Letteratura tra i fornelli
IL CUOCO “SEGRETO” DEL PAPA Danilo Gasparini è docente di Storia dell’agricoltura e dell’alimentazione all’Università di Padova e al Master in Cultura del cibo e del vino di Ca’ Foscari ed è ospite e consulente fisso per Geo&Geo su Rai 3
I BANCHETTI DI BARTOLOMEO SCAPPI I magnifici banchetti di Bartolomeo Scappi vengono preparati attraverso una concezione architettonica dell’arte della cucina: il cuoco è infatti un giudizioso architetto, il quale, dopo il suo giusto disegno, stabilisce un forte fondamento e, sopra quello, dona al mondo utili e maravigliosi edifizii. Sontuosità, stupore, potere: ma anche gioia di godere dell’abbondanza con occhi golosi e gustare i cibi senza le rampogne di petulanti dietologi. Segno di una civiltà del convito oggi irrimediabilmente perduta.
Bartolomeo Scappi, la stella della cucina del XVI secolo: la carriera, la sua straordinaria opera e la fama di Danilo Gasparini Per dirla con Tomaso Garzoni, in modo graffiante, autore della Piazza Universale di tutte le professioni del mondo (1586) i cuochi, all’epoca in cui Scappi scrive, erano assurti oramai, nella società del pieno Rinascimento a gloria sempiterna, entrati a far parte dell’“Accademia dei potacchi”. “ E allora i cuochi – scrive, usciti dalle unte cucine - entrarono nelle scuole e drizzando una Academia di leccardia si cominciarono a far conoscere per maestri e dottori”. Un po’ come oggi insomma! Quali le star? Il Platina, alias Bartolomeo Sacchi, Domenico Romoli, detto il “Panunto”, Cristoforo Messisbugo, cuoco e scalco alla corte degli Estensi a Ferrara e lo Scapo, ossia Bartolomeo Scappi, per anni cuoco alla corte pontificia. LA VITA È ignota la data di nascita di Bartolomeo Scappi, sappiamo ora che era lombardo, nato a Dumenza, sul Lago Maggiore, tra la fine del XV secolo e gli inizi del XVI e che è morto il 13 aprile 1577. Non abbiamo informazioni sul suo apprendistato, anche se la varietà regionale delle sue ricette suggerisce che si sia formato nelle regioni del nord Italia. La sua carriera si sviluppa nelle cucine del cardinal Marino Grimani a Venezia e procede a Roma, a cominciare dall’organizzazione del solenne banchetto di Carlo V nel 1536. Nel 1564 è al servizio di Pio IV e dal 1566 è ufficialmente “cuoco secreto di Papa Pio V”, ossia cuoco personale, carica ambitissima nella Roma pontificia, ed è così che si firma nel suo famoso ricettario, Opera, stampata a Venezia nel 1570. Il ricettario si è presto diffuso anche al di fuori dei palazzi papali; infatti Scappi stesso spiega che “essendone così richiesto da persone amorevoli, e giudiciose, le quali giudicandola (la presente fatica) dover essere utile a molti, l’han voluto all’uso commune presentare”. Forse il vero motivo
che lo ha spinto a pubblicare le sue ricette è la volontà di uscire dall’anonimato, data la fatica necessaria per raggiungere quest’alta carica partendo da origini piuttosto umili. Non a caso il suo libro è corredato da un ritratto personale con tanto di stemma (un calice e un levriero tenuto al guinzaglio). L’opera, oltre mille preparazioni, con un’appendice straordinaria di 27 tavole, una vera enciclopedia illustrata della cucina rinascimentale, ebbe un grande successo e venne ristampata regolarmente fino al 1643. Dopo la pubblicazione del ricettario, la carriera di Scappi continuò a progredire: divenne mazziere pontificio (colui che aveva il compito di seguire e assistere il papa), cavaliere del Giglio, un ordine istituito da papa Paolo III e infine Comes Palatinus Lateranensis (Conte palatino lateranense), nomina che in realtà non dava alcuna facoltà di esser chiamato conte ma solo cavaliere, e che è indicata anche in una lapide a ricordo del cuoco all’interno della chiesa di S. Giorgio a Dumenza. Morì il 13 aprile 1577, il giorno dopo fu sepolto nella chiesa dei SS. Vincenzo e Anastasio alla Regola, sede della Compagnia dei Cuochi e Pasticcieri di Roma della quale faceva parte, fondata a inizi del ‘500, una sorta di primitiva FIC (Federazione Italiana cuochi) . OPERA Scappi non fu certo il primo a scrivere un ricettario, e nemmeno il primo cuoco di un pontefice a lasciare traccia del suo percorso professionale. Il De honesta voluptate et valetudine di Platina anticipa Scappi nel delineare le qualità che deve possedere un cuoco, per cui l’Opera non è particolarmente innovativa in questo aspetto. Spesso questa viene esaltata perché sono numerosi i riferimenti territoriali dei prodotti impiegati, corredati da confronti tra diverse
