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FORMAZIONE
from Foppa_Marzo 2022
Autrice: Simona Vitali
Die Lieferkette für landwirtschaftliche Lebensmittel ist umfangreich, von der – um sich gut zu erinnern – die Gastronomie nur ein Segment ist. Es sind viele professionelle Fachleute notwendig, damit das gesamte System optimal funktioniert, auch zum Nutzen des Restaurants selbst. Und da wir nützliche Informationen verbreiten möchten, sprechen wir heute über ein professionelles Institut, das JP Beccari aus Turin, das sich mit der Ausbildung von Technikern in der Lebensmittelindustrie befasst, d. h. Persönlichkeiten, die ihr Wissen zwischen Chemie- und Transformationslabors mit halbindustriellen Anlagen gestalten, sich gute Kenntnisse über Rohstoffe, Lebensmittel und deren Zubereitung anzueignen. Denn der Gedanke des Managers Pietro Rapisarda ist, dass diese Jungs es ernst meinen.
Produktionsunternehmen und alle, die sich dem Studium und dem Experimentieren im Agrar- und Lebensmittelbereich verschrieben haben, sogar in der Küche: hier gibt es Studenten, die sich in dieser Richtung auf einem Weg ausbilden, der mit gebührenden Proportionen an den der Lebensmitteluniversität erinnert.
Die kuriose Geschichte einer einzigartigen Adresse in Italien
Das JP Beccari Institut in Turin hat eine lange Geschichte hinter sich. Tatsächlich wurde es 1918 als Königliche
Technische Schule für weiße Kunst und Süßwaren-
industrie geboren. Mit ihren chemischen Laboratorien und experimentellen Analyse- und Forschungskabinetten, der Einrichtung eines experimentellen pädagogischen Mahlkomplexes zum Mahlen von Weichweizen, der Vorbereitung eines Labors für die Herstellung von Gebäck und Keksen blieb die Schule für lange Zeit die einzige in Italien, die in bestimmten handwerklichen und industriellen Sektoren tätig war. Es ist 2010, als die Schule für weiße Kunst mit einer robusten Schulreform zu existieren aufhört, aber man gibt nicht so leicht auf, diese Besonderheit zu verlieren, die 2017 ihre Systematisierung finden wird, dank einer anderen Reform, die die Möglichkeit bietet, eine neue Schuladresse zu gründen, Made in Italy, mit einer Basis gemeinsamer Fächer und vielen Laborstunden, deren Disziplinen nicht vorgegeben sind, sondern der Wahl der Institution überlassen werden, gemäß der Verarbeitung des gewählten Made in Italy. So entsteht im Institut Beccari neben der Önogastronomie eine zweite Adresse, einzigartig in Italien: Industrie und Handwerk für Made in Italy, ausgerichtet auf die Ausbildung von Technikern für die Lebensmittelindustrie, in einem strukturell ausgestatteten Schulgebäude mit einer Fülle chemischer Laboratorien, da es bis Anfang 2000 ein industrielles technisches Institut für Textil- und chemische Färbereien beherbergte. Tatsächlich steht den Studierenden ein echter, von Chemie durchdrungener Weg bevor, das heißt, sie müssen wissen, was passiert, um in die Prozesse eingreifen zu können. Das Schulgebäude ist zur Hälfte von Küche, Bäckerei, Konditorei, Barraum (Speise- und Weinadresse) und zur anderen Hälfte von schmucken Chemielabors mit langen Theken, Mikroskopen, Analysegeräten und -räumen) mit echten und eigenen Produktionsstätten (Made in ItalyAdresse). Der Weg, den die Studenten gehen, beginnt bei der Analyse der Rohstoffe, geht über die Verarbeitung bis zum fertigen Produkt, komplett mit einer Untersuchung von Verpackung und Etikett.
Ein wichtiger Gerätepark für eine Schule
Die Vergangenheit dieses Instituts hat eine starke Spezialisierung auf dem Gebiet des Mehls mit sich gebracht,
Prof. Giorgio Fattor
Da sinistra Alessandra Deligia, Alessia Braghini, prof. Michele La Zazzera e Dario Tutino
mit einem ganzen Labor, das mit wertvollen Geräten wie
dem Alveographen, dem Extensographen und dem
Farinographen ausgestattet ist, die nicht nur eine Bewertung von das Mehl sondern auch der Teig ermöglichen. Vor einigen Jahren stand dort auch eine vom Landwirtschaftsministerium aufgegebene und dem Institut gestiftete Lehrmühle, die heute in einem Teil der Schule in ihrer ganzen Schönheit erstrahlt und darauf wartet, wieder in Betrieb genommen zu werden. In diesem Institut gibt es einen wichtigen Gerätepark, den der Manager nach einer ganz bestimmten Logik zu füttern hilft: „Ich kaufe kein Spielzeug für die Schule - erklärt Rapisarda bevor unser Rundgang durch die Labors beginnt - sondern echte, industrielle Geräte der Produktion, die junge Menschen an den Orten finden könnten, an denen es hergestellt wird, oder auch nur, beschränken sich darauf, sich diese grundlegenden Parameter für die Interaktion mit Produktionsprozessen anzueignen“. Schauen Sie sich nur die Bierfabrik an, mit einer Produktionskapazität von 100 Litern Produkt. „Wir halten uns nicht an einen Standard“, sagen Michele La Zazzera, Professor für Lebensmittelwissenschaften, und Dario Tutino, praktischer Labortechniker, „aber wir versuchen, neue Mischungen auszuprobieren. Zu Weihnachten haben wir ein Bier mit den für diese Feiertage typischen Gewürzen gebraut: Ingwer, Kardamom, Zimt, Orangenschale und Karamell. Heute versuchen wir uns aber an einem roten Bier, mit Malz und Hopfen. Währenddessen wiegen die Jungs die Zutaten ab, und es gibt diejenigen, die die Fässer waschen, bevor sie mit der Produktion beginnen“.
Abfall wird Teil eines neuen Produktionsprozesses
„In diesem Prozess – so prof. Giorgio Fattor, Professor für auf Materialien und Produktionsprozesse angewandte Technologien - unser Engagement besteht darin, Bierabfälle zu verwerten, um sie Teil eines neuen Produktionsprozesses zu machen und sie zu einem neuen Rohstoff für Brot, Taralli, frische Nudeln und andere Lebensmittelprodukte zu machen. Dadurch haben wir letztes Jahr einen nationalen Wettbewerb gewonnen, der von der Greenthesis Group gefördert wurde“. In einem anderen Labor finden wir ein weiteres weit verbreitetes Gerät: eine ebenfalls halbindustrielle Konservenanlage, die mit niedrigem Druck arbeitet und es ermöglicht, Marmeladen und Konserven (neuerdings auch Ketchup) herzustellen, die ihre ernährungsphysiologischen Eigenschaften unverändert erhalten. Vor dem Lockdown war ein Projekt namens „Ohne Geld“ mit einigen Bauernhöfen in der Umgebung aktiv, die diese Anlage zur Herstellung ihrer eigenen Produkte benutzten, und im Gegenzug einen Teil davon der Schule überließen und eine Ausbildung für die Jungs anboten. „Für das Santena Asparagus Consortium haben wir mit verschiedenen Methoden bei unterschiedlichen Temperaturen experimentiert, um Spargel zu konservieren. Bald wird ein komplexes Projekt namens Urban Gardens starten, an dem mehrere Akteure in Turin beteiligt sein werden, zu denen die Kinder unter anderem beitragen werden, um zu zeigen, wie es möglich ist, Obst und Gemüse angesichts großer Mengen zu konservieren“.
Unternehmen, die zu Schulaktivitäten beitragen
Dank einer Maschine zur Herstellung von frischen und trockenen Nudeln, die eine Produktionskapazität von 6 kg pro Stunde hat, können die Schüler diese Art der Herstellung kennenlernen und darin auch die Verwendung von Lebensmittelaromen experimentieren, die Maraschi & Quirici, Hersteller von Aromen für die Lebensmittelindustrie, dem Institut zur Verfügung stellt. Sogar die Eisdiele wird zu einem sehr ernsthaften Weg, da sie die Ausbildungsbeitrag eines Unternehmens des Kalibers Gelati Pepino hat, das hochwertiges Eis seit 1884 in Turin herstellt. Eine wichtige Ausrüstung für große Sauerteigprodukte wird kommen. Entscheidungen, die uns Pietro Rapisarda erklärt: „Wir bringen unsere Studenten in Kontakt mit einer Reihe von Produktionssystemen, wenn sie sich auch für eines davon begeistern, finden sie einen Job in ihren Händen. Unsere Idee ist es, ihnen Werkzeuge zur Verfügung zu stellen, um autonom zu sein und sich selbst ein Unternehmen zu gründen, wenn sie wollen. Mit der Herstellung von Konserven, Bier, frischer Pasta, Eis... lebt man“. Tatsächlich ist es mit den auf dem Gebiet der Lebensmittelverarbeitung erworbenen Kenntnissen möglich, verschiedene Arten von Beschäftigungen im Agrar- und Lebensmittelsektor zu finden sowie Studien fortzusetzen, um das Gelernte zu vertiefen. Wir blicken auf ein großes Labor, in dem die Schüler in zwei Gruppen aufgeteilt sind: die erste arbeitet an der Zubereitung von Joghurt, ausschließlich mit auslaufender Milch und Birnensoße, hergestellt aus Früchten, die zu reif sind, um anders verzehrt zu werden. Ist das Produkt fertig, wird in der Schulkneipe ein Paneltest durchgeführt, die Beobachtungen gesammelt, die Rezeptur abgewandelt und dann in der Schulkneipe selbst zu einem moderaten Preis an die Endproduktion und den Verkauf weitergegeben. Eine andere Gruppe von Studenten stellt Seife her, sammelt gebrauchtes Öl aus den Küchen, filtriert es richtig, und verschwendet Hopfen beim Brauen, dem Natriumhydroxid hinzugefügt wird, was die einzigen geringen Kosten sind, die zu tragen sind: alles andere ist Rückgewinnung, wie es die Regel in diese Hochschule ist.
