ABBINAMENTO

Es ist fast unmöglich, Il posto di Aimo e Nadia nicht zu kennen, ein Ikonenrestaurant in der Welt der italienischen Gastronomie. Der Gründer, Aimo Moroni, geboren 1934, wurde in Pescia in der Toskana geboren, ging 1946 nach Mailand und arbeitete in verschiedenen Restaurants, bis er 1955 mit seiner Mutter Nunzia eine Trattoria in der Nähe des Hauptbahnhofs übernahm. 1962 eröffnete er zusammen mit seiner Frau Nadia ein Restaurant in Mailand in der Via Montecuccoli und arbeiteten dort weitere 50 Jahre mit Kreativität und Enthusiasmus, bis sie renommierte Auszeichnungen der internationalen Presse sowie Michelin-Sterne erhielten. Stefania, ihre Tochter, hat sie immer unterstützt, bis sie, als Aimo und Nadia das Rentenalter erreichten, gemeinsam mit den beiden Köchen Alessandro Negrini und Fabio Pisani die unternehmerische Realität übernahm. Im Jahr 2018 wurde das Restaurant komplett renoviert, wodurch ein neuer Raum mit einer offenen Küche, dem Theatrum der Aromen, an das Restaurant angebaut wurde. Das ist näher an einem Haus als an einem Restaurant. Ebenfalls im Jahr 2018 wird Il posto di Aimo e Nadia mit zwei Michelin-Sternen weiter umgestaltet und zwei weitere Orte, ebenfalls in Mailand, zum Leben erweckt: das Bistro Aimo e Nadia, das in Zusammenarbeit mit Rossana Orlandi und Etro entstanden ist, und in dem Design, Geschmack und Geselligkeit schmelzen, und Voce Aimo e Nadia, Café und Gourmetrestaurant, neben dem Museumskomplex der Galleria d’Italia. Das Gericht, das ich gewählt habe, ist das mit leicht geräuchertem Ringeltaube gefüllte Buchweizen-Tortello, das ich mit Barolo Le Vigne, Jahrgang 2001, aus dem Weingut Luciano Sandrone kombinieren wollte.Ristoran-

Paolo Baracchino

Fine Wine Critic

info@paolobaracchino.com www.paolobaracchino.com

BuchweizenTortello mit leicht Geräuchertem Ringeltaube Gefüllt und Gewürzen,von Aimo und Nadia, begleitet von Barolo Sandrone Le Vigne, Jahrgang 2001

Tortello di grano saraceno farcito di colombaccio leggermente affumicato alle spezie di Aimo e Nadia

te “Bistrot”,

Zutaten für 4 Personen:

zwei Ringeltauben 500 g jeder, 200 ml Sauerkirschwein, 50 g Karotten, 50 g Zwiebeln, 50 g Sellerie, ein Rosmarinzweig, ein Salbeiblatt, ein Lorbeerblatt, 5 Pfefferkörner, 25 g natives Olivenöl extra, 20 g geröstetes 00-MehlBrot, 20 g Butter, 30 g Parmigiano Reggiano Für die Nudeln: 125 g Buchweizenmehl, 125 g Mehl 00, zwei Eier, zwei Eigelb Für den Spinat: 150 g Babyspinat, einen Esslöffel natives Olivenöl extra Für die Kartoffeln: 200 g Kartoffeln, halbgoldene Zwiebel, 40 g Tomatensauce, 50 g frische Sahne, Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung:

Kartoffeln: Kartoffeln, Zwiebel und Sauce in einer Pfanne bei schwacher Hitze 2 Stunden kochen. Mit frischer Sahne pürieren und in einen mit zwei Dosen gefüllten Siphon geben. Spinat: Den Spinat in einer Pfanne mit Öl, Wasser und Salz anschwitzen. Die Füllung: Ringeltauben zupfen, ausnehmen, Lunge und Leber auseinander halten und Beine, Kopf und Flügel entfernen. Waschen und trocknen. Sellerie, Karotte und Zwiebel in Mirepoix schneiden (einen halben Esslöffel Abstand halten), mit 15 g Öl in einer Pfanne anschwitzen, Ringeltauben dazugeben und gut anbraten. Mit dem Wein ablöschen, einen Liter Wasser, Lorbeerblatt, Pfefferkörner zugeben und bei mäßiger Hitze 40 Minuten garen, dabei alle 10 Minuten wenden. Die Brühe filtern und sie auf hohe Hitze reduzieren. Ein wenig Butter hinzufügen. Sie entfernen, ohne Knochenrückstände zu hinterlassen. Sellerie, Karotte und Zwiebel hacken, in einer Pfanne mit fünf Gramm Öl anschwitzen, Leber, Lunge, Toast und gehackte Kräuter dazugeben. Zu einem Fleischwolf wechseln und mit Parmesan, Butter, Pfeffer und zwei Esslöffeln der Brühe mischen. Mit Salz würzen, kneten und vier 20-g-Kugeln erhalten. Die Nudeln: Die Zutaten 10 Minuten lang in einem Planetenmischer mischen. Den Teig ausrollen, ihn in drei Teile falten, den Vorgang zweimal wiederholen und ihn dann zwei Stunden lang in den Kühlschrank stellen. Den Teig sehr dünn ausrollen, acht 6-cm-Scheiben erhalten, vier Scheiben füllen und mit den anderen vier verschließen. Zwei Minuten in Salzwasser kochen, dann weitere zwei Minuten in einer Pfanne mit sehr wenig Wasser, 5 g Öl und Salz garen. Der Reihe nach servieren: Spinat, Kartoffelcreme, Tortello und Soße.

Il luogo di Aimo e Nadia Via Privata Raimondo Montecuccoli 6, Mailand tel 02 416886 Il Barolo Le Vigne, Jahrgang 2001

Farbe: granatrot. Aus dem Glas treten Aromen von Kirsche, Minze, Eukalyptus, süß, leicht, Holz, Zimt, kandierte Schwarzkirsche, Stroh, schwarzer Pfeffer, Kirschen in Alkohol, Lorbeerblatt, Salbei, Rosmarin, Pflaumen, Schokolade hervor, um mit einem Hauch von Johannisbrot zu enden und Helichrysum (Süßholz). Der Gaumen wird von süßen, seidigen Tanninen und einem mittleren Körper umschmeichelt. Süße Aromen, die an kandierte Schwarzkirschen erinnern. Alkohol und Frische stehen in perfekter Balance zueinander und letzteres dominiert ersteres. Die Tannine sind ziemlich breit (5/6). Seine geschmackliche Persistenz ist lang mit einem Abgang von kandierten Sauerkirschen. Der Wein hat eine gute Süße und einen angenehmen Trinkgenuss. (94/100) Das Unternehmen Sandrone ist ein Familienunternehmen, in dem Luciano, dem Stammvater, als Angestellter eines Weinguts mit seiner Entschlossenheit und seinem Können gelang, sein eigenes Unternehmen zu gründen und seine Familie einzubeziehen: seine Frau Mariuccia, sein Bruder Luca, seine Tochter Barbara und die Enkel Alessia, Stefano und Giacomo. Luciano hat 50 und mehr Ernten gemacht, davon 40 in seinem Unternehmen, wo drei Reben angebaut werden: Nebbiolo, Barbera und Dolcetto. Die Weinberge befinden sich in Langa und Roero und es werden sechs Weine produziert. Die historischen Weine sind die beiden Barolo Le Vigne und der Cannubi Boschis. Letzterer ist ein strengerer Wein als ersterer und braucht mehr Zeit, um sich voll auszudrücken. Cannubi Boschis heißt seit 2013 Aleste, was die Vereinigung der Vornamen von Lucianos Enkelkindern Alessia und Stefano ist. Der Wein, den ich zu dem ausgewählten Gericht gepaart habe, war Barolo Le Vigne 2011. Dieser Wein ist mit dem historischen Brauch verbunden, die Trauben mehrerer Weinberge mit einheimischen Hefen zusammenzusetzen und die Trauben bis zum Verschnitt getrennt zu halten, anstatt sie bereits in der Gärungsphase zu vereinen. Die Weinberge sind: Baudana in Serralunga d’Alba, Villero in Castiglione Falletto, Vignane in Barolo und Merli in Novello. Die Gärung erfolgt spontan, während die Mazeration und die alkoholische Gärung in offenen Stahltanks stattfinden. Die malolaktische Gärung findet in 500-Liter-Fässern aus französischer Eiche statt. Die Verfeinerung in der Flasche dauert 18 Monate. Der erste Jahrgang der Produktion war 1990. Das Unternehmen hat seinen eigenen Stil und die Weine werden nicht auf traditionelle Weise, aber auch nicht zu modern hergestellt: sie stellen einen angenehmen Mittelweg aus beidem dar. Die Firma Sandrone befindet sich in Barolo (CN), Via Pugnane n. 4, Tel. 0173 560023.