A proposito di filiere
LA FILIERA DELL’ASIAGO Una grande DOP che raccoglie al suo interno diverse identità: scopriamo insieme la filiera del formaggio Asiago Alessandro De Conto, laureato in Ingegneria ma appassionato di formaggi, in Valsana si occupa di selezione ed è Responsabile dell’Export
di Alessandro De Conto L’Altipiano dei Sette Comuni è natura, è bosco, è pascolo, è montagna. Matrice originaria di un formaggio storico e di alto profilo: l’Asiago. Formaggio che nella notte dei secoli si chiamava Pegorin in quanto prodotto similmente ma con latte ovino, per passare poi completamente al latte vaccino, poiché più redditizio, solo negli ultimi due secoli.
1095 m altitudine a cui si trova Malga Verde
37 soci del Consorzio di Tutela Formaggio Asiago
130 litri di latte necessari per produrre 1 forma di Asiago DOP Pressato
Successivamente l’evoluzione dei mercati e della domanda, la nascita di una DOP e il crescente interesse per la gastronomia in generale hanno fatto sì che quel territorio (delimitato dai comuni di Asiago, Enego, Foza, Gallio, Lusiana-Conco, Roana e Rotzo) non fosse più sufficiente e che la produzione “scendesse”, anche per facilità logistiche, nella fascia pedemontana. Oggi il territorio entro cui si produce l’Asiago Dop è compreso nelle province di Vicenza, Trento, parte di Padova e Treviso, come da specifica nel disciplinare del Consorzio. Una filiera che trova origine in una terra vocata al pascolo e alle coltivazioni foraggere e cerealicole, fondamentali per la nutrizione dei bovini e la loro produzione lattifera. L’alimentazione con insilati è in ogni caso consentita, eccezion fatta per l’Asiago Dop “Prodotto della Montagna” (PDM). Questo di conseguenza genera un’ulteriore distinzione: il formaggio Prodotto della Montagna non contiene il lisozima, autorizzato invece nelle produzioni di valle.
D’Allevo Mezzano Dop Casello 155, che si occupano esclusivamente di trasformazione casearia e acquistano il latte da stalle limitrofe, come del resto il Caseificio di Vezzena e Lavarone Casello 210, sempre per il Mezzano PDM. Veniamo dunque al formaggio: come è noto ai più l’Asiago DOP non ha un’identità unica, ma si differenzia in almeno due livelli: Asiago Pressato Dop (fresco, stagionato almeno 20 giorni) e Asiago d’Allevo che a sua volta si può distinguere in Mezzano (4-6 mesi di stagionatura), Vecchio (superiore a 10 mesi) oppure Stravecchio (superiore a 15 mesi). Il Pressato è un formaggio a latte intero e pasta semicotta, che fa dell’occhiatura abbondante il suo segno distintivo. Ed è proprio su questo elemento e sul livello di stagionatura che facciamo leva per proporre a catalogo tre prodotti diversi. Il primo è della Fattoria Cortese (Malga Verde), a latte
I produttori con cui collaboriamo rappresentano diverse sfaccettature di filiera: a Malga Verde Casello 119, produttore estivo di alpeggio, che ha tutta la filiera in azienda si alternano il Caseificio San Vito di Povolaro, produttore di Asiago Pressato Casello 154, e il Caseificio Villa di Castelgomberto, produttore di Asiago VALSANA | 14
ASIAGO PRESSATO DOP CASELLO 154 Dolce e con piacevoli note lattiche; il classico è molto occhiato e stagionato 30 giorni circa, il crosta nera matura 45 giorni circa e ha un’occhiatura più timida classico 30801 | crosta nera 30802 peso 12 kg circa
