NGHỆ THUẬT ẨM THỰC

Sự thông dụng của RAU CẦN

Rau cần (tiếng Hàn gọi là “Minari”) là nguyên liệu chế biến món ăn với hương vị độc đáo và cảm giác giòn khi nhai. Gần đây, bộ phim mang tính tự truyện của đạo diễn người Mỹ gốc Hàn Lee Issac Chung mang tên “Minari” (tựa đề tiếng Việt là “Khát vọng đổi đời”) đã thu hút sự quan tâm lớn của cộng đồng quốc tế. Bộ phim cho thấy rau cần không chỉ là một nguyên liệu nấu ăn mà còn là biểu tượng cho sức sống mãnh liệt và khả năng thích nghi cao của người Hàn Quốc.

Jeong Jae-hoon Dược sĩ, nhà phê bình ẩm thực Vẽ Shin Hye-woo Dịch Phùng Thanh Xuân

Hầu hết các thực vật mọc trên đồng ruộng đều chứa độc tố, có loại có vị đắng khi nhai. Trẻ em thường từ chối những món ăn có vị đắng cũng là bản năng tự bảo vệ bản thân khỏi những thực vật chứa độc tố này. Văn hóa ẩm thực của nhân loại phát triển đến nay là dựa trên nền tảng kiến thức phân biệt giữa thực vật có thể ăn được và thực vật không thể ăn được.

Nhìn thoáng qua, “rau cần” và “cần chứa độc tố” có hình dạng khá giống nhau. Cả hai đều thân rỗng, mép lá hình răng cưa, sắc nhọn. Tuy nhiên nếu quan sát kỹ, lá của “rau cần” có hình dạng giống như những quả trứng được cắt theo chiều dọc, trong khi lá của “cần chứa độc tố” có hình lưỡi giáo dài và nhọn. Cả hai là thực vật cùng họ, nhưng “rau cần” ăn được, “cần chứa độc tố” lại không ăn được. Rau cần có thể ăn sống hoặc ăn chín, và là nguyên liệu nấu ăn nổi tiếng ở Hàn Quốc từ thời xưa bởi hương vị độc đáo của nó. Trên thực tế, rau cần thông dụng đến mức giá bán trên thị trường của nó đã được đăng báo từ những năm 1920. Lý do rau cần được yêu thích là vì so với các loại rau khác, hương cần tuy nồng nhưng vị lại rất thanh. Tuy nhiên, vì là rau thân rỗng như rau muống nên nếu chần sơ qua và cho vào miệng, người ăn sẽ cảm nhận được vị thơm và cảm giác nhai giòn vô cùng sảng khoái.

Cảm giác thưởng thức đặc biệt

Hãy cùng tìm hiểu cách chế biến món cần cuốn được giới thiệu trong sách “Thị Nghị toàn thư” (Bách khoa toàn thư về ẩm thực), biên soạn vào triều đại Joseon cuối thế kỷ 19. Trước tiên, chuẩn bị rau cần bằng cách bỏ gốc và lá, rửa sạch và chần qua nước sôi. Sau đó, thái mỏng trứng tráng, mộc nhĩ, ớt đỏ, thịt ức bò; cho hạt thông vào giữa và cuộn lại bằng cuống cần đã chuẩn bị. Cuối cùng, bày ra đĩa cho đẹp mắt và ăn kèm với tương ớt pha giấm. Điểm nhấn của món ăn này chính là rau cần xanh giòn quấn vòng các nguyên liệu.

Tại sao chúng ta lại thích thưởng thức các món ăn giòn? Nhà nhân học văn hóa thần kinh học John S. Allen đã đưa ra ba lý do để trả lời cho câu hỏi trên trong quyển sách mang tên “Sự chi phối của vị giác” (The Omnivorous Mind, 2012).

Con người từ xa xưa là loài linh trưởng thích ăn côn trùng là lý do đầu tiên. Lý do thứ hai là việc chế biến bằng nhiệt độ giúp cho các nguyên liệu thực phẩm trở thành món ăn có vị giòn hơn vốn có, từ đó làm tăng mức độ yêu thích đối với vị giòn. Lý do cuối cùng là các loại rau tươi mang lại cảm giác giòn khi nhai. Các loại rau tươi với các màng tế bào căng, mọng nước khi được nhai sẽ vỡ ra cùng với âm thanh “rau ráu” và tiết ra nước. Ngược lại, nếu bảo quản trong thời gian dài, rau sẽ bị mất nước, trở nên héo và dai.

Rau cần thường mọng nước nên dù chần sơ hay xào vẫn giữ được độ giòn. Ngay cả khi làm kim chi hay dưa muối thì độ giòn này vẫn được giữ nguyên. Đó là bởi thành phần axit hữu cơ trong vị chua làm săn chắc các màng tế bào của rau cần. Tuy nhiên, cách trải nghiệm thú vị hơn hết để thưởng thức độ giòn của rau cần là đến trực tiếp nơi trồng và ăn thử ngay lúc vừa thu hoạch xong.

Rau cần Hanjae ở làng Hanjae, thị trấn Cheongdo, quận Cheongdo, tỉnh Gyeongsangbuk nổi tiếng khắp Hàn Quốc. Các khu vực được gọi là Hanjae gồm các vùng Cho hyeon-ri, Eum ji-ri, Pyeong yang-ri, và một phần Sang-ri. Các vùng trên có thổ nhưỡng thích hợp trồng rau cần nhờ đặc tính thoát nước tốt của đất núi lửa. Rau cần thường được chia làm hai loại là rau cần ruộng nước và rau cần ruộng cạn. Rau cần ruộng nước sinh trưởng hoàn toàn trong môi

3 2

1. Rau cần, một nguyên liệu mùa hè thanh nhiệt, tính mát có vị cay nhẹ, giàu vitamin, các khoáng chất và chất xơ. Theo cẩm nang Đông Y (cuốn sách Y học phương Đông) vào triều đại Joseon thế kỷ 17, rau cần có công dụng làm dịu cơn khát, thanh lọc đầu óc, hiệu quả trong điều trị đau đầu và buồn nôn. 2. Lá rau cần có hình răng cưa, sắc nhọn. Lá có hình dạng giống như một quả trứng được cắt theo chiều dọc. 3. Thân rau cần ẩm ướt, đàn hồi có cơ chất kết cấu giòn. Rau cần chia làm hai loại phổ biến: rau cần nước, sinh trưởng trong môi trường nước, thân rỗng, trong khi rau cần ruộng sinh trưởng trên ruộng cạn thân tương đối rắn chắc.

1

© Institute of Korean Royal Cuisine trường nước, thân rỗng như đã giải thích ở trên. Ngược lại, rau cần ruộng cạn thì thân tương đối rắn chắc. Rau cần Hanjae được trồng bằng cách kết hợp cả hai hình thức nên thân rau phần lớn khá rắn chắc. Rau cần Hanjae vừa giòn tươi lại vừa thơm. Rau cần thu hoạch vào mùa xuân thường được cuốn ăn kèm với thịt ba chỉ nướng. Lấy một nhánh rau cần thay cho xà lách, đặt lên đó thịt ba chỉ nướng, tỏi, tương đậu; mùi hương thanh mát của rau cần giúp chế ngự cảm giác béo ngấy của thịt. Sau khi nướng thịt trên chảo xong, bỏ rau cần lên chảo đảo cho chín tới và ăn kèm với thịt ba chỉ.

Hương thơm quyến rũ

Mùi hương của rau cần là hợp chất dễ bay hơi có tên gọi Terpene. Rau cần khi nhai sống sẽ

mang đến cảm giác như ta đang ở trong khu rừng cây lá kim bạt ngàn thông, lãnh sam, tuyết tùng, chính là vì hợp chất Terpene như chất Pinene, chất Myrcene đang lan tỏa trong khoang miệng. Trong thành phần hương thơm cũng tạo ra cảm giác như có chứa gừng, cam quýt, vỏ chanh, riềng ở bên trong. Do vậy, nếu cho rau cần vào, sẽ làm giảm được vị tanh của món ăn. Đó cũng là lý do khoa học giải thích cho việc sử dụng rau cần khi chế biến nhiều món cá như món lẩu cá cay.

Mùi hương thơm mát của rau cần cũng rất hợp với tương đậu nành, vốn có vị hấp dẫn thơm ngon. Trước đó, có nhiều người cho rau cần vào canh tương đậu nành ăn, nhưng Nhật báo Chosun số ra ngày 2 tháng 4 năm 1939, đã giới thiệu cách muối rau cần với tương đậu nành như sau: “Rửa sạch rau cần, sau đó ngâm trong nước ấm khoảng một giờ, cho tương đậu nành vào bát to và trải một lớp mỏng rau cần lên trên. Tiếp tục cho tương đậu nành vào, trải lớp rau cần lên và đậy nắp lại. Sau hai ngày, lấy ra ăn, vị sẽ khác biệt. Tương đậu nành càng ngon thì món ăn càng ngon”.

Những chất tạo mùi hương có trong thực vật về cơ bản là thành phần để chống lại những tác nhân gây hại bên ngoài như vi khuẩn hay côn trùng. Do đó, rau cần ruộng cạn sẽ có mùi hương nồng hơn rau cần nuộng nước. Rau cần mọc trên núi hoặc trên vùng bán sơn địa sẽ Thoạt nhìn, rau cần được cho là loài thực vật có sức sống mãnh liệt, dễ dàng sinh trưởng ở bất kì đâu. Nhưng kỳ thực, rau © Institute of Korean Royal Cuisine cần đã phải đối diện với những mối nguy hiểm xung quanh, vật lộn đấu tranh để sinh tồn.

2

© Yu Eun-young

4

3

© 2bob.co.kr

được thêm tiếp đầu ngữ “돌” (dol) với ý nghĩa mọc dại vào trước từ “미나리” (minari - rau cần), tạo thành tên gọi dolminari có nghĩa là rau cần dại. Mùi hương của rau cần dại nồng hơn so với © 2bob.co.kr rau cần ruộng cạn và rau cần ruộng nước. Đó là vì tạo ra nhiều hợp chất mùi hương có tính kháng thể là cách để chúng tồn tại trong môi trường khắc nghiệt.

Ngoài các chất tạo mùi thơm, trong rau cần còn chứa nhiều hợp chất chống oxy hóa đa dạng, do đó loại rau này đang được nghiên cứu rộng rãi về tính năng chống viêm, chống oxy hóa và bảo vệ gan. Việc sử dụng rau cần vào các món ăn được chế biến từ cá nóc được cho là có tác dụng giải độc, nhằm đề phòng trường hợp chất độc của cá nóc còn sót lại. Nhưng trên thực tế, thêm rau cần vào món ăn không thể giải độc tố của cá nóc. Hiểu đúng hơn thì rau cần có công dụng làm mùi vị món ăn thơm ngon hơn.

Sức sống mãnh liệt

“Rau cần sinh trưởng tốt ở bất cứ đâu”. Đây là lời nói của người bà với cậu cháu trai trong bộ phim “Minari” (Khát vọng đổi đời, 2020) của đạo diễn Lee Issac Chung. Việc định cư chẳng phải là điều dễ dàng đối với gia đình Hàn Quốc mới đặt chân đến một vùng đất xa lạ tại Arkansas. Cuộc sống của người nhập cư đan xen những hi vọng và bất an liệu có thể bám rễ ở vùng đất mới hay không rất giống với rau cần. Thoạt nhìn, rau

1. Món rau cần cuộn được làm với trứng tráng thái mỏng, thịt ức bò và mộc nhĩ, cuộn tất cả lại bằng cuống cần đã chần qua nước sôi, ăn kèm với tương ớt pha giấm. Món ăn này được phục vụ trong Ngự Thiện (bàn ăn của vua) hay các bữa tiệc thiết đãi của triều đình thời kỳ Joseon. 2. Rau cần rất hợp với món thịt ba chỉ nướng, rau ăn sống hay xào cùng với thịt đều được. 3. Rau cần có mùi hương nồng và được biết với các tên gọi khác trong tiếng Anh như waster parsley (cần nước), water dropwort (hồ cần) hay Asian parsley (cần nước châu Á). Ngày nay, rau cần là một nguyên liệu thông dụng trong món Pasta (mỳ Ý). 4. Nước sốt Pesto làm với rau cần cắt nhỏ không những được dùng trong món Pasta (mỳ Ý), mà còn rất ngon khi quét lên bánh mỳ ăn kèm giống như nước sốt lá húng tây hay nước sốt rau bina.

© Vivian Dakyung Lee

cần được cho là loài thực vật có sức sống mãnh liệt, dễ dàng sinh trưởng ở bất kì đâu. Nhưng kỳ thực, rau cần đã phải đối diện với những mối nguy hiểm xung quanh, vật lộn đấu tranh để sinh tồn.

Đối với những ai chưa từng thưởng thức, sẽ © Vivian Dakyung Lee thấy lạ lẫm với rau cần và những người ăn món rau này. Nhưng khi hiểu rõ về rau cần rồi, bất cứ ai cũng sẽ cảm thấy đây là loại rau vô cùng thân thuộc. Cần tây và cà rốt là họ hàng của rau cần. Hai loại nguyên liệu này được sử dụng trong hai loại nước sốt Mirepoix (hỗn hợp rau củ thái hạt lựu gồm cà rốt, hành tây, cần tây) và Sofrito (hỗn hợp của các loại rau chủ yếu là hành tây và tỏi cùng các gia vị). Nếu bạn là người thích cảm giác giòn tươi của rau cần tây, hẳn bạn sẽ nhanh chóng quen thuộc với rau cần. Hương vị cũng rất hòa hợp khi làm món sốt Pesto với rau cần thay cho lá húng tây, hay món cần xào cùng dầu oliu dùng kèm món Pasta (mỳ Ý). Vậy nên, nếu thử so sánh văn hóa ẩm thực của nhiều nơi trên thế giới thì bạn sẽ thấy có nhiều điểm tương đồng hơn là khác biệt.

Khi nhìn thấy cuộc sống của gia đình nhập cư trong bộ phim “Minari”, ai trong chúng ta cũng đều cảm thấy đồng cảm, đó là vì nó chạm đến những vấn đề tương đồng mà mỗi chúng ta đều gặp phải và cần được sẻ chia.