EDITORIALE

Benhur Tondini presidente sala&cucina

Reinventarsi è necessario

La Pasqua e il ponte di fine aprile hanno generato un risultato molto positivo per la ristorazione italiana: ogni luogo, che fossero città d’arte, mare o monti, era pieno di persone con la grande voglia di dimenticare, almeno per poche ore, le tragedie passate e presenti in cui ci ritroviamo a vivere. Un segnale di ottimismo, buona volontà e, soprattutto, attenzione ad un comparto, quello della ristorazione e, più in generale, del turismo che, in questi ultimi due anni, ha subito gravi perdite. Recenti indagini statistiche ci dicono che si tornerà agli stessi livelli del 2019, con 83 miliardi di euro nel fuori casa entro quest’anno, e una crescita ulteriore per il 2023. Nonostante ciò è necessario avere sempre presente come il mondo occidentale abbia rivelato tutta la sua fragilità, frutto di un sistema che, per anni, è cresciuto solo finanziariamente, mettendo a rischio tutto il resto: ovvero un’economia reale che deve fare i conti con tutti gli aspetti che la governano. Ormai non di parlava quasi più di attività produttive, di lavori impegnativi per raggiungere risultati, tutto sembrava facilmente raggiungibile mettendo denaro finto nel sistema finanziario, puntando solo su una crescita digitale e poco altro. Invece pandemia e guerra stanno mettendo in evidenza come le materie prime utili per sfamare le persone siano ancora al centro dell’attenzione nel mondo. E se noi occidentali non dobbiamo temere di restarne senza, pagando però molto di più di quanto facevamo fino a pochi mesi fa, c’è una parte del mondo, enorme, che con queste materie prime – i cereali, soprattutto – combatte la fame, nel 2022! Non dimentichiamoci mai di questo aspetto legato al cibo perché sarà una delle leve che cambieranno, in maniera drastica, il mondo. Tornando a noi, all’Italia, al turismo che resta uno dei principali tasselli della nostra economia reale, non possiamo non vedere come sta cambiando il mercato. Alcuni dati: il 61% ha capito che dovrà viaggiare in modo diverso, più sostenibile; il 70% degli europei farà tra uno e quattro viaggi all’anno; l’81% vuole fare vacanze under-tourism, il che significa, per l’Italia, piccoli borghi, città d’arte minori, luoghi da scoprire. Si passerà quindi da un turismo di domanda a uno di offerta e questo vuol dire cambiare atteggiamenti, abitudini, mentalità da parte degli operatori ma anche di tutta la filiera, compresa la ristorazione e i distributori del food service. Questo comporterà una diversicazione dei menu, dell’offerta gastronomica che sarà sempre più spesso basata sul territorio e sulla stagionalità per quei ristoranti che vogliono costruirsi identità. Sulla qualità delle materie prime come concetto base, indipendentemente dalle provenienze, per tutti! E noi distributori dovremo rispettare queste richieste, cercando, in ogni modo possibile, di aumentare la qualità del servizio in un periodo dove, purtroppo, le problematiche sono davvero tante e imprevedibili: prezzi che fluttuano in maniera folle, logistica allo stremo per le difficoltà di reperimento delle merci, materiali di consumo quali cartoni, carta, pedane che, per i distributori sono essenziali per svolgere bene il proprio compito, che non si trovano o costano il doppio o il triplo. Ma ce la faremo anche questa volta, la prova generale di Pasqua ne è stata un esempio. Ora ci aspetta una nuova stagione a cui vogliamo dare risposte positive!