PRODOTTI

Autrice: Marina Caccialanza

Aus den Nordmeeren auf den Tisch: Kabeljau, Klippfisch oder Stockfisch

Kabeljau ist einer der am weitesten verbreiteten Fische und wird sowohl als frisches Lebensmittel als auch in seinen beiden konservierten Varianten, Klippfisch und Stockfisch, in der Küche verwendet.

Gemäß der Mittelmeerdiät stellt Fisch ein wichtiges Nahrungsmittel dar, Hauptquelle für tierische Proteine und Omega-3-Fettsäuren. Zahlreiche Studien haben gezeigt, dass Bevölkerungsgruppen mit einem hohen Fischkonsum weniger dem Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs ausgesetzt sind. Die meisten gesundheitsfördernden Eigenschaften von Fisch werden Omega-3-Fettsäuren zugeschrieben, und fetter Fische wie Lachs, Kabeljau, Sardinen, Sardellen, Forelle und Thunfisch scheinen am besten geeignet zu sein, um ihre Aufnahme zu erhöhen. Kabeljau ist ein Fisch, der im Nordatlantik lebt und oft mit dem Seehecht verwechselt wird, der im Mittelmeer lebt. Seine Verwendung in der Küche ist aufgrund der hervorragenden Qualität seines Fleisches weit verbreitet, außerdem eignet er sich sehr gut zum Einfrieren und seine Eier, gesalzen und geräuchert, werden als Ersatz für Kaviar vermarktet. Das Fleisch des Kabeljaus ist schmackhaft und von guter Konsistenz, deshalb es sich gut für verschiedene Zubereitungen eignet und in traditionellen Rezepten aus allen Regionen Italiens und dem Rest der Welt vorkommt. Zu erwähnen sind der Stocco all’anconetana, der Stockfisch alla trentina, der im Teig gebackene alla lombarda, der Klippfisch alla messinese. Die Sizilianer, die ihn dank der Normannen zu schätzen gelernt haben, nennen ihn piscistoccu (Stockfisch). Eines der interessantesten Vorrechte des Kabeljaus ist seine Vielseitigkeit und Erhaltungsfähigkeit; ein Vorrecht, das seiner Verbreitung zugrunde liegt. In der Tat müssen wir bedenken, dass, wenn wir heute Kühlgeräte zur Verfügung haben, die die Konservierung von Fisch ermöglichen, wie von jedem anderen Lebensmittel, sobald es sie nicht mehr gab und Fisch, einer der verderblichsten Rohstoffe, nicht in die Binnengebiete gelangte. Lagunenfische, wie Aal oder Karpfen, wurden lebend transportiert und somit war der Verzehr von Süßwasserfischen planbar; bei Seefisch geschah dies nicht, und sein Verzehr war rein zufällig und begrenzt.

Geschichte und Verbreitung

Am 18. Dezember 1497 schickte Raimondo de Raimondi einen Brief von London nach Mailand an Ludovico il Moro, in dem er sagte, dass Giovanni Caboto und seine englischen Gefährten normalerweise den Stockfisch in den Ufern Neufundlands entdeckten Inzwischen erkennen die Basken, Walfischer, dass das Fleisch des Kabeljaus, den sie in den Wikingergebieten fischen, besser haltbar ist als das der Wale, und da sie einen im Norden fast nicht vorhandenen Rohstoff haben, Salz, verwenden sie die Technik des Salzens. Die Nutzung des Produkts wird auf diese Weise auch in der gesalzenen Version mit dem Namen Bacalao von hauptsächlich Spaniern und Portugiesen verbreitet, die es sogar in die Hinterlandgebiete wie Zentralfrankreich und die Poebene einführen. Es ist der gesalzene Fisch, der am erfolgreichsten ist, während Stockfisch für lange Zeit ein norwegisches Produkt bleibt und hauptsächlich in Nordeuropa vertrieben wird. Kabeljau und Stockfisch verbreiteten sich in Italien vor allem durch die kollektive Ernährung (Armenhotels, Wohltätigkeitswerke, Klöster), indem sie Ende des 16. Jahrhunderts den an mageren Tagen obligatorischen teuren Frischfisch ersetzten. Heute ist es wichtig, beim Kauf darauf zu achten, dass das Produkt die Richtlinien des Ministerialdekrets von 1997 achtet, das die Bezeichnung „Klippfisch und Stock-

fisch“ nur für Kabeljau der Arten Gadus morhua und Gadus macrocephalus (oder Kabeljau des Pazifiks) vorsieht, die in gesalzener Form (Klippfisch) oder getrocknet (Stockfisch) vermarktet werden.

Konservierbar und transportabel: seine Vorteile

Die Technik der Konservierung von Kabeljau durch Luft- und Windtrocknung ist charakteristisch für die nördlichen Meere, insbesondere auf den Lofoten Inseln. Exemplare, die zwischen Januar und April auf den Inseln ankommen, werden auf Norwegisch Skrei genannt, ein Begriff, der sich auf die Bewegung der Fische bezieht, die sich in Schwärmen bewegen. Die gebräuchlichste Bezeichnung für Stockfisch leitet sich hingegen vom englischen stock fish, also „stock fisch“. Der Fisch wird dank der Einwirkung von Sonne und Wind im Freien auf speziellen Gestellen getrocknet; während der trocknungszeit wird der Abstand zwischen den Kabeljausen ständig überwacht, was so sein muss, dass die Luft zirkuliert und die Bildung von Flecken, Schimmel oder Blutrückständen verhindert wird. Zum Zeitpunkt des Kaufs hat der Stockfisch einen starren, kopflosen Körper, abgeflachte Form und eine geringe Dicke. Vor der Verwendung muss es durch langes Einweichen gründlich rehydriert werden, bis es sein Volumen verdreifacht. An diesem Punkt ist das Fruchtfleisch weich und elastisch und nach einer gründlichen Reinigung, die darin besteht, alle ledrigen Teile wie die Flossen, den Mittelknochen und die Dornen zu entfernen, können Sie mit dem Kochen fortfahren. Die Haut kann nach Belieben entfernt werden. In Venetien, wo der Verzehr von Stockfisch in der Volksküche weit verbreitet ist, wird getrockneter Kabeljau „Baccalà“ genannt, was einige Verwirrung stiftet. Tatsächlich ist der berühmte „Baccalà alla Vicentina“ ein Gericht, das auf Stockfisch basiert. Aber kommen wir zum Klippfisch. Es ist in Salz eingelegter Kabeljau. Der Begriff leitet sich vom spanischen bacalao, das wiederum vom flämischen baccheliauw. Der Klippfisch wird kopflos und wie ein Buch aufgeschlagen zum Kauf angeboten. Vor Gebrauch muss es lange eingeweicht werden, um es zu rehydrieren und zu entsalzen. Auch der Klippfisch muss vor dem Kochen gründlich gereinigt werden. Im Allgemeinen wird es bevorzugt, die Haut zu belassen, da sie den Saucen Geschmack und Dichte verleiht. Tatsächlich ist die gebräuchlichste Zubereitung der Eintopf, der das Gewebe des Fisches weich macht und bereichert, aber die Rezepte sind vielfältig und unterschiedlich, vom einfachen Kochen bis zum Braten, auch in Öl bei sehr schwacher Hitze. Die besten Klippfisch-Exemplare sind von mittlerer Größe und weißer Farbe, niemals gelblich. Um mit dem Einweichen fortzufahren, müssen Sie den Klippfisch in ein Becken mit frischem Wasser tauchen, das Salz abbürsten, ihn abspülen und mindestens 48 Stunden lang einweichen, wobei Sie das Wasser mehrmals wechseln, insbesondere in den ersten Stunden. Ein typisches Gericht der baskischen Küche ist Bacalao al pil pil, gekocht in einer Soße auf der Basis von Öl und Knoblauch, die geschlagen wird, bis eine Art sehr samtige Creme entsteht. In Portugal ist Klippfisch mit Kartoffeln und Zwiebeln sehr beliebt. Hier kochen wir ihn mit Tomaten und Paprika in Kampanien, gebraten in der Lombardei, mit einer Soße reich an Tomaten, Oliven und Rosinen in Latium, aber die Varianten sind endlos. Pellegrino Artusi steigert seinen Wert und empfiehlt ihn in der Version „Florentiner Klippfisch“: in große Stücke geschnitten, bemehlt, mit Öl und Knoblauch gebräunt und mit Tomaten gekocht.

Brandade vom Klippfisch

Zutaten für 4 Personen

1 kg entsalzter Klippfisch, 500 g gekochte Kartoffeln, 1 weiße Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, Weißwein, Fischbrühe, natives Olivenöl extra von der ligurischen Riviera, Salz und Pfeffer, 50 g Taggiasca-Oliven, 50 g Kapern Für das Ölpulver 25 g natives Olivenöl extra von der ligurischen Riviera, 100 g Maltodextrin Für 20 g Petersiliencreme ein Zweig Petersilie, 1 Esslöffel Xanthan, 100 g Wasser Für 20 g Tomatencreme 2 rote Tomaten, 1 Teelöffel Xanthan, 50 g Wasser Zwiebel und Knoblauch mischen und in einer Pfanne mit nativem Olivenöl extra anbraten. Kartoffeln in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, zu den Zwiebeln geben und einige Minuten garen. Den gehackten Klippfisch hinzufügen. Bräunen, den Weißwein hinzugeben und, wenn er verdunstet ist, etwas Fischbrühe angießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und zu Ende garen. Den Klippfisch in einen Planetenmixer geben und ihn mit Hilfe des Blatthakens ähnlich wie eine Creme machen. Das pulverisierte Öl machen, indem Sie das native Olivenöl extra mit Maltodextrin emulgieren, bis es eine pulverförmige Konsistenz annimmt. Für die Petersiliencreme die Petersilie mit dem Wasser pürieren, durch ein Sieb passieren und einen Teelöffel Xanthan hinzufügen. Den heißen Klippfisch in die Mitte des Tellers legen, mit Ölpulver, Tomatencreme und Petersilie, Oliven und Kapern garnieren.

Das Rezept stammt aus Il piatto die desideri (Der Teller von Wünsche) von Ivano Ricchebono - Trenta Editore, 2019 - Foto Paolo Picciotto

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