FARE RISTORAZIONE

Autrice: Marina Caccialanza

Turin, zurückhaltend, aber mit großem Herzen

Es ist schwierig, nicht in Klischees zu verfallen, wenn wir über eine Stadt und ihre Bewohner sprechen. Den Turinern wird oft nachgesagt, sie seien kalt und hochmütig, ein wenig grau und wenig auf Neues ausgerichtet: wird das stimmen?

Die Welt der Gastronomie in Turin hält große Überraschungen bereit. Wenn in der allgemeinen Vorstellung ein Stil einfällt, der aus Sparsamkeit und zurückhaltender Vorstellungskraft entstanden ist, dann ist es an der Zeit, die Meinung zu ändern. Turin durchlebt einen Moment großer Lebhaftigkeit, trotz der Pandemie oder vielleicht als Folge davon. Es erlebt eine Art intellektuelle und unternehmerische Wiedergeburt, die Innovation und Einfallsreichtum ankündigt, aber immer mit gesundem Menschenverstand. Machen Sie einfach einen Rundgang durch die Stadt, um festzustellen, dass die Aufregung groß ist. Wer mit dem Zug an der Porta Nuova ankommt, findet sich inmitten von 2000 Quadratmetern Gastlichkeit: Restaurants, Kiosken und Räumen, in denen das Essen König ist. Es ist die bemerkenswerte Neuheit ei-

ner Neugestaltung des Bahnhofs, die das Konzept der Stadterneuerung wieder aufgreift, das in vielen italienischen Städten in Mode ist, und darauf abzielt, eine Reihe von Vorschlägen anzubieten, die über die Bar hinausgehen, um zu einer Ansammlung und einem touristischen Erlebnis zu werden. Andere Neuheiten erscheinen in der Stadt:

Gino Sorbillo eröffnet sein zwanzigstes

Lokal und hier gibt es die angesagteste neapolitanische Pizza sogar in Turin; die historische Focacceria San Francesco wird in Kürze erwartet. Aber gerade aus der Spitzengastronomie kommen pikante Neuigkeiten, wie die Eröffnung des neuen Restaurants der Familie Alciati in der Grande Enoteca von Eataly Lingotto; seine Name ist Giù da Guido und folgt der Philosophie des Sternerestaurants von Fontanafredda, indem es seine feine Küche mit größter Sorgfalt auf Rohstoffe anbietet, die in Form und Substanz wie seine unvergesslichen Plins behandelt werden.

Diana Beltran e Gianluca Marinelli

Vom Vertrauen zur Loyalität

„Der Turiner Kunde ist ein ziemlich schwieriger Mensch, widerspenstig gegenüber Veränderungen und misstrauisch gegenüber Neuem, aber wenn Sie ihn gewinnen, wird er Ihnen für immer treu bleiben.“ Luisa Pandolfi weiß das genau. Ihr Restaurant - Le Vitel Etonné - im Stadtzentrum ist eines der historischen Traditionsrestaurants von Turin und sie kennt ihre Mitbürger. Sie empfängt sie seit vielen Jahren in ihrem Restaurant und sie haben sie nicht verlassen, auch nicht während der Pandemie. „Alle Turiner Lokale, die seit vielen Jahren in der Stadt präsent sind“, erklärt Luisa, „können auf eine äußerst treue Kundschaft zählen. Der Turiner kommt zu uns, weil er uns vertraut, und das war der Grundstein. Sie haben uns nicht im Stich gelassen, sondern uns unterstützt. Eines muss man verstehen: der Turiner ist grund-

Vitello Tonnato Le Vitel Etonné

La sala di The soul Kitchen. Photo: Giorgio Violino

sätzlich vorsichtig und misstrauisch, ein bisschen verschlossen und zurückhaltend. Aber er ist auch zu großer Großzügigkeit fähig, anhänglich und verfügbar. Wer es schafft, seine Rüstung zu zerkratzen, findet ein großes Herz. Jeder von ihnen zeigte sich gemäß seiner persönlichen Verfügbarkeit, einschließlich der wirtschaftlichen, kooperativ und unterstützte die Take-Away-Initiativen, die Änderungen der Konsummethoden, auch auf emotionaler Ebene, indem er Zuneigung und Teilhabe zeigte. Dies ist sehr erfreulich für uns, es bedeutet, dass sie die Beziehung verstanden haben, die wir im Laufe der Jahre aufgebaut haben, basierend auf Respekt und Verständnis, und uns mit Loyalität erwidert haben“. Diskretion und natürliche Vertraulichkeit sind wesentliche Merkmale der Natur des Turiner, aber es gibt großartige Neuigkeiten und die Stadt und ihre Bewohner entwickeln sich auf überraschende Weise. Aber niemand weiß es, weil niemand es sagt. „Viele junge Unternehmer eröffnen Geschäfte – bestätigt Luisa Pandolfi – und reifere Unternehmer denken darüber nach, das Angebot zu verdoppeln. Es ist ein Zeichen für die Lebhaftigkeit Turins, die sich selbst auf die Probe stellt. Wenn Ideen und Initiativen heimlich durchgehen, liegt das daran, dass wir schüchtern und nervös sind. Es ist kein Mangel, Loyalität kommt von Langsamkeit, und das bleibt“. Le Vitel Etonné hat seine Art des Caterings nicht geändert, das war nicht nötig. „Ich wollte nicht liefern“, erklärt Luisa. „Ich glaube nicht, dass das eine zufriedenstellende Art des Caterings ist. Ich habe bereits seit 2016 den Verkauf von frischen Nudeln, einer unserer Spezialitäten, wie eine Nudelfabrik vorgeschlagen, und das war erfolgreich und hat uns an Sichtbarkeit gewonnen. Im Übrigen habe ich unsere Identität bewahrt, die auf Gastfreundschaft und Qualität basiert“.

Experimentier- und Entdeckungslust

Das traditionaliste Turin bietet sich deshalb auch in einer extrovertierten Variante an, es will experimentieren und neue Geschmacksrichtungen und Trends entdecken. Dies ist der Fall bei Maybu - Margaritas y Burritos - dem neuen mexikanischen Fast-Casual-Format, das kürzlich von Diana Beltran, einer in Acapulco geborenen Köchin, die vor etwa zwanzig Jahren nach Rom kam und zusammen mit Gianluca Marinelli (Sohn von Diana und Entwicklermanager von Maybu) seine ethnische Küche anbietet, die sich auf das etymologische, kulturelle, generationsbedingte und kosmopolitische Erbe des Tex-Mex stützt, das sich in einem zeitgenössischen Schlüssel entwickelt hat, und dies auf innovative Weise mit großer Aufmerksamkeit für grüne Themen. Die Wahl von Turin ist merkwürdig, vielleicht eine Herausforderung, wie Gianluca Marinelli erklärt: „Wir haben uns für Turin entschieden, weil wir die hervorragende Gelegenheit hatten, ein wunderschönes Restaurant im neuen Gebäude an der Piazzale Aldo Moro zu nehmen, aber mit Blick auf die Straße. In unserem unternehmeri-

Pont de Ferr

Luca André

schen Projekt gab es die Idee, in Norditalien zu expandieren, und wir dachten, dass die Pandemie eine Stadt wie Turin weniger getroffen hat als Mailand und Florenz, die neben ihrem eigenen Leben auch vom Tourismus leben; Turin schien uns eine solidere und sicherere Wahl zu sein. Außerdem ist Turin eine unglaubliche Stadt“. Und Turin und die Turiner wissen das zu schätzen. Die Kritiken sind begeistert: „Am schönsten ist es vor allem – sagt Gianluca – Studenten zu sehen, die unsere Produkte zum Mittagessen probieren und dann abends mit ihren Eltern zurückkommen, die zunächst zögerlich aber am Ende des Abendessens glücklich wirken! Offensichtlich ist es die erste Stadt außerhalb Roms, in der wir eröffnen, daher brauchen wir etwas länger, um Kunden zu gewinnen, als die anderen Eröffnungen, die wir gemacht haben, und Prognosen zu machen, ist in einer Zeit wie dieser praktisch unmöglich. Es wäre, als würde man einen Burrito machen, ihn dann schließen und hoffen, zu erraten, was im ersten Bissen sein wird. Wir wissen nur, dass uns alle Zutaten gefallen und dass es ein Erfolg wird, was auch immer passiert“.

Turin ohne Kompromisse, vorausschauend, aber auf dem Boden bleibend

The Soul Kitchen ist ein Beispiel dafür, wie ein Restaurant, das nach einem klar definierten und ernsthaft konzipierten Programm geführt wird, eine anspruchsvolle und entwickelte Kundschaft gewinnen kann. Solidität und Experimentierfreude gehen Hand in Hand, wenn der Vorschlag mit Überzeugung studiert wird. Luca André, Küchenchef und Patron des Restaurants, ist überzeugt: „Meine Kundschaft hat sich, obwohl treu, im Laufe der Jahre verändert, nachdem ich ihnen Änderungen vorgeschlagen habe. Meine Gemüseküche hat sich im Laufe der Zeit weiterentwickelt und ist bewusst anspruchsvoller und raffinierter geworden, weil ich meinen Neigungen und meinem Geschmack folgen wollte, anstatt der Zustimmung der Öffentlichkeit zu folgen. Diese Forschungsarbeit wurde geschätzt und heute, angesichts der Schwierigkeiten der Zeit, die wir erleben, kann ich sagen, dass die Auswahl, die ich an Rohstoffen, Zutaten, Verfahren und Kombinationen vorgenommen habe, die Klientel erreicht hat, die ich gesucht habe: kultiviert, raffiniert, von mittlerem bis hohem Niveau, sehr neugierig und darauf begierig, neue Erfahrungen auszuprobieren, mit einem offenen Geist, der in der Lage ist, den Wert dieser Empfindungen und Emotionen zu verstehen, die ich kommunizieren möchte“. In einem Turin, das mit Traditionen verbunden, aber offen für Neues ist, ist die Kundschaft von The Soul Kitchen jung und alt, denn der Wunsch, neue Erfahrungen auszuprobieren, ist für alle da: „In einer Kundschaft, die Junge und Alte umfasst, verbindet alle die Neugier. Meine Kunden sind nicht unbedingt Vegetarier, die meisten von ihnen suchen einfach nach neuen Erfahrungen und wenn sie heute Abend meine Gemüseküche probieren, werden sie morgen mit Sicherheit etwas ganz anderes probieren. Es ist die geistige Offenheit gegenüber unterschiedlichen Lebensmitteln und Gewohnheiten, die sie ausmacht. Sie sind neugierige Allesfresser und lieben die raffinierte, repräsentative Gourmetküche“. Das Restaurant von Luca André war während der Pandemie für mehrere Monate geschlossen – „Wir haben die Gelegenheit genutzt, um den Ort zu renovieren“ – und der Koch, passend zum gewählten Format, der Versuchung nicht erlag, seine Methode zu revolutionieren: „Ich wollte nicht mich zwischen Lieferung und Essensbox neu zu erfinden, das mag ich nicht. Ich habe zu viele Kollegen gesehen, die ihren Stil verzerren, um einen Trend zu verfolgen, von dem ich glaube, dass er zum Scheitern verurteilt ist. Ich habe die bereits geplante Anzahl der Sitzplätze im Speisesaal reduziert, auch aufgrund der Schwierigkeit, Fachpersonal zu finden, und behalte meinen Willkommensvorschlag unverändert bei: Service von hohem Niveau und Wertvorschläge. Das ist meine Vorstellung von Catering“.