PORTUGALS KULINARISKE STJERNE

I det sydvestlige hjørne af det europæiske fastland finder vi Portugal og dets hovedstad, Lissabon , hvis førende gastronomiske skikkelse hedder José Avillez . Luxury Aficionados tog sydpå for at se nærmere på den gastronomiske frontløbers restauranter, som strækker sig fra et delikat tapassted til flagskibet – den tostjernede michelinrestaurant Belcanto.

Vi danskere har generelt ikke alt for meget at klage over, når vi sammenligner os med mange andre lande rundtomkring på denne planet. Vejret er dog en af de ting, der kunne være bedre. Det bliver jeg mindet om, da jeg først på året kan afmontere vinterjakken, som ellers var en absolut nødvendig ledsager, da jeg lukkede hoveddøren bag mig i København. Temperaturer omkring frysepunktet er pludselig udskiftet med tocifrede temperaturer og en forårsagtig stemning i Lissabons smalle, brostensbelagte gader, der strækker sig op og ned ad den portugisiske hovedstads kuperede terræn. Rejsens ærinde er at blive klogere på byens kulinariske scene, som i høj grad er præget af én bestemt herre. Han hedder José Avillez og er manden bag Portugals mest berømte restaurant, Belcanto, som har to stjerner i Michelinguiden.

José Avillez arbejdede tilbage i tiden på hedengangne elBulli, der gjorde det molekylære køkken verdensberømt. Avillez pakkede nogle af disse teknikker, som han lærte undervejs, med sig i kufferten, da turen gik tilbage til hjemlandet. Disse indgår i dele af hans madlavning og i flere af hans retter, samtidig med at han bevarer og værner om mere klassiske madlavningsmetoder og de traditionelle portugisiske smage. Disse er i høj grad bygget på fisk og skaldyr, grøntsager og en bred vifte af mellemøstlige, fjernøstlige og nordafrikanske lande, som blev en etableret del af det portugisiske køkken i takt med landets mange opdagelsesrejser for flere hundrede år siden. Ligesom portugiserne drager jeg ud på en tredages kulinarisk opdagelsesrejse, som vil føre mig igennem flere af Avillez’ restauranter.

Første stop er Bairro do Avillez , som ligger i hjertet af Lissabon og huser intet mindre end fire forskellige koncepter, alle tilhørende José Avillez. Her finder man hans pizzeria, det afslappede spisested Páteo, den mere festlige Mini Bar samt Avillez’ svar på en portugisisk tapasbar i form af Taberna. Det er sidstnævnte, der først skal besigtiges. Der hænger lufttørrede skinker fra loftet, og fra barpladserne såvel som fra bordene kan man følge med i kokkenes arbejde i det åbne køkken. Med et godt glas madeira foran mig er det tid til at sætte tænderne i et lille udvalg af det endog meget fristende udvalg fra menuen. Jeg får fire forskellige slags charcuteri af gris, heriblandt en velkrydret chorizo, inden jeg bevæger mig videre til en suveræn servering i form af tempurastegt torsk serveret i et salatblad sammen med pommes allumettes, grønne oliven, chilisalsa og mayonnaise. Den er fedtet på den helt rigtige måde, og torsken er saftig og perfekt tilberedt – ganske enkelt fremragende.

Jeg prøver også sandwichen med lynstegt dybrød tunfilet serveret med en kimchi-lignende coleslaw samt pommes frites, som er toppet med mayonnaise, chili og krymmel af stegt chorizo – fastfood af den helt rigtige slags. Det bliver også til en lille servering rejer, der kommer på bordet i sydende varm olivenolie med chili og hvidløg. Velkommen til Portugal!

Næste stop er Encanto. José Avillez har nemlig ikke blot én, men to michelinrestauranter. Foruden Belcanto netop Encanto, som ligger dør om dør med flagskibet. Konceptet på Encanto er rendyrket vegetarisk, så her kan man se frem til en aften, hvor Avillez og co. viser, hvad de kan med de bedste råvarer fra planteriget, som man bliver præsenteret for på tastingmenuen. Blandt mine favoritter på menuen er især en servering med stegt spidskål med en delikat karamelliseret smag, som forstærkes af en puré på karamelliserede løg og en lokal friskost. De stegte svampe i butterdej serveret med en intens sauce på svampe, der smager dybt af koncentreret hønsefond, er også en sikker vinder. Menuen ledsages af et bredt udvalg af portugisiske vine, som alle hører ind under genren af naturvin, uden at nogen af dem dog kan betegnes som outrerede. I løbet af middagen fandt jeg, at nogle af retterne savnede lidt mere umiddelbar friskhed, når nu det er grøntsager, der er i højsædet. Det blev til tider en anelse for forarbejdet i smagen, omend jeg skal understrege, at det er en glimrende og i øvrigt relativt prisvenlig oplevelse at spise på Encanto.

Vi skal en tur tilbage til Bairro de Avillez, inden vi tager hul på turens forventede klimaks på Belcanto. Denne gang skal vi ind i de bagerste gemakker, hvor Mini Bar holder til. Under det høje, hvælvede loft kan man se frem til en festlig stemning med livlig musik og en menu bestående af en længere række af småserveringer. Et absolut højdepunkt er det lille kræmmerhus af brickdej vendt i ristet pulver af noritang og fyldt med tatar af tunens fede bugstykke og koriander. Jeg er også vild med stykkerne af tempurastegt avocado og cevichen med både rå reje og kammusling i en aroma- tisk, korianderdomineret leche de tigre. Alt i alt byder Mini Bar på en suveræn og uformel spiseoplevelse, som med fordel kan fuldendes med de gode cocktails fra baren i den anden ende af restauranten.

Endelig er det tid til at træde indenfor i José Avillez’ kulinariske flagskib, Belcanto. Restauranten åbnede i 2012. Den første stjerne blev tildelt restauranten i 2012, og i 2014 landede stjerne nummer to. Belcanto er desuden at finde på listen World’s 50 Best Restaurants (nr. 46) og er også medlem af den prestigefulde franske hotel- og restaurantorganisation Relais & Châteaux. Vi besøger Belcanto til frokost, og restauranten tager sig rigtig flot ud i dagslyset med sit højhvælvede loft og sine blankpolerede trægulve.

Som det sig hør og bør, begynder menuen med en række snacks. Jeg nævner i flæng en cremet og intens dampet bolle med creme af torskelever toppet med ørredrogn, en skive tunbug i den japanske sauce ponzu med sojasauce og yuzu samt en lille perle af foie gras-parfait –alle knivskarpe og uhyre velsmagende snacks, som vækker appetitten forud for den egentlige menu. Der er to menuer at vælge imellem. Den ene består af klassikere fra Belcanto, mens den anden, evolutionsmenuen, be - står af de retter, som er kommet til inden for de seneste år.

Vi lader os friste og går med evolutionsmenuen, som begynder med en fremragende servering af fede stykker rå makrel serveret i et overraskende velfungerende sammensurium af gulerod, spidskommen, trøffel, parmesan og østerscreme; en særdeles velbalanceret ret med en vibrerende friskhed. Vi får også en servering med frosne perler af bønnepuré i en luftig ajo blanco-skum, den traditionelle portugisiske mandelog hvidløgscreme, inden et andet af menuens højdepunkter indtræffer. Den tager udgangspunkt i de store carabinero-rejer, som her serveres med en rød karrysauce og stegt blomkål. Rejen er saftig og sødmefuld – og flankeres perfekt af den let pikante karrysauce. Også denne eftermiddag byder vinmenuen på portugisiske vine, og især hvidvinen Coche fra den ikoniske portvinsproducent Niepoort begejstrer med sin intense mineralitet og delikate fadnoter.

Det samme gør retten med bryst af pattegris med sprød svær serveret med puré af appelsinskal, grillet hjertesalat og en kompleks sauce på griseben; en ret, hvor fedme, umami, syre og sødme går op i en højere enhed. Nogle serveringer senere står den på dessert, som sikrer, at måltidet afsluttes på forfriskende vis med en syrlig citronsorbet ledsaget af æggeblommecreme og sprød mandelkrokant. Herligheden sluttes af med kaffe og et udvalg af petitfours, hvor jeg især vil fremhæve en vandbakkelse med yuzucreme. Således rundes et sublimt måltid på Belcanto af, og de to michelinstjerner er i højeste grad fortjent. José Avillez tager udgangspunkt i de bedste lokale råvarer, som bearbejdes nænsomt og med respekt for deres delikate egensmag. Alt fremstår frisk og rent i smagene, uden at man på noget tidspunkt savner dybde og kompleksitet.

José Avillez har sat og sætter fortsat sit aftryk på Lissabon og det portugisiske køkken på flotteste vis. Der findes naturligvis også andre rigtig gode spisesteder i Lissabon, men man bør afgjort ikke snyde sig selv for et besøg på minimum et eller to af José Avillez’ steder. Belcanto er et must, og når det skal være mere afslappet, uden at der gås på kompromis med råvarekvalitet og velsmag, er både Taberna og Mini Bar to helt oplagte valg.

I Lissabons kuperede gader går det både op og ned, men i tilfældet José Avillez går det mest i én retning, og det er op. ■