Tecniche di cucina
LA MARINATURA Tanto cara ai popoli mediterranei, la marinatura è l’arte di ammorbidire gli ingredienti, insaporirli e precuocerli di Anna Maria Pellegrino La marinatura è una tecnica di cottura trasversale nel senso che si marina da sempre e in tutto il mondo. Per cinque fondamentali motivi: per ammorbidire gli ingredienti, per modificarne l’odore intenso dovuto a una data di scadenza dimenticata, per sanificarli, per insaporirli e per contribuire a conservarli. Lo scopo della marinatura è quindi quello di ammorbidire e insaporire pollame, manzo, selvaggine e pesce. La scelta è ampia, ma in generale le marinature sono specifiche per i diversi tipi di alimenti: alcune sono adatte a carni rosse e selvaggina, altre a carni bianche, altre ancora a pesci e frutti di mare. Si può aggiungere qualche cucchiaio della rispettiva marinata alla salsa per la selvaggina, per esaltarne il sapore, o alla teglia dell’arrosto per dar corpo all’aroma del sugo.
In nomen omen verrebbe da dire. Il termine “marinata” deriva dalla salamoia, la marinatura più antica e che il mare ha sempre generosamente offerto. Tuttora il nome continua a essere legato al mare, nonostante l’aggiunta di un elemento acido, come il vino o l‘aceto, in quanto ci si rese subito conto che avrebbe limitato la proliferazione batterica. Senza ombra di dubbio, quindi, si tratta di una tecnica nata in Italia o in quel Mediterraneo dove tuttora si marina nel modo più classico: vino, aceto, olio, scorze di agrumi e aromi. Nel resto dell’Europa, invece, la marinatura nei secoli non fu mai del tutto indispensabile: si usava, certamente, per quei grandi pezzi di carne coriacea, che comunque si potevano sempre frollare o affumicare, visto che il legno non costava
poi così tanto, risolvendo egregiamente il problema dei lunghi tempi di cottura. Ma in altre parti del mondo, come in Cina, dove fin da subito si dovettero trasformare boschi in campi coltivati per nutrire la popolazione in grande crescita, fu necessario individuare diverse tecniche per la conservazione e la cottura dei cibi. Non leggeremo mai, infatti, una ricetta cinese, in cui grandi pezzi di carne, dopo un’immersione lunga in vino e aromi - come per esempio per il nostro meraviglioso Brasato al Barolo - verranno cotti in cocotte di ghisa per tante ore a fuoco dolcissimo. Troppo tempo, troppo combustibile. Vedremo, invece, gli ingredienti ridotti in piccoli pezzi e cotti velocemente nel wok a fuoco molto intenso.
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Anna Maria è cuoca e foodblogger. La sua ricerca è volta alla qualità e identità della materia prima, che presuppone lo studio della storia degli ingredienti, nella consapevolezza che il cibo è parte fondamentale dell’identità di un popolo
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