Hotell & Restaurang nr 5

B R A NS CH E NS STÖR STA O B E R O E N DE T I DN I N G ! N R 5 septe mber 20 21



Å RG 15

RECEPT! Husmans kost av Per Morb erg

MATRAPPORT 2021

Våra nya matvanor

SMAKRIKA DRINKAR

med gin och whisky ÅRETS VILTKROG

Restaurang Jord

HEDDA SPENDRUP

”Sverige har den starkaste mikrobryggerikulturen idag” BARISTA PÅ MOTORCYKEL BYTTE KOCKYRKET MOT EN KARRIÄR I KAFFEVÄRLDEN

KNOCK ON WOOD NY HOTELLSVIT HELT I TRÄ PÅ CLARION HOTEL SIGN NYHETER



BÄSTA TIPS



TRENDER



MAT & DRYCK

TRENDIGA FÄRGSÄTTNINGAR SÅ PÅVERKAS VI AV OLIKA KULÖRER I INREDNINGEN 

STATISTIK



REPORTAGE

HÖG KAPACITET PÅ LITET UTRYMME. Enda s 600 m t m djup

Element Kraftfulla i rostfritt stål. Uppfällbara för enkel rengöring.

Rostfri bassäng Mjuka, rundade hörn för enkel rengöring och optimal hygien.

Temperaturen är uppnådd.

Dags att fritera!

Fritösen värmer

On-läge 1 Justerbara fötter Från 850 till 900 mm.

Hjul som tillbehör.

On-läge ECO

Tillval: PUMP MED FILTERANLÄGGNING INKL. MICROFILTER

Tillval: HELAUTOMATISK KORGLYFT

Pumpsystem för cirkulering av olja.

Kräver ingen manuell hantering av uppsamlingskärlet.

Timerstyrd korglyft som sänker ner korgen i bassängen och upp igen efter inställd tid. Helautomatisk.

✔

Kallzon under elementet och stor överkokzon.

✔

Välisolerad med optimal oljevolym.

✔

ECO-läge avsett till förvärmning/viloläge med låg energiförbrukning.

✔

Modernt utförande och spolskyddad enligt IPX4.

✔

Fritering: Stand by: Rengöring:

170-190°C 140°C 90-100°C

Göteborg | Tel 031- 29 92 20 | www.mkab.eu

BYT UT RISET. prova ETT GOTLÄNDSKT alternativ!

Byt ut det långväga riset till det gotländska lokala alternativet.

Rik på fibrer och mineraler eftersom man använder det hela tumlade kornet.

Och sist men inte minst det smakar så mycket mer.

Dinkel Nakenhavre Nakenhavre flingor Läs mer på www.labanskvarn.se

VIP? SJÄLVKLART. OCH REN KÄNSLA AV LYX GEBERIT AQUACLEAN. DUSCHTOALETTEN.

Gör varje dag till ditt privata VIP-event med Geberit AquaClean – toaletten som rengör med ett enkelt knapptryck. WhirlSpray-duschteknik, varmluftstork, uppvärmning av sits och en rad andra lyxiga funktioner. Mer information om de exklusiva duschtoaletterna hittar du på www.geberit-aquaclean.se.

Svenska Media Docu AB Tingsgatan 2, 827 32 LJUSDAL Tel 0651-150 50, fax 0651-133 33 www.svenskamedia.se Chefredaktör Annika Rådlund 0766-47 10 50 Erikslundsgatan 3 126 32 Hägersten annika@svenskamedia.se Ansvarig utgivare Jenny Fors

Layout Svenska Media Docu AB 0651-150 50 Annonser Caroline Westerlund 0651- 55 26 44 caroline.westerlund@svenskamedia.se Koordinator Karin Bergström 0651-76 04 04 karin.bergstrom@svenskamedia.se Adressändring och prenumeration Måndag-fredag 9-15 0651-69 90 90 pren@svenskamedia.se

UTGIVNINGSPLAN 2021/2022 2021

2022

Nr 6 ute 13 oktober Materialdag 24 september

Nr 1 ute 27 januari Materialdag 10 januari

Nr 7 ute 15 november Materialdag 27 oktober

Nr 2 ute 18 mars Materialdag 1 mars

Nr 8 ute 13 december Materialdag 24 november

Nr 3 ute 16 maj Materialdag 27 april

PÅ OMSLAGET

Hedda Spendrup Foto: Petter Bäcklund

TS-kontrollerad upplaga 16 900 ex.

Tidningens format 210x297 mm.

Satsyta 185x270 mm.

Tryck V-TAB Vimmerby.

Personuppgiftspolicy Din personliga integritet och vår hantering av dina personuppgifter är viktig för oss. Vi har förtydligat hur vi hanterar dina personuppgifter i vår policy.

Läs mer på www.svenskamedia.se/policy

Ledare

annika@svenskamedia.se

Hoppfullt inför hösten

D

et känns så roligt att vara igång igen efter semestern och att det nu öppnar upp mer och mer. Att det trots allt går åt rätt håll nu efter många tuffa månader för alla. Enligt siffror från Benchmarking Alliance så låg beläggningen på hotell i juli på sex av tio i jämfört av sju av tio innan pandemin. Många har under den här perioden tagit del av den fina naturen vi har det här i landet, och fler har under sommaren bokat både hotell och stugor inom landet istället för att åka utomlands. När TripAdvisor nyligen utsåg världens bästa turistboenden baserat på gästomdömen fick fem svenska campingplatser den internationella utmärkelsen, vilka det är kan du se på sidan 34. Göteborg har blivit utvald som en av World´s Greatest Places av Time:s och Best Sustainable City Stay 2021 av Lonely Planet. Grattis till Göteborg som arbetat hårt med bland annat hållbarhet och jämställdhet.

FLERA HOTELL I landet har upptäckt att det nu skapats lite andra bokningsvanor, där gästerna är mer spontana i sina bokningar vilket kan göra det svårare att planera med personal och göra arbetsscheman. Personalbrist var ett problem på flera håll redan innan pandemin och nu ser vi att det inte bara är kockar som sökes utan även inom servering, reception och olika arbetsledare.

Hedda Spendrup, som skapade jobb åt både sig själv och andra för ett år sedan när hon öppnade ett hantverksbryggeri med restaurang, berättar om den resan på sidan 10. En person som gjort en helt annan resa är Binny Varghese som lämnade kockyrket och istället gjort en karriär inom kaffe. Han är numera världskänd som Barista on bike och hans kafferesa på bland annat motorcykel kan du läsa om på sidan 30.

Vi presenterar också lite dryckesnyheter och ska förstås rapportera från Stockholm Beer and whisky festival i nästa nummer. Mässan har bytt datum till den 5-9 oktober istället för att arrangeras under två helger. Kanske ses vi där eller på någon av branschmässorna som ligger på vårsidan.

Jag säger som Binny Varghese sa när jag intervjuade honom; have a brewtiful day!

Trevlig läsning!

Annika Rådlund, Chefredaktör

Innehåll

september 2021

18

28

40 ”Tar man det som växer och lever i trakten där människor bor och gör mat av det, så blir det husmanskost” Per Morberg

10 | HEDDA SPENDRUP

Driver hantverksbryggeri och restaurang

36 | KAFFE OCH TE

48 | TÄVLING

38 | NYA DRYCKER

49 | BOKTIPS

40 | HÄLSOKOST FRÅN EUROPA

50 | NÄSTA NUMMER

18 | KNOCK ON WOOD Ny hotelsvit helt i trä

Per Morbergs favoriter

24 | BÄTTRE MÅENDE MED FÄRG Hur kulörer påverkar oss

42 | VINSIDAN

28 | BARISTA PÅ MOTORCYKEL

44 | DRINKSIDAN

32 | ÅRETS VILTKROG

46 | STATISTIK

Trendspanar, poddar, testar och brygger kaffe

34 | NYHETER 6

www.hotellorestaurang.se

Smakrika gin- och whiskeydrinkar

Matrapporten 2021 påvisar ändrade matvanor.

Tävla om Per Morbergs nya kokbok och andra fina priser på sidan 48!

104:-

exkl. moms

ROLLSBO LED ljuskälla

200:-

exkl. moms

DRÖMSK Kruka

YNGVAR Barpall

64:-

exkl. moms

796:exkl. moms

BRUNSTARR Kuddfodral, 50×50 cm

200:-

exkl. moms

Upptäck höstens möjligheter Skapa en inbjudande plats med varma toner, mjuka former och många ljuspunkter. Kontakta en företagssäljare för planering och inköpshjälp.

Tillsammans hittar vi möjligheter.

IKEA.se/företag

Annonsen kan innehålla en mix av produkter utvecklade och testade för hemmiljö och offentlig miljö. Säkerställ med er företagssäljare att produkterna motsvarar er verksamhets specifika behov och krav. Vi reserverar oss för lokala sortiments- och prisavvikelser samt ev. slutförsäljning.

CHILIFRUKT Vas/vattenkanna

HOTELL OCH RESTAURANG!

Till salu!

Professionell hjälp genom hela processen.

EN OAS I MALMÖ

LÅNGBERGETS SPORTHOTELL Objekts

nr:

10390

Objekts

nr:

20941

Långbergets sporthotell byggdes som en stor turismsatsning i början av 60-talet. gäster söker sig hit för t ex träning inför Vasaloppet.

Bra variation på spåren med avseende på hur långa spåren är och att terrängen varierar.

Begärt pris: 20 800 000 SEK Bransch: Hotell | Oms: 14 500 000 SEK Län: Sysslebäck, Torsby, Värmland | Hyra: Ring för info Ansvarig mäklare:

Begärt pris: 995 000 SEK

Bransch: Restaurang | Oms: 3 500 000 SEK Län: Skåne | Hyra: 17 000 SEK / MÅN Ansvarig mäklare: Fredrik Andersson 0720 - 78 75 90

CHEERS / VÄRNAMO SPORTBAR Objekts

nr:

20952

SKÄRGÅRDSKROG Objekts

nr:

20945

Värnamo Sportbar även kallad Cheers med ett ypperligt läge på gågatan mitt i Värnamo, hittar du denna kombinerade sportbar och nattklubb.

Nuvarande ägare har genom småländsk idoghet inrett olika miljöer i den ca 1250 kvm stora lokalen.

Begärt pris: 5 995 000 SEK Bransch: Restaurang, Sportbar Län: Värnamo, Jönköping

| Oms: Ring för info! | Hyra: 77 000 SEK / MÅN

Ansvarig mäklare:

CAFÉ SKRÄDDERIET Objekts

nr:

Bransch: Café | Län: Kinna, Västra Götaland Oms: 4 000 000 SEK | Hyra: 20 000 SEK / MÅN Ansvarig mäklare: Peter Forsling 0720 - 70 87 77

Objekts

nr:

10391

Hotellet har hög beläggning är lönsamt och har inte drabbats så hårt av pandemin, som andra hotell.

Hela hotellet är toppfräscht och mycket välskött. Löpande underhållet och tillbyggt med smakfull inredning. Samma ägare sedan 2007.

Bransch: Hotell, Restaurang | Oms: 6 000 000 SEK Län: Svenstavik, Berg, Jämtland | Hyra: Ring för info!

Ansvarig mäklare: Olle Bergström

å hemsidan!

till salu p Massor av objekt

0771 - 10 18 28 växeln:

?

Ansvarig mäklare: Nancy Lindgren 0720-78 19 04

Begärt pris: 6 800 000 SEK

Begärt pris: 1 295 000 SEK

A KÖP

Bransch: Restaurang | Oms: 6 800 000 SEK Län: Östhammar | Hyra: 29 900 SEK / MÅN

HOTELL & RESTAURANG SYDJEMTEN / BRA BELÄGGNING / BRA LÄGE / MYCKET VÄLSKÖTT

60196

SÄLJA?

Begärt pris: 2 495 000 SEK

Nu med förenklad

intresseanmälan på hemsidan!

Välj svenskt Havreris – bidra i klimatkampen Sverige importerar 60 000 ton ris/år. Om vi byter ut hälften till Svenskt Havreris skulle det teoretiskt minska utsläppen med 73 200 ton CO2/år – lika mycket som 24 400 bensindrivna bilar!*** Detta gör Svenskt Havreris till ett självklart val i köket så att ni kan bidra i kampen för ett bättre klimat.

HÄLSOSAMT!

67 % mer protein, 7,5 gånger mer kostfiber än matris!*

Art. nr Produkt 2066 Svenskt Havreris KRAV 2 x 2,5 kg 2065 Svenskt Havreris 2 x 2,5 kg

VEGETARISK

4 PORTIONER

KLIMATGOTT!

Bara 1/5 klimatpåverkan jämfört med Jasminris från Thailand!**

Martin & Servera

Menigo

Svensk Cater

382307 343590

124328 123640

106062 106057

Axfood Mårdskog & Snabbgross Lindqvist 101336358

20992065

Risotto på havreris 4 dl Havreris 1 skvätt olivolja 2 schalottenlökar 5 dl grönsaksbuljong 3 dl lagrad svensk hårdost 2 msk färskost 1 msk smör 2 dl vitt vin Salt

Gör så här: Koka riset 2 minuter kortare än anvisningen på förpackningen och skölj sedan direkt i kallt vatten. Hacka och fräs löken i olivolja tills den är mjuk. Tillsätt vin och ris, låt vinet koka bort och ös riset med buljong till önskad konsistens, avsluta med färskost, smör och ost.

Spara eventuellt lite salt och ost till garnering.

Servera med lättkokta grönsaker, till exempel rödbetor, gulbetor och sockerärter.

* Källa: Eurofins analysrapport Havre pol 2019-09-09SLV näringsinnehåll ris långkornigt okokt. ** Källa: RISE (2021). Uppdragsrapport ”Förenklat klimatavtryck av Fazers havreris” *** Källa: Miljökalkylatorn arla.se

GOTT FÖR KROPPEN

Hedda Spendrup Med tanke på Hedda Spendrups uppväxt och familj så är det kanske inte konstigt att hon valt att satsa på en karriär inom ölbryggning.

Trots att hon är yngst i familjen Spendrup så driver hon nu både ett bryggeri och en restaurang.

– Men jag tänkte egentligen bli marinbiolog, berättar hon.

TEXT OCH FOTO: ANNIKA RÅDLUND ​ ​

H

edda Spendrups första jobb var inom familjeföretaget Spendrups, och sedan har det bara rullat på.

Hon har utbildat sig som bryggmästare i Berlin och har arbetat som produktutvecklare på Spendrups bryggeriverkstad Brutal Brewing i Vårby och nu arbetar hon på bryggeriet Omaka, som är ett dotterbolag till Spendrups.

– Det kan ju verka självklart för många att jag skulle arbeta med det här, men jag tänkte egentligen bli marinbiolog som min mamma var en gång i tiden. Jag älskar havet och vara ute i naturen, det gör mig så lycklig. Vi har ett lantställe ute på Tjörn och det som gör mig lyckligast är att kolla in tången och alla små djur där. Men jag började jobba inom Spendrups efter gymnasiet och älskade allt med det också och kände att det var något för mig. Egentligen skulle jag bara jobba ihop lite pengar och ut och resa.

Hon berättar att hon fastnade för företagskulturen, för produkterna och att ta fram nya smaker.

– Branschen i sig är jättehärlig också.

10

www.hotellorestaurang.se

Det svenska familjebryggeriet Spendrups drivs av fjärde generationen med flera familjemedlemmar i de olika verksamheterna i bland annat Grängesberg, Hällefors, Visby och Stockholm. Att hon arbetat inom företaget och haft praktik på ett bryggeri i London, är något som hon tycker har förberett henne bra inför vad det innebär att vara bryggmästare.

– Det är mycket mer fysiskt än man tror och det kan bli en stressig miljö. Många kanske tror att man ska göra recept, men det är inte det jobbet som är för en bryggare, det kan vara en annan tjänst på bryggeriet. Det kan istället vara mycket fysiskt arbete som man inte tänker på.

Den 2 september 2020 öppnade hon bryggeriet och restaurangen Omaka i centrala Stockholm.

– När jag drog igång Omaka så var det hårt arbete som gällde redan från start. Man fyller på ölfat som väger 38 kilo, häller maltsäckar som väger 25 kilo, håller koll på prover och tar 12 000 steg på jobbet samtidigt som man håller koll på brygden. Men jag gillar det och det passar mig som är rastlös.

– Vårt koncept är att matcha öl till mat, berättar Hedda Spendrup.

www.hotellorestaurang.se

11

– Jag utgår från smak istället för stil när jag skapar öl, säger Hedda Spendrup.

Foto: Annika Rådlund

Det har nu gått precis ett år sedan Omaka öppnade, det har förstås inte varit optimalt att öppna mitt i en pandemi.

– Det har varit jättetufft, när vi öppnade var det inte så hårda restriktioner, vi hade fullbokat varje kväll och det var superhärligt. Efter det har det varit supertufft, fullbokat på helgerna men vardagarna har varit svåra.

De har som många andra varit tvungna att göra förändringar i organisationen.

– Vi har fått dragit ner på både personal och antal arbetstimmar, storleken på menyn och försökt skala på allt som man har kunnat – utan att tumma på kvalitén. Vi har också en liten försäljning av öl till Systembolaget så det har hjälpt.

Under juli har de haft stängt och nu blickar hon framåt.

– Vi öppnade igen den 5 augusti, då började vi även med lunch och på helgerna kommer vi att fortsätta med brunch – eller bröl som vi kallar det för. Lunch-öl.

verkligen inne i bryggeriet när man är inne i restaurangen.

Man kan se hela produktionen.

Kranarna är kopplade till 30 liters fat i den L-formade baren.

– Min ambition är att vara mer i restaurangen, men jag hinner inte med det nu, så vi ska anställa en till bryggare.

Jag tycker att det är roligt att få höra vad gästerna tycker och en del har frågor så då kan man berätta mer, älskar att vara mer i restaurangen än vad jag har varit det senaste året.

På frågan hur en vanlig dag ser ut för henne så svarar hon så här; – Jag har inga vanliga dagar, antingen kommer jag till bryggeriet, kör i gång en brygg, rengör, har möten, träffar en kund, har styrelsemöten eller är med admin en dag. Det passar mig att dagarna är så olika, då jag är så rastlös.

Målgruppen för restaurangen är inte bara ölfantaster.

– Det är egentligen alla som gillar mat och dryck. Framförallt gör vi mycket öl som ska passa även de som inte gillar öl i vanliga fall. Vi utgår inte från stil utan utifrån smak på ölen som vi vill ha. Vi beskriver dem också som till exempel

”Sverige har den starkaste mikrobryggerikulturen idag i Europa”

en lounge-del och en stor bar.

– Baren har 16 olika kranar och bakom där står bryggverket där man blandar och kokar. Bakom huvuddentrén så är resten av bryggeriet med jästankar och allt, så man är SJÄLVA RESTAURANGEN HAR

12

www.hotellorestaurang.se

Omaka Aira S.S:21 som är bryggt med kombu, citrontimjan och ingefära och Omaka Skär, som beskrivs som bärig, len och läskande.

Hedda Spendrup vid bryggeridelen på Omaka vid invigningen för ett år sedan. Foto: Linnea Lindblad

”Syrlig och fruktig” istället för att säga att ”det är en suröl med frukt” när vi ska förklara smaken. Som i en bar så kan man säga att en cocktail är syrlig och fruktig istället för att säga whisky sour.

Hon förklarar att det är både äldre par som gillar att gå ut på restaurang och tjej-gäng som går ut och tar en fördrink som kommer till restaurangen.

NAMNET OMAKA VAR inte helt själv-

På plats i bryggeridelen finns ett bryggverk på 1000 liter och 17 jästankar på 2000 liter.

– Så vi kan ha 17 olika öl i tank samtidigt men vi kan göra betydligt fler än så. Målsättningen är att ständigt komma med nya öl. Våga ”kill your darlings” och lägga undan öl också. Fokus är att ta fram öl till mat och inspirera andra restauranger att våga ha öl i dryckespaketet och på menyn. Öl är en otrolig dryck till mat.

Hon förklarar att på det sättet har de också lyckats ta fram riktiga smaksensationer till restaurangen.

– Oväntade kombinationer kan vara de bästa. Till exempel har vi i en öl använt en lagerjäst och en champagnegäst och haft i jordgubbe och ingefära som sedan är matchad med en råbiff på tallriken! En otrolig kombo som man kanske inte alls kunnat tänka sig innan.

Färgerna på ölen kan variera.

– Oftast så är färgerna inte medvetna, men maltsammansättningen tar fram färgen, är det mer rostat så blir det mörkare. Men smaken dikterar så det blir den färgen som smaken har. På vintern blir det mörkare och sommaren ljusare. En sort som vi tagit fram heter Venice och den var det en vit persika i, men sen bytte vi till blodpersika och

”Då tog det slut på olika sorter som vi bara gjort en gång”

klart från början, men det kom till under projektets gång.

– Fastigheten är en betongklump, jag skulle säga Sveriges fulaste hus i Stockholms finaste område. Så vi testade med lite olika namn först - som Ambi från ordet ambivalent. Vi arbetar med ett lite annat tankesätt när man tar fram smak och stil, så när vi kom på namnet Omaka så kändes det så himla rätt. Det är ett vackert ord, som känns feminint på något sätt.

Under det här året har de tagit fram ett flertal olika öl.

– Vi har gjort femton olika eller tjugo olika kanske, men precis innan vi stängde i juli hade vi krantömning så då tog det slut på olika sorter som vi bara gjort en gång. Så till hösten kommer det några nya sorter. Vi får se vad vi gör då.

www.hotellorestaurang.se

13

Hedda Spendrup utanför Omaka på Östermalm i Stockholm.

Foto: Linnea Lindblad

”Jag får mycket inspiration från att själv gå ut och äta och prata med kockar” Tommy Myllymäki, Hedda och Axel Spendrup.

Foto: Annika Rådlund

då blev den syrligare och fick en ännu härligare rosa färg.

Inspirationen hittar hon ofta från andra i restaurangbranschen.

– Jag får mycket inspiration genom att själv gå ut och äta och prata med kockar och bartenders, folk som kan råvaror bättre än jag kan. Det är ofta jag går in i köket, då berättar de kanske om en krydda de använt och då hämtar jag min inspiration där.

Vilket är din dröm-öl som du vill ta fram?

– En spontanjäst öl som man gör i Belgien, men det är svårt för det finns risk för man kan kontaminera bryggeriet. Det finns risk att man kontaminerar öl-utrustningen och andra öl så det är lite riskabelt men det skulle vara så himla roligt att ta fram en sådan.

I juni presenterades ölen S.S.21, ett nytt öl som togs fram

14

www.hotellorestaurang.se

till Tommy Myllymäkis restaurang Aira på Djurgården i Stockholm. Ölet är bryggt med kombu, citrontimjan och ingefära och har syrats med laktobakterier. Det är det första ölet som tagit plats i Airas dryckespaket.

– Vi började snacka med en kompis där som heter Anton som jobbar som sommelier, sen kom han och Tommy Myllymäki och vi snackade om mat och smaker. Vi pratade bland annat om någon växt som smakade som kokos fast det inte var kokos, och lagerblad och rätter som de hade för våren. Och vilka smaker som kommer framöver.

Hon förklarar att tanken är att fortsätta göra så – att försöka identifiera smaker som kommer i nästa säsongs råvaror och skapa ett öl utifrån det.

– Det är det som är så roligt att hitta kombinationen innan menyn är satt.

HEDDA SPENDRUP Ålder: 27 år Familj: Sambo Mattias, en katt, mamma, pappa och två syskon Bor: I Vasastan i Stockholm Utbildning: Natur och miljö på Hersby gymnasium på Lidingö. Bryggerihögskolan VLB i Berlin 2015.

Yrke: Bryggmästare Aktuell: 2 september 2020 Arbete: Bryggmästare på Omaka Tidigare arbete: Produktutvecklare på Spendrups Brutal Brewing i Vårby och praktik på det Londonbaserade bryggeriet Beavertown.

Favoritöl att dricka: Det beror på vilket tillfälle det är. Jag är svag för belgisk öl, framförallt rodenbach, annars dricker jag mycket tysk pilsner. Jag gillar även när man får in frukt i öl när det blir syrligt och härligt.

Favoritöl att brygga: Det är roligt att göra goser, syrlig öl med lite salt. Som Aira-ölen vi gjorde, att hitta balansen mellan sältan och syran, det är spännande.

Favoritmat: Det beror på tillfället, men jag svag för mammas sjömansbiff, det är riktig barndomsmat.

Otippad hobby: Jag gillar att klättra, det tycker jag är härligt.

Det gjorde jag mycket när jag var liten och så tog jag upp det igen för ett tag sedan.

Förebild: Min morfar är min förebild, han var fotograf och var alltid så professionell men tappade aldrig sin barnslighet och lekfullhet. Han vågade ha det kvar i sig och det gjorde att han var så duktig på det han gjorde.

Råd till andra som vill bli bryggare: Jag skulle säga att främsta rådet är att provjobba på ett bryggeri i några dagar, man kan tro innan att det är helt annat yrke än vad det egentligen är.

Det är bra att testa innan man börjar plugga det.

Heddas öl-trendspaning: Sverige kollade mycket på USA förut men nu följer vi vår egen ölkultur. Jag tycker att Sverige har den starkaste mikrobryggerikulturen idag i Europa. Suröl är fortfarande en växande trend. Lokal öl och att man utgår från säsong är trendigt. Jag tycker fortfarande New England ipa är en stor trend, ipa trenden har pågått i många år och den vill aldrig ge sig. Jag älskar ipa men kan också bli otroligt trött på humle, dricker man det för mycket så kan man inte klara av att dricka något med humle.

Vad gör du om fem år: Om fem år så tror jag att jag startat en filial till Omaka, en liten liten ”hål i väggen” i Köpenhamn eller ett håll i väggen bar med tapas-stuk på mat. Ett ställe där man tar en snabb öl och något att äta.

Instagram: Omaka.beer

Heddas bror Axel Spendrup är utbildad formgivare och ansvarar för Omakas visuella uttryck. Och han har även skapat designen på burken till Airas öl och till flera av Omakas öl.

– Axel har gjort det grafiska, hemsida, visuella uttrycket och etiketter, designen, men ambitionen är att konstnärer får göra det visuella. Josefin Eklund, som gör konst i neon, kommer ha vernissage i restaurangen och vi kommer att släppa ett öl som hon har gjort etiketten på – det är kul. Vår pappa har gjort en etikett också som kommer på en öl till hösten.

Det är blir också en typisk Omaka kombination menar hon.

– Det hårda från betongen i lokalen – tillsammans med konst och lekfullhet. ▪

Snabbare och bättre stekresultat med mindre fett.

Wery kromstekhäll FTE610LC ✔

Hög effekt, 11,7 kW

✔

Snabb, redo på mindre än 10 min. (180°C)

✔

Stor stekhäll i hårdkrom 99 x 55 cm

✔

Plats för 18 st hamburgare, 150 grams

✔

Enkel att rengöra

Göteborg | Tel 031- 29 92 20 | www.mkab.eu

Lider du också av personalbrist?

Happy Order erbjuder ett digitalt beställningssystem där kunderna enkelt beställer och betalar direkt med telefonen. Betalning sker med kort eller Swish.

Happy Order lindrar Felbeställningar

Långa köer

Låga snittnotor

Personalbrist

Vill du lindra huvudvärken?

Läs mer på happyorder.io eller maila hej@happyorder.io - En del av framtidens restaurangupplevelse

Hotell- och restaurangtextilier Miljö och kvalitet – alltid i fokus Rikstvätt är Sveriges största textilservicekedja med starkt fokus på miljön. Vi ser till att ni alltid har rena hotelltextilier, arbetskläder och entrémattor på plats.

Med vår hyrservice slipper du inköp, lagerhållning, tvätt och logistik. Du har alltid nära till Rikstvätt och vi levererar överallt!

Gå in på www.riksvatt.se för att se vilka tvätterier som är Svanenmärkta samt vilket tvätteri som ligger närmast dig!

3075 0026

www.rikstvatt.se

SIKA BUBBLE För dig som går långt för andra

SIKA BUBBLE har tagits fram för dig som tar de långa arbetspassen och det stora ansvaret. För dig som står och går mycket.

Stötabsorbering i hela sulan Lätt och andas PVC-fri Extra halkhämmande Godkänd för arbete

Du hittar hela sortimentet på www.sikafootwear.se

18

www.hotellorestaurang.se

Knock on wood I juni invigdes svit 901 på Clarion Hotel Sign i Stockholm. Där har man för första gången inrett ett rum, från golv till tak, med trä där allt är svenskproducerat och designat av svenska formgivare.

TEXT OCH FOTO: ANNIKA RÅDLUND ​ ​

www.hotellorestaurang.se

19

Skrivbordet har placerats i sovrummet istället för i vardagsrummet, dels för utsikten över Norra bantorget men även för att separera arbete från umgängesytan.

I

sviten Knock on Wood – Proudly Local på Clarion Sign i Stockholm lyfter branschorganisationen Svenskt Trä tillsammans med trendanalytiker Stefan Nilsson fram företag som formger möbler, golv, väggar och tak i svenskt trä.

Idén till sviten kom i vintras, hotellet ville att det skulle ske något nytt i ett av hotellrummen, och Stefan Nilsson fick då förfrågan om att inreda en stor svit som ligger näst längst upp i hotellet.

– Clarion Sign har sedan tidigare gjort sig känt som ett designhotell eftersom det är inrett med möbler från skandinaviska formgivare. Tanken var att jag skulle färgsätta ett rum och inreda det - men här valde vi att ta det mycket längre än så, berättar Stefan Nilsson.

Hotellet har en fasad av granit och glas och en inredning i många olika typer av material; både sten, glas, läder, trä, glaserad keramik och färgat glas. I sviten har man valt att arbeta genomgående med trä.

– Det lokala har blivit viktigare. Vi äter närproducerad mat och vill ha unika lokala upplevelser när vi reser. Vi vill inte längre ha samma hamburgerkedja med musik

20

www.hotellorestaurang.se

”Här har vi fokuserat på svenskt trä som ask, ek, björk och furu” som finns överallt, utan istället är den unika lokala produkten mer intressant.

Frågan är så klart kopplad till hållbarhet men framför allt vill vi ha närproducerade, välgjorda produkter, gärna i mindre upplaga. I det här projektet har jag finkammat Sverige på formgivare och producenter som gör produkter lokalt och i lokalt, svenskproducerat trä. när han ringde runt till olika svenska företag så visade det sig att många som har inhemskt produktion dock inte använder lokala material utan istället importerar trä.

– Då fick de inte vara med i det här projektet, utan här har vi fokuserat på svenskt trä som ask, ek, björk och furu. Produkterna behöver också hålla för offentlig miljö, de ska hålla för att torkas av ofta.

Mattan, lamporna, möblerna, garderoben och till och med ett par skor och ett par HAN BERÄTTAR ATT

flaskor som står som ett prydnadsföremål på en piedestal – är gjorda i svenskt trä.

– Allt i rummet togs bort och så började vi från grunden med nytt trä – från golv till tak.

Färgsättningen av rummet följer trenden Balearic Breeze som Stefan Nilsson lanserade som en av fyra trender för 2021.

Tillsammans med NCS definierades detta färgschema som visar färgerna sand, jord, mossgrönt och himmelsblått.

– Jag sa till producenterna att det är bara de här färgerna som ni får använda, inget annat.

Han förklarar också att det här är ett koncept som kan tas vidare.

– Det här är ingen utställning utan det här är permanent. Det skulle också kunna göras på fler ställen. för arkitektur och design på branschorganisationen Svenskt BJÖRN NORDIN, CHEF

Även textilierna, som prydnadskuddar och kimono, är tillverkade av trä.

Trä, menar att Sverige har en stark möbeltradition och lång erfarenhet av ta fram möbler i trä, men att kompetensen kring trä och träbearbetning håller sakta på att försvinna.

– Den totala årliga volymen barrträråvara som sågas i Sverige är cirka 19 miljoner kubikmeter och av den volymen går mindre än en procent till svensk möbelindustri. Svenska skogar består av både barr- och lövträd där barrträd är det dominerande träslaget. Svensk möbelindustri efterfrågar i dag huvudsakligen lövträ eller högkvalitativ furu sin produktion.

Han förklarar också att Svenskt Trä arbetar för att bredda marknaden och öka värdet på svenskt trä och svenska träprodukter och vill nu initiera en diskussion med aktörer om att öka användningen av svenskt trä i sin produktion.

– I träbyggnation är det mer naturligt att använda svenskt trä då man i huvudsak använder gran som finns i stora mängder i Sverige men det är svårare i möbelbranschen där man använder flera träslag och i relativt små mängder. Därför behöver

vi öka dialogen om vad vi gör med vår svenska råvara. I arkitekturvärlden har man kommit långt med att arbeta med ursprung men man har inte kommit lika långt i möbelbranschen där man inte alltid arbetar med lokalproducerat material.

Cecilia Flordin som är marknadschef på Clarion säger också att det här projektet går hand i hand med hotellets hållbarhetstänk.

– Vi blev utvalda till årets mest hållbara hotell i Grand Travel Awards 2020 och det är nu högst upp på vår agenda igen.

Stockholms största, har bland annat solceller på taket som sparar cirka fem ton koldioxid per år. Med sina 558 rum och centrala läge så är förstås hotellet ett val för många som vill besöka staden och för staycations.

På frågan vem som är målgrupp för den nyinredda sviten så tycker Cecilia Flodin att den passar för de flesta, både för familjer och par.

– Den passar även för affärsresenärer som inte alltid bara vill ha det vita, fyller Stefan Nilsson in. ▪ HOTELLET, SOM ÄR

Björn Nordin, chef arkitektur och design på Svenskt Trä och trendanalytiker Stefan Nilsson som har inrett sviten.

KNOCK ON WOOD

Hotell: Clarion Hotel Sign Sviten är i rum: 901 Kreatör: Stefan Nilsson Samarbete med: Svenskt Trä Invigdes: Juni 2021

www.hotellorestaurang.se

21

NU ÅTER PÅ LAGER! BLANDNINGSMASKINER

10-80 l

De enda blandarna med 5 års reservdelsgaranti

SLUSHMASKINER 1, 2 resp. 3 behållare

JUICEMASKIN Extra stor behållare på 18 resp. 2 x 18 liter

MJUKGLASSMASKIN Som alla kan ha råd med

FRITÖS

STEKHÄLL finns i

Extra stark för krispiga produkter

40, 60 och 100 cm

Fr. 10

Fr. 11

100:-

DRICKAKYL 390 l

300:-

KONVEKTIONSUGN med kärntemperaturgivare

6.900:-

Plats för 4, 6, eller 10st bleck

KÖTTKVARN 150 kg/tim

UTFÖRSÄLJNING PÅGÅR AV: KYL- & FRYSSKÅP KYLBÄNKAR PIZZABÄNKAR

Fr. 11

200:-

8 430:-

Tel. 08-657 94 90 • www.smaky.se • info@smaky.se

SWEDEN est. 1972

Färgtrenden Uncluttered Wabi-Sabi är japaninspirerad.

24

www.hotellorestaurang.se

Biophillic awareness är den naturliga miljötrenden.

Så påverkas vi av färgsättning Rött ger energi och grönt gör oss lugna. Vi påverkas mer av färger än vad vi tror. En av de kommande färgtrenderna är Biophillic awareness, att vi har fått en ökad medvetenhet om vikten att plocka in naturliga färger och material. Det som händer i världen påverkar oss. Vi söker tryggheten och efter pandemin vill vi känna oss mer fria med extra mycket färg.

TEXT: JENNY FORS FOTO: ROCKFON OCH PRIVAT

F

ärger är ett kraftfullt språk som framkallar olika känslor och sinnesstämningar hos oss.

– Studier visar till exempel att koncentrerat arbete utförs 20 procent mer effektivt i ett ljusblått rum. Man gör också mindre fel. Därför är det de perfekta färgen för kontorsarbete. Blått är lugnande och ju mörkare färgen är desto sömnigare gör den oss, så mörkblått bör man välja i ett sovrum, säger Sara Garanty, inredare och trendspanare.

Hon talade på ett webinarium om färger som Rockfon arrangerade och hon har varit med och tagit fram en ny färgkollektion till deras ljusabsorbenter. The Colours of wellbeing, kallar de den. För mycket handlar om välmående i dagens inredning. Man vill skapa miljöer där människor vill vara.

– Taket glöms ofta bort. Jag brukar kalla taket för den femte väggen, för man kan faktiskt få stor effekt av att inte bara lämna det vitt.

Röd är den färg som ger mest energi och styrka.

– Ett snabbt möte i ett mindre rum med röd färgsättning kanske ger dig lika mycket energi som en kopp kaffe. Rött är en bra färg för gymmet.

Rosa tar passionen och energin från det röda och renheten i det vita och vi får en mjuk och vänlig färg.

Grönt är den mest lugnande färgen.

– Den färgen ligger mitt i ljusspektrat och är den vi kan se flest nyanser av. Den passar bra i väntytor och andra miljöer där man vill skapa ett lugn, säger Sara Garanty.

Grönt är också en inspirerande färg.

Växter ökar kreativiteten med 15 procent, välmåendet med 15 procent och produktiviteten med 6 procent. glada och är något vi associerar med sol och värme. Men det beror också på vart vi bor, närmare ekvatorn så blir man inte lika glad av att se solen.

GULT GÖR OSS

www.hotellorestaurang.se

25

Calm Enclosure är den mest färgrika trenden.

Sara Garanty har tagit fram en ny färgkollektion till Rockfons ljusabsorbenter. Foto: Privat

Sara undrar varför vi helst väljer vitt till ett rum.

– Tänk alla kontor som har en färgsättning endast i gråskalan. Vi tror att det är en ”safe” lösning som de flesta gillar och som håller i längden. Ofta har vi också ett tidspressat schema att gå efter och då kanske man tycker att det är enklast att välja vitt. Men våga tänk att vi också behöver förändring och tänk på att färger faktiskt påverkar oss utan att vi tänker på det.

Hon berättar att färgen är det första vi lägger märke till i ett rum, så den bidrar till vårt första intryck.

– Färg säger mer än ord eftersom det påverkar oss på ett undermedvetet plan.

Tänk dig att helt ta bort alla färger från ett rum. Då försvinner känslan också. Det är värt att tänka på.

Inredningsarkitekter vet att även ljus påverkar färg, men de kanske inte alltid har tid att kolla färgen i just det rummet med det ljuset som det kommer att vara där, till exempel söderläge eller norrläge.

26

www.hotellorestaurang.se

Färgerna i Technology är nyanser av grått och blått.

– Alla fyra väggar, taket och golvet får också olika ljus. Håll upp färgprovet där det ska vara. Ljusa kulörer ändras mest av ljuset än vad mörka gör. Dessutom har materialet stor betydelse hur vi uppfattar färgen.

Formen på en möbel eller en detalj har också stor betydelse hur färgen kommer att se ut.

Och det har också betydelse vilka färger som finns runtomkring, en färg kan se 25 procent ljusare ut mot en vit yta. of wellbeing har sin utgångspunkt från fyra trender som kommer att gälla de närmaste fem åren, enligt Sara Garanty och hennes team.

Biophillic awareness kallar hon den naturliga miljötrenden.

– Vi vill ta hand om vår planet och använda naturmaterial, mycket gröna och blåa nyanser.

Trenden Uncluttered Wabi-Sabi är japaninspirerad med de autentiska, organiska och handgjorda.

FÄRGKOLLEKTIONEN THE COLOURS

– Den visar hur vi har påverkats av en osäker värld och vill ha de säkra och naturliga med milda och ljusa färger som mintgrönt, ljusbrunt och ljusgrått, säger Sara Garanty.

Calm Enclosure är den mest färgrika med korall, schralakansrött, sandgul och puderrosa. Den är feminin, lekfull och utstrålar självförtroende.

– Efter pandemin vill vi få ny energi, vi vill ha färg och värme. Gult, som inte har varit populärt sedan 90-talet, är nu tillbaka.

Den fjärde och sista trenden är Technology. Virtual reality, artificial intelligence, teknikutvecklingen går så snabbt att vi inte kan förutse hur den kommer att se ut ens inom ett par år. Färgerna är nyanser av grått och blått.

– Vi längtar efter att få se nya färger och former som vi inte har sett tidigare. Snart kommer mässorna igång igen och då kan vi hämta inspiration. Vi måste våga använda mer färg, avslutar Sara Garanty. ▪

Kvalitet & design när det är som bäst!

Ett stort brett sortiment av hotell, restaurangoch storköksutrustning hittar du här hos oss!

RESTAURANG & KÖKSKOMPANIET

Med Icetainer® Kylbricka kan man på ®ett enkelt och Med Icetainer Kylbricka billigt sättpå hålla maten och kall kan man ett enkelt på serveringsbordet. billigt sätt hålla maten kall på serveringsbordet.

Allt som ni behöver �inns hos oss!

070-20 09 213 www.restaurang-kokskompaniet.se Alla priser är ekklusive moms och frakt. Vi reserverar oss för eventuella tryckfel.

Med Icetainer® Plastlock ® och Sarger förlängs kyltiden Med Icetainer Plastlock vid exponering av kyld mat och Sarger förlängs kyltiden ® Kylbricka. på vid Icetainer exponering av kyld mat ® Håller ditt serveringsbord Kylbricka. på Icetainer hygieniskt och fräscht längre.

Håller ditt serveringsbord hygieniskt och fräscht längre.

G525 G525

GN 1/1

G320 G320

GN 1/2

GN 1/1

GN 1/2

G260 G260 R300 R300

GN 1/3

GN 1/3

Barista på motorcykel Binny Varghese arbetade många år som kock, sedan tog han examen i hotellmanagement på välkända César Ritz Colleges Switzerland – med fokus på hotell, turism och entreprenörskap. Men beslutade sig efter det att gå all in på...kaffe. Numera både utbildar han andra i kaffe, har en kaffepod och har gjort sig känd som Barista on bike.

TEXT: ANNIKA RÅDLUND FOTO: PRIVAT

B

inny Varghese, numera känd som Barista on a Bike åkte på en 100dagars motorcykeltur genom sitt hemland Indien för att lära sig så mycket som möjligt om kaffe. Och för att se vilka trender som pågår.

– En av trenderna som händer i allmänhet runt om i världen, inklusive Indien, är idén att komplicera specialkaffe för att marknadsföra och sälja mer. Om man gör allt för komplicerat och svårt att förstå så kommer de flesta att köpa det - av nyfikenhet.

Naturligtvis finns det några människor som ligger före denna trend och försöker förenkla saker, men de flesta vill komplicera enkla saker.

Han driver Indiens enda kaffededikerade podcast, Coffee Protocol.

– Jag har också kaffeutbildningar online, ger råd till nya kaffeföretag och hjälper indiska kaffeodlingar med efterbehandlingsmetoder. Det som kanske är mest spännande är att jag är på väg att släppa den första dokumentären om specialkaffe.

Filmen kommer att visas på Speciality Coffee Association expo i New Orleans i höst, och kommer så småningom även att finnas online. Just nu ligger trailern för filmen på You Tube.

28

www.hotellorestaurang.se

Binny Varghese

– Jag känner att indiskt specialkaffe är lite förbisedd och att det finns så mycket vi har att erbjuda och dela inte bara inom landet utan även utanför. Jag ville också vara den första som gjort en dokumentär om kaffe i Indien.

Han har tidigare arbetat som utbildningsoch innovationsansvarig på Coffee Equipment and Maxhine Company och genom resan fick han bredda sina kunskaper ytterligare.

– Företaget som jag arbetade med sysslar med kaffeutrustning och maskiner. Jag utbildade baristor och coachade personer som vågade sig på kaffeföretagande.

Baristan Binny Varghese har åkt på en 100-dagars tur i Indien för att få ännu mer kunskap om kaffe.

Jag rådgjorde med företagare om vilka maskiner de skulle köpa och hur de skulle gå tillväga när det gäller marknadsföring och ekonomi. Jag ledde också utbildningsverkstäderna och gav inledande instruktioner till intern personal.

Hans arbete möjliggjorde mycket experimenterande med kaffe och maskiner och öppnade möjligheter att resa utomlands för mässor och kaffeevenemang. som kännetecknar en riktigt god kopp kaffe svarar han så här: – Det beror helt och hållet på dina personliga preferenser, det tar man reda på genom

PÅ FRÅGAN VAD

att prova så mycket kaffe som möjligt. Men oavsett vad så måste det vara färskt kaffe när det är färskt är det det bästa i världen.

När jag säger ”färskt ”menar jag nyligen rostat och nymalet. Den bästa koppen kaffe är en myt. Den existerar inte. Detta beror på att den bästa koppen kaffe för dig kommer att vara annorlunda jämfört med den bästa koppen kaffe för mig.

Dock har han några personliga favoriter.

– Mina favoritsorter är det som får mig att le och få mig att fortsätta att köpa dem mer och mer, ett av dem är ett trevligt fermenterat tvättat kaffe från en gård som heter Kerehaklu, där jag hade möjlighet att jobba

”Den bästa koppen kaffe är en myt”

www.hotellorestaurang.se

29

BINNY VARGHESE Yrke: Kock och barista Bor: I Indien Arbetar med: Kaffeutbildningar online, konsult till nya kaffeföretag, hjälper indiska kaffeodlingar med efterbehandlingsmetoder, Podcast: Coffee protocol Utbildning: César Ritz Colleges i Schweiz med Bachelor of Arts i hotellmanagement och Jindal School of Hotel Management i Indien.

Aktuell med: En dokumentärfilm om indiskt specialkaffe som komer att visas på Speciality Coffee Association expo i New Orleans den 30 september- 2 oktober 2021.

Instagram: Baristaonbike

– Kaffemuggen är från Goat Story och kaffet är från café Sherores i Agra som drivs av människor som blivit utsatt för syra-attacker, berättar Binny som besökt hundratals kaffeställen i Indien.

en passiv psykolog. Det är precis som med bartenders, människor kommer ofta och pratar om många olika ämnen och man får insikter i mycket oavsett om det handlar om politik, bilar, expojkvänner, familj, sex, jobb, etcetera. Ämnena är oändliga. en sida med yrket som han skulle vilja se en förändring på.

– Det värsta är att baristor inte behandlas med respekt som en bartender till exempel.

I alla fall inte i Indien - och det kanske är så på fler platser. Baristor behandlas som en värdelös person som helt enkelt står där för att trycka på en knapp på maskinen. Och vi får mindre betalt - mycket mindre.

Trots detta så känner han en glädje i sin yrkesroll.

– Kaffe är som att spela poker, om du gör kaffet till någon annan. Man måste verkligen läsa personen framför och mäta vad de kanske gillar och inte gillar. Det är lite samma som när bartenders utbildas i alkohol, det handlar om subjektiva preferenser. Jag försöker också att inte vara fördömande om olika typer av kaffe, och istället se vad jag gillar. I grunden gillar jag det kaffet som får mig att le. ▪ MEN DET FINNS

förra säsongen. Jag gillar också kaffe som kallas South Indian filter coffee, något man särskilt gör i södra delen av Indien i äldre hushåll.

Han förklarar att det är krävs en South Indian Filter Coffee Maker för att få detta kraftiga och starka kaffeavkok, som sedan ofta blandas med varm mjölk och lite socker. Det hälls sedan fram och tillbaka mellan två kärl för att skapa en skummig konsistens.

Under hans långa kafferesa runtom i landet så studerade han både hur människor dricker kaffe, myter kring kaffe och trender. Han förklarar att det var många som var övertygade om att kaffe endast är för de rika - och att det orsakar sömnlöshet.

– Efter resan på hundra dagar gjorde jag några fler resor, under mindre antal dagar.

30

www.hotellorestaurang.se

När situationen blir bättre hoppas jag göra ett TV-program som visar kaffekulturen över hela landet.

Både mat och dryck alltid varit hans största intresse.

– Jag började arbeta som kock för ungefär elva år sedan när jag gick på college. På den tiden i Indien fick de flesta kockar inte gå ut och träffa gästerna. Detta har nu ändrats, men jag hade tidigt en passion för människor och interaktion med gästerna, så jag bestämde mig för att gå över till Food & Beverage-service med fokus på utbildning.

Han är nöjd med valet.

– Ja, det bästa är att få arbeta med kaffe, få smaka, dricka och tillreda kaffe i stort sett hela dagen - och att man får prata, ibland inte självvalt, med många människor. Man kan säga att man praktiskt taget blir som

Nyhet för 2021!

Stayhot Focus Värmehäll Vår nya värmehäll förhöjer och effektiviserar

– Svensk design och tillverkning

snyggt din värmezon. Utvecklad och

– IP43 / Säker mot strilande vatten

tillverkad i Sverige med fokus på stilren design och hög användarvänlighet.

– Finns i tre GN-anpassade storlekar – Reglerbar upp till 105 °C – Välj mellan ytfinish i rostfritt stål och mässing – Löstagbar sladd för enkel förvaring – Platseffektiv med gömd sladdingång

www.stayhot.se

stayhotab

NYHETER

Lux Dag för Dag, Restaurang Jord och Färna Herrgård var finalister i Årets viltkrog 2021.

Foto: Claes Andersson

Årets viltkrog blev Restaurang Jord. Foto: Marcus Crepin

Köksmästaren Andreas Landén efter vinsten.

Foto: Claes Andersson

Vinnare för andra året

Restaurang Jord är Årets viltkrog i Sverige 2021

Vid årets viltdag den 20 augusti utsågs Restaurang Jord från Linköping till Årets viltkrog i Sverige, för andra året i rad.

Priset tilldelas den restaurang i Sverige som på bästa sätt hanterar och marknadsför viltköttet för lönsamhet och utveckling i sin verksamhet.

TEXT: ANNIKA RÅDLUND ​ ​

”Hälften av personalen jagar, men alla plockar örter och bär”

32

www.hotellorestaurang.se

R

estaurang Jord stod till sist som vinnare i Svenska Viltmatakademins tävling Årets Viltkrog. Priset tilldelas den restaurang i Sverige som på bästa sätt marknadsför och presenterar viltköttet för sina goda egenskaper som råvara och möjligheter till förädling och utveckling i sin verksamhet.

Restaurang Jord kammade även hem utmärkelsen 2020.

– Det här så skönt kvitto på jobbet vi gör hela tiden. Vi hade en dröm kunna jobba med vilt från skog till bord. Vi spenderar femtio procent av tiden i skogen och femtio procent på krogen. Hälften av personalen jagar, men alla plockar örter och bär. Det blir en livsstil som är annorlunda. Vi vet exakt var allt vi lagar kommer ifrån. Den respekten för råvaran är svår att förklara i ord, säger Andreas Landén, köksmästare på Restaurang Jord.

Tjugo restauranger var med i tävlingen, sedan utsågs tre finalister, i år var restau-

rang Jord i final tillsammans med Lux Dag för Dag från Stockholm och Färna Herrgård & Spa från Skinnskatteberg. Vinnaren presenterades sedan som sedvanligt under Årets viltdag på Eriksberg Vilt & Natur i Blekinge.

– Jord är en synnerligen unik viltmatrestaurang och väl värd priset Årets Viltkrog 2021, sa Gert Klötzke som är ordförande i juryn för Årets Viltkrog.

Restaurang Jord har uppmärksammats på flera håll i år eftersom kocken John Persson var en av de 24 kockar som gick vidare till kvalet av Årets kock. ▪

JURYNS MOTIVERING: ”Med sin gemytliga hållning tar Restaurang Jord unik kontroll över hela råvaruresan, från jakt och transport, till mörning, styckning och tillagning. Den kunniga och pålästa personalen håller viltet på menyn året om.”

Charkuterimaskiner

Vakuummaskiner

Mejeriutrustning

Diskmaskiner

17-18 November 2021

Nordens största naturliga och ekologiska fackmässa Upptäck nya ekologiska produkterna från över 500 utställare.

SAMARRANGERAD MED

17-18 November 2021

ANMÄL DIG IDAG

Nytt från Scotsman – Smidig underbänk-maskin med X safe rengörings inbyggd . Se hela vår Miljövänliga serie av ismaskiner på webshop.steeltech.se eller mannrox.se

Boka din gratisbiljett med kampanjkoden NFSE1013 Besök www.nordicorganicfoodfair.com/sv TILLSAMMANS MED

NYHETER

Av: Annika Rådlund, annika@svenskamedia.se

ARBETSOLYCKOR VANLIGAST BLAND UNGA

Nästa år öppnar Scandic Göteborg Central

De inspektioner som Arbetsmiljöverket har gjort tidigare på arbetsplatser med många sommarjobbare, bland annat inom handel, restaurang, hotell och camping, har visat på brister i det systematiska arbetsmiljöarbetet. Det saknas ofta rutiner för att undersöka, riskbedöma och åtgärda risker i arbetsmiljön. Då blir det också svårt att ge en bra introduktion till nya medarbetare. www.arbetsmiljoverket.se

För fyra år sedan tecknade Scandic och Vasakronan avtal om driften av ett hotell i fastigheten Platinan i centrala Göteborg. Det ligger bara ett par hundra meter från centralstationen och mitt i den snabbt växande Älvstaden.

Scandic Göteborg Central ska öppna under andra kvartalet 2022. Med sitt strategiska läge är planen att hotelllet ska bli en ny plats för stora event- och mötestillställningar. Hotellets inredning är utformad för att kunna anpassas efter olika behov och i hotellets mitt ligger den planerade eventytan, The Grand Container med sex meter i takhöjd. Här kommer det att gå att ta emot 1000 gäster på event och möten.

Hotellrummen är byggda med inspiration från

ett cirkulärt tänkande, där delar av inredningen är tillverkade av återvunnet material. TV och sängar är Svanenmärkta och alla rumstextilier miljöcertifierade. Inredningen har en livslängd på upp till 15 år och när det är dags för en upprustning, då kan inredningen plockas isär, återbrukas och vissa material återvinnas, vilket går i linje med Scandics vision om ett cirkulärt hotellrum. Hotellet kommer att ha 451 rum. www.scandichotels.com

PRISADE CAMPINGPLATSER När TripAdvisor nyligen utsåg världens bästa turistboenden 2021 baserat på gästomdömen fick flera svenska campingplatser den internationella utmärkelsen. Den tilldelas anläggningar som fått de högsta gästomdömena i sin kategori under de senaste tolv månaderna.

Vinnarna av TripAdvisor Traveller’s Choice: Daftö Resort i Strömstad i Bohuslän, Granö Beckasin Lodge på Granö i Västerbotten, Hultsfred Strandcamping i Hultsfred i Småland, Korskullens Camping i Söderköping i Östergötland och Skäralids Camping & Vandrarhem i Ljungbyhed i Skåne. www.scr.se

NY GASTRONOMIFESTIVAL I oktober kommer Stars du Nord att arrangers i Stockholm. En festival som ska samla stjärnkockar, vinmakare och foodtech-bolagen från Norden. Målet är att lyfta den nordiska matmodellen i hela världen.

– Pandemin har haft förödande konsekvenser för branschen, men nu är det hög tid att blicka framåt. Vi hoppas att Stars du Nord och Nordens stjärnkockar kan bidra till att lyfta ”The Nordic Food Concept” och vår medvetna gastronomi som förebild och inspirera till en hållbar utveckling på global nivå, säger Caroline 34

www.hotellorestaurang.se

Thörnholm, som är initiativtagaren till projektet genom fine dining-byrån Swede Concept där hon är grundare och VD. www.swedeconcept.com

HÄR ÄR FINALISTERNA TILL ÅRETS KOCK 2021 Kockarna som kommer att tävla om titeln; Christian Siberg, Omaka (Stockholm), Anders Isaksson, Compass Group (Stockholm), Louise Johansson, Luckan & Lådan (Göteborg), Luqaz Ottosson, Restaurang ROT (Gotland), Henric Herbertsson, SK Mat & Människor (Göteborg), Gustav Leonhardt, Agrikultur (Stockholm), Martin Karlsson, Grenna Hotell (Gränna) och William Brittsjö, Ricordi (Stockholm).

Finalen i Årets Kock är den 16 september. www.aretskock.se

FINALISTERNA I ÅRETS KONDITOR Efter ett års ofrivilligt uppehåll är Årets Konditor nu tillbaka igen. Fem av landets bästa konditorer har tagit sig vidare till finalen som går av stapeln under Bakoch chokladfestivalen i Stockholm 12–13 november.

Finalisterna i Årets Konditor 2021 Jimmy Wollberg, bor i Olofstorp, driver Berzelii choklad i Göteborg.

Sara Nilsson, bor i Lerum, arbetar på Roots Foodmarket i Göteborg.

Kasper Kleihs, bor i Sundbyberg, arbetar på Etoile i Stockholm.

Jessica Pettersson, bor och arbetar i Stockholm, Gateau.

Andreas Modd, bor och arbetar i Nynäshamn, Chokladhuset. www.bageri.se

Hjältar på jobbet

Vi söker hjältar!

Hjälp oss hitta alla fantastiska hjältar som finns runt om på våra arbetsplatser.

Människor som inte tvekar att agera när olyckan är framme eller alltid ser till att säkerheten sätts främst på din arbetsplats.

Nu söker vi människor som har hjälpt kollegor vid nödsituationer eller som på olika sätt bidrar till att skapa en säker arbetsplats. Kanske är det kollegan som snabbt var redo med Första Hjälpen-materialet vid en olycka, eller medarbetaren som alltid ser till att allt finns påfyllt om något skulle hända.

Några utvalda hjältar kommer att hyllas i vårt internationella initiativ mot en säkrare arbetsplats. Personen kommer få chansen att bli intervjuad och synas i våra kanaler – och framförallt, veta hur tacksam just du är för den personen.

Så hjälp oss att hitta dessa hjältar som förtjänar att hyllas redan idag!

Nominera din hjälte!

www.cederroth.com/se/hjaltar-pa-jobbet

NYHETER

Av: Annika Rådlund, annika@svenskamedia.se

HAVREDRYCK FÖR KAFFE Havredals Havredryck Kafé & Kondis har tagits fram i nära samarbete med caféer och utvecklats för att både passa i bryggkaffet och skummad i cappuccinon. Förpackningsdesignen är en flört med 60- och-70 talen. Tillverkas i Sverige av havre och raps från svenska bönder. www.havredals.se

EKOLOGISKT KAFFE

Rutasoka Coffees ekologiska och kraftigt mörkrostade kaffe Butembo finns nu tillgängligt för den svenska marknaden.

Genom en cirkulärekonomisk modell återinvesteras en del av försäljningsvärdet direkt i bland annat fri barn- och förlossningsvård, sjukvård, utbildning för kaffeodlare och återplantering av kaffeplantor på plats i nordöstra Kongo. www.menigo.se

Kahawa ya Congo är ett nytt säsongskaffe från Nespressos serie Reviving Origin – där man stöttar kaffeproduktionen i länder där det finns försvårande omständigheter.

Kaffet är ett lent och fruktigt säsongskaffe från sjön Kivus vulkaniska stränder i Demokratiska Republiken Kongo. Det är det första säsongskaffet i serien Reviving Origin som är ekologiskt. www.nestle-nespresso.com

Te & kaffe nyheter SVART TE

Richards Sun Iced Tea finns i smakerna vattenmelon/ananas, acai/ lime, granatäpple, citron, blåbär och persika. Smakerna beskrivs som fruktigt och friskt. Produceras i Berlin. www.berikssons.se 36

www.hotellorestaurang.se

BEE HAPPY TEA Yogi Tea Bee Happy innehåller en blandning av de blommor och örter som bina speciellt gillar. Äpple, kamomill och lavendel är några av ingredienserna som ger teet dess milda blommiga smak.

Ekologiskt och krav-märkt. www.midsona.se

Jungpana vintage classic FF är ett exklusivt handplockat Darjeeling-te från första plockningen.

Det kommer från tebuskar odlade på 1500 meters höjd, skördade tidigt i våras. Teet består av topp med två blad. Välbalanserat och fylligt med en söt smak och lång eftersmak. www.houseoftea.se

ISTE MED FRUKT

MÖRKROSTAT EKOLOGISKT KAFFE

NY DESIGN NY SMAK PÅ ISKAFFE I början av sommaren lanserade kafferosteriet Löfbergs sitt nya iskaffe, Ice Salted Caramel, med smak av salt karamell. Det är Fairtrade-märkt och kartonförpackningen är helt återvinningsbar. Iskaffet finns även i smakerna Espresso, Double Espresso, Latte Macchiato och Oat (veganskt iskaffe med naturlig sötma från havre). www.löfbergs.se

Göteborgsbaserade Eguale har skapat en ny design på deras kaffe och te för att tydligare visa att deras kaffe och te är 100% ekologiska och Fairtrade. Färgen på förpackningen visar vilken kafferostning eller tetyp det är. www.eguale.se

Världsledande Världsledande

ALLTID VASSA KNIVAR

HOBARTS HOBARTS FLASKDISKSYSTEM FLASKDISKSYSTEM

Få vassa knivar på en minut.

Knivslipmaskinen Tormek T-2 Pro Kitchen är speciellt utvecklad för det professionella kökets krav på enkelhet och resultat.

BLIR BLIR DINA DINA FLASKOR FLASKOR RENA? RENA?

Vi garanterar att flaskor och karaffer mm blir hyVi garanterar att flaskor och karaffer mm blir hygieniskt rena. Tack vare en specialarm med spraygieniskt rena. Tack vare en specialarm med spraymunstycke når diskvatten och sköljvatten in i hela munstycke når diskvatten och sköljvatten in i hela flaskans kropp, vilket säkerställer hygienstandard flaskans kropp, vilket säkerställer hygienstandard som överensstämmer med kraven i DIN SPEC som överensstämmer med kraven i DIN SPEC 10534.

10534.

Flaskdisksystemet är mycket enkelt att installera Flaskdisksystemet är mycket enkelt att installera och att ta bort. Inga verktyg krävs. och att ta bort. Inga verktyg krävs.

Hitta Hitta mer mer information information på på tormek.com

www.hobart.se www.hobart.se

NYHETER

Av: Annika Rådlund, annika@svenskamedia.se

KISS COLD GIN Ginet har destillerats fem gånger där basen består av enbär, citronskal samt kryddor. Destillatet har kompletterats med ytterligare enbär och citron som sedan macereras tillsammans. Ett premiumgin som fått namnet av bandetr rocklåt You wanted the best, you got the best. www.brandsforfans.se

2010 TILL SVERIGE Faustino I Gran Reserva 2010 är tillverkad av 86% tempranillo, 9% graciano och 5% mazuelo.

Det lagrades 26 månader på amerikanska och franska ekfat, och sedan har det fått vila på flaska.

- Tack vare en något svalare växtsäsong som bidrog till en längre mognadsperiod än normalt uppvisades en fantastisk koncentration och balans i druvorna, säger Pablo Echavarri Abascal, Export Manager Grupo Faustino, om årgången.

Kan serveras nu eller lagras i decennier. www.systembolaget.se

CARIBBEAN RUM CASK FINISH Bushmills nylansering är lagrad i karibiska romfat i ek och blandas med Bushmills trippeldestillerade whiskey för tropisk frukt och torra kryddsmaker. Smak: Fruktig, aromatisk palett med en söt punch. Passar även bra i cocktails. www.bushmills.com

Nya lanseringar FRUKT OCH ÖRTER Villa Cardea lanserade under våren Bitter och Limoncello.

Bitter tillverkas med örter, aromatiska växter och frukter. Den har en kryddig doft med inslag av blodapelsin och malört. Serveras med is som aperitif, eller används som drinkingrediens. Fruktlikören Limoncello har en mjuk och rund smak av citroner och örter. www.systembolaget.se

NYA ÅRGÅNGAR Ernst sauvignon blanc chardonnay är ett certifierat ekologiskt vin som vunnit bronsmedalj i Vinordic Wine Challenge 2021 för den årgång som är ute nu (2020).

Sydfransk stil som lämpar sig till skaldjursfrossa och vit fisk.

Ernst Utvalda från Toscana årgång 2019 finns nu i Sverige.

Tillverkad av ekologisk sangiovese och merlot. Etiketten kommer från en tavla som Ernst Kirchsteiger målat i Toscana. www.domainewines.se

SPARKLING SANGRIA Ifjol lanserades Gozy White Sparkling Sangria på flaska, i sommar lanserades Gozy Sparkling Rosé Sangria på burk. Smaken har toner av av yuzu och citron med en spets av rosenvatten. Serveras väl kyld med is.

Toppa med röda bär och mynta. www.altiacorporation.com

NY ÅRGÅNG Corte Giaccobe Soave DOC 2020 av 100% garganega ​​​​i klimatsmart 2-litersförpackning.

Har fruktig smak med inslag av fat, gula äpplen, honungsmelon, mandel, päron och citrus.

Passar till sallad, getost och primörer,grillad kyckling och fiskrätter. www.systembolaget.se 38

www.hotellorestaurang.se

ÅTERVUNNEN PLAST Chil Out har släppt nya årgångar för vinerna Shiraz Rosé (Kalifornien) på box, samt Malbec Organic Fairtrade (Argentina), Chardonnay (Sydafrika), Cabernet Sauvignon Petit Verdot (Sydafrika) på flaska. Samtliga flaskor är tillverkade i 100% återvunnen plast (PET) med pant. Nu har Chil Out PET i hela flasksortimentet. www.folkofolk.se

Innovativ design och kvalitativt hantverk med drycken i fokus.

• PARASOLL • VÄRMARE • MÖBLER • TAKLÖSNINGAR Hitta eller bli återförsäljare:

• INRAMNINGAR

www.hippiedeluxe.se SPECIALISTER PÅ LÖNSAMMA UTESERVERINGAR www.verandauteserveringar.se │ 08-24 01 11 www.hotellorestaurang.se

39

RECEPTSIDAN

Av: Annika Rådlund, annika@svenskamedia.se Källa: Per Morberg Foto: Erik Olsson

Morbergs europeiska favoriter Här delar Per Morberg med sig av sina recept på en klassisk huvudrätt från Polen och en italiensk dessert.

Båda recepten passar bra nu i bär- och svampsäsong.

Recepten finns även i Morberg lagar husmanskost II – klassiker från Europas kök utgiven av Bonnier Fakta.

”Vi är många som plockar svamp. Om du som jag gillar karljohan när den är i sin bästa form, alltså liten och knubbig, ska du inte frysa in allt. Gör den här polska rätten istället. Surkålen ger en extra touch åt dessa europeiska dumplings” /Per Morberg w

Dumplings med surkål och svamp Pierogi z kapusta i grzybami 4 portioner Ingredienser: 6 dl vetemjöl 1 tsk salt 1 ägg 1 ½ dl ljummet vatten 1 msk olivolja Fyllning: ½ gul lök 200 g färsk karljohanssvamp eller 25 g torkad och sedan blötlagd 1 lagerblad 200 g surkål 2 + 2 msk smör till stekning salt och nymald svartpeppar hackad persilja till garnering Servering: 250 g rimmat sidfläsk Gör så här: • Blanda alla ingredienser till degen i en bunke och knåda i minst 10 minuter för hand eller 5 minuter i maskin till en smidig deg. Täck med plastfolie och låt vila i kylen i ca 30 minuter.

• Skala och finhacka löken. Ansa och finhacka svampen. Fräs löken tillsammans med smulat lagerblad i 2 msk smör. Tillsätt svampen och stek

40

www.hotellorestaurang.se

tills all vätska försvunnit och svampen fått lite färg. Hacka surkålen och tillsätt den, stek i ytterligare någon minut. Smaka av med salt och peppar. Lägg åt sidan och låt kallna.

• Kavla ut degen på mjölat bakbord tills den är cirka 2 mm tjock. Skär ut rundlar, cirka 7 cm i diameter, med exempelvis ett glas. Lägg lite fyllning på rundlarna och vik ihop kanterna så att du får små halvmåneformade dumplings. Lägg dem på mjölat bakplåtspapper och täck med en fuktig kökshandduk så att de inte torkar.

• Koka upp lättsaltat vatten i en stor kastrull. Sjud några dumplings i taget i 3–5 minuter. Ta upp med hålslev och låt rinna av på en kökshandduk.

• Skär fläsket i mindre bitar och stek det på hög värme tills det fått fin färg och är knaprigt. Låt rinna av på hushållspapper.

• Stek dumplingsen i resten av smöret tills de fått fin färg. Garnera med persilja och servera med det stekta fläsket.

Vaniljpudding med färska bär Panna cotta ai frutti di bosco 4 portioner Ingredienser: 1 vaniljstång ½ dl strösocker 5 dl vispgrädde 2 gelatinblad 2 tsk honung Garnering: färska jordgubbar, blåbär, hallon, röda vinbär och myntablad

PANNA COTTA AI FRUTTI DI BOSCO ”Varför den här desserten kallas Kokt grädde är en gåta, då grädden inte ska kokas utan bara värmas till kokpunkten. Slå upp smeten i vackra glas och ställ i kylen. Låt stå i ett par timmar och lägg på bären när det är dags att servera” /Per Morberg

Gör så här: • Klyv vaniljstången på längden och skrapa ner vaniljfröna i en kastrull. Lägg i stången och sockret och häll på grädden. Koka upp, ta direkt av från värmen och låt stå i 10 minuter under lock.

• Låt gelatinbladen ligga i kallt vatten i 5 minuter.

• Plocka upp vaniljstången ur grädden och vispa ner honungen. Ta upp gelatinbladen, lägg dem i den varma grädden och rör tills de har smält.

• Häll upp smeten i vattensköljda glas eller portionsformar.

Låt puddingen stelna i kylen i minst 4 timmar.

• Garnera med färska bär och mynta precis före servering. www.hotellorestaurang.se

41

VINSIDAN

Av: Annika Rådlund, annika@svenskamedia.se

Magnumbuteljer från Italien SANGIOVESE OCH COLORINO FRÅN TOSCANA Vinet är gjort på den ovanliga Governo-metoden som innebär en andra alkoholjäsning av vinet. Först gör man ett ”vanligt” sangiovese-vin och i slutet på denna jäsning tillsätter man colorino-druvor som fått torka direkt på rankan och då tappat cirka 30 procent druvjuice. Dessa torkade druvor, med lite russinkaraktär och hög sockernivå, startar en andra jäsning, vilket ger vinet en enorm kraft och längd.

Denna metod användes historiskt i Toscana för att kontrollera vinets alkoholjäsning, om jäsningen avstannade tillsatte man torkade druvor och jäsningen tog fart igen.

Vinet fatlagras sedan innan det buteljeras. Vinet är mörkröd i färgen, doften är kryddig med inslag av choklad samt solmogna mörka bär. Smaken är kraftig och koncentrerad med inslag av kryddor, choklad samt solmogna körsbär.

Det har en lång fruktsöt och balanserad avslutning.

Ursprung: Italien, Toscana.

Producent: Domaine Wines i samarbete med olika vinproducenter i Toscana.

Leverantör: Domaine Wines Druva: Sangiovese och colorino Färg: Mörk, blåröd färg Doft: Fruktig doft med fatkaraktär, inslag av mörka körsbär, plommon, choklad, kaffe, vanilj och örter.

Smak: Fruktig smak med fatkaraktär, inslag av mörka körsbär, russin, mjölkchoklad, sötlakrits och vanilj.

Sockerhalt: 10 g/l Alkoholhalt:14% Passar bra till: Serveras vid 16-18°C till rätter av lamm- eller nötkött eller till smakrika vegetariska rätter eller till lagrade hårdostar.

Lagringspotential: Vinet är gott att dricka nu men klarar lagring i minst 2-3 år framöver.

Säljstart: 2017. Just nu är årgång 2018 ute.

PETIT VERDOT FRÅN SICILIEN

BARBERA FRÅN PIEMONTE

Mandrarossa Timperosse görs på druvsorten petit verdot, en druva som på andra håll i Europa nästan uteslutande används som inblandningsdruva för att ge färg och doft. Det sicilianska klimatet gör att druvan kan mogna ytterligare några veckor och hinner därför utveckla mängder med aromer, blåbärstoner och inte minst viol som är druvans stora signum. Mandrarossa Timperosse har odlats Menfi i sydvästra Sicilien där det torra klimatet och den röda jorden ger mycket speciella förutsättningar.

Vingårdarna ligger på kullar, med en särskilt sandig jordmån, som sträcker sig längs södra kustbandet.

Druvorna till det Barbera d’Alba Superiore kommer från Castelletto och jordmånen kallas för ”Elveziano”. Den består av en gammal havsbotten som höjts upp till dagens altitud och är mycket rik på mineraler och kalk. Sedan årgång 2015 är klassifikationen uppdaterad till Superiore. Druvorna plockas för hand och avstjälkas innan pressning. Druvjuicen jäser sedan i temperaturkontrollerande tankar, genomgår malolaktisk jäsning och dras sedan om till stora ekfat av slavonsk ek där vinet lagras i 12 månader.

MANDRAROSSA TIMPEROSSE PETIT VERDOT 2019 Ursprung: Italien, Sicilien, Terre Siciliane Producent: Cantine Settesoli Leverantör: Nigab Druva: Petit verdot är en sent mognande blå druvsort som ursprungligen kommer från Bordeaux.

Färg: Mörk, djupröd.

Doft: Doften är intensiv med mörka bär och frukter, som plommon, svarta vinbär och viol och inslag av medelhavsörter, som rosmarin och salvia.

Smak: Kraftfull och fyllig med smak av av blåbär och mogna hallon, samt inslag av fat, björnbär, viol, svartpeppar, timjan, kryddnejlika och lakrits.

Sockerhalt: 4 g/l Alkoholhalt: 13,5 % Passar bra till: Serveras vid 16-18°C till rätter av lamm- eller nötkött.

Säljstart: 2017, årgång 2019 är ute nu.

42

GOVERNO ROSSO TOSCANO LA BESTIA 2018

www.hotellorestaurang.se

BARBERA D’ALBA JOSETTA SAFFIRIO 2018 Ursprung: Italien, Piemonte, Barbera d’Alba Producent: Josetta Saffirio Leverantör: Tryffelsvinet AB Druva: Barbera Färg: Djupröd Doft: Vinet har en ren och stor bärig doft med inslag av körsbär, hallon, plommon, blommor, lakrits och en hint av choklad.

Smak: Smaken är stiltypiskt frisk och fruktigt, med sammetslena tanniner som bidrar till en tilltalande struktur tillsammans med vinets medelfylliga kropp.

Eftersmaken är lång, fruktig och uppfriskande.

Sockerhalt: <3 g/l Alkoholhalt: 14,5 % Passar bra till: Grillat, fågel, rött kött, bufféer, hamburgare med nötkött eller halloumi, pastarätter med kyckling eller pizza.

Lagringspotential: Från nu till 2028 Säljstart: 2019

Allt i vinförvaring

Kyla och inredning för vinrum och källare Lehmann Excellence Vinställ Modul, byggbart 60x90 cm

IP Parete byggbart vinskåp

Upptäck Lehmann Glas Maskingjorda vinglas 30, 39 & 50 cl Lehmann Jamesse

Ultralight/maskingjort

Ultralight/munblåst

Lehmann Glas serie Sommier

Lehmann Glas serie Jamesse

Maskingjorda champagneglas

Vin, Kök & Bar sedan 1996

ig?

en d g i u d r e n n ä K

EUROCAVE VINSKÅP FÖR DEN KVALITETSMEDVETNE KRÖGAREN EuroCave tillverkar bland de förnämsta vinskåpen i världen, både för privat bruk och för restauranger. Vinskåpen ger perfekta förhållanden för Dina viner. De har exakt temperaturreglering, rätt luftfuktighet och god luftcirkulation.

Lagringskåp med ”en” temperatur, 12–14°C, och med miljö liknande den i jordkällare, eller serveringsskåp med ”fallande” temperatur, 18–6°C. Med serveringsskåp ges gästen möjlighet att alltid njuta av vinet vid dess lämpliga temperatur.

Vi har den EKONOMISKA MILJÖVÄNLIGA och HYGIENISKA lösningen!

ScandiCave är återförsäljare för EuroCave i Sverige.

V-PURE-L LAGRINGS- & SERVERINGSSKÅP

Ledande leverantör av handtorkar.

Ledande leverantör av handtorkar

Energisnålt (energiklass A+ eller B), tystgående, reglerad temperatur & luftfuktighet.

Top Industri AB –Top TfnIndustri 019-16AB41 30 www.topindustri.se 019-16 41 30 www.topindustri.se

www.hotellorestaurang.se

43

DRINKSIDAN

Av: Annika Rådlund, annika@svenskamedia.se

Gindrinkar FUSHI

Roku Gin har under sommaren haft samarbete med svenska barer där man serverat drinkar som man tagit fram utifrån japanska folksagor.

Berättelsen om prinsessan Kaguya tolkas i sagodrinken Fushi, ett ord som betyder odödlighet på japanska.

Ingredienser: 4 cl Roku Gin 5 cl Kylt Sencha-te 2,5 cl Yuzujuice 1,5 cl Sockerlag 0,5 cl Ingefärsjuice 5 cl Sodavatten 0,2 tsk Matcha-te Eventuell garnityr: En blomkvist av brudslöja Gör så här: Koka ett starkt te av typen sencha och låt svalna.

Häll i det kylda senchateet och ingefärsjuicen i ett highballglas.

Tillsätt yuzujuicen och sockerlagen.

Tillsätt Roku Gin, vars sex smaknoter av körsbärsblomster och -blad, sencha- och gyoko-te, sanshopeppar och yuzu symboliserar de sex män som i sagan önskar att göra prinsessan till sin.

Toppa upp med sodavatten och rör varsamt i lite matcha-te, som ger drinken uppenbarelsen av den bambu som prinsessan hittades i. För en extra sagolik drink placera ett litet knippe brudslöja i glasets öppning,

SALTY SPRUCE

THE BIG KISS APPLE G&T

Ingredienser: Is 5 cl Granskottsinfuserad gin (blanda 2,5 cl nyplockade granskott med 5 cl Tanqueray London Dry Gin i en burk med lock. Låt stå svalt i 24h. Sila av) 10 cl Schweppes Tonic & Pink Pepper Rosépepparsalt (stöt lika delar Himalayasalt och rosépeppar i en mortel) Juice från en citron

Ingredienser: 5 cl Kiss Cold Gin 10 cl hantverksmässig tonic Pressad citronsaft (i valfri mängd) 10 färska pepparkorn Citronzest Några klyftor grönt äpple

Ett av finalbidragen i Sveriges Bästa Gin & Tonic 2021. Receptet är skapat av Niklas Sandström från Malmö.

Gör så här: Doppa kanten på glaset i citronjuicen och därefter i rosépepparsaltet, så du får en fin frostad kant. Fyll glaset med mycket is. Tillsätt granskottsinfuserad gin och toppa upp med Schweppes Tonic & Pink Pepper.

44

www.hotellorestaurang.se

Den 21 juni lanserades Kiss Cold Gin i Sverige och detta är ginets signaturdrink.

Gör så här: Fyll ett glas rikligt med is Häll Kiss Cold Gin, tonic och den pressade citronsaften över isen och rör försiktigt om med en sked.

Garnera med pepparkornen, citronzesten och de gröna äppelskivorna.

Färsformare Whiskeydrinkar Talisker har tillsammans med bartendern Bella Porcile och naturkocken Niki Sjölund tagit fram drinkrecept med utgångspunkt i foraging, vilket innebär att ta tillvara på råvaror och smaker från naturen.

med variabel hastighet • Tillverkar köttbullar, pannbiffar, fiskburgare, vegetariska biffar, potatisbullar och hamburgare.

• Upp till 8000 köttbullar per timme • Lätt att använda och rengöra Kontakta oss för demo!

GRANCOOLER Ingredienser: 5 cl Talisker 10 3 cl Gran Zirup 3 cl färsk citronjuice Tonic Gör så här: Häll ner allt i ett highball-glas.

Rör om med en barsked.

Addera is och toppa med tonic. Garnera med en grankvist och sugrör.

CLOUDY SOUR Ingredienser: 5 cl Talisker 10 4 cl Kullamust 1 cl citronjuice 2 cl ljunghonung 1 äggvita Gör så här: Häll äggvitan och de andra ingredienserna i shakern. Skaka ordentligt i fem sekunder.

Fyll på med is och skaka till shakern blir frostig. Dubbelsila ner i ett cocktailglas.

Garnera med en torkad äppelskiva.

+46 40 94 00 54

www.agrenco.se

STATISTIK

Av: Annika Rådlund, annika@svenskamedia.se Källa: Food & Friends Foto: Getty Images

Avstannad vegetarisk trend I Matrapporten 2021 presenterar matkommunikationsbyrån Food & Friends siffror kring svenskarnas matvanor. I år minskar vegetariska ätandet för första gången sedan Matrapportens start för tio år sedan.

I förra årets rapport konstaterades att pandemin har gjort stora avtryck i hur svenskarna äter, handlar och konsumerar mat. Avtrycken fortsätter även i år med några tydliga nya tendenser. Vid krisår är det vanligt att man äter mer så kallad comfort food, det vill säga mat man känner sig trygg med eller som man åt själv när man var liten.

Detta kan förklara det stora trendbrottet i årets rapport som gäller det gröna ätandet. Den tydliga trenden innan pandemin har varit att allt fler vill äta vegetariskt. Detta gäller inte i årets rapport.

Andelen som äter vegetariskt minst en gång i veckan minskar för första gången, från 59% till 58%. Bara 20% av svenskarna uppger att de ska fortsätta minska sin konsumtion av nöt- och griskött, vilket är en fortsatt tydlig minskning jämfört med föregående år. Det är de yngre kvinnorna som fortsatt vill minska sin köttkonsumtion. Av kvinnor mellan 15-24 år, är det hela 41% som uppger att de ska minska sin konsumtion av nötoch griskött. också att det har skett en rekyl till att fler nu definierar sig som allätare med ett minskat vegetariskt ätande som följd. I årets rapport definierade sig nästan 80% av Sveriges befolkning som allätare jämfört med 78% 2020. 10% ser sig idag som flexitarianer och förra året låg den siffran på 12%. Precis som förra året är 3% av den svenska befolkningen vegetarianer och 1% är veganer, en siffra som gått ner en procentenhet sedan i fjol. 8% av alla 15-24 åringar är idag vegetarianer och är man över 45 år så är motsvarande siffra 1%.

Motivet för att äta vegetariskt har också ändrats från tidigare år. Numera äter man vegetariskt mest för klimatets skull, 21% jämfört med 18% föregående år. Innan var den största drivkraften den egna hälsan som gått från 23% till 22%. ÅRETS UNDERSÖKNING VISAR

Om undersökningen: ​​​​​​​Matkommunikationsbyrån Food & Friends har frågat 1000 personer i åldern 15–74 år om vanor och attityder kring måltider, både i och utanför hemmet. Analysen görs av Food & Friends som använder en oberoende webbpanel (Norstat). Undersökningen görs årligen.

46

www.hotellorestaurang.se

Bringing the Horeca industry together 2-3 feb

Malmö 2022

ffcr-malmo.com

Media & partners

9-10 mars

Stockholm 2022

ffcr-stockholm.com

TÄVLING

Mobergs kokbok med europeisk mat!

Av: Annika Rådlund, annika@svenskamedia.se

Tävla och vinn!

Kokbok, hudolja och färginpackning FÖRSTA PRIS:

.

T X R Y L A L V K A V A L L Ä S J EN. N T S T Ä ?

ALE K O P T N CH S VI E U D R AN. E H L Ekologisk hudolja AC C U Q OEBERIT A

Morberg nya bok om husmanskost

I Morberg lagar husmanskost II – klassiker från Europas kök lagar Per Morberg mat som har lagats och serverats i hem och på restauranger i flera decennier - nämligen husmanskost från bland annat Italien, Frankrike, Grekland, Polen och Österrike.

– Gulaschsoppan från byarna i de slovakiska bergen, steak fritesen som man får den i Paris, den grekiska moussakan, de dignande danska smörrebröden, italienarnas piccata milanese, engelsmännens fish and chips och den goda crème brûléen som katalanerna gör så bra. Genuin och välkomponerad mat med tradition, lika självklar som vår egen husmanskost. Det är det jag lagar i min nya bok, säger Per Morberg. www.bonnierfakta.se

ANDRA PRIS:

Loelles näringsrika morotsfröolja är rik på Vitamin E och stärkande och mjukgörande solrosolja. Den innehåller antioxidanten betakaroten som reparerar, återfuktar och lindrar solbränd och skadad hud och skyddar huden mot fria radikaler vilket hjälper huden att behålla spänst.

Betakaroten förstärker även hudens bruna färg vilket gör att du kan njuta av skuggan och ändå få vackert solbrun hud som håller även in på hösten. www.loelle.se

G

TREDJE PRIS:

Hår - boost

Efter sommarens sol och vind kan det sitta bra med en färg-boost inför hösten. Grazette lanserar nu Add Some Re-Boost, en serie pigmentrika och effektfullt tonande färginpackningar som ger hårfärgen nytt liv och glans.

Den finns i totalt 16 nyanser och består av elva basfärger, två mixfärger samt tre pastellfärger. Produkterna är vegansk, djupt vårdande, återfuktande och mjukgörande. Vinnaren får välja nyans. www.grazette.se

NU ÅTER PÅ LAGER! BLANDNINGSMASKINER

Fyll i rätt sidnummer till rätt annons!

1.

2.

3.

10-80 l

5.

4.

SIKA BUBBLE

De enda blandarna med 5 års reservdelsgaranti Fyll i rätt sidnummer till rätt annons: Fig 1: sid....... Fig 2: sid....... Fig 3: sid....... Fig 4: sid....... Fig 5: sid.......

För dig som går långt för andra SLUSHMASKINER

Namn:..............................................................................................................................................................................................................................

1, 2 resp. 3 behållare Du kan även e-posta

Adress: ........................................................................................................................................................................................................................

ditt svar till: tavling@ SIKA BUBBLE har tagits fram för dig som hotellorestaurang.se Postadress/ort: ........................................................................................................................................................................................ tar de långa arbetspassen och det stora

Glöm inte ange ditt namn

ansvaret. För dig som står och går mycket. och adress.

Tel:........................................................................................................................................................................................................................................

Vi vill ha din lösning senast 18 oktober 2021 till: ”Tävling 5/21 H&R”, Svenska Media, Tingsgatan 2, 827 32 Ljusdal.

Stötabsorbering i hela sulan

Lätt och andas

PVC-fri Vinnarna från förra numret: 1:a pris Mina asiatiska favoritrecept vann Kent Lundström i Kalmar 2:a pris Perfekta pommes vann Agneta Hamrin i Sunnansjö och 3:e pris Baka med grönsaker vann Agneta Söderberg i Täby. Grattis! Vinsterna kommer på posten!

Extra halkhämmande

MJUKGLASSMASKIN

48

www.hotellorestaurang.se

Som alla kan ha råd med

Innovativ design och kvalitativt hantverk med gör ren som av sits n drycken i fokus. e tt FRITÖS ing na e rmn toal r Godkänd för arbete

–

ä

te

BOKTIPS

Av: Annika Rådlund, annika@svenskamedia.se

GLUTENFRITT OCH UTAN SOCKER

FERMENTERING De bästa recepten ur Jenny Neikells två tidigare böcker, tillsammans med en ny uppdaterad faktadel och helt nya recept. Jäst, mögel och bakterier som förändrar doft och textur i maten och bildar syra och umami.

Innehåller 75 recept. www.norstedts.se

Kocken och matinfluencern Birgitta Höglunds fullspäckade bakbok med 49 recept där samtliga har fått sin sötma från torkad eller färsk frukt. Vetemjölet har bytts ut mot mandelmjöl, frön och nötter, bovetemjöl, kokosmjöl och havregryn. www.bladhbybladh.se

VINNARE AV GOURMAND AWARDS Julia Tuvessons vann Gourmand awards 2020 för sin kokbok om det gröna kökets bästa smaksättare. Ett 40-tal recept uppdelade i kapitlen brunch hela dagen , snabbt vardagskäk , enkel bjudmat , något sött och plock, snacks och aperitivo varvas med etnologiska texter om smörets historia. www.norstedts.se

SNABB BAKNING

SKINANDE KÖK

Snabba recept av Nina Hermansen för alla smaker: snittkakor, kladdkakor, kanelbullemuggkaka, chokladkubbar, blåbärsbullar, nutellabullar, äppelgifflar och mycket mer. Från start till färdiggräddat på under 30 minuter. www.bonnierfakta.se

Hundratals smarta knep och klassiska husmorstips som gör kökslivet både enklare och roligare. Mat- och baktips och skinande rent med bikarbonat, ättika och citron. www.semic.se

LAGA SVAMP

SVAMPGUIDE

Martin Nordin guidar bland olika svampar och delar med sig av recept på allt från soppor och buljonger till svampspett, pizzor och svampmackor gärna med spännande kryddningar eller inslag av något syrat, picklat eller rökt. www.bonnierfakta.se

Svampexperten Pelle Holmberg delar med sig av sina tips och Ingrid Holmberg delar med sig av nya välsmakande rätter med svamp. Svampalmanacka, recept och tydliga instruktioner. www.semic.se

DIETISTERNAS GRÖNA MAT Caroline Wilbois och Johanna Andersson visar enkla middagar som är nyttiga som gör gott för både hälsa och miljö. Smakupplevelser med enkla medel helt enkelt. www.norstedts.se

www.hotellorestaurang.se

49

NÄSTA NUMMER

Detta händer i vinter/vår

Kommer ut 13 oktober 2021

Vi tipsar om kommande mässor och event.

5-9 oktober 2021 Stockholm Beer & Whisky Festival på Nacka­strandsmässan. Dryckesnyheter, provningar, master classes, prisutdelning för bästa drycker i olika kategorier, food court och street food. Observera ändrat datum med fler dagar i rad istället för två helger. www.stockholmbeer.se

17-18 november 2021 Nordic Organic Food Fair är den största certifierade ekologiska mat- och dryckesmässan i Norden. Branschmässa som arrangeras på Malmömässan för de företag som vill köpa ekologiska varor av både svenska och internationella varumärken. www.nordicorganicexpo.com

2-3 februari 2022 Fastfood & Café och Restaurangexpo på Malmömässan. Komplett mässa inom restaurang, café och fastfood. www.fcr-malmo.com

14-16 februari 2022 Wine Paris & Vinexpo äger rum i Paris i mässhallarna Porte de Versailles. Nya produkter och nya trender inom vin. www.vinexposium.com/en/ wineparis-vinexpo/

9-10 mars 2022 Foto: Getty Images

Julen närmar sig....

Trender och tips inför årets julbord och adventsfirande.

Restauranginredning och storkök Utrustning för både kök och servering.

Det senaste från SBWF

Vi har besökt landets största dryckesmässa Stockholm Beer and Whisky Festival och kikat på vad som är hetast just nu och vilka nyheter som kommer framöver.

Hör gärna av dig om du vill att vi skriver en artikel om just din speciella verksamhet. annika@svenskamedia.se

Fastfood Café & Restaurant Expo - för restaurang, café och fastfoodnäringen. Hitta nya producenter, leverantörer och grossister, hitta nya samarbetspartners och visa upp eller kika på produktnyheter. Arrangeras på Kistamässan. www.ffcr-stockholm.com

27-29 Mars 2022 Foodexpo - Nordens största livsmedels­ mässa som organiseras i samarbete med 12 branschorganisationer inom Foodservice & Catering, Hotel & Restaurant och Retail på MCH Messecenter Herning i Danmark. www.uk.foodexpo.dk

Vi putsar fönster i Stockholm åt Vasakronan, Miss Clara, Fabegé, Scandic Ariadne, Sånga-Säby, Nobis Hotel och många fler.

Vill du bli vår nästa referenskund? Ring!

Bromma Fönsterputs AB Org.nr 556616-7952 God kreditvärdighet sedan 2013 © Bisnode 25 nov 2013

50

www.hotellorestaurang.se

Säg hej till Green Cuisine!

Vårt nya sortiment med stor variation av goda, smakrika och växtbaserade produkter.

Vegetarisk mat är långt

TESTA NYA KOMBINATIONER:

Spenatpinnar med mangosalsa & chilimajo

förbi att vara en trend.

Vi står inför en ny vardag där allt fler

Lakto-vegetariska Spenatpinnar fyllda med krämig spenat. Enkla att tillaga till många gäster!

vuxna och barn idag är medvetna och efterfrågar hälsosamma hållbara alternativ på matbordet.

Därför lanserar vi Green Cuisine - ett sortiment

“För mig är Green Cuisine ett nytt sätt att tänka kring att äta gott - oavsett om det är till barn eller vuxna kan du enkelt kombinera och tillaga rätter som levererar smak, näring och riktigt härlig mättnad.”

med stor variation av goda, smakrika och växtbaserade produkter med nya innovativa protein som till exempel ärta.

Helt enkelt, det nya sättet att äta gott!

Nu g g e t

s Ch

ick

en

Sty

Skiva avokado och tillaga Spenatpinnarna enligt anvisning på förpackningen. Värm tortillabröden. Montera ihop rätten genom att lägga sallad på tortillas tillsammans med avokado, mangosalsa, chilimajo och Spenatpinnar.

!

SVINNSMART NYHET

le

Kenneth Nilsson

20g

Nordisk Innovationskock

9 60

1702

6

234

6016 g 9 8 2 innar p t a n Spe

Hitta recept, tips och se hela sortimentet på

findusfoodserviceS.se

POSTTIDNING B Svenska Media i Ljusdal AB Löjtnantsgatan 9 827 32 Ljusdal

Äventyr i skog och mark Jakt & Sportfiske

Av jägare, för jägare

Jaktmarker & Fiskevatten ger dig en härlig blandning av spännande jaktreportage, aktuella nyheter, berättelser från fiskevattnet och recept på de fantastiska råvaror skogen, fjället, älven, sjön och havet erbjuder.

Jaktjournalen är laddad med kunskap och tips för seriösa jägare. Du får många spännande jaktreportage, följa duktiga jakthundar, aktuella vapen- och utrustningstester, inspirerande viltrecept och intressanta jaktnyheter.

24% PR OVA - P Å - RA B AT T

3 nr 169:P R E N U M E R AT ION E N U P P H ÖR A U T OM AT IS K T

Beställ till dig själv eller en vän på svenskamedia.se/provajakt För personlig service ring Kundservice 08-128 326 00. Vid beställning per telefon uppge kod 171 för Jaktmarker & Fiskevatten och kod 176 för Jaktjournalen.

Erbjudandet gäller inom 10 dagar och endast nya prenumeranter i Sverige. Integritetspolicy: www.svenskamedia.se/policy