FARE RISTORAZIONE

Il caldo abbraccio di Roma

Roma accogliente, Roma sensibile, Roma che sorprende per quanto sia protesa verso la rassicurazione e l’abbraccio. La ristorazione romana è giovane, vibrante e determinata a creare quell’atmosfera che fa star bene insieme, che appaga e tramette voglia di futuro

Autrice: Marina Caccialanza

La cacio e pepe di Altrove I recenti studi di ISNART – Istituto Nazionale Ricerche

Turistiche rivelano che è in rapida evoluzione un turismo nuovo, che rispecchia i cambiamenti sociali, assorbe le conseguenze della pandemia e subisce le incertezze dovute ai conflitti internazionali in atto. Attori di questo nuovo turismo sono gli appartenenti alle generazioni Y e Z, nati dopo il 1981 e nativi digitali. I temi ai quali sono maggiormente attenti e che guidano le loro scelte sono la sostenibilità, la riscoperta di luoghi dimenticati e il senso di appartenenza. In questo contesto, fluido e in divenire, la città italiana che più di tutte vive di turismo – Roma – si ritrova a dover rinascere, a intercettare modalità di accoglienza rinnovate, ad analizzare le motivazioni del turista per soddisfarne i bisogni: bisogna rispondere prima di proporre.

La ristorazione è il fulcro del turismo enogastronomico.

Barbara Agosti e Ornella De Felice

Roma, crocevia dei mondi

Un antico detto popolare recita “tutte le strade portano a Roma”. Come Roma ha accolto nell’antichità popoli da ogni dove, in seguito alle conquiste dell’impero, oggi è un perfetto esempio di crocevia multiculturale e multiregionale. Con questo spirito, sorgono nuovi locali, come Altrove, nel quartiere Ostiense/Garbatella, dove la chef Barbara Agosti, deus ex machina di Eggs a Trastevere, affiancata da Ornella De Felice, apre le porte di un luogo dove il cibo non ha confini e neppure barriere. “Altrove parla di etica, di sostenibilità, di rispetto per le materie prime e le persone – spiega Barbara Agosti - di cucina che non conosce barriere e di multiculturalità, con un menù che parte dal Mediterraneo per raggiungere l’Oriente, come hanno fatto i ragazzi che vi lavorano e che giungono da Napoli come dal Mali, dal Bangladesh o dall’Afghanistan. Le spezie sono il fil rouge e arricchiscono di cultura oltre che di gusto. Volevo un luogo dove la gente potesse viaggiare insieme a noi e poi ritrovare la romanità della cacio e pepe. Un incrocio di personalità e contaminazioni espresse in chiave etica: per le forniture sono state scelte solo aziende dichiarate caporalato-free”. Altrove non è solo un ristorante, è anche un ristorante, perché nasce da un progetto della Onlus CIES, creato per dare opportunità di professionalizzazione e occupazione a giovani italiani e stranieri.

Il fast food è sostenibile…

Ristorazione moderna, veloce e gustosa, per una clientela che vuole anche mangiare sano. Kikky – numeri 1 del riso, è un fast food ma punta al rispetto della tradizione culinaria italiana; la formula, il “risotto da passeggio”, è in linea con l’odierno stile di vita e, al tempo stesso, ha un impatto ambientale praticamente nullo. In zona San Paolo, è un progetto imprenditoriale del gruppo Reting. Enrico Tosco, portavoce del gruppo dichiara: “Abbiamo deciso di mettere in campo le nostre conoscenze investendo in un progetto dall’enorme potenziale che siamo convinti possa diventare un’alternativa al mondo del fast food, una opzione tra pizza, hamburger, piadine e cibo etnico”. Il segreto sono le macchine che in soli quattro minuti servono un risotto cotto a puntino, partendo da zero; centinaia di piatti ogni ora con la formula del delivery e del take away. La carta dei risotti comprende 14 scelte ‘fatte in casa’

Kikky- risotto da passeggio

con prodotti freschi acquistati da fornitori di zona, ricette messe a punto da un professionista della ristorazione e realizzate con una tecnologia che consente di ottenere risotti perfetti e di ridurre al minimo lo spreco di cibo. Kikky, infatti, è un progetto plastic free che punta sul bambù compostabile per stoviglie e vaschette, su uno speciale packaging per delivery e take away e su bibite esclusivamente in vetro o alluminio. Il progetto a impatto ambientale zero punta, inoltre, sul riutilizzo degli scarti della lavorazione del riso per realizzare le vaschette che contengono i piatti pronti.

…e diventa gourmet

Nella centralissima zona di Piazza Venezia, ha aperto Aromi Bistrot, ideato e realizzato da una giovanissima coppia, anche nella vita, Luca Longo e Erica De Falco. “Aromi Bistrot è un luogo studiato per rendere gustosa la pausa dal lavoro, dallo shopping, dalla gita turistica - sottolinea Luca Longo - siamo nati da poco, ma veniamo da esperienze pregresse svolte presso le cucine di grandi chef che ci hanno insegnato a strutturare una proposta gastronomica piacevole per ogni palato. Una cucina semplice nel senso più positivo del termine, che punta su piatti realizzati con un tocco originale”. Aromi Bistrot può esser definito un fast food gourmet, con una proposta gastronomica basata su piatti veloci e di qualità in un menu agile: 18 piatti realizzati con ricercate materie prime. “I piatti sono pensati per essere gustati nel bistrot, in asporto passeggiando in strada o in delivery a casa – racconta Erica”. Il packaging è compostabile, ecosostenibile, il locale è completamente plastic-free. Il pesce è scelto tra il pescato del litorale laziale seguendo la stagionalità del mare e la disponibilità dei prodotti; come i Salumi di mare e il Prosciutto di Ricciola: “Un modo per sorprendere la nostra clientela – spiega Erica -. Ho studiato e sperimentato per riuscire ad ottenere un prodotto sano, gustoso e originale che mi permetta di creare intriganti combinazioni di sapore”. Il menù è vasto e abbraccia specialità tipiche come i fritti e i supplì ma sfocia in ricette creative e lievitati, tutti da provare, come le paste fresche e le focacce. Cucina di pesce, piatti semplici e dai sapori nuovi per giovani dal palato fino.

Un calice di vino, ma naturale

Le osterie, come non frequentarle in una città come Roma dove la convivialità intorno a una bottiglia di quello buono fa parte del folklore e della tradizione. Al Testaccio un tempo si trovavano terreni adibiti a vigne e depositi per il vino posizionati all’interno del Monte dei Cocci. Oggi, al Testaccio, un rione che negli ultimi anni ha vissuto un’involuzione ma è alla ricerca di riqualificazione, nasce Vinificio, uno spazio interamente dedicato al vino naturale, fratello punk del Pastificio San Lorenzo, un luogo dedicato agli appassionati del vino naturale ma aperto e familiare, che vuole avvicinare i neofiti e avviare un processo di scoperta ed educazione a bere bene. Vinificio è un unico grande contenitore: vino naturale, musica, arte e una proposta gastronomica fresca e con-

Luca Longo e Erica De Falco

Alcune proposte di Vinificio

temporanea affidata ad Alberto Mereu, cresciuto professionalmente con Heinz Beck a La Pergola. “Il menu di Vinificio – spiega Mereu - è pensato per proporre una cucina di prodotto, fatta di ricerca maniacale della materia prima; è una cucina equilibrata e fortemente legata al territorio e a filosofie agricole rispettose dell’ambiente, strutturata su tre differenti sezioni: Tapas, Bottega e Cucina”. La cantina, sotto la guida di Alessandro Antognozzi, promette di essere una delle selezioni di vini naturali più ampie e dinamiche d’Italia: 500 referenze di vini naturali da tutto il mondo.

Cucina italiana sempre nel cuore…

A pochi metri da piazza Bologna, infine, c’è Mamma Orso, il ristorante che celebra la cucina italiana tra interpretazioni intime e contaminazioni apolidi. I suoi artefici, Ciro Del Pezzo ai fornelli e Andrea Longo in sala, hanno avviato un progetto che rispecchia i loro valori e tiene conto del benessere della brigata, quasi tutta under 35. I loro pilastri sono la famiglia, così la domenica è festa e si lavora solo a cena 6 giorni su 7; la sostenibilità, intesa come materia prima e antispreco, e come sicurezza, etica e salute sul lavoro. Ambiente intimo, un po’ retrò, un rifugio per chi è a caccia di ricette mai banali e allo stesso tempo rassicuranti; ma anche per gastrohipster e per tutti quelli che diventano habitué sapendo che il giorno dopo il menu sarà sempre diverso, in equilibrio tra reminiscenze e scoperte, dove il valore nutrizionale ha la stessa importanza del gusto. Con l’arrivo della bella stagione, ecco l’aperitivo dalle 18 alle 20 tra bolle, foie gras, salumi e formaggi; prossimamente anche il pranzo da “sabato domenicale”, una sorta di anticipazione del giorno festivo. Da Mamma Orso come a casa.