’année. Pour cela, on veillera à ce que l’approvisionnement en lait soit aussi homogène que possible. Dans de nombreux cas, le produit de base des fromages ‘européens’ est le lait en poudre, même importé de Nouvelle-Zélande.

Une directive européenne stipule que les produits laitiers doivent mentionner le pays d’origine du lait utilisé, mais, à l’exception de l’Espagne, ces informations ne sont, actuellement, que peu pré-

Mei / Mei 2021 | 24

HM214_FOC_Zomerkaas.indd 24

11/05/2021 16:21

TRADITIONELE KAZEN Anders wordt het wanneer we het gaan hebben over traditionele kazen: in Europa zijn ze dikwijls beschermd door een AOC of IGP-status. Voor die kazen geldt dat ze sterk afhankelijk zijn van het seizoen en het voeder: al naargelang de dieren die de melk leveren: koeien, geiten of schapen, op de (berg)weiden grazen of in de stal staan. Voor dieren die in de stal overwinteren hangt het er dan bijvoorbeeld van af of ze hooi en andere gewassen krijgen, of, zoals dikwijls het geval is, silovoer. Dat laatste is een vergiste pulp waardoor de melk een minder aangename geur krijgt, en is in principe niet toegelaten voor de meeste AOC- of IGP-kazen. In Oostenrijk is het in verschillende regio’s zelfs verboden om de koeien te voederen met silovoer.

Ambachtelijke kaas is een levende materie. Om te weten welke kaas in de zomer op zijn best is, moet je eigenlijk weten hoe lang hij moet rijpen om op zijn summum te zijn. Stel dat hij na acht maanden op zijn punt is, dan is de kaas die in september, oktober gemaakt werd, waarschijnlijk deze zomer op het hoogtepunt.

De lekkerste kazen zijn deze gemaakt van melk waarvoor de dieren volop konden genieten van het weelderige bloemen- en kruidenaanbod van het voorjaar. Ideaal is dan wanneer deze kazen slechts een rijpingstijd van enkele maanden vereisen. Uw vertrouwde kaasmeester kan u alle gewenste informatie bezorgen.

Op traditionele wijze gemaakte kaas volgt het seizoen, net zoals fruit en groenten. De beste melk geven de dieren uiteraard in het voorjaar, wanneer ze terug de wei opmogen, en zich te goed kunnen doen aan jong gras en volop lentekruiden en weide-

sentes sur nos étiquettes. Ces fromages ‘d’usine’ sont néanmoins appréciés par de nombreux consommateurs, ils ont comme avantage la régularité en plus d’être toujours disponibles.

LES FROMAGES TRADITIONNELS Totalement différents sont les fromages traditionnels : très souvent protégés par un statut AOC et IGP, ces fromages sont très dépendants de la saison et de l’alimentation, selon que les animaux qui produisent le lait sont des vaches, des chèvres ou des moutons, qui paissent dans les prés, les pâturages ou les étables. Pour les animaux qui passent leur hiver en étable, tout dépend par exemple de leur alimentation, foin ou autres céréales ou, comme c’est souvent le cas, une alimentation provenant de silos. Cette dernière est une pâte fermentée qui donne au lait une odeur moins agréable et n’est en principe pas autorisée pour la plupart des fromages AOC ou IGP. En Autriche, certaines régions interdisent même de donner du fourrage issu de l’ensilage aux vaches.

Le fromage artisanal est une matière vivante. Pour savoir quel fromage est le meilleur en été, il faut en fait savoir combien de temps il sera affiné pour être à son apogée. Disons qu’il est au point après huit mois, ce qui signifie que le fromage qui a été produit en septembre, octobre, sera au meilleur de sa saveur durant cet été.

Les fromages les plus délicieux sont ceux produits avec du lait provenant d’animaux qui ont pu profiter de l’abondance des fleurs et des herbes printanières. L’idéal étant des fromages qui ne nécessitent que quelques mois d’affinage. Votre maître fromager peut vous fournir toutes les informations nécessaires à cet égard.

De enige kaas die wordt geschaafd Deze heerlijk rauwmelkse kaas dankt zijn originaliteit aan de unieke snijwijze. Tête de Moine AOP wordt lichtjes geschaafd met een Girolle® waardoor er fijne kaasroosjes ontstaan. Ook de plaats van herkomst is opmerkelijk: een abdij, en dan meer bepaald de Abdij van Bellelay. Tijdens de Franse Revolutie krijgt de kaas de naam Tête de Moine door de gelijkenis met het monnikenkapsel met tonsuur.

Le seul fromage qui se racle

www.tetedemoine.ch

Ce qui fait la particularité de la Tête de Moine AOP est que ce délicieux fromage au lait cru se racle à l’aide d’une Girolle® pour donner de fines rosettes délicates. Et puis, il y a aussi son origine : une abbaye. C’est en effet dans l’abbaye de Bellelay qu’il est né.

On lui donnera le nom de Tête de Moine à la Révolution française en raison de sa ressemblance avec la tonsure monacale.

Cheeses from Switzerland. www.switzerland-cheese.be

Switzerland. Naturally.

SCMDTP11686 - Ann TDM Horeca Mag_185x130.indd 1

HM214_FOC_Zomerkaas.indd 25

Mei / Mei 2021 | 25

5/05/21 14:17

11/05/2021 16:21

FOCUS

zomerkazen - Fromages d'été

bloemen. Bij de rijping speelt ook het bacteriologisch leven in de rijpingsruimtes een rol: en ook dat is anders in het voorjaar. Kort gezegd: ambachtelijke kazen geproduceerd in maart of in september smaken duidelijk verschillend. Voor sommige kazen wordt de periode waarin ze verkocht mogen worden zelfs beperkt: zo mag de Mont d’Or volgens de voorschriften van de A.O.P. maar gecommercialiseerd worden van 10 september tot 10 mei. Dat is dus duidelijk géén zomerkaas.

WELKE KAAS IN DE ZOMER? Maar welke kaas kiezen we dan in het voorjaar en de zomer? Daarvoor kijken we naar verschillende factoren. Om te beginnen willen de gasten meestal wat lichter eten, na de toch wat zwaardere winterkost. Ook de dranken worden daarbij aangepast: de glazen worden weer gevuld met frisse witte wijnen, zomerse koele rosé, sprankelende Cava, een frisse pils, tarwebier of een blond abdijbier. En dus wordt het kaasaanbod afgestemd op al dit fris en zomers geweld.

AANBEVELINGEN Populair in de zomer zijn jongere kazen, die niet te lang gerijpt zijn.

Frisromige lichte kazen, die fruitigheid en frisheid van lenteweiden met zich meebrengen. Zeker wanneer u ze, bijvoorbeeld in een salade, gaat combineren met zomerse elementen als tomaat, oregano, basilicum of rauwe champignons. Ook voor desserts is jonge kaas een aanrader: denk aan tiramisu of kaastaarten.

Zeker populair in de vroege zomer zijn de lichtere kaassoorten zoals verse en licht gerijpte geitenkaas en belegen boerenkaas. Geitenkaas heeft een frisse smaak en harmonieert door zijn frisse zuren uitstekend met rabarber, zomerse tomaten, meloenen en rode vruchten.

Meerdere Belgische kleine producenten maken prima geitenkazen.

Bij het einde van de zomer, vanaf half augustus, komen de herfstvruchten meer op tafel, appels, peren, vijgen… en die houden van het gezelschap van schimmelkazen: zoals Stilton, Gorgonzola, Roquefort of onze onvolprezen Achelse blauwe Grevenbroecker kaas.

ANDERE KAZEN DIE IN DE ZOMER OP HUN BEST ZIJN?

• Uit Frankrijk: jonge Cantal, Epoisses, Saint Nectaire, Tomme de Savoie. Ook een ambachtelijke Chaource, rauwmelkse Brie of Camembert van goeden huize misstaan nu niet.

• Uit Zwitserland: een Gruyère d’Alpage, weliswaar voor de winter

geproduceerd, maar bijzonder bloemig en fruitig in smaak en geur. U herkent de zomerse Gruyère door de gele kleur, bijkleuren met caroteen is hier verboden, de kleur komt hier uitsluitend van de bloemen en kruiden die het vee verorbert op de alpenweiden. Een andere typische Zwitserse zomerkaas is de Alpsbrinz met lichte roostertonen. De Tête de Moine AOP (de enige kaas die wordt geschaafd).

• Uit Oostenrijk: Urtyroler bergkäse. Deze wordt tijdens het rijpen regelmatig gewassen met een roodschimmelcultuur. Of een van de vele rauwmelkse bergkazen in een korst van gedroogde wilde bloemen en kruiden.

• Uit Spanje: Queso de tetilla • En ook België biedt geweldige kazen voor in de zomer: Beverse

kaas met brandnetel, een Napoleon of een Beringse Witte van Catherinadal in Hamont-Achel, of een Veurns Kriekske, kaas gerijpt in Kriekbier.

Le fromage produit de façon traditionnelle suit les saisons, tout comme les fruits et les légumes. Les animaux donnent bien sûr le meilleur de leur lait au printemps, lorsque ceux-ci peuvent retourner au pâturage et profiter d’une herbe jeune et d’une abondance d’herbes aromatiques et de fleurs de prairie printanières. La vie bactériologique dans les salles d’affinage joue également un rôle dans le processus de maturation : elle est différente au printemps. Bref, les fromages artisanaux produits en mars ont un goût nettement différent de ceux produits en septembre. Pour certains fromages, la période durant laquelle ils peuvent être vendus est même limitée : c’est ainsi que le Mont d’Or ne peut être commercialisé que du 10 septembre au 10 mai selon les règles de l’A.O.P. Ce n’est donc clairement pas un fromage d’été.

QUELS FROMAGES EN ÉTÉ ?

Mais quel fromage servir au printemps et en été ? Examinons pour le savoir, différents facteurs. Pour commencer, les clients souhaitent généralement manger plus léger après les plats d’hiver un peu plus lourds. D’ailleurs, les boissons aussi s’adaptent à la nouvelle saison : les verres se remplissent à nouveau de vins blancs frais, de rosés estivaux, de Cava pétillant, d’une bonne pils, d’une bière de blé ou d’abbaye blonde, fraiches. Il convient donc d’adapter également notre sélection de fromages à cette vague estivale de fraicheur.

RECOMMANDATIONS Les fromages plus jeunes, qui n’ont pas été affinés trop longtemps, ont la cote en été. Des fromages frais et légers qui apportent avec eux le fruité et la fraîcheur des pâturages du printemps. Surtout lorsque vous les combinez, par exemple dans une salade, avec des éléments estivaux comme la tomate, l’origan, le basilic ou les champignons crus. Le fromage jeune est également très recommandé pour les desserts : pensez au tiramisu ou aux cheesecakes.

Les fromages légers, tels que le fromage de chèvre frais et légèrement affiné, et le fromage fermier, sont particulièrement appréciés au début de l’été. Le fromage de chèvre a un goût frais et sa subtile acidité en fait un excellent compagnon de la rhubarbe, des tomates estivales, des melons et des fruits rouges. Plusieurs petits producteurs belges fabriquent d’excellents fromages de chèvre.

Lorsque la fin de l’été approche et que les jours raccourcissent à la mi-août, les fruits d’automne, pommes, poires, figues… apparaissent sur la table. Ceux-ci font la part belle aux fromages bleus : Stilton, Gorgonzola, Roquefort ou notre inégalable bleu d’Achel Grevenbroecker.

D’AUTRES FROMAGES QUI DONNENT LE MEILLEUR D’EUX-MÊMES EN ÉTÉ ?

• De France : jeune Cantal, Epoisses, Saint Nectaire, Tomme de Savoir. Mais aussi un Chaource artisanal, un Brie au lait cru ou un Camembert de qualité ont leur place en été.

M Râ

• De Suisse : un Gruyère d’Alpage, produit il est vrai pour l’hiver,

mais particulièrement floral et fruité en termes de saveur et de parfum. Vous reconnaitrez le Gruyère d’été à sa couleur jaune. La carotène en tant que colorant est interdite ici, la couleur provient exclusivement des fleurs et des herbes qui rassasient le bétail qui paît dans les alpages. Un autre fromage estival typiquement suisse est l’Alpsbrinz aux notes légèrement grillées. La Tête de Moine AOP (le seul fromage qui se racle).

• D’Autriche : l’Uryroler berkäse. Durant l’affinage, ce fromage est lavé régulièrement au moyen d’une culture de moisissure rouge.

Mei / Mei 2021 | 26

HM214_FOC_Zomerkaas.indd 26

11/05/2021 16:21

21_BEL

suggestion de présentation - serveertips

ONTDEK HET NIEUWE GAMMA DÉCOUVREZ UNE NOUVELLE GAMME

Geraspte kaas Mozzarella-smaak / Râpé Saveur Mozzarella

Sneetjes Cheddar-smaak / Tranches Saveur Cheddar

1 kg of/ou 150 g

1 kg of/ou 160 g

PIZZA’S / PIZZAS

GRATINS

RISOTTO

BURGERS

WARME BROODJES / SANDWICHS CHAUDS

PANINIS

Sneetjes Original / Tranches Classiques 1 kg of/ou 160 g

BROODJES / SANDWICHS

PANINIS

WARME BROODJES / SANDWICHS CHAUDS

Ontdek al onze recepten op / Découvrez tous nos recettes sur : BELFOODSERVICE.BE

21_BELB_28058_Ad_HorecaMagazine_Nurishh_A4.indd 1 HM214_FOC_Zomerkaas.indd 27

15/04/2021 16:21 15:28 11/05/2021

FOCUS

zomerkazen - Fromages d'été

KAAS BEWAREN Hoge temperaturen zijn negatief voor kaas. Dan gaan ze zweten, verliezen ze veel vetstoffen en daardoor verandert de textuur. De boodschap is dan ook om deze kazen steeds koel te bewaren, best tussen 4 en 12 graden. Ideaal is, wanneer u het geluk heeft daarover te beschikken, een koele kelder. Voor wie van zijn kaasaanbod een attractie wil maken: er bestaan ook kaashumidors!

Ou l’un des nombreux fromages de montagne au lait cru en croûte de fleurs et d’herbes séchées.

• D’Espagne : le Queso de tetilla • Et la Belgique aussi propose des fromages extraordinaires en été : le fromage aux orties de Beveren, un Napoléon ou un Witte van Catherinadal de Beringen produit à Hamont-Achel, ou un Kriekske de Furnes, un fromage affiné dans une bière Kriek.

LA CONSERVATION DU FROMAGE Les fromages n’apprécient guère les températures élevées. Ils commencent à transpirer et à perdre beaucoup de graisse, ce qui modifie leur texture. Veillez donc toujours à garder ces fromages au frais, de préférence entre 4 et 12 degrés. Idéalement, si vous avez la chance d’en avoir une, entreposez-les dans une cave fraîche. Pour qui veut faire de son offre de fromage une véritable attraction, il existe aussi des humidors à fromage !

LE CHOIX DE PETER VERBRUGGEN POUR L’ÉTÉ Le maître-fromager Peter Verbruggen à Beringen approvisionne de nombreux établissements Horeca en fromages sélectionnés. Il est le plus grand exportateur de fromages belges en direction des États-Unis.

DE ZOMERKEUZE VAN PETER VERBRUGGEN Kaasmeester Peter Verbruggen in Beringen bevoorraadt veel horecazaken met geselecteerde kazen. Hij is de grootste exporteur van Belgische kazen naar de Verenigde Staten.

“Er is een groot verschil in kazen volgens het seizoen”, weet hij.

“Een Oostenrijkse of Zwitserse ‘Bergkäse’ of een ‘Alpage’ van 35 kilo heeft 12 tot 14 maanden nodig om tot optimale rijpheid te komen. Als die in het voorjaar van vorig jaar gemaakt werden, zijn die deze zomer op hun punt. Ik denk dan bijvoorbeeld aan de Oostenrijkse rauwmelkse bergkaas van Ländl. Sommige bergboeren kunnen hun dieren laten grazen op heel hooggelegen bergflanken, daar is de samenstelling van het voedsel weer heel anders, de kaas is extra kruidig, ‘extra würzig’ heet het dan’. Een voorbeeld is de Scharfer Maxx uit Zwitserland”.

“In de zomer zijn vooral verse geitenkazen aan te bevelen. Dan denk ik aan de biokaas van La fromagerie du Gros Chène, een topkaas uit de regio Durbuy, die de vergelijking met een Sainte Maure uit Tourraine best aankan. Veel gasten zullen gecharmeerd worden door een Chabis Raisin, geitenkaas omhuld door rozijnen, of een Cabri Charme, geitenkaas met gewassen korst”.

“Hoewel we in de winter meer kaas verkopen zijn de meeste kazen op z’n best in de zomer. Klassieke witflora kazen zoals Brie de Meaux of Camembert de Normandie smaken in de zomer beter dan in de winter op voorwaarde dat ze gemaakt zijn met verse rauwe melk. Dat is wel een must. Ook enkele blauwe kazen hebben in de zomer topseizoen, dan denk ik aan een Blu del Bosco, een Italiaanse blauw geaderde geitenkaas omhuld met bosvruchten. Nog uit Italië, maar dan van koeienmelk, is de Talleggio ‘La Baïta’ een zomerse aanrader, goede Tallegio is echt een seizoenskaas, die in de zomer veel beter smaakt dan in andere seizoenen. Deze La Baïta (de originele) volgt nog de oude bereidingswijze met rijping in houten kistjes. Dat geeft een heel aparte frisse smaak”.

« Les fromages diffèrent fortement en fonction de la saison », explique-t-il. « Un ‘Bergkäse’ autrichien ou suisse ou un ‘Alpage’ de 35 kilos a besoin de 12 à 14 mois pour atteindre sa maturité optimale.

S’ils ont été produits au printemps de l’année dernière, ils seront au mieux de leur forme cet été. Je pense par exemple au fromage de montagne autrichien au lait cru, le Ländl. Certains agriculteurs de montagne laissent leurs animaux paître sur des pentes très élevées, où la composition de la nourriture est très différente, le fromage est très épicé, ‘extra würzig’ comme ils disent. Un exemple en est le Scharfer Maxx suisse’. « En été, les fromages de chèvre frais sont particulièrement recommandés. Je pense au fromage bio de la fromagerie du Gros Chène, un fromage haut de gamme de la région de Durbuy, qui peut facilement être comparé à un Sainte Maure de Touraine. Nombreux sont les clients qui se laissent charmer par un Chabis Raisin, un fromage de chèvre recouvert de raisins secs, ou un Cabri Charme, un fromage de chèvre à la croûte lavée. » «Bien que nous vendions plus de fromage en hiver, la plupart des fromages donnent le meilleur d’eux-mêmes en été. Les fromages classiques à flore blanche comme le brie de Meaux ou le camembert de Normandie sont plus savoureux en été qu’en hiver, à condition qu’ils soient produits avec du lait cru frais. C’est une absolue nécessité.

Certains fromages bleus atteignent également leur apogée en été, comme le Blu del Bosco, un fromage de chèvre italien à pâte persillée recouvert de fruits des bois. Également originaire d’Italie, mais produit à partir de lait de vache, le Talleggio ‘La Baïta’ est un incontournable de l’été. Le bon Tallegio est vraiment un fromage de saison, qui a bien meilleur goût en été que pendant les autres saisons. Cette La Baïta (l’originale) est encore préparée selon l’ancienne méthode avec une maturation en caisses en bois. Cela lui confère un goût frais très particulier. www.lekkervanbijons.be users.telenet.be/kaasmeester

Mei / Mei 2021 | 28

HM214_FOC_Zomerkaas.indd 28

11/05/2021 16:21

GENAN

Measure and reduce the risk of airborne infections in your restaurants Genano captures and destroys virus and bacteria particles

GENANO_PUB.indd 1 HM214_FOC_Zomerkaas.indd 29

13/04/2021 16:21 10:27 11/05/2021

COACHING

Terrassen / terrasses [ Henri Wynants ]

Buiten is het nieuwe binnen Quand l’intérieur devient l’extérieur Terrassen gaan dit jaar een grote rol spelen in de Horeca. Maar hoe organiseer je een terras waarmee je de gasten een goede beleving biedt? Want je wil ook graag dat ze terugkomen. En hoe kan je meer omzet halen uit je terras en het rendement verhogen?

TIPS OM MEER RENDEMENT TE HALEN Een aantrekkelijk terras biedt heel veel kansen. Een vol terras trekt passanten aan. Bij mooi weer staan mensen in rijen op een vrije plaats te wachten. Maar voor de uitbater is het een uitdaging om een goede doorstroming van klanten en personeel te verzekeren.

Zorg er voor dat uw terras aansluit bij uw huisstijl: trendy, exotisch, traditioneel… Trek die lijn door, ook in de servetten, tafellopers en dergelijke. Schep sfeer door aangepaste muziek.

Cette année, les terrasses joueront un rôle majeur dans l’Horeca.

Mais comment organiser une terrasse permettant à vos clients de vivre une belle expérience ? Parce que ce qui importe, c’est qu’ils reviennent, non ? Et comment générer un meilleur chiffre d'affaires à partir de votre terrasse et en augmenter le rendement ?

QUELQUES ASTUCES POUR AUGMENTER LE RENDEMENT Une terrasse attrayante offre de nombreuses possibilités. Une terrasse pleine, quant à elle, attire les passants. Quand il fait beau, les clients font la queue pour avoir une place. Mais pour l’exploitant, le plus grand défi consiste à assurer un bon flux de clients et de personnel.

Faites en sorte que votre terrasse corresponde au style de votre établissement : branché, exotique, traditionnel… Poursuivez cette ligne,

Mei / Mai 2021 | 30

COACH_TERRAS.indd 30

10/05/21 11:39

Zeker dit seizoen zal u rekening moeten houden met de opgelegde minimumafstanden. Best is te beginnen met een indelingsschets waarop je aanduidt:

également dans l’habillement des tables : serviettes, chemins de table et autres. Créez l’atmosphère souhaitée en diffusant une musique appropriée.

• Plaats van uitgifte: bar en keuken • Plaats van kassa en toiletten

En particulier cette saison, vous devrez tenir compte de la distance sociale imposée. Il est préférable de commencer par un schéma de répartition sur lequel vous indiquerez :

• Eventuele hindernissen als bomen, afscheidingen, fietsrekken.

• Les endroits de distribution : bar et cuisine

• Waar staat de zon en van waar komt meestal de wind.

• L’emplacement de la caisse et des toilettes

• Toegang voor minder validen, rollators, rolstoelen en

• Les obstacles éventuels tels que des arbres, des clôtures, des supports à vélos.

kinderwagens.

• Où le soleil brille et d'où souffle habituellement le vent.

• L’accès pour les personnes moins valides, les déambulateurs, les fauteuils roulants et les poussettes.

Installez un ‘office’ supplémentaire à l’extérieur où seront disponibles des serviettes de table, des salières et des poivriers, un seau à glace avec quelques bouteilles de bulles, des cendriers de réserve, des cartes de menu, etc. Cela réduit la nécessité d'entrer à chaque fois et augmente donc l'efficacité de votre personnel.

Plaats een extra ‘office’ buiten, waar servetten, peper- en zoutstellen, een emmer met ijsblokjes waarin enkele flessen schuimwijn, reserve asbakken, menukaarten en degelijke beschikbaar zijn. Dat vermindert de noodzaak om telkens naar binnen te lopen en verhoogt dus de efficiëntie van uw personeel.

ROKEN OF NIET?

FUMEUR OU NON-FUMEUR ?

Aujourd'hui, vous aurez probablement besoin de la terrasse pour tous vos clients, et la majorité d’entre eux sont non-fumeurs. Il est donc préférable de rendre votre terrasse non-fumeurs, au moins temporairement. Toutefois, vous devrez l'indiquer clairement à l'entrée.

L’AMÉNAGEMENT DE TERRASSE

Vandaag heeft u het terras waarschijnlijk nodig voor al uw gasten, en de meerderheid is niet-roker. Misschien is het daarom beter, ten minste tijdelijk, uw terras rookvrij te maken. Meld dat wel duidelijk aan de ingang.

• Veillez à choisir les meubles en fonction de vos possibilités. Les terrasses très grandes et spacieuses peuvent accueillir des chaises et des tables de grande dimension, mais toutes les terrasses ne le permettent pas. Pensez au personnel qui doit trimballer

TERRASINRICHTING

• Zorg dat je meubels kiest in functie van jouw mogelijkheden. Op heel grote en ruime terrassen passen misschien heel royale zetels en tafels, maar niet alle terrassen zijn zo groot. Denk ook aan het personeel dat iedere dag met zware meubels moet sleuren, en houd er rekening mee dat je die meubels buiten het seizoen ook moet kunnen opbergen (stapelen).

• Schep een aangenaam kader door planten of andere ornamenten te plaatsen. Zet ze echter wel op een manier dat ze de vlotte doorgang van bezoekers en personeel niet hinderen.

• Kwaliteit zit in kleine details, zoals het remediëren van wiebelende tafels. Dat probleem oplossen met geplooide bierviltjes of servetten doet niet echt professioneel aan, zeker als je weet Mei / Mai 2021 | 31

COACH_TERRAS.indd 31

10/05/21 11:39

COACHING

Terrassen / terrasses

dat daarvoor afstandsstukjes in laminaat bestaan. Werk zeker met genummerde tafels die steeds dezelfde zijn: dat vergemakkelijkt het werk van het personeel. Controleer regelmatig het terrasmeubilair en herstel of vervang indien nodig.

• Créez un cadre agréable en plaçant des plantes ou d’autres élé-

• Vandaag is gratis Wifi een must. Ook andere extra’s kunnen bij-

ments décoratifs. Veillez toutefois à les placer de telle manière qu’ils ne gênent pas le passage des clients et du personnel.

komende klanten aantrekken en dus voor meer omzet zorgen: fietsrekken en laadstations voor e-bikes, zeker op het platteland, of mogelijkheid tot opladen van smartphone of tablet.

• U weet dat wij spijtig genoeg geen mediterraan klimaat hebben. Goede windbeschutting, overkappingen en terrasverwarmers zijn dus bijna een must als u alles uit uw terras wil halen. Wat die laatste betreft komen verwarmers op gas onder druk: in Frankrijk worden ze verboden vanaf 2022, in Duitsland zijn ze nu reeds verboden in de grote steden. Waarschijnlijk zijn kwartsbranders daarom een intelligentere keuze.

des meubles lourds tous les jours, et n'oubliez pas que vous devrez pouvoir les stocker (les empiler) en fin de saison.

• La qualité réside dans les petits détails, comme la réparation de tables branlantes par exemple. Remédier à ce problème en y coinçant des sous-bocks ou des serviettes pliées ne fait pas très professionnel, surtout lorsqu’on sait que des cales en stratifié existent à cet effet. Travaillez en tout cas avec des tables numérotées qui seront toujours les mêmes, cela facilite le travail du personnel. Contrôlez régulièrement le mobilier de terrasse et réparez-le ou remplacez-le au besoin.

• Aujourd’hui le Wifi gratuit est un must. D'autres extras peuvent également attirer des clients supplémentaires et ainsi générer plus de chiffre d'affaires : des supports à vélos et des stations de recharge pour les vélos électriques, notamment dans les zones rurales, ou encore la possibilité de recharger un smartphone ou une tablette.

• Nous ne jouissons malheureusement pas d’un climat méditerranéen. Des pare-vents, un couvre-terrasse ou des chauffages de terrasse sont donc pour ainsi dire un must si vous voulez tirer le meilleur profit de votre terrasse. En ce qui concerne les chauffages au gaz, ceux-ci sont d’ailleurs mis sous pression. En France, ils seront interdits à partir de 2022, en Allemagne ils le sont déjà actuellement dans les grandes villes. Raison pour laquelle des brûleurs à quartz sont sans doute un choix plus judicieux.

• Compte tenu des restrictions imposées, la de-

• Gezien de opgelegde beperkingen zal er steeds meer vraag zijn om terrasplaatsen te reserveren. Indien u daarop ingaat wil u echter geen omzet verliezen door no-shows. Meld daarom duidelijk aan de klant dat de reservatie slechts blijft gelden tot 10 of 15 minuten na het gestelde uur. Er bestaan geautomatiseerde systemen die de klant een half uur voordien een herinnering sturen per SMS.

DE SERVICE U weet het: het al dan niet goed lopen van uw zaak en dus ook het terras, is grotendeels afhankelijk van de service. Door de crisis zal het vinden van goed servicepersoneel dit jaar geen sinecure zijn.

Probeer ze aan je te binden, door een goede behandeling en af en toe een incentive.

Train uw personeel op voorkomen, netheid, vriendelijkheid (een glimlach kost niets). Zorg zeker dat ze bewust zijn van een goede lichaamshygiëne. Stel deodorant ter beschikking en geef ze, bij grote warmte, de mogelijkheid om tussendoor van kledij te wisselen. (verse T-shirts, voorschoten).

mande de réservation de places en terrasse va augmenter. L’application de cette mesure ne doit toutefois pas vous faire perdre du chiffre d'affaires en raison des no-shows. Par conséquent, indiquez clairement au client que la réservation ne sera valable que jusqu'à 10 ou 15 minutes après l'heure fixée. Il existe des systèmes automatisés qui envoient au client un rappel par SMS une demi-heure avant l'heure prévue.

LE SERVICE Vous en êtes conscient : le succès ou l'échec de votre établissement, et donc de votre terrasse, dépend largement du service. En raison de la crise, trouver du bon personnel de service ne sera pas une tâche aisée cette année. Essayez de les fidéliser en les traitant bien et en les motivant de temps en temps.

Formez votre personnel quant à l’apparence, la propreté, l'amabilité (un sourire ne coûte rien). Veillez à ce qu'ils soient attentifs à une bonne hygiène corporelle. Mettez du déodorant à leur disposition et, en cas de forte chaleur, donnez-leur la possibilité de se changer. (t-shirts frais, tabliers).

Le personnel doit toujours être clairement identifiable comme tel.

Mei / Mai 2021 | 32

COACH_TERRAS.indd 32

10/05/21 11:39

Het personeel moet steeds goed als dusdanig herkenbaar zijn.

Naamplaatjes zijn geen overbodige luxe. Werk nieuwe medewerkers in en laat ze indien mogelijk een tijdje meelopen met een ervaren kracht.

Zorg dat uw gasten zo snel mogelijk aan tafel kunnen. Ook hier speelt de vriendelijke opvang door het personeel een grote rol.

Een gast die zich welkom voelt zal geen moeite hebben om even te wachten tot zijn tafel vrij is.

Nodig het personeel uit om mee te denken over eventuele problemen, en om oplossingen aan te geven. Beloon goede suggesties.

Des badges nominatifs ne sont pas un luxe superflu. Formez les nouveaux employés et, si possible, demandez-leur de suivre un collaborateur expérimenté pendant un certain temps.

Veillez à ce que vos clients puissent se rendre à leur table le plus rapidement possible. Là encore, l'accueil chaleureux du personnel joue un rôle important. Un client qui se sent bien accueilli n'aura aucun mal à attendre que sa table soit libre.

Invitez le personnel à réfléchir aux problèmes éventuels et à proposer des solutions. Récompensez les bonnes suggestions.

LA CARTE

DE KAART Op het terras werken is wat ingewikkelder dan in de zaal. Misschien moet u de kaart aanpassen? In het terrasseizoen is er meer vraag naar salades en pastagerechten. Wanneer u gerechten serveert waarvoor op tafel veel plaats nodig is, moet u nagaan of er voor die gerechten wel plaats genoeg is op de terrastafels.

Hou rekening met vegetarisch, veganistisch en andere speciale wensen. Zeker in de zomer is dit zonder veel aanpassingen mogelijk.

Wat dranken betreft is er steeds meer vraag naar verantwoorde en hippe dranken. Caloriearm en milieubewust zijn onmiskenbare trends, net als hippe flesjes. Uiteraard blijven ook onze onovertroffen streek- en abdijbieren populair.

Travailler en terrasse est un peu plus compliqué que de travailler en salle. Peut-être devrez-vous adapter votre carte ? Durant la saison des terrasses, la demande de salades et de pâtes est plus importante. Si vous servez des plats qui nécessitent beaucoup d'espace sur la table, vérifiez au préalable s'il y a suffisamment de place pour ces plats sur les tables de la terrasse.

Tenez compte des demandes végétariennes, végétaliennes et autres demandes spéciales. En particulier en été, cela ne devrait pas exiger de grandes adaptations.

En ce qui concerne les boissons, il y a une demande croissante de boissons responsables et branchées. Les boissons faibles en calories et respectueuses de l'environnement sont des tendances incontournables, tout comme les bouteilles au look branché. Et bien sûr, nos bières régionales et d'abbaye inégalées restent populaires.

IT’S ALL ABOUT THE MOMENT focus on the experience instead of the coffee machine.

Want to know more? hilux-hillewaert.be

Mei / Mai 2021 | 33

COACH_TERRAS.indd 33

10/05/21 11:39

COACHING

handhygiëne / hygiène des mains [ Pascale Van Weert ]

De verspreiding van ziektekiemen in sanitaire ruimten verminderen Réduire la diffusion des microbes dans les sanitaires HET BELANG VAN HANDHYGIËNE IN COVIDTIJDEN Handhygiëne wordt algemeen gezien als de hoeksteen van totale hygiëne. Experten schatten zelfs dat tot wel 80% van alle infecties door onze handen wordt verspreid. Een recente pilootstudie die intercollegiaal getoetst verscheen in het wetenschappelijke tijdschrift ‘Infection Control and Hospital Epidemiology’, levert nieuw bewijs dat het cruciale belang van handhygiëne onderstreept. De gevolgen voor de horecasector zouden aanzienlijk kunnen zijn.

DE L’IMPORTANCE DE L’HYGIÈNE DES MAINS EN TEMPS DE COVID Il est largement admis que l'hygiène des mains est la pierre angulaire de l'hygiène totale. D'après les experts, jusqu'à 80 % des infections sont en effet transmises par les mains. Une récente étude pilote, révisée par des pairs dans la revue scientifique « Infection Control and Hospital Epidemiology », en apporte de nouvelles preuves. Les conséquences pour le secteur de l'Horeca pourraient être importantes.

IMPACT BUITEN DE SANITAIRE VOORZIENINGEN

IMPACT AU-DELÀ DES SANITAIRES

De studie werd uitgevoerd in het algemeen ziekenhuis van het Britse Leeds. Er werd onderzocht of de methode van handen drogen een significante impact heeft op de overdracht van microben vanuit de toiletruimte naar gemeenschappelijke ruimten, ziekenzalen en klinische delen. De wetenschappers kwamen tot de bevinding dat het mogelijk is dat micro-organismen op slecht gewassen han-

L'étude, réalisée par l'Infirmerie générale de Leeds, au RoyaumeUni, examine si la méthode de séchage des mains a eu un impact tangible sur la propagation des microbes au-delà des sanitaires, en l'étendant aux espaces communs, aux unités de soins et aux espaces cliniques. D'après les experts, les micro-organismes provenant de mains mal lavées peuvent effectivement être transférés au-delà

Mei / Mai 2021 | 34

COACH_HYGIENE.indd 34

10/05/21 11:50

de l'environnement des sanitaires via les mains, les vêtements et le contact avec la peau. Ils ont par ailleurs découvert que les niveaux de contamination résultant du séchage des mains avec des sèche-mains à air pulsé étaient en moyenne 10 fois plus élevés qu'avec des serviettes en papier.

HANDDROGER VERSUS PAPIER

SÈCHE-MAINS VERSUS PAPIER

De hogere kans op verspreiding van microben in het ziekenhuis na het gebruik van jetdrogers is waarschijnlijk toe te schrijven aan het verhoogde risico op spatten op het lichaam en de kleding van de gebruiker. De studie kwam ook tot de bevinding dat besmetting door gedroogde handen kan worden overgedragen naar voorwerpen zoals telefoons en stethoscopen in de onmiddellijke omgeving van zorgpersoneel en patiënten. Voorwerpen en oppervlakken kunnen een broeihaard worden voor micro-organismen, die dan door handcontact kunnen worden overgedragen.

Le risque accru de diffusion microbienne dans l'hôpital suite à l'utilisation de sèche-mains à air pulsé s'explique sans doute par le risque accru d'éclaboussures sur le corps et les vêtements de l'utilisateur. L'étude a également révélé que la contamination des mains peut être transmise à des objets en contact étroit avec le personnel de santé et les patients, tels que les téléphones et les stéthoscopes.

Les objets et surfaces peuvent servir de réservoirs aux microorganismes pouvant être captés par contact manuel.

Papierwaren

IMPLICATIONS POUR L’HORECA Ces résultats ne manquent pas d'inquiéter dans un environnement hospitalier, où les patients au système immunitaire affaibli pourraient être exposés à un risque. Mais ils doivent aussi être un avertissement pour la restauration. Si les vêtements et les mains peuvent transporter les microbes des sanitaires d'hôpitaux aux espaces réservés aux patients via les surfaces des téléphones et d'instruments tels que les stéthoscopes, alors les virus risquent également de passer des sanitaires des restaurants aux espaces de restauration et de préparation des aliments, véhiculés par les vêtements, les sacs à main et les téléphones mobiles.

LA MÉTHODOLOGIE DE L'ÉTUDE NE LAISSE RIEN AU HASARD

www.drd.be TIFI E E R

HACCP C

Les sanitaires d'hôpitaux étudiés étaient utilisés par le personnel, les visiteurs et les patients. Les chercheurs ont échelonné l'étude sur une période de 5 semaines et examiné dans quelle mesure la contamination pouvait s'étendre au-delà de l'environnement des sanitaires. Ils ont utilisé un virus spécifique inoffensif pour l'homme, connu comme bactériophage, afin de représenter la contamination microbienne pour les deux options de séchage des mains : les serviettes en papier et les sèche-mains à air pulsé.

C

Alle vrijwilligers in de studie testten beide methoden van handen

Handhygiëne

D

De onderzochte toiletruimte in het ziekenhuis werd gebruikt door personeel, bezoekers en patiënten. De onderzoekers verrichten hun studie verspreid over een periode van 5 weken. Ze onderzochten in welke mate besmetting zich vanuit de toiletruimte kon verspreiden. Daarvoor maakten ze gebruik van een bacteriofaag, een gespecialiseerd virus dat onschadelijk is voor de mens. Zo simuleerden ze microbiële besmetting voor de 2 opties voor het drogen van de handen: papieren handdoeken en jetdrogers.

Ontsmetten

D

DE WETENSCHAPPERS GINGEN GRONDIG TE WERK IN HUN STUDIE

PROFESSIONAL HYGIENE

R TIFIE

GEVOLGEN VOOR DE HORECA De onderzoeksresultaten zijn alarmerend voor een ziekenhuisomgeving, waar kwetsbare patiënten met een verzwakt immuunsysteem gevaar kunnen lopen. Maar tegelijkertijd zouden ze ook een alarmbel moeten doen rinkelen voor de horecasector. Nu blijkt dat kleding en handen microben vanuit toiletten kunnen overdragen naar oppervlakken zoals telefoons en instrumenten zoals stethoscopen in patiëntenruimten, is er een kans dat virussen zich vanuit toiletruimten van restaurants via kleding, handtassen en mobiele telefoons kunnen verspreiden naar eet- en voedselbereidingsruimten.

DRD

E

den via handen, kleding en huidcontact worden overgedragen naar oppervlakken buiten de toiletruimte. Bovendien kwamen ze tot de bevinding dat de besmettingsniveaus na het drogen van de handen met jetdrogers gemiddeld 10 keer hoger liggen dan bij het drogen van de handen met papieren handdoeken.

Tous les volontaires de l'étude ont testé les deux méthodes de séchage des mains, en immergeant les mains désinfectées dans le liquide Mei / Mai 2021 | 35

COACH_HYGIENE.indd 35

10/05/21 11:50

COACHING

handhygiëne / hygiène des mains

De besmettingsniveaus na het drogen van de handen met jetdrogers liggen gemiddeld 10 keer hoger dan bij het drogen van de handen met papieren handdoeken.

Les niveaux de contamination résultant du séchage des mains avec des sèche-mains à air pulsé étaient en moyenne 10 fois plus élevés qu'avec des serviettes en papier.

B

­ rogen. Voorafgaand aan elke test dompelden ze hun ontsmette d handen onder in de bacteriofaagvloeistof. Ze schudden die dan 3 keer om overtollige vloeistof te verwijderen voordat ze die droogden. Ze droegen ook plastic schorten, zodat besmetting op het lichaam en de kleding zou kunnen worden gemeten.

Onmiddellijk na het drogen namen de 3 onderzoekers, Ines Moura PhD, Duncan Ewin BSc en Mark Wilcox MD, monsters van de handpalm en vingertoppen om referentieniveaus voor handbesmetting te meten. Vervolgens legden de vrijwilligers vanuit de toiletruimte een vooraf uitgestippelde route af waarbij ze zich begaven in publiek toegankelijke ruimten en klinische afdelingen. Telkens als ze onderweg met hun handen of schort oppervlakken aanraakten, namen de onderzoekers monsters. Ze kregen om hun hals een stethoscoop aangereikt, waarvan het borststuk en de oordopjes gedurende 7 minuten in contact bleven met hun schort. De vrijwilligers kruisten gedurende 2 minuten hun armen over hun borstkas en legden vervolgens gedurende 3 minuten hun armen te rusten op de armleuningen van een stoel. Elk oppervlak werd bemonsterd met een bevochtigd stokje met een sponsje. Zowel voor als na de bemonstering werden de oppervlakken ontsmet met doekjes met chloor.

HORECAONDERNEMERS DIENEN NOTA TE NEMEN VAN DE BEVINDINGEN VAN DE STUDIE Iedereen die een restaurant, café of ander horecabedrijf runt en zijn personeel en klanten veilig wil houden, doet er goed aan om de bevindingen van de studie in overweging te nemen en te kijken naar de opties voor handdroging in zijn toiletruimten.

Pathogenen of ziekteverwekkers kunnen meerdere uren op handen en meerdere maanden op oppervlakken aanwezig blijven. Het drogen van de handen is van essentieel belang om het risico op verspreiding ervan te beperken tot een minimum. Er is immers een oorzakelijk verband tussen vochtresten op de handen en verhoogde overdracht van micro-organismen van handen naar oppervlakken.

Eerdere studies hebben al aangetoond dat het risico op bacteriële besmetting lager is wanneer de handen worden gedroogd met papieren handdoeken. Gezondheidsinstanties die fungeren als adviesorganen voor procedures in ziekenhuizen in België, Frankrijk en Duitsland, adviseren al het gebruik van papieren handdoeken in toiletruimten.

­ actériophage avant chaque essai et en les secouant trois fois pour b enlever le liquide en excès avant de les sécher. Ils étaient en outre vêtus de tabliers en plastique pour pouvoir mesurer la contamination sur le corps et les vêtements.

Les trois chercheurs – Ines Moura (PhD), Duncan Ewin (BSc) et Mark Wilcox (MD) – ont prélevé un échantillon sur la paume et le bout des doigts immédiatement après leur séchage, afin de mesurer les niveaux de contamination de base des mains. En partant des sanitaires, les volontaires ont ensuite suivi un parcours prédéfini incluant des espaces publics et cliniques, pendant que les chercheurs recueillaient des échantillons sur les surfaces ambiantes entrées en contact avec les mains ou le tablier. Un stéthoscope a été placé autour du cou, et son pavillon et ses embouts auriculaires ont été laissés en contact avec le tablier pendant 7 minutes. Les volontaires ont croisé leurs bras sur leur poitrine pendant 2 minutes, avant de les poser sur les accoudoirs d'un fauteuil pendant 3 minutes. Chaque surface a été nettoyée avec une éponge sur tige humidifiée et désinfectée avec des lingettes au chlore tant avant qu'après l'échantillonnage.

In v o

N

U

g

B t

P

m

v

DES ENSEIGNEMENTS POUR LES RESTAURATEURS Tout gérant de restaurant, de café ou d'une entreprise du secteur de l'hôtellerie qui doit maintenir son personnel et ses clients en sécurité sera appelé à réfléchir sur les résultats de l'étude et à réexaminer les options de séchage présentes dans ses sanitaires.

Les pathogènes peuvent survivre plusieurs heures sur les mains et plusieurs mois sur les surfaces. Aussi le processus de séchage des mains est-il essentiel pour réduire le risque de diffusion, car l'humidité résiduelle des mains est associée à un transfert accru des micro-organismes des mains aux surfaces.

h

z

v

e

te

P

v

o

d

Des études antérieures ont déjà établi que le risque de contamination bactérienne est plus bas lorsque les mains sont séchées avec des serviettes en papier. En Belgique, en France et en Allemagne, les autorités sanitaires qui conseillent les procédures dans les hôpitaux recommandent déjà l'utilisation des serviettes en papier dans les zones de lavage…

V *

Mei / Mai 2021 | 36

COACH_HYGIENE.indd 36

O

1 O Pr

10/05/21 11:50

VOOR EEN GRONDIGE HYGIENISCHE REINIGING

NIEUW Doodt 99,99% van de bacteriën* 4 HACCP

*Getest op Europese normen EN1276 en EN 13697

BEGIN 2021 MET EEN SCHONE LEI

ADVERTENTIE-ARTIKEL

Op weg naar een glanzende toekomst met P&G Professional In de afgelopen twaalf maanden heeft de horeca turbulentie en onvoorspelbaarheid ervaren. Van geforceerde sluitingen tot alsmaar veranderende richtlijnen vanuit de overheid en de dualistische stelsels: de coronacrisis heeft een zware impact gehad op het vertrouwen van ondernemingen en klanten, vooral wat betreft hygiëne en reiniging.

Naarmate het nieuwe normaal in het voorjaar zijn intrede zal doen in de wereld, zullen hygiëne- en veiligheidsmaatregelen in de horeca onder de loep worden genomen.

Uit onderzoek van P&G Professional blijkt dat 62% van de gasten sinds corona1 strengere eisen is gaan stellen aan de hygiëne van hotels en dat 60% van de restaurantgasten een grondigere en regelmatigere reiniging verwacht2.

Bescherm uw klanten om uw portemonnee te beschermen

Presenteren Het is belangrijk om te zorgen dat de

P&G Professional verwelkomt de sector terug

Veilig

met een portfolio aan innovatieve professionele

• Desinfecteert volgens de Europese

varianten van vertrouwde merknamen om u te

normen EN 1276 en EN 13697

reinigings- en hygiëneprocedures goed worden nageleefd, maar vanuit bedrijfsperspectief is het nog belangrijker dat deze inspanningen helder gecommuniceerd

helpen uw bedrijf goed voor te bereiden op de

• Niet corrosief

worden, evenals andere veiligheidsmaat-

zomer. Voor een vlekkeloos resultaat zijn merken

• Recyclebare fles

regelen zoals persoonlijke beschermings-

van P&G Professional, Dreft, Ariel en Mr.Proper,

middelen en fysiek afstand houden. Het is

eenvoudig, veilig en effectief te gebruiken, en dat

Eenvoudig

tegen lage bedrijfskosten.

• Reinigt oppervlakken, ramen en rvs

een hotel of hostel zou kiezen als ze weten

• Desinfecteert in een handomdraai

dat er een merk reinigingsproducten wordt

Probeer nu onze nieuwe kant-en-klare spray

• Direct klaar voor gebruik

gebruikt dat ze persoonlijk kennen en

voor het reinigen en ontsmetten van alle

• Naspoelen niet nodig

vertrouwen en 54% van restaurantgasten

oppervlakken inclusief glas. Doodt 99,99% van de bacteriën*.

Effectief

zelfs zo dat 77% van de hotelgasten eerder

zou bereid zijn meer te betalen voor diezelfde erkenning van reinigingsproducten. Het is

• Laat geen strepen achter

duidelijk dat transparantie over reinigings-

• Laat glanzende oppervlakken stralen (ramen,

protocollen ten overstaande van gasten

spiegels, glazen tafelbladen, beeldschermen) • Laat een frisse geur achter

bedrijven kan helpen opnieuw het vertrouwen te winnen van hun bezoekers.

• Doodt 99,99% van de bacteriën*

Voor meer informatie over P&G Professional en diens professionele reinigingsproducten neem contact op via 0800 716 854. * Gebruik biociden veilig. Lees steeds aandachtig het product etiket en de productinformatie voor gebruik

1 Onderzoek uitgevoerd door CMK Procter & Gamble Professional in mei 2020 met 800 reguliere hotelgasten: mensen die vaak reizen en minimaal viermaal per jaar in hotels verblijven voor bedrijfs- of vakantiedoeleinden. 2Onderzoek uitgevoerd door CMK Procter & Gamble Professional in mei 2020 met 800 reguliere restaurantgasten die minimaal tweemaal per week in een restaurant met volledige of beperkte service dineren. iVirussen met envelop volgens EN14476, *Getest op Europese normen EN1276 en EN 1369

COACH_HYGIENE.indd 37

10/05/21 11:50

NATURAL ENERGY - CAFFEINE FROM GREEN COFFEE BEANS & GUARANA NO PRESERVATIVES - NO COLORANTS TAO ORGANIC TEA ENERGIZER is zoals een kolibrie: sterk maar ook vederlicht. Meer dan een thee, een echte energizer die het lichaam op een volledig natuurlijke manier een boost geeft dankzij biologische ingrediënten. Zijn evenwichtige smaak koppelt de voordelen van planten aan de kracht vant fruit. De energie komt gewoon puur uit de natuur: guarana uit het Amazonegebied en extracten van biologische groene koffiebonen.

Een gezond alternatief voor klassieke energiedranken vol met suikers, taurine en synthetische cafeïne. TAO ORGANIC TEA ENERGIZER is verkrijgbaar in twee unieke en intense smaken voor consumenten die op zoek zijn naar een natuurlijke cafeïne «kick»: POMEGRANATE & LEMON et LEMON & PEACH. IT BIO 008 (producent/producteur) BE-BIO-01 (verdeler/distributeur) Landbouw EU/non EU Agriculture UE/non UE

30% LESS SUGAR*

*compared to a regular energy drink.

HM214_TASTE_David.indd 38

11/05/2021 14:52

TA S

David Lievyns

TE

Recepten van chef Recettes du chef

Scan de QR-code en bekijk de video van het interview online op ­horecamagazine.be!

Scannez le code QR et regardez la vidéo de l’interview en ligne sur ­horecamagazine.be !

Montage video : ClickandRush.be

HM214_TASTE_David.indd 39

11/05/2021 14:52

TASTE

DAVID LIEVYNS [ Joëlle Rochette ]

In mei is onze chef van de maand niemand minder dan een van de leerkrachten van het Instituut Emile Gryzon. De Hotelschool in Anderlecht, beter bekend onder de naam Ceria, is ook het onderwerp van een reportage in onze rubriek Focus. Dat is ook de reden waarom de recepten die David Lievyns ons voorstelt dezelfde recepten zijn als diegene die hij zijn leerlingen aanleert.

Dit waren de toch al zeer bekwame Nancy en Yusuf, die hem kwamen bijstaan op de dag van onze fotoshoot in Ceria.

En mai, notre chef du mois n’est autre que l’un des professeurs de l’Institut Emile Gryzon. Mieux connue sous le nom de Ceria, l’Ecole Hôtelière anderlechtoise fait aussi l’objet d’un reportage dans notre rubrique Focus. Raison également pour laquelle les recettes que nous offre David Lievyns sont aussi celles qu’il enseigne à ses élèves. Ceux-ci étaient les déjà très efficaces, Nancy et Yusuf, venus le seconder le jour de notre shooting photos au Ceria.

Naast zijn beroep als onderwijzer leidt David Lievyns ook zijn eigen bedrijf ‘La Réserve - Traiteur Lievyns’ gelegen te Petit-Enghien in Wallonië, dicht bij de hoofdstad.

Parallèlement à son métier d’enseignant, le chef David Lievyns est également traiteur pour sa propre entreprise ‘La Réserve’ située à Petit Enghien en région wallonne mais non loin de la Capitale.

TERUGBLIK

COUP D’ŒIL DANS LE RÉTROVISEUR

Ook al begon hij een klassieke studie in het algemeen onderwijs, toch was de jonge David waarschijnlijk meer geschikt voor het beroep van kok, of zelfs leraar. Zijn vader was maître d'hôtel, in zelfstandig bijberoep, wat hem in het begin zeker heeft beïnvloed. En we mogen zijn activiteiten als scoutsleider ook niet vergeten. Dit bracht hem ertoe om vanaf zijn twintigste mensen jonger dan hemzelf te begeleiden, om te weten hoe hij hen kon stimuleren en om zijn passies op hen over te brengen.

Même s’il entame des études classiques dans l’enseignement général, le jeune David était sans doute davantage fait pour le métier de cuisinier, voire même de professeur. Son père, en indépendant complémentaire, était maître d’hôtel ce qui l’influença certainement dans un premier temps. A cela, il faut ajouter ses activités d’animateur dans le scoutisme. Ce qui le mène, dès ses vingt ans, à encadrer des plus jeunes que lui, à savoir comment les dynamiser et à leur transmettre ses passions.

Passie is belangrijk, vertelt hij. Zonder passie staan we nergens. Dit is een van de belangrijkste dingen die ik van mijn leerkrachten heb geleerd toen ik zelf studeerde aan de hotelschool.

C’est important la passion, nous dit-il. Sans elle on ne va nul part.

C’est d’ailleurs l’une des choses principales que j’ai appris de mes professeurs quand j’étais moi-même étudiant en école hôtelière.

Mei / Mai 2021 | 40

HM214_TASTE_David.indd 40

11/05/2021 14:52

EEN BESLISSENDE REIS

UN PARCOURS DÉTERMINANT

Na de scouts, een 7e jaar in de hotelschool, stages bij Axel Dewit in Lennik, bij La Bergerie in Lives-sur-Meuse, de cateraar Eole (nu L'Huîtrière) en zelfs de catering in het stadion van Anderlecht waar hij een tafel tot in de perfectie leert dekken, zal David opnieuw een beslissende stage lopen aan de Lenôtre School in Parijs. Daar zal hij prachtige ontmoetingen meemaken met enkele chefs van grote

Après les scouts, une 7e en école hôtelière, des stages chez Axel Dewit à Lennik, à La Bergerie à Lives-sur-Meuse, le traiteur Eole (actuel L’Huîtrière) ou encore le catering au stade d’Anderlecht où il apprendra à dresser une table à la perfection, David ira encore faire un stage déterminant à l’Ecole Lenôtre à Paris. Là, il fera de belles rencontres avec quelques chefs de grandes personnalités (Bill Gates, Eddie Murphy) avec qui il sympathisera et qui lui donneront confiance en lui et le conforteront dans le choix de son futur métier.

De retour à Bruxelles, il travaille à la Maison du Cygne puis chez le traiteur Chef chez soi. Il y a vingt ans le Ceria l’engage et il y poursuit toujours sa carrière aujourd’hui comme celle de traiteur indépendant par ailleurs.

Mijn baan als leerkracht bij Ceria geeft me veel voldoening.

Mon travail au Ceria en tant que professeur est très satisfaisant, ditil. J’aime faire plaisir tant à mes clients quand je suis traiteur qu’aux étudiants quand je leur transmets ma passion. Ma fierté ? C’est d’emmener chaque élève volontaire le plus haut possible.

TYPE DE CUISINE ENSEIGNÉ ET PRATIQUÉ

persoonlijkheden (Bill Gates, Eddie Murphy) met wie hij sympathiseert en die hem voldoende zelfvertrouwen en bevestiging zullen geven bij de keuze van zijn toekomstig beroep. Terug in Brussel werkt hij bij het Maison du Cygne en vervolgens bij de cateraar Chef chez soi. Twintig jaar geleden nam Ceria hem in dienst en hij zet er zijn carrière als zelfstandig cateraar nog steeds voort.

Un autre élément du métier important à mon sens, poursuit le chef-professeur, c’est celui de savoir combiner les méthodes de cuisine classiques à l’esthétique de chaque plat. C’est la première chose que le client voit. Par ailleurs, si l’on aura toujours besoin de connaître les techniques de base, il ne faut pas oublier l’importance du goût de chaque produit utilisé. Nous sommes les garants de la transmission du savoir. Et transmettre un savoir permet de pérenniser les méthodes techniques les plus éprouvées.

Mei / Mai 2021 | 41

HM214_TASTE_David.indd 41

11/05/2021 14:52

HM214_TASTE_David.indd 42

11/05/2021 14:52

TASTE

DAVID LIEVYNS

Mijn baan als leerkracht bij Ceria geeft me veel voldoening, zegt hij.

Ik geniet ervan om mijn klanten als cateraar te plezieren en om de studenten te plezieren wanneer ik mijn passie aan hen doorgeef.

Mijn trots? Elke student met wilskracht tot een zo hoog mogelijk niveau brengen.

Quant à ce sens de la transmission, David Lievyns l’a certainement parfaitement assuré envers son propre fils qui fût aussi l’un de ses élèves au Ceria. Preuve en est le fait que celui-ci vient d’être appe-

TYPE KEUKEN DAT WORDT ONDERWEZEN EN BEOEFEND Een ander naar mijn mening belangrijk onderdeel van de job, vervolgt de chef-leraar, is weten hoe je klassieke kookmethodes kunt combineren met de esthetiek van elk gerecht. Het is het eerste dat de klant ziet. Bovendien, hoewel je de basistechnieken altijd moet beheersen, mag je het belang van de smaak van elk gebruikt product niet vergeten. Wij staan garant voor de overdracht van kennis.

En het doorgeven van kennis maakt het mogelijk om de meest bewezen technische methodes te vereeuwigen.

Wat dit gevoel van overdracht betreft, verzekerde David Lievyns het zeker perfect tegenover zijn eigen zoon, die ook een van zijn leerlingen was op Ceria. Dat hij onlangs werd opgeroepen om te werken in het Atelier van Joël Robuchon in Saint-Barth is het bewijs hiervan.

Binnenkort vliegt de waardige zoon van deze sympathieke vader uit naar de prestigieuze bestemming Saint-Barthélemy, waar hij het team van wijlen Joël Robuchon zal vervoegen. Zo vader, zo zoon!

Mon travail au Ceria en tant que professeur est très satisfaisant.

lé pour aller travailler à l’Atelier de Joël Robuchon de Saint-Barth.

Bientôt, le digne fiston de ce sympathique paternel, s’envolera pour la prestigieuse destination de Saint-Barthélemy où il ira rejoindre l’équipe du regretté Joël Robuchon. Bon sang ne saurait mentir !

La Réserve – Traiteur Lievyns Chaussée de Bruxelles, 261 - 7850 Petit Enghien Tel. +32(0)487 79 72 78 www.lareserve.be

Mei / Mai 2021 | 43

HM214_TASTE_David.indd 43

11/05/2021 14:52

WIJN / VIN Riesling, Clos des Rochers, Grevenmacher Fels, Moselle Luxembourgeoise, Grand Premier Cru Proef deze Luxemburgse riesling. Het karakter van de riesling met een minerale, zoetere toets, eerder fruitig en met een lange afdronk die voorbestemd is om goed samen te gaan met ietwat wildere groene asperges. De wijneigendom van Clos des Rochers waarvan slechts 1,5 ha riesling toebehoort aan de Clasen, de familie die eigenaar is van het merk Bernard-Massard die dit jaar haar honderdjarig bestaan viert. De druiven worden met de hand geplukt en de wijn wordt zorgvuldig gemaakt in de kleine superleuke kelder langs de Moezel te Grevenmacher.

Goûtons ce riesling luxembourgeois. Le caractère du riesling avec un côté minéral, adouci, plus fuité et plus long en bouche qui se destine à un beau mariage d’asperges vertes un peu folles. La propriété viticole du Clos des Rochers dont seulement 1.5 ha de riesling appartient aux Clasen, famille propriétaire de la marque Bernard-Massard qui fête son centenaire cette année. Le raisin est cueilli manuellement et le vin est vinifié méticuleusement dans la petite cave toute mignonne au bord de la Moselle à Grevenmacher.

Mei / Mai 2021 | 44

HM214_TASTE_David.indd 44

11/05/2021 14:52

TASTE DAVID LIEVYNS

GROENE BAVAROIS met een wild slaatje, viooltjesthee

POINTES VERTES EN BAVAROIS et salade folle, thé à la violette

Ingrediënten

Ingrédients

Voor 4 personen 12 groene asperges Room Gelatine Azijn Viooltjesthee 1 dl citroensap 200 g siroop Agar agar

Pour 4 personnes 12 asperges vertes Crème Gélatine Vinaigre Thé à la violette 1 dl de jus de citron 200 g de sirop Agar agar

Bereiding Een geconcentreerde viooltjesthee maken.

De asperges schoonmaken en koken in de thee (bewaren voor de glanslaag).

De koppen afsnijden en bewaren.

De stengel afsnijden en de bavarois maken (gegeleerde aspergepuree, opgeklopte room).

De bavarois in de borden laten lopen en reserveren.

1/3 van de stengel van de asperges versnijden tot fijne reepjes (tagliatelle).

2/3 schuin afsnijden waarvan de helft gedurende 24u wordt geweekt in pickles.

De andere helft met de koppen fruiten in de ingekookte viooltjesthee.

Een citroengelei maken met 1 dl citroensap, 200 g siroop, 5 g agar agar.

Dresseren Harmonisch dresseren in een kom of op een origineel bord.

Préparation Réaliser un thé à la violette concentré.

Parer les asperges vertes et cuire au thé (garder pour le laquage).

Tailler les têtes et conserver.

Tailler les pieds et réaliser le bavarois (purée d’asperge gélifiée, crème battue).

Couler le bavarois dans les assiettes et réserver.

Tailler 1/3 des corps d’asperges pour en faire de fines lamelles (tagliatelles).

Tailler 2/3 en biseaux, dont la moitié sera macérée 24 h dans un pickles.

Faire revenir l’autre moitié, avec les têtes, dans la réduction de thé à la violette.

Préparer un gel de citron avec 1 dl de jus de citron, 200 g de sirop, 5 gr d’agar agar.

Dressage Dresser harmonieusement dans un bol ou une assiette originale.

Mei / Mai 2021 | 45

HM214_TASTE_David.indd 45

11/05/2021 14:52

WIJN / VIN Saint-Nicolas de Bourgueil 'Le Clos', Le Clos du Vigneau Een van de mooiste historische huizen in de stad Saint-Nicolas de Bourgueil waar Antoine en François Jamet hun familie-eigendom beheren. Ze zeggen dat de wijn vaak lijkt op de wijnboeren die hem maken: gezellig, toegankelijk, vrolijk en met karakter! Als de cabernet franc zorgvuldig werd geoogst en veertien dagen heeft getrokken is het een soepele wijn met overheersend rode vruchten, zeer aangenaam in het voorjaar.

In de mond gaat de fruitige afdronk perfect samen met verminderde tannines. Deze is verrukkelijk bij de overheerlijke Mechelse koekoek met Bretoense artisjokken.

L’une des plus belles maisons historiques du village de Saint-Nicolas de Bourgueil où Antoine et François Jamet gérent la propriété familiale. Le vin, disent-ils, ressemble souvent aux vignerons qui le font : conviviaux, accessibles, joyeux et avec du caractère ! Le cabernet-franc, donne, s'il est vendangé soigneusement et macéré une quinzaine, un vin souple aux fruits rouges dominants qu’on adore au printemps. En bouche, la finale fruitée s'harmonise aux tanins fondus. Il s’associera goulument à cette volupte malineoise aux effluves d’artichauds bretons.

Mei / Mai 2021 | 46

HM214_TASTE_David.indd 46

11/05/2021 14:52

TASTE DAVID LIEVYNS

MECHELSE KOEKOEK MET ARTISJOK

Parmentier Crécy met een korstje van zwarte quinoa, geëmulgeerde boter met Noilly Prat

COUCOU DE MALINES EN DÉCLINAISON D’ARTICHAUTS Parmentier Crécy en croûte de quinoa noir, beurre émulsionné au Noillly Pratt Ingrediënten Voor 4 personen 4 Mechelse koekoekfilets 3 Bretoense artisjokken 4 witte champignons 2 wortelen 2 krielaardappeltjes Look, sjalot Zwarte quinoa Boter Citroen ½ dl Noilly Prat Aromatische garnituur (wortel, ui, selder, tijm, laurier)

Bereiding Een gevogeltefond maken met de afsnijdsels van de koekoek.

De artisjokken in stukken snijden en koken in de gevogeltefond.

Een artisjok in blokjes snijden.

Ingrédients Pour 4 personnes 4 suprêmes de coucou de Malines 3 artichauts bretons 4 champignons blancs 2 carottes 2 pommes de terre Ail, échalote Quinoa noir Beurre Citron ½ dl de Noilly Pratt Garniture aromatique (carotte, oignon, céleri, thym, laurier)

Préparation Réaliser un fond de volaille avec les parures du coucou.

Tourner les artichauts et cuire dans le fond de volaille.

Tailler un artichaut en cubes.

Een gevogeltevulling maken en mengen met de artisjokblokjes, de look en de sjalot. De filets vullen en 20 minuten koken in de net opgewarmde bouillon (65 °C).

Na de bereiding snel kleuren in boter.

Réaliser une farce de volaille et mélanger avec les cubes d’artichauts, l’ail et l’échalote. Farcir les suprêmes et cuire 20 minutes dans le court bouillon juste chauffé (65°C).

Après cuisson, colorer au beurre rapidement.

De artisjokken in rondjes van 1,5 à 2 cm snijden.

Met de restanten van de artisjok een fijne puree maken met de Thermomix. Het gevogelte bedekken met puree en afwerken met de artisjokschijfjes (schilfers).

Tailler les artichauts en cercle de 1,5 à 2 cm. Avec le restant d’artichaut, réaliser une purée fine au Thermomix.

Napper la volaille de purée et terminer avec les cercles d’artichaut (écailles).

De quinoa in water koken, laten uitlekken en drogen in de oven. Fijn mixen tot poeder. Een aardappelgratin maken door aardappelen en wortelen af te wisselen (Crécy). ¼ L room toevoegen en gedurende 40 minuten bakken in de oven. Versnijden als het is afgekoeld en paneren in de zwarte quinoa. De champignons in stukken snijden en vervolgens bakken in boter en citroen.

Cuire le quinoa noir à l’eau, égoutter et sécher au four. Mixer finement en poudre.

Réaliser un gratin de pommes de terre en alternant pommes de terre et carottes (Crécy).

Ajouter ¼ L de crème et cuire au four 40 minutes.

Tailler quand c’est froid et paner dans le quinoa noir.

Tourner les champignons puis les cuire au beurre et citron.

Het kookvocht (+/- 1 dl) van de artisjokken en het gevogelte recupereren, Noilly Prat toevoegen en emulgeren met 300 g boter.

Dresseren.

Récupérer le jus de cuisson (+/- 1 dl) des artichauts et de la volaille, ajouter le Noilly Pratt et émulsionner avec 300 g de beurre.

Dresser.

Mei / Mai 2021 | 47

HM214_TASTE_David.indd 47

11/05/2021 14:52

WIJN / VIN Gavi del commune di Gavi DOCG, Fontanafredda Deze door Fontanafredda uitgewerkte wijn wordt gewonnen uit de cortesedruif die wordt geteeld in de Piemontese gemeente Gavi. De prijs is niet overdreven en iedereen houdt van deze karaktervolle wijn. Deze witte wijn, met een 'strogele' kleur zoals velen weten, bewaart zich goed gedurende 3 tot 7 jaar. Daarna ontsnapt zijn krachtig boeket van afwisselend jasmijn, vanille en citrusvruchten aan een bedje van renetappels.

Hij past uitstekend bij de heerlijke goudbrasem 'à la Ceviche' met radijsjes en eenbessen.

Ce vin élaboré par Fontanafredda est issu du cépage cortese cultivé sur la commune Piémontaise de Gavi. Le prix n’est pas exagéré et tout le monde adore ce vin de caractère. Déjà la couleur bien 'paille', autant le savoir.

Ce vin blanc se garde bien de 3 à 7 ans, ensuite son bouquet puissant où tour à tour jasmin, vanille et notes d’agrumes s’échappent d’un lit de pommes reinettes.

Excellent, il passera à merveille avec la Dorade 'ceviche' aux radis et cranberries.

Mei / Mai 2021 | 48

HM214_TASTE_David.indd 48

11/05/21 16:51

TASTE DAVID LIEVYNS

KROKANTE GOUDBRASEM à la Ceviche met veenbessenradijsjes

CROQUANT DE DORADE façon ceviche et radis cranberries

Ingrediënten 1 vel brick Boter 4 radijsjes 1 goudbrasemfilet Gedroogde veenbessen Isignyroom Koriander Zout, peper

Bereiding Het vel brick rond snijden, insmeren met boter en tot een hoorntje vormen. Bakken in de oven tot het een mooie kleur heeft (8 tot 10 minuten).

De goudbrasem fijnhakken, op smaak brengen met limoen, koriander, zout en peper. Het hoorntje ermee vullen.

De radijsjes doorsnijden, uithollen, koken en vullen met Isignyroom en gehakte veenbessen. Boven op het hoorntje plaatsen en afwerken met garnering.

Ingrédients 1 feuille de brick Beurre 4 radis 1 filet de dorade Cranberries séchées Crème d’Isigny Coriandre Sel, poivre

Préparation Tailler la feuille de brick en rond, beurrer et mouler sur un cône à pâtisserie.

Cuire au four jusqu’à coloration (8 à 10 minutes).

Découper la dorade en tartare, assaisonner de citron vert, coriandre, sel et poivre.

Disposer dans le cône.

Découper le radis, le vider, le cuire et le farcir de crème d’Isigny et cranberries hachées.

Déposer sur le cône et garnir.

Mei / Mai 2021 | 49

HM214_TASTE_David.indd 49

11/05/2021 14:52

WIJN / VIN Brachetto d'Acqui DOCG, Fontanafredda We hebben heel toevallig twee wijnen van Fontanafredda deze maand, maar we zijn er absoluut van overtuigd dat er geen betere match is met dit dessert. De brachettodruif, een plaatselijke wijndruivensoort met de kruidige, fruitige en aromatische smaak van de streek van Acqui, regio Piemont (dicht bij Alba), geeft na een zogenaamde Charmatwijngisting een lichte en zoete smaak met een licht purperen kleur. De wijn wordt gezoet door de natuurlijke niet gefermenteerde suikers. Door de koude maceratie komen er aroma’s vrij van fruit, wilde aardbei en bloemen, meer bepaald van de roos.

C’est un hasard d’avoir deux vins de Fontanafredda ce mois-ci mais sincèrement convaincu qu’il n’y a pas de meilleure association avec ce dessert. Les raisins de brachetto, cépage local au goût épicé, fruité et aromatique de la région d'Acqui, dans le Piémont (près d'Alba), donnent, après une vinification dite Charmat, un vin léger et doux doté d'une robe violine légère. Le vin est adouci par les sucres naturels non fermentés. Quant à sa vinification à froid, elle apporte des arômes de fruits, fraise sauvage, et de fleurs, en particulier la rose.

Mei / Mai 2021 | 50

HM214_TASTE_David.indd 50

11/05/2021 14:53

TASTE DAVID LIEVYNS

DE MACALONG ELSANTA IVOOR LE MACALONG ELSANTA IVOIRE Ingrediënten Voor 20 stuks 150 g amandelpoeder 2 x 55 g eiwit (110 g) 2 x 150 g fijne poedersuiker (300 g) Rode kleurstof Olijfolie 500 g aardbeien (Elsanta) 250 g witte chocolade 150 g vanillesaus Aromatische kruiden Vruchtencoulis 300 g opgeklopte room Limoen

Bereiding Voor het macarondeeg: 150 g amandelpoeder, 150 g fijne poedersuiker en 55 g eiwit mengen.

Voor de Italiaanse meringue: een siroop bereiden met 50 g water en 150 g fijne suiker. Siroop op 117 °C. 55 g opgeklopt eiwit met 150 g fijne poedersuiker toevoegen. Deze meringue in 3 keren toevoegen aan het macarondeeg en vervolgens macarons maken.

Dresseren op een bakmat in de vorm van ‘éclairs’ van 12 cm lang (of zelfs 15). Een korst laten vormen in de oven (+/- 30 minuten) en 12 minuten bakken op 145 °C. De aardbeien schoonmaken en laten marineren in olijfolie.

Een witte chocolademousse maken (vanillesaus, witte chocolade en opgeklopte room).

Dresseren Dresseren op de macalongs. Idealiter de dag voordien garneren met de chocolademousse. Afwerken met aardbeien gemarineerd in olijfolie en geraspte citroen.

Decoreren met aromatische kruiden.

Ingrédients Pour 20 pièces 150 g de poudre d’amande 2 x 55 g de blancs d’œufs (110 g) 2 x 150 g de sucre impalpable (300 g) Colorant rouge Huile d’olive 500 g de fraises (Elsanta) 250 g de chocolat blanc 150 g de crème anglaise Herbes aromatiques Coulis de fruits 300 g de crème battue Citron vert

Préparation Pour réaliser une pâte à macaron, mixer 150 g de poudre d’amande, 150 g de sucre impalpable et 55 g de blancs d’œufs.

Pour réaliser une meringue italienne, préparer un sirop avec 50 g d’eau et 150 g de sucre fin. Sirop à 117°C. Ajouter 55 g de blanc d’œuf battu en neige avec 150 g de sucre impalpable.

Ajouter cette meringue en 3 fois au mélange de pâte à macaron et … macaroner.

Dresser à la poche sur tapis de cuisson en formant des 'éclairs' de 12 cm de long (voire 15).

Laisser 'croûter' au-dessus du four (+/- 30 minutes) et cuire 12 minutes à 145°C. Nettoyer puis laisser mariner les fraises à l’huile d’olive.

Réaliser une mousse au chocolat blanc (crème anglaise, chocolat blanc et crème battue).

Dressage Dresser sur les macalongs. L’idéal est de les garnir avec la mousse au chocolat la veille.

Terminer avec les fraises qui auront été marinées à l’huile d‘olive et du citron vert râpé.

Décorer d’herbes aromatiques.

Mei / Mai 2021 | 51

HM214_TASTE_David.indd 51

11/05/2021 14:53

Partner / Partenaire

PRODUiT

POiDS

PCES/CaRTOn 32

PagE

BOUlE BlanChE faÇOnnéE À la Main

90G

aSSORTiMEnT DE PETiTES BOUlES faÇOnnéES À la Main

55G

BOUlE MalTéE faÇOnnéE À la Main

90G

aSSORTiMEnT DE PETiTS PainS gOURManDS

60G

S7094

Pain PaYSan aU Blé MalTé ET aUX gRainES

500G

15

18

S7089

Pain PaYSan

500G

15

20

S7096

Pain aUX oliVES DE KalaMaTa

500G

15

22

PagE

18416 18523 77474 18515 18415 18513 74641

CODE

60 135 32 80 50 125

6

8-9

12

14-15

POiDS

PCES/CaRTOn

18414

BOUlE éPEaUTRE ET gRainES faÇOnnéE À la Main

90G

80

26

76280

aSSORTiMEnT DE PETiTS PainS ZéRO Blé

50G

90

28-29

18413

BOUlE CaROTTE ET gRainES faÇOnnéE À la Main

90G

80

32

18512

PRODUiT

80

60

aSSORTiMEnT DE PETiTS PainS ROMainS

50G

76992

la fERMiÈRE - DEMi BagUETTE BETTERaVE ET gRainES

100G

48

38

79249

l’ORiEnTalE - DEMi BagUETTE QUinOa, POiS ChiChES ET TOMaTE

100G

48

40

76993

l’aMéRiCainE - DEMi BagUETTE éPEaUTRE, Chia ET CRanBERRiES

100G

48

42

79262

www.delifrance.com

LF

135

34-35

VA.S.CO (Valuable Savours Company) verwijst naar de bekende ontdekkingsreiziger die de weg naar smaak en verfijning vrijmaakte. Onze specialisten duikelen immers wijnen uit de hele wereld op.

Sinds 1928 selecteert en verdeelt ons familiebedrijf wijnen voor ultiem tafelplezier. Dit assortiment verandert constant, want wij blijven zoeken naar perfectie met bijzondere aandacht voor biologische en milieuvriendelijke producten. Ons uitgebreide gamma bevat mooi evenwichtige flessen: van eenvoudige wijnen voor elke dag tot zeldzame, exclusieve pareltjes met een origineel profiel tot internationaal vermaarde merken van onafhankelijke domeinen met een al dan niet bekende appellatie.

DÉLIFRANCE S.A. Société Anonyme au capital de 22 819 224.12 € - Siège social : 99 rue Mirabeau, 94200 Ivry sur Seine – 313 167 173 RCS Créteil, France.

Document réservé exclusivement aux professionnels de la boulangerie, pâtisserie et/ou restauration. Visuels non contractuels. Suggestions de présentation.

CODE 18514

Maar ons assortiment zou niets zijn zonder de passie, de cultuur, de ­traditie, de landbouw- en wijnkennis en het harde werk van de mensen die hun druivenoogst omzetten in gastronomische wijnen. We zoeken wijnen die van jongs af de rijkdom van hun afkomst onthullen.

Meer informatie vindt u terug op onze website www.vascogroup.com met o.a. onze catalogus (256 blz in kleur), een documentatiecentrum (18000 bestanden) over onze artikelen, bedrijfsgegevens en contactpersonen per regio, met inbegrip van de mogelijkheid om uw gepersonaliseerde professionele wijnkaart op te stellen en te produceren, …

VA.S.CO de Valuable Savours Company évoque naturellement le célèbre explorateur ayant ouvert les routes des saveurs et du raffinement. Nos ­spécialistes dénichent en effet des vins du monde entier.

Depuis 1928 , notre société familiale sélectionne et distribue des vins toujours liés aux plaisirs de la table. Cette gamme est en constante évolution car nous sommes toujours à la recherche de la perfection avec une attention particulière pour les produits biologiques et par rapport au respect de l’environnement. La richesse de la gamme vins est constituée par un équilibre du profil des produits : allant du simple vin pour tous les jours vers des perles rares et exclusives parsemées d’originalité ou encore de marques fortes aux renommées internationales qui côtoient des domaines indépendants dans des appellations notoires ou à découvrir.

Mais notre gamme ne serait rien sans la passion, la culture, la tradition, la connaissance agricole et œnologique ainsi que le labeur des hommes qui métamorphosent une récolte de raisin en vin gastronomique. Nous cherchons des vins qui dévoilent simplement la richesse de leur origine dès leur ouverture.

Vous trouverez plus de renseignements sur notre site www.vascogroup.com avec e.a. notre catalogue (256 pages couleur), centre de documentation (18000 fichiers) de nos articles, coordonnées & contacts régionaux, y compris l’accès pour élaborer et produire votre carte de vins professionnelle personnalisée …

www.vascogroup.com

HM214_TASTE_Tussendoortjes2.indd 52

12/05/2021 10:50

TA S

TE

TUSSENDOORTJES EN-CAS

Florent Collignon

Recepten van chef Recettes du chef

HM214_TASTE_Tussendoortjes2.indd 53

Scan de QR-code en bekijk de video van het interview online op ­horecamagazine.be!

Scannez le code QR et regardez la vidéo de l’interview en ligne sur ­horecamagazine.be !

Montage video : ClickandRush.be

10/05/21 13:27

TASTE

FLORENT COLLIGNON [ Joëlle Rochette ]

Helemaal aan de rand van de provincie Namen, net aan de grens met de provincie Luxemburg, vindt u het stadje Hansur-Lesse met haar twee rijkdommen: de Grotten van Han en L’Ôthentique!

Au fin fond de la Province de Namur, juste avant d’arriver en Province de Luxembourg, la petite ville de Han-sur-Lesse abrite deux pépites : les Grottes de Han et L’Ôthentique !

C’est à l’orchestration de ce dernier, adorable petit restaurant bistronomique du plus bel effet, que s’active le Chef Florent Collignon. Lui est en cuisine, comme il se doit, et son épouse Maïté, est en salle à l’accueil, au service mais aussi à la décoration de l’espace.

Ensemble ils sont parvenus à créer, dans cette ancienne étable restaurée, un lieu à l’atmosphère très agréablement personnalisée.

Chef Florent Collignon is verantwoordelijk voor de orkestratie van dit schattige kleine bistronomische restaurant.

Hij staat in de keuken, zoals het hoort, en zijn echtgenote Maïté ontfermt zich in de zaal over het onthaal en de decoratie.

Samen zijn ze erin geslaagd om in deze oude gerestaureerde stal een ruimte te creëren met een zeer aangename en gepersonaliseerde sfeer.

UN CADRE SÉDUISANT

L’Ôthentique biedt de ene troef na de andere aan.

A L’Ôthentique nombre d’atouts se succèdent. Une jolie terrasse encadrée de bacs à fleurs en acier corten, une véranda en guise d’espace d’entrée avec deux grands viviers à truites et à homards puis une jolie salle loin des décorations ardennaises traditionnelles. Pour celle-ci, Maïté à créé quelques luminaires design que l’on retrouve en appliques murales et au-dessus du bar lui aussi doté d’éléments décoratifs en acier corten. A l’arrière, une cuisine d’où sortent des plats de type bistronomique dont les ingrédients proviennent d’une majorité de producteurs locaux.

EEN VERLEIDELIJK KADER L’Ôthentique biedt de ene troef na de andere aan. Een mooi terras omgeven door bloembakken van cortenstaal, een veranda die dienstdoet als inkom met twee grote vijvers met forel en kreeft, en vervolgens een mooie zaal met verre van traditioneel Ardeense decoratie. Hiervoor zorgde Maïté voor enkele designlampen die zowel tegen de muren als boven de bar werden aangebracht, en die ook voorzien zijn van decoraties uit cortenstaal. Achteraan bevindt zich de keuken waar de typische bistronomische gerechten worden klaargemaakt met ingrediënten die voornamelijk van lokale producenten afkomstig zijn.

A L’Ôthentique nombre d’atouts se succèdent.

EEN GEPERSONALISEERDE KEUKEN De keuken van Florent Collignon heeft na slechts vier jaar opening L’Ôthentique bekendgemaakt, en dat is omdat de chef zich perfect heeft ingewerkt in een aantal grote merken uit de streek.

Merken waar hij heeft geleerd om orgaanvlees te bereiden, zoals kalfszwezeriken of niertjes, die hij nog steeds heel graag bewerkt.

Hij heeft hier ook in de praktijk, meer nog dan in de Hotelschool (Libramont), het ritme en het rendement geleerd van een groot café-restaurant en de uiterst nauwkeurige selectie van lokale producten zoals forel die hij die hij ‘au bleu’ kookt volgens de plaatselijke traditie. Door zijn leveranciers zorgvuldig te selecteren bij de plaatselijke ambachtslui in de Ardennen, slaagde hij er al snel in een Bib Gourmand van de Michelingids in de wacht te slepen. En u begrijpt al snel waarom, alleen al als u ziet welke gerechten hij zich voor de geest haalde met onze partnerproducten: asperges, gerijpte Holstein, Gruyèremousse, Baguette Mémoire Délifrance,

UNE CUISINE PERSONNALISÉE Aujourd’hui, si la cuisine de Florent Collignon, a fait la renommée de l’Ôthentique, après quatre ans seulement d’ouverture, c’est que ce chef s’est parfaitement rôdé à quelques belles enseignes de la région. Des enseignes où il a appris à préparer des abats tels les ris de veau ou les rognons qu’il aime toujours beaucoup travailler.

Il a aussi acquis sur ce terrain, davantage encore qu’en Ecole Hôtelière (Libramont), le rythme et le rendement d’une grande brasserie ou encore la sélection pointilleuse de produits locaux comme la truite qu’il prépare au bleu ainsi que le demande la tradition locale. En se mettant lui aussi à sélectionner avec beaucoup d’attention ses fournisseurs parmi les artisans du terroir ardennais, il est rapidement parvenu à décrocher un Bib Gourmand au Guide Michelin. Et l’on comprend vite pourquoi, rien qu’à la vue des plats

Mei / Mai 2021 | 54

HM214_TASTE_Tussendoortjes2.indd 54

11/05/2021 16:52

gerookte zalm, Philadelphiavinaigrette, Gastronellokroket met bloedworst, kreeft, Granny Smith appel voor de combinatie ‘Land-Zee’, al even gewaagd als... lekker!

Andere partners die voor L’Ôthentique tot de meest waardevolle behoren zijn diegene waarvan Florent Collignon niet aarzelt om ze ons aan te bevelen. Foie gras uit Floumont (Laroche-en-Ardenne), varkensvlees van bij Slagerij Magerotte (Nassogne), kwalitatief Belgisch witblauw van bij Boucherie de la Ferme (Pondrôme), zuivelproducten van de Ferme de Jambjoule (Villers-sur-Lesse), aardbeien uit Auffe, saffraan van Luamar (Rochefort). Voor wat drank betreft is het aperitief van het huis gemaakt met appelsap van ‘Verger d’à côté’ (Hargimont), de artisanale Gin ‘Cin’Kin’ (waarvan een zonder alcohol) is afkomstig van Ciney en de wijnen afkomstig van kleine wijnboeren staan op de kaart als wijnen van vrienden, kennismakingswijnen, klassieke wijnen of prestigewijnen.

Tot slot vertelt Florent Collignon ons nog over de Académie Nationale de Cuisine (Belgische delegatie). Een vereniging waarvan hij de waarden deelt die zijn opgenomen in een handvest waarbij de lokale producenten in het licht worden gesteld, evenals duurzaamheid en het nu meer dan ooit vanzelfsprekend belang van overdracht. Deze waarden zullen opnieuw worden gepresenteerd tijdens de nieuwe inhuldigingen die, in principe, voorzien zijn voor september e.k.

qu’il a imaginé avec nos produits partenaires : asperges, Holstein maturé, écume de Gruyère ; Baguette Mémoire Délifrance, saumon fumé, vinaigrette Philadelphia ou encore croquette Gastronello au boudin noir, homard, pomme Granny Smith pour un ‘TerreMer’ aussi audacieux que … délicieux !

Autres partenaires des plus précieux pour L’Ôthentique, ceux que Florent Collignon n’hésite pas à nous recommander. Le foie gras de Floumont (Laroche-en-Ardenne), le porc de la Boucherie Magerotte (Nassogne), le blanc-bleu de qualité de la Boucherie de la Ferme (Pondrôme), les produits laitiers de la Ferme de Jambjoule (Villers-sur-Lesse), les fraises d’Auffe, le safran Luamar (Rochefort). Côté boisson, l’apéro maison est fait avec le jus de pomme du ‘Verger d‘à côté’ (Hargimont), le Gin artisanal ‘Cin’Kin’ (dont un sans alcool) vient de Ciney et les vins provenant de petits producteurs sont répertoriés à la carte en vins des copains, vins découverte, classiques ou prestige.

Enfin, Florent Collignon nous touche encore un mot de l’Académie Nationale de Cuisine (Délégation Belgique). Association dont il partage les valeurs reprises dans une charte mettant en exergue les producteurs locaux, le travail durable ou encore l’évidente importance, aujourd’hui plus que jamais, de la transmission.

Autant de valeurs qui seront à nouveau présentées lors des nouvelles intronisations prévues, en principe, en septembre prochain.

Restaurant L’Ôthentique Rue des Grottes, 15C – 5580 Han-sur-Lesse T 084 40 19 39 www.othentique.be

Mei / Mai 2021 | 55

HM214_TASTE_Tussendoortjes2.indd 55

11/05/2021 16:52

TASTE TUSSENDOORTJES / EN-CAS

GESTOOFDE MECHELSE ASPERGES, GEROOKTE HOLSTEIN, CROUTONS, TOMATENPUREE, GRUYÈREMOUSSE

Mijoté d’asperges de Malines, Holstein fumé, croûtons, tomate concassée, écume de Gruyère Ingrediënten

Ingrédients

Bereiding

Préparation

Dresseren

Dressage

Voor 4 personen 20 witte Mechelse asperges / 4 groene asperges / 2 tomaten / 200 g gerijpt en gerookt Holstein rundsvlees / 250 ml droge witte wijn / 250 ml gevogeltefond / 200 g Gruyère / Een kleine blok Gruyère voor de schilfers / 50 g boter / 200 ml aspergesoep / 350 ml room / 250 ml magere melk / 3 g sojalecithine / 2 sneetjes brood om croutons van te maken / Zout, peper, nootmuskaat / Enkele blaadjes shiso

De asperges wassen en schillen. De asperges koken in gezouten water. Enkele minuten volstaan, want asperges zijn snel gaar.

Om te controleren of ze gaar zijn met een mes helemaal aan het begin van de punt prikken. Het mes dringt er gemakkelijk in maar moet nog wat stevigheid voelen. Zorg ervoor dat de asperges lichtjes krokant zijn. 250 ml droge witte wijn met 250 ml gevogeltefond laten inkoken in een steelpan. Laten inkoken tot het gehalveerd is, vervolgens 100 ml room, 50 g boter en 200 ml aspergesoep toevoegen. Het geheel mixen met een staafmixer Een mousse van Zwitserse Gruyère maken door 250 ml magere melk en 250 ml room te verwarmen. 200 g Gruyère toevoegen, wat zout, peper en nootmuskaat. Als de Gruyère gesmolten is de sojalecithine toevoegen en vervolgens mixen terwijl u lucht toevoegt om een mousse te bekomen.

Voor de garnering croutons maken met de twee sneetjes brood. Enkel stukken gerookte Holstein versnijden en een tomaat pletten. Enkele stukjes Gruyère snijden.

De asperges op de bodem van het bord leggen, de saus errond gieten, bestrooien met de fijn gehakte tomaten, gerookt Holstein rundsvlees, enkele croutons en stukjes Gruyère en groene asperge. Vervolgens de Gruyèremousse en enkele blaadjes shiso erop leggen.

HM214_TASTE_Tussendoortjes2.indd 56

Pour 4 personnes 20 asperges blondes de Malines / 4 asperges vertes / 2 tomates / 200 g de bœuf Holstein maturé fumé / 250 ml de vin blanc sec / 250 ml de fond de volaille / 200 g de Gruyère / Un petit bloc de Gruyère pour les copeaux / 50 g de beurre / 200 ml de soupe d’asperge / 350 ml de crème / 250 ml de lait écrémé / 3 g de lécithine de soja / 2 tranches de pain pour réaliser quelques croûtons / Sel, poivre, noix de muscade / Quelques feuilles de Shiso

Laver et éplucher les asperges. Cuire les asperges dans de l’eau salée. Quelques minutes suffisent, la cuisson des asperges étant très rapide. Pour juger de la cuisson, piquer un couteau à la naissance de la pointe. Le couteau entre facilement mais il faut sentir encore une fermeté. Veiller à ce que les asperges soient légèrement croquantes. Dans une casserole, faire réduire 250 ml de vin blanc sec avec 250 ml de fond de volaille. Faire réduire de moitié puis ajouter 100 ml de crème, 50 g de beurre et 200 ml de soupe d’asperge. Mixer le tout au mixer plongeant.

Réaliser l’écume de Gruyère Suisse en faisant chauffer 250 ml de lait écrémé avec 250 ml de crème. Ajouter 200 g de Gruyère, un peu de sel, de poivre, de la noix de muscade.

Quand le Gruyère est fondu, ajouter la lécithine de soja puis mixer en incorporant de l’air afin d‘obtenir une mousse. Pour la garniture, réaliser des croûtons avec les deux tranches de pain.

Découper quelques morceaux d’Holstein fumé et concasser une tomate. Découper quelques copeaux de Gruyère.

Dans le fond de l’assiette, disposer les asperges, verser la sauce tout autour, parsemer de tomate concassée, de bœuf Holstein fumé, de quelques croûtons et de copeaux de Gruyère et d’asperges vertes. Ajouter ensuite l’écume de Gruyère par-dessus et quelques feuilles de Shiso.

10/05/21 13:27

TASTE TUSSENDOORTJES / EN-CAS

BAGUETTE MÉMOIRE DÉLIFRANCE GEROOSTERD OP DE BARBECUE

Baguette Mémoire Délifrance cuite au barbecue Ingrediënten

Ingrédients

Bereiding

Préparation

Dresseren

Dressage

Voor 4 personen 2 baguettes ‘Mémoire’ Délifrance / 16 plakjes gerookte zalm / 400 g verse zalm / 2 Granny Smith appels / 4 minikomkommers / 1 lepel mayonaise / 2 rode uien / 185 g Philadelphia mediterrane kruiden / 200 g rode wijnazijn / 250 ml Kalamansiazijn / 200 g suiker / 30 cl water / 6 g agaragar / 3 cl room / 50 g Avrugakaviaar / Erwtenscheuten

Een dik stuk baguette Mémoire afsnijden en dit vervolgens enkele minuten op de barbecue leggen. De plakjes gerookte zalm fijnsnijden en op versheid folie leggen. Voor de vulling de verse zalm, de minikomkommers en de Granny Smith appels in dobbelsteentjes snijden. Het geheel op smaak brengen met zout, peper, een lepel dikke vinaigrette met Philadelphia.

Voor de dikke vinaigrette: een lepel mayonaise aanlengen met een beetje room en 4 lepels Philadelphia mediterrane kruiden toevoegen. De stukjes zalm met de vulling oprollen in de vorm van cannelloni. De cannelloni op de baguette leggen. Voor de Kalamansigelei: 250 ml Kalamansiazijn, 150 ml water, 100 g suiker en 6 g agaragar aan de kook brengen.

In een kom gieten en 3u laten afkoelen in de koelkast. Zo bekomt u een stevige gelei. Deze mixen met de staafmixer tot een smeuïge gelei. Voor de pickles van rode ui: een siroop maken met de rode wijnazijn, de suiker en het water. Wanneer deze op het kookpunt is, er de stukjes rode ui in laten vallen.

De baguette en cannelloni in het midden van het bord leggen. Enkele toefjes Kalamansigelei rondom plaatsen, wat Avrugakaviaar op de cannelloni leggen, enkele pickles van rode ui en enkele erwtenscheuten. De dikke vinaigrette met Philadelphia errond toevoegen.

HM214_TASTE_Tussendoortjes2.indd 57

Pour 4 personnes 2 baguettes ‘Mémoire’ Délifrance / 16 tranches de saumon fumé / 400 g de saumon frais / 2 pommes Granny Smith / 4 mini-concombres / 1 cuillère de mayonnaise / 10 cl de vinaigre de vin rouge / 30 cl d’eau / 185 g de Philadelphia herbes méditerranéennes / 2 oignons rouges / 250 ml de vinaigre de kalamansi / 200 g de sucre / 6 g d’agar agar / 3 cl de crème / 50 g de caviar Avruga / Pousses de petits pois

Couper une tranche épaisse de baguette Mémoire puis la poser sur le barbecue quelques minutes. Couper finement les tranches de saumon fumé et les poser sur un papier film. Pour la farce, couper le saumon frais en brunoise ainsi que les mini-concombres et les pommes Granny Smith. Assaisonner le tout de sel, poivre et une cuillère de vinaigrette épaisse au Philadelphia. Pour la vinaigrette épaisse, délayer une cuillère de mayonnaise avec un filet de crème fraîche et ajouter 4 cuillères de Philadelphia herbes méditerranéennes. Rouler les tranches de saumon avec la farce en forme de cannelloni. Poser le cannelloni sur la baguette. Pour le gel de kalamansi, faire bouillir 250 ml de vinaigre de kalamansi, 150 ml d’eau, 100 g de sucre et 6 g d’agar agar.

Verser dans un récipient et laisser refroidir 3 h au frigo. Après avoir ainsi obtenu une gelée compacte, mixer celle-ci au mixer plongeant afin d’obtenir un gel. Pour le pickles d’oignon rouge, faire un sirop avec le vinaigre de vin rouge, le sucre et l’eau. Une fois à ébullition, y plonger les morceaux d’oignons rouges.

Poser la baguette et le cannelloni au centre de l’assiette.

Disposer quelques points de gel de kalamansi tout autour, poser un peu de caviar Avruga sur le cannelloni, quelques pickles d’oignons rouges et quelques pousses de petits pois.

Ajouter autour la vinaigrette épaisse au Philadelphia.

11/05/2021 16:00

TASTE TUSSENDOORTJES / EN-CAS

GASTRONELLOKROKETTEN MET BLOEDWORST, KREEFTENSALADE, GRANNY SMITH APPEL, CITRUSVRUCHTEN, KREEFTENSAUS

Croquettes Gastronello au boudin noir, salade de homard, pomme Granny Smith, agrumes, sauce bisque Ingrediënten

1 kreeft / Sinaasappels / Roze pompelmoes / Granny Smith appel / Slamix / Gastronellokroketten met bloedworst Soep van zeekreeft 1 el tomatenconcentraat / 2 wortelen / 1 stengel selder / 2 uien / Bosje tijm, laurier, peterselie / Een scheutje cognac / 1/3 L witte wijn / ½ L water / 5 cl room / Zout, peper Vinaigrette 1 el mosterd / 1 el honing / 2 el balsamicoazijn of cider / 125 ml olijfolie / Zout, peper

Bereiding

De kreeft 4 min. koken in kokend gezouten en sterk gepeperd water. De kreeft laten afkoelen en het vlees eruit halen, vervolgens in de koelkast bewaren.

De sinaasappels en de roze pompelmoes schillen en uit elkaar halen. De slamix op smaak brengen met vinaigrette, de citrusvruchten erover strooien.

De Granny Smith appel in fijne julienne snijden en toevoegen aan de slamix. De Gastronellokroketten met bloedworst gedurende 5 minuten frituren op 140°C. Wat kreeftensaus toevoegen rondom de salade en de kroket op de salade leggen.

Voor de kreeftensaus: het pantser van de kreeft bakken in olijfolie. De wortelen, het takje selder, de uien, het bosje tijm, laurier, peterselie en het tomatenconcentraat toevoegen.

Flamberen met cognac en de witte wijn en het water toevoegen om het pantser te bedekken. Peper en zout toevoegen.

Gedurende een uur zachtjes laten koken. Het geheel filteren, een klein beetje room toevoegen en op smaak brengen.

Dresseren.

HM214_TASTE_Tussendoortjes2.indd 58

Ingrédients

1 homard / Oranges / Pamplemousse rose / Pomme Granny Smith / Mesclun / Croquettes Gastronello au boudin noir Bisque de homard 1 cs de concentré de tomate / 2 carottes / 1 céleri branche / 2 oignons / Bouquet garni / un peu de cognac / 1/3 de l de vin blanc / ½ l d’eau / 5 cl de crème / Sel, poivre Vinaigrette 1 cs de moutarde / 2 cs de vinaigre balsamique ou de cidre / 1 cs de miel / 125 ml d’huile d’live / Sel, poivre

Préparation

Cuire le homard 4 min dans de l’eau bouillante salée et fortement poivrée. Refroidir et décortiquer le homard puis réserver au frigo.

Eplucher les oranges et le pamplemousse rose, prélever les segments. Assaisonner le mesclun avec la vinaigrette, ajouter les agrumes par-dessus.

Couper une fine julienne de pomme Granny Smith et l’ajouter au mesclun. Cuire les croquettes de boudin noir Gastronello à la friteuse à 140°C pendant 5 minutes. Ajouter un peu de sauce bisque autour de la salade et poser la croquette sur la salade.

Pour réaliser la bisque, faire revenir les carapaces de homard à l’huile d’olive. Ajouter les carottes, le céleri branche, les oignons, le bouquet garni, le concentré de tomate.

Flamber au cognac et ajouter le vin blanc et l’eau pour couvrir les carapaces. Saler et poivrer.

Laisser mijoter une heure. Filtrer le tout, crémer légèrement et rectifier l’assaisonnement.

Dresser.

10/05/21 13:27

TASTE TUSSENDOORTJES / EN-CAS

COUSCOUS MET JONGE KONINGSDUIF, MEDJOOLDADEL, WORTELEN, BOTERRAPEN, DIDDEN VIJGENKONFIJT

Couscous de pigeonneau royal, datte medjool, carottes, navets boule d’or, sauce Didden à la figue Ingrediënten

Ingrédients

Bereiding

Préparation

Dresseren

Dressage

Voor 4 personen 4 jonge duifjes / 12 gekleurde miniworteltjes / 4 boterrapen / 4 medjooldadels / Parelcouscous / 2 cl cognac / ½ L water / 1 bosje tijm, laurier, peterselie / 1 wortel / 1 ui / Boter / 1 stengel selder / 1 pot Didden vijgenkonfijt / 2 cl balsamicoazijn / 20 cl gevogeltefond / 1 stuk gember / 1 bosje koriander

De jonge duifjes ontbenen en de filets op de borstkas behouden. Op smaak brengen met zout en peper. De duivenborstfilets vacuüm verpakken en afzonderlijk ook de dijen. De filets gedurende 2u bakken in de stoomoven op 62 °C. De dijen gedurende 3u bakken in de stoomoven op 42°C. Wanneer ze gaar zijn vervolgens laten afkoelen in ijskoud water. Bewaren in de koelkast. Voor de parelcouscous: gezouten water aan de kook brengen. Wanneer dit het kookpunt heeft bereikt, de couscous erin doen, laten koken en nadien laten uitlekken. De wortelen en boterrapen schillen en wassen en vervolgens koken in een fond van water met wat gevogeltebouillon. Op smaak brengen met zout en peper, wat gember en een boterballetje. Ze moeten lichtjes knapperig blijven. Voor de saus: de nekken en vleugels van de jonge duifjes bakken in een steelpan met wat boter. De aromatische garnering (ui, wortelen, takje selder, bosje tijm, laurier, peterselie) toevoegen. Blussen met wat cognac, zout en peper toevoegen en een laurierblad en drie lepels vijgenkonfijt, vervolgens een beetje balsamico.

Gedurende 2u laten inkoken. Filteren en op smaak brengen.

De jonge duifjes bakken in boter, de filets wegnemen en het bord dresseren. Beginnen met de couscous op de bodem van het bord te leggen. Vervolgens de jonge duifjes in het midden plaatsen en ten slotte wat gehakte koriander.

Pour 4 personnes 4 pigeonneaux / 12 mini-carottes colorées / 4 navets boule d’or / 4 dattes medjool / Couscous perlé / 2 cl de cognac / ½ l d’eau / 1 bouquet garni / 1 carotte / 1 oignon / Beurre / 1 branche de céleri / 1 pot de confit de figues Didden / 2 cl de vinaigre balsamique / 20 cl de fond de volaille / 1 morceau de gingembre / 1 bouquet de coriandre

Désosser les pigeonneaux en gardant les suprêmes sur le coffre. Assaisonner de sel et poivre. Mettre les suprêmes de pigeonneau avec le coffre sous-vide ainsi que les cuisses mais séparément. Cuire les suprêmes au four vapeur à 62°C pendant 2 heures. Cuire les cuisses au four vapeur à 42°C pendant 3 heures. Ensuite, quand ils sont cuits, les refroidir dans de l’eau glacée. Réserver au frigo. Pour le couscous perlé, faire bouillir de l’eau salée. A ébullition, y verser le couscous, laisser cuire puis, après cuisson, égoutter.

Eplucher, laver les carottes et les navets et les faire cuire dans un fond d’eau avec un peu de bouillon de volaille.

Saler, poivrer et ajouter un peu de gingembre et une noix de beurre. Il faut les garder légèrement croquants. Pour la sauce, faire revenir les cous et les ailes de pigeonneau dans une casserole avec un peu de beurre. Ajouter la garniture aromatique (oignon, carottes, céleri branche, bouquet garni). Déglacer avec un peu de cognac, ajouter sel et poivre et une feuille de laurier et trois cuillères de confit de figues puis un peu de balsamique. Laisser réduire pendant 2 heures. Filtrer et rectifier l’assaisonnement.

Poêler les pigeonneaux au beurre, ôter les suprêmes et dresser l’assiette. Commencer par disposer dans le fond de l’assiette le couscous. Ensuite, les pigeonneaux au centre et terminer par un peu de coriandre hachée.

Mei/ Mai 2021 | 59

HM214_TASTE_Tussendoortjes2.indd 59

10/05/21 13:28

TASTE TUSSENDOORTJES / EN-CAS

ZANDTAARTJE CITROENMOUSSE, FRAMBOZEN, OREOCRUMBLE, GEBAKKEN BASILICUM

Tartelette sablée Mousse de citron, framboises, crumble d’Oréo, basilic frit Ingrediënten

Taartje 200 g bloem / 100 g zachte boter / 1 ei / 80 g suiker S2 Citroenmousse 2 eieren / 100 g suiker S2 / 100 g boter / 2 citroenen

Bereiding

Voor het zandtaartje: de boter in kleine dobbelsteentjes snijden en zacht laten worden. De bloem en boter mengen om een zandachtige mix te bekomen. In het midden van het deeg een kuiltje maken en daarin het mengsel van ei en suiker gieten. Alles onder elkaar mengen en vervolgens het deeg met de handpalm platdrukken. Het deeg tot een bol vormen en vervolgens afdekken met versheid folie. 20 min. laten rusten in de koelkast. Het deeg in vormpjes doen en laten bakken in de oven gedurende 20 min. op 280°C. Voor de citroenmousse twee citroenen uitpersen, 2 eieren en 120 g suiker toevoegen. Krachtig kloppen en vervolgens op een zacht vuur koken. Ondertussen blijven kloppen zoals voor een sabayon.

Als de bodem van de steelpan zichtbaar wordt, geleidelijk aan de koude stukjes boter toevoegen. Opnieuw stevig kloppen.

Dresseren

De taartbodempjes vullen met citroenmousse. Vervolgens er enkele frambozen bovenop leggen. De Oreokoekjes pletten en over de frambozen strooien. Enkele blaadjes basilicum bakken en ze vervolgens op de taartjes leggen.

Ingrédients

Tartelette 200 g de farine / 100 g de beurre doux / 1 œuf / 80 g de sucre S2 Mousse de citron 2 œufs / 100 g de sucre S2 / 100 g de beurre / 2 citrons

Préparation

Pour la tartelette sablée, couper le beurre en petits dés et laisser ramollir. Mélanger la farine et le beurre afin d’obtenir un mélange sableux. Faire un bassin fontaine et y verser le mélange d’œuf et de sucre. Mélanger les éléments entre eux, puis écraser la pâte avec la paume de la main. Faire une boule avec la pâte puis la couvrir d’un papier film. Laisser reposer 20 min au frigo. Etaler la pâte dans des moules et les faire cuire à blanc 20 min dans un four à 280°C. Pour la mousse de citron, presser deux citrons, ajouter 2 œufs et 120 g de sucre. Fouetter énergiquement puis cuire à feu doux en continuant à fouetter comme pour un sabayon. Quand le fond du poêlon apparait, ajouter peu à peu les morceaux de beurre froids. Fouetter à nouveau énergiquement.

Dressage

A la poche, remplir les fonds de tartelette de mousse de citron.

Ajouter quelques framboises par-dessus. Concasser les biscuits Oréo et les parsemer sur les framboises. Faire frire quelques feuilles de basilic à la friteuse puis les poser sur les tartelettes.

Mei/ Mai 2021 | 60

HM214_TASTE_Tussendoortjes2.indd 60

10/05/21 13:28

CHEERS!

Laat ons klinken op de heropening van de terrassen!

www.rational.be HM214_TASTE_Tussendoortjes2.indd 61

10/05/21 13:28

Partner / Partenaire

M

ondelēz International is actief in 160 landen als wereldleider in koekjes, chocolade, poederdrankjes en snoepgoed.

De groep telt wereldwijd 80.000 werknemers. In België brengen ze hun producten op de markt met merknamen als Oreo, Côte d’Or, LU, Toblerone, TUC, Milka. In ons land heeft de onderneming 3 productiefaciliteiten: een koekjes- en chocoladesite in Herentals (LU & Milka), met een jaarlijkse productie van 68.000 ton koekjes, en een fabriek in Namen voor smeltkaas. Het bedrijf is trouwens één van de grootste koekjesfabrikanten in Europa en de wereld.

Een heel team van specialisten, onder wie een aantal koks, vertaalt de moderne culinaire trends naar producten die in de Horeca goed van pas komen; zij creëren bovendien handige recepten voor professionals.

Mondelēz International heeft dan ook heel wat producten die in een restaurant goed van pas komen, zoals de Oreo-koekjes, voor het eerst in 1912 geproduceerd in New York. Bijzonder interessant voor patisseriechefs zijn de Oreo crumbs met en zonder crème van 4 tot 10 mm. Op de website staan er heel wat receptsuggesties.

Met het Cocoa Life programma, gelanceerd in 2012, investeert Mondelēz International een bedrag van 400 miljoen dollar om een duurzame toekomst voor chocolade te verzekeren. De ultieme doelstelling: 100% duurzame cacao. Vijf thema’s zijn belangrijk: milieu, landbouw, jeugd, gemeenschappen en levensonderhoud. Een extra focus wordt gelegd op de klimaatsverandering, kinderarbeid en empowerment voor vrouwen. Eind 2017 bereikte Mondelēz International reeds 120.500 cacaotelers in 1.085 cacaotelende gemeenschappen en werd 35% van de cacao duurzaam geteeld. Tegen 2022 willen ze hiermee 200.000 cacaotelers en 1 miljoen leden van cacaogemeenschappen in Ghana, Ivoorkust, Indonesië, India, de Dominicaanse Republiek en Brazilië bereiken. Hiervoor werkt het bedrijf samen met NGO‘s en overheidspartners.

Mondelēz International wil voorts met het Harmony-programma de tarweteelt en de positieve impact op het milieu verbeteren.

De lokale landbouwers krijgen een premie om een veeleisend programma te volgen: tarwe op een duurzame manier telen en zo het gebruik van pesticiden en meststoffen verminderen, het water en de grond beschermen, de uitstoot van broeikasgassen verminderen en de biodiversiteit bevorderen. Eind 2017 waren er reeds meer dan 1.700 Harmony landbouwers, er werd 20% minder pesticiden gebruikt. 1.026 hectare akkers werden gereserveerd voor biodiversiteit.

M

ondelēz International est actif dans 160 pays en tant que leader mondial dans le domaine des biscuits, du chocolat, des boissons en poudre et des friandises. Le groupe emploie 80.000 personnes dans le monde. En Belgique, ils commercialisent leurs produits sous des noms tels que Oreo, Côte d’Or, LU, Toblerone, TUC et Milka. Dans notre pays, l’entreprise dispose de 3 sites de production : un site de biscuits et un autre de chocolat à Herentals (LU & Milka ; avec une production annuelle de 68.000 tonnes de biscuits) et une usine à Namur qui produit le fromage fondu. La société est l’un des plus grands producteurs de biscuits d’Europe et du monde.

Une équipe entière de spécialistes, parmi lesquels quelques chefs, traduit les tendances culinaires actuelles en produits convenant pour l’Horeca ; ils créent en outre des recettes pratiques à l’intention des professionnels. Mondelēz International propose de nombreux produits parfaitement adaptés à l’Horeca, comme les biscuits Oreo, produits pour la première fois à New York en 1912. Les crumbs Oreo avec et sans crème de 4 à 10 mm sont particulièrement intéressants pour les pâtissiers. Il existe de nombreuses suggestions de recettes sur le site.

Par le biais du programme Cocoa Life, lancé en 2012, Mondelēz International investit 400 millions de dollars pour assurer un avenir durable au chocolat. Le but ultime: un cacao 100% durable. Cinq thèmes sont importants: environnement, agriculture, jeunesse, communautés et moyens de subsistance.

L’accent est également mis sur le changement climatique, le travail des enfants et l’autonomisation des femmes. À la fin de 2017, Mondelēz International atteignait déjà 120.500 producteurs de cacao dans 1.085 communautés cacaoyères et 35% du cacao était cultivé de manière durable. D’ici 2022, ils souhaitent toucher 200.000 producteurs de cacao et 1 million de membres des communautés cacaoyères au Ghana, en Côte d’Ivoire, en Indonésie, en Inde, en République dominicaine et au Brésil. Pour ce faire, l’entreprise collabore avec des ONG et des partenaires gouvernementaux.

Mondelēz International souhaite également poursuivre le programme Harmony pour améliorer la culture du blé et l’impact positif sur l’environnement. Les agriculteurs locaux reçoivent une prime pour suivre un programme exigeant: cultiver le blé de manière durable, réduire l’utilisation de pesticides et d’engrais, protéger l’eau et le sol, réduire les émissions de gaz à effet de serre et promouvoir la biodiversité. À la fin de 2017, il y avait plus de 1.700 agriculteurs Harmony et 20% en moins de pesticides avaient été utilisés. 1.026 hectares de champs étaient réservés à la biodiversité.

www.mondelezinternational.be I www.cocoalife.org I www.harmony.info

Mei / Mai 2021 | 62

HM214_Taste-Koffie_V2.indd 62

10/05/21 13:33

HM214_Taste-Koffie_V2.indd 63

10/05/21 13:34

TASTE KOFFIE / CAFÉ

INGREDIËNTEN • Espresso Másalto • 20 cc wodka • 20 cc Cointreau • 50 cc room • 10 ijsblokjes

COFFEE TIME

BEREIDING De room lichtjes opkloppen met een mixer. De andere ingrediënten in het mixglas mengen en in een vooraf gekoeld glas gieten. Het ijs filtreren. De room voorzichtig erbij gieten. Het geheel versieren met een sinaasappelschil.

Smakelijk!

INGRÉDIENTS • Un espresso Másalto • 20 cc de vodka • 20 cc de cointreau • 50 cc de crème • 10 glaçons PRÉPARATION Battre légèrement la crème avec un mixeur-batteur.

Mélanger les autres ingrédients dans le mixing glass et verser dans un verre précédemment refroidi.

Filtrer la glace. Verser délicatement la crème.

Terminer en décorant avec une écorce d’orange.

L

W

Bonne dégustation !

www.masalto-espresso.com Mei / Mai 2021 | 64

HM214_Taste-Koffie_V2.indd 64

10/05/21 13:34

Preparing the horeca reopening?

All you need to know about the Campari Group.

Stay updated on the latest news from the drinks industry!

Find out who is our great team of business developers!

Interesting promos you simply can’t miss!

Explore our iconic premium and super premium brands.

Let us inspire you with some great cocktail suggestions.

Stories beyond the spirits: What’s the story behind the famous Negroni? How did the Campari story start?

Find out here!

Meet the master distillers behind some of our fabulous brands.

SCAN & DOWNLOAD

for ios

foR ANDROID

TOASTING LIFE TOGETHER N.V.

Campari Benelux

S.A.

• Avenue de la Métrologie 10 Metrologielaan • Bruxelles 1130 Brussel • E-mail: hello@my-campari.com TASTE OUR KNOWHOW WISELY

HM214_Taste-Koffie_V2.indd 65

10/05/21 13:34

REPORTAGE

LAMS- EN RUNDSVLEES / AGNEAU ET BŒUF [ Pascale Van Weert ] KWALITEITSLABEL NORME QUALITÉ

lam agneau

Lams- en rundsvlees volgens de Britse Kwaliteitsnorm

British

KWALITEITSLABEL NORME QUALITÉ

rund

Agneau et bœuf Norme Qualité Britannique

Er zijn momenten waarop het leuk is om in de gastronomie te werken! Op 20 en 21 april hebben we bij Excellis een uitzonderlijke culinaire demonstratie kunnen bijwonen: zes Mastercooks wedijverden in creativiteit bij bereidingen op basis van runds- en lamsvlees volgens de Britse Kwaliteitsnorm. De kwaliteit van de geleverde stukken was ongelooflijk, elke chef was vrij om het recept te kiezen en, geloof me, het was een moment dat we voor geen goud hadden willen missen! U vindt een overzicht van de recepten op de volgende bladzijde.

Il est des moments où il fait bon travailler dans la gastronomie !

Les 20 et 21 avril derniers nous avons eu la chance d’assister chez Excellis à une démonstration culinaire d’exception : six Mastercooks rivalisant de créativité dans des préparations à base de bœuf et d’agneau Norme Qualité Britannique. La qualité des morceaux fournis était juste incroyable ! Chacun des chefs avait libre choix de la recette et croyez-moi c’est un moment que nous n’aurions raté pour rien au monde !

Vous trouverez un aperçu des recettes en page suivante. www.ilovebeefandlamb.be

Toen wij de uitmuntendheid van de producten met eigen ogen hadden gezien, vroegen wij ons af waarom de Britse oorsprong zo’n garantie voor kwaliteit is.

Daarom interviewden we de heer Rémy Fourrier, verantwoordelijke van het AHDB France (Agriculture and Horticulture Development Board) en enthousiast voorstander van dit kwaliteitsvlees.

Mijnheer Fourrier, wat betekent de ‘Britse Kwaliteitsnorm’? Waarom is hij synoniem met uitmuntendheid?

bœuf

British

Ayant pu apprécier par nous-mêmes l’excellence des produits, nous nous sommes demandé pourquoi l’origine britannique est un tel gage de qualité. Nous avons donc interviewé Mr Rémy Fourrier, responsable de l’AHDB France (Agriculture and Horticulture Development Board) et fervent adepte de cette viande de qualité supérieure.

Mr Fourrier, que signifie ‘Norme Qualité Britannique’ ? Pourquoi est-ce synonyme d’excellence ?

UN PÂTURAGE DE QUALITÉ

KWALITEITSWEILAND R.F.: In de eerste plaats zorgen de grote golvende vlakten en het bekende regenachtige klimaat van het Verenigd Koninkrijk voor een ongelooflijke kwaliteit van de weiden en niets is beter voor de gezondheid van een lam dan natuurlijk gras! In tegenstelling tot de meeste landbouwbedrijven op het vasteland, wordt in het VK 80% van de lammeren in de openlucht gefokt. Dieren die in schaapskooien worden gehouden, brengen veel tijd door op stro en dat stro gaat altijd stinken naar mest en ammoniak. Op den duur dringt deze geur door in het vlees en geeft een licht bittere smaak aan de koteletten of schouderstukken. Wat hier totaal niet het geval is!

R.F. : D’abord, les grands espaces vallonnés et le climat pluvieux bien connu du Royaume-Uni produisent un herbage d’une incroyable qualité et rien de tel pour la bonne santé d’un agneau que l’herbe naturelle ! Contrairement à la plupart des élevages sur le continent, au Royaume-Uni 80 % des agneaux sont élevés à l’extérieur.

Les animaux qui sont élevés en bergerie passent de longs moments couchés sur la paille et celle-ci finit toujours par sentir le fumier et l’ammoniac. A la longue, cette odeur imprègne la chair et donne un goût un peu âcre aux côtelettes ou aux épaules.

Rien de tel ici !

UN ENGRAISSEMENT CONTRÔLÉ La pratique des ‘pâturages tournants’,

Mei / Mai 2021 | 66

HM214_REP_Lamsvlees.indd 66

11/05/21 10:01

GECONTROLEERDE VETMESTING De praktijk van de ‘rotatiebegrazing’, een in de loop der jaren ontwikkelde techniek waarbij de omheiningen geleidelijk worden verplaatst om de beschikbare hoeveelheid grasland te beheren, maakt het mogelijk de kwaliteit en de kwantiteit van het opgenomen voedsel en dus de vetmesting van het dier te beheersen. Deze methode maakt het mogelijk de hoeveelheid vet in het vlees te controleren en garandeert een constante kwaliteit van het product. Dat zijn troeven waar de restauranthouder op moet kunnen rekenen.

une technique élaborée de longue date qui consiste à déplacer progressivement les clôtures afin de gérer la quantité d’herbage à disposition, permet de contrôler la qualité et la quantité de nourriture ingérée et donc l’engraissement de l’animal. Cette méthode permet de contrôler la quantité de graisse dans la viande et garantit une qualité constante du produit. Des atouts sur lesquels le restaurateur doit pouvoir compter.

ONBERISPELIJKE KWALITEIT R.F.: De superieure kwaliteit van het vlees is echt zijn sterke punt, zowel visueel (het vlees is dicht, rood) als organoleptisch (weinig geur maar een lekkere smaak en een zekere stevigheid in de mond). De karkassen zijn zwaar, de slagers krijgen stukken die geschikt zijn voor hen. De ribstukjes en koteletten zijn gemakkelijk te snijden, in tegenstelling tot die van dieren van andere oorsprong waarvan het vlees vaak licht en zacht is en moeilijker te snijden.

HET HELE JAAR DOOR BESCHIKBAAR TEGEN EEN BETAALBARE PRIJS Dankzij de uitgestrektheid van de weiden en het klimaat (in december groeit het gras nog) worden de geboorten over het hele jaar gespreid. Het lamsvlees zal dus het hele jaar door beschikbaar zijn, een duidelijk voordeel voor het restaurant dat het op zijn kaart wil zetten! Als u er echter een uitzonderlijk gerecht van wilt maken, is het vlees in de periode van april tot december of januari het lekkerst en het voordeligst.

DIERENWELZIJN Het lam volgens de Britse Kwaliteitsnorm brengt zijn leven door in de best mogelijke natuurlijke omstandigheden. De consument van vandaag is zich meer bewust van het belang van de omstandigheden waarin de dieren worden gefokt om de kwaliteit van het product te garanderen. Een dier dat in natuurlijke omstandigheden en met respect voor een correcte natuurlijke levenswijze wordt gefokt, zal des te smakelijker en gezonder zijn om te eten.

R.F.: De specificaties voor lamsvlees en rundvlees volgens de Britse Kwaliteitsnorm zijn bijzonder streng wat betreft de voeding, de diergeneeskundige zorg, de traceerbaarheid van de dieren en de milieubescherming (uiteraard!). De Britten zijn altijd pioniers geweest op dit gebied en hebben bijzonder veel aandacht voor deze kwesties. Allemaal in het voordeel van de consument!

UNE QUALITÉ IRRÉPROCHABLE R.F. : La qualité supérieure de la viande est vraiment son point fort, que ce soit sur le plan visuel (la viande est dense, rouge) que du point de vue organoleptique (peu d’odeur mais un goût savoureux et une certaine fermeté en bouche). Les carcasses sont lourdes, les bouchers reçoivent des découpes qui leur correspondent bien.

Les noisettes, les côtelettes se découpent facilement, au contraire des animaux d’autres provenances dont la chair est souvent claire, molle et la découpe plus difficile.

DISPONIBLE TOUTE L’ANNÉE À UN PRIX ABORDABLE Grâce à l’immense étendue des pâtures et au climat (en décembre l’herbe pousse encore) les naissances sont étalées tout au long de l’année. L’agneau sera donc disponible toute l’année durant, un avantage certain pour le restaurant qui désire le mettre à sa carte !

S’il fallait en faire un mets d’exception c’est toutefois durant la période d’avril à décembre ou janvier que la viande est la plus savoureuse et la plus abordable.

LE BIEN-ÊTRE ANIMAL L’agneau Norme Qualité Britannique passe sa vie dans les meilleures conditions naturelles possibles. De nos jours le consommateur a largement pris conscience de l’importance des conditions d’élevage sur la qualité du produit. Un animal élevé dans des conditions naturelles et dans le respect d’un mode de vie adéquat naturel, sera d’autant plus savoureux et sain à consommer.

R.F. : Le cahier des charges de l’agneau et du bœuf Norme Qualité Britannique est particulièrement strict sur les plans de l’alimentation, les soins vétérinaires, la traçabilité des bêtes et la protection de l’environnement (of course !). Les Britanniques ont toujours été précurseurs dans ce domaine et sont particulièrement attentifs à ces questions. Tout bénéfice pour le consommateur donc !

Waar kunt u lams- en rundsvlees volgens de Britse Kwaliteitsnorm kopen?

Bekijk de uitvoering van de recepten van de 6 Mastercooks:

Où se procurer agneau et bœuf Norme Qualité Britannique ?

Voir en vidéo la réalisation des recettes des 6 Mastercooks :

HM214_REP_Lamsvlees.indd 67

11/05/21 10:01

REPORTAGE

LAMS- EN RUNDSVLEES / AGNEAU ET BŒUF

Cédric Poncelet Lamskroon van British Lamb met bloemkool, Mechelse asperges, mini trostomaatjes en sluimererwten Couronne d’Agneau British Lamb – Choux Fleur – Asperges de Malines – Mini-Tomates- Mangetout

Patrick Caignau

Gelakte lamsribbetjes met morieljes, asperges, erwten, tuinbonen en krielaardappelen Côtelettes d’agneau laquées aux morilles, asperges, petits pois, fèves et pommes de terre grenaille

Pierre Burtonboy Parmentier van ossenstaart met hazelnoot, slaatje van verse kruiden en bloemen Parmentier de queue de boeuf aux noisettes, petite salade d’herbes et de fleurs

HM214_REP_Lamsvlees.indd 68

11/05/21 10:01

Dirk Myny Britse lamsschouder met petits-gris de Namur Epaule d’agneau britannique aux petits gris de Namur

Olivier Bourguignon

Filet puur van Brits rundvlees a la plancha Filet pur de bœuf britannique rôti à la plancha

Frédéric Picot Lamsfilet met een oosters accent Filet d’agneau aux saveurs orientales

HM214_REP_Lamsvlees.indd 69

11/05/21 10:02

REPORTAGE

ACO

De ingrediënten voor een gezonde en veilige commerciële keuken Les ingrédients d’une cuisine collective saine et sûre

Naast voedselkwaliteit en -veiligheid is het comfort van personeel en kookgerei een topprioriteit in de voedingsindustrie. Helaas zien velen het belang van een optimale keukeninfrastructuur over het hoofd, begrijpen ze het verkeerd of onderschatten ze het zelfs. In elk geval begint een gezonde commerciële keuken bij ­afvalwaterbeheer.

Outre la qualité et la sécurité des aliments, le confort du personnel et des ustensiles de cuisine est une priorité absolue dans l’industrie alimentaire.

Malheureusement, beaucoup négligent, méconnaissent ou même sous-estiment l’importance d’une infrastructure de cuisine optimale. Dans tous les cas, une cuisine collective saine commence par la gestion des eaux usées.

HYGIËNISCHE AFWATERING EN REINIGBAARHEID

ÉVACUATION HYGIÉNIQUE ET NETTOYABILITÉ

Besteed je veel tijd en geld aan reiniging, maar twijfel je of die werkelijk volstaan?

Vous consacrez beaucoup de temps et d’argent au nettoyage, mais vous doutez que cela soit vraiment suffisant ?

Laat je dan adviseren. Het perfect hygiënische ontwerp (cfr. EN 1672, EN ISO 14159) van ACO afwateringssystemen vereenvoudigt de reiniging en zorgt dat de afvoerkanalen in amper tien minuten volledig te reinigen zijn - een schril contrast met gewone afvoergoten, die zelfs na twee uur reinigen nog niet helemaal schoon zijn. Wie geen hygiënisch ontworpen afvoer gebruikt, verspilt dus mogelijk tijd en geld aan de reiniging en blijft zitten met een systeem dat minder hygiënisch is dan gedacht.

Nous sommes là pour vous conseiller. La conception hygiénique parfaite (cf. EN 1672, EN ISO 14159) des systèmes de drainage ACO simplifie le nettoyage et garantit que les évacuations puissent être complètement nettoyées en seulement dix minutes - un contraste frappant avec les évacuations ordinaires, qui ne sont pas complètement propres même après deux heures de nettoyage. Ceux qui n’utilisent pas des évacuations conçues de manière hygiénique risquent donc de perdre

new.aco.be/hygienefirst rd@aco.be info@aco.be 052/38.17.70 Mei / Mai 2021 | 70

HM214_REP_ACO.indd 70

10/05/21 14:28

VETAFSCHEIDING Elke keuken produceert afvalwater met vetten, olie en voedselresten. Hoe efficiënter de verwerking, hoe succesvoller, winstgevender en hygiënischer je keuken. Een slechte afscheiding veroorzaakt verstopte leidingen, stank, gevaarlijk natte vloeren en hoge schoonmaakkosten.

ACO biedt oplossingen voor vetafscheiding die speciaal ontworpen zijn voor commerciële keukens. Het levert ook eenvoudig te bedienen en volledig geautomatiseerde systemen wat tijd, geld en middelen bespaart.

du temps et de l’argent en nettoyage et de se retrouver avec un système moins performant que prévu en matière d’hygiène.

SÉPARATION DES GRAISSES Chaque cuisine produit des eaux usées contenant des graisses, des huiles et des résidus alimentaires. Plus le traitement est efficace, plus votre cuisine sera efficace, rentable et hygiénique. Une mauvaise séparation entraîne des tuyaux bouchés, des odeurs, des sols dangereusement humides et des coûts de nettoyage élevés.

ACO propose des solutions de séparation des graisses spécialement conçues pour les cuisines collectives. Elle fournit également des systèmes faciles à utiliser et entièrement automatisés qui permettent d’économiser du temps, de l’argent et des ressources.

Mei / Mai 2021 | 71

HM214_REP_ACO.indd 71

10/05/21 14:28

REPORTAGE

BWT WATER+MORE

[ Henri Wynants ]

Water op maat Une eau sur mesure Een gesprek met Danny van der Kuijlen, ­Sales Manager Benelux van BWT water+more.

BWT is een bedrijf dat wereldwijd actief is inzake waterbehandeling: bij particulieren, in handel en industrie, in ziekenhuizen, in openbare instellingen en in de Horeca. Zij zijn leider als het gaat om wateronderzoek en -ontwikkeling en hebben voor ieder waterprobleem een ideale oplossing.

BWT est une entreprise active dans le monde entier dans le domaine du traitement de l’eau : auprès de particuliers, dans le commerce et l’industrie, dans les hôpitaux, les institutions publiques et l’Horeca. Ils sont leaders du marché en matière d’étude et de développement de l’eau et proposent la solution idéale pour chaque problème lié à l’eau.

“Water is levensnoodzakelijk in de horeca. Maar het water, zoals het uit de leiding komt, is niet zomaar geschikt voor onmiddellijk gebruik en daarbij heeft elke toepassing; combisteamers, bakovens, vaaten glazenwassers, ijsblokjesmachines en dergelijke” een andere samenstelling van water nodig. Na de juiste keuze te hebben gemaakt kunt u dit water gebruiken voor het zetten van uw perfecte koffie, voor het koken en bakken van de mooiste gerechten en voor die schitterende en poleervrije glazen en servies.

Nous nous sommes entretenus avec Danny van der Kuijlen, Sales Manager Benelux de BWT water+more. « L’eau est vitale dans l’Horeca. Mais l’eau, lorsqu’elle sort du tuyau, n’est en fait pas adaptée à une utilisation immédiate, et chaque application, qu’il s’agisse de fours à vapeur combinés, de fours de cuisson, de lave-verres et lave-vaisselles, de machines à glaçons et autres, nécessite une composition différente de l’eau. En opérant le bon choix, vous pourrez utiliser cette eau pour la préparation du café parfait, pour cuisiner et cuire les plats les plus raffinés, pour obtenir des verres et un service étincelants et sans trace. »

TOEPASSINGEN OP MAAT

DES APPLICATIONS SUR MESURE

“Voor de eerste toepassing wil u water met weinig kalk, maar toch moeten er ook essentiële mineralen in het water aanwezig zijn, omdat ze de uiteindelijke smaak beïnvloeden. Voor de tweede toepassing: de combisteamers, afwassers en dergelijke, is het juist van belang dat er in het water nog zo weinig mogelijk kalk aanwezig is, omdat anders de machines snel aanladen en uitein-

« Pour la première application, vous avez besoin d’une eau contenant peu de calcaire, mais les minéraux essentiels doivent toutefois être présents dans l’eau, parce qu’ils influenceront la saveur finale. Pour la deuxième application : fours à vapeur combinés, lave-vaisselles etc, il est essentiel en revanche que l’eau contienne le moins de calcaire possible, sans quoi celui-ci se dépose

WWW.BWT-WAM.COM Mei / Mai 2021 | 72

HM214_REP_BWT.indd 72

10/05/21 14:43

BWT water+more biedt oplossingen op maat.

BWT water+more propose des solutions sur mesure.

delijk niet meer naar behoren functioneren. Met andere woorden: al naargelang de waterhardheid en andere elementen in het water dat bij u uit de kraan komt, zijn er aangepaste oplossingen nodig. Door de installatie van het juiste waterfiltersysteem vermijdt u dus dure herstellingen, zal u uiteindelijk ook minder energie verbruiken en blijven al uw toestellen perfect en storingsvrij functioneren.

De waterfiltersystemen van BWT water+more beschermen uw dure apparaten tegen kalkaanslag op de weerstanden van combisteamers en afwasmachines, of verstopping van de sproeiers in afwasmachines. Door toepassing van osmosewater krijgt u helder glaswerk dat u niet meer hoeft te poleren, vrij van glaserosie. Om te koken of uitstekende koffie te serveren, heeft u dan weer een andere toepassing nodig. Daar moeten we niet alle mineralen uit het water halen, want sommige mineralen zijn juist nuttig in de bereidingen. Alléén de schadelijke elementen moeten verwijderd worden. Zo krijgt u water waarin broccoli en erwtjes écht groen blijven.

Met de nieuwe BWT bestaqua 14 ROC COFFEE creëren we voor het zetten van koffie eerst ‘een nulpunt’ en voegen we daarna weer de juiste elementen toe voor de beste smaak, of voor het krijgen van die perfecte crema op de koffie”.

DUURZAAM, EFFICIËNT EN EENVOUDIG “BWT water+more biedt daarom oplossingen op maat. De nieuwe BWT bestaqua ROC-systemen zijn zeer efficiënt en krachtig, zeker door de hoge permeaatcapaciteit van 120l/h en 180l/h. En U kunt de systemen 24/24 opvolgen door de bluetooth-app. Daarbij is het nog belangrijk te weten dat de systemen zeer compact zijn en gemakkelijk te onderhouden. De filterpatroon en membranen kan u wisselen zonder gereedschap”.

Uw lokale verdeler zal u met graagte adviseren welke oplossingen voor uw bedrijf het beste resultaat zullen garanderen om het water te optimaliseren.

rapidement sur les résistances et les machines finissent par ne plus fonctionner correctement. Autrement dit : en fonction de la dureté de l’eau et d’autres éléments présents dans l’eau qui sort du robinet, des solutions adaptées sont nécessaires. En installant le système de filtre à eau adéquat, vous éviterez donc des réparations coûteuses, vous consommerez également moins d’énergie et vos appareils continueront à fonctionner parfaitement, sans risque de panne.

Les systèmes de filtres à eau de BWT water+more protègent vos appareils coûteux contre les dépôts de calcaire sur les résistances des fours à vapeur combinés et des lave-vaisselle, ou contre l’obstruction des gicleurs dans les lave-vaisselles. En utilisant en plus l’osmose inverse, vous obtiendrez une verrerie cristalline qui ne doit plus être polie, et ne montre aucune trace d’érosion.

Pour la cuisine et la préparation d’un excellent café, vous avez encore besoin d’une autre application. Ici, des minéraux peuvent être présents dans l’eau, car certains d’entre eux sont nécessaires dans les préparations. Seuls les éléments nocifs doivent être éliminés. Vous obtenez ainsi une eau dans laquelle brocolis et petits pois conservent leur belle couleur verte. Avec la nouvelle BWT bestaqua 14 ROC COFFEE, nous créons d’abord un ‘point zéro’ pour la préparation du café, puis nous ajoutons les bons éléments afin d’obtenir la meilleure saveur ou la crème parfaite sur le café. »

DURABLE, EFFICACE ET SIMPLE « C’est la raison pour laquelle BWT water+more propose des solutions sur mesure. Les systèmes de la nouvelle BWT bestaqua ROC sont très efficaces et puissants, grâce notamment à la capacité élevée de flux de 120l/h et 180l/h. En outre, vous pouvez surveiller les systèmes 24/24 par le biais de l’appli Bluetooth. Et last but not least, les systèmes sont très compacts et faciles à entretenir. La cartouche filtrante et la membrane peuvent être changées sans aucun outil. » Votre distributeur local se fera un plaisir de vous conseiller les solutions qui garantiront les meilleurs résultats pour une optimisation de l’eau dans votre entreprise.

Mei / Mai 2021 | 73

HM214_REP_BWT.indd 73

10/05/21 14:43

WIJN / VIN

BORDEAUX [ Eugénie Pagot ]

NIEUWE INITIATIEVEN VOOR EEN DUURZAAM ENGAGEMENT

De natuur heeft ons veel te bieden, en de wijnbouwers van de Bordeauxstreek hebben dat goed begrepen! Bij hun wijnbouwactiviteit hebben zij de voordelen van de natuur benut. Ze verbinden zich tot een milieuvriendelijke aanpak, terwijl ze hun praktijken verder ontwikkelden.

HM214_WW_Bordeaux.indd 74

DES INITIATIVES NOUVELLES POUR UN ENGAGEMENT DURABLE

La nature a beaucoup à nous offrir, et les vignerons et vigneronnes de la région bordelaise l’ont bien compris ! A travers leur activité viti-vinicole, ils ont tiré profit des bienfaits de la nature, en s’engageant dans des démarches respectueuses de l’environnement, tout en faisant évoluer leurs pratiques.

10/05/21 14:54

BIJEN IN HET HART VAN DE WIJNGAARD

DES ABEILLES AU CŒUR DU DOMAINE VITICOLE

In 2008 is ww begonnen met de omschakeling naar biologische landbouw, met als doel de gezondheid van de werknemers te beschermen, de fauna en flora te ontwikkelen en de bodemwerking te verbeteren.

C’est en 2008 que le Château Suau entreprend sa conversion en agriculture biologique, dans une volonté de préservation de la santé des employés, de développement de la faune et la flore et d’amélioration du fonctionnement des sols.

Na een proces van 6 jaar en dagelijkse controle door een oenoloog, produceert het domein biologische, Ecocert-gecertificeerde wijnen zonder toegevoegde zwavel.

Après un processus de 6 ans et un suivi quotidien par un œnologue, le domaine produit des vins biologiques, certifiés Ecocert et sans soufre ajouté.

Een ontmoeting tussen de technisch directeur van het domein en een imker gaf aanleiding tot een nieuw initiatief, waarbij wijnstokken en... bijen werden gecombineerd!

Une rencontre entre le responsable technique du domaine et une apicultrice donnera naissance à une initiative nouvelle, alliant la vigne et … les abeilles !

Dus werden in het hart van het acaciabos, dat een deel van de wijngaard omzoomt, een twintigtal bijenkorven geplaatst die tot 50.000 bijen kunnen herbergen.

C’est ainsi au cœur du bois d’acacias, bordant une partie du vignoble, que sont installées une vingtaine de ruches, pouvant accueillir jusqu’à 50.000 abeilles.

Ook al is de wijnstok een zelfbevruchtende plant die geen bijen nodig heeft om zich voort te planten, toch spelen bijen een belangrijke rol in het evenwicht van het ecosysteem van een landgoed.

Même si la vigne est une plante auto-fertile qui n’a pas besoin de l’abeille pour se reproduire, celles-ci ont un rôle majeur dans l’équilibre de l’écosystème d’un domaine.

Zij nemen namelijk actief deel aan de voortplanting van planten en bloemen en zorgen voor het behoud van de flora in de wijngaarden en de instandhouding van de biodiversiteit!

En effet, elles participent activement à la reproduction des plantes et des fleurs et veillent au maintien de la flore dans les vignes et à la préservation de la biodiversité !

BAMBOEBOSSEN IN BORDEAUX De Vignobles Rousseau zijn wijnbouwers sinds 7 generaties, en delen waarden die het milieu, de mens en de biodiversiteit respecteren door het beoefenen van duurzame landbouw. Ze zijn Terra Vitis-, HVE3- en ISO 14001-gecertificeerd en dragen zorg voor het behoud van de schoonheid van de wijngaardlandschappen en het behoud van de bodem.

Daarom hebben zij geïnvesteerd in een zuiveringsinstallatie met bamboe ®, een installatie met ‘nuluitstoot’, met een oppervlakte van 1200 m², die de effluenten van de wijngaarden behandelt, de residuen van de druiven en de wijn, zoals suikermoleculen, alcoholen of het spoelwater van de kuipen.

DES FORÊTS DE BAMBOUS À BORDEAUX Vignerons depuis 7 générations, les Vignobles Rousseau partagent des valeurs respectueuses de l’environnement, de l’humain et de la biodiversité, en pratiquant une agriculture raisonnée. Certifiés Terra Vitis, HVE3 et ISO 14001, ils veillent au maintien de la beauté des paysages viticoles et à la préservation des sols.

De ce fait, ils ont investi dans une station d’épuration bambou assainissement ®, une station ‘sans rejets’, d’une superficie de 1200m², qui traite les effluents viticoles, les résidus du raisin et du vin, comme les molécules de sucre, d’alcool ou les eaux de rinçage des cuves.

Mei / Mai 2021 | 75

HM214_WW_Bordeaux.indd 75

10/05/21 14:54

WIJN / VIN

BORDEAUX

Het behandelingssysteem is gebaseerd op de natuurlijke kwaliteiten van bamboe, gekoppeld aan de soorten die zorgvuldig zijn geselecteerd naar gelang van de aard van de bodem en de effluenten van de wijngaard.

In feite is het een zeer efficiënt zuiveringssysteem, want bamboe heeft een uitzonderlijk hoge groeisnelheid, een onbeperkte levensduur en zijn wortels hebben het vermogen om alle stoffen die door de wijnbouwactiviteit worden geproduceerd, op te slaan, om te zetten en te vernietigen.

Uiteindelijk, en nog steeds binnen een duurzame aanpak, zal de vernietigde bamboe worden gerecycleerd in de houtindustrie, bij de vervaardiging van textiel, papierpulp of als brandstof.

Le système de retraitement repose sur les qualités naturelles du bambou, liées à l’espèce minutieusement sélectionnée en fonction de la nature du sol et des effluents du vignoble.

En effet, c’est un organe de traitement très performant, car il bénéficie d’un taux de croissance exceptionnellement élevé, d’une durée de vie illimitée et ses racines ont la capacité de stocker, transformer et détruire toutes substances produites par l’activité viti-vinicole.

A terme, et toujours dans une démarche durable, les bambous détruits seront revalorisés dans la filière bois, dans la fabrication de textile, de pâte à papier ou comme combustible.

DES PIÉGEURS D’INSECTES DANS LA VIGNE Depuis 2007, des hommes et des femmes du GDON (Groupement de Défense contre les Organismes Nuisibles de la vigne), parcourent les vignes bordelaises à pied pour lutter contre la flavescence dorée.

Cette maladie de la vigne, apparue dans les années 90, se transmet d’un cep à l’autre lors des piqûres des feuilles par un petit insecte, la cicadelle Scaphoideus titanus.

La surveillance active des ‘piégeurs’, qui cherchent, comptent les insectes et décèlent les symptômes de la maladie, permet de contenir sa propagation et préserver la pérennité du vignoble tout en réduisant considérablement les traitements de la vigne.

INSECTENVANGERS IN DE WIJNGAARD Sinds 2007 lopen de mannen en vrouwen van de GDON (Groupement de Défense contre les Organismes Nuisibles de la vigne – ‘Verdedigingsgroep tegen plaagorganismen in wijnstokken’) door de wijngaarden van Bordeaux om de strijd aan te binden met de flavescence dorée (‘gouden vergelingsziekte’).

En effet, en 2020, la totalité du vignoble bordelais a été couvert par les piégeurs, permettant ainsi d’éviter un traitement de 30% des surfaces viticoles !

Par ailleurs, un algorithme de reconnaissance de la maladie est en cours d’élaboration, pour être installé sur des machines à vendanger et pour remplacer le travail des piégeurs.

Deze wijnstokziekte, die in de jaren negentig opdook, wordt van de ene op de andere wijnstok overgedragen wanneer de bladeren worden gebeten door een klein insect, de bladsprinkhaan Scaphoideus titanus.

Dankzij de actieve bewaking door ‘vangers’, die de insecten opsporen en tellen en de symptomen van de ziekte opsporen, kan de verspreiding van de ziekte worden ingedamd en kan de duurzaamheid van de wijngaard worden gehandhaafd, terwijl de noodzaak om de wijnstokken te behandelen aanzienlijk wordt beperkt.

Zo werden in 2020 alle wijngaarden in de Bordeaux door vangers afgedekt, waardoor 30% van het wijngaardareaal niet hoefde te worden behandeld!

Bovendien wordt een algoritme voor de herkenning van de ziekte ontwikkeld voor installatie op druivenplukmachines en ter vervanging van het werk van de vangers.

Mei / Mai 2021 | 76

HM214_WW_Bordeaux.indd 76

10/05/21 14:55

A fresh start

Système monobloc à bas GWP* conçu spécialement pour les chambres froides et de congélation

Het monobloc gamma met lage GWP* voor uw koel- en vriesruimtes

Respect de l‘environnement Installation facile Fiabilité

Respect voor het milieu Eenvoudige installatie Betrouwbaar

www.daikin.be

HM214_WW_Bordeaux.indd 77

* Global Warming Potential

10/05/21 14:55

JURIDISCH / JURIDIQUE OVERMACHT-CORONA / FORCE MAJEURE - CORONA [ Solange Tastenoye ]

‘Overmacht’ tijdens corona?

La ‘Force majeure’ en période de COVID ?

D

at Corona een hele impact heeft op elke ondernemer is al lang geweten. In de praktijk stellen we ondertussen vast dat er steeds maar gesproken wordt van ‘overmacht’. Door deze ‘overmacht’ zouden contracten dan toch niet moeten uitgevoerd worden, of toch wel? We gaan hieronder na wat ‘overmacht’ nu precies betekent.

WANNEER SPREKEN WE VAN ‘OVERMACHT’?

Vermits er geen definitie bestaat van ‘overmacht’, worden er twee belangrijke principes gehanteerd nl.:

• Er moet een volledige ‘onmogelijkheid’ zijn om de overeenkomst ten uitvoer te brengen;

• Het moet gaan om omstandigheden die voor de schuldenaar totaal onvoorzienbaar en onoverkomelijk zijn (het gaat hier om de zogenaamde ‘ontoerekenbaarheid’), waaraan hij geen enkele fout heeft.

N

ous le savons tous, la crise du corona a un impact considérable sur chaque entrepreneur. Dans la pratique, nous assistons à l’émergence de la notion de ‘force majeure’. Cette ‘force majeure’ impliquerait que des contrats ne doivent pas être respectés, ou bien… doivent-ils l’être ? Nous allons examiner ci-dessous ce que signifie précisément cette notion de ‘force majeure’.

QUAND PARLE-T-ON DE ‘FORCE MAJEURE’?

Etant donné qu’il n'existe pas à proprement parler de définition de la ‘force majeure’, deux principes importants sont à prendre en considération:

• Il doit y avoir une ‘impossibilité’ totale d'exécuter le contrat ; • Il doit s'agir de circonstances totalement imprévisibles et insurmontables pour le débiteur (soit ce que l'on appelle l'’exonération de responsabilité’) et pour lesquelles aucune faute ne lui incombe.

Mei / Mai 2021 | 78

HM214_JURIDISCH.indd 78

12/05/2021 10:58

Kortom moet het gaan om een gebeurtenis waardoor het uitvoeren van de overeenkomst totaal onmogelijk wordt er waaraan de schuldenaar geen enkele fout treft!

Bref, il doit s’agir d’un événement en raison duquel l’exécution du contrat est totalement impossible et pour lequel le débiteur n’est pas fautif!

HET PRINCIPE VAN DE ‘ONTOEREKENBAARHEID’

LE PRINCIPE DE L’’EXONÉRATION DE RESPONSABILITÉ’

Bij deze ‘ontoerekenbaarheid’ kan de schuldenaar aantonen dat hij geen enkele fout heeft gemaakt, dat het voorval in kwestie absoluut niet te voorzien was op het ogenblik dat het contract tot stand kwam en dat hij het niet heeft kunnen voorkomen of vermijden.

Dans le cas de l'’exonération de responsabilité’, le débiteur peut prouver qu'il n'a commis aucune erreur, que l'événement en question était absolument imprévisible au moment où le contrat a été conclus et qu'il ne pouvait pas le prévenir ou l'éviter.

HET PRINCIPE VAN DE ‘ONMOGELIJKHEID’

LE PRINCIPE D’’IMPOSSIBILITÉ’

Daar komt nog bij dat door deze ‘ontoerekenbaarheid’, er ook een complete ‘onmogelijkheid’ is ontstaan om de overeenkomst uit te voeren. Men spreekt van een volledige onmogelijkheid; wat inhoudt dat wanneer het ‘slechts’ moeilijker of duurder wordt om de overeenkomst ten uitvoer te brengen, er geen sprake kan zijn van overmacht!

En outre, du fait de cette ‘exonération de responsabilité’, il doit également y avoir une ‘impossibilité" totale d'exécuter le contrat. C’est la notion d'impossibilité totale ; ce qui signifie que lorsqu'il est ‘seulement’ plus difficile ou plus coûteux d'exécuter le contrat, il ne peut être question de force majeure !

Bijvoorbeeld: een huurder die zijn verplichtingen niet kan nakomen omwille van gezondheidsproblemen, kon volgens de rechter geen overmacht inroepen omdat hij iemand kan aanduiden die zijn belangen kan behartigen!

Par exemple : un locataire qui ne peut remplir ses obligations en raison de problèmes de santé, ne pouvait selon le juge invoquer le principe de ‘force majeure’ parce qu’il pouvait désigner quelqu’un pour veiller à ses intérêts!

WAT NU MET ‘OVERMACHT’ IN DEZE CORONATIJDEN?

QU’EN EST-IL DONC DE LA ‘FORCE MAJEURE’ EN CETTE PÉRIODE DE COVID ?

Het is aan de rechter om te beslissen of er overmacht kan zijn in een bepaalde situatie tijdens deze coronatijden. Belangrijk is dat er vooreerst naar de contracten gekeken wordt om na te gaan of de betrokken partijen in hun algemene voorwaarden regels omtrent de “overmacht” hebben opgenomen. Is dit niet het geval, dan zal men de ontstane situatie moeten toetsen aan de voorwaarden inzake overmacht.

Il appartient au juge de décider s’il y a ou non force majeure dans une situation donnée pendant cette période de corona. Il convient d’abord d'examiner les contrats afin de voir si des règles relatives à la ‘force majeure’ ont été incluses par les parties concernées dans leurs conditions générales. Si tel n'est pas le cas, la situation devra être vérifiée au regard des conditions de force majeure.

Vooreerst zal moeten nagegaan worden of de uitvoering van het contract totaal ‘onmogelijk’ werd door de coronamaatregelen, of dat er toch nog enige mogelijkheid was om het uit te voeren! De maatregelen waarbij de overheid het verplicht maakt om bepaalde zaken te sluiten, zal overmacht zijn. Maar wanneer het voor een ondernemer ‘moeilijker’ wordt om zijn activiteiten uit te voeren (bv omwille van het telewerk), dan zal dit wellicht niet als overmacht aanzien worden omdat hij toch nog zijn werkzaamheden kan verder zetten, weliswaar onder moeilijke omstandigheden!

Tout d'abord, il faudra vérifier si l'exécution du contrat est devenue totalement ‘impossible’ en raison des mesures liées au corona, ou s'il y avait encore une possibilité de l'exécuter ! Les mesures par lesquelles le gouvernement rend obligatoire la fermeture de certains établissements, seront des cas de force majeure. Mais lorsqu'il devient ‘plus difficile’ pour un entrepreneur d'exercer ses activités (par exemple en raison du télétravail), cela ne sera probablement pas considéré comme un cas de force majeure, car il peut toujours poursuivre son travail, même dans des circonstances difficiles !

Kortom kunnen we stellen dat corona niet altijd een geldige reden zal zijn om overmacht aan te nemen, om het uitvoeren van contracten uit te stellen of volledig te beëindigen. Naar de toekomst toe zullen rechters zich geval per geval moeten uitspreken over het al dan niet aannemen van overmacht! Wordt dus nog vervolgd!

Bref, nous pouvons dire que les contraintes liées au corona ne seront pas toujours une raison valable pour invoquer la force majeure, pour reporter l'exécution des contrats ou pour les résilier purement et simplement. À l'avenir, les juges devront décider au cas par cas d'accepter ou non une situation de force majeure ! Affaire à suivre !

NATIONAAL DISTRIBUTIE PLATFORM

1 CENTRAAL CONTACTPUNT Verstuur je aanvraag via het contactformulier op onze website en we zoeken samen naar een oplossing op maat!

De Prik&Tik drankenhandelaar levert aan horeca, bedrijven, instellingen en evenementen.

Er is altijd een Prik&Tik-lid in de buurt!

www.prikentik.be

21_PRIK_27341 Horecamagazine_DEF.indd 1

HM214_JURIDISCH.indd 79

Mei / Mai 2021 | 79

24/02/2021 22:28

10/05/21 14:58

NEWS & PRODUCTS

Boer Bloem Patrick Naudts en zijn echtgenote Leen zijn bloemenen plantenkwekers. Patrick is in Lochristi-Hijfte gekend als ‘Boer Bloem’. En als je veel met planten bezig bent onderken je ook speciale eigenschappen ervan, die ons, gewone stervelingen , wel eens ontgaan. Neem nu vlieren en hibiscus, mooie planten met bloemen die erg aromatisch geuren. Je zou ze zo in een vaasje zetten.

Maar Patrick ging er bier van maken. Nu zijn de kwaliteiten van beide bloesems ook in de gastronomie wel gekend: vlierbloesem zorgt voor de geur in de gekende longdrink Hugo, het trendy barsucces van de laatste jaren. En ook hibiscus is in de wereld van de bartenders welgekend. Maar bier er van maken? Dat was tot vandaag nog bij niemand opgekomen.

ALCOHOLARM STREEKPRODUCT Het idee broedde al lang in Patrick’s hoofd. Er werd uitvoerig getest en geproefd en uiteindelijk kwam er uit de brouwketels van de Proefbrouwerij van Hijfte, onder de bezieling van broer Dirk Naudts, een bier met een ongewone maar aantrekkelijke kleur: licht roze met de oranje zweem van abrikozen. Het kreeg de naam Boer Bloem. Al snel werd het een succesnummer in de streek, vooral omdat lokale winkels mee op de kar sprongen om dit nieuw streekproduct te promoten.

Boer Bloem is een bier met een alcoholpercentage van slechts 0,3 Vol. % , mag dus bij de alcoholarme bieren gerekend worden.

Het is absoluut niet zoet, heeft een frisfruitige smaak met een klein bittertje in de retro, en is daardoor heel dorstlessend.

Volgens Patrick serveer je het bier het best in een ruim wijnglas, zo ontplooien de aroma’s zich het best. Het wordt bewust in blikjes verhandeld, omdat dat borg staat voor een betere bewaring, maar ook omdat die verpakking probleemloos recycleerbaar is en dus beter voor het milieu.

www.fleurig.eu | fleurig@skynet.be

Patrick Naudts et son épouse Leen cultivent des fleurs et des plantes. Patrick est connu à Lochristi-Hijfte sous le nom de ‘Boer Bloem’. Et lorsque vous travaillez beaucoup avec les plantes, vous reconnaissez également leurs propriétés particulières, qui sont parfois inconnues pour nous, simples mortels. Prenez par exemple le sureau et l’hibiscus, deux belles plantes dont les fleurs ont un parfum très aromatique. Vous les mettriez dans un vase juste pour le plaisir.

Mais Patrick, lui, décida d’en faire de la bière. Il est vrai que les qualités de ces deux fleurs sont également connues dans la gastronomie : la fleur de sureau parfume le célèbre long drink Hugo, la boisson à succès des bars branchés de ces dernières années. Et l’hibiscus est également bien connu dans le monde des barmen.

Mais en faire de la bière ? Cela n’avait traversé l’esprit de personne jusqu’à aujourd’hui.

UN PRODUIT DU TERROIR À FAIBLE TENEUR EN ALCOOL Cette idée germait depuis longtemps dans la tête de Patrick. Il fit de nombreux tests et dégustations et finalement, c’est sous la houlette de son frère Dirk Naudts, qu’une bière sortit des chaudrons de la Proefbrouwerij van Hijfte, d’une couleur inhabituelle mais attrayante : rose clair avec la teinte orange des abricots.

On lui donna le nom de Boer Bloem. Cette bière a rapidement rencontré un franc succès dans la région, notamment parce que les magasins locaux ont pris le train en marche pour promouvoir ce nouveau produit régional.

Boer Bloem est une bière titrant à peine 0,3% d’alcool, elle peut donc figurer parmi les bières pauvres en alcool. Elle n’est absolument pas sucrée, a un goût fruité et frais avec une petite amertume en rétro, et est dès lors très désaltérante. Selon Patrick, vous servirez de préférence cette bière dans un grand verre à vin, afin que les arômes se déploient le mieux. Elle est volontairement commercialisée en canettes, car cela garantit une meilleure conservation, mais aussi parce que cet emballage est facilement recyclable et donc meilleur pour l’environnement.

www.royalbelgiancaviar.be

Untitled-1 1

30/04/2021 16:23:42

Mei / Mai 2021 | 80

HM214_News.indd 80

10/05/21 17:29

Des performances hygiéniques optimales, c‘est cec‘est quece nous d’offrir! quenous nousefforçons nous efforçons Outre la qualité et la sécurité des aliments, le confort du personnel et des ustensiles de cuisine est une priorité absolue dans l’industrie alimentaire.

Malheureusement, beaucoup négligent, méconnaissent ou même sous-estiment l’importance d’une infrastructure de cuisine

HM214_News.indd 81

optimale. Dans tous les cas, une cuisine collective saine commence par la gestion des eaux usées.

En savoir plus ?

Surfez-vers new.aco.be/fr/hygienefirst ou envoyez un e-mail à tj@aco.be

10/05/21 17:29

NEWS & PRODUCTS

Krokant in uw bord!

Ça croustille dans l’assiette !

Le printemps est là et apporte avec lui l’envie de fraîcheur, de salades et de légumes frais !

De lente is er en zorgt voor zin in iets fris, salades en verse groenten!

Als garnering bestaat er niets beter dan een subtiele kaastoets, met de krokante crisps van Boursin, handig en snel te bereiden.

Bevat echte stukjes groenten gehuld in paneermeel van granen en zonder kunstmatige aroma’s of kleurstoffen. Klaar in slechts enkele minuten in de oven of in de pan, zonder toegevoegde vetstoffen, en ze zorgen voor een vrolijke noot in uw salades, op uw boterhammen en bij andere bereidingen!

Ga voor de champignonsmaak die met de paddenstoelentoets perfect past bij uw salades met regionale accenten, of breng wat zon in uw gerechten met de pepersmaak die u herinnert aan het begin van de lente!

Pour les agrémenter, rien de mieux qu’une légère note fromagère, avec les croustillants de fromage Boursin, pratiques et rapides à cuisiner.

Composés de vrais morceaux de légumes, enrobés dans une panure aux graines et sans arômes ni colorants artificiels, ils sont prêts en quelques minutes au four ou à la poêle, sans ajout de matière grasse et égayeront vos salades, tartines et autres préparations !

Optez pour le goût champignon et sa note forestière pour vos salades aux accents de terroir, ou ajouter du soleil à vos plats avec le goût poivron qui rappelle l’arrivée de l’été !

Premium combi-steamers voor professionele eisen Betrouwbare bereiding van smaakvol, hoogwaardig en gezond voedsel Intuïtieve bediening voor iedereen Ruimtebesparend met verdwijnende deur

Fours combi Premium pour les exigences professionnelles Préparation fiable d’aliments savoureux, de haute qualité et sains Fonctionnement intuitif pour tous Gain de place grâce à la porte escamotable

Advancing Your Ambitions Horeca_ad_185x130mm_Convotherm.indd 1

06.02.2020 14:13:37

Mei / Mai 2021 | 82

HM214_News.indd 82

10/05/21 17:29

WIN 2 “Aeramax pro 3 Pure view” luchtreinigers (€ 1.290,00/stuk) GAGNEZ 2 purificateurs d’air “Aeramax pro 3 Pure view” (€ 1,290.00/pièce)

Xandrion biedt je een platform dat maximaal ontzorgt en de beste inkoop-voorwaarden aanbiedt Xandrion vous propose une plateforme qui vous simplifie la vie le plus possible et offre les meilleures conditions d’achat.

XANDRION EN VALOR GEVEN DE HORECA ZUURSTOF XANDRION EN VALOR DONNENT DE L’OXYGÈNE AU SECTEUR DE LA RESTAURATION Wat moet je doen om te winnen?

1.Volg @Xandrion en @Valor Services Group op Facebook 2.Reageer in de comments waarom jouw horecazaak deze luchtreinigers écht kunnen gebruiken.

(Vermeld zeker de naam van je horecazaak of tag de pagina in je comment).

Que devez-vous faire pour gagner ?

Suivez @Xandrion et @Valor Services Group sur Facebook.

Expliquez dans les commentaires l’avantage principal que représenterait ce purificateur d’air pour votre entreprise.

(N’oubliez pas de mentionner le nom de votre entreprise ou de taguer la page dans votre commentaire).

De winnaar wordt bekend gemaakt om 15 juni 2021 en gecontacteerd door ons.

De giveaway is enkel voor horecaondernemers in Vlaanderen, Brussel en Wallonië.

AY W A E V I G n 3 étapes in 3 stappen /

1

FOLLOW

2

e

LIKE

NO

3

Le gagnant sera annoncé le 15 juin 2021 et contacté par nos soins.

Le concours est réservé aux entrepreneurs du secteur de l’hôtellerie et de la restauration en Flandre, à Bruxelles et en Wallonie.

C

OMMENT

THE PERFECT APERITIVO IN A NEW BOTTLE

EXCLUSIVE FOR HORECA

FOR MORE INFORMATION

Campari Group, Av. de la Metrologielaan 10, 1130, Brussels