PARLIAMO CON

Reden wir mit… Salvatore Bianco, geboren 1978, ist der Küchenchef von Il Comandante, dem gastronomischen Vorzeigerestaurant des ROMEO Hotels. Aus Torre del Greco stammend, bringt er in seine Gerichte die Aromen und Düfte des Golfs von Neapel ein, die er gerne mit Zutaten und Anregungen aus anderen Kulturen und Territorien verbindet..

IL COMANDANTE VON NEAPEL Salvatore Bianco

Chef Salvatore Bianco il Comandante

Ich bin in meinem Land, zu Hause, mit dem Respekt des Unternehmers und dem Wunsch, jeden Tag zu investieren. Nicht jeder hat diese Möglichkeiten.

Autore: Luigi Franchi

www.romeohotel.it

Seppia e Patate Der Aufstieg in die zehnte Etage des Hotels Romeo, das vom Architekten Kenzo Tange mit einer futuristischen Vision im Auftrag des kampanischen Unternehmers Alfredo Romeo entworfen wurde, ist an sich schon eine Emotion, die sich offenbart, wenn man die Schwelle des Restaurants Il Comandante überschreitet. Ein außergewöhnlicher Blick auf das Meer von Neapel und den Vesuv, ein Empfang, der Ihnen sofort den Eindruck vermittelt, dass Sie in allen Aspekten, Gastfreundschaft, Küche und Gespräch, einen ausgezeichneten Abend vor sich haben werden. Draußen gibt es eine pulsierende, chaotische, wundervolle Stadt, aber hier entsteht eine Blase des guten Lebens, und es scheint nicht in Neapel zu sein. Bis die Gerichte von Salvatore Bianco eintreffen, die der modernste Ausdruck dieses Landes sind.

Wie kamen Sie dazu, die Küche von Il Comandante zu leiten und auf welcher Grundlage wurden Sie ausgewählt?

„Ich kam hier im Februar 2012 an, nachdem ich verschiedene Welten besucht hatte (Capri, Chianti, Sankt Moritz, Mailand und das römische Abenteuer von Gualtiero Marchesi, die Osteria dell’Orso). Gesucht wurde ein junges Profil, in das man investieren und nicht nur was der Küche betraf weiterbilden konnte. Ein Küchenchef aus diesem Land wurde gesucht, der auch auf Führungsebene arbeiten konnte. Dies ist ein Unternehmen, das fest an sein Territorium und seine Mitarbeiter glaubt. Sehr geneigt, Arbeitsprotokolle zu erstellen, um die Struktur effizient zu verwalten. Hier habe ich mich Jahr für Jahr zu einem echten Manager entwickelt, der sich um alles rund um das Restaurant und die damit verbundenen Veranstaltungen kümmert. In wenigen Monaten werden wir auch in Rom ein Restaurant mit dem gleichen Format, das Kunst, Schönheit und Gastfreundschaft zu verbinden weiß, eröffnen“.

Was bedeutet es, im Restaurant eines Hotels dieser Niveau zu arbeiten?

„Sicher ist es ein täglicher Grund für große Impulse, jeden Tag entstehen unterschiedliche Situationen, die einen kontinuierlich wachsen lassen. Aber es bedeutet auch und vor allem eine große Verantwortung, die ich jedoch nicht dringend empfinde. Ich bin in meinem Land, zu Hause, mit dem Respekt des Unternehmers und dem Wunsch, jeden Tag zu investieren. Nicht jeder hat diese Möglichkeiten. Außerdem erhielten wir nach nur sieben Monaten seit meiner Ankunft den Michelin-Stern; ein Projekt, das die Eigentümer seit der Eröffnung im Jahr 2008 im Sinn hatten. Eine enorme Befriedigung für mich“.

Unter den Definitionen Ihrer Küche fand ich eine, die sich wie folgt liest: Gerichte von seltener Eleganz, hergestellt aus hochwertigen Rohstoffen, die auf ein Minimum reduziert wurden, um Aromen und Nährwerte nicht zu verändern. Ich bin daran interessiert, Ihre Definition zu sammeln…

„Meine ist eine integralistische Küche, im positiven Sinne des Wortes, und explosiv. Integralistisch, weil ich es liebe, Rohstoffe auf integrale Weise zu verwenden, d.h. alle essbaren Teile von allem, und versuche, jeden Teil hervorzuheben. Explosiv, weil das Ergebnis eine große Konzentration von Aromen, Geschmäckern, Essenzen der Region Kampanien mit einem klaren Ausdruck aller Komponenten sein muss. Hier haben wir die vulkanische Kraft und eines der salzigsten Meere, die es Ihnen ermöglichen, Rezepte mit weniger Schnörkelei und tief mit diesem fantastischen Land verbunden zu kreieren“.

Eine solche zeitgenössische Küche wie Ihre, in einer Stadt mit

einer tiefen gastronomischen Tradition zu machen, ist eine Wette, die Sie gewonnen haben. Wie reagieren internationale und lokale Kunden auf Ihre Vorschläge?

„Unsere internationale Kundschaft ist vorbereitet Erlebnisse zu haben, die auch über das Territorium in seinen modernsten Formen sprechen. In meinem Projekts spielt jedoch der Speisesaalservice eine sehr wichtige Rolle, dem ich den größten Teil des Wertes meiner Küche zuschreibe. Ich habe ein Personal, das schon lange mit mir zusammenarbeitet und meine Gerichte besser zu erzählen weiß, als ich es könnte. Dies ist die eigentliche Erfolgszutat von Il Comandante: die Schadloshaltung aufgegeben zu haben, die in vielen Restaurants leider noch zwischen Esszimmer und Küche besteht. So können wir dem Gast ganz klar sagen, wo er sich befindet und was er schmeckt. Der Oberkellner Mario Vitiello kam mit 22 Jahren als Assistent Sommelier zu meinem Team. Jetzt ist es sehr wichtig bei der Verwaltung der Struktur. Ich konnte nicht auf ihn verzichten“.

Was ist Ihre wahre Leidenschaft beim Kochen?

„Ich komme aus Kampanien, also liebe ich trockene Pasta. Obwohl es nicht einfach ist, mit dieser Zutat moderne Rezepte zuzubereiten. Vielleicht regt das mich auch deshalb so sehr an. Ich stehe in der Küche wie ein Kind auf einem Spielplatz. Ich habe jetzt seit 10 Jahren drei Jungs bei mir, mit ihnen habe ich immer noch viel Spaß, sie sind wirklich meine Säulen, es gibt ständig Konfrontation, Experimente, wo jeder seine eigenen Ideen einbringt. Ihre Namen? Roberto Boemio, Raffaele Langella und Giuseppe Voto. Jungs, die, wenn sie aus meiner Küche kämen, jetzt problemlos ein Sternerestaurant führen könnten. Dennoch bleiben sie hier, um mein, unser Projekt zu teilen. Sie unternehmen persönliche und familiäre Anstrengungen, um meiner Vision gerecht zu werden. Für mich sind sie unverzichtbar!“

Erzählen Sie mir von Ihrem ikonischen Rezept: Ragu 9850. Warum diese Zahl?

„Es ist ein Gericht, das nach einer gastronomischen Veranstaltung in Chicago geboren wurde. Im Gespräch mit einem Journalisten fiel die Diskussion auf das neapolitanische Ragù, diese Person war Veganer oder Vegetarier und forderte mich auf, ein Ragù ohne eine der Hauptzutaten zu beschreiben: das Fleisch. Nach meiner Rückkehr entwarf ich ein Projekt, das lange Zeit in der Schublade blieb, bis zu einer Reise nach Japan, in die Stadt Kagoshima, seit 1960 Zwillingsstadt Neapels. Dort wurde ich erleuchtet; bei unserer Rückkehr haben wir in drei Tagen Ragu 9850 geschaffen. Die Zahl gibt die Kilometer an, die Kagoshima von Neapel trennen. Zuerst Miso, dann Soja, zuletzt der stickstoffhaltige Parmigiano Reggiano, der ein konzentriertes Umami freisetzt, das zusammen mit den anderen Zutaten den gleichen Fleischgeschmack bietet, kombiniert mit einer ebenso konzentrierten Tomate und es ist fertig. Ein Gericht, das zwei Nationen bei den Antipoden und Symbol von Neapel umfasst, der

L’Uovo

Animella

Ragu 9850

Stadt mit den größten Widersprüchen der Welt“.

Hilft internationale Erfahrung heute einem jungen Koch?

„Das selbe Kochleben ist eine Reise, also ja. Nur mit internationalen Erfahrungen können der Horizont und die Art des Kochseins erweitert werden. Es ist jedoch notwendig, zum Ursprungshafen zurückzukehren. Denn nur so kann unser Beitrag, die italienische Gastronomie und Küche wirklich groß zu machen, Wert gewinnen. Sie müssen gut darin sein, Ihre Identität herauszuziehen. Ein großer Koch muss Wege vorgeben, nicht den bereits vorgezeichneten folgen. Im Laufe der Jahre und mit unterschiedlichen Erfahrungen habe ich viele Rezepte beiseite gelegt, aber ich versuche jedes Mal, bei Null anzufangen, ohne Konditionierung, sondern nur mit dem erworbenen Wissen.

Wie haben Sie die vergangene Zeit erlebt und was hat Sie zum Nachdenken veranlasst?

„Im Leben versuche ich immer, etwas Positives zu finden. In den Monaten des Lockdowns verbrachte ich viel Zeit im Restaurant, auch wenn es geschlossen war, um mir es in naher Zukunft vorzustellen, in die Zukunft zu schauen und wie sehr uns dieser schreckliche Moment stärken würde. Ich war mit meinem Kopf unterwegs, bis ich entdeckte, dass der Unternehmer freies, ungenutztes Land hatte. Von jenem Moment an begann ich, Kontakte zu kleinen Erzeugern in der Umgebung zu knüpfen und ihnen jene Äcker anzuvertrauen, die heute unseren Küchen ausgezeichnetes Obst und Gemüse bescheren. Dann tat ich dasselbe mit den Fischern in Torre del Greco, die mir jetzt jeden Tag einen Anteil ihres Fangs garantieren. So entstand der Orti e le Terre di Romeo, aus dem die Saisonalität hervorgeht, die meine Küche ausmacht. Außerdem experimentiere ich mit diesen Produktionen mit Marmelade, Konfitüre, Ölproduktion mit unserer Marke, die wir derzeit an Gäste verkaufen“.

Der Tourismus ist die Seele Italiens und dieser Sommer hat es beweist, aber was muss getan werden, um das Angebot angemessen zu gestalten?

„Seit einiger Zeit haben wir verstanden, dass der Tourismus einer der stärksten Wachstumsfaktoren in unserem Land ist und die Gastronomie ein wesentlicher Bestandteil davon ist, aber die Politik hat dies noch nicht verstanden. Wir haben als Botschafter des Geschmacks gemeinsame Initiativen ergriffen, um die Entscheidungen der Regierungen dem Sektor näher zu bringen, aber der Weg ist noch lang. Um das touristische Angebot angemessen zu gestalten, wäre es auch notwendig, die Klassifizierung der Strukturen und ihre Angemessenheit zu überprüfen. Leider leben wir in einer Situation, in der die weit verbreitete Schönheit Italiens zum Verkauf von Zimmern führt, die keinen angemessenen Preis für das Angebot haben, aber in der Nähe der Sehenswürdigkeiten liegen. Die Schönheit der Orte ist es wert und der Kunde muss ein wenig mehr bezahlen, vielleicht viel mehr, um diese Orte zu genießen, indem er den Preis übergeht, aber die Zeit wird knapp. Die italienische Schönheit ist unveränderlich, aber der Tourismus braucht andere Regeln, um auf internationaler Ebene konkurrieren zu können.

Sala de Il Comandante