FARE RISTORAZIONE

Die Qual der Wahl

Autrice: Giulia Zampieri

Sie werden es gelesen, gesagt, gehört, ausprobiert haben. Die Qual der Wahl ist ein Sprichwort, das in unserer Branche oft vorkommt. Insbesondere rutscht in Bewertungen ein, ob es sich um maßgebende Reiseleiter oder einfache Kunden handelt, die sich äußern, nachdem sie Gäste in einem Restaurant waren. Consommé di finocchio, limone, zenzero e molluschi Es zeigt die Fülle des Angebots eines RestauranCredits Hstudio ts, einer Bar, eines Bistros oder eines Hotels an, bis zu dem Punkt, dass die Person angesichts so vieler Möglichkeiten nicht weiß, was sie wählen soll. Etwas, das bis vor wenigen Jahren für einige Gastronomen gleichbedeutend mit Strategie oder für

andere ein Symptom der

Unsicherheit sein konnte, und das den vergangenen Generationen jedenfalls gefallen hat, weil die Opulenz nach den schweren Jahren, in denen man unter Hunger gelitten hatte, pure Freude erzeugte. Innerhalb dieses Ausdrucks scheint es heute eine starke Diskre-

panz in Bezug auf die Bemühungen zu geben,

die viele Aktivitäten in Bezug auf Nachhaltigkeit und Respekt vor der Umwelt unternehmen (oder behaupten, dass sie dies tun).

Nicolò De Pol e Luca Tartaglia, i fondatori di Pierre Trattoria Sartoriale

Man sollte sich fragen, ob in den Lokalen, in denen reichlich produziert wird oder in denen Produkte in großer Zahl zirkulieren, die Prinzipien von Umweltschutz,

Ethik, Management und Reduzierung von Leben-

smittelabfällen eingehalten werden. Prinzipien, die möglicherweise auf der Website, auf der Speisekarte oder in einem Plakat, das an den Wänden hängt, angekündigt werden. Man braucht kein so fachmännisches Auge, um es zu verstehen. Eine endlose Liste von Gerichten mit Produkten, die nicht der Saison entsprechen und fast ausschließlich exotisch sind, sollte einen Verdacht auf die Grundlagen des Einkaufens und die Art und Weise des Betriebs eines Restaurants wecken.

Pierre Trattoria Sartoriale in Treviso

Wir sprachen darüber mit Luca Tartaglia, Küchenchef der Pierre Trattoria Sartoriale, einem Geschäft, das vor knapp einem Jahr im Zentrum von Treviso eröffnet wurde. Wir haben uns für Luca entschieden, weil sein Kochansatz gemessen wird. Mit einem Wort: täglich. Es gibt zwei Leute, die den Ort animieren, die beide gute Erfahrungen haben, auch wenn sie jung sind; Luca kümmert sich um die Küche, Nicolò De Pol um das Esszimmer. Sie bieten ein À-la-carte-Menü und ein Blindverkostungsmenü. Die zweite wird fast von allen Kunden gewählt, die sich maximal auf die Inspirationen der Küche verlassen und einige Hinweise auf den Geschmack und die Unverträglichkeiten von Lebensmitteln geben. „Bei Pierre haben wir wenig Platz und es gibt nur zwei, um das Lokal zu führen, aber wir haben die richtige Formel gefunden, die auf einer fast täglichen Lieferung basiert. Unsere Kunden wissen, dass das Vorhandensein einiger Gerichte auf der Speisekarte in unserem Fall gleichbedeutend mit der Frische der Rohstoffe ist. Jeden Tag hören wir von unseren Fisch-, Fleisch- und Gemüselieferanten, um zu verstehen, welche die besten Produkte sind, die der Markt uns bieten kann. Und dann, nach der Bewertung, wählen wir aus. Wenn wir ausgezeichnetes

Ortaggi freschi, in cucina da Pierre Trattoria Sartoriale

Wild finden, bedeutet das nicht, dass wir auch Fisch nehmen. Wenn wir frische Pilze finden, bedeutet das nicht, dass wir Trüffel usw. kaufen. Dies ist nicht die einfachste Lösung, da die Arbeit mit täglichen Vorräten ohne eine vorgefertigte Einkaufsliste große Anpassungsfähigkeit und Kreativität erfordert. Aber das Ergebnis ist kein Abfall und garantierte Qualität der verwendeten Zutaten. Sie passten auch den Stil der Küche an, um dem Kunden die Auswahl zu erleichtern. Er erklärt es uns. „Anpassung an Kunden bedeutet nicht, das eigene Denken zu verzerren, sondern die Vorlieben der Menschen zu verstehen und entsprechend zu handeln. Viele mögen die Säure oder den starken Geschmack mancher Innereien nicht? Es hat keinen Sinn, bei diesem Register aufzuhören, wenn die Leute weichere Aromen bevorzugen. Schließlich ist Kochen, wie viele schon sagen, keine Stilübung, sondern es muss gefallen“. Für Luca erweist sich dies als ein großartiges Übungsfeld auch für Improvisation. „Ich improvisiere nicht im eigentlichen Sinne des Wortes, sondern koche nach den Vorlieben des Gastes oder, im Falle einer mir bekannten Person, biete ihm das an, was ihm gefällt, mit den Produkten, die ich zur Verfügung habe. Aus diesem Konzept ist der Begriff maßgeschneiderte Trattoria entstanden, das heißt ein Ort, an dem die Küche an die Person genäht wird. Die Methode von Pierre Trattoria Sartoriale wird besonders von jungen Menschen geschätzt, die wahrscheinlich sensibler für Nachhaltigkeitsthemen sind. „Ich gebe zu, dass die neuen Generationen diese Entscheidungen mehr zu verstehen scheinen. Andere hingegen halten die knappe Speisekarte für eine Zumutung, vielleicht bedingt durch Faulheit oder die knappen Ressourcen des Restaurants. Die Kinder hingegen wissen es zu schätzen und leben das Erlebnis am Tisch so, wie es sein soll:

Freude, Neugier, Ausgeglichenheit, ohne Exzess,

ohne die Notwendigkeit eines biblischen Menüs“.

Soj in Parma

Wir bewegen uns etwa dreihundert Kilometer, um einer weiteren Neueröffnung gegenüberzustehen, Soj im historischen Zentrum von Parma. Auch hier gibt es zwei: Eugenio Restivo, sizilianischer Herkunft und modenesischer Wurzeln, und Federico Capocasa, Sohn der Marken, aber in Parma aufgewachsen. Hier gibt es nicht einmal Saalpersonal, sondern jedes Mal, wenn ein Gericht fertig ist, wird es reihum zum Kunden vom Herd aus gebracht. Dies ist möglich, weil Küche und Esszimmer in einem einzigen Raum sind, ohne Gipskartonwände oder Fenster, die die Grenze markieren, und weil die Anzahl der Sitzplätze gering ist (sechzehn). Eugenio und Federico haben in der Führung des Unternehmens und in der Gestaltung des Menüs eine nicht sehr verbreitete Weise. Sie arbeiten methodisch mit wenigen Zutaten, die von bekannten Lieferanten ausgewählt werden. Anstelle des Menüs mit der kanonischen Aufteilung - Vorspeisen, erste Gänge, zweite Gänge - gibt es eine kurze Liste von Gerichten, die von Gerichtfleisch bis zu Süßwasserfischen, von Gemüse bis zu Nudeln reichen, für insgesamt etwa achtzehn Speise, einschließlich Süßigkeiten. Zu wenig für ein Restaurant in der Innenstadt? Nein, das Richtige. Das bezeugen das fast immer volle Lokal und

Sarde on saor di rose e spezie Credits treelabagency

Impiattamento sul pass di Soj

die Tatsache, dass keine Ressource verschwendet wird und das Rohmaterial immer frisch ist. Die Klassiker der Parmesan-Tradition, die in den allermeisten Restaurants in Parma wiederkehren, erscheinen hier nicht, aber kuratierte und genussvolle Vorschläge. „Wir haben uns von traditionellen Maßstäben gelöst, um ein Projekt zu bauen, das uns gefällt und das dieser Stadt etwas Neues bringen könnte. Wir haben die Speisekarte unter Beibehaltung der ersten Gänge entfernt, weil wir glauben, dass sie in Italien nicht abgeschafft werden können, aber sie stammen aus verschiedenen Inspirationen von den Klassikern und werden am Ende der Liste platziert. Die Grundidee ist, dass jeder Kunde eine kurze Verkostungsroute in der Reihenfolge erstellen kann, in der er sich am wohlsten fühlt, ohne darüber nachzudenken, was davor oder danach kommt, basierend auf dem Moment, dem Tag, dem Hunger, der Wiederholung“ erklärt Federico. „Früher hatten viele Restaurants lange Speiselisten, in

manchen wiederholten sich exakt die gleichen Zuta-

ten. Bei anderen Menüs zeigte sich jedoch, dass es keine frischen Rohstoffe gab. Durch die Verwendung weniger frischer Zutaten und die Aufrechterhaltung eines hohen Umsatzes vermeiden wir diese nicht nachhaltigen Entscheidungen und garantieren eine höhere Qualität der Produkte.

Es kommt fast immer vor, dass Kunden von Soj ein oder mehrere Gerichte zum Abendessen oder Mittagessen hinzufügen. Ich bestätige, auch ich habe den Trend respektiert, und das nicht, weil die Portionen knapp sind. In der Tat sind die Mengen vernünftig und ausreichend, um sich ohne zu beschweren zu füllen. „Wir haben an eine Küche gedacht, die mit den richtigen Mengen satt macht, aber auch gierig ist. Es kommt oft vor, dass wir gebeten werden, andere Proben auf dem Weg hinzuzufügen. Viele teilen sie nur aus Neugier, dieses Gericht zu probieren, dieses Produkt zu probieren, das sie vielleicht noch nie probiert haben. Die Extrabestellung ist das schönste Kompliment, das sie uns machen können!“.

Wenn es Realitäten wie Pierre Trattoria Sartoriale und Soj gibt, bedeutet dies, dass Restaurants andere Wege einschlagen, näher an der Qualität, weiter weg von Übertreibung. Sicherlich dank der medialen Dimension, die die Küche erreicht hat; dank dem Bewusstsein für einige Themen. Aber das Umdenken muss radikal sein und alle betreffen, auch diejenigen in diesem Sektor, die auf der Seite der Kommunikatoren stehen.