FARE RISTORAZIONE

Autore: Luigi Franchi

„Mit der Mitwirkung der bildenden Künste erneuerte die italienische Renaissance das gute Essen und die guten Tischmanieren“. Dies sind die Worte von Franz Herre, dem Autor einer großartigen Geschichte des guten Geschmacks in der Küche, die Anfang der 1980er Jahre veröffentlicht wurde. Ich habe mich daran erinnert, als ich die Analyse von Claudia Ferrazzis in der Zeitung Il Foglio las, die viele Ähnlichkeiten zwischen der Renaissance und der gegenwärtigen Gesellschaft nach der Pandemie hervorhebt: „Ich finde, dass die Renaissance tatsächlich etwas mit Italien und dem Europa zu tun hat, das wir aufbauen könnten. Ich würde auch sagen, dass wir einen sinnvollen Ansatzpunkt ziehen könnten, um eine echte Renaissance des digitalen Zeitalters zu fördern: in das künstlerische Schaffen zu investieren und es in unsere Produktionsprozesse und unser gesellschaftliches Projekt zu integrieren ... weil der Mehrwert, einschließlich der wirtschaftliche und produktive, von Kreativität, Innovation, Sensibilität, Visionen aus neuen Gesichtspunkten, eine Steigerung der Bildung und der allgemeinen Kultur sowohl im Unternehmen als auch bei den Bürgern, die es ausmachen und leben lassen, anerkannt wird. Wenn wir uns an Leonardos Zeichnungen oder Brunelleschis Kuppel erinnern, berücksichtigen wir sie nicht, hinter dem Genie der Künstler und Männer der Wissenschaft und des Wissens, als eine der größten Investitionen der Geschichte im menschlichen, technischen, aber auch intellektuellen und künstlerischen Kapital.

Auch jetzt, in einem Moment großer Unsicherheit, Kunst, Schönheit, der kreative Prozess können Veränderungen fördern, auch in der

Gastronomie. Auch jetzt, wo wir ein Restaurant betreten, steht nicht mehr die Speisekarte Eine neue im Vordergrund, sondern die Harmonie, die uns dieser Ort bietet, die Art und Weise, wie er uns empfängt, die gute Zeit, die er uns beRenaissance reitet. Ein Projekt habenin der All dies bedeutet jedoch, ganz klar das Catering-Projekt, das man verfolgen möchte Gastronomie vor Augen zu führen. Nur so wird es möglich sein, sowohl Kunden abzufangen, die diesen besonderen Ort zu schätzen wissen, als auch

die Lösung für das derzeit größte Dilemma der Gastronomie zu finden: den Personal-

mangel. Wir haben bereits unsere Meinung zu diesem Thema geäußert, aber es schadet sicherlich nicht, darauf zurückzukommen. Staatsbürgerschaft und geringe Arbeitslust junger Menschen sind die beliebtesten Argumente, um dieses Problem zu erklären, stattdessen argumentieren wir es sei unwahr, dass junge Menschen nicht mehr arbeiten wollen. Sie wollen nicht mehr ausgebeutet werden, Hungerlöhne und Arbeitsbedingungen ak-

zeptieren, die nicht den Regeln einer sich als modern definierenden Gesellschaft entsprechen.

Es gibt Tausende von Fällen, die zeigen, dass ein junger Mensch einen großen Wunsch hat, sowohl zu arbeiten als auch zu studieren; sind solche Situationen, in der Gastronomie, wo es ein Projekt gibt, wo es nicht der Konkurrenz, sondern der Beteiligung am Wachstum des Ortes zu verdanken ist.

Junge Menschen wollen ihren Beitrag zu einem Projekt leisten, nicht nur arbeiten.

Eine Tatsache fällt bei der Analyse der Leistungen und Ansprüche zwischen den verschiedenen Generationengruppen so auf wie keine andere. Für die sogenannten Millennials, die heute zwischen 25 und 40 Jahre alt sind, also Vollbeschäftigte, kommt es nach vielen Untersuchungen, darunter auch der von Gallup, sei die Qualität der Arbeit wichtiger als die Entlohnung. Diese muss einfach gerecht sein, aber die Bereitschaft zum Jobwechsel, wenn es kein anregendes Projekt gibt, ist die wichtigste Triebfeder. Deshalb wechseln die Guten, die wirklich Guten in der Gastronomie wechseln. Sie gehen dorthin,

Lo chef Mario Ferrara

wo ihre Rolle klar gestaltet ist, wo der Wille besteht,

Menschen wachsen zu lassen. Ihre Mitarbeiter gut zu behandeln, sie bei der Arbeit glücklich zu machen, ihnen eine starke Motivation zu geben, ein Projekt, an das Sie glauben und das Sie teilen können, ist der stärkste Motor, der für den Erfolg Ihres Unternehmens eingeschaltet werden kann. Die Leute merken sofort, ob man in dem Restaurant, das sie für ihren Abend ausgewählt haben, gut lebt, gut arbeitet, gut isst. Sie erkennen dies an einer Reihe kleiner Hinweise, die in erster Linie, die Mitarbeiter betreffen, die sie empfangen und ihnen

die Atmosphäre vermitteln, die in diesen Mauern herrscht.

„Wenn hinter dem Abenteuer und der Leidenschaft, die Sie zum Beruf des Gastronomen treibt, ein weitreichendes Projekt steht, das nicht nur einfach Geld verdienen ist, das auf dem Wohl der Gäste basiert, verstehen Sie sofort, welche Bedeutung es an diesem Abend haben wird. Sie können es in vollen Zügen genießen, Sie neigen auch dazu, mehr für das Vergnügen auszugeben, das Sie erhalten, die Trinkgelder werden reicher, alles trägt zum Erfolg des Ortes bei”. Dies sind die Worte von Daniela Morgese, einer Personalexpertin, die eng mit der Restaurantwelt zusammenarbeitet. Ein Beispiel für ein Projekt

Einer der Orte der Seele, für die Schönheit, die Geschichte des Ortes, den großartigen Empfang, der von einem jungen, geschulten Personal garantiert wird, das bereit ist, Ihnen alle Informationen darüber zu geben, was Ihnen serviert wird, auf der Chefkoch, sein Geschichtsprofi, sein Enthusiasmus, seine Mitarbeiter einzubeziehen, ist zweifellos das Sommerrestaurant von Mario Ferrara, das Scacco Matto agli Orti in Bologna. Ein Ort, an den ich, wenn ich in dieser Stadt lebte, jede Nacht wegen des Wohlbefindens, das sie hervorbringt, gehen würde. „Die Jungs werden von meinem Sohn Simone, jetzt auch Partner, geführt – sagt Mario Ferrara –. Mit ihm haben sie das Orti-Projekt geheiratet, das hoffentlich bald auch im Winter unser Hauptsitz wird. Der Charme des Ortes, an dem sich bis zum Neunzehnten Jahrhundert die Franziskaner von Santa Maria della Vittoria einer Baumschule widmeten, die die Gärten von Orpheus und Obstbäume umfasste, kann nur zu unserer Entscheidung führen, hierher, in dieses Kloster im Herzen von Bologna unser Scacco Matto zu ziehen”. Menschen wie diesen ist es zu verdanken, dass die Gastronomie ihren Platz in der Wirtschaft und Kultur des Landes einnimmt.